Universidad Autónoma del Estado de México

Facultad de Ciencias Agrícolas

Ingeniero Agrónomo Industrial
“Escabeche”
U.A Tecnología de Frutas y Hortalizas
Integrantes:
Minerva Benítez Rebollar
Vicente García Trejo
Germain Marcelino Serrano Vázquez
Jesus Daniel Valdés Gonzalez
Jesica Velázquez Nájera
Profesora: Ing. Yessenia Jasso García
Grupo: I-901
06/11/2023
 Definición

ESCABECHE: Es la mezcla elaborada con vinagre, aceite vegetal comestible, cebolla,

zanahorias, hojas de laurel, ajo, sal, azúcar y especias. (NMX-F-121-1982)

Se entiende por chiles Jalapeños o serranos en vinagre o escabeche el producto alimenticio

usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado de madurez
adecuado, del género Capsicum annuum variedad longus (Senat) que han sido sometidos o
no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio líquido constituido de
vinagre. Aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de verduras y
especias. (NMX-F-121-1982)
 Definición

ESCABECHE
Técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos: carnes, aves,
pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Aunque así es como se define
hoy en día, el escabeche nació como técnica de conservación de alimentos,
como los encurtidos, cuando no existían las neveras ni otros modos de
refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un
medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su
elaboración.
 Caracteristicas
Permite alargar la vida util del producto hasta en 24 meses.
Se mantienen todas las propiedades que hacen de ellos manjares
adecuados para una dieta sana y equilibrada.
Aporta un gran sabor y aroma a los platos en los que se incluye como
ingrediente.
No lleva aditivos quimicos que puedan alterar, sabores aromas o texturas.
 Normas aplicables
NOM 251 SSA1 2009“Requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas”
NOM 242 SSA1 2009 “Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados,
especificaciones sanitarias y métodos de prueba”
NMX-F-315-1978 “Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados”
NOM 130 SSA1 1995 “Disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico”
NOM 093 SSA1 1994"
NOM-093-SSA1-1994 "Establece que los envases no deben presentar materiales extraños en su
interior y para el caso de enlatados”
NMX-Z-012 “Establece las definiciones de los conceptos básicos, los planes de muestreo, las tablas y
las gráficas para la inspección por atributos”
Propiedades quimicas
Basandose en el producto de Chiles jalapeños podemos mostrar la siguinte informacion
Propiedades nutricionales
Informacion nutrimental de los chiles Jalapeños (Capsicum annuum 'Jalapeño')
 Especificaciones
Basandose en el producto de Chiles jalapeños en escabeche podemos mostrar la siguinte informacion

*Imagen alusiva al producto

realizado bajo el metodo de
escabeche
Caracteristicas microbiologicas
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El productono debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras

sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del
producto.
Se debe evitar la presencia de los siguiente agentes patogenos contaminantes:
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Salmonella spp
Enterotoxinas estafilocócicas
 Propiedades fisicas
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Color
Color:: Caracteristico Olor
Olor:: Característico del Sabor
Sabor:Picante,
:Picante, de Consistencia
Consistencia:Firme
:Firme
del producto rojo producto exento de 2,500 a 5,000 sin presentar
intenso cuando madura, olores desagradables. Unidades Scoville. ablandamiento o
endurecimiento
y se usa indistintamente excesivo.
como el verde.
 Propiedades fisicas
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El factor defectos se
refiere a la presencia
de materia vegetal
extraña e inofensiva
(tales como tallos,
semillas, pedúnculos y
hojas de planta de
chile) y a la posible
presencia de chiles
con defectos de
campo (picaduras de
insectos y granizados)
 Materia extraña objetable
Basandose en el producto de Chiles jalapeños en escabeche podemos mostrar la siguinte informacion

El producto objeto de esta norma debe estar libre de fragmentos de insectos pelos y excretas de
roedores, así como de cualquier otra materia extraña.
 Clasificación

El producto objeto de esta norma, se clasifica en seis

tipos de acuerdo a su presentación y dos grados de
calidad para el tipo I, designándose como chiles
Jalapeños o serranos en vinagre o escabeche.
(NMX-F-121-1982 )
 Clasificación
1. Chiles enteros
2. Chiles enteros desvenados
3. Chiles en mitades
4. Chiles en rajas
5. Chiles en rodajas
6. Chiles en trocitos
Diagrama
de flujo
Representación del
diagrama de flujo de
escabeche chiles
LA CHILERA
Semi-industrial
Recepción

