Dietética (2da clase jueves 22/02/2024)

GUIAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS (para realizar las presentaciones)

Con las siguientes pautas, realizar una revisión de la GABA de cada país asignado:

1. Claridad del Mensaje: ¿Los mensajes, son precisos o tienden a confundir?

2. Raciones recomendadas y relación con el total de calorías a ser ingeridas: El
tamaño de las raciones de alimentos, son referidos en base a medidas caseras, (raciones
habitualmente reconocidas y consumidas)?
3. ¿Cuáles son las metas nutricionales y a las recomendaciones de aportes de energía
nutrientes?
4. Investigar sobre la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), como disponibilidad
y acceso a los alimentos, de los países investigados.
5. Identificar los patrones de consumo y las prácticas alimentarias.
6. Las GABAs, hacen alusión a los aspectos relacionados con la promoción de Estilos
de Vida Saludables (Actividad física, higiene alimentaria, ¿etc)?
7. ¿Qué cantidad de recomendaciones (mensajes), contienen las GABAs de los países
Investigados?
8. Comprensión y uso de las imágenes: ¿Las representaciones gráficas (Iconos o
Símbolos), ¿expresan variedad, frecuencia y proporción de alimentos?
9. ¿Se ponen en evidencia las Leyes de la Alimentación?
10. ¿En la guía asignada, están representados todos los grupos de alimentos?
11. Investigar sobre prevalencia de deficiencias de micronutrientes, de los países
asignados.

Deben presentar sus trabajos en PowerPoint y cada grupo tendrá 15 minutos para su
presentación (cronometrado) y pasado los 15 minutos, iniciara el siguiente grupo, por lo
que deben ser precisos y cuidadosos con el tiempo.

CUALQUIER OTRA INFORMACION, APARTE DE LO SOLICITADO, QUE

CONSIDEREN RELEVANTE, PUEDEN INCLUIRLA EN SU PRESENTACION.

Raciones y porciones

RACION (SERVING SIZE)

Cantidad estándar de alimento que se aconseja consumir.

Fuente: Salas-Salvadó, 2014).

Cantidad que se utiliza también en el etiquetado de los alimentos y que permite

comparar el aporte nutricional de alimentos del mismo grupo o categoría.

Fuente: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de

alimentos. Guía de prácticas. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya, SA). 19ª edición
revisada y ampliada. 2018.
 Cantidad de alimento adecuada a la capacidad de un plato normal. Investigación sobre
el uso de los términos ración, porción, equivalencia, intercambio y medidas caseras en
Nutrición Humana y Dietética.

Fuente: A. Norte Navarro 1,2; S. Carballo Marrero³, S. Prats Moya³, S. Maestre Pérez³,
M.C. Davo Blanes2, R. Ortiz Moncada 1,2

Ración: cantidad indicada en la etiqueta nutricional.

Cantidad estándar de medida de los alimentos (una taza, una pieza, una onza) y
constituye la cantidad de un alimento que se recomienda comer.
El tamaño de la ración se encuentra en la etiqueta de información nutricional y esto nos
ayuda a entender, cuanta grasa, azúcar, calorías y carbohidratos hay en cada ración que
comemos o bebemos.

Porción: cantidad de alimentos que se consumen en un momento determinado.

Cantidad que se decide comer.
El tamaño de la porción, puede tener la equivalencia de dos, tres o más raciones.

Porción o portion size

 Cantidad de alimento que una persona consume habitualmente o elige consumir

en un momento dado. Varia de una comida a otra y de una persona a otra. No
existe un tamaño de porción estándar.
 Cantidad que uno elige servirse para beber o comer.
 Cantidad de alimentos que una persona decide comer en una comida.
El tamaño de la ración y de la porción para un mismo alimento puede ser distinto, ya
que la porción de un alimento que se elige comer, puede contener mas de una ración a la
vez.

Raciones recomendadas por grupo de alimentos

La Sociedad Española Dietética y Ciencias de la Alimentación (2004) publico una tabla
en donde se identifican las raciones recomendadas para cada grupo de alimentos.

