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Extraccion de espresso: medicion y dominio

Scott Rao
Publicado por Scott Rao

Copyright © Scott Rao, 2013

Fotografía por Liz Clayton

Editado por Jean Zimmer
Diseño de portada por Rebecca Neimark
Formato de libro electrónico: Guido Henkel

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida o transmitida de ninguna forma, por ningún medio (electrónico,
fotocopiado, grabación u otros) sin el permiso previo por escrito del autor. No se asume ninguna responsabilidad con respecto al uso de la información contenida
en el mismo. Compre solo ediciones electrónicas autorizadas y no participe ni fomente la piratería electrónica de materiales con derechos de autor.
Aunque se han tomado todas las precauciones, el autor no asume ninguna responsabilidad por errores u omisiones. Tampoco se asume ninguna
responsabilidad por los daños que resulten del uso de la información aquí contenida. Los nombres y características personales de algunos individuos, así
como la cronología de ciertos eventos, en algunos casos han sido cambiados. Algunos individuos son inventados y cualquier parecido que resulte de estos
individuos con personas vivas o muertas es pura coincidencia y no intencional.

El autor ha tenido cuidado en la preparación de este libro, pero no asume ninguna responsabilidad por errores o inexactitudes.
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Prefacio

En mis 20 años en el negocio del café, vio un puñado de cafés que brindaron todas las condiciones
necesarias para producir un gran espresso. Mi objetivo al escribir este libro es enseñar a los baristi
adecuados son esas condiciones, cómo optimizarlas y cómo asegurar que el resultado sea un gran espresso.
Este libro no está escrito para el barista novato; como mínimo, un lector debe tener varios meses de
experiencia en la elaboracion de espresso y una comprension basica de los aspectos tecnicos de la
extraccion del espresso. Además, recomiendo encarecidamente leer y comprender el Manual del barista
profesional, mi guía completa para la preparación de espresso, antes de abordar este trabajo. El Manual del
barista profesional proporciona una base técnica que le permite aprovechar mejor la información de este
libro.
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Introducción

Producir consistentemente extracciones ideales de espresso es diabólicamente difícil. Simplemente para tener la oportunidad
de sacar un gran trago, un barista debe optimizar muchas variables. Una vez que un barista aborda esas variables, aún debe
ejecutar hábilmente varias acciones para producir una extracción ideal.
Aunque la habilidad de un barista y un poco de suerte a veces se combina para crear un espresso fabuloso, ser capaz de
producir un café delicioso requiere constantemente tanto habilidad como el uso de herramientas de calidad. Estas herramientas
incluyen un refractómetro de café, canastas bien hechas y un molinillo con rebabas grandes y afiladas. Los baristi que evitan
usar todas estas herramientas a menudo dan excusas que implican que la habilidad de un barista es todo lo que se necesita
para obtener un gran espresso.
Muchos baristi no se sienten cómodos midiendo la extracción o implementando sistemas para asegurar resultados
consistentes. Parecen preocupados de que tales ideas quiten el poder de las manos del barista, pero no preocupan.
Si bien en los últimos años se ha visto la invención del refractómetro de café, las cestas VST y las máquinas con perfiles de
presión programables, esos años también han visto un aumento sin precedentes en el estatus y el respeto que se otorga a los
baristi. El barista sabio se dará cuenta de que cuantas más herramientas y tecnologías tenga a su disposición, más capacidad
tendrá para controlar la calidad de su café y, en última instancia, más respeto recibirá. No importa cuánto aprovechen los baristi
las herramientas y la tecnología, siempre habrá un lugar para el juicio y la habilidad en la preparación del espresso.
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Capitulo 1

¿Qué es una extracción ideal?

A continuación, defina una extracción ideal basada en parámetros que se están convirtiendo rápidamente en los estándares de la industria para el
espresso normal:

dosis seca

La dosis seca debe pesar entre 14 y 22 gy debe aproximarse a la dosis para la que está diseñada una canasta determinada (es decir, dentro
del 10% de la dosis prevista de la canasta).

Proporción de

La preparación El peso de la inyección debe ser aproximadamente de 1,5 a 2,0 veces el peso de la dosis seca. Considero que las proporciones
más bajas son "ristretto" y las proporciones más altas son espresso "lungo".

Temperatura La

la temperatura del agua en la cabecera del grupo debe ser de 195 °F a 203 °F (91 °C a 95 °C). En general, las temperaturas más bajas en ese
rango deben usar para proporciones de preparación más altas (más longo), y las temperaturas más altas deben usar cuando se prepara
con proporciones más bajas (más ristretto). El origen del café, el procesamiento y el grado de tueste también influyen en la temperatura del
agua que debe usar el barista.

tiempo

El tiempo transcurrido desde el momento en que un barista comienza a fluir desde el grupo hasta que el barista detiene el flujo debe ser de 25
a 40 segundos. Los baristi que usan perfiles de presión "planos" deben apuntar al extremo inferior del rango de tiempo. tiros de extracción
con preinfusión progresiva deben apuntar a la mitad del rango, y los baristi que producen extracciones usando máquinas perfiladoras de presión
aquellos deben apuntar al extremo superior del rango de tiempo. (Consulte <chap>Capítulo 11, "Perfiles de presión".)</chap>

extracción

Baristi generalmente encuentra que las extracciones en el rango del 19% al 20% producen los tragos de mejor sabor. Tenga en cuenta tres
excepciones a este rango recomendado:

1. Los conjuntos de rebabas muy grandes, cuando están afilados, pueden producir disparos fantásticos con extracciones superiores al 20%.
Sin embargo, no recomiendo extracciones superiores al 20 % para los baristi que utilizan la mayoría de los molinillos de espresso
populares de la actualidad.

2. Las rebabas pequeñas o desafiladas pueden requerir extracciones por debajo del 19% para evitar una astringencia excesiva y
amargura.

3. Un barista que busque un trago limpio, brillante y con sabor a fruta puede optar por extraer en el rango del 15% al 16% (también conocido
como "la pequeña joroba"; consultar www.jimseven.com/2010/11/08/the­double­joroba). Estos tragos enfatizan la fruta a expensas de los
caramelos y el equilibrio, y pueden ser interesantes y agradables como un espresso puro. (Tenga en cuenta: algunos expertos
argumentan que la pequeña joroba es simplemente un artefacto de un error de cálculo de extracción común. Estoy seguro de que la
pequeña joroba es real y no el resultado de un error).

