Recetario Tayta 2019

Rece ario
ayta
2019
Gerencia Central de la Persona Adulta Mayor
y Persona con Discapacidad.
Rece ario
ayta
Seguro Social de Salud - EsSalud
Presidente Ejecutivo
Gabriel Del Castillo Mory
Gerente General
María del Carmen Valverde Yabar
Gerente Central de la Persona Adulta Mayor y Persona con Discapacidad

Luis Quiroz Avilés
Gerente de la Persona Adulta Mayor y Prestaciones Sociales

Julissa Caballero Amado
Subgerente de la Persona Adulta Mayor

Zoila Romero Albino
Elaborado por los Centros de Adulto Mayor

Primera edición, 2018
Cantidad: 2200 ejemplares
©Seguro Social de Salud - EsSalud
Se prohíbe su reproducción total o parcial sin autorización de EsSalud.

PRESENTACIÓN Rece ario
ayta
El Seguro Social de Salud (EsSalud), a través de la Gerencia de la Persona Adulta Mayor y Prestaciones Sociales, de la
Gerencia Central de la Persona Adulta Mayor y Persona con Discapacidad, en el marco de las políticas que promueven
el envejecimiento activo de la población, presenta el “RECETARIO TAYTA”.
Ésta publicación tiene como antecedente principal los talleres y ferias gastronómicas que se realizan en los 124
Centros de Adulto Mayor(CAM), en el marco de la Cartera de Servicios Gerontológico Sociales; y tiene como objetivo
principal preservar el patrimonio cultural gastronómico.
Para su elaboración, se realizó la convocatoria de las recetas más emblemáticas de cada región, que son aporte
histórico y cultural invaluable de las personas adultas mayores aseguradas.
Consideramos que el presente recetario contribuirá sustancialmente a la revaloración de los adultos mayores como
sujetos de derechos, y se constituirá en una expresión del bienestar de los mismos

Huevo Chimbo
Ingredientes
Almíbar:
1 taza de agua
1 taza de azúcar
1 rodaja de limón
3 cucharadas de pisco o coñac
Masa:
7 yemas
¼ taza de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
¼ taza de pisco
Preparación
Batir las yemas de los huevos hasta que tomen un color blanco, agregando la
vainilla, el azúcar y el pisco. Engrasar con mantequilla una fuente de 15x15
centímetros y verter en ella el batido. Llevar la fuente al horno, a 170°C, durante Rece ario
25 minutos.
En un recipiente aparte, hervir el azúcar, agua, limón y pisco. Reservar.
ayta
Retirar la fuente del horno, enfriar, y verter encima el almíbar. Decorar con
almendras y pasas.

San Juan de Miraflores y Persona con Discapacidad.
Guiso Ají de Maruchas
Ingredientes
1 docena de maruchas grandes
1/2 taza de ají escabeche molido
1 cucharada de ajos molidos
2 huevos
4 papas sancochadas
Aceite
Sal al gusto
Preparación
Lavar en un colador las maruchas y enjuagarlas con abundante agua para quitarles
la arena. En una olla calentar el aceite, agregar los ajos, ají y dorar por 5 minutos,
luego sumar los huevos batidos y revolver hasta que la cocción esté uniforme. Rece ario
Luego añadir maruchas y sazonar. Retirar del fuego.
ayta
Servir en un plato las papas sancochadas en rodajas y encima el ají de maruchas.

Chimbote y Persona con Discapacidad.
Cuy Chactado
Ingredientes
1 cuy
1/2 taza de chicha de jora
1/4 de taza de ají panca molido Rece ario
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de hierbabuena picada
ayta
Zumo de 1 limón
Sal al gusto
Preparación
En un recipiente colocar el ají panca, la chicha de jora, el zumo de limón, orégano,
hierba buena y sal. Juntar toda la mezcla con el cuy y dejar marinar por tres horas.
En una olla colocar el aceite, y cuando esté bien caliente (humeando) añadir el cuy
escurrido por el lado del lomo; freír hasta que este dorado y crocante. Después
freír del otro lado.
Retirar y servir con papas doradas, choclo sancochado, salsa criolla y rocoto
molido.

San Martín Porres y Persona con Discapacidad.
Anticuchos
Ingredientes
1 corazón de res
½ cucharada de pimienta
½ cucharada de comino
2 cucharadas de ajos molidos
¾ de taza de vinagre tinto
½ taza de ají panca molido
Sal al gusto
Palitos de caña
1 brocha fabricada de las hojas de panca de choclo
Papas y choclos sancochados
Preparación
Limpiar el corazón, retirando las membranas y la grasa. Cortar en pedazos de 3
centímetros aproximadamente. En un recipiente, mezclar el ajo molido, el ají
panca y el vinagre. Después verter sobre los trozos del corazón y dejar macerar
durante 2 horas como mínimo. Incrustar en los palitos de caña, 3 a 4 trozos de
corazón.
Rece ario
ayta
Calentar la parrilla y colocar los anticuchos a freír por ambos lados. Untar sobre
ellos la mezcla, utilizando la brocha de panca.
Servir acompañado de trozos de papa y choclo, y una salsa de ají o rocoto.

San Isidro y Persona con Discapacidad.
Causa Rece ario
Ingredientes ayta
2 kilos de papa amarilla Zumo de 4 limones
250 gr. de ají amarillo en pasta Sal, aceite y pimienta
1 pechuga de pollo Una lechuga
½ kilo de vainitas 3 huevos duros
½ kilo de zanahoria 100 gr. de aceitunas
½ kilo de alverjas
2 tazas de mayonesa
Preparación
Sancochar las papas con sal, luego pelarlas y pasar por el prensador de papa y
mezclar. Agregar a la mezcla sal al gusto, el ají amarillo en pasta, el zumo de limón
y el aceite hasta obtener una masa.
Colocar sobre papel film la masa, dándole forma rectangular y agregar el relleno
extendido por toda la superficie de la masa, enrollar dándole forma de un pionono.
Luego adornar con huevos, perejil, aceitunas, lechuga y pimiento.
Preparación para el relleno:
Sancochar el pollo con sal. Picar las vainitas y zanahorias para sancocharlas junto
con las alverjas; luego deshilachar el pollo en un tazón. Mezclar todos los
ingredientes con la mayonesa.

Chaulla Timpu (Caldo De Karachi)
Ingredientes
Muña
15 karachis
1 cebolla roja picada en cuadraditos
4 dientes de ajo machacados
1 kilogramo de papas
250 gramos de chuño
Ají amarillo
Cebolla china picada en cuadraditos
Orégano, pimienta y sal al gusto
Preparación
Realizar el aderezo con la cebolla roja, ajo y condimentos, y agregar 5 tazas de
agua. Al hervir, colocar los karachis, la muña y el orégano fresco. Escurrir el caldo
y separar.
Rece ario
ayta
En una olla aparte, se sancochan las papas, el chuño y la cebolla china.
Se sirven los karachis acompañados de las papas, chuño y ají molido.
Por último se sirve el caldo.

Ilave y Persona con Discapacidad.
Quinua Sambita
Ingredientes
Ingredientes:
2 kilos de quinua
500 gramos de azúcar
2 bolas de chancaca negra
1 piña
2 tarros de leche evaporada
250 gramos de pasas
100 gramos de coco rallado
Canela y clavo de olor
Preparación
Lavar la quinua varias veces y cocinar por aproximadamente 25 minutos; pasado
este tiempo, la quinua ya debe estar cocida y el grano tuvo que haber reventado. Rece ario
En otra olla colocar 1 ½ litros de agua con canela, clavo de olor, piña y bolas de
chancaca; dejar hervir por ½ hora. Colar el líquido y mezclarlo con la quinua ya ayta
cocida, después agregar la leche y las pasas removiendo bien hasta que quede
espesa.

