i

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

Extracción ácida de pectinas asistida con microondas empleando diferentes

tiempos a partir del procesamiento de manzanas (Pyrus malus L.)

TESIS

Para optar el título profesional de Ingeniera Química

AUTORES

Bach. Cajusol Siadén Ingrid Elizabeth

Bach. Villanueva López Sheyla Sabina

ASESOR

Dr. García Espinoza, César Alberto - orcid.org/0000-0003-2883-2127

Lambayeque, 2022
 ii

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUIMICA

TESIS

Extracción ácida de pectinas asistida con microondas empleando diferentes

tiempos a partir del procesamiento de manzanas (Pyrus malus L.)

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Ingeniera Química

AUTORAS:

Bach. CAJUSOL SIADEN INGRID ELIZABETH.

Bach. VILLANUEVA LOPEZ SHEYLA SABINA.

APROBADO POR:

Dra. TARCILA AMELIA CABRERA SALAZAR Dr. ANGEL WILSON MERCADO SEMINARIO
Presidente Secretario

Dr. SEBASTIAN HUANGAL SCHEINEDER Dr. CESAR ALBERTO GARCIA ESPINOZA

Vocal Asesor
 iii

Declaración jurada de originalidad

Yo, CESAR ALBERTO GARCIA ESPINOZA, Docente/Asesor de

tesis/Revisor del trabajo de investigación, del (los) estudiante (s).

CAJUSOL SIADEN INGRID ELIZABETH

VILLANUEVA LOSPEZ SHEYLA SABINA

Titulada:
Extracción ácida de pectinas asistida con microondas empleando diferentes
tiempos a partir del procesamiento de manzanas (Pyrus malus L.).”

Luego de la revisión exhaustiva del documento constato que la misma tiene un

índice de similitud de 13% verificable en el reporte de similitud en el programa
Turnitin.
El suscrito analizó dicho reporte y concluyo que cada una de las coincidencias
detectadas no constituyen plagio. A mi leal saber y entender la tesis cumple con todas
las normas para el uso de citas y referencias establecidas por la Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo.

Lambayeque,10 de mayo del 2022.

……………………………………………..
Dr. CESAR ALBERTO GARCIA ESPINOZA
ASESOR
iv
 1

Dedicatoria

De manera espacial a mis hermanos

Katherine, Yessenia, Johanny,
Brayan y Xiomara Cajusol, por su
apoyo y cariño incondicional que me
brindan para salir adelante.

Ingrid Elizabeth Cajusol Siadén

A mis mamis Fanny López Carranza y

Dora Carranza Huamán, quienes con
Amor y esfuerzo me educaron y me
guían día a día para seguir adelante.

A mi hermana, Yamalí Villanueva

López, por su apoyo incondicional y
por ser mi fuerza e impulso en todo
momento.

A mi hijita, Nazly Aquino Villanueva,

quien es mi motor y motivo para
seguir creciendo y desarrollándome
como persona y profesional.

Sheyla Sabina Villanueva López

 2

Agradecimiento

A Dios, por ser nuestra fortaleza y energía, quien nos guía y nos acompaña en este camino.

A la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, por ser el centro donde nos ha permitido
formarnos profesionalmente y lograr uno de nuestros objetivos.

A la plana docente de la Facultad de Ingeniería Química, quienes aportaron y compartieron

sus conocimientos para fortalecer nuestro crecimiento profesional.

A nuestro asesor, por su guía e instrucciones en cada desarrollo de este trabajo, para poder
llegar a término y aportar un granito de arena a la investigación.
 3

Resumen

En la región Lambayeque, se generan cantidad de desechos de orujo de frutas

incluyendo las de manzanas ocasionando proliferación de plagas, olores
desagradables. Estas cáscaras de manzanas constituyen un 10 a 15% de pectina
que no son aprovechados; producto que es utilizado en diferentes industrias.
Nuestro país no produce pectina, por lo que se importa desde Europa y Estados
Unidos.

La presente investigación plantea como problema, de qué manera afecta el tiempo

de exposición con microondas cuando se asiste a la extracción ácida de pectina a
partir de residuos de manzana, como objetivo evaluar el efecto de la asistencia con
microondas en la etapa de extracción ácida a partir de los residuos de manzanas,
la hipótesis la asistencia de la extracción ácida de pectina con diferentes tiempos
de exposición con microondas mejora el rendimiento de extracción de la pectina a
partir de los residuos de la manzana.

La metodología explicativa y experimental, se logró obtener pectina realizando un

pre tratamiento, calentando las cáscaras de manzanas por un tiempo de 10 minutos
a 90°C eliminándose los microorganismos, secándose por un espacio de 24 horas
en la estufa y posteriormente con la extracción ácida para la inactivación enzimática
e hidrolizar la proto pectina, se empleó un pH de 1.3 y 1.7 (con ácido fosfórico) con
tiempos (2, 4, 6, 8, 10 y 12 minutos en el microondas), posteriormente alcohol de
96° GL para lograr la precipitación, dejando secar por dos días al aire libre, y moler
para así obtener la pectina con mejores rendimientos en menor tiempo posible.

El tiempo óptimo fue de 10 minutos con un pH de 1.3, siendo este el valor máximo
alcanzado en el rendimiento de 10.83% durante las pruebas, usando menos
reactivos y tiempos de procesamiento.

Palabras claves: Pectina, Microondas, Hidrólisis ácida. Orujo de manzana

 4

Abstract

In the Lambayeque region, a large amount of fruit pomace waste is generated,

including apple pomace, causing the proliferation of pests and unpleasant odors.
These apple peels constitute 10 to 15% of pectin that are not used; product that is
used in different industries. Our country does not produce pectin, so it is imported
from Europe and the United States.

The present investigation poses as a problem, how the exposure time with
microwaves affects when assisting the acid extraction of pectin from apple residues,
with the objective of evaluating the effect of microwave assistance in the acid
extraction stage at from apple waste, it is hypothesized that the assistance of acid
extraction of pectin with different microwave exposure times improves the extraction
yield of pectin from apple waste.

The explanatory and experimental methodology, it was possible to obtain pectin by

performing a pre-treatment, heating the apple peels for a time of 10 minutes at 90 °
C, eliminating microorganisms, drying for a space of 24 hours in the oven and later
with acid extraction. for enzymatic inactivation and hydrolyzing proto-pectin, a pH of
1.3 and 1.7 (with phosphoric acid) with times (2, 4, 6, 8, 10 and 12 minutes in the
microwave) was used, then 96° GL alcohol to achieve precipitation, leaving it to dry
for two days in the open air, and grind in order to obtain pectin with the best yields
in the shortest possible time.

The optimal time was 10 minutes with a pH of 1.3, this being the maximum value
reached in the yield of 10.83% during the tests, using less reagents and processing
times.

Keywords: Pectin, Microwave, Acid Hydrolysis. apple pomace

 5

Índice General

Declaración jurada de originalidad …………………………………………………... II

Dedicatoria …………………………………………………………………………….. III

Agradecimiento ……………………………………………………………………….. IV

Resumen ………………………………………………………………………………. v

Abstract ………………………………………………………………………………… VI

Índice General ………………………………………………………………………... VII

Índice de Tablas ………………………………………………………………………..XI

Índice de Figuras …………………………………………………………………….. XII

Índice de Anexos …………………………………………………………………… XIV

Introducción …………………………………………………………………………… 1

I. Antecedentes y Base Teórica ..............................................................................

1.1.Antecedentes de la Investigación ............................................................................ 16

1.2.Base Teórica ................................................................................................................. 21

1.2.1. Conceptos sobre pectina………………………………………………….. 9

1.2.2. Contexto histórico de la extracción de pectina ……………………….. 11

1.2.3. Estructura y propiedades de la pectina ………………………..………. 12

1.2.4. Propiedades de la pectina …………………………………………….… 14

1.2.4.1. Coloidal ………………………………………………….……….….. 14

1.2.4.2. Solubilidad ………………………………………………………...… 14

1.2.4.3. Gelificación ………………………………………………………..… 14

1.2.5. Mecanismo de gelificación …………………………………………….... 15

1.2.5.1. Pectinas HM …………………………………………………………. 15

1.2.5.2. Pectinas LM …………………………………………………………..15

1.2.5.3. Pectinas Feruladas ……………………………………………...…. 16

 6

1.2.5.4. Reticulación de pectinas feruladas ……………………………….. 17

1.2.6. Fuentes para la obtención de pectina …………………………………. 17

1.2.6.1. Fuentes tradicionales …………………………………………..….. 17

1.2.6.2. Fuentes no convencionales ……………………………………..… 18

1.2.7. Aplicaciones de la pectina ………………………………………………. 19

1.2.7.1. Aplicación de la pectina en productos alimenticios ………..……. 20

1.2.7.2. Aplicación de la pectina en la biomédica ……………………..….. 21

1.2.7.3. Aplicación de la pectina en medicamentos …………………..….. 21

1.2.7.4. Aplicación de la pectina en genes y nanopartículas ………..….. 22

1.2.7.5. Aplicación de andamios a base de pectina …………….…….….. 22

1.2.8. Extracción de pectina ……………………………………………………. 23

1.2.9. Métodos de extracción de pectina ………..……………………………. 24

1.2.9.1. Extracción ácida de pectina ……………………………………….. 24

1.2.9.2. Extracción asistida de pectina por microondas ………………..... 25

1.2.9.3. Extracción enzimática …………………………………………….... 27

1.2.10. Actividad de las enzimas en extracción de las pectinas …………… 27

1.2.10.1. Enzima celulosa …………………………………………………… 27

1.2.10.2. Enzima poligalacturonasa …………………………………..….… 28

II.Métodos y Materiales ..........................................................................................

2.1.Tipo de Investigación .................................................................................................. 41

2.2.Método de Investigación ............................................................................................ 41

2.2.1. Variable de la fase descriptiva ………………………………………….. 29

2.2.2. Variable de la fase explicativa ………………………………………….. 29

2.3. Operacionalización de variables ........................................................................... 30

2.4. Diseño de Contrastación …………………………………………………..…. 30

 7

2.3.1. Factores y Niveles ……………………………………………………….. 30

2.3.2. Tratamientos ……………………………………………………………… 31

2.4.Población, muestra y muestreo ............................................................................... 32

2.4.1. Población ………………………………………………………………….. 32

2.4.2. Muestra ……………………………………………………………………. 32

2.4.3. Muestreo …………………………………………………………………... 33

2.5.Técnicas, instrumentos, equipos y materiales de recolección de datos .... 443

2.5.1. Técnica ……………………………………………………………………. 33

2.5.2. Instrumentos ……………………………………………………………… 33

2.5.3. Equipos ……………………………………………………………………. 33

2.5.4. Materiales …………………………………………………………………. 34

2.6. Procesamiento y análisis de datos ......................................................................... 34

2.7. Proceso de obtención de pectina a partir de la cáscara de manzana ..…. 34

2.7.1. Materia prima …………………………………………………………..… 34

2.7.2. Lavado y desinfectado ………………………………………………….. 35

2.7.3. Pelado …………………………………………………………………….. 36

2.7.4. Escaldado ……………………………………………………………….... 37

2.7.5. Secado ………………………………………………………………….… 37

2.7.6. Triturado …………………………………………………………………... 38

2.7.7. Extracción ácida ………………………………………………………..… 38

2.7.8. Filtrado …………………………………………………………………….. 41

2.7.9. Precipitado ………………………………………………………………... 42

2.7.10. Secado ……………………………………………………………….….. 43

2.7.11. Molienda …………………………………………………………….…… 43

 8

2.7.12. Pectina ……………………………………………………………..…….. 43

2.8. Análisis de Información ……………………………………………………….. 44

2.8.1. Rendimiento ………………………………………………………………. 44

2.8.2. Contenido de Humedad …………………………………………………. 45

2.8.3. Contenido de Cenizas …………………………………………………… 45

III. Resultados ........................................................................................................

IV. Discusión ..........................................................................................................

V. Conclusiones y recomendaciones....................................................................4

VI. Referencias bibliográficas .................................................................................

Anexos ...............................................................................................................83
 9

Índice de Tablas

Tabla 01. Operacionalización de variables …………………………………………..30

Tabla 02. Tratamientos ……………………………………………………………......32

Tabla 03. Condiciones generales de extracción de pectina en cáscaras de

manzanas (Pyrus malus L) …………………………………………………………….44

Tabla 04. Efecto de la asistencia con microondas obtenida con extracción ácida de
1.3 a diferentes tiempos de extracción para obtención de
pectina………………………………………………………………………………........48

Tabla 05. Efecto de la asistencia con microondas obtenida con extracción ácida de
1.7 a diferentes tiempos de extracción para obtención de
pectina……………………………………………………………………………………49

Tabla 06. Acondicionamiento de los residuos de procesado industrial de

manzana…………………………………………………………………………………53

Tabla 07. Extracción en medio ácido de la pectina…………………………………54

Tabla 08. Peso húmedo de la precipitación con etanol de la pectina extraída a un

pH de 1.3 a diferentes tiempos en el microondas ………………………………….56

Tabla 09. Peso húmedo de la precipitación con etanol de la pectina extraída a un

pH de 1.7 a diferentes tiempos en el microondas…………………………………..57

Tabla 10. Rendimiento de pectina obtenida con pH 1.3 a diferentes tiempos de

extracción en microondas……………………………………………………………60

Tabla 11. Rendimiento de pectina obtenida con extracción ácida de 1.7 pH a

diferentes tiempos de extracción en microondas……………………………………61
 10

Índice de Figuras

Figura 01. Manzanas Pyrus malus L …………………………………………………35

Figura 02. Lavado de las manzanas Pyrus malus L ………………………………..35

Figura 03. Desinfectado de las manzanas Pyrus malus L …………………………36

Figura 04. Pelado de las manzanas Pyrus malus L ………………………………...36

Figura 05. Escaldado de las manzanas Pyrus malus L …………………………….37

Figura 06. Secado de muestra en estufa …………………………………………….37

Figura 07. Muestra triturada de orujo de manzanas.………………………….........38

Figura 08. Pesaje de orujo de manzanas para cada ensayo……………...............39

Figura 09. Muestra de producto en agua destilada …………………………...........39

Figura 10. Ajustando pH a muestra con ácido fosfórico ……………………………40

Figura 11. Calentando muestra a temperatura de 90°C ……………………..........40

Figura 12. Utilización de microondas a diferentes tiempos de extracción………..41

Figura 13. Muestra filtrada.…………………………………………………………….41

Figura 14. Muestra filtrada añadiéndose alcohol para precipitación……………...42

Figura 15. Separación de muestra ……………………………………………..........43

Figura 16. Gráfico de valores promedio de Rendimiento de pectina vs Tratamientos

obtenidos con extracción ácida de 1.3 a diferentes tiempos de extracción en
microondas ……………………………………………………………..50

Figura 17. Gráfico de valores promedio de Rendimiento de pectina vs Tratamientos

obtenidos con extracción ácida de 1.7 a diferentes tiempos de extracción en
microondas ……………………………………………………………..50
 11

Figura 18. Gráfico de valores promedio de Contenido de Cenizas en pectina vs

Tratamientos obtenidos con extracción ácida de 1.3 a diferentes tiempos de
extracción en microondas ……………………………………………………………..51

Figura 19. Gráfico de valores promedio de Contenido de Cenizas en pectina vs

Tratamientos obtenidos con extracción ácida de 1.7 a diferentes tiempos de
extracción en microondas…………………………………………………………51

Figura 20. Gráfico de valores promedio de Contenido de Humedad vs Tratamientos

obtenido con extracción ácida de 1.3 a diferentes tiempos de extracción en
microondas ………………………………………………………..52

Figura 21. Gráfico de valores promedio de Contenido de Humedad vs Tratamientos

obtenido con extracción ácida de 1.7 a diferentes tiempos de extracción en
microondas ………………………………………………………..52

Figura 22. Gráfico de valores promedio de Contenido de Peso Húmedo de pectina

vs Tratamientos obteniéndose con extracción ácida de 1.3 a diferentes tiempos de
extracción en microondas………………………………………………………..58

Figura 23. Gráfico de valores promedio de Contenido de Peso Húmedo de pectina

vs Tratamientos obteniéndose con extracción ácida de 1.7 a diferentes tiempos de
extracción en microondas………………………………………………………..58
 12

Índice de Anexo

Anexo 1. Diagrama de bloques de obtención de pectina ……………………… 73.

