Alteraciones químicas

Introducción

Las causas de alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física, química, biológica. Muchas
veces una causa física abre el camino al ataque de los microorganismos, produciendo una alteración
biológica. En consecuencia, las causas más comunes de alteración de los productos alimentarios son
de naturaleza biológica y entre éstas, sin duda las más importantes por los daños económicos
producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos. Estas dos causas, junto
con las de naturaleza química, revisten una importancia notable, no solo por la frecuencia en que
intervienen en los procesos de deterioro, sino también, y particularmente, porque los procesos de
alteración que producen implican, en prácticamente la totalidad de los casos, la destrucción de todo
el producto, al contrario de lo que ocurre cuando intervienen otras causas de alteración, que pueden
determinar fenómenos de deterioro localizados que presentan la posibilidad de una utilización parcial
del producto.

Estudiaremos:

• Reacciones de oscurecimiento o pardeamiento. Dentro de estas reacciones hay enzimáticas y

no enzimáticas. Dentro de las no enzimáticas: reacción de Maillard, caramelización y oxidación
del ácido ascórbico.

• El enranciamiento de las grasas.

Reacciones de oscurecimiento o de pardeamiento

Durante la elaboración y/o el almacenamiento, muchos alimentos desarrollan una coloración que, en
ciertos casos, mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad
química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones responsables de estos
cambios. En algunas situaciones los pigmentos naturales (mioglobina, clorofila, antocianinas, etc.) se
pierden, y en otras la oxidación de las grasas y la interacción de taninos con el hierro generan
compuestos coloreados que no están presentes en el producto original. Las modificaciones en el color
de los alimentos son deseables en algunos casos e indeseables en otros; resulta entonces necesario
conocer a fondo las condiciones que provocan ambas reacciones para poder controlarlas.
Existe un grupo de mecanismos muy importantes, llamado de oscurecimiento o pardeamiento, que
sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; en términos
generales y para agruparlos, dichos mecanismos se han clasificado como reacciones enzimáticas y no
enzimáticas. En los primeros sólo se incluye la reacción catalizada por la polifenoloxidasa y en las
segundas se incluyen la caramelización, la reacción de Maillard y la degradación del ácido ascórbico
(Vitamina C). Las reacciones por acción enzimática y por ácido ascórbico son las únicas que tienen
naturaleza oxidativa y requieren la presencia del oxígeno para llevarlas a cabo. Los mecanismos de
oscurecimiento en los que intervienen azúcares reductores son la caramelización y la reacción de
Maillard. El comportamiento de los azúcares varía considerablemente según el pH, la temperatura, la
presencia de otras sustancias, etc., por lo que pueden seguir diversas rutas químicas dependiendo de
la composición del alimento. Diversos estudios realizados en los últimos años han permitido
comprender de forma más completa las reacciones, las variables involucradas y las velocidades de
reacción. Estos cambios son de fundamental importancia, ya que no sólo dan lugar a un color
ligeramente amarillo (como la costra de algunos productos de la panificación) o café oscuro (como el
de los caramelos que se emplean para colorear bebidas), sino que también sintetizan una gama muy
amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma, además de alterar la calidad nutritiva y la
apariencia del alimento. Tales transformaciones no son siempre dañinas; en el caso de muchos
productos, como el café, el cacao y el pan, son deseables, debido a que provocan el pardeamiento y el
aroma requeridos.

Aspectos generales de las reacciones de pardeamiento

Mecanismo O2 necesita Grupos amino Azúcares Temperatura pH óptimo

reductores elevada
Caramelización no no si si Alcalino/ácido
Reacción de no si si no Alcalino
Maillard
Oxidación del si no no no Ligeramente
ácido ascórbico ácido
Polifenol si no no no Ligeramente
oxidasa ácido
Caramelización

Esta reacción de oscurecimiento, ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de
fusión. La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera con la adición de
ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos tratados térmicamente de manera
drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y
los dulces a base de leche, como dulce de leche, etcétera. Los mecanismos que producen este tipo de
reacciones son muy complejos: isomerización y la deshidratación de los hidratos de carbono.

La deshidratación genera un compuesto aldehído llamado furfural y sus derivados insaturados, que se
polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas de
pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetiza una serie de
compuestos de bajo peso molecular que dan olor, como furanos, furanonas, lactonas, pironas,
aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, así como otros con dobles ligaduras conjugadas que
igualmente absorben la energía radiante y, por lo tanto, producen colores. Por ejemplo, se conoce
que la 2,5-dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por este mecanismo y contribuyen al aroma
típico de las frituras de papas y mani; de manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-maltol, que
se forman en la elaboración del pan, son parte fundamental del aroma de dicho producto.

