Practica # 9

OSCURECIMIENTO ENZIMATICO
1. OBJETIVOS
 Objetivos generales: Observar el efecto de oscurecimiento enzimático
con varios solventes en manzanas
 Objetivos específicos:
- Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el
pardeamiento enzimático.
- Realizar un control del pardeamiento en la manzana al ser: cortada
con un cuchillo en trozos, rota en dos partes y triturada.
2. MARCO TEORICO
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne
a la acción del aire, vemos que en unos instantes se
oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la
pera, la banana y la palta entre otras. Este proceso se
llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el
resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire
en combinación con los compuestos químicos de la
fruta, en concreto sobre los fenoles. El pardeamiento
enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como sustrato el
oxígeno, catalizada o acelerada por un tipo de enzimas que se puede encontrar
en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre, la
enzima polifenol oxidasa. Los fenoles se combinan con el oxígeno para
transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino
de diferentes compuestos formando compuestos coloreados que reciben el
nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podría
ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones. Además de
la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las
proteínas, insolubilizándolas.
¿Cómo se puede evitar el pardeamiento enzimático?
Este proceso puede ser más rápido o lento, pero la cuestión es que se da con
el paso del tiempo de manera incansable. En otras palabras: en realidad, el
pardeamiento enzimático solo se puede retrasar, no parar.
Está claro que controlar cómo se produce el pardeamiento, proceso conocido
como control del pardeamiento enzimático, y retrasar así su actividad, podría
suponer un gran aumento en las ventas de productos que sean vulnerables a
este proceso, ya que seguirían siendo atractivos para su compra y consumo
durante mucho más tiempo, haciendo más productivo el negocio de la
alimentación.
Reducción de temperaturas
A menudo, la bajada de temperaturas del alimento, igual que muchos otros
métodos de conservación de alimentos, ayudan a ralentizar el efecto que las
bacterias tienen sobre el alimento, y ahí se incluyen también el efecto de los
polifenoles.
Tecnología
Como es evidente, en diferentes sectores de la industria alimentaria se utilizan
todo tipo de técnicas y tecnologías muy específicas para conseguir cambiar el
comportamiento de los alimentos.
Uno de ellos es el intercambio de iones en la síntesis del vino, consiguiendo
filtrar y eliminar los sedimentos de color marrón en la solución y haciendo el
producto más sabroso y agradable a la vista.
Incluso, existen manzanas conocidas como Arctic Apples, modificadas
genéticamente para que no presenten este efecto natural.
Uso de ácidos
Conociendo el funcionamiento del pardeamiento enzimático, es sencillo deducir
que el efecto de los químicos responsables del retraso de esta reacción
química consiste en inhibir los cambios en los polifenoles.
Ahí entra en juego el ácido ascórbico alimentario, presente en nuestra tienda y
muy recomendado en frutas y verduras como protector. Se ha demostrado
especialmente útil para prevenir el pardeamiento de manzanas, gracias a la
modificación del pH.
El limón también ayuda, por su efecto, a reducir la cantidad de cobre,
componente que es necesario para activar las enzimas responsables del
pardeamiento en muchos alimentos.

3. MATERIALLES E INSUMOS
Probeta graduada de 100 para medir el volumen
ml. de un líquido

Picetas. Es un frasco cilíndrico

de plástico con un pico
largo, que se utiliza
para contener algún
solvente por lo general
agua destilada
Espátula inoxidable. Sirven para recoger y
transferir productos
químicos sólidos, en
polvo o gránulos
Cuchillo. Objeto corta punzante

Matraz Kitasato. Su principal uso tiene

que ver con la
separación de
compuestos que tienen
sustancias sólidas,
líquidas.

