Protocolo - Restaurantes - y - Cafeterias DB
Protocolo - Restaurantes - y - Cafeterias DB
Protocolo - Restaurantes - y - Cafeterias DB
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ÍNDICE
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8.5.7. Reparto ...................................................................................................................... 18
9. VIGILANCIA SANITARIA Y DE BIOSEGURIDAD ........................................................................ 19
10.ANEXOS .................................................................................................................................. 20
Anexo N° 01 – Ficha referencial para el control de sintomatología ........................................ 20
Anexo N° 02 – Instructivo de lavado y desinfección de manos ............................................... 21
Anexo N° 03 – Instructivo de uso de mascarilla ...................................................................... 23
Anexo N° 04 – Uso correcto de guantes .................................................................................. 23
Anexo N° 05 – Uso correcto de termómetro infrarrojo clínico ............................................... 25
Anexo N° 06 – Procedimiento para la preparación de soluciones cloradas ............................ 26
Anexo N° 08 – Esquema para el recojo del pedido ................................................................. 27
Anexo N° 09 – Instructivo para el pago con tarjeta o efectivo................................................ 28
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INTRODUCCIÓN
Los coronavirus (CoV) son una gran familia de virus que causan enfermedades que van desde
el resfriado común hasta el SRAS (síndrome respiratorio agudo severo). La epidemia de COVID-
19 fue declarada el 30 de enero de 2020, por la OMS, como una emergencia de salud pública
de preocupación internacional1. El nuevo nombre de la enfermedad es enfermedad del
coronavirus 2019, y se abrevia COVID-19. En el nombre abreviado, “CO” corresponde a
“corona”, “VI” a “virus” y “D” a “disease” (“enfermedad”)2.
En los casos confirmados con el virus, el 80% de los infectados se recupera sin acceder a ningún
tratamiento especial. Sin embargo, 1 de cada 6 personas lo desarrollan en nivel grave con
dificultades al respirar y al 2% les causó la muerte3.
La Organización Mundial de la Salud informa que las personas mayores y las que sufren
enfermedades respiratorias, diabetes, obesidad y cardiopatías podrían desarrollar el virus en
un nivel grave, si llegaran a contraerlo.
Los síntomas generalmente son fiebre, tos, dolor de garganta, congestión nasal, malestar
general y dificultad para respirar. Estos, pueden aparecer de forma gradual y no se manifiestan
de la misma manera en todos los casos, algunas personas no desarrollan ningún síntoma.
Los distintos países en el mundo, afectados por esta pandemia, han establecido medidas para
reducir al mínimo el contacto social (restricciones laborales, aislamiento social, etc.) con la
finalidad de reducir el riesgo de contagio de COVID-19 en su población, permitiendo el
funcionamiento de servicios básicos e indispensables.
El rubro de Restaurantes y Servicios Afines tuvo que detener sus actividades debido a que
podría contribuir a la propagación de esta enfermedad. Para asegurar la reactivación de este
rubro, es necesario establecer protocolos que permitan implementar medidas preventivas de
bioseguridad.
1 https://www.who.int/es/health-topics/coronavirus
2 https://espanol.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/
3 https://www.gob.pe/8371-ministerio-de-salud-que-son-los-coronavirus-y-como-protegerte
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1. OBJETIVOS GENERALES
Establecer medidas preventivas sanitarias que deben cumplir los Restaurantes y
Servicios Afines, con el fin de proteger la salud del personal, proveedores, visitantes y
clientes frente al riesgo de contagio del COVID-19.
Fortalecer los sistemas de vigilancia, contención y respuesta frente al riesgo de contagio
del COVID-19.
2. ALCANCE
Aplica a todo el personal, terceros, visitantes y clientes de Restaurantes y Servicios
Afines involucrados en el proceso productivo, entrega a destino y recojo en la empresa.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Cliente/Consumidor: Organización encargada de contratar los servicios de restauración
a fin de entregar a su personal o a sus consumidores, o persona que recibe un producto.