La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más detalle, lo que ha permitido comprobar

que, al calentarla a más de 160 °C, genera simultáneamente la hidrólisis, la deshidratación y la
dimerización de los productos resultantes: se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo, cuya
fórmula condensada equivale a la del disacárido menos una molécula de agua; al incrementar la
temperatura se acelera la deshidratación y se produce la caramelana (C24H36O18). Posteriormente se
sintetiza el carameleno, C36H50O25, sustancia oscura y amarga que representa tres residuos del azúcar
menos ocho moléculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina, de
peso molecular muy alto (C125H188O80) y sabor desagradable.

De manera similar, cuando se le somete a temperaturas elevadas, la lactosa empieza por perder el
agua de hidratación para después entrar en diversas rutas de ciclización, repolimerización, etc.; el
resultado es una mezcla de azúcares anhidros, oligosacáridos, sustancias coloridas y un gran número
de compuestos de bajo peso molecular que imparten olores característicos.
Comercialmente, la caramelización se lleva a cabo de manera controlada para la fabricación de
caramelos, líquidos o sólidos, que se utilizan como colorantes para refrescos de cola, postres,
productos de la confitería, etc. Para ello se calientan soluciones concentradas de glucosa o de
sacarosa en presencia de ácidos y sales de amonio; su composición química es muy compleja y se
presentan como partículas coloidales con un tamaño y punto isoeléctrico característicos.

Reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático)

Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard se incluyen una serie de

reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en determinadas condiciones, los azúcares
reductores pueden reaccionar con las proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo-
oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables
(asados, tostadas y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el
almacenamiento). El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o el
almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se atribuye a las
operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación. Este pardeamiento es debido
a una reacción que tiene lugar entre un grupo aldehído o cetona, procedente de los azúcares
reductores, y grupos amino de aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de la
solubilidad de las proteínas, una disminución del valor nutritivo y la producción de sabores
característicos. Este pardeamiento incluye una serie de reacciones en las que el desarrollo del color
tiene lugar en el último paso del proceso. Se puede resumir en tres pasos:

• Paso inicial, donde no hay producción de color:

-Condensación azúcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida. Reacción reversible.

-Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosamina o aldosamina.

• Paso intermedio, donde existe formación de colores amarillos muy ligeros y producción de
olores desagradables:

-Deshidratación de azúcares, se forman derivados del furfural, reductonas o dehidrorreductoras,

dependiendo del pH y de la actividad de agua del sistema.
-Fragmentación de azúcares, se forman compuestos α-hidroxicarbonilos, glucoaldehido,
gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetoína, diacetilo.

-Degradación de Strecker, aminoácidos más la dehidorreductonas de la deshidratación de azúcares

forman aldehídos con un átomo de carbono menos que el aminoácido inicial, más CO2.

• Paso final con formación de pigmentos:

-Condensación aldólica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados con

propiedades fluorescentes.

-Polimerización de aldehídos con aminas.

Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, además de los citados aldehídos y CO2,
nuevos compuestos carbonílicos que pueden reaccionar entre sí, con los aldehídos o con las
sustancias amino y producir compuestos volátiles aromáticos, deseables o no, tales como las
pirazinas, entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constituyente del aroma de
las papas chips. Esta reacción se utiliza para producir los aromas característicos de ciertos alimentos,
como el chocolate, la miel y el pan. Los pigmentos responsables del color producido en las fases
finales del pardeamiento son los melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de Strecker
son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias
potencialmente tóxicas, las premelanoidinas, que pueden contribuir a la formación de nitrosaminas,
además de tener efecto mutagénico por sí mismas. Las reacciones de Maillard se favorecen a pH
ligeramente alcalino y por lo tanto los alimentos ácidos no están sujetos a este tipo de
oscurecimiento.

