FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Propiedades y Beneficios de Lupinus mutabilis/tarwi

AUTOR(ES):
Chiquez Castro Albert Jhossue (orcid.org/0000-0001-6878-6132)
Cueva Ledesma Danaira Holandra ( orcid.org/0000-0001-8534-5312 )
Flores Silva Marisol (orcid.org/0000-0002-0683-858X).
Gomez Chappa Jhorly (orcid.org/0000-0003-4197-8884)
Leyva Gutierrez Jossemir Caleb (orcid.org/0009-0001-8656-3810)
Purizaca Vargas José Diego (orcid.org/0000-0002-0274-9125)
Ruiz Garcia Stefanie Gisell (orcid.org/0000-0002-2976-6961)

ASESOR(A):
Dra. Lezcano Bocanegra Leslie Cristina (0000-0002-7359-1134).

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

GESTIÓN EMPRESARIAL Y PRODUCTIVA

TRUJILLO - PERÚ
2023

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 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
Realidad problemática ......................................................................................................... 4
Objetivos ............................................................................................................................... 4
Objetivo General:.............................................................................................................. 4
Objetivos específicos: ..................................................................................................... 4
Justificación ......................................................................................................................... 5
II. ARGUMENTACIÓN ........................................................................................................... 5
Propiedades hipoglucemiantes de Lupinus mutabilis: ................................................... 5
El tarwi (lupinus mutabilis), aspectos nutricionales: ...................................................... 6
Alcaloides en el tarwi (chocho): ......................................................................................... 7
Probiótico de Lupinus mutabilis: ....................................................................................... 9
Tarwi como mecanismo para reducir factores de riesgo cardiovascular: ................... 9
Producción anual del tarwi (chocho): ............................................................................. 10
III. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 11

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 I. INTRODUCCIÓN

El chocho (Lupinus mutabilis), también conocido como tarwi, es una planta

leguminosa originaria de los Andes, alimento fundamental en la dieta de las
poblaciones andinas durante milenios. Se cree que su cultivo se remonta a más de
4,000 años. Los antiguos habitantes de los Andes utilizaban técnicas de
domesticación y selección para mejorar sus características. Hoy en día, el chocho se
cultiva en diversas altitudes, desde las tierras bajas hasta las zonas de alta montaña.
Conocido por su alto contenido de proteínas de alta calidad, con una composición
equilibrada de aminoácidos esenciales. También es rico en minerales esenciales
como hierro, calcio, fósforo y zinc. Además, contiene vitaminas, ácidos grasos
esenciales y fibra dietética. Su perfil nutricional lo convierte en un recurso valioso para
combatir la desnutrición y mejorar la salud de las comunidades, el consumo de chocho
se ha asociado con varios beneficios para la salud, incluida la mejora de la salud
cardiovascular debido a su bajo contenido de grasas saturadas y su alta
concentración de ácidos grasos insaturados. También puede ayudar a controlar el
azúcar en sangre y es beneficioso para personas con diabetes debido a su bajo índice
glucémico, se consume en diversas formas, ya sea cocido, tostado, molido en harina
o procesado en productos alimenticios como sopas, guisos, ensaladas, tortillas y
postres. También se utiliza para la producción de alimentos fermentados
tradicionales. Su versatilidad en la cocina lo convierte en un ingrediente clave en
muchas preparaciones andinas. El chocho es valioso en la agricultura debido a su
capacidad de fijación de nitrógeno en el suelo, enriqueciéndolo y mejorando la
fertilidad. Esto beneficia a otros cultivos intercalados, reduciendo así la necesidad de
fertilizantes químicos. Además, su cultivo es importante para la seguridad alimentaria
y la agroecología en las regiones andinas.

En resumen, el chocho es un alimento tradicionalmente cultivado y consumido en los

Andes, con un notable valor nutricional y sostenibilidad agrícola. Su papel en la
alimentación y la agricultura sostenible lo convierte en un recurso clave para
comunidades locales y una opción prometedora para la seguridad alimentaria y la
nutrición a nivel mundial.