Contenedor o caja: Recipiente amplio con tapa que permite conservar y proteger los
productos que se encuentran dentro del mismo.
Datos personales: Es aquella información numérica, alfabética, gráfica, fotográfica,
acústica, sobre hábitos personales, o de cualquier otro tipo concerniente a las personas
naturales que las identifica o las hace identificables a través de medios que puedan ser
razonablemente utilizados.
Distanciamiento social: Mantener al menos un (01) metro de distancia con otros
individuos.
Evaluación de Salud del trabajador: Actividad dirigida a conocer la condición de salud
del trabajador al momento del regreso o reincorporación al trabajo; incluye el
seguimiento al ingreso y salida del centro laboral a fin de identificar precozmente la
aparición de sintomatología COVID-19 para adoptar las medidas necesarias.
Equipos de protección personal (EPP): Son dispositivos, materiales e indumentaria
personal destinados a cada trabajador para protegerlo de uno o varios riesgos presentes
en el trabajo y que puedan amenazar su seguridad y salud. Los EPP son una alternativa
temporal y complementaria a las medidas preventivas de carácter colectivo.
Persona en condición de vulnerabilidad: Personal mayor de 60 años, así como aquellos
que padezcan alguno de los siguientes factores de riesgo: hipertensión arterial,
diabetes, enfermedades cardiovasculares, enfermedad pulmonar crónica, cáncer, otros
estados de inmunosupresión, considerados en el grupo de riesgo por edad y factores
clínicos establecidos en el documento técnico denominado “Prevención y Atención de
personas afectadas por COVID-19 en el Perú”.
Proveedor: Las personas naturales o jurídicas, de derecho público o privado, que de
manera habitual fabrican, elaboran, manipulan, acondicionan, mezclan, envasan,
almacenan, preparan, expenden, suministran productos o prestan servicios de cualquier
naturaleza a los consumidores.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el
desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas específicas
de su producción, transformación y distribución.
Residuos peligrosos: Son aquellos que por sus características o el manejo al que son o
van a ser sometidos representan un riesgo significativo para la salud o el ambiente. Se
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consideran peligrosos los residuos que presentan por lo menos una de
las siguientes características: autocombustibilidad, explosividad, corrosividad,
reactividad, toxicidad, radiactividad o patogenicidad.
Restaurante: Establecimiento que se dedica a la elaboración de alimentos preparados
culinariamente destinados al consumo final inmediato para cualquier modalidad de
servicio.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el
contacto con superficies vivas (manipulación) o inertes contaminadas.
Riesgo bajo de exposición o de precaución: Los trabajos con un riesgo de exposición
bajo (de precaución) son aquellos que no requieren contacto con personas que se
conoce o se sospecha que están infectados con COVID-19 ni tienen contacto cercano
frecuente a menos de 2 metros de distancia con el público en general. Los trabajadores
en esta categoría tienen un contacto ocupacional mínimo con el público y otros
compañeros de trabajo, trabajadores de limpieza de centros no hospitalarios,
trabajadores administrativos, trabajadores de áreas operativas que no atienden
clientes.
Riesgo Mediano de Exposición: Los trabajos con riesgo medio de exposición incluyen
aquellos que requieren un contacto frecuente y/o cercano (por ej. menos de 2 metros
de distancia) con personas que podrían estar infectadas con COVID-19, pero que no son
pacientes que se conoce o se sospecha que portan el COVID-19. Por ejemplo: policías y
fuerzas armadas que prestan servicios en el control ciudadano durante la emergencia
sanitaria, trabajadores de limpieza de hospitales de áreas no consideradas áreas COVID-
19; trabajadores de aeropuertos, trabajadores de educación, mercados, seguridad física
(vigilancia) y atención al público, puestos de trabajo con atención a clientes de manera
presencial como recepcionistas, cajeras de centros financieros o de supermercados,
entre otros.
Servicios afines4: Servicios que preparan y expenden alimentos tales como cafeterías,
pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de reposterías, salones de
comidas al paso, salones de comidas rápidas, fuentes de soda, bares, entre otros.