Es decir, la reacción de Maillard, involucra un grupo complejo de transformaciones que traen consigo
la producción de múltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que
van desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma y el
valor nutritivo de los productos involucrados; además, dan lugar a la formación de compuestos
mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida. Para que tales reacciones se
lleven a cabo se requiere un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de
un aminoácido o de una proteína. Estas reacciones las observó por vez primera el químico francés
Louis-Carnille Maillard, en 1913, de ahí el nombre.
El color característico y deseado de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción, al
igual que el de los diversos postres a base de leche. La misma coloración, sin embargo, resulta
indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas, y en algunos jugos
concentrados. Por ejemplo, en el caso de las papas fritas, la generación excesiva de este tipo de
reacciones da lugar a sabores amargos y colores muy intensos, que hacen el producto poco atractivo
para el consumidor, con las consecuentes pérdidas para todos los involucrados en su industrialización.

Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones se ve influida sobre todo por los
siguientes parámetros:

a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10; sin embargo, hay que
recordar que existen muy pocos alimentos que tengan pH > 7 en forma natural (como el huevo). Por
lo contrarío, el mecanismo se inhibe en condiciones muy ácidas, que normalmente no se encuentran
en los alimentos.

b) Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero debido a que su energía de activación es baja,
se observa de igual manera hasta en condiciones de refrigeración.

c) Otro factor importante es la actividad del agua, por lo que los alimentos de humedad intermedia
son los más propensos; los valores de aw entre 0.6 a 0.9 son los que más la favorecen: una actividad
del agua menor no permite la movilidad de los reactantes, lo que inhibe el mecanismo. Una actividad
del agua mayor produce también disminuye la reacción, por ser producto de la propia reacción, el
agua ejerce una acción inhibidora (de acuerdo con la ley de acción de masas), y diluye los reactantes.

d) El tipo de aminoácido es decisivo, puesto que será más reactivo en la medida en que se incremente
el tamaño de la cadena y tenga más de un grupo amino. Por esta razón, la lisina, con su amino en
posición ε es el más activo; también pueden intervenir otros aminoácidos como la arginina, la
histidina y el triptofano.

e) Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, en primer término, las
pentosas, y en segundo las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y
los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. De acuerdo con ello y en términos
generales, la xilosa es el azúcar más activo, seguido de la galactosa, la glucosa, la fructosa, la lactosa y
la maltosa; por su parte, la sacarosa, que carece de poder reductor, interviene sólo si se hidroliza
previamente, lo cual es muy sencillo.

f) Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formación de las
melanoidinas, lo que indica el carácter de oxidación-reducción de la última etapa de este mecanismo.
El oxígeno y las radiaciones electromagnéticas actúan de manera semejante. La ausencia de estos
agentes (metal, luz y oxígeno) no previene el inicio de la reacción, ya que sólo favorecen la
polimerización final.

Oxidación del ácido ascórbico (Vitamina C)

Existen varias sustancias que presentan una actividad biológica de vitamina C, pero con excepción del
ácido L-ascórbico y el ácido L-deshidroascórbico (producto de la oxidación del anterior), las demás
tienen una importancia nutricional insignificante; sólo los isómeros L de estos dos actúan como tal, ya
que, por ejemplo, el ácido D-ascórbico no es activo.

Se encuentra principalmente en vegetales frescos, y los cereales. Al igual que la leche, las carnes y los
pescados y sus derivados, no la contienen; por esta razón, el consumo rutinario de frutas y verduras
aporta la vitamina C requerida diariamente, ya que, al ser hidrosoluble, el hombre no la almacena. A
diferencia de otras vitaminas, el humano no la sintetiza, mientras que algunos animales sí la
producen, por lo que para ellos no es indispensable.

Al igual que con todas las vitaminas, el contenido de ácido ascórbico de los vegetales varía de manera
considerable conforme a muchos factores relacionados con las prácticas agrícolas (genética,
fertilizantes, insolación, riego, etcétera), con el manejo postcosecha y con la preparación para su
consumo.

Se oxida fácilmente, mediante una reacción reversible, a ácido deshidroascórbico, estableciendo un

sistema de oxidación-reducción; a su vez, este ácido se sigue oxidando y se transforma en ácido 2,3-
dicetogulónico que no tiene actividad biológica. Por medio de la degradación de Strecker, el ácido 2,3-
dicetogulónico se cicla y produce anhídrido carbónico y furfural que se polimeriza y forma
melanoidinas de manera semejante a las del oscurecimiento o pardeamiento no enzimático.
En su destrucción, el ácido ascórbico provee grupos carbonilos para que continúe la reacción, además
de que se generan diversos compuestos, algunos de bajo peso molecular de olores indeseables.

