La calidad

del
café
Un complemento que da valor al esfuerzo del campo
(con mención al cacao)
La calidad del café
Un complemento que da valor al esfuerzo del campo
(con mención al cacao)

Gerardo Hernández-Martínez
Mayra Sánchez Cortés
Stephany Escamilla Femat

Ilustraciones: Mafer
El Programa Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural 2020-2024 establece que la política
agroalimentaria de la Cuarta Transformación sentará las bases para lograr la autosuficiencia
alimentaria y rescatar al sector agrícola, pecuario, pesquero y acuícola de la situación en que
se encuentra.

A través de la Subsecretaría de Autosuficiencia Alimentaria de la Secretaría de Agricultura

y Desarrollo Rural se ejecuta el programa Producción para el Bienestar, el cual se alinea con
tres objetivos derivados del Programa Sectorial: 1) Lograr la autosuficiencia alimentaria vía el
aumento de la producción y la productividad agropecuaria y acuícola-pesquera; 2) Contribuir
al bienestar de la población rural, mediante la inclusión de los productores históricamente
excluidos de las actividades productivas rurales y costeras, y 3) Incrementar las prácticas de
producción sostenible en el sector agropecuario frente a los riesgos agroclimáticos.

Primera edición, marzo 2023

D.R. © 2023, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (sader)

Municipio Libre 377, Santa Cruz Atoyac
Alcaldía Benito Juárez, C.P. 03310 Ciudad de México
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D.R. © 2023, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (conabio)

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Alcaldía Tlalpan, C.P. 14010 Ciudad de México
www.gob.mx/conabio | www.biodiversidad.gob.mx

Revisión y corrección de textos: Carlos Galindo Leal (conabio)

Coordinación de diseño y producción editorial: Bernardo Terroba Arechavala (conabio)
Diseño y formación: José Quintero Carrillo
Ilustraciones: Maribel Fonseca (mafer)

Editado en México
 Contenido

El laberinto del cacao y el café | 5

¿Por qué trabajar con calidad? | 7
1. La imprescindible importancia de la organización profesional | 9
2. La calidad de origen: el inicio de la toma de decisiones | 13
3. La calidad en el procesamiento inicial o beneficiado húmedo | 17
4. La calidad física: la mitad del precio está en los granos | 31
5. La calidad organoléptica: la otra mitad del precio está en su sabor | 47
6. El comercio diferenciado por calidad | 59
 El laberinto del cacao y el café

El cacao y el café son semillas de altísimo valor para el ser humano por sus
cientos de compuestos de agradable sabor, sus efectos estimulantes y gratifican-
tes para nuestro cerebro y sistema nervioso; además de sus propiedades positivas
para la salud –si son correctamente cultivados, procesados y preparados–.
Ambos tienen semejanzas extraordinarias: históricamente han sido emplea-
dos como productos tropicales de carácter ritual altamente apreciados. Son culti-
vos agroforestales con alto potencial de conservación de la naturaleza. Ambos
se despulpan, tienen mucílago, pueden fermentarse o no, se deben secar, trillar
o machacar en mortero, tostar, y uno de sus usos principales es la preparación
de deliciosas bebidas.
Para México, el cacao es nativo y el café es exótico, aunque este último
ya sea tan nuestro que nos es completamente familiar. La propuesta actual es
asumir que el café extranjero desplazó al cacao nativo, tanto en preferencia de
consumo como en su cultivo y comercialización. Sin embargo, actualmente a
ambos cultivos los vincula el gran valor agroecológico que poseen y la oportu-
nidad de apreciarlos como productos de alta calidad, recuperando su historia
y dignificando el trabajo de sus cultivadores, así como los aportes al balance de
la naturaleza y la soberanía alimentaria a la que contribuyen.
Como nación hemos perdido o desaprovechado una buena parte de la
cultura nativa por el cacao, incluso la genética de origen y no hemos terminado de
conocer y aprovechar debidamente al café. La reconciliación y valoración histórica
debe suceder y qué mejor que bebiendo con conciencia café y cacao mexicano.

5
 Tanto en cultivo como en comercialización, ambos productos en México
son altamente deficientes y los países del norte nos han dado lecciones de
cómo usar, preparar y consumir estos productos con alta calidad. Cualquier
paralelismo con la idiosincrasia mexicana que ha desdeñado o desconocido lo
nativo y anhela lo extranjero sin apropiárselo del todo, descrita por Octavio Paz
en su libro El laberinto de la Soledad, puede no ser mera coincidencia. Sea como
sea, la historia nos dotó de lo nativo y lo exótico, del cacao y el café. Quizá sea
momento de valorarlos a los dos. Conocerlos y reconocerlos, trabajarlos de la
manera más inteligente, producirlos, comercializarlos y disfrutar nosotros mismos
como mexicanos, de estos productos con los más altos estándares de calidad,
antes o a la par, pero nunca más después, de continuar compartiéndoles con
el mundo, porque son de México y llevan nuestro sello cultural. Compartirlos
desde los paisajes tropicales de donde provienen, por quienes son sembrados y
hasta por quienes los degustan.

6
 ¿Por qué trabajar con calidad?

El café fue sinónimo de bonanza y fue sembrado en los lugares más

recónditos de las sierras mexicanas. Todavía al Sol de hoy, hay alguna planta
sembrada hasta en los oasis
de Baja California. Hace años, cortadores que comenzaron rentando surcos,
lograron hacerse de sus parcelas y en una buena cosecha era posible adquirir un
bien inmueble.Así era de buen negocio para el productor.
El café a nivel global nunca ha dejado de ser negocio, sólo ha cambiado el
modelo de cómo hacer el negocio, por lo tanto, la pregunta es:

¿Quién puede o no hacer dicho negocio?

En México, el mercado convencional y las estructuras de compraventa del café

poco han estimulado la mejora de los estándares de calidad y por consiguiente,
un estímulo o recompensa económica en el precio. La calidad es un factor básico
que aplica a un sinfín de productos y situaciones en la vida, cualquier persona
prefiere lo que considera de mejor calidad y si está en sus posibilidades lo obtendrá,
muchas veces reflejado en un pago económico mayor por la adquisición.
Trabajar con calidad el café y el cacao sólo puede traer beneficios a quien
lo práctica. Por supuesto, obtener mayores ganancias será el objetivo principal,
pero en realidad, trabajar con interés en la calidad puede cambiar por completo
la experiencia en la labor. El mercado siempre ha considerado a la calidad para
diferenciar el precio.

7
 Hoy más que nunca, la calidad comienza a apreciarse y pagarse mejor a
raíz del concepto de los «cafés especiales». Por lo tanto, poner esfuerzo por
conservar o mejorar la calidad del café y el cacao, será un complemento o, más
aún, el elemento fundamental que dé valor al arduo trabajo que debe realizarse
para producir y beneficiar ambos cultivos.
Este documento tiene por objetivo dar los lineamientos técnicos básicos de
manera concreta y sencilla, para que los productores y técnicos puedan incursio-
nar en el mundo de los cafés de buena calidad, también llamados «especiales»
bajo los lineamientos de la Asociación de los Cafés Especiales (Specialty Coffee
Association), Instituto para la Calidad del Café (Coffee Quality Institute) o Cafés
Buenos, Limpios y Justos, según el Manifiesto de la Coalición por el Café (Coffee
Coalition Manifiesto) del movimiento Slow Food; instituciones con las cuales
colaboramos desde Cafecol. Y por supuesto, estimular al sector del cacao: que
resurja fuerte y con la extraordinaria calidad que nuestro país puede ofrecer.

8
 1. La imprescindible importancia de la
organización profesional

La Revolución Mexicana y más aún, el reparto agrario, les dio tierra a

miles –quizá millones– de campesinos a inicios del siglo pasado. Hoy ese patri-
monio en muchos casos se está perdiendo por falta de una memoria colectiva,
por falta de valoración del mismo patrimonio y en muchos casos también, por
una vida rural que no provee condiciones de vida atractivas para la población
rural más joven. La migración a los centros urbanos, a los Estados Unidos o
el incursionar en actividades ilícitas, son desafortunadamente algunas de las
alternativas para la juventud rural.
El minifundismo (pequeños productores) más pronunciado en nuestro país
en la región Sur-Sureste de México, fue en el pasado contenido por el Instituto
Mexicano del Café (inmecafe). Actualmente, el minifundismo productivo es
organizado por las empresas compradoras de los diferentes productos, con su
red de acopiadores y también por la organización social.

9
 Hemos observado diferencias muy marcadas entre la lógica del campo
y los requerimientos necesarios de la organización y la empresa. En el campo,
las acciones tienen márgenes de tiempo amplios, es decir, si llueve, la labranza
puede esperar. Las podas pueden esperar días o semanas. La fertilización puede
esperar semanas o meses, incluso la misma cosecha puede esperar días para
realizarse. Si hay un evento, una reunión, una fiesta patronal, el campo puede
esperar un poco al productor para que lo atienda. En cambio, la organización
y la empresa, es decir, las organizaciones de la economía social, no se pueden
permitir esas concesiones de tiempo o imprecisiones en su funcionamiento,- y
esto debe ser aprendido por la población rural. El procesamiento, la contabili-
dad, el mantenimiento de las máquinas, la coordinación, el pago de impuestos,
el control de calidad, la atención al cliente y entrega de pedidos se deben hacer
en tiempo y forma, sin excusas o «razones». Cualquier falla en estos procesos
significa pérdida de valor y dinero.

