Manual Poes Completo

7/6/2011
| DRA. Blanca Esthela Bravo.

INDUSTRIAS EL ALISAL
Andrade Mónica,
Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización poes.
Zapata Dominique
POES
Contenido
1. Introducción................................................................................................................................................ 4
2. OBJETIVOS.................................................................................................................................................... 5
2.1. GENERAL:............................................................................................................................................ 5
2.2. ESPECIFICOS:..................................................................................................................................... 5
3. MARCO TEORICO....................................................................................................................................... 6
3.1. Glosario de términos:...................................................................................................................... 6
3.2. Tipos de suciedad........................................................................................................................... 10
3.3. Detergentes...................................................................................................................................... 10
3.4. Desinfectante................................................................................................................................... 12
4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO.................................................................................................... 13
5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS “EL ALISAL”................................................................14
6. SSOP – POES:............................................................................................................................................. 15
I. Control de la inocuidad del Agua................................................................................................ 16
II. Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos.
16
III. Prevención de la Contaminación Cruzada..........................................................................17
IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios...17
V. Protección contra las Sustancias Adulterantes.....................................................................17
VI. Manejo de Sustancias Tóxicas.................................................................................................. 17
VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes................................................18
VIII. Control y Eliminación de Plagas............................................................................................. 18
7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS........19
7.1. Seguridad del agua....................................................................................................................... 19
7.2. Superficies de contacto............................................................................................................... 20
7.2.1. Pasteurización y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable.....................20
7.2.2. Moldeo y prensado – Moldes y tacos de PVC.............................................................21
7.2.3. Salado........................................................................................................................................ 22
7.2.4. Empacado................................................................................................................................ 23
7.2.5. Almacenamiento................................................................................................................... 24
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7.2.6. Utensillos.................................................................................................................................. 25
7.3. Prevención de la contaminación cruzada...........................................................................26
7.3.1. Pisos............................................................................................................................................ 26
7.3.2. Ventanas................................................................................................................................... 27
7.3.3. Paredes...................................................................................................................................... 28
7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios.. .29
7.4.1. Baños......................................................................................................................................... 29
7.4.2. Lavamanos.............................................................................................................................. 30
7.5. Protección de Sustancias Adulterantes................................................................................31
7.5.1. Control de calidad de leche.............................................................................................. 31
7.6. Manejo de Sustancias Tóxicas.................................................................................................. 33
7.6.1. Detergentes............................................................................................................................. 33
7.6.2. Desinfectantes........................................................................................................................ 36
7.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes................................................39
7.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal................................................39
8. CONCLUSIONES:...................................................................................................................................... 40
9. Bibliografía:.............................................................................................................................................. 41
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1. Introducción
La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana ubicada en Cuyuja

vía Papayacta km22, se elaboran productos lácteos tales como queso freso, queso
mozarela, manjar de leche, crema de leche y yogurt, estos se han ido desarrollados
en los últimos años incrementando su capacidad productiva artesanal, la
industrialización y comercio nacional.
Dentro de la visión de esta empresa esta principalmente ser certificada dentro de las
plantas de quesos para garantizar la inocuidad y exigencias del mercado mediante
el cumplimiento de los Sistemas HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de
Control), Buenas Prácticas de Manufactura y SSOP (Sistema de Saneamiento
Operacional de Producción).
Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de

procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES O SSP)
mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y desinfección
son partes esenciales de la producción de alimentos y la eficiencia con que estas
operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en la calidad
final del producto.
Así mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al público