Puno y Persona con Discapacidad.
Carapulcra Chinchana
Ingredientes
2 kilos de carne de chancho o pollo
3 kilos de papa tomasa
8 cucharadas de ají panca molido
3 Cucharadas de ajos molidos
250 gramos de maní tostado y molido
1/2 cucharada de pimienta
1kg de yuca sancochada
Canela
Aceite
Preparación
Se sancocha la carne de chancho o pollo en 3 litros de agua, con la pimienta y sal a
fuego intenso hasta que se cocine completamente la carne. Rece ario
Sancochar y pelar las papas cortando en cubos de 1cm. ayta
En una olla se dora el ajo, comino y ají panca, si en caso se seca la preparación, se le
agrega el caldo donde se sancocho la carne hasta que el ají esté bien cocido, luego se
añade un poco de maní, sal y dos palitos de canela. Hervir hasta que tome punto.
Se sirve con un trozo de carne y un pedazo de yuca sancochada.

Chincha y Persona con Discapacidad.
Sopa Seca
Ingredientes
1 kilogramo de pechuga
1 kilogramo de fideo tallarín grueso
2 cucharadas de ajo molido
1/2 taza de cebolla roja picada en cuadraditos
1/2 cucharada de comino
2 hojas de laurel
2 cucharadas de achote molido
1 taza de tomate picado en cuadraditos sin piel ni pepas
1/2 atado de perejil picado en cuadraditos
Aceite
Preparación Rece ario

Sancochar la pechuga y deshilachar. Reservar. Aparte colocar a freír los ajos y la
ayta
cebolla, luego agregar comino y achote, laurel, tomate y albahaca hasta que tome
consistencia, sazonar y añadir 1 litro del caldo de pollo y dejar hervir; posteriormente
se agrega el fideo, proceder a mover con un tenedor de arriba hacia abajo y tapar hasta
que se cocine; cuando ya esté cocido, se coloca el pollo deshilachado y se espolvorea
el perejil picado.
Se sirve junto a la carapulcra.

Chincha y Persona con Discapacidad.
Olluquito con Charqui
Ingredientes
250 gramos de charqui
1 kilo de olluco picado en tiras
1 cebolla roja picada en cuadritos
1 cucharada de ajo molido
2 unidades de tomate licuado
Aceite
Perejil picado en cuadritos
Sal, pimienta y comino al justo
Preparación
Lavar el charqui, tostarlo al fuego y deshilacharlo en forma muy fina.
En una olla aparte freír el charqui con la cebolla, el ajo y el ají. Una vez que esté
Rece ario
ayta
bien dorado, agregar los ollucos, el tomate, la sal, pimienta y comino; tapar la olla
y dejar cocinar a fuego lento hasta que los ollucos estén bien cocidos.
Espolvorear el perejil picado y servir con arroz.

Cau-cau
Ingredientes
750 gramos de mondongo pre cocido y cortado
1 kilogramo de papa pelada y cortada en cubos
3 cucharadas de ají escabeche molido
1 cucharada de palillo
8 ajíes (sin vena) picados en cuadritos
4 ramitas de yerbabuena o perejil picadas en cuadritos
1 cubito de pollo
1 cucharadita de ajos molidos
250 gramos de alverjas peladas
Aceite
Sal al gusto
Preparación
Lavar bien el mondongo y escurrir. Colocar a cocinar y guardar el caldo. En una olla
freír la cebolla y el ají, a continuación agregar los ajos, el palillo, papas, alverjas, sal,
mitad del perejil o yerbabuena, un poco de caldo y el cubito de pollo; dejar cocinar.
Cuando este casi lista la papa, agregar el mondongo y el resto del perejil o
Rece ario
ayta
yerbabuena, revisar la sal.
Servir acompañado de arroz blanco.

Ceviche de Pescado
Ingredientes
1 kilo de pescado fresco
250 gramos de cebolla cortada en tiras largas
6 unidades de limón
250 gramos de camote sancochado
250 gramos de yuca
2 choclos
6 hojas de lechuga fresca
2 unidades de ají verde
Pimienta y sal al gusto
Rece ario
ayta
Preparación
Limpiar, filetear y cortar en trozos el pescado. En un recipiente sazonar el pescado con
zumo de limón, sal, pimienta, ajos, ají verde al gusto.
Servir en una fuente acompañado de lechuga, camote, yuca, choclo.

Salaverry y Persona con Discapacidad.
Kancacho Ayariveño
Ingredientes
1 kilo de carne de cordero (pulpa)
2 cucharadas de ají panca
500 mililitros de cerveza negra
½ vaso de vino blanco
2 cucharadas de comino
Cebolla china cortado en cuadraditos
Sillao
Aceite
Papas huayro
Preparación
Macerar la carne de cordero con el ají, ajo, comino, cerveza negra, vino blanco, y sillao
Rece ario
ayta
por 2 horas. Llevar al horno precalentado a una temperatura de 180°F por 1 hora o
hasta que este suave.
Servir con papas al horno y ají preparado con huacatay, y cebolla china picada.

Juliaca y Persona con Discapacidad.
Jugoso Chimbotano Rece ario
Ingredientes ayta
1 pieza de pescado cortado en presas grandes (chita, cojinova, o tramboyo)
250 gramos de tomate cortado en tiras gruesas
250 gramos de tomate cortado en tiras gruesas
2 cucharadas de ají amarillo escabeche
Chicha blanca al gusto
Culantro picado
Sal, pimienta y comino.
Arroz blanco cocido o yucas sancochadas
Preparación
Se coloca al fuego una sartén grande, se agrega aceite, ajos, ají amarillo hasta que este
dorado, posteriormente se agrega la cebolla, el tomate, el pescado, la chicha blanca, y
se deja cocinar por espacio de 10 minutos.
Antes de retirar del fuego se le agrega el culantro. Se sirve acompañado con arroz
blanco o yucas sancochadas, por separado (no se sirven juntos).

La Chapana Cañetana
Ingredientes
1 kilo de yuca madura
Canela, anís y clavo de olor
½ taza de azúcar rubia y/o chancaca
Pancas de plátanos seco seleccionado
Chalas del mismo plátano para amarrar
Preparación
Pelar la yuca, rayarla y verter sobre ésta, el azúcar o chancaca de acuerdo a la cantidad Rece ario
rayada. En batán se macera por lo menos 30 minutos.
ayta
La preparación se envuelve en las pancas, las cuales deben de estar bien secas.
Seleccionar las chalitas para amarrarlas y darle la forma.
Se cocinan en una olla de barro por 60 minutos aproximadamente, luego se escurren y

se comen frías o calientes.

San Vicente Cañete y Persona con Discapacidad.
Pescado a Punto de Manì
Ingredientes
2 filetes de pescado
2 cucharadas de ají especial (ají panca)
1 cuchara de maní molido
½ cebolla roja picada
½ taza de caldo de pescado (fumet)
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharadita de ajonjolí tostado
Sal al gusto
Pimienta y comino al gusto
Preparación
Enharinamos y salpimentamos los filetes, para luego freírlos en aceite bien
caliente. En una olla doramos la cebolla picada en cubos y los ajos. Luego mezclar
y seguir dorando; añadir el ají especial y sazonamos. Continuar cocinando hasta
Rece ario
ayta
que formen burbujas, luego añadir el maní disuelto en el fumet de pescado.
Mezclar bien y cocinar por 5 minutos.
Colocar en un plato el filete de pescado y bañar con la salsa.
Servir con papas sancochada

Villa María del triunfo y Persona con Discapacidad.
Chicharrón de Carne de Cerdo
Ingredientes
500 gramos de carne de cerdo
500 gramos de camote sancochado
250 gramas de cebollas rojas
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de comino
1 cucharada de vinagre
1 ají amarillo
Sal al gusto
Aceite vegetal
Preparación
Cortar la carne en trozos y marinar con ajos, sal, pimienta y comino. Dejar por 5
minutos. Freír en aceite bien caliente hasta que esta este crocante. Reservar. Rece ario
Preparar una sarza de cebolla cortada en tiras, con hojas de hierba buena. Servir
en un plato los trozos de chicharrón, sarza de cebolla y el camote en rodajas.
ayta

Lurin y Persona con Discapacidad.
Cuy con Papas
Ingredientes Rece ario
1 cuy ayta
1 kilo de papas
2 cucharaditas de ajos
1 cebolla roja
Comino y sal al gusto
Limones
Ají amarillo.
Preparación
Cocinar el cuy por 15 minutos. Preparar una infusión con el zumo de limón, ajos,
comino, sal y ají panca. Cubrir el cuy con ésta infusión y dejar macerar por unas
horas. Freír, hasta que este se dore.
Servir con papas guisadas, acompañado de sarsa criolla.