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 La organización de los productores para las labores colectivas, el intercam-
bio de conocimientos y mano de obra, la capacitación en nuevos conocimientos,
hacer uso de la investigación científica, optimizar los procesos de acopio, trans-
formación, inventario por calidades; conocimiento del producto por regiones,
administración del personal y de los recursos materiales, sostenimiento de los
procesos de certificación o acreditación; gestión y buen uso del financiamiento,
procesos de gobernanza saludables, estables y con honestidad, actividades de
difusión, procesos exitosos de comercialización y mantenimiento correcto del
sistema fiscal (impuestos); todo esto realizado de manera profesional, son los
requisitos que debe cumplir la organización de los productores. Lamentablemente,
en este país muchas organizaciones se han creado para bajar apoyos del gobierno
e intercambiarlos por votos, nada más lejos de lo mencionado anteriormente.

11
 Para el productor minifundista, alcanzar niveles de operatividad, renta-
bilidad y competitividad en el mercado por sí mismo es muy difícil, porque el
volumen de comercialización es pequeño y no cubre los costos de operatividad.
Por lo tanto, si no se organiza, las ganancias que genera su producto siempre
se van a quedar en algún otro lugar que no sea su campo, y vivir del campo
de manera digna no será una opción de vida. Por ello, la organización social
dentro de los esquemas de la economía social es un tema imprescindible.
¿Cómo se logrará profesionalizar el campo y sus organizaciones con proce-
sos de trabajo basados en la eficacia, eficiencia y honestidad para lograr un
mayor éxito en el mercado? Las respuestas pueden ser muy diversas y se debe-
rán construir en cada grupo y comunidad, pero antes que cualquier cosa, debe
quedar clara la meta y la necesidad de alcanzarla. Como rasgo de la humanidad,
la unión hace la fuerza, el individualismo anda por ahí solo. Es tiempo de voltear
a ver al vecino como aliado y compañero, simplemente por nuestro propio bien,
es decir el de todos…

12
 2. La calidad de origen:
el inicio de la toma de decisiones

Lo que se denomina origen de un producto es lo que también se

conoce como terruño, es decir, las condiciones climáticas y del suelo de un
lugar en específico. Es importante estar consciente de estas condiciones porque
aquí es donde inicia la toma de decisiones para sacar los mayores beneficios de
nuestro cultivo. La temperatura, asociada a la altura, es lo que afecta el tiempo
del desarrollo y calidad del fruto. Para el café, entre más frío sin congelarse,
desarrolla más sabor en taza. Para el cacao, las zonas cálidas y húmedas son su
condición óptima.
La sombra del cafetal o del cacaotal merecen una especial mención, ya que
el nivel de sombra es un especial regulador de la cantidad de sol que le llega
a la plantación y afecta directamente a la temperatura y humedad del cultivo.
Ahora con los efectos del cambio climático, un buen manejo de sombra será
de las principales acciones que nos permitan mitigar sus efectos: para regular la
temperatura, conservar la humedad y mantener la fertilidad del suelo.
Además, como se indica en la figura, la cantidad de sombra se relaciona
directamente con la resiliencia del cultivo, la inversión económica necesaria
para sacarlo adelante, la biodiversidad y servicios ambientales; la cantidad de
agroquímicos necesarios, la cantidad de producción, y sobre todo la calidad de
la producción.

13
 Agroecología Resiliencia Biodiversidad Calidad
sombra y arbolado

Equilibrio

Intensificación
alta productividad Inversión Agroquímicos Producción
necesaria

Resiliencia: Es la capacidad, en este caso de los cultivos, de recuperarse más

fácilmente ante las dificultades, ya sean climáticas, ecológicas o económicas.

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 Observar y medir el clima, es decir, la temperatura y la cantidad de lluvia,
además de la orientación y grado de la pendiente, nos permitirá decidir la canti-
dad de cobertura y el tipo de árboles necesarios de acuerdo con cada finca. El
tipo de sombreado debe ser acorde al tipo de variedad.
La precipitación o cantidad de lluvia es un factor que hemos observado
tiene un efecto que antes no había sido cuantificado. Las zonas que tienen por
encima de 2,000 mm de lluvia promedio al año tienden a presentar sabores más
afrutados. Las zonas por debajo de este rango pueden tender hacia un perfil
más achocolatado.
El tipo de suelo y sobre todo la fertilidad de éste, es un factor muy impor-
tante para la nutrición de la planta. Si bien no hemos identificado característi-
cas especiales asociadas al tipo de suelo, sí hemos observado en el laboratorio
deficiencias y malformaciones derivadas de una mala nutrición. Se presentan
granos vanos y de baja densidad que afectan directamente la calidad en taza, y
en conjunto con las deformaciones afectan a la calidad física del grano. Tanto
la calidad física de los granos –como la de taza–, determinarán mejores opor-
tunidades de venta en el mercado.
Las variedades afectan directamente la calidad del café, ya que su genética
determinará las características físicas y organolépticas (de sabor) del grano, el
nivel de producción y susceptibilidad a plagas y enfermedades.
Se debe reconocer que en nuestro país el tema de variedades es uno de
los más grandes retos que hay, no sólo en café y cacao, sino en otros cultivos.
Los vacíos de sistematización, taxonomía, genética y certificación de variedades
son muy importantes. En esta materia le pedimos a los productores que sean
observadores y elijan lo mejor para ellos con base en su experiencia, tomando
en cuenta la productividad, adaptabilidad a la región, resistencia a plagas y

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 enfermedades, calidad física de los granos y su calidad en taza. Y en la medida
de lo posible, que el productor seleccione su semilla y haga su propia planta,
para evitar contaminación de su suelo con plagas que vienen en la tierra de las
plantas compradas o regaladas.
La meta es que nunca se siembren diferentes variedades revueltas en el
mismo surco o parcela, es decir, la cosecha y el proceso deben ser con la misma
variedad. Revolver variedades es como querer vender chile piquín, de árbol y
verde todo revuelto. Al comprador no le gusta, dificulta su procesamiento y su
preparación, además de bajar sus oportunidades del mercado.

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 3. La calidad en el procesamiento inicial
o beneficiado húmedo

Para el momento de iniciar el beneficiado o procesamiento del café

o cacao, el productor y la naturaleza habrán trabajado a lo largo de un año. El
peor error en este momento es cosechar mal el producto.
A muchos productores se les hace difícil o casi imposible realizar el corte
de los frutos en su momento óptimo de maduración; no obstante, hay muchos
ejemplos de productores que han demostrado que es posible hacerlo y viable
económicamente. Por supuesto, no es fácil al inicio y es completamente compren-
sible que el hecho de cambiar de una costumbre de corte genérico a maduro,
tiene sus propios retos.
Algunos consejos útiles pueden ser:
• Realizar el cambio paulatinamente.
• Iniciar con algunos cortadores «buena onda» dispuestos al cambio, no
cualquiera se muestra dispuesto.
• Capacitar y explicar a los cortadores las razones del cambio.
• Por supuesto, dar una mejor remuneración al cortador por su esfuerzo.
• Pensar en estrategias para evitar la discordia entre cortadores.

La planeación de la cosecha inicia en la floración, por ejemplo, una tempo-

rada con dos o tres floraciones grandes y compactas supondrá dos o tres golpes
grandes de maduración de la cosecha; allí se requerirá mucha mano de obra
en un tiempo más corto. Si, por el contrario, la floración fue muy «suave» con

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 pequeñas floraciones dispersas en el tiempo, se requerirán pocos cortadores
casi de manera permanente para estar realizando un corte casi de manera
continua. Es por esto muy importante observar y llevar un registro de las
floraciones. Además de comparar cómo son las floraciones con los diferentes
tipos de clima.
La cosecha de frutos maduros requiere de mucha observación, la planea-
ción implica vigilar los pronósticos meteorológicos y estar listo con el equipo
de cortadores necesario para atender los pulsos de maduración.

Grano rojo intenso

Grano pinto

El corte de frutos maduros es de lo más importante, tanto para lograr un

producto de alta calidad como para mejorar la productividad de la finca, ya que
los frutos maduros pesan ¡hasta 30 % más que uno que se cortó en verde! Por
corte de frutos verdes o inmaduros se puede perder una parte importante del
volumen de la cosecha y no sólo la calidad. En el café, la maduración óptima
se determina por la cantidad de azúcares que contiene el fruto. A todos nos
gusta comer un fruto dulce y madurito, en vez de uno verde y astringente. Lo

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mismo pasa con el café y el cacao, aunque el fruto no sea la parte principal que
se consume, así como está el fruto estará la semilla.
Después de muchas mediciones que en diversos talleres hemos llevado a
cabo, observamos que para el café, la máxima cantidad de azúcares se alcanza
cuando el fruto se encuentra en un color rojo ligeramente oscuro. La técnica
para elaborar una curva de maduración consiste en medir los azúcares con un
refractómetro de grados Brix. Se toman frutos desde verde hasta excesivamente
maduros y se anotan los grados Brix como se muestra en la figura, de este modo,
construimos una curva de maduración y sabremos en qué tonalidades es mejor
cosechar cada variedad. Esta técnica quizá también pueda ser empleada para
las diferentes variedades de cacao.