Pasos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas caseras. (SENC, 2004)

Grupos de alimentos Frecuencia Peso de cada ración Medidas caseras
recomendada (en crudo y neto)
Patatas, arroz, pan, 4-6 raciones al día 60-80g de pasta, 1 plato normal
pan integral y pasta ↑ formas integrales arroz 3-4 rebanadas o un
40-60g de pan panecillo
150-200g de patatas 1 patata grande o 2
pequeñas
Verduras y ≥2 raciones al día 150-200g 1 plato de ensalada
hortalizas variada
1 plato de verdura
cocida
1 tomate grande, 2
zanahoria
Frutas ≥3 raciones al día 120-200g 1 pieza mediana, 1 taza
de cerezas, fresas…, 2
rodajas de melón…
Aceite de oliva 3-6 raciones al día10ml 1 cucharada sopera
Leche y derivados 2-4 raciones al día200-250 ml de leche 1 taza de leche
200-250 g de yogur 2 unidades de yogur
40-60 g de queso 2-3 lonchas de queso
curado 1 porción individual
80-125 g de queso
fresco
Pescados 3-4 raciones a la 125-150 g 1 filete individual
semana
Carnes magras, aves 3-4 raciones de 100-125 g 1 filete pequeño, 1
y huevos. cada una a la cuarto de pollo o
semana. Alternar su conejo, 1-2 huevos
consumo
Legumbres 2-4 raciones a la 60-80 g 1 plato normal
semana individual
Frutos secos 3-7 raciones a la 20-30 g 1 puñado o ración
semana individual
Embutidos y carnes Ocasional y
grasas moderado
Dulces, snacks, Ocasional y
refrescos moderado
Mantequilla, Ocasional y
margarina y bollería moderado
Agua de bebidas 4-8 raciones al día 200 ml aprox. 1 vaso o 1 copa
Cerveza o vino Consumo opcional Vino: 100 ml 1 vaso o 1 copa
y moderado en Cerveza: 200 ml
adultos.

TAMAÑO DE PORCIONES "ANTES Y AHORA"

El tamaño de las porciones ha cambiado con el tiempo y las cantidades excesivas de

cosas "saludables" pueden aportar calorías extras que dificultan que tengamos un peso
correcto.

También las presentaciones de los productos que se encuentran en el supermercado o

lugares de comida rápida, cada vez aumentan en su tamaño.

"ES IMPORTANTE SABER”

Si decidimos hacer nuestras comidas cada días más grandes o extras grandes, no
significa que las RACIONES, o recomendaciones internacionales hayan cambiado.

Versiones más grandes, normalmente implican más calorías, más grasas saturadas, más
consumo de sodio, promoviendo desbalance nutricional, diabetes, obesidad,
enfermedades cardíacas, entre otras muchas patologías, propias de una alimentación
poco sana.

CALCULANDO LAS RACIONES CON OBJETOS COTIDIANOS

Si no se dispone de tazas y cucharas de medir o de una balanza para calcular el tamaño
de las Raciones, hay formas de estimar el tamaño de estas.

2 o 3 onzas: aproximadamente el tamaño de la palma de la mano.

1 taza: aproximadamente el tamaño de un puño.
Media taza: aproximadamente el tamaño de la cuenca de su mano.

CONTROLANDO EL TAMAÑO DE LAS PORCIONES

Para evitar comer más de la cuenta, aprenda a controlar el tamaño de las porciones.

1 laza: 1 pelota de béisbol

1/2 taza: 1/2 pelota de béisbol
1 cucharadita = 1 punta del pulgar
1 cucharada = 3 puntas del pulgar

PORCIONES EQUILIBRA
Mitad del plato con verduras y ensalada verde, la otra mitad, 1/4 proteínas y 1/4
carbohidratos.
Las Frutas son una saludable opción para postre.

Etiquetado de alimentos

Principal medio entre los productores de alimentos y los consumidores finales.

Se considera etiqueta alimenticia, la información empleada en la venta o
comercialización de un alimento.

OBJETIVOS

✓ Ayudar al consumidor en la selección de los alimentos

✓ Incentivar a la industria a través de un diferenciador positivo a mejorar la calidad de
Mos productos.
✓Contribuir a facilitar el comercio de alimentos

MODELO DE ETIQUETADO

MODELO BÁSICO: Contiene la información nutricional mínima sobre un alimento

para el consumidor.
Se puede utilizar en cualquier producto alimenticio Que no esté enriquecido o
modificado.

NORMAS ETIQUETADO DE ALIMENTOS

Las normas de etiquetado de alimentos están sometidas al derecho alimentario propio de

cada país, aunque no obstante existen organismos internacionales como la FAO (ONU)
que armonizan un conjunto de "buenas prácticas" que sirven de referencia común a los
países.

