POSTRE OREO

Rinde 8 unidades

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Crema oreo Crema oreo

330 g de crema de leche 1 ¾ tazas de crema de leche
230 g de queso crema 1 taza de queso crema
100 g de azúcar glass ⅔ taza de azúcar glass
7 g de esencia de vainilla 1 cdta de esencia de vainilla
18 galletas Oreo (uso dividido: 12 para la cre- 18 galletas Oreo (uso dividido: 12 para
ma y base y 6 para decorar) la crema y base y 6 para decorar)

Mousse de Chantilly Mousse de Chantilly

75 g de Mousse en polvo sabor chantilly ½ taza de Mousse en polvo sabor chantilly
150 g de leche ½ taza de leche

Glaseado de chocolate Glaseado de chocolate

90 g de chips de chocolate ½ taza de chips de chocolate
13 g de leche 1 cda de leche

PREPARACIÓN

Base de galletitas
1. Triturar 12 galletas Oreo dentro de una bolsa ziploc con la ayuda de un rodillo.
2. Colocar 1 cucharada de migas de Oreo en los shots y el restante lo reservamos para agregar a la
crema de queso.

Crema oreo
1. Batir la crema de leche en un bowl hasta obtener picos firmes y reservar en el refrigerador.
2. En el bowl de la batidora eléctrica colocar el queso crema y batir hasta que esté cremoso. (Para
mejor resultado sacarlo del refrigerador una media hora antes o darle un poco de calor con el
microondas)
3. Agregar el azúcar en glass, la vainilla y mezclar para obtener una crema lisa.
4. Incorporar con movimientos envolventes la crema batida hasta obtener una preparación homogénea.
5. Incorporar el resto de las migas de Oreo en la crema de queso.
6. Llevar al refrigerador para que la crema tome cuerpo.

LEONARDO ESPINOZA 3
 Mousse de chantilly
1. Colocar en un bowl el polvo de la crema chantilly con la leche fría, mezclar hasta disolver.
2. Batir con batidora eléctrica durante unos seis minutos o hasta obtener la consistencia deseada.

Glaseado de chocolate
1. Colocar en un bowl apto para microondas las chispas de chocolate y agregar la leche.
2. Calentar durante 30 segundos y revolver hasta que el chocolate se derrita y quede suave. Repetir
en lapsos de 15 segundos.

Armado del shots

1. Transferir la crema oreo a una
manga pastelera y llenar los shots
hasta llegar casi al borde.
2. Con otra manga pastelera, con un
pico liso grande, realizar un copete
sobre el shot.
3. Calentar el glaseado de chocolate
y realizar unos hilos sobre la mous-
se y terminar la decoración con
una galleta Oreo entera.
4. Refrigerar durante 30 minutos o has-
ta que esté listo para servir.

Conservar en refrigerador en envases herméticos hasta 4 días.

LEONARDO ESPINOZA 4
 POSTRE CHOCOTORTA Rinde 8 unidades

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

150 g de café expreso fuerte ⅔ taza de café expreso fuerte

50 g de licor Bailey’s 4 cdas de licor Bailey’s
450 g de dulce de leche 1 ½ taza de dulce de leche
225 g de queso crema 1 taza de queso crema
225 g de queso mascarpone 1 taza de queso mascarpone
500 g de galletitas de chocolate 2 paquetes de galletitas de chocolate
2 barritas de chocolate 2 barritas de chocolate

PREPARACIÓN

Crema de queso y dulce de leche

1. Colocar en el bowl de la batidora los quesos y batir para unificarlos. Es conveniente sacar los
quesos unos 30 minutos antes del refrigerador así están más suaves o llevarlos al microondas por
unos segundos.
2. Cuando ya estén bien integrados agregar el dulce de leche y seguir batiendo hasta lograr una
crema homogénea y aireada.
3. Llevar a refrigeración hasta el momento de utilizar.