Anexo 2. Matriz de consistencia ………………………………………………….. 74.

Anexo 3. Análisis estadístico para las variables de tiempo y pH en peso

húmedo………………………………………………………………………………...75

Anexo 4. Matriz de consistencia…………………………………………………….76

 13

INTRODUCCION

Dentro del contexto Internacional, en España investigadores han analizado los

beneficios de los residuos de las manzanas, debido a que la producción de
manzanas en el último año fue de 70 millones de toneladas, donde el 75% se
convierte en jugos o conservas, mientras que el resto es solo materia seca
(cáscaras) sobrantes, lo que abre un abanico de oportunidades a la ciencia, como
es el proceso de extracciones secuenciales de moléculas bioactivas como la
pectina, del cual se prepara un biomaterial con características y especificas
necesarias para la ingeniería tisular, donde la extracción constituye es el 10% del
peso seco del residuo de manzana, lo cual estas moléculas químicas extraídas,
tienen un gran valor en el campo de la medicina debido a sus múltiples aplicaciones,
por su elevada biocompatibilidad en la elaboración de fármacos antitumorales o
tratamientos cutáneos (Instituto de Ciencia de Materiales, ICM, 2017).

En el ámbito Latinoamericano, en el contexto boliviano, se ha comenzado con la

iniciativa para cambiar la extracción convencional en la extracción de pectina con
temperaturas elevadas y largas con altos consumos de energía, por la extracción
con hidrólisis asistida con microondas (HMO), el cual fue analizado por el Centro
de Investigaciones de Procesos Industriales del país, dicho proceso se caracteriza
por la clasificación de pectinas según su grado de esterificación que alcanza a un
70% a más, que iguala las cantidades de alto metoxilo que el 60% y 75%, pero se
debe tener en cuenta, que la pureza de la pectina se mide en base al porcentaje
del ácido galacturónico que contengan la totalidad de la masa de anillos de dicho
ácido sobre la totalidad de la masa de la pectina, donde según estándares
internacionales debe tener un valor mínimo de 65%, pero con nuevas normativas
deben estar por encima del 74%, algo que permite el método por microondas
(Zegada, 2016).

Por otro lado, en el ámbito ecuatoriano, se ha podido identificar la inexistencia de

la producción de pectina, por lo que se importa de otros países, en los cuales se
 14

paga un valor de 20 a 34 dólares el kilo, lo cual es costo muy elevado, pero se debe
tener en cuenta que la obtención de la pectina es de cáscaras de frutas, las cuales
contienen un 25% de sustancias pépticas, como la manzana que tiene un
rendimiento del 15 al 18%, pero en el país se planea utilizar la pectina extraída de
la naranja, donde la grandes industrias indican que los residuos de naranja
representan el 50% y las manzanas el 25% de la cantidad utilizada, donde Ecuador
se tiene una gran cantidad de desperdicios de este tipo de frutas, que en la totalidad
de veces terminan en la basura con los demás desechos, algo que no está siendo
aprovechado para extraer la pectina, este producto tiene múltiples dentro de la
industrias alimentarias y farmacéuticas (Almeida, Carrillo, Chamorro y Palacios,
2019).

En el Perú, al igual que gran parte de países latinoamericanos, no tiene producción

de pectina y de ninguno de sus derivados, lo cual ocasiona que este producto se
importe, debido a que es necesaria para la industria alimentaria y farmacéutica,
donde uno de sus principales proveedores son empresas mexicanas que tiene un
promedio de US$ 11.97 dólares por kilo de pectina (Chasquibol, Arroyo y Morales,
2015). Por otro lado, existen evidencias que se ha querido replicar la extracción de
pectina, debido a que al igual que el ámbito ecuatoriano no existe la producción de
pectina, a pesar de que el país cuenta con muchos desperdicios de cáscaras de
frutas, como el caso del maushan, que es oriundo de la selva y que es una especie
de papaya miniatura, del cual se obtiene una gran cantidad de cáscaras para la
extracción de pectina por hidrólisis, donde el grado de extracción depende de la
temperatura , pH y la duración del tratamiento ácido, con el cual hay un 50% de
posibilidades de obtener pectinas altamente metiladas (Maldonado, Salazar,
Millones, Torres y Vásquez, 2010).

En el contexto local, en Lambayeque se ha podido identificar que no hay producción

de pectina al igual que en todas las demás regiones del país, a pesar de su gran
demanda y necesidad de este producto en las industrias alimentarias y
farmacéuticas, a pesar de que existen varias empresas agroindustriales con
grandes desperdicios de cáscaras de frutas incluyéndose los residuos de manzana,
algo que es la materia prima para la pectina. Esto ha ocasionado, que se importe
dicho producto de otros países, generado también por la falta de industrias de
 15

producción de pectina ante la falta de la tecnología y el costo de la misma para

producirla. Por ello, esta investigación plantea el método asistido por microondas
que permite la extracción de biocompuestos, como la pectina, dando tasas de
extracción altas y un menor requerimiento.

Teniendo en cuenta lo anterior, se presenta como problema: ¿Cuál es el efecto de

la extracción ácida de pectinas asistida con microondas empleando diferentes
tiempos a partir de residuos del procesamiento de manzanas?, para lo cual se
plantea como objetivo general, determinar el efecto de la extracción ácida de
pectinas asistida con microondas empleando diferentes tiempos a partir de residuos
del procesamiento de manzanas, y como objetivos específicos el
acondicionamiento de los residuos del procesado industrial de manzana; extracción
en medio acido de la pectina presente asistido con diferentes tiempos de exposición
de microondas; precipitación con etanol y separación por filtración de la pectina
extraída; evaluar el rendimiento de extracción de pectina y el tiempo recomendable
de exposición con microondas, formulando la hipótesis: La extracción ácida de
pectinas asistida con microondas empleando diferentes tiempos a partir de
residuos del procesamiento de manzanas mejora el rendimiento a comparación del
método de extracción convencional. Este estudio es importante porque permite
desarrollar un método mejorado para la extracción comercial de pectina con
residuos de manzanas, basándose en la aplicación de microondas que permitirá un
producto de mayor calidad y menos tiempo de procesamiento.

Dentro de las limitaciones más resaltantes se tiene la falta de información e

investigaciones actuales dentro del ámbito nacional con respecto a la extracción de
pectina, como también la complejidad para poder lograr obtener teorías que
permitan sustentar el experimento realizado.
 16

I. ANTECEDENTES Y BASE TEÓRICA

1.1. Antecedentes de la Investigación

Urango, Ortega, Vélez y Pérez (2018) en su artículo “Extracción rápida de

pectina a partir de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) empleando
microondas”. Córdova – Colombia. Esta investigación tuvo como propósito analizar
la extracción rápida de la pectina del maracuyá. La metodología utilizada fue
experimental de nivel explicativo, para lo cual se contó como única muestra las
cáscaras de maracuyá, por lo que se tuvo que utilizar una ficha de observación. Los
resultados indicaron que el rendimiento en el proceso de extracción asistida por
microondas, se tuvo en consideración factores como el tiempo, potencia del
microondas y la concentración de solución de ácido clorhídrico, para lo cual se
realizó un análisis de varianza y un testeo para la comparación de medias a un nivel
de sig. bilateral del 5%. Se llegó a los siguientes resultados, que el mejor
rendimiento en pectina (68.76%) en base a muestras húmedas fueron: 100
segundos, potencia de 1000 vatios y una concentración de 0.24 N de ácido
clorhídrico, logrando un metoxilo de pectina del 6.86% que es una pectina
bajamente metilada.

Toapanta, Vallejo, García y Caluña (2019) en su artículo “Diseño de un

proceso para la obtención de pectina en medio ácido a partir de la cáscara de papa
(Solanum tuberosum)”. Riobamba – Colombia. Este estudio tuvo como finalidad
diseñar el proceso de obtención de pectina a partir de cáscara de papa. La
metodología utilizada fue de tipo aplicativa de nivel descriptivo, para lo cual se tuvo
como muestra las cáscaras de papa superchola, para lo cual se utilizó la
observación. Los resultados que indicaron durante la hidrólisis ácida, permiten
encontrar las mejores condiciones de extracción como del pH (1.5), temperatura
(90°C) y tiempo (60 minutos), donde se halló un rendimiento del 14.24%, luego para
la precipitación de pectina se usó etanol 96° con proporción de 40% para hidrólisis
y un secado a 50°C. Alcanzando que la pectina extraída tuvo un 78.21%, 7.93% y
11.2% de metilo y 1.49%, estas valoraciones encuentran dentro de los rangos
 17

internacionales de pectina de pureza, por lo tanto, la pectina extraída se afirma que

es aceptable.

Higuera, M (2019) en su tesis “Aprovechamiento de la cáscara de gulupa

como fuente de pectina para la industria alimentaria”. Bogotá – Colombia. Esta
investigación tuvo como finalidad realizar la extracción de pectina por hidrolisis
ácida haciendo uso de factores como temperatura y pH a dos niveles diferentes. La
metodología utilizada tuvo un diseño multifactorial, donde se tuvo una muestra de
cuatro tratamientos de extracción, para lo cual se tuvo que utilizar la técnica de la
observación. Los resultados en donde los cuatro tratamientos se sometieron a
varios análisis, donde el mejor tratamiento la última muestra en donde uso un pH
(3) y una temperatura (90°C), en el cual se hallaron valores como el rendimiento
(7.321%), acidez libre (4.12%), peso equivalente (1551.85%), esterificación
(83.36%), metoxilacion (10.01%), gelificación (167SAG) y humedad 9.41%, lo cual
estos valores están cercanos a los verificados en la pectina comercial. Finalmente,
se comprueba que es posible la extracción de gulupa, con un alto grado
metoxilacion y gelificación rápida, apoyando la reducción de desechos orgánicos,
teniendo una pectina con estándares de calidad para su comercialización.

Ramírez, Moreno, Curbelo y Crespo (2016) en su artículo “Cinética de la

extracción de pectina obtenida del bagazo de sábila (Aloe barbadensis Mill)”. La
Habana – Cuba. Este estudio tuvo como propósito evaluar la cinética en el proceso
de extracción de pectina mediante hidrólisis ácida. La metodología fue de tipo
aplicada, con un diseño explicativo, para lo cual se tuvo como muestra a tres
tratamientos con temperaturas de 70°C, 80 y 90°C, para lo cual se utilizó una guía
de observación. Los resultados de cada uno de los tratamientos a los cuales se les
puso un tiempo a cada uno de entre 15, 30, 60, 90 y 120 minutos para la pectina
líquida, en donde estos tiempos fueron ajustados en base a la ecuación lixiviación,
contante cinética y concentración de saturación, donde el mejor resultado fue el
tercer tratamiento (90°C), ya que se obtuvo una mayor cantidad de pectina en 60
minutos y la energía de activación fue de 43.09 kj/mol. Finalmente se concluyó, que
extracción de pectina con ácido clorhídrico permite lograr buenos niveles de
rendimiento de esta sustancia.
 18

Molina y Tintaya (2018) en su tesis “Extracción y caracterización de pectina

de la cascarilla del theobroma cacao linnaeus (cacao) para la inmovilización de
saccharomyces cerevisiae y su aplicación en la fermentación del mosto de
manzana”. Arequipa – Perú. Esta investigación tuvo como finalidad evaluar la
extracción de pectina a través de la hidrólisis de las cáscaras de cacao. La
metodología utilizada que se tuvo fue de tipo aplicada con una orientación
explicativa, para lo cual se tuvo como muestra dos tipos de métodos, se usó una
ficha de observación. Los resultados indicaron que en el método convencional no
se hizo modificaciones y en la hidrólisis, se varió la temperatura a 75°C, un tiempo
de 75 minutos y un pH de 3, donde se lograron evaluar características
fisicoquímicas de la pectina, lográndose los valores como metoxilos (7.21%), peso
equivalente (452.03mg/meg), esterificación (51.22%), ácido anhidrogalacturónico
(79.9%) y rendimiento (2.31g/100g). Finalmente se demostró, que es posible
obtener pectina de la cáscara del cacao por hidrólisis de ácido cítrico, pero dicha
pectina tuvo bajos estándares de metoxilación.

Cobeñas y Guerrero (2018) en su estudio “Caracterización de la pectina

obtenida a partir de la cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) mediante variación
del ácido y temperatura”. Tumbes – Perú. Esta tesis tuvo como objetivo realizar una
caracterización de la pectina obtenida variando el tipo de ácido y temperatura de
extracción. La metodología utilizada fue de diseño experimental bifactorial con dos
tipos de muestra (tipo de ácido y temperatura), para lo cual se usó una ficha
observacional. Los resultados en donde se hicieron tres repeticiones de cada
tratamiento obteniendo unos 16 experimentos (4 tipos de ácidos y 4 diferentes
temperaturas), en donde la mejor extracción fue el obtenido con la utilización del
ácido oxálico y una temperatura de 95°C, donde se obtuvo un rendimiento de
23.04%, humedad (10.65%), ceniza (0.87%), peso equivalente (2219,43g),
metoxilo (2.89%), esterificación (63.45%), ácido galacturónico (79.13%),
gelificación (368.03g) y de una coloración marrón. Finalmente, se concluyó que el
tipo de ácido y la temperatura de extracción tiene un efecto significativo en el
rendimiento y calidad de pectina, donde el mejor resultado obtenido se encontró en
los parámetros de una pectina de calidad.
 19

Lliuyacc, R (2018) en su investigación “Efecto de la temperatura, tiempo y pH

en el rendimiento de extracción de pectina en cáscara de tumbo serrano (Passiflora
tripartita L.)”. Huancavelica – Perú. Este estudio tuvo propósito evaluar el efecto de
la temperatura, tiempo y pH en la extracción y rendimiento. La metodología utilizada
fue de diseño compuesto central rotatorio, donde la muestra fue compuesta por tres
tipos de factores: tiempo (40, 44, 50, 56 y 60 minutos); pH (3, 4.5, 6.5, 8.5 y 10) y
temperatura (60°C, 64°C, 70°C, 76°C y 80°C). Los resultados más resaltantes
fueron que la extracción con un pH 10, 70°C y 50 minutos presentó un rendimiento
de 22,07%, y cenizas de pectina (12.30%); la extracción con pH 3, tiempo 50
minutos y 70°C obtuvo una mejor calidad de cenizas (23.77%) y un rendimiento
menor (7.35%). Finalmente se llegó a concluir que las condiciones óptimas de
tiempo y temperatura para un correcto equilibro entre el rendimiento y contenido de
cenizas de pectina son de 50 minutos a 60°, lo que demuestra que a mayor pH se
obtuvo mayor rendimiento y a menor pH se obtuvo un mejor contenido de cenizas
de pectina.