NORMAS DOMINICANAS DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS

NORDOM 53:
"Etiquetado General de Alimentos Preenvasados"

NORDOM 675:
"Etiquetado Nutricional de Alimentos Preenvasados"

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

Es la información sobre el contenido de nutrientes y mensajes relacionados con los

alimentos y la salud que figuran en las etiquetas de los productos alimenticios para que
el consumidor conozca las características nutricionales de ellos.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Declaración de nutrientes:
Aporte de energía, proteínas, hidratos de carbono, grasa, vitaminas o minerales.
Se expresa en 100 gramos o 100 mL. del alimento o por ración comestible.

INFORMACIÓN OBLIGATORIA

Calorías (totales y procedentes de la materia grasa)

Grasas: grasa total, grasa saturada, ácidos grasos trans (AGT)*
Colesterol
► Hidratos de carbono totales, Azúcares
► Fibra alimentaria
Proteínas

INGESTA DIARIA DE REFERENCIA O RECOMMENDED DAILY INTAKE (RDI)

Es el nivel de ingesta diaria de un nutriente que se considera suficiente para satisfacer

los requisitos de 97-98% de los individuos sanos de cada grupo demográfico de los
EUA.

Aunque fue desarrollado para la población de EUA, ha sido adoptado por otros muchos
países (No universalmente).

Ponen énfasis, no solo en prevenir déficits nutricionales, sino también, para prevenir
enfermedades crónicas (enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, algunos tipos de
cánceres, etc.) a través de una ingesta adecuada.

VALORES DE REFERENCIA NUTRICIO (VRN)

Se refieren a distintas vitaminas y minerales que forman parte de los nutrientes que
aportan dichos alimentos.

La información nutricional de vitaminas y minerales se expresa como porcentaje de

la/Dosis Diaria Recomendada (DDR).

DDR: Cantidad promedio diaria recomendada para cubrir las necesidades nutricionales
 Fosforo (mg) 700

Biotina 300 30 Molibdeno(µg) 75 45

Fosforo (mg) 1000 1250

Valores de referencia de micronutrientes de FAO/OMS (VRN-N)

Fosforo (mg) 700

 Etiqueta nutricional ejemplo

Calculo
Riboflavina (B₂) 0.2 mg
1.7 mg-----100%
0.2 mg----- X=11.76% ⁓ 12% / 100%
Por ración: 24% / 200mL

Zinc 0.4 mg
15 mg ------100%
0.4 mg------ X=2.66% / 100 mL
Por ración: 5 mg / 200 Ml

Clase sábado 24/02/2024

FACTORES DE CONVERSION PARA VITAMINAS

►Las vitaminas A, D y E, suelen estar expresadas en unidades internacionales (UI),

siendo necesario convertirlas a miligramos (mg) o microgramos (µg).
► En el Etiquetado Nutricional, los Micronutrientes se informan en porcentaje (%), es
decir, en forma relativa.
VITAMINA A (RETINOL)

►Retinol, corresponde a la actividad de vitamina A

►1 UI de retinol = 0,3 µg de retinol
►1 equivalente de retinol = 3,33 Ul de retinol
►1 equivalente de retinol = 1 µg de retinol
►1 µg de retinol = 6 µg betacaroteno

VITAMINA E (ALFA TOCOFEROL)

►Equivalente de a-tocoferol = 1 mg de a- tocoferol

►1,49 UI de vitamina E = 1 mg de vitamina E

VITAMINA D (COLECALCIFEROL)

►40 UI de vitamina D₃=1 µg de vitamina D₃

►|u|=0.025 µg de vitamina D,
►400 UI de vitamina D₃=10 µg colecalciferol

Una manzana mediana (2-1/2 pulgadas) fresca, cruda y con cascara

Calorías 81
Carbohidratos 21 gramos
Fibra dietética 4 gramos
Calcio 10 miligramos (mg)
Fosforo 10 mg
Hierro 0,25 mg
Sodio 0,00 mg
Potasio 159 mg
Vitamina C 8 mg
Vitamina A 73ՍI
Folato 4 microgramos (mcg)

Una manzana mediana (2-1/2 pulgadas) fresca, cruda y con cascara

73 UI Vitamina A (Retinol)
1 UI de retinol ⁓0,3 µg de Retinol

1 UI de Retinol---------0,3 µg de Retinol
73 UI de retinol--------X= 21.9 µg de Retinol
X=22 µg de Retinol
DDR= 900 µg de Vit. A
900 µg de Vit. A------100%
22 µg de Vit. A------X=2.4%