También se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de clubes y similares.
Solución desinfectante: Las soluciones desinfectantes son sustancias que actúan sobre
los microorganismos inactivándolos y ofreciendo la posibilidad de mejorar con más
seguridad los equipos y materiales durante el lavado.
Tarjeta: Medio de pago financiero que puede ser de crédito o débito que utilizan los
clientes para pagar un producto o servicio.
Trabajador o personal: Persona que tiene vínculo laboral con el empleador; y a toda
persona que presta servicios dentro del centro de trabajo, cualquier sea la modalidad
contractual; incluyendo al personal de contratas, subcontratas, tercerización de
servicios, entre otras.
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la
Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies que están en
contacto con los alimentos y bebidas, en protección de la salud de los consumidores.
4 Para el presente protocolo el giro de negocios bares, definido en servicios afines no será considerado.
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4. LISTA DE ACRÓNIMOS
EPP: Equipo de Protección Personal
MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad
MINSA: Ministerio de Salud
5. MARCO NORMATIVO
Ley N° 26842, Ley General de la Salud y sus modificatorias.
Ley N° 29571, Código de protección y defensa del consumidor, y su modificatoria.
Ley N° 29733, Ley de Protección de Datos Personales, y su modificatoria.
Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo y sus modificatorias.
D.L N° 1278, Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos.
D.L. N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
NTP 900.058-2019. Gestión de residuos. Código de colores para el almacenamiento de
residuos sólidos.
D.S. N° 008-2020-SA que declara en “Emergencia Sanitaria a nivel nacional por el plazo
de noventa (90) días calendario y dicta medidas de prevención y control del COVID-19”.
D.S. N° 022-2001-SA que aprueba el “Reglamento Sanitario para las actividades de
Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales, Industriales y de
Servicios”.
D.S. N° 080-2020-PCM que aprueba la “Reanudación de actividades económicas en
forma gradual y progresiva dentro del marco de la declaratoria de Emergencia Sanitaria
Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a consecuencia
del COVID-19”.
R.M. N° 250-2020-MINSA que aprueba la “Guía técnica para los Restaurantes y Servicios
Afines con modalidad de servicio a domicilio”.
R.M. N° 239-2020-MINSA Documento Técnico: “Lineamientos para la vigilancia de la
salud de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19”.
R.D N° 003-2020-INACALDN que aprueba la “Guía para la limpieza y desinfección de
manos y superficies. 1ª Edición”.
R.M. N° 039-2020-MINSA que aprueba el Documento Técnico: “Plan Nacional de
Preparación y Respuesta frente al riesgo de introducción del Coronavirus 2019-nCoV”.
R.M. N° 040-2020-MINSA que aprueba el “Protocolo para la Atención de Personas con
Sospecha o Infección Confirmada por Coronavirus (2019-nCoV)”.
R.M. N° 055-2020-TR que aprueba la “Guía para la prevención del Coronavirus en el
ámbito laboral”.
R.M. N° 135-2020-MINSA que aprueba la “Especificación Técnica para la Confección de
Mascarillas Faciales Textiles de uso Comunitario”.
R.M. N° 193-2020-MINSA que aprueba el Documento Técnico: “Prevención, Diagnóstico
y Tratamiento de personas afectadas por COVID-19 en el Perú”.
R.M. N° 449-2001-SA-DM que aprueba la “Norma Sanitaria para Trabajos de
Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de
Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos”.
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R.M. N° 773-2012-MINSA que aprueba la Directiva Sanitaria N°098-
MINSA/DGPS-V.01, "Directiva Sanitaria para Promocionar el Lavado de Manos Social
como Práctica Saludable en el Perú".
R.M. N° 822-2018-MINSA que aprueba la “Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios
Afines”.
6. RESPONSABILIDADES
Cada empresa en función a su estructura organizacional asignará las responsabilidades
descritas.
