Carnes - Karlos Arguinano

ÍNDICE
ALBÓNDIGAS CASERAS
ALBONDIGAS CON CHAMPIÑONES
ALBONDIGAS CON ESPINACAS
ALBONDIGAS CON JAMÓN Y QUESO
ALBONDIGAS CON SALSA DE QUESO
ALBONDIGAS SENCILLAS CON CHAMPIÑONES
ALETA RELLENA
ALETA RELLENA ASADA CON CREMA DE LECHE
ALETA RELLENA RICA RICA
APERITIVO DE POLENTA, JAMÓN Y QUESO
BARBACOA COMPLETA
BRICK DE MORCILLA CON BOCADITOS DE CHISTORRA
BROCHETA DE CORDERO
BROCHETA DE CORDERO Y PLÁTANO AL CURRY
BROCHETA DE CORDERO Y TERNERA
BROCHETAS DE CERDO Y PIÑA
BROCHETAS DE CONEJO Y PLÁTANO
BROCHETAS DE HÍGADO CON PANCETA
BROCHETAS DE HÍGADO CON VERDURAS
BROCHETAS DE RIÑONES CON CHIPS DE COLORES
BROCHETAS DE SOLOMILLO DE CERDO Y PLÁTANO
CADERA DE CERDO ASADA CON LECHUGAS VARIADAS
CALDERETA DE CORDERO AL CURRY
CALDERETA EXTREMEÑA
CALLOS CON GARBANZOS
CALLOS MELOSOS
CALLOS Y MORROS EN SALSA
CARNE MECHADA
CARNE RELLENA CON GUINDILLAS
CARPACCIO DE REDONDO CON ENSALADA DE RÚCULA
CARPACCIO DE TERNERA
CARPACCIO DE TERNERA CON ESPÁRRAGOS SILVESTRES
CARPACCIO DE TERNERA CON QUESO FRITO
CARRÉ ASADO AL BRANDY
CARRÉ DE CERDO A LA MIEL
CARRÉ DE CERDO RELLENO DE UVAS PASAS
CARRÉ DE CORDERO AL ROMERO
CARRÉ DE CORDERO CON VERDURAS AL VAPOR
CARRILLERAS AL VINO TINTO CON ARROZ BLANCO
CARRILLERAS CON CREMA DE GARBANZOS
CARRILLERAS CON SALSA DE CHORICEROS
CARRILLERAS DE TERNERA CON JAMÓN GRATINADAS
CARRILLERAS DE TERNERA CON MANZANAS Y CIRUELAS PASAS
CHULETA DE CERDO CON ENSALADA DE TOMATE Y QUESO
CHULETA DE CERDO CON MEMBRILLO
CHULETA DE CERDO RELLENA DE PANCETA
CHULETA DE CERDO RELLENA DE PLÁTANO
CHULETAS CON SALSA ESPAÑOLA Y TUÉTANO
CHULETAS DE CERDO CON GARBANZOS FRITOS
CHULETAS DE CERDO RELLENAS CON PIQUILLOS
CHULETAS RELLENAS CON SALSA DE PATÉ
CHULETILLAS DE CORDERO CON BERENJENAS
CHULETILLAS DE CORDERO CON PATATAS BRAVAS
CHULETILLAS DE CORDERO CON SALSA AGRIDULCE
CHULETITAS DE CORDERO AL HORNO
CHULETÓN CON GUARNICIÓN JARDINERA
CIERVO CON SALSA
CINTA DE CERDO ASADA CON COSTRA DE SAL
COCHIFRITO CON FRITADA
COCHINILLO ASADO
CODILLO ASADO CON PURÉ DE MANZANA
CODILLO ASADO CON UVAS Y SALSA DE MENTA
CODILLO COCIDO CON PASTA
CODILLO CON BERZA
CODILLO DE CERDO CON PURÉ DE PLÁTANO
CONEJO A LA BARBACOA
CONEJO A LA CERVEZA
CONEJO A LA JARDINERA
CONEJO A LA NAPOLITANA
CONEJO A LA VIZCAÍNA
CONEJO AL AJILLO CON PASTA
CONEJO AL AZAFRÁN
CONEJO AL CURRY
CONEJO AL HORNO
CONEJO ASADO A LA MOSTAZA CON ZANAHORIAS Y PATATAS
CONEJO ASADO CON UVAS
CONEJO CON ALCACHOFAS
CONEJO CON CARACOLES
CONEJO CON CIRUELAS
CONEJO CON LENTEJAS
CONEJO CON PATATAS AL AROMA DE LAUREL
CONEJO CON PIMENTÓN
CONEJO CON SALSA DE SOJA Y VERDURAS AL DENTE
CONEJO DE LA RIBERA DE NAVARRA
CONEJO EN ESCABECHE
CONEJO GUISADO CON SALSA DE MOSTAZA
CONEJO “TRULA”
CONEJO VILLEROI
CORDERO A LA PROVENZAL
CORDERO A LA SEVILLANA
CORDERO AL CHILINDRÓN
CORDERO AL TOMILLO
CORDERO ASADO EN FRITADA
CORDERO GUISADO
CORDERO RELLENO AL HORNO
COSTILLA DE CERDO CON PATATAS SALVAJES
COSTILLA DE TERNERA ASADA
COSTILLA DE TERNERA BRASEADA CON CHAMPIÑONES
COSTILLAR DE CORDERO AL ROMERO
COSTILLAS DE CERDO CON CASTAÑAS
CREPES DE MARISCOS DE CASTILLA
CREPES DE SALCHICHA CON MOSTAZA
CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO
CULATA DE CONTRA RELLENA
DADOS DE LOMO EN CAZUELA
DELICIAS DE LENGUA Y QUESO
ENTRECOT CON PIQUILLOS
ESCALOPE MILANESA
ESCALOPES CON SALSA DE TOMATE
ESCALOPES DE TERNERA CON PATATAS Y PIMIENTOS
ESTOFADO DE BÚFALO
ESTOFADO DE CASTAÑAS
ESTOFADO DE RABO DE VACA
ESTOFADO DE TORO CON VERDURAS
FALDA DE TERNERA AL HORNO
FILETE RUSO DE JAMÓN Y QUESO
FILETES CON FOIE GRAS
FILETES DE CERDO CON PLÁTANO Y PIÑA
FILETES DE CERDO EMPANADOS
FILETES DE HÍGADO EMPANADO
FILETES DE REDONDO CON SALSA DE QUESO
FILETES RELLENOS DE PIMIENTOS
FILETES RELLENOS DE VERDURAS
FRICANDÓ DE TERNERA CON SENDERUELAS
GUISO DE CERDO CON CIRUELAS Y NUECES
GUISO DE CONEJO CON UVAS
GUISO DE CONEJO EN MENESTRA
GUISO DE CORDERO AL PIMENTÓN
GUISO DE TEMPORADA
GUISO DE TERNERA AL AROMA DE VAINILLA
GUISOTE DE RABO
HAMBURGUESAS CON ESPINACAS
HAMBURGUESAS CON PANCETA AHUMADA
HAMBURGUESAS ESPECIALES
HÍGADO AL JEREZ
HÍGADO DE CORDERO CON HUEVOS
HÍGADO DE TERNERA CON PIMIENTOS VERDES FRITOS
HÍGADO DE VACA A LA MOSTAZA
JACOBITOS DE LOMO
JARRETES ASADOS A LA SIDRA
JARRETES DE CORDERO
LENGUA CON SALSA DE MOSTAZA
LENGUA DE TERNERA A LA VINAGRETA
LENGUA DE TERNERA AL VINO TINTO
LENGUA EN SALSA CON HABAS
LIEBRE A LA CAZUELA
LOMO DE CERDO ASADO CON BOLITAS DE GARBANZOS
LOMO DE CERDO ASADO CON SALSA
LOMO DE CERDO CON CHAMPIÑONES
LOMO DE CERDO CON SALSA ESPAÑOLA
LOMO DE TERNERA AL HORNO
LOMO EN SALSA CON ALMENDRAS Y MELOCOTONES
MAGRAS CON TOMATE
MANITAS DE CERDO EN FRITADA
MANITAS DE CERDO EN SALSA
MANITAS DE CORDERO A LA VIZCAÍNA
MANITAS DE CORDERO CON ALUBIAS BLANCAS
MANITAS DE CORDERO CON LENGUA
MANITAS DE CORDERO EN SALSA DE TOMATE
MANOS DE CERDO CON SALSA VIZCAÍNA
MENESTRA DE CABRITO
MENESTRA DE CORDERO
MIGAS CON MOLLEJAS Y CRIADILLAS
MORROS DE TERNERA EN SALSA
MUSLOS DE CONEJO ENCEBOLLADOS AL VINAGRE DE JEREZ
OSSOBUCO
PALETILLA DE CORDERO CON VERDURAS CONFITADAS
PALETILLAS DE CORDERO AL AROMA DE AJO
PAQUETES DE MOLLEJAS DE TERNERA
PASTEL DE MORCILLA Y BERZA CON CREMA DE ALUBIAS
PIERNA DE CORDERO A LA SAL
PIERNA DE CORDERO ASADA
PIERNA DE CORDERO EN SALSA
PIERNA DE CORDERO RELLENA A LA NARANJA
PIERNA DE CORDERO SALTEADA
RABO AL TXAKOLI
RABO DE TERNERA SAN FERMÍN
RABO GUISADO
RABO GUISADO CON GUISANTES
REDONDO CON UVAS
REDONDO DE TERNERA CON VINO DE OPORTO
REDONDO MECHADO ASADO
REDONDO MECHADO CON TOCINO
RIÑONCITOS FRITOS
ROLLITOS DE SALCHICHA Y QUESO EN BRICK
ROSBIF
ROSBIF CON GUARNICIÓN DE LEGUMBRES
SALCHICHAS CON PURÉ AL HORNO
SALCHICHAS CON PURÉ DE GARBANZOS Y ESPINACAS
SALCHICHAS CON PURÉ DE PATATA Y QUESO
SALCHICHAS ENCEBOLLADAS
SAN JACOBOS DE CARRILLERAS DE TERNERA
SAN JACOBOS DE PIQUILLOS Y JAMÓN
SESOS DE TERNERA CON SALSA DE ESPINACAS
SOLOMILLITOS DE CERDO AL CHAMPÁN
SOLOMILLO CON HONGOS Y FRUTOS SECOS
SOLOMILLO CON SALSA DE MOSTAZA
SOLOMILLO DE CERDO AL JEREZ
SOLOMILLO DE CERDO CON FRITADA DE MANZANA
SOLOMILLO DE CERDO CON FRUTAS
SOLOMILLO DE CERDO CON UVAS
SOLOMILLO DE TERNERA AL HORNO
TACOS DE JAMÓN CON VERDURAS ASADAS
TALO CON DELICIAS DE CERDO
TAPAS DE JAMÓN Y QUESO
TERNASCO CON CARACOLES
TERNASCO CON MANITAS
TERNERA ASADA EN CAZUELA
TERNERA GUISADA
TIRAS DE CARNE AL AROMA DE NARANJA
TRENZAS DE SOLOMILLO CON QUESO Y PISTACHOS
TRENZAS DE SOLOMILLO DE CERDO
ZANCARRÓN A LA JARDINERA
ZANCARRÓN AL VINO
ZANCARRÓN CON FRITADA Y TOMATE
Aves
ALAS DE POLLO AL AJILLO
ALAS DE POLLO AL BRANDY
ALAS DE POLLO CON BROCHETAS DE PIMIENTO Y TOMATE
ALAS DE POLLO CON BRÓCOLI FRITO
ALAS DE POLLO CON CHAMPIÑONES
ALAS DE POLLO CON JAMÓN
ALAS DE POLLO CON PLÁTANO FRITO
ALAS DE POLLO CON TOMATE AL ROMERO
ALAS DE POLLO EN ESCABECHE
ALBONDIGAS DE PAVO CON SEMILLAS DE MOSTAZA
ALBONDIGAS DE POLLO
ALITAS DE POLLO AGRIDULCES CON ARROZ TOSTADO
BOCADITOS DE POLLO Y PIMIENTO CON PURÉ DE PATATAS
BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ
BROCHETA DE POLLO EN ADOBO
CAPÓN EN ESCABECHE
CODORNICES A LA SEGOVIANA
CODORNICES ASADAS
CODORNICES ASADAS CON JUDIONES Y PIMIENTOS
CODORNICES ASADAS CON PLÁTANOS Y PANCETA
CODORNICES CON PIMIENTOS VERDES
CODORNICES CON PLÁTANO Y FOIE
CODORNICES CON SALSA DE MORRONES
CODORNICES CON TOMATE
CODORNICES EN FRITADA
CODORNICES EN SALSA CAZADORA CON UVAS
CODORNICES ESCABECHADAS
CODORNICES GUISADAS EN CALDERETA
CODORNICES SACRAMENIA
CODORNICES SALTEADAS
CONFIT DE PATO CON MERMELADA DE NARANJA
CROQUETAS DE POLLO
ESCABECHE CANARIO DE CODORNICES
ESCALOPINES DE PAVO CON TORTITAS DE VERDURAS
FAISÁN A LA MOSTAZA
GUISO DE POLLO CON PATATAS
MAGRET DE PATO A LA PARRILLA
MAGRET DE PATO CON BONIATO Y SALSA DE OPORTO
MAGRET DE PATO CON CHAMPIÑONES
MAGRET DE PATO CON PLÁTANOS
MAGRET DE PATO CON SALSA DE CEREZAS
MAGRET DE PATO CON VERDURAS AL DENTE
MAGRET DE PATO CON VINO ESPUMOSO
MUSLOS DE PAVO AL LIMÓN
MUSLOS DE PAVO CON MENESTRA
MUSLOS DE PAVO CON PATATAS ASADAS
MUSLOS DE PAVO CON PURÉ DE MANZANA Y UVAS SALTEADAS
MUSLOS DE PAVO ESTOFADOS
MUSLOS DE PAVO RELLENO
MUSLOS DE POLLO AL VINO TINTO
MUSLOS DE POLLO CON PATATAS Y MANZANA
MUSLOS DE POLLO GUISADOS
MUSLOS DE POLLO PICANTES
MUSLOS DE POLLO RELLENOS
MUSLOS DE POLLO RELLENOS DE JAMÓN Y QUESO
MUSLOS RELLENOS CON TORTITAS DE PATATA Y BONIATO
PALOMA CON CERVEZA
PALOMA RELLENA
PALOMAS A LA CAZADORA
PATÉ CASERO A LA PIMIENTA VERDE
PATO A LA NARANJA
PATO A LA NARANJA CON UVAS
PATO ASADO
PATO CANARIO
PAVO ASADO
PAVO ASADO CON SALSA DE UVAS
PAVO CON CALABACÍN
PAVO CON SETAS
PAVO EN ESCABECHE
PAVO EN ESCABECHE A LA ANTIGUA
PAVO ESCABECHADO CON UVAS
PECHUGA DE PATO A LA MIEL
PECHUGA DE PATO LACADO
PECHUGA DE PAVO AL OPORTO
PECHUGA DE PAVO CON MOSTAZA
PECHUGA DE PAVO CON PIMIENTOS
PECHUGA DE PAVO CON TOSTADAS Y TOMATE
PECHUGAS CON CHAMPIÑONES Y BECHAMEL
PECHUGAS DE PALOMA ASADAS
PECHUGAS DE PAVO CON PLÁTANOS FRITOS
PECHUGAS DE PAVO CON PURÉ DE CASTAÑAS
PECHUGAS DE PAVO EN SALSA
PECHUGAS DE PAVO MECHADAS CON TOCINO
PECHUGAS DE POLLO AGRIDULCE
PECHUGAS DE POLLO AL OPORTO
PECHUGAS DE POLLO CON CHAMPIÑONES
PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE TOMATE
PECHUGAS DE POLLO VILLEROI
PERDICES CON CHOCOLATE
PERDICES RELLENAS
PERDIZ ESTOFADA
PICANTONES ASADOS CON PURÉ DE MANZANA
PICANTONES CON OREJONES
PICANTONES CON PASAS
PICHONES EN HOJALDRE CON LENTEJAS
PICHONES ESTOFADOS
PICHONES HOJALDRADOS
PIMIENTOS RELLENOS DE CODORNIZ
POLLO, PAN Y VINO
POLLO A LA CANELA
POLLO A LA FLORENTINA
POLLO A LA NARANJA
POLLO A LA ZAMBEZIANA
POLLO AL AROMA DE PEDROÑERAS
POLLO AL JENGIBRE
POLLO ASADO A LA OLLA CON PATATAS FRITAS
POLLO ASADO CON BACÓN
POLLO ASADO CON CÍTRICOS
POLLO ASADO CON FINAS HIERBAS
POLLO ASADO CON FRUTAS
POLLO ASADO CON VERDURAS DE INVIERNO
POLLO CASERO
POLLO CON BERROS
POLLO CON CERVEZA
POLLO CON PASTA
POLLO CON PERAS
POLLO CON PIMIENTOS ROJOS
POLLO CON PIÑA
POLLO CON UVAS
POLLO EN ESCABECHE
POLLO EN PEPITORIA
POLLO ESCALFADO AL VINO BLANCO
POLLO GUISADO CON PIMIENTOS
POLLO JARDINERA
POLLO RELLENO
POLLOS TOMATEROS A LA PARRILLA
ROLLITOS DE BERZA CON PAVO
ROLLITOS DE POLLO
ROLLITOS DE POLLO Y QUESO CON ALCAPARRAS
SALPICÓN DE GALLINA, ENDIBIA Y QUESO
SALPICÓN DE POLLO Y CERDO
SAN JACOBOS DE PAVO
SAN JACOBOS DE POLLO
SUPREMAS DE POLLO CON PLÁTANOS
TACOS DE POLLO CON PISTO
VOLOVANES RELLENOS DE MOLLEJAS DE PATO
ALBÓNDIGAS CASERAS
Ingredientes: 4 p.
1/2 KG DE CARNE DE TERNERA

PICADA
200 G DE MIGA DE PAN
1 VASO DE LECHE
1 HUEVO
2 DIENTES DE AJO
3 CEBOLLAS
1 VASO DE CALDO DE CARNE
1 VASO DE VINO TINTO
HARINA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PEREJIL PICADO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
Mezcla la miga de pan con leche y deja reposar.

En un bol pon la carne picada, el huevo, los ajos finamente picados y un poco de
perejil picado. Salpimienta y mezcla bien hasta que quede una masa homogénea.
Escurre la miga de pan e incorpórala a la mezcla anterior. Amasa bien. Prepara
las albóndigas, pásalas por harina y fríelas en una sartén con unas 7 cucharadas
de aceite. Dóralas y colócalas en un plato con papel de cocina para que escurra el
aceite, y después pásalas a una cazuela.
Pica las cebollas y dóralas en el mismo aceite donde has frito las albóndigas.
Añade 1 cucharada de harina y rehoga brevemente. Vierte el caldo de carne y el
vino tinto y deja que se cocine durante 15 minutos. Pasa la salsa por un
pasapurés y viértela sobre las albóndigas. Guisa las albóndigas y la salsa durante
10 o 15 minutos.
Sirve y decora con una ramita de perejil.
ALBÓNDIGAS CON CHAMPIÑONES
Ingredientes: 4 p.
PICADILLO DE 250 G DE CARNE DE

CERDO, 250 G DE CARNE DE VACA,
1 LONCHA DE TOCINO, 1 DE JAMÓN
2 HUEVOS
SAL PIMIENTA
15 G DE MIGA DE PAN REMOJADA
EN LECHE
500 G DE CHAMPIÑONES
1 CEBOLLA HARINA
1 VASO DE SALSA DE TOMATE
1 VASO DE VINO BLANCO
Mezcla bien la carne con los huevos, la sal, la pimienta y la miga de pan.
Forma las albóndigas, pásalas por harina y fríelas.
Mientras, en otra cazuela con aceite fríe la cebolla picada y después añade la
salsa de tomate. Rehoga y agrega las albóndigas fritas.
Por último, añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Pon a
punto de sal y déjalo cocer a fuego suave durante 30 minutos (si es necesario
añade agua) y sirve.
ALBÓNDIGAS CON ESPINACAS
Ingredientes: 4 p.
400 G DE CARNE DE
VACUNO PICADA
400 G DE PAPADA
DE CERDO PICADA
8 CHAMPIÑONES
100 G DE
ESPINACAS
COCIDAS
2 HUEVOS
MIGA DE PAN
LECHE
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
PARA LA SALSA:
2 CEBOLLAS
2 CEBOLLETAS
3 DIENTES DE AJO
2 TOMATES
UN POCO DE CALDO
DE VERDURAS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Mezcla la carne con la papada, las espinacas troceadas y la miga de pan

remojada en leche. Salpimienta, añade los huevos y sigue mezclando. Dale
forma a las albóndigas, pásalas por harina y fríelas hasta que se doren.
Para hacer la salsa, trocea toda la verdura y póchala en una cazuela con un poco
de aceite. Añade un poco de caldo si queda seco y pon a punto de sal. Déjalo
hacer unos 15 minutos a fuego lento.
A continuación pasa esta salsa por el pasapurés e introduce en ella las
albóndigas.
Aparte, saltea los champiñones, limpios y cortados en láminas. Vierte este
salteado en la cazuela y espolvorea con perejil picado. Por último, cocina todo a
fuego suave durante 15 minutos y sirve.
ALBÓNDIGAS CON JAMÓN Y QUESO
Ingredientes: 6 p.
600 G DE CARNE PICADA

150 G DE JAMÓN
100 G DE QUESO TIERNO
1 HUEVO
UN POCO DE LECHE
4 TOMATES
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
AZÚCAR PIMIENTA
PEREJIL
Pica los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento verde y pon a pochar en una
sartén con aceite.
Haz un corte (en forma de cruz) en la parte inferior de los tomates y escáldalos
en una cazuela con agua hirviendo, pélalos, trocéalos y añádelos a la sartén.
Agrega una pizca de sal y de azúcar y cocina durante 20 minutos.
Pon la miga de pan a remojar con un poco de leche. Cuando se empape bien
retírale la leche sobrante. Mezcla en un bol la carne picada, el jamón picado, el
pan remojado y escurrido, el huevo y un poco de perejil picado. Salpimienta y
amasa a mano hasta conseguir una masa homogénea. Corta el queso en dados.
Coge pequeñas porciones de carne, coloca en el centro de cada una un dado de
queso y forma las bolitas.
Pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite. Sirve en el fondo de la
fuente la salsa de tomate y coloca encima las albóndigas. Decora con una rama
de perejil.
ALBÓNDIGAS CON SALSA DE QUESO
Ingredientes: 4 p.
1/2 KG DE CARNE PICADA DE TERNERA

2 PATATAS COCIDAS
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
HARINA
SAL
PEREJIL PICADO
PARA LA SALSA:
200 G DE QUESO DE FUNDIR
1/2 VASO DE NATA
1 PUERRO 1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
1 PIMIENTO VERDE
1 RAMA DE PEREJIL
SAL
Para la salsa, pon en una cazuela con agua 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1
pimiento, la rama de perejil y una pizca de sal. Cuece durante 10 minutos e
incorpora el queso. Deja cocer durante 10 minutos más y cuela el caldo sobre
una cazuela amplia de fondo bajo. Vierte la nata y deja reducir durante 10
minutos.
Pica la cebolla y la zanahoria finamente y pon a pochar en una sartén con un
poco de aceite.
Pela las patatas y aplástalas con un tenedor. Mezcla la carne con las patatas y las
verduras. Sazona y espolvorea con un poco de perejil picado. Amasa hasta que
todos los ingredientes queden perfectamente unidos. Forma bolitas, pásalas por
harina y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre papel de cocina.
Para servir, pon la salsa en el fondo de la fuente, coloca encima las albóndigas y
espolvoréalas con perejil picado.
ALBÓNDIGAS SENCILLAS CON
CHAMPIÑONES
Ingredientes: 4 p.
1/2 KG DE CARNE
PICADA DE VACA
1/4 DE KG DE
CARNE PICADA DE
CERDO (PAPADA)
2 HUEVOS
2 DIENTES DE AJO
15 G DE MIGA DE 2
PAN
LECHE
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
PEREJIL PICADO
SAL
PARA LA SALSA:
1/2 KG DE
CHAMPIÑONES
2 DIENTES DE AJO
VASOS DE SALSA
DE TOMATE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Para preparar la masa de las albóndigas mezcla bien la carne picada de vaca y de
cerdo con los huevos batidos, la miga de pan, previamente remojada en leche,
los dientes de ajo picados, perejil y un poco de sal.
Forma las bolitas, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite hasta que
se doren.
Mientras, en otra cazuela con aceite fríe los champiñones, limpios y fileteados,
con los dos dientes de ajo picados. Cuando esté todo pochado añade la salsa de
tomate, rehoga y, a continuación, agrega las albóndigas fritas.
Pon a punto de sal y déjalo cocer a fuego suave de 10 a 15 minutos (si es
necesario añade un poquito de agua) y sirve.
ALETA RELLENA
Ingredientes: 6 p.
1 ALETA DE TERNERA DE 1 KG
8 PIMIENTOS DEL PIQUILLO
3 HUEVOS
5 LONCHAS DE PANCETA
3 LONCHAS DE QUESO DE
FUNDIR
1 CEBOLLA
2 ZANAHORIAS
1 TOMATE
2 DIENTES DE AJO
1/2 LITRO DE VINO BLANCO
30 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
1 ESCAROLA
8 RABANITOS
SAL PEREJIL
Bate los huevos, añade un poco de perejil picado y una pizca de sal y prepara
una tortilla francesa. Abre la aleta, sazónala y coloca sobre una de las mitades
los pimientos abiertos por la mitad, la tortilla francesa, las lonchas de panceta y
las de queso, enróllala suavemente y átala con cuerda de liz. Pon un poco de
aceite en una cazuela grande y dora la aleta.
Aplasta los granos de pimienta con un cuchillo e incorpóralos junto con las
verduras picadas (zanahorias, cebolla, tomate y dientes de ajo). Rehoga las
verduras brevemente, vierte el vino blanco y agua hasta cubrir. Tapa la cazuela y
guisa todo junto durante 40 minutos. Retira la carne, déjala enfriar y tritura las
verduras con una batidora. Corta la carne en filetes, pásalos a una fuente amplia
y caliéntalos en el horno.
Sirve un poco de salsa con la carne y pasa el resto a una salsera. Limpia la
escarola y los rabanitos y colócalos en una fuente. Aliña con sal y aceite y sirve
acompañando a la carne.
ALETA RELLENA ASADA CON CREMA
DE LECHE
Ingredientes: 4-6 p.
1 ALETA DE TERNERA
3 LONCHAS GRUESAS DE JAMÓN
COCIDO
20 CHALOTAS
12 PATATAS PEQUEÑAS
2 VASOS DE NATA LÍQUIDA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Abre la aleta, para que quede como un libro abierto.

Salpimiéntala, extiende encima las lonchas de jamón cocido y cúbrelas con las
lonchas de queso. Enróllala como si fuera un brazo gitano y átala con una cuerda
de liz. Dórala bien en una sartén con un poco de aceite. Una vez dorada, ponla
en una fuente apta para el horno, vierte la nata y dos vasos de agua e introduce
en el horno a 180 grados durante 45 minutos.
Cepilla las patatas bajo el grifo de agua, colócalas en una cazuela con 4
cucharadas de aceite y cocínalas a fuego suave durante 20 minutos. Pela las
chalotas y cocínalas en una sartén con un par de cucharadas de aceite a fuego
suave durante 20 minutos.
Para servir, retira la aleta de la fuente, quítale la cuerda y córtala en filetes.
Acompáñalos con las patatas y las chalotas, salsea un poco el plato (sirve el resto
en una salsera) y espolvorea con un poco de perejil picado.
ALETA RELLENA RICA RICA
Ingredientes: 6 p.
1 ALETA DE TERNERA
DE CERDO
2 PATATAS
2 CEBOLLETAS
4 ZANAHORIAS
4 PUERROS
4 DIENTES DE AJO
1/4 DE L DE VINO DE
OPORTO
HARINA DE MAÍZ REFINADA
SAL
PIMIENTA
Pela las patatas, córtalas en láminas finas y ponlas a cocinar a fuego suave en
una sartén con aceite. Cuando estén blandas escúrrelas bien.
Abre la aleta y salpimiéntala. Cubre toda su superficie con las patatas, encima
pon los pimientos abiertos y sobre éstos la carne picada. Enrolla la carne
presionando bien.
Átala con una cuerda de liz y dórala en una sartén con aceite. Añade los dientes
de ajo, vierte el vino y un cuarto de litro de agua. Tapa la cazuela y cocina
durante 40 minutos.
Limpia la verdura, corta los puerros por la mitad a lo ancho, las zanahorias y las
cebolletas por la mitad a lo largo. Pon todo a confitar en una sartén con aceite,
sazona y cocina a fuego suave durante unos 30 minutos. Retira el rollo de carne,
deja templar, retira la cuerda y corta la carne en filetes. Colócalos en una bandeja
y en el centro pon las verduras.
Liga la salsa con un poco de harina de maíz diluida en agua y salsea la carne.
APERITIVO DE POLENTA, JAMÓN Y
QUESO
Ingredientes: 8 p.
1/4 DE KG DE POLENTA
50 G DE QUESO PARMESANO
200 G DE JAMÓN SERRANO
16 ESPÁRRAGOS VERDES
2 ZANAHORIAS
SAL
PAN RALLADO
SÉSAMO (TOSTADO Y
NEGRO)
Pon 1 litro de agua a cocer. Cuando empiece a hervir añade la polenta en forma
de lluvia y mezcla bien. Agrega el queso, sal y sigue mezclando. Mantén al
fuego durante 10 minutos sin dejar de revolver.
Trocea el jamón y saltéalo en una sartén con un poco de aceite. Incorpora el
jamón a la polenta y mezcla bien. Cubre una bandeja de cristal con papel de
aluminio, extiende la polenta y déjala enfriar. Una vez fría, córtala en
cuadraditos, pásalos por la mezcla de pan rallado y semillas de sésamo y fríelos
en una sartén con aceite.
Limpia los espárragos y saltéalos brevemente en una sartén con aceite. Ralla las
zanahorias, incorpóralas y sazona todo. Rehoga brevemente.
Sirve el salteado de verduras en el centro de una fuente y coloca alrededor los
bocaditos de polenta.
BARBACOA COMPLETA
Ingredientes: 4 p.
400 G DE COSTILLAS
DE TERNERA
16 CHULETILLAS DE
CORDERO
2 MUSLOS DE POLLO
DESHUESADOS
4 CHORIZOS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
1 LIMÓN 1 NARANJA
ENSALADA AL GUSTO
PARA LA SALSA:
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
ZUMO DE LIMÓN
TOMILLO PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Unta la parrilla con aceite. Sazona las costillas, las chuletillas y los muslos,
úntalo todo también con un poco de aceite y colócalo sobre la parrilla. Hazlo por
los dos lados, teniendo en cuenta que el tiempo de asado dependerá del grosor y
tipo de carne.
Prepara una salsa para acompañar en un bol: mezcla los pimientos, el ajo y la
cebolla, todo muy picado. Adereza con sal, tomillo, perejil picado, aceite y jugo
de limón.
Mezcla bien, batiendo para que ligue.
Sirve la barbacoa de carnes con la salsa. Decora con una naranja y un limón y
acompaña con una ensalada al gusto.
BRICK DE MORCILLA CON BOCADITOS
DE CHISTORRA
Ingredientes: 4 p.
1 MORCILLA
150 G DE CHISTORRA
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
12 PIMIENTOS VERDES
PEQUEÑOS
4 LÁMINAS DE PASTA BRICK
1 HUEVO
SAL
PEREJIL
TIRAS DE PUERRO
1/4 DE L DE SALSA
DE TOMATE
Pon agua en una cazuela, añade unas ramas de perejil y un poco de sal y pon la
morcilla a cocer durante 20 minutos a fuego medio. Después, saca la carne de la
morcilla.
Pica las cebollas y los dientes de ajo y ponlos a pochar en una sartén con un
poco de aceite. Cuando esté bien pochado mezcla con la carne de la morcilla y
deja que se temple.
Extiende las láminas de pasta brick, unta la superficie con huevo batido y rellena
con la mezcla de morcilla y cebolla. Ciérralas como si de una bolsita se tratara y
anúdalas con una tira de puerro. Introduce en el horno a 180 grados durante 5
minutos.
Limpia los pimientos, retírales la parte superior del tallo y rellénalos con la carne
de la chistorra. Fríelos a fuego medio en una sartén con aceite.
Calienta la salsa de tomate, extiende una tira gruesa en el centro de una bandeja,
coloca encima los paquetitos de morcilla y alrededor los bocaditos de chistorra.
BROCHETA DE CORDERO
Ingredientes: 4 p.
1/2 KG DE CORDERO
4 TOMATES 2 MANZANAS
2 PIMIENTOS VERDES
2 PIMIENTOS ROJOS
ENSALADA (OPCIONAL)
SAL
PARA LA SALSA:
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
1 CUCHARADA DE PIMENTÓN
1 CUCHARADA DE AZÚCAR
1 CHORRO DE VINAGRE
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
1/2 CEBOLLA SAL
Coloca los ingredientes de la salsa en un bol y bátelos bien.

Pasa la mezcla a un pucherito y caliéntala. Sirve en una salsera.
Prepara las brochetas, alternando trozos de verduras, de cordero y de manzana.
Sazona y colócalas sobre la parrilla, 5 minutos por cada lado.
Salsea las brochetas antes de servir.
Puedes acompañarlas con una buena ensalada.
BROCHETA DE CORDERO Y PLÁTANO
AL CURRY
Ingredientes: 4 p.
400 G DE CARNE DE CORDERO

2 PLÁTANOS
8 OREJONES DE ALBARICOQUE
1 VASO DE VINO DE JEREZ
DULCE
SAL PIMIENTA
PARA LA SALSA:
1 CEBOLLA
1/2 L DE CALDO DE CARNE
1 PLÁTANO
1 CUCHARADA DE HARINA
1 CUCHARADITA DE CURRY
Corta la carne de cordero en trozos de bocado y salpimiéntalos. Fríelos en una

sartén con un poco de aceite.
Pon los orejones en una cazuela, vierte el vino y cuécelos durante 5 minutos.
Escúrrelos.
Retira los trozos de carne de la sartén, pica la cebolla en juliana fina y añádela a
la sartén. Rehógala un poco, añade un plátano pelado y cortado en lonchas,
agrega la harina y el curry, mezcla bien, vierte el caldo, sazona y cocina durante
15 minutos. Pasa esta salsa a una jarra y tritura con una batidora eléctrica.
Para montar las brochetas, ensarta primero un trozo de plátano, un trozo de
carne, un orejón, trozo de carne y trozo de plátano, y fríelas en una sartén con un
poco de aceite.
Sirve las brochetas en una fuente y salséalas.
BROCHETA DE CORDERO Y TERNERA
Ingredientes: 4 p.
600 G DE CARNE DE
CORDERO
Y TERNERA
2 PIMIENTOS
VERDES
1 PIMIENTO ROJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PARA LA SALSA:
1 CUCHARADA DE
MOSTAZA
1 CUCHARADA DE
PIMENTÓN DULCE
1 CUCHARADA DE
AZÚCAR
6 CUCHARADAS DE
ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
1 CHORRO DE
VINAGRE
PARA ACOMPAÑAR:
100 G DE PASTA
1 MANZANA
1 CEBOLLETA
Mezcla en un bol todos los ingredientes de la salsa y remueve hasta que estén
bien mezclados. Ponlo en una salsera (también puedes utilizar la salsa caliente).
Trocea la carne deshuesada en tacos. Corta los pimientos y prepara las brochetas
colocando alternativamente un trozo de carne de cordero, un pimiento, un trozo
de carne de ternera, un pimiento, etc. Cuando tengas listas todas las brochetas las
salpimientas y las colocas en la parrilla (5 minutos por cada lado) con unas
gotitas de aceite.
Aparte, cuece la pasta en abundante agua con sal. Escúrrela y reserva.
En una sartén con un poco de aceite saltea la cebolleta cortada en juliana y la
manzana cortada en gajos. Incorpora la pasta y rehógala unos minutos.
Espolvorea con perejil picado y sirve como acompañamiento de las brochetas,
previamente salseadas por encima.
BROCHETAS DE CERDO Y PIÑA
Ingredientes: 4 p.
2 SOLOMILLOS DE CERDO
1 PIÑA
1 TOMATE
1 ESCAROLA
1 LECHUGA
2 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADA DE TABASCO
VERDE
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
Pela la piña, limpia el solomillo y córtalos en trozos gruesos. Ensarta en cada

palito de brocheta 3 trozos de piña y 2 de carne y salpimienta.
Pica los dientes de ajo finamente, colócalos en un bol pequeño, agrega unas
gotas de tabasco y un buen chorro de aceite y mezcla todo bien.
Calienta bien la plancha, coloca encima las brochetas, úntalas con la salsa
picante y cocínalas durante 3 minutos por cada lado.
Pela el tomate, limpia la escarola y la lechuga. Trocea todo y prepara una
ensalada, aliñando con aceite, vinagre y sal.
Sirve las brochetas acompañadas con la ensalada.
BROCHETAS DE CONEJO Y PLÁTANO
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
3 PLÁTANOS
4 CEBOLLETAS ROJAS
PEQUEÑAS
100 G DE PANCETA
7 DIENTES DE AJO
2 PIMIENTOS MORRONES
12 TOMATES CHERRY
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Limpia los pimientos morrones, colócalos sobre la placa de horno, riega con un
chorro de aceite, espolvorea con un poco de sal e introduce en el horno a 180
grados durante 40 minutos. Con un cuchillo saca los lomos del conejo y la carne
de los muslos traseros y córtalos en trozos de bocado. Reserva los riñones. Pela
los plátanos y córtalos en 3, envuelve cada trozo con media loncha de panceta y
ensarta en cada palo de brocheta un trozo de plátano envuelto, un trozo de
conejo, una cebolleta, otro trozo de conejo y por último otro trozo de plátano
envuelto. Colócalas sobre otra bandeja de horno, aplasta 4 ajos (sin quitarles la
piel) y colócalos al lado. Salpimienta las brochetas, riega con un chorro de aceite
e introduce en el horno a 200 grados durante 20 minutos.
Retira los pimientos, pélalos y córtalos en tiras. Pica un ajo finamente y añádelo.
Riega con aceite y reserva. Pica los otros 2 ajos en láminas y ponlos a dorar en
una sartén con un poco de aceite, agrega los riñones cortados en láminas y los
tomates cherry.
Sazona, saltea brevemente en aceite y espolvorea con perejil picado. Sirve en
una fuente las brochetas, riega con el jugo que han soltado, sirve al lado el
salteado de tomates y acompaña con la ensalada de pimientos morrones.
BROCHETAS DE HÍGADO CON PANCETA
Ingredientes: 4 p.
350 G DE HÍGADO DE TERNERA

150 G DE PANCETA
2 TOMATES
1/2 PIMIENTO MORRÓN
2 DIENTES DE AJO
HOJAS DE LECHUGAS VARIADAS
1 CEBOLLETA
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Corta el hígado en 8 trozos, la panceta en 4, el pimiento en 4 y los tomates en 2.

Ensarta en los palillos de las brochetas un trozo de hígado, uno de panceta,
medio tomate, otro de hígado y, finalmente, uno de pimiento. Pon en un vaso
batidor los dientes de ajo picados, el pimentón, un poco de perejil picado y el
aceite (100 ml) y tritura con la batidora eléctrica. Salpimienta las brochetas,
úntalas con la mezcla anterior y cocínalas sobre la plancha 3-4 minutos por cada
lado. Mientras se estén cocinando úntalas con el adobo. Cuando estén hechas
ponlas en una fuente amplia y decora con una rama de perejil.
Coloca en un bol amplio las hojas de lechuga limpias y troceadas, sazónalas y
aliña con vinagre y aceite. Pica finamente la cebolleta, incorpórala y mezcla
bien.
Acompaña las brochetas con la ensalada.
BROCHETAS DE HÍGADO CON
VERDURAS
Ingredientes: 4 p.
16 TROZOS DE HÍGADO DE VACUNO

8 CHAMPIÑONES
8 TROZOS DE PIMIENTO VERDE O
ROJO
8 TOMATITOS ENANOS
1 PATATA
4 ZANAHORIAS
200 G DE COLES DE BRUSELAS
200 G DE BRÓCOLI
2 DIENTES DE AJO
PIMIENTA NEGRA
SAL
Cuece al vapor en una vaporera con agua y sal el brócoli, las coles y las
zanahorias, todo bien limpio y troceado, así como la patata pelada y en rodajas
gruesas. Tardarán en cocerse alrededor de 15 minutos.
Coloca los ingredientes (los champiñones, los trozos de hígado, los pimientos y
los tomatitos) alternándolos en los palos o pinchos de brocheta.
Salpimienta y fríelas en una sartén con un poco de aceite y dos dientes de ajo
con piel, dándoles la vuelta cuando se doren por un lado.
Sirve estas brochetas acompañadas con las verduras cocidas al vapor aderezadas
con un chorrito de aceite crudo por encima.
BROCHETAS DE RIÑONES CON CHIPS
DE COLORES
Ingredientes: 4 p.
8 RIÑONES DE CORDERO
8 SETAS DE CULTIVO
1 BONIATO
1 PATATA
1 REMOLACHA
1 LECHUGA
1 CEBOLLETA
VINAGRE
SAL PIMIENTA
UNAS RAMAS DE TOMILLO
UNAS HOJAS DE LAUREL
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA
PIMENTÓN PEREJIL
Limpia los riñones y retírales la telilla que los cubre. Ábrelos por la mitad y
dales un breve hervor en una cazuela con agua hirviendo, vinagre, unas hojas de
tomillo, unas hojas de laurel y unos granos de pimienta. Retíralos y escúrrelos.
Sazónalos y ponlos en una fuente con el vino blanco, un poco de pimentón y
perejil picado. Deja macerar durante 10 minutos.
Pela la patata, la remolacha y el boniato. Córtalos en forma de patatas chips y
fríelos en una sartén con abundante aceite. Una vez fritas, retíralas y escúrrelas.
Ensarta, alternando los riñones, los trozos de panceta y las setas, en los palos de
las brochetas. Salpimienta y cocínalas por los 2 lados sobre una plancha.
Limpia una lechuga, pícala y ponla en un bol. Pica la cebolleta en juliana fina e
incorpórala, aliñando con aceite, vinagre y sal.
Sirve las brochetas y acompaña con las patatas chips y la ensalada.
BROCHETAS DE SOLOMILLO DE
CERDO Y PLÁTANO
Ingredientes: 4 p.
2 PLÁTANOS
1 LECHUGA ROJA
1 LECHUGA VERDE
2 CEBOLLETAS
1 CUCHARADA DE MIEL
1 CUCHARADITA DE HARINA
DE MAÍZ REFINADA
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
1 RAMITA PEREJIL
Para preparar la salsa, pica una cebolleta y ponla a pochar en una cazuela con un
poco de aceite. Cuando vaya tomando color agrega la miel, el vino y el caldo.
Mezcla, sazona y deja reducir durante unos 10 minutos. Agrega un poco de
harina de maíz refinada disuelta en agua y deja cocer durante un par de minutos
hasta que espese.
Pela los plátanos y córtalos en rodajas de 3 cm. Limpia los solomillos y trocéalos
del mismo tamaño que los trozos de plátano. Ensarta en cada palo de brocheta 3
trozos de carne y 2 de plátano, alternándolos. Salpimiéntalas y riégalas con un
poco de aceite y cocínalas a la plancha durante 4-5 minutos por cada lado.
Limpia las lechugas, escúrrelas, trocéalas y ponlas en un bol. Pica la otra
cebolleta en juliana fina e incorpórala, aliñando con aceite, vinagre y sal.
Revuelve con un par de tenedores y pásala a una fuente. Sirve las brochetas en
otra fuente y salséalas, decorando con una ramita de perejil.
CADERA DE CERDO ASADA CON
LECHUGAS VARIADAS
Ingredientes: 4 p.
1 CADERA DE CERDO
2 VASOS DE TXAKOLI
HOJAS DE LECHUGA
VARIADAS
(ESCAROLA, ROBLE, ETC…)
50 G DE HOJAS DE CANÓNIGO
4 RABANITOS
1 CEBOLLETA
1/2 LIMÓN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Ata la cadera con una cuerda de liz, salpimiéntala y ponla a dorar en una sartén
con un poco de aceite. Después pásala a una fuente apta para el horno, riégala
con el txakoli e introduce en el horno a 180 grados durante 30 minutos. Retira la
carne del horno, quítale la cuerda, corta la pieza en filetes y sírvelos en una
fuente amplia.
Pasa el jugo resultante a una cazuela y dale un hervor. Añade un poco de harina
de maíz refinada diluida en agua, mezcla, cocina un poco hasta que espese y
riega la carne. Decora con una rama de perejil.
Pon las lechugas a remojo, pasa hoja a hoja bajo el chorro de agua fría,
escúrrelas, pícalas y colócalas en un bol grande.
Pica los rabanitos en lonchas finas y la cebolleta en juliana fina. Añádelos al bol
de las lechugas. En el momento de servir aliña con aceite, el zumo de limón y
sal. Mezcla bien y pasa a una fuente amplia.
CALDERETA DE CORDERO AL CURRY
Ingredientes: 4 p.
1 PIERNA DE CORDERO
1 YOGUR NATURAL
1 CUCHARADITA DE
CURRY
1 CEBOLLA ROJA
2 MANZANAS REINETA
2 DIENTES DE AJO
HARINA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pide al carnicero que te corte la pierna en rodajas como el ossobuco.

Salpimiéntalas, pásalas por harina y dóralas un poco en una sartén con aceite.
Pon un poco de aceite en una olla rápida, pica la cebolla y ponla a pochar.
Agrega los trozos de carne, el curry, los ajos, el vino tinto, medio litro de agua y
una pizca de sal.
Tapa la olla y cocina durante 12 minutos desde que empiece a salir el vapor.
Pela las manzanas y córtalas en gajos. Saltéalas en una sartén con un poco de
aceite hasta dorarlas. Agrega el yogur y mezcla bien.
Sirve el cordero en una fuente y las manzanas salteadas en otra. Decora con una
rama de perejil
CALDERETA EXTREMEÑA
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE CORDERO TROCEADO

100 G DE HÍGADO DE CORDERO
ASADOS
1 CEBOLLA ROJA
2 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
UNOS GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
UNOS COMINOS
PEREJIL SAL
En una tartera con aceite pon a pochar la cebolla con los dientes de ajo, todo
picado.
Una vez pochado, añade el cordero sazonado y rehoga. A continuación,
incorpora el pimentón, rehogando nuevamente y cuidando de que no se queme.
Vierte el vino y agrega la hoja de laurel. Déjalo hacer unos minutos para que el
vino se evapore ligeramente. Cubre entonces con agua y guísalo durante 35-40
minutos.
Maja en un mortero el hígado, previamente troceado y frito, unos granos de
pimienta negra, los cominos y perejil picado.
Añade este majado al guiso, mezcla bien y pon a punto de sal. Por último,
incorpora los pimientos asados en tiras y sirve.
CALLOS CON GARBANZOS
Ingredientes: 4 p.
1/2 KG DE CALLOS COCIDOS

1/2 KG DE GARBANZOS COCIDOS
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
2 CHORIZOS PEQUEÑOS
PICANTE
1 CAZO DE SALSA DE TOMATE
SAL PEREJIL
Pica los dientes de ajo, el pimiento y la cebolla y ponlos a pochar con aceite y
una pizca de sal. A continuación, rehoga los chorizos y el jamón bien picados.
Agrega la harina y el pimentón, rehogando sin que se queme. Vierte la salsa de
tomate e incorpora los callos y un vaso del caldo de la cocción de los garbanzos.
Agrega los garbanzos cocidos, mezcla bien y deja hacer unos minutos para que
se mezclen los sabores.
Sirve muy caliente espolvoreado con perejil picado.
CALLOS MELOSOS
Ingredientes: 4 p.
800 G DE CALLOS
100 G DE JAMÓN
100 G DE CHORIZO
1 CABEZA DE AJOS
2 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
2 TOMATES
1/2 GUINDILLA
2 PIMIENTOS
CHORICEROS
SAL
PIMENTÓN
Trocea los callos y ponlos a cocer durante 4-5 minutos en una olla rápida (sin
tapar). Retira el agua y pon agua nueva, un poco de sal y la cabeza de ajos.
Cierra la tapa y deja cocer durante 30 minutos desde el momento en que empiece
a salir el vapor.
Pica finamente los 2 dientes de ajos y ponlos a pochar en una tartera con aceite.
Antes de que cojan color agrega la cebolla finamente picada y deja que se dore
un poco, añade la guindilla, el pimiento finamente picado y los tomates pelados
y picados en daditos. Mezcla bien y cocina durante 20 minutos. Retira los rabos
y las semillas a los pimientos choriceros y ponlos en remojo en un cuenco con
agua templada. Pasados 15 minutos, aproximadamente, saca la carne con una
cuchara y reserva. Vierte un poco del caldo de cocer los callos a las verduras y
los callos troceados. Saltea el jamón y el chorizo en una sartén con aceite e
incorpóralos a la tartera. Finalmente, agrega la carne de los pimientos choriceros
y el pimentón, mezcla bien y cocina todo junto durante 10 minutos para que se
mezclen los sabores, y sirve.
CALLOS Y MORROS EN SALSA
Ingredientes: 4 p.
1 MORRO DE
TERNERA PEQUEÑO
(LIMPIO)
500 G DE CALLOS DE
TERNERA (LIMPIOS)
HARINA
1 HUEVO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
UN TROZO DE
PIMIENTO MORRÓN
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO
CHORICERO
2 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
5 CLAVOS
UNA HOJA DE
LAUREL
SAL
PARA LA SALSA:
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADITAS DE
PIMENTÓN
2 CUCHARADITAS DE
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Pon, en la olla a presión, los callos y el morro, todo bien limpio, con el pimiento
choricero sin pepitas, el pimiento morrón, el pimiento verde, las zanahorias, la
cebolla con los clavos, una pizca de sal y laurel. Cubre con agua y deja cocer
durante 45 minutos. Una vez cocidos, escurre y reserva el caldo y las verduras.
Trocea los callos y el morro para rebozarlos, pasándolos primero por harina y
luego por huevo batido. Fríelos en una sartén con aceite.
Para la salsa, en una tartera con aceite pocha las cebollas muy picadas con los
dos dientes de ajo. Agrega la harina y rehoga; y añade el pimentón, volviendo a
rehogar. Vierte 1 vaso del caldo y las verduras de la cocción, que habrás pasado
por un pasapurés. Mezcla bien y agrega los callos y los morros ya rebozados.
Pon a punto de sal, deja reposar unos minutos y sirve.
CARNE MECHADA
Ingredientes: 4 p.
1,250 KG DE REDONDO DE
TERNERA
1/2 KG DE TIRAS DE TOCINO
8 TIRAS DE ZANAHORIA COCIDA
2 ZANAHORIAS
2 CEBOLLAS
2 TOMATES
2 PUERROS
1 PIMIENTO VERDE
2 VASOS DE VINO BLANCO
CALDO DE VERDURA
ESPINACA
SAL
PURÉ DE MANZANA (OPCIONAL)
Con un aparato de mechar mecha la ternera con tiras de tocino, zanahoria cocida
y espinaca. De esta forma quedará más jugosa.
Sazona la carne, colócala sobre una placa de horno y cúbrela con la verdura
troceada (zanahorias, tomates, cebollas, puerros y pimiento) y añade el caldo o
agua, el vino y un chorrito de aceite. Introduce en el horno a 160 grados durante
1 hora y media.
Retira del horno y aprovecha las verduras y el jugo resultante de la cocción para
hacer una salsa.
Primero hierve juntos el jugo y las verduras y luego tritúralos con una batidora.
Una vez hecho esto, sólo te faltara trocear el redondo y cubrirlo con la salsa. El
plato puede acompañarse con un puré de manzana.
CARNE RELLENA CON GUINDILLAS
Ingredientes: 4 p.
8 FILETES DE TERNERA MUY

FINOS
PARA EL RELLENO
2 PIMIENTOS VERDES
8 LONCHAS DE JAMÓN CURADO
4 LONCHAS DE QUESO GRASO
4 GUINDILLAS EN VINAGRE
SAL
PARA LA GUARNICIÓN:
SAL
Para el relleno, en un bol mezcla los pimientos verdes y las guindillas, todo bien
picadito.
Aparte, extiende bien un filete y coloca encima una loncha de jamón. Después
añade una capa de la mezcla de pimiento y guindilla. Vuelve a colocar otra
loncha de jamón y, por último, cubre con otro filete extendido. Sazona. Repite
esta operación hasta tener preparados todos los filetes.
Fríelos con cuidado, de uno en uno, en una sartén con aceite muy caliente y a
fuego fuerte.
Coloca los filetes rellenos, una vez fritos, en una fuente resistente al calor,
cúbrelos con las lonchas de queso y gratina durante unos minutos en el horno.
Sirve los filetes rellenos en la fuente, acompañados con los pimientos del
piquillo fritos en aceite y sazonados.
CARPACCIO DE REDONDO CON
ENSALADA DE RÚCULA
Ingredientes: 4 p.
300 G DE REDONDO DE
TERNERA
100 G DE RÚCULA
4-5 CHAMPIÑONES
1 DIENTE DE AJO
1 LIMÓN
VINAGRE
SAL
Limpia los champiñones, retírales el tallo y pica los sombreros en daditos.

