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    Práctica N°4 - Determinación de Humedad.

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    VALERIA GUADALUPE SANCHEZ PONCE
    Este documento describe una práctica de laboratorio para determinar el contenido de humedad en queso mediante secado en una estufa. Los estudiantes midieron las masas de muestras de queso antes y después del secado y calcularon el porcentaje de humedad. El queso contenía aproximadamente un 31.4945% de humedad, dentro del límite máximo establecido. La práctica demostró que la determinación de la humedad es fundamental para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.

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    Práctica N°4 - Determinación de Humedad.

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    VALERIA GUADALUPE SANCHEZ PONCE
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    Este documento describe una práctica de laboratorio para determinar el contenido de humedad en queso mediante secado en una estufa. Los estudiantes midieron las masas de muestras de queso antes y después del secado y calcularon el porcentaje de humedad. El queso contenía aproximadamente un 31.4945% de humedad, dentro del límite máximo establecido. La práctica demostró que la determinación de la humedad es fundamental para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.

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    Práctica N°4_ Determinación de humedad.

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    Práctica N°4 - Determinación de Humedad.

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    Este documento describe una práctica de laboratorio para determinar el contenido de humedad en queso mediante secado en una estufa. Los estudiantes midieron las masas de muestras de queso antes y después del secado y calcularon el porcentaje de humedad. El queso contenía aproximadamente un 31.4945% de humedad, dentro del límite máximo establecido. La práctica demostró que la determinación de la humedad es fundamental para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.

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    UNIVERSIDAD DEL NORESTE

    CARRERA: LICENCIATURA EN QUÍMICO


    FARMACOBIÓLOGO

    MATERIA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

    MAESTRO: MTRA. LAURA ELENA MARTINEZ LUENGASS

    PRÁCTICA 4: “DETERMINACIÓN DE HUMEDAD”

    INTEGRANTES:
    Hernandez Lopez Yourleni Thayly
    Ortiz Guevara Grecia Karime
    Perez Maximino Katia Areli
    Sanchez Ponce Valeria Guadalupe
    Zequera Velez Daniela Alejandra

    4 SEMESTRE “A”
    COMPETENCIA
    Determina el contenido de humedad de muestras de alimentos mediante el uso de
    una estufa de aire por convección.

    FUNDAMENTO
    La humedad es un factor importante en la calidad de los alimentos, su forma de
    conservación y su resistencia al deterioro. La determinación del contenido de
    humedad es también necesaria para calcular el contenido de los demás
    constituyentes pues es necesario para el cálculo porcentual sobre el peso en seco.
    En la actualidad se han desarrollado numerosas técnicas para este propósito, las
    cuales varían en exactitud, costo, velocidad, sensibilidad, especificidad, facilidad
    de operación, etc. La selección de un procedimiento analítico en cada caso,
    depende de la naturaleza de la muestra que va a ser analizada y el propósito para
    el cual es requerida la información.
    Los Métodos de Evaporación se basan en la medición de la masa de agua en una
    masa conocida de muestra. El contenido de Humedad se determina mediante la
    medición de la masa de un alimento antes y después de que el agua ha sido
    removida por evaporación:

    % Humedad = M inicial - M seca/ M inicial x 100

    Donde la M inicial y la M seca son la masa de la muestra antes de después del


    secado respectivamente. El principio básico de esta técnica es que el agua tiene
    un punto de ebullición más bajo que otros componentes del alimento, por ejemplo,
    lípidos, proteínas, carbohidratos y minerales. Algunas veces un parámetro
    relacionado, conocido como sólidos totales, se reporta como una medida del
    contenido de humedad. El contenido de Sólidos Totales es una medida de la
    cantidad de material que permanece después de que toda el agua ha sido
    evaporada en una muestra:

    Entonces, % Sólidos Totales = (100 - % Humedad).