Bagua y Persona con Discapacidad.
Camotillo
Rece ario
Ingredientes
1 kilo de camote naranja
ayta
1 kilo de azúcar blanca
1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja
¼ de taza de agua
¼ cucharada de canela molida
Preparación
Hervir los camotes con todo y cáscara, cuando estén suaves, retirar y prensar
hasta lograr un puré. Colocar a hervir la mezcla del puré de camotes, azúcar, la
ralladura de cáscara de naranja y el agua, a fuego no muy alto, moviendo constan-
temente hasta que el preparado tome una consistencia espesa. Colocar en una
dulcera y espolvorear con canela. Formar pequeñas porciones de camotillo.
Aparte, mezclar en una cacerola, 1 taza de azúcar molida con ¼ de taza de agua y
verter sobre el camotillo. Precalentar el horno a 180°C y hornear los camotillos
por 1 hora, hasta que sequen. Retirar del horno y enfriar.
Servir acompañados de pequeñas grageas de colores.

Independencia y Persona con Discapacidad.
Cuy Sango
Ingredientes
1 kilo de maní tostado y molido
2 cuyes
5 cucharadas de maíz tostado molido
¼ de cucharada de comino
¼ de cucharada de azafrán en polvo
500 gramos de yuca
5 cucharadas de aceite
Sal al gusto
Agua
Preparación
Los cuyes eviscerados y soasados (previamente macerados con sal, ajos y azafrán),
se cortan en 4 pedazos cada uno, luego se fríen las presas. En una olla de regular
tamaño, colocar el aceite y cuando este caliente, agregar la cebolla, el ajo el
comino, el azafrán y las presas del cuy. Se añade 5 tazas de agua y la yuca finamen-
te picada. Cuando la yuca y el cuy estén suaves, se agrega el maíz y el maní, Rece ario
moviendo constantemente para evitar que se peguen. Dejar hervir durante 10
minutos y sacar del fuego. Se sirve acompañado de arroz blanco y plátano verde ayta
asado o inquirí.

Moyobamba y Persona con Discapacidad.
Chaufa de Quinua
Ingredientes
250 gramos de quinua perlada (descascarada y lavada)
1 pechuga de pollo
2 huevos
½ atado de cebolla china cortada en cubos
1 pimiento rojo cortado en brunoise
Aceite
Sillao
Kion rallado
Sal al gusto
Preparación
Preparar el graneado de quinua perlada.
Cortar la carne de pollo en trozos pequeños y freír con el kion rallado en una
cacerola, luego se adiciona la tortilla de huevo picada. A esa preparación, agregar
el graneado de quinua, cebolla china picada, pimiento y sillao. Mezclar y verificar Rece ario
el punto de sal.
Servir.
ayta

Cusco y Persona con Discapacidad.
El Shambar
Serrano de nacimiento, trujillano de corazón
Ingredientes
250 gramos de alverjas secas 2 cebolla china
250 gramos de frijol bayo 1 ají panca amarillo
250 gramos de garbanzos 1 kilogramo de trigo resbalado,
250 gramos de habas secas especial para shambar
500 gramos de costilla de cerdo ahumado Hierba buena, aceite
500 gramos de pellejo de cerdo Sal al gusto
2 cebollas rojas
Preparación
Remojar las menestras y el trigo resbalado la noche anterior (se recomienda quitar
las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un color muy oscuro del
shámbar); hervir las menestras y el trigo durante 1 hora y media (es preferible hervir
las habas aparte, para evitar que se deshagan), se va añadiendo agua hervida para
reponer la que se va consumiendo. Posteriormente, agregar el pellejo y la costilla de Rece ario
ayta
cerdo ahumado (ambos cortados previamente en trozos).
En una sartén aparte, preparar el aderezo con cebolla cortada en cubos, ajo molido,
ají panca, aceite y sal al gusto. Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo
estén bien cocidos, agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor
peculiar al shámbar. Remover constantemente la preparación, para que no se asiente
o queme. No debe quedar muy espeso ni muy aguado.Servir con cancha (maíz
tostado y salado), cebolla china picada y rodajas de rocoto.

Trujillo y Persona con Discapacidad.
El Pesque Puneño
Ingredientes
500 gramos de quinua
150 gramos de queso fresco picado o desmenuzado
1 litro de agua
1 taza de leche de vaca y/o leche evaporada
½ taza de mantequilla
Sal al gusto
Preparación
Remojar la quinua previamente (15 minutos). Hervir la quinua en 1 litro de agua, por
12 minutos, o hasta que este cocida. Cuando el agua se evapore completamente,
incluir la leche moviendo con un cucharón de palo. Añadir la mantequilla, el queso
fresco y la sal. Continuar batiendo hasta que el queso se derrita completamente.
Rece ario
El pesque se puede acompañar con un encebollado de carne picada, y/o con un
churrasco. ayta
Arroz con Pato Rece ario
Ingredientes ayta
8 presas de pato fresco
1 taza de culantro licuado
2 cebollas medianas picadas en tiras largas
Aceite, comino, pimienta , sal al gusto
2 dientes de ajo
1 taza de Chicha de jora
½ taza de alverjas, zanahoria, choclo
1taza de cerveza negra
1 pimiento rojo cortado en tiras largas
3 tazas de arroz
1 cucharada de ají amarillo y otra de ají panca licuado
Preparación
Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, y comino. Dorar las presas en una sartén
con aceite. En el mismo aceite freír el ajo, cebolla, ají amarillo, panca y culantro.
Cocinar unos minutos. Luego añadir la cerveza, chicha de jora, y cocinar en el prepara-
do las presas hasta que estén tiernas. Agregar la zanahoria, alverjas, choclo y el arroz.
Seguidamente adicionar la cantidad de agua necesaria y mantenerlo a fuego hasta
coser el arroz.
Servir el arroz con la presa de pato, adornado con el pimiento cortado en tiras largas.

Nicolás de Piérola y Persona con Discapacidad.
Enrrollado de Cerdo en Salsa de
Algarrobina
Ingredientes
200 gramos de jamón inglés 1 clara de huevo
100 gramos de queso mozzarella ½ taza de vino blanco
½ taza de mermelada de duraznos 1 kilo de cerdo fileteado
1 manzana cortada en cubos
1 taza de ciruelas negras Sal y pimienta al gusto Para la salsa:
1 cucharada de jugo de limón Pasta de ajo 3 gr Rece ario
ayta
1 miga de pan remojado en leche 40 ml de algarrobina
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de mantequilla derretida
Preparación
Filetear el lomo y salpimentar. Preparar el relleno mezclando el jamón cortado, la
manzana cortada en cubos, la mermelada, queso mozzarella, zumo de limón, las
ciruelas negras picadas, la miga de pan remojada y exprimida, mostaza, sal, pimienta y
la clara de huevo. En una fuente untada con mantequilla, extender la mezcla sobre el
cerdo, enrollar, atar y colocar al horno pre calentado a 180°F por 40 minutos.
En una olla mezclar la algarrobina, vino y ajos.
Retirar el preparado del horno, cortar en rodajas y bañar con la salsa.

Sullana y Persona con Discapacidad.
Galletas de Castaña con
Sabor a Limón
Ingredientes
250 gramos de harina preparada
1 cucharada de cáscara de limón rayado
100 gramos de castaña rallada o molida
Zumo de 2 limones
1 clara de huevo
Preparación
Se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa blanda, la cual se estira
dándole una forma laminada (ni muy delgada, ni muy gruesa); se corta de acuerdo
a los moldes que se disponga y se coloca sobre una lata engrasada. Hornear por
Rece ario
ayta
espacio de 20 a 25 minutos. Después, dejar enfriar y servir en una fuente.
Se puede acompañar con 1 taza de té.