Hernández, J (2018) en su tesis “Caracterización de pectina a partir de uva

(Vitis vinífera red globe) de descarte obtenida mediante método de hidrólisis ácida”.
Piura – Perú. Esta investigación tuvo como finalidad caracterizar la pectina de la
uva obtenida mediante hidrólisis. La metodología fue tipo experimental, con un
corete transversal, además se contó con una muestra de 24 tratamientos, con
variaciones en pH (1.5, 2, 2.5 y 3) y temperatura (75°C a 90°C), para lo cual se
utilizó una ficha de registro. Los resultados indicaron que, de los 24 tratamientos, el
que tuvo mejores características fue en donde se utilizó un pH de 2.5 con una
temperatura de 75°C, donde cuyos valores indicaron que la humedad fue 8.197%,
cenizas de pectinas (4.147%), ácido galacturónico (94.417%), esterificación
(88.787% de G) y metoxilos (15.723%). Finalmente, se llegó a concluir que la
pectina de uva mediante hidrólisis ácida haciendo variantes en el pH y temperaturas
influyen en la caracterización final de la pectina final, donde el resultado donde se
usó un pH de 2.5 a 75°C cumplió con los requisitos y estándares de una pectina de
calidad.
 20

Fustamante y Valdera (2019) en su estudio “Extracción enzimática y

caracterización de la pectina a partir de los residuos del mango (Mangifera indica);
Lambayeque 2015”. Chiclayo – Perú. Esta tesis tuvo como objetivo extraer y
caracterizar la pectina extraída del mango. La investigación fue de tipo aplicada de
diseño experimental de nivel aplicativo, mientras que se tuvo una muestra de ocho
experimentos de extracción diferentes, para lo cual se utilizó una guía de
observación. Los resultados indicaron que la extracción cinco se utilizó un pH de 3,
temperatura de 40°C y un tiempo de 6 horas, con un rendimiento de 11.21% y la
extracción uno que fue se usó un pH 4.5, 40°C y tiempo 6 horas con un rendimiento
2.45%. Finalmente se concluyó que mediante la hidrólisis enzimática se obtuvo un
rendimiento de una pectina de calidad con un grado de 5.75% de metoxilo,
esterificación del 63% y contenido de cenizas de 17.7% y una humedad de 8.24%.

Guerrero, F (2019) en investigación “Aprovechamiento de la cáscara de

maracuyá para obtener pectina en la empresa Quicornac S.A.C. con el fin de
aumentar sus ingresos”. Chiclayo – Perú. Este estudio tuvo como propósito analizar
la obtención de pectina de las cáscaras de maracuyá para permitir aumentar
ingresos económicos. La metodología usada fue de tipo aplicada con un diseño
experimental, para lo cual se contó con una muestra de una extracción, para lo cual
se hizo uso de una guía documental. Los resultados indicaron que utilizaron el
método de hidrólisis ácida, donde obtuvieron el mejor rendimiento de pectina de
calidad, donde se vierte una cantidad de ácido cítrico al 2% para obtener un pH de
1.5 y 3 aproximadamente y se agita por un tiempo de 60 minutos a una temperatura
alta del 98%, obteniendo un rendimiento del 14.2%. Finalmente, se concluyó que
tener una planta con una capacidad de 33.58 kg por hora de producción de pectina,
permite tener un TIR del 54%, es decir, se obtienen 0.56 céntimos por cada sol de
inversión, lo que genera grandes beneficios económicos y la reducción de desechos
orgánicos.

Yrigoin, K (2019) en su tesis “Eficiencia de la pectina de cáscara de naranja

para disminuir la concentración de arsénico en aguas de Mórrope”. Chiclayo – Perú.
En este estudio tuvo como finalidad hallar la eficiencia de la obtención de la pectina
para la reducción del arsénico en el agua. La metodología usada fue no
experimental – longitudinal, para lo cual se tuvo una muestra de una extracción en
 21

la que se utilizó una guía de observación. Los resultados indicaron que la pectina
extraída en condiciones de un pH de 5, con 40°C y seis horas, con una cantidad de
0.5g a 4g permite reducir el pH del agua contaminada con arsénico, lo que
demuestra la capacidad que tiene y los beneficios de la extracción de la pectina.
Finalmente se pudo determinar que las dosis de 0.5 a 4g de pectina extraída de
cáscara de naranja disminuye la concentración de arsénico entre los pH de 5 y 10,
pero esto solo se empleó la extracción mediante hidrólisis ácida con temperaturas
de 40°C, pH 5 y un tiempo de dos horas.

Flores y Tenorio (2015) en su estudio “Caracterización fisicoquímica de la

pectina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis) extraída mediante hidrólisis
ácida y evaluada con el diseño de box-behnken, Lambayeque – 2012”. Chiclayo –
Perú. Esta tesis tuvo como objetivo obtener pectina por hidrólisis ácida de la
cáscara de maracuyá. La metodología utilizada fue de diseño experimental –
explicativo, para lo cual se utilizó solo 19 tratamientos con temperaturas entre 71 y
81°C, pH de 1.3 a 1.7 y tiempo de 65 a 85 minutos, para lo cual se utilizó una guía
de observación. Los resultados indicaron que se logró hallar que las óptimas
condiciones fueron un pH de 1.27, 71°C y 85 minutos, donde se obtuvo un
rendimiento del 19.89% de pectina, logrando índices de esterificación del 89%,
metoxilo de 14.5%, ácido galacturónico del 88.6% y un grado de gelificación de
150°. Se llegó a concluir que la pectina extraída con hidrólisis ácida de la cáscara
de maracuyá es de alto metoxilo, gelificación rápida y de alta calidad.

1.2. Base Teórica

1.2.1. Conceptos sobre pectina

La pectina es uno de los principales polisacáridos estructurales

presentes en muchas células vegetales superiores que permiten la extensión
de la pared celular primaria y el crecimiento de las plantas. Puede extraerse y
aplicarse como biopolímero aniónico, soluble en agua, debido a las ventajas
de usar pectina sobre los polímeros convencionales. Por lo tanto, la pectina
es cada vez más importante para una multitud de aplicaciones de envasado
de alimentos, como un agente espesante y gelificante, un estabilizador
coloidal, un texturizador y un emulsionante, un recubrimiento en frutas o
 22

verduras frescas y cortadas y como agente micro y nanoencapsulante para la

liberación controlada de principios activos con diferentes funcionalidades
(Mellinas, Ramos, Jiménez & Garrigós, 2020).

La pectina es el componente clave de la fruta responsable de la

formación de un gel después del calentamiento y la adición de azúcares, por
ello, se define generalmente como ácidos pectínicos solubles en agua con
diferentes contenidos de éster metílico que son capaces de formar geles
además de azúcar y ácido cuando se exponen a las condiciones correctas,
debido a su excelente capacidad gelificante, la pectina es un ingrediente
alimentario común. La pectina está formada por unidades de ácido D-
galacturónico enlazadas de forma lineal, porque, las moléculas de pectina
también contienen ramnogalacturonano, un azúcar neutro, que es
responsable de dividir y causar torceduras en la cadena del ácido
galacturónico, donde las sustancias pépticas son derivados complejos de
carbohidratos coloidales que se encuentran en las plantas y contienen una
gran proporción de unidades de ácido anhidro galacturónico (Narasimman &
Sethuraman, 2016).

Las pectinas son polisacáridos complejos ramificados presentes en la

pared celular primaria de las plantas, además es un ingrediente alimentario de
gran valor que se utiliza habitualmente como agente gelificante y estabilizador,
el cual, suele extraerse de las frutas mediante métodos químicos o
enzimáticos. La pectina se considera la macromolécula más compleja de la
naturaleza, ya que puede estar compuesta de hasta 17 monosacáridos
diferentes que contienen más de 20 enlaces diversos. Las pectinas están
enriquecidas con unidades repetidas de ácido galacturónico éster metílico,
que forman tejidos esqueléticos de plantas químicamente estables y
físicamente fuertes cuando se combinan con proteínas y otros polisacáridos.
Por lo general, se producen en las etapas iniciales del crecimiento de la pared
celular primaria y constituyen un tercio de la pared celular tanto en
monocotiledóneas como en dicotiledóneas (Venkatanagaraju, Bharathi,
Sindhuja, Chowdhury & Sreelekha, 2019).
 23

La pectina es uno de los polisacáridos más importantes debido a su

creciente demanda en el mercado global, por ello, han recibido una atención
considerable como una dieta rica en fibra que beneficia la salud al reducir el
colesterol y los niveles de glucosa sérica y actuar como agentes
anticancerosos. Las pectinas han mostrado resultados prometedores como
portadores de fármacos para la administración oral de fármacos y se utilizan
ampliamente para diversas aplicaciones biomédicas, además, la pectina se
ha descrito como un prebiótico emergente con la capacidad de modular la
microbiota del colon, teniendo en cuenta las propiedades y aplicaciones
anteriores, la pectina ha ganado una inmensa prioridad en el mercado mundial
de biopolímeros con un gran potencial y oportunidades para desarrollos
futuros.

La pectina es un heteropolisacárido complejo y un componente

multifuncional importante de la pared celular en muchas plantas terrestres,
que suele encontrarse en asociación con otros compuestos como celulosa,
lignina o polifenoles presentes en la pared celular de las plantas. La pectina
se compone principalmente de unidades de ácido galacturónico, donde los
grupos carboxilo de los residuos de ácido urónico pueden estar presentes en
diferentes formas en la estructura del polímero, ya sea libre o en forma de sal
con sodio, calcio u otros contraiones pequeños, en algunos casos, también
pueden estar presentes como grupos esterificados, particularmente con
metanol, dependiendo de la fuente de pectina y/o el método de extracción
(Mellinas et al., 2020).

1.2.2. Contexto histórico de la extracción de pectina

La producción de pectina comenzó en Alemania en 1908 cuando los

productores de jugo de manzana comenzaron a cocinar el orujo de manzana
seco, el principal subproducto de la fabricación del jugo de manzana. La
pectina extraída se vendió como agente gelificante. La demanda era alta y en
la década de 1930 el proceso fue industrializado por nuevas empresas en
nuevos sitios industriales establecidos cerca de los productores de jugo de
manzana. La producción comenzó poco después también en los Estados
Unidos y continuó hasta principios de la década de 1990 cuando se trasladó
 24

a México y Brasil, ya que la regulación ambiental de las plantas de pectina en

los Estados Unidos se hizo considerablemente más estricta. El engorroso
proceso hidrolítico ácido para aislar la pectina de la cáscara de los cítricos a
escala industrial, de hecho, es uno de los ejemplos más reveladores de la
obsolescencia de los procesos de extracción industrial (Ciriminna, Fidalgo,
Delisi, Ilharco & Pagliaro, 2016).

Este proceso de extracción genera cantidades tan grandes de aguas

residuales ácidas, que el alto costo para cumplir con los costos de eliminación
impuestos en los Estados Unidos a principios de la década de 1990, obligó a
los fabricantes (uno en California y el otro en Florida) a reubicar las plantas de
producción de pectina en México. Las fábricas de extracción de pectina
convencionales son generalmente caras y requieren una fuente cercana y a
gran escala de materia prima, a saber, cáscara de cítricos seca u orujo de
manzana. En estas condiciones, tal vez no sea sorprendente observar que el
mercado de la pectina durante décadas ha estado fuertemente consolidado,
con seis productores principales responsables de la mayor parte de la
producción (Ciriminna et al., 2016).

1.2.3. Estructura y propiedades de la pectina

Una de las macromoléculas más abundantes presentes en la pared

celular primaria de las plantas es la pectina; su presencia se detecta tanto en
la matriz como en las laminillas medias. La pectina es muy rica en ácido
galacturónico (GalA), que forma la columna vertebral de tres dominios más
que se encuentran junto con la pectina, que son homogalacturonano (HGA),
ramnogalacturonano-I (RG-I) y ramnogalacturonano-II (RG-II), donde
aproximadamente el 70% de la pectina se compone principalmente de ácido
galacturónico (GA), la pectina está hecha de tres polisacáridos que están
unidos covalentemente, formando redes de pectina en la matriz de la pared
celular y las laminillas medias (Venkatanagaraju et al., 2019).

El homogalacturonano (HG), ocupa alrededor del 60-65% de la

pectina total, con una columna vertebral de residuos de GalA con enlaces alfa-
1,4, estos residuos de GalA están esterificados con metilo, lo que tiene un
 25

papel importante en las propiedades físicas de pectina. Se observa que la

presencia de HG está presente en aproximadamente 100 residuos de ácido
Galacturónico (GalA), pero hay casos en los que se detecta entremezclado
con otro polisacárido de pectina. Por otro lado, la columna vertebral del
ramnogalacturonano-I (RG-I), que aporta el 20-35% de la pectina, está
compuesta por grupos repetidos y alternos de residuos de l -rhamnosilo y d -
galacturonosilo. Puede haber tantas repeticiones como 300 de este disacárido
en el caso de las células de sicomoro, que se cultivan en suspensión. Los
residuos de ramnosilo tienen cadenas laterales de azúcares que consisten
principalmente en residuos de galactosilo o arabinosilo. El residuo de ácido
Galacturónico (GalA) de ramnogalacturonano-I (RGI) a diferencia de
Homogalacturonano (HGA) no está esterificado con metilo (Venkatanagaraju
et al., 2019).

Rhamnogalacturonan-II (RG-II), es una de las estructuras complejas

y altamente conservadas que constan de distintas regiones dentro de HG, que
constituyen aproximadamente el 10% de la pectina, tienen cadenas laterales
de cuatro tipos diferentes con un azúcar particular residuos como ácido
acérico, ácido apiosa-3-desoxi-lixo-2-heptulosárico y ácido 3-desoxi-mano-2-
octulosónico. Los residuos de HG junto con nueve de los residuos de GalA se
unen a estas cadenas laterales. Hay otros residuos de HG sustituidos que
componen la pectina como el xilogalacturonano y el apiogalacturonano cuya
expresión es de restricción. Incluso una pequeña mutación en la estructura de
R-II puede provocar defectos en el crecimiento de la planta como enanismo,
lo que sugiere su importancia para el crecimiento normal de la planta.

Rhamnogalacturonan-I (RG-I), es de naturaleza altamente

ramificada, por lo que se denomina región peluda de pectina, por otro lado, el
dominio HGA se conoce como región lisa. En general, se cree y se observa
que existe un enlace covalente dentro de los polisacáridos de pectina y se
necesitan enzimas degradantes de pectina para separar y aislar HG, RG-I y
RG-II entre sí. Debido a su similitud en la estructura de la columna vertebral
de HG y RG-II que se compone de residuos de alfa-D-GalA enlazados 1-4, es
 26

probable que estén enlazados covalentemente, pero no hay informes de que

RG-I esté enlazado covalentemente con HG (Venkatanagaraju et al., 2019).

