República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Universidad Politécnica Territorial del Oeste de Sucre “Clodosbaldo Russián”

Cumaná, Estado Sucre

Rotulado de Productos
Frescos y Procesados

Prof. Realizado por:

Mary Cruz Ruiz Comellas, Valeria C.I 31.157.620

González, Yusmari C.I 30.750.520

Fecha de Entrega:

Cumaná, Enero de 2024

 INTRODUCCIÓN

El rotulado de productos frescos y procesados en frutas y verduras es un aspecto clave en

la comercialización de estos productos. El rotulado consiste en la colocación de etiquetas
o marcas que brindan información sobre el origen, calidad, contenido nutricional y otros
aspectos relevantes para el consumidor.

En el caso de los productos frescos, como frutas y verduras sin procesar, el rotulado tiene
como objetivo proporcionar información sobre el origen de los productos, ya sea
indicando el país de procedencia o el lugar específico donde se cultivaron. Además, puede
incluir información sobre si los productos son orgánicos, libres de pesticidas u otras
características que los diferencien en el mercado.

En el caso de los productos procesados, como jugos, ensaladas envasadas o conservas, el

rotulado cumple una función aún más importante. Además de proporcionar información
sobre el origen, puede contener información sobre los ingredientes utilizados, el
contenido nutricional, la fecha de vencimiento y las instrucciones de almacenamiento y
consumo.

El rotulado de productos frescos y procesados en frutas y verduras tiene como objetivo

principal brindar al consumidor información clara y precisa para que pueda tomar
decisiones informadas sobre los productos que compra. En muchos países, existen
regulaciones y normas específicas que deben cumplirse en el rotulado de alimentos,
incluyendo frutas y verduras.

El rotulado de productos frescos y procesados en frutas y verduras es esencial para

garantizar la transparencia y seguridad alimentaria. Proporciona información sobre el
origen, calidad, contenido nutricional y otros aspectos importantes para el consumidor. El
cumplimiento de las regulaciones y normas establecidas en el rotulado es fundamental
para garantizar la confianza del consumidor y promover una alimentación saludable y
segura.
 DESARROLLO

ROTULADO DE PRODUCTOS FRESCO

REQUISITOS GENERALES

La Norma del Codex para los Melocotones (Duraznos) Congelados Rápidamente CODEX
STAN 75-1981, destaca que los duraznos congelados rápidamente deberán ser o estar:

a) Limpios y prácticamente exentos de materias extrañas;

b) Exentos de sabores y olores extraños;
c) De características varietales semejantes;
d) De buen color, razonablemente uniforme, característico de la variedad;

Y con respectos a los defectos visibles u otros defectos sujetos a tolerancia, estarán:

e) Prácticamente exentos de partes que presenten decoloración oscura o verde

(salvo para verdes en los tipos verdes);
f) Prácticamente exentos de unidades con macas;
g) Prácticamente exentos de pedúnculos (tallos) o porciones de los mismos, o de otra
materia vegetal extraña (MVE);
h) Exentos de unidades que no estén prácticamente intactas para la forma de
presentación y quizás alterada materialmente en la forma por causa de un recorte
excesivo o de daños mecánicos;
i) Prácticamente exentos de unidades fibrosas;
j) Razonablemente exentos de frutos excesivamente maduros o esponjosos o
desintegrados;
k) Razonablemente exentos de piel;
l) Exentos de huesos enteros, salvo en la forma de presentación "Enteros";
m) Prácticamente exentos de fragmentos de hueso.

ETIQUETADO

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicaran las siguientes disposiciones
específicas:

- Nombre del alimento:

 El nombre del alimento declarado en la etiqueta comprenderá la denominación
"melocotones (duraznos)".
 Además, deberán figurar en la etiqueta, junto a la palabra "melocotones
(duraznos)" o muy cerca de la misma:
 a) la forma de presentación, según sea apropiado: "Enteros", "Mitades",
"Cuartos", "Rodajas", "Trozos" o "Cubitos";
b) el medio de cobertura: "Con (nombre del edulcorante, indicando si se emplea
como tal o como jarabe)".
 Si el producto se elabora de conformidad con la sección 2.4.4 (otras formas de
presentación), deberán figurar en la etiqueta, muy cerca de la palabra
"melocotones (duraznos)", las palabras o frases necesarias para evitar cualquier
error o confusión por parte del consumidor.
 El tipo varietal: "de hueso (carozo) suelto", o "de hueso adherido", según
corresponda.
 Además, deberán figurar en la etiqueta las palabras "congelados rápidamente",
pero podrá emplearse el término "congelados" 1 en los países donde suela
utilizarse éste para describir el producto elaborado de conformidad con la
subsección 2.2 de la presente norma (definición del proceso).
 El tipo de color de la pulpa de los melocotones (duraznos) deberá declararse con
una ilustración o por nomenclatura.
- Requisitos adicionales:

En los envases se darán instrucciones claras para la conservación del producto desde el
momento de su adquisición al minorista hasta el de su consumo, así como indicaciones
para su descongelación.

