Mote pillo o mote pata

Ingredientes:
3 lbs. de mote cocinado
8 cdas. de mantequilla
4 cdas. de achiote
¼ queso
2 huevos batidos
1 rama de cebolla blanca, finamente picada
2 maduros
5 aguacates
Preparación:
Caliente el achiote y sofría la cebolla, condimente con sal, añada el mote, los dos huevos batidos y el queso
desmenuzado o rallado. Deje cocinar hasta que se derrita el queso. Sirva el plato acompañado de maduro frito
y un pedazo de aguacate.

Corviches
Ingredientes:
1 lb. de corvina
4 verdes grandes
1 tz. De maní molido licuado en un poquito de agua
3 cdas. de achiote
1 cebolla colorada pequeña bien picada
1 pimiento pequeño bien picado
1 tomate pequeño, pelado, sin pepas y bien picado
1 pepa de ajo
Sal, pimienta y comino
Preparación:
Caliente el achiote y sofría la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo machacado, cocine por 15 minutos el
refrito. Aparte, corte el pescado en cuadrados, sazónelo a su gusto y cocínelo en la preparación anterior. Ralle
los verdes, añada el maní, la sal y dos cucharadas de achiote, mezcle bien esta masa, de la forma usual y en el
centro rellene con el refrito anterior y cierre. Llévelos a hornear por media hora aproximadamente o hasta
que estén dorados. Si desea los puede freír en aceite hirviendo.

Arroz con conchas

Ingredientes:
4 tzs. de arroz
50 conchas con su jugo
1 cebolla perla pequeña, finamente picada
1 cebolla colorada pequeña, finamente picada
1 pimiento mediano, finamente picado
2 pepas de ajo machacados
3 cdas. de achiote
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación: Cocine el arroz como de costumbre, manténgalo caliente. Aparte, en una sartén ponga a calentar
el achiote y una pizca de aceite. Luego sofría las cebollas, el pimiento y los ajos y, condimente con la sal, la
pimienta, el comino y deje cocinar este refrito e incorpore las conchas con su jugo, sin dejar de mover. Procure
que las conchas no se cocinen totalmente, ya que de lo contrario se pondrían duras. Retire del fuego esta
preparación e incorpórela al arroz; mueva bien todos los ingredientes y deje la mezcla a fuego bajo hasta el
momento de servir.
Acompañe el arroz con conchas, salsa de cebolla y maduro frito.
Fanesca
Ingredientes:
1 libra de bacalao
1 pedazo pequeño de zambo cortado en pedazos pequeños
1 pedazo pequeño de zapallo cortado en pedazos pequeños
5 tzs. de leche
¾ de tz. de arvejas
¼ lb. de melloco
1 ½ tz. de choclo (desgranado)
2 tzs. de habas tiernas
2 ½ tzs. de frejoles tiernos
1 ½ TZ. de maní
1 atado pequeño de cebolla blanca
4 cdas. de achiote
3 pepas de ajo
½ queso crema
¼ tz. de mantequilla
½ tz. de chochos
1 tz. de quinua (previamente lavada)
1 tz. de mote cocido
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación: Remoje el pescado en agua, de un día para otro. Cocine individualmente las arvejas, los chochos,
los mellocos, las habas, la quinua y los frejoles y, una vez listos, escúrralos y guarde el agua donde se cocinaron.
Pique finamente la cebolla blanca y refríala en la mantequilla, sazone con la sal, la pimienta, el comino, los ajos y
agregue el achiote. Incorpore el agua de los granos, el bacalao cortado en pedazos y tres cuartas tazas del agua
donde lo remojó (sin botar el resto). Licúe el maní en una taza de leche y agregue a la preparación anterior, al
igual que los granos: el zambo, el zapallo, los mellocos, el choclo y el mote. Deje cocinar por 30 minutos
añadiendo poco a poco la leche, y al final, el queso desmenuzado. Adorne con huevo duro.
Sopa de tomate
Ingredientes:
- 4 ó 5 tomates.
- 1 cebolla perla picada.
- 1 hoja de laurel.
- 1 zanahoria amarilla.
- 2 cucharadas de albahaca.
- 2 cucharadas de tomillo.
- 8 tazas de caldo de pollo o res.
- 2 cucharadas de salsa o pasta de tomate.
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Pasar los tomates por agua hirviendo durante un minuto para pelarlos con facilidad. Una vez pelados, proceder a
picarlos. Pelar y picar la zanahoria, la cebolla perla y el ajo. Saltear estas verduras en aceite caliente, primero a
calor fuerte y luego a calor suave hasta que estén suaves. Agregar los tomates picados, el tomillo, el laurel, la
salsa de tomate, el caldo, la sal y la pimienta. Tapar y cocinar durante varios minutos. Licuar la sopa y servir con
un poco de albahaca y con unos aros de cebolla rebosados.

