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LWT ­ Ciencia y Tecnología de los Alimentos 187 (2023) 115294

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LWT

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Efectos del procesamiento a alta presión sobre las propiedades fisicoquímicas del
prosciutto y la inactivación de microbios.
Sumi Leea ,b, Jiseon Lee a, Jihye Shin b
, Mi­Jung Choia ,*
a
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología de los Recursos Animales, Universidad Konkuk, Seúl, 05029, Corea del Sur
b
Instituto de Investigación Alimentaria, Ourhome Ltd., Corea del Sur

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: En este estudio, se evaluó el efecto de las condiciones de procesamiento a alta presión (HPP) (0,1–600 MPa) sobre las propiedades fisicoquímicas,
Procesamiento de alta presión la inactivación de microorganismos como el patógeno del virus de la hepatitis E, Escherichia coli y Listeria monocytogenes y el número total de
virus de la hepatitis E
células en el prosciutto. . En los resultados de apariencia y pH no hubo tendencia según nivel de HPP. Los resultados de dureza disminuyeron con
Jamón
HPP y el contenido de agua y la capacidad de retención de agua aumentaron en comparación con el control (0,1 MPa) debido a que provocaron
Patógeno
cambios en la estructura proteica del prosciutto. Por encima de 500 MPa, la oxidación de lípidos disminuyó significativamente y la oxidación de
Seguridad alimenticia
proteínas aumentó ligeramente. En los resultados de los análisis microbianos por encima de 500 MPa, E. coli y L. monocytogenes se redujeron en
aproximadamente 4 y 1 log (p < 0,05), respectivamente, y el contenido viral disminuyó ligeramente en las muestras de HPP en comparación con
las del control. Estos resultados indican que el tratamiento HP por encima de 500 MPa durante 9 minutos es una estrategia eficaz para mejorar la
seguridad alimentaria, haciendo avanzar la industria alimentaria no térmica. Con más estudios, será necesario confirmar si el tratamiento con HPP
tiene un efecto positivo en la evaluación sensorial.

´
Verardo, Gómez­Caravaca, Caboni y Alonso­Ramírez, 2013; Hong, Park, Kim, Lee y
1. Introducción Min, 2005). El proceso consiste en colocar productos alimenticios envasados o a
granel en una cámara de alta presión y someterlos a presiones de hasta 600 MPa
El consumo de jamón fresco, crudo, curado o ahumado plantea riesgos potenciales durante varios minutos u horas (Petrus, Churey y Worobo, 2020). HPP es una
para la salud, ya que podría contener microorganismos dañinos, como bacterias o alternativa popular a los métodos tradicionales de procesamiento térmico, como la
virus, que pueden inducir enfermedades transmitidas por los alimentos (Gianluigi & pasteurización por calor o la esterilización, que pueden alterar el sabor, la textura y el
Alberto, 2021). Además, las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas valor nutricional de los productos alimenticios (Hong, Chun, Lee y Choi, 2012). Una
por virus son un grave problema de salud mundial. Los microorganismos pueden de las principales razones para utilizar HPP en la industria cárnica es eliminar
estar presentes en la carne debido a un procesamiento, manipulación o bacterias y patógenos dañinos como Escherichia coli, Salmonella y Listeria que
almacenamiento inadecuados. El virus de la hepatitis E (VHE) puede estar presente pueden estar presentes en la carne cruda o en los productos cárnicos (Balakrishna,
en la carne de cerdo cruda o poco cocida y puede causar hepatitis aguda en humanos Wazed y Farid, 2020). Los HPP en el rango de 50 a MPa durante 5 minutos o menos
(Kleines, SSchellenberg y Ritter, 2003). El VHE puede persistir en los productos se utilizaron principalmente para la inactivación microbiana (Abera, 2019; Yang et al.,
porcinos incluso después de cocinarlos y se transmite en gran medida a través del 2015). Los efectos del procesamiento a alta presión sobre alimentos y materiales
consumo de agua o alimentos infectados. El número de casos notificados de infección biológicos aparecen a partir de aproximadamente 100 MPa. Aproximadamente a 200
por VHE en humanos ha aumentado (Kingsley, Guan, Hoover y Chen, 2006; Nan, MPa se produce la disociación de proteínas, la destrucción de las membranas
Wu, Zhao y Zhou, 2017). Los cerdos se consideran una fuente importante de virus celulares y cambios en la velocidad de reacción enzimática. A 200­300 MPa se
que causan infecciones por VHE en humanos y es probable que la prevalencia del produce una inactivación reversible de las enzimas. A 400 MPa se puede observar la
VHE entre cerdos de aproximadamente 6 meses de edad haya aumentado. muerte de microorganismos y virus. A 400­500 MPa, el almidón se gelatiniza, se
El procesamiento de alta presión (HPP), también conocido como pasteurización producen desnaturalización y precipitación de proteínas, y por encima de 500 MPa,
de alta presión o pasteurización en frío, es una técnica de procesamiento de alimentos las enzimas se inactivan irreversiblemente y se producen cambios como la muerte de
no térmica que utiliza alta presión para inactivar microorganismos y otras sustancias las esporas resistentes al calor. Si estos efectos se aplican a los alimentos, se pueden
´
indeseables en los productos alimenticios (Gómez­Caravaca, utilizar en diversos campos, como mejorar la conservación,

* Autor correspondiente. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología de los Recursos Animales, Universidad Konkuk, 120 Neungdong­ro, Gwangjin­gu, Seúl, 05029, Corea del Sur.

