GUÍA DE LABORATORIO

PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS

DULCE DE LECHE CORTADO

ÁREA: Ciencia y tecnología de alimentos

CURSO: Tecnología de producción de origen animal

SEMESTRE: IV

DOCENTE: IAI. Diana Paola Ortiz Tobar

1. MARCO TEÓRICO

Según Días et al (2014) Los avances dentro de la industria láctea es continuo y cada

vez se encuentran nuevos y novedosos usos para la leche, se mejoran los procesos de

elaboración, obtención y oferta al consumidor, que cada día es más exigente. Por tanto, la

leche se vuelve una materia prima a tener en cuenta para el desarrollo de productos derivados

que también puedan ser relevantes en el mercado, esto entre otra razones, se debe a que la

composición química de la leche presenta ciertas particularidades que la hacen una base muy

deseable para el desarrollo de diversos productos comestibles, por ejemplo, de acuerdo con

Villamil et al (2020) El principal carbohidrato presente en la leche es la lactosa, disacárido que

tiene la facultad de ser utilizado como sustrato en los procesos de obtención de productos

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fermentados. Además, es un azúcar reductor disponible para participar en la reacción de

Maillard, y por ende, por ende es la materia prima por excelencia de los productos basados en

estas reacciones químicas.

Uno de los subproductos comerciales de la leche más comunes en diversas regiones de

Latinoamérica es el arequipe o el dulce de leche, producto altamente consumido debido tanto a

su sabor como a sus valores nutricionales, según Zarchem MQR (2022) este derivado lácteo se

obtiene básicamente a partir de leche y azúcar, ingredientes que le proporcionan minerales,

aminoácidos, grasas, fibra y energía. Además, este dulce incluso ha estado presente a través

de la historia desde la llegada de los colonos españoles a nuestro continente. Específicamente

en Colombia, según Novoa D. (2012) el manjar blanco llegó a la región del Valle del Cauda

durante la época de la esclavitud, proveniente de las costumbres culinarias de los españoles.

Evidentemente dicho postre ha ido evolucionando y cambiando de diversas maneras para

adaptarse a los tiempos actuales, y de esta manera adaptando estándares de calidad y

salubridad. De esta manera según la NTC 3757, se define a él arequipe o dulce de leche y

manjar como producto lácteo higienizado, condensado azucarado, obtenido por la

condensación térmica de la mezcla de leche, sacarosa u otros azucares naturales, aditivos e

ingredientes permitidos por la legislación nacional vigente.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar dulce de leche cortado de origen bovino mediante la aplicación de procesos

técnicos para su transformación y valor agregado

3. EQUIPOS Y MATERIALES

 Grameras

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  Cronómetros

 Termómetros

 Refractómetro

 Ph-metro

 Probetas

 Beaker

 Ollas de diferentes tamaños

 Cucharas y espátulas

 Filtros coladores

 Envases plásticos de 4 onzas

 Jabón de cocina

 Esponja

 Esponja de alambre

 Toallas absorbentes

 Botas blancas para el ingreso de laboratorio

 Bata blanca de laboratorio (no la de uso clínico)

 Cofia y tapabocas

4. INGREDIENTES E INSUMOS

Para grupos de 5 o 6 personas

Ingredientes % Cantidad

Leche de vaca 3 Litros

Ácido cítrico 5,4 gramos

Azuzar 600 gramos

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 Bicarbonato de sodio 3 Gramo/

litro

5. METODOLOGÍA

Según Quispe et al (2022) El dulce de leche es un producto obtenido por concentración,

mediante calor, a presión normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida,

este producto presenta características como textura blanda, pegajosa y una apariencia

brillante. Y como tal, para la elaboración de este producto es necesario contar con estándares

qui Para la manipulación de la materia prima se debe contar con espacios y equipos limpios y

desinfectados, manejando siempre condiciones de asepsia general tanto en el laboratorio como

del personal involucrado en los procesos productivos.

Proceso de elaboración

Adición de ácido cítrico: agregar 1 g de ácido cítrico por cada litro de leche, mezclar hasta

homogeneizar la mezcla y esperar hasta desuerado, retirar la mayor cantidad de suero posible.

Adición de azúcar: agregar el 30% del azúcar formulado, mezclar y dejar evaporar la mezcla.

Evaporación: dejar reposar una parte del volumen de leche que se tiene.

Adición de azúcar: agregar el otro 30% del azúcar formulado, mezclar y dejar evaporar la

mezcla.

Evaporación: dejar reposar una parte del volumen de leche que se tiene.

Adición de azúcar invertido: cocinar 200 ml de agua, con 2,4 g de ácido cítrico y 120 g de

azúcar, disolver bien y mezclar en el fuego hasta lograr un tipo “melado”.