Crema de zuccinis
Ingredientes:
- 6 zucccinis pelados.
- 1 cebolla puerro picada.
- 1/2 taza de leche.
- 1 hoja de laurel.
- 2 papas grandes.
- 1 libra de costilla o pollo (para el caldo).
- Sal y pimienta al gusto.
- 2 ajos machacados.
- 8 tazas de agua.
Preparación:
Lavar y pelar los zuccinis en cuadraditos, picar la cebolla y machacar los ajos. Todo esto freír en una olla con
mantequilla o aceite; cuando estén suaves los zuccinis, añadir el caldo previamente preparado, la hoja de laurel,
la sal, la pimienta, las papas peladas y troceadas. Cocinar de 7 a 10 minutos Licuar y cernir. Verter la leche a la
sopa y cocinar unos minutos más. Comprobar la sazón. Si está muy espesa añadir más caldo. La sopa debe quedar
muy cremosa. Servirla con pan frito.
Sopa de pescado al vino
Ingredientes:
- 1 kilo de corvina o cualquier otro pescado.
- 1 cucharada de mantequilla.
- 1 taza de leche evaporada.
- 4 tomates
- 1 taza de vino blanco.
- Anís.
- 1 rama de hinojo.
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Limpiar el pescado y sazonarlo ligeramente con sal. Ponerlo en una olla con el anís y el vino y dejarlo macerar de
1 a 3 horas. Poner en otra olla 1 1/2 litros de agua, añadir el pescado, los tomates troceados y el hinojo, tapar y
dejar cocinar a fuego lento unos 45 minutos. Cernir la sopa, rectificar la sal y agregar la leche evaporada y la
mantequilla. Dejar cocinar todo junto unos minutos más y añadir el zumo de un limón. Servir muy caliente
acompañado de pan frito.
Omelet de tomate, cebolla y albahaca

Ingredientes (para 2 personas)l 1 cebolla grande picadal 2 tomates de perita picadosl 1 diente de ajo machacadol 6 hojas de albahacal 3 huevos
enterosl Sal y pimienta negra recién molida al gustol Aceite de olivaPreparacionPicar las cebollas y el tomate en cuadritos. Machacar el diente de
ajo. Sudar los ingredientes anteriores en dos cucharadas de aceite de oliva. Agregar la sal y la pimienta al gusto. Por último, añadir las hojas de
albahaca picaditas. Aparte, batir los huevos y colocarlos en una sartén de teflón con una cucharada de aceite de oliva. Dejar cocinar y colocar
encima el relleno de vegetales. Doblar y tapar para que termine de cocinar. Servir caliente, adornada con hojas de albahaca.

Omelet de espinaca, cebollín y queso ricotta

Ingredientes (para 2 personas)l 1 paq. de espinacas hervidasl 1 paq. de cebollines picadosl 100 g de queso ricotta con sal o queso requesónl 3
huevosl Sal y pimienta al gustol 2 cdas. de mantequillal Aceite de olivaPreparacionHervir las hojas de espinacas y escurrir. Picar los cebollines y
sudarlos en mantequilla. Picar las espinacas y mezclarlas con el queso ricotta. Aparte, batir los tres huevos con la sal y la pimienta al gusto.
Cocinar en una sartén de teflón con una cucharada de aceite de oliva. Cuando haya cuajado el huevo, colocar encima la preparación de espinacas,
cebollines y queso ricotta. Doblarla y tapar para que termine de cocinar. Sacarla y dividirla en dos partes. Servir caliente en cada plato.Otras
variacionesl Cebollines, hongos frescos y tocinetal Jamón y queso amarillol Queso emmental y espárragosl Queso mozarella y pimentones
asadoslSalmón y queso de cabra

Ensalada de frutas con salsa de yogur y parchita o con coulis de fresa

Ingredientes (para 6 personas)l 1 piña pelada y cortada en trozosl 1 melón picado en trozos sin semillasl 300 g de fresas cortadas en rodajasl 300
g de uvas blancas y moradasl 6 parchitasl 3 mangos pelados y picados en trozosl 3 cdas. de azúcarl 2 limones (el jugo)PreparacionPelar y picar
las frutas en trozos del mismo tamaño. Colocarlas en una dulcera de vidrio y cubrirla con papel plástico. Agregar el azúcar y el jugo de limón.
Mezclarlas bien y colocar el recipiente en la nevera.

Salsa de yogur con parchita

Ingredientes l 2 yogures naturales (250 g ó 1 taza)l 1 lata de jugo concentrado de parchital 1/2 lata de leche condensadaPreparacion Unir todos los
ingredientes y colocar la salsa en una salcera para acompañar la ensalada de frutas.

Coulis de fresa

Ingredientes l 300 g de fresasl 3 cdas. de azúcarl 1 limón (el jugo)PreparacionLavar las fresas y quitarles las hojas y los tallos. Picarlas en trozos y
licuarlas, junto al jugo de limón y el azúcar. Colocar la salsa en una salsera para acompañar la ensalada de frutas.

. Brandy punch

1 yema de huevo
2 cucharaditas de azúcar impalpable
30 gramos de coñac
1 pizca de canela en polvo
Leche, caliente, para completar

Batir con batidor de alambre, el azúcar junto con la yema hasta que esté cremosa.

