COLORANTES

02.
Y PIGMENTOS
 CONTENIDO

01 Introducción
08 Colorante y requisitos
02 Historia
09 Usos del colorante
03 Diferencia entre colorantes y pigmentos
10 Clasificación según su origen
04 Pigmentos y requisitos
11 Características químicas
05 Clasificación de los pigmentos
12 Colorantes naturales y artificiales
06 Obtención de pigmentos y sus
respectivos análisis 13 Conclusiones
07
Separación de pigmentos por 14
cromatografía de capa fina Referencias bibliográficas
INTRODUCCIÓN

El color es uno de los primeros atributos en la

elección de alimentos, independientemente de las
necesidades nutricionales. Este parámetro de
calidad se produce como una respuesta al
fenómeno de absorción, dispersión y reflexión de
la luz, cuando un objeto absorbe selectivamente
ciertas longitudes de onda de la luz visible y
transmite otras. Los colorantes y pigmentos
naturales comprenden varios grupos muy amplios
de compuestos orgánicos y algunos inorgánicos.
Son extraídos de rocas, suelos, animales o
plantas, y los procesos de teñido también son
muy variados.
 OBJETIVOS

1 3
Comprender las definiciones de Conocer los colorantes
colorantes y pigmentos naturales y sintéticos

2 4
Diferenciar entre un Realizar la práctica de
colorante y un pigmentos laboratorio de colorantes y
pigmentos.
PREGUNTA DE REFLEXIÓN
¿Qué entienden por colorantes y
pigmentos?
 Los pigmentos o sustancias coloreadas se extraían
PASADO/ACTUALIDAD de plantas, animales y minerales.

Las sustancias vegetales más empleadas eran:

cúrcuma, índigo natural. De animales se empleaba
la cochinilla.
❑ En el año 1856 se inició la era de los colorantes
sintéticos, a partir del descubrimiento de William
Henry Perkin (1838 - 1907), quién logró obtener el
colorante púrpura por oxidación de la anilina con
ácido crómico.

❑ La anilina fue aislada por primera vez en 1826

por Otto Unverdorben por destilación destructiva Colorante índigo a Colorante índigo a
del índigo y la llamó crystallin. partir de plantas partir de anilina

En 1886 el Congreso de los En 1912 el investigador

Estados Unidos aprobó el alemán Bernard C. Hesse
uso de colorantes amarillos publica una serie de trabajos
en la elaboración de en los que recomienda el uso
la mantequilla y ya en 1900 de colorantes en la industria
muchos alimentos poseían alimentaria siempre que
colorantes. éstos no dañen la salud.
 Colorantes Pigmentos

• Los colorantes son sustancias que se • Los pigmentos, sin embargo, al tener
disuelven en agua o cualquier otro partículas más grandes que las de los
solvente y se emplean para teñir tejidos, colorantes, no se disuelven, sino que se
para dibujar sobre papel y para colorear dispersan en el líquido, y se emplean
alimentos. tanto para pintar como base para los
cosméticos.

Los primeros pigmentos que el ser humano usó son las tierras, porque obtenerlas fue
relativamente fácil: bastaba con excavar. A ellas se recurre desde tiempos remotos para
pintar. De las plantas, en cambio, se extraen sustancias adecuadas para colorear el papel,
los alimentos y los tejidos: del azafrán, por ejemplo, se extraen muchos tonos que van del
amarillo al naranja.

Otras tintas proceden del reino animal, como el rojo proveniente de la cochinilla, que hoy Azafrán
en día es también uno de los colorantes alimentarios más usados, comercializado con el
nombre de E-120: ositos de goma, zumos de fruta. (hasta que protestaron y dejaran de usar
cochinilla para que se empezara a usar aditivo sintético).
 Los pigmentos
han de tener buena orgánicos se
Un pigmento, por capacidad de
dispersión, ya que caracterizan por
el contrario, es
se usan, finamente un mayor poder
una sustancia
divididos, en de tinción y una
coloreada e suspensión con textura más
insoluble que se disolventes
P suave que los
dispersa en un orgánicos (pinturas y pigmentos
I medio adecuado barnices) o bien en
El segundo uso emulsiones inorgánicos como
G para su uso.
importante de los acuosas. el cromato de
M compuestos plomo.
E orgánicos
N coloreados es
como pigmentos
T
O
 Este polvo es añadido a un vehículo o matriz, un material
relativamente neutro o incoloro que actúa como adhesivo.