Embudo Buhner. utilizado para realizar

filtraciones al vacío o
filtración a presión
asistida

Trampa de vacío. llegan a extraer

sustancias no
deseadas en el
producto, sistema o
proceso.
Pinza de sujeción. instrumento que
sujetan otros
materiales

Varilla de vidrio. Sirve para agitar

soluciones, con la
finalidad de mezclar
productos químicos y
líquidos
Tubos de ensayo. Consiste en un
pequeño tubo cilíndrico
de vidrio nos sirve
como contenedor de
líquidos y sólidos a los
cuales se les va a
someter a reacciones
químicas
Gradilla. Se utiliza para sostener
y almacenar gran
cantidad de tubos de
ensayo

Vaso de precipitado de Se emplea para

25 y 200 ml. procesos de
precipitación, para
calentar o agitar
líquidos, preparar
diluciones, etc.

Matraz Erlenmeyer de Se pueden utilizar para

250 ml. preparar soluciones o
contener, recolectar,
disolver muestras.
También se utilizan
para realizar
reacciones químicas
Pipeta graduada de 10 ml Se utiliza para tomar
y de 2 ml. volumen de soluciones
de pequeñas
cantidades
Propipeta. Se utiliza para
succionar un líquido
que puede ser nocivo,
tóxicos
Termómetro de 0-100 °C. Permiten medir la
temperatura

Pinzas quirúrgicas. Agarrar o sujetar con

precisión objetos
pequeños
Manzana roja fresca. La manzana aporta
hidratos de carbono
fundamentalmente en
forma de azúcares

Tiourea en solución al 1 se trata de un

% compuesto orgánico de
azufre con grupos
funcionales amino,
imina y tiol

Ácido ascórbico valoración con el

colorante 2,6-
diclorofenolindofenol

Sulfito de sodio Agente declorante

Hidrogeno fosfato de aditivo alimentario y

potasio (K2HPO4) agente amortiguador.
Es un sólido blanco o
incoloro que es soluble
en agua
Papel filtro es un papel que se
corta en forma circular
y se introduce en un
embudo de filtración

EQUIPOS
Balanza Instrumento
determinado a
determinar la masa de
un cuerpo
Licuadora sirve para batir, licuar y
mezclar de manera
rápida y uniforme
diferentes alimentos
Espectrofotómetro/ proyectar un haz de luz
cubeta de cuarzo monocromática a través
de una muestra y medir
la cantidad de luz que
es absorbida

4. PROCEDIMIENTO
1. Comenzar pelando las manzanas y córtalas en rodajas finas. Luego,
dividir las rodajas en 4 lotes de 30,0 g cada uno.

2. Colocar uno de los lotes en un vaso de precipitado que contenga 60 ml

de agua desionizada y procesarlo en la licuadora en el mismo momento
3. Colocar en un vaso de precipitado el segundo lote de manzanas en 60
ml de agua desionizada y esperar 30 min.
4. Colocar en un vaso de precipitado, el tercer lote de manzanas en 60 ml
de agua desionizada y agrega 0,01 g de ácido ascórbico.
5. Colocar en un vaso de precipitado, el cuarto lote de manzanas en 60 ml
de agua y 0,01 g de sulfito de sodio. Después de 45 segundos, decanta
la solución y reemplázala con una solución que contenga 0,12 g de

fosfato dipotásico en 60 ml de agua.

6. Tras 30 minutos en las soluciones respectivas, homogeneizar el

contenido de cada vaso de precipitado en una licuadora.
7. Realizar la filtración a presión reducida a través de un embudo Büchner
un matraz de filtración, coloca el papel filtro en el embudo y enciende el
aspirador.
8. Vaciar el contenido de la licuadora en el embudo Büchner y continúa la
filtración hasta que hayas recolectado varios mililitros de filtrado.

9. colocar 1 ml de cada filtrado y colócalo en cuatro tubos de ensayo

diferentes, añadiendo 5 ml de agua a cada tubo.

10. Transferir el contenido de cada tubo de ensayo a una cubeta y leer la

densidad óptica a 475 nm usando un espectrofotómetro. Usar agua
desionizada para ajustar el instrumento a 0 % T.