Colócalos en un bol, exprime encima el zumo del limón, riégalos con un poco de
aceite y sazona.
Limpia la pieza de redondo, envuélvela en film transparente e introdúcela en el
congelador para que se endurezca un poco. Con una cortadora eléctrica córtala
en filetes finos y extiéndelos sobre una fuente amplia.
Con una cucharilla salpica la superficie con los champiñones macerados y
sazona.
Ralla un poco de queso sobre toda la superficie.
Unta una fuente con un diente de ajo, coloca encima las hojas de rúcula (limpias
y escurridas), sazónalas y alíñalas con aceite y vinagre.
Para servir, coloca en el centro del carpaccio unas hojas de rúcula.
CARPACCIO DE TERNERA
Ingredientes: 4 p.
400 G DE SOLOMILLO DE
TERNERA
50 G DE QUESO PARMESANO
100 G DE HOJAS DE CANÓNIGOS
50 G DE GERMINADO DE ALFALFA
50 G DE BERROS
4 PEPINILLOS EN VINAGRE
2 CUCHARADAS DE ALCAPARRAS
1/2 DIENTE DE AJO
VINAGRE DE MÓDENA
SAL GRUESA
Corta el solomillo en filetes finos. Aplástalos con el cuchillo para que queden
más finos.
Extiende los filetes en una fuente amplia con mucha base.
En un bol mezcla aceite, vinagre de módena y sal y unta los filetes con un pincel.
Corta finamente el queso parmesano y colócalo sobre los filetes de solomillo.
Salpica la superficie con las alcaparras y decora con los pepinillos cortados en
forma de abanico.
Pica medio ajo y ponlo en un bol. Limpia los canónigos, los berros y el germen
de alfalfa. Escurre bien y coloca en el bol, vierte el resto del aliño anterior y
añade un poco más de aceite.
Sirve en una fuente el carpaccio y en otra la ensalada.
CARPACCIO DE TERNERA CON
ESPÁRRAGOS SILVESTRES
Ingredientes: 4 p.
400 G DE SOLOMILLO DE TERNERA

1 MANOJO DE ESPÁRRAGOS
SILVESTRES
2 HUEVOS COCIDOS
100 G DE CEBOLLETAS EN VINAGRE
50 G DE PEPINILLOS EN VINAGRE
50 G DE ALCAPARRAS
1 CEBOLLETA
200 ML DE MAHONESA
2 CUCHARADAS DE SALSA INGLESA
10 REBANADAS DE PAN
SAL
PIMIENTA
UNAS RAMAS DE CEBOLLINO
Coloca las rebanadas de pan sobre una placa e introduce en el horno hasta que se
tuesten.
Pon un poco de aceite en una sartén y cuando se caliente saltea los espárragos
silvestres, colócalos en una fuente amplia y sazónalos.
Limpia el solomillo, retirando la piel blanca que le cubre y los trocitos de grasa
que pueda tener. Corta filetes finos y extiéndelos sobre los espárragos, pica las
ramas de cebollino y espolvorea con ellas el carpaccio.
Para la guarnición, deja la cebolleta entera y pica las alcaparras, los pepinillos y
los huevos cocidos. Mezcla la mahonesa con la salsa inglesa. Introdúcela en una
manga pastelera y adorna el carpaccio, salpimiéntalo y acompáñalo con los
panes tostados y la guarnición.
CARPACCIO DE TERNERA CON QUESO
FRITO
Ingredientes: 4 p.
4 FILETES MUY FINOS DE

TERNERA
300 G DE QUESO MANCHEGO
SEMICURADO
3 LIMONES
2 CEBOLLETAS
PAN RALLADO
VINAGRE
SAL
PIMIENTA NEGRA
Aplasta bien los filetes (muy finos) con un mazo o similar.

En una fuente coloca los filetes y salpimiéntalos, cúbrelos con la mezcla del
zumo de limón, aceite, un chorro de vinagre y sal. Introdúcelos en el frigorífico
durante 2 horas.
Corta el queso en tacos, pásalos por pan rallado y fríelos en una sartén con
aceite.
En otra sartén fríe las cebolletas cortadas en juliana.
Sirve el carpaccio con el zumo de la maceración y decorado con el queso frito y
las cebolletas
CARRÉ ASADO AL BRANDY
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE CARRÉ DE
CERDO
100 G DE PATÉ
2 PUERROS
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1 TOMATE
1 VASO DE BRANDY
SAL PIMIENTA
PARA EL PURÉ:
3 PATATAS
1 MANZANA
Separa la carne del carré de su hueso sin llegar a desprenderla del todo, sazona y
úntala con el paté. Espolvorea con pimienta y ata el carré con una cuerda de liz.
Sazona la pieza por fuera y dórala en una tartera con un poco de aceite.
A continuación trocea las verduras (los puerros, la cebolla, el pimiento y el
tomate) bien limpias y añádelas a la tartera. Sazona las verduras y vierte el vino
y el brandy. Hornea a 200 grados durante 40-50 minutos, evitando que se quede
seco.
Mientras, prepara el puré: pela las patatas y la manzana y trocéalas. Cuece estos
trozos en agua con sal durante 20 minutos. Pásalo por un pasapurés y reserva.
Saca el carré, retira la cuerda y córtalo en tajadas. Añádele la salsa de verduras y
el brandy.
Sirve el carré con su salsa y acompañado del puré.
CARRÉ DE CERDO A LA MIEL
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE CARRÉ DE CERDO
1 LATA DE PATÉ
3 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
5 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADAS DE MIEL
1 VASO DE SALSA DE
TOMATE
PIMIENTA
2 RAMAS DE TOMILLO
2 RAMAS DE ROMERO
SAL
PEREJIL
Limpia el carré. Despega la carne por la parte de las costillas sin cortar del todo.
Retira la carne de las costillas hasta que queden limpias, salpimienta, rellénalo
con el paté y ciérralo sobre sí mismo. Átalo y colócalo en una bandeja de horno.
Pela las cebollas, las zanahorias y los ajos y pica todo finamente. Coloca la
verdura encima del carré. Pica las ramas de tomillo y de romero y espolvorea
todo. Sazona, riega con un chorrito de aceite, vierte el vino y un poco de agua e
introduce en el horno a 180 grados durante 40 minutos.
Pasa las verduras a una cazuela, agrega la salsa de tomate y la miel y deja
reducir.
Tritura con una batidora. Corta el carré en filetes y colócalos en una bandeja.
Sirve parte de la salsa en el centro de la fuente y pon el resto en una salsera.
Adorna con una rama de perejil.
CARRÉ DE CERDO RELLENO DE UVAS
PASAS
Ingredientes: 4 p.
2 KG DE CARRÉ DE CERDO
100 G DE PATÉ DE CERDO
1 CEBOLLA 1 PUERRO
2 ZANAHORIAS
3 DIENTES DE AJO
100 G DE UVAS PASAS
100 G DE OREJONES
100 G DE CIRUELAS
PASAS
200 G DE PIÑONES
SAL PIMIENTA
PEREJIL
Deshuesa la pieza de carne, haz un corte a lo largo de las costillas y retira la

carne que hay entre ellas. Suelta el lomo de las costillas pero sin separar del
todo. Salpimiéntalo, mezcla el paté con las pasas y úntalo bien. Envuelve la
carne hacia las costillas y átala.
Coloca la pieza sobre una placa de horno y salpimiéntala por fuera. Pica la
verdura y añádela por encima, vierte el vino y 1 vaso de agua e introduce en el
horno a 180 grados durante 60 minutos. Corta el carré en chuletas, pasa las
verduras a una cazuela y deja reducir durante 5 minutos. Tritura hasta conseguir
una salsa homogénea.
Pon un poco de aceite en una sartén, añade los piñones, saltea brevemente e
incorpora las ciruelas y los orejones.
Sirve las chuletas acompañadas de la guarnición y salsea un poco.
CARRÉ DE CORDERO AL ROMERO
Ingredientes: 4 p.
1 COSTILLAR DE CORDERO
16 PIMIENTOS VERDES
PEQUEÑOS
4 RAMAS DE ROMERO
1 TRUFA PEQUEÑA
SAL
Con un cuchillo corta el costillar en 4 porciones, separa la carne del hueso sin
llegar a cortarla del todo y retira la carne que se encuentra entre las costillas.
Pica la trufa finamente, espolvorea los trozos de costillar por la parte interior y
sálalos, pon una rama de romero en cada uno, envuelve la carne y átala con una
cuerda de liz.
Sazónalos por fuera, ponlos en una fuente apta para el horno y riégalos con un
poco de aceite. Introduce en el horno durante 30 minutos. Pela las patatas y
cocínalas a fuego suave en una cazuelita con aceite durante 20-25 minutos.
Retira las patatas, pincha los pimientos con un palillo y fríelos en esta cazuela.
Retira la cuerda de los carrés, ponlos en una fuente y riégalos con la salsa.
Presenta las patatas y los pimientos en otra fuente.
CARRÉ DE CORDERO CON VERDURAS
AL VAPOR
Ingredientes: 4 p.
1 CARRÉ DE CORDERO (1,200 KG)

UN CUELLO DE CORDERO
4 PUERROS
4 ZANAHORIAS
4 CEBOLLETAS PEQUEÑAS
100 G DE JUDÍAS VERDES
SAL PIMIENTA
5 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO
1 CUCHARADITA DE CEBOLLINO
PICADO
1 PIZCA DE TOMILLO
1 PIZCA DE ORÉGANO
UNOS GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
Salpimienta el costillar, córtalo en 4 y ponlos en un bol. Agrega la canela, el

cebollino y un buen chorro de aceite. Mezcla bien y deja macerar durante 30
minutos. Después coloca los trozos del costillar en un recipiente apto para el
horno a 200 grados durante 30 minutos. Pon los trozos de cuello y los dientes de
ajo en una cazuela con aceite y fríelos hasta que se doren. Añade una pizca de
sal, otra de orégano, otra de tomillo, granos de pimienta negra, un vaso de vino
tinto y un vaso de agua. Mezcla y deja reducir durante 30 minutos. Limpia el
cuello, retirando los trozos de carne y desechando el hueso. Cuela la salsa.
Pásala a una cazuela y lígala con un poco de harina de maíz refinada. Añade la
carne del cuello cuando esté ligada, pon a punto de sal y reserva. Limpia o pela
las verduras, corta los puerros en trozos de 6 cm; retira la parte baja del tallo de
los espárragos, retira los hilos de las judías y deja las cebolletas y las zanahorias
enteras. Pon agua en una olla rápida. Coloca encima el accesorio para cocer al
vapor y pon las verduras. Cierra la olla y deja cocer 2-3 minutos, desde el
momento en que empiece a salir el vapor. Sirve el carré, salséalo y acompáñalo
con las verduras.
CARRILLERAS AL VINO TINTO CON
ARROZ BLANCO
Ingredientes: 4 p.
2 CARRILLERAS DE VACA
150 G DE ARROZ BASMATI
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
1 PUERRO
6 DIENTES DE AJO
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
1 RAMA DE ROMERO
PEREJIL
Con un cuchillo retira las grasas de las carrilleras. Pon en un bol grande agua y
un chorro de vinagre y límpialas. Retíralas del agua y ponlas a escurrir en una
fuente amplia forrada con papel de cocina. Pica las cebollas, las zanahorias, el
puerro y 3 dientes de ajo y ponlos a pochar en la olla rápida con un poco de
aceite. Salpimienta las carrilleras y dóralas en una sartén con aceite. Añádelas a
las verduras, vierte el vino y 2 vasos de agua. Agrega la rama de romero, pon la
tapa y deja cocer durante 40 minutos (posición 2) que empiece a salir el vapor.
Pela los otros 3 dientes de ajo y dóralos un poco en una cazuela con aceite,
agrega el arroz y la misma cantidad de agua. Pon a punto de sal y deja cocer 10
minutos. Retira las carrilleras, tritura la salsa y deja que reduzca 10 minutos.
Filetea las carrilleras, colócalas en una cazuela amplia y baja y cuela encima la
salsa.
Deja reposar y sírvelas en una fuente amplia con el arroz, y decora con una
ramita de perejil.
CARRILLERAS CON CREMA DE
GARBANZOS
Ingredientes: 4 p.
800 G DE CARRILLERAS
LIMPIAS
200 G DE GARBANZOS
1 CEBOLLETA
1 ZANAHORIA
1 PUERRO
PIMIENTO MORRÓN
1 DIENTE DE AJO
1 HUEVO
HARINA
PEREJIL EN RAMA Y
PICADO
SAL
En una cazuela con agua hirviendo cuece los garbanzos (que habrás puesto en
remojo la víspera) con la cebolleta, la zanahoria y el puerro, todo limpio y
troceado, las carrilleras limpias, la ramita de perejil y una pizca de sal. Déjalo
hacer durante 1 hora y media aproximadamente. Después, retira un poco de
caldo y saca las carrilleras.
Tritura los garbanzos (reserva algunos) y las verduras con una batidora o
pasapurés.
También puedes pasarlos por un chino si quieres que te quede más fino.
Corta las carrilleras en rodajas, pásalas por harina y huevo batido con una pizca
de sal.
Fríelas en aceite bien caliente junto con un ajo entero. Cubre el fondo de una
fuente con la crema de garbanzos caliente y coloca en un costado las carrilleras.
Por último, saltea los garbanzos que has reservado en una sartén con aceite junto
con un trozo de pimiento morrón cortado en juliana y una pizca de sal.
Espolvorea con perejil picado y vierte este salteado sobre la crema al lado de las
carrilleras.
CARRILLERAS CON SALSA DE
CHORICEROS
Ingredientes: 4 p.
3 CARRILLERAS DE
TERNERA
1 PIMIENTO VERDE
1 TOMATE
1 PUERRO
1 CEBOLLA ROJA
2 CEBOLLETAS
2 DIENTES DE AJO
1 HUEVO
3 CUCHARADAS DE
CARNE DE PIMIENTO
CHORICERO
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PARA COCER LAS

CARRILLERAS:
1 PUERRO
1 ZANAHORIA
1 CEBOLLA
1 CABEZA DE AJOS
PEREJIL
SAL
Cuece las carrilleras en agua con el puerro, la zanahoria, la cebolla, la cabeza de

ajo, perejil y una pizca de sal. Una vez bien cocidas, resérvalas y guarda también
el caldo.
Aparte, pica la cebolla, las cebolletas, el pimiento, el tomate y el puerro y ponlo
a pochar con aceite y sal. Cuando esta verdura esté doradita añade 2 cucharadas
de harina, rehoga y a continuación incorpora la carne del pimiento choricero.
Moja con un poco del caldo de las carrilleras, ponlo a punto de sal y déjalo
reducir unos minutos a fuego lento.
Corta las carrilleras en lonchas, rebózalas en harina y huevo y fríe en aceite,
junto con 2 dientes de ajo enteros.
Pon las carrilleras sobre la salsa de choriceros.
Puedes acompañar este plato con huevo frito.
CARRILLERAS DE TERNERA CON
JAMÓN GRATINADAS
Ingredientes: 4 p.
3 CARRILLERAS
UNAS VERDURAS PARA
COCER LAS CARRILLERAS
(PUERROS,
ZANAHORIAS…)
200 G DE JAMÓN
SERRANO (TACOS)
1 CEBOLLETA
1 PUERRO
1 PIMIENTO VERDE
1 PATATA
QUESO GRASO RALLADO
2 DIENTES DE AJO
SAL
10 GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
Limpia las carrilleras y quita los nervios y grasas. Colócalas en la cazuela junto
con las verduras, cubre con agua y sazona. Deja cocer a fuego lento hasta que
estén tiernas y reserva el caldo. En una tartera con aceite rehoga la cebolleta, el
puerro, el pimiento y los dientes de ajo, todo bien picadito. Agrega sal y unos
granos de pimienta, añade la patata cortada en láminas finas y unos tacos de
jamón. Moja con un vaso de caldo de la cocción las carrilleras y déjalo cocer por
espacio de 10-12 minutos.
Corta las carrilleras en rodajas y colócalas en la tartera encima de las patatas,
espolvorea con queso rallado y gratina en el horno durante 2-3 minutos.
En el momento de servirlas, si quieres salsa, retira unas láminas de patatas de la
tartera y aplástalas mojando con un poco del caldo de la cocción de las
carrilleras.
CARRILLERAS DE TERNERA CON
MANZANAS Y CIRUELAS PASAS
Ingredientes: 4 p.
2 CARRILLERAS DE
TERNERA
4 MANZANAS REINETA
1/4 DE KG DE CIRUELAS
PASAS
2 PUERROS
1 CEBOLLA BLANCA
1 CEBOLLA ROJA
3 ZANAHORIAS
1 COPA DE BRANDY
HARINA
SAL
PEREJIL
Pon a cocer en una olla rápida las carrilleras, las capas exteriores de las cebollas
y una zanahoria. Sazona, pon la tapa y deja cocer durante 20 minutos
aproximadamente.
Deja que se templen y córtalas en filetes. Reserva la carne y el caldo.
Pela, trocea las manzanas y ponlas a cocer en una cazuela con un poco de agua
(15 minutos). Pon las ciruelas en otra cazuela con agua y deja cocer otros 15
minutos.
A continuación, pásalas por el pasapurés por separado y reserva.
Pica la parte blanca de los puerros, las cebollas y 2 zanahorias y pon a pochar en
una cazuela con un poco de aceite. Sazona y cocina hasta que se doren. Vierte el
brandy y flambea. Añade un poco de harina, mezcla bien y vierte un poco del
caldo reservado.
Pasa la salsa por el pasapurés y ponla en una cazuela, coloca los filetes de
carrillera sobre la salsa y dale un hervor. Coloca los filetes en una fuente, vierte
la salsa y acompaña con los purés de manzana y ciruelas pasas, adorna con
perejil y sirve.
CHULETA DE CERDO CON ENSALADA
DE TOMATE Y QUESO
Ingredientes: 4 p.
4 CHULETAS DE CERDO
GRUESAS
8 ESPÁRRAGOS BLANCOS
FRESCOS
3 DIENTES DE AJO
1-2 TOMATES
PAN RALLADO
VINAGRE
SAL
AZÚCAR
PEREJIL
Pon los pimientos en una sartén con un poco de aceite, échales un poco de sal y
un poco de azúcar y cocínalos durante 10 minutos a fuego suave.
Abre las chuletas de cerdo (de una saca 2 más finas, dejándolas unidas por el
hueso) y rellénalas con los pimientos, aplástalas un poco, pínchalas con un
palillo, pásalas por pan rallado y fríelas en una sartén con aceite y un par de
dientes de ajo sin pelar.
Corta la parte inferior del tallo de los espárragos, pélalos y córtalos en bastones
finos.
Saltéalos en una sartén con un poco de aceite y un diente de ajo cortado en
láminas.
Pela los tomates, córtalos en medias lunas, extiéndelas sobre un plato amplio y
sazónalas. Corta el queso en triángulos y colócalos encima en la parte central,
aliña con aceite y vinagre y espolvorea con un poco de perejil.
Sirve las chuletas acompañadas con la ensalada y los bastones de espárrago.
Decora con una rama de perejil.
CHULETA DE CERDO CON MEMBRILLO
Ingredientes: 4 p.
8 CHULETAS DE CERDO
200 G DE MEMBRILLO
DULCE
3 CEBOLLITAS
1 VASO DE CALDO DE
CARNE
1 DIENTE DE AJO
25 G DE PIÑONES
SAL
PIMIENTA
1 VASO DE VINO DULCE DE
OPORTO (OPCIONAL)
Pon en la sartén un chorrito de aceite y echa el ajo cortado en rodajitas.

Salpimienta las chuletas y fríelas junto al ajo. Sácalas y resérvalas. En la misma
sartén rehoga los piñones y resérvalos.
En ese mismo aceite rehoga las cebollitas cortadas en juliana y el membrillo.
Tres minutos después agrega el caldo. Espera a que se deshaga el membrillo y
después deja reducir. Añade los piñones y báñalos con la salsa de la chuleta.
También puedes añadir, junto con el caldo, un vaso de vino dulce de oporto. La
salsa adquiere un toque más señorial.
CHULETA DE CERDO RELLENA DE
PANCETA Y QUESO CON ENSALADA
Ingredientes: 4 p.
4 CHULETAS DE CERDO
ADOBADA
200 G DE QUESO DE FUNDIR 1 ESCAROLA
2 TOMATES
5 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pela los tomates y córtalos en rodajas. Riega con aceite la placa de horno y
coloca encima las rodajas de tomate. Sazónalas e introduce en el horno a 220
grados durante 6-8 minutos. Salpimienta las chuletas y fríelas en una sartén con
un poco de aceite.
Pela y aplasta 4 dientes de ajo e incorpóralos. Coloca las chuletas al lado de las
rodajas de tomate. Corta las lonchas de panceta por la mitad y dóralas en la
misma sartén donde has frito las chuletas. Coloca un par de trozos encima de
cada chuleta. Después corta el queso en bastones y pon 4 bastones sobre cada
chuleta. Introduce en el horno a 220 grados durante 3-4 minutos.
Sirve en una fuente amplia. Espolvorea el tomate con perejil picado y riega con
un poco de aceite. Para acompañar, limpia la escarola, escúrrela y pícala. Pela el
otro diente de ajo, unta un bol, incorpora la escarola, sazónala y riégala con un
chorro de aceite.
CHULETA DE CERDO RELLENA DE
PLÁTANO
Ingredientes: 4 p.
4 CHULETAS DE CERDO GRUESAS

2 PLÁTANOS
3 PATATAS MEDIANAS
1 CEBOLLA
PAN RALLADO
SAL
PEREJIL PICADO
Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas, sazónalas y fríelas en una sartén con
aceite. A los cinco minutos pica la cebolla en juliana gruesa e incorpórala.
Pela los plátanos y córtalos en rodajas.
Abre las chuletas por la mitad como si fueran un libro y rellénalas con el plátano.
Pásalas por pan rallado y fríelas 2 minutos por cada lado.
Sirve las chuletas acompañadas de las patatas en una fuente amplia y espolvorea
con un poco de perejil picado.
CHULETAS CON SALSA ESPAÑOLA Y
TUÉTANO
Ingredientes: 4 p.
4 CHULETAS DE CERDO
(DE 250 G CADA UNA)
2 DIENTES DE AJO
PEREJIL PICADO
PURÉ DE PATATA
SAL PIMIENTA
PARA LA SALSA:
UNAS VERDURAS (CEBOLLA,
ZANAHORIAS, ETC.)
1 L DE CALDO DE VERDURAS
4 HUESOS DE CAÑADA
Para preparar la salsa española, pica las verduras y póchalas con un poco de
aceite.
Agrega una cucharada de harina, rehoga y vierte el caldo poco a poco. Cuando
se haya reducido casi a la mitad pasa la salsa por un pasapurés.
Cuece los huesos de cañada, saca el tuétano del interior, trocéalo y añade a la
salsa anterior.
Salpimienta las chuletas y fríelas en aceite con los dientes de ajo troceados.
Espolvorea con el perejil picado.
Coloca la salsa en el fondo de una fuente y pon encima las chuletas con los ajos
fritos, decora con puré de patata y sirve.
CHULETAS DE CERDO CON
GARBANZOS FRITOS
Ingredientes: 4 p.
4-8 CHULETAS DE CERDO

250 G DE GARBANZOS
3 CEBOLLAS
1 PIMIENTO VERDE
1 PUERRO
1 ZANAHORIA
3 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
AZÚCAR
PEREJIL
Pon los garbanzos en remojo la víspera. Pon agua a cocer en la olla rápida.
Cuando empiece a hervir añade los garbanzos. Pica finamente el puerro, la
zanahoria y el pimiento e incorpóralos. Tapa y deja cocer durante 15 minutos
desde el momento en que empiece a salir el vapor. Después, retira los garbanzos
y escúrrelos bien. Fríelos en una sartén con un poco de aceite hasta que se doren.
Pica las cebollas y ponlas a pochar en una sartén con un poco de aceite, añade
una pizca de sal y una pizca de azúcar y cocínalas bien durante 15 minutos
aproximadamente. Cuando estén doradas pásalas por el pasapurés.
Pica los dientes de ajo con un poco de perejil y ponlos en un mortero, majando
todo bien. Vierte un poco de aceite y mezcla bien.
Salpimienta las chuletas, úntalas con un poco del majado y cocínalas a la
plancha. Sirve las chuletas acompañadas con los garbanzos fritos y la mermelada
de cebolla.
CHULETAS DE CERDO RELLENAS CON
PIQUILLOS
Ingredientes: 4 p.
4 CHULETAS DE CERDO
FUNDIR
4 LONCHAS DE JAMÓN
SERRANO
2 PATATAS
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
PAN RALLADO
SAL PEREJIL
Coloca en una tartera los pimientos del piquillo con un poco de sal y aceite.
Ásalos en el horno a 180 grados durante 20 minutos.
Pela las patatas, pártelas en trozos grandes y fríelas en aceite con los ajos durante
4-5 minutos. Cuando estén a medio freír añade la cebolleta picada.
Corta las chuletas por la mitad, rellena cada una con una loncha de jamón y otra
de queso y cierra con un palillo para que no se abran. Salpimienta las chuletas
por los dos lados, pásalas por pan rallado y fríelas a fuego suave.
Para servir, presenta en una fuente las chuletas con las patatas y los pimientos
del piquillo. Adorna con perejil.
CHULETAS RELLENAS CON SALSA DE
PATÉ
Ingredientes: 4 p.
4 CHULETAS DE
CERDO GRUESAS
4 LONCHAS DE JAMÓN
SERRANO
4 PIMIENTOS DEL
PIQUILLO
PAN RALLADO
1 CEBOLLETA
2 PATATAS
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PARA LA SALSA
DE PATÉ:
70 G DE PATÉ
1 VASO DE CALDO
DE CARNE
1 VASO DE NATA
LÍQUIDA
Para la salsa de paté, pon en una cazuela el caldo, la nata y el paté y deja reducir
removiendo hasta que espese.
Abre las chuletas por la mitad e introduce una loncha de jamón y un pimiento.
Salpimienta.
En una sartén con aceite fríe las chuletas, que habrás pasado por pan rallado, con
2 dientes de ajo enteros.
En otra sartén saltea las patatas peladas y troceadas, el pimiento verde cortado en
tiras y la cebolleta picada hasta que esté todo bien pochado. Sazona.
Pon las chuletas en una fuente y como guarnición las patatas con pimiento y
cebolla. Salsea con la salsa de paté y sirve.
CHULETILLAS DE CORDERO CON
BERENJENAS
Ingredientes: 4 p.
12 CHULETILLAS DE
CORDERO
3 PATATAS
1 BERENJENA
3 HUEVOS
HARINA
PAN RALLADO
SAL
Limpia de grasa las chuletillas. Sálalas y ponlas en una placa de horno. Rocíalas
con aceite e introdúcelas en el horno a 200 grados durante 5 minutos.
Corta 12 lonchas finas de berenjena y fríelas brevemente (2 minutos) para que se
ablanden y resulten moldeables. Escúrrelas.
Envuelve las chuletillas con las laminas de berenjena, pásalas por harina, huevo
batido y pan rallado y fríelas. Pela las patatas, córtalas en laminas finas y
después en bastoncitos finos de forma que queden como patatas paja, sazona y
fríelas en una sartén.
Sirve en una fuente las chuletillas y las patatas.
PATATAS BRAVAS
Ingredientes: 4 p.
20 CHULETILLAS DE CORDERO
4 PATATAS 1/4 DE L DE MAHONESA
150 ML DE SALSA DE TOMATE
TABASCO VERDE
SAL
PEREJIL PICADO
Pela las patatas, trocéalas a tu gusto y fríelas en una sartén con abundante aceite.
Escúrrelas, colócalas en una fuente y sálalas.
Mezcla en un bol la mahonesa con la salsa de tomate y unas gotas de tabasco.
Echa un poco sobre las patatas y pasa el resto a una salsera.
Sala y riega las chuletillas con un poco de aceite. Calienta la barbacoa, coloca
encima las chuletillas de cordero y cocínalas 3-4 minutos por cada lado.
En el momento de sacarlas espolvoréalas con un poco de perejil picado,
distribuye las chuletillas alrededor de las patatas y sirve.
SALSA AGRIDULCE
Ingredientes: 4 p.
16 CHULETITAS DE
CORDERO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
ROMERO PICADO
SAL PIMIENTA
PARA LA SALSA:
1/2 VASO DE SALSA
DE SOJA
3 CUCHARADAS
DE MIEL
3 CUCHARADAS DE
VINAGRE
1 CUCHARADITA DE
MOSTAZA 1 LIMÓN
PARA LA ENSALADA
DE BROTES:
100 G DE BROTES
DE SOJA
75 G DE BROTES
DE ALFALFA
50 G DE BROTES DE
CEBOLLA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
VINAGRE SAL
Limpia bien las chuletitas (retirando la grasita) y ponlas a macerar durante 20

minutos en una bandeja con aceite y romero picado.
Para la salsa agridulce, pon a calentar la salsa de soja, la miel, el vinagre, una
cucharadita de mostaza y el zumo de 1 limón. Remueve bien y deja reducir la
salsa.
Calienta bien la plancha y coloca las chuletitas salpimentadas.
Para la ensalada de brotes, coloca los germinados de cebolla, soja y alfalfa en un
cuenco y alíñalos con aceite, vinagre y sal. Sirve las chuletitas a la plancha con
la ensalada y la salsa agridulce.
CHULETITAS DE CORDERO AL HORNO
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE CHULETITAS
DE CORDERO
4 PATATAS
1 TOMATE 3 DIENTES DE AJO
SAL
Pela las patatas y el tomate, trocéalos y saltea en una sartén con un poco de
aceite junto con los ajos laminados.
Pásalo todo a una fuente de horno y hornea a temperatura suave durante 25
minutos.
Saca la fuente del horno y coloca encima las chuletas, sazona y añade un chorro
de aceite. Hornea de nuevo a 200 grados durante 10 minutos.
Sirve las chuletas con su guarnición y salsea.
CHULETÓN CON GUARNICIÓN
JARDINERA
Ingredientes: 4 p.
1 CHULETÓN DE BUEY DE 1
KG
400 G DE HABAS TIERNAS
400 G DE GUISANTES
FRESCOS
2 CEBOLLETAS
2 DIENTES DE AJO
2 ZANAHORIAS
SAL FINA Y GRUESA
Pica las cebolletas y los dientes de ajo finamente y ponlos a rehogar en una
cazuela ancha con un poco de aceite.
Pela las zanahorias y córtalas en rodajas finas. Incorpóralas, rehoga brevemente
y añade los guisantes y las habas. Vierte un vaso de agua y cocina durante 15
minutos.
Pon a punto de sal y reserva.
Calienta bien la plancha y asa el chuletón hasta conseguir el punto deseado.
Cuando esté hecho, retírale el hueso y corta la carne en filetes. Espolvorea con
sal gruesa y sirve en una fuente amplia previamente calentada en el horno.
Acompaña con la guarnición de verduras.
CIERVO CON SALSA
Ingredientes: 4 p.
800 G DE SOLOMILLO
DE CIERVO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
1/4 DE KG DE PASTA
COCIDA
100 G DE QUESO
MANCHEGO TIERNO
UN TROZO DE
PIMIENTO ROJO
PARA MACERAR:
4 ZANAHORIAS
2 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
2 VASOS DE VINO
TINTO
1/2 VASO DE VINO DE
OPORTO
ROMERO TOMILLO
GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
SAL
Para macerar el solomillo, mezcla las zanahorias, los ajos y la cebolla limpios y
troceados, el vino tinto, el vino de oporto, romero, tomillo, granos de pimienta y
sal. La víspera introduce el solomillo en la mezcla para su maceración y
resérvalo en el frigorífico.
Una vez macerado, reduce en una cazuela el líquido de maceración de 25 a 30
minutos. Cuela la salsa con un colador, ligándola si es necesario.
Mientras, trocea el solomillo, salpimiéntalo y dóralo en una tartera con un poco
de aceite. A continuación hornéalo durante 5 minutos a 200 grados. Agrega a la
salsa el jugo que haya soltado el solomillo en el horno y reserva. En una sartén
con aceite saltea la pasta con el pimiento picado.
Sirve el solomillo con el salteado de pasta y salsea. Acompaña con unos
triángulos de queso manchego.
CINTA DE CERDO ASADA CON COSTRA
DE SAL
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE CINTA DE
CERDO
2 KG DE SAL GORDA
PARA LAS PATATAS

PANADERA:
4 PATATAS GRANDES
2 CEBOLLAS
1 PIMIENTO VERDE
1 DIENTE DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PEREJIL PICADO
Para las patatas panadera, pon aceite a calentar en una sartén. Pela las patatas,
córtalas en rodajas y añádelas. Lava el pimiento verde, pela las cebollas y el ajo
y corta todo en juliana fina e incorpóralos. Deja pochar durante 10 minutos.
Retira de la sartén, escurre y coloca todo sobre una bandeja de horno. Sazona y
espolvorea con el perejil. Cúbrelo con papel de aluminio e introduce en el horno
a fuego medio durante 15 o 20 minutos. Coloca en el fondo de otra fuente de
horno una capa de sal gorda de 1 cm de grosor y el largo y ancho de la pieza.
Coloca la cinta de cerdo encima y cúbrela por completo con el resto de la sal.
Con el horno caliente a fuego medio mete el cerdo durante 1 hora
aproximadamente (hasta que se resquebraje la sal). Pasado ese tiempo, sácalo del
horno, retira la corteza de sal y trínchalo.
Acompaña con las patatas.
COCHIFRITO CON FRITADA
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE CORDERO
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLA BLANCA
1 CEBOLLA ROJA
2 DIENTES DE AJO
1/2 GUINDILLA SECA
PICANTE
2 CUCHARADITAS DE HARINA
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
En una cazuela con un poco de aceite pon a pochar el pimiento, las cebollas y los
ajos, todo limpio y picado. Sazona.
Corta en trozos pequeños el cordero, salpimienta, introdúcelo en la cazuela y
rehógalo.
Añade el pimentón y la guindilla picante. Agrega la harina, rehoga todo y cubre
con agua. Déjalo cocer hasta que esté tierno, 40 minutos aproximadamente.
En un mortero maja los ajos con perejil y con un poco de agua. Échalo sobre el
guiso y mézclalo bien. Para finalizar, espolvorea el perejil y ya está el plato listo
para servir.
COCHINILLO ASADO
Ingredientes: 6 p.
1 COCHINILLO DE 3 O 4 KG
1/2 CABEZA DE AJOS
PEREJIL
1/2 VASO DE VINAGRE
SAL
PARA EL PURÉ DE CASTAÑA:

1/2 KG DE CASTAÑAS
1/2 COPA DE ANÍS
PARA EL PURÉ DE MANZANA:

4 MANZANAS REINETA
3 CUCHARADAS DE AZÚCAR
En un mortero machaca los dientes de ajo pelados con el perejil, colócalos en

una jarra, añade el vinagre, el vino y 2 vasos de agua. Mezcla bien y reserva.
Coloca el cochinillo, bien limpio por dentro y por fuera, sobre una placa de
hornear.
Envuelve las orejas y la cola con papel de aluminio para evitar que se quemen.
Sazónalo y vierte por encima un cucharón del majado. Hornéalo durante 2-2 1/2
horas a 160 grados. Durante la cocción, cada 15 minutos más o menos, añade
más majado para evitar que se seque la carne. Para el puré de castaña, rájalas y
cuécelas en agua durante 30 minutos. A continuación pélalas y colócalas en una
cazuela con media copa de anís y agua hasta cubrir. Deja cocer durante 10
minutos, y pasa por el pasapurés. Para el puré de manzana, pon el azúcar a
caramelizar en una cazuela.
Limpia las manzanas, córtalas en 8 gajos y retira el corazón. Cuando el azúcar
esté caramelizado añade los trozos de manzana, cubre con agua y deja cocer
durante 10 minutos. Tritura y pasa por el chino.
Una vez horneado el cochinillo, sácalo del horno y sírvelo en una fuente
retirando el papel de aluminio de las orejas y la cola. Reduce el caldo colado de
la fuente de horno calentándolo durante unos minutos. Acompaña este plato con
los purés de manzana y castaña y con el caldo reducido servido en una salsera.
CODILLO ASADO CON PURÉ DE
MANZANA
Ingredientes: 4 p.
2 CODILLOS DE CERDO
1 PUERRO
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
SAL
PEREJIL
NEGRA
PARA EL PURÉ DE MANZANA:

75 G DE AZÚCAR
4 MANZANAS REINETA
Pon agua en la olla rápida, introduce los codillos, una rama de perejil y sazona.
Pon la tapa y deja cocer durante 30 minutos desde que empiece a salir el vapor.
Pica la cebolla y el puerro en juliana fina y los ajos finamente y coloca todo
sobre la placa de horno forrada con papel de aluminio. Pon encima los codillos,
riégalos con un chorrito de aceite, el vino blanco, espolvoréalos con unos granos
de pimienta negra machacados e introduce en el horno a 200 grados durante 30
minutos.
Para el puré de manzana, pon el azúcar en una cazuela. Cuando vaya cogiendo
color añade las manzanas troceadas. Cubre con agua, deja cocer durante 30
minutos y tritura.
Sirve los codillos en una fuente y acompaña con el puré de manzana. Puedes
servir la cebolla y el puerro al lado.
CODILLO ASADO CON UVAS Y SALSA
DE MENTA
Ingredientes: 4 p.
1 CODILLO DE CERDO
1 BERZA
1/2 KG DE UVA BLANCA
150 ML DE TXAKOLI
150 ML DE VODKA
1 CEBOLLA
1 CABEZA DE AJOS
2 DIENTES DE AJO
SAL
PIMENTÓN
PARA LA SALSA:
1/2 L DE NATA
SAL
HOJAS DE MENTA
Limpia las uvas, desgránalas y ponlas a macerar en el vodka.

Pon el codillo a cocer en la olla rápida con agua, la cebolla (pelada y cortada por
la mitad), la cabeza de ajos (entera y sin pelar) y una pizca de sal. Pon la tapa y
deja cocer durante 30 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Saca el codillo de la olla, colócalo sobre la placa del horno, riégalo con el txakoli
e introduce en el horno a 190 grados durante 15 minutos aproximadamente,
hasta que se dore.
Pica la berza y ponla a cocer durante 10 minutos en una cazuela con agua y una
pizca de sal. Escúrrela y ponla en una fuente. Pica los 2 dientes de ajo finamente
y ponlos a dorar en una sartén con aceite. Cuando se doren un poco retira la
sartén del fuego y deja templar durante un minuto, agrega el pimentón, mezcla
bien y riega la berza.
Para la salsa, pon la nata a reducir en una cazuelita a fuego suave. Cuando
reduzca a la mitad pon a punto de sal y retírala del fuego. Pica las hojas de
menta, añádelas y sirve en una salsera. Retira las uvas del vodka, escúrrelas y
saltéalas en una sartén con un poco de aceite. Riégalas con un poco de vodka y
flambea.
CODILLO COCIDO CON PASTA
Ingredientes: 4 p.
800 G DE CODILLOS DE
CERDO
2 ZANAHORIAS
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
200 G DE PASTA COCIDA
(NIDOS DE ESPINACAS)
3 HOJAS DE LAUREL
SAL
En una cazuela con agua y sal cuece los codillos junto al laurel, las zanahorias,
las cebollas cortadas en juliana y los ajos. Cuécelos durante 2 horas (30 minutos
si lo haces en una olla rápida). Una vez cocidos los codillos, escúrrelos y separa
la carne de los huesos, retirando la grasa. Cuece la pasta en agua hirviendo con
sal y un chorrito de aceite. Cuando esté al dente, escúrrela y reserva.
En una sartén con un poco de aceite rehoga la panceta cortada en tiras. Añade la
carne de los codillos y salsea. Por último, agrega la pasta, rehoga unos minutos y
listo para servir.
CODILLO CON BERZA
Ingredientes: 4 p.
1 CODILLO DE CERDO
COCIDO
1/2 BERZA
4 PATATAS
4 DIENTES DE AJO
PIMENTÓN
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Limpia la berza y pícala. Cuece la berza y las patatas peladas y troceadas en una
cazuela con agua hirviendo y sal, déjalas a fuego suave durante 30 minutos.
Saca bien toda la carne del codillo en tajadas no muy pequeñas, retirando la piel
y las partes más grasas.
Prepara un refrito dorando en aceite dos ajos en láminas. Agrégale la berza bien
escurrida con las patatas y saltéalo. Sirve en una fuente.
Saltea también el codillo en una sartén con aceite con el resto de los ajos en
láminas.
Agrega 1 cucharada de pimentón, evitando que se queme. Por último, colócalo
sobre la berza y sirve.
CODILLO DE CERDO CON PURÉ DE
PLÁTANO
Ingredientes: 4 p.
2 CODILLOS DE CERDO
1 PUERRO
1 CEBOLLA
1 CABEZA DE AJOS
3 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE TXAKOLI
SAL
PEREJIL
50 G DE FRAMBUESAS
PARA EL PURÉ DE PLÁTANO:

4 PLÁTANOS
50 G DE GROSELLAS
SAL
Pon el codillo en una cazuela con agua, añade el puerro, la cebolla, la cabeza de
ajos y unas ramas de perejil, sazona y cuece durante 1 hora y media.
En un mortero machaca los 3 ajos y agrega el txakoli.
Coloca los codillos en una bandeja de horno, úntalos con el majado (reserva un
poco para ir añadiendo a medida que se vaya cocinando) e introdúcelos en el
horno a 200 grados durante 15 minutos para que se dore.
Para el puré, pela los plátanos, trocéalos y ponlos a cocer en una cazuelita con un
poco de agua y sal. Cuando estén blandos (10-15 minutos aproximadamente)
aplástalos con un tenedor y bátelos con una varilla. Incorpora las grosellas y
mezcla suavemente.
Sirve en una fuente, a un lado los codillos salseados con el jugo de la placa y al
otro el puré de plátanos, adornado con unas frambuesas.
CONEJO A LA BARBACOA
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
2 PATATAS
SAL
PARA LA SALSA:
1/2 PIMIENTO VERDE
1/2 CEBOLLETA
3 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADITAS DE ORÉGANO
1/2 CUCHARADITA DE PIMENTÓN
PICANTE
1/2 VASO DE ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
VINAGRE SAL
PEREJIL PICADO
Corta el conejo en trozos pequeños, sazónalo y cocínalo a la plancha.

En un cuenco pon un poco de agua, un chorro de aceite y sal, mezcla bien y
moja el conejo de vez en cuando. Limpia las patatas y hazles un corte superficial
en forma de cruz, envuélvelas con papel de aluminio, colócalas sobre una
bandeja de hornear y cocínalas en el horno a 180-200 grados durante 30 minutos.
Para la salsa, pica los pimientos, la cebolleta y los dientes de ajo. Coloca todo en
una jarra, agrega el pimentón y el orégano. Vierte el aceite, medio vaso de agua
y un chorro de vinagre (al gusto). Sazona, añade un poco de perejil picado y
tritura con una batidora eléctrica.
Sirve el conejo en una fuente amplia, riégalo con un poco de salsa (el resto
preséntalo en una salsera) y acompaña con las patatas asadas. Espolvorea todo
con perejil picado.
CONEJO A LA CERVEZA
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,5 KG
5 CEBOLLETAS
2 DIENTES DE AJO
1 RAMA DE TOMILLO
1 COPA DE BRANDY
1 VASO DE SALSA DE TOMATE
1/2 L DE CERVEZA
SAL PIMIENTA
Pica las cebolletas y los ajos. Pon 3-4 cucharadas de aceite en la olla rápida y
póchalos.
Trocea el conejo, salpimiéntalo, incorpóralo a la olla y dóralo un poco. Agrega la
rama de tomillo y la harina y rehoga. Vierte la copa de brandy y flambea. Agrega
la salsa de tomate y la cerveza. Cierra la olla y deja cocer durante 10 minutos a
partir del momento en que empiece a salir el vapor.
Coloca el conejo en una fuente, pasa la salsa por el pasapurés y el chino y salsea.
CONEJO A LA JARDINERA
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,200 KG
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO
2 TOMATES
4 ALCACHOFAS
200 G DE GUISANTES
CALDO DE VERDURAS
1/2 VASO DE VINO BLANCO
SAL PIMIENTA
1 HOJA DE LAUREL
Pica la cebolla, el pimiento, y los tomates (pelados) finamente y ponlos a pochar

en una cazuela con aceite.
Trocea el conejo, salpimiéntalo y añádelo a la cazuela. Agrega 1 cucharada de
harina y disuelve bien, la hoja de laurel, el vino blanco y caldo hasta cubrir.
A los quince minutos incorpora los guisantes y las alcachofas (peladas y cortadas
en cuatro).
Deja cocer durante 30 minutos y sirve.
CONEJO A LA NAPOLITANA
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
1-2 TOMATES MADUROS
1/4 DE L DE VINO BLANCO
2 RAMAS DE TOMILLO
1 CUCHARADITA DE
ALBAHACA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Trocea el conejo y salpimiéntalo.

En una sartén calienta 6 cucharadas de aceite y dora los trozos de conejo por
ambos lados. Cuando estén dorados pásalos a una cazuela grande.
En la misma sartén en la que has frito el conejo fríe brevemente los tomates
pelados y cortados en dados, sazona y agrega una cucharadita de albahaca
picada, unas ramas de tomillo, una pizca de perejil picado y el vino blanco.
Cocina otro poco más y pasa el tomate a la cazuela.
Dale un hervor rápido y guísalo durante 20-25 minutos a fuego suave.
Sirve en una fuente amplia y salsea.
CONEJO A LA VIZCAÍNA
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
2 CEBOLLAS ROJAS
10 PIMIENTOS
CHORICEROS
4 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
20 GRANOS DE
PIMIENTA BLANCA
Retira el rabo y las pepitas a los pimientos choriceros y ponlos a cocer en una
cazuela con agua durante 10 minutos. Escúrrelos, retira la carne, pícala y
resérvala.
Trocea el conejo, sálalo y dóralo en una cazuela con un poco de aceite,
agregando los granos de pimienta blanca. Cuando esté dorado retíralo y reserva.
Pica las cebollas y ponlas a rehogar en la misma cazuela. Pica los ajos e
incorpóralos.
Añade la carne de los pimientos choriceros y mezcla bien. Agrega los trozos de
conejo, cubre con agua y deja cocer a fuego lento durante 30 minutos.
Retira los trozos de conejo, tritura la salsa con la batidora e introduce
nuevamente los trozos de conejo. Dale un hervor y sirve en una fuente amplia.
CONEJO AL AJILLO CON PASTA
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1 KG APROX.
250 G DE PASTA (ESPIRALES)
4 DIENTES DE AJO
4 SETAS DE CULTIVO
1/2 PIMIENTO VERDE
PEREJIL PICADO
SAL
PIMIENTA
Cuece la pasta en abundante agua hirviendo con sal (tardará unos 7 minutos).
Escurre y reserva.
Mientras, limpia y trocea el conejo, reserva el hígado y los riñones. En una
sartén con aceite dora los ajos pelados y en láminas. Saltea a continuación los
trozos de conejo
salpimentados. Déjalo hacer a fuego fuerte unos minutos. Espolvorea con perejil
picado y agrega la pasta cocida. Mézclalo todo bien y ponlo en una fuente.
Por último, saltea el hígado picado con los riñones, ambos sazonados, agrega las
setas bien limpias y en tiras y un trozo de pimiento verde muy picado.
Vierte este salteado sobre el conejo con la pasta y sirve.
CONEJO AL AZAFRÁN
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE CONEJO
4 REBANADAS DE PAN
UNAS HEBRAS DE AZAFRÁN
2 CEBOLLETAS O 1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
SAL PIMIENTA
2 DIENTES DE AJO
CALDO DE VERDURA
Salpimienta el conejo una vez troceado.

En una cazuela con aceite fríe las rebanadas de pan junto con unos granos de
pimienta. Machaca todo en un mortero, junto con los dos dientes de ajo y el
azafrán.
Añade el vino blanco.
Aprovecha el aceite donde has frito el pan para dorar el conejo. Pica las
cebolletas y el pimiento, añádelos y rehoga bien. Agrega un poco de harina y
vuelve a rehogar.
A continuación añade el majado y rehoga. Cúbrelo con el agua, casi
completamente, y deja que se cocine hasta que quede tierno, unos 30 minutos
aproximadamente.
Pruébalo de sal y sirve.
CONEJO AL CURRY
1 CONEJO
1 CEBOLLA
100 G DE GUISANTES
FRESCOS
3 PATATAS
1 CUCHARADITA DE CURRY
1 DIENTE DE AJO
PAN RALLADO
SAL
PIMIENTA
Trocea el conejo y salpimiéntalo. Pon un poco de aceite en una cazuela y dora el

conejo por los dos lados.
Pica la cebolla y añádela a la cazuela. Pela las patatas, córtalas en trozos e
incorpóralas también. Espolvorea con el curry y vierte agua hasta cubrir. Guisa
el conejo durante 20 minutos. Después agrega los guisantes y cocina 5 minutos
más.
Pela un diente de ajo, pícalo finamente y mézclalo con una cucharada de pan
rallado, espolvoreando el guiso con esta mezcla. Remueve un poco la cazuela
para que la salsa espese.
Sirve en una fuente amplia.
CONEJO AL HORNO
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,2 KG
2 TOMATES
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO MORRÓN
2-3 DIENTES DE AJO
1 RAMA DE TOMILLO
1 VASO DE TXAKOLI
(O VINO BLANCO)
SAL
1 RAMITA DE PEREJIL
Suelta las hojitas de la rama de tomillo y pícalas finamente con un cuchillo.