Agregar el coñac. Verter en un vaso de 250 gramos y completar con la leche caliente.

Espolvorear con la canela y servir en el mismo vaso.

Café flip

Mezclar en una jarra 1 yema junto con 3 cucharadas de azúcar impalpable tamizada y agregar 70 cc de café frío. Servir en vasos altos
espolvoreando la superficie con canela molida.
LAS CARNES

SALSAS

Salsa española: 4 tazas

- 1 k de hueso de ternera o res

- 1 cebolla perla

- 4 zanahorias amarillas en cubitos

- 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajo, sal y pimienta

- 6 tazas de agua

- 1 atado de hierbas: tomillo , mejorana, salvia y romero

- ½ taza de pasta de tomate

- 1 puerro picado fino

- 1 ramita de perejil

- 2 cdas de harina

Colocar en el horno en un recipiente lo shuesos, la cebolla, puerro, perejil, zanahoria, apio , laurel, ajo y sal y
pimienta. Llevar a horno precalentado, a temperatura media por 50 minutos, dándole la vuelta hasta que los
huesos esten dorados.Espolvorear conharina y dejar cocinar por 15 minutos mas, y luego poner en una cacerola
con el agua los ingredientes que llevo al horno, junto con la pasta de tomate, y el atado de hierbas, llevar a
hervir. Reducir la temperatura y cocinar a fuego lento por 2 horas o hasta que se reduzca a 4 tazas. Con
espumadera eliminar las impurezas que salgan a la superficie por la cocciòn , cernir y volver a colocar al fuego
lento hasta obtener la consistencia deseada.

Salsa de cebolla al vino 2 tazas

- 3 cebollas rojas, 1 cda mantequilla, 1 ramita de tomillo, ½ taza de oporto, 2 tazas de vino tinto, 30 g de
mantequilla en dados, sal y pimienta
En un sarten rehogue la mantqequilla, y las cebollas troceadas, añada el tomillo. Agregue el oporto, deje coer hasta
reducir hasta la mitad , añada el vino tinto deje todo hervir por 20 –30 minutos, retire del fuego, pase la salsa por el
colador. Incorpore los dados de mantequilla frio y con un batidor de mano monte la salsa y salpimente.

Salsa de mostaza 1 taza

- 2 cdas de mantequilla, 2 cdas de harina, 1 taza de leche, ½ cta de sal, ½ cta pimienta blanca,pizca de nuez
moscada, ½ crema de leche, 2 cdas de jugo de limon, 1 cta de mostaza Dijon

- Derretir la mantequilla, en una cacerola, agrega la harina, y revolver hasta formar una pasta, cocinar por 4
minutos, sobre fuego medio y agregar la leche , y revuelva, cocine a fuego lento hasta que espese, agregar
la sal y pimienta la nuez moscada y cocine por 2 minutos mas ,retirar del fuego, agregar la crema, y jugo de
limon, y mostaza, revolver hasta conseguir la mezcla homogénea.

Salsa de alcaparras 2 tazas

2 cdas de mantequilla, 1 cda de harina, 2 tazas de caldo base de carne, 3 cdas de alcaparras, sal pimienta y nuez
moscada.

Poner en la cazuela lamitad de la mantequilla, derretir el fuego y agregar la harina, con una cuchara de madera ,
mezclando hasta dorar, agregar poco a poco el caldo hirviendo removiendo constantemente, cocinar por 4 minutos
hasta conseguir mezcla homogénea, y si queda muy espeso, agregar un poco mas de caldo, salpimentar, y aromatizar
con nuez moscada , retirar del fuego y agregar el resto de la mantequilla, y las alcaparras.

CALDO BASE PARA CARNES ROJAS NUMERO 1 (8 tazas)

500 G de cadera de res, 500 g de cstilla de ternera, 1/ 2 taz de aceite de olliva, 10 tazas de agua fría, 2 tallos de apio
picado grueso, 2 zanahoria grandes picadas grueso, 1 cebolla picada grueso, 1 ramito de hierbas tomillo, orégano,
salvia, sal al gusto

Ponga las carnes en una bandeja, para asar y cubra con el aceite, hornee a temperatura media por 45 minutos, o hasta
que los huesos esten bien dorados, luego paselos a una cacerola grande, o una olla de hierro, agregue el agua y los
demas ingredientes, reduzca el fuego,y deje cocer sin tapar por 3 horas, sacando toda la espuma,o grasa que suba a
la superficie, saque la carne, los huesos , el ramito , las hierbas y las verduras- Cierna enuna tela de estopilla o gasa o
colador fino, refrigere el caldo y quitele toda la grasa de la superficie. Dejar el caldo en refrigeración por 24 horas
antes de usarlo.