Madre De Dios y Persona con Discapacidad.
Ensalada de Chonta o Palmito
Ingredientes
2 palmitos de chonta
3 limones
2 ajíes
½ taza de aceite Rece ario
Pimienta, comino y sal al gusto
ayta
Preparación
Una vez que se escoge el cogollo (parte tierna del palmito), se corta en trozos y se
lava.
En una cacerola colocar el palmito y luego agregar el zumo de limón, sal, pimienta,
comino y ají picadito. Finalmente agregar aceite y mezclar.
Servir acompañado de tomate, pepino y trozos de atún.

Inchicapi de Gallina
Ingredientes
8 presas de gallina
500 gramos de maní crudo pelado
150 gramos de harina de maíz
¼ de taza de siuka culantro (hierba aromática de la selva) o culantro
750 gramos de yuca cortada en trozos
1 cebolla roja mediana picada a la cuadraditos
1/4 de taza de orégano doble (hierba aromática de la selva)
2 ajíes miskiucho
3 litros de agua
Sal, azafrán en polvo y comino
Preparación
Licuar el maní con las hojas de orégano, el siuka culantro y los ajíes miskiuchos.
Sazonar las presas de gallina con ajo y sal para luego sellarlas. Una vez selladas
retirarlas; en la misma olla preparar un aderezo con cebolla, azafrán, ajos. Añadir
el licuado y las presas de gallina; dejar hervir por espacio de 30 minutos,
Rece ario
ayta
luego agregar sal a gusto e incorporar la yuca.
Puede acompañar el plato con arroz, plátano verde sancochado y el preparado
que se reservó.

Moyobamba y Persona con Discapacidad.
Sopa de Ccaya (Oca Seca)
Ingredientes
200 gramos de ccaya pelada y molida
500 gramos de carne de cordero sin grasa, en trozos pequeños
1 papa grande cortada en trozos pequeños
250 gramos de alverjas verdes
150 gramos de zanahoria en trozos pequeños
250 gramos de cebolla roja
Ajos molidos, kion, apio
Aceite vegetal
Sal al gusto
Preparación
Se requiere contar con la ccaya deshidratada, seca y sin cáscara, esto último se
consigue “raspando” la cáscara con un cuchillo pequeño. En una cacerola
mediana, preparar el aderezo con el aceite, ajos molidos, cebolla, hasta obtener
un color dorado brillante, añadir una cantidad necesaria de agua, papas, carne en
trozos, zanahoria, alverjas verdes y sal. Hervir la mayoría de ingredientes hasta
que estén cocidos, para luego incorporar la ccaya molida poco a poco, removiendo
para que no se hagan grumos, y finalmente conseguir una mezcla homogénea. Rece ario
ayta
Esperar a que se terminen de cocinar los demás ingredientes a fuego lento. Sacar
del fuego, y agregar un poco de orégano y huacatay fresco picado. Se sirve con
canchita chullpi.

Quesillo de Coco
Ingredientes
2 cocos grandes o 1 litro de leche de coco
12 huevos
2 tazas de leche condensada
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
Preparación
Los cocos se pelan, limpian y pican para luego licuarlos con 2 tazas de agua
caliente, para seguidamente extraer la leche de coco. Se reserva un par de trozos
de coco para rallar y adornar el quesillo cuando esté listo. La preparación de leche
de coco se cuela a través de un paño, y se exprime bien para obtener todo el
líquido.
En una cacerola se agrega la leche de coco fría, los huevos y se bate. Añadir progre-
sivamente las dos latas de leche condensada, sin dejar de batir.
Aparte, se prepara el caramelo mezclando el azúcar y la 1/2 taza de agua.
Se cubre el molde con el caramelo y se verte la mezcla preparada anteriormente.

Rece ario
ayta
Se tapa y hornea a 400°F en baño maría durante 1 hora. Posteriormente, se deja
enfriar antes de desmoldar y se coloca coco rallado encima del preparado antes de
servir.

Juane de Puspoporoto
Ingredientes
1 kg. de Arroz ¼ de cucharadita de ajinomoto
1 Kg. de frejol puspoporoto verde 1 Cucharada de orégano
1 Kg. de carne de chancho Sal al gusto
½ Litro de Aceite Hojas de Bijao y Cacpa
02 Cebollas grandes picada en cuadritos (soga de la planta de plátano
150 gramos de Ajo Molido usado para amarrar el juane)
06 Huevos
¼ de cucharadita de comino
¼ de cucharadita de Pimienta
Rece ario
ayta
¼ de cucharadita de guisador en polvo (azafrán)
01 cebolla grande picada en cuadraditos
Preparación
Se cocina el arroz, luego se adereza la carne de chancho con sal y ajos para después freírla.
Reservar.
Se cocina el puspoporoto y se deja enfriar. Reservar. Aparte, se fríe la cebolla con el polvo
de azafrán, los ajos, pimienta, comino y ají. Reservar. En una cacerola se mezcla el arroz con
el pusporoto, agregándose el aderezo. Además se añaden los huevos, mezclando hasta que
la masa sea uniforme. Se coloca una presa de chancho en el centro de la mezcla, y se
procede a envolverla en hojas de bijao amortiguadas. Cuando los juanes estén bien
armados, colocarlos en una olla y añadir el agua hirviendo hasta cubrirlos; se deja hervir por
1 hora y media.
Se sirve acompañado con maduro sancochado y ají de cocona.

Rioja y Persona con Discapacidad.
Capchi de Queso
Ingredientes
500 gramos de quesillo fresco sin sal (preferible mantecoso)
4 huevos
500 gramos de papa amarilla sancochada
Hojas de limancho a gusto (huacatay o muña)
Sal al gusto
Rece ario
Preparación ayta
Desmenuzar el quesillo y agregar el huevo entero. Cocinar la preparación a fuego
lento y no dejar de mover hasta que tome consistencia. Añadir sal y limancho al
gusto y por último retirar del fuego.
Servir el capchi caliente encima de las papas sancochadas.

Tinguiña Parcona y Persona con Discapacidad.
Lechón de Cordero
Ingredientes
1 lechón de cordero de 8 kilos, previamente se extraen todas las visceras
Huacatay o chiqchipa (hierba aromática)
Aceite
Limón
Vino
Sal al gusto
Preparación
Moler los ingredientes. Untar al cordero con zumo de limón, ajo, molido y sal al
gusto, dejando reposar por 12 horas. Tras el reposo, se unta el interior del cordero
con el mismo preparado que se dejó reposar, se añade una taza de vino tinto y las
hierbas aromáticas, se procede a cerrar herméticamente la zona del estómago con
aguja e hilo. Colocar en la fuente para hornear un poco de aceite, y volver a untar
con aceite toda la superficie del cordero, para un dorado adecuado.
Llevar al horno por 2 horas; pero previamente precalentar el horno por 30 Rece ario
minutos a 230°F o 200°C.
ayta
Servir con papa huayro al horno.

Espinar y Persona con Discapacidad.
Malarrabia
Ingredientes
6 plátanos maduros
2 cebollas rojas, picadas en cuadraditos
3 cucharaditas de aceite vegetal
2 ajíes amarillos picados
1 cucharadita de achiote molido
3 tomates picados en brunoise
300 gramos de queso fresco picado
Sal y pimienta al gusto
Preparación
En una olla de barro sancochar los plátanos (con todo y cáscara) durante 10 minutos.
Retirar los plátanos de la olla, pelarlos, aplastarlos con un tenedor o mortero para así
obtener un puré grueso. Reservar.
En una sartén se dora la cebolla picada, ají amarillo picado, tomate picado, el achiote
molido, y se agrega la pimienta y sal al gusto. A ésta mezcla, agregar el puré de plátanos
preparado anteriormente y el queso fresco picado. La combinación de ambas mezclas
se debe realizar con una cuchara de madera, con la finalidad de que tome mayor
textura y sabor. Rece ario
La Malarrabia se acompaña con el tradicional bacalao, arroz y de alguna menestra,
dependiendo del gusto del consumidor.
ayta

