Alimentación Institucional [TEMA 3] Agosto 2014

PLANEACION DE MENUS

Menú: es el conjunto de platillos que conforman un tiempo de comida

La planeación de menús creativos, interesantes y nutritivos sigue siendo un desafío para las
personas responsables de los servicios de alimentación. La clientela manifiesta frecuentemente sus
preferencias en materia de alimentos, debido a que se dan cuenta de que existe una gran variedad.

El impacto social de la familia, los ingresos obligan a quienes planean los menús satisfacer las
necesidades y deseos de quienes consumen una tercera parte de sus alimentos fuera de sus
hogares. Las instalaciones dedicadas a servir alimentos se han convertido en una parte integral del
nuestro estilo de vida.

El menú debe ofrecer una diversidad de alimentos agradables para la clientela, pero a la vez se
debe producir dentro límites de las instalaciones con que se cuenta y los impuestos por las políticas
administrativas.

Así mismo el menú determina los alimentos que han de comprarse, el personal y el equipo
necesario para la producción y servicio con sus horarios de trabajo.

Finalmente el menú determina en gran manera la satisfacción del consumidor y así el éxito del
servicio de alimentación.

I. Factores que influyen en la planeación de menús

Un menú bien planeado es la base de un servicio culinario que tenga éxito a la vez que se
convierte en el punto focal del que parten múltiples funciones y actividades. El menú debe ofrecer
una diversidad de alimentos agradables para la clientela, pero a la vez debe producir dentro de los
limites de las instalaciones con que e cuenta y los impuestos por las políticas administrativas. Los
diferentes factores que se deben tener en cuenta al planear un menú incluyen:

1. Clientela.

La clientela de un servicio alimentario muchas ocasiones esta compuesta de individuos de

diferentes trasfondo cultural, étnico y económico, la mayoría con preferencias muy distintas y
definidas.

La persona encargada de la planeación de menús debe tener en cuenta el grupo al que se va a

servir: edad, sexo, requerimientos nutricionales, estado de salud, actividades ambientales,
culturales o económicas, restricciones religiosas, hábitos alimentarios y preferencias individuales.

Esto resulta de especial importancia en los servicios culinarios en que se ofrece una variedad
limitada de alimentos, como en los comedores de empleados, centros de cuidado infantil y centros
para jubilados. En estos tipos de servicios culinarios, los menús se deben preparar para satisfacer
los requerimientos nutricionales del grupo, ofreciendo una variedad lo bastante amplia para que no
resulte monótona y dentro de los posible, cumpliendo con sus preferencias alimentarías.

Recopilado por: MCA Beatriz Villarreal Arizpe

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Es necesario que utilice su propio conocimiento y el de los cocineros para asegurar que platillos y
tradicionales favoritos se ofrezcan frecuencia, para lo cual se requiere que quien se dedique a ello
conozca las preferencias del grupo al que se sirve y que frecuentemente se evalué la aceptación
de los alimentos que se ofrecen, así como de sus combinaciones, cuando no se conoce los gustos
de los comensales el anfitrión intentara no salirse demasiado de la norma, en estos casos lo mejor
de servir platos más o menos tradicionales y no hacer el terreno culinario.

En este aspecto como siempre, hay que recurrir al sentido común. Unos pocos datos pueden servir
de mucho. Por ejemplo, si uno de los comensales acaba de regresar de un largo viaje por la India
seria insensato servirle algún plato cuyo ingrediente principal fuera el curry. Habrá que pensar en
algo especial si uno de los comensales es vegetariano.

Los servicios culinarios que presentan sus menús a la carta y los que cuentan con una clientela
cambiante, no tienen necesariamente como meta el proporcionar alimentos balanceados desde el
punto de vista de la nutrición aunque en muchos lugares exista una responsabilidad
voluntariamente asumida de dar a conocer los elementos de una buena nutrición. El público cada
vez es más consistente de ello, los menús tienen que ofrecer platillos que reflejen este cambio en
los hábitos alimenticios.

En la actualidad, el público sabe más acerca de los alimentos nuevos y diferentes, y desea una
mayor variedad para elegir entre mayor número de platillos.

También ha aumentado el interés en los alimentos étnicos, los vegetarianos y los regionales. En
muchos establecimientos ya se han ampliado los menús para satisfacer estas peticiones. Algunos
establecimientos incluyen habitualmente uno o más alimentos étnicos, en tanto que otros presentan
comida internacional periódicamente en una comida o día especial. El planear menús que resultan
aceptables para un grupo, requiere que quien se dedique a ello conozca la aceptación de los
alimentos que se ofrecen, así como de sus combinaciones.