Dirección de correo electrónico: [email protected] (M.­J. Choi).

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115294 Recibido el 26
de abril de 2023; Recibido en forma revisada el 8 de septiembre de 2023; Aceptado el 11 de septiembre de 2023 Disponible en
línea el 18 de septiembre de 2023
0023­6438/© 2023 Los autores. Publicado por Elsevier Ltd. Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY­NC­ND (http://creativecommons.org/licenses/by­nc­nd/4.0/ ).
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Posteriormente se logró la HPP mediante un tratamiento de alta presión (Planta HPP de 55

Abreviaturas L, Hiperbaric, Burgos, España), con un recipiente a presión de 55 L y agua como medio de
presión. Se presurizaron muestras de prosciutto envasadas (50 g) a 300, 400, 500 o 600
a* MPa con un tiempo de retención de 9 min.
b* enrojecimiento; El análisis se realizó 24 h después del tratamiento con HPP.
UFC abundancia del color amarillo;
HEV unidades formadoras de 2.3. Análisis de apariencia visible y perfil de color.
central hidroeléctrica
colonias; virus de la hepatitis E;
L* procesamiento Se adquirieron imágenes de muestras de prosciutto utilizando una cámara digital
UFP de alta presión; ligereza; unidades formadoras de placas; (α350; Sony, Tokio, Japón) y se observaron sus características.
Microscopía electrónica de barrido SEM; Los valores de color se midieron utilizando un lector de color (CR­10; Konica Minolta
TBARS sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico; Sensing Inc., Tokio, Japón) calibrado con una placa estándar blanca (luminosidad (L*),
TPA análisis del perfil de textura; 97,83; enrojecimiento (a*), 0,43; y amarillez (b *), 1,98).
VBN nitrógeno básico volátil; El instrumento se colocó directamente en diferentes puntos de la superficie del prosciutto.
capacidad de retención de agua del WHC; Se calculó una diferencia numérica de color total (ΔE) utilizando la siguiente fórmula (Ec. 1):
ΔE diferencia de color total.

2
ΔE = √(L*2 − L*1 ) 2 +(a*2 − a*1 ) 2 +(b*2 − b*1 ) (1)

donde L*1 , un*1, y b*1 son las coordenadas del espacio de color CIE L*, a* y b*2 son las
previniendo la contaminación microbiana y mejorando las propiedades físicas (Abera,
y b* en la superficie del prosciutto crudo, y L*2 , un*2,
2019). En consecuencia, los productos cárnicos HPP pueden tener una vida útil más larga
coordenadas del espacio de color CIE L*, a* y b* en la superficie del prosciutto después de
sin el uso de conservantes, lo que les permite permanecer frescos y conservar su calidad
HPP, respectivamente.
durante períodos prolongados (Hong, Ko, Choi y Min, 2008).
Además, el HPP puede mejorar la textura y la ternura de los productos cárnicos, ya que la
2.4. medición del pH
alta presión puede romper el tejido conectivo, dando como resultado productos más tiernos.
Además, los productos cárnicos sometidos a HPP tienden a conservar su color, sabor y
Para medir el pH, se homogeneizaron muestras de prosciutto (5 g) en agua destilada
jugosidad naturales, lo que los hace más atractivos para los consumidores (Hong et al.,
(45 ml) durante 1 min. Los valores de pH se midieron utilizando un medidor de pH (S­220;
2005; Li, Deng, Liang, Li y Chen, 2018).
Mettler Toledo Co., Zurich, Suiza). Las lecturas se adquirieron por triplicado para cada
muestra.
La presión aplicada durante la HPP puede causar daño físico a la capa protectora
externa del virus, inactivándolo o matándolo por completo (Considine, Kelly, Fitzgerald, Hill
2.5. Medición del contenido de agua
y Sleator, 2008). Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todos los virus son
susceptibles al HPP y la eficacia del proceso puede variar según el tipo de virus, la
El contenido de agua de las muestras de prosciutto se determinó siguiendo el método
concentración y la matriz del alimento (Zhang, Zhao y Sun, 2015). La envoltura viral, que
de secado por calentamiento (AOAC, 2012). Se pesaron aproximadamente 2 g de muestra
protege al virus de factores estresantes ambientales, incluidos la temperatura, el pH y el
de pro­sciutto y se secaron a 105 ◦C usando un horno seco (OF­105; Daihan Scientific Co.,
estrés mecánico, es una capa protectora que rodea algunos tipos de virus, incluidos los
Ltd., Gangwon­do, Corea) hasta alcanzar un peso constante (para aproximadamente 6h).
virus transmitidos por alimentos como la hepatitis A, el norovirus y el rotavirus (Raval &
El contenido de agua se calculó utilizando la siguiente fórmula (Ec. 2):
Rahman, 2015; Tang et al., 2010). En particular, el mecanismo exacto por el cual HPP
destruye los virus puede variar según el tipo de virus específico y su resistencia a la alta
presión (Govaris y Pexara, 2021). Sin embargo, el daño físico causado por la presión es Contenido de agua (%) = [(W1– W2)/ W1] × 100 (2)
un mecanismo común que se ha observado en varios tipos de virus.
donde W1 y W2 son los pesos inicial y final de las muestras, respectivamente.