CALDO BASE PARA CARNES ROJAS NUMERO 2 ( 8 TAZAS)

500 G de huesos de carne de res o de ternera, 500 g de hueso blanco, 500 g de estofado de res, ½ taza de aceite de
oliva, 10 tazas de agua fria, 2 tallos de apio picado, 3 zanahorias amarillas, 1 rama de cebolla larga, 1 cebolla puerro,
1 hojita de laurel, tomillo, salvia y orégano, sal.

Poner la carne troceada y los huesos en una olla de fondo grueso junto con el aceite y dorelas, agregue el agua, y los
demas ingredientes, cocine a fuego lento, sin tapar por 3 horas espumando, de vez en cuando, retirar luego la carne,
y reservar. Cernir el caldo. Quitar la grasa, y refrigere, puede usarlo a las 24 horas para salsas o para sopas.

CALDO BASE PARA PREPARACIONES DE CERDO (8 TAZAS)

500 g de osobucco de cerdo, 500 g de steak de brazo de cerdo,, 500 g de hueso de cerdo, 10 tazas de agua fria, 1
trozo de 2 cm de jengibre fresco machacado, ¼ cta pimienta negra en grano, 2 cebolas paiteñas rojas, 2 tallos de apio
con sus hojas, 2 zanahorias, 4 ramitas de cilantro fresco y perejil, 1 cda de salsa de soya , 3 ctas de sal.

Colocar las carnes, y los huesos de cerdo, en una gran cacerola y cubra de agua muy caliente, hga hervir a fuego
suave, espumando con frecuencia, agregar las especias, las hortalizas y las hierbas, manteniendo la coccion por lo
menos durante 2 horas, sazone con la salsa de soya y la sal, y terminada la coccion deje enfriar, pase por el colador,
fino el caldo y ponga en el refrigeradora para separar la grasa que se solidifica en la superficie.

HOJALDRES DE CARNE

500 G de lomo fino de res, 500 g de lomo fino de cerdo, 1 paquete de masa de hojaldre, ¼ taza de cebolla blanca
picada fino , ½ taza de cebolla perla picado fino, ¼ de taza de pasas, sal, pimienta y comino, 2 dientes de ajo
machacados, 1 cda. De margarina,, ½ cta de aceite de oliva, 2 huevos duros cortados en dados, 1 cta de orégano, ½
cta de pimienta de cayena.

Cocine en ola de presion, las carnes hasta que esten blandas, por 40 minutos, y retire del fuego y deshiláchela, luego
haga el refrito en sarten con la mantequilla y aceite caliente , agregando todos los ingredientes , mezcle la carne, y
deje cocinar agregando 1 taza de caldo en que cocino la carne por 10 minutos, agregue al final los huevos troceados
y revise la sazon , extienda la masa y corte en cuadrados de 10 por 10 cms , humedezca un pincel con agua, pase por
los bordes y coloque en el centro de estos una cucharada de relleno, sellelo y llévelo al horno precalentado a
temperatura media hasta que se dore, aprox por 20 minutos.

ROAST BEEF

11/2 k de rib steak de res, sal y pimienta, 2 tazas de caldo base de carne.

Sazone la carne con sal y pimienta, disponga la carne en un recipiente refractario y llévela a horno precalentado a
temperatura alta , deje dorar por 45 minutos, aprox. Agregue el caldo y dejela cocinar por una hora mas bañándola
con los jugos que se suelten durante la coccion hasta el termino que usted lo desee. Retirar la carne y corte en
rodajas finas, y sirva acompañadas con el jugo de la coccion y de la guarnicion de su agrado, Este plato puede
servirse frio.

Recetas de cocina Guayaquil 1 de enero de 2005-01-01

ANTIPASTO

EL ANTIPASTO ESPARA SER SERVIDO ANTES DE LA PASTA, COMO UNA ENTRADA O COMO PIQUEO.

