Confederación Nacional de

Organizaciones Ganaderas

TUBERCULOSIS BOVINA
Inspección Post-Mortem de Bovinos

MVZ EPA LUISA PAMELA IBARRA

LEMAS
[email protected]

1
 NORMAS QUE REGULAN LA INSPECCION ANTE Y POST-MORTEM DE BOVINOS

Fecha de publicación en el Nombre de la Norma Oficial Mexicana

DOF
Miércoles 16 de noviembre de 1994 NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso
sanitario de la carne.
Modificación Martes 12 de
noviembre de 1996
Modificación Martes 31 de julio de
2007
Modificación MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-
Miércoles 10 de febrero de 1999 1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales
y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, en
aquellos puntos que resultaron procedentes.
DOF:18 sept 2004 Entrada NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y
en Vigor:A los trescientos servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos
sesenta dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
y cinco días naturales almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
contados a partir de la fecha sanitarias de productos.
de su publicación (sept.
2005)
 INSPECCIÓN POST- MORTEM
¿ RASTRO O MATADERO?

NOM 194.- Define:

Unidad de sacrificio o Matadero:

A los establecimientos en los que se sacrifican y faenan,
animales para abasto. Con capacidad de sacrificio de menos de 28
cabezas de ganado mayor, o menos de 56 cabezas de ganado
menor o menos de 1 000 aves domésticas por día.

Rastro:
A todo establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de animales
para abasto. Con capacidad diaria de sacrificio de al menos 28
cabezas de ganado mayor, o 56 de ganado menor o 1000 aves
domésticas, o una combinación considerando la relación de dos
cabezas de ganado menor por una de ganado mayor o de 35 aves
domésticas por un animal de ganado mayor.
3
Previo al sacrificio, TODOS los animales deben contar con sus
Documentos de ingreso que demuestren:
•Propiedad (facturas),
•Origen (guías de tránsito)
•Cumplimiento de requisitos sanitarios en su caso
(certificado zoosanitario).
4
5
Es necesario llevar el “orden de matanza” conforme van a entrando
los animales al rastro, para fines de trazabilidad de las muestras,
tanto de tejidos (muestras sospechosas de tuberculosis), como
de sangre (brucelosis). 6
 Orden de matanza

Con anotación de identificaciones de forma individual.

7
 INSPECCIÓN POST-MORTEM

Procedimiento por el cual se efectúa el examen de las canales,

vísceras, cabezas y patas de los animales faenados, para decidir
si son o no aptos para consumo humano.

Salud Pública.
La inspección post-mortem consiste en el examen minucioso de los
animales sacrificados con el fin de detectar y decomisar
anormalidades, incluidas las contaminaciones, para asegurar así
que solo la carne apta para el consumo humano ha sido aprobada
como alimento.

8
 INSPECCIÓN POST-MORTEM
Salud Animal.
1.- Detectar nuevos casos de tuberculosis para emprender acciones
de erradicación de la enfermedad en los hatos de origen.
(“Animales de Matanza Regular”).
2.- Confirmar la presencia de tuberculosis en los animales que han
sido clasificado como positivos o sospechosos a pruebas de
tuberculina realizadas en campo. (“Animales Reactores”).

3.- Valorar la habilidad de la tuberculina para detectar tuberculosis.

(control de calidad).
4.- Conocer la prevalencia de la enfermedad en la región.
5.- Tomar muestras sugestivas para enviar al laboratorio y confirmar
la enfermedad.

Epidemiólogo de campo:
Valorar su programa de saneamiento del hato, al conocer la
extensión de las lesiones en los animales y las posibles vías
de transmisión de tuberculosis dentro del hato.
9
 CRITERIOS GENERALES EN LA INSPECCIÓN
POST-MORTEM

La inspección post-mortem debe

hacerse de forma sistemática en
todos los animales sacrificados.