Requisitos para un pigmento:

❑ Adherencia al vehículo que lo transporta
❑ Nivelado (uniformidad del color en una superficie amplia)
❑ Los pigmentos deben presentar una elevada resistencia a la luz con el fin de soportar los efectos de una prolongada
exposición a las condiciones climáticas externas.
❑ Suelen tener mayor opacidad, poder cubriente.
❑ Resistir al calor, ya que han de soportar el moldeo a elevadas temperaturas en los plásticos o el esmaltado al horno en una
pintura, a los ácidos y a las bases.
❑ Reacciones o interacciones entre pigmentos
❑ Insolubles en agua y en disolventes orgánicos, para impedir por ejemplo que el pigmento flote sobre una capa
superpuesta de pintura blanca o de otro color.
❑ Debe ser inócuo para el sustrato
 Los principales pigmentos naturales utilizados son de
origen mineral o biológico.
Clasificación de los pigmentos Mineral
Los óxidos de hierro, por ejemplo producen una
amplia variedad de colores.

Orgánicos

Metálicos

El carbón vegetal, o negro carbón, también ha sido

usado como pigmento negro desde la Prehistoria.
Organometálicos
Los pigmentos producen sus colores debido a que
selectivamente reflejan y absorben ciertas ondas
luminosas. La luz blanca es aproximadamente igual a una
mezcla de todo el espectro visible de luz. Cuando esta luz
se encuentra con un pigmento, algunas ondas son
absorbidas por los enlaces químicos y sustituyentes del
pigmento, mientras otras son reflejadas. Este nuevo
espectro de luz reflejado crea la apariencia del color. Una gran cantidad de ondas (colores) se
encuentran con el pigmento. Este pigmento
absorbe la luz verde y roja, pero refleja la azul,
creando el color azul.

La luz artificial, por su parte,

La luz solar tiene una temperatura de tiende a tener grandes
color alta y un espectro relativamente variaciones en algunas
partes de su espectro. Vistos
uniforme, y es considerada un bajo estas condiciones, los
estándar para la luz blanca. pigmentos lucen de
diferentes colores. Espectrofotómetro
Maldi Tof-Tof Espectrofotómetro uv-vis
Maldi Tof-Tof
C
Los colorantes en
general son solubles
O Un colorante se
L Compuesto orgánico en el medio en el que
aplica en disolución o
O que al aplicarlo a un se aplican o en el
emulsión y el sustrato
R sustrato le confiere un producto (agua o
debe tener cierta
A color más o menos cualquier otro
afinidad para
N permanente. solvente) final,
absorberlo.
T formando una
E solución.

Otra forma de resumirlo es la que propone Riccardo Falcinelli en su libro Cromorama:

En otras palabras, el jugo extraído de las plantas es un colorante con el que se empapa el tejido, y se fija
después para que no se destiña con los lavados; las tierras o las piedras molidas son pigmentos, y se mezclan
con otras sustancias como el yeso, el huevo y el aceite para elaborar pastas aplicables mediante pincel.
 De la amplia gama de aditivos
La producción Se usan para potenciar el color alimenticios, el grupo de los
mundial de de algunos alimentos, bien colorantes es uno de los más
colorantes es del debido a que el alimento ha importantes, pues este debe de
cumplir con requisitos, normas y
orden de 90 sufrido perdida de color durante aprobaciones por parte de
millones de kg al el tratamiento industrial o bien autoridades encargadas de la
año. para hacerlo más atractivo. regulación de los alimentos y
sus derivados.