1.2.4. Propiedades de la pectina

1.2.4.1. Coloidal

La pectina se precipita como un gel sólido al tratarla con un

agente deshidratante como el alcohol. Son extremadamente sensibles a
la deshidratación y también se ven afectados por otros coloides
hidrófilos, por lo que se sabe que son insolubles en la mayoría de los
biocoloides. La carga negativa de la pectina depende del número de
grupo carboxilo libre que es el principal responsable de su precipitación
(Venkatanagaraju et al., 2019).

1.2.4.2. Solubilidad

En base a la solubilidad, las pectinas son de dos tipos, es decir,

solubles en agua e insolubles en agua. Los factores que afectan la
solubilidad de la pectina son el pH, la temperatura, la naturaleza del
soluto y la concentración del soluto. La pectina alcanza estabilidad a un
pH de 4. La solubilidad de la pectina también depende de su
composición, ya que el catión monovalente de pectina es soluble en
agua, mientras que las di o trivalentes son insolubles en agua
(Venkatanagaraju et al., 2019).

1.2.4.3. Gelificación

Una de las propiedades más interesantes de la pectina es su

capacidad para formar gel en presencia de ácido, calcio o azúcar, lo que
permite su uso en muchas industrias alimentarias. Los enlaces de
hidrógeno y las interacciones hidrófobas entre las cadenas de polímeros
estabilizan el polímero de pectina (Venkatanagaraju et al., 2019).
 27

1.2.5. Mecanismos de gelificación

Una de las principales características y atractivo de las pectinas es su

capacidad para formar geles. El mecanismo de gelificación de las pectinas se
rige principalmente por su grado de esterificación, por lo que el mecanismo de
formación de gel es diferente para las pectinas HM y LM. El proceso de
gelificación de las pectinas se ve afectado directamente por factores tanto
extrínsecos como intrínsecos. Estos parámetros incluyen el grado de
metilación, la distribución de carga a lo largo de la columna vertebral, el peso
molecular medio, la fuerza iónica, la temperatura, el pH y la presencia de
cosolutos (Lara, Carvajal, Balandrán, López & Rascón, 2018).

1.2.5.1. Pectinas HM
Tienen un grado de esterificación típicamente en un rango de 50
a 80% y requieren condiciones específicas para gelificar, como un pH
bajo (2,5 a 3,5) y la presencia de sólidos solubles; principalmente
sacarosa (55-75%) u otros co-solutos similares (p. ej., sorbitol,
etilenglicol). La función del azúcar en la formación de geles es reducir la
actividad del agua para estabilizar las zonas de unión al promover
interacciones hidrofóbicas. El efecto de los azúcares depende
específicamente de la geometría molecular del azúcar y de las
interacciones con las moléculas de agua vecinas. Dicho gel se considera
una red bidimensional de moléculas de pectina en la que se inmovilizan
el disolvente (agua) con los co-solutos azúcar y ácido. Esto da como
resultado un sistema que resiste la deformación y muestra una relación
tensión-deformación para pequeñas deformaciones. Los geles de HM-
pectina son térmicamente reversibles. En general, las pectinas HM son
solubles en agua caliente y, a menudo, contienen un agente de
dispersión como la dextrosa para evitar la formación de grumos (Lara et
al., 2018).

1.2.5.2. Pectinas LM

Tienen menos del 50% de los grupos carboxilo totales están

esterificados. Se gelifican independientemente del contenido de azúcar
 28

y son químicamente más estables a la humedad y al calor que las

pectinas HM. También son más resistentes al pH que las pectinas HM
mencionadas anteriormente, y se pueden obtener geles en un amplio
intervalo de pH. Las pectinas LM pueden gelificarse en presencia de
cationes divalentes, generalmente calcio (Ca 2+) y este proceso de
gelificación se puede revertir fácilmente agregando iones monovalentes
como sodio (Na +) y potasio (K +). En estos sistemas, la gelificación se
debe a la formación de zonas de unión intermolecular entre pares de
grupos carboxilo en las regiones lisas homogalacturónicas de diferentes
cadenas en estrecho contacto (Lara et al., 2018).

1.2.5.3. Pectinas feruladas

El ácido ferúlico es un componente de algunas familias de

plantas, donde puede esterificarse a polisacáridos de la pared celular.
La determinación del tipo y lugar de unión entre el ácido ferúlico y los
polisacáridos se basa en el análisis de ésteres de carbohidratos de ácido
ferúlico de bajo peso molecular obtenidos a partir de hidrolizados
enzimáticos o químicos de las paredes celulares (Lara et al., 2018).

La familia Chenopodiaceae muestra ácido ferúlico asociado con

fracciones pécticas en las paredes celulares. Los grupos de ácido
ferúlico están unidos por éster con pectinas principalmente en la posición
O -2 de los residuos de arabinosa y, en menor medida, en la O-6 de los
residuos de galactosa en las cadenas laterales de rhamnogalacturonan
I, donde el ácido ferúlico se distribuye casi por igual entre los
componentes arabinan y galactano de las cadenas laterales de la pectina
(Lara et al., 2018).

La importancia de estos compuestos fenólicos radica en su

capacidad para reticulares cadenas de polisacáridos mediante
reacciones de dimerización, lo que lo convierte en un componente muy
importante para la biología y fisiología de la pared celular, propiedades
mecánicas en algunos tejidos, incluida la extensibilidad, la adhesión
intercelular y el crecimiento celular. Además, se ha demostrado que la
 29

cantidad de ácido ferúlico liberado durante la saponificación de las

paredes celulares se correlaciona con la degradación microbiana y
enzimática de los polisacáridos de la pared celular, y protege contra la
invasión de patógenos (Lara et al., 2018).

1.2.5.4. Reticulación de pectinas feruladas

Es bien sabido que el ácido ferúlico está unido a polisacáridos

como las pectinas en muchas plantas y que es posible formar geles a
través del acoplamiento oxidativo. Estos ácidos fenólicos son
componentes muy importantes para la biología de la pared celular, así
como para su estructura, porque potencialmente pueden reticulares
cadenas de polisacáridos a través de una reacción de dimerización. La
reticulación tiene lugar mediante la formación de un enlace covalente
(principalmente C – C) entre dos anillos de fenilo ferulados que dan lugar
a la formación de fenoxirradicales. Esta reacción de acoplamiento
oxidativo está mediada por oxidación química o enzimática y la
gelificación tiene lugar a temperatura ambiente en unos pocos minutos
(Lara et al., 2018).

1.2.6. Fuentes para la obtención de la pectina

1.2.6.1. Fuentes tradicionales

La pectina se puede encontrar en casi todas las plantas, pero

comercialmente la mayoría de las pectinas se obtienen de frutas cítricas
como naranja, limones, toronjas y manzanas. Estos materiales contienen
una gran cantidad de sustancias pépticas y se pueden encontrar
disponibles como residuos de la producción de jugos. Sin embargo, el
color puede ser diferente según la fuente de pectina, para uso técnico no
es significativo (Lara et al., 2018).

Las frutas como el membrillo, las ciruelas, las grosellas

contienen mucha más pectina en comparación con las frutas blandas
como las cerezas, las uvas y las fresas. La pulpa de manzana seca
contiene generalmente de un 15 a un 20% de pectina y la cáscara seca
 30

de cítricos varía entre un 30 y un 35% de pectina. Otros niveles típicos

de pectina en frutas como albaricoque, cerezas, naranja y zanahorias
son 1%, 0,4%, 0,5–3,5% y 1,4%, respectivamente, en base al peso
fresco, sin embargo, los criterios para la producción comercial no son
solo el rendimiento, sino nuevas propiedades y aplicaciones (Lara et al.,
2018).

1.2.6.2. Fuentes no convencionales

La búsqueda de nuevas fuentes de pectina parece muy

prometedora. El uso de subproductos de desecho obtenidos de
industrias se ha vuelto interesante para la extracción de pectina; aunque
sin un uso comercial significativo, algunos ejemplos incluyen residuos de
cabezas de girasol, desperdicios de mango, amaranto, orujo de aceituna
y pulpa de remolacha azucarera (Lara et al., 2018).

En la remolacha azucarera tiene rendimientos de hasta 23% de

pectina, dependiendo de las condiciones de extracción. Desde entonces,
muchos estudios han seguido la caracterización del polisacárido. Sin
embargo, la pectina de la remolacha azucarera tiene varias desventajas
estructurales como fuente comercial de pectina. A pesar de su alto
contenido de pectina, disponibilidad y costo relativamente bajo, la
pectina de remolacha azucarera se usa poco como texturizante debido
a su escasa capacidad de gelificación en comparación con la pectina de
manzana y cítricos (Lara et al., 2018).

Otras fuentes potenciales de pectina son los residuos de la

cabeza de girasol obtenidos tras la extracción del aceite, con
propiedades gelificantes muy atractivas por su alto peso molecular y alto
contenido de ácido galacturónico. Este tipo de pectinas puede contener
de 3,3 a 5,0% de pectina de alto metoxilo soluble en agua y de 11,8 a
14,3% de pectina de bajo metoxilo insoluble. Además, otras tienen una
calidad representativa de las pectinas en la pulpa de papa, un material
de desecho de la industria del almidón de papa, pulpa de calabaza, pulpa
de melocotón, (residuo de la industria del jugo) y semillas de linaza que
muestran rendimientos y propiedades atractivos (Lara et al., 2018).
 31

1.2.7. Aplicaciones de la pectina

La pectina es un compuesto versátil que se puede utilizar para

desarrollar diferentes materiales en muchas aplicaciones alimentarias, como
agente espesante y gelificante, estabilizador coloidal, texturizador y
emulsionante. Estas importantes aplicaciones no se limitan al procesamiento
de alimentos, sino también al envasado, recubrimientos en frutas o verduras
frescas y cortadas y como agentes microencapsulantes. La pectina es soluble
en agua pura e insoluble en disolventes orgánicos, además, cuando la pectina
seca se mezcla con agua, tiende a hidratarse muy rápidamente, formando
grumos, donde este comportamiento se debe a la formación de esferas secas
de pectina contenidas en un revestimiento exterior altamente hidratado y para
eliminar estos grumos, se requiere un tiempo de agitación largo y vigoroso
(Mellinas et al., 2020).

La pectina, que es un gran complejo inerte, biodegradable y

biocompatible, se utiliza ampliamente en diversos campos, como los textiles,
la industria alimentaria, como agentes gelificantes, productos farmacéuticos y
otros productos. La pectina se utiliza como biomateriales en la administración
de genes, aplicación en la administración oral de fármacos, como
recubrimiento comestible para el envasado de alimentos, producción de
biomasa y biorefinería. También tiene aplicaciones en la ingeniería de tejidos
como andamios, en la industria papelera y textil para la preparación de
membranas de ultracentrifugación (Venkatanagaraju et al., 2019).

La protopectina es una sustancia que se encuentra en las paredes

celulares de las plantas a partir de las cuales se crea la pectina, donde a
diferencia de la pectina, la protopectina es insoluble en agua debido al hecho
de que todos sus grupos carboxilo están esterificados con metanol. La
hidrólisis enzimática de la protopectina dentro de la planta producirá ácidos
pectínicos que conducen al ablandamiento y maduración de los frutos durante
los cuales la protopectina se convierte en pectina soluble en agua. Los ácidos
pectínicos son unidades de ácido poligalacturnónico que contienen más de un
número mínimo de grupos metoxilo. Los ácidos pectínicos también contienen
azúcares neutros como arabinosa, galactosa, ramnosa y xilosa, por ello, es
 32

una sustancia profiláctica natural que se utiliza como agente desintoxicante

(Narasimman & Sethuraman, 2016).

En términos generales, las soluciones de pectina diluidas presentan un

comportamiento newtoniano, pero a altas concentraciones muestran un
comportamiento no newtoniano, correspondiente a características
pseudoplástica, donde se observa que la disminución de la solubilidad y el
aumento de la viscosidad contribuyen a aumentar la capacidad de gelificación,
es decir, la concentración de pectina tiene un efecto positivo en la capacidad
de gelificación y la viscosidad pero un efecto negativo en la solubilidad.
Aunque se indicó que las propiedades de la pectina dependen principalmente
de la estructura, particularmente de que también deben considerarse las
propiedades de formación de película, gelificante y emulsionante (Mellinas et
al., 2020).

1.2.7.1. Aplicación de la pectina en productos alimenticios

La pectina es uno de los principales componentes naturales de

la alimentación humana y se ha utilizado ampliamente como agente
gelificante para mermeladas y jaleas. En el procesamiento de
mermeladas, las frutas se cocinan adecuadamente para liberar jugo y
pectina que convierte la protopectina en pectina soluble. Las pectinas
también se utilizan como sustituto del azúcar en mermeladas que se
elaboran sin azúcar, utilizando pectina LM (bajo metoxi) debido a su
estabilidad en condición ácida. La pectina se usa ampliamente para
hacer jaleas instantáneas para la producción de panadería, estas se
hacen con el uso de pectina HM (alto metoxi) que son térmicamente
estables, la única diferencia entre la pectina HM y LM es la cantidad de
pectina en la fórmula, LM requiere una mayor cantidad que la de HM.
Otros productos alimenticios, como las cerezas artificiales, se utilizan
para hacer diferentes tipos de pudines de gel que están hechos de
pectina presente en el jarabe de frutas y la leche fría. El recubrimiento
comestible de material alimenticio también está hecho de pectina, La
pectina se utiliza en bebidas como agente enturbiador de bebidas, como
en los refrescos para diabéticos y también se utilizan en la preparación
 33

de frutas del yogur para hacerlo más suave y obtener la textura de gel
parcial (Venkatanagaraju et al., 2019).

1.2.7.2. Aplicación de la pectina en la biomédica

La mezcla de polímeros naturales y sintéticos es una de las

áreas de desarrollo prometedoras, esto da un nuevo material polimérico
con mejor durabilidad y resistencia. Materiales como esponjas,
hidrogeles, fármacos encapsulantes, etc. son producidos por películas
de polímero. Debido al desarrollo y descubrimiento de polímeros
naturales, los científicos han comenzado a formar material de base
biológica en lugar de uno sintético debido a sus propiedades
fisicoquímicas como la biodegradabilidad, este cambio se debe
principalmente a los problemas ambientales y la preocupación por el uso
intensivo de plástico, donde las películas de pectina con glicerol y ácido
láctico para evitar la contaminación por hongos en las películas
laminadas (Venkatanagaraju et al., 2019).

1.2.7.3. Aplicación de la pectina en medicamentos

En el caso de sistemas de administración de fármacos, se

prefiere el uso de polímeros naturales sobre los otros tipos debido a su
naturaleza inerte y su biocompatibilidad. La pectina como polímero
natural es un nuevo interés desarrollado para la aplicación de
administración de fármacos debido a sus propiedades de formación de
gel en condiciones ácidas, su mucoadhesividad y su capacidad para
disolverse en un entorno básico. Estas propiedades de la pectina se
aplican de diferentes maneras, como la mucoadhesividad ayuda a dirigir
y controlar la administración del fármaco, especialmente en el entorno
nasal y gástrico, donde su capacidad para disolverse en condiciones
básicas ayuda a la liberación de fármacos relacionados con el colon y a
la formación de El gel ayuda a aumentar el tiempo de contacto del
fármaco en condiciones gástricas, debido a que el uso de pectina LM
para la administración nasal de fármacos debido a su propiedad
 34

mucoadhesiva, tienen tendencia a unirse a la mucina con la ayuda del

enlace de hidrógeno (Venkatanagaraju et al., 2019).

