Manual Haccp

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO.
ORGANIZACIÓN/PERSONA FECHA PLANTA/SIP/UNIDAD DE

PRODUCCIÓN, ENTRE OTROS
06 de noviembre de 2023 Restaurante
MANUAL HACCP
PORTADA DEL MANUAL HACCP
Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo

Facultad de Salud Pública y Enfermería
Manual HACCP para el “Restaurante Bar Rincón de las Tarascas”
Integrantes del Equipo:

Ana Elsa Bautista Camacho
Montserrat Méndez Villalobos
Claudia Alison Novoa Duarte
Dafne Alemania Reyes de la Cruz
Andrea Lizeth Tapia Ortiz
Sección: 01- 3er Semestre
Morelia, Michoacán noviembre de 2023
Coordinador HACCP Edición

Claudia Alison Novoa Duarte Documento a prueba
Formato de prueba, elaborado por Dr. Isaías de Jesús Díaz Maldonado. Exclusivo para fines Pedagógicos para la Lic. en
Salud Pública o cursos realizados por la UMSNH., México.
MANUAL HACCP
ALCANCE DEL HACCP
Preparar unos chilaquiles libres de peligros químicos, físicos y biológicos
Objetivos:
1. Evitar los contaminantes físicos

2. Evitar los contaminantes químicos
3. Evitar los contaminantes biológicos
ACTIVIDADES PRE-HACCP pág.
Implementar el equipo HACCP

Descripción del producto
Método de distribución
Consumidor
Diagrama de flujo
Validación del diagrama de flujo
PRINCIPIOS HACCP
Análisis de peligros
Determinación de puntos críticos
Limites críticos
Procedimiento de vigilancia
Acciones correctivas
Procedimiento de verificación
Procedimiento de documentación y mantenimiento de registros
Bibliografía
Anexos

MANUAL HACCP
ACTIVIDADES PRE-HACCP
IMPLEMENTAR EL EQUIPO HACCP
Equipo HACCP:
Nombre: Puesto:
Montserrat Méndez Villalobos Inspectora sanitaria.
Claudia Alison Novoa Duarte Coordinadora de HACCP.
Claudia Alison Novoa Duarte Control de documentación.
Dafne Alemania Reyes de la Cruz Responsable de validación.
Ana Elsa Bautista Camacho Responsable de supervisión de los
procesos.
Andrea Lizeth Tapia Ortiz Clasificación del producto
Coordinador del Equipo HACCP.
Responsable de la documentación.
Guardar los documentos de forma nítida, claros en una carpeta donde se puedan
localizar rápidamente.
Responsable de la Validación
Persona responsable de aplicar el check-list.
Responsable de la revisión de los procesos

Persona responsable de que todos los procesos se lleven a cabo de forma correcta según
HACCP.

MANUAL HACCP
Chilaquiles rojos se hacen con una salsa de jitomate, cebolla, ajo, chile serrano, chile de
arbol; se sirven con crema, queso fresco y con una decoracion de cebolla y cilantro.
Lista de ingredientes del producto

Tortillas de maíz Cilantro
Aceite vegetal Crema
Chiles de árbol sin semillas Queso fresco
Chile serrano
Jitomates
Ajo
Cebolla
Caldo de pollo Knorr en polvo

MANUAL HACCP
MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN
Punto de venta (en el restaurante)
CONSUMIDOR DEL PRODUCTO

 Adolescentes
 Adultos (mujeres y hombres)
 Adultos mayores

MANUAL HACCP

MANUAL HACCP
Recepción de la
materia prima
Tortillas, aceite,
jitomates, cilantro,
cebolla, chile Cortar las tortillas en
serrano, chile de triángulos
árbol, crema, queso,
consomé de Pollo
Knorr en polvo.
Freír las tortillas en aceite Hasta obtener

totopos.
Apartar
Lavado de los vegetales
Desinfección del cilantro y Ponerlos en agua y

cebolla aplicar microdin (yodo)
el tiempo indicado
Cortar un poco de cebolla y Enjuagar con

agua purificada
cilantro
Jitomates, Cocer los ingredientes para

chile serrano la salsa
Licuar ingredientes para la

salsa
Jitomates, chile
serrano, chile de árbol,
ajo y cebolla
Vaciar la salsa en una olla y
agregar el Consomé de Dejar hervir
Pollo Knorr en polvo
Rectificar sabores

MANUAL HACCP
Poner una porción de

totopos en un plato
extendido
Agregar encima una

porción de la salsa
antes elaborada
Agregar crema encima

en forma de rayas
Rayarle queso encima

de los chilaquiles
Agregar un poco de
cebolla y cilantro
encima
Llevar al comensal