10
 CRITERIOS GENERALES EN LA INSPECCIÓN
POST-MORTEM

El sacrificio deberá realizarse conforme a lo establecido en la

NOM-033-ZOO-1995.

Después de ser sacrificados los animales; las canales, órganos y

tejidos, serán sometidos a un examen macroscópico. En caso
necesario, se complementará con un examen microscópico y/o
bacteriológico.

Son considerados no comestibles los órganos reproductores de

machos y hembras, vesícula biliar, pulmones y tráquea, bazo,
recto, tonsilas, órganos del aparato urinario, páncreas, glándulas
mamarias en producción y nonatos.

11
 CRITERIOS GENERALES EN LA INSPECCIÓN
POST-MORTEM

La inspección higiénico-sanitaria de las canales, vísceras y

cabeza, debe ser realizada por el médico veterinario oficial o
aprobado y/o por el personal oficial auxiliar.

La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos,

a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal.
Si por causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas
las canales deben ser sometidas a toma de muestras para su
examen bacteriológico.

La intensidad de luz en las áreas donde se realiza el faenado e

inspección debe ser suficiente para detectar cualquier punto de
contaminación de las canales con contenidos de las vísceras
como bilis y excremento, daños en la carne, y distinguir
pequeñas lesiones o petequias.
12
 CRITERIOS GENERALES EN LA INSPECCIÓN
POST-MORTEM

Se debe contar con recipientes para desinfección de material

inoxidable, con circulación continua de agua caliente a una
temperatura de 82°C y con la profundidad suficiente para que
se cubra totalmente la superficie del equipo.

NOM 194:
Los documentos relacionados con los registros requeridos en la
presente Norma, deberán conservarse y mantenerse en forma
accesible en el establecimiento por lo menos durante un periodo
de un año

13
CRITERIOS GENERALES EN LA INSPECCIÓN POST-MORTEM

 LA CANAL, CABEZA, VISCERAS Y PIEL de un mismo animal,

deberán identificarse con el mismo número.

Pueden usarse:

1. Etiquetas plásticas.
2. Etiquetas metálicas
de material
inoxidable.
3. Etiquetas de papel.
4.- Marcado con
crayones.

Las etiquetas no serán

retiradas del área de
sacrificio, hasta
obtener el dictamen
final del Médico
Veterinario. 14
Las tintas empleadas serán indelebles y atóxicas

“MEATMARK CRAYON”

SELLOS

15
 LA PIEL SE MARCA
AL MOMENTO DEL
DESPIELADO

AL MISMO TIEMPO SE
MARCA LA CANAL
CON CRAYON

Corte de patas y descuerado.

Evitar contaminar la canal.
Las pieles serán retiradas
inmediatamente del área de
sacrificio (tobogán o carros).

CABEZA MARCADA
CON CRAYON 16
MARCADO DE LAS CANALES CON CRAYON 17
CABEZAS IDENTIFICADAS CON CRAYON 18
IDENTIFICACION DE VISCERAS CON ETIQUETAS DE PAPEL 19
ES FUNDAMENTAL IDENTIFICAR LA PIEL CONFORME AL ORDEN DE
MATANZA, PARA PODER VER LAS MARCAS EN LA PIEL EN CASO DE
QUE SE TOME MUESTRA SUGESTIVA DE TUBERCULOSIS DE ESE ANIMAL.
20
 21
PIEL IDENTIFICADA CON CRAYON
Deben colectarse TODAS las identificaciones
que tenga el animal 22
ES FUNDAMENTAL CONTAR CON UN SISTEMA QUE COLECTE
TODAS LAS IDENTIFICACIONES DE LOS ANIMALES.
- CONFORME AL ORDEN DE MATANZA-

23
Colecta de
identificaciones
en el área de pieles.

24
 Arete plástico de la engorda. DEBEN COLECTARSE
TODAS LAS
IDENTIFICACIONES
(ARETES) DE
LOS ANIMALES
SACRIFICADOS.

Colecta en bolsa
de plástico

Tarjeta de
papel que
Identifica
el orden Arete
de matanza metálico
azul de
exportación 25
LA BOLSA CON LAS IDENTIFICACIONES COLOCADA SOBRE LA CANAL.

