Con el permiso del tribunal, buenos días soy Jose Carlos Zamora González y voy a presentar

mi trabajo titulado: Nutrición en el Alzheimer, revisión bibliográfica y análisis clínico. Este

trabajo ha sido tutorizado por D. Iván Ayala García y Dña. Mª de Lourdes Barnés Romero, se
encuentra dentro de las áreas de geriatría y nutrición, y ha sido realizado dentro de la
institución del IES Ros Giner durante los años 20202 a 2024. El siglo XXI ha venido
acompañado de numerosos avances técnicos, tecnológicos, médicos … que han llevado a la
mejora, entre otros aspectos, de la esperanza de vida. Este aumento de la esperanza de vida
viene acompañado de una serie de problemas al llegar a una determinada edad. Como uno de
los principales problemas que existen, y a propósito de este trabajo, se pueden mencionar las
demencias y en específico y la más común de ellas; el Alzheimer. Así pues, se hace necesario
encontrar una forma de prevenir, e incluso de tratar estas enfermedades.
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Por ello, trataremos de utilizar los alimentos en beneficio de los pacientes, buscando los más
adecuados para la prevención del deterioro y usando los olores y sabores como nexo de
conexión con los recuerdos arraigados en el subconsciente. Para el desarrollo de nuestra
investigación hemos destacado estos tres estudios.
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El primero de ellos, titulado Epidemiology of Alzheimer Disease, es una revisión de los
factores de riesgo y formas de prevención para el Alzheimer, así como de los síntomas que
puede ocasionar.
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El segundo, titulado Nutrition and the Risk of Alzheimer’s Disease, es una gran revisión
bibliográfica sobre los nutrientes que resultan beneficiosos o perjudiciales a la hora de la
manifestación de la enfermedad de Alzheimer, de ahora en adelante EA.
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Por último, en el tercer trabajo, llamado Marketing Olfativo: La influencia del olor sobre la
memoria, se experimenta con diferentes aromas, analizando el impacto que producen sobre la
memoria y la concentración visual, con el fin de utilizarlo en estrategias de marketing.
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Por tanto, nuestros objetivos con este trabajo son:
- Verificar las propiedades preventivas de diferentes alimentos.
- Proponer un cambio en la dieta como posible freno frente al avance de la
enfermedad.
- Valorar la potencialidad de platos de comida asociados a recuerdos como forma de
trabajar el deterioro cognitivo.
Por consiguiente, la hipótesis que formulamos es: se puede diseñar una dieta rica en
alimentos antioxidantes o similares que puede ser una buena forma de prevenir e incluso
tratar el Alzheimer.
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La enfermedad de Alzheimer (EA) es un trastorno neurodegenerativo caracterizado por
afectar de forma primaria a las neuronas de la corteza cerebral, es decir, que en los
diagnosticados con esta demencia, las neuronas de la parte externa del cerebro van muriendo,
a la vez que mueren las conexiones neuronales entre ellas. Así, los surcos que presenta de
forma natural el cerebro se van ensanchando y los ventrículos se dilatan, comprimiendo las
zonas circundantes del cerebro.
Aunque realmente no se conocen las causas exactas que llevan a que una persona sufra
Alzheimer, se han podido identificar algunos factores de riesgo que pueden contribuir en el
surgimiento de esta enfermedad. Algunos de estos factores son un traumatismo
craneoencefálico; enfermedades cerebrovasculares, como la enfermedad cerebrovascular
isquémica o el accidente isquémico transitorio, en las que una zona del cerebro deja de recibir
el flujo de sangre que le es necesario; la hipertensión arterial; la diabetes de tipo 2; un índice
de masa corporal elevado; o el elevado consumo de alcohol, tabaco u otras drogas.
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La sintomatología del Alzheimer suele iniciarse insidiosamente de forma que es realmente
difícil establecer una fecha de inicio del deterioro neurológico. Es por ello que los problemas
pueden aparecer años antes del diagnóstico clínico de la enfermedad. Además, cada doliente
desarrolla la enfermedad de manera distinta, apareciendo unos síntomas antes que otros, o
incluso nol llegando a desarrollar nunca alguno de los síntomas de esta enfermedad, lo que
lleva a que esta demencia sea complicada de diagnosticar. Las personas que sufren esta
enfermedad padecen una progresiva pérdida de memoria, caracterizada por el deterioro de la
capacidad de aprender información nueva (memoria a corto plazo) y la incapacidad de
conservar la información pretérita. La EA también puede afectar a la comprensión y
expresión del lenguaje, así como a la capacidad de orientación, ya sea espacial o temporal.