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 El procesamiento inicial o beneficio húmedo es llamado así porque se le
hace un «beneficio» a la semilla, es decir, al retirar la pulpa y el mucílago se
evitan los potenciales sabores a fermento (para algunos desagradables) que
adquiere la semilla, como cuando solamente se deja secar el fruto completo, en
un beneficiado de tipo natural. Es por esto que, en el beneficio húmedo tradicio-
nal para granos lavados, se despulpa o descasca el fruto, posteriormente se deja
fermentar sólo el tiempo necesario para desprender el mucílago (alrededor de 12
horas) y después se lava concienzudamente el café o cacao, para dejar el grano
bien limpio para su secado ¡Sin embargo, actualmente se sabe que para el café
y el cacao, la fermentación controlada tanto en granos lavados, semi lavados y
naturales, tiene mucho que aportar y hay mucho por descubrir!
Antes de describir los procesos actuales de beneficiado, es esencial mencio-
nar que todo el equipo tanto de beneficiado húmedo y seco debe estar calibrado
y limpio en cada uso. Granos rezagados, atorados en la maquinaria y suciedad de
cualquier tipo, es fuente de contaminación para el sabor y la salud del producto
a ofertar al consumidor. Este punto acerca de la limpieza es poco comprendido y
menospreciado por muchos beneficiadores, y es terrible trabajar en condiciones
de desorden y suciedad. Hace falta consciencia y disciplina para trabajar en un
lugar limpio y ordenado.
Las fermentaciones lácticas, alcohólicas y acéticas generan muchos
compuestos de sabor que, sumados a la calidad de origen, pueden dar gran
calidad a los granos. Antes decíamos: «el beneficio húmedo no aporta nada a la
calidad, sino sólo conserva la calidad de origen» ahora ese paradigma o pensa-
miento se puede decir que ha caído, porque el beneficiado sí aporta calidad
al producto si consideramos a la fermentación y oxidación como aliados en el
proceso de transformación del grano.

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 Usar la fermentación como un potenciador del sabor, es una nueva forma
de ver el beneficio de los granos y actualmente hay muchos tipos. Hay personas
a favor y otras en contra, pero como en todo, se pueden hacer cambios suaves
o drásticos y no es necesario caer en una postura radical.
Hemos probado en campo con muchos productores estas técnicas y al
principio se muestran desconfiados, pero al final prueban, degustan y saborean
los resultados en la taza y en las ventas. Es importante mencionar que experi-
mentar con los nuevos procesos es algo que aún está en desarrollo, y ya varios
beneficiadores han encontrado algunas recetas que incluso, los han hecho ganar
Taza de Excelencia.

Así que, con las medidas de precaución pertinentes, éstos son de forma
general los tipos de beneficiado que ahora se practican:

• Lavado tradicional como el descrito anteriormente.

• Lavado con prefermentación en fruto y fermentación en mucílago con 3,
2, 1 lavados o sin lavar.

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 • Honey (del inglés, miel) o enmielados negros, rojos o amarillos, dependiendo
de la cantidad de mucílago del grano y del tiempo de secado en sombra
que se arriesgue a dar, con o sin prefermentación en fruto.
• Natural con o sin prefermentación en fruto.
• Maceración carbónica, (en la verdadera fermentación carbónica) se inyecta
dióxido de carbono a un tanque presurizado para llevar a cabo la fermenta-
ción y después se puede continuar el proceso en natural, lavado o enmielado.
• Fermentación controlada, es aquella donde se desinfecta el café y se fermen-
ta con temperatura controlada en un biorreactor, con bacterias o levaduras
aisladas (o compradas) de forma específica para dicha fermentación.
• Hidronatural, es una modalidad donde a los naturales (prefermentados
o no) se pueden volver a rehidratar y terminar de secarlos en modalidad
natural o despulparlo y terminar en lavado.

ADVERTENCIA: Cuando se dice fermentación o prefermentación, ésta

puede ir desde un tiempo corto de 12 horas hasta varios días. Como se
mencionó, estos procesos innovadores pueden dar buenos o muy malos
resultados, lo que importa es conocerlos, y si así se decide experimentarlos
y probar sus resultados.

Otro elemento importante del beneficio húmedo es el desmanchado o

devanado, que usualmente se hace mediante flotación de frutos o granos. Retirar
los flotadores en fruto si se realizarán naturales o enmielados y/o en pergamino
si se realizarán lavados, es una práctica muy útil para retirar la mancha y obtener
mejores rendimientos, incrementando la calidad física del grano procesado.

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El secado

El punto más difícil del beneficiado y con el que se tienen más problemas es
con el secado. El secado debe ser lo más lento posible sin dejar que al café le
salgan hongos. La primera fase donde el café está más húmedo es la más crítica.
La temperatura directa (no la del reloj de las secadoras) que recibe el grano en
pergamino o enmielado nunca debe superar los 40° C y para los naturales 45° C.

Actualmente están a costos muy accesibles los medidores de temperatura

vía infrarroja, como las pistolas con las que ahora se mide la temperatura de las
personas en muchos lados. Con estos medidores se debe tomar la temperatura
directa del grano. Estas temperaturas se establecieron porque arriba de ellas el
embrión de la planta que da vida a la semilla muere y entonces, el grano muere
y es cuando se blanquea la semilla. Por el contrario, cuando los granos son seca-

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 dos lentamente, la humedad sale de manera progresiva y el grano resiste mucho
tiempo en bodega en buenas condiciones. Los granos mal secados se honguean
o se blanquean muy pronto, perdiendo el producto su valor.

La humedad

La humedad de los granos es el peso del grano debido a la cantidad de agua

dentro del grano. El parámetro correcto de la humedad en el café debe estar
cercano al 11% siendo el valor mínimo 10% y el máximo 12%. Por otra parte, la
actividad hídrica es un valor que casi nadie mide, pero es muy importante y

24
nos habla de si el grano fue secado correctamente. La actividad hídrica es un
concepto complicado que indica la cantidad de agua disponible en el grano.
Cuando hablamos de disponibilidad nos referimos a la humedad que puede ser
usada por microorganismos (p. ej. mohos tóxicos para la salud humana), o la
propia semilla para germinar. A más cantidad de agua disponible, el grano puede
modificarse perdiendo su calidad. El café pergamino no debe tener más de 0.7 de
actividad hídrica. La medición del porcentaje de humedad es de mayor acceso
mediante un higrómetro de granos que es un aparato más común, mientras que
la actividad hídrica se realiza con un medidor especializado que es costoso y
escaso. Conocemos lo difícil que es para los productores tener acceso a equipos
de medición, sin embargo, el «Dientómetro» es un método que si bien no es tan
preciso, sí puede ser de gran ayuda cuando se tiene calibrado (sí, nos referimos
a nuestros propios dientes). Lo que se necesita es tener café con 14, 13, 12, 11 y
10% de humedad, verificado con higrómetro bien calibrado y, posteriormente,
morder el grano para sentir su consistencia. Cuando el café está pasado de
humedad se aplasta, cuando está en punto óptimo se quiebra y cuando está
pasado de secado cuesta mucho o no se puede partir. Esta sencilla técnica ha
apoyado a muchos productores, incluso al personal de Cafecol cuando está en
campo, para evaluar y recomendar acciones con cierta confiabilidad.

ADVERTENCIA: Esta técnica depende de la habilidad de cada persona

y no sirve para comercializar, sólo para tener, a veces, una buena idea
aproximada de la humedad de nuestro café.

25
 El almacenamiento

El almacenamiento del café es otro tema muy importante, ya que aquí también
se puede perder por completo la calidad del café. Éste debe realizarse siempre
separado del piso (con tarimas) y separado de las paredes, en lugares lo más secos
y frescos posibles, además, los granos encostalados no deben estar cercanos
al humo o algún otro elemento que le trasmita un aroma desagradable como
gasolina, fertilizantes, agroquímicos, etc.

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 El café es un producto que se rehumedece fácilmente y en el campo no
hay condiciones controladas para almacenar el producto. Es por eso que, en
Cafecol implementamos el almacenamiento del grano en bolsas de membrana
de grado alimenticio como Ecotac o GrainPro y cubierto con su lona o costal
para proteger la bolsa. Si bien es costoso el uso de estos materiales, una vez bien
seco y enfriado el grano, esta técnica los protege de posibles contaminantes
y evita que se rehumidifique (enfríe) y se tenga que volver a secar, ahorrando
trabajo innecesario al productor. Si no se tiene acceso o financiamiento para las
bolsas de membrana de grado alimenticio, el uso de bolsas de plástico transpa-
rente de calibre grueso también funciona. Las bolsas deben estar bien cerradas
(retorciendo y doblando la boca de la bolsa y amarrándola), de lo contrario no
tiene ningún efecto hacer este trabajo.

ADVERTENCIA: si el café es almacenado en bolsas como se indica y

está mal secado, se tendrán problemas mayores por contaminación de
hongos principalmente y el café perderá su valor. De modo que se reco-
mienda hacer pruebas y mediciones iniciales de la humedad del café si
se tienen dudas. Si se tienen cuidados con las bolsas, éstas pueden durar
varias cosechas y no generar basura innecesaria. Esta técnica bien aplica-
da, ha apoyado a muchos productores durante varios años a reducir su
carga de trabajo y mejorar la calidad de almacenaje del café por tiempos
prolongados.