26
ES ABSOLUTAMENTE
INDISPENSABLE
INSPECCIONAR A LOS ANIMALES
REACTORES A PRUEBAS DE
TUBERCULINA.

•Para verificar la presencia o ausencia

de lesiones macroscópicas.

•Para tomar muestras.

•LOS REACTORES DEBERAN SER

SACRIFICADOS AL FINAL DE LOS
ANIMALES DE MATANZA REGULAR

•Para no contaminar la línea de

matanza.
•Para tener menos presión para
realizar si se requiere, una
inspección mas minuciosa. 27
REQUERIMIENTOS PARA
LA INSPECCION:
Equipo:
Vestimenta del Inspector:

Ropa de trabajo (filipina o

bata)
Botas de hule.
Casco plástico de seguridad.
Mandil plástico.
Cofia.
Cubre bocas.**
Guantes**
** Recomendable cuando se
inspeccionan animales
positivos a pruebas de
tuberculina.
28
REQUERIMIENTOS
PARA
LA INSPECCION:
Equipo:
Este equipo puede ser
colocado en la pared, con
dispositivos especiales
(que al mismo tiempo
los esterilizan- Europa)
o
pueden ser portados
por el inspector en un
“portacuchillos”
o garnier (México y EUA).

(1 y 2) Cuchillo recto y curvo. (de acero inoxidable y mangos de plástico).

(3) Guante metálico. Muy útil cuando se inspeccionan las vísceras.
(4) Portacuchillos (de acero inoxidable o material esterilizable).
(5) Gancho de inspección. (6) Chaira. (7) Gancho para mover piezas cárnicas.
(8) Chaira cuadrada . 29
 TECNICA DE INSPECCION POST-MORTEM.

En todos los animales sacrificados deberá realizarse

Una rutina de inspección que comprende los siguientes
procedimientos:

1.- Observación macroscópica.

2.- Palpación de órganos.

3.- Corte de músculos.

4.- Corte laminar (cortes de aprox. 2mm) de nódulos

linfáticos: de cabeza, vísceras y canal.

5.- Valorar el estado nutricional del animal.

30
 TECNICA DE INSPECCION POST-MORTEM.

6.- Observar el aspecto de las serosas.

7.- Observar si hay presencia de: contusiones,

hemorragias, cambios de color, tumefacciones.

8.- Observar si existen deformaciones: óseas,

articulares, musculares, de órganos o en cavidades.

9.- Observar si existe cualquier otra alteración.

31
 1

2
Principales
Nódulos 7
Linfáticos 3
4
que 10
5
se 6

inspeccionan
NODULOS LINFATICOS SUPERFICIALES:
1. Retrofaríngeo Lateral
2. Parotídeo
3. Mandibular
4. Cervical Superficial
10 .- Retrofaríngeo medio
5. Subiliaco
6. Inguinal Superficial (mamario o escrotal)
7. Poplíteo Profundo
8. Tuberal
9. Glúteo
10. Retrofaríngeo Medio 32
METODO :

LAMINADO
DE NODULOS
LINFATICOS

33
 Una vez terminado el
TÉCNICA DE INSPECCIÓN sangrado del animal, se
procederá al examen de las
pezuñas para detectar
posibles lesiones y se
retirarán los cordones
espermáticos y los penes.

Víscera roja: Nombre aplicado

a las vísceras contenidas en la
cavidad torácica, así como el
bazo, hígado y páncreas

Víscera verde: Nombre

aplicado a las vísceras
contenidas en la cavidad
abdominal, excepto bazo,
hígado y páncreas.
34
 INSPECCION DE CABEZAS

Para su inspección, las cabezas de los animales deberán presentarse

libres de cuernos, labios, piel y cualquier contaminante.