Sazona el conejo y colócalo sobre una placa de horno, espolvoréalo con el
tomillo, riégalo con un buen chorro de aceite y un vaso de txakoli e introduce en
el horno a 180 grados durante 30 minutos.
Pica la cebolla y los ajos y ponlos a pochar en una sartén con un poco de aceite.
Cuando estén pochados, añade el pimiento picado finamente y los tomates
pelados y sin semillas. Cocina durante 10-15 minutos.
Pasa el jugo que ha desprendido el conejo a una cazuelita, añádele un poco de
harina de maíz diluida en agua fría y mezcla con un batidor de varillas hasta
conseguir la consistencia deseada. Sirve la fritada en el fondo de la fuente y
coloca encima el conejo. Salsea y decora con una ramita de perejil.
CONEJO ASADO A LA MOSTAZA CON
ZANAHORIAS Y PATATAS
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS
1/2 VASO DE JEREZ
2 PATATAS
2 ZANAHORIAS
3 PUERROS
2 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADAS DE MOSTAZA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Corta el conejo en trozos grandes, salpimiéntalo y úntalo con la mostaza.

Colócalo en la placa del horno. Vierte el caldo, el jerez y el vino blanco.
Introduce en el horno y ásalo a 200 grados durante 20 minutos.
Para la guarnición, tornea las zanahorias y las patatas y ponlas a cocer en una
cazuela con agua y una pizca de sal. Limpia los puerros, córtalos en bastones y
ponlos a confitar en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Cuando estén
a punto pica los ajos en láminas finas e incorpóralos, dóralos brevemente y
añade las patatas y las zanahorias. Saltea brevemente. Retira el conejo del horno,
sírvelo en una fuente y pasa el caldo que ha soltado en la placa a una cazuela,
dale un hervor, espolvorea con perejil picado, añade un poco de harina de maíz
diluida en agua y mezcla bien. Sirve la guarnición al lado del conejo y salsea.
CONEJO ASADO CON UVAS
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
700 G DE UVA BLANCA 3 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADA DE
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
Pela y pica un poco los dientes de ajo, colócalos en el mortero, añade una pizca
de sal y una cucharada de perejil picado y maja bien, añade un poco de aceite y
mezcla bien. Salpimienta el conejo, colócalo en una placa de horno y úntalo con
el majado, riégalo con un poco más de aceite e introduce en el horno a 200
grados durante 25-30 minutos.
Limpia las mitad de las uvas, desgránalas y colócalas en el vaso batidor. Tritura
con una batidora eléctrica y cuela la mezcla para quitarle las pepitas y las pieles.
Durante el asado riega el conejo con el zumo de uvas.
Sirve el conejo en una fuente amplia, pasa la salsa de la placa a una cazuelita,
dale un hervor, redúcela durante 3-4 minutos y riega el conejo. Desgrana el resto
de las uvas, saltéalas brevemente en una sartén con una gota de aceite y
acompaña el conejo.
CONEJO CON ALCACHOFAS
Ingredientes: 4 p.
6 ALCACHOFAS
4 DIENTES DE AJO
2 CEBOLLETAS
2 PIMIENTOS VERDES
SAL
PIMIENTA
Trocea el conejo y salpimiéntalo. Pela los ajos y córtalos por la mitad. Ponlos a
dorar en una sartén con un poco de aceite, añade el conejo y dóralo. Agrega la
cucharada de harina y mezcla bien hasta que se disuelva.
Limpia las alcachofas, retirando el tallo, las hojas externas y la parte alta de las
hojas, trocea en cuatro e incorpóralas a la cazuela.
Vierte el vino y 2 vasos de agua y guisa a fuego medio-alto durante 30 minutos.
Trocea los pimientos en rectángulos y las cebolletas en tiras y ponlas a dorar en
una sartén con un poco de aceite.
Sirve el conejo en una fuente y coloca encima el salteado de pimientos y
cebolletas.
CONEJO CON CARACOLES
Ingredientes: 4 p.
1/2 CONEJO
100 CARACOLES COCIDOS
150 G DE CHORIZO PARA
COCINAR
1 VASO DE TOMATE CASERO
2 CEBOLLAS
4 DIENTES DE AJO
SAL PIMIENTA
PIMENTÓN
1/2 GUINDILLA PICANTE
PEREJIL PICADO
Saca los caracoles de sus conchas y quítales la parte negra del final. Pica el
jamón en daditos e introduce un trozo dentro de cada caparazón y vuelve a meter
el caracol.
Pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con aceite. Antes de que
se doren agrega las cebollas picadas y la guindilla, sazona y cocina durante unos
5 minutos. Pica el chorizo, añádelo y espolvorea la cazuela con un poco de
pimentón.
Trocea el conejo y salpimiéntalo. Agrega a la cazuela y rehoga un poco, vierte el
vino blanco y agua hasta cubrir. Guísalo durante unos 20 minutos
aproximadamente.
Pica los pimientos y agrégalos. Añade también la salsa de tomate y los caracoles.
Cocina todo junto a fuego lento durante 5 minutos.
Sirve y espolvorea con un poco de perejil picado.
CONEJO CON CIRUELAS
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
300 G DE CIRUELAS PASAS
2 PATATAS GRANDES
4 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
HARINA
SECO
1 VASO DE TÉ
SAL
NEGRA
1/2 RAMA DE CANELA
PEREJIL PICADO
Retira los huesos de las ciruelas y ponlas a macerar en el té durante 30 minutos.

Pela las 2 patatas y 3 zanahorias y tornéalas. Ponlas a cocer en una cazuela con
agua hasta que estén cocidas (15-20 minutos aproximadamente).
Trocea el conejo, sazona y ponlo a macerar en un recipiente con el vino blanco,
la cebolla y 1 zanahoria picadas en medias lunas. Agrega unos granos de
pimienta negra y agua hasta cubrir y deja macerar durante 30 minutos. Saca los
trozos de conejo del adobo, sécalos, pásalos por harina y fríelos brevemente en
Pon los ingredientes de la marinada a cocer en una cazuela durante 5-10
minutos.
Tritúralos con una batidora eléctrica y agrega los trozos de conejo, las ciruelas y
la media rama de canela y guisa durante 20 minutos. Agrega las patatas y las
zanahorias torneadas y cocina todo junto durante un par de minutos.
Espolvorea con perejil picado y sirve en una fuente amplia.
CONEJO CON LENTEJAS
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
200 G DE LENTEJAS
3 CEBOLLETAS
1 PIMIENTO VERDE
4 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
SAL
PIMIENTA
Pon la víspera las lentejas en remojo. Limpia el pimiento y córtalo en trozos

grandes, corta las cebolletas por la mitad y pela los ajos. Pon todo a pochar en
una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite.
Trocea el conejo, salpimiéntalo y fríelo en una sartén con un poco de aceite.
Cuando se dore un poco la verdura incorpora las lentejas, la hoja de laurel y los
trozos de conejo. Cubre con agua y deja cocer durante 35 minutos.
Sirve en una legumbrera.
CONEJO CON PATATAS AL AROMA DE
LAUREL
Ingredientes: 6 p.
1 CONEJO LIMPIO
5 PATATAS
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1/2 PIMIENTO ROJO
1 CABEZA DE AJOS
2 DIENTES DE AJO
6 REBANADAS DE PAN
1 VASO GRANDE DE
VINO BLANCO ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
20 GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
1 HOJA DE LAUREL
PEREJIL PICADO
Trocea el conejo en trozos pequeños, sazónalo, agrégale los granos de pimienta

negra y fríelo en una cazuela con aceite. Cuando haya cogido color agrega la
cabeza de ajos entera y la hoja de laurel.
Pica la cebolla, los pimientos (verde y rojo) y los 2 dientes de ajo en dados
pequeños, añádelos a la cazuela y rehoga un poco.
Vierte el vino y 1 vaso grande de agua. Pela las patatas, trocéalas e incorpóralas,
sazona nuevamente y guisa durante 20 minutos.
Coloca las rebanadas de pan en el horno y tuéstalas.
Saca la cabeza de ajos del guiso, pela los dientes, aplástalos con un tenedor,
échales un chorrito de aceite y un poco de perejil picado y mezcla bien. Unta los
panes con esta pasta. Sirve el conejo y acompáñalo con los panes con crema de
ajo.
CONEJO CON PIMENTÓN
Ingredientes: 4 p.
(LIMPIO)
8 CHAMPIÑONES
1 CEBOLLA
1 PUERRO
4 DIENTES DE AJO
1 PIMIENTO VERDE
1 HOJA DE LAUREL
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pica la cebolla, el puerro, bien limpio, y el pimiento y póchalos en una cazuela

con aceite junto con 3 dientes de ajo enteros y con piel y el laurel. Sazona.
Añade el conejo troceado y salpimentado (reserva el hígado) y rehoga.
Añade los champiñones limpios y troceados. Agrega el pimentón y sigue
rehogando.
Cubre con agua y cocina unos 15 minutos.
Transcurrido este tiempo, agrega un majado hecho con el hígado salteado, un
diente de ajo troceado y una ramita de perejil. Mezcla bien y guísalo otros 20-25
minutos a fuego suave.
Sirve espolvoreado con perejil picado.
CONEJO CON SALSA DE SOJA Y
VERDURAS AL DENTE
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
8 CHALOTAS
8 PATATAS PEQUEÑAS
2 ZANAHORIAS
100 G DE ALMENDRA TOSTADA
2 CUCHARADAS DE SALSA DE
SOJA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pela las patatas y tornéalas. Pela las zanahorias, córtalas en 4 trozos y tornéalas.
Pon todo a cocer en una cazuela con agua con una pizca de sal durante 15
minutos.
Después, escúrrelas. Pela las chalotas y ponlas a freír a fuego suave en una
sartén con un poco de aceite. En 15 minutos estarán en su punto. Retíralas a un
plato e incorpora las patatas y las zanahorias torneadas. Saltea brevemente y
vuelve a incorporar las chalotas. Cocina todo junto brevemente.
Trocea el conejo, salpimiéntalo y ponlo a freír en una cazuela con aceite durante
15 minutos. Incorpora las almendras tostadas, vierte la salsa de soja y mezcla
bien.
Espolvorea con perejil picado y sirve el conejo y la guarnición en una fuente
amplia.
CONEJO DE LA RIBERA DE NAVARRA
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1 KG APROX.
2 PIMIENTOS ROJOS ASADOS
1 CEBOLLA
1 TOMATE
3 DIENTES DE AJO
PIMIENTA
VINAGRE
SAL
Limpia, trocea y salpimienta el conejo. A continuación, hornéalo durante 35

minutos a 200 grados con un poco de aceite, un chorrito de agua y otro de
vinagre.
Mientras, pela los pimientos asados, saltéalos y reserva.
Pocha en aceite la cebolla, el tomate y los dientes de ajo, todo bien picado,
durante unos minutos hasta que estén bien hechos.
Pon esta verdura en el fondo de una fuente y moja con un chorro de vinagre.
Coloca encima el conejo y adorna con los pimientos rojos.
CONEJO EN ESCABECHE
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,200
KG APROX.
1 ROMANESCO
2 VASOS DE ACEITE
DE OLIVA VIRGEN
1 VASO DE VINAGRE
8 CHALOTAS
2 ZANAHORIAS
4 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
TOMILLO
SAL
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
PARA LA COMPOTA:
1 MANZANA
12 CIRUELAS PASAS
8 OREJONES
8 AJETES TIERNOS
1 RAMA DE CANELA
1/4 DE L DE VINO
TINTO
50 G DE PIÑONES
Limpia y trocea el conejo.

Sazona los trozos y colócalos en la olla rápida. Agrega el romanesco, los ajos,
las chalotas, las zanahorias troceadas, tomillo, 1 hoja de laurel y unos granos de
pimienta.
Añade sal, aceite y el vinagre. Guisa durante 5 minutos y colócalos en una
fuente.
Para la compota, pon en una cazuela la manzana pelada y cortada, los orejones,
los ajetes tiernos, las ciruelas pasas, la rama de canela y el vino y deja que se
cocine durante
10-15 minutos. Coloca en una fuente.
En una sartén sin aceite tuesta los piñones y ponlos sobre la compota.
CONEJO GUISADO CON SALSA DE
MOSTAZA
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
150 G DE PANCETA
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
2 DIENTES DE AJO
1/2 L DE CALDO DE
VERDURAS
A LA ANTIGUA
SAL
PIMIENTA NEGRA
1 RAMITA DE PEREJIL
Limpia el conejo, trocéalo y salpimiéntalo. Dóralo en una sartén con un poco de

aceite. Retira el conejo y pásalo a una olla rápida.
Pica las cebollas y los dientes de ajo y pon a dorar en la misma sartén donde has
frito el conejo. Sazona.
Limpia las zanahorias, córtalas en rodajas y añádelas a la sartén. Pica la panceta,
incorpórala y rehoga.
Agrega la harina y mezcla bien. Añade la mostaza, vierte el caldo y pasa todo a
la olla.
Cierra la tapa, pon en la posición 2 y cocina durante 10 minutos desde el
momento en que empiece a salir el vapor.
Sirve en una fuente y decora con una ramita de perejil.
CONEJO “TRULA”
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
2 ALCACHOFAS
1 CEBOLLA 1 PUERRO
1 ZANAHORIA
1 TOMATE
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
1 COPA DE JEREZ
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
2 RAMAS DE ROMERO
1 HOJA DE LAUREL
HOJAS DE TOMILLO
Trocea el conejo, sálalo, pásalo por harina y fríelo en una sartén con un poco de
aceite. Pásalo a una olla, cúbrelo con agua y añade el laurel, el tomillo y el
romero. Tapa la olla y deja cocer durante 5 minutos desde el momento en que
empiece a salir el vapor.
Pica la verdura finamente y ponla pochar en una cazuela con un poco de aceite.
Cuando esté bien pochada vierte el jerez y medio litro del caldo de la cocción del
conejo. Deja reducir durante 10 minutos a fuego medio y pasa la salsa por el
pasapurés.
Mezcla el conejo con la salsa y dale un hervor.
Limpia las alcachofas y retira las hojas exteriores y la parte superior del fruto.
Córtalas en octavos, sálalas y saltéalas en una sartén con aceite, añádelas a la
cazuela del conejo y sirve.
CONEJO VILLEROI
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
2 PATATAS
1 DIENTE DE AJO
HARINA
HUEVO
PAN RALLADO
SAL FINA Y GRUESA
PIMIENTA NEGRA
PARA LA SALSA BECHAMEL:

2 NUECES DE MANTEQUILLA
1 VASO DE LECHE
10 G DE TRUFA
Corta el conejo en trozos pequeños y salpimiéntalo. Fríelos en una sartén con

aceite y un diente de ajo. Cuando estén fritos resérvalos en un plato.
Para preparar la salsa bechamel, pon 2 nueces de mantequilla en una sartén,
añade la harina, mezcla bien y vierte la leche poco a poco. Remueve hasta que
quede una salsa espesa y sazona. Pica la trufa finamente e incorpórala en el
último momento.
Cuando esté hecha y bien espesa mete los trozos de conejo, intentando que
queden cubiertos por una capa de esta salsa. Deja que se enfríen y pásalos por
harina, huevo y pan rallado y fríelos en una sartén con aceite.
Pela las patatas, córtalas en bastones y fríelas en otra sartén con aceite.
Sirve en el centro las patatas, sazónalas con sal gruesa y coloca alrededor los
trozos de conejo.
CORDERO A LA PROVENZAL
Ingredientes: 4 p.
800 G DE CORDERO
(EN TROZOS
PEQUEÑOS)
3 PATATAS
1 CEBOLLETA
1 PIMIENTO VERDE
3 DIENTES DE AJO
1/2 COPA DE VINO
DE JEREZ
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
TOMILLO PICADO
SAL
PARA LA
PROVENZAL:
3 CUCHARADAS DE
PAN RALLADO
1 DIENTE DE AJO
PICADO
1 CUCHARADITA DE
PEREJIL PICADO
1 CUCHARADA DE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN (OPCIONAL)
Pela y corta las patatas en rodajas no muy gruesas.

En una sartén con aceite rehógalas con el pimiento y la cebolleta picados y dos
ajos con piel. Sazona y colócalas en una fuente sobre papel de cocina.
Sazona el cordero y espolvorea con un poco de tomillo. Saltéalo a fuego fuerte
unos minutos en una sartén con un chorrito de aceite. Vierte el jerez y mezcla
bien. Colócalo sobre las patatas.
Para la provenzal, mezcla en un bol 1 diente de ajo picado, 3 cucharadas de pan
rallado, perejil picado y un chorrito de aceite y espolvorea por encima del
cordero.
Gratínalo 2 minutos y sirve.
CORDERO A LA SEVILLANA
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE CORDERO
(TROCEADO)
8 DIENTES DE AJO
3 VASOS DE VINO DE JEREZ
SAL
PEREJIL PICADO
En una tartera con aceite y 3 dientes de ajo, cortados en láminas, rehoga el

cordero sazonado. Cuando esté doradito moja con el jerez y un poco de agua y
deja cocer a fuego lento 20 minutos.
En una cazuela con aceite pon a dorar 5 dientes de ajo muy picaditos. Cuando
comiencen a dorarse añade los champiñones bien limpios. Rehoga unos minutos
y agrégales el vino blanco. Pon a punto de sal y deja que se guisen durante 20
minutos.
Espolvorea con perejil picado el cordero y los champiñones. Agrega estos
últimos sobre el cordero, mezcla bien y sirve.
Si la salsa queda muy líquida puedes engordarla con harina de maíz diluida en
agua.
CORDERO AL CHILINDRÓN
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE CORDERO
1 CEBOLLA 2 TOMATES
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
4 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADA DE PURÉ
DE PIMIENTO CHORICERO
HARINA
VINAGRE SAL
PEREJIL PICADO
Pica finamente la cebolla, los pimientos y los tomates y pon a pochar en una
cazuela con aceite. Incorpora dos ajos pelados y enteros, sazona y cocina hasta
que se doren.
Corta el cordero en trozos, sazónalos, pásalos por harina y dóralos en una
cazuela con aceite. Incorpora los trozos de cordero, el puré del pimiento
choricero, el vino y 3 vasos de agua a la cazuela de la verdura pochada. Mezcla y
deja cocer durante media hora a fuego lento. Cuando esté a punto, machaca en el
mortero los otros dos ajos, añade vinagre y un poco de perejil picado e incorpora
el majado a la cazuela, dale un breve hervor y sirve.
CORDERO AL TOMILLO
Ingredientes: 4 p.
1 PIERNA DE CORDERO
1 CEBOLLETA
UNA PIZCA DE TOMILLO
3 PATATAS
3 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE VINO
BLANCO
PEREJIL PICADO
SAL
Sazona la pierna de cordero.

Unta una fuente de horno con aceite y añade las patatas, peladas y cortadas en
lonchas, la cebolleta en juliana y los ajos pelados y en láminas. Introduce la
pierna de cordero en la fuente, espolvorea con el tomillo y agrega por encima un
chorro de aceite, el vino blanco y medio vaso de agua.
Hornéalo a 180 grados de 40 a 45 minutos, dándole la vuelta a la pierna de vez
en cuando (si ves que queda seco puedes añadir más agua).
Una vez horneada la pierna, retira el hueso y filetea su carne.
Sírvela en una fuente con las patatas y la cebolleta. Por último, salsea y
espolvorea con perejil picado.
CORDERO ASADO EN FRITADA
Ingredientes: 4 p.
2 KG DE CORDERO
(EN TROZOS
GRANDES)
3 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
1 CUCHARADA DE
VINAGRE
SAL PIMIENTA
1/4 DE KG DE
FRUTAS SECAS
(OREJONES, PASAS
Y CIRUELAS)
PARA LA FRITADA:
4 DIENTES DE AJO
2 CEBOLLAS
1 PIMIENTO ROJO
1 TOMATE
1 CUCHARADA DE
PURÉ DE PIMIENTO
CHORICERO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Pela y machaca los ajos en un mortero y agrega sal y vinagre.

Salpimienta el cordero y colócalo en una placa de horno. Añádele un chorro de
aceite, el majado del mortero con un chorro de agua e introdúcelo en el horno
durante 1 hora y cuarto a una temperatura de 180 grados (durante el asado, si ves
que se seca, puedes añadirle un poco de agua).
Prepara una fritada salteando, en una sartén con aceite, la verdura troceada.
Sazona, deja pochar a fuego suave entre 10 y 12 minutos y agrégale el puré del
choricero.
Saca el cordero del horno y córtalo en pedazos más pequeños. Vierte la salsa del
cordero en la fritada.
Sirve el cordero acompañado de la fritada y un salteado de las frutas secas (los
orejones previamente puestos en remojo en agua).
CORDERO GUISADO
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE CORDERO
200 G DE GUISANTES
COCIDOS
3 PATATAS
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE SALSA DE
TOMATE
CALDO DE VERDURAS
SAL PEREJIL
Pela las patatas, córtalas en dados y fríe en una sartén con abundante aceite
caliente.
Parte en trozos el cordero, sazona y dóralo en una cazuela con aceite junto con
los ajos enteros con piel. Después, echa la cebolleta bien picada. Cuando
empiece a pocharse la cebolla agrega la harina, rehoga y moja con el caldo hasta
cubrir. Seguidamente echa la salsa de tomate y cocina durante 30 minutos hasta
que el cordero quede tierno.
A continuación, agrega las patatas fritas y los guisantes cocidos.
Espolvorea con perejil picado, deja reposar durante 5 minutos y sirve.
CORDERO RELLENO AL HORNO
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE CORDERO
(PIERNA O
PALETILLA)
100 G DE
SALCHICHAS
8 JUDÍAS VERDES
1/4 DE PIMIENTO
ROJO
1/2 CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
1-2 VASOS DE
CALDO DE
VERDURAS
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
VINAGRE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PARA ACOMPAÑAR:
2 PATATAS
1/2 CEBOLLA
UN TROZO DE
PIMIENTO ROJO
1 DIENTE DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Deshuesa la pierna de cordero y salpimiéntala por dentro y por fuera.

Pica muy fino todas las verduras (las judías, el pimiento y la cebolla) y ponlas a
rehogar en una sartén con aceite. Sazona y déjalo pochar bien. Rellena con estas
verduras y con unas salchichas troceadas la pierna de cordero. Átala con una
cuerda de liz.
Coloca la pierna en una placa de horno, vierte sobre ella un chorro de aceite, otro
de vinagre, el caldo y 4 dientes de ajo enteros con piel. Hornea a 180-200 grados
durante 50 minutos aproximadamente (si es necesario, añade más caldo).
A continuación pon a reducir el jugo que ha soltado el cordero al hornearlo a
fuego fuerte (si es necesario, lígalo con fécula o harina de maíz). Mientras, retira
la cuerda y sirve la pierna de cordero en rodajas.
Acompaña el cordero con unas patatas fritas en rodajas con cebolla, pimiento
rojo, 1 diente de ajo y sal. Salsea, espolvorea con perejil y decora con los ajos
horneados.
COSTILLA DE CERDO CON PATATAS
SALVAJES
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE COSTILLA DE
CERDO
3 PATATAS
2 TOMATES
1 ESCAROLA
2 DIENTES DE AJO
ZUMO DE 1 LIMÓN
VINAGRE
SAL FINA Y GRUESA
PIMIENTA NEGRA
UNAS HOJITAS DE TOMILLO
Pon un poco de sal gruesa en el mortero, pela y pica 2 dientes de ajo y añádelos
al mortero junto con las hojitas de tomillo. Maja bien, añade el zumo de limón y
un buen chorro de aceite. Mezcla bien y pasa el majado a un bol grande.
Corta las costillas a lo largo por la parte de la carne que hay entre costilla y
costilla.
Salpimiéntalas y pásalas por el majado. Coloca en una placa de horno y ásalas en
el horno a 200 grados durante 35 minutos aproximadamente.
Limpia las patatas, córtalas a tu gusto y fríelas en una sartén con abundante
aceite.
Escúrrelas y añádelas a la placa de las costillas. Mantenlas calientes en el horno
mientras preparas los tomates. Limpia los tomates, córtalos en rodajas de 2
centímetros y fríelos en una sartén con abundante aceite. Limpia la escarola,
escúrrela, pícala y alíñala con aceite, vinagre y sal. Sirve las costillas, los
tomates fritos y las patatas en una fuente y la escarola en otra.
COSTILLA DE TERNERA ASADA
Ingredientes: 4 p.
1,200 KG DE COSTILLA DE TERNERA

1 RAMITA DE TOMILLO
1 RAMITA DE ROMERO
4 PATATAS MEDIANAS
1/4 DE KG DE GUINDILLAS
SAL
Corta la costilla en 4 pedazos y colócala sobre la bandeja de hornear. En un bol

pequeño coloca el romero y el tomillo bien picados y una pizca de pimienta
negra. Añade aceite y sal y bate todo bien. Con una brocha unta las costillas.
Introduce en el horno (previamente calentado) a 180 grados y deja que se ase
durante 1 hora y media. Pela y corta las patatas en medias lunas y ponlas a freír
con aceite en una sartén. Cuando estén casi hechas añade las guindillas y deja
que se frían juntas.
Sirve las costillas en una fuente y acompaña con las patatas y las guindillas.
Sazona todo y sirve.
COSTILLA DE TERNERA BRASEADA
CON CHAMPIÑONES
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE COSTILLA
DE TERNERA
1/2 L DE CERVEZA NEGRA
1/2 KG DE CHAMPIÑONES
3 CEBOLLAS
2 TOMATES
4 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Salpimienta la costilla y dórala en una cazuela con aceite. Cuando esté dorada
pásala a una fuente apta para el horno.
Pica las cebollas en juliana y rehógalas en la cazuela donde has dorado la carne.
Cuando esté dorada agrega el tomate pelado y picado en dados. Mezcla bien,
cocina brevemente y vierte la cerveza. Pon las verduras sobre la carne e
introduce en el horno a 180 grados durante 45-50 minutos.
Pica los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con aceite. Limpia los
champiñones, córtalos en 4 setas y añádelos. Espolvorea con perejil, vierte el
vino, tapa la cazuela y guisa durante 20 minutos.
Sirve la costilla en una fuente amplia y agrega los champiñones por encima.
COSTILLAR DE CORDERO AL ROMERO
Ingredientes: 4 p.
1 COSTILLAR DE 1,300 KG
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
1 RAMA DE ROMERO FRESCO
(SI NO, SECO)
2 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADA DE VINAGRE
SAL PEREJIL
300 G DE COLES DE BRUSELAS
Sala el costillar, rocíalo con el aceite y mételo al horno a 160 grados.

Tenlo 10 o 15 minutos dándole la vuelta. Mezcla con la batidora el romero
picado, 1 vaso de agua, el vino blanco, los ajos, el vinagre y el perejil. Añádeselo
al cordero y déjalo hacer unos 40 minutos más en el horno, rociándolo con su
jugo de vez en cuando.
Para la guarnición, saltea las coles de bruselas una vez cocidas y sírvelas
acompañando al cordero.
COSTILLAS DE CERDO CON CASTAÑAS
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE COSTILLAS
DE CERDO
1/2 KG DE CASTAÑAS
50 G DE MANTEQUILLA
1 VASO DE CALDO
1/2 CUCHARADITA DE
LAUREL MOLIDO
1/2 CUCHARADITA DE
TOMILLO
1/2 CUCHARADITA DE
ORÉGANO
SAL PEREJIL
MERMELADA DE
NARANJAS AMARGAS
(OPCIONAL)
En primer lugar, mezcla en un bol las hierbas aromáticas con el aceite. Coloca
las costillas de cerdo, sazonadas, en una placa de horno y cúbrelas con la mezcla
de hierbas y aceite. Riega con el caldo y hornea a 190 grados durante 30
minutos, vigilando para que no se sequen. Si es necesario añade más caldo.
Aparte, en una cazuela, calienta agua con sal y añade las castañas cuando rompa
a hervir. Deja cocer durante media hora. A continuación escurre, déjalas enfriar y
pélalas bien.
En una sartén con una nuez de mantequilla saltea las castañas peladas y
espolvoréalas con perejil picado.
Retira el costillar del horno y trocéalo.
Para servir, acompaña las costillas con las castañas salteadas. También puedes
ofrecer una mermelada de naranjas amargas como acompañamiento.
CREPES DE MARISCOS DE CASTILLA
Ingredientes: 4 p.
MASA PARA 12
CREPES:
1 L DE LECHE
8 HUEVOS
350 G DE HARINA
2 CUCHARADAS DE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PEREJIL PICADO
UNA PIZCA DE NUEZ
MOSCADA
MANTEQUILLA
CASTILLA:
1 MORCILLA DE
ARROZ
1 CHORIZO
250 G DE MOLLEJAS
DE CORDERO
12 LONCHAS DE
PANCETA DE CERDO
1 VASO DE SALSA
DE TOMATE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Prepara la masa de los crepes y fríelos en una sartén untada con un poco de
mantequilla. Reserva los crepes fritos.
Saltea las mollejas troceadas y reserva.
En otra sartén con un poco de aceite fríe el chorizo y la morcilla sin piel. A
continuación añade las mollejas y deja hacer un par de minutos. Desgrasa y
rellena los crepes con esta mezcla. Fríe los crepes en una sartén con un chorrito
de aceite hasta que se doren y queden crujientes.
Sirve los crepes en una fuente con salsa de tomate y acompaña con panceta frita
en lonchas.
CREPES DE SALCHICHA CON MOSTAZA
MARISCOS DE
Ingredientes: 4 p.
8 SALCHICHAS
4 PATATAS MEDIANAS
1 TROZO DE PIMIENTO VERDE
MOSTAZA
SAL
RAMAS DE PEREJIL
PARA LOS CREPES:

3 HUEVOS
125 G DE HARINA
1/4 DE L DE LECHE
SAL
PEREJIL PICADO
Pon las salchichas a cocer en una cazuela amplia y baja con el vino blanco
durante 10 minutos a fuego lento. Durante la cocción pínchalas con un tenedor.
Pela, pica las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal
durante 10-15 minutos. Pásalas por el pasapurés. Pica el pimiento verde
finamente y añádelo al puré, riega con un chorro de aceite y mezcla bien.
Para los crepes, pon los huevos, la harina, la leche, un poco de perejil picado y
una pizca de sal en un vaso batidor. Tritura con la batidora eléctrica, agrega una
cucharada de aceite y sigue batiendo. Unta una sartén con un poco de aceite,
vierte 1-2 cucharadas del preparado, extiéndelo bien por toda la sartén y
cocínalos por los 2 lados. Desecha la primera y reserva el resto en un plato.
Extiende los crepes, úntalos con un poco de mostaza, coloca encima de cada uno
una salchicha y envuélvelas.
Fríelos en una sartén con aceite. Sirve el puré en el fondo de una fuente amplia y
coloca encima los crepes. Decora con unas ramas de perejil.
CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO
Ingredientes: 6 p.
100 G DE MANTEQUILLA
100 G DE HARINA
200 G DE JAMÓN
SERRANO
1 CEBOLLETA
1 DIENTE DE AJO
1 L DE LECHE
RAMITAS DE PEREJIL
PARA REBOZAR Y FREÍR:

HARINA
3 HUEVOS BATIDOS
PAN RALLADO
Pon en una cazuela a calentar la mantequilla cortada en dados.

Mientras tanto, pica la cebolleta y el diente de ajo. Cuando se funda la
mantequilla pon la cebolleta y el ajo a pochar, incorpora el jamón picado y
rehoga brevemente. Añade la harina y mezcla bien, vierte la leche poco a poco,
sin dejar de remover. Trabaja la masa durante 20 minutos aproximadamente.
Espolvorea con perejil picado y extiende la masa en una fuente. unta la
superficie con un poco de mantequilla para que no se haga costra y déjala
enfriar. Cuando la masa este fría corta y moldea las croquetas. Enharina, pasa
por huevo y pan rallado y fríelas en aceite bien caliente.
Cuando estén hechas, retíralas de la sartén y escurre el exceso de aceite sobre un
plato cubierto con papel de cocina.
Sirve las croquetas y adórnalas con unas ramitas de perejil.
CULATA DE CONTRA RELLENA
Ingredientes: 4 p.
800 G DE CULATA DE
CONTRA (ABIERTA
EN FILETE)
100 G DE
ZANAHORIAS
COCIDAS
100 G DE ESPINACAS
COCIDAS
100 G DE JUDÍAS
VERDES COCIDAS
100 G DE JAMÓN
SERRANO
1 PUERRO
1 CUCHARADA
DE PATÉ
1 PIMIENTO VERDE
2 CEBOLLAS ROJAS
1 VASO DE CALDO
DE CARNE
1 VASO DE VINO
BLANCO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
Salpimienta la carne, úntala con el paté y cúbrela con las lonchas de jamón.
Coloca encima las verduras cocidas.
Enrolla la carne y, tras conseguir un rollo compacto, átalo con una cuerda de liz
y sazona. Dora bien la carne en una cazuela baja con un poco de aceite. Añádele
las cebollas, el pimiento y el puerro, todo bien picado. Sazona y riega con el
caldo y el vino blanco. Hornea a 190 grados durante una hora aproximadamente.
Gira la pieza de carne cada 5-10 minutos para que no se quede seco. A
continuación, deja templar y retira la cuerda.
Vierte la salsa de la carne en un recipiente, tritura con el pasapurés y cuela.
Reserva.
Corta la carne rellena en rodajas y sírvelas en una fuente con el fondo cubierto
con la salsa tamizada.
DADOS DE LOMO EN CAZUELA
1,5 KG DE LOMO DE
CERDO
1-2 CEBOLLETAS
6 AJOS FRESCOS
4 PIMIENTOS CHORICEROS
HARINA
SAL
PIMIENTA
Retira el tallo y las pepitas de los pimientos choriceros y ponlos a remojar

durante un par de horas en un bol con agua templada. Después, retira la carne
con un cuchillo.
Limpia los pimientos morrones, colócalos en un recipiente apto para el horno,
sazona y riégalos con un chorro de aceite. Ponlos a asar en el horno a 200 grados
durante 30 minutos. Deja que se templen, pela y córtalos en tiras.
Pica finamente la cebolleta y los ajos frescos y ponlos a dorar en una sartén con
un poco de aceite. Corta el lomo en dados, salpimiéntalos, pásalos por harina y
fríelos en una sartén con aceite. Una vez fritos, retira los dados de lomo y
colócalos en una cazuela amplia y baja. Agrega la carne de los pimientos
choriceros y la cebolleta y los ajos pochados. Vierte el vino y 2 vasos de agua y
cocina todo junto a fuego lento durante 15 minutos. Pica los espárragos verdes
en trozos de 4 centímetros. Deja las puntas enteras y corta los tallos por la mitad.
Saltéalos en una sartén con un poco de aceite, agrégalos a la cazuela y sirve.
DELICIAS DE LENGUA Y QUESO
Ingredientes: 6 p.
1 LENGUA DE TERNERA
1 PUERRO
1/2 CEBOLLA
6 ZANAHORIAS
2 PATATAS
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
2 DIENTES DE AJO
SAL
1 RAMITA DE PEREJIL
Pela las patatas y las zanahorias, trocéalas y ponlas a cocer en una cazuela con
agua y una pizca de sal durante 18-20 minutos.
Retira casi todo el agua y tritura con una batidora eléctrica, vierte una cucharada
de aceite y mezcla bien. Lava la lengua y ponla en la olla rápida, agrega media
cebolla, el puerro, los granos de pimienta negra y una pizca de sal. Pon la tapa y
deja cocer durante 25 minutos. Déjala templar, pélala, retírale la piel y córtala en
filetes finos (puedes cortarla con una cortadora eléctrica). Coloca una loncha de
queso entre 2 filetes de lengua, pásalos por harina, huevo batido y pan rallado y
fríelos en una sartén con aceite y un diente de ajo sin pelar (cuando se tueste
demasiado retíralo y añade uno nuevo).
Sirve las delicias de lengua y queso, acompáñalas con el puré y adorna con una
ramita de perejil.
ENTRECOT CON PIQUILLOS
Ingredientes: 4 p.
4 ENTRECOTS
TIERNO
3 DIENTES DE AJO
SAL
AZÚCAR
PEREJIL
Sazona los pimientos y ponlos a cocinar a fuego suave en una sartén con un poco
de aceite, espolvoreando con un poco de azúcar y una pizca de perejil picado.
Cocina unos minutos, sin que se doren, y dales la vuelta. Pásalos a una fuente
apropiada para el horno y ásalos durante 10 minutos a 180 grados.
Pica los dientes de ajo, colócalos en un bol, cubre con un poco de aceite y deja
macerar durante unos 15 minutos. Retira la corteza del queso y córtalo en
triángulos.
Calienta bien una sartén con un poco de aceite y pasa los entrecots por ella
(vuelta y vuelta) para que se les tueste la superficie. Coloca los entrecots sobre
una bandeja de hornear, sálalos, úntalos con la mezcla de ajo y aceite, pon
encima el queso y gratina en el horno durante 2 minutos. Sirve la carne en una
fuente y acompaña con los
ESCALOPE MILANESA
Ingredientes: 4 p.
4 ESCALOPES FINOS
DE TERNERA
QUESO RALLADO
HUEVO HARINA
PAN RALLADO
1 LIMÓN
2 PIMIENTOS VERDES
SAL
Limpia los pimientos y córtalos en tiras finas y ponlos a freír en una sartén con
aceite hasta que estén tiernos.
Mientras tanto, sazona los escalopes de ternera. Pásalos por harina, huevo
batido, queso rallado y pan rallado (es importante seguir el orden indicado),
fríelos en aceite bien caliente y escúrrelos bien.
Sirve los escalopes con las tiras de pimiento, y adorna con rodajas de limón.
ESCALOPES CON SALSA DE TOMATE
Ingredientes: 4 p.
4 FILETES DE TERNERA
3 TOMATES GRANDES
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
UNA PIZCA DE AZÚCAR
PIMIENTA NEGRA
SAL
Pica la cebolla, ponla a pochar en una sartén con aceite y añade un diente de ajo.
Pica el pimiento verde y los tomates e incorpóralos. Aliña con una pizca de sal y
otra de azúcar y cocina durante 30 minutos. Cuando esté hecho pásalo por el
pasapurés.
Limpia los filetes, cortando los bordes. Aplástalos con el cuchillo, salpimiéntalos
y pásalos por harina, huevo batido y pan rallado.
Aplástalos nuevamente con el cuchillo y con la parte roma márcalos por uno de
los lados en zigzag.
Pon un diente de ajo a freír en una sartén con aceite. Añade los escalopes y
fríelos 1 minuto por cada lado (pon primero la parte marcada en zigzag hacia
abajo).
Sírvelos en una fuente y acompaña con la salsa de tomate.
ESCALOPES DE TERNERA CON PATATAS
Y PIMIENTOS
Ingredientes: 4 p.
4 ESCALOPES DE TERNERA
2 PATATAS
1 HUEVO
HARINA
PAN RALLADO
SAL
Pon los pimientos del piquillo en la bandeja del horno, sazónalos, riégalos con
un poco de aceite e introdúcelos en el horno a 160 grados durante 20 minutos.
Pela, trocea las patatas y fríelas en una sartén con aceite.
Aplasta los escalopes con un cuchillo y sálalos. Pásalos por huevo, harina y pan
rallado.
Para que al freírlos no se levante el rebozado, con la parte roma del cuchillo
marca en forma de rejilla una de las caras de cada escalope. Fríelos en una sartén
con aceite y escúrrelos.
Presenta los escalopes con las patatas y los pimientos.
ESTOFADO DE BÚFALO
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE ZANCARRÓN DE
BÚFALO
6 ESPÁRRAGOS EN CONSERVA
4 ALCACHOFAS EN CONSERVA
2 PATATAS
1 CEBOLLA
1 PUERRO
HARINA
3 DIENTES DE AJO
1/2 LITRO DE VINO TINTO
SAL PEREJIL PICADO
Pica la cebolla, los ajos y el puerro finamente y pon a pochar en una cazuela
amplia con un poco de aceite, sazona y cocina durante 15 minutos
aproximadamente.
Trocea la carne, pásala por harina, fríela en una sartén y agrégala a la cazuela
con las verduras pochadas. Vierte el vino y un cuarto de litro de agua, mezcla y
cuece a fuego lento durante una hora.
Pela, trocea y fríe las patatas. Añádelas a la cazuela junto a las alcachofas y los
espárragos en conserva.
Calienta todo durante unos minutos, espolvorea con perejil picado y sirve.
ESTOFADO DE CASTAÑAS
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE CARNE DE GUISAR
(LLANA, AGUJA O MORCILLO)
200 G DE CASTAÑAS COCIDAS
100 G DE PANCETA FRESCA
1 CEBOLLA
3 ZANAHORIAS
3 DIENTES DE AJO
NEGRA
PIMIENTA ORÉGANO
SAL PEREJIL PICADO
Trocea la carne y salpimiéntala.

En una cazuela con aceite pocha con un poco de sal la cebolla, las zanahorias y
los ajos, todo picado. Agrega la carne, echa unos granos de pimienta y la
cucharada de harina. Rehoga bien y vierte el vino. Deja reducir unos minutos y a
continuación cubre con agua y agrega una pizca de orégano. Guísalo de 60 a 75
minutos.
En una sartén con aceite fríe la panceta troceada. Añade las castañas y
espolvorea con perejil picado. Saltéalo todo junto y vierte sobre el guiso.
Deja reposar y sirve.
ESTOFADO DE RABO DE VACA
Ingredientes: 4 p.
1 RABO DE TERNERA CORTADO

EN TROZOS DE 4-5 CM
50 G DE MANTECA DE CERDO
3 CEBOLLETAS
1 TOMATE GRANDE
2-3 ZANAHORIAS
3 AJOS PELADOS
1/2 COPA DE ANÍS SECO
CALDO DE BUEY
SAL PEREJIL
RAMILLETE DE HIERBAS
AROMÁTICAS
HARINA
Pasa los trozos de rabo por harina.

Calienta la manteca de cerdo en una cazuela y dora el rabo por todos sus lados.
Añade las cebolletas, el tomate, las zanahorias, los ajos y cuécelos suavemente,
removiendo unos minutos.
Vierte el licor y bastante caldo (o agua). Añade el ramillete de hierbas
aromáticas y sazona. Tapa bien la cazuela y ponla a hervir a fuego suave durante
2 horas o más tiempo si hace falta. Añade un poco de caldo si reduce mucho
para que no se seque.
Espolvorea con perejil. Pasa la salsa por el pasapurés o una batidora y sirve.
ESTOFADO DE TORO CON VERDURAS
Ingredientes: 4 p.
1,200 KG DE ZANCARRÓN
(MORCILLO) DE TORO
8 ESPÁRRAGOS COCIDOS
4 ALCACHOFAS COCIDAS
2 CEBOLLAS
2 PUERROS
2 PATATAS
3 DIENTES DE AJO
CALDO DE CARNE
HARINA
1/2 L DE VINO TINTO
PEREJIL PICADO
SAL
PIMIENTA
Pica la verdura (cebollas, ajos y puerros) y póchala en una cazuela con aceite.
Trocea y salpimienta la carne, pásala por harina y fríela en aceite caliente.
Después incorpora la carne al pochado de verdura y agrega el vino tinto y caldo
de carne o agua hasta cubrir. Deja cocer lentamente de una hora a hora y media
aproximadamente.
Por último, añade las alcachofas y los espárragos troceados junto con las patatas
previamente fritas en trozos. Guísalo durante 5 minutos a fuego suave,
espolvorea con perejil picado y sirve.
FALDA DE TERNERA AL HORNO
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE FALDA DE TERNERA
4 PATATAS MEDIANAS
2 CEBOLLAS
1 ZANAHORIA
1 PUERRO
1/2 VASO DE VINO TINTO
2 PIMIENTOS ASADOS Y PELADOS
SAL
PEREJIL PICADO
En una cazuela cuece la falda, 1 cebolla, el puerro y la zanahoria en agua con

sal. Reserva la falda y el caldo.
Corta la otra cebolla en juliana y póchala en una tartera con aceite. Pela las
patatas y córtalas en rodajas no muy finas y agrégalas a lo anterior. Añade el
vino tinto, un vaso del caldo de la cocción, una pizca de tomillo y guisa durante
20 minutos.
Corta la falda en rodajas y colócalas encima del guiso de patatas. Corta los
pimientos en tiras y ponlas sobre las rodajas de carne.
Espolvorea con un poco de perejil picado, hornea durante 10 minutos y sirve.
FILETE RUSO DE JAMÓN Y QUESO
Ingredientes: 6 p.
600 G DE CARNE
PICADA DE TERNERA
100 G DE JAMÓN
COCIDO
100 G DE JAMÓN
SERRANO
150 G DE QUESO
TIERNO
1 HUEVO
2 CEBOLLETAS
3 DIENTES DE AJO
HOJAS DE LECHUGA
VARIADAS
HARINA
HUEVO BATIDO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
PARA LA FRITADA:
4 TOMATES
2 CEBOLLAS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Para la fritada, pica las cebollas en juliana fina, ponlas a pochar en una cazuela
con aceite y sazónalas. Cuando esté bien dorada pela el tomate, córtalo en dados
y añádelos. Cocina durante 10 minutos aproximadamente.
Pica 1 diente de ajo y dóralo un poco en una sartén con un poco de aceite.
Agrega una cebolleta finamente picada y cocina hasta que se dore todo bien. Pon
la carne en un recipiente grande, agrega la cebolla con el ajo (dorados), un poco
de perejil picado, el jamón cocido, el jamón serrano y el queso cortados en
daditos y el huevo. Salpimienta y amasa a mano.
Coge pequeñas porciones de carne, forma los filetes y pásalos por harina y
huevo batido. Con un cuchillo aplasta un par de dientes de ajo y ponlos a freír en
una sartén con aceite. Cuando se doren fríe los filetes rusos, 2-3 minutos por
cada lado.
Limpia la lechuga, escúrrela, trocéala y colócala en un bol. Pica una cebolleta y
añádela. Aliña con aceite, vinagre y sal y mezcla bien.
Sirve los filetes rusos acompañados con la fritada y la ensalada.
FILETES CON FOIE GRAS
Ingredientes: 4 p.
1/2 KG DE FILETES DE
TERNERA
3 PATATAS
100 G DE FOIE GRASO DE
PATÉ
UNAS RAMITAS DE PEREJIL
SAL
HARINA
1 HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
Cuece una patata hermosa, pelada y troceada, en agua con sal. Una vez cocida
pásala por el pasapurés y agrega el foie graso el paté, mezclándolo todo bien
hasta conseguir una pasta suave.
Sazona los filetes, unta la mitad de ellos con la pasta y cúbrelos con la otra
mitad.
Pásalos por harina, huevo y pan rallado y fríe en una sartén con aceite hasta que
estén hechos.
Sirve estos filetes rellenos de foie con el resto de las patatas, que habrás frito con
una ramitas de perejil en aceite bien caliente.
FILETES DE CERDO CON PLÁTANO Y
PIÑA
Ingredientes: 4 p.
4 FILETES DE CERDO
2 PATATAS
2-3 RODAJAS DE PIÑA
4 PLÁTANOS
2 DIENTES DE AJO
HARINA
2 HUEVOS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Coloca los plátanos sin pelar en un recipiente apto para el horno. Introdúcelos en
el horno a 180 grados durante 10-15 minutos, deja templar y pélalos.
Pela las patatas, trocéalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca
de sal durante 15 minutos. Escurre el agua y aplasta las patatas con un tenedor.
Pela las rodajas de piña, retírales la parte central, córtalas en dados y fríelas
durante 5 minutos en una sartén con un poco de aceite, añade el puré de patatas y
mezcla bien.
Bate los huevos en un bol. Pela y pica los dientes de ajo finamente, añádelos a
los huevos y espolvoréalos con un poco de perejil picado.
Salpimienta los filetes de cerdo, pásalos por harina y el huevo y fríelos en una
sartén con aceite.
Sirve el puré con la piña en el fondo de una fuente, coloca encima los filetes y
los plátanos, alternándolos, y espolvoréalos con perejil picado.
FILETES DE CERDO EMPANADOS
Ingredientes: 4 p.
4 FILETES DE CERDO
200 G DE CHAMPIÑÓN
EN CONSERVA
1 CEBOLLETA
4 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADAS DE PAN RALLADO
HARINA HUEVO BATIDO
SAL PIMIENTA
PIMENTÓN
PEREJIL
Pica la cebolleta y un diente de ajo finamente y ponlos a pochar en una sartén