Estos y otros estudios han demostrado que las HPP pueden reducir o eliminar 2.6. Capacidad de retención de agua (WHC)
eficazmente los patógenos y el VHE en diversos productos alimenticios.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que la eficacia del HPP puede variar según la La capacidad de las muestras de prosciutto para retener la humedad se evaluó según
matriz alimentaria específica y los parámetros de procesamiento utilizados, y se necesita el método de Choi, Abduzukhurov, Park, Kim y Hong (2018) con modificaciones.
más investigación para comprender completamente la eficacia del HPP contra el VHE. Este Aproximadamente 1 g de muestra de prosciutto se colocó en un tubo de centrífuga de 15
estudio tuvo como objetivo investigar el efecto de HPP en la inactivación de HEV, E. coli ml y se centrifugó a 3000 xg durante 10 minutos a 4 ◦C. WHC se calculó mediante la
O157:H7 y Listeria monocytogenes, y en las propiedades fisicoquímicas del prosciutto. ecuación. (3):

WHC (%) = (S2/S1) × 100 (3)

2. Materiales y métodos
donde W1 es el peso de la muestra inicial y W2 es el peso de la muestra después de la
centrifugación.
2.1. Materiales

2.7. Análisis de perfil de textura (TPA)

El prosciutto fue suministrado por OURHOME (Seúl, Corea). HEV se compró en la
Universidad de Chang­Ang (Seúl, Corea). E. coli O157:H7 (NCCP 15739) y L. La TPA se realizó utilizando un analizador de textura (CT3; Brookfield Co., EE. UU.).
monocytogenes KCCM 40307 se diluyeron en agua de peptona tamponada (Difco, Detroit, Las muestras de prosciutto (1 × 1 × 1 cm) se recogieron y se comprimieron dos veces
MI, EE. UU.) antes de su uso. hasta el 50% de su altura original a una velocidad de 1 mm/s y una carga de disparo de
100 g utilizando una sonda de placa circular (TA4/1000; 38,1 mm de diámetro). ­éter). La
2.2. preparación de la muestra dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad de la muestra
se calcularon a partir de las curvas de fuerza y tiempo (Al­Hinai, Guizani, Singh, Rahman y
Los pasos de fabricación que se describen aquí se proporcionan mediante el método Al­Subhi, 2013; Mounir, T´ellez­P´erez , Sunooj y Allaf, 2019). La fuerza máxima durante la
propio de OUR­HOME y se describen brevemente en los datos complementarios 1. primera

2
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Fig. 1. Aspecto del prosciutto. Muestras de control (A); muestras después de la aplicación de procesamiento de alta presión (HPP) a 300 MPa (B); 400 MPa (C); 500 MPa (D);
y 600 MPa (E).

El ciclo de compresión ocurre durante la dureza. La adhesividad se define como el μL), y se dejó caer una mezcla de 0,066% de rojo de metilo y 0,066% de verde de
área de curva durante la primera compresión (A1). La elasticidad es la relación bromocresol en etanol acuoso en la sección interna. Además, se añadió 50 % de
entre la segunda distancia de compresión y la primera distancia de compresión K2CO3 (1 ml) a la sección exterior del plato. A continuación, la placa de Conway
(D2/D1). La cohesividad (definida como el área de la curva durante la segunda se incubó a 37 ◦C durante 2 h y se tituló usando H2SO4 0,02 N hasta que el
compresión dividida por el área de la curva durante la primera compresión, o A2/ reactivo de Conway cambió a un color rojo. Los valores de VBN se calcularon a
A1) es qué tan bien resiste una segunda deformación en comparación con su partir del volumen de titulación de H2SO4 0,02 N (mL) (A), el volumen de titulación
resistencia a la primera deformación. La gomosidad se define como la dureza × del blanco (mL) (B), el factor de H2SO4 (f), el peso (g) de la muestra ( S), y la
cohesividad. Sólo los productos sólidos se ven afectados por la masticabilidad, cantidad de dilución (C), según la Ec. (4):
que se calcula como gomosidad × elasticidad.
VBN (mg/100 g) = [14,007 × (AB) × f × 100 × C]/S (4)