Requisitos para un colorante:

❑ Color.
❑ Resistencia a la luz.
❑ Adherencia al sustrato (resistencia al lavado y al desgaste).
❑ Nivelado (uniformidad del color en una superficie amplia). Son extraídos por medios acuosos, oleosos
❑ Debe ser inocuo para el sustrato. o por solventes orgánicos.Y posteriormente
purificados y estandarizados
USOS
Algunas de las principales razones para colocar colorantes a los alimentos son:

Compensar la
pérdida de color Enmascarar
debida a la luz, el las
aire, los cambios
de temperatura, variaciones
la humedad y las naturales del
condiciones de color.
almacenaje.

Dar identidad
Mejorar los a los
Dar identidad a los
colores alimentos,
alimentos, realzar el
presentes realzar el
color natural y dar un
naturalmente color natural y
color uniforme.
. dar un color
uniforme.

Proteger los Decoración,

Cumplir con
sabores y especialmente de
las
vitaminas del pasteles y golosinas, es
preferencias
daño decir para conceder
del
ocasionado atractivo visual a
consumidor.
por la luz. artículos y accesorios
La elección de un color depende:

Expectativas del
Colores Naturales pH, solubilidad,
consumidor-
vs Colores estabilidad del
Tradiciones
sintéticos Color
Regionales

Condiciones del
Costo en la Costo en la
Proceso de
aplicación final aplicación final
Producción

Envasado
Legislación
 Colorantes orgánicos,
procedentes de plantas y
animales tales como la
clorofila, carotenos,
S riboflavina, etc.
E O
G R
Ú I
N G
E
S N
U

Colorantes minerales,
Colorantes artificiales,
tales como lacas, sulfato
obtenidos por síntesis
de cobre y cromato de
química. Se conocen más
plomo. No son usados
de 3000.
actualmente.
 Grupo Color Procedencia

Flavonol Amarillo Col, Brócoli

A. Colorantes
Flavonona Crema Amarillo Perejil
Flavonoides
Calcona Rojo y amarillo Cardamomo

Antocianina Rojo y Violeta Col morada,

remolacha,
frambuesa

B. Colorantes Grupo Color Procedencia

Carotenoides Caroteno Anaranjado Zanahoria

Xantofila Amarillo Achiote

Colorantes Derivados de plantas, Colorantes
alimentos y animales. La artificiales
naturales mayor parte de los son solubles en agua, y
colorantes naturales son consecuentemente son
colorantes vegetales fáciles de utilizar,
provenientes de plantas, generalmente en forma de
raíces, bayas, cortezas, sales sódicas, en líquidos
hojas y madera y otras y materiales pastosos.
fuentes orgánicas como por
ejemplo, los hongos y los
líquenes.
También se pueden utilizar
en forma insoluble, como
son considerados en general lacas con hidróxido de
como inocuos y aluminio, cuando se
consecuentemente las añaden a productos
limitaciones específicas en sólidos, para evitar que
su utilización son menores estos productos
que las que afectan a los “destiñan”.
colorantes artificiales.
➢ Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales
son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que
los colorantes naturales.

➢ La preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados
en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, reduciéndose generalmente su
campo de aplicación.

➢ También la presión del público ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus
productos y sustituir, cuando es económica y tecnológicamente factible, los colorantes artificiales
por otros naturales.
▪ Cochinilla
▪ Ácido Carmínico
▪ Carmín Laca
▪ Carmín Hidrosoluble en polvo
▪ Carmín Hidrosoluble en liquido
▪ Carmines dispersable en agua y aceites
❑ Antocianina : Maíz Morado, Uva, Col Roja Para asegurar la reproducibilidad, los
❑ Betanina : Betarraga componentes colorantes de estas sustancias se
suelen suministrar en formas altamente
❑ Carmín y Acido Carminico : Cochinilla purificadas, y para mayor estabilidad y
❑ Caroteno Natural : Palma aceitera comodidad, pueden formularse
con excipientes adecuados (sólidos y líquidos).
❑ Clorofila : Albaca, Alfalfa
❑ Curcumina : Cúrcuma o Palillo El hexano, la acetona y otros solventes rompen
las paredes celulares de las frutas y verduras,
❑ Luteína : Flor de Marigol permitiendo la máxima extracción del colorante.
❑ Norbixina/ Bixina : Achiote Con frecuencia quedan residuos de ellos en el
producto final, pero no necesitan ser declarados.
❑ Oleoresina de Paprika: Ají Panca
Inofensivos:
▪ Licopeno (E160d), es un colorante rojo.
▪ Betanina (E162), colorante de color rojo-morado extraído de la remolacha.
▪ Oleoresina de pimentón (E160c) es de color rojo oscuro.
▪ Bixina (E160b), un tinte rojo anaranjado obtenido de la semilla de achiote.
▪ Curcumina (E100) es de color amarillo anaranjado.
▪ Clorofila (E140), es de color verde, extraído de plantas y algas.