2. Metas organizacionales

El menú diseñado debe ser apropiado para el servicio de alimentos en particular y debe estar
acorde con sus metas y objetivos ya sea aquel objetivo sea el del proveer comidas nutricionales
adecuadas, a un coste razonable, como es el caso del servicio de alimentación en una escuela o
guardería o bien el objetivo que tener ganancias económicas como ocurre en los servicios de
alimentación comerciales. Los menús deben reflejar el propósito establecido por la institución.

Prisiones: Proveer de una alimentación acorde a sus necesidades y requerimientos actuales para
mantener un estado de salud optimo en cada uno de los internos y prevenir posibles
enfermedades.

Servicios Comerciales : Producir ganancias al propietario prestando un servicio completo el cual

consiste en la preparación , la venta , y el suministro de alimentos preparados de forma apetitosa y

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de buena calidad de tal manera que sea atractiva al cliente al servirla con personal atento y
competente.

Líneas Aéreas: Ofrecer alimentos en los niveles mas altos de calidad a la tripulación y pasajeros
en el menor tiempo posible, manteniéndolos siempre confortables.

Asilo de Ancianos: Proporcionar alimentación adecuada a las características físicas y

necesidades de los ancianos para prevenirles complicaciones a sus condiciones actuales y
prolongar su vida.

Casa de Salud Mental: Ofrecer alimentación apropiada a las necesidades y características

mentales de los internos que les permitan su bienestar integral.

Comedor Industrial: Ofrecer alimentos a los empleados de la institución que le permitan

acrecentar sus niveles de productividad y a la vez otorguen satisfacción.

Hospitales: Brindar una alimentación adecuada que contribuya a el mejoramiento de la salud de

los enfermos.

Cafeterías Universitarias: Contribuir a través de una alimentación apropiada al logro del máximo
aprovechamiento y rendimiento escolar, así como de crear en ellos buenos hábitos alimentarios.

Guarderías: Proporcionar una alimentación que contribuya al buen crecimiento y desarrollo de los
infantes, además de fomentarles hábitos alimentarios favorables.

Salas de Ejercicio: Recuperar la perdida momentánea de líquidos y energía a través de alimentos

nutritivos y rehidratantes.

3. Presupuesto:

Antes de realizar cualquier menú se debe conocer la cantidad de dinero disponible para la compra
de alimentos.

Esta cantidad esta basada en el ingreso anticipado de las ventas del producto. Este ingreso debe
proveer suficientes entradas para cubrir no solo el costo del alimento crudo utilizado, sino también
el costo de la mano de obra y de gastos de operación permitiendo ganancia neta razonable.

La administración determina el porcentaje del ingreso destinado a cada uno de estos factores, el
planificador de menús también debe de estar alerta de los costos y de la disponibilidad de
alimentos por temporada en la región.

La administración determina el porcentaje del ingreso destinado a cada uno de estos factores.

El planificador de menús también debe de estar alerta de los costos y de la disponibilidad de

alimentos por temporada.

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4. Equipo y planta física

El menú planeado debe poder prepararse dentro del espacio físico disponible y con la cantidad y la
capacidad del equipo con que se cuenta. Se debe tener cuidado de disfrutar el trabajo
equitativamente para hornos, ollas de presión, vaporeras, parillas, batidoras y otras piezas de
equipo grande.

El planificador debe conocer las restricciones de equipo y espacio, así como los métodos de
preparación de equipo utilizando, de recipientes y otros utensilios necesarios antes de escoger los
componentes del menú. La combinación de ciertos platillos con frecuencia se evita por falta de
moldes o platos. La capacidad para refrigerar y congelar también debe considerarse

5. Personal

El número y habilidades (horas hombre de mano de obra disponible), destrezas de los empleados
son factores que deben considerarse al determinar la variedad y complejidad del menú. Debe
tomarse en cuenta los horarios de trabajo para todos los días porque algunos platillos requieren
una preparación previa. El menú debe plantearse de manera que la carga de trabajo esté
distribuida equitativamente a través del día y que se eviten demasiadas preparaciones a última
hora.

Las horas hombre de mano de obra disponible y la eficiencia y habilidad de los empleados son
importantes para preparar con éxito cualquier comida.

