RECETAS DE

AYER Y HOY

Alex von Foerster

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 KIMCHI
Mi variación de este fermento
tradicional de vegetales

Ingredientes:
1 akusay
2 hojas de repollo o akusay (optativas)
3 zanahorias
1 nabo (optativo)
1 cebolla
2 o 3 cebollas de verdeo o puerro
3 dientes de ajo
1 o 2 cdas. jengibre fresco rallado
1/2 a 1 cta. pimienta cayena u otro ají molido picante
1/2 a 1 cta. pimiento dulce (pimentón)
2 cdas vinagre frutal y/o salsa de soja artesanal y/o salsa de pescado (optativo)
3 cdas. (45 g) sal integral molida (rosada, marina, andina, etc.)
1,5 l agua

Procedimiento:
1. Mezclar la sal y el agua, formando una salmuera.
2. Lavar las hortalizas. Cortar el akusay en trozos grandes (4 o 5 cm), rallar las
zanahorias y el nabo y picar las cebollas y el ajo.
3. Colocar las hortalizas cortadas en un bol, agregar el jengibre, pimienta cayena,
pimiento dulce, vinagre y la salsa de soja. Mezclar bien.
4. Colocar la mezcla dentro de un frasco limpio (o vasija de fermentación) y prensarla.
5. En la parte superior colocar las hojas de repollo enteras, el elemento que va a hacer
de peso y agregar salmuera hasta cubrir las verduras.
6. Tapar el frasco permitiendo que pueda salir el gas que se produce durante la
fermentación.
7. Dejar a temperatura ambiente de 3 a 7 días.
8. Transcurrida la fermentación, conservar en heladera.

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 FRUTOS SECOS
ESPECIADOS Y CROCANTES

Ingredientes:
1 taza de frutos secos activados
(almendras, pistachos, nueces, etc.)
Macerados:
1 naranja y su jugo
2 cdas. de azúcar mascabo o miel
1 cta. de canela
½ cta. de anís molido
½ cta. de cardamomo molido

Procedimiento:
1.Colocar las semillas en un bol y agregar los ingredientes del macerado.
2.Mezclar bien y dejar macerando 6 a 12 h. Idealmente revolviendo cada tanto.
3.Colocarlas en la bandeja del deshidratador, sobre la placa de teflex. Pueden
quedar bien juntas, pegadas unas a las otras, pero no amontonadas.
4.Deshidratar a 45 °C unas 24 h aprox. o hasta que las semillas estén crocantes.
5.Sacarlas del deshidratador, dejarlas enfriar unos 20 min y conservarlas en
frasco de vidrio con tapa.

Si no disponemos de deshidratador podemos secarlas en horno.

Utilizar la mínima temperatura posible (60 a 100 °C). En ocasiones puede ser útil
dejar la puerta del horno entreabierta.
Cada 10 – 15 min, abrir el horno y mezclar/revolver los frutos secos.
Al cabo de 1 1⁄2 a 2 h aprox, estarán secos.
Retirar del horno, dejar enfriar unos 20 a 30 min. y conservar en frasco de vidrio
con tapa hermética.

Otra posibilidad es utilizar un deshidratador solar o dejarlas secar sobre una

salamandra o similar con los cuidados necesarios.

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ROSCA DE PASCUAS
Ingredientes:
400 g harina integral de trigo, fina (tipo 000)
300 g masa madre (activa)
120 g azúcar integral
2 u. huevos de campo
80 g manteca punto pomada (blanda, a temperatura
ambiente de unos 22 – 25°C)
125 cc líquido puede ser una combinación de jugo de
naranja + algún tipo de leche + 1 cda. de ron.
2 cdtas. extracto natural de vainilla
1 cdta. agua de azahar
1/2 u. ralladura de limón y/o naranja agroecológica
1 pizca sal integral molida