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 • CACAO •

La calidad del grano deriva de una cosecha selectiva, evitando frutos

verdes, pintones, enfermos o sobre maduros, así como de no mezclar variedades
con menos atributos. Esto ayuda a evitar fermentaciones deficientes, granos
mohosos, granos germinados, escaso aroma y astringencia, mejorando la calidad
física y organoléptica.
El grano en baba debe ser fresco, de color blanco, húmedo y brillante.
Coloraciones amarillentas indican mucho tiempo de ser extraídas, o de mazorcas
verdes o enfermas. La extracción de los granos es manual con mazos o machetes
sin filo, evitando dañar los granos y después hacer una separación por granos
sanos y dañados. Los granos sanos se colocan en cajas de madera de 1m x 1m x
0.60 m para iniciar la fermentación. El objetivo de fermentar es eliminar el mucí-
lago, así como convertir el azúcar en alcohol y elevar la temperatura hasta los 40
grados. Posteriormente, el alcohol se oxida y gracias a los microorganismos se
transforma en ácido acético, provocando la muerte del embrión. Este proceso
facilita el cambio de color a café marrón, olor agradable y sabores a cacao, frutos
rojos, y semillas entre otros, característicos del cacao.
Las cajas para fermentar no deben tener olores que afecten el grano y
deben contar con divisiones móviles o tipoescalera para facilitar la remoción.
Las cajas se cubren con costales de yute u hojas de plátano, que permiten
mantener la temperatura y evitar pérdida de ácidos volátiles, así como caídas
de materia extraña.

28
 Después de 48 horas se realiza el primer volteo, posteriormente se voltea
cada 24 horas durante los próximos 3 a 7 días dependiendo de diferentes facto-
res como variedad, maduración del fruto, condiciones climáticas (temperatura,
humedad) y cantidad de masa.
Para determinar el punto de fermentación, se toman 10 granos al azar y
se realizan cortes longitudinales para analizar la coloración que va desde café
a marrón con surcos definidos, si el 80 % de los granos cortados tiene estas
características, nuestra fermentación concluyó.
La coloración es un indicativo de calidad de la fermentación, el color café
o marrón significa que fue muy completa con sabores y aromas óptimos para
chocolates finos. El color marrón rojizo significa que la temperatura no fue
suficiente para la penetración de los ácidos y la calidad será intermedia. Granos
de color violeta significan que hubo enfriamiento en la masa, y la apariencia sin
grietas puede ser causa de una mala recolección.
Después de la fermentación sigue el proceso de secado, donde se debe
eliminar el contenido de agua hasta dejarlo en rango de 6.5 % a 7.5 %. El secado
se realiza de manera natural con la radiación directa del sol, colocando los granos
en el suelo o tendidos sobre plásticos o esterillas, túneles con plástico, o en
camillas o zarandas colocadas a 50 cm del piso para evitar la influencia de la
humedad del suelo. Existe el secado mediante secadoras tipo guardiola, donde
se aplica aire caliente usando diferentes fuentes de calor como gas, leña, carbón,

29
 o electricidad. Se debe mantener una temperatura constante de 75 grados en el
termostato, así como evitar contaminaciones cruzadas, por ejemplo, con humo.
En esta etapa de secado se completan los cambios bioquímicos que reducen
la acidez y amargor. Si el calor supera los 50 grados, se debe monitorear cada
dos horas para obtener una coloración y secado uniforme, así como mejores
características organolépticas. Si el secado está por debajo del rango óptimo de
humedad, se obtendrán cascaras quebradizas, y por encima, se puede desarrollar
moho o germinación de granos durante el almacenamiento.
Concluido el secado, se hace una selección de tamaño por medio de zaran-
das, clasificadora de tamaños o de forma manual eliminando cascaras y mate-
ria extraña. Los granos se colocan en sacos de yute con 60 a 65 kg de granos
fermentados; y de 65 a 70 kg de cacao lavado (NMX-FF-118-SCFI-2014). Deben
ser ubicados en sitios exclusivos para los granos, libres de humedad y olores
extraños, con una adecuada iluminación y aireación.

30
 4. La calidad física:
la mitad del precio está en los granos

Muchas veces no se le presta la atención necesaria a la calidad física,

es decir de los granos del café. Al productor, últimamente le llama más la atención
la calidad en taza y el famoso puntaje, olvidándose del estado del grano y eso es
un grave error, porque la mitad del valor o más, se encuentra en la calidad física.
No sirve de mucho tener una buena taza con una mala selección de granos, o
peor aún, problemas de humedad. En Cafecol hemos visto tristes experiencias
porque el productor confiado de su calidad de taza, ha perdido el negocio por
no darle importancia y tener un mal manejo de los parámetros físicos.
La evaluación física es una herramienta muy poderosa ya que con ella se
puede conocer si los procesos del cultivo como la nutrición, plagas y enfermeda-
des, variedades, así como el corte selectivo, beneficiado húmedo, selección por
tamaños, despulpe, calibración de maquinaria, limpieza, fermentación y secado,
se desarrollaron de manera adecuada.
El análisis ayuda a ver cómo se va a comportar un lote de café en el bene-
ficiado seco y el tipo de preparación (tamaño, densidad, número de defectos
y deformaciones) a la que se puede llegar, así como las mermas aproximadas
que se tendrán. La preparación y el puntaje en taza es lo que se debe conocer
para negociar un café, con base en estos dos grandes parámetros se realiza un
contrato de compra-venta que deberá cumplirse. Desafortunadamente, muchos
productores, incluso organizaciones ya consolidadas con décadas de experien-

31
 cia, aún no manejan bien estos parámetros. Perdiendo clientes o valor para sus
productores agremiados.
Entonces, lo que se evalúa en un análisis físico es lo siguiente:

1. Humedad: se expresa de manera porcentual como la cantidad de agua

contenida en el producto. El rango permitido es de 10 % a 12 %. El ideal
para almacenamiento y tueste es de 11 %, arriba del rango se pierden carac-
terísticas organolépticas en el corto tiempo y afecta visualmente al grano.
2. Actividad hídrica: mide el agua disponible en el alimento para su conserva-
ción o deterioro. No mayor a 0.7 aw (actividad del agua) es el rango óptimo
para la conservación del grano. Por arriba del rango, se pueden desarrollar
hongos patógenos y bacterias.
3. Densidad: es parte de los factores de la calidad y está relacionada con la
altura y la temperatura a la que se desarrolló el fruto y con la nutrición del
cultivo. Se mide con la cantidad de masa de la muestra, dividida entre el
volumen y se reporta en gramos por litro (g/lt).
4. Porcentaje de bola: es la proporción de frutos secos dentro de una muestra
de pergamino. Un café que no se le dio su tratamiento de despumillado,
tendrá rendimientos bajos. Se admite hasta un 3 % del peso total de la
muestra.
5. Rendimiento: es la cantidad de café pergamino necesario para obtener un
quintal de café verde u oro. Ver fórmula de cálculo más adelante.
6. Porcentaje de mancha: es la proporción de los granos dañados y la materia
extraña con respecto del total de la muestra y que afecta negativamente
las propiedades organolépticas del producto y visuales del café.

32
7. Tamaño de grano: depende de la variedad, manejo y la altura sobre la cual
se cultiva el cafeto. Se mide como el porcentaje de granos por debajo del
tamaño de la criba No. 15, se tolera hasta un 10 % del peso total.
8. Deformidades del grano: Es toda forma irregular de los granos que no
presentan la forma típica de planchuela. Pueden estar relacionados a la
genética de la variedad, la nutrición y la polinización. Se puede medir
el porcentaje total o por tipo de deformidad con respecto al total de la
muestra, sobre todo si hay un alto índice de deformidad en una muestra.
Aunque el Specialty Coffee Association sólo toma a los «elefantes, conchas
y orejas» como defectos. Los otros tipos de deformidades son: triángulos,
caracolillo y monstruo.

Concha y oreja Elefante

33
 Para realizar un análisis físico del café, se toma una muestra representativa
(se calan todos los sacos en la parte baja, media y superior) del lote a evaluar y
se homogenizan las submuestras, tomando 250 g para analizar:

1. Se trilla el café en mortero de muestras y se limpia la muestra de residuos

de pajilla o cáscara.
2. Se pesa el café verde obtenido.
3. Se mide la humedad, considerando que la muestra se enfríe después de
machacar en mortero hasta que tenga temperatura ambiente.
4. Se llena un recipiente con 100 ml de café y se pesa el contenido. De ahí
se tendrán la cantidad de gramos por 100 ml. Por lo tanto, se multiplica
por 10 la cantidad de gramos para reportar gramos por litro (g/lt).
5. Se separa el café con la criba #15 (5.95 mm) y se pesa el café que quedó
abajo de la criba y se saca el porcentaje del peso total.
6. Del café que quedó arriba de la criba, se separan los granos deformes y los
dañados y materia extraña (mancha), se pesan por separado y se calcula
el porcentaje.

Para estimar el rendimiento y porcentaje de rendimiento de café pergamino

a verde, se utilizan las siguientes fórmulas:

34
 Para conocer cuántos kilos de café de buena calidad se pueden comercializar
de un lote de café pergamino o natural se usa la siguiente fórmula:

Una vez separada la mancha (granos dañados y materia extraña), se separan

los granos por tipo de defecto. Los defectos de categoría 1 son los más peligrosos
porque impactan fuertemente en la calidad de taza. Los de categoría 2 también
tienen un impacto en taza aunque es menos severo, pero afectan visualmente
al café verde y son los siguientes:

TIPO 1 TIPO 2
Grano negro Grano negro parcial
Grano agrio Grano agrio parcial
Daño por hongos Flotador
Materia extraña Inmaduro
Dañado gravemente por insectos Averanado
Concha y oreja
Partidos Mordidos Cortado

35
 Grano negro o parcialmente negro: se pone negro por sobre fermentación,
cerezas sobre maduras, frutos secos en mata y desaseo en beneficio. Granos con
menos del 50 % de mancha negra se consideran negros parciales. Es el tipo de
defecto que sabe peor en taza.
• Remedios: corte selectivo con cerezas maduras, evitar frutos secos y limpie-
za en maquinaria para evitar granos fermentados.

