Factores sociales y culturales en la nutrición

En casi todos los países, los factores sociales y culturales tienen una influencia muy grande sobre lo
que come la gente, cómo preparan sus alimentos, sus prácticas alimentarias y los alimentos que
prefieren. Sin embargo, los hábitos y prácticas alimentarias son rara vez la causa principal, o
importante de la malnutrición. Por el contrario, muchas prácticas son específicamente diseñadas
para proteger y promover la salud; un ejemplo es suministrar a las mujeres alimentos abundantes,
densos en energía, durante los primeros meses después del parto. Es verdad también, que algunas
prácticas alimentarias tradicionales y tabúes de ciertas sociedades pueden contribuir a deficiencias
nutricionales en grupos específicos de la población. Los nutricionistas deben conocer los hábitos y
prácticas de alimentación de las comunidades donde trabajan, de manera que puedan ayudar a
reforzar los elementos positivos y luchar para cambiar los negativos.

LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Y SUS ORÍGENES

Las personas tienen sus propias preferencias, rechazos y creencias respecto a los alimentos, y
muchas son conservadoras en sus hábitos alimentarios. Se tiene la tendencia a aceptar lo que las
madres preparaban, los alimentos que se servían en ocasiones festivas o los que consumían lejos de
casa con amigos y familiares durante la infancia. Los alimentos que los adultos comieron durante la
infancia raramente no son aceptados posteriormente.

Sin embargo, lo que una sociedad considera como normal o inclusive muy deseable, otra lo puede
considerar como repulsivo o inaceptable. Muchas personas en Asia, África, Europa y el continente
americano generalmente consumen y aprecian la leche animal, pero en China, rara vez se consume.
Las langostas, los cangrejos y los camarones se consideran alimentos valiosos y delicados por
muchas personas en Europa y América del Norte, pero son repulsivos para otras tantas en África y
en Asia, sobre todo para quienes viven lejos del mar. Los franceses comen carne de caballo y los
ingleses generalmente no. Muchas personas se deleitan con carne de monos, serpientes, perros y
ratas o comen ciertos tipos de insectos, muchas otras encuentran que estos alimentos son muy
desagradables. La religión puede tener una importante función en prohibir el consumo de ciertos
platos. Por ejemplo, ni los musulmanes ni los judíos consumen cerdo, mientras los hindúes no
comen carne y con frecuencia son vegetarianos.

Los hábitos alimentarios difieren mucho con respecto a cuáles son los alimentos de origen animal
que se prefieren, gustan y consumen. Los alimentos en cuestión, comprenden muchos que son ricos
en proteína de buena calidad y que contienen hierro hemínico, los cuales son nutrientes importantes.
Las personas que no consumen tales alimentos carecen de la oportunidad de obtener con facilidad
estos nutrientes. Por otra parte, quienes consumen en exceso carne animal, algunos alimentos
marinos, huevos y otros alimentos de origen animal tendrán cantidades indeseables de grasa
saturada y de colesterol en la dieta. El consumo equilibrado es la clave.

Relativamente pocas personas o sociedades se oponen al consumo de cereales, raíces, legumbres,

hortalizas o fruta. Pueden tener fuertes preferencias y gustos, pero la mayoría de quienes comen
maíz también comen arroz, y casi todos lo que comen arroz, comerán productos a base de trigo.

Se dice con frecuencia que los hábitos alimentarios rara vez o nunca cambian y que son difíciles de
modificar. Esto no es cierto; en muchos países los alimentos básicos actuales no son los mismos que
se consumieron inclusive hace un siglo. Los hábitos y las costumbres alimentarias cambian y
pueden ser influenciadas en formas diferentes. El maíz y la yuca no son nativos de África, aunque
ahora son importantes alimentos básicos en muchos países africanos. Las patatas se originaron en el
continente americano y más adelante se convirtieron en un importante alimento en Irlanda.

Las preferencias alimentarias no se establecen ni se eliminan por caprichos y aficiones.