Procedimiento:
1. Mezclar en un bol la harina y la sal.
2. Hacer un hueco en el centro y agregar la masa madre.
3. Batir unos segundos los huevos. Entibiar la ½ taza de líquido (leche, jugo de naranja,
etc.) y mezclar ambas preparaciones junto con el extracto de vainilla, agua de azahar,
azúcar y ralladura de cítrico.
4. Adicionar esta mezcla líquida a la harina y masa madre. Amasar unos segundos.
5. Tapar el bol con una bolsa (o papel de film o papel encerado) y dejarlo reposar 10
minutos.
6. Volver a amasar 10 segundos y dejarlo tapado otros 10 minutos.
7. Agregar a la masa la manteca punto pomada, cortada en trocitos.
8. Amasar 10 segundos y dejarlo tapado otros 10 minutos.
9. Volver a amasar 10 segundos y dejarlo tapado otros 10 minutos.
10. A esta altura, la masa debería estar más elástica. Si no fuera así, podemos repetir la
serie de amasado/reposo una o dos veces más.
11. Luego tapar el recipiente y dejar fermentar la masa de 5 a 7 hs aprox. El bollo duplicará
aproximadamente su tamaño.
12. Pasada la fermentación, colocar la masa sobre una mesada, ligeramente aceitada.
Presionarla suavemente para desgasificarla y hacerle un agujero en el centro (y/o la
colocarla dentro de un molde “savarín”), de forma de ir dándole forma de rosca.
13. Colocar la rosca sobre la fuente o asadera (enmantecada y enharinada) en la que se va
a cocinar.
14. Pintar la rosca con huevo batido y la dejarla reposar de 40 a 80 min (dependiendo de la
temperatura ambiente).
15. Precalentar el horno y justo antes de cocinarla, volver a pintarla con huevo batido.
16. Llevar al horno, a temperatura de 180-200 °C y cocinar durante 30 minutos aprox.

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 MUFFINS DE
MIJO Y FRUTILLAS
Ingredientes:
225 g de harina de mijo
1/2 taza de agua
3 cdas. de kéfir de agua
3⁄4 taza de azúcar mascabo o integral
4 cdas. de manteca
2 huevos de campo
130 g de frutillas
1/8 cta. de sal integral molida
1/3 cta. de bicarbonato de sodio
Ralladura de 1/ limón

Procedimiento:
1. Mezclar en un bol la harina de mijo, agua y kéfir. Tapar y dejar a
temperatura ambiente al menos 10 hs aprox.
2. Licuar (o batir a mano) los huevos, azúcar, manteca derretida, sal y
ralladura.
3. Precalentar el horno. Mezclar esta preparación líquida con la harina
fermentada.
4. Agregar las frutillas cortadas en trocitos de 1 cm aprox. y el bicarbonato
de sodio. Mezclar bien.
5. Verter la pasta en los moldes.
6. Hornear a 180 °C durante 30 minutos aprox. Sacar del horno, esperar a que
se enfríen y desmoldar.

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BARRITAS CRUDAS

Ingredientes:
1 y ½ tazas de pasas de uva
1 taza de nueces
2 cdas. de semillas de chía
2 cdas. (25 g) de pasta o licor de cacao rallado grueso (optativo)
½ cta. de canela molida
½ cta. de extracto natural de vainilla
½ cda. aceite de girasol (para untar el molde)

Procedimiento:
1. Enjuagar y activar (remojar) las nueces durante por lo menos 6 hs.
2. Moler las semillas de chía.
3. Colocar en una procesadora todos los ingredientes: nueces, pasta de
cacao (rallado), pasas de uva, chía molida, canela y extracto de vainilla.
4. Procesar hasta que quede bien homogéneo.
5. Colocar la pasta en una asadera o molde cuadrado o rectangular,
ligeramente aceitado (utilizar ½ cda. de aceite de girasol). Ir dándole la
forma con la espátula aceitada y las manos ligeramente húmedas.
6. Presionar bien la pasta contra el molde. ¡Este paso es clave!. No debe
utilizarse mucha agua para humedecer las manos.
7. Llevar a la heladera para terminar de endurecer.
8. Quitar del molde y cortar.

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 CHIPÁ
Ingredientes:

2 tazas de fécula de mandioca (200 g aprox.)

120 g de queso rallado gouda o similar, orgánico
1/3 taza de manteca 80 g aprox.
1/4 taza de agua 4 cdas. aprox. o leche de almendras
1 u huevo de campo
1 cta. sal integral molida

Procedimiento:
1. Derretir la manteca y dejarla entibiar.
2. Mezclar en un bol la fécula, la sal y el queso rallado.
3. Hacer un hoyo en el centro de la preparación y agregar el huevo y la manteca
tibia o fría.
4. Unir y amasar los ingredientes, formando un bollo suave. En este sentido, a
medida que se amasa agregar el agua sugerida y si la masa está muy seca,
alguna cucharada más.
5. Formar bollitos de unos 3 o 4 cm de diámetro.
6. Hornear a temperatura media, 180 – 200 °C, durante 40 min. aprox. Deben
dorarse, pero cuidar que no se quemen.
7. Servir aún calentitos.