con aceite. Cuando coja color agrega los espárragos verdes troceados y los
champiñones bien escurridos. Saltea todo bien y pasa las verduras a una fuente
apta para el horno.
Pica un diente de ajo, mézclalo con el pan rallado y un poco de perejil picado,
espolvorea sobre las verduras y gratina en el horno.
Corta los filetes, aplástalos y salpimiéntalos. Pásalos primero por una mezcla de
harina y pimentón y después por huevo batido.
Fríelos brevemente en una sartén con aceite y 2 de dientes de ajo sin pelar.
Saca la fuente del horno y sirve los filetes encima, decorando con una rama de
perejil.
FILETES DE HÍGADO EMPANADO
Ingredientes: 4 p.
4 FILETES DE HÍGADO
DE TERNERA
3 PATATAS 3 CEBOLLAS
3 PIMIENTOS VERDES
3 DIENTES DE AJOS
PAN RALLADO
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
PARA LA VINAGRETA:
MOSTAZA
VINAGRE DE ARROZ
CALDO DE CARNE
ZUMO DE NARANJA
Corta las cebollas y los pimientos en juliana fina. Cubre de aceite el fondo de
una sartén, agrega la verdura y rehoga a fuego suave hasta que quede bien tierna.
Pela las patatas y córtalas en bastones gruesos y ponlas a freír en una sartén con
abundante aceite.
Pela los dientes de ajo, aplástalos y ponlos a freír en otra sartén. Salpimienta los
filetes de hígado, pásalos por pan rallado y fríelos brevemente por los dos lados
en esta sartén.
Para la vinagreta, mezcla en un bol un poco de mostaza, vinagre de arroz, caldo
de carne, zumo de naranja y aceite.
Sirve la fritada en una fuente amplia, coloca encima los filetes y acompaña con
las patatas fritas sazonadas y espolvoreadas con un poco de perejil picado. Sirve
la vinagreta aparte.
FILETES DE REDONDO CON SALSA DE
QUESO
Ingredientes: 4 p.
8 FILETES DE REDONDO
DE TERNERA
3 PUERROS
2 PATATAS
3 DIENTES DE AJO
1/2 L DE NATA LÍQUIDA
300 G DE QUESO RALLADO
1 HUEVO
HARINA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Fríe por separado, en una sartén con abundante aceite, los puerros cortados en
juliana y las patatas cortadas a lo largo muy finamente con 3 dientes de ajo.
Sazónalos.
Pon a reducir la nata en una cazuela al fuego. Cuando espese añade el queso
rallado, bátelo bien y pon a punto de sal. Mantén a fuego suave, sin que hierva,
porque se puede cortar.
Salpimienta los filetes de redondo y pásalos por harina y huevo batido con
perejil picado. Fríelos en una sartén con aceite caliente y resérvalos
Pon en los platos los filetes empanados con la guarnición y acompáñalos con la
salsa de queso.
FILETES RELLENOS DE PIMIENTOS
Ingredientes: 4 p.
FINOS
1 PIMIENTO ASADO Y
PELADO
1 LIMÓN
2 DIENTES DE AJO
200 G DE PASTA
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Cuece la pasta en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite. Escurre, refresca
con agua y reserva.
Salpimienta los filetes y rellénalos con unas tiras de pimiento asado,
envolviéndolos sobre sí mismos (pínchalos con un palillo o átalos con cuerda de
liz para que no se suelten al freír).
Pásalos por harina, huevo batido y pan rallado.
Fríe en abundante aceite caliente y acompáñalos con la pasta salteada con unos
taquitos de jamón y 2 dientes de ajo pelados y enteros. Puedes decorar el plato
con trozos de limón y perejil.
FILETES RELLENOS DE VERDURAS
Ingredientes: 4 p.
8 FILETES DE REDONDO DE
TERNERA
8 AJOS FRESCOS
8 JUDÍAS VERDES
2 CEBOLLETAS
400 G DE CALABAZA
3 PATATAS
PAN RALLADO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
2 DIENTES DE AJO
Pela las patatas y la calabaza y trocéalas. Ponlas a cocer en una olla rápida con
agua, en 4 minutos estarán a punto. Pásalas por el pasapurés, salpimienta,
espolvorea con un poco de perejil picado y mezcla bien.
Limpia las verduras (ajos frescos, judías verdes y cebolletas). Corta las judías en
2 y las cebolletas en 4 a lo largo. Pon todo a pochar en una sartén con un poco de
aceite.
Salpimienta los filetes y rellénalos con las verduras, enróllalos, ciérralos con un
palillo y pásalos por pan rallado.
Aplasta con el cuchillo los dientes de ajo sin pelar y ponlos a freír en una sartén
con aceite. Añade los filetes, fríelos y después escúrrelos sobre papel de cocina.
Sirve el puré en el centro de una fuente. Riégalo con aceite y coloca encima los
rollitos de filete.
FRICANDÓ DE TERNERA CON
SENDERUELAS
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE FALDA DE
TERNERA
1 CEBOLLA
2 TOMATES
200 G DE SENDERUELAS
SECAS
HARINA
ZUMO DE UN LIMÓN
SAL
PIMIENTA
1 CUCHARADITA
DE CANELA EN POLVO
1 RAMILLETE DE HIERBAS
AROMÁTICAS (ROMERO,
LAUREL, TOMILLO,
SALVIA)
PEREJIL PICADO
Corta la falda en filetes finos, salpimiéntalos y ponlos a macerar en un bol con

aceite, el zumo de limón, la canela en polvo, y las hierbas aromáticas.
Pica la cebolla y ponla a pochar en la olla rápida con aceite hasta que coja color.
Pela los tomates, pícalos, incorpóralos y cocina durante unos 10 minutos.
Retira las hierbas de la marinada y añádelas a la olla rápida junto con la cebolla
y el tomate. Saca también los filetes, pásalos por harina, fríelos en una sartén con
aceite y añádelos a la olla.
Limpia bien las setas con agua para que no quede ningún resto de tierra,
agrégalas a la olla, vierte el vino y 1 vaso de agua y tapa. Guisa durante 15
minutos.
Retira la tapa y comprueba el punto de cocción. Añádele una cucharadita de
perejil picado y pon a punto de sal. Si la salsa queda muy líquida puedes
espesarla espolvoreándola con un poco de pan rallado y revolviendo.
GUISO DE CERDO CON CIRUELAS Y
NUECES
Ingredientes: 6 p.
1 KG DE MAGRO DE CERDO
2 CEBOLLAS
8 DIENTES DE AJO
2 LATAS DE CERVEZA
1 HOJA DE LAUREL
1/2 KG DE CIRUELAS PASAS
1 COPA DE BRANDY
1/4 DE KG DE NUECES
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Corta la carne en tacos de bocado, salpimiéntalos y dóralos en una cazuela con 4

cucharadas de aceite. Retira la carne y resérvala.
Pica las cebollas, pela los ajos y déjalos enteros. Pon todo a dorar en la misma
cazuela y sazona. Cuando esté dorada la verdura añade la carne y la hoja de
laurel, vierte la cerveza y guisa durante 30 minutos a fuego suave.
Mientras tanto, cubre las ciruelas con el brandy y pela las nueces.
Pon un par de cucharadas de aceite en una sartén, incorpora las nueces y
saltéalas.
Agrega las ciruelas maceradas con el brandy y mezcla bien. Incorpora todo
(nueces y ciruelas) a la cazuela del guiso y cocina durante 5 minutos. Sirve en
una fuente y decora con una ramita de perejil.
GUISO DE CONEJO CON UVAS
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO
4 CEBOLLAS
5 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
2 VASOS DE VINO TINTO
300 G DE UVAS
SAL
1 RAMITA DE PEREJIL
Trocea el conejo y sazónalo. Pon aceite (3-4 cucharadas) en la olla rápida,

agrega la hoja de laurel y dóralo (reserva el hígado).
Pica las cebollas en juliana y los ajos en láminas e incorpora a la olla. Añade los
granos de pimienta y sazona. Vierte el vino y medio vaso de agua. Tapa y deja
cocer 10 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.
Pasa los trozos de conejo a una fuente y tritura la salsa.
Retira las uvas del racimo, límpialas, y saltéalas en una sartén con un poco de
aceite.
Incorpóralas a la salsa y vierte sobre el conejo.
Adorna con una ramita de perejil.
GUISO DE CONEJO EN MENESTRA
Ingredientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,5 KG
APROX.
100 G DE GUISANTES
COCIDOS
100 G DE HABAS COCIDAS
1 PIMIENTO ASADO Y
PELADO
1 PIMIENTO VERDE
1 ZANAHORIA
1 CEBOLLA 1 PUERRO
UN VASO DE VINO BLANCO
2 CUCHARADAS DE
HARINA
UNA RAMITA DE ROMERO
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA
SAL PIMIENTA
Pica la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y el puerro y pon todo a pochar

en una cazuela con aceite. Trocea el conejo limpio y salpimiéntalo.
Una vez pochada la verdura, añade los trozos de conejo y espera unos minutos
hasta que se doren. Agrega la harina, rehoga y a continuación adereza con los
granos de pimienta, el romero y el vino. Cúbrelo con agua y déjalo hacer a fuego
lento durante 1 hora y cuarto aproximadamente, vigilando para que no se quede
seco. Es conveniente quitar la espuma y poner a punto de sal.
Por último, incorpora las alcachofas, las habas, los guisantes y el pimiento asado
en tiras.
Déjalo reposar durante 5 minutos y sirve.
GUISO DE CORDERO AL PIMENTÓN
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE CORDERO
2 TOMATES
50 G DE ALMENDRA
FILETEADAS
UNA CUCHARADA DE
PIMENTÓN DE LA VERA
UNA PIZCA DE COMINO
2 RAMITAS DE ORÉGANO
8-10 CLAVOS
SAL
Corta el cordero en trozos, sazónalo y dóralo en una sartén con aceite a fuego
fuerte.
Pela y pica los tomates.
En una cazuela pon un poco de aceite echa los tomates picados, sal, una pizca de
comino, 8 o 10 clavos, 2 ramitas de orégano, los trozos de cordero dorados, 1
cucharada de pimentón y 2 vasos de vino blanco. Guisa a fuego lento durante
40-45 minutos.
En una sartén saltea con aceite las almendras fileteadas.
Coloca el guiso en un plato, salsea y, finalmente, espolvorea con las almendras.
GUISO DE TEMPORADA
Ingredientes: 4 p.
600 G DE CARNE
(ZANCARRÓN)
12 ZANAHORIAS TORNEADAS
12 PATATITAS TORNEADAS
150 G DE GUISANTES
FRESCOS (DESGRANADOS)
1 CEBOLLA
12 CHAMPIÑONES
HARINA
SAL
PIMIENTA
En una cazuela con un chorro de aceite pocha la cebolla picada, añade los
champiñones limpios y cortados en cuatro partes y agrega las patatas y las
zanahorias torneadas. Cocina el conjunto.
Trocea la carne, salpimienta y pásala por harina.
En una sartén con un chorro de aceite fríe los trozos de carne. Cuando esté
dorada la carne agrega a la cazuela. Vierte el vino blanco y cubre con agua. Deja
cocer a fuego lento durante 25 minutos. Transcurrido este tiempo, agrega los
guisantes y deja que cueza todo otros 5 minutos.
Pon a punto de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.
GUISO DE TERNERA AL AROMA DE
VAINILLA
Ingredientes: 6 p.
3 CARRILLERAS
DE TERNERA
2 CEBOLLAS
2 PUERROS
2 ZANAHORIAS
300 G DE HABAS
300 G DE GUISANTES
1 VASO DE OPORTO
1 COPA DE BRANDY
SAL PIMIENTA
1/2 VAINA DE VAINILLA
Limpia y corta las verduras finamente (reserva los guisantes y las habas) y
ponlas en una olla rápida con un poco de aceite. Sazónalas y deja que se doren.
Salpimienta las carrilleras y dóralas en una sartén con un poco de aceite y
pásalas a la olla.
Agrega el oporto, el vino y el brandy y la vainilla a la sartén donde has dorado
las carrilleras y flambea. Vierte en la olla junto con 1 vaso de agua. Cierra la
tapa, pon en la posición 2 y deja cocer durante 20 minutos desde el momento en
que empiece a salir el vapor. Saca las carrilleras, deja templar, córtalas en filetes
y colócalas en una fuente amplia.
Desgrana las habas y los guisantes y agrégalos a la olla. Cocina durante 5-7
minutos y sirve sobre las carrilleras.
GUISOTE DE RABO
Ingredientes: 4 p.
1 RABO DE TERNERA O VACA

4 ZANAHORIAS COCIDAS
1 TOMATE GRANDE
2 CEBOLLAS
6 DIENTES DE AJO
2 COPITAS DE BRANDY
CALDO DE CARNE
HARINA
8 -10 GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
UNA PIZCA DE ORÉGANO
SAL PEREJIL
Corta el rabo en trozos de 5 cm aproximadamente y sazona.

Pon a pochar en una cazuela con aceite las cebollas, el tomate y los ajos, todo
picado. Añade los granos de pimienta, el orégano y sazona. Agrega una
cucharada de harina y rehoga.
A continuación añade el rabo y sigue rehogando. Vierte el brandy y caldo (o
agua) hasta cubrir. Guísalo de 1 a 1 hora y media, hasta que el rabo esté tierno.
Añade un poco de caldo o agua, si reduce mucho, para evitar que se seque.
Añade las alcachofas y zanahorias en trozos. Espolvorea con perejil, deja reposar
unos minutos y sirve bien caliente.
HAMBURGUESAS CON ESPINACAS
Ingredientes: 4 p.

300 G DE ESPINACAS
COCIDAS
2 HUEVOS
3 DIENTES DE AJO
HARINA
SAL PIMIENTA
PARA LA SALSA DE TOMATE:

3 TOMATES MADUROS
1 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
AZÚCAR SAL
Para preparar la salsa de tomate, en una cazuela con aceite rehoga los ajos en
láminas, añade la cebolla picada y cuando comience a pocharse echa los tomates
troceados.
Dale punto de sal y agrega también un poco de azúcar. Déjalo hacer durante 20-
30 minutos, pásalo por un pasapurés y reserva.
Salpimienta la carne picada y mézclala con las espinacas cocidas y bien
escurridas.
Añade un huevo y el queso rallado y mezcla. Dale forma a las hamburguesas,
pásalas por harina y huevo batido y fríelas en aceite bien caliente con 3 dientes
de ajo enteros y con piel.
Sirve las hamburguesas de espinacas acompañadas de la salsa de tomate y
decora con los dientes de ajo de la fritura.
HAMBURGUESAS CON PANCETA
AHUMADA
Ingredientes: 4 p.
1/2 KG CARNE PICADA DE

TERNERA
100 G DE PANCETA
AHUMADA
1 HUEVO
30 G DE MIGA DE PAN
1/2 VASO DE LECHE
1 DIENTE DE AJO
SAL PIMIENTA
PEREJIL
PARA LA SALSA:
1/2 L DE NATA
1/2 L DE CALDO DE
CARNE
150 G DE QUESO DE
FUNDIR
Para la salsa, pon en una cazuela la nata, el caldo y el queso. Deja que reduzca a
fuego suave hasta que espese (15 minutos aproximadamente).
Pon la miga de pan en remojo en la leche. Pica el diente de ajo finamente.
Pon la carne picada en un bol, agrégale la panceta ahumada cortada en daditos,
el ajo picado, la miga remojada en leche y el huevo. Salpimienta y espolvorea
con perejil picado. Mezcla todo bien.
Con esta masa haz las hamburguesas y cocínalas en la plancha, cuatro minutos
por cada lado. Sirve las hamburguesas en una fuente y acompaña con un poco de
salsa de queso. Adorna con una ramita de perejil.
HAMBURGUESAS ESPECIALES
Ingredientes: 4 p.
400 G DE CARNE
PICADA DE VACA
200 G DE CARNE
PICADA DE CERDO
6 AJOS FRESCOS
1 PIMIENTO VERDE
200 G DE
CHAMPIÑONES
2 ZANAHORIAS
1 TAZA DE ARROZ
COCIDO
2 TOMATES
2 CUCHARADITAS DE
PIMENTÓN DULCE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
PARA LA ENSALADA:
1 HOJA DE ROBLE
CANÓNIGOS
1 CEBOLLETA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
VINAGRE
SAL
Pela las zanahorias, limpia el pimiento, los champiñones y los ajos. Pica todo
finamente y saltea en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén a punto
añade el pimentón dulce. Salpimienta las carnes y ponlas en un bol, mézclalas
bien, agrega el arroz cocido y sigue mezclando.
Añade las verduras y un poco de perejil picado a la mezcla de carnes con arroz.
Amasa con las manos, forma las hamburguesas y cocínalas sobre una plancha
con una gota de aceite. Corta los tomates en 4 rodajas y hazlas a la plancha.
Sirve en el centro de una fuente amplia los tomate y alrededor coloca las
hamburguesas, decorando con una rama de perejil.
Limpia la hoja de roble y los canónigos. Escurre bien y colócalos en un bol.
Corta la cebolleta en tiras largas y aliña con aceite, vinagre y sal.
HÍGADO AL JEREZ
Ingredientes: 4 p.
800 G DE HÍGADO DE
TERNERA
2 PATATAS 1 CEBOLLA
1 CEBOLLETA
1 PIMIENTO VERDE
1 DIENTE DE AJO
1/2 VASO DE JEREZ
PEREJIL PICADO
SAL
Pica finamente la cebolla, la cebolleta, el pimiento y el ajo.

Póchalo bien en una cazuela con aceite. Sazona y añade unos granos de
pimienta.
Después agrega la harina y rehoga.
Incorpora el hígado troceado en tacos y sazonado. Una vez rehogado, vierte el
jerez y medio vaso de agua y espolvorea con perejil picado.
Deja que cueza todo unos 15 minutos aproximadamente.
Mientras tanto, pela y corta las patatas en dados y fríelas en aceite caliente.
Añade las patatas fritas, espolvorea con perejil, dale un último hervor y sirve.
HÍGADO DE CORDERO CON HUEVOS
Ingredientes: 4 p.
800 G DE HÍGADO DE
CORDERO
4 HUEVOS
2 CEBOLLAS
HARINA
VINAGRE
PEREJIL PICADO
SAL
PIMIENTA
Corta las cebollas en juliana fina y pocha a fuego suave con un poco de aceite y
sal.
Cuando estén pochadas (de 10 a 15 minutos), reserva.
Corta el hígado en filetes y salpimienta. Pásalos por harina y fríe los filetes en
una sartén con aceite. Escalfa los huevos en agua con un chorro de vinagre.
Coloca la cebolla pochada en el fondo de un plato o fuente y alrededor el hígado
frito.
Por último, coloca en el centro los huevos escalfados.
Sazona los huevos, espolvorea con perejil picado y sirve.
HÍGADO DE TERNERA CON PIMIENTOS
VERDES FRITOS
Ingredientes: 4 p.
4 FILETES DE HÍGADO
DE TERNERA
4 CEBOLLAS
250 G DE TOMATES CHERRY
24 PIMIENTOS VERDES
PEQUEÑOS
4 DIENTES DE AJO
3 CUCHARADAS DE VINAGRE
SAL
PAN RALLADO
PEREJIL PICADO
Pela y pica las cebollas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén con
aceite. Cuando estén bien doradas agrega los tomates cherry y cocínalos durante
5 minutos más.
Pon el vinagre en un bol, pela y pica los dientes de ajo en láminas y añádelos.
Retira los nervios y los bordes de los filetes de hígado y colócalos en el bol,
dejándolos macerar durante unos 10-15 minutos.
Retíralos, escúrrelos bien, sálalos y pásalos por una mezcla de pan rallado y
perejil picado.
Pincha los pimientos con un palillo y ponlos a freír en una sartén con aceite.
Retíralos a un plato y sálalos.
Sirve los filetes de hígado acompañados con los pimientos verdes fritos y la
fritada de cebolla y tomate.
HÍGADO DE VACA A LA MOSTAZA
Ingredientes: 4 p.
4 FILETES DE HÍGADO DE
VACA (DE 150 G CADA UNO)
HARINA
FUERTE
SAL
PATATAS REJILLA (OPCIONAL)
Salpimienta los filetes y úntalos con mostaza.

Después, espolvoréalos con harina e imprégnalos con un poco de aceite. A
continuación colócalos en una parrilla y déjalos 2 o 3 minutos por cada lado.
Si quieres hacerlos fritos no es necesario que los untes con aceite previamente.
Puedes servirlos acompañados con una buena ración de patatas rejilla.
JACOBITOS DE LOMO
Ingredientes: 4 p.
16 FILETES DE LOMO
DE CERDO (FINOS)
FUNDIR
4 PIMIENTOS DEL
PIQUILLO
2 DIENTES DE AJO
1 HUEVO HARINA
PAN RALLADO
ROMERO SAL
PARA LA SALSA
DE PIMIENTOS:
2 PIMIENTOS VERDES
2 CEBOLLETAS
Para montar los jacobitos, coloca un filete de lomo, sobre él media loncha de
queso, medio pimiento del piquillo y, por último, tapa con otro filete de lomo.
Una vez que estén todos montados, espolvoréalos con romero y rebózalos con
harina, huevo batido y pan rallado. Fríelos en aceite bien caliente con 2 dientes
de ajo.
Para preparar la salsa, pica los pimientos y las cebolletas muy finas y rehógalas
en una cazuela con aceite. Sazona, moja con 1 vaso de agua y cuécelo durante 15
minutos. A continuación, tritúrala.
Sirve los jacobitos de lomo con la salsa de pimientos verdes.
JARRETES ASADOS A LA SIDRA
Ingredientes: 4 p.
4 JARRETES DE CORDERO
1 LECHUGA
4 PATATAS
1 PIMIENTO VERDE
2 CEBOLLETAS
6 DIENTES DE AJO
8 AJOS FRESCOS
1/2 L DE SIDRA
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
Precalienta el horno a 200 grados. Salpimienta los jarretes de cordero y

colócalos en la placa de horno, agrega los ajos y riega todo con un poco de
aceite. Ásalos en el horno durante 10 minutos, riégalos con la sidra y cocina
durante 20-25 minutos más.
Pela las patatas, córtalas en medias lunas y ponlas a freír junto con las cebolletas
y el pimiento cortados en juliana.
Retira los jarretes del horno, añade las patatas y asa todo junto durante 10
minutos.
Sirve en una fuente amplia, colocando en el centro las patatas y en las esquinas
los jarretes.
Suelta las hojas de la lechuga y ponlas en remojo durante 4 minutos con
abundante agua y 2 cucharadas de vinagre. Enjuaga, escurre, pícalas y ponlas en
un bol. Corta los ajos frescos por la mitad a lo largo y añádelos. Aliña con aceite,
vinagre y sal y sirve.
JARRETES DE CORDERO
Ingredientes: 4 p.
4 JARRETES DE CORDERO
4 PATATAS
1 CEBOLLA GRANDE
6 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Limpia las patatas y envuélvelas en papel de aluminio. Coloca en una bandeja de

horno e introduce en el horno (previamente calentado) a 200 grados durante 35
minutos.
Limpia los jarretes, salpimiéntalos y ponlos a dorar en una olla rápida con aceite.
Cuando estén dorados añade la cebolla troceada y los ajos fileteados. Rehoga
brevemente, vierte el vino blanco, agua hasta cubrir y sazona. Cierra la olla y
Retira los jarretes y cuela el caldo.
Limpia las judías verdes, retirando las puntas y los hilos, pon un poco de aceite
en una sartén y saltéalas brevemente.
Corta las patatas por la mitad y colócalas en una fuente, a su lado los jarretes y
en el centro las judías. Riega los jarretes con un poco de aceite y espolvorea las
patatas con perejil picado y sal.
LENGUA CON SALSA DE MOSTAZA
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE LENGUA DE
TERNERA COCIDA
1/2 L DE CALDO DE
CARNE, AVE O VERDURAS
1 CEBOLLA
1 CUCHARADA DE
MOSTAZA
UN TROZO DE
MANTEQUILLA
SAL
En una cazuela funde un trozo de mantequilla junto con un chorro de aceite y

pocha en ella la cebolla muy picada. Sazona y agrega una cucharada de harina,
rehogándola bien.
Después echa la mostaza y agrega el caldo poco a poco y sin dejar de remover.
Deja que se haga unos minutos antes de añadir la lengua cortada en filetes.
Guísalo a fuego lento durante 5 minutos y sirve.
LENGUA DE TERNERA A LA
VINAGRETA
1 LENGUA DE
TERNERA COCIDA
2 PATATAS COCIDAS
4 PIMIENTOS DEL
PIQUILLO
8 ANCHOAS EN ACEITE
DE OLIVA
8 GUINDILLAS
EN VINAGRE
100 G DE QUESO
RONCAL
SAL
PARA LA VINAGRETA:
1 VASO DE ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
1/4 DE VASO
DE VINAGRE
1 CEBOLLETA
1 DIENTE DE AJO
PEREJIL PICADO
SAL
Pela la lengua de ternera cocida y córtala en rodajas.

En un bol prepara la vinagreta con todos sus ingredientes: el ajo y la cebolleta
picados, el aceite, el vinagre, el perejil picado y la sal, e introduce la lengua.
Déjalo macerar media hora.
Para servir, coloca las patatas peladas y en rodajas en una fuente y sobre ellas la
lengua macerada. Añade decorando las anchoas, las guindillas y los pimientos en
tiras.
Por último, agrega el queso en bastoncitos, aliña la ensalada con la vinagreta y
sirve.
LENGUA DE TERNERA AL VINO TINTO
Ingredientes: 4 p.
800 G DE LENGUA COCIDA Y

PELADA
1 TAZA DE GUISANTES
COCIDOS
2 PIMIENTOS VERDES 2 ZANAHORIAS
3 PATATAS
2 DIENTES DE AJO
1 HUEVO
1/4 DE L DE CALDO DE
VERDURAS
1/4 DE L DE VINO TINTO
HARINA
HARINA DE MAÍZ O FÉCULA
PEREJIL PICADO
SAL
Corta la lengua en rodajas, sazona y rebózalas en harina y huevo batido. Fríe en

aceite bien caliente con dos dientes de ajo troceados y reserva.
En una cazuela con aceite rehoga las patatas en trocitos junto con las zanahorias
y los pimientos, todo picado. Sazona y deja hacer durante 10 minutos
aproximadamente.
A continuación, moja con el caldo y el vino tinto, añade también los guisantes y
reduce esta salsa otros 5 minutos a fuego no muy fuerte. Si la salsa queda muy
ligera añade un poco de harina de maíz o fécula diluida en agua.
Agrega la lengua rebozada a la salsa, espolvorea con perejil picado y sirve.
LENGUA EN SALSA CON HABAS
1 LENGUA DE TERNERA
400 G DE HABAS
DESGRANADAS
1 CEBOLLA SAL
2 ZANAHORIAS
1 TOMATE MADURO
HUEVO BATIDO HARINA
1 CUCHARADITA DE
ROMERO
Cuece la lengua durante 35 minutos en la olla rápida con agua y una pizca de sal.
Cuando esté cocida deja que se temple un poco, pélala y córtala en filetes. Cuela
el caldo y resérvalo. En otra cazuela pon a cocer las habas con agua y una pizca
de sal.
Pica la cebolla y las zanahorias y ponlas a pochar en una cazuela con un poco de
aceite y sazona. Cuando coja color agrega el tomate pelado y picado. Cocina
durante 5 minutos, añade una cucharada de harina y rehoga. Vierte el vino y un
vaso del caldo de cocer la lengua, agrega una cucharadita de romero y deja
reducir. Añade las habas a la salsa. Pasa los filetes por harina y huevo y fríelos.
Ponlos en una cazuela, añade la salsa y mezcla bien.
LIEBRE A LA CAZUELA
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE LIEBRE
2 ZANAHORIAS
1 TOMATE
1 PUERRO
1/2 CEBOLLA
TOMILLO Y ROMERO
AL GUSTO
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
1 HOJA DE LAUREL
2 VASOS DE VINO
TINTO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
MANTEQUILLA
PARA EL PURÉ DE
MANZANA:
2 MANZANAS
PARA LOS PASTELITOS

DE CALABAZA:
100 G DE CALABAZA
2 HUEVOS
1 VASO DE NATA
LÍQUIDA
SAL
PIMIENTA
PARA EL PURÉ DE
CASTAÑAS:
300 G DE CASTAÑAS
SAL PIMIENTA
La víspera limpia la liebre y trocéala. Sazona los trozos y échalos en un bol.

Cubre con vino tinto y añade el tomillo, el romero, unos granos de pimienta y
una hoja de laurel. Agrega las zanahorias, el tomate, el puerro y la media
cebolla, todo limpio y picado. Mézclalo bien y déjalo marinar 24 horas. En una
cazuela con aceite rehoga los trozos de liebre bien escurridos. Añade el vino con
las verduras de la maceración y déjalo reducir a fuego lento de hora y media a
dos horas. Cuando se evapore el vino (30 minutos) cubre con agua y sigue
cociendo. A continuación saca la liebre, tritura la salsa y pásala por el chino.
Prepara las guarniciones: para el puré de manzana, cuece las manzanas peladas y
troceadas en agua durante 20 minutos y tritúralo. Para los pastelitos de calabaza,
bate los huevos y añádeles la calabaza picada y la nata líquida. Mezcla bien y
salpimienta. Vierte en moldecitos untados con mantequilla. Cuece al baño maría
en el horno a 170 grados durante 6-8 minutos. Para el puré de castañas, escalda
las castañas en agua hirviendo durante 5 minutos para pelarlas con facilidad y
cuécelas durante 30 minutos con sal y pimienta. Tritura y reserva. Sirve la liebre
y salséala. Acompaña con el puré de castaña y de manzana (que puedes servir en
hojas de endibia) y los pastelitos de calabaza desmoldados.
LOMO DE CERDO ASADO CON BOLITAS
DE GARBANZOS
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE LOMO DE CERDO
1/4 DE KG DE GARBANZOS
1/2 VASO DE BRANDY
1 VASO DE LECHE
50 G DE TOCINO
1 PUERRO
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
SAL
Pon los garbanzos (en remojo desde la víspera) a cocer en la olla rápida (es
importante que el agua esté hirviendo) y sazónalos. Cocínalos 15-20 minutos.
Sazona la carne y hazle unos cortes en forma de rombo por la parte superior.
Colócala en una fuente de horno, rocíala con un chorro de aceite, el brandy y el
caldo. Ásala en el horno (ya calentado) a 200 grados 30 minutos. Pasa la salsa a
una cazuela, dale un hervor, lígala con un poco de harina y mezcla hasta que
espese. Resérvala. Pica el tocino en dados pequeños y sofríelo en una sartén (sin
aceite). Cuando se dore, pica el puerro finamente e incorpóralo. Añade los
garbanzos y cuece durante 5 minutos. Pasa por el pasapurés. Rehoga una
cucharada de harina en una cazuela, vierte la leche poco a poco y remueve hasta
que espese. Añade esta bechamel al puré de garbanzos, mezcla, pasa a una
bandeja y deja enfriar. Cuando este fría, haz bolitas, pásalas por harina, huevo
batido y pan rallado y fríelas. Sirve el lomo en filetes, salsea y acompaña con las
bolitas.
LOMO DE CERDO ASADO CON SALSA
Ingredientes: 4 p.
1 LOMO DE CERDO
FRESCO
(800 G APROX.)
HARINA DE MAÍZ
PARA LA MARINADA:
1 CEBOLLETA
1 CUCHARADA DE
TOMILLO
2 CUCHARADAS DE
RALLADURA DE PIEL
DE NARANJA
1 VASO DE VINO
BLANCO
2 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADAS DE
PEREJIL
PIMIENTA
SAL
PARA LAS
BROCHETAS:
1 PATATA
1 PIMIENTO
4 CHAMPIÑONES
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Selecciona un lomo limpio de grasa y telilla. Para preparar la marinada, mezcla

la cebolleta y los dientes de ajo picados, el tomillo, la ralladura de piel de
naranja, el vino, el perejil, la pimienta y la sal. Deja reposar el lomo en una
fuente con la marinada durante 2 o 3 horas. Una vez marinado el lomo, colócalo
en una fuente de horno, sin la marinada, y ásalo en el horno (previamente
calentado) a 180 grados de 30 a 40 minutos, cuidando de que no se seque (estará
bien hecho cuando al pincharlo los jugos salgan claros).
Sácalo del horno y córtalo en lonchas. Como acompañamiento, sirve unas
brochetas de patata, pimiento y champiñón troceados y sazonados que habrás
frito previamente a fuego lento. Salsea con la marinada reducida al fuego y
engordada con un poco de harina de maíz diluida en agua.
LOMO DE CERDO CON CHAMPIÑONES
3/4 DE KG DE LOMO FRESCO

400 G DE CHAMPIÑÓN EN
CONSERVA
2 CEBOLLAS
1 VASO DE LECHE
2 HUEVOS
HARINA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pica finamente las cebollas y ponlas a dorar en una cazuela con un poco de
aceite (3-4 cucharadas). Cuando esté bien dorada vierte la leche y los
champiñones y deja reducir. Mientras tanto, corta el lomo en filetes y
salpimiéntalos, pásalos por harina y huevo batido y fríelos brevemente (vuelta y
vuelta) en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre papel de cocina.
Sirve el lomo acompañado con los champiñones. Espolvorea por encima perejil
picado.
LOMO DE CERDO CON SALSA
ESPAÑOLA
Ingredientes: 4 p.
600 G DE LOMO DE
CERDO
4 HUESOS DE CAÑADA
HARINA CON UN POCO
DE LEVADURA
HUEVO BATIDO
2 DIENTES DE AJO 1 PIMIENTO VERDE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PARA LA SALSA:
4 ZANAHORIAS
3 CHAMPIÑONES
1 PIMIENTO VERDE
2 TOMATES
2 PUERROS
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL PIMIENTA
Para la salsa, pica la cebolleta y los ajos y pon a pochar en una cazuela con un
chorro de aceite. Agrega las zanahorias, el pimiento verde y los puerros
picaditos, los tomates troceados y los champiñones laminados. Salpimienta. Una
vez pochadas las verduras, moja con el caldo, o agua, deja reducir unos minutos
y pásala por un pasapurés (si queda muy ligera, lígala). Cuece el tuétano de los
huesos de cañada en una cazuela con agua.
Corta el lomo en filetes, salpimienta y reboza en harina con levadura y huevo
batido.
Fríelos en aceite con los ajos y el pimiento cortado en aros.
Coloca la salsa en el fondo de una fuente o en un plato y sirve encima el lomo
rebozado con los ajitos y el pimiento fritos.
Por último, decora con el tuétano cocido con una pizca de sal.
LOMO DE TERNERA AL HORNO
Ingredientes: 4 p.
1,300 KG DE LOMO
DE TERNERA
CARNE
1/2 KG DE HONGOS
1 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJOS
HARINA DE MAÍZ
SAL FINA Y GRUESA
Sazona el lomo con sal gruesa por los dos lados. Coloca la pieza de carne en una
bandeja de hornear, rocía con aceite (4-5 cucharadas), la mitad del vino tinto y la
mitad del caldo.
Introduce en el horno (previamente calentado) a 200 grados durante 40 minutos.
A los 20 minutos de cocción añade el resto del vino y del caldo y deja asando en
el horno durante otros 20 minutos. Pela el ajo, filetéalo en láminas y ponlas a
dorar en una sartén con aceite. Pela y corta la cebolla en juliana fina e
incorpórala. Sazona y deja que se dore.
Cuando la verdura esté pochada añade los hongos limpios y troceados en
mitades o cuartos (según el tamaño) y cocina a fuego suave hasta que estén
hechos.
Cuando la carne esté hecha pasa la salsa de la placa a un cazo, ponla al fuego y
añade un poco de harina de maíz refinada diluida en agua. Mezcla bien hasta
conseguir el punto de espesor deseado. Corta la carne en filetes, colócalos en una
fuente y salsea.
Acompaña con los hongos.
LOMO EN SALSA CON ALMENDRAS Y
MELOCOTONES
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE LOMO DE CERDO
400 G DE LECHE
EVAPORADA
1/2 VASO DE BRANDY
2 MELOCOTONES
75 G DE ALMENDRAS
SAL
PIMIENTA
Salpimienta el lomo y dóralo, en una cazuela con un poco de aceite, por los dos
lados. Vierte el brandy y flambea. Agrega la leche evaporada y 1 vaso de agua y
déjalo cocer durante 30 minutos a fuego suave.
Pon un poco de aceite en una sartén, añade las almendras y tuéstalas un poco.
Pela los melocotones, córtalos en dados, incorpóralos a la sartén y saltea
brevemente.
Para servir, corta la carne en rodajas, colócalas en una fuente amplia, salsea y
acompaña con la guarnición de almendras y melocotones.
MAGRAS CON TOMATE
Ingredientes: 4 p.
16 LONCHAS DE JAMÓN
SERRANO
5 TOMATES
2 CEBOLLAS
4 DIENTES DE AJO
AZÚCAR
4 HUEVOS
1 PIMIENTO MORRÓN
1 PIMIENTO VERDE
1 RAMITA DE PEREJIL
Pela las cebollas y 2 dientes de ajo, pícalos y ponlos a pochar en una cazuela con
3 cucharadas de aceite. Limpia los tomates y córtalos en dados. Añádelos a la
cazuela, agrega una pizca de azúcar y cocina a fuego medio durante 20-25
minutos. Pasa la salsa por el pasapurés y viértela en una cazuela amplia y baja.
Limpia los pimientos y pícalos en juliana. Pela los otros 2 dientes de ajo y
córtalos en láminas y pon todo a pochar en una sartén con un poco de aceite.
Cuando estén a punto añádelos a la cazuela del tomate. Mientras tanto, fríe
brevemente (vuelta y vuelta) las lonchas de jamón en una sartén con un poco de
aceite y agrégalas a la cazuela del tomate. Casca los huevos y colócalos encima.
Tapa la cazuela y cocina durante 3-4 minutos. Sirve y decora con una ramita de
perejil.
MANITAS DE CERDO EN FRITADA
Ingredientes: 4 p.
4 MANITAS DE CERDO
COCIDAS
2 PIMIENTOS VERDES
1/2 PIMIENTO MORRÓN ROJO
2 CEBOLLAS 1 TOMATE
1 PATATA
4 DIENTES DE AJO
1/4 DE GUINDILLA SECA
1/4 DE L DE SALSA DE
TOMATE
SAL PEREJIL
Limpia y corta en juliana los pimientos verdes y rojo, las cebollas y los ajos. Pon
todo a pochar en una cazuela con aceite. Sazona. Transcurridos unos 8 minutos
añade el tomate troceado y déjalo pochar otros 10 minutos. Agrega la guindilla y
la harina.
Rehoga y moja con 1 vaso y medio del caldo de la cocción de las manitas.
Introduce las manitas cocidas y partidas por la mitad y añade la salsa de tomate.
Pon a punto de sal y guísalo unos 8 minutos.
Aparte, en una sartén con aceite fríe la patata en dados. Sazona.
Sirve las manitas con su fritada y acompaña con las patatas fritas. Espolvorea
con perejil.
MANITAS DE CERDO EN SALSA
Ingredientes: 4 p.
4 MANITAS DE CERDO
1 PUERRO
3 CEBOLLAS
2 PIMIENTOS VERDES
5 DIENTES DE AJO
1/2 L DE SALSA DE TOMATE
1 RAMA DE TOMILLO
1 HOJA DE LAUREL
4 LONCHAS DE JAMÓN
SERRANO
SAL
PEREJIL
Pon los pimientos choriceros en remojo durante 1 hora.

Pon las manitas en la olla rápida con un puerro, una cebolla, 3 dientes de ajos sin
pelar y unas ramas de perejil. Sazona y deja cocer durante 1 hora a partir del
momento en que empiece a salir el vapor.
Pica las otras 2 cebollas y los pimientos en juliana y los 2 dientes de ajo en
láminas.
Ponlos a pochar en una cazuela con aceite, agrega la hoja de laurel, la rama de
tomillo y sazona.
Una vez cocidas las manitas, sácalas y reserva un poco del caldo resultante.
Cuando las verduras estén doradas agrega las manitas, la salsa de tomate, un
poco del caldo reservado y la carne de los pimientos choriceros bien picada.
Deja cocer durante 10 minutos. Corta las lonchas de jamón en tres y fríelas
(vuelta y vuelta) en una sartén con un poco de aceite. Colócalas sobre las
manitas y espolvorea todo con perejil picado.
MANITAS DE CORDERO A LA VIZCAÍNA
Ingredientes: 4 p.
12 MANITAS DE CORDERO
2 CEBOLLAS ROJAS
4 DIENTES DE AJO
SAL
BLANCA
1 GUINDILLA CAYENA
1 RAMITA DE ROMERO
1 RAMITA DE PEREJIL
Blanquea las manitas en una olla con agua hirviendo y un poco de sal. Después
de retirar las impurezas ponlas a cocer en la olla rápida con un poco de sal y los
granos de pimienta blanca durante 10 minutos. Reserva el caldo.
Retira el tallo y las pepitas a los pimientos choriceros y ponlos a cocer en una
cazuela con agua durante 10 minutos. Escúrrelos, retira la carne, pícala y
resérvala.
Pica las cebollas y ponlas a rehogar en una cazuela con aceite, pica los ajos e
incorpóralos. Añade la carne de los pimientos choriceros y mezcla bien.
Incorpora la cayena, una cucharadita de harina y rehoga bien. Añade poco a
poco el caldo de las manitas y deja hervir la salsa 4 o 5 minutos. Tritura la salsa
con el pasapurés e introduce las manitas, guísalo durante 4-5 minutos y sirve en
una fuente amplia. Decora con una ramita de perejil y otra de romero.
MANITAS DE CORDERO CON ALUBIAS
BLANCAS
Ingredientes: 6 p.
200 G DE ALUBIAS BLANCAS
2 PUERROS
2 CEBOLLAS
1 TOMATE
1 CHORRO DE VINO BLANCO
HARINA
HUEVO
SAL
PIMENTÓN
UNAS RAMAS DE PEREJIL
Pon las alubias en remojo la víspera. Ponlas a cocer en una cazuela con agua, un
chorrito de aceite y una pizca de sal y deja que cuezan durante 30 minutos.
Limpia las manitas y 1 puerro y ponlos a cocer en la olla rápida con agua y un
manojo de perejil y una pizca de sal. Cuece durante 10-12 minutos desde el
momento en que empiece a salir el vapor. Escúrrelas, pásalas por harina y huevo
y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas y resérvalas. Pica las cebollas y el
otro puerro y pon a pochar en la misma sartén donde has frito las manitas.
Cuando esté pochado, agrega el tomate pelado y picado, un poco del caldo
resultante de cocer las manitas y un chorro de vino blanco. Cocina durante 10
minutos aproximadamente.
Pasa por el pasapurés a una cazuela amplia y baja. Incorpora las alubias y coloca
encima las manitas. Cocina todo junto durante 5 minutos.
Espolvorea con un poco de pimentón y decora con una rama de perejil.
MANITAS DE CORDERO CON LENGUA
Ingredientes: 4 p.
16 MANITAS DE
CORDERO
300 G DE LENGUA
DE TERNERA COCIDA
2 ZANAHORIAS
1 PUERRO
1 TOMATE
1 CEBOLLA SAL
1 PIMIENTO
CHORICERO
1 HOJA DE LAUREL
1 HUEVO HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
PARA LA SALSA:
1 CEBOLLA ROJA
1 DIENTE DE AJO
1 CUCHARADITA DE
PIMENTÓN
2 CUCHARADITAS DE
HARINA
2 VASOS DE CALDO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Limpia bien las manitas y cuécelas en agua con sal, dos zanahorias, el tomate, la
cebolla, el puerro, un pimiento choricero y una hoja de laurel. Cuécelas a fuego
lento durante
2 horas (en una olla rápida tardarán 30 minutos).
Para preparar la salsa, pon a pochar en una cazuela con aceite la cebolla roja
muy picada y un diente de ajo también picado. Sazona y, una vez pochado,
agrega dos cucharaditas de harina, rehogando. Incorpora el pimentón y rehoga
de nuevo. Moja con caldo (por ejemplo, el de la cocción de la lengua).
Retira las verduras de cocción de las manitas, pásalas por un pasapurés y
agrégaselas a la salsa. Añade después las manitas y la lengua, cortada en
lonchas, rebozada en harina y huevo y frita. Deja reposar unos minutos y sirve.
MANITAS DE CORDERO EN SALSA DE
TOMATE
Ingredientes: 4 p.
3 CEBOLLAS
1 PUERRO
4 TOMATES
2 DIENTES DE AJO
1/2 PIMIENTO VERDE
UN TROZO DE GUINDILLA PICANTE
3 CUCHARADAS DE CARNE
DE PIMIENTO CHORICERO 3 HUEVOS
HARINA
SAL
PEREJIL
Pon las manitas a cocer en una olla rápida con agua, una cebolla, un puerro,
medio tomate y una rama de perejil. Sazona y cierra la tapa. Deja cocer durante
20 minutos.
Cuando estén cocidas saca las manitas y reserva el caldo.
Para la salsa, pica las otras 2 cebollas, los dientes de ajo y medio pimiento verde
en trozos grandes. Pon a pochar en una cazuela con un poco de aceite, sazona y
agrega media guindilla picante. Cuando la verdura esté dorada agrega los
tomates (3) pelados y cortados en trozos grandes. Cocina durante 20 minutos
aproximadamente. Vierte un poco del caldo resultante de cocer las manitas,
agrega la carne de pimiento choricero y mezcla bien. Retira el hueso largo de las
manitas, rebózalas con harina y huevo y fríelas por los dos lados en una sartén
con abundante aceite caliente. Pasa directamente las manitas a la salsa y dales un
breve hervor. Si lo prefieres, puedes servir la salsa en el fondo de una fuente y
las manitas encima. Decora con una rama de perejil.
MANOS DE CERDO CON SALSA
VIZCAÍNA
Ingredientes: 4 p.
4 MANITAS DE CERDO
1 CEBOLLA BLANCA
1 PUERRO
2-3 PATATAS
2 CEBOLLAS ROJAS
2 DIENTES DE AJO
1 PIMIENTO ROJO
1 MANZANA REINETA
1 VASO DE SALSA DE
TOMATE
NEGRA
1 HOJA DE LAUREL
SAL
1 RAMA DE PEREJIL
Pon los pimientos choriceros en remojo en un recipiente con agua caliente

durante 30 minutos. Retira la carne y resérvala. Pon las manitas en la olla rápida
con la cebolla cortada por la mitad, el puerro entero, una hoja de laurel y los
granos de pimienta negra. Cubre con agua y sazona. Pon la tapa (posición 2) y
Pica los ajos y las cebollas rojas y pon a dorar en una cazuela con un poco de
aceite. Rehoga un poco, pica el pimiento rojo en juliana e incorpóralo. Pela y
pica la manzana, agrégala y cocina hasta que quede todo bien pochado. Vierte el
vino blanco, la salsa de tomate y la carne de pimiento choricero y cocina durante
5 minutos más. Vierte 3 cazos del caldo resultante de cocer las manitas, tritura
con una batidora eléctrica y cuélala sobre una cazuela amplia y baja. Coloca las
manitas y dale un hervor. Pela las patatas, córtalas en medias lunas y fríelas en
una sartén con aceite. Sirve las manitas acompañadas con las patatas fritas.
MENESTRA DE CABRITO
Ingredientes: 4 p.
1,200 KG DE CABRITO
1 CEBOLLA
4 PATATAS
2 ZANAHORIAS
4 ALCACHOFAS
8 CEBOLLITAS
150 G DE GUISANTES
150 G DE HABAS
HARINA
SAL PIMIENTA
Tornea las patatas y las zanahorias.

Trocea y salpimienta el cabrito, pásalo por un poco de harina y fríelo en una
cazuela con un poco de aceite. Retíralo a un plato e incorpora la cebolla picada.
Dórala y vuelve a introducir el cabrito.
Vierte el vino blanco y 1 vaso de agua. Tapa la cazuela y guisa durante 30
minutos.
Pela las alcachofas, córtalas en 4 e incorpóralas. Añade también las patatas, las
zanahorias, las habitas, los guisantes y las cebollitas. Tapa nuevamente y guisa
durante 15 minutos más. Sirve en una fuente amplia.
MENESTRA DE CORDERO
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE PALETILLA DE
CORDERO
2 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
8 PATATAS PEQUEÑAS
12 ESPÁRRAGOS FRESCOS
1/4 DE KG DE HABAS
PELADAS
HARINA
2 HOJAS DE LAUREL
SAL
Salpimienta los trozos de cordero, pásalos por harina y fríelos brevemente en

una sartén con aceite hasta que cojan color.
Pela y pica finamente las zanahorias y la cebolla y ponlas a pochar en la olla
rápida junto con 2 hojas de laurel. Cuando vaya tomando color agrega las patatas
peladas y los trozos de cordero. Vierte el vino blanco y medio litro de agua,
sazona todo y cierra la tapa. Cocina durante 7 minutos y destapa la olla.
Pela los espárragos y córtalos en tres e incorpóralos al guiso junto con las habas.
Deja cocer 5 minutos más sin tapar. Sirve la menestra en una fuente amplia.
MIGAS CON MOLLEJAS Y CRIADILLAS
Ingredientes: 4 p.
300 G DE MIGA DE PAN DURO

1/2 KG DE MOLLEJAS DE
TERNERA
2 CRIADILLAS
200 G DE TOCINO
4 DIENTES DE AJO
3 HUEVOS
HARINA
SAL
PEREJIL
PIMENTÓN DULCE
Limpia bien las mollejas y las criadillas y ponlas a cocer durante 5 minutos en la
olla rápida con un poco de agua, sal y unas ramas de perejil. Retira, corta las
mollejas en trozos de bocado y reserva. Pon aceite en una cazuela grande. Pela y
filetea los dientes de ajo e incorpóralos a la sartén junto con el tocino cortado en
tacos. Cuando el tocino vaya deshaciéndose y los ajos estén dorados añade las
mollejas y rehoga brevemente.
Agrega el pan cortado en rodajas finas y sigue rehogando, sin dejar de remover.
Pon a punto de sal. Vierte los huevos en un cuenco, añade un poco de perejil y
una pizca de sal y bate bien. Retira la piel exterior de las criadillas y córtalas en
rodajas, pásalas por harina, por la mezcla de huevo y fríelas en una sartén con
aceite, y después escúrrelas sobre un plato forrado con papel de cocina. Sirve en
una fuente amplia, a un lado coloca las migas espolvoreadas con pimentón, y al
otro las criadillas rebozadas.
MORROS DE TERNERA EN SALSA
Ingredientes: 8 p.
2 MORROS DE TERNERA
3 CEBOLLAS
4 ZANAHORIAS
1 TOMATE
2 HUEVOS
HARINA
SAL
PEREJIL
1/2 CUCHARADITA DE
PIMENTÓN PICANTE
Pon abundante agua a calentar en la olla rápida. Introduce los morros (bien
limpios), una cebolla troceada y dos zanahorias, sazona, cierra la olla y deja
cocer durante 30-35 minutos. Retira los morros, déjalos templar y córtalos en
rodajas.
Bate los huevos, espolvorea con perejil picado y reboza los morros, pasándolos
por harina y huevo, y fríelos en una sartén con aceite.
Para la salsa, pica las otras 2 cebollas en cuadraditos y las zanahorias en rodajas.
Pon a pochar en una cazuela con aceite. Cuando se doren agrega el tomate
(pelado y troceado) y una cucharada de harina. Rehoga brevemente y vierte el
vino y un vaso del caldo de la cocción de los morros. Añade media cucharadita
de pimentón picante, mezcla bien y deja reducir. Tritura la salsa. Introduce los
morros rebozados en la salsa y deja cocer durante 4-5 minutos. Sirve en una
fuente y adorna con una rama de perejil.
MUSLOS DE CONEJO ENCEBOLLADOS
AL VINAGRE DE JEREZ
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE CONEJO
4 CEBOLLAS
3 DIENTES DE AJO
1 VASO DE VINAGRE DE
JEREZ
SAL
PIMIENTA
2 HOJAS DE LAUREL
Pela los dientes de ajo y ponlos a dorar con un poco de aceite en una cazuela
amplia y baja. Cuando se doren un poco, salpimienta los muslos de conejo,
agrégalos y dóralos por los 2 lados (puedes poner la tapa para que no salpiquen),
retíralos a un plato y resérvalos.
Pela y pica las cebollas en juliana fina y ponlas a pochar en la misma cazuela
donde has dorado el conejo. Añade las hojas de laurel y cocínalas 10 minutos
hasta que se doren bien. Incorpora los muslos de conejo. Vierte el vinagre y 1
vaso de agua. Cuece durante unos 5 minutos para que se vaya evaporando el
vinagre, luego pon la tapa y guísalos durante 25 minutos más a fuego lento.
Sirve.
OSSOBUCO
4 RODAJAS DE OSSOBUCO
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
3 DIENTES DE AJO
1/2 L DE VINO BLANCO
HARINA
2 CUCHARADAS HARINA DE
MAÍZ REFINADA
3 PATATAS
SAL
PIMIENTA
Salpimienta la carne y pásala por harina. Pon 3 o 4 cucharadas de aceite en una

sartén y fríe en ella la carne. Después, pasa la carne a una olla rápida.
Pela las cebollas, las zanahorias y los ajos, pica todo finamente, dejando los ajos
enteros, y agrega a la olla. Vierte el vino y un vaso de agua. Tapa la olla y cuece
durante 15 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Cuando
esté hecho, retira las rodajas de ossobuco y desgrasa la salsa, retirando la grasa
con un cazo, y tritúrala con una batidora. Disuelve la harina de maíz refinada en
agua y añade a la salsa hasta conseguir el espesor deseado. Pela las patatas y
córtalas en patatas paja. Fríelas en abundante aceite caliente. Coloca el ossobuco
en una cazuela grande, añade la salsa y calienta todo al fuego durante 5 minutos.
Sirve en una fuente amplia, salsea, y acompaña con las patatas paja.
PALETILLA DE CORDERO CON
VERDURAS CONFITADAS
Ingredientes: 4 p.
2 PALETILLAS DE CORDERO
4 CEBOLLETAS
4 PUERROS
4 ZANAHORIAS
8 CHALOTAS
8 AJOS FRESCOS
10 DIENTES DE AJO
1 LIMÓN
2 TOMATES
SAL
Pela y aplasta los dientes de ajo con un cuchillo. Haz unos cortes a las paletillas
e introduce los dientes de ajo dentro de los cortes. Colócalas sobre una placa de
horno y úntalas con un limón. Sazónalas, riégalas con un chorro de aceite y un
poco de agua.
Introduce en el horno a 180 grados durante 20 minutos. Después agrega un poco
más de agua a la placa de horno y cocina durante 20 minutos más.
Limpia bien las verduras. Corta las cebolletas, las zanahorias y los puerros por la
mitad, las judías en bastones y deja los ajos frescos y las chalotas enteros.
Cocínalas durante 20 minutos a fuego suave en una sartén con un poco de aceite.
Retira las verduras y en la misma sartén saltea los tomates. Pasa el jugo del
cordero a una cazuela. Pon a hervir y agrega un poco de harina de maíz refinada
diluida en agua fría hasta conseguir el espesor deseado. Sirve las paletillas en
una fuente caliente y las verduras y la salsa aparte.
PALETILLAS DE CORDERO AL AROMA
DE AJO
Ingredientes: 4 p.
2 PALETILLAS DE CORDERO
1 LECHUGA
1 CEBOLLETA
3 PATATAS
16 DIENTES DE AJO
VINAGRE
SAL
Pela 10 dientes de ajo y aplástalos con un cuchillo.