- Producto envasado a granel:

Cuando los melocotones (duraznos) congelados rápidamente se envasan en granel, la

información exigida en los apartados anteriores deberá indicarse en el envase o en los
documentos que lo acompañen, salvo que en el envase deberán figurar el nombre del
alimento acompañado de las palabras "congelado rápidamente", y el nombre y la
dirección del fabricante o envasador.

ENVASADO

La calidad con que llegan las frutas al consumidor depende, en gran medida, del
material del envase. Dado las exigencias cada vez mayores, tanto del mercado de
exportación como del interno, es importante la adecuada selección del material para
envase y embalaje. El envase apropiado es el que soluciona problemas fisiológicos
propios de la fruta, la protege prolongando su conservación y, al mismo tiempo, resalta su
presentación sin incrementar considerablemente el precio del producto final.

Para frutas en fresco el envase es básicamente la caja de cartón corrugado o de

madera con los elementos anexos para una mejor presentación: papel, bolsas de
polietileno, virutas, bandejas de pulpa moldeada o de poliestireno, etc. En general los
envases utilizados dependen de los mercados de destino. Para exportación se prefiere el
cartón corrugado y los envases de madera de un solo uso.

En el caso de los duraznos frescos, la Norma del Codex para los Melocotones (Duraznos)
Congelados Rápidamente CODEX STAN 75-1981, específica que “el envase que se utilice
deberá:

a) proteger las características organolépticas y de calidad del producto;

b) proteger el producto contra la contaminación microbiológica y de otra índole;
c) proteger el producto, en la medida de lo tecnológicamente posible, contra la
deshidratación y, según el caso, contra las pérdidas; y
d) no transmitir al producto ningún olor, sabor, color, ni ninguna otra característica
extraña”.

EMPAQUETADO

Hablando específicamente del empaquetado de los melocotones (duraznos), las bolsas de

mallas transpirables preservan la calidad y frescura de los duraznos durante el
almacenamiento y envío prolongados, logrando que:

 Reduce la deshidratación, la pérdida de peso y el marchitamiento.

 Conserva la forma, el color y el sabor.
 Previene la descomposición interna y las manchas externas en el producto
 Previene el deterioro

EMBALAJE

La gran mayoría de los productos agrícolas, en frescos, para ser incorporados al mercado
necesitan de algún tipo de embalaje que le facilite un mejor transporte y manejo para así
poder ser trasladados por una persona de forma manejable. Los embalajes vienen
normalizados con un tamaño adecuado para facilitar el transporte, manipulado y
apilamiento. Facilitan también el pesado del producto, evitando de esta forma repetir la
operación de pesado varias veces. El embalaje debe ser lo más económico y práctico
posible.

Para los embalajes de productos frescos se deben de cumplir una serie de requisitos
marcados a continuación:

 Los envases deben presentar una resistencia mecánica lo suficientemente buena

como para proteger al contenido durante su apilamiento o transporte.
 El envase debe adecuarse a la exigencia del mercado, en cuanto a su forma, tamaño y
peso.
 El material de que está construido el envase debe estar exento de productos
químicos que puedan transferirse al producto.
 El envase debe prevenir pérdidas por vertido.
 Debe resistir las condiciones térmicas a las que se someta tanto en su preparación
como posteriormente.

ROTULADO DE PRODUCTOS PROCESADOS

Una buena manera de iniciar este tema, es mencionando la Norma Venezolana (COVENIN
2952:2001 (1ra Revisión)) que establece las directrices para lo que serían las leyendas o
representaciones gráficas que se muestran en los rótulos y marbetes adicionales que
tienen como objetivo ayudar en la identificación de alimentos envasados para consumo
humano, tanto nacionales como importados. Cabe destacar que solo quedan excluidos de
esta normativa los productos destinados a exportación y los que sean de envasado casual.

Ahora si especificando, nos vamos a la NORMA PARA LAS FRUTAS DE HUESO EN

CONSERVA CXS (Codex Alimentario) 242-2003, ya que en esta categoría entra la fruta que
escogimos la cuál es el durazno. El durazno en conserva es uno de los subproductos
procesados más comunes que podemos encontrar de esta fruta, los duraznos en almíbar y
la pulpa de durazno también entran entre los productos más vistos.

REQUISITOS GENERALES

Esta Norma se aplica a las frutas de hueso que están destinadas al consumo directo,
inclusive para fines de hostelería o para ser reenvasado. No se aplicará al producto cuando
se indique que está destinado a una elaboración ulterior. El producto en cuestión puede
ser preparado con frutas de hueso maduras, frescas o congeladas o envasadas
previamente, de las variedades comerciales para conserva, sin pedúnculo, con o sin hueso
(carozo), que responden a las características de las frutas de hueso idóneas para el
consumo humano; estar envasado con o sin un medio de cobertura líquido adecuado,
azúcares y/u otras materias azucaradas como la miel, y otros ingredientes autorizados y
ser tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para evitar su deterioro. En cuestión a l forma de
presentación, la fruta debe estar pelada y normalmente se envasa cortada en mitades.