Piura y Persona con Discapacidad.
Arroz con Leche
Ingredientes
500 gramos de arroz
4 tazas de agua
1 tarro de leche evaporada
1 tarro de leche condensada
2 cucharadas de pisco
Preparación
Poner en agua el arroz, con canela y clavo, y mover constantemente. Cuando se haya
secado el arroz, verter la leche condensada para que el arroz tome un sabor dulce;
dejar secar un poco antes de echar la leche evaporada. Agregar el pisco, mover, apagar
el fuego y tapar la olla, hasta la hora de servir.
Rece ario
ayta
Pueblo Libre y Persona con Discapacidad.
Chupe de Camarones
Ingredientes
800 mililitros de fondo de camarón 5 papas sancochadas cortadas
400 gramos de queso fresco por la mitad
25 gramos de camarón limpio 3 tomates sin cáscara
1 sobre de pasta de tomate 4 dientes de ajo
2 rojas picadas en brunoise 1 huevo
3 ramas de huacatay 3 cucharadas de ají panca
1 tarro de leche 2 cucharadas de ají amarillo
½ taza de arroz cocido
250 gramos de habas cocidas
Preparación
Dorar el ajo con la pasta de tomate, cebolla y tomate picado. Cuando el aderezo
esté cocido, añadir el ají amarillo, el ají panca y terminar de cocer.
Freír los camarones hasta que coloreen, luego agregar el fondo de camarón (agua
con el aderezo anterior), y dejar hervir. Agregar la papa, habas, arroz cocido y sal Rece ario
al gusto. Posteriormente, agregar el queso, leche y huacatay; hervir la mezcla por
5 minutos más. Retirar del fuego y añadir el huevo, revolver, tapar la olla y dejar ayta
reposar unos minutos antes de servir.

Camaná y Persona con Discapacidad.
Ocopa de Tarwi
Ingredientes
3 tazas de tarwi pelado y molido
1 tarro de leche evaporada
250 gramos de queso fresco
4 cucharadas de ají amarillo fresco y molido
1 cebolla cortada en tiras largas
100 gramos de maní tostado
4 huevos
1 kilo de papa amarilla
250 gramos de aceitunas
Lechuga
Sal al gusto
Rece ario
Preparación ayta
Licuar el tarwi con la leche, queso, ají amarillo, cebolla y maní. Sancochar las papas
y los huevos.
Servir la lechuga, colocar encima rodajas de papa, luego la ocopa y decorar con
rodajas de huevo y aceitunas.

Urcos y Persona con Discapacidad.
Patarashca Rece ario
Ingredientes ayta
2 pescados
50 gramos de ajo molido
200 gramos de cebolla roja picada en brunoise
4 ajíes verdes
200 gramos de yuca
Sacha culantro (culantro amazónico)
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de pimiento
1 cucharadita de comino
Sal al gusto
Preparación
Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde, sacha culantro picado
en cubitos y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla; luego envolver con
la hoja de plátano o bijao. Ponerlos a la parrilla para su cocción, por espacio de 15
minutos.
Servir con plátano o yuca sancochada como guarnición.

San Martín y Persona con Discapacidad.
Solterito de Choclo con
Papas Sancochadas
Ingredientes
1 kilo de zanahorias 2 tomates
1 kilo de habas verdes frescas 1 porción de cochayuyo
1 kilo de alverjas frescas 8 unidades de choclo
200 gramos de cebolla roja 1 rocoto mediano
500 gramos de queso 1 kilo de papa (opcional)
1 ramita de perejil Aceite de oliva o vegetal
Preparación
Sancochar la zanahoria picada, aparte sancochar las alverjas y las habas; escurrir el
agua y enfriar. En un recipiente mezclar la zanahoria con las habas, alverjas, queso,
perejil picado, cochayuyo y cebolla picada a la juliana, agregándole el aceite de Rece ario
ayta
oliva, pimienta y sal al gusto.
Servir con rodajas de tomate y rocoto. Acompañarla con choclo o papas sancochadas.

Patasca
Ingredientes
500 gramos de maíz seco pelado
500 gramos de mondongo (librillo)
6 patitas de chancho
1 cabeza de carnero con sus patas
Sal al gusto
Rocoto en rodajas
Perejil picado en cuadritos
Cebolla china picada en cuadritos
Preparación
Remojar un día antes el maíz seco pelado. Sancochar por 4 o 5 horas el maíz, el librillo,
las patitas de chancho y la cabeza de carnero con sus patas, agregar sal al gusto. La
carne debe estar tierna, y el mote suave. Retirar las carnes sancochadas y picarlas. Rece ario
Servir en una sopera el caldo con el maíz, luego agregar la carne picada.
Acompañar opcionalmente con el rocoto, perejil y la cebolla china. ayta

Zarate y Persona con Discapacidad.
Causa de Pescado Chimbotano
Ingredientes
1 kilo de pescado caballa, cortado en mitades, salpreso
500 gramos de cebolla cortada en tiras finas
250 gramos de yuca
2 cucharadas de ají amarillo escabeche
Hoja de plátano lavada y seca
Sal al gusto
Preparación
Se sancocha la yuca junto con el pescado. Se coloca al fuego una sartén con
aceite y doramos los ajos y el ají escabeche, después agregar la cebolla; y
rectificar la sal. Retiramos del fuego y se reserva.
Rece ario
ayta
En la hoja de plátano se coloca primero la yuca sancochada, seguido del pescado
y finalmente el encebollado, luego se termina cerrando bien la hoja de plátano.
Servir.

Pato al Ají Huaralino
Ingredientes
2 kilos de pato tierno
50 gramos de ají panca
100 gramos de ají mirasol
500 gramos de cebolla
250 gramos de yuca
1 cucharada de ajo molido Rece ario
ayta
1 cucharada de comino
1 vaso de cerveza negra
Preparación
Envinagrar el pato por 2 horas con cerveza, añadiendo parte del ajo, comino y
pimienta. Conservar. Freír la cebolla picada en cubos con la otra parte de ajo,
comino, ají panca y ají mirasol. Cocinar el pato envinagrado en una olla a fuego
lento, por 30 minutos. Agregue el aderezo de la cerveza reservada y prosiga la
cocción hasta que el pato luzca tierno.
Servir acompañado de yucas sancochadas y de modo opcional, una porción de

arroz graneado.

Huaral y Persona con Discapacidad.
Alverjitas en Cuy Frito
Ingredientes
Una ramita de huacatay
250 gramos de papa blanca picada
1 kilo de alverjas
250 gramos de queso
1 tarro de leche
1 cuy entero
Rece ario
ayta
Preparación
Hervir las alverjas por 15 minutos en un litro de agua, luego escurrir. En una
cacerola preparar el aderezo con las cebollas, el ajo, sal y aceite. Agregar la alverja,
la leche, el queso y el huacatay.
Apanar el cuy con maíz chancado, y colocarlo a freír en un aderezo hecho con ajo,
pimienta, comino y sal al gusto por un aproximado de 15 minutos a fuego lento.
Servir el cuy acompañado de alverjitas o puré.

Andahuaylas y Persona con Discapacidad.
Pato en Salsa de Aguaymanto
Rece ario
Ingredientes ayta
2 kilos y medio de pato
500 gramos de cebolla roja picada en brunoise
1 kilo de yuca
1 kilo de arroz
500 gramos de aguaymanto
3 cucharadas de miel de abeja
250 gramos de ají amarillo
2 cucharadas de ajos molidos
2 naranjas
Pimienta y sal al gusto
Aceite
Preparación
Marinar el pato en zumo de naranja, con sal, pimienta. Escurrir las presas en una
coladera y sellarlas; en el mismo aceite freír la cebolla, el ajo y agregar el ají amarillo
licuado. Revolver y posteriormente agregar el pato. Seguir cocinando hasta que el pato
este suave. Finalmente añadir el aguaymanto licuado con la miel y terminar de cocer.
Servir acompañado de yuca sancochada y guarnición de arroz.

