HISTORIA DE LA COCINA NIKKEI

La inmigracin japonesa al Per se inici en 1899 y los primeros grupos de japoneses que llegaron a nuestro pas lo hicieron para trabajar en las haciendas de la costa peruana. Pero con el paso del tiempo, se trasladaron tambin a otras provincias del interior y empezaron a dedicarse al comercio, poniendo negocios como peluqueras, fondas, ferreteras, entre otros. Luego de los estragos de la Segunda Guerra Mundial, la comunidad nikkei peruana continu con sus actividades, principalmente a travs de la prctica de tradiciones heredadas de sus ancestros. Festividades como la celebracin del Ao Nuevo (Shinnenkai), el Da de las Nias (Hinamatsuri), el Da del Nio (Kodomo no Hi), festividades budistas como el Obn y el Ohigan, entre otras, continan siendo preservadas por los nikkei. Con una clara identidad como peruanos, los nikkei han sabido tambin conservar precisamente algunas de las costumbres y tradiciones que trajeron consigo sus padres y abuelos, y que son parte de una herencia natural. A travs de la Asociacin Peruano Japonesa se busca adems difundir estas manifestaciones de la cultura japonesa, pero sobre todo se busca crear un dilogo permanente entre el Per y el Japn, con el fin de estrechar los lazos de amistad que existen desde hace ms de cien aos. Hoy en da la comunidad nikkei cuenta con diversas instituciones en Lima y provincias. Asimismo, se calcula en ms de 55 mil los nikkei peruanos que viven Japn, pas al que llegaron desde fines de la dcada del 80 con miras a encontrar un mejor futuro laboral, etapa que se conoce como el fenmeno dekasegi. Los peruanos de ascendencia japonesa, otrora vistos como una comunidad cerrada, son por hoy ciudadanos que se desempean en todos los campos. Sus

races y orgenes, de las cuales muchos conservan una memoria siempre presente, son as parte de sus recuerdos y vivencias, que sin duda enriquecen su identidad como peruanos. LA GASTRONOMA NIKKEI SU ORIGEN Y INFLUENCIAS

Mezcla de cocina peruana con japonesa, realmente qu es la cocina nikkei? Se dice que comenz como una necesidad de los inmigrantes japoneses que llegaron al Per para alimentarse. Segn Sato, empez porque ellos no tenan ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos que queran y fusionaron los alimentos. Adjudica la verdadera autora de la cocina nikkei a sus antepasados, porque los nuevos hicieron la adaptacin o fusin, y lo que ellos recogen lo van perfeccionando. "Nuestros padres se adaptaron a los productos del Per porque no haban importaciones por muchos aos. Ellos hicieron la adaptacin a la comida nikkei, que es una fusin. Lo que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos en algo ms a nuestro paladar".

Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Per en 1935, y Minoru Kunigami del conocido kamaboko de la bodega de La Buena Muerte. Anglica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendi la cocina japonesa en casa, se muestra sorprendida por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara que la "comida fusin", no es cualquier mezcla. "Apareci porque nuestros padres no tenan los ingredientes necesarios para reemplazar lo que necesitaban, pero lgicamente la comida nikkei no es cualquier mamarracho", precisa. Para la reconocida sociloga y autora de diversos libros de gastronoma Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus verduras. Los japoneses, conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de cocina peruana. A la carapulca, al lomo saltado, le ponan un poco de kyon, de sillau japons, miso, azcar. En la poca de las fondas japonesas, la comida criolla, peruana, no s si para las clases altas pero para la gente comn y corriente era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta de la calle para adentro. Pero como los dueos japoneses tenan empleados peruanos en sus negocios coman con ellos, y as stos conocan un poco del producto de los japoneses", declara Balbi. En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artculo publicado en el diario La Repblica en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la dcada de los 80 cuando los restaurantes de cocineros niseis se "multiplican" y se produce el fenmeno nikkei como un mvil para incorporarse a la nacionalidad peruana. Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limn. Quizs nadie esperaba que el plato abanderado del Per, naciera de un resultado de la comida japonesa, opina.

Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no slo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues para el reconocido chef Gastn Acurio, uno de los principales propulsores de la comida nikkei, sta no slo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, tambin se ha convertido en producto de exportacin. Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la gastronoma japonesa, y est presente no slo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino tambin en la mesa de cada vez ms peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japons, acercndose al sabor caracterstico de esta comida Las preparaciones nikkei surgieron a partir del encuentro entre los productos peruanos y la sazon japonesa, buscaron ingredientes alternativos para aquellos productos que no encontraban como la papa japonesa que era reemplazada por la peruana,la mostaza nipona por el nabo e incluyeron el uso del aj y el pisco. Todos estos cambios fueron aceptados por los issei y los peruanos haciendo la cocina nikkei una de las ms populares del momento. Platos nikkei: el tiradito, el pulpo crocante, pota y calamar frito, el sashimi, caracol a la piedra, cebiche de pulpo, el arroz con mariscos, chicharrn a la oriental, pescado a vapor, yakitori, inka maki, entre otros

LAS DISTINTAS VERTIENTES DE LA PRESENCIA NIKKEI Y JAPONESA EN LA COCINA PERUANA

Entre fines del siglo 20 y los inicios del presente, numerosos aspectos de las culturas se vienen modificando de manera acelerada a nivel mundial, al ritmo de la globalizacin y de los desarrollos tecnolgicos, con una circulacin de informacin, gente y productos aparentemente sin precedentes en la historia. Segn algunos observadores, las particularidades culturales iran desapareciendo, por lo menos de aquellos lugares y sectores ms centrales de los circuitos del mercado y consumo. El registro de los antecedentes y cambios en esos aspectos, entonces, sera oportuno para la memoria presente y futura. Con relacin al tema especfico de la presencia nikkei y japonesa en la cocina del Per, podemos identificar hasta cuatro vertientes que fueron surgiendo en distintos momentos y que, hasta el presente, mantienen ciertos lmites entre s. No obstante, debido a la tendencia a una fusin cada vez mayor entre cocinas y comidas, tanto por la utilizacin de ingredientes y de procesamientos o de coccin de alimentos comunes a varias cocinas, como por la proliferacin de variedades dentro del fenmeno de la denominada cocina de autor, quizs en un futuro cercano tales lmites sern menos perceptibles y aun se diluyan. De las distintas vertientes para el caso nikkei - japons, la ltima en aparecer fue aquella que en las tres ltimas dcadas del siglo 20 empez a evidenciarse como

un nuevo tipo de comida en el pas y a la que el poeta y gastrnomo peruano Rodolfo Hinostroza bautiz como Cocina Nikkei. Tal cocina se caracterizaba - en sus inicios - por la utilizacin de productos marinos (mariscos y pescados) y otros ingredientes de origen asitico, adems de formas de procesamiento y cocimiento usuales en algunas regiones del Japn y al hecho de que sus creadores eran y son de ese origen. Al lado de esa comida difundida a travs de algunos restaurantes en Lima, coexiste otra reconocida internacionalmente como de comida japonesa y que en el Per sola ser preparada por chefs o itamaes japoneses varios de ellos formados en escuelas profesionales del Japn en restaurantes especializados desde la dcada del 60. Los platillos denominados sushi, sashimi, tempura, sukiyaki y yakitori eran los que principalmente identificaban a este tipo de comida. Una tercera variante, con relacin a la comida con raz japonesa, la encontramos en los hogares de las familias de este origen. En ella era y es posible encontrar una mayor variedad y variantes de platillos, trados por los inmigrantes como parte de los bagajes culturales desde las distintas regiones y prefecturas del Japn. En esta, muy posiblemente, se encuentra el origen y la fuente principal de la hoy reconocida cocina nikkei. La cuarta vertiente, y la ms antigua en presencia pblica en el Per, se halla en los restaurantes generalmente en barrios populares de Lima, de propietarios de origen japons que desde las primeras dcadas del siglo 20 difundieron la cocina criolla y popular peruana en general, en algunos de cuyos potajes puede reconocerse algn ingrediente o estilo particular de preparacin, frente a los recetas originales peruanas. Por ejemplo, la preparacin del cebiche peruano con cortes tipo sashimi para el pescado y el tiempo breve del marinado en limn, as como la incorporacin de insumos japoneses como el glutamato monosdico (el sabor amami, conocido con la marca Aji no moto en el Per) y el shoyu o salsa

de soya japonesa en distintos platillos de la cocina criolla peruana, como el lomo y los tallarines saltados. LOS RESTAURANTES NIKKEI Y JAPONESES EN EL SIGLO 20