Para cumplir con los programas en el tiempo requerido y mantener el ánimo de los empleados, es
de primordial importancia la distribución del trabajo entre las diferent6es áreas de preparación. Al
determinar la carga de trabajo del día, quien planea el menú debe considerar no solamente el
menú de un día sino también cualquier preparación necesaria para las demás comidas del día
siguiente. Para darle variedad a los menús, ciertos alimentos que requieren procesos largos
pueden iniciarse si se combinan con otros cuyo tiempo preparación sea mínimo.

Gracias no sólo a los alimentos semi preparados congelados, listos para cocinarse, las verduras
listas para cocerse y otros recursos prácticos, es posible ofrecer menú más variados que cuando
toda la preparación se hacia en el momento.

Si se elige y usan cuidadosamente muchos de los alimentos preparados se mantendrán niveles de

calidad elevados en los alimentos, conservando la individualidad del servicio alimentario. Algunos
alimentos requieren preparación de último minuto para asegurar la alta calidad de los productos.

A fin de evitar confusiones al servir la comida, el menú se debe planear de tal manera que se
equilibren los platillos que se deben preparar antes y aquellos que se cocinaran inmediatamente
antes de servirlos.

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6. Disponibilidad de alimentos

Esto es especialmente importante para los alimentos frescos. El conocimiento de las frutas y
vegetales y de sus temporadas capacita al planificador de menús para incluirlos en el menú
mientras la calidad es la mejor y el precio razonable.

Ya sea aquel planificador será responsable de la compra de los alimentos o no, es importante que
se mantenga al día en cuanto a productos nuevos en el mercado y alerta con respecto a alimentos
que aumentarían interés en el menú o que mejorarían la variedad y la calidad de los platillos
ofrecidos.

También se debe considerar el aprovechamiento de la materia prima(lo que es invisible para un

platillo, es utilizado para otros)

7. Tipos de servicios

El tipo de servicio influye en la selección de platillos y el numero de opciones que ofrezca el menú.
Algunas preparaciones son más apropiadas para un servicio de mesa que para un servicio de
mesa que para una cafetería.

La distancia del lugar de preparación y de distribución, también debería tomarse en cuenta, así
como el tiempo que transcurre entre la terminación de la preparación y el servicio.

8. Características y combinaciones de alimentos

Al planear un menú debe visualizarse como se verá el alimento ya preparado en el plato, la chabola
o el mostrador cafetería y percibir la combinación de alimentos presentada, como se combinaran
los sabores, si hay contraste en la textura, la forma, la consistencia, en otras palabras contará con
una visión completa del menú tal como se verá servido.

 COLOR: deben incluirse por lo menos uno o dos alimentos de color fuerte en cada menú. La
armonía consiste en emplear colores de la misma gama.

 TEXTURA: se refiere a la estructura de los alimentos y puede detectarse a través del

contacto del alimento con la boca.

 CONSISTENCIA: es la forma en que los alimentos se adhieren, su grado de firmeza

densidad o viscosidad y pueden describirse como firme, espeso, gelatinoso etc.

 FORMA: juega un papel importante en la percepción ocular del alimento, puede despertar
interés a través de la variedad en la manera en que los alimentos son presentados. Una
posibilidad de hacerlo es variando la forma en que se cortan los vegetales.

 SABOR: se debe de evitar el uso de combinaciones estereotipos y explorar otras

guarniciones y combinaciones para hacer los menús más atractivos e interesante.

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 PREPARACIONES: no deben incluirse dos alimentos preparados en la misma forma en una

comida. Pueden crearse variedad sirviendo alimentos fritos, marinados, a la parrilla, o a la
plancha, guisados, al horno, a la mantequilla, a la crema, en una variedad de salsas.

9. Número de servicios

El número de servicios influye no solo en la variedad de alimentos que se incluirán en el menú, sino
también en el método de prepararlo. Por ejemplo: por las condiciones de algunas instalaciones,
puede resultar complicado preparar papas rellenas al horno o chiles rellenos o ensaladas
individuales para un grupo numeroso

10. Popularidad relativa

Determina con qué frecuencia se puede ofrecer un alimento en el menú. Un archivo de comentarios
sobre menús previos respecto a reacciones de los comensales, la dificultad, facilidad de
preparación, el costo; ayudara a prevenir la repetición e indicara combinaciones que alimentos que
han resultado satisfactorios con costos razonables. La planeación de menús debería hacer un
proceso de carácter continuo y actualizado, suficientemente flexibles para responder a condiciones
cambiantes.