6.2. Administrador
Solicita recursos a la Gerencia para la correcta implementación y aplicación de las
medidas preventivas establecidas en la empresa.
Asegura la disponibilidad de los EPP para todo el personal en todos los procesos.
Vela por el cumplimiento del plan de limpieza y desinfección de las instalaciones.
Realiza el seguimiento y cumplimiento del presente protocolo.
Monitorea y hace cumplir las acciones del presente protocolo, reporta los
incumplimientos a la Gerencia.
Mantiene la documentación para demostrar el cumplimiento del presente protocolo.
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Solicitar la autorización de reinicio de actividades ante las autoridades
del sector correspondiente y proceder a su registro en el Sistema Integrado para
COVID-19 (SICOVID-19) del Ministerio de Salud.
Cumplir la R.M. N° 822-2018/MINSA “Norma sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines” y la R.M. N° 250-2020-MINSA “Guía técnica para los
Restaurantes y Servicios Afines con modalidad de servicio a domicilio”.
Implementar una política de no contacto durante el servicio.
Atender pedidos en los horarios que establezcan las autoridades nacionales.
No ofrecer el servicio de atención en salón y publicar su oferta u otra información
necesaria de manera clara y visible en todos los medios6 por los que se ofrecen los
productos y servicios.
La empresa debe entregar al consumidor las boletas o facturas de manera virtual, si lo
hace de manera física debe cumplir con la política de cero contacto establecido.
6
Implementar un libro de reclamaciones virtual según lo establecido en Ley N° 29571, Código de protección y defensa
del consumidor.
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8.2. INSTALACIONES Y SERVICIOS
8.2.1. Requisitos básicos
De acuerdo a los requerimientos operativos se debe definir el aforo de todas
las áreas de la empresa (zona de despacho, cocina, almacenes, etc.), con la
finalidad de cumplir con el distanciamiento social de al menos un (01) metro
entre el personal.
Nota: Para el caso de proveedores y clientes, el personal debe mantener una distancia
de al menos dos (02) metros.
Establecer las zonas a las que tendrá acceso el repartidor o cliente.
Nota: El restaurante no hará uso inadecuado de las vías públicas.
Garantizar el aprovisionamiento suficiente de jabón líquido, papel toalla y/o
secador de manos y soluciones desinfectantes en los servicios higiénicos y áreas
de proceso.
Nota: Las empresas que utilicen secadores de manos eléctricos deben evidenciar que
realizan adecuados procesos de mantenimiento, limpieza y desinfección para estos
equipos.
Los puestos de atención al cliente y despacho deben contar con barreras físicas
(por ejemplo, pantallas o mamparas), para evitar el contacto directo con el
público en general.
Mantener los ambientes ventilados, considerando las características de cada
área y gestionar los ambientes confinados como ascensores, escaleras,
comedores, entre otros, manteniendo la distancia de 2 metros y reduciendo el
aforo al mínimo necesario.
Sustituir el control de asistencias con marcadores de huella digital por otros
que no impliquen el contacto con los trabajadores (tarjeteros, sistemas de
reconocimiento facial, etc.).
8.2.3. Saneamiento
La empresa antes del reinicio de sus actividades debe realizar el saneamiento
integral de las instalaciones que debe ser evidenciado a través de los
certificados correspondientes (desinfección, desratización, desinsectación y
limpieza y desinfección de reservorios de agua).
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(sustancias químicas empleadas, cronograma de limpieza,
capacitación, EPP, etc.), lacual debe ser verificada.
Desinfectar las mesas de trabajo, vehículos de transportes, motorizados y
contenedores de reparto (cajas isotérmicas, mochilas, entre otros) con
soluciones desinfectantes después de cada despacho o entrega y antes de
colocar los pedidos de acuerdo
8.2.5. Disposición de residuos sólidos
La disposición de los residuos sólidos generales se realiza de acuerdo a lo
establecido en el Decreto Legislativo N° 1278, “Ley de Gestión Integral de
Residuos Sólidos”.