La influencia del oxígeno en la cinética de la destrucción de esta vitamina se ha estudiado, y se

recomienda, cuando el costo lo permita, que la concentración de los jugos de cítricos se haga a baja
temperatura y al vacío y no en recipientes abiertos expuestos al aire. Sin embargo, y a pesar de
eliminar este gas, la vitamina C se destruye térmicamente por vía anaeróbica no oxidativa, de menor
importancia, que alcanza su máximo a pH 4 y que se ha observado en jugos de limón y concentrados
de naranja en los que el oscurecimiento va acompañado de la formación de furfural, y cuya
cuantificación refleja el daño térmico. Su oxidación está en función de muchas variables,
principalmente disponibilidad del oxígeno, temperatura, pH (más estable a pH ácidos), metales de
transición (hierro y cobre) y luz; además, también influyen algunas sales, la actividad del agua, los
peróxidos, ciertas enzimas (la ácido ascórbico oxidasa que contiene cobre) y la presencia de otras
vitaminas, sobre todo de la riboflavina por ser fotosensible. Al procesar un alimento se presentan
condiciones en las que actúan muchas de estas variables conjuntamente de manera sinérgica. A
medida que aumenta la actividad del agua se favorece su destrucción, ya que el Cu y el Fe actúan
como catalizadores al solubilizarse

Pardeamiento enzimático

Puede ser considerado también como alteración por causas biológicas por intervenir enzimas.

Las causas biológicas son importantes en el deterioro de los alimentos y pueden llevar a graves
consecuencias, y entre éstas particularmente las producidas por las enzimas naturales de los
alimentos y las causadas por microorganismos.

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran parte, sobrevive a la
recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las
reacciones enzimáticas son controladas y equilibradas con mucha precisión en la planta o en el animal
que vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la
planta retirada del campo. Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones
químicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar más allá de un
cierto límite, son muy deseables, por ejemplo la maduración de algunas frutas después de la cosecha
y el ablandamiento natural de la carne, pero más allá del límite óptimo estas reacciones llevan a la
descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas.
Los mecanismos enzimáticos desempeñan un papel fundamental en la transformación post-mortem
del músculo en carne. La célula vegetal, presenta sistemas enzimáticos específicos: las enzimas que
sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares (polisacáridos), las enzimas de la vía
de la biosíntesis del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas
desempeñan un papel importante en los procesos de maduración del vegetal y, cuando se alcanza
este estado, en los procesos de alteración de la célula vegetal. Esta alteración se manifiesta a nivel
macroscópico por un ablandamiento de las frutas o de las hortalizas. Los golpes (causa física de
deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberación de
hidrolasas contenidas en las vacuolas y porque estimulan la producción de etileno. Así mismo, los
cristales de hielo formados durante la congelación son perjudiciales para la firmeza de las frutas y
hortalizas pos las mismas razones: liberación de enzimas que hidrolizan las paredes.

Todos los ejemplos del párrafo anterior, es para que vean con ejemplos que existen diferentes
enzimas en los alimentos. Ahora se estudiará el pardeamiento enzimático, el mismo se puede
observar en frutas (manzana, damascos, peras, bananas, uvas), hortalizas (papas, hongos, lechuga) y
en mariscos (langostinos, langostas y cangrejos).

En este pardeamiento intervienen las enzimas Fenolasas. Bajo este nombre se agrupan varias
enzimas como por ejemplo la polifenoloxidasa y sus respectivas isoenzimas que provocan el
oscurecimiento de ciertos alimentos de origen vegetal que han sufrido daños físicos y que exponen su
tejido al aire; el hecho de que este cambio no se efectúe en las células intactas indica que existe un
microambiente anaeróbico dentro del fruto que inhibe el mecanismo y que, además, la enzima y el
sustrato se encuentran en compartimientos celulares separados lo que evita que la reacción suceda
en el estado intacto del alimento. En muchos casos, como en el té, el café y algunas especies de uvas,
el oscurecimiento enzimático es deseable, pero en otros es totalmente negativo, como es el caso de
la palta, de la banana o la manzana.

Las enzimas que catalizan esta transformación pertenecen a las oxidorreductasas y comprenden a la
monofenol monooxigenasa y a la catecol oxidasa. La primera se ha denominado trivialmente como
tirosinasa, fenolasa, monofenol oxidasa, catecol oxidasa, polifenolasa y cresolasa. Otros nombres de
la catecol oxidasa son difenol oxidasa, o-difenolasa, fenolasa, polifenoloxidasa y tirosinasa. Abundan
en frutas como la manzana, el durazno, la banana, la pera, la frutilla y otras, pero no en productos
más ácidos como la lima, la naranja, el melón, el limón. En muchos hongos comestibles, como
Agaricus bisporus, se encuentran tanto en forma activa como latente y presentan una fuerte
actividad.