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 DOSAS
Panqueques fermentados
de arroz y lentejas
Ingredientes:
1 taza de arroz integral
½ taza de lentejas
1 y ½ cta. de sal integral molida
Agua
Procedimiento:
1. Remojar el arroz y las lentejas 24 hs.
2. Enjuagar, descartar el agua de remojo y licuar los granos remojados con 1 taza de agua
(filtrada o mineral).
3. Agregar 1 taza más de agua, 1 y ½ ctas. de sal y volver a licuar.
4. Colocar la pasta en un bol, tapar con un lienzo y dejar fermentando a temperatura
ambiente durante 18 a 24 hs.
5. Transcurrida la fermentación, mezclar intensamente la pasta antes de cocinarla.
6. Cocinar en sartén (preferentemente de hierro) a fuego medio, unos minutos de cada
lado (hasta dorar ambas caras del dosa).
7. Entre dosa y dosa, agregar ½ cta. de ghee.

AJOS EN MIEL
Ingredientes:
Ajos
Miel cruda
Procedimiento:
1. Pelar los dientes de ajo y si se desea, picarlos, cortalos en mitades o machacarlos.
2. Rellenar el frasco con los ajos pelados, dejando solo unos 3 cm libres.
3. Agregar la miel hasta que cubra todos los ajos. Para esto, presionar la miel y los ajos
con algún palo de mortero o similar. De esta forma, se quitan los espacios de aire y se
aprietan o machacan los ajos (esto ayuda a desprender alicina – principio activo
importante).
Invertir el frasco cada 2 o 3 días (durante la primer semana), para mantener los ajos
cubiertos de miel. Con el tiempo, los dientes de ajo se oscurecerán en color.

No hay un período “fijo” de tiempo para fermentar. Si bien se pueden consumir al cabo de
una semana, lo más interesante a nivel sabor, sucede al cabo de unos 3 meses, cuando el
“picante” del ajo disminuye o se transforma en algo exquisito.

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ADEREZO AGRIDULCE
DE AJÍES Y MISO

Ingredientes:
3 ajíes asados previamente
1 y 1⁄2 cdas. de vinagre frutal (idealmente de algún fruto rojo)
2 cm de raíz de jengibre rallado
3 cdas. de aceite de oliva
1 cda. de miso
1 cda. de miel
1⁄2 cta. sal integral molida

Procedimiento:
1. Colocar todos los ingredientes en una licuadora y licuar unos segundos, hasta
que quede homogéneo y cremoso.
2. Conservar en en frasco hermético, en heladera, hasta una semana
aproximadamente.

Opción mágica para transformar una ensalada o un sándwich en un plato exquisito.

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 ESTOFADO DE
CARNE ESPECIADO
Ingredientes:
1 kilo de roast beef de pastura
2 cebollas
2 ajíes
2 zanahorias
3 camotes (o alguna variedad de batata o papa)
1⁄2 taza de vino blanco o 2 cdas. de vinagre frutal
3 cdas. de aceite de oliva (o 2 cdas. de ghee)
2 tazas de caldo (de verduras o de huesos) o agua
1 cda. de jengibre rallado
1⁄2 cta. de coriandro molido
1⁄2 cta. de cúrcuma
1 cta. de tomillo
1 cta. de sal integral molida

Procedimiento:
1. Limpiar la carne para eliminar restos de grasa y piel. Trocearla en dados de unos 2 o
3 cm.
2. Calentar el aceite de oliva en una cacerola y añadir la carne. Dorar, removiendo y
dando vueltas los trozos para que se cocinen por todos los lados. Agregar la cebolla
picada y continuar salteando.
3. Cuando la cebolla se transparentó, agregar el vino blanco o vinagre y dejar que se
cocine durante unos minutos para que el vino evapore su alcohol.
4. Cubrir con el agua o caldo, tapar y cocinar a temperatura media unos 40 min.
Pasado este tiempo, agregar las zanahorias cortadas en rodajas de medio cm, el
jengibre rallado y las batatas peladas y cortadas en cubos de 2 cm de lado.
5. Cocinar 20 min más. Salar, agregar las hierbas y especias y dejar que continúe el
hervor 5 o 10 min más. Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de
servir.
6. Acompañar el estofado con una ensalada de vegetales crudos y unas cucharadas
de algún vegetal fermentado.

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