Frecuentemente los ajustes se originan en cambios sociales y económicos que se llevan a cabo en
toda la comunidad o sociedad. El asunto importante no es qué tipo de alimentos se consume sino
más bien, cuanto de cada alimento se come y cómo se distribuye el consumo dentro de la sociedad o
de la familia.

La tendencia de muchos asalariados es gastar la mayoría de su sueldo en pocos días después de

haberlo recibido, casi siempre resulta en una dieta familiar de valor nutritivo variable. La familia
come mucho mejor justo después de un día de pago que antes del siguiente. Los salarios muchas
veces se reciben mensualmente y, por lo tanto, parece indudable que un cambio a pagos semanales
mejoraría la dieta del asalariado y de su familia.

La persona que controla las finanzas familiares influye (deliberadamente o sin intención) en la dieta
de la familia y los alimentos que se dan a los niños. En general, si las madres tuviesen algún control
sobre las finanzas, la dieta familiar sería mejor. Cuando la madre tiene poco control sobre los
ingresos de la familia, los arreglos alimentarios pueden volverse casuales o inclusive peligrosos.

La educación nutricional ha tenido una importante influencia en los hábitos alimentarios, pero no
siempre ha sido positiva. Felizmente, ya pasó el momento en que los nutricionistas promovían
costosos alimentos ricos en proteínas a personas que no los podían comprar. Desgraciadamente, la
tendencia de escoger alimentos o nutrientes sea para promoverlos o para prohibirlos, no ha
desaparecido, como tampoco la tendencia a tratar de enseñar mediante el temor y quitando el placer
de comer. Sin embargo, el cambio siempre surge en forma lenta y los antiguos hábitos difícilmente
terminan; las personas a que aprendieron estas antiguas lecciones son aún responsables de
alimentarse a sí mismas y a sus familias, y pueden encontrar que es problemático cambiar de nuevo.

VENTAJAS NUTRICIONALES DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS TRADICIONALES

Las dietas tradicionales en la mayoría de las sociedades en los países en desarrollo son buenas.
Generalmente se requieren solamente cambios menores para permitir satisfacer las necesidades de
nutrientes de todos los miembros de la familia. Aunque la cantidad de alimento consumido es un
problema más común que la calidad, este capítulo enfoca los tipos de alimentos y hábitos
alimentarios.

Comer ciertos alimentos ricos en proteína, como insectos, serpientes, monos, mangostas, perros,
gatos, alimentos marinos poco comunes y caracoles, es definitivamente benéfico. Otro hábito
nutricionalmente bueno es el consumo de sangre animal. Algunas tribus africanas punzan la vena de
una res, sacan un recipiente lleno de sangre, paran el sangrado y consumen la sangre, por lo general
después de mezclarla con leche. La sangre es un alimento rico y mezclado con leche muy nutritivo.

Una costumbre que se encuentra con frecuencia entre los pastores y otras personas es tomar leche
agria o cuajada, en vez de fresca. La leche agria no pierde su valor nutritivo, pero a menudo reduce
de modo sustancial el número de organismos patógenos presentes. En comunidades donde el ordeño
no se realiza con buena higiene y donde los recipientes en los que se recibe la leche quizá están
contaminados, es más seguro tomar leche agria y no leche fresca. La leche hervida es más segura.
En muchas sociedades, por ejemplo en Indonesia y en partes de África, fermentan de manera parcial
los alimentos antes de consumirlos. La fermentación puede mejorar la calidad nutritiva y reducir la
contaminación bacteriana de los alimentos.

El uso tradicional de ciertas hojas de color verde oscuro entre comunidades rurales es otra práctica
benéfica que se debe estimular. Estas hojas son fuentes ricas de caroteno, ácido ascórbico, hierro y
calcio; además, contienen cantidades útiles de proteína. Las hojas verde oscuro no cultivadas o
silvestres, como las hojas de amaranto, lo mismo que las de alimentos cultivados, por ejemplo
calabaza, batata y yuca, son mucho más ricas en vitaminas que las hortalizas de hojas pálidas de
origen europeo, como el repollo y la lechuga. Muchos horticultores expatriados en África han
intentado, a menudo, que los lugareños cultiven hortalizas europeas en vez de sus hortalizas
tradicionales.