Grano agrio o parcialmente agrio: son granos de color rojizo, consecuencia

del corte de granos sobre maduros y fermentaciones prolongadas que generan
mucho calor, granos rezagados en sistemas de beneficiado con recirculación de
agua sucia y desaseo en el beneficio. Granos con menos del 50 % de mancha
roja se consideran agrios parciales. Es el segundo tipo de defecto que sabe peor
en taza.
• Remedios: corte selectivo, fermentación controlada, limpieza de beneficio
y utilizar agua limpia.

Daño por hongos: son granos pigmentados de colores verde jade, café, amarillo
y naranja. Se generan por situaciones de alta humedad y temperatura que favo-
recen el crecimiento de hongos, se presenta en depósitos o patios de secado en
malas condiciones, granos rezagados en sacos de almacenamiento, retrasos en
tiempo de secado o almacenamiento con humedad mayor a 12 %.
• Remedios: almacenar en rango óptimo de humedad y evitar condiciones
de alta humedad y temperatura en la bodega, limpiar superficies o equi-
pos utilizados para procesos de secado y beneficio seco, evitando granos
rezagados que adquieran humedad.

36
Materia extraña: como piedras, palos, insectos, cristales, tornillos, tuercas, semi-
llas, etc., pueden acumularse en varias etapas del proceso.
• Remedios: limpieza en patios de secado, evitar hojas y palos en la recolec-
ción de los frutos, usar despedradores en el beneficio húmedo, e imanes
en las tolvas de morteo.

Daño grave o ligero por insectos: la broca (Hypothenemus hampei) es una de

las plagas más impactantes en la agricultura del café que realiza perforaciones
en el grano. Se considera un daño grave ≥ 3 perforaciones, menor a 3 es ligero.
• Remedios: es necesario recoger todas las cerezas del suelo y frutos secos
en matas, así como el uso de trampas preventivas y control biológico.

Flotador: son granos que sólo se observan con una lámpara de luz fluorescente.
Son granos de baja densidad donde el embrión y la semilla murió por condiciones
extremas, ya sea de secado o humedad.
• Remedios: limpiar guardiola para evitar rezagos de granos y exponerlos a
secados extremos, así como humedades altas en almacenamiento. Separar
espumilla por flotación en beneficio húmedo y usar densimétrica en el
beneficio seco.

Inmaduro: granos con apariencia deshidratada y con película grisácea muy

adherida, que no desarrollaron completamente su maduración, ya sea por corte
no selectivo o en cultivos que crecen a grandes altitudes.
• Remedios: recolectar cerezas maduras.

37
 Averanado: grano de apariencia arrugada, causado principalmente por la falta
de lluvias durante el desarrollo del grano, así como la falta de nutrición al cultivo.
• Remedios: tener una buena nutrición para disminuir el daño y promover
un sombreado adecuado para fomentar la retención de humedad en el
cultivo, sobre todo en regiones secas.

Elefante, concha y oreja: cuando la concha y la oreja están juntos forman un

elefante ¡no es chiste! Cuando se separan se observan claramente los granos con
forma de concha y oreja. Estas formas irregulares afectan a la taza porque su
tostación es muy dispareja con respecto del resto de los granos. Son de origen
natural, principalmente genético.
• Remedios: seleccionar variedades que no presenten tanto este tipo de
defecto.

Partido, mordido y cortado: son granos que se dañan en el proceso de bene-

ficio húmedo, principalmente en el despulpe, ya sea por falta de calibración del
equipo o los helicoidales. También sucede por mezclar diferentes variedades y
tamaños de frutos, o en el beneficio seco con equipos descalibrados que aplican
una fricción excesiva como la morteadora, elevadores y compuertas de tolvas,
así como beneficiar granos fuera de rango de humedad.
• Remedios: no mezclar diferentes variedades en el mismo surco del cultivo
que posteriormente se beneficiarán juntas. Se deben procesar sólo cerezas
maduras y clasificarlas por tamaño en su caso. En el trillado, evitar granos
excesivamente secos o húmedos para evitar cortes.

38
 Como vimos, mediante el análisis de parámetros físicos conoceremos las
mermas y la cantidad de café verde a comercializar, así como su tipo de prepa-
ración, es decir el tamaño de grano y número de defectos permitidos en el café
a comercializar. La cantidad de café verde obtenido de un lote de pergamino
o natural, así como los parámetros de humedad y su preparación. Todo esto
significa la mitad del valor del café. La preparación y el cumplimiento de la misma
son los argumentos de negociación de un café, además del puntaje en taza.
El proceso de beneficiado seco inicia eliminando la cáscara con el trillado,
donde hay una merma aproximada de 20 %. La morteadora debe estar calibrada
para evitar quebrar los granos. Posteriormente, se hace una clasificación por
tamaño y forma, donde el café con medidas idóneas es pasado a la siguiente
etapa, donde las catadoras hacen una inyección de aire eliminando las cáscaras
del trillado y granos vanos. Posteriormente pasan a una clasificadora densimétri-
ca, donde se hace una separación de granos por densidad mediante vibración y
aplicación de aire. Finalmente, la última fase de clasificación se realiza mediante
máquinas ópticas electrónicas, donde se eliminan los granos de color negro, rojo
y amarillo; dejando así una materia prima seleccionada.
Existe un sistema de clasificación del café verde y parámetros permitidos por
la Specialty Coffee Association, que determinan la calidad de los cafés especiales,
sin embargo, la negociación del café se realiza de acuerdo con cada comprador
para los términos de su envío.
Para realizar un análisis al café verde ya preparado (pasado por el bene-
ficio seco), en los 350 gramos, se mide el porcentaje de humedad que se debe
encontrar en rango del 10–12 %. Posteriormentese pasa por las cribas del 15
al 20, tomando en cuenta que no debe pasar más del 5 % debajo de la criba
inferior (la del 15); se hace una separación de granos defectuosos (mancha) para

39
 clasificarlos según su tipo (1 o 2), así como si hay presencia de cáscara de fruto
o pergamino (tipo 2) y frutos secos (tipo 1). La presencia de cascarilla de frutos
y pergamino, así como la presencia de frutos secos y granos en pergamino, es
un indicador de mal funcionamiento o proceso del beneficio seco.
La contabilidad del número de defectos se basa en el siguiente cuadro:

TIPO 1 Número de granos para TIPO 2 Número de granos para

contabilizar un defecto contabilizar un defecto
Grano negro 1 Grano negro parcial 3
Grano agrio 1 Grano agrio parcial 3
Daño por hongos 1 Flotador 5
Materia extraña 1 Inmaduro 5
Dañado gravemente
5 Averanado 5
por insectos
Cereza seca 1 Concha y oreja 5
Partidos
Pergamino 5 Mordidos 5
Cortado
Daño ligero
10 Cácara 5
por insectos

40
 Cada grano defectuoso se contabiliza de forma individual según su tipo, en
caso de que un grano presente dos tipos defectos o daños, se tomará en cuenta
el que impacte más en taza. Para contabilizar un defecto completo, deberá juntar
el número de granos estipulado según el cuadro. Por ejemplo, si se tuvieran 4
granos partidos, no se cuenta como un defecto porque se necesitan 5 para hacer
un defecto completo. La deformidad no se considera defecto (excepto conchas
y orejas) pero se puede analizar en caso de que sea muy severa e impacte la
homogeneidad de la materia y afecte el desarrollo del tueste.

41
 • CACAO •

Los análisis físicos y sensoriales ayudarán a determinar si el proceso

de beneficiado se ejecutó de manera correcta. Primero se efectúa un análisis
visual donde se tomará una muestra del lote a evaluar y se reduce por cuarteo
hasta obtener 100 granos. Después se realizan cortes longitudinales a los granos
con un cuchillo o navaja, exponiendo la máxima superficie para evaluar cada
tipo de defecto de los granos (ver cuadro de defectos), así como la apariencia,
textura y color. Tomando como referencia la Norma Mexicana de Productos
Agrícolas no Industrializados – Cacao en grano (NMX-FF-118-SCFI-2014), en el
siguiente cuadro se muestra la clasificación según el tipo de proceso y la calidad
correspondiente al número y tipo de defectos.