Sistemas de etiquetados

Nutrientes críticos
Nutrientes, que cuando son ingeridos por encima de los valores recomendados, son
considerados factores de riesgo, asociados a Enfermedades No Transmisibles.
LIMITES NUTRIENTES CRÍTICOS SEGÚN LA OMS

Los nutrientes críticos que proporcionan energía no deben superar:

 10% de azúcares libres (mayor beneficio si es el 5%),
 30% de grasas totales,
 10% de grasas saturadas,
 1% de grasas trans.
 Para el sodio:
➤ En los adultos, con necesidad energética de 2,000 kcal, la ingesta de sodio (Na) debe
ser inferior a 2,000 mg o 5 g de sal (NaCl)/día.

SISTEMAS DE ETIQUETADO OBJETIVO

Ayudar a los consumidores a identificar de manera correcta; rápida y fácil, productos

que contienen cantidades excesivas de nutrientes críticos, como: Azúcares, grasas y
sodio.

SISTEMAS DE ETIQUETADO

Se han diseñado y propuesto muchos sistemas de etiquetado con información

nutricional y cada uno tiene un objetivo específico, que la mayoría de las veces es
ineficiente e innecesario.

La mejor recomendación es realizar revisiones bibliográficas, identificando en estas, las

características idóneas de los sistemas que ya han sido reconocidos como adecuados y
con ellos lograr los objetivos propuestos.

SISTEMAS DE ETIQUETADO (TIPOS)

➤ Sellos de Aprobación,

➤ Sistemas de Resumen,

➤ Cantidades Diarias Orientativas,

➤ Sistema de Ingesta de Referencia Codificado por Colores,

➤ Sistemas de Semáforo,

> Advertencias Nutricionales "ALTO EN/EXCESO"

SELLOS DE APROBACIÓN

Se colocan logotipos y sellos en el frente del envase de los productos cuya compra se
quiere promover (por ejemplo, el logotipo del ojo de la cerradura verde originalmente
diseñado por la Dirección Nacional de Alimentos de Suecia y el logotipo "Choices"
desarrollado por fabricantes de productos ultraprocesados.
Estos sistemas, no permiten a los consumidores identificar productos que contienen
cantidades excesivas de nutrientes críticos específicos.

SISTEMAS DE RESUMEN

 Otorgan una puntuación resumida al valor nutritivo NUTRI-SCORE del

producto (por ejemplo, los cinco niveles del sistema Nutri-Score elaborado en
Francia, que emplea las letras A, B, C, D y E.
 › Las 10 puntuaciones del sistema Health Star de Australia, que va de media
estrella a cinco estrellas.

Al igual que los Sellos de Aprobación, estos sistemas no permiten a los consumidores
identificar productos que contienen cantidades excesivas de nutrientes críticos
específicos.

CANTIDADES DIARIAS ORIENTATIVAS (CDO) MONOCROMATICAS

GDA (En inglés): En la etiqueta frontal reproduce en miniatura el cuadro de

información nutricional Indicando número de calorías, cantidad de algunos nutrientes y
su aporte porcentual a la ingesta diaria.
Estos sistemas no cumplen con la finalidad que se quiere lograr, ya que es poco
comprensible para la población, debido principalmente, al desconocimiento sobre
nutrición, sumándose la poca comprensión de la información nutricional numérica.

SISTEMA DE INGESTA DE REFERENCIA CODIFICADO POR COLORES (CDO)

Utiliza tres colores, igual que los semáforos, dependiendo del contenido del nutriente:

 Rojo: Alto contenido de nutrientes críticos

 Amarillo: Contenido medio de nutrientes críticos
 Verde: Bajo contenido de nutrientes críticos

Ejemplo: Sistema de adopción voluntaria del Reino Unido.

Estos sistemas no cumplen con la finalidad, porque no son fáciles de entender. Se

requiere capacitar a los consumidores, además dependen de un mayor nivel de
conocimiento nutricional y es posible que se reciba información ambivalente (positiva y
negativa al mismo tiempo).

SISTEMAS CON TEXTO Y CODIFICACIÓN CROMÁTICA PARA NUTRIENTES

ESPECÍFICOS

También llamado Sistema de Semáforo: Utilizan información textual múltiple, asociada

con códigos de colores para indicar el nivel de concentración de nutrientes específicos;
pudiéndose clasificar como alto, medio o bajo, según el nivel de concentración de estos
nutrientes.

