Manual de Uso Esferificacion Fernando

La Casa del Chef
984 639266
Chef : Fernando Gutiérrez Bejar
La Sferificación es una técnica a través del cual

podemos crear formas esféricas a partir de la
gelificación de un alimento que se encuentra
en estado semilíquido.
Para el desarrollo de esta técnica empleamos el Kit de Sferificación; el cual contiene

los siguientes productos:
Gelfin .- Obtenido de las algas pardas de los géneros Laminaria, Fucus. Su
función es formar geles en al reaccionar con el Calcio.
Calcik .- Sal de Calcio empleado para la Sferificación Directa
Lactal .- Sales de Calcio empleado para la Sferificación Inversa.
Xantis .- Obtenido del Almidón de Maíz. Se emplea para darle mayor textura y
consistencia al alimento que se va a emplear para la Sferificación.
Citrak .- Obtenido de los cítricos. Su principal función es regular la acidez de los

alimentos.
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Sferificación Directa
Cuando el alimento que contiene Gelfin entra en contacto con una
solución acuosa de Calcik; reacciona formando una fina película de gelatina de
forma esférica semejante a una membrana de huevo. La particularidad de este tipo
de Sferificación es que la película de gelatina que forma la pared, irá en aumento
hasta la total gelificación de la esfera.
Dosificación.
Producto Dosificació
n
Gelfin 5 gramos por kilogramo del alimento a esferificar.
Calcik 6 a 10 gramos por litro de agua

Dependiendo del nivel de consistencia del alimento que vamos
Xantis a esferificar. La cantidad varía entre 2.50 – 5.00 gramos., por
kilogramo de alimento.
Dependiendo del grado de acidez del alimento que vamos a
Citrak esferificar
A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación directa
Caviares de Melón 2 gramos de Gelfin.

250 gramos de Jugo de Melón.
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500 gramos de Agua.
2.50 gramos de Calcik.
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- Mezclar el Gelfin con el Jugo de Melón y licuar.
- Aparte disolver el Calcik en el agua.
- Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Melón y Gelfin en la
solución de Calcik por espacio de 1 minuto.
- Retirar y enjuagar en agua.
Caviares de Coca Cola

100 gramos de Coca Cola. 100 gramos de Agua.
1 gramo de Gelfin. 10 gramos de Calcik.
0.3 gramo de Xantis.
- Mezclar previamente el Gelfin con el Xantis y adicionar a la Coca Cola.

- Aparte disolver el Calcik en el agua.
- Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Coca Cola, Gelfin y
Xantis en la solución de Calcik por espacio de 1 minuto.
- Retirar y enjuagar en agua.
Esféricos de Mango
250 gramos de Agua. 1.0 lt. de Agua
250 gramos de Puré de Mango. 5 gramos de Calcik
1.30 gramos de Citrak.
1.80 gramos de Gelfin.
- Disolver el Citrak en 250 grs. de Agua.

- Añadir luego con la ayuda de un agitador el Gelfin.
- A continuación mezclas con el puré de mango.
- Aparte mezclar el agua restante con el Calcik.
- Introducir la mezcla de Mango en la solución de Calcik dejarla durante un par de
minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo
el esférico de mango.
Esféricos de Te
400 grs. de Agua. 500 grs. de Agua.
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16 grs. de Te. 3.25 grs. de Calcik.
20 grs. de Azúcar.
5 grs. de Azúcar.
50 grs. de Zumo de Limón.
1.5 grs. de Gelfin.
75 grs. de Agua.
- Mezclar 400 grs de agua, el te y 20 gramos de azúcar en frio y macerar en la

nevera por 24 horas. Luego colar.
- A parte mezclar el zumo de limón con 5 gramos de azúcar y congelar en una
cubitera.
- Diluir el Gelfin con 75 gramos de agua.
- Diluir el Calcik en 500 gramos de agua.
- Mezclar la infusión de té con el Gelfin y dejar reposar.
- Introducir en el congelador pero sin que se congele.
- Colocar un cubito del zumo de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y
terminar llenarla con la base del té.
- Introducir en el baño de Calcik por 30 segundos.
- Enjuagar con agua fría.
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Sferificación Inversa
Cuando el alimento que contiene en su composición calcio entra en contacto con una
Solución de Gelfin reacciona y formando una fina película de gelatina que
contendrá el alimento y le dará la forma esférica.
En este caso la gelatinización se efectuará solamente en la superficie del alimento y

esta no progresará hacia dentro. Las ventajas que obtenemos con este método es
que podemos realizar el producto con anticipación, sin correr el riesgo que se nos
gelatinice toda la esfera. Si el alimento no tuviera en su composición calcio le
adicionamos Lactal.
Dosificación.
Producto Proporció
n
Gelfi 5 grs. por kg., de alimento a esferificar.
n
Xanti 2.50 – 5.0 gr./kg. de producto a esferificar
s
Lact 20 – 25 gr./kg. de producto a esferificar
al
Dependiendo del grado de acidez del alimento
Citra que vamos a esferificar
k
A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación Inversa
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Esferas de Mozzarella
250 gramos de Queso Mozzarella.
1 lt. de Agua
150 gramos de Crema de Leche.
5 gramos de Gelfin
5 gramos de Lactal.
- Mezclar el Queso Mozzarella con la Crema de Leche y el Lactal.

- Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.
- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de
el esférico de mozzarella.
Esferas de Yogurt
200 gramos de Yogurt. 1 lt. de Agua
30 gramos de azúcar. 5 gramos de Gelfin
5 gramos de Lactal.
- Mezclar el yogurt, el azúcar y el Lactal.

- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de
el esférico de yogurt.
Esferas de Aceitunas
400 gramos de Jugo de Aceitunas. 1.5 litros de Agua
1.5 gramos de Xantis. 7.5 gramos de Gelfin
10 grs de Lactal.
- Mezclar el Jugo de Aceitunas con el Xantis y el Lactal.

- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de minutos,
pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo el esférico
de aceitunas.
La casa del chef también ofrece capacitación y

videos de cocina molecular
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Lactal .- Sales de Calcio empleado para la Sferificación Inversa.

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Calcik 6 a 10 gramos por litro de agua

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- Mezclar previamente el Gelfin con el Xantis y adicionar a la Coca Cola.

- Disolver el Citrak en 250 grs. de Agua.

- Mezclar 400 grs de agua, el te y 20 gramos de azúcar en frio y macerar en la

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En este caso la gelatinización se efectuará solamente en la superficie del alimento y

A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación Inversa

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- Mezclar el Queso Mozzarella con la Crema de Leche y el Lactal.

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- Mezclar el Jugo de Aceitunas con el Xantis y el Lactal.

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