Ecuatoriano un producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando los
índices de morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por alimentos,
tomando en cuenta que los productos lácteos son consumidos en la dieta diaria y por
ello constituyen una gran importancia.
4
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2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL:
Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitización (POES) para la industria láctea ALISAL.
2.2. ESPECIFICOS:
 Observar el flujo del proceso para los diferentes productos y dividirlo
en tres áreas según contaminación (zona negra, gris y blanca)
 Analizar el tipo de material que constituyen todos los elementos de la
planta tales como pisos, paredes, equipos, etc.
 Determinar cuáles son los diferentes procedimientos de limpieza que
aplica la industria ALISAL.
 Realizar una ficha técnica de los detergentes y desinfectantes que usa
la industria el ALISAL.
 Conocer los principios de la higienización para poder eliminar
residuos de materia grasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales,
microorganismos y otras impurezas.
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3. MARCO TEORICO
3.1. Glosario de términos:
o Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo
cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los
SSOP han fallado, estos son:
 Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de

productos que pueden estar contaminados.
 Restablecer las condiciones sanitarias.
 Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración

directa de los productos.
o Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para

controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o
reducen el peligro hasta un nivel aceptable.
o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y

sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de
que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad
establecidos.
o Calidad: La resultante total de las características del producto y

servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y
mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso
satisfará las expectativas del cliente.
o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la

superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o
biológicos.
o Control:
 Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los
criterios establecidos.
 El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se
cumplen los criterios fijados.
o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características

específicas del producto acabado cada vez que éste se fabrica.
o Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC,

límite crítico o normas de referencia.
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o Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes

operaciones existentes en el proceso a estudio.
o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
o Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinen.
o Límite Crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro

biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta
la seguridad del alimento.
o Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra,

residuos de alimento, grasa u otras materias objetables.
o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones

para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros
detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.
o Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable

pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.
o Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la

intención de eliminar microorganismos. Esta desinfección se refiere a
la suciedad invisible, constituida básicamente por microorganismos.
o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una

superficie. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, evitar
su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos
contaminantes. Su acción no alcanza a eliminar las esporas
bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos.
Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de
microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el
material de las superficies que entran en contacto con el alimento.
Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes
están: La suciedad o la presencia de materia orgánica, la temperatura
a la que aplica, el tiempo de exposición del agente a la superficie, la
concentración y su estabilidad como agente químico.
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o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la

materia adherida a la superficie mediante la disolución o emulsión o
simple dispersión con agua. Estos deben ser capaces de mantener los
residuos en suspensión, tener una buena propiedad de enjuague,
capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies.
o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser

transmitida a terceros.
o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular

de una persona en el proceso operativo.
o Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas

mediante el lavado de las superficies con un detergente. En las cuales la
bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones favorables para el
crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a los
residuos de los productos procesados.
o Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras,

bacteria y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la salud
pública de la población, o bien aquellos que pueden cambiar el
ambiente y descomponer el producto.
o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros,

roedores, moscas y larvas.
o Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la

fabricación, empaque, etiquetado o comercio de alimento para el
consumo humano.
o Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso

manual frecuente.
o Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que

anteceden a las operaciones del proceso de producción.
o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se

realizan en el proceso de producción.
o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se

realizan después de finalizadas las operaciones de producción.
o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las

superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo
para destruir las células vegetativas de los microorganismos que
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causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros

microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar
negativamente al producto y a la seguridad del consumidor.
o Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de
diversa índole, biológico, químico o físico.
o Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a

reducir la contaminación a niveles aceptables.
o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.
o Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificación

tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar
donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización, con el producto
cárnico
o Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificación

tipo II): Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un
lugar físico capaz de llegar a contaminar el producto a través de
fómites, con el producto cárnico.
o Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo III):

Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de
aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes.
o Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la

información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si
está debidamente implementado – controla efectivamente los peligros.
o Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que

determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está
implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.
o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si los SSOP están
funcionando correctamente.
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3.2. Tipos de suciedad
Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene relación

con la composición del producto alimenticio y su proceso. Los restos de
alimentos pueden presentarse como partículas sólidas, pegajosas, grasas y
viscosas. Los componentes más difíciles de limpiar son las proteínas ya que
después de cierto tiempo se desnaturaliza.
TABLA 3: NATURALEZA DEL RESIDUO1
3.3. Detergentes
Los detergentes pueden clasificarse como:
o Álcalis inorgánicos
o Ácidos inorgánicos y orgánicos
o Agentes de superficie activa: aniónicos, no iónicos, catiónicos y
anfotériccos
o Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos
1
Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999,
pág. 361
10
TABLA 4: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES 2
DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRASTR CORROSI