35
Su lavado será con agua a
presión, mediante un tubo de
doble canaladura que será
introducido en las fosas nasales.

36
 INSPECCION DE CABEZAS

En banda continua
37
 INSPECCIÓN DE CABEZA
Método:
1.- Corte de 4 PARES de nódulos linfáticos: Hallazgos:
2 N.L. Mandibulares abscesos,
2 N.L. Parotídeos tuberculosis,
2 N.L. Retrofaríngeos laterales actinomicosis.
2 N.L. Retrofaríngeos medios.

2.- Corte de músculos

maseteros
(cisticercosis).

3.- Exposición e
inspección de la
lengua.

4.- Corte del músculo en

la base de la lengua. 38
INSPECCION DE CABEZAS

No se
recomienda
colocar las
cabezas sobre
una mesa ya
que no se
mantienen fijas
y resulta un
procedimiento
lento y difícil.

INSPECCION EN PORTACABEZAS 39
INSPECCION EN PORTACABEZAS 40
INSPECCION EN PORTACABEZAS

41
INSPECCION EN GANCHO SOBRE UNA LINEA EN MOVIMIENTO 42
INSPECCION EN GANCHO SOBRE UNA LINEA EN MOVIMIENTO
43
INSPECCIÓN DE CABEZA

Nódulo Linfático Mandibular 44

INSPECCIÓN DE
CABEZA

Oreja

Nódulo
Linfático
Parotídeo

Ojo 45
INSPECCIÓN DE
CABEZA

Nódulos
Linfáticos
retrofaríngeos
medios

46
 INSPECCION DE VISCERAS

Las vísceras torácicas

y abdominales se
pueden colocar para
su inspección en:

1. Un carro.
2. En Mesas.
3. Banda en
movimiento.

Corte y amarre de esófago

y ano, abertura del
vientre y eviscerado.
47
 INSPECCION DE VISCERAS

Método en vísceras “rojas”:

1.- Observar y palpar: pulmón, corazón, hígado.

2.- Corte laminar de nódulos linfáticos de

vísceras.(Pulmón e hígado).

3.- Corte de músculo cardiaco.

4.- Corte de Hígado y/o pulmón (si se requiere).

48
 Carros porta
vísceras:

Charola de arriba
para “vísceras
rojas”.

Charola de abajo
para “vísceras verdes”.

Esterilizar los carros con

cada unidad
inspeccionada.
49
INSPECCION DE
VISCERAS
EN CARRO.

50
 Eviscerado

Inspección de vísceras torácicas y abdominales en una banda

continua
INSPECCION DE VISCERAS

INSPECCION DE PULMON

Observarción,
palpación y
corte laminar de
nódulos linfáticos

NODULOS LINFATICOS
MEDIASTINICOS:

CRANEALES
MEDIOS
CAUDALES
52
 Traqueobronquial
izquierdo

Mediastínico
Craneal
Traqueobronquial Mediastínico
derecho Medio

Mediastínico
Caudal
53
 INSPECCION DE PULMON

Corte laminar de nódulos linfáticos:

Traqueobronquiales y Mediastínicos,
54
 INSPECCION DE HIGADO
Observar y
palpar el hígado

Corte Laminar de Nódulos

Linfáticos Hepáticos
55
INSPECCION DE CORAZON

CORTE DE
MUSCULO
CARDIACO.

Hallazgos:
Cisticercosis.

56
 INSPECCIÓN DE VÍSCERAS

Método en vísceras “verdes”:

Observar y palpar intestino grueso, delgado y bazo.
Corte laminar de Nódulos Linfáticos Mesentéricos.