LEGUMBRES ASADAS O AL GRILL

BERENJENAS
CEBOLLA PERLA
PIMIENTO ROJO
PIMIENTO VERDE
ALCACHOFA
ZUCHINNI
ESPÁRRAGOS
AJOS
ACEITE DE OLIVA
SAL

LAS LEGUMBRES QUE VAN A ASARSE DEBEN DE CUBRIRSE CON UNA PELICULA FINA DE ACEITE DE OLIVA,
DISPONERLAR EN UNA LATA DE HORNO Y LLEVARLAS A UNA TEMPERATURA DE 180º C - 350º F , HASTA QUE
ESTEN TIERNAS. EL TIEMPO DE COCCION VA DE 20 A 50 MINUTOS APROXIMADAMENTE, DEPENDIENDO DE LA
DUREZA Y TAMAÑO DE LA LEGUMBRE UTILIZADA.
UNA VEZ LISTAS, SE RETIRAN LA PIEL DE LAS QUE SEA NECESARIO Y SE LAS CORTA EN TIRAS, RODAJAS O SI SE
QUIERE SE LAS DEJA ENTERAS PARA RELLENARLAS DE CARNE, POLLO, FRUTOS SECOS. ETC
LAS BERENJENAS PARA SER ASADAS, PRIMERO SE PINCHAN CON UN TENEDOR, PARA QUE NO REVIENTE Y
ELIMINE EL JUGO AMARGO.
SI SE LA HACE FRITA, PRIMERO SE LA CORTA O EN RODAJAS O A LO LARGO, SE LE PONE SAL, PARA QUE SE
DESHIDRATE Y BOTE LOS JUGOS AMARGOS, POR 10 MINUTOS, ASI “SUDA”, LUEGO SE LA LAVA, Y SE LA VUELVE A
SALAR. PUEDE SER REBOZADA.
LOS PIMIENTOS ROJO Y VERDE DEBEN DE SER GRANDES, UNA VEZ ASADOS , SE LES RETIRA LA PIEL, LAS
NERVADURAS Y LAS SEMILLAS. SE LOS CORTA EN TIRAS
LA CEBOLLA PERLA, SE LA PONE ENVUELTA EN PAPEL ALUMINIO, PARA QUE NO SE QUEME POR FUERA, SE
DEMORA EN ASARSE.
EL ZUCHINNI, ES MUY SENSIBLE, POR SU PIEL TAN FINA, POR ESO NO SE PONE AL HORNO. SE LO ASA A LA
PARRILLA, AL GRILL, O FRITO EN MUY POCA GRASA. SE CORTA EN RODAJAS O A LO LARGO, PERO EL CORTE ES
GRUESO.
LOS AJOS, SE DEBEN DE COMPRAR CON CÀSCARA, Y ASARLOS ENVUELTOS EN PAPEL ALUMINIO.

LEGUMBRES COCIDAS
VEGETALES COMO EL BRÓCOLI, VAINITA, ZUCHINNI, SE LOS PONE CUANDO EL AGUA ESTA HIRVIENDO CON SAL Y
UNA PIZCA DE BICARBONATO, Y SE RETIRA ENSEGUIDA A UN BOL CON AGUA CON HIELO, ASI SE MANTIENE
CROCANTES, CON SU COLOR Y SU TEXTURA.
LAS ALCACHOFAS SE LES RETIRA LAS HOJAS, LAS PELUSAS, SE CUEZEN EN AGUA CON SAL, LIMON Y UNA
CUCHARADA DE HARINA.
LAS REMOLACHAS SE LAS COCE ENTERAS Y SE LAS PELA EN CALIENTE.
ESPÁRRAGO. HAY ESPÁRRAGOS VERDES, ESTOS NO SE PELAN, Y LOS ESPÁRRAGOS BLANCOS, QUE TIENEN LA
PUNTA MORADA, SI SE DEBEN DE PELAR.
COCER EN ATADOS EN AGUA CON SAL LAUREL MANTEQUILLA Y UN POQUITO DE AZÚCAR. SE ENFRIA
INMEDIANTAMENTE.

LEGUMBRES MARINADAS.-
CHAMPIGNONES
ZUCHINNI
TOMATE CONCASSE
CORTAR LA LEGUMBRE EN JULIANA O EN RODAJAS, Y MARINAR CON SAL, LIMON, O VINAGRE, AGREGAR ACEITE
DE OLIVA Y ALGUNA HIERVA AROMATICA COMO, ALBAHACA, PEREJIL, CEBOLLIN, TOMILLO, O LA DE PREFERENCIA.
LEGUMBRES REBOZADAS.-
PUEDEN REBOZARCE LAS BERENJENAS, ZUCHINNI, ESPÁRRAGOS , PIMIENTOS, ALCACHOFAS
MASA PARA REBOZAR:
3 HUEVOS SEPARADOS
1 1 / 2 TAZA DE HARINA
1 CDA. DE MAICENA
1 TAZA DE CERVEZA
SAL Y PIMIENTA A GUSTO
SE BATEN LAS YEMAS CON LA HARINA, SAL Y PIMIENTA, SE LE VA AGREGANDO LA CERVEZA POCO A POCO, HASTA
DISOLVER TODOS LOS INGREDIENTES.
APARTE BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE E IR MEZCLANDO CON LA PREPARACIÓN ANTERIOR HASTA
CONSEGUIR UNA PASTA ESPESA. REBOZAR CON ELLA LAS LEGUMBRES.

MOZZARELLA DE TOMATES Y ACEITE.-

1 /2 LIBRA DE TOMATES (250 GR.) PEQUEÑOS

1 MANOJO DE ALBAHACA
250 GRAMOS DE QUESO MOZZARELLA EN BOLAS
SAL
PIMIENTA EN GRANO
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
LAVAR LOS TOMATES, ALBAHACA. ESCURRIR EL UESO Y PINCHARLO CON UN TENEDOR. PONER TODOS LOS
INGREDIENTES EN UN FRASCO DE CRISTAL, CUBRIRLO DE ACEITE DE OLIVA Y DEJAR REPOSAR DURANTE 3 O 4
DIAS, ANTES DE CONSUMIR.