Pero ¿qué pasa con el gusto?

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Mientras lee este libro, puede decidir que mi objetivo final es intentar la extracción xy la fuerza y. No es; mi objetivo es
hacer el cafe mas delicioso que pueda. Pero mientras discuten lo que es delicioso es diabólicamente difícil, describen
los datos que denotan delicia no lo es. Así que limitaré a explicar el proceso de elaboración del espresso, cómo medir
los resultados y cómo utilizar los datos de medición. Dejaré que el lector decida cómo aplicar estas ideas para
adaptarse a
su gusto.

Si bien tampoco no recomiendo confiar únicamente en los datos, recomiendo que los baristi se basen únicamente
en el gusto para decidir cómo hacer un espresso. El problema de confiar únicamente en el sabor es que muchas
variables en el proceso de preparación del espresso no tienen efectos lineales. Estos efectos no lineales hacen que
sea casi imposible encontrar el conjunto óptimo de ajustes mediante prueba y error guiados únicamente por el gusto.
Por ejemplo, si un barista toma un trago y no le gusta el sabor, puede intentar usar una molienda más fina. si decides
que le gustó más el primer trago, volverá a usar un molido más espantoso. Sin embargo, es posible que el barista
haya hecho el molido aún más fino para optimizar el sabor del café. ¿Cómo es posible? Digamos que el primer disparo
fue una extracción del 17,0%. El espresso es normalmente amargo y sin complicaciones al 17,0%. El trago con la
molienda más fina puede haber sido del 17,7 % y quizás ligeramente peor sabor que el primer trago. Si el barista
hubiera vuelto a hacer el molido más fino para crear una extracción del 18,5 %, habría notado un aumento en la
madurez y los caramelos y una disminución en la acidez. Tales cambios no lineales en la calidad son la norma en la
extracción de café. Por lo tanto, un barista que se guía por el gusto puede "ajustar" un trago jugando con varios
parámetros, pero es casi imposible para él saber si se ha decidido por el mejor conjunto de parámetros posibles.

La mejor estrategia para marcar en espresso es probar cada trago durante el proceso de ajuste sistemático de la
configuración. Mientras marca, el barista debe usar un refractómetro de café para registrar con frecuencia los datos de
extracción, obtener retroalimentación sobre los efectos de varias técnicas y configuraciones, y aprender las formas en
que los diferentes niveles de extracción se correlacionan con el sabor. Tal enfoque requiere paciencia y disciplina, pero
hace más pronunciada la curva de aprendizaje de cualquier barista y le enseña cómo marcar tragos con mayor rapidez
y precisión.
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Capítulo 2
sobreextracción y subextracción

Para simplificar a lo largo de este libro, asumimos que el objetivo de un barista es producir un normale con una
extracción del 19% al 20%. El barista encuentra que cada vez que una variable de extracción es subóptima,
conduce a una disminución en la extracción. Esto significa que, al sacar un normale, es fácil subextraerlo y
difícil, si no imposible, sobreextraerlo. Por lo tanto, nuestro objetivo al ajustar los diversos parámetros de la
preparación del espresso será maximizar la extracción. El barista lo suficientemente fácil como para que le
resulte tomar tragos al 20 % puede elegir intencionalmente configuraciones que disminuyan la extracción Para
todos los demás, recomiendo aprovechar cada oportunidad para maximizar la extracción. (Para que
conste, por lo general es fácil obtener un rendimiento del 19 % al 20 % cuando se toma un largo, pero puede
ser imposible alcanzar el 19 % cuando se toma un ristretto muy restringido. ser la mejor estrategia.)
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Capitulo 3

Presión de la bomba

Este capítulo aborda la presión de la bomba en máquinas que no tienen capacidad de perfilado de presión. Para perfiles de
presión programables, consultar el Capítulo 11, “Perfiles de presión”.
Una maquina de espresso aplica presion para forzar el agua a traves de un lecho lleno de cafe finalmente molido.
Generalmente, a medida que aumenta la presión, también lo hace el caudal a través del lecho de café. Sin embargo, la
presión también comprende el lecho de café. A alguna presión en el rango de 7 a 9 bar (medida en el grupo), la tasa de
flujo alcanza su punto máximo porque, más allá de esa presión, la compresión adicional inhibe el flujo más de lo que la
presión adicional promueve el flujo .
Si un barista opera una máquina con presión ajustable manualmente y aumenta gradualmente la presión, encontrará
que la tasa de flujo aumenta continuamente hasta aproximadamente 8 bar, en cuyo punto el flujo se estabiliza y luego
comienza a disminuir con más aumentos en la presión. Eventualmente, a una presión más alta, el flujo se filtrará, o
incluso se detendrá, porque el lecho de café se ha comprimido demasiado para que el agua se abra paso.

Recomendando usar la presión de la bomba que produce el caudal más alto. Esta presión "óptima" permitirá el uso de la
molienda más fina que le permita al barista producir un normale en un tiempo razonable; una molienda más fina facilita
mayores rendimientos de extracción.
La presion de la bomba indicada en el manómetro integrado de casi todas las maquinas mide la presion en la bomba,
no en el grupo. La presión en el grupo será un poco más baja; cuanto mas bajo variara de una maquina a otra.

Como optimizar la presion de la bomba

Si tiene un manómetro Scace­2 u otro manómetro de cabeza de grupo, le recomiendo usar para este procedimiento.
Cuando ajuste la presión de la bomba para cada conjunto de disparos, use el dispositivo en lugar de un filtro ciego. Si no
tiene un manómetro de cabeza de grupo, consulte el manómetro integrado de la máquina para cada ajuste.

En este procedimiento, obtienes aproximadamente cuatro series de tres disparos cada una. Antes de tirar de cada
juego de tiros, inserte un filtro ciego en el portafiltro y ajuste la presión de la bomba mientras esté funcionando. Use
exactamente la misma dosis para cada toma, medida con una resolución de 0,1 g. Para cada disparo, inicie un cronómetro
cuando la bomba esté activada y finalice el disparo a los 30 segundos retirando el vaso del flujo. No ajuste la molienda
durante esta prueba. Es fundamental que practique procedimientos idénticos para dosificar, distribuir, preparar y apisonar
cada disparo. Si un tiro canaliza o tiene algún otro defecto, deséchelo y vuelva a intentarlo.