5. PARTE EXPERIMENTAL
Apariencia Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3 Vaso 4
Se oxido Se oxido, Tiene un Tiene un
tomando un pero no tanto color color amarillo
color naranja como el amarillo, no más oscuro,
oscuro, pero primero, tiene se oxido no se oxido
a diferencia un color tanto a tanto a
de los demás naranja comparación comparación
tuvo más medio oscuro de los demás de los vasos
tiempo para 1y2
oxidarse
Se oxido más: vaso 1>vaso 2 > vaso 4 > vaso 3
Absorbanc Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3 Vaso 4
ia a λ de (manzana (manzana+ag (manzana+ag (manzana+sulf
450 agua ua ua ito de
desionizad desionizada desionizada+ sodio+fosfato
a) durante 30 ac ascorbico dipotasico)
min) durante 30
min)
0,140 0,153 0,070 0,153

Transmitan Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3 Vaso 4

cia a λ de (manzana+a (manzana+a (manzana+a (manzana+sul
450 gua gua gua fito de
desionizada) desionizada desionizada sodio+fosfato
durante 30 +ac dipotasico)
min) ascorbico
durante 30
min)
72,5 70,3 70,1 82,3

6. CONCLUSIONES
El cambio de color que observamos se debe a que, al cortar, licuar y
quedar expuestas al aire, sus enzimas desencadenan una reacción
química que junto con el aire hace que se vuelva un color más oscuro.
En los vasos 3 y 4 vimos que no hay un cambio de color notorio a
naranja-marrón esto se debe a que al añadir ácido ascórbico evita la
 oxidación ya que es un compuesto antioxidante que ayuda a conservar
mejor y el sulfito de sodio, fosfato dipotásico inhibe la acción de las
enzimas que causan el oscurecimiento y la perdida de color.
Gracias al espectrofotómetro podemos ver que a mayor absorbancia
mayor concentración de pigmentos
También con la transmitancia se puede ver que a mayor transmitancia
más oxidación enzimática por lo que produce el color marrón.
Se pudo ver que tan efectivo es como conservante el ácido ascórbico, la
funcionalidad del sulfito.
Teóricamente el de sulfitos tendría que tener menor absorbancia como
transmitancia, pero eso no notamos en nuestros datos por lo que debió
haber fallas en el procedimiento.
7. OBSERVACIONES
 En la práctica trabajamos con una manzana roja que tiende a
oscurecerse más rápido por lo cual realizamos el procedimiento más
rápido de lo común para que no se oscurezca y los resultados salgas
falso positivo.
 Para que la practica sea rápida nos ayudó mucho el filtrado al vacío.
 En el laboratorio no nos brindaron del compuesto de tiourea.
 Es importante enumerar cada vaso precipitado para no confundirnos con
los distintos compuestos

8. CUESTIONARIO
a) Describir un par de ejemplos de oscurecimiento enzimático
aplicados en la industria de alimentos.
En la industria de alimentos y bebidas, los fabricantes utilizan enzimas como
una alternativa natural para mejorar la eficiencia en la producción, la calidad y
la consistencia del alimento, ya que se ahorran la utilización de aditivos
artificiales. La sustitución de sustancias químicas por enzimas ofrece a los
fabricantes la posibilidad de cumplir con la necesidad creciente de que sus
productos sean más seguros en su consumo y tengan la etiqueta de alimentos
‘limpios’.

Según investigadores del Laboratorio de Enzimas Vegetales del Departamento

de Biotecnología del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto
Politécnico Nacional, en México, ‘las tendencias actuales en el desarrollo de
productos funcionales o nutracéuticos, con la incorporación de la tecnología
enzimática, abre el abanico existente de ingredientes activos cuyo uso confiere
valor agregado al producto alimentario final”.
El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas,
plátanos, aguacates, papas o patatas es un problema al que se enfrentan con
frecuencia los profesionales de la alimentación. A diferencia del pardeamiento
no enzimático, este tipo de coloración es muy rápida, requiere el contacto del
tejido con el oxígeno, es catalizado por enzimas que estas presentes en el
tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales.

Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios métodos:

 Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.

 Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la
pasteurización o la esterilización. Estos tratamientos tienen el
inconveniente de que alteran las propiedades organolépticas de ciertos
alimentos.
 Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico o el ácido
cítrico.
 Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o
troceadas. Así evitamos que el oxígeno penetre en los tejidos.
 Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío.
 Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los
alimentos.