SALSAS.-

VINAGRETA BALSÁMICA
1 TAZA DE VINAGRE BALSAMICO
1 / 4 TAZA DE ACEITE DE OLIVA
1 TOMATE CONCASSE
1 CDA. DE CEBOLLA PERLA
CEBOLLIN PICADO FINO
ALBAHACA
SAL PIMIENTA

SALSA DE AJO
1 CABEZA DE AJO ASADO
1 TAZA DE ACEITE DE OLIVA
1 / 4 TAZA DE JUGO DE LIMÓN
SAL PIMIENTA A GUSTO
OPCIONAL HIERVAS AROMÁTICAS
(PEREJIL, ALBAHACA, ESTRAGON ETC.)
RETIRAR LA PIEL AL AJO. MAJAR LA PULPA CON LIMON, SALAR Y PIMENTAR. AGREGARLE ACEITE DE OLIVA Y LA
HIERVA AROMATICA SI SE DESEA.
COMO MAYONESA .- CON UN HUEVO
SALSAS PARA PASTAS

EXISTEN INFINIDAD DE SALSAS PARA PASTAS .

HAY LAS QUE PARTIENDO DE UNA BASE DE TOMATE SE AGREGAN OTROS INGREDIENTES Y SE CONFECCIONA
SALSAS COMO POMODORO; TOMATE BASE MAS ALBAHACA PICADA; PUTANESCA: TOMATE BASE MAS ACEITUNAS
NEGRAS; BOLOGUESA: TOMATE BASE MAS CARNE MOLIDA; NAPOLITANA: TOMATE BASE MAS ORÉGANO.
HAY LAS QUE PARTIMOS DE UNA CREMA BASE COMO CARBONARA ALFREDO, GORGONZOLA, 4 QUESOS. ETC.
BASE DE TOMATE.- SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA, 5 DIENTES DE AJO Y 2 CEBOLLA PERLA EN CORTE PEQUEÑO, 1
ZANAHORIA, 1 RAMA DE APIO, AGREARLE 10 TOMATES, (O PUEDE UTILIZÁRCE LA LATA DE TOMATES
POMODORO), PASTA DE TOMATE, SAL PIMIENTA UN POCO DE AGUA, REDUCIR Y ADICIONAR UNA PIZCA DE
AZÚCAR, PARA BAJAR LA ACIDEZ DEL TOMATE. 1 HOJA DE LAUREL , COCER POR 20 MINUTOS, REMOVIENDO PARA
QUE NO SE PEGUE, ENFRIAR Y LICUAR. CERNIR. LOS TOAMATES MAS MADUROS SON PARA SALSAS
BASE CREMA.- 1 /2 TAZA CEBOLLAS PERLA, 1 CDA DE AJOS, REFREIR EN 1/ 4 TAZA MANTEQUILLA CLARIFICADA.
AGREGAR 1 / 2 TAZA DE VINO BLANCO, REDUCIR POR 5 MINUTOS , ADICIONAR UN LITRO DE CREMA DE LECHE
LICUAR LUEGO, PARA HACER MAS FINA LA SALSA O PASAR POR UN COLADOR. ESTA CREMA BASE DURA 1 SEMANA
EN REFRIGERACIÓN, CUANDO ESTA BIEN HERVIDA. SE PUEDE UTILIZAR PARA BASE DE CREMAS PARA CARNES.

CARBONARA.-
SALSA BASE DE CREMA
6 REBANADAS DE TOCINO
1 / 2 TAZA DE QUESO PARMESANO
4 YEMAS DE HUEVO
SAL PIMIENTA
SALTEAR EL TOCINO. RETIRAR LA GRASA. APARTE EN LA MANTEQUILLA CLARIFICADA SALTEAR LA CEBOLLAS CON
EL AJO, AGREGARLE EL VINO BLANCO Y REDUCIR, LUEGO AGREGAR LA CREMA DE LECHE, COCER UNOS
MINUTOS, AGREGAR EL TOCINO, DEJAR COCER UNOS MINUTOS MAS, ADICIONAR EL QUESO PARMESANO. BATIR
LA YEMA DE HUEVO CON UN POQUITO DE CREMA DE LECHE Y ADICIONAR A LO ANTERIOR, FUERA DEL FUEGO.
VOLVER AL FUEGO NUEVAMENTE PARA COCER UNOS MINUTOS MAS, RECTIFICAR SAZON.

GORGONZOLA.-
SALSA BASE DE CREMA
TOMILLO
1 TAZA DE QUESO GORGONZOLA
SAL PIMIENTA
PREPARAR LA SALSA BASE, ADICIONAR QUESO DESMENUZADO, CUANDO EMPIECE A HERVIR, MOVER
CONSTANTEMENTE, AÑADIR TOMILLO, SAL PIMENTAR. HERVIR UNOS MUNITOS, PAR LIGAR BIEN, LICUAR Y PASAR
POR UN CHINO