Precaución:
Caramelo (E150), es de color marrón oscuro. Elaborado con azúcar caramelizada, usado en productos de cola y
también en cosméticos.

Evitar:
• Ácido carmínico (E120), es un colorante natural de color rojo obtenido del insecto Dactylopius coccus.
• Tartrazina (E102, es un colorante sintético de color amarillo.
• Amarillo crepúsculo (E110, es un colorante sintético de color amarillo anaranjado.

Sustancias no consideradas aditivos alimentarios, a pesar de dar color, por no tener asociado ningún número: Azafrán.
Cochinilllas
 La cochinilla vive como parasito
en la tuna (Opuntia ficus Indica)
alimentándose de la savia de sus
pencas; su alimentación es de
tipo fitófago, por medio de sus
largas trompas, que separadas de
su huésped original, no vuelven
jamás a adherirse

El pigmento principal es el Acido

La Cochinilla es Carminico, que comercialmente
originaria de México y es extraído del insecto hembra
de la Cochinilla , el cual se
posteriormente se presenta como un liquido untuoso
extendio a Sud-América y se piensa que le sirve como
(Peru, Bolivia ,Chile) sustancia de reserva y de
protección.

es empleada tradicionalmente
Actualmente, el uso principal
en el Perú desde las
de la cochinilla es en la
civilizaciones preincaicas en
modalidad de carmín, el cual
estado acuoso utilizando
es un producto versátil de
alumbre como mordiente, para
gran valor para muchas
teñir pelos de alpaca y
industrias.
algodón.
 El insecto seco de Cochinilla 1 hectárea puede producir
presenta un contenido de 18 a entre 600 a 1200 Kg de
23% de acido Carminico Cochinilla seca por año.

3 a 3.5 Kg de Cochinilla fresca Una persona puede recolectar

proporcionan 1 Kg de entre 5 a 10 Kg de Cochinilla
cochinilla seca. seca/dia

Actualmente la producción
anual de Perú es de 2000 TM
1 kg de Cochinilla contiene
/año de Cochinilla seca ( 80 %
80.000-130.000 insectos.
de la producción mundial) y
CH-Lima emplea 450 TM/año
❖ El Acido Carmínico no contiene sales de aluminio y calcio y proporciona un color naranja a rojo -
naranja. Se presenta en dos formas: líquido y polvo.
❖ Es aplicable para productos con bajo pH como jugos de frutas,mermeladas, jaleas, caramelos, bebidas
gaseosas.
❖ Puede ser usado en las mismas aplicaciones que el ácido Carmínico pero donde es necesario un tono
rojo.
❖ También puede ser mezclado en la aplicación final con ácido Carmínico sin estabilizar para obtener
una amplia gama de tonalidades rojos.
o Preparados de frutas
o Rellenos de Galletas
o Productos Cárnicos
o Yogures
o Helados
o Superficie de Quesos
o Bebidas
o Salsas
o Golosinas
o Gomas de Mascar
Achiote Es una especie botánica de planta arborescente de las regiones
intertropicales de América. Se cultiva en el centro de México desde la época
precolombina, pero se ha extendido por el continente.

• Se conoce como • Se usa • Es utilizado

fuente de un colorante frecuentemente en la ampliamente en
natural rojizo coloración de quesos diversas
amarillento derivado como el Cheddar , preparaciones
de sus semillas, el cual margarina, culinarias de
es usado como mantequilla, y a veces Latinoamérica y el
colorante alimenticio. como condimento de Caribe tanto como
cocina. colorante como
saborizante.

