INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO “CATALINA BUENDÍA DE

PECHO”
CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO: Elaboración De Mistela De Piña

PRACTICA N°: II
UNIDAD DIDACTICA:
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VITIVINICOLAS
DOCENTE:
ING. SABINO MOISES LLOCCLLA SANCHEZ
SEMESTRE: IV
ELABORADO POR:
ALMIDÓN CCAPACCA, MAXI
HUAMAN QUISPE, REYNA
LLANCARE DONAYRE, DANIELA
MENDOZA MEDINA, JANET
PUEMAPE SUAREZ, EVELYN
VEGA PRADA, VICTORIA
ICA – PERÚ
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

2023

2
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
DEDICATORIA:

A los docentes de la
especialidad por impartirnos los conocimientos
necesarios para nuestra formación profesional.
 INDICE

PORTADA
DEDICATORIA
INDICE
I. INTRODUCCIÓN 01
II. OBJETIVOS 02
2.1. Objetivo general 02
2.2. Objetivos específicos 02
III. MARCO TEÓRICO 03
IV. MATERIALES Y INSTRUMENTOS 06
V. PROCEDIMIENTO 07
VI. FLUJOGRAMA 08
VII. CONCLUSIÓN 10
VIII.RECOMENDACIONES 11
X. BIBLIOGRAFÍA 12
XI. ANEXOS 13
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

I. INTRODUCCION
La mistela de piña es una deliciosa y refrescante bebida que combina el sabor dulce y
tropical de la piña con el toque especial de alcohol. Es una bebida deliciosa y aromática que
combina el sabor dulce y tropical de la piña con el toque especial del alcohol. Es una opción
perfecta para disfrutar en ocasiones especiales o simplemente para relajarse y consentirse.
La mistela es un tipo de licor que se obtiene mediante la fermentación y posterior destilación
de frutas, y la piña es una de las frutas más utilizadas para su elaboración debido a su
agradable sabor y aroma. Esta bebida tiene sus orígenes en la región mediterránea, donde
ha sido apreciada durante siglos por su exquisito sabor y propiedades digestivas.
se caracteriza por su color dorado y su aroma intenso a piña madura. Su sabor es dulce y
afrutado, con un ligero toque ácido que equilibra perfectamente el conjunto. Se puede
disfrutar sola, con hielo o como ingrediente en cócteles y postres, añadiendo un toque
tropical y sofisticado.
El origen exacto de la mistela es incierto, como el de tantos otros productos en la historia. Sí
existen documentos que certifican una existencia milenaria. Su lugar más probable de
nacimiento es el Mediterráneo. Algunos autores lo sitúan concretamente en Grecia, otros en
el Imperio Romano, porque ambos pueblos elaboraban mostos a los que adicionaban otros
ingredientes.

1
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo general:

- Desarrollar competencias para la innovación y creación de la elaboración de
la mistela de piña, el correcto cumplimiento de los estándares y las
normativas
II.2. Objetivos específicos:
- Determinación el peso, pH, brix, densidad
- Desarrollar y observar el diagrama de flujo de la elaboración de la mistela de
piña
- Realizar formulación de los insumos a utilizar

2
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

III. MARCO TEÓRICO

III.1.A. La mistela
III.1.B. Definición de la mistela
La mistela es un licor elaborado con la mezcla de mosto de uva y alcohol.
Generalmente de sabor dulce, se toma como acompañamiento de los postres.
Mistela es el vino licoroso resultante de la adición de alcohol al jugo de uva, sin
fermentar, en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentación y se
caracteriza por su color dorado, por ser dulce y alcohólica a la vez, conservando
el sabor y aún el aroma del jugo de uva.
III.1.C. Norma oficial de la mistela

nts n°177-minsa/digesa-2021 180 norma sanitaria para la elaboración de

vinos y derivados.

1. Cumplimiento de regulaciones sanitarias: Es necesario garantizar que la

elaboración de la mistela cumpla con todas las normativas y regulaciones
sanitarias locales, que incluyen requisitos de higiene, manipulación adecuada
de alimentos y control de calidad.

2. Calidad del producto base: La fruta utilizada, en este caso la piña, debe estar
en buen estado de madurez y no presentar deterioro ni contaminantes. Es
importante seleccionar frutas frescas y de calidad para obtener un producto final
óptimo.