Base de galletitas
1. Triturar o cortar en trozos pequeños las galletitas de chocolate. Puedes ayudarte con una proce-
sadora o mixer de mano.

Armado del shot

1. Preparar un café expreso fuerte y
saborizar con licor Baileys.
2. En vasos transparentes incorporar
una capa de las galletitas tritura-
das y humedecer con la prepara-
ción de café y licor en el centro sin
llegar a los bordes. La bebida en
que se humedecen las galletitas
puede variar de acuerdo a las pre-
ferencias de los comensales. Por
ejemplo, en vez de café es válido
usar leche chocolatada u oporto.
3. Agregar una capa de la crema de
queso y dulce de leche y repetir las
capas hasta que los vasos queden
casi completos.
4. Llevar a la heladera durante dos o
tres horas.
5. En el momento de servir espolvo-
rear con chocolate rallado o ca-
cao en polvo y decorar con una
oblea de dulce de leche

Conservar en refrigerador en envases herméticos hasta 4 días.

LEONARDO ESPINOZA 6
 KEY LIME SHOT CON
SALSA DE MARACUYA Rinde 8 unidades

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Sableé de almendras Sableé de almendras

100 g de mantequilla ½ taza de mantequilla
65 g de azúcar glass ½ taza de azúcar glass
3 g de esencia de vainilla ½ cdta de esencia de vainilla
25 g de harina de almendras ¼ taza de harina de almendras
30 g de huevo ½ huevo
1 g de sal ¼ cdta de sal
160 g de harina todo uso 1 ⅓ taza de harina todo uso

Crema de Lima Crema de Lima

200 g de queso mascarpone 1 taza de queso mascarpone
395 g de leche condensada 1 lata de leche condensada
Ralladura de 2 limas Ralladura de 2 limas
90 g de jugo de lima Jugo de 3 limas medianas

Salsa de Maracuyá Salsa de Maracuyá

120 g de agua ½ taza de agua
95 g de azúcar ½ taza de azúcar
120 g de pulpa de maracuyá ½ taza de pulpa de maracuyá
10 g de almidón de maíz 1 ½ cda de almidón de maíz
6 g de jugo de lima 1 cdta de jugo de lima

PREPARACIÓN
Sableé de almendras
1. Batir con la lira o pala la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar y la sal hasta
aclarar el color.
2. Saborizar con la esencia de vainilla, agregar el huevo y la harina de almendras, mezclar hasta in-
corporar todos los ingredientes.
3. Agregar la harina de a poco y formar una masa. Evitar amasarla en exceso.
4. Una vez lista, cubrir con film plástico y enfriar mínimo 30 minutos antes de utilizar.
5. Una vez que la masa está fría se estira sobre una lámina antiadherente y se coloca en una placa de horno.
6. Hornear a 170º C, calor arriba y abajo con el ventilador encendido por unos 10 minutos con un peso
o silpat para evitar que la cocción no sea pareja. Pasado el tiempo retirar el peso y terminamos
de hornear hasta que esté dorada en los bordes.

Crema de Lima
1. Con una batidora de mano eléctrica o batidor de varillas, batir el queso mascarpone hasta que
esté suave.
2. Agregar la leche condensada y seguir batiendo hasta que quede una mezcla lisa y homogénea.
3. Añadir la ralladura y el jugo de lima poco a poco; seguir batiendo hasta que la crema haya espe-
sado ligeramente.
4. Reservar en el refrigerador hasta el momento de usar.

LEONARDO ESPINOZA 7
 Salsa de Maracuyá
1. En un pocillo pequeño, desleír el almidón de maíz con un poco de agua (tomar parte del agua
que dice la receta).
2. En una olla pequeña, verter el agua, el azúcar y la pulpa de maracuyá y llevar a hervor.
3. Agregar el almidón previamente disuelto, pero lo primero que haremos es temperar ambas pre-
paraciones: con una cuchara, agarrar un poco de la mezcla de pulpa caliente y mezclarla con
el almidón, luego, revolviendo constantemente con un batidor de mano o una espátula, verter el
almidón en la olla.
4. Cocinar a fuego medio, sin dejar de revolver, de 3 a 4 minutos más o hasta que la salsa esté espesa.
5. Retirar del fuego y agregar el jugo de lima.
6. Dejar enfriar antes de usar.

