Practica N. 1 Actividad Del Agua en Un Alimento
Practica N. 1 Actividad Del Agua en Un Alimento
Practica N. 1 Actividad Del Agua en Un Alimento
3. REVISION BIBLIOGRAFICA
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN MATERIA: Química de Alimentos
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS DOCENTE: Mgr. Edith V. Arévalo Alfaro
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL FECHA: 08 / 02 / 2016
UNIVERSITARIO (A): LIMACHI CUIZA LILIA GABRIELA
aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son
la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
aw= 0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw
pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos
más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta
maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado
ligeramente salados o el pan, entre otros.
aw= 0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de
patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus,
que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún
pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados
y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
aw= 0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay
contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad
de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en
alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
aw <0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos
como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la
miel, las galletas o los dulces.
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DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL FECHA: 08 / 02 / 2016
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La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no
lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de
adsorción y desorción. Para entender esto, considérese un alimento con agua,
almacenado a una temperatura determinada en una cámara herméticamente
cerrada; al cabo de algún tiempo, su presión de vapor provocará la transferencia
de moléculas de agua y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que
estará en equilibrio (sin movimiento en ningún sentido) con el contenido de agua
del alimento. Dicha humedad está en función del grado de interacción de los
solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para escapar del
alimento. Tanto los higrómetros como los manómetros miden la humedad y la
presión de vapor en el espacio de cabeza de la cámara.
Química de alimentos. Salvador Badui
La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe
humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el
comportamiento de los deshidratados almacenados en atmósferas húmedas
(higroscopicidad). De manera semejante, la de desorción equivale al proceso de
deshidratación y refleja la forma como pierde agua.24 Con base en ambas
curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de
rehidratación, etcétera, además de que ayudan a predecir la estabilidad de los
alimentos almacenados en distintas condiciones.
Para su elaboración es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad
del agua en el alimento, cuando se alcanza el equilibrio en un sistema cerrado;
para medir el primero se utilizan los métodos tradicionales ya conocidos, y para
la aw se pueden emplear diferentes sistemas basados en las mediciones de la
presión de vapor, de la temperatura de rocío, del abatimiento del punto de
congelamiento, de las temperaturas de bulbos húmedo y seco, etcétera. Con el
higrómetro, el alimento se coloca en una cámara cerrada y la determinación se
hace en el espacio de cabeza mediante diversos potenciómetros que contienen
compuestos higroscópicos como el cloruro de litio o las resinas de intercambio
iónico, cuyas conductividades eléctricas cambian con la humedad relativa
Química de alimentos. Salvador Badui
4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.1 MATERIALES
- Agua
- Manzana
- Mora
- Maíz
- Harina
- Haina de sorgo
- Vasitos desechables de muestra
- Charola con agua
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- Cuchillo
- Cuchara
- Balanza
- Mortero
- Taper
4.2 METODOLOGÍA
5. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1 RESULTADOS
5.2 DISCUSIÓN
6. CONCLUSIONES
7. BIBLIOGRAFIA