11. Tipo de evento

12. Formalidad del evento

13. Clima y estación de año

14. Temporada del año (festividades)

15. Precio de venta máximo

16. Especialidad del establecimiento

17. Localización del establecimiento

18. Accesibilidad de alimentos

19. Tiempo de comida

20. Tiempo y velocidad de producción

Es importante tener a la mano alimentos preparados. Con mucha frecuencia los alimentos no
utilizados ya cocinados se utilizan para cambiar menú y no como base del menú original. Sin
embargo, el utilizar habitualmente los alimentos de que se dispone requiere pensar
cuidadosamente e imaginativamente para incorporarlos al menú de manera tal que resulten
aceptables.

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Los alimentos se deben usar en poco tiempo, almacenándolos cuidadosamente hasta que se
aprovechen. Algunos alimentos se pueden ofrecer en su forma original como una alternativa en un
menú selectivo; otros se incorporan en combinaciones de alimentos.

II.- Clasificación de Menús

1. Menú selectivo:
Presenta dos o más opciones en cada categoría de platillos del menú. El numero de
opciones varia con el tipo de servicio que se ofrezca. Una cafetería comercial ejemplo,
puede ofrecer una mayor selección que la de un colegio o universidad, o la de un hospital.
Algunos platillos aparecen diario, y con frecuencia el almuerzo cena son iguales. Se
proporcionan alimentos entre los que cada cliente pueda escoger una comida bien
balanceada. Los hospitales privados utilizan ampliamente el menú selectivo, así como la
mayor parte de los servicios alimentarios comerciales y los colegios. La combinación del
menú que se ofrece en cada categoría es importante para el éxito.

2. Menú no selectivo:
Ofrece un asola opción en la categoría de platillo principal. Un menú de este tipo deberá
incluir varias opciones de verduras o guarniciones, sopas, ensaladas, bocadillos ligeros,
bebidas y postres.

3. Menú estático:
Este tipo de menús, en donde el mismo menú se utilizan cada día, es común en servicios
donde la clientela cambia cada día, o donde suficientes platillos componen el menú para
ofrecer variedad. Puede introducirse cierta flexibilidad ofreciendo especiales cada día o
cambiando uno o dos platillos diariamente. En este tipo de menús la compra, preparación y
servicio alimentos es simplificado.

4. Menú de uso singular:

Es aquel en el cual el menú uno es planeado para un día en especial y no se vuelve a
repetir igual, aunque ciertas combinaciones de alimentos vuelven a utilizar en futuros menús.

Los menús se deben plantear con la suficiente anticipación y deben incluirse un mínimo de menús
para una semana.

M enú cíclico: es un conjunto de menús en rotación a diferentes intervalos definidos se

utilizan mucho y resulta muy eficaz en los servicios de alimentación que cambian
frecuentemente de clientela.

Los menús cíclicos y sus posibles desventajas:

Estos menús se pueden volver monótonos y repetitivos si no se planean cuidadosamente, podrían

no incluir alimentos preferidos con la frecuencia necesaria o incluir alimentos de poca popularidad
con demasiada frecuencia o bien podrían excluir alimentos de temporada. Un menú cíclico deberá

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entonces ser lo suficientemente flexible para manejar emergencias y utilizar sobrantes y acomodar
productos e ideas nuevas.

La duración del ciclo dependerá del tipo de servicios alimentario, un cíclico de siete a quince días
resulta adecuado para los hospitales en los que el paciente permanece (estancia) de 7 a 8 días, las
escuelas pueden utilizar sitios de ocho semanas, semestrales o anuales, en tanto que los
restaurantes posiblemente prefirieran ciclos mensuales o de estación, aunque también pueden
servir el mismo menú todo el año. Muchos servicios alimentarios tienen en cuenta los cambios
estacionales consiste los de primavera, verano, otoño e invierno.

Sin importar la duración del ciclo, los menús se deben examinar constantemente, actualizándolos y
mejorándolos, los menús de cada día se deben revisar un día después de servirlos, corrigiendo
cualquier problema en la elaboración que se pueda haber presentado, o tomado en cuenta a las
reacciones adversas de la clientela a fin de corregir las antes del nuevo ciclo.