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Realidad problemática

En términos agrícolas, el chocho es apreciado por su capacidad de fijación de

nitrógeno en el suelo, lo que beneficia a otros cultivos cercanos. Además, su uso
tradicional en sistemas agrícolas de montaña ha demostrado contribuir a la
conservación del suelo y la biodiversidad.

Este cultivo ha cobrado interés internacional por su potencial para la seguridad

alimentaria y la nutrición global, así como por su capacidad para fomentar la
agroecología y la agricultura sostenible. Sin embargo, es importante abordar
adecuadamente sus desafíos, como la necesidad de mejorar prácticas agronómicas,
promover su consumo y valorizar su diversidad genética, para garantizar un uso
óptimo y sostenible de este valioso recurso.

Objetivos

Objetivo General:

● En los últimos años, la población mundial ha aumentado exponencialmente, lo

que ha llevado a una mayor demanda de alimentos naturales que no sólo
aportan proteínas, grasas y carbohidratos, sino que también ayudan a mejorar
la salud. En este contexto, el tarwi se convierte en una de las principales
opciones para mejorar el nivel nutricional de los pueblos del Perú y el mundo.

Objetivos específicos:

● El tarwi es un frijol con un alto contenido en proteínas, fibra y grasas

insaturadas, superior incluso a otros platos peruanos de fama mundial como la
quinua o la kiwicha. Ciertamente existe un mercado enorme para productos
naturales y saludables ya que los nuevos consumidores prefieren productos
que además de aportar energía, ayuden a reducir el colesterol, regular la
presión arterial, reducir la obesidad, ralentizar el envejecimiento y más. Pero el
tarwi tiene más que sólo valor nutricional. También se utiliza como abono verde
con excelentes resultados porque maximiza el contenido de materia orgánica;
y como combustible, ya que el tallo seco se utiliza como materia prima debido
a sus numerosas hojas.

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Justificación

El chocho es apreciado por su alto contenido de proteínas de alta calidad, convirtiendo

en una fuente fundamental de aminoácidos esenciales para la alimentación humana.
Además, es rico en otros nutrientes esenciales como hierro, calcio y fósforo, lo que lo
convierte en un alimento valioso para combatir la desnutrición y mejorar la salud en
comunidades de bajos recursos.

Según Mario E. Tapia Julio (2015). El valor nutricional del tarwi varía dependiendo de
la variedad analizada; Sin embargo, su alto contenido general de proteínas lo
convierte en un producto dietético ideal. En cuanto a la evaluación de los recursos
genéticos Tarwi, se han realizado diversos esfuerzos para recolectar material
genético; Por ejemplo, hoy la Universidad de San Antonio Abad del Cusco cuenta con
alrededor de 1.300 ejemplares, entre colecciones de Ecuador, Perú y Bolivia; De igual
forma, Huancayo conserva los recursos genéticos de lo que se cosecha con el apoyo
del proyecto lupino financiado por la agencia alemana GTZ. La evaluación de estas
colecciones permite establecer directrices para diversas actividades de
fitomejoramiento. Blanco 1982 encontró una alta diversidad del conjunto de
variedades evaluadas en condiciones cusqueñas, lo que permitió seleccionar una
serie de líneas con diferentes propiedades nutricionales.

II. ARGUMENTACIÓN

El chocho es altamente reconocido por su valor nutricional como macronutrientes y

micronutrientes y un cierto porcentaje curativo ya que contiene antioxidantes que al
ser consumidos favorecen a los órganos de nuestro cuerpo.

Propiedades hipoglucemiantes de Lupinus mutabilis:

La finalidad de este tema es el efecto hipoglucemiante del lupinus mutabilis

acerca de los niveles de glucosa de personas jóvenes que están en el rango de los
70,9 y 99,8 mg/dl. La cual se realizó exámenes de laboratorio anualmente para
establecer sus niveles de glicemia en la sangre.