2.8. Microscopía electrónica de barrido (SEM)

Los prosciuttos se cortaron en rodajas finas y se observó la morfología 2.11. Preparación e inoculación de prosciutto.
utilizando un microscopio electrónico de barrido (TM4000Plus; Hitachi, Tokio,
Japón) con detección de electrones retrodispersados a 15 × kV y 500 × aumento. Para confirmar los efectos de HPP, se mezcló prosciutto (20 g) con 1 ml de
solución madre de HEV diluida 50 veces (106 unidades formadoras de placa (PFU)/
mL), 100 µL de solución madre de E. coli O157:H7 (NCCP 15739) ( 103 –104
2.9. Sustancias reactivas al ácido 2­tiobarbitúrico (TBARS) unidades formadoras de colonias (UFC)/mL), y 100 μL de stock de L.
monocytogenes KCCM 40307 (103 –104 UFC/mL), y las muestras se empaquetaron
La oxidación de lípidos secundaria se determinó a partir de los valores de en bolsas de polietileno estériles. Después del secado, las muestras se envasaron
TBARS obtenidos mediante una ligera modificación del método de Lee, Kim, Park al vacío y se sometieron a HPP.
y Choi (2021). Las muestras (4 g) se homogeneizaron en 16 ml de agua destilada
y luego se dejaron eluir durante 30 min. Los homogeneizados (20 ml) se filtraron y 2.12. Análisis microbiológicos
se mezclaron 0,5 ml de la muestra con 4,5 ml de solución de TBA (ácido clorhídrico
0,25 N, ácido tricloroacético al 15 % y regente de TBA al 0,375 %) para evaluar Para confirmar los efectos del HPP, cada muestra se transfirió asépticamente
TBARS. Posteriormente, la muestra se calentó a 95 ◦C durante 15 min en un baño a una bolsa de estómago filtrada (3M Science, MN, EE. UU.), se diluyó con el
de agua (Shaking Water Bath MaX­turdy 45; DAIHAN®). La mezcla calentada se mismo volumen de agua salina y se homogeneizó durante 5 minutos. La mezcla
enfrió a temperatura ambiente durante 30 min, seguido de centrifugación a 3000 se centrifugó (4 ◦C) a 10.000 xg durante 30 min y el sobrenadante se centrifugó
xg durante 10 min a 25 ◦C. La absorbancia del sobrenadante a 532 nm se midió (4 ◦C) a 8.000 xg durante 15 min. El ARN se extrajo del sobrenadante utilizando
utilizando un espectrofotómetro (Multiskan™ GO UV/VIS; Thermo Fisher, Wal­ un QIAamp Viral RNA Mini Kit (QIAGEN, Hilden, Alemania) según el protocolo.
tham, MA, EE. UU.).
Para evaluar la inactivación de E. coli y L. monocytogenes, se suspendieron
200 mg de la muestra en 1,8 ml de solución salina estéril y se diluyeron en serie
2.10. Contenido de nitrógeno básico volátil (VBN) con solución salina estéril. A continuación, las muestras se digerieron durante 2
minutos usando una licuadora de estómago (BKST­04C, Bio Konvision, Gwacheon,
El contenido de VBN se determinó según el método de microdifusión de Corea) y el estomago se extendió sobre EC 3M™ Petrifilm™ (3M Microbi­ology
Conway con ligeras modificaciones (Lee et al., 2021). La muestra (4 g) se Products, St. Paul, MN, EE. UU. ) para E. coli y 20 ml de agar Oxford (agar Oxford
homogeneizó en 16 ml de agua destilada y luego se dejó eluir durante 30 min. El Listeria , Oxoid Ltd. Basingstoke, Reino Unido) para L. monocytogenes y se
homogeneizado (20 ml) se filtró a través de un papel de filtro Whatman nº 1 (GE incubaron usando una incubadora (HB­103 M, Vision lab & instrument, Incheon,
Healthcare Life Science, Sheffield, Reino Unido). Corea) a 36 ◦ C durante 24 h. Además, para determinar la seguridad microbiana
La muestra filtrada (1 ml) se colocó en la sección exterior del plato Conway con de las muestras de prosciutto, se determinaron los recuentos totales en placa en
una mezcla de H3BO3 0,01 N (1 ml) y solución Conway (100 agar para recuento en placa (Difco Laboratories, Detroit, Michigan, EE. UU.) después de incuba

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Tabla 1
Medición del color del prosciutto.

L* a* b* ΔE

Control 37,73 ± 1,12a 5,72 ± 0,24c 4,67 ± 0,36a

300* 33,47 ± 0,96d 7,79 ± 0,34ab 4,43 ± 0,36a 4,69 ± 0,96a
400 33,76 ± 0,61cd 6,14 ± 0,42c 4,39 ± 0,17a 4,03 ± 0,63ab
500 35,16 ± 0,50bc 7,34 ± 0,24b 4,60 ± 0,04a 2,95 ± 0,53b
600 36,30 ± 0,83ab 8,04 ± 0,46a 4,86 ± 0,09a 2,59 ± 0,79b

Las medias con letras diferentes en una columna son significativamente diferentes (p < 0,05).
anuncio

a
Nivel de presión alto (MPa).

a 36 ◦C durante 24 h.

2.13. análisis estadístico

Todos los experimentos se realizaron por triplicado y los resultados se presentan

como media ± desviación estándar. Las medias se compararon mediante ANOVA
unidireccional seguido de la prueba de rangos múltiples de Duncan (p <
0,05). El análisis estadístico se realizó utilizando el software SPSS 24.0 (SPSS, INC.,
Chicago, IL, EE. UU.).