Además, pueden aparecer apraxias, esto es, unos trastornos que impiden que una persona
realice una tarea que le ha sido asignada, aunque haya entendimiento y voluntad de realizar la
tarea. Del mismo modo puede aparecer la agnosia, que es la incapacidad de reconocer e
identificar diferentes objetos, personas o espacios. El Alzheimer puede generar dificultades a
la hora de ejecutar tareas, incluso las más sencillas si estamos hablando de fases avanzadas de
la enfermedad. Las personas con demencia, además de deterioro cognitivo, pueden presentar
síntomas conductuales y psicológicos asociados a la demencia como alteraciones de la
personalidad, conducta, humor y sueño. También pueden presentar síntomas de depresión y
pueden llegar a acabar caminando visiblemente desorientados y sin dirigirse a ningún lugar
en especifico, lo que se conoce como deambulación.
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Aunque el Alzheimer en particular y las demencias en general son irrecuperables, y además,
la mayoría de ellas tienen un alto componente genético, se puede intentar prevenir su
aparición. Tanto la realización de ejercicios físicos como cognitivos se han mostrado
beneficiosos para este fin. También se ha demostrado que las personas enriquecidas
intelectualmente, como aquellos que presentan un nivel educativo alto, tienen menor riesgo
de sufrir la EA.
A propósito de este trabajo, parece ser que la dieta es un gran factor de prevención, sobre
todo en lo referente a alimentos con alto contenido en antioxidantes. Estos antioxidantes son
moléculas capaces de prevenir el estrés oxidativo en otras moléculas. El estrés oxidativo está
causado por un desequilibrio que afecta al organismo por aumento de sustancias que tienden
a reaccionar con moléculas orgánicas importantes, formando otras sin ninguna función,
siendo factor de origen de enfermedades que alteran el bienestar de la persona al padecerlas y
con el tiempo van afectando en mayor proporción.
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Para la realización de este trabajo se utilizó un examen para medir el grado de deterioro
cognitivo de las personas con las que trabajamos. Este examen fue el Mini-Examen Cognitivo
de Lobo, en el cual haciendo que el entrevistado responda una serie de preguntas se le asigna
un valor que oscila entre 0 y 35, y asi se relaciona con la escala de deterioro global (GBS)
que te aporta la etapa del deterioro cognitivo en que se encuentra el encuestado.
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Para la elaboración y desarrollo de nuestro trabajo empleos el método inductivo, ya que
mediante premisas específicas intentaremos obtener conclusiones generales, mediante la
investigación.
Asimismo, como método específico hemos hecho uso del método hipotético-deductivo, que
consiste en la observación de un fenómeno concreto del que se deducen una serie de
consecuencias que se contrastan con la hipótesis, que se verificará o se falsará. En nuestro
caso buscamos comprobar si la dieta es un factor de riesgo a la hora de desarrollar demencias
como la EA.
En cuanto a la complejidad, nuestro proyecto es de carácter básico y explicativo.
En cuanto al diseño de la investigación, nuestro trabajo tiene una parte documental, que se
basará en la obtención y el análisis de datos escritos, a partir de los cuales se vertebra nuestro
trabajo, con los que se busca encontrar aquellos alimentos que puedan ayudar en la
prevención de la demencia.
Y una parte experimental. Para el desarrollo de esta parte, se escogió un grupo de 6
voluntarios de la fundación Poncemar, y se les preguntó a sus familiares por un plato de
especial relevancia para ellos. Ese plato fue preparado de forma caseras y se les presentó a los
ancianos, haciéndoles una serie de preguntas sobre el plato, como el nombre, los ingredientes
y si recordaban quién se lo cocinaba, después de que respondieron se les dejaba que se
expresaran libremente, con el objetivo de que expresaran anécdotas de su pasado. Después
estas respuestas se cotejaron con los resultados del test MEC de cada uno de los participantes.
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Tras realizar todo lo anterior y descartar los tres primeros sujetos, pues consideramos que sus
respuestas no son lo suficientemente relevante como para tenerlos en cuenta, obtuvimos los
siguientes resultados:
El cuarto sujeto, al que le preparamos un potaje de garbanzos con bacalao, presenta un
resultado en el test MEC de 17, lo que se corresponde con un GBS de 4/5, es decir, un
deterioro cognitivo moderado a grave. Aun así tras ver y oler el plato, habló de su infancia,
contándonos que nació en una familia humilde junto a otros seis hermanos, su padre trabajaba
en Renfe, e incluso nos habló del hambre que pasó en la posguerra, cuando él era joven. Cabe
destacar la dificultad para hablar que presentaba este sujeto
El quinto sujeto al que le preparamos un arroz con conejo, presenta un resultado en el test
MEC de 18, lo que se corresponde con un GBS de 3/4, es decir, un deterioro cognitivo leve a
moderado. Aun así tras ver y oler el plato, nos contó como solía preparar el plato y como le
gustaba a su hija comer el arroz que preparaba, también nos comentó que prefería como
cocinaba ella misma que como cocina su hija. Fue el único sujeto que accedió a probar la
comida, aunque no obtuvimos ningún cambio con respecto a sus declaraciones
El sexto sujeto al que le preparamos una paella, presenta un resultado en el test MEC de 17,
lo que se corresponde con un GBS de 4/5, es decir, un deterioro cognitivo moderado a grave.