Armado del shot

1. Triturar la masa sablée de almen-
dras con la mano y formar un col-
chón en la base del shot.
2. Colocar la crema de lima en una
manga pastelera y llenar hasta
casi llegar al borde.
3. Con una cuchara agregar un poco
de la salsa de maracuyá y distri-
buir las semillas.
4. Terminar la decoración del shots
con rodajas de lima finas y rea-
lizarles un corte desde uno de los
lados hasta el centro para poder
colocar en el borde.

Conservar en refrigerador en envases herméticos hasta 4 días.

LEONARDO ESPINOZA 8
 SELVA NEGRA EN SHOTS
Rinde 6 Unidades

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Bizcocho de Chocolate Bizcocho de Chocolate

60 g de harina de todo uso ½ taza de harina de todo uso
4 g de polvo de hornear ½ cdta de polvo de hornear
12 g de cacao en polvo 2 cdas de cacao en polvo
65 g de azúcar ⅓ taza de azúcar
25 g de aceite de girasol 2 ½ cdas de aceite de girasol
120 g de huevos 2 huevos
35 g de leche 2 cdas de leche

Crema Namelaka Crema Namelaka

2 g de gelatina sin sabor ½ cdta gelatina sin sabor
10 g de agua 1 cda de agua
35 g de leche 2 cdas de leche
10 g de glucosa ½ cda de glucosa
70 g de chocolate blanco ½ taza de chocolate blanco
65 g de crema de leche ⅓ taza de crema de leche

Gelatina de Cereza Gelatina de Cereza

100 g de puré de cereza ½ taza de puré de cereza
40 g de azúcar ¼ taza de azúcar
3 g de gelatina ½ cdta de gelatina
15 g de agua 1 cda de agua

Mousse de Chocolate Mousse de Chocolate

70 g de leche ⅓ taza de leche
40 g de yemas de huevo 2 yemas de huevo
15 g de azúcar 1 ½ cda de azúcar
90 g de chocolate semiamargo ⅔ taza de chocolate semiamargo
3 g de gelatina ½ cdta de gelatina
15 g de agua 1 cda de agua
140 g de crema de leche ⅔ taza de crema de leche

Glaseado Espejo de chocolate Glaseado Espejo de chocolate

35 g de agua 2 ½ cda de agua
75 g de azúcar ⅓ taza de azúcar
75 g de glucosa ⅓ taza de glucosa
2 g de gelatina ½ cdta de gelatina
10 g de agua 1 cda de agua
50 g de leche condensada 3 cdas de leche condensada
75 g de chocolate cobertura semiamargo ½ taza de chocolate cobertura semiamargo
35 g de gel de brillo neutro 1 ½ cda de gel de brillo neutro

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 PREPARACIÓN
Bizcocho de Chocolate
1. Precalentar el horno a 180º C.
2. En un bowl grande, o en el recipiente de la batidora, tamizar todos los ingredientes secos, agregar
el azúcar y mezclar ligeramente.
3. Añadir el aceite junto con los huevos y batir por 3 minutos a velocidad media-alta. Después, incor-
porar la leche muy despacio, para que no salpique y batir 1 minutos más.
4. Extender la masa de manera uniforme, en un molde con bordes, forrado con papel manteca. El
tamaño del molde es relativo, nos debe quedar un grosor de masa de bizcocho de 1,5 cm aproxi-
madamente.
5. Hornear unos 12 minutos, retirar del horno y dejar enfriar la plancha de bizcocho, sobre una rejilla.
6. Cortar unos discos del bizcocho del tamaño de nuestros vasos y disponer en cada vaso.
7. Humedecer con un almíbar de cereza.