42
 TIPO 1 TIPO 2
LAVADO Y FERMENTADO Y SECADO
Tolerancia (% máximo) SECADO
GRADO ÚNICO
PRIMERA FINO EXTRAFINO
(calidad más baja)
Granos con mohos 2 3 2 1
Granos dañados por insectos 4 5 2 1
Ganos con mohos + granos
6 8 3 2
dañados por insectos
Grano quebrado 2 2 2 1
Pacha 2 2 1 1
Cascarilla No aplica 15 14 10
Pizarroso No aplica 8 5 2
Violáceo No aplica 10 10 4
Grano germinado 8
Materia extraña 0.5 % de materia extraña
TIPO 1 TIPO 2
Peso promedio del grano
Grado único Primera Fino Extrafino
en gramos
0.80 – 1.20 ≥ 0.80 ≥ 0.90 ≥ 1.1

43
 Para el análisis de materia extraña, se pesa una submuestra de 1 kg del lote
a evaluar y posteriormente se pasa por la criba circular No. 18 (7.14 mm), de lo
que queda en la parte inferior se hace una separación manual y se pesa solo la
materia extraña, sin pesar los granos. Este análisis se expresa en porcentaje (%)
y se verifica que no sobrepase del 0.5 % del peso total de la muestra. Otro pará-
metro de calidad para el lote considera que, los defectos no deben sobrepasar
más del 12 % del peso total obtenido del muestreo. En cuanto al contenido
de humedad, el parámetro mínimo es de 6.5 % para evitar que los granos se
quiebren en su procesamiento. El parámetro mayor es de 7.5 % para evitar la
proliferación de micotoxinas.
Los granos deben cumplir con características físicas de apariencia, rugosidad
y textura, así como sensoriales dependiendo del tipo de proceso, ya sea lavado
o fermentado. Estos parámetros se muestran en el siguiente cuadro:

44
CARACTERÍSTICAS EXTERNAS

Características Grano lavado Grano fermentado

Grano entero de mucílago Grano hinchado con restos

Apariencia
de mucílago
Grano liso con cascarilla díficil de Grano rugoso y quebradizo,
Textura y consistencia desprender, resistente al corte cascarilla fácil de desprender

CARACTERÍSTICAS INTERNAS (prueba de corte)

Apariencia Lisa y uniforme Estriada, porosa

Color Tonos violáceos Café oscuro o marrón

Lisa y resistente al corte Rugosa, frágil a la presión

Textura y conformación
y al corte
Amargo, ligeramente ácido y Ácido, libre de sabores extraños
Sabor astringente, libre de sabores
extraños
Característico del cacao no Penetrante, característico propio
fermentado, libre de olores de la fermentación acética, libre
Olor extraños (tierra, humo, diésel, etc.) de olores extraños (tierra, humo,
diésel, etc.)

45
 5. La calidad organoléptica:
la otra mitad del precio está en su sabor

¿Por qué es importante el análisis organoléptico?

En México contamos con factores agroclimáticos y con procesos de beneficia-

do que determinan calidades únicas del café cultivado en nuestro territorio. El
productor ya la tiene la calidad de origen en su café, es un regalo de la naturaleza.
Sin embargo, es importante preservar esta calidad a lo largo de los procesos,
desde el manejo de la finca hasta la preparación del café en verde. Un pergamino
limpio no es forzosamente garantía de una buena taza.
La taza «habla», siempre nos dice cómo fue tratado el café. La evaluación
organoléptica es una «radiografía» del origen y el proceso que hizo el productor.
Por ejemplo, notas a tierra nos indicarán que hubo un almacenamiento del café
húmedo y se desarrollaron hongos en la semilla. Notas a paja nos indicarán que
hay un proceso de añejamiento, o problemas de secado o resecamiento del grano.
Notas a fermento pueden indicar que hubo falta de limpieza en la maquinaria
durante el beneficiado. De la misma manera en que podemosencontrar daños
o defectos en el proceso, podemos identificar los atributos y notas positivas en
un café: chocolate, mantequilla, durazno, caramelo, especias, etc. Estos atributos
son los que atrapan al consumidor, y es a través de la diferenciación de perfiles
de taza que podemos encontrar mercados diferenciados para el café. Es por
ello importante que el productor conozca la calidad organoléptica de su café.

47
 ¿Qué es un Catador Q Grader?

Es un profesional en la evaluación de la calidad del café. Su acreditación como

tal, implica prepararse y aprobar una serie de pruebas de habilidades sensoriales,
olfativas y de conocimientos generales. Además de una inversión económica y
de tiempo importante, necesario para iniciar y concluir este proceso. Una vez
obtenido este certificado como catador Q Grader, deberá renovar su acredi-
tación cada tres años, presentando un examen de calibración, de esta manera
el catador se mantiene vigente dentro de la base de datos del Coffee Quality
Institute (CQI) que le otorga esta certificación.
La evaluación organoléptica que se realiza bajo la metodología del Specialty
Coffee Association, utiliza un catador Q certificado (o hasta tres dentro de un
panel) para determinar un puntaje. Los catadores deben estar certificados y
vigentes dentro de la base de datos del CQI, esto dará mayor confiabilidad en
los resultados obtenidos en la evaluación.

¿Cómo se prepara una muestra para catación?

Si la muestra a catar corresponde a un lote en pergamino, esta se deberá macha-

car en un mortero y limpiar a cero defectos. Esto se debe a que un pergamino
aun pasará por proceso de mortero, clasificación y selección. Si la muestra a
catar corresponde a un lote de café que ya está preparado en verde (es decir, a
cierto número de defectos), la muestra se catará tal cual con la preparación a
la que haya llegado el productor. Esto es porque ese café ya no pasará por una
selección adicional y se catará la preparación que le llegará al tostador final.

48
1. Tostación

• El tiempo de tostado debe estar en un rango de entre 8 y 12 minutos.

• La muestra se debe tostar con anticipación de 24 horas previas a la sesión
de catar, y se debe reposar al menos 8 horas.
• El perfil (color) de tueste se medirá entre 30 minutos y 4 horas después
de tostado, utilizando café molido y se medirá a temperatura ambiente.
Bajo la escala AGTRON, el café deberá estar entre un Perfil AGTRON +/63.
• No deben aparecer granos quemados.
• La muestra debe ser enfriada inmediatamente (sin uso de agua).
• Cuando las muestras alcanzan la temperatura ambiente, se deben alma-
cenar en envases herméticos o en bolsas sin olores extraños, para reducir
al mínimo la exposición al aire y prevenir la contaminación.
• Las muestras deben almacenarse en un lugar fresco, pero no se deben
refrigerar ni congelar.

2. Tazas para catar

• La proporción o relación café/agua es de 8.25 g de café (+/-0.25 g) para

150 ml de agua. Esta relación está dada con base en el punto medio de
las fórmulas de balance óptimas para la taza de oro de la SCA. Es decir, el
punto óptimo para una buena extracción del café.
• Las tazas deberán ser de vidrio templado o cerámica con capacidad de
207 a 266 ml, con un diámetro superior de entre 76 a 78 mm. Todos los

49
 vasos utilizados deben ser de idéntico volumen, dimensiones y material
de fabricación. Deberán tener tapas.

3. Otros materiales para catar

• Cucharas: deben contener entre 4 a 5 ml de líquido y deben ser de un

metal no reactivo.
• Se recomiendan mesas para catar con una superficie de 0.92 m2. La mesa
debe tener una altura cómoda para todos los tamaños. Las mesas giratorias
no son tan recomendables para estos ejercicios de catar.

4. Preparación de la cata

• Las muestras se deben moler inmediatamente antes de catar, máximo 15

minutos antes de la infusión con agua. Si no es posible, las muestras se
deben cubrir y hacer la infusión máximo 30 minutos después de haberlas
molido.
• Las muestras se deben pesar EN GRANO, utilizando lo correspondiente
al volumen de la taza.
• Se deben preparar 5 tazas de cada muestra para evaluar adecuadamente
la uniformidad entre ellas.
• El café para cada taza se debe moler de forma individual, pasando primero
un poco de café para limpiar el molino (purga). Se debe colocar una tapa
sobre cada taza inmediatamente después de haber molido cada muestra.

50
5. Infusión

• El agua usada para catar debe ser limpia e inodora, no destilada y no clorada.
Los sólidos en suspensión totales ideales deben estar en rango de 50 – 175
ppm (partes por millón) CaCO3.
• El agua debe verterse sobre el café molido a una temperatura de 92.2 a
94.4 °C, cerciorándose de mojar todo el café molido.
• La infusión deberá permanecer en total reposo durante 3 a 5 minutos.

Evaluación de atributos en el café Taza de catación Cuchara de catación

6. E l formato de la cata tiene casillas para evaluación

de 12 atributos importantes del café:

1. Fragancia-aroma 7. Uniformidad
2. Sabor 8. Taza limpia
3. Sabor residual 9. Dulzor
4. Acidez 10. Defectos
5. Cuerpo 11. Puntaje catador / Nota global
6. Balance 12. Puntaje final

51
 Cada uno de estos atributos es evaluado en una escala del 6 al 9.74, en valo-
res que van de 0.25 en 0.25, puntuando de acuerdo a su calidad. Los atributos:
Uniformidad, Taza limpia y Dulzor, se evalúan con valor de 0 a 10.
La Asociación de cafés especiales de América Formulario de catación Classificación:
6.00 - Bueno 7.00 - Muy Bueno 8.00 - Excelente 9.00 - Extraordinario
La Asociación de cafés especiales de América Formulario de catación
Nombre: 6.25
Classificación:
7.25 8.25 9.25
6.00 - Bueno 7.50
6.50 7.00 - Muy Bueno 8.00 - Excelente
8.50 9.00 - Extraordinario
9.50
Nombre:
Fecha: 6.25
6.75 7.25
7.75 8.25
8.75 9.25
9.75
SPECIALT Y 6.50 7.50 8.50 9.50
COFFEE ASSOCIATION Fecha: Mesa: Sesión: 6.75 7.75 8.75 9.75
OF AMERICA

