Manual de Uso Esferificacion Fernando
Manual de Uso Esferificacion Fernando
Manual de Uso Esferificacion Fernando
984 639266
Chef : Fernando Gutiérrez Bejar
Xantis .- Obtenido del Almidón de Maíz. Se emplea para darle mayor textura y
consistencia al alimento que se va a emplear para la Sferificación.
Dosificación.
Producto Dosificació
n
Esféricos de Mango
250 gramos de Agua. 1.0 lt. de Agua
250 gramos de Puré de Mango. 5 gramos de Calcik
1.30 gramos de Citrak.
1.80 gramos de Gelfin.
Esféricos de Te
400 grs. de Agua. 500 grs. de Agua.
La Casa del Chef
984 639266
Chef : Fernando Gutiérrez Bejar
16 grs. de Te. 3.25 grs. de Calcik.
20 grs. de Azúcar.
5 grs. de Azúcar.
50 grs. de Zumo de Limón.
1.5 grs. de Gelfin.
75 grs. de Agua.
Dosificación.
Producto Proporció
n
Gelfi 5 grs. por kg., de alimento a esferificar.
n
Xanti 2.50 – 5.0 gr./kg. de producto a esferificar
s
Lact 20 – 25 gr./kg. de producto a esferificar
al
Dependiendo del grado de acidez del alimento
Citra que vamos a esferificar
k