Zarate y Persona con Discapacidad.
Torta de Kañiwa
Ingredientes
2 tazas de harina preparada
2 tazas de cañihuaco
2 tazas de azúcar
1 taza de aceite vegetal
2 cucharadas de vainilla
100 gramos de pasas
100 gramos de pecanas picadas
2 cucharadas de polvo de hornear
1 litro de leche evaporada
Molde N°8
Preparación
Colar diez veces la harina con el cañihuaco y el polvo de hornear. En un recipiente
Rece ario
ayta
colocar la azúcar, el aceite, la leche y la vainilla; batir la mezcla hasta que el azúcar se
disuelva. Añadir la leche alternando con harina. Posteriormente, agregar las pasas y
pecanas. Finalmente llevar al horno por 45 minutos.

San Vicente Cañete y Persona con Discapacidad.
Pepián de
La Pava a La Guadalupana
Ingredientes
Para la preparación de la pava: Para la preparación del pepián:
1 kilo de pechuga de pavo o pavita cortada en trozos 6 cucharadas de aceite vegetal ½ kilo de arroz partido 1 litro de caldo de pavo o gallina
½ taza de chicha de jora 1 taza de caldo de pavo o gallina (los granos deben quedar 3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo molido ½ cebolla roja picada en cuadraditos partidos no molidos) ¼ de cucharadita de paprika
1/3 de taza de ají amarillo molido 1/2 cucharadita de paprika (pimentón) 2 cucharadas de ajo molido (pimentón)
1/3 de taza de culantro molido Pimienta, comino y sal al gusto 1/3 de taza de ají amarillo molido Sal al gusto
Preparación
En un recipiente colocar aceite, dos cucharadas de ajo molido, ½ taza de chicha de jora, sal, pimienta y comino al gusto y combinar. Macerar el pavo con esta mezcla por 30 minutos.
En una olla con el resto del aceite, dorar 1/2 cebolla picada y 1/3 de taza de ají amarillo molido; luego agregar 1/2 cucharadita de paprika, junto con los trozos de pavo y la mezcla
de la maceración. Cocinar a fuego bajo con la olla tapada por 30 minutos y agregar el caldo. Continuar cocinando hasta que la carne esté suave. Apagar el fuego y agregar el culantro
molido.
Para el pepián, en una olla preparar un aderezo con 3 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de ajo molido, y ½ cucharada de paprika. Freír durante 3 minutos agregando el caldo y sal
al gusto. Cuando empiece a hervir, verter el arroz, y mover continuamente para evitar que se queme o se formen grumos. De ser necesario agregar un poco más de caldo caliente.
Servir cada plato con pepián y un trozo de pavo con jugo. Acompañar con yuca sancochada, huevo duro y aceituna.

Guadalupe y Persona con Discapacidad.
Pepián de Quinua con
Guiso De Pavita
Ingredientes
8 tazas de quinua cocida a punto reservado Para la pavita:
4 cucharadas de aceite 1 kilo de pavita trozada (de
1 cebolla roja picada a la cuadraditos preferencia pierna)
3 dientes de ajo triturado 2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de ají amarillo licuado 1 cebolla roja en rodajas
10 hojas de huacatay 3 dientes de ajo molido
1/2 tazas de hojas de culantro licuadas 1 cucharada de kion rallado
3 cucharadas de mantequilla 1 copa de vino blanco
Caldo de quinua 3 cucharadas de salsa de tomate
Sal y pimienta al gusto Sal y pimienta al gusto
Preparación
En una olla preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajo, ají amarillo, huacatay,
culantro, sal y pimienta. Dejar guisar a fuego lento por 8 minutos, verter la quinua
y la mantequilla, y cocinar por 30 minutos. Agregar el caldo poco a poco hasta que
espese.
Rece ario
Para la pavita: macerar la carne por 2 horas con sal, pimienta, ajo, kion y vino.
Dorar la cebolla en el aceite, incorporar la pavita con el jugo de la maceración y la ayta
salsa de tomate. Cocinar a fuego lento por 35 minutos.
Servir el pepián de quinua con la pavita y arroz graneado.

Picante de Chuño
Ingredientes
250 gramos de chuño blanco
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 lata de leche evaporada
1 cucharada de aceite Rece ario
½ litro de agua
4 trozos de tortilla de huevo ayta
Sal al gusto
Huacatay
Preparación
El chuño se remoja un día antes en abundante agua. Al utilizar se enjuaga, limpia y
pica en cuadraditos. Reservar.
En una olla aparte, dorar la cebolla picada en brunoise, cuando este blanqueando
agregar los ajos, revolver; agregar el agua, chuño, sal al gusto y dejar hervir por 15
minutos; agregar el queso en trocitos y la leche poco a poco hasta que espese;
agregar el huacatay picado. Apagar.
Acompañar con tortilla de huevo.

José Galvez y Persona con Discapacidad.
Meneo de Pavo
Ingredientes
1 pavo de 6 kilos en presas
1 kilo de maíz blanco
1 cucharada de ají mirasol molido
150 gramos de manteca de chancho
1 kilo de yuca sancochada
Pimienta y comino
Sal al gusto
Preparación
Tostar el maíz blanco, moler en el batán, y luego colar los grumos formados.
Reservar. En una olla se coloca a hervir el pavo con sal, y cuando esté a punto se
reserva el caldo y se saca el pavo aparte.
En una sartén calentar la manteca de chancho y freír el ajo y ajíes. Cuando comien-
ce a burbujear, añadir pimienta y comino. Agregar el caldo de pavo y mezclar
suavemente para obtener todos los sabores y jugos de la preparación. Se añade el
maíz molido y comenzamos a “menear” la olla con un cucharón de madera para
que no se pegue en la superficie, si es necesario agregar más caldo, hasta que Rece ario
tome punto, seguir meneando la olla hasta terminar.
Servir en un plato la presa acompañada con yuca sancochada.
ayta

Barranca y Persona con Discapacidad.
Bienmesabe Rece ario
Ingredientes ayta
8 yemas de huevos
3 tazas de leche de coco
½ taza de vino dulce
1 bizcocho preparado con 5 huevos
Canela en polvo
Preparación
Batir las yemas y azúcar hasta que tomen una consistencia cremosa. Se calienta la
leche de coco sin dejar hervir, y se añade poco a poco a la mezcla de los huevos.
Batir bien y llevar de nuevo al fuego hasta que la mezcla espese, agregar el vino
dulce.
Se agrega la mezcla de coco caliente al bizcocho procurando que quede bien

empapado. Por último, se prepara un merengue con 2 claras de huevo y 1/2 taza
de azúcar pulverizada con el cual se cubre el bizcocho y se espolvorea canela
al gusto.

La Victoria y Persona con Discapacidad.
Puchero Rece ario
Ingredientes ayta
½ kilo de carne de res 4 unidades de peras
½ kilo de carne de carnero 250 gramos de garbanzo
½ kilo de carne de cerdo 250 gramos de zanahoria
½ kilo de yuca blanca 250 gramos de arroz
1 kilo de papa 250 gramos de chuño
½ kilo de camote 2 unidades de col
4 unidades de durazno Perejil picado en cuadraditos
250 gramos de repollo Sal al gusto
Preparación
En una olla de barro poner a hervir los tres tipos de carne, añadir zanahoria y
dejar hervir por un lapso de 8 a 10 minutos. Lluego agregar el camote, papa, yuca,
el chuño, la col, arroz y garbanzo; una vez cocidas todas las verduras, incorporar
las frutas y dejar hervir hasta que las frutas estén cocidas. Luego retirar del fuego
y escurrir todo el caldo.
Servir ambos productos por separado y agregar perejil al caldo al suministrar.

Andahuaylas y Persona con Discapacidad.
Ranfañote
Ingredientes
4 tapas de chancaca 2 cucharadas de mantequilla
1 taza de agua 100 gramos de queso mantecoso
4 clavos de olor 1 copa de vino oporto o vino dulce
½ cucharadita de anís de grano Canela para espolvorear
1 trozo de cáscara de naranja
125 gramos de nueces
100 gramos de pasas
4 panes franceses fríos, guardados y cortados en cubitos
Preparación
Freír en mantequilla los cubitos pequeños de pan. Reservar.
Vaciar el agua en una olla y hervir la chancaca en trozos, el clavo de olor, anís y la
cáscara de naranja, por 5 minutos. Agregar las nueces y las pasas, cuando empiece
a espesar, añadir el pan frito, el queso en trocitos y el oporto; mezclar suavemente Rece ario
con una cuchara de palo. Dejar hervir hasta que el queso se derrita y luego retirar
del fuego. Servir en copas o dulceras, espolvoreando canela molida, y colocar al
ayta
horno a baño maría a 400ªF.