MANUAL HACCP
Elaboración de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización.
Operativos y pre-operativos.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
Tipo de POES:
Fecha de elaboración y/o modificación: 19/09/2023
PREOPERATIVO
Frecuencia: Todos los días
Sitio de aplicación: Mesas
Área de aplicación: Cocina antes de utilizarlas y después
de trabajo
de que se haya usado
Registro de productos de Utensilios y equipo a Firma de autorización del
limpieza: Detergente utilizar: mesas de trabajo, procedimiento: Cocinero 1
biodegradable en polvo estropajo, trapo, jabón, cloro
Roma nombre químico y guantes de hule
001344-08-8, Cloralex El
Rendidor nombre químico
7782-50-5
Código de color: Azul Personal que ejecuta el procedimiento: Cocinero 1
Personal que monitorea: Encargada 1

Desarrollo del procedimiento a realizar:
1. En un recipiente de plástico colocar agua para después colocar la cantidad
necesaria de jabón y un poco de cloro y homogeneizar la solución.
2. Con un trapo seco sacudir el área en caso de que haya algún resto de comida.
3. Sumergir el estropajo en la solución del jabón para después empezar a tallar las
mesas de trabajo para limpiar y desinfectar el área.
4. Con trapo seco remover el jabón y el cloro.
5. Dejar secar el área 1 minuto en caso de que el área haya quedado húmeda.
Frecuencia del monitoreo: Acciones correctivas:

Cada que se vaya a utilizar
Fecha de acciones
correctivas: Firma de revisión y validación del procedimiento:
Cocinero 1
Productos de limpieza:
Agua, Jabón en polvo Roma
y cloro marca Cloralex

MANUAL HACCP
Tipo de POES:
PREOPERATIVO
Frecuencia: antes y después Sitio de aplicación: tablas
Área de aplicación: cocina
de utilizarlas para cortar
limpieza: Detergente utilizar: tablas, estropajo, procedimiento: Cocinero 1
biodegradable en polvo jabón y cloro
Roma nombre químico
001344-08-8

1. Elaborar una mezcla de agua, cloro y jabón en un recipiente de plástico.
2. Con un estropajo se toma un poco de la mezcla y se tallan las tablas de
arriba hacia abajo, de izquierda a derecha y viceversa hasta dejarlas limpias.
3. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los restos de jabón y cloro.
4. Posteriormente dejarlas escurriendo en un escurridor.
5. Retirar del escurridor y guardarlas en su lugar correspondiente.
Cada que se vayan a utilizarDejar las tablas remojando en agua con cloro para
desinfectarlas. De igual modo, de esta forma se eliminarán
malos olores y manchas que los alimentos dejen en ellas. El
Fecha de acciones no hacerlo hará que las tablas desprendan malos olores y
correctivas: 19/09/2023 estén percudidas haciendo parecer que están sucias.
Firma de revisión y validación del procedimiento:
Encargada 1
Agua, cloro
Tipo de POES:
PREOPERATIVO

MANUAL HACCP
Frecuencia: Cada cambio
Área de aplicación: Cocina Sitio de aplicación: Estufa
de turno.
limpieza: Detergente utilizar: Estufa, Estropajo procedimiento: Cocinero 1
biodegradable en polvo de fibra, fibra metálica,
Roma nombre químico jabón y un trapo.
001344-08-8

1. Retirar las rejillas y posteriormente las parrillas y se lavan con una fibra
metálica con agua y jabón. Dejar secar 5 minutos.
2. Sacudir la superficie de la estufa con un trapo seco para eliminar estos de
comida.
3. En un recipiente de plástico colocar agua para posteriormente colocar jabón
en polvo y mezclar.
4. Sumergir el estropajo de fibra en la mezcla de agua con jabón para después
tallar la superficie de la estufa por unos 2 minutos para retirar la suciedad
que haya en ella.
5. Con un trapo seco retirar el jabón y colocar las parrillas y posteriormente las
rejillas.

Cada que se cambie turno Utilizar algún producto desengrasante o bien un jabón que
tenga esa función para deshacerse de la grasa acumulada
tanto en la superficie de la estufa como en las rejillas de la
misma.
Fecha de acciones Dejar remojando en el cierre las rejillas y las parrillas en
correctivas: 19/09/2023 agua caliente y el producto con la función desengrasante
por una hora
Encargada 1
Agua, Jabón en polvo,
producto desengrasante.