E VIDAD
CLASE COMPOMENTE HUMECTANT DISPERSANTE DISOLVENTE EMULSIFICANTE SAPONIFICANTE BACTERICIDA POR
E AGUA
ALCALIS Hidróxido 1 1 4 1 4 4 1 0
sódico
Meta silicato 2 3 3 3 2 2 3 2
sódico
Carbonato 1 1 2 1 2 1 3 1
sódico
Fosfato 2 3 2 3 3 2 3 1
trisódico
ÁCIDOS Ácido sulfámico 1 1 3 1 1 3 1 0

Ácido 1 1 2 1 1 2 2 2
hidroxiacético
TENSIOACTIVOS Alquilbenceno 4 4 2 4 0 0 4 4
Lauril sulfato 4 4 2 0 0 0 3 4
sódico
SECUESTRANTE Pirofosfato 1 2 2 2 2 1 3 4
S tetrasódico
Uipifosfato 1 3 3 2 1 0 2 4
sódico
4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad
2
Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pág. 365
3.4. Desinfectantes
El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente

toda la contaminación microbiológico, existe la creencia errónea de que el
proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los
microorganismos. En la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de
esterilización. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora
normal de las áreas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que
ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con
determinados alimentos; además existen factores adicionales como la
temperatura del ambiente, la composición del producto, que actúan en
combinación con el alimento para influir mas aún sobre la conformación de
la flora microbiana.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos

que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las
superficies que entran en contacto con el producto. La selección depende
también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.
TABLA 53: Agentes Limpiadores y desinfectantes.
3
Fuente: Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011, (en línea)
disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/
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4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO
13
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5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS “EL ALISAL”
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6. SSOP – POES:
Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitización se enfocan en
partes específicas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estas
introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones
correctivas y mantenimiento de los registros que no están especificados en
las BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y
Desinfección (SSOP, por sus siglas en inglés) en una herramienta para
producción de alimentos de alta calidad (National HACCP Seafood
Alliance, 2000).
Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el
manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta. Su
utilización en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporación de
contaminantes al alimento, identificación y prevención de problemas,
aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitación del personal y
proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa.
De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:

o Describen los procedimientos de sanitización que se utilizan en
planta.
o Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.
o Facilitan el programa de monitoreo rutinario.
o Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes.
o Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la
limpieza y
o desinfección.
o Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los
colaboradores.
o Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores.
o Ayudan a mejorar las buenas prácticas y condiciones de planta.
El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes áreas en los SSOP:
1. Control de la inocuidad del agua.
2. Limpieza y desinfección de las Superficies en Contacto con los
Alimentos.
3. Prevención de la contaminación cruzada.
4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitarios.
5. Protección de Sustancias Adulterantes.
6. Manejo de Sustancias Tóxicas.
7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
8. Control y eliminación de plagas.
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TABLA 1: Aspectos básicos de procedimientos estándar de limpieza y desinfección 4
I. Control de la inocuidad del Agua

Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de los procesos
en la fabricación de los alimentos es la calidad del agua. La importancia
se debe a que ésta juega un papel muy importante en el proceso
productivo. El agua es ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en
algunos casos para lavar los mismos, se utiliza para la limpieza y
desinfección, para ser bebida y para la fabricación de hielo, entre otros.
4
Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: María Laura Dávila, Tomado en: National
Seafood HACCP Alliance (2000)
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II. Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo

con los Alimentos.
El SSOP de Limpieza y Desinfección de Superficies en Contacto con los
Alimentos debe asegurar que todas las superficies, incluyendo guantes,
vestimenta, equipos, utensilios y instalaciones estén diseñados
correctamente, construidos y mantenidos facilitando la desinfección, y
que se limpien y desinfecten adecuadamente diariamente.
Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y final de las
labores diarias, después de cada receso y luego de estar en contacto con
cualquier material contaminante.
III. Prevención de la Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada se define como la transferencia de agentes de
riesgo de una fuente contaminada a otra que no los contiene. Entre ellos
está la separación o protección inadecuada de los productos durante el
almacenamiento, malas prácticas higiénicas del personal, áreas
deficientes de limpieza y desinfección y movimiento de personal entre
áreas de planta.
IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y