Sangrecita en Salsa Criolla
Ingredientes
½ kilo de menudencia de carnero
(patita, mondonguito, bofe, corazón y sangrecita)
200 gramos de papa amarilla
4 cebollas rojas cortadas en cuadraditos
3 cucharadas de culantro y yerba buena
2 yucas medianas
2 limones
Ajos, ají panca y sal al gusto
Preparación
Sancochar la menudencia y la sangrecita de manera separada. Freír la cebolla,
Rece ario
ayta
ajos, culantro, hierbabuena, ají amarillo, ají panca y sal; añadir la menudencia
picada a esta mezcla y hervirla por 10 minutos. Agregar papa amarilla picada en
cuadritos con 1 taza de caldo de menudencia y hervir por 15 minutos; tras lo cual,
se agregará la sangrecita para luego hervirla por 5 minutos.

Cartavio y Persona con Discapacidad.
Charquicán de Raya Seca
Ingredientes
750 gramos de raya seca deshilachada
1 kilo de papa amarilla picada y sancochada
1 kilo de cebolla cortada en cubos
100 gramos de ajo molido
20 gramos de comino
50 gramos de ají colorado molido
½ litro de aceite
1 pimiento mediano cortado en juliana
Perejil lavado, picado y escurrido
Preparación
Lavar las papas y sancocharlas. Una vez cocidas se escurren, se pelan y pican en
cuadritos medianos. Luego se procede a lavar la raya seca para que bote la sal. Cocinar-
la en una olla mediana con agua, para posteriormente añadirle aceite y cebolla picada
en cuadritos pequeños. Freír bien hasta que tome un color cristalino; añadir ajos, Rece ario
comino, ají colorado y seguir friendo hasta que el aderezo logre una contextura
acaramelada y suave. Finalmente, cuando el aderezo esté listo se añade la raya deshila- ayta
chada, la papa, el perejil picado. Revolver poco a poco, agregando el resto del aceite
para que suelte. hasta que el charquicán sea uno solo. Es recomendable usar un
trinche. Se sirve acompañado de una porción de arroz blanco, camote glaseado, y salsa
criolla.

Cerro Azul y Persona con Discapacidad.
Champú de Guanabana
Ingredientes
500 gramos de harina de maíz
250 gramos de azúcar rubia
250 gramos de mote cocido
250 gramos de guanábana
200 gramos de membrillo picado
500 gramos de piña picada
2 unidades de limón
Preparación
Pelar la piña y cortar en cubitos, hervir la cáscara con canela y clavo, colar y
reservar.
Pelar la piña y cortarla en cubitos, seguidamente hervir la cáscara con canela y
clavo, colar y reservar. Colocar en una olla 1 litro de agua y hacer hervir la piña y el
membrillo, luego añadir el azúcar que esté cocido, añadir el mote y seguir cocinan- Rece ario
do, luego añadir la harina disuelta en el agua de piña y seguir cocinando, finalmen-
te añadir la guanábana, remover y terminar de cocinar. Al retirar agregar el jugo ayta
de limón a la preparación y servir.

Colegio Médico y Persona con Discapacidad.
Rocoto Relleno
Ingredientes
10 rocotos 50 gramos de pasas
10 papas 1 cucharada de ají amarillo molido
1/2 taza de aceite 100 gramos de galletas de vainilla
½ kilo de carne de res 250 gramos de queso mantecoso
½ kilo de cebolla picada en cuadritos sal , pimienta y perejil al gusto
100 gramos de maní tostado y molido
Preparación
Se corta la cabeza de los rocotos y se limpia el interior de los mismos, retirando las
venas y pepas; enjuagar con agua fría varias veces y remojar por dos horas en
agua con sal, azúcar y vinagre. Hervirlos, teniendo cuidado que no se abran;
posteriormente escurrir el agua y añadir una pequeña cantidad de aceite a cada
uno de los rocotos.
Para preparar el relleno, hacer un aderezo con la cebolla, ají colorado y la carne.
Una vez frito, añadir las galletas molidas, maní tostado molido, pasas, aceituna y
un trozo de huevo. El relleno junto con la leche, aceite y sal es colocado dentro de
Rece ario
ayta
cada rocoto. Ya en el molde colocar el queso dentro de la cabeza del rocoto, que
se había retirado inicialmente. Llevar a gratinar por 15 minutos.
Se sirve con pastel de papa o papa entera con queso.

Zamácola y Persona con Discapacidad.
Adobo Arequipeño
Ingredientes
2 kilos de lomo de cerdo
1/2 de taza de vinagre rojo
8 tazas de “concho” de chicha de jora
1 taza de cebolla roja licuada
6 cebollas rojas cortadas en pluma gruesa
12 gramos de pimienta picante
Orégano, perejil y yerba buena
1 rocoto sin venas
Preparación
Trozar el cerdo y sazonar con sal y pimienta. En un recipiente colocar el cerdo, ajo,
ají panca (licuado), vinagre, el concho de la chicha de jora y la cebolla licuada;
mezclar y dejar macerar durante 12 horas.
En una olla, colocar las presas de chancho con el líquido de maceración y la
cebolla cortada en tiras gruesas; sazonar nuevamente con sal, pimienta y
orégano. Tapar y dejar cocinar a fuego medio durante una 1 hora y 40 minutos Rece ario
ayta
aproximadamente. Añadir el rocoto cortado en dos mitades y retirar luego de 5
minutos.
Servir acompañado de pan de tres puntas y decorar con hojitas de orégano.

La Victoria y Persona con Discapacidad.
Saltado de Berenjena Rece ario
Ingredientes ayta
4 unidades de berenjenas
250 gramos de huevos
250 gramos de vainitas picadas y sancochadas
250 gramos de choclo desgranado y sancochado
500 gramos de papa rosada
1 cucharada de ají amarillo molido
3 dientes de ajo molido
1 kilo de arroz
Sal al gusto
Preparación
Picar la berenjena en dados y colocarla en un bol con agua y sal por 1 hora. Luego
enjuagar y escurrir. Freír las papas y reservar. En una sartén colocar un chorrito de
aceite, y adicionar ajos y ají amarillo. Posteriormente añadir las berenjenas, y
dorar. Después agregar las verduras y freír por 15 minutos, luego agregar el queso,
huevos y sazonar.

Quinua Atamalada
Ingredientes
250 gramos de quinua serrana
500 gramos de pechuga de pollo
500 gramos de papa amarilla sancochada
500 gramos de tomate
1 cebolla roja
3 dientes de ajo molidos
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharada de oréganos tostado
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de aceite
Sal al gusto
Perejil
Preparación
Lavar la quinua varias veces y sancocharla en agua, que la cubra. Reservar.
En una olla calentar el aceite, freír la cebolla, ajos y ají amarillo. Revolver y añadir
el orégano. Seguir cocinando y agregar la pechuga de pollo (cortada en cubitos)
para luego sazonar. Incorporar la quinua y continuar cocinando. Agregar el caldo
Rece ario
ayta
de pollo y terminar de cocinar.
Servir sobre las papas amarillas sancochadas.

Seco de Chabelo Norteño
Ingredientes
200 gramos de carne salada de res cortada en trozos
6 plátanos verdes
2 cebollas rojas cortadas en tiras largas
4 tomates cortados en cuadritos
1 cucharadita de ajos molidos
3 ajíes amarillos cortados sin semillas, ni venas
1 ají limo cortado en rodadas y sin semillas
2 cucharadas de perejil picados
200 mililitros de chicha de jora
Aceite
Sal al gusto
Preparación
Pelar los plátanos y cortarlos a lo largo, para luego llevarlos a freír y machacarlos
con el tenedor, a medida que estén listos. En una sartén aparte se fríen las
cebollas, los ajos, el ají amarillo, ají limo, la carne, el tomate y el perejil; a ésta
mezcla, agregar la chicha de jora y sazonar con sal, pimienta y comino, colocar a Rece ario
fuego lento por unos minutos. Posteriormente, agregar el plátano y mezclar. Si el
potaje se va secando, agregar aceite. ayta
Servir.