1.2.7.4. Aplicación de la pectina en genes y nanopartículas

El tratamiento de cualquier trastorno genético se denomina

terapia génica, ya que se ocupa de los genes defectuosos que son
responsables del trastorno; estos se tratan reemplazando el gen
defectuoso, silenciando la expresión génica no deseada o sustituyendo
los genes faltantes y se llevan a cabo con la ayuda de vectores virales o
no virales. Se prefiere el uso de vectores no virales a los virales por
muchas razones como la biocompatibilidad, la toxicidad mínima y las
reacciones inmunogénicas de nuestro organismo. Estos vectores no
virales están hechos de polímeros de policatiónico, quitosano o incluso
pectina. La pectina también se ha utilizado como material de apósito para
heridas en forma de nanopartículas basadas en pectina-quitosano,
debido a que tiene la capacidad de crear un ambiente ácido en el que
las bacterias no pueden crecer (Venkatanagaraju et al., 2019).

1.2.7.5. Aplicación de andamios a base de pectina

Los andamios son biomateriales 3-D que son de naturaleza

porosa y están diseñados para ser aplicados en varios campos, algunas
de sus funciones básicas son promover la adhesión celular, permitir el
transporte de suficientes nutrientes y gases y principalmente para la
ingeniería de tejidos. La ingeniería de tejidos implica principalmente el
uso de materiales de andamios biocompatibles para que actúen como
matriz de soporte o como sustrato para la administración de algunos
compuestos. Se ha realizado una gran investigación para promover las
reconstrucciones de tejidos a base de pectina para su uso en ingeniería
de tejido óseo, debido a que permite fabricar un andamio de biopolímero
de pectina y otros compuestos utilizando la técnica de liofilización, por lo
que se sugirió el uso de pectina como matriz polimérica ideal para la
ingeniería de tejidos (Venkatanagaraju et al., 2019).
 35

1.2.8. Extracción de pectina

La pectina también se ha extraído de la biomasa residual mediante el

uso de métodos innovadores, lo que contribuye a la gestión de residuos en las
industrias de procesamiento de alimentos y agricultura. Se pueden utilizar
diferentes fuentes de pectina, como subproductos de la fabricación de jugos,
así como cáscaras y semillas de naranja, mango, plátano, lima y granada. Por
lo tanto, esta revisión tiene como objetivo presentar y discutir el potencial de
la pectina como material biológico en aplicaciones de envasado de alimentos
mediante su extracción eficiente de la biomasa residual, al tiempo que aborda
una solución a los importantes problemas ambientales causados por la
eliminación de residuos y subproductos. en el sector alimentario (Mellinas et
al., 2020).

Las pectinas comerciales se producen principalmente por extracción

ácida de orujo de manzana y cáscara de cítricos, debido a que este tipo de
pectina es un subproducto de la industria del jugo de frutas. Se sabe que la
pectina es un material sensible al calor, por lo que la temperatura se controla
estrictamente durante la extracción para obtener un producto de la más alta
calidad posible. La materia prima (orujo o cáscara) se seca después de extraer
el jugo para evitar el crecimiento de bacterias o moho, donde se sabe que las
enzimas producidas por bacterias y mohos producen las enzimas pectina
metilesterasa y poligalacturonasa, ya que, estas enzimas pueden trabajar
dentro de la cadena de pectina (endoenzimas) o pueden eliminar unidades de
ácido poligalacturónico de los extremos de las cadenas de pectina que son
exoenzimas (Narasimman & Sethuraman, 2016).

La pectina metilesterasa fúngica ataca el enlace entre el metanol y los

grupos carboxilo en la pectina, ya que, la enzima desesterifica las unidades
de ácido poligalacturónico en grupos, lo que hace que la pectina resultante
sea mucho más sensible al calcio a pesar del grado de esterificación. Ambos
tipos de degradación enzimática pueden tener lugar en el transcurso de unas
pocas horas. Estas enzimas también se extraen y producen comercialmente
para obtener pectinas con un peso molecular específico o grado de
esterificación. Las pectinas tienen un enlace complementario con los
 36

productos lácteos y pueden utilizar el suero como fuente de calcio, mejorando

sus capacidades innatas de gelificación, emulsificación y la capacidad de
producir espumas estables (Narasimman & Sethuraman, 2016).

1.2.9. Métodos de extracción de pectina

De acuerdo con Sandarani (2017), los métodos de extracción son

varios, pero se tiene los más utilizados o los principales, como el método
convencional consta de dos pasos principales, la hidrólisis de proto-pectina en
pectina utilizando ácidos y, posteriormente, la precipitación con etanol. Sin
embargo, los tratamientos ácidos tienen varios inconvenientes, debido a que
los métodos novedosos como la extracción asistida por microondas, la
extracción enzimática, la extracción de agua supercrítica y la extracción por
ultrasonidos se han vuelto más populares, mientras que, la extracción asistida
por microondas presenta una gran capacidad de manipulación, un tiempo de
procesamiento corto y una buena pureza y la extracción enzimática presenta
condiciones suaves, bajo consumo de energía y sin contaminación.

1.2.9.1. Extracción ácida de pectina

Es cuando la pectina se extrae mediante métodos químicos para

examinar las características estructurales y las propiedades funcionales
de la pectina. Los agentes químicos utilizados para la extracción de
pectina se dividen en cuatro grupos: agua y tampones, quelantes de
iones de calcio, ácidos y bases. Los ácidos son los agentes extractores
más fuertes de pectina, ya que facilitan la extracción de pectina insoluble
que está fuertemente unida a la matriz celular del material vegetal y dan
como resultado rendimientos más altos. La pectina generalmente está
enriquecida en ácido galacturónico. Varios estudios han demostrado los
efectos de la concentración de los extractores ácidos sobre el
rendimiento de pectina, las características químicas y / o fisicoquímicas.
Los ácidos más utilizados son los ácidos acético, cítrico, láctico, málico,
tartárico (orgánico), clorhídrico, nítrico, oxálico, fosfórico y sulfúrico
(Sandarani, 2017).
 37

Donde un aumento en la fuerza del ácido (es decir, la

disminución del pH) juega un papel importante en el aumento del
contenido de ácido galacturónico. Además, el tipo de ácido y la
concentración afectan el rendimiento, las propiedades fisicoquímicas y
funcionales de la pectina, por el contrario, algunos de los resultados de
los estudios son contradictorios. El ácido clorhídrico demostró ser el
mayor rendimiento de pectina entre el ácido clorhídrico, nítrico y cítrico
extraído de la piel de guayaba, frutas cítricas, plátano y mazorcas de
cacao. El pH y la temperatura variaron de 1 a 3 y de 60 ° C a 85 ° C en
secuencia. Presencia de alta concentración de iones de hidrógeno,
estimula la hidrólisis de pectina a partir de proto pectina (Sandarani,
2017).

Los ácidos de mayor fuerza iónica tienen una capacidad mejorada

para precipitar pectina debido a su mayor afinidad por cationes como
Ca2 + que estabiliza la molécula de pectina. Sin embargo, el ácido
clorhídrico produjo pectina con un rango de DM más pequeño en el que
la pectina LM. En medios ácidos calientes, la pectina se puede degradar
rápidamente debido a su alta labilidad y sensibilidad al ácido. Por lo
tanto, la pectina extraída con ácido caliente es poco metoxilada debido
a la desmetilación y fragmentación de la cadena poligalacturónica.
Además, la pectina LM se encuentra en un amplio rango de pH, como
máximo hasta pH 6 (Sandarani, 2017).

1.2.9.2. Extracción asistida de pectina por microondas

La extracción asistida por microondas implica el calentamiento

dieléctrico de moléculas vegetales mediante la exposición de
microondas. La rotación dipolar del agua se produce debido a la
absorbancia de la energía de microondas, lo que conduce a la
generación de calor dentro de los tejidos de la fruta. La extracción
asistida por microondas (MAE) ha sido investigada recientemente por
muchos investigadores y encontró que puede conducir a un aumento
considerable en el rendimiento y la calidad de la pectina extraída.
Cuando las cáscaras de una fruta se someten a radiación de
 38

microondas, se inactiva la enzima pectina esterasa y se destruyen las

células de la piel de naranja debido a la rápida generación de calor en el
entorno de microondas. Dado que la pectina esterasa interactúa con las
sustancias pécticas de las cáscaras de naranja y reduce su solubilidad,
su inactivación mejora la extracción de pectina. Además, debido a la
desintegración de las células del parénquima, también aumenta la
superficie específica, lo que facilita la capacidad de absorción de agua
de la célula vegetal. Se ha utilizado para reducir el tiempo y la energía
de extracción (Sandarani, 2017).

Cuando se ha incrementado el rendimiento de pectina de

potencia de microondas debido al aumento de energía de irradiación de
microondas, la penetración del disolvente en la matriz de la planta puede
mejorarse y puede administrarse eficientemente a las células vegetales
para la extracción de pectina. La interacción molecular con el campo
electromagnético ofrece una rápida transferencia de energía al
disolvente y la matriz, lo que permite la disolución de los componentes a
extraer. Como solvente polar, el agua puede absorber eficientemente la
energía de microondas y conduce a un calentamiento eficiente. Además,
la irradiación de microondas acelera la ruptura celular por el aumento
repentino de la temperatura y el aumento de la presión interna dentro de
las células de la muestra vegetal, lo que promueve la destrucción de la
superficie de la muestra y, a su vez, convierte la exudación de pectina
dentro de las células vegetales en los disolventes circundantes y
aumenta (Sandarani, 2017).

El aumento de la energía de irradiación de microondas puede

mejorar la penetración del solvente en la matriz de la planta y entregar
eficientemente los materiales a través de la interacción molecular con el
campo electromagnético y ofrecer una rápida transferencia de energía al
solvente y la matriz, permitiendo la disolución de los componentes a
extraer. El agua puede absorber eficientemente la energía de
microondas y conduce a un calentamiento eficiente ya que es un
solvente polar. Además, la irradiación de microondas acelera la ruptura
 39

celular por un aumento repentino de la temperatura y el aumento de la

presión interna dentro de las células de la muestra de la planta, lo que
promueve la destrucción de la superficie de la muestra y, a su vez,
convierte la exudación de pectina dentro de las células de la planta en
los disolventes circundantes y aumenta el rendimiento de extracción
(Sandarani, 2017).

1.2.9.3. Extracción enzimática

La pared celular vegetal está compuesta por una red entrelazada

de diferentes polisacáridos, incluida la pectina. Las enzimas que
degradan la pared celular con una actividad pectinolítica mínima se
utilizan para hidrolizar los componentes de la pared celular de las plantas
que no son pectina en la extracción enzimática de la pectina. La
extracción enzimática de pectina es segura para el medio ambiente y
más eficaz en términos de rendimiento de pectina. En la extracción se
han utilizado enzimas diferentes como poligalacturonasa, hemicelulosa,
proteasa y enzimas mixtas microbianas, celulosa, α-amilasa, cellulasto,
alcalasa y α-amilasa y neutrasa, xilasa, celulosa, b-glucosidasa,
endopoligalacturonasa y pectinesterasa. capacidad para degradar la
pectina y modificar las propiedades fisicoquímicas (Sandarani, 2017).

1.2.10. Actividad de las enzimas en extracción de las pectinas

1.2.10.1. Enzima celulasa

La enzima celulasa se ha utilizado para el aislamiento de pectina

de raíces y ha mostrado efectos positivos hacia la hidrolización de la
celulosa de la pared celular y la liberación de pectina de la pared celular.
El uso de la celulasa condujo al mayor rendimiento y contenido de ácido
poli galacturónico (PGA) en la pectina extraída debido a la degradación
de la matriz de celulosa. Además, la pectina se extrajo utilizando un
complejo enzimático que contenía celulasa y que ha dado el rendimiento
más alto (14% en peso seco) debido a la degradación de la matriz de
celulosa y otros constituyentes insolubles de la pared celular de la planta.
 40

Por el contrario, se cree que tiene actividad pectinesterasa, lo que podría

tener un efecto sobre el grado de esterificación (Sandarani, 2017).

1.2.10.2. Enzima poligalacturonasa

Se ha utilizado poligalacturonasa para extraer pectina se ha

observado un gran rendimiento en rendimiento lo que indica una mayor
afinidad de la enzima PGI por este sustrato. El rendimiento de pectina es
de un 20% y un 60% mayor que con la extracción química. Estos valores
indican que es un mejor sustrato para la extracción enzimática de
pectina, donde la enzima comercial utilizada se origina a partir de una
cepa seleccionada tiene actividades mixtas de pectinasa, pectinesterasa
y poligalacturonasa (Sandarani, 2017).
 41

II. MÉTODOS Y MATERIALES

2.1. Tipo de Investigación

Investigación Experimental.

2.2. Método de Investigación

Método de Investigación Cuantitativo.

2.2.1. Variable de la fase explicativa

Variables independientes: Tiempo de exposición con microondas (2, 4,
6, 8, 10 y 12 minutos) y pH (1.3 y 1.7).
Variables dependientes: Porcentaje de rendimiento de pectina

2.3. Operacionalización de Variables

Tabla 1.
Operacionalización de variables

Variables Subvariables Indicador Índice

V.I Determinantes pH 1.3 y 1.7

de Elaboración
Extracción ácida
de pectinas
Minutos 2, 4, 6, 8, 10 y
asistida con
12
microondas
% Rendimiento
V.D Se realizó pruebas
Características físico – químicas en % Cenizas
Caracterización
físicas - laboratorio para la
de la pectina a % Humedad
químicas extracción de pectinas.
partir de la
manzana (Pyrus
malus L.)

Determinante Para determinar el

de óptimo tratamiento indicado Coeficiente de
tratamiento se realizó un análisis varianza (%)
de varianza
 42

2.4. Diseño de contrastación

El diseño es experimental. En este caso la variable independiente tomó

diferentes valores en forma creciente, y se midió su efecto sobre el rendimiento de
pectina expresado en porcentaje de pectina obtenida. Para tal fin primero se
acondicionó los residuos de manzana extraídos después se sacó el jugo a las
manzanas frescas. Estos residuos se secaron y se molieron para obtener el residuo
en forma de polvo, que se guardó para los respectivos ensayos. Cada tiempo de
exposición con el microondas ensayado se repitió tres veces y se realizó el análisis
de varianza estableciendo si existe o no influencia sobre el rendimiento de pectina.