Como señala, Villacres (2006) el calcio tiene una alta concentración en la

cáscara del grano del chocho debido a eso se recomienda ingerir sin pelarla; así

5
mismo el hierro es otro mineral importante que ayuda a transportar oxígeno en la
sangre y fortalecer el sistema inmunológico para la hemoglobina.

Lupinus mutabillis tiene una composición de proteínas y aceites, alcaloides

ácidos grasos, azúcares y reductores. En otras maneras ayuda a conservar
concentraciones en el sistema óseo, actividad del músculo cardiaco y generador de
energía.

El tarwi (lupinus mutabilis), aspectos nutricionales:

Es un alimento que contiene muchas vitaminas como también rico en proteína,

en este estudio (Santiaguino, 2010) nos indica que ha determinado que los
consumidores identifican al tarwi como un alimento de valor nutritivo, pero de igual
manera no tiene conocimiento de sus componentes nutricionales.

Por otro lado, se llegó a realizar una encuesta a los consumidores para saber
si están en acuerdo o en desacuerdo, de la preparación en distintas maneras que
puede obtener el tarwi como un alimento que favorece al cuerpo.

Como por ejemplo las cremas, sopas, guisos, tortas y helados son algunas
presentaciones que está agregado el tarwi, ya que es uno de los factores cambio
perseverante para la sociedad.

Según (Carrión, 2009: 14) gran parte de nuestra población sufre desnutrición,
que, a nuestro juicio, tiene dos causas principales: la falta de recursos económicos y
el desconocimiento del valor nutricional de los alimentos.

En su estudio (Castañeda, García, & López, 2008), investiga la formulación de

un yogurt probiótico utilizando harina de tarwi. El objetivo era evaluar su calidad
nutricional y microbiológica. Durante las pruebas preliminares, se utilizaron diferentes
concentraciones de leche de tarwi y leche en polvo. Los resultados fueron
prometedores, ya que se encontraron aportes nutricionales adecuados y una calidad
microbiológica satisfactoria. Aunque no se detectaron diferencias significativas en la
evaluación sensorial, los consumidores mostraron preferencia por la fórmula con
menor contenido de tarwi. Estos hallazgos sugieren que el tarwi podría ser una
alternativa viable para la producción de productos similares en el mercado.

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 En un estudio de evaluación nutricional en gestantes adolescentes donde se
tiene como objetivo principal es saber el valor nutricional del tarwi (chocho) para las
adolescentes de bajas defensas, con el fin de encontrar resultados positivos con el
consumo de este grano andino; se utilizó el método de la observación por una ficha
donde muestran las escalas de puntuación para la fase experimental. Para finalizar el
chocho es un aditivo importante para la dieta de las gestantes aumentando sus
proteínas, talla y edad gestacional.

De otro modo, Fonseca (1998), investigó la manera en cómo el tarwi podía

influir en la alimentación de las jóvenes adolescentes y mejorar su estado nutricional
teniendo en cuento los siguientes pasos:

● Evaluar el valor nutricional del chocho.

● Clasificación de adolescentes gestantes en menores de edad, a partir del
cuarto mes de embarazo.
● Aplicación del estímulo (chocho).
● Supervisión de proteínas por parte de las adolescentes de edad temprana.

Alcaloides en el tarwi (chocho):

El chocho se compone de la presencia de alcaloides y estas no permiten ser

consumidos directamente es por ello que el consumo masivo de este producto
produce un alto sabor amargo que son denominados como efectos farmacológicos,
por lo tanto, si es consumido en alto porcentaje puede realizar reacciones tóxicas en
el cuerpo humano ya que esta posee Esparteína y Lupanina que pueden alterar el
sistema nervioso. Los alcaloides de este producto hasta el momento no son muy
definidos por que no representan a un grupo específico de compuestos homogéneos,
viéndolo desde el punto de vista químico, bioquímico y fisiológico, sin embargo, esto
son solubles en solventes lipófilos y sus sales en disolventes hidrófilos. (Evelyn
Aguirre, 2018).