3. Medidas de seguridad: Durante el proceso de elaboración, se deben tomar

precauciones para evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad
alimentaria. Esto incluye el uso adecuado de utensilios limpios, mantener una
correcta higiene personal y asegurar la correcta temperatura de
almacenamiento.

4. Proporciones y control de azúcar: La mistela es una bebida dulce, por lo que

se debe tener un adecuado control de las proporciones de azúcar utilizadas. Es
importante seguir la receta y los pasos de elaboración para conseguir el
equilibrio adecuado de dulzor.

3
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

5. Etiquetado y registro: bebidas alcohólicas, incluyendo la mistela si contiene

alcohol, deben llevar un etiquetado con información específica sobre el
contenido, destino de uso, fecha de elaboración y otras regulaciones que
apliquen. Además, en algunos casos, se puede requerir el registro del producto y
el cumplimiento de requisitos de trazabilidad.

III.2. CARACTERÍSTICAS
La piña, es una deliciosa fruta tropical. Aunque la piña es originaria de Brasil y
Paraguay, hoy en día su consumo está muy extendido por todo el mundo gracias
a su delicioso sabor y a las propiedades nutricionales de la piña. Tiene forma
ovalada, una corona y también una piel muy rugosa de color verdosa que se va
volviendo amarilla y marrón a medida que la piña va madurando y desprende un
agradable olor dulzón cuando ya está lista para comer. Por dentro tiene una
carne amarilla muy dulce y jugosa. La piña o ananá es muy saludable y es
conocida por ser una fruta excelente, aliada de las personas con sobrepeso que
quieren adelgazar y se encuentran haciendo dieta de adelgazamiento para
perder peso, ya que, la piña ayuda a depurar el organismo y a quemar grasas.
III.3. VALOR NUTRICIONAL
La piña, rica en vitamina C y potasio.
La piña tiene un elevado contenido de agua y un
bajo valor calórico.
Así, 100 gramos de piña proporcionan sólo 55
calorías. Este aporte calórico se debe a
su contenido en hidratos de carbono, ya que el
porcentaje de grasas y proteínas es casi
inapreciable.
- Hidratos de carbono. La piña contiene alrededor de
un 11% de hidratos de carbono, la mayor parte de
los cuales son azúcares. Estos azúcares (sacarosa
y fructosa, principalmente) son hidratos de carbono
de asimilación rápida y su contenido aumenta a
medida que el fruto madura.
- Lípidos o grasas. Apenas contiene grasa, 100
gramos de piña contienen 0,2 gramos de grasa.
- Proteínas. Al igual que la grasa, la piña apenas
contiene proteínas, siendo su contenido casi
insignificante (0,4 gramos por 100 g de piña).
- Fibra. Su contenido en fibra no es muy elevado, unos 1,5 gramos por 100 gramos de
alimento, pero el suficiente para otorgarle cierto efecto laxante y ayudar a regular las
funciones intestinales.

4
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

- Vitaminas. La piña es rica en vitaminas, principalmente en vitamina C, y en menor cantidad

en vitamina B1, B6 y ácido fólico. La vitamina C, además de realizar importantes funciones y
estar, por ejemplo, implicada en los mecanismos de defensa del mismo, favorece la
absorción del hierro por el organismo.
- Minerales. Respecto a su contenido mineral destaca la presencia de potasio y, en menor
proporción, de magnesio, hierro, cobre y manganeso. Una ración habitual de 200 gramos de
piña puede cubrir el 9% de las necesidades diarias recomendadas de potasio.
- Componentes no nutritivos. Dentro de sus componentes no nutritivos, destaca
significativamente la presencia de los ácidos cítrico y málico, responsables de su sabor
ácido y potenciadores de la acción de la vitamina C sobre la absorción del hierro de la dieta.

5
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

IV. MATERIALES Y INSTRUMENTOS

IV.1. Materiales
 Agua Destilada
 Tela gasa 1m.
 Papel Filtro
 Balanza gramera
 Porrón de 4Lt
 Colador
 Balde 20lt.
 Bolsas de basura(negra)
 Bowl
 Escobilla de botellas
 Embudo
 Tabla de picar
 Cuchillo de acero inoxidable.