MANUAL HACCP
Tipo de POES: Operativo Fecha de elaboración y/o modificación: 19/09/2023
Área de aplicación: Cocina Frecuencia: Después de Sitio de aplicación: Sartén
utilizarlo
limpieza: Detergente utilizar: Sartén, jabón, procedimiento: Encargada
biodegradable en polvo estropajo y fibra de metal 1
ROMA nombre químico
001344-08-8
Código de color: Azul Personal que ejecuta el procedimiento:
Cocinero 1
Personal que monitorea:
Encargada 1
1. Dejamos remojar en agua un rato el sartén y después retiramos el agua (en caso de
que la comida esté pegada)
2. Tallamos con la fibra de metal el sartén para eliminar restos de comida
3. Diluimos el jabón en poca agua, agregamos jabón ya diluido al estropajo
4. Tallamos con el estropajo el sartén por todos lados, asegurándonos de tallar muy
bien por todos lados
5. Lo dejamos escurriendo hasta que se seque, cuando ya esté seco lo guardamos
Frecuencia del monitoreo: Acciones correctivas: Verificar que el sartén no tenga

Cuando se vaya a utilizar malos olores ni residuos de comida, si aún hay presencia de
estos indica que no fue lavado correctamente
Fecha de acciones
correctivas: Cada fin de
semana
Productos de limpieza: Encargada 1
Agua, estropajo, jabón en
polvo (roma) y fibra de
metal

Área de aplicación: Cocina Frecuencia: Después de Sitio de aplicación:
utilizarlo Cuchillo

MANUAL HACCP
limpieza: Detergente utilizar: Cuchillo, jabón, procedimiento: Encargada
biodegradable en polvo estropajo y fibra de metal 1
001344-08-8
Código de color: Azul Personal que ejecuta el procedimiento:
Cocinero 1
Encargada 1
1. Enjuagamos el cuchillo para eliminar restos de comida
2. Tallamos con la fibra de metal el cuchillo para eliminar restos de comida
4. Tallamos con el estropajo el cuchillo, siempre teniendo cuidado de no cortarse
5. Lo enjuagamos y dejamos secar en un escurridor
6. Posteriormente lo guardamos en el lugar que le corresponde
Frecuencia del monitoreo: Acciones correctivas: Verificar que el cuchillo no tenga

estos indica que no fue lavado correctamente
Fecha de acciones
semana
Agua, estropajo, jabón en
polvo (roma) y fibra de
metal
Área de aplicación: Cocina Frecuencia: Después de Sitio de aplicación:

utilizarlo Licuadora

limpieza: Detergente utilizar: Licuadora, jabón, procedimiento: Encargada
biodegradable en polvo estropajo 1

MANUAL HACCP
001344-08-8
Personal que ejecuta el procedimiento:

Cocinero 1

Código de color: Azul Encargada 1

1. Desarmar la licuadora
2. Enjuagamos la licuadora para eliminar restos de comida
4. Tallamos con el estropajo las partes de la licuadora y ya que este completamente
limpia enjuagamos
5. La dejamos en una escurridora para que se seque
6. Una vez seca, la armamos de nuevo y la guardamos.
Frecuencia del monitoreo: Acciones correctivas: Verificar que la licuadora no tenga

estos indica que no fue lavada correctamente
Fecha de acciones
semana Firma de revisión y validación del procedimiento:

Agua, jabón en polvo (roma)
y estropajo
PRINCIPIOS HACCP
ANALISIS DE PELIGROS
Paso en el Peligros inducidos, ¿Es este un Justificación de

proceso controlados aumentados o peligro la decisión
reducidos en este paso significativo?
Recepción de Químico: pesticidas, Sí Podrían contener
materias primas fertilizantes. microorganismos
(jitomates, patógenos que
chiles y cebolla, Físicos: insectos, plástico, pueden causar

MANUAL HACCP
cilantro) astillas de madera, tierra. enfermedades al
igual que los
Biológicos: patógenos tales contaminantes
como la salmonella. químicos podrían
ser tóxicos.
Recepción de Químico: Desinfectantes Si Pueden provocar
materias primas lácteos, antiparasitarios, graves riesgos
(crema y queso) herbicidas, plaguicidas y para la salud de
fungicidas. los consumidores
si no se controlan
Físicos: Cabello adecuadamente.
Biológicos: Pueden tener

patógenos como la
salmonella, E. Coli
Lavado y Químico: exceso de yodo Si Pueden contener

desinfección microorganismos
(jitomates, Físicos: No patógenos que
chiles, cilantro y pueden causar
cebollas) Biológicos: patógenos tales enfermedades
como la salmonella, E. Coli.
Preparación de Químico: No No Estos peligros

la salsa (licuado pueden ser
y cocción) Físicos: Plástico, metal identificados
rápidamente y
Biológicos: No pueden ser
retirados al
momento.
Cocción de los Químico: No No Si bien puede
chilaquiles haber peligros
Físicos: Cabello, uñas. físicos, estos
pueden evitarse
Biológicos: No con el uso de red
para el cabello y
con la inspección
del largo y la
estética de las
uñas del
cocinero.