Quien planifique el menú debe tener flexibilidad para cambios por fiestas, ocasiones especiales y
dificultad para conseguir ciertos productos específicos para la elaboración de los alimentos. Es
conveniente tener una lista de sustitutos en las diversas gamas de precios y categorías, los cuales
pueden presentarse si hay alguna urgencia.

Los menús cíclicos y sus ventajas:

 Permite tiempo adicional para el planificador, para revisar y modificar los menús para
ocasiones especiales como son días festivos, cambios en el personal o en la disponibilidad
de alimentos.
 Facilita el proceso y el uso eficiente del equipo.
 Simplifica la compra de alimentos y su pronóstico.
 Disminuye la posibilidad de que queden grandes cantidades de sobrantes.
 La carga de trabajo de los empleados puede distribuirse equitativamente.
 Agrega tiempo de supervisión en la preparación de alimentos y la aceptabilidad de los
mismos.
 La repetición del mismo ayuda a estandarizar los procedimientos de preparación, dando a
los empleados la oportunidad de volverse más eficientes a través del uso repetido de
recetas ya conocidas.
 Permite al personal de servicio familiarizarse con las guarniciones adecuadas que de en
servirse en ciertos platillos incluso el uso correcto de la vajilla y de la cristalería al servir los
alimentos.
 La repetición del menú facilita el proceso de preparación estandarizada y el uso eficiente del
equipo.
 La compra de alimentos y su pronóstico es más simplificada.
 La posibilidad de que queden grandes cantidades de sobrantes disminuye.
 El tiempo de supervisión y preparación de alimentos es mayor permitiendo mejorarlos
basándose en su aceptabilidad.

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De acuerdo el método de fijar el precio del menú se puede clasificar de la siguiente forma:

1. Menú a la carta: los platillos de cada categoría tienen su precio por separado, esto
permite al comensal seleccionar únicamente los alimentos que desea.

2. Menú a la mesa: ofrece varias comidas completas a unos precios fijos, generalmente
con la selectividad de algunos alimentos.

3. Menú del día: deben plantearse y redactarse diariamente, esta es una buena forma de
utilizar sobrantes y ofertas de productos.

III - Pasos en la Planeación de Menús

La planeación de los menús, requiere imaginación, originalidad, interés en la comida y atención a

los detalles. Quien planee los menús debe dejar a un lado sus propios perjuicios, gustos y rechazos
sobre los alimentos. Debe estar consciente de las necesidades de la clientela que atiende, conocer
bien como funciona el servicio de alimentos.

De ser posible, el menú se debe planear sin interrupciones, en lugar alejado del ruido y la
confusión, en un escritorio o mesa lo suficientemente grande para poder desplegar los materiales
para planear menús.

 Establezca la periodicidad
 Piense en la diversidad

1. Planee los menús por menos para 2 semanas; de preferencia para más tiempo.
2. Si esta planeando el menú cíclico, decida la duración del mismo.
3. Elija sistemáticamente los renglones del menú
4. Incluya una amplia variedad de alimentos, diariamente. A menos que ofrezca una
opción, evite el mismo platillo en días consecutivos, por ejemplo, pastel de carne el
lunes espagueti con albóndigas el martes.
5. Evite repetir los alimentos en los mismos días de la semana. Por esta razón no se
aconseja un ciclo de 7 días.
6. Cambie el método de preparación. Por ejemplo, sirva verduras crudas o cocidas, con
mantequilla, sofritas, a la vinagreta o con salsa.
7. Presente ocasionalmente nuevos alimentos y, en un menú selectivo, acompañe una
novedad con un alimento que guste.
8. Procure que sean atractivos, Trate de visualizar el aspecto de la comida en el plato o en
el mostrador de la cafetería.

Al planear menús tenga a la mano siempre:

 Formas para menú, determinadas por el tipo y necesidades del servicio alimentario.
 Archivo estandarizado de recetas.
 Libros de cocina para cocinar en grandes y pequeñas cantidades.
 Listas con sugerencias para los menús

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 Archivo de los menús anteriores.

 Resúmenes de las investigaciones sobre las preferencias de la clientela.
 Publicaciones periódicas que contengan sugerencias para menús y recetas.
 Archivos de ideas.

Orden en la planeación

1. Entradas. Seleccione las carnes y otros platos fuertes para todo el ciclo o tiempo para el que
planea los menús. Si se trata solo de los de una semana, escoja las entradas para un mes o
más, para después completar un ciclo de entradas que le simplifica planear los menús de cada
semana.