Paso 1. Ajuste la bomba a 7,5 bar si usa el manómetro de la máquina (o 7,0 si mide en el grupo). Haga un tiro y
termínelo a los 30 segundos. Registre el peso de la inyección. Repita este procedimiento dos veces más y promedie los
pesos de los tres disparos.
Paso 2. Aumente la presión a 8,0 bar (o 7,5 en el grupo). Repita el procedimiento y registro
promediar los pesos de tiro.
Paso 3. Continúe aumentando la presión de la bomba en 0,5 bar por serie de disparos.
Paso 4. Una vez que el peso de disparo promedio registrado disminuyendo en series sucesivas de disparos, la prueba es
completo. La presión óptima de la bomba es la que produce el mayor peso de inyección promedio.
Paso 5. (opcional). Después de determinar la presión óptima, puede refinarla repitiendo la prueba usando cambios
incrementales más pequeños en la presión de la bomba. Por ejemplo, si la prueba indica un óptimo
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presion de 9,0, vuelva a probar a 8,8, 9,0 y 9,2, y elija la presion que produjo el mayor peso de disparo
promedio en 30 segundos.

En función de los resultados de este ejemplo hipotético, el barista debe establecer la presión de la bomba en 8,5 bar o, mejor aún, realizar el paso 5 y
ejecute una segunda prueba con presiones de 8,2, 8,4, 8,6 y 8,8 bar.
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capitulo 4

Calidad y extraccion del agua

No cubriré el tema de la química del agua de manera extensa, ya que escribí sobre esto en profundidad tanto en el Manual del
barista profesional como en Todo menos el café expreso. Sin embargo, abortar algunos conceptos avanzados aquí:

Escala

Es difícil saber con certeza si el agua depositará incrustaciones en su máquina de espresso.

La mejor manera de asegurarse de que su máquina sea segura es analizar el TDS, la dureza, la alcalinidad y el pH del agua e
ingresar esos números en la fórmula del índice de saturación de Langelier (LSI) junto con varias temperaturas. (Puede encontrar varias
calculadoras LSI en Internet). El LSI indicará la tasa de deposición de incrustaciones a diferentes temperaturas. Tenga en cuenta que
la química del agua de su municipio puede cambiar según la estación y que la temperatura en la caldera de su máquina de
espresso fluctuará.

Ablandamiento

Tenga cuidado al ablandar agua que tenga un alto contenido de bicarbonato. Muchos fabricantes de máquinas de espresso
recomiendan o exigen agua ablandadora para todas las instalaciones de la máquina, ya que esta es la forma más segura de evitar
incrustaciones. Sin embargo, el ablandamiento generalmente compromete el sabor y disminuye el cuerpo del espresso.
(Los fabricantes de máquinas están más interesados en evitar que arruine su máquina y genere una llamada de servicio que en
ayudaría a producir el café con el mejor sabor). Además, si la fuente de agua tiene un alto contenido de bicarbonato antes del
ablandamiento, el agua ablandada se desgastará. extracción
tiempo, a veces dramáticamente, obligando a un barista a hacer más gruesa la molienda, disminuyendo así la extracción total. 1

Con tal agua puede ser imposible obtener un 19% de normales. Recomendando hacer un análisis cuidadoso de costo­beneficio
antes de elegir ablandar su agua de espresso.

Pautas generales de quimica del agua

Recomendando los siguientes estándares de agua de preparación:

El agua dentro de estos rangos generalmente revelan las mejores extracciones. Por supuesto, dependiendo de la química del
agua del grifo sin tratar, es posible que tenga que ceder un poco en estos números. Aparte del pH, que debe estar muy cerca de la
neutralidad, es aceptable perder estos objetivos hasta en un 15 %.

Alcalinidad

El agua con alta alcalinidad tiende a producir café con sabor a tiza, mientras que el agua con baja alcalinidad aumenta el brillo del
café.
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Capítulo 5

diseño de canasta

Por lo general, soy reacio a respaldar productos particulares, pero recomiendo las canastas VST. Antes de la disponibilidad de las
canastas VST, ninguna canasta en el mercado tenía un tamaño, área y forma de orificios consistentes y precisos, y ninguna se
controlaba para verificar la calidad de forma individual, utilizando un sistema de imágenes. Además, la mayoría de las cestas no eran
perfectamente redondas ni tenían un diámetro interior uniforme. Las canastas deforman obligaron a los baristi a usar, quizás sin
saberlo, manipuladores más pequeños que los ideales para evitar que los manipuladores se atasquen en las canastas. (Imagínese
tratando de encajar una clavija redonda en un agujero ovalado).
Las cestas VST tienen un área total de orificios adecuada para usar con las dosis más grandes que resultan de la dosificación por
deslizamiento del dedo. (Históricamente, las canastas tenían menos área de orificios porque estaban para usar con dosis más bajas).
La mayoría de las canastas que no son VST se fabrican perforando mecánicamente los orificios, lo que genera perforaciones
incompletas y orificios deformados, lo que da como resultado índices de flujo y extracción inconsistentes. Recuerdo niveles
haber luchado hace años para encontrar tres canastas lo suficientemente similares para producir extracciones consistentes en los tres
grupos de mi máquina de espresso; con frecuencia no era posible. Para garantizar la consistencia, recomiendo que los baristi usen
solo canastas con orificios cortados precisos con láser verificados mediante un sistema de imágenes.

area del orificio y extraccion

Para un diámetro de canasta determinado, la relación entre el área del orificio y el peso del café molido determina la extracción
potencial. Una mayor área de orificio proporciona menos resistencia al flujo, lo que permite el uso de una molienda más fina o una
dosis más grande.

Diseño de canasta y dosificación volumétrica incluso

los grandes baristi, si prestan mucha atención, a menudo se equivocarán por unos pocos gramos por trago, lo que resultará en
proporciones de preparación inconsistentes. Durante muchos años, las máquinas volumétricas han tenido el potencial no solo de
igualar sino también de superar la precisión de un buen barista entre disparos, al mismo tiempo que le permiten realizar múltiples
tareas sin sacrificar la calidad del trago. Sin embargo, las canastas mal hechas siempre han limitado la consistencia del espresso de
las máquinas volumétricas.
Si un barista que usa una canasta típica que no es de precisión dosifica con precisión, usa un tamper que se ajusta perfectamente
a esa canasta y usa una máquina volumétrica programable, puede terminar con resultados consistentes en la taza. Si el barista luego
cambia los portafiltros entre los jefes de grupo, cambiando las canastas en el proceso (pero aún usando el mismo modelo y marca de
canasta), los resultados en la taza pueden cambiar dramáticamente debido a las diferencias en las formas, tamaño o agujeros abiertos
de las canastas. área. El volumen de tiro, la velocidad de flujo y la proporción de preparación cambiarán si las canastas tienen un área
de orificio abierto diferente. Igualmente importante, si el diámetro de las segundas cestas es demasiado ancho para el tamper, se
producirá una canalización lateral, lo que provocará cambios en el caudal, la calidad de la extracción y la proporción de preparación.