El arribo de la materia prima a la

planta procesadora siempre va a
acompañado de un registro de la
procedencia, las características de
la materia prima.
 Selección
Selección de los
chiles jalapeños,
eliminando aquellos
que estan
deteriorados o
sobre maduros. La
NMX-F - 121-
1982establece
diversos criterios
para determinar el
grado de calidad de
los chiles,.
Lavado
La operación consiste en eliminar la
suciedad que el material trae consigo
antes que entre a la línea de proceso,
evitando así complicaciones
derivadas de la contaminación que la
materia prima puede contener. Este
lavado debe realizarse con agua
limpia, lo más pura posible y de ser
necesario potabilizada mediante la
adición de hipoclorito de sodio, a
razón de 100 ppm ml de solución al
10%.
 Pelado Cortado
Una operación usualmente incluida en los
Es otra operación que se realiza diversos procesos de conservación, es el
regularmente. Consiste en la remoción de cortado. Esta es una operación que permite
la piel de la hortaliza. Esta operación alcanzar diversos objetivos, como la
puede realizarse por medios físicos como
uniformidad en la penetración del calor en los
el uso de cuchillos o aparatos similares,
procesos térmicos, mejor presentación en el
también con el uso del calor; o mediante
envasado al lograr una mayor uniformidad en
métodos químicos que consisten
básicamente en producir la formas y pesos por envase.
descomposición de la pared celular de las
células externas, de la cutícula, de modo de
remover la piel por pérdida de integridad
de los tejidos.
 Escaldado
Escaldado es un tratamiento térmico que se hace de
manera rápida; el tiempo de este tratamiento
depende del tipo de hortaliza que se está utilizando.
Los objetivos de esta etapa del proceso son cuatro:
Fijar el color de la hortaliza quedando los
pigmentos atrapados en los tejidos
Eliminar enzimas que pueden generar impactos
negativos en la calidad del producto
Ablandar el tejido de las hortalizas para que el
proceso posterior se haga más rápido
Reducir el número de microorganismos.
El escaldado se puede llevar a cabo por inyección de vapor o por inmersión en
agua caliente
 Escurrido

Operación que consiste en eliminar

residuos de agua que lleguen a
contener algunas hortalizas.
Acitronado

Freír ligeramente, a fuego lento,

cierto tipo de verduras,
principalmente la cebolla, hasta
que se vuelvan translúcidas
como el acitrón.
 Cocción
Operación de transforma física y
químicamente el aspecto, la textura, la
composición y el valor nutrimental de los
alimentos por acción del calor con objeto
de mejorar sus características
organolépticas.
Envasado

La introducción de un
producto alimenticio en
un envase o recipiente en
contacto directo con el
mismo.
Etiquetado
 MARCADO Y ETIQUETADO
Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la
fecha de fabricación número de lote y clave de la planta otorgada por la
Secretaría de Salubridad y Asistencia

Además una etiqueta permanente, visible e indeleble en la que en caso de

que el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de
lote o la fecha de fabricación en forma de clave y en ambos casos en la
etiqueta deberán ir los siguientes datos:

Nombre del producto, conforme a la clasificación de esta

norma.
Nombre comercial o marca registrada, pudiendo aparecer el
símbolo del fabricante.
 MARCADO Y ETIQUETADO
El "Contenido Neto y Masa Drenada" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio.

- Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio donde se elabore el
producto.

- La leyenda "HECHO EN MEXICO".

- Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente.

- Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. --------- " A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número
de registro correspondiente.

- Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y

Asistencia.
Bascula

$11,930
 Clasificadora
Máquinas para clasificación de vegetales y frutas Blizzard

USD 29,000
 Lavadora
Máquina de limpieza de verduras con burbujas de aire, máquina de limpieza de Chile External Water
“Circulation Air Bubble Washing Machine “
Marmita de cocción
 Selladora al vacío
RHINO, Selladora al Vacío, 5 Funciones Preprogramadas para Sólidos y Líquidos, Diseño Compacto,
Fabricada en Acero Inoxidable Grado Alimenticio y Campana de Acrílico, Potencia de Sellado 400W,
EVAC-8
 Referencias
SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL. (1982). NORMA MEXICANA NMX-F-121-1982 ALIMENTOS PARA
HUMANOS - ENVASADOS CHILES JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE. pp.4. Recuperado de
http://www.economia-nmx.gob.mx/normas/nmx/1982/nmx-f-121-1982.pdf
LI, H., PORDESIMO, L.O., IGATHINATHANE, C. Y VINYARD, B. Physical Property Effects on Drying of Chile Peppers.
International Journal of Food Properties, 2009/03/31 2009, vol. 12, no. 2, p. 316-330.
http://dx.doi.org/10.1080/10942910701689796.
Team, C. (2022, 22 agosto). Todo sobre el escabeche. Canthynnus. https://canthynnus.com/2022/07/20/todo-sobre-
escabeche/#:~:text=En%20el%20caso%20del%20escabeche,aceite%2C%20especias%20y%20otros%20condimentos.
Procesados de hortalizas. (2018). fao.org. Recuperado 28 de octubre de 2023, de https://www.fao.org/3/au169s/au169s.pdf
ALIMENTOS PARA HUMANOS - ENVASADOS CHILES JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE. (2020).
Secretaria de economia. Recuperado 5 de noviembre de 2023, de http://www.economia-
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Cecilia, A., Leal, A. C. L., Rios-Corripio, G., & Vélez-Ruiz, J. F. (2021). Chiles en escabeche. ResearchGate. Recuperado 5 de
noviembre de 2023, de
https://www.researchgate.net/publication/320991118_Chiles_en_escabeche/link/609b5334458515d31513f2d6/download