Utilizar recipiente de color rojo para el desecho de residuos peligrosos (papel
higiénico, pañuelos desechables, servilletas, mascarillas, guantes, cofias y
cualquier otro elemento contaminante). Los recipientes deben ser de
accionamiento no manual.
Nota: Los recipientes que contengan residuos peligrosos, deben ser manipulados con los
EPP adecuados (mascarilla y guantes), colocados en una bolsa de color rojo amarradas
con doble nudo y rociados con una solución desinfectante antes de su descarte. Por
ningún motivo se deben abrir las bolsas nuevamente.
Nota: El personal que manipule residuos peligrosos, después del descarte de las mismas
debe realizar adecuados procesos de lavado y desinfección de manos.
8.3. PERSONAL
8.3.1. Personal Administrativo y operativo
Consideraciones antes del inicio de las actividades
Verificar el uso de mascarillas.
Controlar la sintomatología del personal diariamente (ver Anexo N° 01).
Nota: El personal previo al reinicio de las actividades debe enviar la ficha de
sintomatología COVID-19 para el regreso al trabajo (Anexo 2 de la R.M N° 239-
2020-MINSA) el cual tiene carácter de declaración jurada por medios virtuales, para
la toma de acciones correspondientes.
Controlar la temperatura del personal al ingreso de la empresa con un
termómetro infrarrojo clínico.
Realizar la desinfección del calzado al ingreso de la empresa.
Verificar el lavado o desinfección de manos.
La empresa es responsable de entregar la indumentaria limpia y
desinfectada diariamente.
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Nota: Se recomienda que la empresa acondicione duchas para el
personal, de tal manera que puedan realizar su aseo personal antes y después de
las actividades, así como al salir y volver a ingresar al centro de labores.
Consideraciones durante el desarrollo de las actividades
Al toser o estornudar, cubrir la boca y nariz con un pañuelo desechable o
Sensibilización y capacitación
Gestionar la sensibilización y capacitación de todo el personal antes del
8.4. CLIENTE
8.4.1. Consideraciones para el cliente
Contar con los EPP necesarios y cumplir con lo establecido por la empresa de
acuerdo al presente protocolo.
La empresa no brindará atención a los clientes que no cumplan con las
medidas preventivas establecidas, las mismas que deben ser publicadas de
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manera clara y visible en todos los medios de
comunicación establecidasentre el cliente y la empresa.
El cliente debe ubicarse en los espacios delimitados por la empresa durante
el recojo del pedido.
8.4.3. Sensibilización
Gestionar la difusión de infografía por medios digitales o físicos.
Informar al cliente lo siguiente:
- Uso obligatorio de la mascarilla en la recepción.
- El pedido llevará un precinto de seguridad.
- Acondicionar un elemento que permita dejar el pedido en una superficie
por encima del piso.
Nota: Recomendar al cliente desinfectar la parte externa de la bolsa del pedido
antes de abrirlo, desechar el empaque secundario y lavarse las manos antes de
consumir sus alimentos.
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8.5. PROCESOS OPERATIVOS
8.5.1. Compra
Descripción de las medidas de bioseguridad
Antes de la actividad:
1. Lavarse y desinfectarse las manos.
2. Colocarse la indumentaria para hacer compras fuera de la empresa y los EPP.
3. Debe llevar dispensadores portátiles para desinfección.
4. Debe portar EPP de contingencia durante la compra.
Durante la actividad
1. Verificar que el proveedor cumpla las medidas de bioseguridad durante el servicio.
2. Mantener una distancia de al menos dos (02) metros.
3. Realizar la desinfección de las manos cada vez que sea necesario.
4. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
5. Cuando haga uso de un dispositivo móvil no debe manipular la mascarilla.
Después de la actividad
1. Antes del ingreso a la empresa debe seguir las medidas de bioseguridad descritas.
2. Colocar y desinfectar externamente las bolsas en la zona habilitada para dicha operación.
3. Lavarse y desinfectarse las manos, antes y después de colocarse la indumentaria para iniciar las
actividades.