La introducción de las cestas de precisión por parte de VST ha permitido que las máquinas volumétricas finalmente alcancen su
potencial. Con canastas de precisión y una máquina volumétrica, un barista puede estar seguro de que si dosifica de manera constante
y usa un tamper que se ajusta correctamente, cada trago tendrá proporciones de preparación casi idénticas. Solo necesitará
reprogramar la máquina cuando cambie el tamaño de la canasta o la marca.
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Capitulo 6
Ajuste de manejo

Una canasta de tamper y portafiltro debe encajar perfectamente para minimizar el riesgo de canalización. Si el ajuste de un
tamper en una canasta está demasiado flojo, con frecuencia se producirá una canalización. Es posible que dichos canales
no siempre sean visibles, pero la medición diligente con un refractómetro de café muestre extracciones promedio más bajas
si se usa una manipulación demasiado pequeña. Una canalización sutil debido a un mal ajuste de manipulación puede
disminuir fácilmente la extracción en 0,5 puntos porcentuales. El diámetro de manipulación ideal es de 0,25 a 0,30 mm más
pequeño que el diámetro interior de la cesta. Esto se traduce en un espacio de 0,125 a 0,15 mm entre el tamper y la cesta.

En este dibujo, mi cesta VST tiene un diámetro interior de 58,7 mm y, por lo tanto, requiere el uso de un pistón de 58,4 mm, lo que da como resultado
un espacio de 0,15 mm alrededor del perímetro del pisón en la cesta.
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Capitulo 7

desarrollo de tueste

La estructura interna de un grano de café es una roja tridimensional de hebras de celulosa. El revestimiento de estas hebras es el
material soluble que proporciona el sabor del café. Mientras que la celulosa de los granos de café crudos está poco “plastificado”
2 tostadas o menos
y no poroso, el tostado lo hace más quebradizo y poroso. desarrolladas, las secciones de
celulosa son más plásticas, resisten la fractura durante la molienda y no son lo suficientemente porosas para que pase el agua. Si
el agua no puede penetrar en una cámara encerrada por celulosa, el agua de preparación no puede extraer el material soluble
de esa cámara.

Las secciones subdesarrolladas de frijoles dan como resultado una extracción total más baja, así como sabores sabrosos
e indeseables (consulte vstapps.com/blog­2/extractmojo/underdevelopment). Por lo tanto, el desarrollo completo del tueste es
necesario tanto para la cantidad como para la calidad de la extracción. Desafortunadamente, con la tendencia reciente (y
generalmente bienvenida) hacia un tueste muy ligero, pocos tostadores lograron un desarrollo completo consistente. Este hecho
(una vez descartado como mi opinión de mal humor) ahora es verificable con un refractómetro de café, ya que los tuestes
subdesarrollados producen extracciones más bajas.
Un tostador o barista puede usar el siguiente procedimiento como atajo para evaluar el desarrollo del tueste
sin tirar y midiendo numerosos tiros:
Paso 1. Hierve agua y muele el café como lo harías para preparar una cata.
Paso 2. Permita que el agua se enfríe a 203°F a 204°F (95°C) antes de verter.
Paso 3. Vierta el agua sobre el suelo y lleve la nariz justo por encima de la superficie de la infusión inmediatamente
después de verla.
Paso 4. Usando una cuchara de cata, rompe la corteza de los granos y huela el aroma.
Paso 5. Rompa la corteza varias veces y agite los granos mientras huele, para obtener una impresión firme del aroma.

Cuanto más sabroso sea el aroma que detecte, menos desarrollado estará el tueste. Los aromáticos que recuerdan al brócoli,
los nabos o el apio suelen indicar un desarrollo muy pobre. La hierba o la paja son signos de un subdesarrollo más modesto. Este
método no es infalible, ya que algunos cafés pueden tener un sabor intrínseco debido a defectos. Otros cafés, como Sumatras,
pueden ser herbáceos sin que se consideren defectuosos.

En igualdad de condiciones, un tostador mejorará el desarrollo al tostar más oscuro. No estoy recomendando un tueste más
oscuro para mejorar el desarrollo; sin embargo, a veces los tostadores necesitan por defecto un tostado ligeramente más oscuro
mientras descubren cómo desarrollar correctamente un café con un color más claro.

Algunas notas sobre el subdesarrollo

Probablemente el caso más inusual de subdesarrollo que presenció involucró un café ligeramente tostado que no se
desgasificó en absoluto después de varias semanas en una bolsa sellada. Si bien este caso fue extremo, me
demostraron dramáticamente el desarrollo del tueste puede afectar la desgasificación.
Con frecuencia ha sido testigo de que el subdesarrollo reduce la extracción de 1 a 4 puntos porcentuales en
comparación con la extracción producida por un lote tostado diferente del mismo café.
El subdesarrollo sutil es quizás el factor más difícil de descifrar cuando se trata de detectado por qué un espresso se ha
subextraído. Si una extraccion es medio punto porcentual por debajo de su
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expectativa es difícil saber si el culpable es el subdesarrollo o algún otro factor, como el

encauzamiento. Como mínimo, para descartar la subextracción como causa, el barista debe medir
múltiples tomas del mismo lote de tueste. Si algunos de ellos producen extracciones satisfactorias,
entonces el subdesarrollo no es el problema. Si todos los disparos fáciles están subextraídos
pero a un barista le resulta obtener más extracción de otros lotes de tueste, entonces es probable
que el problema sea el subdesarrollo.
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Capitulo 8