3. Resultados y discusión

3.1. Apariencia y color

Los cambios en la apariencia y el color del prosciutto bajo condiciones de presión

variables se muestran en la Fig. 1 y los valores relevantes se enumeran en la Tabla 1.
HPP puede provocar cambios en el color de los productos cárnicos al influir en los
pigmentos y enzimas responsables del color (Hong et al. otros, 2005). No se observaron
cambios sustanciales en las imágenes adquiridas.
En cuanto a las mediciones de color, el valor L* del prosciutto sin tratar fue de 37,73.
Los valores de L* tendieron a disminuir en las muestras sometidas a una presión alta
relativamente moderada a 33,47 y 33,76 a 300 MPa y 400 MPa, respectivamente. Por
el contrario, los valores de L* aumentaron ligeramente a 35,16 y 36,30 en las muestras
tratadas a 500 MPa y 600 MPa, respectivamente. El enrojecimiento (a*) del jamón
crudo tendió a aumentar con el tratamiento HPP. El grupo de control no tratado tuvo el
valor más bajo con 5,72, pero los valores de a* aumentaron a 7,79, 6,14, 7,34 y 8,04
en las muestras sometidas a altas presiones de 300, 400, 500 y 600 MPa,
respectivamente. El color amarillento (valores b*) no difirió significativamente entre las
muestras de prosciutto tratadas con alta presión y las muestras no tratadas. En las
muestras tratadas con presión, los valores de diferencia de color total (ΔE) del
prosciutto tratado con 300 y 400 MPa y los de las muestras tratadas con 500 y 600
MPa fueron comparables. Este resultado indica que los valores de ΔE del prosciutto
tratado a 500 y 600 MPa disminuyeron notablemente, probablemente debido a un
aumento del enrojecimiento y una disminución de la luminosidad. En muchos estudios
se han informado cambios de color debido al tratamiento de alta presión. Zhao, Alba,
Sun y Tiwari (2019) demostraron que el tratamiento con HPP no tuvo ningún efecto
significativo sobre el color general del músculo de res. Sin embargo, los valores de
enrojecimiento y amarilleo aumentaron mientras que el valor de luminosidad disminuyó
después del tratamiento con HPP. Sin embargo, el alcance de los cambios de color
puede depender de varios factores, como el tipo de carne y las condiciones de
procesamiento y almacenamiento. La carne puede tener un color diferente después
del tratamiento HPP porque
la mioglobina, que afecta el color de la carne, puede cambiar durante la HPP (Chai y
Sheen, 2021). Cuando la carne se somete a alta presión, las fibras musculares y los
tejidos conectivos se comprimen, lo que puede alterar la estructura de la mioglobina
(Chai & Sheen, 2021). En algunos casos, esto puede provocar un color de carne más
oscuro, mientras que, en otros casos, la carne puede parecer más clara o rosada.
Fig. 2. pH (A), contenido de agua (B) y capacidad de retención de agua (C) de prosciutto
El grado y la naturaleza de estos cambios de color pueden variar dependiendo de a­e
sometido a HPP. Las barras de error representan SD. * Alto nivel de presión (MPa).
varios factores, incluido el tipo de carne, el color inicial de la carne, la presión aplicada Las medias con diferentes superíndices en una columna son significativamente diferentes (p <
y el tiempo que se mantiene bajo presión (Ye, Yue, Yuan y Wu, 2018). 0,05).

3.2. pH

El cambio en el pH del prosciutto bajo presión variable.

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Cuadro 2
Análisis del perfil de textura del prosciutto.

Dureza (g) Adhesividad (mJ) Cohesión Primavera (mm) Gomosidad (g) Masticabilidad (mJ)

Control 1,48 ± 0,17a 0,12 ± 0,02a 3,87 ± 3,29a 181,62 ± 60,73a 8,56 ± 11,74a 1610,38 ± 508,26a
300* 0,74 ± 0,20b 0,11 ± 0,03a 3,36 ± 0,53a 122,11 ± 37,18a 6,06 ± 3,23a 1401,40 ± 276,65a
400 0,71 ± 0,26b 0,08 ± 0,02a 4,61 ± 2,48a 131,75 ± 56,01a 7,52 ± 6,37a 1279,63 ± 136,56a
500 0,98 ± 0,26b 0,11 ± 0,03a 3,98 ± 1,82a 149,27 ± 53,66a 6,08 ± 2,26a 1304,13 ± 142,14a
600 0,86 ± 0,22b 0,09 ± 0,05a 3,97 ± 1,03a 175,45 ± 163,28a 8,61 ± 8,22a 2340,18 ± 1500,67a

ab
Las medias con letras diferentes en una columna son significativamente diferentes (p < 0,05).
*
Nivel de presión alto (MPa).