4.2 Instrumentos

 Refractómetro
 Densímetro
 PH
 Vaso de precipitado
 Termómetro
 Probeta
 Piseta
 Alcoholímetro
4.3 Insumos

 Azúcar blanca
 Piña
 pisco

6
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

V. PROCEDIMIENTO
- PESO DE LAS PIÑAS:

N° PESO BRUTO PESO SIN CABEZA PESO DE CABEZA

1 1865 gr 1787 gr 78 gr
2 1734 gr 1567 gr 167 gr
3 1553 gr 1470 gr 83 gr
total 5152 gr

- PESO DE LA CASCARA, OJITOS Y CORAZÓN DE LA PIÑA

N° Peso de cascara de piña Peso de los ojitos Peso de corazón

1 438 gr 94 gr 196 gr
2 360 gr 70 gr 159 gr
3 333 gr 106 gr 149 gr

- PESO DE PULPA DE LA PIÑA:

N° Peso de pulpa
1 985 gr
2 908 gr
3 745 gr
tota 2.638 kg
l

- Peso de concho de la piña: 217 gr.

- Agregación de agua

2362 ml de agua
FORMULACIÓN DE AZÚCAR:
C.A= D.T (BRIX FINAL – BRIX INICIAL) / 100 – BRIX FINAL
7
C.A= 5000 ( 24 – 4.8 ) / 100 – 24
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
C.A= 96000/76

CA= 1.263 KG DE AZÚCAR.

 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

Cálculos para elaborar mistela

Pisco 30o GL 16
16
Mosto 0o GL 14
30

14 partes 5000 ml
30 partes X
X= 10714 ml

30 partes 10714mezcla
16 partes X
X= 5714 ml

8
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

VI. FLUJOGRAMA DE LA MISTELA DE PIÑA

9
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

RECEPCIÓN DE 5.152 KG DE PIÑA

MATERIA PRIMA
FLUJOGRAMA N°01 HAWAINA

LAVADO, PELADO,
CORTE Y
TROZADO

LICUADO
PULPA: 2.638 L

FILTRACIÓN

FORMULACIÓN

HOMOGENIZACIÓ AGUA CON

N
MOSTO DE PIÑA

1.263 KG DE
AZÚCAR. CORRECCION
DE AZÚCAR
200 ML DE PISCO

3600 ML DE MOSTO
EMBOTELLADO
DE PIÑA

200 ML DE PISCO

ROTULADO

ALMACENADO

VII. CONCLUSIÓN

10
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

En la elaboración de la mistela de piña se deben determinar sus diferentes

composiciones mediante los controles de calidad que nos muestran si la materia
prima cumple o no a los índices requeridos ya que son importantes para su fase
de fermentación.

Seguir los pasos del flujograma y las indicaciones del Ing. Moisés Llocclla
Sánchez para realizar cada operación, así mismo es muy importante realizar las
formulaciones correctas para obtener buen resultado.

VIII. RECOMENDACIONES

11
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

VIII.1. Llegar puntual.

VIII.2. Mantener en todo momento las batas, los vestidos abrochados, toca y
mascarillas.
VIII.3. No abandonar objetos personales en mesas de trabajo.
VIII.4. No ingerir alimentos.
VIII.5. No fumar.
VIII.6. Lavarse las manos antes de ingresar y al salir.
VIII.7. Llevar recogidos los cabellos.
VIII.8. No llevar pulseras.
VIII.9. Etiquetar debidamente las muestras preparadas del producto.
VIII.10. Leer la guía.

IX. BIBLIOGRAFIA

12
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

- https://es.scribd.com/document/380712454/Marco-Teorico
- https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-alimentacion-de-la-a-z/p/
pina
- https://www.estudiorodrigo.com/wp-content/uploads/2021/05/RM-937-2021-
Elaboraci%C3%B3n-de-vinos-y-derivados-NTS-177.pdf
- https://peakd.com/tag/@roquejr/mistela-de-pina

X. ANEXO

13
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PESADO

PELADO DE CÁSCARA DE LA PIÑA

SACADO DE OJOS Y TROZADO DE PIÑA

PESO DE LA PULPA Y CORAZÓN

14
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

LICUADO Y FILTRACIÓN DE LA PIÑA

MEDICION DE PH Y BRIX
15
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

DILUCION CON AGUA, CORRECCIÓN DE AZUCAR Y OBTENCIÓN

DEL BRIX DESEADO

MEDICIÓN DEL GRADO DE ALCOHOL

16
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
 I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”

ENVASADO PARA LA FERMENTACION

17
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias