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PROFESIONALTASUN-ZIURTAGIRIAREN
OSTALARITZA ETA TURISMOA
Lanbide-eremua: Jatetxe arloa
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
HOSTELERíA Y TURISMO
Área Profesional: Restauración
OBJETIVOS
• Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las
normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restatración, así como conocer la
normativa que la rige y las reglas básicas de uniformidad,
• Conocer conceptos básicos, como la aplicación del sistema APPCC y la
manipulación de alimentos.
• Aprender a distinguir las múltiples enfermedades que afectan y desarrollan los
alimentos, así como las medidas para combatirlas.
CONTENIDOS
a) Conceptas sencillos de nutrición y alimentación
b) Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
c) Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y
servicio de alimentos y bebidas
d) Uso de uniformes y equ:ipamiento personal de seguridad en las zonas de
producción y servicio de alimentos y bebidas
e) Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción
y servicio de alimentos y bebidas
MANOII
OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR-
1
i . Conceptos sencillos de nutrición y alimentación
Concepto de alimento
El Códex alimentario es un código que comprende una serie de normas y reglas qué
regulan los procesos alimentarios, formuladas para proteger la salud alimentaria de los
consumidores En é! Se definen los alimentos como "aque//as sustancias o productos de
cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones componentes. preparación y estado de conservación sean
susceptibles de ser habitua/ e idóneamente uti/izados para alguno de esos fines:
Para/a norma/ nutrición humana.
Como productos dietéticos en casos espec/â/es de alimentación humana.
Nutrientes y principios nutritivos
Atendiendo a sus propiedades, los alimentos pueden clasificarse según:
MANOII
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ETXEBERRIA
EJERCICIO 2.
Hay alimentos que nos aportan más hidratos de cdrbono, otros nos aportan grasas
y otras proteínas. ¿Sabrías señalar qué aporta cada uno de estos alimentos?
ALIMENTOS HIDRATOS GRASA PROTEINA VITAMINAS
DE S S Y
CARBONO MINERALES
Guisantes
Garbanzos
Alcachofas
Alubias
GULAS
HUEVOS
LECHE
Pescado
Pollo
Lechu a
Calabacín
Pan
Salchicha
(frankfurt)
Bacalao
Jamón crudo
Chorizo
( rrilla
Galletas
Carne de
ternera
MANOII
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Coliflor
Na • a
Lente as
Arroces
Yogur
desnatado
Yogur cremoso
MANOII
Sartu
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•
20. Elige la respuesta correcta acerca de la fruta:
a) Entre 8 y 10 cucharadas
b) Menos de 5 cucharadas
c) Hasta un máximo de 15 cucharadas
22. ¿cuáles de los siguientes alimentos te ayudan a prevenir el colesterol?
a) Carne roja
Avena
MANOII
Sartu
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27. ¿Las frutas y verduras contienen colesterol?
a) Sí
O) No
c) Depende del color
d) Depende Si Se consumen crudas o cocidas
11
Su porcentaje en nutrientes.
Su tiempo de conservación.
13
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
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•
Con la R: órganos situados en el abdomen a ambos lados de la columna vertebral,
Filtran la sangre, eliminando así los productos de desecho y los excretan a través
de la orina,
Con la S. Hacer mós sabroso un alimento mediante diferentes ingredientes: Sal,
aceite $ especias, hierbas aromdticas$ etc..
Con la T: Sustancia tóxica generada por una bacteria.
Con la V: Herida producida por la pérdida de sustancia. Se localiza en la piel o en
las mucosas.
Con la V: Persona cuya alimentación excluye, en mayor o menor medida,
alimentos de origen animal.
Con la X [contiene la x] ue facilita la expulsión de los excrementos del
intestino.
Con la Y: se encuentra en compuestos en el agua de mar, en el suelo, en las rocas
y en las algas y otros organismos marinos, además de ser un oligoelemento de una
hormona de la glándula tiroides que afecta al crecimiento y a otras funciones
metabólicas. NO
Con la Z: Raíz comestible de esta planta, de color anaranjado y forma cónica y
alargada, tiene vitamina A y D
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
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MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
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•
7. ¿Qué frase es incorrecta?
a) Los alimentos con mahonesa deben comerse Io antes posible.
b) Las latas de conservas no pueden estar abombadas.
El pescado debe comerse lo menos cocinado posible.
) LOS alimentos descongelados no deben volver a congelarse.
8. La necesidad de tomar agua en cantidad suficiente se debe a:
a) La necesidad de eliminar toxinas&
b) La necesidad de recuperar energía.
c) La necesidad de recuperar un estado de hipertensión arterial.
d) La necesidad de diluir las grasas saturadas,
9. Leche, cereales y fruta deben formar parte de: @) El desayunos
b) El almuerzo.
c) La merienda,
d) La cena
10. El salmón y el bacon son dos alimentos cuya conservación más habitual es:
a) La salazón.
@ El ahumado.
c) La pasteurización.
d) La refrigeración
-Soy blanca como la nieve y dulce ComO la miel: yo alegro los pasteles y la leche
Con café.
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
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MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
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•
-Agrio es Su sabor, bastante dura Su piel y si lo quieres tomar tendrás que
estrujarlo bien.
-Blanca por dentro, verde por fueras Si quieres que te lo diga espera.
-Pi, pi, cantan los pájaros, miento y digo la verdad; por muy listo que seas,
la sangre fría.
MANOII
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21
IDEAS CLAVE
ETXEBERRIA
OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR-
Requisitos de ios/as manipuladoreszas ae alimentos
23
Responsabilidad de la empresa
Se puede decir que la empresa es la responsable última de que todas las medidas
sanitarias que se apliquen en su establecimiento, Es decir, es la que tiene que velar para
que sus empleados cumplan con las especificaciones de todos los procesos marcados y la
responsable de su formación en higiene alimentaria. Además, si ocurre algún caso de
toxiinfección alimentaria deberd seguir todos los protocolos previstos en estos casoS#
La legislación sanitaria le impone la obligatoriedad de diseñar e implantar un Sistema de
Autocontrol en sus locales y estar sometida a las inspecciones y controles de la autoridad
sanitaria competente*
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
El trabajo y la salud están interrelacionados: a través del trabajo los seres
humanos intentamos satisfacer una serie de necesidades (desarrollo profesional.
personal, social..) En la definición de salud se pone de manifiesto que el ser humano
necesita de bienestar físico, mental y social, por lo que un trabajo en el que se pueda
desarrollar en todas las facetas cobra vital importancia.
Por ello, el mundo laboral debe reunir las mejores condiciones para que, en lugar
de minar la salud del trabajador, contribuya a su desarrollo como persona e influya lo
menos posible en el deterioro de su salud,
Los/as trabajadores/as de hostelería, además. deben ser conscientes de que en sus manos
está la salud de las personas a quienes dan de comer y que pueden tener una influencia
(positiva o negativa) en su día a día,
Alteración y contaminación de los alimentos
Teniendo en cuenta el aspecto higiénico-sanitario, se puede hacer la siguiente
clasificación de los alimentos que pueden entrañar riesgo para la salud si son ingeridos:
Alimento alterado: Es aquel que por causas naturales, físicas, químicas, biolÓgicas o
derivadas de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características
organolépticas y valor nutritivo que lo hacen no apto para el consumo humano, Pueden
ser muy perjudiciales para la salud. Hay alimentos en los que esta alteración se detecta
por el color y/o aspecto. pero en otros es imperceptible a simple vista.
Alirznto contarpjm&: El alimento contaminado es aquel que contiene organismos vivos
o microorganismos con riesgos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas en su composición normal, sean o no tóxicas o repulsivas, O bien si contiene
componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.
MANOLI ETXEBERRIA
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AGENTES CONTAMINANTES DE ALIMENTOS
Existen tres tipos de agentes contaminantes; químicos, físicos y biológicos
Tipos de contaminación:
MANOL' 25
Sartu •
la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El calor no
la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad*
Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente
y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.
C) Contaminación fisica;
ETXEBERRIA
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Beneficiosas porque modifican y transforman el alimento dando lugar a derivados
(yogur, vino, pan).
Patógenas porque contaminan el alimento sin modificar ni transformar el alimento, y,
por tanto, no alteran su color, olor u sabor, pero provocan enfermedades.
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MANOLI ETXEBERRIA
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Cuadro resumen de los principales microorganismos y sus enfermedades
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MANOLI ETXEBERRIA
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En el refrigerador, cuando los alimentos que están listos para su consumo entran en
contacto con los alimentos crudos.
Cuando los alimentos que se encuentran en condiciones de ser consumidos entran en
contacto con el agua de la descongelación de carnes y pescados crudos.
* Contaminación cruzada indirecta: es la producida por la transferencia de contaminantes
de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar,
etc» Generalmente, la contaminación cruzada indirecta ocurre por el uso de utensilios
sucios, así como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los
alimentos.
31
MANOLI ETXEBERRIA
OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR-
-Sartu •
alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma
modificada".
Para facilitar su aplicación, recoge un listado de sustancias alérgicas que deben
indicarse de forma clara, incluso cuando exista la posibilidad de que se hayan filtrado
sólo trazas de éstas. El reglamento incluye las 14 sustancias alérgicas: oooeoeo
C*'STACECÇ
6. Sistema de control o registro: todo lo que ocurra, o que controlemos, deberá anotarse
para tener un registro de lo que pasa, y se tomarán como prueba de que se han realizado
los controles
MANOLI ETXEBERRIA
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3.
Salmonelosis Carnes, salsas y caldos preparados con antelación,
elaborados a temperaturas inferiores a 100 0C y no
perfectamente conservados.
6
3
ETXEBERRIA
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1
2
5
EJERCICIO 4:
1. Las enfermedades que se originan por alimentos contaminados ¿pueden tener
consecuencias 3•aves?
Sartu ,
8. ¿Qué diferencia existe entre el frío y el calor en el tratamiento de alimentos?
a) Tanto el calor como el frío matan los gérmenes
b) La congelación mata, el calor no
c) La refrigeración mata, la congelación no @ Sólo el calor mata
MANOLI ETXEBERRIA
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9. De las siguientes afirmaciones. ¿cuál es cierta?
a) Los alimentos contaminados con patógenos, pueden tener un aspecto y
sabor normal
b) Las bacterias necesitan luz para multiplicarse
c) Todas las bacterias son aerobias
d) Todas las bacterias son perjudiciales
10. ¿Cuáles son las necesidades básicas de las bacterias?
11- las conservas, las salsas y cremas son especialmente responsables de la intoxicaciÓn
por C/ostridium @ VERDADERO
b) FALSO
12- C/ostridíum pueden producír una cubierta de protección que le permite resistir
condiciones extremas. A estas formas se las llama...
a) Patógenos
b) Virus @ Esporas
d) Portadores
13- ¿cuál de las siguientes prácticas podría causar la contaminación de los
alimentos con Staphy/xoccu$?
Sartu •
4) Los desperdicios deberán:
a) Agruparse para retirarlos al final de la jornada.
b) Retirarse con la mayor rapidez de la sala en la que estén depositados
los ali-
mentos.
MANOLI ETXEBERRIA
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c) Acumularlos para separarlos y reciclar lo que corresponda.
5) Manipuladores de alimentos son:
a) Aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo
conlos alimentos.
Cualquiera, desde el agricultor hasta el consumidor incluidos.
c) Sólo quien transforma los alimentos.
6) ¿se puede llevar reloj en la muñeca trabajando en una cocina?
Q) Nunca.
b) Siempre que se lave y desinfecte antes.
c) Siempre que no entre en contacto con los alimentos.
7) Deben utilizarse tablas de corte diferenciadas por colores para:
a) Evitar contaminación cruzadQ
@ Distinguir la dependencia a la que pertenecen,
c) Que destaque mejor el alimento.
8) Es importante:
a) Reducir al mínimo los tiempos de espera a temperatura ambiente.
b) Portar el carné de manipulador de alimentos.
O Utilizar guantes al cocinar,
9Eomplete la siguiente lista de ocasiones en las que un manipulador de alimentos ha de
lavarse las manos
a) Después de usar el
b) Entre la manipulación de alimentos OLy-----CQ-
L-.-.&LdQ
c) Después de el pelo
d) un drea de preparación de alimentos
e) Después de comer,_ la nariz
39
MANOLI ETXEBERRIA
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q Salazón
Se somete al alimento a una temperatura menor de
100 0C y luego Se enfría rápidamente
S Baño maría Se extrae el aire y la humedad, envolviéndolo en un
plástico protector
( Al vacío
6 Se hierve el alimento en un envase cerrado
PasteurizaciÓn Se envuelve el alimento en cloruro sódico y Se deda
secar
Ahumado Se conserva al alimento por encima de los 0 0C
3
q Conservantes E-200 Se elimina el agua del alimento por secado o en
2 hornos
lo
Congelación Se somete al alimento a temperaturas mayores de
100 oc
41
sartu •
Con la M: Toda persona que manipula directamente alimentos envasados 0 no
envasados, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos y superficies en
contacto con alimentos y que, por tanto, está llamada a cumplir con los requisitos en
materia de higiene de los alimentos
MANOLI ETXEBERRIA
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Con la N: Que hace daño o es perjudicial
Con la Ñ: (Contiene la ñ): es un método empleado en las j.ndgSEgS, en laboratorios y
en la cocing, para conferir temperatvrq uniforme a una sustancia líquidq o sólida o para
calentarla lentamente, Sumergiendo el recipiente que la contiene en Otro mayor con
agua u otro líquido que se lleva a o está en ebullición.
Con la R: Es el documento
•mportar expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
el consumo.
Con la T: Procedimientos que permiten controlar la evolución de un alimento dentro de
la cadena alimentaria, identificando todo el proceso que sigue y las distintas fases
dentro de su producción, transformación y distribución.
r las que pasa
Con la U Síndrome de la piel que Se caracteriza por Ja
presencia de manchas y áreas de inflamación rosáceas, acom das de un intenso picor, la
ingestión de algunos alimentos puede producirla \
TEMA 2
IDEAS CLAVE
Los productos de limpieza contienen sustancias químicas peligrosas para la salud
humana y el medio ambiente
Existe una gran variedad de productos dependiendo de su composición, con un riesgo
aparejado a cada uno de ellos
A
El efecto pernicioso que pueden producir los productos de limpieza sobre el medio
ambiente es una preocupación creciente en la sociedad Es obligación de los trabajadores y
empresarios de la hostelería tratar de paliar estos efectos. Siempre tener en cuenta las
medidas de seguridad y las normas de almacenaje (instrucciones de uso, dosificación,
etiquetado, almacenaje correcto, etc.)
MANOLI ETXEBERRIA
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Productos detergentes: Existen detergentes específicos para manos y aseo personal, bien
en formato de jabón neutro, gel limpiador normal, incluyendo desinfectante o de poder
desengrasante para cocinas, fábricas, etc. Suelen incluir aditivos que mejoran la
protección y el cuidado de la piel,
Lejía: Son preparados a base de hipoclorito de sodio. Con demostradas funciones como
desinfectante, fungicida y bactericida, se emplea para la limpieza de cocinas, Suelos. etc.
Suele presentarse con aditivos que suavizan su fuerte olor, así como incluyendo
detergentes que facilitan su uso profesional y doméstico.
Amoniaco: Generalmente se vende en forma líquida, al igual que la lejía. Tiene una alta
capacidad desengrasante y suele usarse en limpieza de cocinas y azulejos.
ETXF3EkklA 47
un recogedor para barrer el suelo de la cocina. Esta operación es preferible hacerla con
ayuda de agua para no levantar polvo que podría entrar en contacto con los alimentos,
MANOII
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PAREDES: las paredes se pueden limpiar con un producto de limpieza que tenga en Su
fórmula amoniaco y un desengrasante o lejía para las juntas de los azulejos. Además,
también es recomendable hacerse con un desatascador líquido para los desagües y un
limpiacristales para las ventanas.
4. Medidas de seguridad
Dada la gran variedad de tipos de suciedad existente como grasas, incrustaciones de cal,
restos de pintura, restos de comida, desinfección de sanitarios, polvo, etc., el mercado
ofrece una gran variedad de productos de limpieza cada uno con una peligrosidad
diferente, bien por Sus componentes o bien porque se suelen mezclar
indiscriminadamente para potenciar su efecto limpiador, derivando por consiguiente en
una serie de riesgos importantes para la salud y el medio ambiente.
Un punto clave para la actuación preventiva ante las sustancias químicas radica en que a
la hora de manipular estos productos se tenga la información necesaria que nos permita
conocer su peligrosidad y las precauciones a seguir en su manejo. Esto Se consigue a
través del correcto etiquetado de los envases y con las fichas de datos de seguridad
correspondientes, a lo que se Suma una formación adicional del trabajador, siendo estos
dos últimos aspectos de carácter esencial en el puesto de trabajo,
Hay que leer atentamente las instrucciones de uso, las etiquetas y las fichas técnicas de
los productos que nos proporcionará la empresa suministradora, En esta ficha debe estar
reflejado: la composición, la peligrosidad del producto, los riesgos a los que esfó
expuesta la salud del manipulador y el medio ambiente y qué hacer en caso de
intoxicación y/o vertido. En todo caso hay que seguir unas normas mínimas de seguridad
como son:
ETXEBERRIA
ETXEBERRIA
Sartu •
OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR-
Medidas preventivas: almacene los productos en un lugar bien aireado, No los utilice
nunca cerca de una fuente de calor, de una superficie caliente, de chispas o de una llama
sin protección* iProhibido fumarl No lleve ropas de nailon y tenga siempre un extintor
al alcance de la mano durante la utilización de productos inflamables. Guarde los
productos inflamables (f) bien separados de los productos comburentes (o) radiadores,
etc.
Métodos manuales
Método de limpieza de pequeñas piezas
Este método utiliza una cantidad relativamente alta de detergente en función del tamaño
de las piezas pero, como es manual, la potencia química no puede ser mucha y la energía
mayoritaria es mecánica a través del cepillado. Si la suciedad es difícil de eliminar se
puede aumentar la energía química con detergentes más potentes. Las fases a seguir en
este método son:
A Se desarma el equipo (por ejemplo, las partes móviles de una batidora) y Se
introducen las piezas a limpiar en una solución de agua y detergente debidarnente
53
Por agitación:
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MANOLI FTxFBFRRlA
ETXEBERRIA
Sartu •
OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR-
A Método de limpieza
El procedimiento estándar Se Secuencia en ocho pasos:
1. Arrastrar residuos
2. Arrastrar con
3. Aplicar el detergente
4. Aclarar con agua
5. Aplicar el detergente
6. Dejar actuar
7. Aclarado final
8. Secado final
Ejemplos
Limpieza de suelos: el plan tipo para Ja limpieza de suelos puede ser:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: diaria
PRODUCTOS UTILIZADOS: lavavajillas multiuso desinfectante/ desengrasante
UTENSILIOS: cepillo, fregona, cubo escurridor
RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal de limpieza
RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área
METODOLOGÍA DE TRABAJO: barrer con cepillo sin levantar polvo para
retirar la suciedad grosera (pulverizar antes con agua). Aplicar la disolución en
agl.n caliente a razón de IOcc/ 51 de agua. Dejar actuar durante unos minutos.
Aclarar con agua limpia. Secado al aire
ETXEBERRIA
Sartu •
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2. Retirar las partículas sólidas
8. Normas generales
a. Al finalizar cada jornada de trabajo deben limpiarse y desinfectarse todos los
elementos de la instalación como encimeras y mesas de trabajo, los elementos
desmontables de las máquinas cortadoras y trituradoras* los utensilios y cualquier otro
elemento que esté en contacto con los alimentos.
b. Los utensilios de trabajo, encimeras y mesas, deben ser limpiados y desinfectados
después de estar en contacto con alimentos crudos.
También deben lavarse y desinfectarse, antes de su utilización, aquellas zonas de
trabajo, máquinas o utensilios, que no se usen a diarios
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu •
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d, La desinfección se realizará después de ta limpieza exponiendo la superficie u objeto
tratado a la concentración y tiempo indicados por el fabricante.
ProdEtos químicos:
Detergentes para máquinas de lavado industrial, detergentes de alto poder
emulsionante y dispersante para limpieza de superficies y utensilios, detergentes
desincrustantes para grasas quemadas desincrustantes de suciedad mineral, jabón
germicida para lavado de manos, desinfectantes para materiales de uso alimentario.
Detergentes alcalinos: limpiar suelos, equipos y utensilios. En máquinas lavavajillas
Detergentes ácidos: actúan como desincrustantes para la eliminación de residuos
calcáreos de las aguas
Detergentes neutros; limpieza de superficies lisas de escasa suciedad, jabones de
DESINFECTANTES
LOS PRODUCTOS DESINFECTANTES DE USO ALIMENTARIO
DEBERAN
TENER LAS SIGLAS HA (higiene alimentaria)
Importante es rotar estos productos. ya que las bacterias se pueden hacer
resistentes a ellos
1. Agua a temperatura mayor de 80QC (automático o manual)
2. Amonios cuaternarios: en superficies que entran en contacto con alimentos y
manos
3. Compuestos clorados: en superficies con alimentos y manos#
ETXEBERRIA
Sartu •
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MANOLI ETXEBERRIA
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Ejercicio 2: Tets
l. Los materiales que se emplean en zonas de producción y servicio de alimentos y
bebidas deben ser;
a) Fáciles de limpiar, impermeables, rugosos, resistentes al deterioro y ala rotura.
Fáciles de limpiar, impermeables, lisos, resistentes al deterioro y a la rotura.
c) Fáciles de limpiar, impermeables, lisos, de resistencia media y flexibles»
2, ¿por qué no se debe usar materiales de hierro en zonas de producción y servicio de
alimentos y bebidas?
a) Es un material de dureza media, se rompe prontom
b) Puede crear hierrositis.
c) Es un material que se limpia mal. opuede oxidarse
3. ¿cuál es el material que no se debe usar en zonas de producción y servicio de
alimentos y bebidas?
a) Acero inoxidable.
b)Plástico con el símbolo alimentario.
Cobre.
d) Vidrio
5. Si se presenta una plaga de cucarachas ¿qué habrá que hacer?
a) Esperar a que pase el calor para que desaparezcan
b) Rociar de inmediato todo el local con un spray anticucarachas
@ Limpiar a fondo el establecimiento y avisar a una servicio autorizado deaplicación de
plaguicidas
6. ¿Cómo debe realizarse la limpieza y desinfección de la vajilla del servicio de
comidas?
63
MANOII
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sartu •
13. ¿Con que síg(as se reconoce un desinfectante de uso alimentario? 6)
HA
c. DA
Ejercicio 3: Indica con qué frecuencia Crees que Se deben lavar y desinfectar (os
siguientes elementos:
Los fogones
Et horno
Los techos
Los cristales de las ventanas
La campana
La mesa de trabajo
La parrilla p
Las tablas de cortar
Las fluorescentes
Los desagües
La freidora
Los
cajones de
Los cuchillos Las copas
La cafetera
pe3P- Los contenedores de basura
MANOII
sartu •
OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR-
Ejercicio 5. Rellenar con las palabras que están en negrita los huecos que
aparecen:
Procedimiento de limpieza d"infeççión
Se recomiend lim iar en el todo lo que por su tamaño Sea posible (vajilla, cubertería y
tos útiles de cocina).
Cuando Se utilice el la vajillas habrá que:
— Eliminar los de alimentos que tengan losque Se
vayan a lavar.
— Hacer el lavado agrupando las piezas en función de
Su naturaleza,lavado.
— Realizar el lavado a temperaturas de 60-
o ificultad de
65 0C y el aclarado a — No
sobrecargar el lavpvajillas.
— Desmontar el lavavajillas para limpiarlo.
— Comprobar periódicamente Su correcto funcionamiento y que las temperaturas de
lavado y aclarado Sean las correctas.
EJERCICIO 8:
¿Qué tipo de contaminación puede provocar un proceso de limpieza inadecuado o
incorrecto?
a) Química
b) Física
t) Ambas
2) La prohibición de barrer los suelos de cocinas se debe a:
a) Las características rugosas del suelo
La posible presencia de bacterias que esporulan
c) Solo estd permitido barrer utilizando serrín húmedo
3) El aclarado es un requisito de la limpieza para: @Poder
aplicar la solución detergente
b) un correcto higienizado
C) Retirar restos sólidos
4) Para que los desinfectantes químicos actúen de forma correcta es preciso:
a) Que se utilicen mezclados con el detergente
b) Que estén diluidos en agua muy caliente
Que permanezcan el tiempo especificado en contacto con los materiales
5) Antes de proceder a la limpieza de una máquina cortadora se debe:
@ Desconectar
Desconectar y desenchufar
c) Retirar todos los restos sólidos visibles
6) La recomendación de utilizar guantes para efectuar las tareas de limpieza y
desinfección se debe a:
a) Que los operarios pueden contaminar lo que limpian con sus manos
b) La protección de las manos de los propios operarios/as
G) Ninguna de las dos es correcta
ETXEBERRIA 69
MANOII
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13) ¿Qué clase de detergente es adecuado para los siguientes casos?: (abrasivos,
alcalinos. ácidos. neutros)
MANOII
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71
1.Uniformes de cocina
MANOII
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Es primordial en cocina evitar la contaminación de los alimentos. Para ello se recurrirá
al uniforme de trabajo, que debe constituir una barrera lo más infranqueable posible
entre nuestro cuerpo y los alimentos.
73
MANOII
OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR-
FTXFgCRRlA 75
Sartu •
serán, en gran medida, los que marquen la imagen de la empresa de cara a los clientes.
En los restaurantes de lujo se tiende a la etiqueta y, conforme se desciende de categoría,
se va hacia soluciones más informales. Ejemplos de uniformes:
Prendas protectoras
Si el personal de sala tiene que hacer uso de maquinaria o utensilios potencialmente
peligrosos o que pudieran causar accidentes, habrd que aplicar el apartado 42 de este
mismo manual. Para el resto de actividades, las prendas de protección se limitan a las
tradicionales para evitar salpicaduras o manchas@
Los más llamativos son los delantales o mandiles, que sirven para proteger el uniforme
de posibles manchas y a la comida de posibles contaminaciones# El color, el tamaño y la
forma también serón a elección de la empresa. Lo visten aquellos camareros expuestos
directamente a los alimentos,
MANOII
OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR-
ETXEBERRIA
MANOII
OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR-
Sartu.
2. Rellenar los siguientes huecos restaurantes de comida rápida,
restaurante de luJo, restaurante familiar
cle Un normalmente tiene personal vestido de forma
tradicional con un estilo más clásico, muchas veces los
camareros están vestidos como mayordomos o van de
color blanco y negro.
MANOII
OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR-
4
LOS uniformes influyen en l
0' contribuyendo a dar una imagen
6, ¿Qué es un EPI?
a) Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer una persona
con el objeto de hacer el trabajo más cómodo
@ Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer una persona
con el objeto de que la proteja contra uno o varios riesgos que puedan amenazar Su
salud o seguridad
c) Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer una persona
con el objeto de eliminar o proteger de infecciones
a) Los diferentes tipos de uniformes irón en relación con las categorías profesionales,
MANOLI ETXEBERRIA
OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR-
e) En la hostelería llevar uniforme de trabajo no es obligatorio
81
1. Condiciones específicas de sequcLdad
Las condiciones que deben reunir los locales donde se manipule con alimentos, estarán
dotados de dependencias totalmente diferenciadas entre sí, aplicando por supuesto la
normativa que lo regule. Así mismo deberán permanecer aisladas de otros
departamentos o lugares que conforme el entorno total del local.
¿Cómo deberán ser los suelos, paredes, techos y lugares complementarios?
Suelos y paredes
Los suelos y paredes deberán ser de fácil limpieza y conservación. Todos los ángulos,
esquinas y uniones entre paredes, suelos y techos deben ser redondeados para facilitar la
limpieza* LOS suelos y paredes Se deben conservar en buen estado para que sean
suficientemente fáciles de limpiar.
Se reparard inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, así como grietas,
desconchones, golpes u otra irregularidad, que facilitan la acumulación de restos de
alimentos y suciedades.
Las superficies de las paredes se conservarán en buen estado y serón fáciles de limpiar
y, cuando sea necesario, de desinfectar. Los materiales serón impermeables, no
absorbentes, lavables y no tóxicos, de superficie lisa hasta una altura adecuada para las
operaciones*
Las paredes deben Ser de superficie lisa, no absorbentes. preferentemente de color claro,
resistentes a agentes químicos y biolÓgicos, así como a la grasa y al agua y revestidas
de material o pintura que permitan su lavado sin deterioro
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Los techosestardn construidos con materiales lisos e impermeables. Cuando los techos
recubran tuberías o conductos, será preciso instalar en ellos trampillas o puertas que
permitan su acceso para realizar las limpiezas periódicas.
Se utilizarán materiales adecuados y se mantendrán en buen estado de reparación, para
facilitar una fdcil limpieza.
Las ventanasy demás huecos practicables estarán construidas de forma que se facilite su
limpieza y se prevenga la acumulaciÓn de suciedad. Se mantendrán en buen estado de
conservación.
Las ventanas deben protegerse, para prevenir el riesgo de contaminación, siempre que se
encuentren en las áreas de preparación de alimentos. Para ello, deberán estar dotadas de
rejillas de malla adecuadas para evitar el paso de insectos o cualquier otro animal, Esta
protección debe diseñarse de forma que pueda ser fácilmente extraíble para su limpieza
y desinfección.
Las ventanas estarán selladas cuando comuniquen con zonas sucias o muy contaminadas
así como en cualquier otra circunstancia en la que se considere ne.cesario, ya que pueden
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Durante el trabajo diario en un local hostelero habrá que tener presentes los
peligros y riesgos de los accidentes, para evitar que se produzcan.
Conocer las diferentes medidas correctoras a tomar según los riesgos,
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dejar objetos como vasos, botellas rotas, etc...ni tirar nada al suelo. Usar los
contenedores de basura dispuestos a tal fin.
Extremar la precaución en los desplazamientos por el focal
Utilizar calzado de trabajo (equipo de protección individual). con suela gruesa y
resistente,
7. Atrapamientos por y entre objetos
Medidas preventivas
No manejar equipos de trabajo sin conocer antes su funcionamiento*
Leer previamente el manual de instrucciones y recibir la formación necesaria.
No retirar nunca sus protecciones, ya que impide el contacto directo con partes
peligrosas y evita que se produzcan graves lesiones por contacto directo.
Antes de abrir cualquier equipo, como la batidora o el lavavasos, esperar a que
termine completamente su ciclo de funcionamiento* No manipular los
dispositivos de seguridad del equipo de manera para evitar el acceso a partes
peligrosas antes de que el equipo se haya detenido completamente.
Informar al responsable de sola si se detectan desperfectos en los equipos, como
pueden ser partes móviles accesibles, ausencia de protecciones o en mal estado,
Informar, también, si algún equipo no funciona o no lo hace correctamente. No
intentar repararlo. esa función debe realizarla personal especializado.
En caso de tener que realizar la limpieza del equipo, desconectarlo previamente
de la corriente eléctrica para evitar su puesta en marcha de manera intempestivas
8. Contactos eléctricos
Medidas preventivas
Avisar al responsable de sala cuando se detecte algún defecto en equipos de
trabajo, cables, conexiones, cuadros eléctricos y, en general, cualquier parte de
la instalaciÓn.
Ño intentar reparar averías en la instalación ni en los equipos de trabajo No
manipular los cuadros eléctricos
No abrir nunca las carcasas protectoras de los componentes eléctricos de equipos
de trabajo.
Evitar manipular aparatos eléctricos con las manos húmedas o mojadas.
No sobrecargar los enchufes utilizando regletas de forma abusiva.
En caso de tener que realizar la limpieza de un equipo que funcione con
corriente eléctrica, desconectarlo previamente para evitar posibles contactos
directos,
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9, Incendios y medidas de emergencia
Medidas preventivas
Conocer el plan de evacuaciÓn y las medidas de emergencia implantadas en el
local* Depositar basura y restos de papeles en las papeleras o bidones
destinados para ello* Son materiales combustibles que arden con facilidad*
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estimulantes con cafeína en horas de trabajo, especialmente a pocas horas antes
de acostarte Evitar también el consumo de alcohol.
Practicar deporte con regularidad, ayuda a mantener hábitos de vida saludables.
Buscar el apoyo de familiares y amigos para adaptar de la mejor manera posible
la vida social y
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Equipo de emergencia
Conjunto de personas especialmente entrenadas y organizadas para la prevención y
actuación en siniestros y accidentes dentro del establecimiento,
Generalmente el director del establecimiento Serd el máximo responsable de la
organización de las emergencias.
-L Deberd estar siempre localizable y, en caso de ausencia, se lo notificará a Su
suplente.
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3. La separación entre zonas "limpias* do"sucias" tiene suma importancia en
y zonas
la prevencí6n de la contaminación
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EJERCICIO 4. Señala, en cada caso, si la situación descrita se puede considerar, desde
el punto de vista legal, como Accidente de Trabajo (AT), Accidente Común (AC),
Enfermedad ProfesjonoJ (EP) o Enfermedad Común (EC).
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CAUSAS DEL RIESGO
Caída de personas al mismo nivel
b,
Golpes y cortes objetos herramientas
Carga física
Sobreesfuerzos
Incendios
Carga mental
MEDIDAS PREVENTIVAS
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Caída de personas al mismo nivel
CO
Golpes y cortes por objetos herramientas
Sobreesfuerzos
Incendios
Carga mental
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