La presencia japonesa en la cocina peruana es tan antigua como la inmigracin de este origen. Los primeros inmigrantes japoneses que arribaron al Per entre 1899 y 1923 fueron contratados como mano de obra para las haciendas costeas de caa y algodn. La permanencia de la mayora en las labores agrcolas sera slo temporal, pasando luego a las ciudades. Las nuevas oleadas de inmigrantes En ellas, algunos japoneses llegados entre 1924 y 1936 se dirigieron tambin hacia las ciudades y con mayor frecuencia a las provincias de Lima y Callao. adquirieron establecimientos comerciales por traspaso de antiguos inmigrantes chinos e italianos, principalmente de cafetines y bodegas. Desde las primeras dcadas del siglo 20 empez a ser parte del panorama cotidiano de las ciudades peruanas la presencia de japoneses conduciendo peluqueras, restaurantes o fondas (pequeos restaurantes), cafetines, bodegas, carboneras, bazares, panaderas, entre otros, dentro de la creciente actividad urbana. De esos distintos rubros, los restaurantes y similares han sido los que con

mayor frecuencia y persistencia han concentrado a los inmigrantes japoneses y sus descendientes a lo largo de su historia hasta el presente.

Watanabe, Jos, Morimoto, Amelia, Chambi, scar.1999.La Memoria del ojo. Cien aos de Presencia Japonesa en el Per. Lima: Fondo Editorial del Congreso de la Repblica; p. 63: Saln de caf del Sr. Tokuchi y hermanos en Lima, circa 1920.

Algunas estadsticas de distintos aos corroboran tal hecho. De acuerdo a fuentes diversas, por ejemplo, en 1931, de 1 212 establecimientos de japoneses registrados, 122 eran restaurantes y 264 cafeteras. En 1938, de 878 establecimientos, 158 eran cafeteras y cafetines y 92 picanteras y fondines (pequeos restaurantes). En 1966, de acuerdo al primer censo nikkei 2, los establecimientos de comidas y bebidas de propietarios de origen japons sumaban 1 047, constituyendo la cuarta parte del total. En 1980, la misma poblacin contaba con 944 restaurantes y similares en Lima y 200 en otras provincias y, finalmente, segn el censo nikkei de 19893, estos propietarios contaban con 1 032 restaurantes y similares en Lima y 310 en otras provincias.

Fuente: Watanabe, Jos, Morimoto, Amelia, Chambi, scar.1999. La Memoria del ojo. Cien aos de Presencia Japonesa en el Per. Lima: Fondo Editorial del Congreso de la Repblica; p. 89: Asociacin de Propietarios de Restaurantes en Lima, Presidente (al centro, sentado) Sr. Kunihiko Hayashi, dcada de 1930.

Los restaurantes de los inmigrantes japoneses y de sus descendientes surgieron inicialmente en los barrios populares y destinados a este sector. Los platillos que en ellos se expendan no eran aquellos que los japoneses solan preparar en sus hogares, sino los de consumo cotidiano por la poblacin local y que con prontitud aprendieron a confeccionar. As, los fonderos japoneses se familiarizaron con potajes como el cau cau, la papa a la huancaina los popularmente denominados tallarines rojos (de salsa de tomate) y verdes (pesto), el lomo y los tallarines saltados.

En la dcada de 1960, simultneamente a la aparicin de inversiones japonesas directas, surgieron tambin los restaurantes de comida japonesa, aunque su clientela sola ser casi exclusivamente japonesa y nikkei. En la dcada de 1970 varios de los propietarios nikkei de restaurantes empezaron a trasladar sus establecimientos hacia barrios medios y medio altos de Lima, paralelamente a la adopcin de otras especializaciones en cocina. Las parrilladas (de carnes de res principalmente) y polleras (pollos enteros, cocidos con fuego de brasas de carbn o de leos) que, aunque no creadas ni introducidas por los nikkei, se difundieron rpidamente a travs de sus restaurantes. Al mismo tiempo, desde esa dcada, empieza a evidenciarse un tipo de comida que fusionara el sabor criollo peruano (de la costa) con el japons, lo que hoy se reconoce como cocina nikkei peruana. La caracterstica principal de esta cocina es el uso de pescados y mariscos con ingredientes locales y la incorporacin de otros de origen asitico como el kin (jenjibre), sillao o shoyu (salsa de soya) y la cebolla china. Para el desarrollo de la cocina japonesa as como de la nikkei se presentaron condiciones como es el cultivo de algunos vegetales y la fabricacin de productos como la pasta (miso), salsa (shoyu) y queso de soya (tofu), de fideos especiales (udn, somen), encurtidos, en las que varias familias de origen japons se especializaron en el Per. La comercializacin de tales productos se realizaba en los alrededores del Mercado central de Lima principalmente. Los productos fabricados en el Per, as como muchos otros importados desde Japn, desde la dcada de1950 se encontraban en tres establecimientos comerciales, las Casas Koga, Ebisuya e Ikemiya. Actualmente y desde la dcada de 1980, en los Mercados de Palermo en el distrito de La Victoria y en el de Jess Mara existen puestos dedicados al expendio de vegetales y otros productos e insumos japoneses producidos en el Per, as como de fabricacin japonesa. Dentro del consumo de la poblacin nikkei con alguna persistencia se hallan tambin los dulces y pastelillos japoneses que con mayor frecuencia se preparan para las festividades japonesas o comunitarias y para los rituales funerarios, como