Muchas frutas silvestres son ricas en vitamina C; un ejemplo es la pulpa de las vainas del baobab,
que se consume con frecuencia en África. Los métodos de preparación tradicional de granos
suministran un producto más nutritivo que la molienda a máquina. Algunas comunidades hacen
germinar semillas de legumbres antes de la cocción, lo cual mejora su valor nutritivo, como el
humedecer los granos de cereal enteros antes de procesarlos para fabricar las cervezas locales y
algunas bebidas no alcohólicas. Estas semillas y granos por lo general tienen un alto contenido de
vitaminas del complejo B. Por último, no se puede dejar de enfatizar el método de alimentación
tradicional para recién nacidos - amamantarlos al pecho - es nutricionalmente superior a la
alimentación con biberón (véase el Capítulo 7).

TABÚES ALIMENTARIOS

Numerosos hábitos y costumbres alimentarias son inadecuadas desde el punto de vista nutricional.
Algunas prácticas son el resultado de percepciones tradicionales sobre los alimentos que son
susceptibles de cambiar por la influencia de pueblos cercanos, viajes, educación, etc. Otras prácticas
alimentarias están ligadas a la existencia de tabúes.

Un tabú puede existir en un país, en una tribu, en parte de ésta, o en ciertos grupos de la población.
Dentro de una sociedad puede haber costumbres alimentarias definidas en grupos de mujeres y
niños, o mujeres embarazadas y niñas. En algunos casos las costumbres alimentarias tradicionales
tienen que ver con un grupo de edad en particular, y en otras ocasiones un tabú puede estar
relacionado con una determinada ocupación, como la caza. Otras veces, para algunos individuos, el
tabú puede haber sido causado por algún suceso particular, como una enfermedad o una ceremonia
de iniciación religiosa.

Aunque estos temas corresponden al campo de la antropología, es importante para un nutricionista

estar familiarizado con las costumbres alimentarias de las personas con el fin de estar capacitado
para mejorar su estado nutricional a través de la educación en nutrición u otros medios. Es evidente
que la antropología y la sociología son importantes para el trabajador de la nutrición que está
investigando o tratando de mejorar el estado nutricional de cualquier comunidad.

Algunas costumbres y tabúes tienen orígenes conocidos y bastante comprensibles, aunque los
motivos originales quizá no se conozcan en la actualidad. Una costumbre se puede haber convertido
en parte de la religión de una persona. Por ejemplo, el tabú judío contra el cerdo es probable que se
introdujera para eliminar la tenia, prevalente en el cerdo, y que se consideraba mermaba la fuerza
del pueblo judío. Aunque 2000 años después es posible comer cerdo sin peligro, los judíos no
consumen esta carne. Los musulmanes comparten estas ideas sobre el cerdo. En ninguno de los
casos éste es un tabú nutricionalmente dañino.

Muchos tabúes se relacionan con el consumo de alimentos ricos en proteína animal, sobre todo en
grupos de comunidades que los necesitan. En África, hay un tabú sobre el consumo de huevo, que
está desapareciendo rápidamente. Este tabú afecta en general a las mujeres, al creer que si comen
huevos se vuelven estériles. La conexión psicológica entre la fertilidad humana y el huevo es obvia.
En otros lugares, la costumbre tiene que ver con los niños, quizá para desanimar el robo de huevos
de gallinas ponedoras, lo cual pondría en peligro la supervivencia de estas aves. Otras costumbres
también afectan, a menudo, a mujeres y niños en relación con el pescado. Estas costumbres pueden
ser un tabú, pues las personas que no están acostumbradas al pescado no le gusta simplemente
porque encuentran que su olor es desagradable o por su apariencia que es «semejante a una
serpiente». Muchas culturas se resisten al consumo de leche o productos lácteos.