Identificación
de las
vísceras
con
Crayón 57
 INSPECCIÓN DE VÍSCERAS

No inspeccionar con un grifo abierto sobre la pieza ya que además de

impedir la visión, provoca aerosoles que pueden ser respirados por
el inspector, exponiéndolo innecesariamente a los agentes patógenos.
58
 INSPECCION DE VISCERAS

INSPECCION
DE
INTESTINO

1. Observación,
2. Palpación,
3. Corte
laminar
de nódulos
Linfáticos
mesentéricos

59
 INSPECCION DE VISCERAS

Corte Laminar de
Nódulos Linfáticos
Mesentéricos

60
 INSPECCION DE CANALES

Se requieren ganchos que

las mantengan colgadas en
medias canales.

Inspeccionarlas antes de que

sean lavadas, para evitar
que desaparezcan adherencias
o lesiones que pueden
estar presentes en el interior
de la canal.

Todo manipuleo que tienda a

enmascarar o a desaparecer
lesiones en la canal será
causa de decomiso parcial
o total.
61
Toda canal en la que se observe alguna lesión, cualquiera que
sea la región anatómica, será enviada al riel de retención para el
examen del médico veterinario oficial o aprobado.
Las vísceras y cabeza que correspondan a esta canal, también
serán separadas para una inspección minuciosa y no podrán ser
lavadas ni cortadas antes del dictamen final.

Cuando se presenten enfermedades cuyo diagnóstico amerite

pruebas de laboratorio, la canal y sus vísceras se depositarán en
la jaula de retención ubicada en la cámara frigorífica, hasta que
los exámenes de laboratorio permitan orientar el criterio a seguir.

Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de

lesiones o traumatismos leves, la canal se marcará como retenida
hasta retirar la porción dañada, la cual será decomisada.

62
 INSPECCIÓN DE CANAL.

Observar parte externa.

Observar parte interna.- observar pleura parietal y peritoneo visceral.
Observar columna vertebral y esternón.
Observar y palpar debajo del diafragma.

63
INSPECCIÓN DE CANAL.

LOCALIZACION
DE
NODULOS
LINFATICOS
EN LA
CANAL.

64
 INSPECCIÓN DE CANAL.
PARTE EXTERNA

Corte laminar de nódulos linfáticos:

Cervical superficial.
Subiliaco.
Poplíteo profundo.

65
INSPECCIÓN DE CANAL.

Poplíteo
profundo

Subiliaco

66
Cervical superficial
 INSPECCIÓN DE CANAL.
PARTE INTERNA

Corte laminar de nódulos linfáticos:

Cervicales profundos.-
craneal,
medio y
caudal.
Iliaco medio.
Inguinal Superficial.

67
 Inguinal
superficial

Iliaco medio

INSPECCION
INTERNA
DE LA CANAL
68
Cervicales profundos
 REVISION DE TODOS LOS NODULOS LINFATICOS ?

“No revisar todos los nódulos linfáticos en un animal reactor, puede significar
que pase como negativo un animal que está realmente infectado”.
69
 MARCADO DE LAS CANALES
INSPECCIONADAS

Si se detectan lesiones deberá tomarse en cuenta:

• Si es una condición localizada o generalizada.

• Si es una enfermedad que deba ser reportada.

• Si amerita decomiso total o parcial.

• Si se requiere tomar muestras para su envío

a laboratorio .

70
Las canales, vísceras y cabezas no aptas para el consumo
humano, se enviarán para destruirse a la planta de rendimiento o al
horno incinerador, conforme a lo que disponga el médico veterinario
oficial o aprobado.

Cuando las canales y otros órganos que se envíen a la planta de

rendimiento o al horno incinerador y sean manejados
manualmente, deberán ser desnaturalizados con ácido fénico
crudo u otras sustancias autorizadas por la Secretaría, con el fin
de evitar que sean utilizados para el consumo humano.

71
RESULTADO DE LA INSPECCIÓN:

1) Aprobado: TARJETA DE
a) Sin restricción. “RETENIDA”
b) Con restricción (Retirando
partes afectadas y/o
cocción).