4 QUESOS.-
1/ 4 TAZA DE QUESO PARMESANO
1 / 4 TAZA DE QUESO GORGONZOLA, BLUE, ROPUEFORT (UN QUESO AZUL)
1 / 4 TAZA DE QUESO GRUYERE (SEMI MADURO O MADURO, TILSIT, DAMBO,)
PREPARAR LA SALSA BASE, DEJAR HERVIR Y PONER LOS QUESOS EN EL ORDEN SIGUIENTE: EL AZUL, QUE LE DA
SABOR, LUEGO EL PARMESANO, LE DA FUERZA Y ESPESOR, Y AL FINAL EL SEMI MADURO O MADURO PARA DARLE
LA CONSISTENCIA FINAL. SE PUEDE HACER ESTA SALSA TEMPRANO, SIN PONERLE EL ULTIMO QUESO, SI SE
ENDURECE CON AGUA SE AFLOJA

SALSA PUTANESCA
2 CDAS DE ALCAPARRAS CORTADO FINO
1 TAZA DE ACEITUNA NEGRA
4 FILETES DE ANCHOAS PICADO FINO
1 TAZA DE ALBAHACA
2 CDAS DE ACEITE DE OLIVA
2 DIENTES DE AJO
REHOGAR EN ACEITE DE OLIVA LAS ALCAPARRAS, ACEITUNAS Y ANCHOAS CON EL AJO ADICIONAR LA BASE DE
TOMATE Y RECTIFICAR SAZON, AL FINAL AGREGAR LA ALBAHACA PICADA.

SALSA DE NUEZ.-
1 LIBRA DE NUECES
LECHE CANTIDAD NECESARIA
AJO A GUSTO
1 RODAJA DE SUPAN
ACEITE DE OLIVA

SALSA DE ALBAHACA
1 O 2 ATADOS DE ALBAHACA
1 QUESO CREMA GONZALEZ
2 DIENTES DE AJO O A GUSTO
1 TAZA DE LECHE APROXIMADAMENTE
ACEITE DE OLIVA
SAL
SALSA AL PESTO

80 grs. de albahaca.

125 gr. de queso parmesano.

2 dientes de ajo.

50 grs. de piñones.

150 mls. de aceite de oliva.

Sal.

Rallar el queso parmesano, machacar los piñones y pelar y retirar el corazón de los dientes de ajo. Echar la albahaca, lavada y
seca, el queso, los piñones y los ajos en la batidora, triturar bien hasta conseguir trozos muy pequeños. Verter el aceite de oliva
poco a poco y remover hasta que la mezcla espese. Salpimentar al gusto. Se puede servir con pasta, también con pizzas,
carnes y verduras a la parrilla.

SALSA DE TOMATE.-
30 TOMATES
3 CEBOLLAS
1 MAZO DE PEREJIL
ACEITE
AJO
VINO BLANCO
HONGOS SECOS
ORÉGANO

RECETAS DE CARNES

SALSAS

SALSA ESPAÑOLA
PARA 4 TAZAS

1 k de hueso de ternera o de res

1 cebolla perla en cubitos
4 zanahorias en cubitos
3 tallos d apio picado fino
1 hoja de laurel 3 dientes de ajo
sal y pimienta
6 tazas d agua
1 atado de hierbas: tomillo, mejorana,salvia y romero
½ tz de pasta de tomate
1 cebolla puerro picada
1 ramita de perejil
2 cdas de harina

Colcar los huesos, cebolla, puerro, zanahoria, perejil, apio , laurel, ajo y sal y pimienta. Llevar al horno, a
temperatura media por 50 minutos, dándole vuelta de vez en cuando hasta que los huesos estèn dorados, espolvorear
con harina, y dejar cocer por 15 minutos mas , para luego ponerlos en una cacerola, junto con 6 tazas de agua, y la
pasta dde tomate

Cocina del mundo

ITALIA
Sopa de tomate y pimiento de la Toscana

2 cebollas, 2 pimientos rojos, 1 tallo de apio , 1 k de tomate, 4 cdas de aceite de oliva , 1 l de agua, sal y pimienta, 4
huevos, 4 cdas de queso parmesano, 8 rodajas de pan blanco pequeñas
pelar cebollas y cortarlas, en dados, Cortar por la mitad las vainas de los pimientos , limpiar y cortar en tiras, y
cortar el apio en trocitos.Pelar tomates y trocearlos, en dados. Calentar el aceite de oliva en una cacerola y freir
las cebollas, din drarlas, añadir las tiras de pimiento morron, , apio y los tomates, sofreírlo todo, brevemente,
dejando a fuego lento tapándolo por 10 minutos. Hervir el agua y verterlas por encima de la verdura , sazonar la
sopa con sal y pimienta, y dejar la por otros 10-15 minutos mas tapada , mezclar los huevos con el queso
parmesano, tostar las rebanadas de pan blanco, ligeramente. Retirar l asopa del fogón y sazonarla de nuevo,
mezclar removiendo los huevos y el queso con la sopa rapidamente . Colocar las rebanadas de pan tostadas en los
platos de sopa y echar la sopa por encima.

Cigalas al ajillo

2 k de cigalas frescas, 1 k de colas de cigalas congeladas, 2 dientes de ajo, 1 tz de aceite de oliva , 1 cta de sal.