2.4.1. Factores y Niveles

En el presente estudio se procedió los factores A y B de tiempo de
extracción de pectina en el microondas y pH de inactivación enzimática, donde
se evaluó las características físico – químicas. Fue usado un diseño factorial
de 3x3, se tiene dos variables independientes con 3 niveles cada uno en Tabla
01.
Factor A que corresponde al tiempo de extracción de pectina en el
microondas
A1: 2 minutos; A2: 4 minutos; A3: 6 minutos; A4: 8 minutos; A5: 10 minutos;
A6: 12 minutos
Factor B que corresponde al pH de inactivación enzimática
B1: 1.3; B2: 1.7

2.4.2. Tratamientos

Los tratamientos de estudio, fueron el resultado de combinar el tiempo

de extracción de pectina en el microondas (2, 4, 6, 8, 10 y 12 minutos) con el
pH (1.3 y 1.7). Como producto de la combinación se obtuvo 12 tratamientos y
3 factores de estudios, con tres repeticiones cada uno para obtener 36
tratamientos, para cada característica físico – químicas.
 43

Tabla 02

Tratamientos

TRATAMIENTOS FACTORES

T1 A1 B1

T2 A1 B2

T3 A2 B1

T4 A2 B2

T5 A3 B1

T6 A3 B2

T7 A4 B1

T8 A4 B2

T9 A5 B1

T10 A5 B2

T11 A6 B1

T12 A6 B2

2.5. Población, muestra y muestreo

2.5.1. Población

La población para esta investigación fueron las manzanas producidas

en la región Lambayeque (Pyrus malus L.), adquiridas en el mercado
Moshoqueque, Chiclayo.
 44

2.5.2. Muestra

La muestra estuvo constituida por 20 kilos de manzanas (Pyrus malus

L), para obtener residuos (después de la extracción del jugo), secarlos y
molerlos para realizar los ensayos.

2.5.3. Muestreo

Para la selección de la muestra, se utilizó un muestreo no probabilístico

- opinático, porque no se hará uso de una fórmula estadística con la cantidad
de la población (Sánchez y Reyes, 2015). Para determinar e identificar los
elementos y la cantidad de estos que deben tener características
representativas y necesarias para la recolección de datos, además, se
tomarán en cuenta ciertos criterios para la selección de los elementos para
el estudio.

2.6. Técnicas, instrumentos, equipos y materiales de recolección de datos

2.6.1. Técnica

Para recolectar la información se usó la técnica de la observación,

pesaje y medición de pH, de la cual se puede apreciar que el problema de los
residuos de las cáscaras de manzanas y que se puede dar una utilidad
beneficiosa a partir de ella como la obtención de pectina, pero reduciendo los
tiempos de extracción, y también haciendo uso de fuentes secundarias como
tesis, artículos que contienen este tipo de información de interés.

2.6.2. Instrumento
Cuadros, registro en Excel, libreta de anotaciones, probeta, pipeta,
matraz de Erlenmeyer, vasos precipitados.

2.6.3. Equipos

En esta investigación se hizo uso de múltiples equipos, los cuales

sirvieron para realizar cada uno de los experimentos necesarios, dentro de los
principales se cuenta el uso de:
 45

• Secador de bandeja

• Microondas

• Mortero

• Refrigeradora

• Balanza analítica

• Termómetro

• pH-metro.

2.6.4. Materiales
En este estudio se tomó materiales para realizar todo el proceso
necesario dentro de la investigación, como los materiales teóricos y los
materiales del experimento dentro de los cuales se tienen algunos líquidos:
• ácido fosfórico
• alcohol 96°GL
• agua destilada
• manzanas

2.7. Procesamiento y análisis de datos

El trabajo de investigación se realizó la determinación la influencia de

temperatura, tiempo, pH en las características físico – químicas para la obtención
de pectina con el uso del microondas, la cual se detalla la extracción en residuos
de cáscaras de manzanas a continuación:

2.7.1. Proceso de obtención de pectina a partir de la cáscara de manzana.

A continuación, se muestra el diagrama del proceso de pectina de las cáscaras
de manzanas.
 46

2.7.1.1. Materia prima

Las manzanas fueron seleccionadas de forma manual y visual,

con el propósito de evidenciar que no existan agentes contaminantes u
hongos que puedan afectar en el proceso de obtención de pectina.

Figura 1
Manzanas Pyrus malus L.

2.7.1.2. Lavado y desinfectado

Proceder a lavar bien, para eliminar las impurezas y restos de
pulpa que hayan quedado, posteriormente desinfectar la fruta con
hipoclorito de sodio al 0.1% para eliminar la mayor cantidad de bacterias.

Figura 2
Lavado de las Manzanas Pyrus malus L.
 47

Figura 3
Desinfectado de las Manzanas Pyrus malus L

2.7.1.3. Pelado
Pelar las manzanas separando la pulpa y así obtener los
residuos de manzanas (Pyrus Malus L.) que serán utilizadas para la
obtención de pectina.
Figura 4
Pelado de las Manzanas Pyrus malus L
 48

2.7.1.4. Escaldado
Los trozos de las cáscaras de manzanas se sumergen 500 g. por
litro de agua por un periodo de tiempo de 10 minutos a 90°C en agua. Esta
técnica se realiza para extraer más fácilmente la pectina y eliminar
suciedades presentes.

Figura 5
Escaldado de las Manzanas Pyrus malus L

2.7.1.5. Secado
Después de lavar, desinfectar y escaldar la muestra es necesario
reducir la humedad de la misma, para ello la muestra es llevado a una
estufa por 24 horas a una temperatura de 50°C.
Figura 6
Secado de muestra en estufa
 49

2.7.1.6. Triturado
Los orujos de manzana se dividen en pequeños pedazos para
aumentar la superficie de contacto con la muestra.

Figura 7
Muestra triturada de orujo de manzana

2.7.1.7. Extracción ácida

Se pesó 8 gramos de producto para cada ensayo, luego con agua
destilado en una relación de 1: 50 (peso: volumen) se ajustó el pH con
ácido fosfórico con una concentración de 1M hasta un pH (1.3 y 1.7),
determinado con un medidor de pH digital, calentando posteriormente en
microondas, manteniendo una temperatura de 90° C (parámetro que se
utilizará en las pruebas), con la finalidad de hidrolizar la proto pectina que
al mismo tiempo se divide en sustancia de pectina soluble (pectina en sí
misma), en diferentes tiempos (2, 4, 6, 8, 10 y 12 minutos).
 50

Figura 8
Pesaje de orujo de manzana para cada ensayo

Figura 9
Muestra de producto en agua destilada
 51

Figura 10
Ajustando pH a muestra con ácido fosfórico

Figura 11
Calentando muestra a temperatura de 90°C
 52

Figura 12
Utilización de microondas a diferentes tiempos

2.7.1.8. Filtrado
El filtrado de la solución resultante se hizo con una tela de tocuyo
para separar restos de bagacillo que hayan quedado en la pectina.

Figura 13
Muestra filtrada
 53

2.7.1.9. Precipitado
La precipitación se realizó en una probeta con la solución filtrada
y con alcohol de 96° GL en una relación de 1: 1 (líquido: líquido), se agita
y se deja reposar hasta lograr la separación.
Según Véliz (1984), para producir un producto satisfactorio de
pectina se recomienda el uso de alcohol, pues este logra remover todos
los constituyentes solubles tales como la materia prima colorante, los
ácidos esenciales, azúcares, etc. Además, el etanol presenta ventajas
tales como relativo bajo costo, sustancia no tóxica y es posible recuperarlo
de la solución por técnicas como la destilación para reutilizarlo, que es
como se hace a nivel industrial para pectinas de origen cítricos y de
manzanas.

Figura 14
Muestra filtrada añadiéndose alcohol para precipitación
 54

Figura 15
Separación de muestra

2.7.1.10. Secado
Debido a que la temperatura afecta a la dimetilación y las
características del producto, no debe secarse la pectina a altas
temperaturas. En el proceso de secado de la pectina se dejó al aire libre
por un tiempo de dos (02) días, con la finalidad de no oscurecer la
muestra.

2.7.1.11. Molienda
Para reducir el tamaño de las partículas y obtener un polvo fino,
se utilizó el mortero para triturar la pectina ya seca.

2.7.1.12. Pectina
La pectina ya obtenida debe almacenar en un lugar seco.
 55

2.8. Análisis de Información

El proceso de hidrólisis ácida se realizó con 8 gramos de materia triturada,

empleando ácido sulfúrico concentrado. La extracción de pectina por microondas
se ejecutó a 90°C en un pH (1.3 y 1.7) a diferentes tiempos (2, 4, 6, 8, 10 Y 12
minutos). El proceso de precipitación se efectuó con etanol comercial de 96% de
pureza con 3 minutos de agitación y 30 minutos de reposo, se consideró un valor
del 50% respecto a la solución de pectina.

Tabla 03

Condiciones generales de extracción de pectina en

cáscaras de manzanas (Pyrus malus L.)
Condición Variable
Peso de materia triturada (g) 8.00
Proporción 50:1
solvente: materia prima
Temperatura de extracción 90°C
% Etanol respecto a la solución 50%
de pectina (Vol.)
pH
1.3 – 1.7
Tiempo de extracción (min)
2 – 4 – 6 – 8 – 10 - 12
Nota. Elaboración propia

2.8.1. Rendimiento

Se precisa la relación de pesos en gramos de la pectina y las cáscaras

de manzanas utilizadas.

𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 (𝑔)

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎𝑠 (𝑔)
 56

2.8.2. Contenido de Humedad

Método que se utilizó para hallar el porcentaje de humedad es por
secado en estufa, ya que este es un método convencional, conveniente y
preciso y se ha trabajado con sustancias sólidas como la pectina. Este método
consiste en una reducción de peso debido a la eliminación y/o evaporación
del agua de la sustancia a evaluar. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remoción del agua (conocida como “llenado barato”) se
conoce como sólidos totales, siendo estos resultados de humedad un factor
de calidad importante.
Para ello se pesó la placa PETRI anotando su peso y tarar, agregar la
muestra de pectina de 1 gramos, pesar, luego dejar en la estufa por 4 horas a
una temperatura de 105°C, enfriar en el desecador por 25 minutos, pesar y
repetir el análisis de acuerdo a la muestra que se desea.

(𝑞 − 𝑝) − (𝑟 − 𝑝)
%𝐻 = ∗ 100
(𝑞 − 𝑝)

Donde:
p: peso de la placa vacía y seca
q: peso de la placa con muestra húmeda
r: peso de la placa con muestra seca

2.8.3. Contenido de cenizas

Las cenizas constituidas por el residuo inorgánico que queda después
que la materia orgánica se ha quemado, siendo este un análisis conveniente
para detectar adulteraciones y/o contaminaciones.
Pesar una cantidad exactamente conocida de 1 g. de pectina, colocarla
en un crisol de porcelana previamente preparado. Calentar suavemente con
mechero y en cabina hasta fin de desprendimiento de humos. Color el crisol
en la mufla a 600°C durante 4 horas. Retirar el crisol de la mufla, dejarlo enfriar
ligeramente y luego colocarlo en el desecador con cloruro de calcio como
 57

agente para controlar la humedad. Completar ahí el enfriamiento y luego

pesar. Completar ahí el enfriamiento y luego pesar. Expresar el contenido de
cenizas totales en términos de p/p en base húmeda, es decir, gramos de
cenizas totales en 100 gramos de pectina.

(𝑟 − 𝑝)
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100
(𝑞 − 𝑝)

Donde:
p: masa del crisol vacío
q: masa del crisol con muestra seca
r: masa del crisol y la muestra calcinada
 58

III. RESULTADOS

3.1. De acuerdo a lo planteado de los objetivos se evaluó el efecto de la asistencia

con microondas en la etapa de extracción ácida de pectina a partir de los residuos
industriales de manzanas.
Los resultados del contenido de cenizas a diferentes tiempos de extracción en
el microondas, se observaron en la Tabla 6 y Tabla 7 respectivamente.
El contenido de cenizas varía entre 0.23% hasta 1.43%, lo cual demuestra la
cantidad de sólidos solubles en la selección de muestra, siendo el tratamiento A1B2
el más bajo y el tratamiento A6B1 el más alto.
Se apreció en la Figura 19 y Figura 20 que a menor pH en extracción ácida y
mayor tiempo de exposición en el microondas, la cantidad de contenido de cenizas
aumenta ligeramente.
Los resultados del contenido de humedad a diferentes tiempos de extracción
que se observan en la Tabla 8 y Tabla 9 respectivamente, con extracción ácida (1.3
y 1.7).
En la Figura 21 y Figura 22 se observaron valores de 1.57 a 6.73%, siendo el
más bajo de 1.57% con el tratamiento A6B1 (pH 1.3 y con 12 minutos de extracción)
y el más alto con el tratamiento A1B2 (pH 1.7 y con 2 minutos de extracción).
 59

Tabla 4
Efecto de la asistencia con microondas obtenida con extracción ácida de 1.3
a diferentes tiempos de extracción para obtención de pectina

Parámetros N° de % %
Muestr Rendimiento Humedad % Cenizas
a
T (90°C) 1 4.69% 6.10% 0.40%
pH (1.3) 2 4.68% 6.30% 0.30%
2 minutos 3 4.65% 6.10% 0.30%

T (90°C) 4 5.87% 5.20% 0.60%

pH (1.3) 5 5.81% 5.20% 0.40%
4 minutos 6 5.86% 5.30% 0.50%

T (90°C) 7 6.39% 4.50% 0.70%

pH (1.3) 8 6.31% 4.30% 0.80%
6 minutos 9 6.37% 4.50% 0.70%

T (90°C) 10 7.10% 3.70% 0.80%

pH (1.3) 11 7.14% 3.50% 1.03%
8 minutos 12 7.04% 3.80% 0.90%

T (90°C) 13 10.03% 1.90% 1.00%

pH (1.3) 14 10.01% 2.00% 0.90%
10 minutos 15 10.07% 2.00% 1.00%

T (90° C) 16 10.83% 1.60% 1.50%

pH (1.3) 17 10.86% 1.50% 1.38%
12 minutos 18 10.81% 1.60% 1.40%
 60

Tabla 5
Efecto de la asistencia con microondas obtenida con extracción ácida de 1.7
a diferentes tiempos de extracción para obtención de pectina

Parámetros N° de % %
Muestr Rendimiento Humedad % Cenizas
a
T (90°C) 1 3.74% 6.60% 0.30%
pH (1.7) 2 3.69% 6.80% 0.20%
2 minutos 3 3.73% 6.80% 0.20%

T (90°C) 4 4.92% 5.80% 0.40%

pH (1.7) 5 4.88% 5.70% 0.40%
4 minutos 6 4.89% 5.70% 0.30%

T (90°C) 7 6.34% 4.90% 0.50%

pH (1.7) 8 6.31% 4.70% 0.70%
6 minutos 9 6.37% 4.90% 0.60%

T (90°C) 10 7.41% 3.90% 0.70%

pH (1.7) 11 7.38% 3.70% 0.80%
8 minutos 12 7.46% 3.80% 0.70%

T (90°C) 13 9.14% 2.20% 0.90%

pH (1.7) 14 9.05% 2.20% 0.80%
10 minutos 15 9.09% 2.10% 0.90%

T (90° C) 16 9.52% 1.80% 1.10%

pH (1.7) 17 9.48% 1.50% 1.10%
12 minutos 18 9.58% 1.90% 1.10%
 61

Figura 16
Valores promedio de Rendimiento de pectina vs Tratamientos obtenidos con pH 1.3 a
diferentes tiempos de extracción

Figura 17
Valores promedio de Rendimiento de pectina vs Tratamientos obtenidos con
extracción ácida de 1.7 a diferentes tiempos de extracción en microondas
 62

Figura 18

Valores promedio de Contenido de Cenizas en pectina vs Tratamientos

obtenidos con extracción ácida de 1.3 a diferentes tiempos de extracción en
microondas

Figura 19
Valores promedio de Contenido de Cenizas en pectina vs Tratamientos
obteniéndose con extracción ácida de 1.7 a diferentes tiempos de extracción
en microondas
 63

Figura 20
Valores promedio de Contenido de Humedad en pectina vs Tratamientos
obteniéndose con extracción ácida de 1.3 a diferentes tiempos de extracción
en microondas

Figura 21
Valores promedio de Contenido de Humedad en pectina vs Tratamientos
obteniéndose con extracción ácida de 1.7 a diferentes tiempos de extracción
en microondas

.
 64

3.2. El acondiciomiento de las operaciones del procesado de residuos de manzana

fue plasmado en un diagrama de operaciones, que se especifica en el Anexo 1. A
continuación se detallan el proceso.