    MATERIALES Y REACTIVOS

    MATERIAL REACTIVOS
    2 Cajas de aluminio de 55 mm de No aplica
    diámetro por
    15 mm de altura, con tapa. EQUIPO
    1 Desecador hermético con agente Balanza analítica con sensilibidad de
    desecante 0,0001 g
    apropiado, Estufa de secado capaz de
    3 crisoles mantenerse a 130 ±
    Pinzas para crisol 3oC y provista de un orificio para
    2 pipetas volumétricas de 5 ml ventila
    PROCEDIMIENTO
    DATOS

    Pesados Pesos

    Cápsula (en peso constante) 13.3637

    Peso (queso-cápsula) 16.3639

    Queso (muestra) 3.0002

    1. Muestra (queso-cápsula) 16.0702

    2. Muestra (queso-cápsula) 15.635

    3. Muestra (queso-cápsula) 15.419

    Queso (sin humedad) 1.3954

    CÁLCULOS
    (𝐴−𝐵)
    %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑊
    𝑋100 %𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 100 − %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
    (16.3639−15.419)
    %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 3.0002
    𝑋100 %𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 100 − 31. 4945
    %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 31. 4945% %𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 68. 5055%

    En donde:
    A = Peso de la caja con muestra en g
    B = Peso de la caja con muestra desecada en g
    W = Peso de la muestra en g

    OBSERVACIONES

    ● Se debe registrar todos los pesos de la cápsula.


    ● El desecador debe de tener la sílica gel seca para ayudar a mantener el
    ambiente seco.
    ● Se debe manipular la cápsula con pinzas para crisol y guantes.
    ● Debemos checar la temperatura de la estufa y dejar secar en el desecador
    antes de pesar.
    ● Cuando se le extrajo la humedad al queso al final solo le quedaron restos
    de grasa y aceites.
    ● El queso al finalizar la práctica tenía una consistencia fundida y una
    tonalidad amarillenta.
    RESULTADOS

    Parámetro Resultado Especificaciones Método Norma

    %Humedad 31.4945% El contenido de Secado en NMX-F-111-1


    humedad del estufa 984
    queso puede ser
    un máximo de
    80% m/m, salvo
    para el queso
    cottage, queso
    crema y queso
    doble crema.
    PROY-NOM-
    223-SCFI/SAGAR
    PA-
    2017.

    CONCLUSIÓN
    Con la realización de esta práctica se puede concluir que la determinación de
    humedad en queso es una práctica fundamental en el análisis de alimentos, ya
    que la humedad es un parámetro crítico que afecta tanto la calidad como la
    seguridad alimentaria. La humedad no solo influye en su textura y sabor, sino que
    también puede influir en su vida útil y en la proliferación de microorganismos
    patógenos si no se controla adecuadamente.

    A través de la gravimetría es posible determinar con precisión el contenido de


    humedad en el queso. Estas técnicas implican la eliminación del agua presente en
    la muestra y la medición del cambio de masa resultante. Sin embargo, es
    importante tener en cuenta que diferentes tipos de queso pueden requerir métodos
    de determinación de humedad específicos debido a sus características
    individuales, como la textura, la composición y la maduración.

    Los resultados obtenidos no sólo son relevantes para garantizar la calidad del
    producto final, sino que también son esenciales para cumplir con los estándares
    regulatorios establecidos por las autoridades sanitarias y alimentarias.

    BIBLIOGRAFÍA
    ● Sánchez VJJ, Colín NV, López GF, Avilés NF, Castelán OOA, Estrada FJG.
    Caracterización del queso madurado Zacazonapan producido en el Estado
    de México [resumen].
    ● Congreso Nacional de Investigación Socioeconómica y Ambiental de la
    Producción Pecuaria. Colegio de Posgraduados. Puebla, Pue. 2012:183.
    26. Sepúlveda D, Olivas GI, Molina J. Productos lácteos. Gardea BAA, et al
    editores. Buenas prácticas en la producción de alimentos, México: Editorial
    Trillas; 2007:351-379.
    ● NMX-F-111-1984.

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