Servicios Sanitarios
El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que su
función es permitir la correcta higienización de los empleados. La
ubicación y número correcto, los accesorios pertinentes y en buen estado
maximizan la función para la cual fueron destinados. Una limpieza
pobre en las estaciones de lavado puede fomentar la propagación de
enfermedades y al mismo tiempo tener un efecto negativo en el
comportamiento de los empleados con respecto a los hábitos de higiene
V. Protección contra las Sustancias Adulterantes

El objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos, materiales de
empaque y superficies en contacto directo con los alimentos se
encuentren protegidos contra contaminantes biológicos, químicos y
físicos, tales como lubricantes, pesticidas, combustibles, condensados,
salpicaduras y agentes de limpieza y desinfección.
Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de

cualquier posible causa o vía de contaminación cruzada, estar
entrenados para anticipar y reconocer estas posibles rutas de
contaminación.
VI. Manejo de Sustancias Tóxicas

Se define como sustancia tóxica cualquier sustancia química presente en
el alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un
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daño en el consumidor, que pueda presentarse de inmediato, a mediano

o largo plazo. Ejemplos de sustancias tóxicas son los plaguicidas,
lubricantes, productos de limpieza y desinfección, aditivos alimentarios
de uso restringido como nitritos, sulfitos y otros.
Al tratarse de sustancias que pueden causar daño al ser humano, éstas

deben almacenarse en un área independiente, amplia, fresca y ventilada
y con buena iluminación.
VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes

Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la
aplicación de las normas sanitarias, debido a que existe una cadena de
hechos que ligan a la persona como potencial portador de
microorganismos patógenos y de deterioro, lo que incrementa la
probabilidad de contaminación del alimento. Las personas que no
mantienen un grado apropiado de aseo personal, o padecen
determinadas enfermedades, estados de salud o se comportan de
manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir
enfermedades a los consumidores.
VIII. Control y Eliminación de Plagas.

Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para el
control de plagas. Los insectos y roedores son el principal objetivo del
mismo, ya que los mismos portan bacteria causantes de enfermedades.
Los beneficios que aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad
pueden ser perdidos si se permite que las plagas tengas contacto con los
alimentos o con superficies en contacto directo con los mismos.
Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las pestes son
numerosas, tales como las que se indican en el siguiente cuadro:
TABLA 2: Bacterias relacionadas y transmitidas de acuerdo al tipo de plaga 5.
5
Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: María Laura Dávila, Tomado en: National
Seafood HACCP Alliance (2000)
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7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA

PLANTA DE LACTEOS
7.1. Seguridad del agua
7.1.1. Tanque cisterna

o Propósito:
Eliminación de residuos sólidos presentes en el agua, y lavado de
tanque.
o Alcance: Limpieza post-operacional (vacio)
o Responsabilidades: Operario.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
 Retirar residuos sólidos y líquidos
 Pre-enjuague con agua fría.
 Aplicar detergente desinfectante CIRCUTOX limpiador en
polvo en base cloro especialmente formulado para la
desinfección de equipos, no corrosivo.
 Dejar actuar según indicaciones del producto.
 Enjuague final con agua fría a baja presión.
 Drenar y dejar secar.
.
o Control de los cambios:
Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes

aspectos:
 Razón de cambio
 Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
 Beneficios del cambio
 Personal actual a cargo
 Persona de reemplazo
 Evaluación
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7.2. Superficies de contacto.
7.2.1. Pasteurización y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable
o Propósito: Eliminación de proteínas desnaturalizadas y grasas
polimerizadas, Destruir bacterias patógenas M. Tuberculosis,
Salmonella y Brucella, destrucción de bacterias psicotrópicas,
o Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
 Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
 Desconexión del equipo
 Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente
 Aplicación de vapor
 Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra
de leche y un acidificante de enjuague
 Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en
polvo, acción germicida con un contenido de 62% de cloro.
Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
 Drenar y dejar secar
o Control de cambios:

aspectos:
 Evaluación
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7.2.2. Moldeo y prensado – Moldes y tacos de PVC

o Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes y residuos
de proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Procedimiento:
manualmente mediante cepillos
 Aplicación de detergente NEUTRO buen limpiador de uso
múltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.
 Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador
desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida,
staphylocida, pseudomicida.
 Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante

aspectos:
 Evaluación
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7.2.3. Salado – Tinas PVC

o Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes, residuos
o Procedimiento:
 Drenar agua de las tinas.
 Aplicación de detergente NEUTRO buen limpiador de uso
múltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.
 Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador
desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida,
staphylocida, pseudomicida.
 Dejar actuar según la recomendación del producto.

aspectos:
 Evaluación
22
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7.2.4. Empacado – Mesa de acero inoxidable.

o Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes, residuos
o Procedimiento:
 Drenar agua de las tinas.
 Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de
piedra de leche y un acidificante de enjuague
 Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en
polvo, acción germicida con un contenido de 62% de cloro.

aspectos:
 Evaluación
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POES
7.2.5. Almacenamiento –Cuarto frio.

o Propósito: Eliminación de residuos sólidos y lixiviados del queso.
o Procedimiento:
 Desconexión del equipo
 Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo
que el agua la cubra totalmente
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón
alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
 Restregar las superficies eliminando completamente los residuos.
 Las superficies se deja en contacto con el jabón por un periodo de
2-5 minutos dependiendo del tipo de jabón y superficie.
 Enjuagar con suficiente agua potable
 Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la
suciedad
 Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX limpiador en
polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfección
de equipos, no corrosivo en acero inoxidable.
 Dejar actuar por 10minutos
 Enjuagar con agua potable.

aspectos:
 Evaluación
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7.2.6. Utensillos.
o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de Utensillos.
o Alcance: Post operacional.
o Procedimiento:
 Eliminar manualmente residuos sólidos
 Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centígrados
 Limpiar con agua caliente mas detergente
 Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centígrados
 Sumergir en pileta con solución de GOLDEN GLO detergente
liquido altamente concentrado, excelente desengrasante se
enjuaga fácilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA
libre de fosfatos.
 Dejar actuar según las indicaciones del producto.
 Enjuagar con agua
 Secar y escurrir al aire.

aspectos:
 Evaluación
25
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7.3. Prevención de la contaminación cruzada.

7.3.1. Pisos
o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o Alcance: Pre – Post operacional de pisos
o Procedimiento:
 Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos.
 Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos
con cepillos.
 Lavar con agua todo el piso.
 Aplicar solución de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador
alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos,
contiene detergente espumante que potencia y complemente las
propiedades desinfectantes del cloro.
 Enjuagar con agua caliente
 Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
 Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua
residual hacia los desagües.

aspectos:
 Evaluación
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7.3.2. Ventanas
o Propósito: Eliminación de suciedad, interrumpir el paso de vectores
y animales
o Alcance: Pre operacional
o Frecuencia: Semanal
o Procedimiento:
 Lavar con agua caliente todas las zonas sucias
 Aplicar solución del detergente desinfectante GLASS CLEANER,
limpiavidrios que forma una película protectora, principio activo
alcohol isopropílico al 2%, rompe tensión superficial del agua
evitando manchas de la misma y es un producto autorizado por el
USDA.

aspectos:
 Evaluación
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7.3.3. Paredes
o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o Alcance: Pre operacional de paredes.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
 Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos.
 Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos
con cepillos.
 Lavar con agua todo el piso.
 Aplicar solución de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador
alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos,
contiene detergente espumante que potencia y complemente las
propiedades desinfectantes del cloro.
 Enjuagar con agua caliente
 Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
 Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua
residual hacia los desagües.

aspectos:
 Evaluación
28
POES
7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y