Las costumbres que prohiben el consumo de ciertos alimentos que son nutricionalmente valiosos
pueden no tener un importante impacto nutricional global, en particular si sólo uno o dos productos
alimentarios son los afectados. Algunas sociedades, sin embargo, prohiben una amplia gama de
alimentos a las mujeres durante el embarazo, por lo tanto se hace difícil seguir una dieta balanceada.

Muchos de los tabúes que existieron hace un cuarto de siglo y que son nutricionalmente
indeseables, se han debilitado o han desaparecido como resultado de la educación, la mezcla de
personas de diferentes sociedades y los viajes. Algunos de los tabúes que permanecen pueden
parecer ilógicos y de origen oscuro, pero no es aconsejable que individuos foráneos traten de alterar
los hábitos alimentarios establecidos, sin analizar sus orígenes. Aún más, no tiene sentido tratar de
alterar un hábito que no afecta en forma negativa el estado nutricional.

Los hábitos nutricionalmente negativos, como cualquier otro hábito, pueden ser cambiados por las
personas que los tienen. En este aspecto, los individuos locales influyentes se pueden unir a los
nutricionistas y convertirse en una alianza importante dedicada a erradicar la malnutrición. Una
conferencia por parte del presidente o un ministro del gabinete, la observación de un líder respetado
de la tribu que coma algún alimento prohibido sin que sufra peligro alguno, o el retorno a la ciudad
de personas locales educadas e ilustradas, será más efectiva que la prédica o estímulo de un
forastero.

CAMBIO DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS

En algunas partes del mundo los alimentos básicos han cambiado o están cambiando. El maíz, la
yuca y las patatas, que se cultivan ahora en África en gran cantidad, se originaron fuera del
continente. Como ninguno de estos alimentos se consumía en África hace unos cientos de años, es
claro que los hábitos alimentarios de millones de personas han cambiado. Una inmensa mayoría de
africanos ha abandonado el ñame y el mijo por el maíz y la yuca, al igual que muchos en Europa
cambiaron la avena, la cebada y el centeno por el trigo y las patatas. Los hábitos alimentarios
cambian con rapidez. La dificultad, por supuesto, radica en tratar de promover y orientar cambios
adecuados y detener los indeseables.

Con frecuencia es difícil descubrir qué factores han sido los más importantes en estimular o influir
los cambios en los hábitos alimentarios. El rápido aumento en el consumo de pan en muchos países
africanos, latinoamericanos y asiáticos donde el trigo no es un alimento básico, es comprensible. Es
por lo menos en parte un fenómeno que ahorra mano de obra; el pan es uno de los primeros
alimentos «de conveniencia» que han estado disponibles. Antes de salir de casa para ir al trabajo
uno puede comer algunas rebanadas de pan en vez del desayuno tradicional del plato de avena con
leche, que requiere tiempo de preparación y es desagradable cuando está frío. El pan puede ser
llevado en el bolsillo y consumirse durante un descanso de la jornada laboral o cuando se está de
viaje.

En la mayor parte del mundo, el primer alimento básico tradicional ha permanecido constante, sin
tener en cuenta la urbanización, modernización o inclusive la occidentalización. Por lo tanto, en
gran parte de Asia el arroz es el alimento básico preferido en áreas rurales y urbanas. Algunas
poblaciones en África, tales como los Buganda en Uganda y los Wachagga en la República Unida
de Tanzania, continúan prefiriendo los plátanos como alimento básico. Los productos basados en
maíz, como las tortillas siguen siendo importantes en las dietas de la mayoría de los mexicanos y de
muchos países de América Central.

Es evidente que, los cambios en los hábitos alimentarios no son sólo accidentales y se pueden
iniciar deliberadamente. A nivel comunitario y familiar, los niños de edad escolar pueden ser
importantes agentes de cambio, dado que sus gustos y preferencias están en formación, por lo que si
prueban un nuevo alimento tal vez les guste y lo acepten con mayor facilidad. Las comidas
escolares pueden servir para introducir nuevos alimentos a los niños y por lo tanto influir en sus
hábitos alimentarios. Esta ampliación de la experiencia alimentaria en la infancia es sumamente
importante. Los niños pueden influir a la familia inmediata y más adelante a sus propios niños para
comer alimentos nuevos altamente nutritivos.