8.5.2. Recepción
Descripción de las medidas de bioseguridad
Antes de la actividad:
1. Lavarse y desinfectarse las manos.
2. Verificar que el personal cuente con los EPP.
3. Realizar la limpieza y desinfección de la zona de recepción.
4. Habilitar un punto para desechar residuos peligrosos.
5. Disponer de soluciones desinfectantes.
Durante la actividad
1. Eliminar los empaques que no son necesarios para las siguientes etapas del proceso.
2. Realizar la desinfección de delantales y manos cada vez que sea necesario.
3. Realizar la desinfección de los empaques externos de los alimentos y materiales (bolsas, envases,
etc.). que pasaran a las siguientes etapas del proceso (almacenamiento, acondicionamiento,
preparación, despacho).
4. Usar los delantales en todo momento de la operación.
5. Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro durante la operación.
6. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
Después de la actividad
1. Realizar la limpieza y desinfección del área, y los implementos utilizados.
2. Retirarse el delantal usado durante la recepción para ser lavado, desinfectado y almacenado en el
lugar asignado.
3. Transportar y distribuir en las áreas correspondientes todos los alimentos y envases recibidos y
desinfectados.
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8.5.3. Almacenamiento
Descripción de las medidas de bioseguridad
Antes de la actividad:
1. Lavarse y desinfectarse las manos.
2. Verificar que el personal cuente con los EPP
3. Asegurar que las áreas y equipos se encuentren limpias y desinfectadas.
4. Disponer de soluciones desinfectantes.
5. Habilitar un punto para desechar residuos peligrosos.
Durante la actividad
1. Utilizar adecuadamente los EPP.
2. Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro durante la operación.
3. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
4. Realizar la desinfección de las manos cada vez que sea necesario.
Después de la actividad
1. Desinfectar las superficies que entraron en contacto con nuestras manos en las áreas y equipos de
almacenamiento.
2. Lavarse y desinfectarse las manos al término de la operación.
8.5.4. Acondicionamiento
Descripción de las medidas de bioseguridad
Antes de la actividad:
1. Lavarse y desinfectarse las manos.
2. Verificar que el personal cuente con los EPP.
3. Asegurar que las áreas y equipos se encuentren limpias y desinfectadas.
4. Disponer de soluciones desinfectantes.
Durante la actividad
1. Lavar y desinfectar los equipos y materiales utilizados en las operaciones de acondicionamiento,
cada vez que sea necesario.
2. Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro.
3. Utilizar soluciones desinfectantes en las operaciones dependiendo del tipo de producto.
4. Realizar el lavado y desinfección de manos y superficies inertes cada vez que sea necesario (cambio
de operaciones, entrega de productos al área de preparación, etc.).
5. Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas de bioseguridad establecidas.
6. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
Después de la actividad
1. Desinfectar las superficies que entraron en contacto con nuestras manos en las áreas, materiales y
equipos del área de acondicionamiento de alimentos.
2. Lavarse y desinfectarse las manos al término de la operación.
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8.5.5. Preparación de pedidos
Descripción de las medidas de bioseguridad
Antes de la actividad:
1. Lavarse y desinfectarse las manos.
2. Verificar que el personal cuente con los EPP.
3. Asegurar que la zona de trabajo se encuentre limpia y desinfectada.
4. Asegurar la disponibilidad de la materia prima, insumos, materiales y envases para la preparación de
los pedidos, evitando el desplazamiento innecesario del personal.
5. Disponer de soluciones desinfectantes.
Durante la actividad
1. Realizar el lavado y desinfección de manos, equipos y materiales cada vez que sea necesario.
2. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
3. Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas de bioseguridad establecidas.
4. Cumplir hábitos de higiene adecuados al toser o estornudar.
5. Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases primarios que contienen los pedidos,
guarniciones, salsas y/o ajíes antes de la entrega al área de despacho.