Estos sistemas, constituyen una mejora en relación a las Codificadas por Colores o
Sistema de Ingesta de Referencia, porque tienen textos descriptivos para cada color y
eliminan los numeras, lo que facilita que los consumidores lo entiendan, aunque estos,
también pueden proporcionar información contradictoria, porque un producto puede ser
simultáneamente rojo/alto y verde/bajo en ciertos nutrientes.

ADVERTENCIAS NUTRICIONALES
"ALTO EN/EXCESO"

Emplean sellos con texto en la etiqueta frontal del envase para informar a los
consumidores cuando un producto contiene cantidades altas o excesivas de nutrientes
criticos. Se señala "ALTO EN... o "EXCESO DE..

Proporcionan información directa, al emplear sellos, con texto en la etiqueta frontal del
envase. Con los sellos se pueden identificar de forma correcta, rápida y fácil, los
productos que contienen cantidades excesivas de nutrientes críticos. Los Sistemas de
Advertencias Nutricionales son los más adecuados para la finalidad del etiquetado en el
frente del envase.

ETIQUETADO FRONTAL

Países que cuentan, hasta la fecha con legislación sobre el Etiquetado Frontal, con
carácter obligatorio, aunque no todas han entrado en vigor:

 Chile (2016)
 Perú (2019)
 México (2020)
 Uruguay (2020)
 Colombia (2021)
 Venezuela (2021)
 Brasil (2022)
 Argentina (2022)
 Ecuador (2014. Semáforo)

El consumidor, cuando selecciona cualquier alimento, se enfrenta a muchos

inconvenientes que le imposibilitan comprender y evaluar la información nutricional
que presenta la etiqueta; por lo que es indispensable, contar con un Sistema de
Etiquetado Frontal con capacidad de atraer la atención del comprador, que le facilite
entender y utilizar la información, además de que sea capaz de tomar las mejores
decisiones al comprar.

En todos los estudios en los que se comparan los resultados de los diferentes Sistemas
de Etiquetado Nutricional, se llega a la misma conclusión:
Las Advertencias Nutricionales en el Etiquetado Frontal cumplen mejor con los
objetivos propuestos, que cualquier otro.

´´Es más fácil cambiar la religión de un hombre que cambiar su dieta´´.

Parámetros de etiquetado frontal de alimentos

Parámetros de etiquetado frontal chile

Alimentos solidos
 Límites para alimentos solidos
nutrientes Primera fase Segunda fase Tercera fase
Calorías 350 kcal/100g 300 kcal/100g 275 kcal/100g
Sodio 800mg/100g 500g/100g 400 mg/100g
Azucares 72.5g/100g 15g/100g 10g/100g
Grasas 6g/100g 5g/100g 4g/100g
saturadas

Límites para alimentos solidos

nutrientes Alimentos solidos Alimentos líquidos
Calorías 275 kcal/100 g 70 kcal/100 ml
Sodio 400 mg/100 g 100 mg/100 ml
Azucares 10 g/100 g 5 g/100 ml
Grasas saturadas 4 g/100 g 3 g/100 ml

Factor de conversión Sodio-Sal, Sal-Sodio

Factor de conversión Sodio-Sal

El Sodio (Na) tiene un peso molecular de 23 y el Cloro (CI) de 35.5, por lo que el peso
molecular de la Sal (NaCl) es:

23 + 35.5=58.5g/mol

Para obtener un factor de conversión de Sodio a Sal: 58.5/23 = 2,54

Ejemplo:
¿Cuántos miligramos de sodio aportan 5 gramos de sal?

➤ Llevar los g de Sal (NaCl) a mg:

1g ----1000mg

5g ----X=.5,000mg

> Para saber la proporción de Na en 5,000 mg de NaCl, dividir entre el factor de

conversión (2.54):
5,000 mg de NaCl/2.54 = 1,969 mg de Na

¿Cuántos miligramos de Sal equivalen a 1,968 mg de Sodio?

Para saber la proporción de NaCl en 1,969 mg de Na:

Multiplicar por el Factor de Conversión (2.54)

1969mg de Na x 2.54 = 5000mg de NaCl

Para convertir sal (NaCl) a Sodio (Na)

Se divide entre el Factor de Conversión.
Para convertir Sodio (Na) A Sal (NaCl)
Se multiplica por el Factor de Conversión
Factor de conversion mg NaCl 2.54 mg Na.