Carhuallanqui, S, CCora, A, Vilcapoma, L, Casas, J. (2022) en su investigación para

elaborar un mecanismo de desamargado del tarwi, exponen primero las propiedades
que tiene este, además nos menciona sobre los diferentes ambientes o tipos de suelo
en el que se puede desarrollar; muy aparte de que ayuda al agricultor a mejorar sus

7
tierras para en un próximo cultivo de otra especie. El tarwi, lupinus o llámese chocho,
es una de las legumbres con mayor potencial para que pueda ser consumido en altas
cantidades por la persona, ya que este mantiene un gran contenido de grasas 21.5%,
humedad 11.5%, fibra, carbohidratos, ceniza y más del 50% de este es proteína; pero
dentro de este gran alimento también existen bajas ya que contiene sustancias tóxicas
que limitan su consumo mismo qué se refleja en tener un alto nivel de amargura,
aunque bien está protegen al árbol de dicha semilla que no cuenta con tratamientos.
Del tarwi se conoce más de 70 tipos de alcaloides como los grupos de lupanina y
esparteína; todo ello va a provocar que el consumidor antes de ingerir este legumbre,
lo pasé por un proceso de desamargado es entonces a partir de ello que surge la
propuesta de caracterización del tarwi y diseño de un prototipo de desarmador para
la reducción de alcaloides; que como resultado teórico y experimental se obtiene un
tarwi desamargado que cumple con altos estándares de calidad que se establecen
para este tipo de alimento, a partir de ello podemos decir que si es posible disfrutar
de un alimento rico en proteínas grasas y otros elementos qué balanceados resultan
buenos para la salud.

De acuerdo con Llerena, L. (2022) nos da a conocer como el chocho es un gran aporte
para mejorar la nutrición, ya que contrarresta la desnutrición, previniendo la anemia,
gracias a sus propiedades nutricionales, así mismo nos habla de lo poco que
conocemos a este producto, y que estamos perdiendo un gran ingrediente en
nuestras principales fuentes alimenticias.

Según Matteo Perrone (2021) la alimentación va de la mano con la economía de la

persona, por eso es que en tiempos de pandemia el índice de desnutrición subió, ya
que las personas no tenían que comer, además que no tenían conocimiento de este
grano andino muy poderoso, y lamentablemente la salud de estas personas se vio
afectada porque solo preferían ingerir arroz y comida rápida.

La especialista en medicina Sara Abu Sabbah (2019) recalca su gran contenido en

calcio, que es beneficioso para mantener los huesos fuertes y sanos, además que
combate estrés, gracias a su contenido de triptófano, también contiene menos
carbohidratos, recomendable para persona diabéticas.

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Por eso es que queremos difundir que tan nutritivo puede llegar a ser el chocho (o
también conocido como tarwi), para que así se prevengan enfermedades, y garantizar
una vida saludable.

Probiótico de Lupinus mutabilis:

Por otro lado, los beneficios del chocho, es que es rico en proteínas y grasas, y
también se utiliza en los productos lácteos. Según (Castañeda et al.2008), el objetivo
de su trabajo es crear un producto natural como el yogurt, aceptado por todos los
consumidores que aprecian y aprovechan los beneficios nutricionales del tarwi debido
a la calidad de sus proteínas, ácidos grasos, fitoesteroles y micronutrientes en su
composición.