Después de la actividad
1. Desinfectar superficies, materiales y equipos que entran en contacto con nuestras manos durante la
preparación de pedidos.
2. Lavarse y desinfectarse las manos al término de la operación.
Durante la actividad
1. Recibir y verificar la higiene y hermeticidad externa del pedido, queda prohibido abrirlo.
2. Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases que contienen los pedidos, guarniciones,
salsas y/o ajíes.
3. Embalar el pedido en un envase secundario y colocar el precinto de seguridad, para garantizar que
el pedido no sea manipulado inadecuadamente durante el reparto.
4. Definir la zona de entrega del pedido al cliente y repartidor con la finalidad de respetar la distancia
de al menos dos (02) metros (ver Anexo N° 08).
5. Establecer, en el caso de entrega en la empresa, que el despachador no realice ningún tipo de cobro.
Asegurar que la interacción entre el personal de cobro y cliente se realice respetando las medidas de
bioseguridad.
6. Verificar que el repartidor y cliente cuente con los EPP.
7. Realizar el lavado y desinfección de manos, equipos y materiales cada vez que sea necesario.
8. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
9. Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas de bioseguridad establecidas.
10. Cumplir hábitos de higiene adecuados al toser o estornudar.
Después de la actividad
1. Desinfectar superficies, materiales y equipos que entran en contacto con las manos del personal
durante las operaciones.
2. Lavarse y desinfectarse las manos al término de la operación.
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8.5.7. Reparto
Descripción de las medidas de bioseguridad
Antes de la actividad:
1. Lavar y desinfectar las manos antes de recoger el pedido.
2. Verificar que el precinto de seguridad del pedido se encuentre intacto.
3. Desinfectar el contenedor donde se coloca los pedidos.
4. Verificar que el repartidor lleve la cantidad necesaria de los EPP y dispensador portátil con solución
desinfectante para la entrega del pedido.
5. Asegurar la limpieza y desinfección del vehículo de transporte.
6. Planificar la ruta de entrega evitando zonas de aglomeración de personas y vehículos.
Durante la actividad
1. Entregar el pedido directamente al cliente en la puerta de ingreso al domicilio o condominio.
2. Pago POS: Desinfectar la tarjeta, el POS y el lapicero utilizados durante el pago (ver Anexo N° 09).
3. Pago en efectivo: Recibir el efectivo considerando las medidas de bioseguridad (ver Anexo N° 09)
4. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
5. Desinfectar las manos y el dispositivo móvil después de cada uso (no manipular la mascarilla).
6. Verificar que el cliente utilice mascarilla y que se disponga de un elemento para la entrega.
7. Desinfectar las manos antes de continuar con el reparto.
Después de la actividad
1. Limpiar y desinfectar las superficies del vehículo y el contenedor, al retornar a la empresa.
2. Desechar los EPP en los tachos destinados a residuos peligrosos.
3. Lavar y desinfectar las manos antes de recoger un nuevo pedido.
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9. VIGILANCIA SANITARIA Y DE BIOSEGURIDAD
Los Restaurantes y Servicios Afines están sujetos a vigilancia sanitaria por parte de la
autoridad municipal según la jurisdicción, para vigilar el cumplimiento de las medidas de
bioseguridad establecidas en el presente protocolo.
El MINSA, a través de sus organismos descentralizados, brindará asistencia técnica a las
municipalidades para que realicen una adecuada vigilancia de las medidas de bioseguridad
establecidas en el presente protocolo.
La vigilancia sanitaria y de bioseguridad, debe ser realizado por personal adecuadamente
identificado, idóneo, capacitado en temas sanitario de alimentos y medidas de
bioseguridad, a su vez deben cumplir con lo dispuesto sobre las condiciones de higiene,
vestimenta y llevarán los artículos necesarios para la inspección sanitaria, que se exige para
los manipuladores de alimentos. Se deben cumplir con todas las medidas preventivas de
bioseguridad establecidas por la empresa, para evitar el contagio de COVID-19.