Los sustratos más comunes son compuestos insaturados, principalmente los que tienen estructuras
monofenoles o de o-difenoles, entre los que destaca la tirosina en la papa (por esta razón a la
fenolasa de este tubérculo se le da el nombre de tirosinasa), los flavonoides y los taninos en el café y
el cacao; las antocianinas en diversas frutas, el ácido clorogénico en la manzana y la pera, así como el
ácido caféico, la 3,4-dihidroxifenilalanina (L-dopa), la dopamina, el p-cresol, la adrenalina, la catequina
o catecol y otros. Cabe mencionar que la intensidad del oscurecimiento en la manzana está en función
de la actividad de la fenolasa, así como de la concentración de los polifenoles que sirven de sustrato.

Los productos finales de estas reacciones enzimáticas son macromoléculas con estructuras químicas
muy complejas (melaninas), resultado de la copolimerización de diversos compuestos (quinonas);
dependiendo de la intensidad de esta transformación, las melaninas varían su color desde un ligero
amarillo hasta un café oscuro.

Las enzimas requieren de iones cobre como cofactor, ya sea en estado monovalente, como ocurre
con las del champiñón, o divalente como en las de las papas; su pH óptimo de actividad es de 5 a 7 y
tienen estructuras oligoméricas en las que cada monómero contiene su cofactor correspondiente.

El etileno acelera la velocidad de muchas enzimas, como las fenolasas; por esta razón, los productos
susceptibles a las reacciones de oscurecimiento se deben almacenar en condiciones en que no se
genere este gas. Algunos microorganismos, al igual que muchas frutas, producen etileno.

Enranciamiento de los lípidos

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor
nutritivo del alimento y además forman compuestos volátiles que producen olores y sabores
desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace éster de los acilglicéridos puede sufrir una
hidrólisis química o enzimática y, por otra, a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidación. Los lípidos de origen marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente
por las grasas animales son los más susceptibles a oxidarse, pudiendo generar rancidez. El deterioro
de los lípidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: enranciamiento hidrolítico y
enranciamiento oxidativo. El primero se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan
ácidos grasos de los triacilglicéridos, mientras que el segundo se refiere a la acción del oxígeno y de
las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos. Las reacciones de oxidación de los
lípidos tienen diversos orígenes, el principal es la acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces
de los ácidos grasos insaturados, con la consecuente formación de hidroperóxidos. Este tipo de
rancidez se presenta comúnmente, como es obvio, en lípidos con un alto contenido de ácidos grasos
insaturados y es el deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. La
oxidación de los lípidos insaturados puede generar una gran cantidad de variedad de compuestos,
que van desde sustancias polimerizadas hasta moléculas volátiles de bajo peso molecular, que
producen olores y sabores desagradables en el alimento. La intensidad y la forma de oxidación, y los
compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidación (temperatura,
presencia de catalizadores, estado de dispersión de la grasa, tipo de ácido graso, cantidad de oxígeno
disponible, etc.). La actividad de agua de los alimentos desempeña un papel importante en la
velocidad de oxidación, las temperaturas aceleran considerablemente la oxidación así como la
aireación.

Enranciamiento hidrolítico o Lipólisis

Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en
presencia de agua (al freir), en la que se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y de los
fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos. En forma natural, en los granos crudos existe una fuerte
actividad lipásica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos para suministrar nutrientes y
fortalecer la germinación; en el primer paso de la extracción del aceite de soja se trituran los granos y
con eso se favorece la acción de las enzimas; los ácidos deben eliminarse en la neutralización, ya que
de otra manera provocan muchos problemas por ser más sensibles a la autoxidación que en forma
esterificada. La lipólisis no sólo ocurre en las oleaginosas, sino también en los lácteos y en muchos
otros alimentos, incluso en la carne y el pescado.
En el caso de aceites vegetales (soja, maní, maíz, etcétera), los ácidos libres son de más de 16
carbonos, poco volátiles, sin olor; por otra parte, los de la leche, son de cadena corta (butírico,
caproico, caprílico y láurico), más volátiles, con olores peculiares y responsables del deterioro
percibido olfativamente; la lipasa se asocia con las micelas de caseína y en la homogeneización se
pone en contacto con los glóbulos de grasa, de manera que si no se pasteuriza o esteriliza
inmediatamente, se favorece su acción.