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Adición de azúcar: agregar el otro 30% del azúcar formulado, mezclar y dejar evaporar la

mezcla.

Concentración: se deja calentar hasta que se obtenga el punto (70° brix), este se hace con un

vaso con agua, se deposita una gota de dulce y si esta no se deshace, el producto ya está listo.

Envase: Llenar los envases con el dulce de leche cuando aún está caliente. Es importante no

tapar el envase. Lo anterior con el fin de evitar el efecto del proceso de condensación; que

consiste en que el vapor de agua que sale del producto se transforme en agua líquida

ocasionando defectos en el producto final.

6. CUESTIONARIO

1. Reporte el resultado obtenido en la prueba de acidez. Analice los resultados

El proceso de elaboración del dulce de leche cortado implica la adición de ácido cítrico a

la leche, lo que puede tener un impacto significativo en la acidez del producto final. La prueba

de acidez es fundamental para evaluar la calidad y seguridad del dulce de leche, ya que una

acidez inadecuada puede afectar tanto el sabor como la estabilidad del producto.

Para llevar a cabo la prueba de acidez, se siguieron los procedimientos estándar,

incluyendo la adición de ácido cítrico a la leche y el desuerado posterior. Luego, se determinó

la acidez utilizando un método apropiado, como la titulación ácido-base.

El resultado obtenido en la prueba de acidez indicará el nivel de acidez presente en el

dulce de leche cortado. Este resultado puede variar dependiendo de varios factores, como la

cantidad de ácido cítrico agregado, el tiempo de desuerado y la calidad de la leche utilizada. Se

espera que el resultado esté dentro de un rango aceptable según las normativas y estándares

de calidad establecidos.

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 Un resultado adecuado de la prueba de acidez garantizará que el dulce de leche

cortado tenga un sabor equilibrado y agradable, además de una vida útil prolongada. Sin

embargo, una acidez excesiva podría generar un sabor ácido indeseable, mientras que una

acidez insuficiente podría comprometer la seguridad alimentaria del producto.

Es importante destacar que la acidez no solo afecta el sabor del dulce de leche cortado,

sino que también desempeña un papel crucial en su estabilidad microbiológica. Una acidez

adecuada puede ayudar a prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados y

garantizar la seguridad del producto durante su almacenamiento y consumo.

En resumen, el resultado de la prueba de acidez proporcionará información valiosa

sobre la calidad y seguridad del dulce de leche cortado, lo que permitirá tomar decisiones

informadas sobre su aceptación o necesidad de ajustes en el proceso de elaboración. Un

análisis detallado de estos resultados es esencial para garantizar la producción de un producto

final de alta calidad y cumplir con los estándares de calidad y seguridad alimentaria.

2. Reporte los grados °brix según el tiempo transcurrido en la práctica. Analice los

resultados

Toma de muestra Hora exacta °Brix

0 (inicial) 08:00 0

1 (adición 1) 09:24 9

2 (adición 2) 09:50 20

3 (adición 3) 11:08 43

4 (adición 4) 11:19 44

6
 5 (adición 5) 11:27 50

6 (final) 11:44 70

1. Inicio del Proceso (Toma de muestra 0):

A las 08:00 horas, al inicio del proceso, la solución de leche tiene un contenido de

azúcar insignificante, lo que se refleja en 0 grados Brix.

2. Adición de Azúcar (Tomas de muestra 1 a 4):

Se observa un aumento gradual en los grados Brix a medida que se agregan sucesivas

cantidades de azúcar durante el proceso de elaboración.

A las 09:24, después de la primera adición de azúcar, los grados Brix aumentan a 9.

A las 09:50, tras la segunda adición de azúcar, los grados Brix aumentan a 20.

A las 11:08, después de la tercera adición de azúcar, los grados Brix aumentan a 43. A

las 11:19, tras la cuarta adición de azúcar, los grados Brix alcanzan los 44.

A las 11:27, tras la quinta adición de azúcar, los grados Brix alcanzan los 50.

Finalización del Proceso (Toma de muestra 6):

A las 11:44, al final del proceso, los grados Brix llegan al objetivo deseado de 70. Esto

indica que la solución ha alcanzado la concentración de azúcar deseada para la producción de

dulce de leche.

Análisis:

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 La evolución de los grados Brix a lo largo del proceso muestra un aumento gradual y

controlado en la concentración de azúcar en la solución de leche. Este aumento es resultado

de las sucesivas adiciones de azúcar según la metodología establecida.

Al alcanzar los 70 grados Brix al final del proceso, se cumple con el objetivo de

concentración de azúcar necesario para producir dulce de leche de buena calidad.

La evolución progresiva de los grados Brix refleja la efectividad del proceso de

elaboración y la adecuada incorporación de los ingredientes necesarios para obtener el

producto final deseado.