Hervir 2 litros de agua con sal, echar las cigalas, preferiblemente una tras otra, y dejar hervir por 8 minutos, luego
precalentar el horno a 250 grados. Pelar los dientes de ajo finos, en dados, calentar el aceite de oliva en sarten,
añadir los ajos, y sal. Una vez cocidas las cigalas, se les dejara que enfrien y se procede a pelarlas. Colocar las
cigalas en un recipiente refractario , rociar con el aceite y ajo, y meterlo en un horno para que se asen 15 minutos.

Canelón relleno

400 g de harina, 4 huevos, ½ cta de sal, 1 cda de aceite de oliva, 500 g de ternera picada , 1 pellizco de sal, 150 g
de jamon crudo, 150 g e champiñones, 2 cdas de harina, 2 cdas de mantequilla, ¼ de leche y un pellizco de pimienta
yoregano, 1 yema de huevo, salsa de tomate, 8 rodajas de queso mozzarella, 3 cdas de mantequilla.

Amasar la harina, huevos ysal, dejar reposar por 20 minutos la masa, y calentar el aceite sofreir la carne en el
aceite y agregando sal y agua caliente rehogar por 15 minutos, picar el jamon y champiñones, y mezclarlos con la
carne. Freir la harina con la mantequilla , echar la leche y sazonarla, con las especies, luego mezclar las yemas en
la salsa y en la masa de carne. Desenrollar finamente la masa , cortarla en cuadros de 10 cm por 7 minutos, en
agua salada y escurrirlos .Precalentar horno a 200 grados , echar la salsa de tomate en una fuente refractaria ,
rellenar la masa con el relleno , enrollarlos, y colocarlos. Hacer el relleno con la restante salsa de tomate y con la
masa añadiendo encima el queso y los copitos de mantequilla y despues sofreirlo durante unos 15 minutos.

Crema de almendras (crema di mandarle)}

1 cda de aceite, 1 cda de mantequilla, 100 g de azucar, 100 g de almendras picadas, 3 hojas de gelatina, 1 vaso de
nata (0,2 litros) 2 cdas de brandy o licor de naranja, para la guarnicion cualquier dulce

Untar una bandeja de horno con aceite, dejar derretir la manteuiqlla dentro de una sarten , poner el azucar,
batiendo todo hasta que otme un tono marron claro, y añadir las almendras. Repatir la masa de la almendras sobre
la bandeja previamente untada con aceite , dejar enfriar todo y triturar de nata con el brandy o con el licor de
naranja, calentarlo y sacarlo del fuego. Sacar la gelatina del agua, exprimirla y diluir la misma en la mezcla
caliente de la nata. Batir la natas restante , montarla y mezclarla con la masa de almendras y gelatina disuelta.
Guardar un poco de la masa de crocanti para la guarnicion. Preparar la crema de almendras en 4 copas ,
espolvorear la misma con la restante masa de crocanti y guarnecerla con frutas confitadas.
ADEREZOS para carne de res
NUMERO 1
Aceite de oliva, ajo, cebolla paiteña, chile, azucar salsa inglesa, mostaza en polvo, páprika,
tomillo, albahaca, orégano, mejorana, limon, vinagre blanco, sal.
NUMERO 2
Jengibre, azucar morena, salsa de soya, jerez
NUMERO 3
Cebolla paiteña, ajo, sal, pimienta, comino, albahaca, perejil, aceite

Aderezos para carne de cerdo

NUMERO 1
Ajo troceado, pimienta negra, pimienta de cayena, orégano, tomillo, romero, albahaca, cebolla
en polvo, sal
NUMERO 2
Canela en polvo, vino tinto, clavos de olor, pimienta, tomillo, mejorana, orégano, romero, sal
NUMERO 3 picante
Pimienta cayena, negra, blanca, chile o aji, salsa de tomate, albahaca, páprika, tomilo, orégano,
salsa inglesa, mostaza, sal.

ADEREZO CARNE DE TERNERA

NUMERO 1
Tomillo, orégano, sal, pimienta, páprika, mostaza en polvo, ajo
NUMERO 2
Salsa inglesa , albahaca, tomillo, orégano, salsa de tomate, ajo, azucar, vinagre de vino tinto
NUMERO 3
Cebolla perla, vino tinto, laurel, azucar morena, ajo, salsa inglesa, salsa de soya, aji en polvo,
pimienta cayena, jugo de limon.

ADEREZO DE CORDERO
NUMERO 1
Yogur, jengibre, ajo, jugo de lima, comino, cardamomo, aji en polvo
NUMERO 2
Salsa de soya, miel, salsa Worcester, mostaza, salsa de tomate, vinagre de vino blanco
NUMERO 3
Limon, miel, salsa de soya, pimienta negra, hojas de romero seco, ajo triturado

ADEREZO DE CARNE DE CONEJO

NUMERO 1
Ajo, romero, sal , pimienta
NUMERO 2
Ajo , perejil, tomillo, orégano, romero, sal, pimienta
NUMERO 3
Al, pimienta, comino, ajo