Contrario a esta situación negativa en la leche fluida, en ciertos derivados lácteos como algunos
quesos maduros y de fuerte aroma, es totalmente deseable y hasta se añaden enzimas microbianas o
microorganismos con intensa actividad lipolítica.

Los ácidos liberados son solubles en grasas, y los de menor peso molecular lo son en agua. Al pH 6.7
de la leche, los hidrosolubles se encuentran como sales debido a su pK de 4.8. Los olores provenientes
de las sales son menos intensos que los de los ácidos libres; en la manteca, con un elevado contenido
de grasa, hay menos transferencia de ácidos libres a la fase acuosa, no se producen sales y, por lo
tanto, el olor es más intenso. El umbral de detección olfativa se reduce con el tamaño de la cadena; el
butírico se percibe en concentración de 0.00006%, mientras que el caproico, el caprílico, el cáprico y
el láurico en 0.00025%, 0.035%, 0.020% y 0.07%, respectivamente.

A diferencia de otras reacciones enzimáticas, esta se efectúa con una baja actividad del agua, como la
que se encuentra en la harina de trigo y en los propios aceites crudos o refinados; esto se debe a que
los triacilglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con la lipasa. Muchos
hongos y levaduras contaminantes de los alimentos, dado su sistema enzimático, llegan a ocasionar
severos problemas de lipólisis.

Enranciamiento oxidativo o autoxidación

Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos grasos
insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico, como la vitamina A
y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro átomo distinto
mediante el proceso de la reducción.

En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan

sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de grasa oxidada. Esta reacción se
favorece con el incremento de números de dobles enlaces, esto indica que los más insaturados
necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de oxígeno y, por consiguiente, se oxidan
más rápido. Ya que los fosfolípidos son ricos en poliinsaturados, la oxidación se inicia en esta fracción,
como se ha comprobado en la carne.

La reacción depende de la distribución de los lípidos en el alimento, así como de su área de

exposición. En las emulsiones agua/aceite (margarina), la fase continua está en contacto con el aire y
es más propensa a la oxidación que en una emulsión aceite/agua (mayonesa), en la que la fase acuosa
protege al aceite debido a que el oxígeno debe atravesar la zona polar. En muchos tejidos, los lípidos
están protegidos de la oxidación por la separación física del oxígeno y de los promotores (ej., la
lipoxidasa), como ocurre en las nueces y el maní, ya que una vez rota dicha barrera, la oxidación
procede rápidamente.

Es una reacción radicalaria. Se pueden distinguir tres grupos de reacciones: iniciación, propagación y
finalización.

1. Las reacciones de iniciación son aquellas en donde se forman radicales libres a partir de sustancias
de carácter no radicalario, siendo los radicales alcohoxilos (RO*) e hidroperoxilos (ROO*), los
productos de estas reacciones de iniciación. Es necesario señalar que otros radicales se forman como
consecuencia de la oxidación de los productos de descomposición de los hidroperóxidos.

2. Las reacciones de propagación son aquellas que mantienen el pool de radicales libres; a través de
ellas un radical incorpora oxígeno en su estructura, reaccionando posteriormente con lípido sin oxidar
(RH) dando lugar a la formación de hidroperóxidos (ROOH) y otro radical lipídico (R*)

3. Finalmente ocurren reacciones de terminación -que implican la consumición de los radicales libres
generados en el proceso- donde la combinación de dos radicales libres origina sustancias de
naturaleza no radicalaria.

Factores que la favorecen:

• Características químicas de la materia grasa (número de insaturaciones conjugación, isomería

cis-trans)
• Ácidos grasos libres
• Temperatura
• Luz
• Presencia de metales
• Presencia de fotosensibilizadores
• Concentración de O2
• Área superficial
• Actividad acuosa (velocidad mínima entre 0,3 y 0,5 de aw)

Bibliografía

Cheftel J.C., Cheftel, H., Besacon, P .Agentes y mecanismos de deterioro de los alimentos. Vol1,
capitulo 3 en “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”. Zaragoza: Ed. Acribia.; 1983

Dergal Badui Quimica de los alimentos, 4ta Edicion