Tabla 6

Acondicionamiento de los residuos de procesado industrial de manzana

OPERACIÓN ACONDICIONAMIENTO

El lavado se realizó de forma manual con abundante agua

Lavado y
a temperatura ambiente con la finalidad de eliminar
Desinfectado
impurezas.
Se desinfectó las manzanas con 10 ml. de lejía por litro de
agua

Se realizó con mucho cuidado el pelado de las cáscaras de

Pelado
manzanas, con el uso del cuchillo, teniendo en cuenta el
espesor de dichos residuos.

Conocida como operación de blanqueado. Se calentó la

cáscara por 10 minutos a 90°C con la finalidad de extraer la
Escaldado mayor cantidad de pectina posible.

Se redujo la humedad por 24 horas a 50°C en una estufa.

Secado

Se divide en trozos muy pequeños, haciendo uso del

mortero, favoreciendo la extracción de la pectina.
Triturado

3.3. Extracción en medio ácido de la pectina presente asistido con diferentes

tiempos de exposición de microondas, se realizó con el procedimiento que
indica en la Tabla 7, con la finalidad de extraer pectina en menor tiempo
posible en comparación con el método convencional, y generando un ahorro
energético, ya que esta energía se convierte en calórica y un aumento de
temperatura dentro de la misma.
 65

Tabla 7

Extracción en medio ácido de la pectina

OPERACIÓN ACONDICIONAMIENTO

Se pesó la muestra pre tratada, y luego se acondicionó con

Extracción
agua en una relación de 1:50 (peso: volumen).
Posteriormente se agregó ácido fosfórico ajustando al pH
(1.3 y 1.5), calentándose hasta 90°C (temperatura que será
extraída la pectina), controlándose con un termómetro.
Seguidamente se colocó la muestra en el microondas a
diferentes tiempos de extracción (2, 4, 6, 8, 10 y 12
minutos), de esta manera se disocia la protopectina de la
pectina soluble.

La mezcla se filtró de forma manual haciendo uso del

Filtrado tocuyo, separando el sólido del líquido, teniendo cuidado la
contaminación de la misma, para posteriormente pasar a la
operación de precipitación.

3.4. En la precipitación con etanol de la pectina extraída y separación por filtración

de la pectina, tiene como propósito extraer la pectina presente en el jugo,
después de la realización de la hidrólisis ácida, el método utilizado es el de
precipitación con solventes orgánicos, método más utilizado en la actualidad
ya que dicho solvente puede ser reutilizado, utilizándose el 50% de alcohol de
96° GL al jugo péctico, aglutinándose permitiendo su posterior filtración.

La filtración se realizó con material filtrante, separando el líquido del material

aglutinado, observándose los resultados en la Tabla 7 y Tabla 8, donde se
aprecia el peso húmedo de la pectina, observándose en ambas tablas que a
menor pH en hidrólisis ácida mayor peso en pectina húmeda se obtiene siendo
mayor el tratamiento A6B1 con el de pH de 1.3 y con un tiempo de exposición
en el microondas de 12 minutos, apreciándose de manera objetiva en la Figura
23 y Figura 24.
 66

Tabla 8

Peso Húmedo de la precipitación con etanol de la pectina extraída a un pH

de 1.3 a diferentes tiempos en el microondas

Parámetros N° de Peso %
Peso
Muestr Pectina Humedad
Húmedo
a
T (90°C) 1 0.375 6.10% 6.15
pH (1.3) 2 0.374 6.30% 5.94
2 minutos 3 0.372 6.10% 6.10

T (90°C) 4 0.470 5.20% 9.03

pH (1.3) 5 0.465 5.20% 8.94
4 minutos 6 0.469 5.30% 8.85

T (90°C) 7 0.511 4.50% 11.36

pH (1.3) 8 0.505 4.30% 11.74
6 minutos 9 0.510 4.50% 11.32

T (90°C) 10 0.568 4.00% 14.20

pH (1.3) 11 0.571 3.50% 16.32
8 minutos 12 0.563 2.40% 23.47

T (90°C) 13 0.802 1.90% 42.23

pH (1.3) 14 0.801 2.00% 40.04
10 minutos 15 0.806 2.00% 40.28

T (90° C) 16 0.866 1.60% 48.13

pH (1.3) 17 0.869 1.50% 43.44
12 minutos 18 0.865 1.60% 54.05
 67

Tabla 9

Peso Húmedo de la precipitación con etanol de la pectina extraída a un pH

de 1.7 a diferentes tiempos en el microondas

Parámetros N° de Peso %
Peso
Muestr Pectina Humedad
Húmedo
a
T (90°C) 1 0.299 6.60% 4.53
pH (1.7) 2 0.295 6.80% 4.34
2 minutos 3 0.298 6.80% 4.39

T (90°C) 4 0.394 5.80% 6.79

pH (1.7) 5 0.390 5.70% 6.85
4 minutos 6 0.391 5.70% 6.86

T (90°C) 7 0.507 4.90% 10.35

pH (1.7) 8 0.505 4.70% 10.74
6 minutos 9 0.510 4.90% 10.40

T (90°C) 10 0.593 3.90% 15.20

pH (1.7) 11 0.590 3.70% 15.96
8 minutos 12 0.597 3.80% 15.71

T (90°C) 13 0.731 2.20% 33.24

pH (1.7) 14 0.724 2.20% 32.91
10 minutos 15 0.727 2.10% 34.63

T (90° C) 16 0.762 1.80% 47.60

pH (1.7) 17 0.758 2.00% 50.56
12 minutos 18 0.766 1.90% 40.34
 68

Figura 22
Valores promedio de Contenido de Peso Húmedo de pectina vs Tratamientos
obteniéndose con extracción ácida de 1.3 a diferentes tiempos de extracción
en microondas

Figura 23
Valores promedio de Contenido de Peso Húmedo de pectina vs Tratamientos
obteniéndose con extracción ácida de 1.7 a diferentes tiempos de extracción
en microondas
 69

3.5. Al evaluar el rendimiento de extracción de pectina y el tiempo recomendable

de exposición con microondas, los resultados del porcentaje de rendimiento

obtenidos se observaron en la Tabla 4 y Tabla 5 utilizando pH de 1.3 y 1.7

respectivamente, para la extracción ácida utilizando tiempos de extracción en

el microondas de 2, 4, 6, 8, 10 y 12 minutos, ya que estas variables afectan

directamente en el rendimiento.

Se observó en las figuras 17 y 18, que el mejor tratamiento es el A6B1

con un tiempo de extracción en microondas de 12 minutos y un pH de
inactivación enzimática de 1.3, con un rendimiento ligeramente alto con el
tratamiento A6B2, con el mismo tiempo de extracción y variando el pH en
ambos tratamientos.
A temperatura de extracción constante (90°C), la disminución de pH y
aumento de tiempo de extracción de pectina en microondas, aumenta el
rendimiento de pectina mediante la hidrólisis ácida usando como reactivo el
ácido fosfórico para obtener el pH deseado.
Se observó en la Tabla 4 y Tabla 5, que el rendimiento más alto fue de
10.83% con el tratamiento A6B1 en parámetros de pH de 1.3 y tiempo de
extracción de pectina en el microondas con 12 minutos; y el rendimiento más
bajo de 3.72% con el tratamiento A1B2 en parámetros de pH de 1.7 en
extracción ácida y un tiempo de exposición con 2 minutos.
 70

Tabla 10

Rendimiento de pectina obtenida con pH 1.3 a diferentes tiempos de

extracción en microondas

Parámetros N° de Peso Peso % %

Muestra cáscara pectina Rendimiento Rendimiento
manzana seca
Promedio
(g) (g)
T (90°C) 1 8.00 0.375 4.69%
pH (1.3) 2 8.00 0.374 4.68% 4.67%
2 minutos 3 8.00 0.372 4.65%

T (90°C) 4 8.00 0.470 5.87%

pH (1.3) 5 8.00 0.465 5.81% 5.85%
4 minutos 6 8.00 0.469 5.86%

T (90°C) 7 8.00 0.511 6.39%

6.36%
pH (1.3) 8 8.00 0.505 6.31%
6 minutos 9 8.00 0.510 6.37%

T (90°C) 10 8.00 0.568 7.10%

7.09%
pH (1.3) 11 8.00 0.571 7.14%
8 minutos 12 8.00 0.563 7.04%

T (90°C) 13 8.00 0.802 10.03%

10.04%
pH (1.3) 14 8.00 0.801 10.01%
10 minutos 15 8.00 0.806 10.07%

T (90° C) 16 8.00 0.866 10.83%

10.83%
pH (1.3) 17 8.00 0.869 10.86%
12 minutos 18 8.00 0.865 10.81%
 71

Tabla 11

Rendimiento de pectina obtenida con extracción ácida de 1.7 a diferentes

tiempos de extracción en microondas

Parámetros N° de Peso Peso % %

Muestra cáscara pectina Rendimiento Rendimiento
manzana seca
Promedio
(g) (g)
T (90°C) 1 8.00 0.295 3.69%
pH (1.7) 2 8.00 0.299 3.74%
3.73%
2 minutos 3 8.00 0.298 3.73%

T (90°C) 4 8.00 0.390 4.88%

pH (1.7) 5 8.00 0.394 4.92%
4.89%
4 minutos 6 8.00 0.391 4.89%

T (90°C) 7 8.00 0.505 6.31%

pH (1.7) 8 8.00 0.507 6.34%
6.37%
6 minutos 9 8.00 0.510 6.37%

T (90°C) 10 8.00 0.590 7.38%

pH (1.7) 11 8.00 0.593 7.41%
7.46%
8 minutos 12 8.00 0.597 7.46%

T (90°C) 13 8.00 0.724 9.05%

pH (1.7) 14 8.00 0.731 9.14%
9.09%
10 minutos 15 8.00 0.727 9.09%

T (90° C) 16 8.00 0.758 9.48%

pH (1.7) 17 8.00 0.762 9.52%
9.58%
12 minutos 18 8.00 0.766 9.58%
 72

IV. DISCUSION

Según el investigador Zarei M. (2017) estudió el efecto de la extracción

asistida por microondas sobre el rendimiento y la calidad de manzana pectina
de orujo y piel de limón, y concluyeron que el microondas podría ser una
tecnología eficaz para emplear el pre tratamiento y secado de orujo de
manzana y cáscara de limón, de hecho, mejora la calidad y el rendimiento
siendo el de orujo de manzana de un 8% mientras que la de limón de 10% con
un tiempo de exposición en el microondas de 10 minutos y un pH de 1.5, en
comparación con el secado tradicional de otros métodos, sin embargo, se
logró evaluar el rendimiento de la pectina, manipulando el tiempo de
exposición en el microondas a diferentes valores de extracción (pH: 1.3 y 1.7),
teniéndose como mejor dato el tiempo de 12 minutos en extracción ácida en
microondas con un pH óptimo de 1.3 y un rendimiento promedio de 10.83%
que se muestra en la Figura 17, siendo un tiempo menor a la utilizado con el
método convencional, ahorrando tiempo y energía.

Según los investigadores Urango K., Ortega F., Vélez G. y Pérez O.

(2018) en su artículo “Extracción rápida de pectina a partir de cáscara de
maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) empleando microondas”. Córdova –
Colombia. Llegaron a los siguientes resultados, que el mejor rendimiento en
pectina (68.76%) en base a muestras húmedas fueron: 100 segundos,
potencia de 1000 vatios y una concentración de 0.24 N de ácido clorhídrico,
logrando un metoxilo de pectina del 6.86% que es una pectina bajamente
metilada. Sin embargo, en la presente investigación se logró elaborar la
pectina haciendo uso del microondas de los residuos de manzanas variando
los valores de pH en la extracción ácida, en cuanto a la determinación de
cenizas según la FAO (2016) señala que las cenizas insolubles no deben ser
mayor del 1%, por lo que según nuestros resultados del porcentaje de
contenido de cenizas el más cercano es del 0.97% (tratamiento A5B1) con un
pH de 1.3 y un tiempo de extracción en el microondas de 10 minutos. En
cuanto a la determinación de la humedad, que es un factor que incide
directamente en la estabilidad de la pectina por sus características química,
 73

se tuvo como dato promedio de 1.97% en el mismo parámetro antes

mencionado, según los estándares de la pectina comercial en humedad
reportado por Merck es de 10.81% y por la USP (United States Pharmacopeia
2014) que es un máximo aceptable de 10%, de acuerdo a ello, los valores
obtenidos cumplieron dentro del parámetro, teniendo la menor cantidad de
agua establecido, pudiéndose pulverizar y manteniendo mayor vida útil.

Según Hernández F. (2018) estudió la caracterización de pectina a

partir a partir de uva (Vitis vinífera RED GLOBE) de descarte obtenida
mediante método de hidrólisis ácida, concluyó que aplicando este método
variando los valores de pH de 1.5, 2, 2.5 y 3 con temperaturas de 75°C y 90°C
obtiene un rendimiento promedio de 3.911% lo que equivale 19.555 g de
producto final por cada 500 g de materia prima. Sin embargo, se describió el
acondicionamiento de los residuos del procesado industrial de manzanas,
realizándose un pre tratamiento para inactivar las enzimas, calentando la
muestra por 10 minutos a 90°C y así posteriormente obtener una materia
prima triturada utilizándose el ácido fosfórico para variar los valores de pH de
1.3 y 1.7 respectivamente a temperatura de 90°C, por cada 8 g de materia
utilizada se obtuvo 0.802 g de pectina seca corroborándose en la Figura 17.
Según Zegada F. (2015), estudió la extracción de pectina de residuos
de cáscara de naranja por hidrólisis ácida asistida por microondas (HMO),
concluyó que es posible aplicar un porcentaje de etanol igual al 50% respecto
a la solución a precipitar, con 5 minutos de agitación y 20 minutos sin afectar
el rendimiento del proceso. Sin embargo, se logró describir el método de la
precipitación con etanol de la pectina extraída y separación por filtración de la
pectina, utilizándose un porcentaje de etanol del 50% con 10 minutos de
reposo presentados en la Tabla 7 y Tabla 8.
 74

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

• Se evaluó el efecto de la asistencia con microondas en la etapa de extracción

ácida de pectina a partir de los residuos industriales de manzanas, para ellos
se elaboró 36 muestras de pectina de orujo de manzana, divididos en 12
tratamientos y 2 factores de estudio, haciendo uso del método de extracción
ácida, utilizando niveles de 1.3 y 1.7 d e pH, 90°C de temperatura, con relación
1:1 en la operación de precipitación obteniéndose un rendimiento de 10.04%
de rendimiento promedio que equivale a 0.802 g de pectina, 0.97% de
cantidades de cenizas y 1.97% de humedad.
• Se logró describir el acondicionamiento de los residuos del procesado
industrial de manzanas, que incluye 3 actividades y 2 operaciones, contenidos
en la Tabla 6.
• Se describió el acondicionamiento de la extracción en medio ácido de la
pectina presente asistido con 2, 4, 6, 8, 10 y 12 minutos de exposición en
microondas, con 2 operaciones, contenidos en la Tabla 7.
• Se describió el acondicionamiento con etanol de la pectina extraída y
separación por filtración de la pectina, contenidos en la Tabla 8, siendo el peso
húmedo promedio de 40.85%. A mayor pH en extracción y mayor tiempo de
exposición mayor peso de humedad.
• Se evaluó el rendimiento de extracción de pectina y el tiempo recomendable
de exposición de microondas, siendo el óptimo el de 10 minutos con un
rendimiento promedio de 10.04%, a menor pH en la extracción ácida y mayor
tiempo de exposición en el microondas mayor rendimiento se obtendrá,
contenidos en la Tabla 10 y Tabla 11.
 75

5.2. Recomendaciones

• Se recomienda caracterizar la pectina a partir de los residuos de manzana

utilizando otros métodos de extracción y comparar, con el fin de conocer el
método más efectivo de las características del producto y que cumplan dentro
del parámetro de estándar permitido de la pectina.
• Realizar pruebas modificando el porcentaje de etanol, respecto de la solución
de pectina y evaluar el rendimiento del mismo.
• Efectuar caracterización microbiológica al producto final de distintos métodos
de extracción de pectina, con el fin de obtener el valor mínimo posible.
• Perfeccionar las variables, con el objeto de optimizar el rendimiento de la
pectina a partir de los residuos de manzanas.
• Realizar un estudio de pre factibilidad de una planta piloto de la extracción de
pectina, con el mismo número de actividades en las operaciones
mencionadas.
 76

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Aguinis, H., Hill, S., & Bailey, J. (2019). Best Practices in Data Collection and

Preparation: Recommendations for Reviewers, Editors, and Authors.