Haz unos cortes a las paletillas, introduce los dientes de ajo en los cortes y
sazónalas.
Riégalas con un poco de aceite e introduce en el horno previamente calentado a
180 grados durante 30 minutos. Mezcla media copita de agua con media de
vinagre y riega las paletillas y ásalas durante 20 minutos más. Pasa el jugo de la
placa a una cazuela, agrega un poco de harina de maíz refinada diluida en agua y
mezcla bien hasta que espese. Pela las patatas, córtalas en medias lunas y fríelas
con 6 dientes de ajo sin pelar en una sartén con abundante aceite. Limpia la
lechuga, escúrrela, trocéala y colócala en una fuente. Pica la cebolleta en juliana
fina y añádela. Aliña con aceite, vinagre y sal.
Coloca las paletillas en una fuente amplia y riégalas con su jugo espesado con la
harina de maíz refinada, sirve las patatas al lado y acompaña con la lechuga
aliñada.
PAQUETES DE MOLLEJAS DE TERNERA
CON VERDURAS SALTEADAS
Ingredientes: 4 p.
300 G DE MOLLEJAS DE
TERNERA
4 OBLEAS DE PASTA BRICK
3 ALCACHOFAS
1 DIENTE DE AJO
1 BRÓCOLI
UN PUÑADO DE ESPINACAS
UNAS HOJAS DE LECHUGA
VINAGRE
1 CUCHARADA DE MIEL
SAL
Limpia el brócoli y separa los ramilletes. Pon a cocer en una cazuela con agua y
una pizca de sal durante 5 minutos. Cuece las mollejas en otra cazuela con agua
y una pizca de sal. Escúrrelas, córtalas en dados, sálalas y fríelas en una sartén
con aceite.
Cuando estén doradas, retira la mayor parte del aceite y añade las hojas de
lechuga y de espinaca picadas en juliana fina. Mezcla bien y rehoga brevemente.
Deja templar.
Coloca un poco de la mezcla sobre cada oblea de pasta brick, ciérralas y
cocínalas en el horno a 200 grados hasta dorar la pasta. Pon en un bol 3
cucharadas de aceite, 1 de vinagre, una cucharada de miel y una pizca de sal,
bate bien y reserva. Limpia las alcachofas (retirándoles las hojas externas) y
elimina la parte inferior de los espárragos.
Córtalos en juliana fina y rehógalos en una sartén con aceite y un diente de ajo.
Incorpora el brócoli y saltea. Sirve las verduras en una fuente amplia, alíñalas
con la vinagreta de miel y coloca al lado los paquetes de mollejas.
PASTEL DE MORCILLA Y BERZA CON
CREMA DE ALUBIAS
Ingredientes: 8 p.
2 MORCILLAS
1/2 BERZA
200 G DE ALUBIAS
1 ZANAHORIA
1 CEBOLLA
6 HUEVOS
200 ML DE NATA
8 GUINDILLAS EN
VINAGRE
PAN RALLADO
SAL
Limpia las hojas de berza, pícalas un poco y ponlas a cocer en una cazuela con
agua y una pizca de sal. Déjalas cocer durante 15 minutos, escúrrelas y pícalas
finamente con un cuchillo. Cuece las morcillas en una cazuela con agua y sal
durante 30 minutos a fuego suave. Escúrrelas, retírales la piel y aplástalas con un
tenedor. Casca los huevos en un bol grande, bátelos, sazónalos, añade las
morcillas y la nata y mezcla bien.
Unta un molde con aceite y espolvoréalo con pan rallado. Alterna en 5 capas la
crema de morcilla con berza picada, empezando y finalizando con crema de
morcilla. Introduce en el horno al baño maría a 200 grados durante 30 minutos.
Deja templar, desmóldalo y córtalo en rebanadas. Pela la cebolla y la zanahoria,
pícalas y ponlas a cocer en la olla rápida. Agrega las alubias (mejor si han estado
en remojo) y una pizca de sal y deja cocer durante 10-12 minutos desde el
momento en que empiece a salir el vapor. Si tienen mucho caldo retira un poco,
tritura con una batidora eléctrica y cuela el puré. Sirve un par de rebanadas por
ración, acompaña con un poco de salsa de alubias y un par de guindillas.
PIERNA DE CORDERO A LA SAL
Ingredientes: 4 p.
1 PIERNA DE CORDERO
2-3 KG DE SAL GRUESA
1 LECHUGA
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 PIMIENTO VERDE
1 VASO DE BRANDY
SAL
Pide a tu carnicero que te deshuese la pierna de cordero y átala bien con una
cuerda de liz. Pon la sal en un recipiente grande, humedécela con un poco de
agua y vierte el brandy. Mezcla bien con las manos. Cubre el fondo de la placa
con una capa de sal, coloca encima la pierna y cúbrela con el resto de la sal.
Introduce en el horno a 180 grados durante 90 minutos. Cuando esté hecha,
córtala en rodajas.
Pica los dientes de ajo y el pimiento finamente, coloca en el mortero y májalos
muy bien hasta que quede una pasta homogénea. Liga con aceite y sirve en una
salsera.
Limpia la lechuga, escúrrela y trocéala, pica la cebolleta en juliana y añádela,
aliñando con aceite y sal.
PIERNA DE CORDERO ASADA
Ingredientes: 4 p.
1 PIERNA DE CORDERO
400 G DE HABAS
2 CEBOLLETAS
3 PATATAS
1/2 VASO DE TXAKOLI
MAÍZ
1 RAMA DE TOMILLO
SAL
Sazona la pierna de cordero y colócala en una fuente de horno.

Pela las patatas y las cebolletas, corta las patatas en rodajas gruesas y las
cebolletas por la mitad y colócalas junto al cordero. Rocía todo con un buen
chorro de aceite, vierte el txakoli, espolvorea con el tomillo e introduce en el
horno durante 45-50 minutos a 190 grados. Las patatas estarán hechas en 25
minutos aproximadamente, por tanto, retíralas e introdúcelas nuevamente 5
minutos antes de terminar el asado.
Retira el asado del horno y sirve. Coloca la pierna de cordero en el centro de la
bandeja, a un lado las patatas y al otro las cebolletas. Añade un poco de agua a la
placa del horno, raspa con una espátula y vierte el contenido en una cazuela.
Agrega un poco de harina de maíz refinada para que ligue y salsea el cordero.
Saltea las habas en una sartén con un poco de aceite y coloca junto al cordero.
PIERNA DE CORDERO EN SALSA
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE PIERNA DE
CORDERO TROCEADA
150 G DE ARROZ BLANCO
4 REBANADAS DE PAN FRITO
2 CEBOLLAS AZAFRÁN
3 DIENTES DE AJO
CALDO DE VERDURAS
SAL PEREJIL
Sazona los trozos de pierna de cordero y rehoga en una cazuela con aceite.
Pica las cebollas y los ajos e incorpóralos a la cazuela. Agrega una pizca de
azafrán y cubre con el caldo. Guisa hasta que el cordero esté tierno, unos 30 o 35
minutos.
Machaca en un mortero las rebanadas de pan con el vinagre y espolvorea con
perejil picado. Agrega este majado a la cazuela y cocina otros 5 minutos.
Sirve el cordero, salsea y decora el plato con arroz blanco.
PIERNA DE CORDERO RELLENA A LA
NARANJA
Ingredientes: 6 p.
2 PIERNAS DE
CORDERO
DESHUESADAS
1 NARANJA
1 VASO DE CALDO
DE VERDURAS
3 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE VINO
BLANCO
1 CUCHARADITA DE
HARINA DE MAÍZ
REFINADA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
PARA EL RELLENO:
100 G DE CIRUELAS
PASAS
2 CUCHARADAS DE
PAN RALLADO
1 NARANJA
1 HUEVO
SAL
PIMIENTA
Para hacer el relleno, quita el hueso a las ciruelas y pícalas. Ralla la peladura de
la naranja, extrae su carne y córtala en gajos y reserva. Mezcla las ciruelas, la
ralladura, el pan rallado y el huevo batido, y salpimienta. Haz un corte
transversal en las dos
piernas, coloca los gajos de la naranja y rellena con la farsa preparada.
Enróllalos y ata con un cordel para que mantengan la forma. Salpimienta y
agrega 3 dientes de ajos enteros y con piel, un chorrito de aceite, el vino blanco,
unas cucharadas de caldo y el zumo de media naranja. Pon en una placa e
introduce en el horno a 180 grados durante 1 hora. Durante este tiempo vigila y
moja con un poco de zumo y de caldo.
Una vez cocinado, retira el caldo de la placa y mantén la carne caliente.
Pon a calentar el caldo en una cazuela, añádele la cucharadita de harina de maíz
diluida en agua fría y cuece durante 2 minutos. Espolvorea con perejil picado.
Retira el cordel de la carne, corta en rodajas y sírvela acompañada con la salsa.
PIERNA DE CORDERO SALTEADA
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE PIERNA DE
CORDERO
CORTADA EN RODAJAS
2 DIENTES DE AJO
2 PATATAS TROCEADAS
5 ZANAHORIAS COCIDAS
2 TOMATES ASADOS
PEREJIL PICADO
SAL
Sazona las rodajas de cordero (puedes dar unos cortes en los extremos de las
rodajas para que no se recojan). Pela los ajos, córtalos en láminas y ponlos a freír
junto con las rodajas de cordero en una tartera con un poco de aceite. Deja que
se doren y dales la vuelta. Incorpora el vino, retirando parte del aceite si fuera
necesario.
Fríe las patatas en una sartén, corta las zanahorias en rodajas y añade todo al
cordero.
Espolvorea con perejil picado y guísalo durante 8 o 10 minutos.
En una fuente coloca el cordero con su guarnición y acompaña el plato con unos
tomates asados.
RABO AL TXAKOLI
Ingredientes: 4 p.
1 RABO DE TERNERA
1/2 L DE TXAKOLI
3 ZANAHORIAS
4 PATATAS
8 DIENTES DE AJO
SAL
NEGRA
1 HOJA DE LAUREL
PEREJIL PICADO
Pela los dientes de ajo y ponlos a dorar con aceite en la olla rápida. Retíralos y
resérvalos.
Corta el rabo, sazónalo, añádelo a la olla y dóralo bien. Añade la hoja de laurel,
los granos de pimienta, el txakoli y los ajos fritos anteriormente, pon a punto de
sal, cierra la olla y deja cocer durante 30 minutos desde el momento en que
empiece a salir el vapor.
Pela las patatas y las zanahorias y tornéalas.
Enfría la olla y ábrela, agrega las patatas y las zanahorias. Vuelve a cerrar la olla
y cocina durante 3-4 minutos más.
Sirve y espolvorea con perejil picado.
RABO DE TERNERA SAN FERMÍN
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE RABO
DE TERNERA
1 CEBOLLA
2 PUERROS
2 ZANAHORIAS
1 PIMIENTO VERDE
5 DIENTES DE AJO
HARINA
1 L DE VINO DE VINO
TINTO
SAL
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
PEREJIL PICADO
Limpia los pimientos morrones y colócalos en una bandeja de hornear. Riégalos

con un chorro de aceite, sálalos e introduce en el horno a 180 grados durante 30
minutos.
Cuando estén hechos deja que se templen, pélalos, córtalos en tiras y resérvalos.
Corta el rabo con un cuchillo, haciendo las incisiones entre las vértebras para no
astillar el hueso. Sazona la carne, pásala por harina y dórala en una sartén con
aceite.
Pica las verduras (reserva un diente de ajo) y ponlas a pochar en la olla rápida.
Añade unos granos de pimienta negra en grano, vierte el vino y un poco de agua.
Incorpora los trozos de rabo y ciérrala. Deja cocer durante 30-40 minutos.
Después retira los trozos de carne y pasa la salsa por el pasapurés. Pon la salsa
en una olla e introduce la carne.
Pica finamente el diente de ajo reservado anteriormente y añádelo a los
pimientos.
Riégalos con un chorro de aceite y sálalos.
Sirve en una fuente los pimientos y en otra el rabo espolvoreado con perejil
picado.
RABO GUISADO
Ingredientes: 4 p.
1 RABO GRANDE
DE TERNERA
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLA
1 TOMATE
1 PUERRO
2 ZANAHORIAS
3 DIENTES DE AJOS
2 CUCHARADAS DE
HARINA
1 COPA DE BRANDY
2 VASOS DE VINO
TINTO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
HOJAS DE ROMERO
HOJAS DE TOMILLO
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
2 PATATAS
200 G DE
CHAMPIÑONES
1 LATA DE
GUISANTES
Pica las verduras (pimiento, cebolla, tomate, puerro, zanahorias y los dientes de
ajo) y pon a rehogar en una cazuela con aceite. Sazona y cocínalas hasta que se
doren.
Agrega la harina y rehógala brevemente.
Sazona el rabo y añádelo a las verduras. Vierte la copa de brandy y flambea.
Añade el vino, el romero, el tomillo y los granos de pimienta y cubre con agua.
Tapa la cazuela y deja cocer a fuego lento durante 2 horas y media. Después,
tritura la salsa.
Pela y corta las patatas y fríelas en una sartén con aceite. Cuando estén casi a
punto filetea y añade los champiñones. Cocina brevemente e incorpora esta
guarnición al guiso. Después agrega también los guisantes, deja cocer 5 minutos
a fuego suave y sirve.
RABO GUISADO CON GUISANTES
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE RABO TROCEADO

DE TERNERA
2 CEBOLLAS
3 ZANAHORIAS
1 PUERRO
2 TOMATES
200 G DE GUISANTES
COCIDOS
3 DIENTES DE AJO
2 HOJAS DE LAUREL
SAL
En una cazuela con aceite, 3 dientes de ajo con piel y machacados y las hojas de
laurel, dora el rabo en trozos. Sazónalo.
Una vez dorado, añade la verdura bien limpia y troceada. Rehoga el conjunto,
cubre con agua y pon a punto de sal. Guísalo durante 1 hora y media-2 horas
(añade más agua si queda seco).
Tritura la salsa con el pasapurés y a continuación tamiza con el chino.
Por último, agrega los guisantes, deja reposar unos minutos y sirve.
REDONDO CON UVAS
1,5 KG DE REDONDO DE
TERNERA
200 G DE UVAS
3 CEBOLLAS
3 DIENTES DE AJO
2 VASOS DE CALDO DE
VERDURAS
SAL
PIMIENTA
Ata el redondo y salpimiéntalo. Pon aceite en una cazuela (4 cucharadas). Dora

bien el redondo y guísalo durante 30 minutos a fuego suave.
Retira el redondo e incorpora las cebollas picadas y los ajos pelados y enteros.
Añade la harina y rehoga brevemente. Vierte el vino y el caldo y cuece a fuego
medio durante 15-20 minutos. Con una batidora tritura la salsa y pásala por un
chino. Colócala nuevamente en la cazuela.
Corta el redondo en lonchas y colócalo en la cazuela.
Pica el jamón en tacos y rehógalo en una sartén con un poco de aceite. Separa las
uvas del racimo, límpialas en un bol con agua y sécalas con papel de cocina.
Incorpóralas a la sartén y saltea brevemente. Añade todo a la cazuela del
redondo, calienta y sirve.
REDONDO DE TERNERA CON VINO DE
OPORTO
Ingredientes: 4 p.
1 REDONDO DE TERNERA
DE 1,5 KG APROX.
4 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
1 CABEZA DE AJOS
2 HOJAS DE LAUREL
1/2 L DE VINO DE OPORTO
SAL
PURÉ DE PATATA
HARINA DE MAÍZ
En una cazuela con aceite pocha las zanahorias y la cebolla troceadas junto con
la cabeza de ajos cortada transversalmente por la mitad. Sazona y añade también
las hojas de laurel.
Una vez pochada la verdura añade el redondo sazonado y rehógalo hasta que se
dore. A continuación añade el vino de oporto y 1 litro de agua hasta cubrir y deja
que cueza de 45 minutos a 1 hora a fuego medio (en una olla rápida tardará unos
30 minutos).
Saca el redondo y reduce la salsa retirando los ajos. Si queda muy líquida puedes
ligarla con un poco de harina de maíz diluida en agua.
Corta el redondo en lonchas no muy gruesas y sírvelas en una fuente. Vierte por
encima la salsa con las verduras y acompaña el plato con puré de patata.
REDONDO MECHADO ASADO
Ingredientes: 6 p.
1 KG DE REDONDO
DE TERNERA
150 G DE TOCINO
BLANCO SALADO
1 PIMIENTO VERDE
1 ZANAHORIA
3 PATATAS 1 TOMATE
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
1 COPA DE BRANDY
O VINO BLANCO
1/2 L DE CALDO DE
VERDURAS
1 CUCHARADA
DE HARINA
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Mecha el redondo con el tocino cortado en tiras ayudándote con un mechador.

Salpimienta el redondo y ponlo a dorar en una tartera con aceite. Cuando esté
dorado añade la verdura picada: la cebolla, el tomate, la zanahoria, el pimiento
verde y los ajos. Rehógalo todo durante unos minutos hasta que coja color.
Añade el brandy y el caldo y hornéalo durante 1 hora aproximadamente a 180
grados. Saca el redondo y reserva.
Coloca las verduras con su caldo en una cazuela y redúcelas durante unos
minutos, añadiendo una cucharada de harina para que engorde. Después pasa
esta salsa por la batidora y ponla a punto de sal.
Aparte, fríe las patatas cortadas en rodajas en aceite bien caliente.
Corta el redondo en lonchas y colócalas en una fuente, salsea y acompáñalo con
las patatas fritas espolvoreadas con perejil picado.
REDONDO MECHADO CON TOCINO
Ingredientes: 6 p.
1,250 KG DE REDONDO
DE TERNERA
4 TIRAS DE TOCINO
2 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
2 TOMATES
2 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
1 HOJA DE LAUREL
PEREJIL PICADO
Con una aguja especial de mechar practica 4 incisiones en la carne, introduce el

tocino y sazona la pieza.
Pon una cazuela con un poco de aceite (3-4 cucharadas) y dora el redondo a
fuego medio durante 15 minutos.
Pica finamente la cebolla, las zanahorias, los tomates y los dientes de ajo.
Cuando el redondo esté dorado incorpora las verduras, rehógalas un poco,
agrega el laurel y guisa todo junto durante unos 10 minutos aproximadamente.
Retira el redondo y vierte el vino y 1 vaso de agua a la cazuela. Cocina a fuego
medio-alto durante 15 minutos. Pasa la salsa por el pasapurés y espolvoréala con
un poco de perejil picado. Corta el redondo en filetes, sírvelos en una fuente
caliente y salsea.
RIÑONCITOS FRITOS
Ingredientes: 4 p.
1-2 RIÑONES DE VACA

VINAGRE
3 CEBOLLAS
3 DIENTES DE AJO
SAL
PEREJIL PICADO
Corta en dados los riñones limpios de grasa, sumérgelos en agua hirviendo con
vinagre durante media hora y después sácalos, sécalos y échales sal.
Pica las cebollas y los ajos y póchalos un poco en una sartén. Antes de que se
doren añade los riñones troceados y el vino. Tápalo y deja que se haga a fuego
lento, unos 20 o 30 minutos.
Si queda ligera la salsa lígala con fécula diluida en agua.
Antes de servir espolvorea con el perejil picado.
ROLLITOS DE SALCHICHA Y QUESO EN
BRICK
Ingredientes: 4 p.
6 SALCHICHAS FRESCAS
1/2 BERZA
4 OBLEAS DE PASTA BRICK
1 CEBOLLETA
1 ZANAHORIA
1 MANZANA
2 DIENTES DE AJO
4 LONCHAS DE QUESO
DE FUNDIR
VINAGRE
SAL
PEREJIL
Pica la berza en juliana y ponla a pochar en una sartén con un poco de aceite.
Sazónala y mantenla a fuego suave durante unos 6-8 minutos. Cuando merme
agrega una cucharada de vinagre y cocínala 5 minutos más.
Pica finamente la cebolleta, los dientes de ajo y la zanahoria y pon a pochar en
una sartén con aceite hasta que se dore.
Retira la piel de las salchichas y añádelas a la sartén. Pela la manzana, pícala en
trozos pequeños e incorpóralos. Mezcla bien y cocina durante unos 3-4 minutos
y deja templar.
Extiende las obleas de pasta brick, coloca encima un poco del relleno de
verduras y salchichas y una loncha de queso. Enrolla la pasta brick como para
hacer un rollito, cerrando bien los extremos. Fríelos en una sartén con aceite y
sirve.
ROSBIF
Ingredientes: 10 p.
3 KG DE LOMO ALTO DE
TERNERA DESHUESADO
20 CHALOTAS
4 PATATAS
1 VASO DE VINO OPORTO
1 VASO DE MAHONESA
1 CUCHARADA DE
CEBOLLETA PICADA
1 CUCHARADA DE
PEPINILLOS EN VINAGRE
1 CUCHARADA DE
ALCAPARRAS
1 CUCHARADA DE ZUMO
DE LIMÓN
HARINA DE MAÍZ
MANTEQUILLA
SAL
PEREJIL PICADO
Ata la pieza de carne con una cuerda de liz y dórala en una cazuela con un poco
de aceite. Colócala sobre un recipiente refractario apropiado para el horno y
sazónala.
Introduce en el horno a 160-180 grados durante 35-40 minutos. A los 20 minutos
voltea la pieza. Cuando esté hecha, deja que se enfríe y córtala en filetes finos.
Pon un poco de aceite en una sartén, añade una nuez de mantequilla y las
chalotas y cocínalas a fuego suave durante 15-20 minutos.
Pela las patatas, trocéalas y ponlas a cocer en una cazuela con abundante agua y
una pizca de sal. Cuando estén hechas pásalas por el pasapurés y añádeles un
chorro de aceite y un poco de perejil picado.
Para la salsa de oporto, pon a reducir el vino tinto y el oporto durante unos 10
minutos a fuego suave, añade un poco de harina de maíz diluida en agua y
mezcla bien.
Para la salsa tártara, pon en un bol la mahonesa, la cebolleta picada, las
alcaparras, los pepinillos, la mostaza, el zumo de limón y una pizca de perejil.
Mezcla bien.
Sirve la carne y acompáñala con el puré de patatas, las chalotas y las salsas.
ROSBIF CON GUARNICIÓN DE
LEGUMBRES
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE CARNE DE BUEY
(UN SOLO TROZO Y SIN
HUESO)
300 G DE LEGUMBRES
COCIDAS (GARBANZOS,
ALUBIAS BLANCAS,
LENTEJAS)
6 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Ata con cuerda de liz el trozo de carne, salpimienta y coloca en una placa de
horno honda.
En un mortero machaca 3 dientes de ajo con el perejil y añade agua (como un
vaso), mezcla y añádeselo al rosbif por encima, además de un buen chorro de
aceite.
Introduce en el horno a 230 grados por espacio de 30 minutos.
Mientras se asa, para que no quede seco, añade un poco más de agua. Retira la
cuerda y corta el rosbif en lonchas finas y sírvelas en una fuente (se puede tomar
frío o caliente).
Añade un vaso de agua a la placa y reduce la salsa en el fuego durante unos
minutos. Cuela y sirve en una salsera.
Acompaña el rosbif con las legumbres cocidas (por separado) y salteadas en
aceite
junto con 3 dientes de ajo y espolvoreadas con perejil picado.
SALCHICHAS CON PURÉ AL HORNO
Ingredientes: 4 p.
1/2 KG DE PATATAS
3 PLÁTANOS
QUESO RALLADO
PIMIENTA NEGRA
LECHE
SAL
Fríe las salchichas con un poco de aceite.

Para preparar el puré de patata, cuece las patatas en una cazuela con agua y sal
durante 25 minutos. Cuando estén cocidas pélalas y pásalas por el pasapurés.
Añade un chorro de leche, otro de aceite y una pizca de sal. Espolvorea el puré
de patata con pimienta negra molida y reserva.
Coloca las salchichas en una fuente o bandeja resistente al horno, pon encima los
plátanos en rodajas y cubre con el puré.
Espolvorea con queso, a tu gusto, gratínalo durante 3 minutos y sirve.
SALCHICHAS CON PURÉ DE
GARBANZOS Y ESPINACAS
Ingredientes: 4 p.
16 SALCHICHAS
FRESCAS
300 G DE GARBANZOS
100 G DE ESPINACAS
1 PUERRO
1/2 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE TXAKOLI
2 CUCHARADAS
DE PAN RALLADO
SAL
PEREJIL PICADO
Pon los garbanzos en remojo la víspera. Ponlos a cocer en la olla rápida con agua
hirviendo, agrega los dientes de ajo, el puerro y la cebolla y sazona. Pon la tapa
y deja cocer durante 15-20 minutos en la posición 2. Cuando los garbanzos estén
cocidos retira el caldo y tritura los garbanzos con una batidora eléctrica. Limpia
las espinacas, pícalas finamente y agrégalas al puré. Pon un poco de aceite en
una sartén, pincha las salchichas con un tenedor (para que no exploten) y fríelas
por los 2 lados durante 6-8 minutos. Retira la grasa que hayan soltado, vierte el
vino y cocínalas durante 5 minutos.
Mezcla el pan rallado con el perejil picado y espolvorea las salchichas,
removiendo un poco para que el pan rallado espese la salsa. Sirve el puré en el
fondo de una fuente y coloca encima las salchichas. Adorna con una ramita de
perejil.
SALCHICHAS CON PURÉ DE PATATA Y
QUESO
Ingredientes: 4 p.
8 SALCHICHAS
6 PATATAS
1 VASO PEQUEÑO DE LECHE
2 YEMAS DE HUEVO
150 G DE QUESO DE
FUNDIR
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pela, trocea las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua hirviendo y una
pizca de sal durante 15 minutos. Corta el queso en bastones.
Cuando las patatas estén cocidas pásalas por el pasapurés. Añade la leche, las
yemas de huevo, un poco de aceite y salpimienta, mezcla todo bien.
Pon un poco de aceite en una sartén y fríe las salchichas.
Sirve el puré en una fuente apta para el horno, coloca encima las salchichas y
sobre éstas los bastones de queso. Gratina en el horno, sirve y adorna con una
rama de perejil.
SALCHICHAS ENCEBOLLADAS
Ingredientes: 4 p.
4 CEBOLLAS
1/2 VASO DE JEREZ
1 VASO DE CALDO DE AVE
QUESO RALLADO
PEREJIL PICADO
SAL
Corta las cebollas en juliana, ponlas a pochar en una cazuela con aceite a fuego
lento y sazona. Una vez pochadas, añade el queso rallado al gusto, el caldo y el
jerez.
Espolvorea con perejil picado y deja que reduzca durante unos minutos.
En otra sartén fríe las salchichas y colócalas en una fuente resistente al horno.
Pon sobre ellas la fritada de cebolla y gratina durante unos 3 minutos. Retira del
horno, deja que se temple y sirve.
SAN JACOBOS DE CARRILLERAS DE
TERNERA
Ingredientes: 4 p.
3 CARRILLERAS DE TERNERA
1 CEBOLLA
6 DIENTES DE AJO
2 MELOCOTONES
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
SAL
PEREJIL
Limpia bien las carrilleras y ponlas a cocer en una olla rápida con agua, una
pizca de sal y 5 dientes de ajo. Cierra la tapa y deja cocer durante 20 minutos.
Cuando estén cocidas, retíralas, déjalas enfriar y córtalas en filetes. Reserva el
caldo.
Pica la cebolla y 1 diente de ajo y pon a pochar en una sartén con aceite. Cuando
esté dorado agrega una cucharada de harina, rehoga bien y vierte el vino y un
vaso del caldo reservado anteriormente. Deja reducir.
Coge 2 filetes, entre filete y filete pon un pimiento, pásalos por harina, huevo y
pan rallado y fríe en una sartén con abundante aceite.
Pela los melocotones, córtalos en trozos y saltéalos en otra sartén con un poco de
aceite.
Sirve la salsa en el fondo de una fuente, en el centro coloca las carrilleras y en
los costados los melocotones salteados. Decora con una rama de perejil.
SAN JACOBOS DE PIQUILLOS Y JAMÓN
Ingredientes: 4 p.
4 PIMIENTOS DEL
PIQUILLO
4 LONCHAS DE JAMÓN
SERRANO
2 HUEVOS
HARINA
PAN RALLADO
4 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA NEGRA
PARA EL PURÉ Y LA
SALSA:
4 PATATAS HERMOSAS
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
1/2 LIMÓN
SAL PEREJIL
Para el puré, pela las patatas y ponlas a cocer durante 15-20 minutos en una
cazuela con agua y una pizca de sal. Cuando estén bien cocidas escurre el agua y
resérvalas en un bol. Añade la mantequilla y el zumo de medio limón y mezcla
bien. Pasa las patatas a una cazuela y aplástalas con un tenedor, añade aceite y
un poco de perejil picado y mezcla bien. Limpia bien los filetes, retirando la
grasas y gordos. Aplástalos bien con el cuchillo. Sazona 4 y colócalos sobre una
superficie plana, pon sobre cada uno un pimiento del piquillo abierto y una
loncha de jamón y cúbrelos con los otros 4 filetes.
Salpimiéntalos y pásalos por harina, huevo batido y pan rallado. Cuando estén
empanados aplástalos nuevamente con el cuchillo y hazles unas marcas en
zigzag.
Fríelos en una sartén con aceite y 4 ajos aplastados con piel.
Sirve el puré de patatas en una fuente, regado con un buen chorro de aceite, y los
san jacobos en otra, nápalos con la salsa y sirve el resto en una salsera.
SESOS DE TERNERA CON SALSA DE
ESPINACAS
Ingredientes: 4 p.
2 SESOS DE TERNERA
1 L DE NATA
1/4 DE KG DE ESPINACAS
HARINA
HUEVO BATIDO
VINAGRE
SAL
PEREJIL
Para limpiar bien los sesos, ponlos en un bol con agua y un chorro de vinagre
durante una hora. Sepáralos en 2 mitades, pásalos por agua y con un poco de
paciencia retira la telilla que los cubre. Pon en una cazuela abundante agua a
cocer. Cuando empiece a hervir sazónala, añade los sesos, unos granos de
pimienta y unas ramas de perejil y deja cocer durante 5 minutos. Retíralos,
escúrrelos y deja que se enfríen.
Limpia las espinacas y cuécelas durante 2 minutos en otra cazuela con agua y
una pizca de sal. Escúrrelas y pícalas finamente. Pon a cocer la nata con las
espinacas durante unos 10 minutos y cuando comience a espesar pon a punto de
sal.
Corta los sesos en rodajas, pásalas por harina y huevo batido y fríelas en una
sartén con abundante aceite. Pon la salsa en el fondo de la fuente y coloca
encima los sesos rebozados. Sirve el resto de la salsa en una salsera.
SOLOMILLITOS DE CERDO AL
CHAMPÁN
Ingredientes: 4 p.
1/4 DE KG DE
CHAMPIÑONES
3 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CHAMPÁN
1 VASO DE NATA LÍQUIDA
SAL
PIMIENTA
En una cazuela con aceite sofríe los solomillitos salpimentados junto con los ajos
picados.
Una vez dorados, y en ese mismo aceite, rehoga los champiñones limpios y
cortados en láminas. Cuando estén casi hechos agrega el champán y déjalo hacer
todo junto durante 10 minutos.
Pasado este tiempo añade la nata líquida y espera otros 10 minutos.
Sirve los solomillitos fileteados en una fuente, pon la salsa a punto de sal y
agrégasela por encima.
SOLOMILLO CON HONGOS Y FRUTOS
SECOS
Ingredientes: 8 p.
2 KG DE SOLOMILLO
DE TERNERA
1 KG DE HONGOS
3 DIENTES DE AJO
100 G DE PANCETA
8 CIRUELAS PASAS
4 OREJONES DE MELOCOTÓN
8 OREJONES DE
ALBARICOQUE
50 G DE UVAS PASAS
8 HIGOS SECOS
SAL PEREJIL
PIMIENTA NEGRA
Pica la panceta en cuadraditos y fríelos brevemente en una cazuela sin aceite.

Añade las ciruelas, los orejones, las pasas y los higos. Rehoga todo y vierte el
vino. Cocina a fuego suave durante 15 minutos.
Salpimienta el solomillo, colócalo en una bandeja de horno y riégalo con aceite.
Introduce en el horno a 220 grados durante 15-20 minutos.
Filetea 3 dientes de ajo y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Añade los
hongos limpios y fileteados. Cocínalos a fuego lento durante 10 minutos.
En el momento de servir, corta el solomillo en rodajas y acompáñalo con los
hongos y los frutos secos. Espolvorea con perejil picado.
SOLOMILLO CON SALSA DE MOSTAZA
Ingredientes: 4 p.
8 FILETES FINOS DE
SOLOMILLO DE TERNERA
ASADOS Y PELADOS
8 LONCHAS DE JAMÓN
SERRANO
1 DIENTE DE AJO
PAN RALLADO
PATATAS PAJA
RODAJITAS DE REMOLACHA
PIMIENTOS DEL PIQUILLO
PARA LA SALSA DE
MOSTAZA:
CARNE
1/4 DE L DE NATA LÍQUIDA
Aplasta los filetes y coloca encima de cada uno un pimiento abierto por la mitad
y una loncha de jamón serrano.
Enrolla los filetes, pásalos por pan rallado y fríelos en aceite junto con un diente
de ajo entero. Reserva.
En una cazuela reduce la mostaza, el caldo de carne y la nata líquida a fuego
lento durante 20 minutos.
Añade los solomillos y calienta a fuego muy suave.
Coloca los solomillos y la salsa en una fuente.
Acompaña con las patatas paja, unas rodajitas de remolacha frita y unos
pimientos del piquillo fritos.
SOLOMILLO DE CERDO AL JEREZ
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE SOLOMILLO DE
CERDO
200 G DE TORTELLINIS
2 PLÁTANOS
2 VASOS DE JEREZ
PAN RALLADO
MANTEQUILLA
SAL
Con un cuchillo bien afilado corta el solomillo en filetes, salpimiéntalos y

colócalos en un recipiente. Riégalos con el jerez y déjalos macerar durante un
par de horas.
A continuación, saca los filetes y pásalos por pan rallado, friéndolos en una
sartén con un poquito de aceite.
Pon agua a cocer en una cazuela y cuando empiece a hervir agrega los tortellinis
y una pizca de sal. Deja cocer durante 10-12 minutos. Escúrrelos y saltéalos en
una sartén con un poco de aceite. Pela, filetea los plátanos y fríelos en una sartén
con un poco de mantequilla. Sirve en una fuente amplia los filetes de solomillo,
los tortellinis y los plátanos.
SOLOMILLO DE CERDO CON FRITADA
DE MANZANA
Ingredientes: 4 p.
3 PATATAS
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
2 DIENTES DE AJO
1 MANZANA
1 VASO DE SIDRA
1 VASO DE CALDO
DE VERDURAS
SAL
PIMIENTA
PIMENTÓN
PEREJIL PICADO
Pela las patatas, pícalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de
sal.
Déjalas cocer durante 20 minutos, pásalas por el pasapurés, riégalas con un
chorro de aceite, añade el pimentón y espolvorea con perejil picado. Mezcla bien
y reserva.
Pica los dientes de ajo en láminas y pon a dorar en una sartén con aceite. Pica las
cebollas y las zanahorias en juliana fina y añádelas a la sartén. Deja que se
pochen bien, ralla encima una manzana y cocina a fuego lento durante 5 minutos
más.
Pon el caldo y la sidra a reducir durante 8-10 minutos. Lígalos con un poco de
harina de maíz diluida en agua.
Limpia, salpimienta los solomillos y dóralos en una sartén con un poco de aceite.
Pásalos a la salsa y cocínalos brevemente (según tu gusto).
Sirve las verduras en el fondo de la fuente, corta los solomillos en rodajas y
colócalas encima. Introduce el puré de patatas en una manga pastelera y decora
el plato. Riega con un poco de salsa.
SOLOMILLO DE CERDO CON FRUTAS
Ingredientes: 4 p.
300 G DE FRUTAS
(FRAMBUESAS, GROSELLAS,
ARÁNDANOS)
2 PLÁTANOS
2 DIENTES DE AJO
2 PLACAS DE LASAÑA
COCIDAS
50 G DE MANTEQUILLA
PAN RALLADO
SAL PIMIENTA
PEREJIL
En primer lugar, limpia bien el solomillo de grasas y telillas. Filetéalo y

salpimienta.
Pasa los filetes por pan rallado y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite y
dos dientes de ajo enteros. Reserva.
En una cazuela con mantequilla rehoga los plátanos pelados y troceados. Añade
los arándanos, las grosellas y las frambuesas y deja hacer unos minutos.
Sirve las tajadas de solomillo con las frutas y acompañadas por las placas de
lasaña cocidas, partidas por la mitad y fritas con una ramita de perejil.
SOLOMILLO DE CERDO CON UVAS
Ingredientes: 4 p.
300 G DE UVAS
8 AJOS FRESCOS
1 VASO DE CALDO
DE VERDURAS
1/2 VASO DE VINO DE JEREZ
SAL
PIMIENTA
Pon aceite en una cazuela, salpimienta los solomillos y fríelos hasta que queden
dorados por fuera y crudos por dentro. Retíralos y resérvalos.
Limpia los ajos frescos y los espárragos, incorpóralos a la cazuela y rehoga
brevemente. Vierte el caldo y el vino, dale un hervor y añade los granos de uva.
Cocina durante
10-15 minutos.
Corta los solomillos en filetes gruesos e introdúcelos en la salsa.
Diluye la harina de maíz refinada en un poco de agua fría y viértelo sobre la
salsa, sin dejar de mover la cazuela.
Sirve en una fuente amplia.
SOLOMILLO DE TERNERA AL HORNO
Ingredientes: 4 p.
4 TAJADAS DE SOLOMILLO
DE TERNERA
800 G DE CASTAÑAS
4 LONCHAS DE QUESO
DE FUNDIR
4-5 DIENTES DE AJO
1 COPA DE VINO BLANCO
HARINA
SAL
PEREJIL PICADO
UN TROZO DE GUINDILLA
Con una puntilla haz una pequeña muesca en cada castaña y ponlas a cocer en
una cazuela con agua durante 15 minutos. Sácalas, pélalas y ponlas nuevamente
a cocer durante otros 15 minutos. Pasa por el pasapurés y reserva.
Limpia los champiñones y retira la parte inferior del tallo. Colócalos en un bol
con agua y remuévelos un poco. Pela y pica los dientes de ajo finamente y
ponlos a dorar en una cazuela con aceite. Agrega un trozo de guindilla, los
champiñones, un poco de harina (media cucharada), perejil picado, sal y el vino
blanco, y cocina a fuego suave durante 30 minutos. Limpia el solomillo de
grasas, corta 4 medallones y envuelve cada uno con 2 lonchas de panceta, átalos
y dóralos en una sartén con aceite. Sálalos y pásalos a una fuente apta para el
horno, coloca sobre cada uno una rodaja de queso e introduce en el horno a 200
grados durante 3-4 minutos. Sirve los medallones de solomillo en una fuente
grande, espolvorea el jugo que han soltado con un poco de perejil y riega la
carne. Acompáñalos con los champiñones y el puré de castañas.
TACOS DE JAMÓN CON VERDURAS
ASADAS
Ingredientes: 4 p.
800 G DE CADERA
DE CERDO
1 BERENJENA
4 CEBOLLETAS
1 PIMIENTO ROJO
2 PIMIENTOS VERDES
8 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Limpia las verduras, colócalas sobre una placa de horno, sazónalas y riégalas
con un chorro de aceite. Introduce en el horno (previamente calentado) y ásalas
durante 30 minutos a 180 grados.
Cuando estén hechas pela las verduras y córtalas en tiras, aliñándolas con aceite
y sal.
Corta la carne de cerdo en tacos y salpimiéntalos, pon los ajos a freír en una
sartén con aceite, añade la carne y fríela.
Sirve las verduras en una fuente y los tacos de carne en otra. Decora con una
rama de perejil.
TALO CON DELICIAS DE CERDO
Ingredientes: 4 p.
350 G DE HARINA DE
MAÍZ
200 G DE PANCETA
200 G DE MORCILLA
100 G DE CHORIZO
SAL
Pon la harina en un recipiente amplio. Haz un hueco en el centro y añade una

pizca de sal, templa un cuarto de litro de agua en una cazuela y agrégala poco a
poco al recipiente de la harina. Amasa a mano hasta que quede una masa
compacta y homogénea. Humedece un paño con agua, cubre la masa y deja
reposar durante 30 minutos.
Para hacer los talos (tortas de maíz), coge pequeñas porciones de masa y haz
bolitas del tamaño de una albóndiga. Extiende las bolitas de masa hasta que
quede una torta fina. Calienta la plancha y cocina las tortas de maíz por los 2
lados hasta que se doren un poco. Corta la panceta, el chorizo y la morcilla (en
rodajas) a tu gusto y fríelos por separado. Sirve un talo por persona y pon encima
de cada uno 2 rodajas de morcilla, 2 de chorizo y 2 de panceta.
TAPAS DE JAMÓN Y QUESO
Ingredientes: 4 p.
1/4 DE KG DE JAMÓN
IBÉRICO
200 G DE TORTA DEL CASAR
16 PIMIENTOS VERDES
PEQUEÑOS
20 RODAJAS DE PAN
1 TOMATE
10 ACEITUNAS NEGRAS
2 TOMATES DESHIDRATADOS
VINAGRE DE MÓDENA
Con un cuchillo de sierra corta el pan en rodajas. Colócalas en una placa de

horno y tuéstalas en el horno, previamente calentado. En una sartén con aceite
fríe los pimientos.
En un bol coloca un poco de vinagre de módena y aceite y mezcla bien, reserva.
Pica finamente los 2 tomates deshidratados y las aceitunas, coloca en un bol y
añade un poco de aceite. Mezcla bien y reserva. Aparte, pela el tomate y córtalo
en rodajas finas.
Sobre algunas rebanadas de pan coloca una rodaja de tomate y encima una
loncha de jamón. Coloca las tapas en un plato adornado con blonda, aliña con un
poco de la vinagreta de módena y aceite. Sobre otras rebanadas coloca un poco
de torta del
Casar y alíñalas con la mezcla de aceitunas, tomate y aceite.
Coloca los pimientos en un plato y encima pon unas lonchas de jamón.
TERNASCO CON CARACOLES
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE TERNASCO
1/2 KG DE CARACOLES
COCIDOS
100 G DE TOCINO IBÉRICO
1 CEBOLLA ROJA
1 PIMIENTO VERDE
2 CUCHARADAS DE CARNE
DE PIMIENTO CHORICERO
PIMIENTA EN GRANO Y
MOLIDA
SAL
En una cazuela con aceite dora el tocino troceado. Añade el ternasco también
troceado y salpimentado.
Una vez dorado agrega la cebolla y el pimiento verde picados. Rehoga y agrega
la carne de pimiento choricero y el vino blanco.
Cubre con agua y añade unos granos de pimienta. Guisa a fuego medio durante
45 minutos, añadiendo los caracoles y las alcachofas cuando falten 5 minutos.
Retira del fuego, deja reposar y pon a punto de sal.
Listo para servir.
TERNASCO CON MANITAS
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE TERNASCO
1/2 KG DE MANITAS DE
CORDERO COCIDAS
2 PIMIENTOS VERDES
2 CEBOLLETAS
2 TOMATES 1 PATATA
4 DIENTES DE AJO
1 GUINDILLA SECA PICANTE
DULCE
ORÉGANO PEREJIL
PIMIENTA SAL
En una cazuela con aceite pon a pochar los pimientos, las cebolletas y los dientes
de ajo, todo limpio y picado. Añade la guindilla sin pepitas y sazona.
Salpimienta el cordero, previamente troceado, y añádelo a la cazuela.
Rehoga y agrega los tomates también troceados. Echa una pizca de orégano u
otra especia y el pimentón. Rehoga de nuevo y cubre con agua. Guísalo durante
40 minutos aproximadamente.
Por último, incorpora las manitas troceadas y la patata, ya frita, en rodajas.
Espolvorea con perejil picado, deja reposar de 5 a 10 minutos y sirve.
TERNERA ASADA EN CAZUELA
Ingredientes: 6 p.
1 REDONDO DE ESPALDA
1/2 KG DE HONGOS
4 PATATAS
1-2 CEBOLLETAS
7 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADITA DE
HARINA DE MAÍZ
REFINADA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Salpimienta la carne, ponla a dorar a fuego fuerte en una cazuela con aceite y 4
dientes de ajo sin pelar. Baja el fuego y cocínala durante 20-30 minutos
(dependiendo del punto al que te guste la carne) a fuego suave con la tapa
puesta. Deja que se temple, retira la carne y córtala en filetes gruesos. Diluye la
harina de maíz en agua, agrégala a la cazuela donde ha quedado el jugo de la
carne y dale un hervor, moviendo ligeramente la cazuela, hasta que espese. Pela
y trocea las patatas, cascándolas. Colócalas en una cazuela, cúbrelas con agua,
sazónalas y cocínalas durante 18-20 minutos. Pásalas por el pasapurés, y si
hiciera falta aligérala con el líquido resultante de cocer las patatas. Sazona,
espolvorea con perejil y mezcla bien. Pica las cebolletas y los otros 3 dientes de
ajo y pon a pochar en una sartén con aceite. Limpia los hongos, córtalos en
láminas y añádelos a la sartén. Saltéalos y agrégalos al puré de patata.
Sirve en una fuente grande, la carne a un lado y el puré de patatas con hongos al
otro.
TERNERA GUISADA
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE AGUJA
DE TERNERA
2 CEBOLLAS
1 ZANAHORIA
1 TOMATE
1 PIMIENTO VERDE
1 PUERRO
1/2 L DE VINO TINTO
50 G DE PASAS DE
CORINTO
50 G DE PIÑONES
2 PATATAS
12 CHAMPIÑONES
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
1 RAMA DE TOMILLO
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
1 RAMA DE ROMERO
PEREJIL PICADO
Limpia la verdura (cebollas, zanahoria, tomate, pimiento, puerro) y pícala en

trozos gruesos. Sazona y ponla a pochar en una cazuela con aceite hasta que
quede bien dorada y blanda. Tritura con la batidora eléctrica. Ata la carne,
sazónala y dórala en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté dorada
añade el triturado de verduras, unos granos de pimienta, una rama de romero y
otra de tomillo. Vierte encima el vino y dos vasos de agua y deja cocer durante
30 minutos. Añade los piñones, las pasas y los champiñones (limpios y
troceados) y cocina durante 10 minutos más.
Mientras tanto, pela y trocea las patatas. Fríelas en una sartén con abundante
aceite hasta que se doren y añádelas al guiso. Deja cocer todo junto unos 10
minutos aproximadamente.
Para servir, retira la cuerda de la carne, filetéala, espolvorea con perejil picado y
salsea.
TIRAS DE CARNE AL AROMA DE
NARANJA
Ingredientes: 4 p.
2 DE FILETES
HERMOSOS DE
TERNERA
1 FILETE HERMOSO
DE CERDO
150 G DE ARROZ
BASMATI
2-3 CUCHARADAS
DE SAKE
2-3 CUCHARADAS
DE SALSA DE SOJA
1 PIZCA DE JENGIBRE
FRESCO
RALLADURA DE UNA
NARANJA
1 CUCHARADITA
DE AZÚCAR MORENO
3 DINTES DE AJO
20-30 GRANOS
DE PIMIENTA
DE JAMAICA
PIMIENTA NEGRA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Corta los filetes de ternera y el cerdo en tiras, salpimienta y reserva. Mezcla en

un cuenco el sake, la salsa de soja, el azúcar moreno, la ralladura de naranja, un
poco de jengibre rallado, un poquito de aceite, sal y pimienta negra. Agrega la
carne y deja macerar durante media hora. Escurre y reserva. En una cazuela dora
los dientes de ajo con un chorrito de aceite. Cuando estén dorados añade el arroz
y a continuación agrega el agua (la medida del arroz y un poquito más). Sazona
y cocina unos 10 minutos. Pasado este tiempo, deja reposar 4-5 minutos. En una
sartén saltea la carne macerada (y bien escurrida) con un poquito de aceite.
Condimenta con pimienta de jamaica y resérvalo en un plato. En la misma sartén
añade la mezcla del macerado y deja reducir la salsa durante 4-5 minutos.
Incorpora las tiras de carne. Coloca en un plato el arroz con los dientes de ajo,
pon la carne al lado y vierte la salsa reducida por encima, decorando con una
ramita de perejil.
TRENZAS DE SOLOMILLO CON QUESO
Y PISTACHOS
Ingredientes: 4 p.
4 LONCHAS DE QUESO
DE FUNDIR
3 PERAS
1/2 RAMA DE CANELA
50 G DE PISTACHOS
PELADOS
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pela las peras y trocéalas. Colócalas en una cazuela, agrega la canela y un poco
de agua y cuécelas durante 10-15 minutos.
Corta cada solomillo en dos para obtener 4 filetes largos y estrechos. Con un
cuchillo divide cada filete en 3 tiras, dejándolo unido por la parte más gruesa, y
haz una trenza con cada filete. Salpimiéntalas y fríelas en una sartén con aceite.
Coloca las trenzas en la placa de horno, cubre cada una con una loncha de queso.
Pica los pistachos y espolvorea sobre el queso. Gratina en el horno hasta que se
funda el queso y se tuesten los pistachos.
Presenta las trenzas de solomillo en una fuente amplia, y al lado coloca las peras
cocidas y riégalas con un chorro de aceite. Decora con una rama de perejil.
TRENZAS DE SOLOMILLO DE CERDO
Ingredientes: 4 p.
2 SOLOMILLOS DE CERDO (800

G)
2 MANZANAS REINETA
PAN RALLADO
SAL
PEREJIL PICADO
PARA LA SALSA:
1/2 L DE CALDO DE CARNE
1/2 L DE NATA LÍQUIDA
100 G DE PATÉ DE FOIE
Para la salsa, pon en un cazo al fuego el caldo, la nata y el paté. Deja que
reduzca durante 15-20 minutos.
Limpia las manzanas, retírales el corazón y córtalas en tres rodajas. Colócalas en
una bandeja de horno, rocía con aceite y salpícalas con el jamón picado en
taquitos.
Introduce en el horno a 200 grados durante 10 minutos.
Corta cada solomillo en dos a lo ancho y a lo largo, después corta tres tiras de
cada trozo, dejándolas enganchadas sin llegar a cortarlas del todo, forma una
trenza, sazónalas, pásalas por pan rallado y fríelas minuto y medio por cada lado.
Salsea el fondo de la bandeja y coloca encima las trenzas y las rodajas de
manzana.
Espolvorea perejil picado.
ZANCARRÓN A LA JARDINERA
Ingredientes: 4 p.
800 G DE ZANCARRÓN
DE TERNERA
3 PATATAS MEDIANAS
2 ZANAHORIAS
10 AJOS FRESCOS
150 G DE CHAMPIÑÓN
10-12 GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
SAL
1 RAMITA DE PEREJIL
Limpia y sazona el zancarrón y dóralo con un poco de aceite en una olla rápida.
A continuación, añade una ramita de perejil, los granos de pimienta negra, el
vino blanco y 1 vaso de agua. Sazona y deja al fuego durante 40 minutos.
Pela y corta las patatas y dóralas con aceite en una sartén. Quita el aceite
sobrante y reserva, limpia y trocea los champiñones, los espárragos verdes, los
ajos frescos, las
zanahorias y saltéalos junto con las patatas. Añade la cucharada de harina y
rehoga bien, agrega un vaso de caldo del zancarrón, ponlo a punto de sal y déjalo
cocinar unos 5 minutos.
Coloca las verduras en una fuente y pon encima el zancarrón fileteado.
Antes de servir agrega un poquito de sal a la carne.
ZANCARRÓN AL VINO
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE ZANCARRÓN DE
TERNERA
3 ZANAHORIAS
3 PATATAS
3 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
PEREJIL PICADO
SAL PIMIENTA
En una cazuela con aceite rehoga las cebollas troceadas, las zanahorias cortadas
en rodajas finas y los ajos fileteados y sazona.
Cuando esté casi pochado añade el zancarrón cortado en trozos y salpimentado.
Vuelve a rehogar durante unos minutos e incorpora el vino tinto y agua hasta
cubrir.
Pon a punto de sal, agrega el tomillo y guísalo durante 45 minutos a fuego lento.
Pela y corta las patatas en trozos y fríelas en abundante aceite caliente.
Añade las patatas fritas al zancarrón, mezcla todo bien, espolvorea con perejil
picado y sirve.
ZANCARRÓN CON FRITADA Y TOMATE
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE ZANCARRÓN
DE TERNERA
4 HUEVOS
2 CEBOLLAS BLANCAS
1 CEBOLLA ROJA
1 PUERRO
1 PIMIENTO ROJO
1 PIMIENTO VERDE
4 DIENTES DE AJO
3 TOMATES MADUROS
SAL
UNAS RAMAS DE PEREJIL
Pon abundante agua en la olla rápida, pela el puerro y una cebolla blanca y
pícalos en trozos grandes e incorpóralos. Agrega unas ramas de perejil, una pizca
de sal y el zancarrón cortado en rodajas gruesas. Cuando empiece a hervir
desespuma, pon la tapa (posición 2) y deja cocer durante 20 minutos.
Pica la otra cebolla blanca, la roja, el pimiento verde y el pimiento rojo en
juliana fina y pon a pochar en una cazuela con aceite (amplia y plana). Pela los
ajos y añádelos (enteros).
Sazona y cocina hasta que se dore bien.
Pela los tomates, córtalos en gajos e incorpóralos a la cazuela. Cocina durante 10
minutos aproximadamente. Saca las rodajas de zancarrón de la olla, añádelas a la
cazuela y cocina durante 3-4 minutos para que se mezclen los sabores.
Sirve en una fuente grande, los filetes de zancarrón a un lado y la fritada al otro.
Fríe los huevos y colócalos sobre la fritada, adornando con una ramita de perejil.
ALAS DE POLLO AL AJILLO
Ingredientes: 4 p.
16 ALAS DE POLLO
1/2 CABEZA DE AJOS
1/2 CEBOLLA O CEBOLLETA
1/2 TOMATE
1 VASO DE CALDO DE AVE O AGUA
1/2 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO
SAL
PATATAS REJILLA
Fríe las alas previamente sazonadas en aceite hasta que queden bien doraditas.
Saca las alas y resérvalas.
Retira la mitad del aceite de la sartén y añade los ajos pelados y cortados en
láminas, así como el tomate y la cebolla troceados. Sazona. Cuando esté
pochado agrega la harina y mézclala bien, rehogando.
Después incorpora el caldo, pruébalo de sal y deja cocer unos minutos. A
continuación añade el perejil y salsea las alas.
Acompaña el plato con patatas rejilla y sirve.
ALAS DE POLLO AL BRANDY
Ingredientes: 4 p.
16 ALAS DE POLLO
2 CEBOLLAS
2 COPITAS DE BRANDY
24 UVAS PELADAS
3 DIENTES DE AJO
UNA PIZCA DE TOMILLO Y DE ROMERO
UN TROCITO DE MANTEQUILLA
PEREJIL PICADO
SAL
PIMIENTA
En una sartén con aceite rehoga las alas salpimentadas hasta que estén doraditas,
con una pizca de romero y otra de tomillo, los dientes de ajo enteros y las
cebollas muy picadas.
A continuación desgrasa y añade un trocito de mantequilla, el brandy y flambea.
Espolvorea con perejil picado y agrega las uvas peladas.
Déjalo hacer unos minutos para que se mezclen bien todos los sabores y sirve.
ALAS DE POLLO CON BROCHETAS DE
PIMIENTO Y TOMATE
Ingredientes: 4 p.
16 ALAS DE POLLO
2 PIMIENTOS VERDES
SAL
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
HARINA
PARA LAS BROCHETAS:

6 TOMATES CHERRY
6 PIMIENTOS VERDES
PEQUEÑOS
Limpia los tomatitos y los pimientos y confecciona las dos brochetas, ensartando
cuidadosamente en una los tomatitos y en la otra los pimientos verdes. Colócalas
sobre la parrilla o la plancha, riégalas con unas gotas de aceite y deja que se asen
5 minutos por cada lado.
Después, sazona las alas de pollo, pásalas por harina y fríelas con los 2
pimientos verdes.
Presenta el plato acompañando las alas de pollo y los pimientos con las 2
brochetas como guarnición.
ALAS DE POLLO CON BRÓCOLI FRITO
Ingredientes: 4 p.
12 ALAS DE POLLO
250 G DE BRÓCOLI
2 DIENTES DE AJO
2 HUEVOS
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Limpia las alas de pollo, quitándoles la punta, córtalas en dos y salpimiéntalas.