En la investigación ejecutada por (Jiménez Et. al.9) se elaboró un yogurt a base de

leche de Lupinus campestres producto similar a la leche con el 6,3% de proteína al
cual se le añadió con la finalidad de producir un proceso de fermentación 3% de
sacarosa y 1,5% de lactosa. Por ello, es muy importante consumir el chocho o tarwi,
ya que existen variedades de productos que están elaborados para una alimentación
nutritiva con vitaminas, minerales con mayor porcentaje de proteínas, además es un
valor nutritivo para los huesos.

Tarwi como mecanismo para reducir factores de riesgo cardiovascular:

En este estudio (Baldeón, Sánchez, & Rodríguez, 2018), se examinó la

efectividad de un programa de capacitación en consejería conductual dirigido a
médicos con el objetivo de reducir los factores de riesgo cardiovascular en pacientes
de alto riesgo. Después de capacitar a un grupo de médicos de atención primaria, se
observaron mejoras significativas en los parámetros clínicos de los pacientes en
comparación con un grupo control. Estos resultados indican que la capacitación en
consejería conductual, enfocada en las necesidades individuales de los pacientes,
puede ser una estrategia efectiva para reducir los factores de riesgo cardiovascular.
Este enfoque podría tener beneficios tanto para los pacientes como para los sistemas
de atención médica en general.

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Producción anual del tarwi (chocho):

Si bien se conoce Lupinus mutabilis/tarwi o más conocido como chocho se produce

en la parte de la sierra andina del Perú es por ello que no todas partes se producen
esta leguminosa. En el año 2022 las principales regiones productoras son como la
Libertad, que produce 4532 toneladas, Cuzco con 3913 toneladas, Apurímac con
1695 toneladas, Puno 1545 toneladas, Huánuco con 1407 toneladas, Junín con 905
toneladas, Cajamarca con 428 toneladas, Ancash con 277 toneladas, Huancavelica
con 272 toneladas, Ayacucho con 80 toneladas y Amazonas con 30 toneladas de
producción anual según el (MIDAGRI) y en total durante el año 2022 las tierras
andinas del Perú produjo un total 15048 toneladas solo exportando un promedio de
45% y la otra parte se consumió por la población peruana. (MIDAGRI, 2023)

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III. CONCLUSIONES

● El valor nutricional, la conservación de energía, la generación de

ingresos y la protección ambiental del tarwi lo convierten en un factor
crucial en el desarrollo de políticas dietéticas y sistemas de seguridad
alimentaria. Restaurar y reforzar el valor de los alimentos de los países
andinos, una tarea de la que muchos tal vez no sean conscientes pero
que otros no merecen, debe equilibrar los intereses de los consumidores
y los productores dentro de los intereses nacionales más amplios. Es
importante considerar todas las posibles soluciones que pueden mejorar
la calidad de vida en las zonas rurales y urbanas. No esperes a que las
autoridades mundiales declaren el año internacional del tarwi y le den
un reconocimiento por su alimento. Esto es crucial.

● Además de su potencial farmacológico contra las enfermedades, L.

mutabilis Sweet tiene importantes beneficios nutricionales debido a que
es rico en aminoácidos y ácidos grasos esenciales que el cuerpo no
sintetiza fácilmente y deben incluirse en la dieta diaria. Sin embargo, se
necesitan más investigaciones, especialmente para identificar los
componentes activos en sus extractos líquidos y alcohólicos.

● L. mutabilis Sweet presenta un perfil nutricional favorable, enriquecido

con proteínas, fibra y otros nutrientes esenciales. Esto respalda la
viabilidad del tarwi como una opción prometedora para la fabricación de
productos lácteos probióticos y la satisfacción de la demanda de
alimentos saludables.
● Además de su perfil nutricional, puede ofrecer beneficios nutricionales
como su contenido de proteínas, fibra y nutrientes esenciales, los cuales
pueden contribuir a una dieta equilibrada y promover la salud
cardiovascular, digestiva y el bienestar general.

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ANEXOS

● Valor nutricional del chocho INCAP, (1975) .

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REFERENCIAS

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