Las condiciones se muestran en la Fig. 2A. El pH inicial del prosciutto sin tratar fue 5,89. tratamiento de presión. El valor de WHC más alto fue del 82,17% a 500 MPa.
A medida que aumentó el nivel de presión, el pH aumentó ligeramente en comparación El WHC a 600 MPa fue de 80,65%, ligeramente inferior al de 500 MPa (p > 0,05).
con el del control. De manera similar, estudios previos investigaron el efecto del HPP en Curiosamente, se observó una diferencia significativa en el WHC del jamón crudo al
el pH de la carne e informaron que el pH de muestras de carne vacuna sometidas a comparar los valores a 300 y 400 MPa con los de 500 y 600 MPa. Esta tendencia se
HPP no fue significativamente diferente del de las muestras no tratadas (Liu, Xue, Li, & puede comparar con la reportada en varios otros estudios. El HPP puede provocar
Wu et al., 2015; Utrera, Morcuende , & Est´evez, 2018). cambios en la estructura proteica y el WHC de la carne. Cuando la carne se somete a
Oey, Lille, Loey y Hendrickx (2008) analizaron varios parámetros de calidad, incluido alta presión, el agua ingresa a la carne, lo que aumenta la hidratación y la hinchazón de
el pH, y observaron que el HPP no tenía ningún efecto significativo sobre el pH de las las fibras musculares (Liu, Xue, Li y Wu, 2015). Esto da como resultado un aumento en
muestras. Sin embargo, ese artículo de revisión destacó otros cambios importantes en el WHC de la carne, ya que las fibras musculares pueden retener mejor el agua.
las propiedades que pueden ocurrir debido al HPP, como cambios de color, textura y Además, el HPP puede provocar la desnaturalización de las proteínas, lo que provoca
sabor. Numerosos factores, incluido el desarrollo microbiano, la actividad enzimática y un aumento de la hidrofobicidad de la superficie. Esto podría promover interacciones
los procesos químicos, pueden influir en el pH de los productos cárnicos. Las bacterias proteína­proteína, lo que puede dar como resultado la formación de una red similar a un
y otros microorganismos contribuyen al contenido de ácidos orgánicos a medida que gel que mejora aún más el WHC.
crecen y se metabolizan, lo que puede provocar una disminución del pH de la carne. De En general, la combinación de hidratación inducida por presión y desnaturalización de
manera similar a cómo las proteínas se descomponen en moléculas más pequeñas, proteínas puede dar lugar a carne con mayor WHC después del HPP.
como aminoácidos, para producir ácidos orgánicos y reducir el pH, la carne contiene
naturalmente enzimas que tienen estas funciones.
3.4. TPA
El pH de la carne también puede reducirse mediante procesos químicos como la
oxidación de lípidos, que puede dar lugar a la producción de sustancias químicas ácidas.
El efecto de la presurización sobre las propiedades de textura del prosciutto se
El pH no cambió durante el tiempo de mantenimiento o la aplicación de un nivel de alta
presenta en la Tabla 2. La dureza del prosciutto tendió a disminuir después de HPP. El
presión (Dave & Ghaly, 2011; Sivertsvik, Jeksrud, & Rosnes, 2002).
valor de dureza de la muestra de control sin tratar fue el más alto entre todas las
muestras. En las muestras tratadas con HP, los valores de dureza mostraron una
tendencia creciente de 0,74 ga 0,86 g con aumentos de presión de 300 a 600 MPa. El
3.3. Contenido de agua y WHC alcance de estos cambios depende de varios factores, como el nivel de presión, el
tiempo de tratamiento y la textura inicial de la carne (Hong et al., 2005; Sun & Holley,
Los efectos de diversas condiciones de presión sobre el contenido de agua y el 2010). HPP induce cambios en la conformación de las proteínas y las propiedades de
WHC del prosciutto se muestran en las figuras 2B y C. El contenido de agua de la textura de la carne de cerdo y el nivel de presión utilizado determina el tratamiento con
muestra no tratada fue significativamente menor que el de las muestras tratadas con HP (p < HPP (Ye et al., 2018). En particular, la estructura de las proteínas se modifica
0,05). No hubo diferencias significativas entre las muestras tratadas con HP considerablemente mediante la aplicación de HPP a 600 MPa, lo que da como resultado
independientemente del aumento de la presión (p > 0,05). El WHC del prosciutto no muestras de carne de cerdo más blandas. Por lo tanto, el tratamiento HPP puede
tratado fue del 73,13% y tendió a aumentar con el nivel de alto contenido mejorar las características de calidad de la carne de cerdo fresca. No había

Fig. 3. Imágenes de microscopía electrónica de barrido de prosciutto. (A) muestra de control; (B) muestras después de HPP a 300 MPa; (C) 400MPa; (D) 500 MPa; y (E) 600 MPa. La barra de escala
es de 100 μm.

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Fig. 4. Valores TBARS (A) y VBN (B) de prosciutto después de HPP. Las barras de error
C.A
representan SD. * Alto nivel de presión (MPa). Las medias con diferentes superíndices
en las columnas son significativamente diferentes (p < 0,05).

diferencias significativas en la adhesividad y cohesividad entre las muestras de pro­sciutto

tratadas con alta presión y las muestras no tratadas.
La elasticidad y la gomosidad se pueden cambiar mediante un tratamiento de alta presión.
La elasticidad y gomosidad de los grupos tratados con alta presión hasta 500 MPa
disminuyeron en comparación con los del grupo de control. Esta tendencia también se
observó en cuanto a la masticabilidad. García­Gil et al. (2014) informaron cambios en los
valores de textura instrumental, que podrían estar relacionados con SEM. En los resultados
de las imágenes SEM (Fig. 3), no hubo diferencias entre muestras.