Pica los ajos finamente, colócalos en un bol con aceite, pimentón y un poco de
perejil picado. Bate la mezcla e incorpora las alas, úntalas bien y colócalas en
una bandeja de hornear. Asa en el horno a 200 grados durante 15 minutos.
Corta el brócoli en ramilletes, escáldalos durante 4 minutos en agua hirviendo
con sal y escúrrelos.
Pasa los ramilletes de brócoli por huevo batido y fríelos en aceite caliente.
Retíralos y escúrrelos en un plato forrado con papel de cocina.
Sirve en una fuente, colocando en el centro los ramilletes de brócoli y alrededor
las alitas. Adorna con una ramita de perejil.
ALAS DE POLLO CON CHAMPIÑONES
Ingredientes: 4 p.
8 CHAMPIÑONES
8 ALITAS DE POLLO
8 LONCHAS DE BACÓN
2 DIENTES DE AJO
3 PIMIENTOS VERDES
PAN RALLADO
SAL
PEREJIL
Limpia las alitas de pollo y salpimienta. Colócalas en una tartera de horno e

introdúcelas en el mismo a 200 grados durante 20 minutos.
Limpia los champiñones, retírales el tallo y pícalos finamente.
Pica también 3 lonchas de bacón, mezcla con los tallos picados y rellena los
sombreros de los champiñones.
Pica los dientes de ajo y el perejil finamente. Pon en un bol, agrega el pan
rallado y espolvorea los champiñones. Riégalos con un poco de aceite e
introdúcelos en el horno a 200 grados durante 15 minutos.
Corta los pimientos verdes en tiras, pica el resto del bacón y saltéalos en la
sartén con un poco de aceite.
Sirve en una fuente grande las alitas espolvoreadas con perejil, los champiñones
y el salteado de bacón y pimientos.
ALAS DE POLLO CON JAMÓN
Ingredientes: 4 p.
16 ALITAS DE POLLO
16 LONCHAS DE JAMÓN
SERRANO
2 DIENTES DE AJO
PAN RALLADO
PARA LAS PATATAS PANADERA:

2 PATATAS
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLETA
1 DIENTE DE AJO
SAL PEREJIL PICADO
Separa la carne más carnosa de las alas del resto y resérvala.

Envuelve cada trozo de ala que has separado en una loncha de jamón serrano.
Pínchalo con un palillo y pásalo por pan rallado. Fríelo en aceite a fuego lento,
para que se haga bien, con dos dientes de ajo.
Para preparar las patatas panadera, fríe en una sartén con aceite las patatas
peladas y en lonchas con el pimiento verde, la cebolleta y el diente de ajo, todo
bien troceado.
Sazona y espolvorea con perejil picado.
Sirve las alas (sin palillo) con las patatas panadera.
ALAS DE POLLO CON PLÁTANO FRITO
Ingredientes: 4 p.
12 ALAS DE POLLO
EN CONSERVA
2 PLÁTANOS
3 DIENTES DE AJO
HARINA Y HUEVO PARA REBOZAR
SAL
Limpia bien las alas de pollo (retira las puntas que no tienen carne) y córtalas en
dos.
Retira la piel de la parte que parece un muslito, con un cuchillo suelta la carne de
la punta del hueso y con ayuda de las manos separa la carne dejando el hueso
limpio, pero unido por un extremo. Sazónalas. En un mortero machaca los ajos,
añade un poco de aceite y con un pincel úntalas. Colócalas en una bandeja de
horno, sazónalas.
Introduce en el horno durante 10 minutos a 220 grados. Retira del horno, deja
que se templen y deshuésalas. Rellena cada pimiento con las alitas dejando parte
del hueso fuera. Introduce nuevamente en el horno durante 5 minutos más. Pela
los plátanos, córtalos en rodajas, pásalos por harina y huevo y fríelos. Sirve en
una fuente, acompañando con los plátanos fritos.
ALAS DE POLLO CON TOMATE AL
ROMERO
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE ALITAS DE POLLO
24 CHALOTAS
4 TOMATES MADUROS
1 CEBOLLA
7 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
AZÚCAR
1 RAMA DE ROMERO
1 RAMA DE PEREJIL
Pica la cebolla y 4 dientes de ajo y pon a dorar en una cazuela con un poco de
aceite.
Cuando tome color agrega los tomates pelados, despepitados y picados. Añade
una pizca de sal, una pizca de azúcar y la rama de romero. Cocina durante 20
minutos.
Pon un poco de aceite en una sartén, añade las chalotas, dóralas y confítalas a
fuego suave durante 15 minutos.
Corta las alitas en tres y retira el extremo que carece de carne. Salpimiéntalas.
Pon 3 dientes de ajo (con piel) en una sartén con aceite, añade las alitas y fríelas.
En 4 minutos aproximadamente estarán a punto.
Sirve la salsa de tomate en una fuente, encima pon las chalotas y alrededor
dispón las alitas. Decora con una rama de perejil.
ALAS DE POLLO EN ESCABECHE
Ingredientes: 4 p.
12 ALAS DE POLLO
3 PUERROS
2 ZANAHORIAS
1/2 CALABACÍN
1 BERENJENA
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE VINAGRE
SAL PIMIENTA
2 HOJAS DE LAUREL
1 RAMA DE TOMILLO
GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
PIMENTÓN
Limpia las alas de pollo, retírales la punta más estrecha y córtalas por la mitad
siguiendo la coyuntura. Salpimiéntalas y fríelas en una sartén con un poco de
aceite.
Pásalas a una cazuela amplia y baja. Agrega los dientes de ajo, la cebolleta
partida por la mitad, un par de hojas de laurel, una rama de tomillo, un vaso de
vino blanco, uno de vinagre, un par de vasos de aceite, un poco de pimentón y
unos granos de pimienta negra. Cocina durante 20-25 minutos. Retira las alitas y
reserva. Limpia la berenjena, córtala en rodajas de 1 cm, sazónalas y déjalas
reposar durante unos 20-25 minutos para que suelten el exceso de agua. Limpia
los puerros, las zanahorias y las judías.
Córtalas en juliana fina y cocínalas a la plancha con un chorrito de aceite y una
pizca de sal. Cuando estén a punto retíralas a una fuente amplia. Corta el
calabacín en bastones y los espárragos por la mitad. Cocínalos a la plancha junto
con las rodajas de berenjena. Sirve las verduras a la plancha sobre una fuente
amplia, coloca encima las alitas y riega con el escabeche.
ALBÓNDIGAS DE PAVO CON SEMILLAS
DE MOSTAZA
Ingredientes: 6 p.
3/4 DE KG DE CARNE DE
PAVO PICADA
2 CEBOLLETAS
1 DIENTE DE AJO
1 HUEVO
1 PIMIENTO VERDE
1/2 VASO DE VINO
BLANCO
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS
200 G DE SEMILLAS
DE MOSTAZA
HARINA DE MAÍZ
REFINADA
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pon la carne picada en un bol, salpimiéntala y espolvoréala con un poco de

perejil. Haz un agujero en el centro y añade el huevo.
Pica una cebolleta y el diente de ajo y pon a pochar en una sartén con aceite.
Cuando vaya tomando color agrégalo a la carne. Amasa con las manos hasta que
quede una masa homogénea. Forma bolitas, pásalas por las semillas de mostaza
y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.
Para la salsa, pica la otra cebolleta y pon a rehogar en una cazuela con aceite.
Cuando vaya tomando color agrega los pimientos morrones troceados. Rehoga,
vierte el vino blanco y el caldo, cocina durante 30 minutos y pasa por el
pasapurés. Para espesar la salsa agrega un poco de harina de maíz refinada
diluida en agua. Añade las albóndigas y cocínalas durante 15 minutos. Sirve en
una fuente. Pica el pimiento verde en bastones y saltéalo en una sartén con un
poco de aceite. Sazónalo y sirve sobre las albóndigas.
ALBÓNDIGAS DE POLLO
Ingredientes: 4 p.
800 G DE CARNE PICADA DE POLLO

1/2 VASO DE LECHE
3 DIENTES DE AJO
1 HUEVO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO ROJO
2 TOMATES
2 ZANAHORIAS
HARINA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pela los dientes de ajo y májalos con un poco de perejil picado.

Pon en un bol la miga de pan y la leche y deja que se empape bien.
Pica la cebolla y ponla a pochar en una sartén con aceite. Cuando esté dorada
agrega el pimiento picado, las zanahorias y los tomates, pelados y picados.
Sazona todo, y cuando esté dorado añade 1 cucharada de harina, rehoga
brevemente y vierte el vino y 1 vaso de agua. Cocina durante 15 minutos.
Pon en una fuente grande la carne de pollo, una pizca de sal, una pizca de
pimienta, la miga remojada en leche, el majado de ajo y perejil. Mezcla bien y
agrega el huevo.
Sigue mezclando hasta conseguir una pasta homogénea.
Forma las bolas, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite. Introduce
en la salsa, cocina durante 10 minutos y sirve.
ALITAS DE POLLO AGRIDULCES CON
ARROZ TOSTADO
Ingredientes: 4 p.
12 ALAS DE POLLO
200 G DE ARROZ INFLADO
1 ZANAHORIA
2 NARANJAS
2 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Corta las alitas en tres, siguiendo la coyuntura. Desecha la parte más fina y
estrecha y con un cuchillo retira un poco de la grasa de las otras 2 partes.
Salpimiéntalas, colócalas en una fuente refractaria (apta para el horno) y riégalas
con un chorro de aceite. Introdúcelas en el horno (previamente calentado) a 200
grados, y cocínalas durante 15-20 minutos. Pon un poco de aceite en una
cazuelita, exprime las naranjas y vierte el zumo a la cazuela. Añade también la
salsa de soja y la miel y pon a reducir a fuego suave. Pela, ralla la zanahoria y
agrégala.
Pon el arroz inflado a tostar en una sartén con unas gotas de aceite. Sirve las
alitas, riégalas con la salsa agridulce y coloca al lado el arroz inflado tostado.
BOCADITOS DE POLLO Y PIMIENTO
CON PURÉ DE PATATAS
Ingredientes: 4 p.
12 PIMIENTOS VERDES
PEQUEÑOS
2 PECHUGAS DE POLLO
16 LONCHAS DE JAMÓN IBÉRICO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN PIMIENTA NEGRA
SAL
PARA EL PURÉ DE PATATAS:

3 PATATAS GRANDES
1 YEMA DE HUEVO
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
1/2 VASO DE LECHE
SAL
Para el puré de patatas, pela, trocea y cuece las patatas en una cazuela con agua y
una pizca de sal durante 15-20 minutos. Escúrrelas y pásalas por el pasapurés,
añade la yema de huevo, la mantequilla, la leche y mezcla bien.
Limpia y corta las pechugas en 12 filetes y salpimiéntalos. Limpia los pimientos
quitándoles el rabo y las pepitas. Enrolla los filetes alrededor de los pimientos,
pincha con un palillo y fríelos a fuego fuerte sin que se hagan del todo. Sácalos
de la sartén, escúrrelos y reserva.
Introduce el puré en una manga pastelera y rellena los pimientos. Colócalos
sobre una placa e introduce en el horno 3 minutos a 180 grados para calentarlos.
Para servir, coloca el jamón en el fondo de la bandeja y encima los bocaditos
rellenos.
BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ
Ingredientes: 4 p.
2 PALOMAS
2 PERDICES
2-3 PIMIENTOS VERDES
SAL PIMIENTA
PURÉ DE CASTAÑAS
PARA LA SALSA:
1 CEBOLLA
2 TOMATES
HUESOS Y CARCASAS DE LAS
PALOMAS Y LAS PERDICES
1/2 VASO DE VINO TINTO
SAL
Limpia las aves, saca la carne y reserva los huesos y las carcasas.
Para la salsa, pica la cebolla y los tomates y sofríe en una cazuela con un poco de
aceite. Añade los huesos, el vaso de vino, sal y cubre con el agua. Deja reducir a
la mitad, retira los huesos y pasa el resto por un pasapurés o chino. Reserva.
Monta 4 brochetas alternando la carne de paloma y perdiz con los trozos de
pimiento verde, salpimienta y fríelas en un poco de aceite.
Cubre una fuente con la salsa de caza caliente colocando encima las brochetas y
acompaña con el puré de castañas.
BROCHETA DE POLLO EN ADOBO
Ingredientes: 4 p.
4 PECHUGAS DE POLLO
4 PIMIENTOS VERDES
1 DIENTE DE AJO
ARROZ BLANCO
PIMIENTA SAL
PARA EL ADOBO:
1 CEBOLLA ORÉGANO
3 DIENTES DE AJO
PIMIENTA SAL
1/2 CUCHARADA DE
PIMENTÓN
Para el adobo, mezcla en un bol la cebolla y los dientes de ajo, todo bien picado,
con orégano, pimienta, media cucharada de pimentón, medio vaso de aceite y
sal.
Introduce el pollo troceado y déjalo de media a 1 hora.
Para montar las brochetas coloca de forma intercalada los trozos de pollo, los de
pimiento y los de panceta. Salpimienta y hazlos en la sartén con un chorro de
aceite durante 3 o 4 minutos por cada lado.
Para preparar el arroz, sofríe en una cazuela un diente de ajo con un chorro de
aceite y añade el arroz. Moja con el doble de agua caliente. Cuécelo durante
unos 20 minutos.
Sirve las brochetas acompañadas del arroz blanco.
CAPÓN EN ESCABECHE
Ingredientes: 8 p.
1 CAPÓN DE 3 KG
1 CABEZA DE AJOS
6 CEBOLLETAS
6 PUERROS PEQUEÑOS
6 AJOS FRESCOS
6 DIENTES DE AJO
6 ZANAHORIAS
3-4 HOJAS DE LAUREL
UNAS RAMAS DE TOMILLO
UNAS RAMAS DE ROMERO
NEGRA
3 L DE ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
1 L DE VINAGRE
SAL
1 RAMA DE PEREJIL
Limpia bien el capón por dentro y por fuera. Sazónalo y ponlo en una cazuela
grande.
Vierte encima el aceite y el vinagre.
Agrega la cabeza de ajos, las hojas de laurel, las ramas de tomillo, las de romero
y un poco más de sal. Tápalo y cuece a fuego suave durante 1 hora y cuarto.
Cuando esté hecho, pasa unos 8 cazos del escabeche a una cazuela. Añade los
granos de pimienta y las verduras limpias (cebolletas, puerros, ajos frescos,
dientes de ajo, espárragos verdes y zanahorias). Tapa la cazuela y deja cocer
durante 20 minutos a fuego medio.
Sírvelo en una fuente amplia, acompaña con las verduras y salsea con el
escabeche.
CODORNICES A LA SEGOVIANA
Ingredientes: 4 p.
8 CODORNICES
2 CEBOLLAS
4 PATATAS
1-2 HOJAS DE LAUREL
2 ZANAHORIAS
1/2 VASITO DE VINAGRE
PEREJIL PICADO
SAL
En una cazuela con aceite pon a pochar las cebollas y las zanahorias picadas, con
un poco de sal, unos granos de pimienta y el laurel.
A continuación añade las codornices bien limpias y sazonadas, rehógalas y moja
con el vinagre y el vino y deja que se haga de 30 a 35 minutos (si ves que queda
seco añade un poco de agua).
Pela las patatas, córtalas en cuadraditos y fríelas en aceite bien caliente. Escurre
bien, sazona y espolvorea con perejil picado.
Sirve las codornices en una fuente, con su verdura, y salsea. Acompáñalas con
las patatas.
CODORNICES ASADAS
Ingredientes: 4 p.
8 CODORNICES
8 DIENTES DE AJO
8 RAMITAS DE TOMILLO
1 COPA DE BRANDY
1 PATATA
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
8 CEBOLLETAS PEQUEÑAS
SAL
Limpia las codornices y retira las tripas. Sazona por dentro y por fuera. Mete
dentro de cada una un diente de ajo sin pelar y una ramita de tomillo.
Colócalas sobre una fuente de horno, rocía con un buen chorro de aceite e
introdúcelas en el horno a 250 grados. A los 10 minutos vierte por encima el
brandy y deja asando 5 minutos más.
Pela la patata y con un cuchillo especial para cortar patatas onduladas córtala en
rodajas. Pon a freír en una sartén con aceite. Cuando estén casi hechas, añade los
pimientos cortados en bastones gruesos, los espárragos verdes y las cebolletas.
Rehoga durante 5 minutos. Sirve la guarnición de verduras en una bandeja y
coloca encima las codornices.
Con una paleta de cocina rasca los restos de la bandeja de horno y salsea sobre
las codornices.
CODORNICES ASADAS CON JUDIONES
Y PIMIENTOS
Ingredientes: 4 p.
8 CODORNICES
9 DIENTES DE AJO
8 RAMAS DE ROMERO
1 COPA DE BRANDY
2 PIMIENTO MORRONES ROJOS
1 BOTE DE JUDIONES EN
CONSERVA
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLA
10 AJOS FRESCOS
100 G DE TOCINO IBÉRICO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pon los dos pimientos morrones en una bandeja para hornear. Riega con un
chorrito de aceite y sazona. Hornea a 180 grados durante 25-30 minutos.
Retíralos, deja que se templen, pélalos y córtalos en tiras. Añádeles un diente de
ajo picado, riégalos con un buen chorro de aceite y sazona. Limpia las
codornices, introduce dentro de cada una un diente de ajo y una ramita de
romero. Salpimiéntalas, colócalas en la placa de horno, riégalas con un buen
chorro de aceite y ásalas a 180 grados durante 12 minutos. A los 10 minutos
vierte por encima el brandy y mantén en el horno durante un par de minutos.
Corta el tocino en dados, fríelos en una cazuela amplia y baja para que suelten la
mayor parte de la grasa. Cuando estén dorados retíralos a un plato y quita el
exceso de grasa de la cazuela. Pica finamente la cebolla, el pimiento verde y los
ajos frescos y ponlos a pochar en la cazuela donde has dorado el tocino. Añade
los trozos de tocino frito y rehoga bien. Incorpora los judiones y saltea
brevemente.
Sirve las codornices en una fuente y salséalas con el jugo de la placa,
acompáñalas con un poco de salteado de judiones y tiras de pimiento rojo.
CODORNICES ASADAS CON PLÁTANOS
Y PANCETA
Ingredientes: 4 p.
4 CODORNICES
8 DÁTILES
2 PLÁTANOS
8 LONCHAS FINAS DE PANCETA
1 CUCHARADA DE ROMERO PICADO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Salpimienta las codornices por dentro y por fuera e introduce dentro de cada una
un par de dátiles. Colócalas en un recipiente apto para el horno, riégalas con un
poco de aceite, espolvoréalas con un poco de romero picado y ásalas en el horno
a 200 grados durante 12-15 minutos.
Pela los plátanos, corta cada uno en 4 trozos y envuelve cada trozo con una
loncha de panceta y sujeta cada uno con un palillo. Fríelos en una sartén con un
poco de aceite.
Retira las codornices del horno, pásalas a un plato, vierte el vaso de vino sobre la
fuente del horno y ráspala un poco. Pasa la salsa a una sartén, espolvorea perejil
picado, agrega un poco de harina de maíz diluida en agua y dale un hervor hasta
que espese.
Sirve una codorniz por ración, salséalas y acompáñalas con 2 trozos de plátano y
panceta.
CODORNICES CON PIMIENTOS VERDES
Ingredientes: 4 p.
8 CODORNICES
8 PIMIENTOS VERDES
GRANDES
8 LONCHAS DE BACÓN FINAS
300 G DE ARROZ BLANCO
COCIDO
1 VASITO DE BRANDY
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS
SAL
FÉCULA DE MAÍZ
Despluma bien las codornices y vacíalas. Sazónalas, envuelve cada una con una
loncha de bacón y metelas dentro del pimiento.
En una cazuela con un poco de aceite pon los pimientos, rehoga y echa un chorro
de aceite por encima. Añade el brandy, flambea y deja que se queme todo el
alcohol.
Agrega el caldo y deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos, unos 35 o
40 minutos aproximadamente. A los 10 minutos de cocción dales la vuelta.
Sírvelos en un plato acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Si quieres,
puedes ligar el caldo con fécula y salsear por encima.
CODORNICES CON PLÁTANO Y FOIE
Ingredientes: 4 p.
8 CODORNICES
100 G DE FOIE
2 PLÁTANOS
2 PATATAS
1 VASO DE TXAKOLI
1 VASO DE CALDO DE
CARNE
SAL
PEREJIL PICADO
Limpia bien las codornices, sálalas y rellénalas con el foie. Pela los plátanos,
córtalos en trozos y coloca uno dentro de cada codorniz. Colócalas en una placa
de horno, rocíalas con un poco de aceite, el txakoli y el caldo e introduce en el
horno durante 20-25 minutos a 200 grados.
Cuando estén hechas, pasa la salsa a una sartén. Lígala con la harina de maíz
diluida en agua y espolvorea con un poco de perejil picado.
Para hacer las tortas de patata, pélalas y córtalas en rodajas finas. Colócalas en la
sartén, dándoles forma de flor y fríelas a fuego suave con un poco de aceite.
Coloca las tortas en el fondo de una fuente, sobre cada una dos codornices y
salsea.
CODORNICES CON SALSA DE
MORRONES
Ingredientes: 4 p.
8 CODORNICES
2 PIMIENTOS VERDES
2 PATATAS
8 CHAMPIÑONES
6 DIENTES DE AJO
1 COPA DE BRANDY
1/2 L DE CALDO DE AVE
SAL
PIMIENTA
Lava los pimientos morrones, colócalos en una fuente refractaria, riégalos con
un poco de aceite y sálalos. Introdúcelos en el horno a 180-200 grados durante
30 minutos.
Deja que se templen un poco, pélalos, colócalos en una jarra, vierte la mitad del
caldo de ave y tritura con una batidora eléctrica.
Aplasta los ajos (sin pelar) con un cuchillo. Ponlos a freír en una cazuela amplia.
Cuando se doren, retíralos. Salpimienta las codornices y fríelas en la misma
cazuela (si no te entran todas puedes freírlas de 4 en 4).
Riégalas con el brandy y flamea. Cuando se apague el fuego, cuela encima el
puré de pimientos, remueve un poco la cazuela y cocina durante 20 minutos (a
medida que vaya reduciendo vierte el resto del caldo).
Pela y corta las patatas a tu gusto, sazónalas y fríelas en una sartén con
abundante aceite. Limpia y corta los champiñones en cuatro, pica los pimientos
verdes en tiras e incorpóralos.
Sirve las codornices y acompáñalas con la guarnición.
CODORNICES CON TOMATE
Ingredientes: 4 p.
8 CODORNICES
4 TOMATES
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
RAMITAS DE TOMILLO
SAL
RAMITAS DE PEREJIL
Salpimienta las codornices y fríelas en una cazuela con aceite. A continuación,

sácalas a un plato y resérvalas. Pica la cebolla, el pimiento, los tomates y los
dientes de ajo.
Fríelos en la misma cazuela donde has frito las codornices. Agrega el laurel,
unas ramitas de tomillo y una pizca de sal y cocínalas hasta que se pochen bien.
Cuando las verduras estén hechas introduce las codornices y cocínalas a fuego
suave durante 15-20 minutos. Coloca las codornices en una fuente grande, pasa
las verduras por un pasapurés y salsea las codornices. Adorna con unas ramitas
de tomillo y unas ramitas de perejil.
CODORNICES EN FRITADA
Ingredientes: 4 p.
8 CODORNICES
1 TOMATE
2 PIMIENTOS VERDES
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
1 VASITO DE JEREZ
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
En una cazuela con aceite pocha el tomate, los pimientos verdes, las cebollas y
los dientes de ajo, todo bien picado, durante 10 o 15 minutos. Sazona y agrega el
vino de jerez. Deja que reduzca.
En otra cazuela fríe a fuego fuerte las codornices, bien limpias, partidas por la
mitad y salpimentadas.
A continuación, añade las codornices a la fritada y guísalo todo junto a fuego
lento durante 10 minutos.
Al servir, espolvorea con perejil picado.
CODORNICES EN SALSA CAZADORA
CON UVAS
Ingredientes: 4 p.
4 CODORNICES
1 CEBOLLA ROJA
1 PIMIENTO VERDE
1 ZANAHORIA
1 TOMATE
2 DIENTES DE AJO
250 G DE UVAS BLANCAS
100 G DE PANCETA
1 ONZA DE CHOCOLATE
SAL
PIMIENTA
5 CLAVOS
8-10 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
UNA PIZCA DE ORÉGANO
Pica los ajos en láminas y pon a pochar en la olla rápida con aceite.
Pica la cebolla, agrégala y deja que se dore un poco. Pica el pimiento y la
zanahoria,
incorpóralos y cocina un poco. Pica el tomate y añádelo. Cocina durante 10
minutos.
Limpia las codornices y átalas. Salpimiéntalas y dóralas en una sartén con un
poco de aceite. Añádelas a la olla de las verduras. Vierte el vino tinto y medio
vaso de agua.
Agrega 20 uvas, los clavos, los granos de pimienta, el orégano y la onza de
chocolate.
Pon la tapa y cocina durante 5 minutos desde que empiece a salir el vapor.
Retira las codornices, quítales la cuerda y colócalas en una fuente.
Pasa la salsa por el pasapurés y salsea las codornices. Sirve el resto de la salsa en
una salsera.
Pica la panceta en daditos y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Añade
el resto de las uvas y saltea brevemente. Sirve al lado de las codornices.
CODORNICES ESCABECHADAS
Ingredientes: 4 p.
8 CODORNICES LIMPIAS
2 ZANAHORIAS
2 CEBOLLETAS O CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
VINAGRE DE VINO
SAL
2-3 HOJAS DE LAUREL
PURÉ DE PATATAS, DE MANZANA O DE
CIRUELAS (OPCIONAL)
Pon en un recipiente un chorro de aceite e introduce en él las codornices ya

saladas (que puedes atar para asegurarte de que no se rompan).
Cuando estén doradas rehoga las cebolletas y las zanahorias en juliana y los
dientes de ajo, añade después el vino blanco, el laurel, un chorro vinagre y el
agua cubriendo las codornices. Déjalo cocer tapado y a fuego suave durante unos
30 minutos.
Sirve las codornices y salsea.
Puedes acompañar el plato con puré de patata, puré de manzana o puré de
ciruelas pasas.
Este plato se puede comer frío o caliente, y se pueden guardar las codornices en
su jugo para usarlas en otro momento.
CODORNICES GUISADAS EN
CALDERETA
Ingredientes: 6 p.
6 CODORNICES
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
3 DIENTES DE AJO
4 PATATAS MEDIANAS
2 RAMAS DE TOMILLO
1 HOJA DE LAUREL
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN
DULCE
SAL PIMIENTA
3 PLÁTANOS MEDIANOS
2 CUCHARADAS DE AZÚCAR
1 VASO DE VINO DE JEREZ
Pica finamente la cebolla, los pimientos y un diente de ajo. Rehoga todo en una
cazuela con 4 cucharadas de aceite. Sazona para que sude.
Salpimienta las codornices y añádelas a la cazuela. Dora un poco y vierte 1 vaso
de vino y el de agua.
Pela las patatas, córtalas por la mitad e incorpóralas. Añade también el tomillo,
el laurel y los granos de pimienta.
Machaca en un mortero los otros 2 dientes de ajo, añade una cucharada de aceite
y 1 cucharadita de pimentón. Vierte el majado a la cazuela, mezcla bien y guisa
durante 25 minutos.
Para preparar el puré, pela los plátanos y ponlos en una cazuela con una
cucharada de aceite. Agrega el azúcar y el vaso de jerez. Deja cocer durante 5
minutos y tritúralo.
Sirve el puré en una salsera y la caldereta de codornices en una fuente.
CODORNICES SACRAMENIA
Ingredientes: 4 p.
8 CODORNICES
2 PIMIENTOS VERDES
1 TOMATE 1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
2 HOJAS DE LAUREL
PIMIENTA NEGRA MOLIDA Y EN GRANO
PEREJIL PICADO SAL
PARA LAS PATATAS PANADERA:

2 PATATAS 1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
En una cazuela con aceite dora las codornices bien limpias y salpimentadas.
Añade las hojas de laurel, la verdura picada (cebolla, pimientos y tomate) y unos
granos de pimienta. Rehoga unos minutos. Cubre con agua y deja que se haga de
35 a 40 minutos.
Prepara un majado con los ajos, perejil picado y el vinagre. Retira las codornices
y pasa la salsa por un pasapurés. Agrégale el majado y reserva.
Para preparar las patatas panaderas, fríe las patatas en rodajas con el pimiento
verde y la cebolla cortados en juliana y sazonados.
Sirve las codornices en una fuente, salséalas y acompáñalas con las patatas
panadera.
CODORNICES SALTEADAS
Ingredientes: 4 p.
8 CODORNICES
2 TOMATES
300 G DE SETAS
PEREJIL PICADO
SAL
PARA MACERAR :
3 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
TOMILLO SAL
Para la marinada, mezcla en un bol los dientes de ajo picados, el vino, el vinagre,
el aceite, un poco de tomillo y la sal.
Corta las codornices, ya limpias, por la mitad y macéralas en la mezcla hecha
anteriormente durante al menos 8 horas.
Pasado este tiempo saca las codornices de la marinada y sazona. Fríelas en aceite
hasta que estén doradas y espolvorea con perejil picado. Sírvelas acompañadas
de rodajas de tomate y setas hechas a la plancha con un chorrito de aceite y sal.
Puedes rociar el plato con un poco de jugo de la maceración.
CONFIT DE PATO CON MERMELADA DE
NARANJA
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PATO
CONFITADOS
2 PATATAS
1 PIMIENTO ROJO
1 PIMIENTO VERDE
6 CUCHARADAS DE
MERMELADA DE NARANJA
GRASA DE PATO
SAL
PEREJIL
Retira la grasa de los muslos. Colócalos sobre la placa de horno y ásalos a 200
grados durante 15 minutos.
Corta los pimientos (rojo y verde) en juliana fina y ralla las patatas. Sazona y
mezcla bien.
Pon un poco de grasa de pato en una sartén y cuando se funda coloca una
cucharada de la mezcla de patatas y pimientos, extiéndela hasta formar una torta
y fríela por los dos lados.
Calienta la mermelada de naranja en una cazuela.
Sirve en una fuente las tortas, coloca encima los muslos y riégalos con la
mermelada.
Adorna la fuente con mermelada y perejil.
CROQUETAS DE POLLO
Ingredientes: 6 p.
100 G DE MANTEQUILLA
100 G DE HARINA
100 G DE JAMÓN
SERRANO
200 G DE POLLO COCIDO
1 HUEVO COCIDO
1 L DE LECHE
SAL
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
RAMAS DE PEREJIL
Pon en una cazuela a calentar la mantequilla cortada en dados; cuando se funda,

añade el jamón y el pollo, bien picaditos. Agrega la harina y rehoga bien. Vierte
la leche poco a poco y sin dejar de remover. Pica finamente el huevo cocido y
unas ramas de perejil e incorpóralas a la masa. Sazona y mezcla bien.
Extiende la masa en una fuente y déjala enfriar. Cúbrela con film transparente
para evitar que se forme costra.
Cuando la masa esté fría, corta y moldea las croquetas. Enharínalas, pásalas por
huevo y pan rallado y fríelas en aceite bien caliente.
Cuando estén hechas retíralas de la sartén, colócalas sobre un plato forrado con
papel de cocina para que escurran el aceite.
Sirve en una fuente amplia y decora con unas ramas de perejil.
ESCABECHE CANARIO DE
CODORNICES
Ingredientes: 4 p.
8 CODORNICES
1 ZANAHORIA
1 CEBOLLA
2 PUERROS
2 PLÁTANOS
2 DIENTES DE AJO
MANTEQUILLA
3 HOJAS DE LAUREL
1/2 L DE VINAGRE
1 L DE ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Limpia las codornices y átalas para que no se rompan.

Pon a calentar una cazuela con el aceite y el vinagre. Incorpora las codornices
sazonadas. Añade la cebolla, la zanahoria y el puerro cortados en juliana, los
dientes de ajo, el laurel, la pimienta y el tomillo, todo picado.
Deja cocer todo a fuego lento durante 30 minutos. Retira las cuerdas y sirve las
codornices abiertas por la mitad y salseadas con las verduras del escabeche.
Acompaña con los plátanos cortados en bastoncitos y salteados con un trozo de
mantequilla.
Este plato se puede comer frío o caliente, y se pueden guardar las codornices en
su jugo para usarlas posteriormente.
ESCALOPINES DE PAVO CON TORTITAS
DE VERDURAS
Ingredientes: 4 p.
8 FILETES DE PAVO
12 PUERROS
12 AJOS FRESCOS
1 DIENTE DE AJO
4 HUEVOS
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
Pica los puerros, los ajos frescos y los espárragos verdes en juliana fina. Pon a
pochar en una sartén con aceite y una pizca de sal. Cuando se doren retira y
escurre.
Extiende los filetes de pavo sobre una superficie lisa, aplástalos con un cuchillo
y salpimiéntalos. Corta el queso en lonchas finas y rellena los filetes (filete-
queso-filete).
Pásalos por harina, huevo batido y pan rallado, fríelos en una sartén con aceite y
escúrrelos.
Casca los huevos, separa las yemas y bátelas con una batidora de varillas manual
hasta que monten un poco. Agrega las verduras, una pizca de sal y mezcla
suavemente. Divide la masa en 4 y fríelas de una en una en una sartén con un
chorrito de aceite. Retíralas y escúrrelas.
Pica un poco de perejil y un diente de ajo finamente, añádelo a las yemas y
mezcla bien.
Sirve los escalopines, acompáñalos con las tortitas y salpica la fuente con la
salsa de yema.
FAISÁN A LA MOSTAZA
Ingredientes: 4 p.
2 FAISANES PEQUEÑOS
1 TARRO PEQUEÑO DE MOSTAZA
1 VASO DE BRANDY
CALDO DE AVE
HARINA DE MAÍZ
PEREJIL PICADO
SAL
PATATAS PANADERA
Limpia bien los faisanes y trocéalos. Sazona y úntalos bien con mostaza. Ponlos
en una placa de horno, añade un vaso de caldo y un chorrito de aceite y hornea
de 35 a 40 minutos a 180 grados. Si hace falta agrega más caldo para que no se
sequen.
Una vez hechos, coloca los faisanes en una fuente. Pon el brandy en una sartén y
flambea los faisanes.
Reduce el jugo de la bandeja del horno calentándolo y lígalo con un poco de
harina de maíz diluida en agua. Espolvorea con perejil picado y sirve en una
salsera.
Acompaña el faisán con patatas panadera.
GUISO DE POLLO CON PATATAS
Ingredientes: 4 p.
2 MUSLOS DE POLLO
(EN 4 TROZOS)
1 KG DE PATATAS
1 CEBOLLA SAL
2 TOMATES MADUROS
2 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
1/2 L DE CALDO O AGUA
En una cazuela con aceite dora el pollo previamente sazonado.

Después, agrega la cebolla, los ajos y los tomates, todo bien picado.
Una vez rehogada la verdura, añade las patatas, peladas y troceadas, el laurel y a
continuación vierte el caldo y deja que cueza durante media hora.
Pasado este tiempo desgrasa el guiso y sirve.
MAGRET DE PATO A LA PARRILLA
Ingredientes: 4 p.
2 MAGRETS DE PATO
2 PATATAS
2 MANZANAS
SAL
PIMIENTA
Salpimienta los magrets y ásalos en la parrilla durante 5 minutos por cada lado.
Pela las patatas y con una mandolina córtalas en rodajas finas. Sazónalas y en
una sartén con un poco de aceite coloca una capa fina de patatas de forma que
ocupe todo el fondo. Déjalas así 2 minutos por cada lado. Prepara una torta por
ración.
Asa las manzanas en el horno.
Para servir, coloca la torta de patata en el centro, los filetes de magret en forma
de abanico y como guarnición la manzana asada, cortada en filetitos o gajitos.
MAGRET DE PATO CON BONIATO Y
SALSA DE OPORTO
Ingredientes: 4 p.
2 MAGRETS DE PATO
1 VASO DE VINO DE OPORTO
1 BONIATO
10 UVAS PASAS
10 CIRUELAS PASAS
1 ESCAROLA
1 DIENTE DE AJO
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
Salpimienta los magrets y márcalos (formando rombos) por la parte grasa con un
cuchillo. Salpimiéntalos y fríelos brevemente en una sartén sin aceite (primero
por la parte grasa). Colócalos en una fuente apta para el horno y cocina en el
horno a 200 grados durante 3-4 minutos.
Retira la mitad de la grasa resultante de freír los magrets y añade a la sartén el
vino.
Deja reducir. Agrega el jugo que hayan soltado los magrets en el horno y dale un
breve hervor.
Pela el diente de ajo, unta con él una fuente, coloca encima la escarola y alíñala
con aceite, sal y vinagre.
Pela el boniato, córtalo en rodajas finas y sazona. Fríelas en una sartén con
aceite.
Retira el aceite y agrega las pasas y las ciruelas. Saltea brevemente.
Filetea los magrets y ponlos en la fuente, salséalos y acompáñalos con la
guarnición de boniato, ciruelas y pasas. Sirve la escarola aparte.
MAGRET DE PATO CON CHAMPIÑONES
Ingredientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE PATO
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CALDO DE
CARNE
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Haz unos cortes superficiales en zigzag en la parte grasa de las pechugas.

Salpimiéntalas y ponlas a dorar por ambos lados en una sartén sin aceite. Pásalas
a una bandeja de hornear e introduce en el horno a 200 grados durante 10-12
minutos.
Pica la cebolleta, ponla a pochar en una cazuela con un poco de aceite y sazona.
Cuando esté pochada incorpora los ajos fileteados. Saltea brevemente y añade la
harina, el caldo, el vino y los champiñones limpios y cortados en trozos.
Espolvorea con perejil picado y deja cocer durante 10-12 minutos.
Filetea las pechugas. Sirve en una fuente, a un lado las pechugas y al otro los
champiñones.
MAGRET DE PATO CON PLÁTANOS
Ingredientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE PATO
4 PLÁTANOS
1/2 VASO DE VINO DE JEREZ
1/2 VASO DE CALDO DE AVE
DE JEREZ
125 G DE GROSELLAS
DE MAÍZ REFINADA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Salpimienta las pechugas de pato por los dos lados. Con un cuchillo realiza unos
cortes por la parte de la grasa (sin llegar a la carne) de forma que queden unos
rombos. Tuéstalas por los dos lados (primero por la parte grasienta) en una sartén
sin aceite.
Retira las pechugas y casi toda la grasa que hayan soltado. Agrega a la sartén el
vinagre, el vino y el caldo. Hierve y deja reducir. Retira la sartén del fuego y
añade una cucharadita de harina de maíz refinada diluida en agua. Mezcla bien,
pon nuevamente al fuego y cocínala brevemente hasta que espese. Espolvorea
con perejil picado.
Corta las pechugas en filetes gruesos y colócalas sobre una placa de hornear.
Pela 2 plátanos y córtalos en rebanadas alargadas. Introduce entre filete y filete
un trozo de plátano, sin que la pechuga pierda la forma. Introduce en el horno a
210 grados durante 5 minutos. Vierte el líquido de la bandeja en la sartén de la
salsa.
Pela los otros 2 plátanos, córtalos en rodajas y dóralos en una sartén con un poco
de aceite. Cuando estén dorados agrega las grosellas y saltea brevemente.
Sirve las pechugas, salséalas y acompaña con la guarnición de plátanos y
grosellas.
MAGRET DE PATO CON SALSA DE
CEREZAS
Ingredientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE PATO
SAL
PIMIENTA
PARA LA SALSA DE CEREZAS:

1/2 KG DE CEREZAS SIN HUESO
VERDURAS
Haz unos cortes en forma de cruz sobre la piel de las pechugas. Salpimiéntalas y
dóralas en una sartén, primero por la parte grasa. Cuando hayan cogido color
retíralas, colócalas sobre una placa de horno y resérvalas.
Para preparar la salsa, aprovecha la misma sartén y sin retirar la grasa incorpora
las cerezas, el caldo y el vino tinto y deja reducir durante 10 minutos.
Disuelve un poco de harina de maíz refinada en un poco de agua y añádela a la
salsa.
Dale un hervor para que espese.
Introduce las pechugas en el horno durante 5 minutos. Retíralas y filetéalas.
Sirve media pechuga por persona y acompáñala con la salsa de cerezas.
MAGRET DE PATO CON VERDURAS AL
DENTE
Ingredientes: 4 p.
2 MAGRETS DE PATO
2 ZANAHORIAS MEDIANAS
2 CEBOLLETAS
UNOS RAMILLETES DE
BRÓCOLI
1 CUCHARADA SOPERA DE
SALSA DE SOJA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pica las cebolletas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén con un poco de
aceite.
Pela las zanahorias y saca tiras finas con el pelador. Pica las judías en bastones e
incorpóralas a la sartén junto con los ramilletes de brócoli. Sazona, agrega un
poco de salsa de soja y rehoga un poco más.
Salpimienta los magrets y cocínalos a la plancha, primero 5 minutos por el lado
de la grasa y después 2 por el otro.
Córtalos en filetitos, sirve sobre una bandeja caliente y acompaña con las
verduras al dente. Decora con una rama de perejil.
MAGRET DE PATO CON VINO
ESPUMOSO
Ingredientes: 4 p.
3 MAGRETS DE PATO
1 CEBOLLA
1 VASO GRANDE DE VINO
ESPUMOSO ROSADO
1/2 VASO DE NATA LÍQUIDA
SAL
PIMIENTA
PATATAS PANADERA O
CHAMPIÑONES SALTEADOS
Salpimienta los magrets y dóralos con su propia grasa en una sartén. Sácalos y
córtalos en filetes a lo ancho y resérvalos.
En esa misma sartén pon a dorar la cebolla finamente cortada. Retira casi toda la
grasa de la sartén y añade el vaso de vino espumoso rosado. Deja que cueza unos
4 minutos a fuego vivo y añádele medio vaso de nata líquida. Prueba de sal y
deja que reduzca.
Introduce los magrets fileteados para que se calienten un poco y sirve.
Como guarnición prepara unas patatas panadera, champiñones salteados o lo que
tengas a mano en ese momento y que vaya bien con el plato.
MUSLOS DE PAVO AL LIMÓN
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLITOS DE PAVO
ACEITE VIRGEN DE OLIVA
UNA NUEZ DE MANTEQUILLA O
MARGARINA
1 LIMÓN
200 G DE ACEITUNAS NEGRAS
2 CEBOLLETAS O CEBOLLAS
5 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
UNA PIZCA DE TOMILLO PICADO
PEREJIL PICADO
Corta los muslos en tres trozos y fríelos salpimentados en aceite junto a 2 dientes
de ajo enteros y pelados.
Aparte, sofríe el resto de los ajos fileteados y las cebolletas picadas en una nuez
de mantequilla y una cucharada de aceite.
Incorpora el pavo y la harina y rehoga. Después añade las aceitunas, la piel de
limón en juliana (tiras), el vino blanco y el zumo de limón.
Cuécelo todo junto durante 20 minutos más o menos añadiendo un poco de agua
si fuera necesario. Debe quedar con poco jugo.
Por último, adórnalo con perejil picado.
MUSLOS DE PAVO CON MENESTRA
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PAVO DE
RACIÓN
4 ALCACHOFAS
2 ZANAHORIAS
2 PATATAS
4 ESPÁRRAGOS EN
CONSERVA
150 G DE GUISANTES
COCIDOS
3 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADAS DE HARINA
1 LIMÓN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
En una cazuela con aceite rehoga los ajos troceados y los muslos de pavo
salpimentados. Cuando estén bien dorados agrega la harina y rehógala unos
minutos.
Moja con el vino, removiendo bien, y cubre con agua.
Añade las alcachofas limpias, untadas con limón y cortadas en cuatro trozos.
Agrega también las zanahorias peladas y troceadas. Deja cocer a fuego lento 30
minutos.
Seguidamente, agrega los guisantes y las patatas peladas y troceadas, que
previamente habrás frito en una sartén con aceite.
Espolvorea con perejil picado, añade los espárragos, pon a punto de sal y sirve.
MUSLOS DE PAVO CON PATATAS
ASADAS
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PAVO
8 CHALOTAS
8 DIENTES DE AJO
3 PUERROS
1 VASO DE NATA
1 COPA DE SALSA DE SOJA
SAL FINA Y GRUESA
PIMIENTA
DULCE
1 CUCHARADITA DE HIERBAS
AROMÁTICAS AL GUSTO
RAMAS DE PEREJIL
Salpimienta los muslos de pavo y colócalos en una fuente para el horno.