parte de las ofrendas para los fallecidos. Los pastelillos, de pequeas dimensiones o wagashi, son generalmente confeccionados con pasta de arroz, frijoles y azcar y su fabricacin sola estar en manos de algunas familias desde hace muchas dcadas. La ms antigua y conocida fue la Casa Kotobuki de la familia Miyata en el Cercado de Lima.

LA COCINA JAPONESA EN EL PERU Su popularidad ha crecido como la espuma en los ltimos aos. Aunque el pescado crudo cocido en vinagre o limn ya exista en otros pases (el ceviche peruano, los boquerones espaoles, los arenques holandeses), han sido los japoneses los que han popularizado el pescado autnticamente crudo con el sashimi y sushi. La comida japonesa no slo es deliciosa, tambin da gusto al mirarla, se destaca por su elegancia, refinamiento, armona, belleza y sencillez. En la comida japonesa la presentacin de los platos es tan importante como su sabor, es por esta razn que para servir la comida utilizan gran variedad de platos y cuencos de madera o en barro. La comida de Japn tambin se caracteriza por sus sabores naturales, sus mtodos de coccin y por su empeo en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina kisetsukan. Es por todas esas razones que la comida japonesa puede resultar bastante costosa En la comida japonesa los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el mtodo de coccin. Los que se hacen a la parrilla son conocidos como yakimono , los hervidos como "mushimono" , los horneados "nabemono" , los hechos de pasta y fritos "agemono" que son los pescados crudos sin coccin alguna. Algunas Especialidades Sushi: Cuando el pescado crudo viene sobre una bolita de arroz con vinagre, se llama sushi. Otra variante popular es la del pedacito de pescado crudo enrollado en arroz y envuelto en una lmina de algas prensadas. En Estados Unidos esta variedad se suele llamar California Roll. Tempura: Aunque es un plato japons muy popular, en realidad se trata de una importacin de los portugueses. Consiste en trozos de carne, pescado o verduras con una ligera fritura de harina, es decir en gabardina. Se unta en una salsa especial. y por ultimo el "sashimi"

Condimentos: La Salsa Soya o de Soja se utiliza para condimentar la mayora de los platos japoneses. El Wasabi es una pasta verde hecha con rbano picante que se emplea en muy pequeas cantidades para aderezar el sushi o mezclar con la salsa soya. Cuidado: es realmente picante! Shabu Shabu: Son lminas muy finas de buey crudo que se cogen con palillos y se sumergen en agua hirviendo para hacerlo al momento. Sake: Es la bebida alcohlica ms conocida del Japn. Se hace a base de arroz y agua y su contenido alcohlico es de unos 15. Existe sake aromatizado con ralladura de naranja y otros condimentos, y se puede tomar tanto fro como caliente. Fideos y Pastas: "Soba" es un fideo que se hace con harina de alforfn y "Udon" es un fideo hecho de harina de trigo, ambos cortados en hilos finos y largos. Pueden ser degustados con caldo caliente o bien con caldo fri. Una Dieta Sana La comida japonesa se caracteriza por ser baja en caloras, cocinar los alimentos generalmente al vapor, poco uso del aceite, bajo contenido en colesterol, contener bastantes verduras, ir acompaadas de una pequea cantidad de licor y tener abundante contenido de carnes blancas, especialmente el pescado. Todos estos aspectos la convierten en una de las dietas ms sanas y balanceadas del mundo, ms o menos comparable con la famosa dieta mediterrnea. Es por esta razn que hay muy pocos japoneses con problemas como el sobrepeso y la obesidad. Sin embargo esta es una tendencia que esta variando en los ltimos tiempos, dada la introduccin de las comidas rpidas procedentes de occidente.

En esta seccin veremos aspectos de la comida japonesa y algunas recetas, para que aquellos que no podamos pagar en un restaurante japones, no nos perdamos el gusto de probar estos exquisitos y sanos platos