Se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas: astringente, antiséptico,

emoliente, antibacterial, antioxidante, expectorante, cicatrizante, diurético
purgante, desinflamatorio.

Aplicaciones: Salchichas, margarina, quesos, bebidas lácteas, yogures,

panificación, snacks y pastas.
Antocianinas

Obtenida de frutas o vegetales: Col roja, cáscara de la uva, maíz morado

Se cultivan en: Europa, Perú, Turquia, Norte de África
 Beneficio a la
Propiedades
salud:

Antioxidante que
Luz: moderada - buena favorece la regeneración
de tejidos , retarda
Calor: El calor destruye procesos degenerativos
la antocianina en general, protector de
la retina

Color: variación con el inhibidor del colesterol

pH malo impide el desarrollo
(A menor pH, mayor de cáncer de colon,
intensidad y estimula la circulación
, estabilidad) sanguínea
Rabanito
El pigmento del Rabanito , provee de un excelente color rojo a las Cerezas y el
Jugo Modelo que puede emplearse como alternativa al colorante .

Aplicaciones: Bebidas y refrescos, preparados de frutas, yogures, vinagre,

caramelos, postres.
Paprika

Propiedades Aplicaciones: Salsas,

Moderada estabilidad a la Luz extrusados, embutidos,
Moderada estabilidad al calor sopas, mayonesas, quesos
Rango de pH: 2.5 – 7.0 procesados, aromas
 • Extraída de la raíz de la Cúrcuma longa L.
Cúrcuma • Zona de producción: India
• Principio colorante: Curcumina

Propiedades: Aplicaciones: Gomas de mascar,

Buena estabilidad al calor preparados de frutas, yogures,
Buena estabilidad al pH acido helados, panificación, sopas,
Sustituto natural del Amarillo #5 salsas, condimentos, golosinas
(Tartrazina)
Soluble en alcohol
 • Extraído de la Alfalfa y plantas verdes
Clorofila • España, Alemania, Inglaterra y China
• Clorofilina Cúprica

Propiedades:
Formas de presentación:
Buena estabilidad al calor
Hidrosoluble: líquido y polvo
Estabilidad a luz: Regular
Oleosoluble: líquido y pasta
Precipita en medios ácidos

Aplicaciones: Helados,
yogurt, pastas, golosinas
Caroteno

Pigmento El beta-caroteno es El beta-caroteno

anaranjado uno de los pigmentos también se utiliza Aplicaciones:
de un grupo de
precursor de la pigmentos rojos,
en las mujeres Bebidas, pastas,
vitamina A que se anaranjados y amarillos desnutridas para margarinas,
encuentra en llamados carotenoides. disminuir las mayonesas,
tomates, El beta-caroteno y probabilidades de helados,
zanahorias, otros carotenoides muerte y ceguera
naranjas, verduras, proveen nocturna durante el golosinas,
aproximadamente el yogures,
yema de huevo y 50% de la vitamina A.
embarazo, así como
mantequilla, entre El beta-caroteno está para la diarrea y panadería
otras. presente en las frutas, fiebre después de
verduras y granos. dar a luz.
También se puede
hacer en el laboratorio.
 CONCLUSIONES

1 2 3 4
Obtener colorantes hoy en Los colorantes Los colorantes el método a emplear
para extraer un
día para la industria alimentarios, son artificiales están
determinado
alimentaria es muy sustancia con verdadera siendo sustituidos pigmento o colorante,
importante, debido que importancia en el por los naturales, va a depender de una
estos pueden ser el aspecto de los debido a que serie de factores que
reemplazo para aquellos alimentos y esto influye diversos estudios han hace que cada
colorantes sintéticos que en la elección del demostrado que extracción sea un
proceso particular y
son dañinos y consumidor por uno de estos provocan
específico para cada
perjudiciales para el ellos. efectos nocivos en el organismo portador y
organismo organismo, tales para cada tipo de
como la Tartracina material a extraer.
que provoca urticaria.
 PRÁCTICA 2:

Obtención de colorantes naturales

Se entrega una guía práctica para realizar la práctica de laboratorio en la siguiente clase.