Scribd
Cargar
25 vistas28 páginas

3 Clase - Malta

Este documento describe el proceso de malteado de la cebada para producir malta, el ingrediente clave para hacer cerveza. Explica que la cebada se somete a un proceso de germinación controlada para activar enzimas que convierten el almidón en azúcares fermentables. Luego se detiene la germinación y se seca la malta. También describe los diferentes tipos de maltas y sus usos en la elaboración de cervezas de diversos estilos.

Cargado por

Maru Garasto
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Formatos disponibles
Descarga como ODP, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
Descargar como odp, pdf o txt
25 vistas28 páginas

3 Clase - Malta

Este documento describe el proceso de malteado de la cebada para producir malta, el ingrediente clave para hacer cerveza. Explica que la cebada se somete a un proceso de germinación controlada para activar enzimas que convierten el almidón en azúcares fermentables. Luego se detiene la germinación y se seca la malta. También describe los diferentes tipos de maltas y sus usos en la elaboración de cervezas de diversos estilos.

Cargado por

Maru Garasto
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Formatos disponibles
Descarga como ODP, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
Descargar como odp, pdf o txt
Descargar como odp, pdf o txt
Está en la página 1/ 28

Materia prima:

MALTA

Curso de elaboración cerveza artesanal.


CEBADA MALTEADA “MALTA”

Cebada: es una planta perteneciente a la familia Gramineae.


Se auto-poliniza por lo que es difícil producir especies GMO.

Su grano es ideal para elaboración de cerveza.

Es el 4° cereal mas cultivado en el mundo con una producción de 145 millones de ton
(cultivado en aproximadamente 60 millones de Ha).

Argentina producción 2015/16: 5 millones de ton (1,5 millones de Ha)


PROCESO DE MALTEADO

La cebada como tal no es utilizada para elaborar cerveza, sino que se la


somete al proceso de “malteo”, donde se la activa enzimáticamente y se
deja accesible al almidón.

En el malteo, se inicia un proceso de germinación para activar todos los


procesos enzimáticos (alfa-amilasa y beta-amilasa) de la cebada y
detenerlo para que las reservas energéticas queden contenidas en el grano
para el posterior proceso de fabricación.
Composición Química del grano de Cebada

Composición % contenido
Almidón 60-65 %
10-15 %
Pared celular (75% Beta-glucanos, 15% pentosas y
10% proteínas)

Proteínas 10-12 %
Lípidos 3-4 %
Cambios físico-químicos en el Proceso de Malteado
CEBADA MALTA

Almidón 60 % 55 %

Proteínas 11 % 10.7 %

Humedad 12 % 4.5 %

Lípidos 4.5 % 3.5 %

Beta Glucanos 3.5 % 0.5 %

Amino ácidos, péptidos 0.5 % 1.5 %

Azúcares libres 2.7 % 7.5 %


PROCESO DE MALTEADO
Es un proceso donde se somete al grano de cebada a una etapa de hidratación, seguido
de un proceso de germinación corta, finalizando con el secado y horneado.

https://www.youtube.com/watch?v=qXnRX9Do4l0
CEBADA
Limpieza y clasificación: se eligen los granos mayores a 2,2 mm

Remojo: paso el grano de 12% a 45% humedad (12-24 horas sin matar el embrión)

Germinación
15° C – 40 % humedad. 4-6 días y se debe ir eliminando el CO 2
Malta Verde Sacarificación
55-70°C

Secado(60°C) y Horneado Secado Horneado


80-115°C 160-220°C 120-160°C 220-240°C
80-115°C
Maltas Bases Maltas Especiales Cara livianas Cara oscuras Tostadas

10
CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS
Alfa-Amilasa Beta-Amilasa

Producida En el malteo Presente en la cebada

Actividad máxima 72°C 64°C


Desactivación 80°C 70°C
pH óptimo 5.3 5.7

El poder diastásico de una malta es un indicador de su capacidad para convertir


almidones en azúcares fermentables durante el macerado. En el laboratorio este
atributo, que es específico de cada malta, se mide analizando su contenido enzimático
que es el actor principal en la conversión de almidones.
Enzimas
en función del:
pH y Temperatura
Enzimas involucradas en la maceración

Enzimas T óptima (°C) T inactivación(°C) pH óptimo Función-Actividad


Fitasa 30-52 55 5.0 - 5.5 Baja el pH de mash
Debranching 35-45 45 5.0 - 5.8 Solubilización de
almidones
Degradación del
Beta-glucanasa 35-45 60 4.5 - 5.5 beta-glucano.
Reduce viscosidad del
mosto

Peptidasa 45-55 60 4.6 - 5.3 Produce FAN


Proteasa 45-55 60 4.6 - 5.3 Reduce a partes
pequeñas las grandes
proteínas

Beta-amilasa 55-65 70 5.0 - 5.5 Produce Maltosa


Alfa-amilasa 67-72 75 5.3 - 5.7 Produce variedad de
azúcares incluido
Maltosa
Composición del
extracto de malta
después del macerado
Colores de la malta

Mediante la diferentes mezclas de maltas se puede predecir el color de una


cerveza. Existen diferentes escalas para medir los colores:

- Lovibond (°L): es la escala más antigua de medición. Y se sigue utilizando


para medir el color de la malta y granos.