Ejemplos de pardeamiento enzimático beneficioso en el desarrollo de color y

sabor en:

 Café
 Granos de cacao y té
 Frutos secos como higos y pasas
 b) Se sabe comúnmente que las frutas recién cortadas se vuelven de
color marrón cuando se exponen al aire durante varios minutos.
Esto se debe a la acción de la enzima polifenol oxidasa. También es
bien sabido que la formación del color marrón puede prevenirse o
ralentizarse enfriando la fruta, hirviéndola o frotándola con jugo de
limón (que contiene ácido ascórbico). Explique por qué cada uno
de estos métodos funciona para ralentizar el proceso de
oscurecimiento.

Congelando Frutas:
Las pérdidas de calidad en los alimentos congelados se deben principalmente
a cinco factores: enzimas, aire, microorganismos, grandes cristales de hielo y
evaporación de la humedad. Vamos a revisar cada uno de estos factores para
entender mejor cómo afectan a la fruta durante el proceso de congelación.
 Las Enzimas: las enzimas son compuestos químicos naturales
producidos por las plantas para controlar el proceso maduración. Es
importante saber que el congelado de alimentos solo ralentiza la
actividad enzimática, no la detiene.
 El Aire: la eliminación del aire de los contenedores en los que se van a
congelar las frutas previene las reacciones enzimáticas y la oxidación
que causan el oscurecimiento de la superficie de la fruta. Este factor es
más notable en frutas de colores claros como: duraznos, albaricoques y
cerezas.
 Los Microorganismos: las bacterias, el moho y las levaduras están
presentes en todos los alimentos frescos y empezarán a multiplicarse
rápidamente cuando la temperatura ambiente esté dentro del rango de
los 40 a 140°F (4 a 60ºC). A diferencia del enlatado, la congelación no
mata la totalidad de los microorganismos en los alimentos. El congelado
previene considerablemente el crecimiento y la multiplicación de
microorganismos, siempre que los mismos se conserven a temperaturas
inferiores a 0°F (-17ºC). Durante el proceso de descongelado, los
organismos supervivientes pueden reactivarse con la temperatura,
crecer y multiplicarse de nuevo, por eso es muy importante seguir
adecuadamente las técnicas de manipulación, preparación y
conservación de alimentos.
 Los Cristales de hielo - Congele rápidamente: la calidad de las frutas
congeladas está directamente relacionada con el tamaño de los cristales
de hielo que se forman durante el proceso de congelado, esto es
especialmente determinante en frutas con un alto contenido de
humedad, como las bayas. Para preservar la textura de la fruta es
importante fomentar la proliferación de cristales de hielo pequeños.
Mientras más pequeños sean los cristales mejor será la estructura final
de la fruta descongelada. Los cristales de hielo grandes literalmente
rompen las estructuras y las membranas celulares de los alimentos
causando texturas blandas y pastosas. Los cristales pequeños se
forman cuando los alimentos se congelan rápidamente y se mantienen a
 una temperatura de almacenamiento constante por debajo de los 0ºF (-
17ºC).

Hervido de frutas:

 Altas temperaturas: aplicar calor es una de las formas más habituales

de destruir la enzima. De esta forma, los alimentos vegetales sometidos
a la poderosa acción conservante del calor aguantan más tiempo en
mejores condiciones.

Jugo de limón (acido ascórbico):

 Antioxidantes como el ácido cítrico: también disminuyen la actividad

de la enzima polifenol oxidasa. Por eso se recomienda aplicar un
chorrito de limón en algunos frutos partidos por la mitad para alargar su
conservación. Precisamente, este sencillo consejo nos puede ayudar a
disminuir el oscurecimiento de alimentos como el aguacate. Uno de los
trucos caseros más eficaces para evitar que la mitad sobrante del
aguacate se ponga pocha, o se oscurezcan las manzanas que hemos
pelado y troceado para preparar una tarta, es añadirles el mencionado
chorrito de limón.

BIBLIOGRAFIA
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pardeamiento-enzimatico-por-que-se-oxida-la-fruta-al-cortarla