Otros estudios sugieren que el tratamiento puede afectar los cambios en las propiedades
de textura del jamón crudo. Li, Ma, Deng, Liang y Li (2021) informaron que el tratamiento con
HPP tuvo un efecto significativo en las propiedades de textura del jamón, incluidas la dureza,
la cohesividad, la elasticidad y la masticabilidad.
La dureza y la masticabilidad disminuyeron significativamente después del HPP, mientras Fig. 5. Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes (A), bacterias totales (B) y copias
que la cohesión y la elasticidad aumentaron. Este fenómeno probablemente se debió a de ARN del virus de la hepatitis E (VHE) (C) en prosciutto después de HPP. Las barras de
error representan SD. * Alto nivel de presión (MPa). C.A Las medias con diferentes
cambios en la estructura proteica del jamón, que también se vio afectada por HPP, lo que
superíndices en las mismas muestras son significativamente diferentes (p < 0,05). UFC,
provocó cambios en la estructura secundaria de las proteínas. Zhang et al. (2015) informaron
unidad formadora de colonias.
que la microestructura del jamón también se vio afectada por HPP, y presiones más altas
causaron más desnaturalización y agregación de proteínas, lo que resultó en una textura
más densa y suave; según estos autores, a 300 y 400 MPa, los parámetros de textura de que el HPP puede afectar la textura del prosciutto, algunos reportan un aumento en la ternura

dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad disminuyeron significativamente, mientras y otros reportan una disminución en la dureza.

que, a 500 MPa, aumentaron significativamente. Estos estudios generalmente informan Los efectos específicos pueden variar dependiendo de las condiciones de procesamiento (p.
ej., presión y tiempo) y de las características iniciales de la carne (p. ej., contenido de grasa y

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pH). cambios estructurales en el virus, que resultan en su inactivación. Song, Qi, Wu, Zhang y Guo
(2015) informaron que la aplicación de HPP a 600 MPa durante 5 minutos a 50 ◦C inactivó
3.5. BARRAS completamente el VHE en salchichas de hígado de cerdo.
El VHE es un virus de ARN que está encerrado en una envoltura lipídica. Bajo alta presión, el virus
TBARS es una medida de oxidación de lípidos en productos cárnicos. Para determinar el puede experimentar cambios en la conformación de su ARN, lípidos y proteínas, lo que puede
efecto del tratamiento a alta presión sobre el grado de oxidación de lípidos en la carne, los alterar su estructura y dañar su capacidad para infectar células. La HPP puede desestabilizar la
resultados se muestran en la Fig. 4A. El valor TBARS de la muestra de control no tratada fue de envoltura lipídica y provocar una fuga de ARN viral, que es necesario para que el virus infecte las
0,40 mg/kg. Los valores de TBARS tendieron a disminuir con la aplicación de alta presión, y el células. Además, la presión alta puede dañar el ácido nucleico viral, que es el material genético
prosciutto tratado con 300, 500 y 600 MPa mostró valores en el rango de 0,25 y 0,26 mg/kg. En que le permite replicarse y provocar infección. Este daño impide que el virus se replique, matándolo
cambio, el valor de TBARS de la muestra de 400 MPa tuvo un valor superior (0,44 mg/kg), efectivamente (Raval & Rahman, 2015). Para la inactivación eficaz de virus y otros microorganismos
comparable al del control. Cuando la carne se somete a alta presión, se pueden inducir cambios dañinos, es fundamental cumplir con los parámetros de procesamiento recomendados para HPP.
en la estructura celular que pueden activar enzimas que afectan la oxidación de los lípidos. Varios Durante el procesamiento, esto requiere mantener la temperatura adecuada y tiempos de
estudios han demostrado que el HPP puede reducir los valores de TBARS en la carne, lo que mantenimiento a los niveles de presión adecuados (Garriga, Gr`ebol, Aymerich, Monfort, & Hugas,
indica que puede ser una herramienta eficaz para minimizar la oxidación de lípidos y mejorar la 2004).
calidad de los productos cárnicos (Bolumar, Middendorf, Toepfl, & Heinz, 2016; Dave & Ghaly,
2011; Hong et al., 2005). El tipo de carne, los niveles iniciales de TBARS y el nivel y duración de la
presión aplicada son algunas de las variables que pueden influir en el efecto de HPP sobre los
valores de TBARS. Por lo tanto, resulta importante controlar las condiciones de procesamiento y 4. Conclusión

almacenamiento, como la temperatura, el pH y el envasado, ya que estos parámetros también