El seguimiento meticuloso de los grados Brix a lo largo del proceso es crucial para

garantizar la consistencia y calidad del dulce de leche producido, así como para ajustar

cualquier desviación en el proceso si es necesario. En conclusión, el análisis detallado de los

resultados de los grados Brix proporciona información valiosa sobre la efectividad y el éxito del

proceso de elaboración del dulce de leche cortado, así como sobre la calidad del producto final

obtenido.

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13
 3. Reporte el rendimiento final del producto

Eficiencia del Proceso de Producción:

El rendimiento final del producto proporciona información sobre la eficiencia del proceso

de producción. En este caso, el rendimiento del 16% indica que aproximadamente una sexta

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parte de la leche inicial se convirtió en dulce de leche. Un rendimiento más alto podría indicar

una mejor utilización de los ingredientes y una mayor eficiencia en el proceso de elaboración.

Pérdidas durante el Proceso:

Es crucial examinar las posibles pérdidas durante el proceso de elaboración que

podrían haber afectado el rendimiento final del producto. Estas pérdidas pueden ocurrir debido

a la evaporación, la formación de espuma, el desbordamiento o cualquier otro factor durante la

manipulación de los ingredientes. Identificar y minimizar estas pérdidas puede mejorar el

rendimiento en futuras producciones.

Optimización de Recursos:

El análisis del rendimiento también puede ayudar a optimizar el uso de recursos, como

ingredientes y equipos. Al comprender cuánto producto se puede obtener a partir de una

cantidad determinada de materia prima, se pueden realizar ajustes para maximizar la

producción sin desperdiciar recursos.

Control de Calidad:

El rendimiento del producto también puede estar relacionado con la calidad del proceso

y del producto final. Un rendimiento bajo podría indicar problemas en el proceso de

elaboración, como una mala homogeneización, una evaporación insuficiente o una

concentración incorrecta de ingredientes. Es esencial realizar un seguimiento cercano del

rendimiento y realizar análisis adicionales para identificar y corregir cualquier problema de

calidad.

Comparación con Estándares:

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 Es útil comparar el rendimiento obtenido en esta producción con estándares

previamente establecidos o con resultados de producciones anteriores. Esto puede

proporcionar información sobre la consistencia del proceso y ayudar a identificar áreas para

mejorar, de esta manera pudiendo proporcionar la información necesaria para determinar la

calidad, que, de acuerdo con Yesenia Pasto (2011), el concepto de calidad engloba aspectos

organolépticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de

nutrientes, o higiénico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad

alimentaria.

En resumen, el análisis del rendimiento final del producto ofrece información valiosa

sobre la eficiencia del proceso de producción, la calidad del producto final y la optimización de

recursos. Es esencial realizar un análisis exhaustivo y considerar múltiples factores para

comprender completamente el rendimiento y mejorar continuamente el proceso de elaboración.

Dicho esto podemos concluir que pese a que el proceso no fue perfecto, el producto

obtenido al final fue aceptable, presentando un buen grado de aceptación en sus

características esenciales para el consumidor (Color, olor, sabor y textura)

4. ¿Porque ocurre el pardeamiento en el producto? Puede hacer referencia a las

reacciones químicas

El pardeamiento en el producto, particularmente en el dulce de leche, puede ocurrir

debido a diversas reacciones químicas que se desencadenan durante el proceso de

elaboración y almacenamiento. Las principales causas del pardeamiento son la reacción de

Maillard, la caramelización de azúcares, las reacciones de oxidación y la presencia de

minerales.

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 La reacción de Maillard es una reacción química compleja que ocurre entre los grupos

amino de las proteínas y los azúcares reductores presentes en la leche. Durante la cocción del

dulce de leche, se proporcionan color y sabor característicos.

Además, los azúcares presentes en la leche, como la lactosa y la sacarosa, pueden

someterse a caramelización cuando se exponen al calor durante la cocción. Esta reacción

produce una serie de compuestos aromáticos y pigmentos oscuros que contribuyen al color

dorado o marrón del producto.

Durante el procesamiento y almacenamiento del dulce de leche, pueden ocurrir

reacciones de oxidación que también contribuyen al pardeamiento. La oxidación de ciertos

compuestos orgánicos presentes en la leche, como las grasas y las proteínas, puede dar lugar

a la formación de productos intermedios que contribuyen al color oscuro del producto final.

Finalmente, algunas impurezas minerales presentes en la leche, como el hierro, pueden

acelerar el pardeamiento mediante la canalización de reacciones de oxidación. Estos minerales

pueden estar naturalmente presentes en la leche o pueden contaminarla durante el

procesamiento o en el equipo utilizado en la producción.