NUEVOS HÁBITOS PERJUDICIALES

No todo cambio es deseable y no todo nuevo hábito alimentario es bueno. El Capítulo 7 describe en
detalle los efectos nocivos de la rápida extensión del uso de fórmulas lácteas infantiles o de leche
animal para los biberones, en vez de amamantar a los bebés. Ésta es una tendencia alimentaria
relativamente nueva e indeseable. Menos atención se ha prestado al tema de otros alimentos para
bebés, muy promovidos y publicitados en los países en desarrollo. Los alimentos complementarios
disponibles localmente o aquellos para el destete, preparados y producidos en el hogar y
consumidos tradicionalmente, son con frecuencia tan nutritivos o más que los alimentos
manufacturados para bebés, y son siempre más económicos. En general, se introducen de modo
gradual mientras se amamanta y se continúa hasta el segundo año de vida y aún más. Los alimentos
manufacturados para bebés se deben promover únicamente para quienes están en incapacidad o no
están dispuestos a continuar amamantando. Son seguros y nutricionalmente adecuados cuando se
preparan higiénicamente y en la dilución correcta. Y son convenientes para quienes los pueden
pagar. Sin embargo, los alimentos manufacturados son costosos si se comparan con los alimentos
locales, y para la mayoría de las familias en los países en desarrollo, exceptuando a los ricos,
pueden ser una pérdida de dinero. Para las familias que ya tienen poco dinero para gastar en
alimentos y otras necesidades básicas, estos alimentos son una forma muy costosa de adquirir los
nutrientes que anuncian tener.

Otro tipo, particularmente engañoso de publicidad, se relaciona con productos de glucosa de los que
se dice suministran «energía instantánea». La energía está presente en casi todos los alimentos más
económicos en gran cantidad. De modo semejante, las bebidas anunciadas como «ricas en vitamina
C» por lo general son innecesarias, pues pocos niños sufren de carencia de vitamina C. La vitamina
C se puede obtener igualmente de frutas como guayabas, mangos y cítricos, o de una vasta gama de
hortalizas.
Los alimentos para el destete denominados ricos en proteína también son muy promocionados.
Estos son productos nutricionalmente buenos, pero cuestan mucho más que los alimentos ricos en
proteína disponibles en el mercado como frijoles, maní, pescado seco, carne, huevos o leche. Por lo
general, cuesta mucho más suministrar 100 gramos de proteína de estos productos comercialmente
promovidos que, por ejemplo, frijoles comprados en el mercado local. La pregunta esencial es cómo
una madre podría mejorar la dieta de su hijo si tuviese un poco de dinero extra para gastar. La
respuesta rara vez sería en alimentos manufacturados para bebés.

En algunos países los alimentos básicos han permanecido constantes, pero la prefierencia puede
haber cambiado a través de los años. Como se describe en el Capítulo 16, la rápida difusión y
popularidad del arroz refinado en Asia tuvo desastrosas consecuencias y llevó a una alta prevalencia
de beriberi, con alta morbilidad y muertes. En muchas partes del mundo, los cereales muy refinados
como la harina de trigo, de arroz y de maíz, han reemplazado a los tradicionales que son menos
refinados y más nutritivos. En el Reino Unido y la Federación Rusa, el pan blanco ha reemplazado
al pan negro o los panes de granos enteros y, en África oriental, la harina de maíz refinada se
compra con frecuencia y ha reemplazado a la harina de maíz menos refinada. La urbanización, la
modernización y la sofisticación frecuentemente han llevado a dietas en las que un gran porcentaje
del consumo de energía viene de azúcares y grasas, y conduce a un mayor consumo de sal. Todos
estos son cambios generalmente negativos desde el punto de vista nutricional.