MANUAL HACCP

MANUAL HACCP
PRINCIPIOS HACCP
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Árbol de decisiones:
Recepción de materias primas (jitomates, chiles y cebolla, cilantro)
¿Existe una o varias medidas preventivas

de control?
Si
¿Ha sido esta fase específicamente

concebida para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la presencia de un
peligro?
No
¿Podría producirse una contaminación

con peli gros identificados en niveles
superiores a los aceptables o podrían
éstos aumentar hasta niveles
inaceptables?
No ALTO, NO ES UN PCC

MANUAL HACCP
Recepción de materias primas (crema y queso)

de control?
No
¿Es necesario el control en esta

fase para asegurar la
inocuidad?
No ALTO, NO ES UN PCC

MANUAL HACCP
Lavado y desinfección (jitomates, chiles, cilantro y cebollas)

de control?
Si
¿Ha sido esta fase específicamente

concebida para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la presencia de un Si
peligro?
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (PCC)

MANUAL HACCP
PRINCIPIOS HACCP
LIMITE CRÍTICO, PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
Paso en el Descripción Limites Procedimientos de monitoreo

proceso del PCC críticos Qué Cómo Cuando/ Quien
PCC frecuencia /Donde
número
PCC 1 Lavado y Concentració Presencia de Mediante el Cada que Cocinero
desinfección n del algún peligro correcto se vayan a 1, Cocina
(jitomates, desinfectante, físico o lavado de los utilizar.
chiles, tiempo en el microbiológico vegetales
cilantro y que se dejan la materia utilizados al
cebollas) los vegetales prima. igual que
en el tener una
desinfectante concentración
en el
desinfectante
en el cual se
desinfectan
los vegetales.
PRINCIPIOS HACCP
ACCIONES CORRECTIVAS O PLAN DE CONTINGENCIA

MANUAL HACCP
Paso en el proceso Límite crítico Procedimiento de monitoreo Acciones

correctivas
Bien Mal

MANUAL HACCP
PRINCIPIOS HACCP
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Actividad Frecuencia Responsabilidad Revisor

Instalaciones Siempre Revisar que haya
señalética en el
lugar, la cual consta
de señalética de que
hacer en caso de
sismos, que hacer
en caso de
incendios,
señalética de baño
público, señalética
del correcto lavado
de manos,
señalética del
correcto uso del
uniforme.
Personal

MANUAL HACCP
PRINCIPIOS HACCP
PROCEDIMIENTOS DE DOCUMENTACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
PCC Peligros Límites Monitoreo Acciones Verificación Registros

críticos correctivas
PCC Lavado y Concentración Cada que se Poner el yodo Certificación de Bitácora de
1 desinfección del vayan a correspondiente materia prima. inspección de
(jitomates, desinfectante, utilizar el tiempo Que la persona lavado y
chiles, tiempo en el correspondiente, encargada verifique desinfección.
cilantro y que se dejan en caso de si se está haciendo Registro de la
cebollas) los vegetales ponerle de más, la correcta frecuencia del
en el se tienen que manipulación de los procedimiento
desinfectante enjuagar los productos/alimentos
ingredientes con
agua purificada y
repetir el
proceso.

MANUAL HACCP
Hoja maestra del plan HACCP
Punto Peligros Límites Monitoreo Acciones Registros verificación
crítico de significativos críticos para Que como Frecuencia Quien correctivas
control cada medida
preventiva
Lavado y Presencia de Concentració Presencia de Mediante el Cada que Cocinero Conservar el Bitácora de Certificación de
desinfección agentes físicos y n del algún peligro correcto se vayan a 1 tiempo adecuado en inspección de materia prima.
de los Microbiológicos desinfectante, físico o lavado de los utilizar. yodo/microdyn, lavado y Que la persona
vegetales. tiempo en el microbiológico vegetales cada verdura. desinfección. encargada verifique
que se dejan la materia utilizados al Separar cada Registro de la si se está haciendo
los vegetales prima. igual que producto frecuencia del la correcta
en el tener una contaminado del procedimiento manipulación de los
desinfectante. concentració resto. productos/alimentos
n en el Quitar los tallos de
desinfectante los chiles/jitomates
en el cual se y raíces del cilantro
desinfectan
los vegetales.