En síntesis, el pardeamiento en el dulce de leche es el resultado de una combinación de

reacciones químicas complejas, como la reacción de Maillard, la caramelización de azúcares,

las reacciones de oxidación y la presencia de minerales. Estas reacciones dan lugar a la

formación de compuestos que proporcionan el color característico y el sabor deseado del

producto final.

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 5. Realice un análisis sensorial en el cual incluya: color, olor, sabor, textura.

Al momento de definir la calidad del producto resultante es de vital importancia tener en

cuenta las diferentes reacciones que este puede causar en el usuario al momento de ser

consumido de acuerdo con Mesoam A. (2013) La composición del producto y las

características de acidez, textura, color y sabor del mismo son criterios importantes de

consideración inmediata al establecer su calidad y agrado. Por tanto se ha realizado un

pequeño análisis de las cualidades observables más inmediatas que presenta el producto.

Color: El dulce de leche cortado típicamente presenta un color marrón dorado a marrón

oscuro, debido al pardeamiento producido durante la cocción y la caramelización de los

azúcares. El color debe ser uniforme en toda la muestra, sin manchas oscuras o claras. Un

color demasiado oscuro podría indicar una sobre-cocción, mientras que un color muy claro

podría sugerir una falta de caramelización adecuada.

Olor: El dulce de leche cortado debe tener un aroma característico a caramelo, toffee y

leche condensada. Un olor agradable y dulce es indicativo de una buena calidad. Se deben

evitar olores desagradables, rancios o quemados, ya que podrían indicar problemas durante el

proceso de elaboración o almacenamiento.

Sabor: El sabor del dulce de leche cortado debe ser dulce, con notas pronunciadas de

caramelo y toffee. La dulzura debe ser equilibrada y no abrumadora, con un ligero toque de

acidez para equilibrar el dulzor. El sabor a leche condensada también debe ser perceptible,

agregando complejidad al perfil de sabor. Se deben evitar sabores astringentes, amargos o

ácidos excesivos, que podrían indicar una sobre-cocción o una reacción química no deseada.

Textura: La textura del dulce de leche cortado debe ser suave y cremosa, con una

consistencia densa pero no demasiado espesa. Debe ser fácil de esparcir y tener una

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sensación agradable en la boca. Se deben evitar grumos o cristales de azúcar perceptibles, así

como una textura excesivamente pegajosa o fibrosa.

Para finalizar es necesario tener en consideración que, pese a que existen una serie de

lineamientos específicos para garantizar la calidad del producto final, este sigue teniendo un

cierto nivel de producto artesanal (refiriéndose al proceso realizado en una escala pequeña) y

por tanto puede llegar a tener ciertas variaciones que pueden afectar aspectos del mismo,

según Chacón et al (2013) La artesanalidad en la elaboración del dulce leche es capaz de

generar productos de una adecuada aceptación y características sensoriales, más allá de la

variabilidad normal esperada para este tipo de situaciones.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ICONTEC. (2008). NTC 3757. Arequipe o dulce de leche y manjar blanco.

Días, D., Paredes, C. (2014). Evaluación del efecto de la adición de miel de abeja (apis sp)
sobre las características físico-químicas y sensoriales del yogurt y cortado de leche como
sustituto parcial de la sacarosa. UNIVERSIDAD DE NARIÑO FACULTAD DE CIENCIAS
PECUARIAS PROGRAMA DE ZOOTECNIA p23. https://sired.udenar.edu.co/2104/1/90079.pdf
Yessenia Pasto (2011) Estudio del efecto de la sustitucion de la sacarosa por stevia
(edulcorante natural) en la elaboración de dulce de leche. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS p61.
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3260/1/PAL264.pdf
Villamil, R., Robelto, E., Mendoza, M., Guzmán, P., Cortés, L., Méndez, C., Giha, V. (2020).
Desarrollo de productos lácteos funcionales y sus implicaciones en la salud: Una revisión de
literatura. Revista chilena de nutrición, p2. https://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v47n6/0717-7518-
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Novoa D. Ramírez J. (2012) Manjar Blanco del Valle: un dulce de leche típico colombiano
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Sede Palmira, Colombia p1.
https://www.researchgate.net/publication/257890583_Manjar_Blanco_del_Valle_un_dulce_de_l
eche_tipico_colombiano

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Mqr, Z. (2022). Dulce de leche, del proceso artesanal a la industria. Zerachem.
https://zerachem.com/dulce-de-leche-del-proceso-artesanal-a-la-industria/

Quispe F., Quispe, G. (2022) Elaboración de dulce de leche. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN
ANDRES p 2. https://www.studocu.com/bo/document/universidad-mayor-de-san-andres/tec-de-
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Chacón, A., Pineda, M., Méndez, S. (2013). Efecto de la proporción de leche Bovina y caprina
en las características del dulce de leche. AGRONOMÍA MESOAMERICANA p16,
https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1659-13212013000100014

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