1) Retenido.- Para esperar

resultados de laboratorio.

2) Decomisado (Total).
Incineración o
planta de rendimiento.

72
 Las canales y
vísceras
son lavadas,
selladas
y refrigeradas.

NOM 194:
Para el caso de los rastros
que no cuenten con
refrigeración, se deberá
garantizar que el proceso
desde el sacrificio hasta la
distribución no tome más de
8 h, que es el tiempo máximo
que el producto podrá
permanecer a temperatura
ambiente.
73
MARCADO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS

NOM 009:
Para el marcado de las canales y productos aprobados:
Para consumo humano.- se utilizará tinta de color rojo.
Para productos aprobados para cocción.- tinta azul;
Carne y productos de equino.- tinta de color verde.
Los productos decomisados.- tinta negra.
Las vísceras.- Serán marcadas con sello eléctrico.

NOM 194:
Para las canales aprobadas para consumo humano de bovinos,
equinos, ovinos, caprinos y porcinos se deben colocar sellos de la
siguiente forma: uno en cada paleta, uno en cada lomo, uno en cada
pierna, uno en cada flanco interior a la altura del costillar y uno en
cada lado de la cabeza a la altura de los músculos maseteros.- tinta
de color azul.
Los productos rechazados.- tinta color negro.
74
Después de efectuar la inspección se hará el
sellado, marcado o rotulado de los animales, sus
canales, partes, carne y productos comestibles,
con los signos distintivos de inspección.

APROBADO

En una media canal se

colocan nueve sellos con
tinta roja:
8 en la cara externa.- Uno en cada
pieza de los cortes primarios.
y 1 en la cara interna.- En el diafragma.
75
 Los sellos para el marcado de
las canales y vísceras serán
metálicos, de forma rectangular
y con ángulos redondeados, de
fácil manejo, con mango y bajo
las siguientes dimensiones:

Para canales será de 5.5 cm de

largo por 4.5 cm de ancho-

Para vísceras será de 4.5 cm

de largo por 3.5 cm de
ancho, este sello deberá
ser eléctrico.

Cuando la tinta, sellos y demás materiales

necesarios para estas funciones no se
encuentren en uso, se deben guardar
bajo llave u otro sistema de seguridad
controlado. 76
 SELLOS
NOM 009:
Los sellos tendrán el número del establecimiento autorizado por
la Secretaría (TIF) de 1 cm de altura, así como las leyendas
"Inspeccionado y Aprobado, SAGARPA, México", "Inspeccionado
y Aprobado para Cocción SAGARPA, México", "Inspeccionado y
Rechazado, SAGARPA, México", según sea el caso. No se
permitirá el empleo de ningún otro sello con leyendas diferentes
a las establecidas.

En el caso de establecimientos que obtengan la certificación de

calidad Tipo Inspección Federal, los sellos deberán contener las
siglas T.I.F. antes de su número de clasificación.

NOM 194:
Los sellos deben contener las leyendas, "Inspeccionado y
Aprobado, México" o "Inspeccionado y Rechazado, México", de 1
cm de altura.
77
Después de efectuar la inspección se hará el sellado, marcado o
rotulado de los animales, sus canales, partes, carne y productos
comestibles, con los signos distintivos de inspección bajo la
vigilancia del personal oficial adscrito a la planta

En el caso de establecimientos que obtengan la certificación de

calidad Tipo Inspección Federal, los sellos deberán contener las
siglas T.I.F. antes de su número de clasificación.

Los propietarios o encargados de los establecimientos

proporcionarán los sellos, marcadores, tinta y demás materiales
necesarios, elaborados de acuerdo con las instrucciones de esta
Norma. Las letras y los números serán de un estilo y tipo que
produzcan una impresión clara y legible.
La carne o productos que hayan sido inspeccionados y
aprobados y que por su pequeñez no puedan ser marcados,
sellados o rotulados, deberán transportarse en envases cerrados
con la leyenda "Inspeccionado y Aprobado SAGARPA, México".