Mezcla en un cuenco la cucharada de pimentón, la mitad de la salsa de soja y un
chorro de aceite. Unta los muslos de pavo y ásalos en el horno a 180 grados
durante 30-35 minutos. Coloca las patatas, las chalotas y los ajos sin pelar en un
bol grande.
Añade una pizca de sal gruesa y una pizca de las hierbas aromáticas. Riega con
un poco de aceite, pasa todo a una fuente apta para el horno y ásalos en el horno
a 180 grados durante 30 minutos. Pica los puerros en juliana fina y pon a pochar
en una cazuela con un poco de aceite. Vierte la nata, deja reducir durante 5
minutos, apaga el fuego y añade el resto de la salsa de soja.
Sirve en una fuente amplia, los muslos a un lado y la guarnición de patatas,
chalotas y ajos, al otro. Decora con una rama de perejil y sirve los puerros en un
bol.
MUSLOS DE PAVO CON PURÉ DE
MANZANA Y UVAS SALTEADAS
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PAVO
4 MANZANAS REINETA
1/2 KG DE UVA BLANCA
SAL
PIMIENTA
1 RAMA DE ROMERO
UN POCO DE CEBOLLINO
Salpimienta los muslos de pavo. Colócalos sobre una placa de hornear, riégalos
con un poco de aceite e introdúcelos en el horno a 200 grados durante 20-25
minutos. A los 5 minutos de cocción vierte el vino blanco y agrega la rama de
romero.
Limpia y trocea las manzanas retirando la parte central. Pon a cocer en una
cazuela con un chorrito de agua. Cuando esté a punto pásalo por el pasapurés.
Retira los muslos de pavo del horno, echa un chorrito de agua sobre la placa y
desglasa. Cuela la salsa sobre una cazuela y ponla al fuego. Vierte un poco de
harina de maíz refinada diluida en agua y mezcla hasta que espese.
Desgrana el racimo de uvas y colócalas en un bol. Límpialas con agua y
escúrrelas.
Saltéalas en una sartén con un poco de aceite.
Sirve los muslos de pavo en una fuente amplia, salséalos y acompáñalos con el
puré de manzana y las uvas salteadas. Decora con unas ramas de cebollino.
MUSLOS DE PAVO ESTOFADOS
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PAVO
2 PUERROS PEQUEÑOS
1 TOMATE
2 ZANAHORIAS PEQUEÑAS
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLA
SAL
MANTEQUILLA
12 CIRUELAS PASAS
Limpia y pica los puerros, el tomate, las zanahorias, el pimiento verde y la

cebolla.
Pocha todo en una sartén con un buen chorro de aceite.
Transcurridos 10 minutos añade los muslos de pavo y rehógalo unos 5 minutos.
A continuación vierte el vino y déjalo que reduzca.
Realizada esta operación, cubre con agua y prueba de sal. Deja cocer a fuego
lento hasta que este hecho. Tardará una hora y media. Retira los muslos de pavo
y colócalos en una fuente. Pasa la salsa por el pasapurés. Saltea las ciruelas con
mantequilla e
incorpóralas a la salsa con los muslos.
MUSLOS DE PAVO RELLENO
Ingredientes: 4 p.
2 MUSLOS DE PAVO
2 SALCHICHAS
2 LONCHAS DE TOCINO
2 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
APIO
1/2 L DE CHAMPÁN SECO
SAL
PEREJIL PICADO
Deshuesa con cuidado los 2 muslos de pavo, rellénalos con una salchicha
envuelta en una loncha de tocino y átalos. A continuación pocha en una cazuela
con un poco de aceite las zanahorias, la cebolla y un trozo de apio, todo ello
cortado en juliana no muy fina. Después añade los muslos de pavo, rehógalos y
agrega el medio litro de champán seco, sazona y deja que reduzca a la mitad, a
fuego suave y con la cazuela tapada durante 20 minutos. Pasado este tiempo
añade agua justo hasta cubrir los muslos y déjalos cocer a fuego lento hasta que
estén hechos, aproximadamente 1 hora.
Saca los muslos rellenos y desgrasa bien la salsa (si está ligera lígala con un
poco de fécula disuelta en agua fría).
Sirve el plato cortando los muslos en lonchas espolvoreadas con perejil y
acompañadas con la salsa.
MUSLOS DE POLLO AL VINO TINTO
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE POLLO
300 G DE SETAS
UN TROZO DE PIMIENTO ROJO
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
2 HOJAS DE LAUREL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
SAL
En una cazuela con aceite pocha la cebolla y el pimiento, ambos picados y con
una pizca de sal. Añade el pollo salpimentado y dóralo con la verdura. Agrega
las hojas de laurel y dos dientes de ajo pelados y enteros. Añade el vino y
redúcelo durante unos 5 minutos. Incorpora 1 vaso de agua y déjalo hacer otros
30 minutos.
Saca los muslos y pasa el resto por un pasapurés (si la salsa queda ligera lígala
con un poco de fécula diluida en agua). Introduce los muslos de nuevo en esta
salsa y reserva.
En una sartén con aceite saltea las setas bien limpias y cortadas en tiras con un
diente de ajo picado y una pizca de sal. Espolvorea con perejil picado y vierte
este salteado sobre el guiso de pollo.
Deja reposar unos minutos y sirve.
MUSLOS DE POLLO CON PATATAS Y
MANZANA
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE POLLO
4 MANZANAS REINETA
3 PATATAS MEDIANAS
3 CEBOLLETAS
1 PIMIENTO VERDE
3 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CALDO
DE VERDURAS
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pica las cebolletas en juliana fina, corta las patatas y el pimiento en rodajas y los
ajos por la mitad. Vierte un chorrito de aceite sobre la placa. Coloca las patatas y
encima pon las cebolletas, el pimiento y los ajos.
Salpimienta los muslos y ponlos encima. Riega con un buen chorro de aceite,
vierte el vino y el caldo. Limpia las manzanas y colócalas en las esquinas de la
placa. introduce en el horno a 200 grados durante 40 minutos. A los 20 minutos
retira las manzanas y resérvalas en un plato. Sirve en una fuente las patatas, los
muslos de pollo y las manzanas.
Pasa la salsa resultante a una cazuela, dale un hervor y lígala con la harina de
maíz refinada disuelta en agua. Añade un puñado de perejil picado y salsea todo.
MUSLOS DE POLLO GUISADOS
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS HERMOSOS DE POLLO

1 CEBOLLA
1 TOMATE
3 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
1 PIMIENTO MORRÓN ASADO
SAL
HARINA
PEREJIL PICADO
Saca uno de los huesos de cada muslo y rellena los muslos con un salteado de
jamón picado, pimiento morrón picado y cierra el hueco con un palillo.
Pasa los muslos, sazonados, por harina y fríelos sin que se hagan del todo.
En una cazuela pocha el tomate y la cebolla picados junto con una hoja de laurel.
Machaca en un mortero los ajos, pelados y troceados, y las rebanadas de pan
frito.
Cuando la verdura esté pochada incorpora este majado. Después agrega el vino
blanco, 2 vasos de agua y los muslos de pollo. Pon a punto de sal y deja que se
haga de 20 a 25 minutos.
Espolvorea con perejil picado, sirve los muslos y salsea.
MUSLOS DE POLLO PICANTES
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE POLLO
2 DIENTES DE AJO
2 TOMATES
1/2 GUINDILLA
12 ACEITUNAS NEGRAS
3 PATATAS MEDIANAS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PEREJIL PICADO
Sazona los muslos de pollo y fríelos en una sartén con aceite.

En una cazuela pon a pochar en un poco de aceite los tomates, los ajos picados y
la guindilla; cuando estén ligeramente dorados añade el pollo y las aceitunas sin
hueso fileteadas. Rehógalo todo y a continuación incorpora el vino blanco.
Pruébalo de sal y añade el perejil picado. Déjalo cocer a fuego suave hasta que el
vino se haya evaporado, unos 10 minutos aproximadamente.
Pela y corta las patatas en rodajas y añádelas al guiso de pollo.
Coloca todo en una fuente e introdúcelo en el horno (arriba y abajo) 10 minutos
aproximadamente a unos 180 grados, y sirve.
MUSLOS DE POLLO RELLENOS
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE POLLO
DESHUESADOS
4 LONCHAS DE JAMÓN
SERRANO
4 LONCHAS DE QUESO
DE FUNDIR
5 PATATAS MEDIANAS
1 CEBOLLETA
1 PIMIENTO VERDE
PIMIENTA SAL
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Sala los muslos de pollo y rellénalos con el jamón y el queso, enróllalos y

pínchalos con los palillos.
Pela las patatas y córtalas en lonchas de medio cm.
Después, colócalas en el fondo de la placa de horno y encima la cebolleta y el
pimiento cortados en juliana. Añade sal y coloca los muslos encima, ponles
pimienta y añade un chorro de aceite, un vaso de agua e introduce en el horno a
180 grados durante 35-40 minutos. Si se va quedando seco añade más agua.
Si al servir queda el caldo muy ligero puedes ligarlo con fécula.
MUSLOS DE POLLO RELLENOS DE
JAMÓN Y QUESO
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE POLLO
4 LONCHAS DE JAMÓN
TIERNO
1 CEBOLLETA
4 DIENTES DE AJO
1/2 L DE CALDO DE POLLO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Limpia los muslos y retira los huesos. Extiéndelos sobre una superficie plana y
salpimiéntalos. Rellena cada muslo con una loncha de jamón y un par de trozos
de queso. Envuélvelos y átalos con una cuerda de liz. Colócalos sobre la placa de
horno, riégalos con un poco de aceite y el vino blanco. Cocínalos en el horno a
200 grados durante 20 minutos.
Pica la cebolleta y 2 dientes de ajo y ponlos a pochar en una cazuela con aceite.
Añade la harina, rehoga brevemente y vierte el caldo. Sazona, espolvorea perejil
picado y deja cocer durante 6-8 minutos. Filetea los otros 2 dientes de ajo y
dóralos en una sartén con aceite, añade los champiñones limpios y cortados en
cuartos. Cocina a fuego suave
6-8 minutos. Saca los muslos, quítales la cuerda y colócalos en una fuente. A un
lado sirve los champiñones y al otro la salsa. Decora con una rama de perejil.
MUSLOS RELLENOS CON TORTITAS DE
PATATA Y BONIATO
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE POLLO
4 LONCHAS DE JAMÓN COCIDO
FUNDIR
2 TOMATES
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 PATATA
1 BONIATO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Con un cuchillo bien afilado y siguiendo el hueso deshuesa los muslos de pollo y
salpimiéntalos. Extiéndelos con la parte de la piel hacia abajo y coloca sobre la
parte interior una loncha de jamón y una loncha de queso. Enróllalos y átalos
con una cuerda de liz. Muele un poco de pimienta por encima y dóralos en una
sartén con un poco de aceite. Pica la cebolleta y los dientes de ajo, incorpóralos a
la cazuela y rehoga todo un poco. Pela los tomates, pícalos en dados y agrégalos.
Cocina todo junto durante 20-25 minutos. Pela la patata y el boniato y córtalos
como para hacer patatas paja. Mézclalas, cúbrelas con agua y escúrrelas bien.
Coge pequeñas porciones de la mezcla y fríelas (por los dos lados) en una sartén
con aceite hasta terminar la masa. Sirve los muslos de pollo, salséalos y
acompáñalos con las tortitas. Espolvorea con un poco de perejil picado.
PALOMA CON CERVEZA
Ingredientes: 4 p.
4 PALOMAS
3 MANZANAS
1/2 KG DE CASTAÑAS
4 CEBOLLAS
4 DIENTES DE AJO
1 L DE CERVEZA
50 G DE CHOCOLATE DE
COBERTURA
UNA RAMA DE TOMILLO
UNA RAMA DE ROMERO
15-20 GRANOS DE
PIMIENTA
SAL
PIMIENTA
Limpia las castañas y hazles un corte en la parte inferior. Cuécelas durante 10

minutos en una cazuela con agua hirviendo. Retíralas, pélalas y ponlas a cocer
nuevamente durante 10 minutos más con agua y una pizca de sal. Pásalas por el
pasapurés y reserva.
Limpia las palomas. Salpimiéntalas y fríelas en una sartén con aceite.
Pica las cebollas y los ajos y ponlos a pochar en la misma sartén donde has
dorado las palomas. Coloca las palomas en la olla rápida, añade la fritada de
cebolla, la cerveza, la rama de tomillo, la de romero, unos granos de pimienta
negra y una pizca de sal. Pon la tapa y cocina (posición 1) durante 30 minutos
desde el momento en que empiece a salir el vapor. Retira las palomas, pasa la
salsa por el pasapurés a una cazuela (amplia y baja), agrega el chocolate y
mezcla bien. Corta las palomas por la mitad, introdúcelas en la salsa y dales un
hervor. Corta una lámina de la parte inferior y de la superior de las manzanas.
Córtalas por la mitad, ponlas en una fuente, espolvoréalas con un poco de azúcar
y riégalas con un chorro de aceite. Introduce en el horno a 150 grados durante 15
minutos. Sirve las palomas en una fuente con las manzanas y el puré de castañas.
PALOMA RELLENA
Ingredientes: 4 p.
4 PALOMAS
1 PATA DE TERNERA
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
1 PIMIENTO VERDE
1 TOMATE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
12 CIRUELAS PASAS
SAL
PEREJIL PICADO
Despluma las palomas y deshuésalas quitándoles las carcasas.

Pon a cocer la pata de ternera, bien limpia, en agua con sal. Una vez cocida
deshuésala, trocéala y guarda el caldo. Rellena las palomas con la carne de la
pata de ternera, átalas, sazona y dóralas en una sartén con aceite.
Pica fina la verdura y ponla a pochar con el aceite de freír las palomas.
Incorpórala a una olla a presión, añade las palomas, el vino y cúbrelo todo con el
caldo de cocer la pata de ternera. Tápalo y cocina unos 20 minutos hasta que esté
hecho.
Retira las palomas, quítales la cuerda y reserva.
Pasa la salsa por un pasapurés y ponla a calentar. Agrega las ciruelas y las
palomas.
Caliéntalo a fuego suave durante 10 minutos, espolvorea con perejil picado y
sirve.
PALOMAS A LA CAZADORA
Ingredientes: 4 p.
4 PALOMAS
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
2 PUERROS
1 TOMATE
1 BOTELLA DE VINO TINTO
1 COPITA DE BRANDY
1 HOJA DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO
3 DIENTES DE AJO
1/2 KG DE HONGOS
SAL
Una vez limpias las palomas, pica las verduras (cebollas, zanahorias y puerros) y
ponlas a pochar en la olla rápida con aceite. Añade la hoja de laurel, la ramita de
tomillo y los granos de pimienta. Pela el tomate, trocéalo e incorpóralo. Sazona y
deja que se dore un poco. Mete las palomas limpias y vierte el vino, 1 vaso de
agua y el brandy. Cierra la tapa y deja cocer unos 40 minutos aproximadamente
desde que empiece a salir el vapor.
Una vez que las palomas estén tiernas, colócalas en una fuente y pasa la salsa
por un pasapurés. Vierte la salsa sobre las palomas.
Filetea los ajos en láminas y dóralos en una sartén con aceite. Limpia los hongos,
filetéalos e incorpóralos. Sazona y saltea brevemente.
Sirve los hongos a un lado de las palomas.
PATÉ CASERO A LA PIMIENTA VERDE
Ingredientes: 10 p.
1/2 KG DE HÍGADOS DE POLLO

8 TROZOS DE APIO
1 HOJA DE LAUREL
2 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLETA
1 CUCHARADITA DE TOMILLO
25 GRANOS DE PIMIENTA VERDE
1 COPA DE BRANDY
1 VASO DE NATA
GRASA DE PATO
1 BARRA DE PAN
SAL
En una cazuela con agua hirviendo pon 10 granos de pimienta negra, la hoja de
laurel y los trozos de apio. Sazónala y añade los hígados de pollo troceados.
Cuece durante 5 minutos. Escúrrelos y retira la hoja de laurel. Pica los ajos y la
cebolleta y pon a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando empiece a
dorarse agrega los hígados con el apio y la pimienta. Rehoga brevemente y
añade el tomillo y la pimienta verde.
Vierte el brandy y flambea. Introduce todo en un vaso batidor y tritura. Si está
muy espeso añade un poco de agua. Cuando esté bien triturado vierte la nata y
sigue batiendo.
Forra un molde con papel de hornear, rellena con la mezcla e introduce en el
frigorífico durante 3 horas. Funde la grasa de pato y colócala encima. Introduce
nuevamente en el frigorífico hasta que se solidifique. Corta el pan en rodajas
finas y tuéstalas en el horno.
Desmolda el paté y acompaña con las rodajas de pan tostado.
PATO A LA NARANJA
Ingredientes: 4 p.
1 PATO JOVEN
1 VASO GRANDE DE VINO BLANCO
3-4 NARANJAS
1/2 LIMÓN
1 VASO GRANDE DE CALDO DE
TERNERA O PATO
1 CEBOLLA
2 ZANAHORIAS
1 PIMIENTO VERDE
1 PUERRO
1 TOMATE
3 DIENTES DE AJO
SAL
1 COPA DE LICOR DE NARANJA
PATATAS PAJA
GAJOS DE NARANJA SIN PIEL
SALTEADOS EN MANTEQUILLA
Elimina la grasa del pato, sazónalo y en su interior mete una de las naranjas
partida por la mitad y parte de la verdura picada. Rocía el pato con un chorro de
aceite y el zumo de otra de las naranjas. Después, coloca encima el resto de la
verdura. Mete al horno a 175 grados durante 1 hora u hora y media, hasta que
esté hecho.
Cuando el pato empiece a dorarse añádele el vino y dale la vuelta. Vete
agregando el caldo poco a poco a medida que vaya reduciéndose el vino.
Durante la cocción, con ayuda de una cuchara, rocía el pato con su jugo y dale
vueltas, teniendo cuidado de que no se queme la verdura. Cuando esté hecho,
saca el pato a un plato y prepara la salsa con las verduras y el caldo de la
cocción. Añade el zumo de 1 o 2 naranjas, según el gusto de cada uno y el zumo
de medio limón junto con un poco de licor de naranja. Tritúralo con la batidora y
vuelve a ponerla a fuego para que termine de ligarse.
Sirve el pato cortado en cuartos y sin carcasa, previamente calentado en el
horno.
Nápalo con la salsa y acompáñalo con una guarnición de patatas paja y gajos de
naranja, sin piel, salteados en mantequilla.
PATO A LA NARANJA CON UVAS
Ingredientes: 4 p.
1 PATO LIMPIO DE
1,200 KG
1 PIMIENTO VERDE
1 ZANAHORIA
1 PUERRO
1 TOMATE
2 CEBOLLAS O
CEBOLLETAS
3 DIENTES DE AJO
5 NARANJAS
1/2 LIMÓN
2 VASOS DE CALDO DE
VERDURAS
1 VASO DE VINO
BLANCO
2 CUCHARADAS DE
HARINA
1 COPITA DE LICOR
DE NARANJA
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
1 TROZO DE
MANTEQUILLA
1 RACIMO PEQUEÑO
DE UVA DE MESA
ENVASADA
UNOS GAJOS DE
NARANJA
Pica toda la verdura (el pimiento, la zanahoria, el puerro, el tomate, los ajos y las
cebolletas o cebollas) y colócala en una fuente o placa de horno.
Salpimienta el pato ya limpio y en su interior introduce media naranja. Exprime
el resto de las naranjas por encima junto con el medio limón y mójalo todo con
el caldo y el vino blanco. Echa un chorro de aceite de oliva y hornea a 175
grados durante una hora aproximadamente, hasta que el pato esté hecho.
Salséalo de vez en cuando para que no quede seco. Transcurrido este tiempo,
retira el pato.
Para preparar la salsa, añade la harina y el licor de naranja calentándolo a fuego
fuerte durante 5 minutos. A continuación pásalo por un pasapurés.
Sirve el pato cortado por la mitad y sin carcasa y salsea. Acompaña este plato
con una guarnición de gajos de naranja y granos de uva salteados con
mantequilla.
PATO ASADO
Ingredientes: 4 p.
2 PATOS LIMPIOS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
1/2 VASO DE VINO
TINTO
MANTEQUILLA
PEREJIL
SAL
HARINA DE MAÍZ
2 PATATAS MEDIANAS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
2 MANZANAS
MANTEQUILLA
4 CIRUELAS PASAS
PURÉ DE CASTAÑAS
Pon los patos en una fuente de horno. Agrégales el vino, 1 vaso de agua y un
chorrito de aceite y sal. Mételos en el horno caliente a 200 grados durante 50
minutos.
Corta las manzanas en lonchas de 2 cm. En su centro coloca una nuez de
mantequilla y mételas al horno hasta que se doren.
Pela las patatas y córtalas en tipo paja. Sazónalas, fríe, escurre y reserva.
Con el jugo que han soltado los patos al asarlos haz la salsa. Primero desgrasa y
luego ponla en un cazo al fuego e incorpórale una cucharadita de maíz diluida en
agua y perejil picado. Para servir, calienta los patos, coloca en el centro del plato
y cubre con la salsa.
Adorna con las ciruelas, la manzana asada, el puré de castaña y las patatas paja.
PATO CANARIO
Ingredientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PATO
CONFITADOS
2 MANZANAS
1 CUCHARADA DE
AZÚCAR
2 CUCHARADAS DE
MANTEQUILLA
2 PLÁTANOS
PEREJIL
Coloca los muslos de pato sobre una placa e introdúcelos en el horno a 160
grados durante 15 minutos. Para que se doren, en el ultimo momento sube la
temperatura a 200.
Pela las manzanas, trocéalas y ponlas a cocer (a fuego lento) en una cazuela con
medio vaso de agua y el azúcar. Tritura.
Derrite la mantequilla en una sartén, pela los plátanos, córtalos en rodajas,
añádelos a la sartén y dóralos.
A la hora de servir, acompaña cada muslo con un poco de puré de manzana y
unas rodajas de plátanos. Adorna con una ramita de perejil.
PAVO ASADO
1 PAVO DE 2-2,5 KG
3 CEBOLLETAS
1 CABEZA DE AJOS
1 TOMATE
2 PUERROS
1/2 L DE CALDO DE
VERDURAS
1/4 L DE VINO BLANCO
UN TROZO DE MANTEQUILLA
1/2 RACIMO DE UVAS
PURÉ DE MANZANAS
(MANZANAS, AGUA Y SAL)
PURÉ DE CASTAÑAS
(CASTAÑAS, AGUA Y SAL)
SAL
PIMIENTA
Limpia bien el pavo, salpimienta e introduce en su interior la cabeza de ajos.

Coloca el pavo en una placa de horno honda y añádele la verdura bien picadita.
Moja todo con un chorro de aceite y báñalo con el caldo y el vino blanco.
Introduce en el horno a 180 grados durante hora y media aproximadamente. De
vez en cuando da la vuelta al pavo y agrégale más caldo para que no se seque.
Retira el pavo de la placa, quitándole la cabeza de ajos, y reserva. Para hacer la
salsa, pasa las verduras con el caldo por el pasapurés. Si es necesario lígala con
un poco de fécula diluida en agua fría.
Para el puré de manzana, pela las manzanas, trocéalas y cuécelas con un poco de
agua y una pizca de sal. Cuando estén cocidas tritura con ayuda del pasapurés.
Para el puré de castaña, pela y pica las castañas. Cuécelas en agua con una pizca
de sal y pasa por el pasapurés. Trincha el pavo y salsea. Acompaña con las uvas
salteadas con mantequilla, el puré de manzana y el puré de castaña.
PAVO ASADO CON SALSA DE UVAS
Ingredientes: 8 p.
1 PAVO DE 2,5 KG
1,5 KG DE UVA BLANCA
2 CEBOLLETAS
4 DIENTES DE AJO
3 RAMAS DE TOMILLO
1 TROZO DE JENGIBRE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
Desgrana los racimos de uvas. Pon un kilo en la batidora americana (vaso

batidor) y tritúralas. Cuela la mezcla con un colador y reserva el zumo.
En un mortero maja 2 dientes de ajo con las hojas de las ramas de tomillo y el
trozo de jengibre. Añade el majado al zumo de uvas, mezcla bien y reserva.
Limpia el pavo por dentro y por fuera. Salpimiéntalo y colócalo sobre la placa de
horno.
Rocíalo con aceite e introduce en el horno (previamente calentado) a 170 grados
durante 2 horas. Cada 15 minutos riégalo con un cazo de la mezcla del zumo de
uvas y el majado.
Pica las cebolletas y los otros 2 dientes de ajo. Pon a pochar en una sartén con un
poco de aceite. Cuando esté dorado agrega el resto de las uvas y rehoga
brevemente.
Coloca el pavo en una fuente amplia, pasa la salsa a una cazuela y ponla a
reducir.
Salsea el pavo y acompáñalo con la guarnición de uvas. Sirve el resto de la salsa
en una salsera.
PAVO CON CALABACÍN
Ingredientes: 4 p.
1/2 KG DE PECHUGA DE PAVO

2-3 AJOS
500 G DE CALABACINES
1 CUCHARADITA DE ORÉGANO
PEREJIL
10 ACEITUNAS NEGRAS
1/2 VASO DE CALDO DE
VERDURAS
HARINA DE MAÍZ
SAL
PIMIENTA
Corta las pechugas en tiras, salpiméntalas y, en una sartén con aceite, dóralas.
Cuando estén doradas, sácalas. Fríe el calabacín cortado en aros. Retíralos,
pásalos a una fuente y coloca encima las tiras de pavo.
Retira un poco de aceite de la sartén y añade el ajo picado, el orégano y el vino
blanco.
Deja reducir un poco y agrega el caldo, las aceitunas negras y un poco de harina
de maíz diluida en agua.
Liga la salsa y vierte sobre las tiras de pavo y el calabacín.
PAVO CON SETAS
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE PECHUGAS
DE PAVO
1/2 KG DE PATATAS
1/2 KG DE SETAS
2 CEBOLLETAS
2 DIENTES DE AJO
1 YEMA DE HUEVO
COCIDO
1 VASO DE VINO
BLANCO
UNAS ALMENDRAS
4 CLAVOS
2 HOJAS DE LAUREL
UNAS HEBRAS DE
AZAFRÁN
PIMIENTA MOLIDA
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL FINA Y GORDA
En una cazuela con aceite rehoga el pavo troceado y salpimentado. Añade las
cebolletas troceadas y los ajos cortados en láminas. Condimenta con el laurel,
clavo y azafrán.
Cuando la carne esté dorada agrega las patatas peladas y troceadas. También
incorpora las setas limpias y troceadas. Rehoga unos minutos, moja con el vino,
cubre con agua y deja cocer hasta que todo esté tierno (30 minutos a fuego
lento).
Aparte, en un mortero machaca las almendras con la yema cocida, sal gorda y
perejil.
Vierte este majado a la cazuela para engordar la salsa, dale un hervor para que se
mezclen los sabores y sirve.
PAVO EN ESCABECHE
Ingredientes: 4 p.
1 PECHUGA DE PAVO GRANDE

6 AJOS FRESCOS
1 CABEZA DE AJOS
3 CEBOLLETAS
1 PUERRO
3 ZANAHORIAS
VINAGRE
SAL
2 HOJAS DE LAUREL
RAMITAS DE TOMILLO
Coloca la pechuga de pavo en una cazuela grande, agrega los ajos frescos, la
cabeza de ajos (sin pelar), las cebolletas, el puerro, las zanahorias (todo sin
picar), las hojas de laurel, unas ramitas de tomillo y unos granos de pimienta
negra. Cubre con una mezcla preparada con tres partes de aceite y una de
vinagre. Sazona.
Cuando empiece a hervir, tapa la cazuela con papel de aluminio y déjalo cocer a
fuego lento durante media hora.
Corta la pechuga en filetes, riégalos con el escabeche y sírvelos acompañados
con las verduras.
PAVO EN ESCABECHE A LA ANTIGUA
Ingredientes: 10 p.
1 PAVO LIMPIO DE
3 KG APROX.
2 L DE ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
1 L DE VINAGRE DE
VINO
1 RAMITA DE TOMILLO
SECO
12 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA GRANDE
4 HOJAS DE LAUREL
15-20 GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
SAL
FRUTAS PASAS
(DÁTILES, HIGOS
SECOS, UVAS PASAS,
OREJONES)
PIÑONES
1/2 L DE VINO
BLANCO
AZÚCAR
En una cazuela pon a calentar medio litro de agua y medio litro de vino blanco
con 4 cucharadas colmadas de azúcar. Cuando comience a hervir añade las frutas
pasas troceadas y los piñones y deja hacer a fuego lento unos 10 minutos.
Aparte, en otra cazuela grande coloca el pavo limpio y sazonado por fuera y por
dentro, el tomillo, los dientes de ajo enteros y con piel, la cebolla troceada, el
laurel y los granos de pimienta. Añade los 2 litros de aceite, el litro de vinagre y
una cucharada sopera de sal. Cuando empiece a hervir cubre la cacerola con
papel de aluminio y pon encima la tapa para que no se evapore el vinagre.
Guísalo a fuego suave durante una hora y media aproximadamente.
Escurre el pavo y filetéalo. Sirve acompañado de las frutas y salsea.
PAVO ESCABECHADO CON UVAS
Ingredientes: 4 p.
1/2 KG DE PECHUGA DE PAVO

3 BERENJENAS
400 G DE UVAS
2 CEBOLLETAS
1 PUERRO
1 ZANAHORIA
6 DIENTES DE AJO
VINAGRE
SAL
1 HOJA DE LAUREL
UN POCO DE TOMILLO
Limpia las berenjenas, colócalas sobre una placa de horno, riégalas con aceite y
sazónalas. Introdúcelas en el horno a 200 grados durante 20-30 minutos. Sácalas
y deja que se templen. Córtalas en láminas a lo largo y extiéndelas sobre una
fuente amplia.
Pon en la olla rápida las cebolletas enteras, la zanahoria y el puerros pelados y
troceados, los ajos pelados, la hoja de laurel, los granos de pimienta, un poco de
tomillo picado y la pechuga sazonada. Vierte 125 ml de vinagre y 375 ml de
aceite.
Tapa la olla y deja cocer durante 7 minutos desde el momento en que empiece a
salir el vapor.
Retira la pechuga y las verduras. Limpia las judías verdes, pícalas en bastones
finos y agrégalas a la cazuela del escabeche. Desgrana las uvas, lávalas en un
recipiente con agua, escúrrelas y añádelas también a la cazuela. Hierve todo
durante un par de minutos y apaga el fuego.
Corta la pechuga en filetes y colócalos en la parte central de la fuente sobre las
berenjenas. Espolvorea la superficie con las verduras y las uvas. Sazona y riega
con el escabeche.
PECHUGA DE PATO A LA MIEL
Ingredientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE PATO
DE 400 G CADA UNA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
1/2 L DE SALSA DE
ALBÓNDIGAS, REDONDO,
LENGUA, ETC.
100 G DE MIEL
1/2 VASO DE OPORTO
1 CEBOLLETA
PURÉ DE CASTAÑAS
Salpimienta las pechugas y saltéalas en una sartén con un poco de aceite. No

deben quedar muy hechas.
Córtalas en lonchas finas y colócalas en los platos.
En una cazuelita con aceite pocha la cebolleta muy picada; una vez pochada
añade el oporto, la salsa de carne que tengas hecha en casa y la miel. Pruébalo de
sal. Deja que hierva unos minutos y pásala por el colador para que quede fina.
Salsea las pechugas con ella y acompáñalas con un puré de castañas.
PECHUGA DE PATO LACADO
Ingredientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE PATO
1 CUCHARADA DE SALSA DE
SOJA
1 CUCHARADA DE KETCHUP
3 MANZANAS
12 CIRUELAS PASAS SIN HUESO
SAL
PEREJIL
Mezcla en un bol pequeño la miel, el ketchup y la soja.

Sazona las pechugas y por la parte de la grasa márcalas con un cuchillo,
formando una cuadrícula. Con la ayuda de un pincel úntalas con la mezcla.
Colócalas sobre la parrilla del horno, es importante que coloques debajo una
bandeja de horno para que recoja la grasa que vayan soltando. Ásalas durante 10
minutos (5 por cada lado) en el horno a 180 grados. Limpia las manzanas,
retírales el corazón, pélalas, trocéalas y ponlas a cocer en un cazo con un poco
de agua y sal hasta que se deshagan.
En una sartén con un poco de aceite saltea las ciruelas pasas sin hueso.
Para servir, filetea las pechugas y acompáñalas con el puré de manzana y las
ciruelas.
PECHUGA DE PAVO AL OPORTO
Ingredientes: 4 p.
1 PECHUGA DE PAVO DE 600 G

3 ZANAHORIAS GRANDES
4 PATATAS MEDIANAS
8 CHALOTAS
400 ML DE VINO DE OPORTO
200 ML DE LECHE EVAPORADA
150 G DE GUISANTES
SAL
PIMIENTA
TOMILLO
PEREJIL PICADO
Salpimienta la pechuga, colócala en una fuente de horno y espolvorea con el

tomillo.
Vierte un chorrito de aceite e introduce en el horno a 200 grados durante 12-15
minutos.
Pela las zanahorias y las patatas y tornéalas. Cuécelas en un cazo con agua y una
pizca de sal. Cuando lleven 10 minutos, sácalas y escúrrelas.
En una sartén con aceite pon a pochar las chalotas. Cuando se doren agrega las
zanahorias, las patatas y los guisantes. Saltea brevemente a fuego fuerte y
espolvorea con perejil picado.
En una cazuela pon el vino y la leche evaporada a reducir. Cuando empiece a
hervir agrega los guisantes y cuece durante 10 minutos. Lígalo con un poco de
harina de maíz diluida en agua.
Corta la pechuga en rodajas y sírvela acompañada con las verduras salteadas.
Salsea la carne y sirve el resto de la salsa en una salsera. Decora con una rama de
perejil.
PECHUGA DE PAVO CON MOSTAZA
Ingredientes: 4 p.
1 PECHUGA DE PAVO DE 600

G APROX.
1 VASO DE MOSTAZA
HARINA SAL
2 DIENTES DE AJO
SALSA DE TOMATE
PATATAS FRITAS
Corta la pechuga en filetes y sálalos.

Después úntalos bien con la mostaza y déjalos macerar durante una hora.
Pasa los filetes por harina y fríelos en aceite caliente junto con dos dientes de ajo
aplastados.
Acompáñalos con la salsa de tomate y unas patatas fritas.
PECHUGA DE PAVO CON PIMIENTOS
Ingredientes: 4 p.
600 G DE PECHUGA DE PAVO

4 PIMIENTOS VERDES
2 PATATAS
4 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Trocea la pechuga, salpimienta y dórala en una sartén con aceite caliente y los
dientes de ajo sin pelar. Retírala y reserva.
En el mismo aceite fríe a fuego suave los pimientos verdes limpios y troceados
hasta que estén pochados. Escurre el aceite, retira y reserva
Pela las patatas, trocéalas y fríelas en otra sartén con aceite bien caliente.
Escurre, retira y reserva. En otra sartén con aceite frie a fuego suave los
pimientos morrones cortados en tiras. Cuando esté dorado el pimiento quítale el
aceite a la sartén y añade la pechuga y las patatas. Espolvorea con perejil picado,
sazona y déjalo hacer todo junto tres minutos a fuego lento y listo para servir.
PECHUGA DE PAVO CON TOSTADAS Y
TOMATE
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE PECHUGA DE PAVO
2 CUCHARADAS DE PIMENTÓN DULCE
8 REBANADAS DE PAN
2 TOMATES
1 CUCHARADITA DE ALBAHACA PICADA
1,5 L DE CALDO DE AVE
SAL
Con la ayuda de un cuchillo abre la pechuga de pavo como si fuera un libro.

Estírala y sazónala con sal y pimentón. Colócala sobre un paño y envuélvela
bien. Ata con una cuerda, cerrando bien los extremos. Introduce en una cazuela
con el caldo y cuece durante 25 minutos a fuego lento. Retírala del caldo, déjala
templar y córtala en rodajas finas.
Coloca las rebanadas de pan en una placa e introduce en el horno a fuego suave
para que se tuesten lentamente.
Pela los tomates y córtalos en daditos. Colócalos en un bol con la albahaca,
aceite y sal. Mezcla suavemente.
Para servir, coloca en un plato las rebanadas, encima los dados de tomate, las
rodajas de pavo y salsea con el caldo del tomate.
PECHUGAS CON CHAMPIÑONES Y
BECHAMEL
Ingredientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE POLLO
1/4 DE L DE BECHAMEL
1 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
QUESO RALLADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Rehoga en aceite durante unos minutos la cebolla y los ajos, todo picado. Sazona
y agrega los champiñones limpios y cortados en láminas. Una vez que esté todo
pochado, retíralo del fuego y reserva.
Corta las pechugas en filetes finos y sazona. Fríelas con muy poco aceite y
cuando estén casi hechas colócalas en una placa de horno.
Cubre estas pechugas con la fritada y por último con la bechamel.
Espolvorea con el queso rallado y gratínalo durante 5 minutos aproximadamente
antes de servir.
PECHUGAS DE PALOMA ASADAS
Ingredientes: 4 p.
4 PALOMAS
3 MANZANAS
1/2 KG DE CASTAÑAS
6 CHALOTAS
2 DIENTES DE AJO
1 COPA DE BRANDY
8 HOJAS DE ENDIBIA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pela las manzanas, retírales el corazón, trocéalas y ponlas a cocer en una cazuela
con un poco de agua. Cuando estén cocidas (a los 10 minutos), remuévelas con
una varilla de mano hasta que quede un puré homogéneo.
Haz un corte a las castañas y ponlas a cocer en una cazuela con un poco de agua.
Cuando estén cocidas (30 minutos), pélalas y pásalas por el pasapurés.
Limpia las palomas y con una puntilla separa los muslos. Pica las chalotas y los
dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con aceite. Sazona y añade los
muslos.
Remueve, vierte el brandy y flambea. Vierte el vino tinto y un poco de agua.
Deja reducir durante
25-30 minutos. Cuela la salsa, añade una pizca de perejil picado y una cucharada
de harina de maíz refinada diluida en agua, mezcla bien y mantén al fuego hasta
que espese.
Salpimienta las pechugas y ásalas en el horno a 240 grados durante 10 minutos.
Con una puntilla separa las pechugas del hueso. Sirve 2 pechugas por ración y
salséalas.
Acompaña cada ración con 2 hojas de endibia, una rellena de puré de castañas y
la otra de puré de manzana.
PECHUGAS DE PAVO CON PLÁTANOS
FRITOS
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE PECHUGAS DE PAVO
1 CEBOLLA
1 TOMATE
1 PUERRO
1 PIMIENTO VERDE
4 PLÁTANOS
4 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Limpia y pica la cebolla, el tomate, el puerro y el pimiento verde.

Salpimienta las pechugas de pavo y colócalas en una placa de horno con un
chorrito de aceite. Echa la verdura picada por encima y los ajos pelados y
aplastados. Añade el vaso de vino blanco y 2 vasos de agua y hornea a 190
grados durante 30 minutos.
Retira las pechugas a un plato, trocea y reserva.
Pasa las verduras con su salsa por un pasapurés. Coloca en el fondo de una
fuente la salsa y agrega los trozos de pechuga.
Corta los plátanos en rodajas, fríelos e incorpora a la fuente de las pechugas en
salsa.
Espolvorea con perejil picado y sirve.
PECHUGAS DE PAVO CON PURÉ DE
CASTAÑAS
Ingredientes: 4 p.
1 KG DE PECHUGAS DE PAVO
1 CEBOLLA
2 ZANAHORIAS
1 TOMATE
1 PUERRO
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
SAL GORDA PIMIENTA
PURÉ DE CASTAÑAS
PASTA COCIDA
PEREJIL PICADO
Limpia la verdura y pícala (no demasiado fina). Salpimienta las pechugas de

pavo y colócalas en una placa de horno honda.
Pon la verdura picada por encima, viérteles un vaso de vino y 2 vasos de agua,
dejando que cueza durante 40 minutos a 180 grados, dándole vueltas durante el
tiempo de cocción. Si se va secando añádele agua. Una vez hechas las pechugas,
sácalas a un plato y pasa la verdura con su salsa por el pasapuré. Si queda muy
espeso añade agua y si queda muy ligero déjalo cocer un poco más. Calienta el
puré y saltea la pasta en aceite espolvoreándola con perejil picado. Corta las
pechugas en filetes y colócalas en una fuente. Salsea y acompáñalas con el puré
de castañas y la pasta salteada.
PECHUGAS DE PAVO EN SALSA
Ingredientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE PAVO
3 PERAS
600 G ESPINACAS COCIDAS
100 G MANTEQUILLA
SAL PIMIENTA
2 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE VINO DE
MADEIRA
1/2 VASO DE BRANDY
1/2 VASO DE NATA LÍQUIDA
PEREJIL PICADO
FÉCULA
Corta las peras en 4 o 6 trozos y quita las pepitas.

En una sartén con un poco de mantequilla fríelas hasta que estén tiernas.
Pon el madeira, el brandy y 3/4 partes de la nata a reducir en un cazo a fuego
lento; si fuera necesario, liga la salsa con fécula, pruébala de sal, espolvoréala
con perejil picado y resérvala.
Filetea las pechugas, salpimiéntalas y fríelas junto con los ajos picados.
Saltea las espinacas con un chorrito de nata y colócalas en el fondo de una
fuente, a continuación coloca las pechugas encima y salsea.
Una vez en la mesa, acompaña el plato con las peras.
PECHUGAS DE PAVO MECHADAS CON
TOCINO
Ingredientes: 6 p.
1/2 PECHUGA DE PAVO

150 G DE TOCINO
1 BRÓCOLI
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
1 DIENTE DE AJO
1 TOMATE
1 COPA DE VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
1 RAMA DE TOMILLO
Pica finamente el ajo, la cebolla y la zanahoria y pon a dorar en una cazuela con
aceite.
Pela el tomate, córtalo en dados e incorpóralo a la cazuela. Rehoga un poco,
sazona y vierte el vino blanco y un vaso de agua. Cocina durante 10 minutos
aproximadamente. Tritura la salsa con una batidora eléctrica.
Corta tiras largas de tocino y colócalas en el mechador, introdúcelo en la
pechuga y mecha el pavo. Átala, salpimiéntala y dórala en una sartén con un
poco de aceite.
Colócala en un recipiente apto para el horno, cúbrela con un poco de salsa, añade
la ramita de tomillo e introduce en el horno a 190 grados durante 20 minutos.
Durante el asado agrega más salsa para que no se seque. Retira del horno, corta
la pechuga en filetes y colócalos en una fuente amplia. Separa las inflorescencias
del brócoli y ponlas a cocer durante 23 minutos en una cazuela con agua y una
pizca de sal. Escúrrelas y colócalas al lado de la carne.
Puedes salsear el pavo con un poco de salsa y sirve el resto en una salsera.
PECHUGAS DE POLLO AGRIDULCE
Ingredientes: 4 p.
4 PECHUGAS DE POLLO
VERDURAS
3 CUCHARADAS DE
PIMIENTA
HARINA DE MAÍZ
1 DL DE VINAGRE
AZÚCAR SAL
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
PIMIENTOS MORRONES
O UNA ENSALADA (PARA
ACOMPAÑAR)
Salpimienta las pechugas. Fríelas en un poco de aceite hasta que queden bien
doradas. Resérvalas.
Caramelizado el azúcar, añade el vinagre y luego el caldo y por último un poco
de pimienta rosa o verde.
Para ligar la salsa agrega 1 cucharada de harina de maíz disuelta en agua y deja
que espese.
Corta las pechugas en filetes e incorpóralos a la salsa, deja reposar un minuto y
sirve acompañado con pimientos morrones o una ensalada.
PECHUGAS DE POLLO AL OPORTO
Ingredientes: 4 p.
3 PECHUGAS DE POLLO
1 VASITO DE OPORTO
1 VASITO DE NATA
1/2 CEBOLLETA
1 TOMATE
1/2 KG DE
CHAMPIÑONES
SAL
PIMIENTA
FÉCULA DE MAÍZ
PATATAS PAJA
Pica la cebolleta muy fina. Pela el tomate, retírale las pepitas y córtalo en
daditos.
Ponlos a rehogar en una cazuela con aceite, salpimienta e incorpora los
champiñones cortados en láminas y las pechugas en tiras.
Deja sofreír todo. Cuando las pechugas estén doraditas añade el vasito de oporto
y la nata.
Pon a fuego lento más o menos 20 minutos hasta que reduzca la salsa. Si queda
ligera se puede espesar con fécula de maíz.
Sirve acompañado de patatas paja.
PECHUGAS DE POLLO CON
CHAMPIÑONES
Ingredientes: 4 p.
4 PECHUGAS DE POLLO
3 DIENTES DE AJO
PEREJIL PICADO
SAL
1 CUCHARADA DE PAN RALLADO
SALSA DE TOMATE
Limpia y corta los champiñones en láminas de medio cm de grosor

aproximadamente y ponlos en una cazuela con un poco de aceite y el ajo picado.
Rehógalo todo bien y añade el vino dejando que se haga despacio. A mitad de
cocción agrega pan rallado y perejil.
Por otro lado, fríe en aceite las pechugas, no mucho, para que estén jugosas.
Echa las pechugas a la cazuela de los champiñones y pon un poco más de pan
rallado, sazona y déjalo 5 minutos más en el fuego.
Para acompañar este plato es recomendable una salsa de tomate casera.
PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE
TOMATE
Ingredientes: 4 p.
4 PECHUGAS DE POLLO
1 HUEVO HARINA
PAN RALLADO
PARA LA SALSA BECHAMEL:

UN TROZO DE MANTEQUILLA
3 CUCHARADITAS DE HARINA
2 VASOS DE LECHE
SAL
PARA LA SALSA DE TOMATE:

1 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
5 TOMATES MADUROS
AZÚCAR
Prepara una salsa de tomate con sus ingredientes: en una sartén con aceite pon a
pochar la cebolla y los ajos picados. Añade una pizca de sal y otra de azúcar.
Incorpora los tomates troceados. Déjalo hacer a fuego lento durante 30 minutos
aproximadamente. A continuación pasa por la batidora o el pasapurés.
Prepara también una salsa bechamel: en una cazuela derrite la mantequilla.
Rehoga la harina y vete añadiendo la leche poco a poco y sin parar de remover
hasta que ligue.
Sazona y deja hacer a fuego lento unos minutos.
Filetea las pechugas y pásalas por la bechamel. Déjalas enfriar en la nevera y
empánalas pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado. Fríelas en una
sartén con aceite bien caliente hasta que se doren.
Sirve las pechugas con la salsa de tomate.
PECHUGAS DE POLLO VILLEROI
Ingredientes: 4 p.
4 PECHUGAS DE POLLO
LECHE
UN POCO DE MANTEQUILLA
HARINA HUEVO
PAN RALLADO
PATATAS FRITAS SAL
PARA LA BECHAMEL:
2 NUECES DE MANTEQUILLA
1/4 DE L DE LECHE
SAL PIMIENTA NEGRA
Pon las pechugas abiertas por la mitad en leche durante 1 hora. Sácalas, sécalas y
sazónalas.
Prepara la bechamel con 2 nueces de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 vaso
grande de leche, sal y pimienta.
Cuando esté hecha y bien espesa mete las pechugas en la bechamel intentando
que queden cubiertas por una capa de ésta, y luego colócalas en una placa untada
de mantequilla para que no se peguen. Cuando estén frías, pásalas por harina,
huevo y pan rallado y fríelas en aceite caliente.
Sírvelas acompañadas de patatas fritas.
PERDICES CON CHOCOLATE
Ingredientes: 4 p.
4 PERDICES
1/2 KG DE CEBOLLITAS
100 G DE CHOCOLATE
200 G DE PAN FRITO
LAUREL ORÉGANO
VINAGRE
PIMIENTA NEGRA
SAL
PATATAS TORNEADAS COCIDAS
CALDO DE VERDURAS
PURÉ DE CASTAÑAS O DE MANZANA
(OPCIONAL)
Limpia las perdices, sazónalas y rehógalas en una cazuela con un poco de aceite.
A continuación añade el vinagre, el laurel, la pimienta y deja cocer 10 minutos a
fuego lento. Agrega las cebollitas y el orégano, cubre con caldo y deja cocer una
hora a fuego lento.
Transcurrido este tiempo, deshaz el chocolate en un poco de caldo, agrega a las
perdices y deja cocer otros 10 minutos.
Saca las perdices y colócalas sobre panes fritos. Rodea con las cebollitas, las
patatas cocidas y acompaña con la salsa ligada. También puedes acompañarlas
con puré de castañas o de manzana.
PERDICES RELLENAS
Ingredientes: 4 p.
4 PERDICES
1 CEBOLLA
1 TOMATE
1 PIMIENTO VERDE
8 LONCHAS DE JAMÓN
SERRANO
2 CUCHARADAS DE
HARINA
RAMITAS DE TOMILLO
SAL
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
PARA EL RELLENO:
HIGADILLOS DE LAS
PERDICES
100 G DE TOCINO
VETEADO
10 CHAMPIÑONES
O SETAS
TOMILLO
PIMIENTA
SAL
Limpia bien las perdices y reserva sus higadillos.