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10. ANEXOS
Anexo N° 01 – Ficha referencial para el control de sintomatología
Fecha: / /
_
Firma
7 Ficha adaptada de la R.M. N° 239-2020-MINSA Documento Técnico: “Lineamientos para la vigilancia de la salud de
los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19”
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Anexo N° 02 – Instructivo de lavado y desinfección de manos8
Objetivo:
Brindar instrucciones sobre el lavado de manos para cumplir con las medidas
sanitarias y de bioseguridad consideradas.
Alcance:
A todo el personal involucrado en la preparación de alimentos, despacho, entrega de
alimentos, personal externo, administrativo y clientes.
Descripción:
Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
Paso 3: Frotarse las manos y entre los dedos por lo menos 20 segundos con el jabón
hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.
Paso 4: Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de
los codos hasta la punta de los dedos.
8Referencia: Guía para la limpieza y desinfección de manos y superficies. Dirección de Normalización – INACAL.
2020-04-06 1ra edición
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Paso 6: Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
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Anexo N° 03 – Instructivo de uso de mascarilla9
Objetivo
Describir instrucciones para el uso correcto de las mascarillas.
Alcance
Este procedimiento tiene como alcance a todo el personal administrativo, operativo,
externos y clientes.
Descripción
Paso 1: Antes de ponerse la mascarilla lavarse y/o desinfectarse las manos.
Paso 5: Evitar tocar la mascarilla mientras lo usas, si lo haces lávate las manos.
9 https://www.lanzadigital.com/covid19/recomendaciones-y-consejos-ante-el-coronavirus
10
http://www.essalud.gob.pe/ietsi/pdfs/guias/Recomendaciones_para_el_uso_de_EPP_COVID_19.pdf
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Objetivo
Brindar instrucciones que permitan un adecuado control de los guantes
Alcance
A todo el personal administrativo, operativo, externos y clientes que requieran el uso
de guantes.
Descripción
Para realizar el buen uso de los guantes se debe de seguir los siguientes pasos:
- Lávate y desinféctate las manos antes de colocarte los guantes.
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Anexo N° 05 – Uso correcto de termómetro infrarrojo clínico
Objetivo
Describir los pasos que se realizaran para controlar la temperatura como medida de
control.
Alcance
Este procedimiento tiene como alcance a todos los trabajadores administrativos,
operativos, externos.
Descripción
Recomendaciones previas al uso:
- Asegurar que el orificio del sensor no esté sucio.
- El sensor no debe ser tocado ni soplado.
- Asegurar que la superficie donde tome la temperatura (Frente o detrás del
oído), no se encuentre mojada ni con sudor (debe estar seco).
- No medir sobre el cabello, cicatrices u obstáculos que puedan alterar la
medición.
Si va a realizar una nueva medición, puede repetir inmediatamente los pasos del 1 al
4; caso contrario se apagará automáticamente transcurrido unos segundos.
Al finalizar la actividad
- Se desinfecta y se guarda en el estuche.
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Anexo N° 06 – Procedimiento para la preparación de soluciones cloradas
Objetivo
Brindar instrucciones para la elaboración de soluciones cloradas para desinfectar
alimentos y superficies inertes.
Alcance
Personal que prepara soluciones clorada para desinfección.
Descripción
Cálculo de la cantidad requerida del desinfectante:
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Anexo N° 08 – Esquema para el recojo del pedido
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Anexo N° 09 – Instructivo para el pago con tarjeta o efectivo
Objetivo:
Brindar pautas para prevenir el riesgo de contagio durante el pago con tarjeta o
efectivo.
Alcance:
A todo el personal de reparto y clientes.
Descripción:
La forma de entrega del pedido debe considerar el uso de un elemento que permita
dejar el pedido en una superficie por encima del piso.
Paso 1: Dejar el medio de pago donde recogió el pedido para proceder al cobro.
Paso 3: Solicitar al cliente que digite su clave y dejar el POS en la superficie donde
se colocó el producto, volviendo a mantener una distancia de al menos dos (02)
metros.
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