Muestra # El Nivel Total: Total: Total: Total: Total: Total: Total:

de Fragancia/Aroma Sabor Acidez Cuerpo Uniformidad Taza Limpia Puntaje Catador Suma
Muestra # tueste
El Nivel Total: Total: Total: Total: Total: Total: Total:
de
6
Fragancia/Aroma
7 8 9 10 6
Sabor
7 8 9 10 6
Acidez
7 8 9 10 6
Cuerpo
7 8 9 10
Uniformidad Taza Limpia Puntaje Catador Suma
tueste 6 7 8 9 10
Seco Cualidades: Espuma Total: Intensidad Intensidad Total: Total: Defectos (sustraer)
6 7 8 9 10 6 Sabor
7 Residual
8 9 10 6 7 Alto8 9 10 6 7 Alto8 9 10 Balance Dulzor 6 7 8 9 10
Seco Cualidades: Espuma Total: Intensidad Intensidad Total: Total: Ligero=2
Defectos
# Tazas Intensidad
(sustraer)
6
Sabor Residual
7 8 9 10
Alto
Bajo
Alto
Bajo 6
Balance
7 8 9 10
Dulzor Rechazo=4 # TazasX Intensidad
Ligero=2 =
6 7 8 9 10 Bajo Bajo 6 7 8 9 10 Rechazo=4 X =
Notas: Puntaje Final
Notas: Puntaje Final
Muestra # El Nivel Total: Total: Total: Total: Total: Total: Total:

Procedimiento de la cata
de Fragancia/Aroma Sabor Acidez Cuerpo Uniformidad Taza Limpia Puntaje Catador Suma
Muestra # tueste
El Nivel Total: Total: Total: Total: Total: Total: Total:
de
6
Fragancia/Aroma
7 8 9 10 6
Sabor
7 8 9 10 6
Acidez
7 8 9 10 6
Cuerpo
7 8 9 10
Uniformidad Taza Limpia Puntaje Catador Suma
tueste 6 7 8 9 10
Seco Cualidades: Espuma Total: Intensidad Intensidad Total: Total: Defectos (sustraer)
6 7 8 9 10 6 Sabor
7 Residual
8 9 10 6 7 Alto8 9 10 6 7 Alto8 9 10 Balance Dulzor 6 7 8 9 10
Seco Cualidades: Espuma Total: Intensidad Intensidad Total: Total: Ligero=2
Defectos
# Tazas Intensidad
(sustraer)
Sabor Residual Alto Alto Balance Dulzor Rechazo=4 # TazasX Intensidad
=
Las muestras se evalúan visualmente para verificar el grado de tueste
6

6
7

7
8

8
9

9
10

10
Bajo

Bajo X de =
las
Bajo

Bajo
6

6
7

7
8

8
9

9
10

10
Ligero=2
Rechazo=4
Notas: Puntaje Final
Notas:
muestras. Puntaje Final
Muestra # El Nivel Total: Total: Total: Total: Total: Total: Total:
de Fragancia/Aroma Sabor Acidez Cuerpo Uniformidad Taza Limpia Puntaje Catador Suma
Muestra # tueste
El Nivel Total: Total: Total: Total: Total: Total: Total:

1. Fragancia/aroma: la fragancia es el olor del café recién molido en seco y

de
6
Fragancia/Aroma
7 8 9 10 6
Sabor
7 8 9 10 6
Acidez
7 8 9 10 6
Cuerpo
7 8 9 10
Uniformidad Taza Limpia Puntaje Catador Suma
tueste 6 7 8 9 10
Seco Cualidades: Espuma Total: Intensidad Intensidad Total: Total: Defectos (sustraer)
6 7 8 9 10 6 Sabor
7 Residual
8 9 10 6 7 Alto8 9 10 6 7 Alto8 9 10 Balance Dulzor 6 7 8 9 10
Total: Total: Total: Ligero=2 # Tazas Intensidad

el aroma es el olor del café cuando se prepara la infusión con aguaXcaliente.

Seco Cualidades: Espuma Intensidad Intensidad Defectos (sustraer)
6
Sabor Residual
7 8 9 10
Alto
Bajo
Alto
Bajo = 6
Balance
7 8 9 10
Dulzor Rechazo=4 # Tazas
Ligero=2 Intensidad

X = Rechazo=4
Notas:
6
Después de la infusión con agua, en la superficie de la taza se formará
7 8 9 10 Bajo
Puntaje Finaluna
Bajo 6 7 8 9 10

Puntaje Final
especie de «costra» de café. Después de un reposo de 3 a 5 minutos, con la
Notas: 10 de septiembre 2003

10 de septiembre 2003

cuchara de cata, se rompe esta costra. A este procedimiento se le denomina

«romper taza». Se introduce la cuchara en la superficie, acercando la nariz
a la taza, se rompe la costra con la cuchara y se mueve la superficie de la
infusión en un ir y venir de la cuchara. Este movimiento se puede hacer
hasta 3 veces. La calificación de la fragancia / aroma se hace en húmedo y
en seco y se evalúa como un solo atributo.

52
2. Sabor, sabor residual, acidez, cuerpo y balance: cuando la mues-
tra ha bajado la temperatura a unos 70° C, después de 8 a 10 minutos de
preparada la infusión, se comienza la evaluación de la bebida, tomando una
pequeña porción de café con la cuchara, sorbiendo y haciendo una especie
de aspersión en la boca. Como los vapores retronasales están en su intensi-
dad máxima a estas altas temperaturas, el sabor y el sabor residual deben
calificarse en este momento. A medida que el café continúa enfriándose,
se califican la acidez, cuerpo y balance. El balance es la evaluación sobre
qué tan bien interactúan el sabor, sabor residual, la acidez y el cuerpo, en
una combinación sinérgica. A lo largo de la cata, conforme va enfriando
la bebida, el catador irá evaluando la evolución, es decir, si sus atributos
bajaron, mejoraron o cambiaron a lo largo del cambio de temperatura. Si
el catador notó algún cambio en la bebida, marcará con una flecha hacia la
derecha si el atributo mejoró, o una flecha hacia la izquierda, si el atributo
bajó. Las flechas deberán ir de la calificación inicial a la calificación final.
3. Dulzura, uniformidad y limpieza: cuando la infusión está cercana
a una temperatura de 37° C, se evalúan dulzura, uniformidad y taza limpia.
Para estos atributos, se toman 2 puntos por taza. Es decir, si las 5 tazas
cumplen con este parámetro, el puntaje será de 10.
4. La evaluación de la bebida debe terminar: cuando la muestra
alcanza los 21° C aproximadamente. Los catadores suman los puntajes
dados a los diferentes atributos y determinarán el puntaje final.
5. Finalmente: las deducciones por las «contaminaciones» (-2 puntos por
taza), o las «faltas» (-4 puntos), se calculan y restan de la cuenta total y el
resultado que es puntaje final, se escribe en la parte inferior de la casilla
extrema derecha.

53
 Descripción de atributos

• Fragancia / aroma: La fragancia es el olor del café molido en seco, el aroma

es el olor del café cuando se prepara la infusión.
• Sabor: Es una impresión combinada de todas las sensaciones gustativas y
los aromas retronasales que van de la boca a la nariz.
• Sabor residual: Es la duración de los atributos positivos del sabor que
emanan de la parte posterior del paladar después de que el café se expec-
tora o se traga. Si el sabor residual es breve o desagradable, se penaliza el
puntaje.
• Acidez: Se describe a menudo como «brillo» de la bebida cuando es favo-
rable. La acidez contribuye a la vivacidad de un café.
• Cuerpo: La calidad del cuerpo se basa sobre la sensación táctil del líquido
en la boca, percibida entre la lengua y el paladar.
• Balance: Indica cómo interactúan los diferentes atributos del sabor, sabor
residual, acidez y cuerpo, cómo se contrastan o se complementan.
• Dulzor: Se refiere a una agradable sensación del sabor. Se percibe como
resultado de la presencia de ciertos carbohidratos.
• Taza limpia: Se refiere a la ausencia de daños en la taza.
• Uniformidad: Se refiere a la consistencia del sabor de las diversas tazas. Si
entre tazas se detecta un sabor diferente, se hará penalización, dependiendo
del número de tazas encontradas con este daño.
• Puntaje del catador / impresión global: Es la suma de todos los atributos.
• Defectos: Son sabores negativos o contaminaciones.

54
• Puntaje final: Se calcula sumando los puntajes individuales a cada atributo;
al final se restan los defectos en caso de haberlos y se registra el puntaje
final en la casilla derecha inferior.

Puntuación total de la calidad de la cata de café

90 - 100 Sobresaliente
85 - 89.99 Excelente Especialidad
80 - 84.99 Muy buena
< 80.0 Por debajo de especialidad No especialidad

55
 • CACAO •

¿Por qué es importante un análisis organoléptico?

Al igual que el café, el cacao es un grano con cientos de componentes agradables

al paladar que son originados desde las condiciones de cultivos hasta los métodos
de procesamiento. Las similitudes entre un producto y otro son importantes.
Sin embargo, la cultura de la evaluación del cacao por medio de la cata, para
valorizar el producto no es una práctica muy usada, a diferencia del café. Es
momento de sofisticar al cacao y darle el valor que se merece, para lo cual, la
cata es una herramienta fundamental.

¿Cómo se prepara una muestra para cata ?

Se pesan 150 g de cacao en grano. La humedad del cacao debe ser del 7 %, y los
granos de tamaño uniforme.