Para hacer el relleno, mezcla los higadillos con el tocino y los champiñones, bien
limpios y todo picado. Añade una pizca de sal y otra de tomillo y rellena las
perdices.
Átalas con una cuerda de liz y salpimienta.
En una cazuela con un poco de aceite sofríe la cebolla, el pimiento y el tomate
bien picados. Sazona y añádele dos ramitas de tomillo.
A continuación, agrega las perdices y las 2 cucharadas de harina. Rehoga y
cúbrelo todo con agua. Deja cocer de 1 hora a 1 hora y media, hasta que estén
tiernas.
Después, sírvelas en una fuente retirando la cuerda y salsea.
Por último, en otra sartén con aceite saltea las lonchas de jamón vuelta y vuelta y
colócalas sobre las perdices. Sirve al momento.
PERDIZ ESTOFADA
Ingredientes: 4 p.
4 PERDICES LIMPIAS
1 PUERRO
1 PIMIENTO VERDE
2 ZANAHORIAS
1/2 CEBOLLA
1 MANZANA
3 HOJAS DE LAUREL
ORÉGANO
PIMIENTA
SAL
Limpia y pica el puerro, el pimiento verde, las zanahorias y la cebolla y pon todo
a pochar en una cazuela con aceite y una pizca de sal.
Aparte, en una sartén con un poco de aceite dora las perdices bien limpias y
salpimentadas. Una vez doradas incorpóralas a la cazuela junto con el pimentón,
el orégano, los granos de pimienta y el laurel. Luego agrega el vino. Cubre con
agua y dale punto de sal. Deja cocer a fuego lento durante una hora y cuarto
aproximadamente.
Sirve las perdices abiertas por la mitad y pasa la salsa por la batidora.
Pela la manzana y córtala en rodajas. Saltéalas a fuego suave en una sartén con
unas gotas de aceite.
Acompaña el plato con las rodajas de manzana salteadas y salsea.
PICANTONES ASADOS CON PURÉ DE
MANZANA
Ingredientes: 4 p.
4 PICANTONES
4 MANZANAS REINETA
1 TROZO DE CÁSCARA DE
LIMÓN
12 DIENTES DE AJO
ZUMO DE 1/2 LIMÓN
SAL
PIMIENTA
1 RAMA DE TOMILLO
PEREJIL PICADO
Limpia los picantones por dentro y por fuera, retirándoles cualquier pluma que
puedan tener. Salpimiéntalos e introduce dentro de cada uno un par de ajos
enteros y sin pelar. Colócalos sobre una placa de horno.
Pela 4 dientes de ajo, aplástalos con un cuchillo y pícalos finamente. Mézclalos
con el tomillo, el zumo de limón y aceite. Riega los picantones e introdúcelos en
el horno a 200 grados durante 30-35 minutos. A media cocción agrega un vaso
de agua para que no se sequen. Pela las manzanas y trocéalas, retira los
corazones y córtalas en trozos pequeños. Colócalas en una cazuela, agrega la
cáscara de limón, el azúcar y un poco de agua y cuece durante 15 minutos.
Aplasta un poco con una cuchara de palo y sirve en una salsera. Sirve los
picantones en una fuente amplia.
Vierte en una cazuela el jugo que han soltado, añade un poco de perejil picado,
un poco de harina de maíz diluida en agua y dale un hervor hasta que espese.
Salséalos y adorna con una rama de tomillo.
PICANTONES CON OREJONES
Ingredientes: 4 p.
4 PICANTONES
8 CIRUELAS PASAS
16 OREJONES
4 ALBARICOQUES
50 G DE PIÑONES
SAL
PIMIENTA
Limpia los picantones, salpimiéntalos por dentro y por fuera. Rellena cada uno
con 2 ciruelas pasas (sin hueso) y 4 orejones. Colócalos en una bandeja de horno
y riégalos con un buen chorro de aceite, el vino blanco y medio vaso de agua.
Introdúcelos en el horno (previamente calentado) a 200 grados durante 25-30
minutos.
Cuando estén hechos colócalos en una fuente amplia. Pasa la salsa a una cazuela,
añade un poco de harina de maíz diluida en agua y mezcla bien hasta que espese.
Abre los albaricoques, retírales el huesos y córtalos en 4 gajos. Pon un poco de
aceite en una sartén y saltéalos con los piñones.
Salsea los picantones y sirve el salteado al lado. Pon el resto de la salsa en una
salsera.
PICANTONES CON PASAS
Ingredientes: 4 p.
2 PICANTONES
100 G DE PASAS
2 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
SAL
PIMIENTA
Limpia los picantones, salpimiéntalos y ponlos a dorar en una cazuela con un

poco de aceite. Pica la cebolla en cuadraditos y las zanahorias en medias lunas.
Cuando se doren los picantones agrega la verdura y rehoga todo. Vierte el vino y
1 vaso de agua, mezcla bien e incorpora las pasas. Guisa a fuego medio durante
20 minutos. Si la salsa quedara muy ligera puedes espesarla con un poco de pan
rallado.
Pela el diente de ajo, córtalo en láminas y dóralo en una cazuela con un poco de
aceite.
Incorpora el arroz, una pizca de sal y agua caliente (un poco menos del doble
que de arroz). Cuécelo durante 20 minutos y déjalo reposar.
Corta los picantones por la mitad. Sirve medio picantón por ración, salséalo y
acompáñalo con un poco de arroz.
PICHONES EN HOJALDRE CON
LENTEJAS
Ingredientes: 4 p.
2 PICHONES
GRANDES
300 G DE HOJALDRE
1/2 KG DE ESPINACAS
1 HUEVO BATIDO
SAL
PURÉ DE LENTEJAS
Limpia bien los pichones, saca las pechugas y muslos y sazona.

Cuece las espinacas en agua con sal, escúrrelas y pícalas.
Estira el hojaldre fino y córtalo en cuatro cuadrados.
Coloca medio pichón (pechuga y muslo con el hueso por fuera para agarrar) con
un poco de espinaca en cada cuadrado de hojaldre y envuélvelos. Recorta las
puntas y aprovéchalas para decorar el hojaldre. Úntalos con huevo batido y
mételos al horno a 200 grados durante 15 minutos.
Sirve acompañado con puré de lentejas.
PICHONES ESTOFADOS
Ingredientes: 4 p.
4 PICHONES
2 ZANAHORIAS
2 PUERROS
2 CEBOLLETAS
1 PIMIENTO VERDE
1/2 COPA DE BRANDY
2 HOJAS DE LAUREL
2 DIENTES DE AJO
PEREJIL PICADO
PAN RALLADO
SAL
Limpia los pichones reservando sus hígados. Salpimienta y dóralos en una

cazuela con aceite junto con los hígados, unos granos de pimienta, el laurel y el
brandy.
Finalmente, flambéalos.
Pica y limpia las zanahorias, los puerros, las cebolletas y el pimiento y añádelos
a los pichones. Cubre con agua y deja cocer durante 40-45 minutos.
Saca los pichones y pasa la salsa por un pasapurés. Caliéntala en una tartera y
añádele un majado, que habrás preparado machacando en un mortero 2 dientes
de ajo, perejil picado y pan rallado.
Por último, abre los pichones por la mitad retirando la carcasa, agrégalos a la
salsa y sirve.
PICHONES HOJALDRADOS
Ingredientes: 4 p.
250 G DE HOJALDRE
2 PICHONES
4 CUCHARADAS DE BERZA
COCIDA
4 BOLITAS DE PATÉ
SAL
PIMIENTA
HUEVO BATIDO
8 CHAMPIÑONES
2 PIMIENTOS VERDES
2 DIENTES DE AJO
PARA LA SALSA:
1 TOMATE
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
1-2 CUCHARADAS DE HARINA
SAL
Deshuesa los pichones limpios. Saca la pechuga y las patas, dejando uno de los
huesos de las patas pegado a la carne. Retira la piel y salpimienta. Guarda todos
los huesos.
Estira el hojaldre y haz 4 discos de unos 15 cm de diámetro. Coloca encima de
cada circunferencia la pechuga con la pata, dejando el hueso fuera del hojaldre.
Añade también una cucharadita de berza cocida y una bolita de paté. Envuélvelo
sobre el hojaldre y úntalo con huevo batido. Hornea a 190 grados durante 15
minutos. En una sartén con aceite saltea los champiñones limpios con los ajos
picaditos y unos aros de pimiento.
Para preparar la salsa, tuesta previamente en el horno los huesos de los pichones.
En una cazuela con un chorro de aceite pocha las verduras picaditas. Agrega los
huesos tostados, agua y sal. Deja cocer con la cazuela destapada hasta que
reduzca a la mitad. Cuela y reserva el caldo. Por último, en un cazo con
mantequilla o aceite, rehoga la harina y agrega el caldo poco a poco sin dejar de
remover hasta que espese ligeramente.
Sirve los pichones hojaldrados acompañados con la salsa y el salteado de
champiñones.
PIMIENTOS RELLENOS DE CODORNIZ
Ingredientes: 4 p.
4 CODORNICES
1 MANZANA
1 COPITA DE BRANDY
RAMITAS DE TOMILLO
SAL
PEREJIL PICADO
Limpia bien los pimientos y retira los tallos y la pepitas. Limpia bien las
codornices por dentro y por fuera y sazónalas. Pela la manzana y córtala en
gajos, introduciendo dentro de cada codorniz un gajo. Rellena cada pimiento con
una codorniz, una ramita de tomillo y un chorrito de brandy. Colócalos sobre una
placa de horno, rocíalos con aceite y sazónalos. Introduce en el horno
previamente calentado a 200 grados durante 30-35 minutos.
Cuando los pimientos estén hechos sácalos a un plato, espera a que se templen y
pélalos. Resérvalos en el horno a 100 grados hasta el momento de servir.
Calienta en una cazuela la salsa que han desprendido los pimientos, añade un
poco de perejil picado y un poco de harina de maíz refinada diluida en agua
hasta conseguir el espesor deseado. Deja que reduzca un poco. En el momento
de servir, salsea bien los pimientos.
POLLO, PAN Y VINO
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,200 KG APROX.

4 REBANADAS DE PAN
3 DIENTES DE AJO
3 CEBOLLETAS
2 PIMIENTOS VERDES
3/4 DE L DE CALDO DE POLLO
1 HOJA DE LAUREL
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
2 TOMATES (OPCIONAL)
En primer lugar, limpia bien el pollo, trocéalo y salpimiéntalo. En una cazuela

con un chorro de aceite pocha las cebolletas, los pimientos verdes, todo picadito,
y el laurel. A continuación añade los trozos de pollo y rehoga. Aparte, fríe las
rebanadas de pan en una sartén con aceite. Una vez escurridas, májalas en el
mortero con los ajos y reserva.
Añade el vino blanco y el caldo a la cazuela del pollo y deja cocer por espacio de
40-50 minutos. Pasados unos 10 minutos, agrega el majado. Cuando ya esté listo
pon a punto de sal y sirve. Si el caldo te queda muy ligero lo puedes engordar
con un poco de fécula diluida en agua. Puedes acompañar este plato con rodajas
de tomate fritas y espolvoreadas con perejil picado.
POLLO A LA CANELA
Ingredientes: 4 p.

1 CUCHARADA DE CANELA EN
POLVO O UN TROZO EN RAMA
4 DIENTES DE AJO
SAL PEREJIL
PIMIENTA
Trocea el pollo, salpimiéntalo y sofríelo en aceite.

Cuando tome color añade los dientes de ajo enteros, el perejil picado y la harina,
rehoga y cubre todo con agua.
Déjalo cocer a fuego suave unos 20 minutos aproximadamente.
Pasado ese tiempo agrega la canela y el vino tinto y deja cocer alrededor de 10
minutos más hasta que esté hecho.
POLLO A LA FLORENTINA
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO DE 1 KG
60 G DE MANTEQUILLA
1/2 KG DE ESPINACAS HERVIDAS
4 CUCHARADAS DE PARMESANO
RALLADO
PEREJIL
SAL
PIMIENTA
1/2 L DE BECHAMEL
Derrite la mitad de la mantequilla en una cazuela y añade el pollo troceado y

salpimentado.
Deja que se dore y agrega el vino blanco, la sal y 1 litro de agua. Deja que cueza
a fuego lento durante media hora.
Aparte, saltea las espinacas cocidas y troceadas en una sartén con la mantequilla
sobrante. Colócalas en el fondo de una fuente resistente al calor. Sobre ellas
coloca el pollo y salséalo con la bechamel.
Por último, espolvorea con perejil picado y cubre con el queso rallado. Gratina
en el horno. Retira con cuidado de no quemarte y sirve.
POLLO A LA NARANJA
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO
3 NARANJAS
3 DIENTES DE AJO
1 TOMATE
1 CEBOLLA
2 ZANAHORIAS
1 PIMIENTO VERDE
1 VASO DE CALDO DE
GALLINA
SAL
PEREJIL
Limpia el pollo por dentro y sálalo. Corta una naranja en 4 trozos e introdúcelos
en su interior y coloca el pollo sobre una placa de horno untada con un poco de
aceite.
Pica en dados grandes el tomate, el pimiento verde, la cebolla, las zanahorias y
los ajos y ponlos encima del pollo. Vierte el vino tinto, el caldo de gallina y el
zumo de 2 naranjas.
Introduce la fuente en el horno y asa el pollo con las verduras a 180 grados
durante 50-60 minutos. A los 20 minutos comprueba el punto de cocción y si
hiciera falta agrega un poco más de caldo. Retira el pollo del horno, escúrrelo y
colócalo en un plato.
Pasa la verdura y la salsa por el pasapurés y salsea el pollo. Adorna con una
ramita de perejil.
POLLO A LA ZAMBEZIANA
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,700 KG
1 COCO FRESCO
6 DIENTES DE AJO
1 LIMÓN
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL GORDA
PARA ACOMPAÑAR:
PATATAS FRITAS
UNOS DIENTES DE AJO
UNAS RAJITAS DE COCO
Limpia el pollo, ábrelo por la mitad y colócalo en una placa de horno.

Machaca los ajos, pelados y troceados, en un mortero con sal gorda. Exprime
sobre ellos el zumo de un limón, mezcla bien y viértelo sobre el pollo.
Abre el coco y reserva la leche. Ralla la carne del coco y mézclala con la leche.
Vierte esta mezcla por encima del pollo y hornea a 180 grados durante 30
minutos. Si quieres puedes añadir agua para que no se seque.
Antes de servir, reduce la salsa calentando la placa de horno con un poco de
agua.
Salsea, acompañando con patatas fritas (con unos dientes de ajo) y unas rajitas
de coco.
POLLO AL AROMA DE PEDROÑERAS
Ingredientes: 4 p.
UN POLLO DE 1,500 KG
APROX.
5 DIENTES DE AJO
1/2 PIMIENTO ROJO
1 PUERRO
2 PATATAS
SAL FINA Y GORDA
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Limpia el pollo y retírale la piel. Trocea y salpimienta.

En una cazuela con un chorro de aceite pocha el pimiento troceado y el puerro
bien picado. Añade el pollo y rehógalo.
Aparte, en un mortero maja los ajos pelados con sal gorda. Agrega este majado a
la cazuela con el pollo. Añade la harina y rehoga. Moja con el vino, remueve
para que no se hagan grumos y cubre con agua. Deja cocer durante 30-35
minutos.
En una sartén con aceite caliente fríe las patatas peladas y troceadas. Una vez
fritas, escúrrelas bien y agrégalas al guiso.
Deja cocer a fuego lento 5 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve.
POLLO AL JENGIBRE
Ingredientes: 4 p.
3 PECHUGAS
3 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA
1 TROZO DE JENGIBRE
1 VASO DE CALDO DE AVE
SAL
PIMIENTA
1 RAMITA DE PEREJIL
Pon el arroz a cocer en una cazuela con agua (la misma cantidad de agua que de
arroz) y una pizca de sal. Tapa la cazuela y deja cocer durante 10-12 min.
Filetea la pechuga de pollo y salpimienta.
Ralla el jengibre y ponlo en un bol. Añade la salsa de soja y el azúcar. Introduce
el pollo, mezcla bien y deja macerar durante 15 minutos.
Escurre el pollo y saltéalo a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite.
Retira el pollo y vierte en la sartén la salsa que queda de la maceración, junto
con el vinagre y el vaso de caldo. Cocina a fuego fuerte para que reduzca la
salsa.
Sirve el arroz en un lado de una fuente y coloca el pollo en el centro. Vierte la
salsa bien caliente sobre los filetes y decorar con una ramita de perejil.
POLLO ASADO A LA OLLA CON
PATATAS FRITAS
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO
4 CEBOLLETAS
3 PUERROS
1 CABEZA DE AJOS
3-4 PATATAS
1 COPA DE BRANDY
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMENTÓN
Sazona el pollo por dentro y por fuera. Dóralo en una sartén con un poco de
aceite.
Cuando esté dorado pásalo a la olla rápida. Añade la cabeza de ajos entera.
Utiliza la sartén y el aceite que has usado para dorar el pollo y fríe en ella las
cebolletas y los puerros cortados en trozos de unos 7 cm. Añade todo a la olla
rápida. Vierte la copa de brandy y flambea. Añade 1 vaso de agua. Pon la tapa y
cocina durante 15 minutos.
Pela las patatas, córtalas a tu gusto y fríelas en una sartén con aceite.
Retira el pollo, sírvelo en una fuente y salséalo. Sirve al lado las patatas fritas y
espolvoréalas con un poco de pimentón.
POLLO ASADO CON BACÓN
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,300-1,500
KG
4 LONCHAS DE BACÓN
1/2 LIMÓN
SAL
PIMIENTA
TOMILLO
PEREJIL PICADO
PATATAS FRITAS
Limpia el pollo, sazónalo por dentro y por fuera y colócalo en una fuente de
horno.
Introduce dentro del pollo las lonchas de bacón enrolladas junto con el tomillo y
espolvorea con la pimienta molida. Después, rocía con el zumo de medio limón
y con un chorro de aceite. Por último, introduce el medio limón dentro del pollo.
Añade medio vaso de agua a la placa para que no se seque y mételo en el horno a
170-175 grados durante 40 minutos aproximadamente.
Sirve el pollo troceado y salsea. Acompáñalo con las patatas fritas sazonadas y
espolvoreadas con perejil picado.
POLLO ASADO CON CÍTRICOS
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO HERMOSO
12 RABANITOS
ZUMO DE 4 NARANJAS
ZUMO DE 2 LIMONES
3 DIENTES DE AJO
UNAS RAMITAS DE TOMILLO
UNAS RAMITAS DE ROMERO
PEREJIL PICADO SAL
PARA LA GUARNICIÓN DE FRUTAS:

100 G DE PASAS DE CORINTO
8 CIRUELAS SIN HUESO
1 PLÁTANO
1 MELOCOTÓN
1 MANZANA
1 ALBARICOQUE
UN POCO DE MANTEQUILLA
Maja en un mortero los dientes de ajo, con una pizca de sal, el romero y el
tomillo.
Agrega el zumo de las naranjas y de los limones y mezcla bien.
Limpia bien el pollo, sazónalo por dentro y por fuera, colócalo en una fuente
apta para el horno, riégalo con un poco de aceite y vierte encima el majado.
Introdúcelo en el horno a 180 grados durante 50 minutos.
Pasa la salsa que ha soltado el pollo a una sartén, espolvoréala con un poco de
perejil picado y dale un hervor para que ligue un poco.
Limpia los rabanitos y córtalos dándoles forma de flor. Colócalos en un bol con
agua y unos hielos.
Pon la mantequilla en una sartén, agrega las pasas y las ciruelas. Pela el plátano,
el melocotón, el albaricoque y la manzana y pícalos en trocitos. Agrégalos a la
sartén y rehoga todo junto durante 5 minutos.
Sirve el pollo, salséalo y acompáñalo de las frutas y los rabanitos.
POLLO ASADO CON FINAS HIERBAS
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,5 KG
1/2 KG DE HONGOS
1 CEBOLLETA
3 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE VINAGRE
SAL
PEREJIL PICADO
1 RAMA DE TOMILLO
1 RAMA DE ROMERO
UNAS RAMAS DE CEBOLLINO
Limpia el pollo, sazónalo por dentro y por fuera y colócalo en una fuente de
horno.
Mete dentro media cebolleta, dos dientes de ajo, una rama de tomillo, una de
romero y unas ramas de cebollino. Riégalo con el vinagre y un chorro de aceite.
Introdúcelo en el horno a 200 grados unos 50-60 minutos aproximadamente.
Durante la cocción añade un vaso de agua para que no se seque. Cuela la salsa
resultante en un cazo pequeño y lígalo con un poco de harina de maíz refinada
disuelta en agua. Añade un poco de perejil picado.
Corta las lonchas de panceta y colócalas en una sartén a fuego suave para que
vayan soltando la grasa. Pica finamente el resto de la cebolla y el ajo e
incorpóralos a la sartén. Deja que de doren un poco. Aparte, limpia los hongos,
filetéalos e incorpóralos.
Guísalos a fuego suave durante 10 minutos. Espolvorea con perejil. Sirve en una
bandeja los hongos y en otra el pollo salseado.
POLLO ASADO CON FRUTAS
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO
1 MANZANA REINETA
10 CIRUELAS PASAS
8 OREJONES
50 G DE UVAS PASAS
3 DIENTES DE AJO
2 VASOS DE CALDO DE AVE
12 CHALOTAS
DE MAÍZ REFINADA
1 RAMA DE PEREJIL SAL
Limpia y sazona el pollo por dentro y por fuera.

Corta la manzana en cuatro, pélala y retírale el corazón.
Rellena el pollo con la manzana, las ciruelas, los orejones, las pasas y los dientes
de ajo.
Colócalo sobre una placa de horno, vierte encima un buen chorro de aceite (3
cucharadas) y el caldo. Introduce en el horno (previamente calentado) a 180
grados durante 45-50 minutos. Pela las chalotas y confítalas a fuego suave en
Cuando el pollo esté hecho sácalo del horno, vacíalo (pon las frutas en un plato),
pasa el caldo a una cazuela y lígalo con una cucharada de harina de maíz diluida
en agua.
Coloca el pollo en el centro de una fuente, a un lado las frutas del relleno y al
otro las chalotas.
POLLO ASADO CON VERDURAS DE
INVIERNO
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,300-1,500
KG
8 LONCHAS DE BACÓN
TOMILLO
ROMERO
CEBOLLINO
SAL
50 G DE MANTEQUILLA
10 JUDÍAS VERDES
100 G DE COLIFLOR 1 RAMILLETE DE BRÓCOLI
4 COLES DE BRUSELAS
2 PATATAS
2 ZANAHORIAS
Limpia el pollo. Sazónalo por dentro y por fuera y colócalo en una fuente de
horno. Mete dentro una rama de tomillo y una de romero. Después rocía con un
chorro de aceite, vierte encima el vino y 1 vaso de agua. Introdúcelo en el horno
a 180 grados durante 40 minutos aproximadamente. Pasa la salsa resultante a un
cazo pequeño y lígalo con un poco de harina de maíz refinada disuelta en agua.
Para la guarnición, limpia las judías, el brócoli, la coliflor y las coles de bruselas
y pon a cocer en un cazo con agua y sal durante 10 minutos. Pela las patatas y
las zanahorias y tornéalas. Cuécelas en otro cazo hasta que estén a punto.
Pasa las lonchas de bacón por la sartén hasta que queden bien tostadas, Sácalas a
un plato y en la misma sartén saltea las patatas y las zanahorias.
En otra sartén pon un poco de mantequilla y saltea el resto de las verduras de la
guarnición.
Sirve en una bandeja amplia el pollo en el centro, a un lado las lonchas de bacón
con las patatas y las zanahorias y al otro las verduras salteadas en la mantequilla.
Salsea el pollo y decora con una ramas de cebollino.
POLLO CASERO
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,5 KG
APROX.
2 TOMATES
1 CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS O AVE
1 CUCHARADA DE
HARINA
1 COPITA DE BRANDY
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PARA LA ENSALADA:
200 G DE BERROS
VINAGRE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
En una sartén con aceite fríe el pollo limpio, troceado y salpimentado. Reserva
una vez frito.
En la misma sartén pocha la cebolla y los dientes de ajo muy picaditos.
Seguidamente, añade los tomates troceados y la harina. Sazona y echa el brandy
junto con el caldo de verduras.
Sirve el pollo, salsea y acompáñalo con una ensalada de berros, bien limpios,
aliñados con sal, aceite de oliva virgen y vinagre.
POLLO CON BERROS
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,5 KG
200 G BERROS
2 CEBOLLAS
3 TOMATES
2 DIENTES DE AJO
CALDO DE VERDURAS
ACEITE VIRGEN DE
OLIVA
HARINA
SAL PIMIENTA
PATATAS REJILLA
Limpia los berros y reserva.

Limpia el pollo, trocéalo y salpimiéntalo.
Pica las cebollas y los ajos, trocea los tomates y pocha en una cazuela con aceite.
Sazona, agrega 2 cucharadas de harina y rehoga.
Agrega el pollo y saltéalo. Cubre con el caldo de verduras y cocina durante 40
minutos.
Desgrasa el guiso y agrega los berros. Cuece otros 5 minutos.
Sirve el pollo, salsea y acompáñalo con unas patatas rejilla.
POLLO CON CERVEZA
Ingredientes: 4 p.

3 PATATAS
2 PIMIENTOS VERDES
2 CEBOLLETAS
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS
1 VASO DE CERVEZA
HARINA
PIMIENTA
SAL
Para preparar la salsa, rehoga las cebolletas picadas en una tartera con un chorro
de aceite junto con los ajos cortados en láminas. Cuando estén rehogados añade
una cucharada de harina, rehoga y sin dejar de remover (para que no salgan
grumos)
incorpora la cerveza y el caldo. Agrega unas hebras de azafrán y deja reducir
unos minutos a fuego medio.
Aparte, trocea el pollo bien limpio. Salpimienta los trozos y pásalos por harina.
Fríelos en una sartén con aceite y, sin que se terminen de hacer, incorpóralos a la
tartera con la salsa. Guisa todo junto durante 25 minutos.
En otra sartén con aceite fríe las patatas peladas y troceadas con los pimientos
también troceados.
Sirve el pollo guisado, salsea y acompaña con las patatas y los pimientos fritos.
POLLO CON PASTA
Ingredientes: 4 p.
1/2 KG DE POLLO TROCEADO

200 G DE FIDEOS
1 CEBOLLA
2-3 TOMATES MADUROS
2 DIENTES DE AJO
CALDO DE POLLO
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN
(DULCE O PICANTE)
SAL
(OPCIONAL)
En una cazuela con aceite pocha la cebolla y los ajos picados muy finos.
Después incorpora los trozos de pollo sazonados, dejando que se rehogue
durante unos minutos, hasta que quede doradito. Añade los tomates, cortados en
dados, y deja que se hagan unos 5 minutos. Agrega el pimentón removiendo para
que no se queme, echa los fideos y cubre con el caldo.
Guísalo todo a fuego lento durante 15 minutos con la cazuela tapada.
Puedes espolvorear con queso rallado antes de servir.
POLLO CON PERAS
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO DE 1KG APROX.

5 PERAS
MEDIO VASO DE CALDO DE
AVE
MEDIO VASO DE VINO
BLANCO
3 DIENTES DE AJO
HARINA DE MAÍZ
REFINADA
SAL
CEBOLLINO
Limpia bien el pollo y sálalo. En su interior coloca los dientes de ajo, sal y una
pera entera, sin pelar. Pon el pollo en la placa del horno, pela las peras y
colócalas al lado.
Riega con un poco de aceite, el vino blanco y el caldo. Introdúcelo en el horno a
180 grados. A los 20 minutos da la vuelta al pollo (si se ha secado echa más
caldo) y ásalo durante otros 20 minutos.
Retira la fuente del horno y pon el pollo en una fuente amplia.
Corta las peras a tu gusto y colócalas al lado. Pasa el jugo de la placa del horno a
una cazuela. Diluye un poco de harina de maíz refinada en un poco de agua fría
y añade la mezcla a la cazuela. Dale un hervor (sin dejar de remover) hasta que
espese y salsea el pollo.
Para adornar, limpia y pica el cebollino y espolvorea sobre la fuente.
POLLO CON PIMIENTOS ROJOS
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,400 KG
2-3 PIMIENTOS MORRONES
2 TOMATES
1 CEBOLLA O CEBOLLETA
4 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
SAL
Corta el pollo en trozos pequeños.

Pica los dientes de ajo, la cebolla y los tomates y ponlos a pochar en una cazuela
con un poco de aceite, una hoja de laurel y un poco de sal.
Antes de que se dore añade el pollo sazonado y el vino, rehógalo con un poco de
harina y cubre con agua.
Corta los pimientos en tiras y añádeselas al pollo. Deja que cueza de 30 a 40
minutos y sirve.
POLLO CON PIÑA
Ingredientes: 4 p.
1,300 KG DE POLLO
TROCEADO
1/2 VASO DE VINAGRE
BLANCO
1/2 VASO DE VINO DULCE
1/2 VASO DE VINO
BLANCO
AZÚCAR
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
3 DIENTES DE AJO
1/2 PIÑA NATURAL O EN
CONSERVA
PURÉ DE MANZANA
Sazona el pollo y ponlo a freír en una sartén con aceite junto con los dientes de
ajo.
Cuando esté frito pásalo a otra cazuela con un poco de aceite de la fritura y
añade la piña en trozos, el vinagre, media cucharada de azúcar, los vinos y un
poco de pimienta y déjalo cocer hasta que reduzca la salsa y quede ligeramente
espesa, unos 25 minutos.
Espolvorea con perejil picado.
Sirve el pollo y la salsa en una fuente y acompáñalo con puré de manzana.
POLLO CON UVAS
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO TROCEADO
1 RACIMO DE UVAS DE MESA
ENVASADA
1 VASO DE CALDO DE VERDURAS O
AGUA
1/2 VASO DE BRANDY
SAL
En una cazuela con un poco de aceite dora el pollo con sal. Cuando esté dorado
añade la harina y rehoga.
Después agrega el brandy, a continuación incorpora el caldo y deja cocer a fuego
lento de 30 a 35 minutos.
Añade los granos de uva y déjalo hacer otros 10 minutos a fuego lento.
Por último, sirve en una fuente amplia cubriendo las tajadas con la salsa y
decorando con los granos de uva.
POLLO EN ESCABECHE
Ingredientes: 4 p.
6 PECHUGAS DE POLLO (EN FILETES)

1 VASITO DE VINO BLANCO
1 VASITO DE VINAGRE DE JEREZ
1 VASITO DE VINAGRE DE VINO
1/4 DE L DE CALDO DE POLLO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1 ZANAHORIA
1 HOJA DE LAUREL
1 ESCAROLA
SAL
PIMIENTA
Pica la cebolla, el pimiento y la zanahoria y rehoga todo en una cazuela con un

chorro de aceite. Añade también la hoja de laurel y la sal. Deja rehogando unos
10 minutos. Aparte, salpimienta las pechugas de pollo y dóralas en una sartén
con un poco de aceite.
Incorpora en la cazuela donde has rehogado las verduras los vinagres, el vino, el
caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Deja
cocer durante 15 minutos, retira del fuego y deja macerando 24 horas.
Para servir, trocea las pechugas y colócalas en el plato. A su lado pon unas hojas
de escarola limpias. Aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la
cazuela.
POLLO EN PEPITORIA
Ingredientes: 4 p.

2 CEBOLLAS
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
1/2 L DE CALDO DE POLLO
8 ALMENDRAS
1 HOJA DE LAUREL
SAL
PIMIENTA NEGRA
PEREJIL PICADO
Trocea el pollo ya limpio y salpimiéntalo. Saltea los trozos en una cazuela con
aceite y una hoja de laurel hasta que se doren.
Pica las cebollas y el pimiento verde y añádelos al pollo. Rehoga unos minutos.
Tritura en el caldo los ajos (cocidos), las almendras y el azafrán (tostados) y las
rebanadas de pan frito. Viértelo sobre el pollo, espolvorea con perejil picado.
Deja guisar durante 30 minutos (si ves que se queda seco añade más caldo).
Pasa la salsa por un pasapurés (retira la hoja de laurel).
Sirve el pollo y salsea.
POLLO ESCALFADO AL VINO BLANCO
Ingredientes: 4 p.
1,5 KG DE POLLO
TROCEADO
3 VASOS GRANDES DE
VINO BLANCO
1 CEBOLLETA
PIMIENTA EN GRANO
2 RAMITAS DE
ESTRAGÓN
2 MANZANAS EN
RODAJAS
2 CUCHARADAS DE
FÉCULA
2 DL DE NATA LÍQUIDA
ZUMO DE LIMÓN
SAL
Pon el pollo limpio y sazonado en una cazuela. Añade el vino blanco, la

cebolleta, los granos de pimienta (al gusto) y el estragón. Cuando rompa a hervir
tapa la cazuela y deja que hierva a fuego lento durante 30 minutos. Después
añade las rodajas de manzana reservando 8 de ellas para adornar al final. Hierve
el pollo a fuego lento otros 10 minutos más o hasta que se haya cocido por
completo. Pon a punto de sal, retira la cazuela del fuego y traslada los trozos de
pollo y las manzanas a una fuente de servir caliente.
Mezcla la fécula con la nata y vierte la mezcla en los jugos de la cazuela. Llévala
a punto de ebullición y deja que hierva unos minutos sin dejar de remover. Cuela
la salsa sobre los trozos de pollo, manteniendo la fuente caliente.
Escalda las rodajas de manzana reservadas en una cazuela con agua hirviendo a
la que habrás añadido unas gotas de zumo de limón. Escúrrelas y adorna la
fuente.
POLLO GUISADO CON PIMIENTOS
Ingredientes: 4 p.
UN POLLO DE 1,400 KG
(LIMPIO)
2-3 PIMIENTOS MORRONES
1 CEBOLLA O CEBOLLETA
1 PIMIENTO VERDE
1 TOMATE
3 DIENTES DE AJO
2 HOJAS DE LAUREL
PIMIENTA
SAL
Asa en el horno los pimientos morrones untados con aceite y sazonados durante
20 minutos a 180 grados (puedes echar un poco de agua si ves que se quedan
secos). Pélalos cuando estén templados, despepítalos y reserva.
Pica el pimiento verde, dos dientes de ajo, la cebolla y el tomate y ponlos a
pochar en una cazuela con un poco de aceite, añade también dos hojas de laurel
y una pizca de sal. A continuación incorpora el pollo troceado y salpimentado.
Rehógalo y cubre con agua. Retira el pollo y tritura las verduras. Introduce el
pollo de nuevo en la salsa triturada y añade uno de los pimientos asados cortado
en cuadraditos. Coloca el resto de los pimientos asados abiertos por la mitad en
un plato con unas láminas de ajos sobre ellos. Sazona y vierte un chorro de
aceite crudo por encima.
Sirve el guiso de pollo y acompáñalo con la ensalada de pimientos rojos.
POLLO JARDINERA
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,5 KG
APROX.
200 G DE HABITAS
DESGRANADAS
100 G DE GUISANTES
DESGRANADOS
4 ALCACHOFAS
8 CHAMPIÑONES
2 TOMATES 1 CEBOLLA
PIMIENTA SAL
PEREJIL PICADO
1/2 LIMÓN
Limpia el pollo y retira la piel, trocéalo y salpimienta los trozos.

En una cazuela con aceite rehoga la cebolla picada y los tomates troceados.
Sazona y déjalo hacer unos minutos.
Añade el pollo y sigue rehogando a la vez que añades las habas, los guisantes y
las alcachofas limpias y cortadas en cuartos, que puedes untar con medio limón
para que no se oscurezcan. Por último, agrega los champiñones bien limpios y en
láminas. Una vez rehogado todo, cubre con agua y déjalo cocer 40 minutos.
Sirve el pollo jardinera, salsea y espolvorea por encima perejil.
POLLO RELLENO
Ingredientes: 4 p.
1 POLLO
100 G DE PANCETA
2 CEBOLLAS
1 PIMIENTO VERDE
1 HUEVO
1 TOMATE
1 ZANAHORIA
1 DIENTE DE AJO
50 G DE MIGA DE PAN
LECHE
SAL FINA Y GRUESA
PEREJIL
Pica una de las cebollas y el diente de ajo finamente. Pon a pochar en una sartén
con un poco de aceite. Aplasta unos granos de pimienta y añádelos junto con la
panceta.
Cuando se dore, incorpora la miga de pan remojada en leche.
Mezcla en un bol el huevo y la carne picada. Añade la mezcla anterior, un poco
de sal y perejil picado. Amasa hasta conseguir una farsa uniforme.
Con un buen cuchillo abre el pollo por la parte de la pechuga, a ras de las
costillas, y retíralas con unas tijeras. Sazona el pollo, rellénalo y cóselo.
Pon un poco de aceite sobre una placa de horno, espolvorea con sal gruesa,
coloca el pollo y vuelve a espolvorear con sal. Añade la otra cebolla, el
pimiento, el tomate (pelado) y la zanahoria finamente picados. Vierte el vino y 1
vaso de agua e introduce en el horno a 190 grados durante 1 hora.
Pon el pollo en una fuente y con unas tijeras corta los hilos y retíralos.
Pasa las verduras a una cazuela, dales un hervor y tritura con la batidora
eléctrica.
Sirve un poco de la salsa sobre el pollo y el resto en una salsera. Decora con una
rama de perejil.
POLLOS TOMATEROS A LA PARRILLA
Ingredientes: 4 p.
2 POLLITOS TOMATEROS
1 DL DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
2 DIENTES DE AJO
1 DL DE VINAGRE
PEREJIL SAL GORDA
3 PATATAS
PIMIENTOS VERDES Y MORRONES
FRITOS (OPCIONAL)
Parte por la mitad cada pollito y sazónalos.

Maja en un mortero los ajos con el perejil, añade el aceite y el vinagre.
Después coloca el pollo en la parrilla y unta con el majado según se vaya asando
(10 minutos por cada lado).
Fríe las patatas en una sartén con aceite y sirve como guarnición.
También puedes utilizar pimientos verdes y morrones fritos y cortados en tiras.
ROLLITOS DE BERZA CON PAVO
Ingredientes: 4 p.
700 G DE PECHUGA DE
PAVO
8 HOJAS DE BERZA
4 MANZANAS REINETA
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Lava las hojas de berza y escáldalas durante 23 minutos en una cazuela con agua
hirviendo. Escúrrelas y resérvalas.
Pica la cebolla y los dientes de ajo finamente y pon a pochar en una cazuela con
un poco de aceite. Sazona y cocina hasta que se dore. Pica la pechuga de pavo a
cuchillo y agrégala a la sartén. Pela una manzana, trocéala e incorpórala. Sazona
y cocina durante unos 5 minutos y deja templar.
Limpia y trocea las otras manzanas (retírales el corazón) y ponlas a cocer en una
cazuela con un poco de agua durante 5 minutos. Pásalas por el pasapurés y
reserva.
Rellena las hojas de berza con el relleno y envuélvelas. Con un cuchillo recorta
las partes sobrantes de las hojas de berza. Coloca los rollos en una fuente de
hornear, riégalos con un chorro de aceite e introdúcelos en el horno a 210 grados
durante 6 minutos.
Sirve los rollos y acompáñalos con el puré de manzana.
ROLLITOS DE POLLO
Ingredientes: 4 p.
4 PECHUGAS DE POLLO
2 HUEVOS COCIDOS
2 CEBOLLAS
1 VASO GRANDE DE CALDO DE
VERDURAS
ORÉGANO
PIMIENTA
SAL
PATATAS PAJA
Quita la piel, el huesecillo y los gordos a las pechugas, ábrelas por la mitad y
aplástalas. Salpimiéntalas y rellénalas con los huevos cocidos (reserva un poco)
y la mitad de los champiñones, ambos bien picados. Enrolla y ata las pechugas.
Pela y corta en aros las cebollas, limpia y corta en láminas el resto de los
champiñones y colócalos salpimentados en una fuente de horno. Pon encima los
rollitos de pechuga y rocía todo con el caldo y espolvorea con orégano. Mételo
al horno a 200 grados durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, saltea en una
sartén con aceite, un poco de huevo cocido picado con la cebolla y los
champiñones que tenías en el horno.
Saca los rollitos de pollo a una fuente de servir y córtalos en rodajas,
colocándolos encima de la salsa. Sirve el plato acompañado de patatas paja
como guarnición.
ROLLITOS DE POLLO Y QUESO CON
ALCAPARRAS
Ingredientes: 4 p.
4 FILETES HERMOSOS DE
PECHUGA DE POLLO
100 G DE QUESO DE
FUNDIR
1 CUCHARADA DE
ALCAPARRAS
1 CEBOLLA GRANDE
1 ZANAHORIA 4 DIENTES DE AJO
2 PATATAS
HARINA
1 VASO GRANDE DE
CERVEZA
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Extiende los filetes dobles de pechuga en una superficie lisa. Salpimiéntalos y

coloca en el centro de cada uno un trozo de queso y unas 8-10 alcaparras.
Enróllalos sobre sí mismos y pínchalos con un palillo.
Pásalos por harina y fríelos en una sartén con aceite, al que habrás añadido 2
dientes de ajo enteros y sin pelar. Retira los rollitos.
Pica la cebolla, 2 dientes de ajo y la zanahoria finamente y pon a dorar en la
misma sartén.
Cuando la verdura esté bien dorada agrega 1 cucharada de harina, rehoga
brevemente y vierte la cerveza. Cocina durante 10-15 minutos, pasa la salsa por
el pasapurés y ponla en una cazuela amplia y baja. Pela las patatas, córtalas en
dados, fríelas en una sartén con aceite y escúrrelas sobre un plato forrado con
papel de cocina. Introduce los rollitos de pollo dentro de la salsa, espolvorea con
perejil picado y agrega las patatas.
SALPICÓN DE GALLINA, ENDIBIA Y
QUESO
Ingredientes: 4 p.
8 ENDIBIAS
1/2 GALLINA
300 G DE QUESO
SEMICURADO
1 PIMIENTO
1/2 TOMATE PELADO
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
RAMAS DE PEREJIL
Pon a cocer en la olla rápida la gallina con unas ramas de perejil y una pizca de
sal y agua. Cuando esté cocida, retírale los huesos y la piel y córtala en tiras.
Coloca en un cuenco grande y reserva.
Pon a cocer 3 endibias enteras en una cazuela con agua y una pizca de sal. Deja
que se templen y córtalas por la mitad. Corta otras 3 endibias por la mitad y
fríelas por los dos lados en una sartén con aceite.
Pica finamente el pimiento y el tomate. Pon en un bol y vierte un poco de aceite
y un chorro de vinagre. Salpimienta y bate bien hasta que ligue.
Corta el queso en tacos. Pica las otras 2 endibias en rodajas y añade todo al
recipiente donde está la gallina. Agrega un poco de vinagreta y mezcla todo
bien.
Sirve en una fuente amplia, a un lado las endibias fritas y al otro las cocidas y en
el centro la mezcla de gallina, queso y endibias crudas. Aliña todo con el resto
de la vinagreta.
SALPICÓN DE POLLO Y CERDO
Ingredientes: 4 p.
400 G DE PECHUGA DE POLLO

400 G DE LOMO ADOBADO DE CERDO
SAL
2 DIENTES DE AJO
PATATAS FRITAS EN RODAJAS
PARA LA VINAGRETA:
1 CEBOLLETA O 1/2 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
PEREJIL PICADO
1 VASO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1/2 VASO DE VINAGRE
2 HUEVOS COCIDOS
Pica finamente los ingredientes de la vinagreta (la cebolleta, pimiento verde, el

perejil y los huevos cocidos) y colócalos en un bol con el aceite, el vinagre y la
sal. Mezcla bien y deja macerar mientras preparas el salpicón.
Sazona la pechuga y pártela en tacos. haz lo mismo con el lomo.
En una sartén con aceite rehoga estos tacos con los ajos partidos en láminas
hasta que estén fritos.
Pon el salpicón sobre una cama de patatas fritas en rodajas.
Sirve el salpicón templado y acompaña con la vinagreta.
SAN JACOBOS DE PAVO
Ingredientes: 4 p.
8 FILETES DE PECHUGA
DE PAVO
4 LONCHAS DE QUESO
DE FUNDIR
2-3 DIENTES DE AJO
SAL PIMIENTA
1 PLATO DE HARINA
1 PLATO DE PAN RALLADO
HUEVO BATIDO
PASTA COCIDA
1 PIMIENTO VERDE
PEREJIL PICADO
Aplasta y salpimienta los filetes.

Rellénalos con el queso (filete, queso, filete) y pásalos por harina, huevo y pan
rallado.
Fríelos en aceite bien caliente a fuego no muy fuerte por ambos lados junto con
los ajos aplastados.
Sírvelos en una fuente o en platos individuales.
Para la guarnición, fríe el pimiento troceado y saltea en la misma sartén la pasta
cocida, espolvoreando con perejil picado.
SAN JACOBOS DE POLLO
Ingredientes: 4 p.
8 FILETES DE POLLO
4 LONCHAS DE QUESO PARA
FUNDIR
4 LONCHAS DE JAMÓN COCIDO
3 PATATAS
HARINA
2 HUEVOS
PAN RALLADO
200 ML DE MAHONESA
1 CUCHARADA DE ALCAPARRAS
5 PEPINILLOS
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pela las patatas y córtalas en tiras muy delgadas como para hacer patatas paja.
Fríelas en una sartén con abundante aceite. Escúrrelas y sazónalas.
Extiende los filetes de pollo sobre una superficie plana. Salpimiéntalos y pon
sobre 4 una loncha de jamón y otra de queso. Cúbrelos con los otros 4 filetes de
pollo.
Bate los huevos con un poco de perejil picado. Pasa los san jacobos por harina,
huevo batido y pan rallado. Aplástalos y fríelos por los 2 lados en una sartén con
aceite.
Pica los pepinillos, las alcaparras y un poco de perejil. Mézclalos con la
mahonesa.
Sirve los san jacobos en una fuente, con un poco de la salsa tártara y las patatas
paja.
Pon el resto de la salsa en una salsera.
SUPREMAS DE POLLO CON PLÁTANOS
Ingredientes: 4 p.
8 FILETES DE PECHUGA DE POLLO

3 HUEVOS
3 CUCHARADAS DE LECHE
SAL PIMIENTA
PAN RALLADO
2 DIENTES DE AJO
4 PLÁTANOS NO MUY MADUROS
HARINA
HUEVO BATIDO CON UN POCO DE
LECHE
Sazona las pechugas con sal y pimienta.

Bate los huevos con la leche.
Pasa las pechugas por el huevo, a continuación por el pan rallado y fríelas en
aceite caliente junto con los ajos enteros y con piel. Cuando estén doradas por
ambos lados escurre y resérvalas.
Para hacer la guarnición, pela los plátanos, rebózalos en harina y huevo y fríelos
en aceite muy caliente hasta que estén dorados y crujientes.
Escurre, trocea y pon los plátanos como acompañamiento de las pechugas.
TACOS DE POLLO CON PISTO
Ingredientes: 4 p.
600 G DE PECHUGAS DE
POLLO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
1 CALABACÍN
2 TOMATES
4 DIENTES DE AJO
8 REBANADAS DE PAN
VINAGRE DE MÓDENA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pela y pica la cebolla y ponla a rehogar en una sartén con un poco de aceite.
Limpia los pimientos, pela el calabacín y los tomates y pica todo en cuadraditos.
Incorpóralos a la sartén en el orden siguiente: primero los pimientos, después el
calabacín y finalmente los tomates. Sazona y cocina durante 20 minutos.
Pela dos ajos y machácalos en el mortero. Agrega un poco de aceite y un poco
de perejil picado. Corta las pechugas en tacos de bocado. Salpimiéntalos y
saltéalos en una sartén con aceite. Cuando estén casi hechos retira el aceite,
añade 2 dientes de ajo bien picados y saltea. Vierte un par de cucharadas de
vinagre de módena, raspa el fondo de la sartén y saltea nuevamente. Unta los
trozos de pan con el majado de ajo, aceite y perejil. Sirve en un lado de la fuente
el pisto y en el otro los tacos de pollo.
VOLOVANES RELLENOS DE MOLLEJAS
DE PATO
Ingredientes: 4 p.
8 VOLOVANES DE HOJALDRE
6 MOLLEJAS DE PATO
3 CEBOLLETAS
6 AJOS FRESCOS
2 DIENTES DE AJO
8 YEMAS
HUEVO BATIDO
SAL 1 RAMA DE PEREJIL
Pica las cebolletas en juliana fina, los ajos frescos en bastones y los dientes de
ajo en láminas. Pon todo a pochar en una sartén con aceite. Cuando coja color
añade las mollejas fileteadas. Sazona y saltea todo.
Rellena los volovanes con las mollejas y coloca encima de cada uno una yema
de huevo.
Forra una bandeja de horno con papel de aluminio y pon los volovanes rellenos y
untados con huevo batido, introduce nuevamente en el horno y gratina durante 1
minuto.
Sirve en una fuente y decora con una rama de perejil.

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ÍNDICE

1/2 KG DE CARNE DE TERNERA

Mezcla la miga de pan con leche y deja reposar.

PICADILLO DE 250 G DE CARNE DE

Mezcla la carne con la papada, las espinacas troceadas y la miga de pan

600 G DE CARNE PICADA

1/2 KG DE CARNE PICADA DE TERNERA

Abre la aleta, para que quede como un libro abierto.

Coloca los ingredientes de la salsa en un bol y bátelos bien.

400 G DE CARNE DE CORDERO

Corta la carne de cordero en trozos de bocado y salpimiéntalos. Fríelos en una

Pela la piña, limpia el solomillo y córtalos en trozos gruesos. Ensarta en cada

350 G DE HÍGADO DE TERNERA

Corta el hígado en 8 trozos, la panceta en 4, el pimiento en 4 y los tomates en 2.

16 TROZOS DE HÍGADO DE VACUNO

Pide al carnicero que te corte la pierna en rodajas como el ossobuco.

1,5 KG DE CORDERO TROCEADO

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

1/2 KG DE CALLOS COCIDOS

8 FILETES DE TERNERA MUY

Limpia los champiñones, retírales el tallo y pica los sombreros en daditos.

400 G DE SOLOMILLO DE TERNERA

4 FILETES MUY FINOS DE

Aplasta bien los filetes (muy finos) con un mazo o similar.

Deshuesa la pieza de carne, haz un corte a lo largo de las costillas y retira la

1 CARRÉ DE CORDERO (1,200 KG)

Salpimienta el costillar, córtalo en 4 y ponlos en un bol. Agrega la canela, el

PARA COCER LAS

Cuece las carrilleras en agua con el puerro, la zanahoria, la cebolla, la cabeza de

Pon en la sartén un chorrito de aceite y echa el ajo cortado en rodajitas.

4 CHULETAS DE CERDO GRUESAS

4-8 CHULETAS DE CERDO

Limpia bien las chuletitas (retirando la grasita) y ponlas a macerar durante 20

PARA LAS PATATAS

PARA EL PURÉ DE CASTAÑA:

PARA EL PURÉ DE MANZANA:

En un mortero machaca los dientes de ajo pelados con el perejil, colócalos en

PARA EL PURÉ DE MANZANA:

Limpia las uvas, desgránalas y ponlas a macerar en el vodka.

PARA EL PURÉ DE PLÁTANO:

Corta el conejo en trozos pequeños, sazónalo y cocínalo a la plancha.

Pica la cebolla, el pimiento, y los tomates (pelados) finamente y ponlos a pochar

Trocea el conejo y salpimiéntalo.

Salpimienta el conejo una vez troceado.

Trocea el conejo y salpimiéntalo. Pon un poco de aceite en una cazuela y dora el

Suelta las hojitas de la rama de tomillo y pícalas finamente con un cuchillo.

Corta el conejo en trozos grandes, salpimiéntalo y úntalo con la mostaza.

Retira los huesos de las ciruelas y ponlas a macerar en el té durante 30 minutos.

Pon la víspera las lentejas en remojo. Limpia el pimiento y córtalo en trozos

Trocea el conejo en trozos pequeños, sazónalo, agrégale los granos de pimienta

Pica la cebolla, el puerro, bien limpio, y el pimiento y póchalos en una cazuela

Limpia, trocea y salpimienta el conejo. A continuación, hornéalo durante 35

Limpia y trocea el conejo.

Limpia el conejo, trocéalo y salpimiéntalo. Dóralo en una sartén con un poco de

PARA LA SALSA BECHAMEL:

Corta el conejo en trozos pequeños y salpimiéntalo. Fríelos en una sartén con

Pela y corta las patatas en rodajas no muy gruesas.

En una tartera con aceite y 3 dientes de ajo, cortados en láminas, rehoga el

Sazona la pierna de cordero.