edad de tueste

A medida que el café tostado envejece, libera gases, en particular CO2 y varios compuestos aromáticos volátiles. Los granos
más frescos contienen más gas y liberan más gas durante la preparación del espresso. La desgasificación provoca una
contrapresión que inhibe el flujo de líquido a través de la cama de café. La desgasificación adicional de granos más frescos
disminuyendo la extracción al obligar al barista a usar una molienda más gruesa. Este fenómeno puede ser una de las razones
por las que la mayoría de los baristi prefieren "reposar" (un eufemismo para "envejecer") los granos durante varios días antes de
usar para preparar espresso.
Otra razón, más especulativa, es que la mayoría de los baristi aún terminan los tragos manualmente, en función de una
estimación visual del volumen del trago. Debido a que los tuestes más frescos liberan más CO2 durante la extracción, los tiros
que producen tienen una crema más grande y más volumen en relación con su peso. Pocos baristi, si es que hay alguno,
compensan por completo la variación en el volumen de tiro causado por los diferentes grados de frescura del tueste. Por
ejemplo, si un barista toma dos tragos de 30 g, uno con frijoles tostados ayer y otro con frijoles tostados hace 15 días, los
granos más viejos producirán un trago ligeramente mayor a 30 ml, mientras que el volumen de trago de los frijoles más frescos
sera de casi 60 ml. ¿Cuántos baristi sabe que tendrá la presencia de ánimo y la voluntad de casi duplicar el volumen de un
trago cuando se usan frijoles muy frescos? Debido a este problema, los baristi que detuvieron los tragos por volumen obtuvieron
tragos más cortos cuando usan tuestes más frescos.
Por lo tanto, están subextrayendo involuntariamente tuestes muy frescos.
En resumen, un barista que toma tragos con un tueste muy fresco debe usar una molienda más gruesa, lo que practicament
garantiza una subextracción. Si ese mismo barista detiene los tragos a simple vista, es probable que agrave el problema de
extracción insuficiente al hacer los tragos más cortos de lo previsto. Los efectos combinados de estas dos dinámicas hacen
que muchos baristi sobreestimen el beneficio del sabor de los frijoles en reposo. Si bien el reposo mejora el sabor, gran parte de
la mejora que los baristi atribuyen al reposo se debe en realidad a tomar tragos más largos con una mayor extracción a
medida que envejecen los granos.
Por supuesto, descansar los frijoles es una espada de doble filo. Junto con la pérdida de dióxido de carbono, el
envejecimiento provoca la oxidación (a menos que se almacenen los granos en un ambiente inerte, como en una bolsa sellada al
vacío y enjuagada con nitrógeno) y la pérdida de aromáticos deseables. Recomendando a los baristi que intenten optimizar
todos los demás parámetros de elaboración antes de confiar en un envejecimiento extenso para lograr la extracción deseada.
El uso de granos de café de 2 a 3 semanas puede ser aceptable, especialmente con tuestes claros, pero no debería ser necesario
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Capitulo 9

molienda

Una molienda fresca y de alta calidad es el requisito previo más importante para un gran espresso. Al planificar el presupuesto de su
equipo de espresso, le recomiendo priorizar la calidad de su molinillo sobre la de su máquina de espresso.

Molienda previa versus reposo Moler

los granos de 30 a 60 minutos antes de aplicar una inyección producen resultados similares a los que se obtienen al dejar los granos en
reposo durante varios días. (No es factible traducir la cantidad de minutos molidos a la cantidad equivalente de días descansados). A
pesar de este hecho, la mayoría de los baristi fruncen el ceño ante la molienda previa, pero prefieren reposar los granos durante varios
días o semanas. Para ser honesto, yo también prefiero descansar antes que moler, pero principalmente porque cuando practico el molido
en un café es casi imposible controlar la cantidad de tiempo entre moler y sacar un trago.

Una nota final sobre los granos en reposo: el reposo no beneficia a los métodos de preparación no presurizados como lo hace con el
espresso. En la elaboración de cerveza sin presión, la mayor parte del dióxido de carbono liberado por los posos se disipa en el aire por
encima de la suspensión. La desgasificación provoca turbulencias en dichas mezclas, pero no afecta significativamente el rendimiento ni
el sabor de la extracción. Recomendando usar frijoles muy recién tostados para la elaboración de cerveza sin presión.

Distribución de tamaño de partícula

El indicador más significativo de la calidad de la molienda es la distribución del tamaño de partículas (PSD). Debido a su estructura
interna irregular, los granos de café siempre se fracturan en una variedad de formas y tamaño durante la molienda. Un PSD más
angosto, lo que significa que más granos están cerca del tamaño de partícula promedio, indica una molienda de mayor calidad. Un PSD
más amplio contiene una mayor cantidad de "finos" y "cantos rodados".
Los finos se extraen rápidamente en exceso, creando amargor y astringencia, mientras que los cantos rodados tienden a subextraerse,
disminuyendo la extracción total y la fuerza de la preparación.

Este gráfico es una simplificación excesivamente diseñada para ilustrar PSD. En realidad, una curva PSD no es tan suave y no tiene un solo pico.

La molienda del café, particularmente en los ajustes finos utilizados para el espresso, produce una distribución bimodal3 como esta:
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El pico pequeño representa la gran cantidad, pero la masa pequeña, de finos, mientras que el pico grande indica la gran masa de molienda más cercana al
tamaño de molienda deseado.

Tamaño de rebaba

En pocas palabras, las rebabas más grandes son mejores. Los juegos de rebabas más grandes producen menos finos y PSD más
estrechos, y causan menos daño al sabor debido a la generación de calor durante la molienda. Las rebabas más grandes también son
esenciales en los cafés de gran volumen para evitar el sobrecalentamiento durante el uso intensivo.

Debido a que las rebabas más grandes producen PSD más estrechos, producen un mejor sabor y extracciones más altas que las
rebabas más pequeñas. Este efecto puede ser dramático; Probó algunos molinillos de fresas grandes capaces de producir deliciosas
extracciones de espresso al 21 % con un mínimo de amargor o astringencia, mientras que algunos molinillos con fresas pequeñas no
pueden crear un espresso que tenga un sabor aceptable por encima del 19,5 % de extraccion (Estoy comparando molinillos que tienen
rebabas igualmente afiladas).

No solo prefiero los mejores sabores y las extracciones más altas de rebabas más grandes, sino que los rendimientos más altos
también pueden ahorrar dinero. Por ejemplo, un molinillo que produce un 21 % de extracciones reduce el costo del grano en un 7 % en
comparación con un molinillo que produce un 19,5 % de extracciones. Si una cafetería paga $11 por una libra de frijoles, el ahorro sería de
aproximadamente $0,80 por libra.