Crema Namelaka
1. Hidratar la gelatina en agua fría y reservar.
2. En una cacerola pequeña, hervir la leche junto con la glucosa.
3. Apagar el fuego y añadir la gelatina para que se disuelva.
4. Verter la leche caliente sobre el chocolate blanco derretido. Remover para que se integre bien.
Seguidamente, incorporar la crema fría y emulsionar con un mixer.
5. Reservar unos 20 minutos en el refrigerador.
6. Luego, verter la crema Namelaka en los vasos, sobre el bizcocho de chocolate. Nos debe quedar
un grosor de aproximadamente 2 a 3 cm. Congelar inmediatamente.

Gelatina de Cereza
1. Hidratar la gelatina en agua fría y reservar.
2. En una cacerola, llevar a ebullición el puré de cereza congelado junto con el azúcar.
3. Apartar del fuego y añadir la gelatina cuando el puré haya bajado de los 50º C y mezclar hasta
que se disuelva por completo. Dejar enfriar hasta los 35º C y seguidamente verter la gelatina de
cereza sobre la Namelaka congelada, hasta medio centímetro de grosor. Si quieres lograr una
medida pareja al colocar la gelatina, puedes utilizar una jeringa.
4. Reservar en el refrigerador.

Mousse de Chocolate
1. Hidratar la gelatina en agua fría y reservar.
2. En un bowl, mezclar las yemas de huevo con el azúcar.
3. Poner la leche en una pequeña cacerola a fuego suave y llevar a ebullición.
4. Verter la leche caliente, sobre la mezcla de yemas y azúcar, remover para integrar.
5. Transferir todo el contenido a la misma cacerola y cocinar a fuego suave hasta los 82º C para
obtener una crema inglesa.
6. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, remover hasta que se disuelva.
7. Colocar el chocolate derretido en un bowl y verter encima la crema inglesa caliente. Mezclar para integrar.
8. Dejar enfriar hasta los 35º C y entonces, incorporar gradualmente la crema montada en picos suaves.
9. Con la ayuda de un dosificador o una manga pastelera, colocar la mousse encima de la gelatina
de cereza hasta casi llegar al borde del vaso.
10. Refrigerar inmediatamente.

LEONARDO ESPINOZA 11
 Glaseado Espejo de chocolate
1. En una cacerola calentar la glucosa, el azúcar y el agua para formar un jarabe que alcance los 103° C.
2. Cuando haya alcanzado la temperatura retirar del fuego esperar que la temperatura baje a los
50° C y volcar sobre el chocolate finamente picado.
3. Mezclar hasta fundir el chocolate y lograr una mezcla homogénea.
4. Agregar la leche condensada, la gelatina hidratada y el gel de brillo neutro.
5. Mezclar hasta integrar.
6. Cuando la mezcla esté a unos 30° C colocar sobre los shots que deben estar fríos.

Armado del shots

1. Para Realizar el chocolate en rama:

• Fundir el chocolate a baño ma-

ría o en microondas.
• Untar la superficie sobre la que
trabajaremos con aceite de gi-
rasol, si es marmol mucho me-
jor!!
• Volcar una pequeña cantidad so-
bre la superficie lisa y alisar con
una espátula hasta dejarlo bien
fino.
• Cuando comienza a opacarse,
usar una rasqueta metálica y
empujamos el chocolate desde
abajo hacia arriba para que se
forme la rama.
• Dejar reposar en un plato 30 mi-
nutos, si lo queremos usar antes
estará muy quebradizo aún.

2. Seleccionar cerezas y colocarlas

sobre el baño espejo.
3. Terminar la decoración con la fi-
gura de chocolate y una hoja de
menta.

Conservar en refrigerador en envases herméticos hasta 4 días.

LEONARDO ESPINOZA 12