Servicios Sanitarios.
7.4.1. Baños
o Propósito: Mantener el área de baños desinfectada y limpia para el
uso de la misma.
o Alcance: Post operacional.
o Responsable: Personal de aseo.
o Procedimiento
 Despejar el aerea y barres pisos
 Limpieza y desinfección de pisos, paredes, lavamanos, grifería, y
sanitarios mediante el uso del limpiador desinfectante
desodorizante no acido N.A.B.C excelente bactericidas en
superficies inanimadas, fungicida, sanitizante y virucida (efectivo
frente al virus VIH), autorizado por el USDA.
 Dejar actuar según las indicaciones del producto
 Enjuagar con agua potable.

aspectos:
 Evaluación
29
POES
7.4.2. Lavamanos.
o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos sólidos.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Procedimiento
 Retirar macro residuos en seco.
 Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente
concentrado, excelente desengrasante se enjuaga fácilmente, no
ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos.

aspectos:
 Evaluación
30
POES
7.5. Protección de Sustancias Adulterantes.

7.5.1. Control de calidad de leche
o Propósito: Detección de sustancias adulterantes presentes en la
leche que afecten al producto final.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Responsable: Laboratorista
o Procedimiento:
Para la identificación de sustancias adulterantes al momento de
recepción de leche se harán las siguientes pruebas:
I. Termo estabilidad leche cruda:

a. Prueba del Alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la
precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada
la termo estabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo

de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas
coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la
pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser
aceptada.
II. Determinación del pH

El método establecido para la determinación del pH corresponde
a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con

un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos
sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con

una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más
confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre
entre 6,6 y 6,8
III. Determinación de la Acidez

Para determinar la acidez en la leche cruda, se usa el método de
licor de recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en
la planta.
31
POES
La determinación de la acidez se realiza mediante la observación

del color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución
alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftaleína).
IV. Prueba de Reducción de Azul de Metileno

Para determinar indirectamente el contenido microbiano en
leche cruda, el cual se llama método de reducción de azul de
metileno.
La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de

metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se
decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al contrario
si existen pocos microorganismos el color azul se pierde
lentamente.
V. Determinación de la Densidad
El método de referencia para la determinación de la densidad de
la leche es mediante el Lactodensímetro, que es la medición de la
densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a
leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
TABLA 36: Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

Análisis de Leche de clase Leche de clase Leche de clase
Frecuencia
laboratorio A B C
Tiempo de
Reducción Igual o superior a 3 Una vez en la
Entre 1 y 3 horas Menos de 1 hora
Azul de Metileno horas quincena
(TRAM)
Contenido de
Trazas y grado Grado 2 y 3 Una vez en la
Células Negativo al CMT
1 de CMT de CMT quincena
Somáticas o CMT
Igual o mayor a 1,029 Igual o mayor a 1,029 Inferior a Una vez en la
Densidad
gr/ml gr/ml 1,029 gr/ml quincena
Análisis de Punto Crioscopico Punto Crioscopico Punto Crioscopico
Crioscopia dentro del rango dentro del rango dentro del rango Una vez al mes
Fraude de aguado 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570
Ausencia de los Ausencia de los Ausencia de los
Inhibidores inhibidores en las tres inhibidores en las tres inhibidores en las tres Una vez al mes
clases clases clases

aspectos:
6
Fuente: Industria láctea. Productos lácteos. Examen organoléptico, tomado el 08/06/2011, (en línea)
disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
32
POES
 Evaluación
7.6. Manejo de Sustancias Tóxicas.