ETIQUETADO

Este punto está relacionado a otra de las normas del codex (Norma general para el
etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1-1985)), que dicta las regulaciones de
etiquetado. Las disposiciones específicas a aplicarse son:

 Para el Nombre del producto

El nombre del producto deberá ser el nombre de la fruta empleada, este deberá incluir:
a) El tipo varietal según sea apropiado:
- Para el caso de los duraznos: Con hueso (carozo) suelto o con hueso (carozo)
adherido, según sea apropiado; y “amarillos”, “blancos”, “rojos” o “verdes” según
sea apropiado.
b) El nombre deberá incluir la declaración de cualquier aromatizante que caracterice
al producto, por ejemplo “con X”, cuando sea apropiado.

 Cuando sea necesario, se declarará como parte del nombre, o muy cerca de éste,
lo siguiente:
a) La forma de presentación, según se defina en la presente Norma.
b) Una declaración de que las frutas están “peladas” o “sin pelar”

ENVASADO

Cuando hablamos del proceso de elaboración de los productos procesados, el envasado es

una de las partes más importantes en este. En el caso de los productos mencionados
anteriormente, estos se sellan herméticamente junto con un jarabe, y si el proceso no se
lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto podría resultar
deñado. El envase más común para las conservas de durazno son las latas. Aún así,
algunas empresas también comercializan el producto en frascos de vidrio con tapa
metálica.

Los envases pueden ser llenados de forma mecánica o manual. Se introducen los duraznos
en mitades y luego se agrega un medio de cobertura, es decir el jarabe, una solución de
agua con azúcares (sacarosa, azúcar invertido, dextrosa o sus mezclas). El dosificador de
jarabe trabaja de manera sincronizada con la máquina cerradora.

Estos líquidos generalmente se preparan de manera anexa, en tanques calefaccionados

que poseen dispositivos de agitación. El tanque está provisto de una chaqueta de vapor y
de un sistema de agitación para realizar la mezcla. Su objetivo es llenar los espacios que
deja el producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto.
Actúa como intermediario para la transmisión de la temperatura, de amortiguador,
evitando así que el producto sufra durante el proceso de transporte y, acentúa y mejorar
el gusto característico del producto.

Los jarabes se clasifican de acuerdo a la concentración de azúcar. Ésta se mide en gramos

de azúcar cada 100 cm3 o grados Brix (ºBx).

De esta forma se tienen:

- Jarabe muy diluido Más de 10° hasta 14° Brix

- Jarabe diluido Más de 14° hasta 18° Brix
- Jarabe concentrado Más de 18° hasta 22° Brix
 - Jarabe muy concentrado Más de 22° hasta 35° Brix

En primera instancia se debe cumplir con la legislación vigente en cuanto al peso de cada
producto, hecho que tiene importancia para el productor y el consumidor. La relación
entre material sólido y líquido influye considerablemente en la velocidad de transferencia
de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento térmico final. El control del llenado es
necesario también para mantener los límites precisos del espacio libre encima de la
superficie del alimento (espacio de cabeza).

El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores

resulte inferior al necesario. Si el envase está más lleno queda menos espacio para la
agitación del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Además
se pueden originar grietas en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor
cantidad de producto en su interior, haciendo presión sobre las juntas.

Por el contrario, si el envase está insuficientemente lleno afecta negativamente la

evacuación o eliminación del aire interior.

REMACHADO

Los envases llenos se cierran inmediatamente después de la evacuación. El cierre de los

tarros se conoce como remachado. Dependiendo de la tecnología disponible y del
volumen de producción, el cierre de los envases puede ser automático o semiautomático.

Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de

un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen con las normas establecidas o si
aparecen orificios u otros defectos es probable que se produzca contaminación posterior
al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican
fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas remachadoras.
 CONCLUSIÓN

El rotulado de productos frescos y procesados en frutas es que es fundamental para

informar a los consumidores sobre la calidad, origen y contenido de los productos que
están comprando. El rotulado permite a los consumidores tomar decisiones informadas y
conscientes sobre su alimentación, ya sea en términos de salud, medio ambiente o
preferencias personales.

En el caso de los productos frescos, el rotulado puede incluir información sobre la

variedad de la fruta, su origen, fecha de cosecha, método de cultivo y certificaciones
orgánicas o de sostenibilidad. Esta información permite a los consumidores elegir
productos que se alineen con sus valores y preferencias.

En el caso de los productos procesados, el rotulado es aún más importante, ya que puede
incluir información sobre los ingredientes utilizados, aditivos, calorías, contenido de
azúcar, grasas y sodio, así como posibles alérgenos. Esto es particularmente relevante
para las personas con restricciones dietéticas o alergias alimentarias.

Además, el rotulado de productos frescos y procesados en frutas también puede incluir

información nutricional como vitaminas, minerales y fibra, lo cual es relevante para
aquellos que buscan una dieta equilibrada y saludable. El rotulado de productos frescos y
procesados en frutas es esencial para proporcionar información completa y transparente a
los consumidores, permitiéndoles tomar decisiones informadas en relación a su
alimentación y estilo de vida.
 BIBLIOGRAFIA

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