Organizational Research Methods, 20(10), 1-16. Obtenido de

http://hermanaguinis.com/ORMdatacollection.pdf

Almeida, C., Carrillo, I., Chamorro, A., & Palacios, T. (2019). Diseño de una planta

piloto de extracción de pectina como gelificante a partir de residuos de la

naranja (Citrus Sinensis). Figempa: Investigación y Desarrollo, 1(2), 23-29.

Obtenido de

https://revistadigital.uce.edu.ec/index.php/RevFIG/article/view/1274/2003

Bernal, C. (2016). Metodología de la investigación: Administración, Economía,

Humanidades y Ciencias Sociales (Cuarta ed.). Bogotá: Pearson.

Carrasco, S. (2018). Metodología de la investigación científica: Pautas

metodológicas para diseñar y elaborare el proyecto de investigación (Ed. 2da.

ed.). Lima: Editorial San Marcos.

Chasquibol, N., Arroyo, E., & Morales, J. (2015). Extracción y caracterización de

pectinas obtenidas a partir de frutos de la biodiversidad peruana. Ingeniería

Industrial, 1(26), 175-199. Obtenido de

https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=337428492010
 77

Ciriminna, R., Fidalgo, A., Delisi, R., Ilharco, L., & Pagliaro, M. (2016). Pectin

production and global market. Agro Food Industry Hi Tech, 27(5), 17-20.

Obtenido de

https://www.researchgate.net/publication/305687551_Pectin_Production_and

_Global_Market

Cobeñas, A., & Guerrero, J. (2018). Caracterización de la pectina obtenida a partir

de la cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) mediante variación del ácido y

temperatura. Universidad Nacional de Tumbes, Tumbes. Obtenido de

http://repositorio.untumbes.edu.pe/bitstream/handle/UNITUMBES/355/TESIS

%20%20COBE%c3%91AS%20Y%20GUERRERO.pdf?sequence=1&isAllow

ed=y

Flores, F., & Tenorio, M. (2015). Caracterización fisicoquímica de la pectina de

cáscara de maracuyá (passiflora edulis) extraída mediante hidrólisis ácida y

evaluada con el diseño de box-behnken, Lambayeque – 2012. Universidad

Señor de Sipán, Chiclayo. Obtenido de

https://repositorio.uss.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12802/1785/INGENIE

RIA%20AGROINDUSTRIAL.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Fustamante, Y., & Valdera, W. (2019). Extracción enzimática y caracterización de

la pectina a partir de los residuos del mango (Mangifera indica); Lambayeque

2015. Universidad Señor de Sipán, Chiclayo. Obtenido de

https://repositorio.uss.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12802/6209/Fustaman

te%20Nunez%20%26%20Valdera%20Santamaria.pdf?sequence=1&isAllow

ed=y
 78

Guerrero, F. (2019). Aprovechamiento de la cáscara de maracuyá para obtener

pectina en la empresa Quicornac S.A.C. con el fin de aumentar sus ingresos.

Universidad Católica Santo Torbio de Mogrovejo, Chiclayo. Obtenido de

http://tesis.usat.edu.pe/bitstream/20.500.12423/2584/1/TL_GuerreroRiuzFior

ellaAlejandra.pdf

Hernández, J. (2018). Caracterización de pectina a partir de uva (Vitis vinífera red

globe) de descarte obtenida mediante método de hidrólisis ácida.

Universidad Cesar Vallejo, Piura. Obtenido de

https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12692/44434/Hern%C

3%A1ndez_FJC-SD.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Hernández, R., & Mendoza, C. (2018). La metodología de la investigación. Ciudad

de México: Mc Graw Hill Education.

Hernández, R., Méndez, S., Mendoza, C., & Cuevas, A. (2017). Fundamentos de

investigación. Ciudad de México: Mc Graw Hill.

Higuera, C. (2019). Aprovechamiento de la cascara de gulupa como fuente de

pectina para la industria alimentaria. Universidad de La Salle, Bogotá.

Obtenido de

https://www.researchgate.net/publication/331828757_Aprovechamiento_de_l

a_cascara_de_gulupa_como_fuente_de_pectina_para_la_industria_alimenta

ria
 79

Hou, J., & Chu, Y. (2015). Automatic questionnaire survey by using the collective

message over the Internet. Advanced Engineering Informatics, 29(4), 813–

829. Obtenido de

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1474034615000968

Instituto de Ciencia de Materiales, ICM. (31 de marzo de 2017). Descubra el

impresionante aporte de los residuos de manzana. Obtenido de Portal

Frutícola: https://www.portalfruticola.com/noticias/2017/03/31/89732/

Lara, C., Carvajal, E., Balandrán, R., López, Y., & Rascón, A. (2018). Pectin and

Pectin-Based Composite Materials: Beyond Food Texture. Molecules, 23(4),

1-35. Obtenido de

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6017442/pdf/molecules-23-

00942.pdf

Lliuyacc, R. (2018). Efecto de la temperatura, tiempo y pH en el rendimiento de

extracción de pectina en cáscara de tumbo serrano (Passiflora tripartita L.).

Universidad Nacional de Huancavelica, Huancavelica. Obtenido de

http://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/2621/TESIS-2018-ING-

AGROINDUSTRIAL

Maldonado, Y., Salazar, S., Millones, C., Torres, E., & Vásquez, E. (2010).

Extracción de pectina mediante el método de hidrólisis ácida en frutos de

maushan (Vasconcellea weberbaueri (Harms) V.M. Badillo) provenientes del

distrito de San Miguel de Soloco, región Amazonas. Revista Aporte

Santiaguino, 3(2), 177-184. Obtenido de

http://www.scielo.org.pe/pdf/as/v3n2/a05v3n2
 80

Mellinas, C., Ramos, M., Jiménez, A., & Garrigós, M. (2020). Recent Trends in the

Use of Pectin from Agro-Waste Residues as a Natural-Based Biopolymer for

Food Packaging Applications. Materials, 13(673), 1-17. Obtenido de

https://www.mdpi.com/1996-1944/13/3/673/pdf

Molina, N., & Tintaya, L. (2018). Extracción y caracterización de pectina de la

cascarilla del theobroma cacao linnaeus (cacao) para la inmovilización de

saccharomyces cerevisiae y su aplicación en la fermentación del mosto de

manzana. Universidad Católica de Santa María, Arequipa. Obtenido de

http://tesis.ucsm.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/UCSM/7687/42.0172.IB

.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Narasimman, P., & Sethuraman, P. (2016). An overview on the fundamentals of

pectin. International Journal of Advanced Research, 4(12), 1855-1860.

Obtenido de

https://www.researchgate.net/publication/312508171_AN_OVERVIEW_ON_

THE_FUNDAMENTALS_OF_PECTIN

Ñaupas, H., Valdivia, M., Palacios, J., & Romero, H. (2018). Metodología de la

investigación cuantitativa-cualitativa y redacción de la tesis. Bogotá: Ediciones

de la U.

Pixabay. (17 de octubre de 2017). ¿Qué es la pectina y cuáles son sus

propiedades? Obtenido de PerúWeb: https://peru.com/estilo-de-vida/vida-

sana/pectina-propiedades-beneficios-salud-vida-sana-noticia-538472
 81

Quick, J., & Hall, S. (2015). Part Three: The Quantitative Approach. Journal of

perioperative practice. Obtenido de

https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/175045891502501002?journal

Code=ppja

Ramírez, D., Moreno, M., Curbelo, C., & Crespo, L. (2016). Cinética de la

extracción de pectina obtenida del bagazo de sábila (Aloe barbadensis Mill).

Revista Cubana de Farmacia, 50(3), 1-8. Obtenido de

http://www.revfarmacia.sld.cu/index.php/far/article/view/42/46

Sandarani, M. (2017). A Review: Different Extraction Techniques of Pectin. Journal

of Pharmacognosy & Natural Products , 3(3), 1-5. Obtenido de

https://www.hilarispublisher.com/open-access/a-review-different-extraction-

techniques-of-pectin-2472-0992-1000143.pdf

Toapanta, E., Vallejo, S., García, M., & Caluña, E. (2019). Diseño de un proceso

para la obtención de pectina en medio ácido a partir de la cáscara de papa

(Solanum tuberosum). Revista Capacitación & Excelencia , 3(2), 115-126.

Obtenido de

https://cienciadigital.org/revistacienciadigital2/index.php/CienciaDigital/article/

view/522/1264

Urango, K., Ortega, F., Vélez, G., & Pérez, O. (2018). Extracción rápida de pectina

a partir de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) empleando

microondas. Revista Información Tecnológica, 29(1), 129-136. Obtenido de

https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v29n1/0718-0764-infotec-29-01-00129.pdf
 82

Valderrama, S. (2015). Pasos para elaborar proyectos de investigación científica :

Cuantitativa, Cualitativa y Mixta (Segunda ed.). Lima: San Marcos.

Venkatanagaraju, E., Bharathi, N., Sindhuja, R., Chowdhury, R., & Sreelekha, Y.

(2019). Extraction and Purification of Pectin from Agro-Industrial Wastes.

Journal IntechOpen, 11(3), 1-15. Obtenido de

https://www.researchgate.net/publication/332777627_Extraction_and_Purific

ation_of_Pectin_from_Agro-Industrial_Wastes

Yrigoin, K. (2019). Eficiencia de la pectina de cascara de naranja para disminuir la

concentración de arsénico en aguas de Mórrope. Universidad Cesaar

Vallejo, Chiclayo. Obtenido de

https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12692/35105/Yrigoin_

VKJ.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Zegada, V. (28 de octubre de 2016). Proceso para la extracción de Pectina de

residuos de cáscara de naranja. Obtenido de Food News Latam:

https://www.foodnewslatam.com/paises/74-bolivia/4400-proceso-para-la-

extracci%C3%B3n-de-pectina-de-residuos-de-c%C3%A1scara-de-

naranja.html

Zarei, M., Ahmadi, A., Saari, N., Ghanbari, R., Nikkhah, M., Vaziri, M. (2017).

Efffect of microwave – assited extraction on the yield and quality of apple

pomace and lemon peel pectins. Revista International Foof Research

Journal 24 (6): 2402 – 2407 (December 2017). Obtenido de

https://www.researchgate.net/publication/322231708_Effect_of_microwave-

assisted_extraction_on_the_yield_and_quality_of_apple_pomace_and_lemo

n_peel_pectins
 83

Anexos

Anexo 1: Diagrama de bloques de obtención de pectina

Cáscaras de manzana

Agua Lavado y desinfectado Impurezas

Pelado Pulpa

Escaldado

Secado

Triturado

Extracción ácida

Filtrado

Precipitado

Secado

Molienda

Pectina
 84

Anexo 2: Análisis estadístico para las variables de tiempos y pH en pectina extraída.

ANOVA: Peso de la pectina vs tiempo y pH en pectina (Nivel de significancia = 0.05)

Información del factor

Factor Tipo Niveles Valores
Tiempo de exposición Fijo 6 2, 4, 6, 8, 10, 12 minutos
pH Fijo 18 1.3, 1.7

Análisis de Varianza del peso de pectina

Fuente GL Suma de Media F P
cuadrados cuadrática
Tiempo 5 1.058 0.212 24654.427 0.000
pH 1 0.024 0.024 2769.013 0.000
Tiempo + pH 5 0.020 0.004 460.205 0.000
Error 24 0.000 8.583E-0.006
Total 36 12.888
Total 35 1.102
corregida
 85

Anexo 3: Análisis estadístico para las variables de tiempos y pH en peso húmedo

ANOVA: Peso húmedo vs tiempo y pH (Nivel de significancia = 0.05)

Información del factor

Factor Tipo Niveles Valores
Tiempo de exposición Fijo 6 2, 4, 6, 8, 10, 12 minutos
pH Fijo 18 1.3, 1.7

Análisis de Varianza del peso de pectina

Fuente GL Suma de Media F P
cuadrados cuadrática
Tiempo 5 8974.438 1794.88 262.443 0.000
pH 1 69.973 069.973 10.231 0.004
Tiempo + pH 5 38.052 7.610 1.113 0.380
Error 24 164.139 6.839
Total 36 24996.434
Total 35 9246.603
corregida
 86

Anexo 4: Matriz de consistencia

Problema Objetivos Hipótesis Variables Metodología

Tipo
Objetivo general
La extracción Aplicado
ácida de
Evaluar el efecto de la extracción pectinas
ácida de pectinas asistida con asistida con Enfoque
¿Cuál es el efecto
microondas empleando diferentes microondas Cuantitativo
de la extracción
tiempos a partir de residuos del empleando
ácida de pectinas
procesamiento de manzanas diferentes
asistida con
tiempos a Método
microondas Objetivos específicos Extracción ácida
partir de
empleando asistida por Analítico – deductivo
- Acondicionamiento de los residuos del residuos del
diferentes tiempos procesado industrial de manzana microondas
procesamiento
a partir de - Extracción en medio acido de la de manzanas
residuos del pectina presente asistido con Diseño
mejora el
procesamiento de diferentes tiempos de exposición de Experimental
rendimiento a
manzanas? microondas.
comparación
- Precipitación con etanol y separación
del método de
por filtración de la pectina extraída Nivel
- Evaluar el rendimiento de extracción extracción
de pectina y el tiempo recomendable convencional Explicativo
de exposición con microondas.
87

Población
Cascaras de manzana
producida en la región
Lambayeque.

Muestra
10 kg de manzana

Técnica/instrumento
Observación / Ficha de
observación
88
89
90
91