78
Cuando en las canales, vísceras u órganos se descubra cualquier
lesión o condición que los haga impropios para el consumo humano,
serán rotulados, sellados o marcados con la leyenda "Inspeccionado y
Rechazado SAGARPA, México"; procediéndose de inmediato a su
separación o depósito en recipientes, compartimientos o locales
especiales y acondicionados para tal objeto, quedando desde este
momento bajo el control del personal oficial o aprobado adscrito a la
planta.

Cuando a juicio del personal oficial una canal sea marcada como
"Retenida", no podrá manejarse ni aprovecharse en la elaboración de
productos comestibles, hasta que el médico veterinario oficial o
aprobado lo autorice.

79
Los contenedores
deben estar
Perfectamente
identificados

80
Todas las porciones de carne u órganos decomisados, que por
su naturaleza o tamaño no puedan marcarse, serán colocadas
inmediatamente en recipientes que en forma visible lleven la
leyenda "Inspeccionado y Rechazado SAGARPA, México".

Las canales o partes de las mismas aceptadas para cocción, se

marcarán con la leyenda "Inspeccionado y Aprobado para
Cocción SAGARPA, México".

Todos los procedimientos de marcaje deberán efectuarse bajo la

vigilancia del personal oficial.

81
DESTINO DE LAS CANALES, PARTES Y ÓRGANOS
CON LESIONES

Con base en las lesiones que presenten las canales, vísceras

u órganos, el médico veterinario oficial o aprobado podrá
llevar a cabo los siguientes procedimientos:

a) Aislamiento y retención hasta efectuar una nueva

inspección, de acuerdo con la enfermedad o padecimiento
de que se trate.
b) Destrucción inmediata en la planta de rendimiento u
horno incinerador.
c) Desnaturalización con ácido fénico crudo u otras
sustancias autorizadas por la Secretaría.
d) Aprovechamiento total o parcial en la elaboración de
productos no comestibles para uso industrial.

82
El personal oficial adscrito al establecimiento, cuidará de que se
observen todas aquellas medidas sanitarias necesarias para la
correcta limpieza y desinfección de la maquinaria, equipo y el
personal en contacto con las canales, vísceras y órganos de los
animales rechazados durante la inspección.

Las canales, vísceras y órganos rechazados se almacenarán en

forma separada de los productos comestibles.

Las canales, vísceras y órganos aprobados que se contaminen

por contacto con productos rechazados, serán decomisados, a
menos que la parte contaminada sea retirada.

83
 NOM 194:

Debe llevarse un registro diario de la cantidad, peso, tipo y causa

de rechazo del producto y procedencia del animal o del producto
rechazado que se genere.

En el caso de contar con un convenio con otra compañía para la

destrucción de los productos, éstos deben ir flejados y
acompañados de una nota de remisión, en la que se indique la
cantidad de producto enviado. Se debe llevar un registro de las
salidas de los productos rechazados y de los acuses de recibo
enviados por la compañía con la que se estableció el convenio.

NOM 194:
Los productos deben mantenerse en refrigeración o congelación a
una temperatura máxima en su centro térmico de 4°C o -18°C
respectivamente.
84
$$$$ $$$$
TUBERCULOSIS
1.- Bacilo Tuberculoso
2.- Neutrófilo.
3.- Macrófago.
4.- Neutrófilos muertos.
5.- Célula epitelioide.
6.- Célula gigante.
7.- Cápsula de tejido conjuntivo fibroso.
8.- Corona linfocitaria.
LESION
9.- Area de necrosis. 86
TUBERCULOSA
MOTIVAR LA TOMA DE MUESTRAS EN RASTROS
87
Colocar en los rastros carteles con información.
Tuberculosis en pulmón.
Tubérculos caseosos en el parénquima pulmonar.88
Parénquima pulmonar virtualmente desaparecido por la
presencia de material calcificado. (vaca Holstein). 89
Granulomas en parénquima pulmonar. 90
 a