1. Tostación: se tuesta la muestra en una estufa de 110 a 120° C por un tiempo

de 25 a 30 minutos. Se descascarilla la muestra tostada.
2. Molienda: se muelen los granos hasta obtener el «licor de cacao», una
pasta densa con la que se realizará la cata.
3. Evaluación de atributos aroma y sabor: se evalúan los atributos de olor/
fragancia, acidez, amargor, astringencia, sabor/aroma, limpieza, posgusto
y notas de sabor. En un pequeño vaso con el «licor de cacao» se deberá

56
remover la pasta con una pequeña cuchara y oler. Para tomar el sabor, se
debe colocar la cuchara invertida y depositar el «licor» sobre la lengua,
distribuyéndolo en toda la cavidad bucal, determinando la intensidad de
cada atributo.

57
 ANÁLISIS SENSORIAL MUESTRA

DE CACAO CATADOR

Ficha de Catación
FECHA

CALIDAD
CATEGORIAS INTENSIDAD DESCRIPTORES PUNTAJE
(0 –10)
0 1 2 3 4 5

Aroma x1=
0 1 2 3 4 5

Acidez x1=
0 1 2 3 4 5

Amargor INTENSIDAD x1=

0 a 2.5: ≥ 5 en calidad
0 1 2 3 4 5

Astringencia 2.5 a 5: ≤ 5 en calidad x1=

0 1 2 3 4 5

Defectos x2=
0 1 2 3 4 5
Cocoa/Cacao
0 1 2 3 4 5
Dulce
0 1 2 3 4 5
Nuez
0 1 2 3 4 5
Frutas secas
Sabor 0 1 2 3 4 5
x2=
Frutas frescas
0 1 2 3 4 5
Floral
0 1 2 3 4 5
Especias

Otros
0 1 2 3 4 5

Pos gusto x1=

COMENTARIOS: PUNTOS DE CATADOR x1=

PUNTAJE FINAL

ESCALA DE INTENSIDAD TIPS PARA EVALUAR

CALIDAD EN DEFECTOS
HO TIERRA
0 1 2 3 4 5
MO
Ausente Apenas Presente Caracteriza Dominante Extremo Nombrar el defecto:
MPOSICION

CRU
detectable la muestra Una reducción de puntos en calidad

DO CON
debe ser justificado en Descriptores.
CO DEFECTOS

ESCALA DE CALIDAD Relación inversa:

TA
MIN S
Entre más intenso el sabor defectuoso,
ANTES DE
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 se reduce el puntaje en calidad.
Pésimo Malo Regular Bueno Excelente

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de las cuales se debe hacer con una licencia igual a la que regula la obra original. Proyecto de Desarrollo de Cooperativas USAID-Equal Exchange-TCHO, Versión 2017.

58
 6. El comercio diferenciado por calidad

«Comercializar no es solo vender, implica la venta del producto en

el lugar, la forma y el momento más adecuado para ganar mayor valor».
–Autor desconocido

«La comercialización es el conjunto de acciones y procedimientos para introducir

eficazmente los productos en el sistema de distribución. Considera planear y
organizar las actividades necesarias para posicionar una mercancía o servicio
logrando que los consumidores lo conozcan y lo consuman. Comercializar un
producto consiste en encontrar para él la presentación y el acondicionamien-
to que lo vuelvan atractivo en el mercado; propiciar la red más apropiada de
distribución y generar las condiciones de venta que habrán de dinamizar a los
distribuidores sobre cada canal».
–Secretaría de Economía

Desmitificando al coyote

Muchos se quejan de los «coyotes» (intermediarios) porque pagan barato al

pobre productor y se llevan su cosecha. En cientos de talleres que desde Cafecol
hemos impartido en campo, los coyotes eran de los que siempre asistían. También
nos dimos cuenta de que los coyotes son amigos de la comunidad, primos, veci-
nos, tíos, productores, son buenas personas en la mayoría de los casos y además
se ganan la vida de manera honrada. Así que nunca volvimos a quejarnos de los

59
 coyotes o hablar mal de ellos. Estas personas hacen funciones que los productores
y su falta de organización no resuelven; ellos y ellas cumplen funciones dentro
del sistema de valor: acopian, financian, transportan y a veces, hacen el primer
beneficiado. Mientras los productores no emprendan acciones para apropiarse
de ese valor, debe haber actores o personas que lo hagan.

El que mucho abarca, poco aprieta

El sueño de muchos productores es tener una marca de café tostado, lo cual

es una aspiración legítima. Incluso muchos quieren tostar el café y comercia-
lizarlo en tostado ya que además del potencial valor que pueden obtener, de
este modo dejarán de ser campesinos, lo cual es una verdadera aberración, ya
que labrar y cosechar la tierra es una de las labores más importantes y bonitas
(para el que así lo aprecia) en este mundo. Hemos observado durante el tiempo,
cómo varios productores han dejado el campo para volverse comercializadores,
aprovechando sus ventajas competitivas y tomando el valor que sus vecinosaún
no pueden, lo cual es legal y honesto, pero quizá no lo ideal. Por otra parte, por
supuesto, cultivar el campo debe ser rentable y eso sólo se logra produciendo
lo necesario y obteniendo un valor adecuado por el producto.
Para el productor minifundista (1 a 3 ha) es muy difícil (no imposible) inte-
grar la cadena de valor por sí mismo, porque su volumen no cubre los costos de
beneficiar en húmedo, seco, tostar, empacar y distribuir por él mismo su propio
café. Además, las inversiones necesarias son elevadas y el volumen no las justifica.
Es por esto nuevamente, que la organización para el minifundismo es esencial
y prácticamente imprescindible.

60
 En un análisis que realizamos, estimamos que el productor debe producir
entre 15 y 20 quintales (en sistemas agroforestales) además de vender en un
precio entre $2,500 a $2,800 rango mínimo con un precio promedio de $3,200
a $3,500 (café pergamino libre costos) para obtener ganancias de entre $2,000
a $4,000 mensuales por trabajar una hectárea de café. Hoy en día es posible
alcanzar estos precios en el mercado mexicano o en el de exportación diferen-
ciado. Por supuesto que se pueden conseguir precios más elevados, pero son más
difíciles y no corresponden al grueso de los cafés, incluso en mercadeo directo.
Este modelo puede ser complementado con la diversificación de productos
de la finca para autoconsumo y venta local y regional. Cuando la superficie de
cultivo incrementa hasta tres hectáreas con su correspondiente producción,
por supuesto los márgenes de ganancias mensuales se incrementan proporcio-
nalmente y se vuelve mejor negocio. Sin embargo, el productor transitará de
una agricultura familiar a una donde se necesita saber manejar capital, pagar
empleados eventuales, quizá alguno permanente y tener mayor organización
(sistematización) para manejar el cultivo.
Ideal y posiblemente, el productor debería ocuparse de su campo (y en
su caso del primer beneficiado) como una actividad digna y bien remunerada.
Mediante su organización podría alcanzar el valor de la comercialización nacional
e internacional del café verde, tostado y en preparación en taza. Sin embargo,
para lograr ganar este valor se necesitan capacidades técnicas de acompaña-
miento en campo, beneficiado, control de calidad, certificación de producto,
manejo de inventarios, administración, contabilidad, manejo del financiamiento,
logísticas y exportación, promoción, comercialización y buen manejo fiscal de
la empresa social y de los socios (porque ahora es requisito de ley). Muchas
organizaciones pasan por alto estas necesidades técnicas o han tenido la mala

61
 experiencia de contar con personal no profesional o deshonesto, razón por la
cual muchas empresas de la economía social fracasan. Aunque hay ejemplos
desafortunados, también hay casos exitosos de organizaciones muy importantes
a nivel nacional, y el productor debe conocer y estar consiente de ambos casos
para aprender de ellos.
Para finalizar, retomaremos el caso de los cafés especiales, un importante
concepto que cada vez se distorsiona más y es usado a la ligera por quien se le
ocurre, pero debe de ser retomado. Un café especial no sólo es aquél de altísima
calidad que fue procesado o beneficiado por un método «locochón», por algún
productor «famosón» y que ganó premios, como muchos piensan. Un café
especial se debe a sus características y que es reconocido tantopor su origen
como su procesamiento, es un café sano, que brinda una taza limpia (desde
80 puntos) aunque no sea super extraordinaria, y que fue bien tratado en los
siguientes procesos, tanto de tostado como de preparación; y más importante
que todo, da rentabilidad y satisfacción por su trabajo a todos los involucrados
en la cadena de valor –y podríamos incluir que es amigable con el ambiente, no
por concepto fashion (de moda) sino por sobrevivencia colectiva básica–. Además,
de que esta calidad de taza y de información fue transmitida al consumidor. Esto
que es más complejo y a la vez sencillo, hace verdaderamente a un café especial.
Más allá de cualquier certificación (que son importantes), el concepto es valioso
en sí mismo, ya que involucra la viabilidad y la alegría de trabajar con el café y
por qué no, cualquier otro producto o labor…

62
 E     son semillas de altísimo valor
para el ser humano por sus efectos estimulantes y
gratificantes para nuestro cerebro y sistema nervioso.

Ambos son cultivos agroforestales con alto potencial de

conservación de la naturaleza. Ambos se deben secar,
trillar o machacar en mortero, tostar, y uno de sus usos
principales es la preparación de deliciosas bebidas.

Para México, el cacao es nativo y el café es exótico. Sin

embargo, a ambos cultivos los vincula el gran valor
agroecológico que poseen y la oportunidad de apreciar-
los como productos de alta calidad, recuperando su
historia y dignificando el trabajo de sus cultivadores, así
como los aportes al balance de la naturaleza y la sobera-
nía alimentaria a la que contribuyen.

“Este Programa es público, ajeno a cualquier partido político.

Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa”.