- SRM: normalmente usada en EEUU. Es una escala nueva que


corresponde a la vieja °L, pero con un método de medición más sofisticado,
como el espectrofotómetro.

- EBC: Usado en Europa bajo el mismo equipo.

Relación entre escalas: °SRM= °EBC/ 1,97 o °EBC = °SRM x 1,97


ESCALA Lovibond

Es una escala para


medir el color de la
cerveza. El método
consiste en comparar el
color del líquido con
unos patrones de vidrio
coloreado.
Tabla de colores de la malta
Tipos de maltas
MALTA BASE
Pale Ale y Pilsen
PILSEN
Produce mostos claros con alto rendimiento.
Es de color muy claro con un índice EBC menor a 4,5.
Constituyen del 80 al 100% de la maceración para la mayoría de los estilos.
Para algunos estilos incluye al trigo malteado, malta Munich o malta Viena.

https://www.youtube.com/watch?v=QFHENxqzMpU
MALTA MUNICH

Es una malta pálida horneada a temperaturas más altas de lo habitual,


para proporcionar cuerpo y maltosidad. Descripta como dulce y suave,
carece de los sabores asociados con las maltas caramelo. El color puede
ser dorado, ámbar rojizo. Contiene enzimas. Utilizada en Viena, Marzen,
Oktoberfest y en otras formulaciones de Bock.
MALTA VIENA

Producida de la misma manera que la malta Munich con


aplicaciones similares. Es más clara en el color que la malta Munich,
lo cual le da un efecto de dorado a naranja. Contiene las enzimas
adecuadas para la conversión de su propio almidón.
Aporta sabores a bizcocho, pan , entre otros.
MALTA CARAPILS

De color claro (Alrededor de 2-3°L) contribuye mayormente al


cuerpo, con un poco de sabor o impacto de color y puede ser
usada en cervezas claras, como la pilsener.
Generalmente el grano es muy duro y vidrioso.
Medio poder diastásico.
MALTA CARAMELO
La malta más clara hecha por el proceso de malta caramelo es la CaraPils. Por lo
general las maltas caramelo tienen colores entre 20 y 150°L, en unidades de 10°
Posee un perfil de sabores que puede incluir caramelo, toffee, nuez y/o bizcocho.
Aporta color en la cerveza
También contribuyen al cuerpo y a la sensación en boca
Medio poder diastásico
MALTA BISCUIT
Una malta tostada, de color cercano a los 25°L, mucho más bajo que el
de la malta chocolate o la malta brown.
Proporciona sabor un poco a quemado, como a bizcocho y de color
marrón claro.
MALTA BROWN

Un producto tostado que es más claro que la malta chocolate, raramente producido
por los malteadores de la actualidad. Usada en las bitters y las mild ales, las stouts
dulces y las London porters.
Aporta sabor suave como a bizcocho seco.
MALTA NEGRA
También llamada black patent o malta tostada. Cebada malteada que ha sido horneada a
alta temperatura. En cantidad aporta un amargor seco, quemado con un carácter como a
ceniza. Muchos cerveceros la usan para la coloración de la cerveza, ya que le da un poco de
color a la espuma.
No contiene enzimas (poder diastásico nulo)
MALTA CHOCOLATE

Es una malta muy tostada con un índices Lovibond superiores 350 llegando hasta
más de 600 lo que la convierte en una de las maltas más oscuras. Ofrece sabores
tostados intensos y aparecen toques de café, cacao.
Los sabores a veces son descriptos como intensos y agrios, mientras que otros
encuentran calidad a nuez, a tostado tanto en el sabor como en el aroma.
No contiene enzimas (poder diastásico nulo).
MALTA CHOCOLATE

Es una cebada no malteada que ha sido horneada a altas


temperaturas.
Da un sabor tostado definitivo a café cuando es usada en
cantidad, sobre todo en stouts.
También puede impartir un amargor seco. Como agente
colorante producirá una espuma marrón muy buena.

No contiene enzimas (poder diastásico nulo).


PREGUNTAS

También podría gustarte