Talara y Persona con Discapacidad.
Ensalada de Pallares
Rece ario
Ingredientes
500 gramos de pallares verdes pelados y sancochados
ayta
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cebolla roja cortada a la pluma
1 ají amarillo desvenado y picado a lo largo
Zumo de 2 limones
Vinagre
Lechuga fresca
Preparación
Colocar en una cacerola la cebolla, aceite de oliva, sal, pimienta al gusto y el ají.
Combinar el preparado, agregar los pallares y mezclar con cuidado.
Se sirve sobre hojas frescas de lechugas.

Tinguiña Parcona y Persona con Discapacidad.
El Shurumbo
Ingredientes
10 plátanos verdes picados en cuadritos
500 gramos de frijol verde
1 cebolla cortada en cuadritos
1 atado de culantro en cuadritos
1 kilo de carne de cerdo
2 dientes de ajo
150 mililitros de aceite
1 papa o yuca picados en cuadritos
Sal al gusto
Preparación
En una olla freír los ajos, cebolla, carne y sal al gusto. Agregar el agua, plátano
picado, los frijoles, la papa y hervir. Una vez que la papa y el plátano estén bien
sancochados (casi deshechos), bajar la intensidad al fuego y agregar el culantro. Rece ario
Finalmente, mezclar para que el culantro se combine con todos los ingredientes.
Servir.
ayta

Bagua Grande y Persona con Discapacidad.
Pan de Arroz
Ingredientes
1 kilo de harina de arroz
1 kilo de yuca
250 gramos de mantequilla o manteca
3 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de azúcar
500 gramos de queso
Leche
Preparación
Cocinar la yuca por 20 minutos o hasta que suavice. Retirar del fuego, escurrir y en
una cacerola, prensar hasta formar una especie de puré. Agregar la harina de arroz
y la leche (poco a poco). Posteriormente, añadir la sal, azúcar y queso rallado.
Rece ario
ayta
Dejar reposar por varias horas, y después verter sobre hojas de plátano. Hornear a
220°C por 10 o 15 minutos.
Servir.

Manjar Blanco de Quinua
Ingredientes
1 taza de quinua
2 tazas de azucar
2 litros de leche fresca de vaca
Canela al gusto
Preparación
Hervir la quinua hasta que el grano tenga una consistencia suave. A continuación,
hervir la leche de vaca, e incorporar la quinua, el azúcar y la canela; mover
constantemente con un cucharón de palo, hasta mezclar completamente. Debe Rece ario
verse el fondo de la olla, ello nos indicará que ya tomó punto el manjar.
Servir en una fuente y espolvorear canela molida.

ayta

Qolla Lawa (Sopa Tierna) Rece ario
ayta
Ingredientes
150 gramos de maíz tierno pelado 2 ramas de huacatay
200 gramos de habas peladas 1 ramita pequeña de ruda
4 unidades de papas ccompis de preferencia 2 huevos
½ cucharada de palillo Cebolla, ajos, comino
200 gramos de queso fresco Una cucharada de aceite
100 gramos de queso parmesano rallado 2 litros de agua
Sal al gusto
Preparación
En una cacerola, preparar el aderezo con la cebolla, ajos picados muy finos , comino
y el palillo. Cuando este bien dorado, agregar las papas y el agua. Enseguida moler
el maíz pelado y las hojas de huacatay y ruda, de preferencia en un batán (piedra de
moler) o en la licuadora, logrando una consistencia homogénea, echar poco a poco
esta mezcla en forma de hilo en la cacerola cuando hierva el agua, moviendo
constantemente para no formar grumos. Cuando este casi cocida esta preparación
se añade los huevos al hilo y el queso fresco cortado en pequeños cubos.
Luego de un pequeño hervor se sirve adornando el plato con las habas verdes
previamente cocidas y espolvoreando el queso parmesano.
Rinde 4 porciones

Frito de Trujillo
Ingredientes
½ kilo de carne de cerdo
2 cucharadas de ají panca o achiote
1 vaso de chicha de jora
Yuca sancochada
Mote sancochado
2 cebollas rojas
4 ajíes verdes
½ cucharadita de comino
Aceite
Preparación
Colocar el chancho a macerar durante 4 horas con ajos, pimienta, comino, sal, ají panca
o achiote y chicha de jora. En una olla preparar el chancho con un poco de agua, hasta
que seque, para luego agregar el aceite y dejar que se fría uniformemente; finalmente
agregar el macerado dejándolo por 1 minuto a fuego lento y retirar. Rece ario
Se sirve acompañado de yuca sancochada, mote y sarza criolla.
ayta

Esperanza y Persona con Discapacidad.
Timbuche
Ingredientes
Pescado fresco en trozos
(se puede combinar mojarreta, palometa,
carachamba, paiche, guasaco, boquichico, lisa u otro)
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de cebolla molida
1 cucharadita de sacha culantro (culantro amazónico)
4 huevos
200 gramos de yuca
Sal al gusto
Preparación
Sancochar los trozos de pescado en dos litros de agua por 15 minutos; luego añadir
los ajos, cebolla, sacha culantro y sal al gusto. Retirar del fuego y agregar los Rece ario
huevos batidos.
Se sirve acompañado con plátano o yuca sancochada. ayta

San Martín y Persona con Discapacidad.
Ocopa de Kiwicha
Ingredientes Rece ario
¼ de taza de kiwicha ayta
1 cucharada de aceite
1 cebolla cortada en pluma
6 ajíes sin pepas, ni venas, cortado en tiras
2 dientes de ajo en láminas
3 cucharadas de huacatay picado
1 ½ taza de leche evaporada descremada
100 gramos de maní
8 hojas de lechuga
6 papas blancas cocidas, en rodajas
2 choclos cocidos y desgranados
4 huevos sancochados, partidos en 4 partes
4 aceitunas negras
Preparación
Verter en una olla 1/2 litro de agua. Cuando rompa el hervor, añada la kiwicha y deje hervir
a fuego alto, sin tapar, por 15 minutos. Cuele y reserve. Calentar el aceite en una sartén a
fuego medio, freír la cebolla y el ají durante 4 minutos. Agregar el ajo y el huacatay, y
cocinar a fuego medio por 2 minutos más. Dejar enfriar y licuar junto con la kiwicha, la
leche, el maní y el queso. Sazone con sal.
Para servir, colocar en cada plato dos hojas de lechuga, unas rodajas de papa y granos de
choclo. Bañe con la salsa, decore con los huevos y las aceitunas.

Upe
Rece ario
Ingredientes
250 gramos de maíz en polvo tostado molido
ayta
750 gramos de maní molido
4 litros de agua
Chancaca
Preparación
Hervir 4 litros de agua en una olla; aparte, disolver el maní, la chancaca y el maíz
molido en una taza con agua. Luego añadir la mezcla a la olla con agua hirviendo
poco a poco; batir con cuchara de palo y obtener el nivel de espesor que se desee.
Dejar hervir hasta que los ingredientes estén cocinados y la mazamorra obtenga
las características al gusto.
Servir bien caliente.

Tarapoto y Persona con Discapacidad.

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Rece ario

Gerente Central de la Persona Adulta Mayor y Persona con Discapacidad

Gerente de la Persona Adulta Mayor y Prestaciones Sociales

Subgerente de la Persona Adulta Mayor

Elaborado por los Centros de Adulto Mayor

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Preparación Rece ario

Se sirve junto a la carapulcra.

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Se cocinan en una olla de barro por 60 minutos aproximadamente, luego se escurren y

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Servir acompañados de pequeñas grageas de colores.

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Retirar el preparado del horno, cortar en rodajas y bañar con la salsa.

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Se cubre el molde con el caramelo y se verte la mezcla preparada anteriormente.

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Servir acompañado de yucas sancochadas y de modo opcional, una porción de

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