Nódulo linfático mediastínico medio. Note que uno de ellos ya está

completamente invadido de material caseoso (a) y el otro presenta
granulomas bien formados (b). 91
Hígado con material granulomatoso, correspondiente a un
bovino Charolais que resultó positivo a prueba cervical simple92
Tuberculosis en bazo.
Granuloma calcificado en la cápsula esplénica.
Este animal presentaba tuberculosis miliar.
93
Corazón con presencia de material caseoso,
también llamado “CORAZON ACORAZADO” 94
Tuberculosis en Linfonódulos Mesentéricos.
Al seccionar se aprecia claramente el abundante exudado caseoso
95
Tuberculosis Generalizada.

96
TUBERCULOSIS OSEA 97
TUBERCULOSIS OSEA 98
 DIAGNOSTICO DIFERENCIAL CON
TUBERCULOSIS

ENFERMEDADES ENFERMEDADES ENFERMEDADES

PARASITARIAS BACTERIANAS MICOTICAS

Oncocercosis Actinomicosis Coccidiodomicosis

Cisticercosis Actinobacilosis
Necrobacilosis NEOPLASIAS
Paratuberculosis
Nocardiosis Mesotelioma
Abscesos Linfosarcoma
Adenocarcinoma
 TOMA DE MUESTRAS

El animal puede ser:

“Matanza Regular”.

Hallazgo de
casos nuevos de Tb.

“Reactor o sospechoso”.
Confirmar el diagnóstico
de Tb de las pruebas
hechas en campo.

100
 TOMA DE MUESTRAS

De cualquier animal que se detecte con

lesiones macroscópicas que tengan
apariencia granulomatosa, se deberá tomar
muestra para su envío a laboratorio.

101
 TOMA DE MUESTRAS
Material de toma de muestras:

Una tijera quirúrgica. Un bisturí de hoja desechable.

Una pinza con dientes de ratón. Hojas de bisturí.

Caja
conteniendo
los frascos
con borato Formato de
y formol toma de
muestra para
su envío a
Laboratorio

102
PREPARAR LA MUESTRA PARA SU ENVIO

1.- Quitar el exceso de grasa.

2.- Dividir la lesión:

A) Una parte de aprox. 0.5 cm se coloca
en Formalina.
B) Otra parte se coloca en Borato.

3.- Verificar que los envases no tienen fuga

de líquidos.

4.- Llenar el Formato de Toma de Muestras.

5.- Identificar los frascos y colocarlos en la

caja de envío.

6.- Incluir las identificaciones del Animal.

7.- Enviar a Laboratorio.

SI LA MUESTRA ES MUY PEQUEÑA SE
ENVIA SOLO EN FORMOL 103
FORMATO
DE
TOMA
DE
MUESTRAS

104
ENVIO DE MUESTRAS AL LABORATORIO.

A) En los frascos, las muestras no requieren refrigeración ni

congelación.
B) Se deben enviar lo mas pronto posible.
C) Deben llegar al laboratorio dentro de los primeros 7 días de que
fueron tomadas.
D) Se deben incluir todas las identificaciones que tenía el animal. 105
 Muestra Granulomatosa

Laboratorio
Formol Borato

Histopatología Bacteriología

•PCR.(2 horas). Negativo

Fijación y Tinción: Aislamiento
ZN y HE (6 semanas)
Positivo
(1 semana)
Compatible
Lesión Positiva Tipificación:
a Tb Sugestiva •Pruebas bioquímicas.
(3 semanas)
Dx. Diferencial:
Lesión Actinomicosis,
Negativa a Tb Actinobacilosis, etc.

Resultados de Histopatología: 1 o 2 semanas.

Resultados de Bacteriología: 9 a 12 semanas.
 GRACIAS !!!!

pamela.ibarra@ cnog.com.mx
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