7.6.1. Detergentes
o Propósito: Prevención de efectos por uso de sustancias toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en detergentes.
o Frecuencia: En la recepción de producto.
o Procedimiento:
El manejo se llevará a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de
detergente de la siguiente manera:
I. PIEDRAX
SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta
Clasificación de Riesgo del Salud: 3
Producto Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0
PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposición Aguda Ningún efecto adverso conocido
(por una vez) Ningún efecto adverso conocido
Inhalación Ningún efecto adverso conocido
Contacto con el piel Irritación en contacto accidental con producto puro
Contacto con los ojos Puede provocar casos de gastritis
Ingestión No se conoce efectos de este tipo para el producto
Efectos de una Sobre-exposición crónica No se han reportados condiciones médicas afectadas por
(largo plazo) exposición del producto
Condiciones médicas que se verán
agravadas con la exposición al producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparación Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto
II. GOLDEN GLO

DENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
33
POES
Marca en Etiqueta No necesario
Reactividad: 0

Inhalación Puede provocar irritación en tiempos prolongados de exposición
Preparación Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
III. ESPUMA CLORADA MAT 110
IV. DETERGENTE NEUTRO

IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
34
POES
Reactividad: 0

Preparación Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente

aspectos:
 Evaluación
7.6.2. Desinfectantes
o Propósito: Prevención de efectos por uso de sustancias toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes.
35
POES
o Frecuencia: En la recepción de producto.
o Procedimiento:
El manejo se llevará a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de

detergente de la siguiente manera:
I. CLOROSPAR 62

Reactividad: 3

Inhalación Puede provocar irritación y quemaduras en tiempos prolongados
Contacto con el piel de exposición
Contacto con los ojos Irritación en contacto accidental con producto puro
Ingestión Puede provocar casos de gastritis
Efectos de una Sobre-exposición crónica No se conoce efectos de este tipo para el producto
(largo plazo) No se han reportados condiciones médicas afectadas por
Condiciones médicas que se verán exposición del producto

36
POES
II. GLASSCLEANER

Reactividad: 3

Inhalación Puede provocar irritación y quemaduras en tiempos prolongados
Contacto con el piel de exposición
Contacto con los ojos Irritación en contacto accidental con producto puro
Ingestión Puede provocar casos de gastritis
Efectos de una Sobre-exposición crónica No se conoce efectos de este tipo para el producto
(largo plazo) No se han reportados condiciones médicas afectadas por
Condiciones médicas que se verán exposición del producto
III. NABC
Reactividad: 0

37
POES
Ingestión No se conocen efectos de este tipo para el producto
No se conocen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
IV. STERIGENT

Reactividad: 0

Ingestión No se conocen efectos de este tipo para el producto

Preparación Biodegradable y libre de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
V. CIRCUITOX
38
POES
Reactividad: 1

7.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.

7.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.
o Propósito: Implementar procedimientos de higiene mediante

buenas prácticas de manufactura en todo el personal para
garantizar inocuidad alimentaria.
o Alcance: Pre-post operacional.
o Responsabilidad: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que
ingrese a la planta.
o Frecuencia: diaria
o Procedimiento:
 Bienestar del Empleado
Los empleados que manipulan comida no deberán trabajar con
comidas expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o
cubiertos si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si
39
POES
sufren de cualquier condición que cause secreciones por los ojos,

la nariz, o la boca.
 Lavado de Manos
Todos los empleados deberán lavarse las manos antes de
empezar a trabajar, después de manipular comida cruda y antes
de manipular comida lista para comer, después de usar el baño,
después de manipular utensilios sucios, después de toser o
estornudar, y después de comer.
Los empleados deberán utilizar jabón, agua tibia y toallas
desechables para lavarse las manos.
 Restricciones para el Pelo

Los empleados que preparan la comida están obligados a llevar
restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control
efectivo del cabello. Empleados tales como el personal del
mostrador, anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no
están obligados a llevar restricciones para el pelo si no están
activamente involucrados en la preparación de la comida.
 Ropa de Trabajo Apropiada

Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar
prendas limpias.
Los cambios de ropa personal y otros artículos personales
deberán ser guardados un área designada, lejos del área de la
preparación de la comida.
 Artículos de Joyería
Las joyas deberán ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los
collares, pulseras, aretes y otros artículos de joyería no están
permitidos durante la preparación de la comida.
 Comida y Bebida Los empleados deberán comer, beber, o usar

cualquier tipo de tabaco solamente en las áreas designadas
donde la contaminación de la comida o de equipos y utensilios
limpios no pueda ocurrir. Los empleados pueden beber de un
recipiente cerrado. Sin embargo, el recipiente debe de ser
manipulado de manera que se puede prevenir la contaminación a
las manos, comida expuesta, equipo/utensilios o el recipiente.
 Control de los cambios:

Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con estos
procedimientos para garantizar la inocuidad al producto y evitar
40
POES
cualquier tipo de contaminación, caso contrario no debe ingresar

a la planta por ninguna circunstancia.
8. CONCLUSIONES:
 Se realizo un manual de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitización (POES) para la industria de productos lácteos el Alisal,
concluyendo que actualmente la empresa no cuenta con un plan de diseño
adecuado para la fabricación de los productos, existen demasiadas fuentes de
contaminación por lo que no se garantiza la inocuidad del producto y por
ende el tiempo de vida útil.
 Se observo el flujo del proceso para la elaboración de queso fresco donde se

establecieron las siguientes áreas según riesgo de contaminación:
o Área Negra: Recepción de materia prima, pasteurización, cuajado
o Área gris: Moldeo, prensado, salado
o Área Blanca: Envasa y almacenado (cuarto frio)
 Las paredes y pisos eran de material azulejados en mal estado presentando

varios recovecos. Los equipos, las mesas y el cuarto frio son de acero
41
POES
inoxidable en excelente estado. Los moldes y tacos son de material PVC, El

techo es de material de Zinc, la puerta principal era de madera en mal estado,
con orificios y recovecos.
 La industria ALISAL realiza el proceso de limpieza pre-post operacional

usando básicamente: dos productos químicos: jabón y axiòn, desinfectante:
OZZ a base de amonio cuaternario y aplicación de vapor, este método es
manual por parte del operario que también realiza el producto.
 Se analizaron las fichas técnicas MSDS de cada uno de los detergentes y

desinfectantes propuestos en el manual para prevención de intoxicaciones al
operario y al consumidor por medio del producto.
 Se analizo la compatibilidad de los diferentes detergentes y desinfectantes

para no reducir su efectividad y evitar desperdicios.
 Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y desinfectas

según el tipo de residuo hallado y el equipo de uso según el contacto directo o
no con el producto.
9. Bibliografía:
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes
1999, pág. 361
 Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011,
(en línea) disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/
 Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: María Laura Dávila, Tomado
en: National Seafood HACCP Alliance (2000)
 Industria láctea. Productos lácteos. Examen organoléptico, tomado el

08/06/2011, (en línea) disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-
de-calidad-en-leche.html
42
POES
 Sparta Bolivia, desinfectantes y sanitizante tomado el: 09/06/2011, (en línea)

disponible en: http://www.spartanbolivia.com.bo/producto.asp?id=11
 Outgamie Country, Higiene personal del empleado, el: 09/06/2011, (en línea)
disponible en:
http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/Adobe%20forms/EmployeePerson
alHygieneSP.pdf
43

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7/6/2011

| DRA. Blanca Esthela Bravo.

La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana ubicada en Cuyuja

Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de

Así mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al público

 Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de

 Restablecer las condiciones sanitarias.

 Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración

o Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para

o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y

o Calidad: La resultante total de las características del producto y

o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la

o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características

o Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC,

o Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes

o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

o Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no

o Límite Crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro

o Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra,

o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones

o Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable

o Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la

o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una

o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la

o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser

o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular

o Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas

o Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras,

o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros,

o Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la

o Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso

o Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que

o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se

o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se

o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las

causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros

o Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a

o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.

o Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificación

o Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificación

o Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo III):

o Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la

o Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que

o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

3.2. Tipos de suciedad

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene relación

TABLA 3: NATURALEZA DEL RESIDUO1

DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRASTR CORROSI

ÁCIDOS Ácido sulfámico 1 1 3 1 1 3 1 0

El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos

TABLA 53: Agentes Limpiadores y desinfectantes.

4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS “EL ALISAL”

De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:

TABLA 1: Aspectos básicos de procedimientos estándar de limpieza y desinfección 4

I. Control de la inocuidad del Agua

II. Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo

III. Prevención de la Contaminación Cruzada