MANUAL HACCP

MANUAL HACCP
PRINCIPIOS HACCP
BIBLIOGRAFIA
Curso HACCP UMSNH versión 2023. Isaías de Jesús Díaz Maldonado
HACCP. Un enfoque Sistemático para la Inocuidad Alimentaria. Cuarta Edición 2008.
https://www.fao.org/input/download/standards/11013/CXS_293s.pdf
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fwor
%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B304R-2011%252FCXS_304Rs.pdf
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fwor
%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B348-2022%252FCXS_348s.pdf
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4622449&fecha=27/02/1981#gsc.tab=0
https://faolex.fao.org/docs/pdf/mex64324.pdf
https://safetyculture.com/es/temas/analisis-de-peligros-y-puntos-criticos-de-control/#:~:text=Un%20l%C3
%C3%ADtico%20es%20el,de%20los%20inseguros%20e%20inaceptables.
https://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm
https://youtu.be/ocH5T4to5_I?si=0agqv7Wz52oCKRib
https://youtu.be/Bfx6DXoMYAI?si=aJC21CoAIOsmBMSd

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PRINCIPIOS HACCP
ANEXOS


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Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo

Manual HACCP para el “Restaurante Bar Rincón de las Tarascas”

Integrantes del Equipo:

Sección: 01- 3er Semestre

Morelia, Michoacán noviembre de 2023

Coordinador HACCP Edición

06 de noviembre de 2023 Restaurante

ALCANCE DEL HACCP

Preparar unos chilaquiles libres de peligros químicos, físicos y biológicos

1. Evitar los contaminantes físicos

ACTIVIDADES PRE-HACCP pág.

Implementar el equipo HACCP

Coordinador HACCP Edición

06 de noviembre de 2023 Restaurante

IMPLEMENTAR EL EQUIPO HACCP

Coordinador del Equipo HACCP.

Responsable de la revisión de los procesos

Coordinador HACCP Edición

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Lista de ingredientes del producto

Coordinador HACCP Edición

06 de noviembre de 2023 Restaurante

CONSUMIDOR DEL PRODUCTO

Coordinador HACCP Edición

06 de noviembre de 2023 Restaurante

Coordinador HACCP Edición

06 de noviembre de 2023 Restaurante

Freír las tortillas en aceite Hasta obtener

Desinfección del cilantro y Ponerlos en agua y

Cortar un poco de cebolla y Enjuagar con

Jitomates, Cocer los ingredientes para

Licuar ingredientes para la

Coordinador HACCP Edición

06 de noviembre de 2023 Restaurante

Poner una porción de

Agregar encima una

Agregar crema encima

Rayarle queso encima

Coordinador HACCP Edición

06 de noviembre de 2023 Restaurante

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN

Personal que monitorea: Encargada 1

Frecuencia del monitoreo: Acciones correctivas:

Coordinador HACCP Edición

06 de noviembre de 2023 Restaurante

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN

Personal que monitorea: Encargada 1

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN

Coordinador HACCP Edición

06 de noviembre de 2023 Restaurante

Personal que monitorea: Encargada 1

Frecuencia del monitoreo: Acciones correctivas:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN

Coordinador HACCP Edición

06 de noviembre de 2023 Restaurante

Frecuencia del monitoreo: Acciones correctivas: Verificar que el sartén no tenga

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN

Tipo de POES: Operativo Fecha de elaboración y/o modificación: 19/09/2023

Coordinador HACCP Edición

06 de noviembre de 2023 Restaurante

Frecuencia del monitoreo: Acciones correctivas: Verificar que el cuchillo no tenga

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN

Tipo de POES: Operativo Fecha de elaboración y/o modificación: 19/09/2023

Área de aplicación: Cocina Frecuencia: Después de Sitio de aplicación:

Registro de productos de Utensilios y equipo a Firma de autorización del

Coordinador HACCP Edición

06 de noviembre de 2023 Restaurante

Personal que ejecuta el procedimiento:

Personal que monitorea:

Desarrollo del procedimiento a realizar:

Frecuencia del monitoreo: Acciones correctivas: Verificar que la licuadora no tenga

Productos de limpieza: Encargada 1

Paso en el Peligros inducidos, ¿Es este un Justificación de