Aun así tras ver y oler el plato nos contó cómo prepara el plato, usando almejas, que el
nuestro no llevaba. También habló de cómo les gusta a sus nietos la paella que prepara, y
expresó un gran cariño hacia ellos
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La revisión bibliográfica realizada nos llevó a las siguientes conclusiones:
- Diversos estudios han mostrado que una ingesta más alta de grasas poliinsaturadas n-6
y grasas monoinsaturadas redujo el riesgo de EA. Por tanto el consumo de alimentos
ricos en ácidos omega-3, como el pescado azul, puede ayudar a prevenir la aparición
de EA
- Los antioxidantes previenen el estrés oxidativo en todas las células, pero tienen un
papel especialmente importante a la hora de evitar la muerte de las neuronas por culpa
de los radicales libres. Esto hace a los alimentos ricos en antioxidantes, como los
frutos rojos o los cítricos, algunos de los alimentos más beneficiosos en la prevención
de cualquier tipo de demencia
- La utilidad del consumo de alcohol en la prevención del Alzheimer sigue siendo aún a
día de hoy controvertido. Pues mientras que algunos estudios muestran los beneficios
de un consumo moderado de alcohol, como una copa de vino durante la comida; otros
afirman que cualquier mínimo consumo de alcohol causa degeneración neuronal
- El consumo de carnes, sobre todo de carnes rojas, causa un incremento en el riesgo de
sufrir enfermedades cerebrovasculares, que como hemos comentado es un factor de
riesgo del Alzheimer
- Las grasas transinsaturadas (como las presentes en la bollería industrial) pueden
aumentar los niveles de colesterol, lo que a su vez puede aumentar el riesgo vascular
en el cerebro, lo que lleva a un aumento en el riesgo de sufrir EA
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Las inconsistencias en la literatura existente sobre algunos de los elementos dietéticos
mencionados anteriormente y el riesgo de padecer EA pueden ser el resultado de no
considerar los posibles efectos que pudieran tener los compuestos presentes en los alimentos
entre ellos, esto puede captarse mejor en un patrón dietético compuesto como el de la Dieta
mediterránea. Esta se caracteriza por un alto consumo de verduras, legumbres, frutas y
cereales; ingesta elevada de ácidos grasos insaturados (principalmente en forma de aceite de
oliva), pero ingesta baja de ácidos grasos saturados; una ingesta moderadamente alta de
pescado; una ingesta baja a moderada de productos lácteos (principalmente queso o yogur);
un bajo consumo de carnes y aves; y cantidades regulares pero moderadas de etanol,
principalmente en forma de vino y generalmente durante las comidas. Varios estudios,
relacionan una mayor adherencia a la dieta mediterránea con un menor riesgo de EA
En un análisis más a largo plazo, la dieta mediterránea también se asoció con un riesgo
reducido de desarrollar deterioro cognitivo leve y de progresión del deterioro.
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Tras estos resultados podemos concluir que hay diversos nutrientes que pueden servir como
preventores de deterioros cognitivos, e incluso de demencias, como el Alzheimer. Así mismo,
un cambio a una dieta rica en productos vegetales y en pescado, y baja en productos cárnicos
puede ayudar en la prevención de cierto tipo de demencias. Se ha demostrado también que
ciertos olores y sabores asociados a recuerdos pueden, unido a otros ejercicios cognitivos,
ayudar a frenar el avance de la Enfermedad de Alzheimer. Por ello, nuestra hipótesis queda
completamente verificada.
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Como futuras vías de investigación proponemos realizar un estudio a más largo plazo y con
mayor población, sometiendolos también a más olores y sabores, no solo relacionados con la
comida, sino con olores de la naturaleza, de la infancia…También se podría explorar la
viabilidad de crear un sistema de catering especializado en personas con demencias, con un
sistema de servicio automatizado.
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Estas son las referencias que hemos utilizado para nuestro trabajo
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Y por último dar las gracias a mis tutores Iván Ayala García y María de Lourdes Barnés
Romero. A mis profesores María José Sánchez Aragón y Adolfo Muñóz Palancas. Al equipo
y a los voluntarios de la fundación Poncemar. A mis familiares y amigos por su apoyo
incondicional, en especial a mi abuelo Antonio. Y a todos ustedes por su atención
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Quedo a disposición del tribunal para las preguntas que considere hacer