Las fresas más grandes cuestan más al principio, pero se desafilan más lentamente, ahorran dinero en frijoles y producen
café con mejor sabor. El costo inicial adicional de las fresas más grandes casi siempre es una inversión que vale la pena.

Nitidez de las rebabas

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Las rebabas más afiladas producen PSD más estrechos. A medida que las rebabas se desafilan, crean más finos y cantos rodados.
Los finos adicionales aumentan el área superficial y disminuyen el caudal, y los cantos rodados adicionales reducen el área superficial y
aumentar el caudal. Uno podría pensar que el aumento simultáneo de finos y cantos rodados equilibraría los efectos de cada uno. Por
desgracia, este nunca es el caso; los resultados netos son siempre una tasa de flujo reducido y menos extracción.
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Nitidez de las rebabas y extraccion optima Tanto la

extracción máxima como la óptima disminuyendo a medida que las rebabas se desafilan. Por lo tanto, es demasiado simplista decir: "Esta
Kenia sabe mejor con una extracción del 19,5 %". Sería más exacto (pero aún simplista) decir: "Usando este juego de rebabas afiladas,
el Kenya sabe mejor al 20,5 %, pero 30 000 disparos más tarde, cuando las rebabas son más opacas, sabe mejor al 19,0 %" .

Este gráfico representa el nivel óptimo hipotético de extracción de espresso (usando una dosis constante, café, tueste, relación de preparación, etc.) para un molinillo
mientras sus rebabas se desafilan.

Problemas de rectificadoras estructurales

Me he encontrado con tres problemas estructurales del molinillo que interfieren con la calidad del molido:

1. Rebabas divergentes: el problema más común que he encontrado son las rebabas no paralelas. Por lo general, esto sucedió cuando
un barista reemplazó las fresas después de limpiarlas. Si quedan una o dos partículas molidas debajo de una fresa mientras un
barista la vuelve a asentar, esas partículas pueden causar suficiente inclinación en la fresa para degradar la calidad de la molienda.

2. Las rebabas no están alineadas entre sí: Sorprendentemente, algunas amoladoras profesionales no están diseñadas para obligar a
las rebabas a alinearse perfectamente. Volver a colocar las rebabas en un molinillo de este tipo requiere sumo cuidado y un poco
de suerte He tenido dos molinillos de este tipo, y ambos diseños se basaron en los tornillos de montaje de las fresas para mantener
las fresas en su lugar. Desafortunadamente, los orificios en las rebabas tienen un diámetro mayor que los tornillos, y una rebaba
se podría instalar fácilmente con un desplazamiento de 1 a 2 mm de su rebaba asociada.

3. Eje del motor doblado: Me encontré con este problema con una amoladora profesional pequeña. El eje no giró "verdaderamente", lo
que hizo que las rebabas no paralelas. Nunca me hubiera dado cuenta del problema si un amigo con un taller mecánico no hubiera
medido la oscilación en el eje mientras giraba. No sé con qué frecuencia ocurre este defecto.
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Capitulo 10
Dosificador versus sin dosificador

En la década de 1990, coloqué un embudo en un molinillo de espresso para ver si podía dosificar directamente en un
portafiltro, evitando la necesidad de tirar de la manija dosificadora varias veces por toma. Logré eliminar todos los ruidosos
tirones de la manija, pero descubrí que los posos en la canasta del portafiltro de repente siempre estaban grumosos. Me di
cuenta de que el dosificador, probablemente sin querer, desagregó los suelos.

Hasta el día de hoy, todavía tengo que ver un molinillo sin dosificador que no genere demasiados grumos (aunque todos
los fabricantes de molinillos sin dosificador afirman que sus molinillos no tienen este problema). Además, cada molinillo sin
dosificador que ha visto dispensar una cantidad inaceptablemente inconsistente de posos por dosis. Por ejemplo, cuando
intenté sacar tragos con dosis de 18 g, los molinos sin dosificadores que probaron generalmente dispensaron en un rango
de aproximadamente 1,5 g (es decir, 17,25 a 18,75 g).
Lo más decepcionante es la cantidad de baristi competitivos y cafés respetados que aceptan y usan estas dosis
tremendamente inconsistentes. La dosificación inconsistente garantiza resultados erráticos, incluidos caudales fluctuantes,
niveles de extracción, fuerza de preparación y sabor.
Permitir que las dosis varíen 1,5 g son inaceptables para un barista experto. Este problema con los molinillos sin dosificador
no es causado por sus temporizadores; el problema es la cantidad variable de granos que se atascan en el conducto de
salida entre las fresas y el embudo dosificador. De hecho, el molinillo puede moler exactamente 18,0 g por ciclo del
temporizador, pero la dosis que cae del conducto será de 18,0 g más (o menos) la disminución (o el aumento) de la cantidad
de granos que quedan en el conducto despues de la molienda. Un conducto de salida normalmente contiene de 4 a 5 g de
café en un momento dado, y esa cantidad puede variar en un par de gramos.
Te recomiendo que te deshagas del embudo sin dosificador de tu molinillo y lo reemplaces con una cámara de dosificación
tradicional. Con la mayoría de los molinillos, pero no con todos, es fácil instalar una cámara de dosificación en lugar del
embudo sin dosificador. Luego use la siguiente técnica con una cámara de dosificación para que su dosificación sea mucho
más consistente:

Paso 1. Antes de moler, debe haber de 1 a 3 g de molido en la cámara de dosificación.

(Respeto la protesta obvia incluso de que estos 1 a 3 g no estarán perfectamente frescos. Sin embargo, cuando se usa
un molinillo sin dosificador, un promedio de quizás 4 a 5 g de café premolido quedan atrapados en el conducto de salida
antes de cada ciclo de molienda. Otro gramo o más de posos residuales pueden quedar en la cámara de molienda que rodea
las muelas. Por lo tanto, incluso los baristi que usan molinillos sin dosificador normalmente obtienen tragos que contienen de 5
a 6 g de café premolido. Prefiero usar dosis muy consistentes que contienen de 6 a 9 g de café premolido que dosis
inconsistentes que contienen de 5 a 6 g de café premolido).
Paso 2. Active el temporizador para moler una dosis.
Paso 3. Tire de la manija de dosificación repetidamente hasta que la cantidad de posos en el portafiltro sea
aproximadamente 1 gramo más que la dosis objetivo. (Esto requiere práctica con una escala, pero no es difícil de dominar).