pueden desempeñar un papel en la oxidación de los lípidos. Los resultados presentados aquí muestran que HPP podría mejorar la seguridad y mantener
las características fisicoquímicas de los prosciuttos.
Por encima de 500 MPa HPP durante 9 minutos, el contenido de agua y la capacidad de retención
de agua aumentaron y la dureza disminuyó en comparación con la muestra de control (0,1 MPa).
Especialmente, la cantidad de bacterias y patógenos dañinos se redujo significativamente debido
3.6. niveles de VBN a la distorsión de la estructura celular. Estos resultados proporcionaron una posible explicación
para el aumento resultante en la ternura del prosciutto y la seguridad alimentaria. Por lo tanto, la
El efecto de diversas condiciones de presión sobre los niveles de VBN en pro­sciutto se aplicación de HPP será útil para mejorar la seguridad alimentaria y conservar las cualidades en la
muestra en la Fig. 4B. HPP puede influir en los niveles de VBN en la carne y, al evaluar la industria cárnica.
degradación de proteínas y la actividad bacteriana, el VBN se utiliza comúnmente como indicador
de la frescura y calidad de la carne. El valor de VBN del prosciutto no tratado fue de 0,77 mg/100
g. Los valores de VBN aumentaron con los aumentos de presión hasta 400 MPa y luego Declaración de contribución de autoría CRediT
disminuyeron; todas las diferencias fueron estadísticamente significativas. Después del tratamiento
a alta presión de hasta 500 MPa, los valores de VBN aumentaron ligeramente en comparación con Sumi Lee: Metodología, Software, Investigación, Conceptualización, Curación de datos,
los del control (p > 0,05). Lorenzo et al. (2014) describieron cambios en hamburguesas de carne Escritura – borrador original, Escritura – revisión y edición.
tratadas bajo varios niveles de alta presión y encontraron que el tratamiento con alta presión a 400 Jiseon Lee: curación de datos, investigación, metodología, redacción: borrador original, redacción:
MPa durante 5 minutos no afectó significativamente los valores de VBN en comparación con las revisión y edición. Jihye Shin: curación de datos, investigación, metodología. Mi­Jung Choi:
hamburguesas de carne no tratadas. Otro estudio, de Kruk et al. (2011) investigaron el efecto del Conceptualización, Supervisión, Redacción – revisión y edición, Administración de proyectos.
tratamiento a alta presión sobre el contenido de VBN en filetes de pechuga de pollo y encontraron
que el tratamiento a alta presión a 450 MPa dio como resultado niveles de VBN más bajos que en
la muestra no tratada. Por el contrario, Munekata, Barretto, Pires, Trindade y Lorenzo (2019)
Declaración de intereses contrapuestos
encontraron que el contenido de VBN disminuía al aumentar la presión y el tiempo de tratamiento,
lo que indica una reducción en el nivel de actividad microbiana y degradación de proteínas. Sin
Los autores declaran no tener conflictos de intereses.
embargo, el efecto del HPP sobre el VBN depende de varios factores, incluido el tipo de carne, los
niveles iniciales de VBN, el nivel de presión aplicada y el tiempo que se mantiene bajo presión. Por
Disponibilidad de datos
lo tanto, se necesitan más investigaciones para investigar los efectos específicos sobre el jamón
crudo.
Los datos estarán disponibles previa solicitud.

Apéndice A. Datos complementarios

3.7. Inactivación de microorganismos.

Los datos complementarios de este artículo se pueden encontrar en línea en https://doi.
org/10.1016/j.lwt.2023.115294.
Los resultados sobre el comportamiento de los microorganismos en el prosciutto después de
HPP se ilustran en la Fig. 5. En la Fig. 5A, HPP redujo significativamente el número de poblaciones
Referencias
de E. coli O157:H7 y L. monocytogenes en 3 y 2 log UFC/g. , respectivamente. Especialmente, no
se detectaron recuentos de E. coli a presiones ≥500 MPa. Sin embargo, la aplicación de HPP en el
Abera, G. (2019). Revisión sobre el procesamiento de alimentos a alta presión. Alimentación y agricultura convincentes,
recuento bacteriano total (Fig. 5B) no mostró una tendencia significativa (p > 0,05). Por­to­Fett et 5, artículo 1568725.
al. (2010) observaron resultados similares e informaron solo reducciones menores (<2 log UFC/g) Al­Hinai, KZ, Guizani, N., Singh, V., Rahman, MS y Al­Subhi, L. (2013). Análisis instrumental del
perfil de textura del cuero del fruto de dátil­tamarindo con diferentes tipos de
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Los recuentos de HEV en el prosciutto tendieron a disminuir al aplicar alta presión de hasta (10), 2369.
400 MPa (p < 0,05) (Fig. 5C). Sin embargo, los recuentos de HEV en el jamón crudo tratado con Bolumar, T., Middendorf, D., Toepfl, S. y Heinz, V. (2016). Cambios estructurales en los alimentos
causados por el procesamiento a alta presión. Procesamiento de alimentos a alta presión, 509–537.
una presión >500 MPa aumentaron y no difirieron de los del control. Aún no se comprende el
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mecanismo de inactivación del VHE por HPP. La presión aplicada durante la HPP podría inducir acético sobre la supervivencia, el almacenamiento y el color de la Salmonella en la carne de
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