Si los menús son selectivos, ofrezca por lo menos una entrada con carne y una sin ella, junto
con aves, pescado y otros elementos para completar el número necesario de entradas.

Al registrara el menú, especifique el método de preparación, por ejemplo, chuletas de puerco

horneadas, rellenas, en barbacoa, empanizado o cualquier otro método que desee.

2. Sopas. En los menús selectivos puede ofrecer una sopa de crema y una de caldo
concentrado

3. Verduras y guarniciones. Escoja bien las verduras que acompañen bien a las entradas.
Pues presentar papas, arroz o pasta como una alternativa. Si se trata de un menú selectivo,
acompañe una verdura popular con una que agrade menos.

4. Ensaladas. Si solo ofrece una ensalada, escoja una que complemente contraste en textura
con los otros renglones del menú. En un menú selectivo, incluya una ensalada verde, de fruta,
verduras o de gelatina para completar el numero deseado. Diariamente se puede presentar
ensaladas mixtas, que queso cottagge o de col agria, o una característica del menú puede ser
una mesa de ensaladas que se presente todos los días.

5. Panes y complementos. Varíe la clase de pan que ofrece u ofrezca la posibilidad de elegir
entre, galletas, tostadas, tortillas, pan blanco o integral y un pan caliente. Además existirá
variedad en las salsas de acuerdo al menú solicitado.

6. Postres. Si no ofrece la posibilidad de elegir, planee un postre ligero o una comida sustancial
y uno más rico cuando el resto de la comida sea pesado. En los menús selectivos, incluya pay
cubierto, pay suave, pastel, natilla y gelatina. Diariamente puede ofrecer helado, yogurt, natilla
al horno y fruta.

7. Desayunos. Entre las alternativas estándar, se encuentran ciertos alimentos para desayuno
como los cereales cocidos y los fríos, pan tostado y fruta si quiere ampliar el menú, ofrezca
entradas, panes calientes, frutas frescas y jugos de frutas.

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8. Bebidas. Por lo general siempre hay diversas bebidas entre las cuales escoger, como café,
café descafeinado, té y leche, incluyendo leche baja en grasas. También puede incluir
limonada, ponche de frutas, diversos jugos y bebidas carbonatadas.

Patrón del Menú

El patrón del menú es la lista de los distintos alimentos que se incluyen en cada platillo y la
amplitud de opciones que se ofrezcan se decidirá antes de planear los menús.

VI.- Evaluación del Menú

Para la planeación de menús, el ciclo diseñado deberá considerarse como una unidad y evaluarse
para que no exista repetición de productos. Los menús de cada día deben compararse con los días
previos y próximos para asegurarse de que sean compatibles.

El menú selectivo debe planearse de tal forma que el cliente al seleccionar de las diferentes
categorías pueda elegir una combinación que ofrezca contraste el sabor, color, textura y que
además le aporte el requerimiento energético de ese tiempo de comida.

El menú deberá revisarse antes y después de haberlo servido. En la plantilla de diseño de menús
se revisara en forma vertical para verificar que se incluyan los grupos básicos de los alimentos
durante el día, y de forma horizontal para no repetir los platillos muy seguido en los días próximos.

Existen algunas preguntas útiles en la evaluación de menús, entre las cuales están:

 ¿Cumple con los principios nutricionales y los objetivos de la institución?

 ¿Se ofrecen los alimentos de temporada, disponibles dentro del rango de costo establecido?
 ¿Ofrecen los alimentos dentro de cada menú contraste en color, textura, sabor, consistente,
forma, tipo de preparación, temperatura, etc.?
 ¿Pueden prepararse estos alimentos con el personal y el equipo disponible?
 ¿Esta la carga de trabajo balanceada entre personal y el equipo?
 ¿Se repite algún alimento o sabor con demasiada frecuencia durante este periodo del
menú?
 ¿Se representan las comidas en forma atractiva empleando decoraciones apropiadas?
 ¿Hacen las combinaciones un todo agradable, que puedan ser aceptables para la clientela a
la que fueron diseñados?

La evaluación periódica de los platillos que integran el menú también puede efectuarse a través de
la observación de los sobrantes de los platos, comentarios informales de los comensales y tarjetas
de comentarios que estos pueden llenar y mediante estudios en donde las preferencias, gustos y
disgustos a los alimentos y platillos que conforman el menú son manifestados por el consumidor y
evaluados por el gerente de alimentos y bebidas.

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