Paso 4. Permita que los posos caigan sueltos en el centro de la canasta.

Paso 5. Toque el portafiltro en el mostrador varias veces para colapsar cualquier vacío en la cama de café. Mar constante
en el número y la intensidad de los toques que realiza por disparo. Recomendando tocar el portafiltro cinco o seis veces, ya
que eso daría como resultado dosis más consistentes que tocar solo una o dos veces.

Paso 6. Usando una herramienta dosificadora Scottie Callaghan o un dispositivo similar, acicalar la superficie de la cama
de café. Es fundamental realizar el mismo número de pasadas cada vez que prepara una dosis. te recomiendo
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siete golpes en un patrón NSEWNSN, como se muestra:

Foto 1: El montículo de tierra sin arreglar.

Foto 2: Empuje los motivos "hacia el norte" (es decir, hasta el borde más alejado de la canasta). No empuje ningún terreno sobre el borde de la cesta.

Foto 3: Desliza hacia el sur.

Foto 4: Desliza hacia el este.

Foto 5: Desliza hacia el oeste.

Foto 6: Deslice el dedo hacia el norte, el sur y luego hacia el norte nuevamente. Empuje cualquier terreno adicional sobre el borde de la canasta después del último deslizamiento hacia el
norte. Esta foto muestra los terrenos adicionales restantes antes de completar el deslizamiento final.

Foto 7: La cama arreglada de terrenos.

Foto 8: Asegúrese de que el tamper esté nivelado y centrado en el portafiltro antes de aplicar una presión firme.

Foto 9: Apisonar con 20 a 30 lb. de presión.

Cada golpe no solo alisa la superficie de la cama de café, sino que también asienta la cama de tierra debajo.
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la superficie. Por lo tanto, un mayor número de pasadas tenderá a aumentar el peso de la dosis, suponiendo que haya motivos adicionales
para empujar fuera de la cesta en la pasada final. Aprendí que estandarizar el número de pasadas hace que el peso de la dosis final mar
más consistente. Siete golpes parecen lograr un equilibrio entre eficiencia y consistencia.

Paso 7. En el golpe final, empuje cualquier poso adicional sobre el borde de la canasta hacia la cámara de dosificación. reciclar este
gramo más o menos en cada disparo ayudará a mantener constantes de 1 a 3 g de posos en la cámara de dosificación.

Paso 8. Apisonar una vez con una presión moderada de 9 a 14 kg (20 a 30 lb). Retire con cuidado el tamper sin inclinarlo ni alterar la
cama de café empacada. No golpee el costado del portafiltro para asentar los posos sueltos.

Paso 9. Limpie el borde de la canasta antes de insertar el portafiltro en el cabezal del grupo.

Con la práctica, sus dosis no deben exceder los 0,4 g con este método (es decir, oscilarán entre 17,8 y 18,2 g). Si desea lograr una
consistencia aún mejor, pese cada dosis después del cepillado pero antes del apisonamiento, ajuste la dosis según sea necesario y
cepíllelo nuevamente. Para aumentar la dosis, simplemente rocíe más café molido en la canasta tirando de la manija dosificadora
levemente y luego vuelva a limpiar. Para disminuir la dosis, limpie el café con una herramienta de dosificación con un número más alto
(más convexo).

El uso de una báscula proporciona comentarios que lo ayudarán a disminuir su rango de dosificación preestablecido. Eso
ayuda tener una selección de herramientas de dosificación a mano para arreglarse después de ajustar una dosis.
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Capitulo 11

perfilado de presion

Antes de utilizar una máquina perfiladora de presión, mi perfil teórico ideal consistía en una preinfusión ascendente
seguida de un perfil plano a una presión máxima cercana a los 8 bares y terminando con una disminución lineal de presión
estilo palanca. Confieso que no he tenido tanta experiencia práctica con las perfiladoras a presión como me gustaría. Sin
embargo, recomendó a varios de mis clientes de consultoría que probaron versiones de este perfil, y hasta ahora nadie ha
afirmado haber mejorado este modelo. Todos han adoptado este perfil con ligeras variaciones en sus elecciones de
presiones y tiempos, y las tomas que he tenido en sus cafes a menudo han sido fantasticas. Obtuve dos ideas de las
experiencias de mis clientes: (1)
Los tiempos de disparo óptimos son más prolongados cuando se utiliza tanto un acabado ascendente como descendente, y
(2) este perfil facilita extracciones más altas que un “plano” tradicional.

Un amigo mío usa este perfil para producir un delicioso espresso en extracciones en el rango de 19.5% a 20%. Tenga en cuenta cómo el aumento de la preinfusión
es mucho más pronunciado que la disminución de la presión en la segunda mitad de la extracción. También tenga en cuenta la ligera disminución de la presión durante
la fase de presion maxima. (Esto se explica a continuación en "Características a tener en cuenta al usar perfiles de presión".)

Preinfusión (10 a 12 segundos)

La preinfusión es la humectación inicial de los posos a baja presión. La baja presión y el flujo lento de la preinfusión
permiten que los posos se hinchen, se redistribuyan y se vuelvan más adhesivos antes de aplicar la presión total. Los
beneficios de la preinfusión incluyen disminuir la frecuencia de canalización, limitar la migración de finos y permitir el uso de
una molienda más fina. Como dije en The Professional Barista's Handbook, la preinfusión no hará que su mejor tiro sea mejor,
pero es casi seguro que dará como resultado una frecuencia mucho más alta de grandes tiros.

Presión completa (6 a 9 segundos)

Pasar varios segundos a la presión total maximiza óptimamente la extracción total. Recomendando usar la presión que
produce el mayor flujo en un perfil plano como punto de partida y experimentar a partir de ahí. (Consulte “Cómo optimizar la
presión de la bomba” en <chap>Capítulo 3).</chap>

Presión decreciente (15 a 18 segundos)

El uso de una presión decreciente en la última parte de un disparo puede resultar en una extracción total mayor o menor que
si se mantuviera la presión total, dependiendo de la tasa de disminución que elija. permitiendo la presion
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declinar tarde en una extracción mejora la claridad, presumiblemente al limitar la cantidad de finos que pasan a la taza.

Peculiaridades a tener en cuenta al utilizar perfiles de presion

Un programa de preinfusión de rampa ascendente y descendente no perdona ninguna inconsistencia en la dosis seca
o la presión de apisonamiento. Al igual que con cualquier máquina volumétrica, cambie la dosis incluso en unas pocas
décimas de gramo da como resultado una proporción de preparación sustancialmente diferente. Por ejemplo, si un
barista aumenta el peso del café molido de 18,0 ga 18,5 g, el peso del espresso preparado se reducirá quizás entre 3
y 4 g. Los posos adicionales absorben más agua, impidiendo que atraviese la cama de café, lo que da como resultado
una proporción de preparación más baja. Si va a utilizar un perfil de presión programable, le recomiendo que se asegure
de que todas las dosis están dentro de los 0,1 g de la dosis objetivo.
La presión de apisonamiento influye en el espacio de cabeza por encima del suelo y en el tiempo de preinfusión. El
aumento de la presión de apisonamiento tiene poco efecto sobre el caudal una vez que se alcanza la presión total, pero
retrasa el inicio de la presión total, provocando estragos en la curva de presión prevista de la máquina. La disminución
de la presión de apisonamiento acorta el tiempo de preinfusión. Si bien no creo que haya una presión de apisonado
“ideal”, si varios baristi van a compartir una máquina perfiladora de presión, es esencial que todos calibren sus
presiones de apisonado según un estándar común.
Al programar un perfil de presión, puede notar que mantener la presión de la bomba constante en medio de la
extracción da como resultado una disminución lenta de la presión en el cabezal del grupo. Esto es normal, ya que el
lecho de café brinda una resistencia decreciente a medida que se erosiona. Este fenómeno ocurre en todas las
máquinas, aunque es posible que un barista no lo note hasta que intente ajustar un perfil de presión programable.
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Capitulo 12

Cómo usar un refractómetro de café

Un barista debe poner a cero un refractómetro de café todos los días antes de usar para garantizar determinar precisas y
repetibles. Para poner a cero un refractómetro de café:

Paso 1. Limpie el vaso de medición con una toallita con alcohol.

Paso 2. Enjuague el vaso con unos mililitros de agua destilada.
Paso 3. Séquelo con un paño limpio y sin pelusa.
Paso 4. Ponga unas gotas de agua destilada en el vaso de medicion.
Paso 5. Espere de 30 a 60 segundos para que la temperatura del agua se equilibre con la temperatura del vaso.

Paso 6. Si está utilizando el refractómetro de café estándar, presione y mantenga presionado "CAL" durante 5 segundos hasta
que se muestre "CAL", y luego presione y suelte simultáneamente "CAL" y "READ". Con el refractómetro de café LAB, colóquelo en
el modo "SET ZERO" y luego presione y mantenga presionado "GO" durante 5 segundos.
La temperatura de la muestra de café debe estar dentro de 1 °C de la temperatura del agua destilada cuando se establece en
cero para garantizar lecturas precisas. Esto es más fácil de lograr si el usuario almacena el refractómetro de café, el agua destilada y
los vasos de enfriamiento de muestras uno cerca del otro para asegurarse de que tengan la misma temperatura. También es
importante que la temperatura del refractómetro de café esté cerca de la temperatura ambiente donde se utiliza. Si el refractómetro de
café está más caliente o más frío que la temperatura ambiente, permita que la temperatura del refractómetro de café alcance la
temperatura ambiente antes de volver a poner a cero y medir las muestras.

Medicion de una muestra de espresso

Paso 1. Registre los pesos de los posos secos y del trago de espresso.
Paso 2. Espere un minuto después de completar la inyección para permitir que el CO2 se difunda fuera de la solución.

Paso 3. Extraiga de 4 a 5 ml de espresso en una jeringa desde un área justo debajo de la crema.
Paso 4. Conecte el filtro de la jeringa a la jeringa.
Paso 5. Presione la muestra a través del filtro en una taza limpia y seca a temperatura ambiente.
Paso 6. Deje que la muestra se enfríe durante 30 segundos.
Paso 7. Extraiga la muestra en una pipeta nueva.
Paso 8. Transfiera la muestra al vaso de medición del refractómetro de café.

Paso 9. Espere 30 segundos.

Paso 10. Presione "LEER" o "IR" (según el modelo de refractómetro de café) para tomar una
medición.

Paso 11. Presione el botón varias veces en rápida sucesión. Las lecturas no deben variar más que el rango de precisión indicado de
su refractómetro de café. Si las lecturas fluctúan más de lo esperado, es posible que la muestra no se haya filtrado correctamente o que
el vidrio no se haya limpiado correctamente. Limpie el vidrio, vuelva a cero si es necesario y repita el proceso de medicion.

Recomendando volver a poner a cero al menos una vez cada 30 minutos, en caso de cambios en la temperatura ambiente.

Cómo convertir %TDS a porcentaje de extracción

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La forma más precisa de determinar el porcentaje de extracción es ingresar la lectura de %TDS, el peso del café molido y el
peso del café preparado (o el peso del agua de preparación) en los productos del software Coffee Tools™ de VST. Es difícil
calcular la extracción con precisión sin el software porque se deben tener en cuenta numerosos factores, incluido el líquido
retenido en los posos después de la preparación (una cantidad que varía según el método de preparación utilizado) y la
humedad probable y el contenido de CO2 de la mezcla seca. jardines. Además, si está midiendo líquido por volumen, el
software facilita la conversión de volumen de líquido a peso en función de la temperatura y la conversión entre los sistemas de
medición métrica e inglés. El software tiene en cuenta de manera brillante todos estos factores y produce cálculos simples y
precisos.

Si no tiene acceso al software, puede estimar el porcentaje de extracción utilizando el

siguientes fórmulas:

Tenga en cuenta: los resultados del uso de estas fórmulas pueden variar ligeramente de los resultados generados por el
software, según las preferencias utilizadas para el contenido de CO2, el contenido de humedad y la proporción de líquido reteni

Uso de Universal Brewing Control Chart™ Universal Brewing

Control Chart™ ofrece una elegante descripción visual de las relaciones entre el sabor, la extracción y la fuerza de la
preparación. Los gráficos generados por el software VST son excelentes herramientas de capacitación, ya que ayudan a los
baristi a relacionar el sabor y la sensación en la boca del café con las diversas regiones de los gráficos etiquetados como
"fuerte", "débil", "amargo ", etc. Los gráficos también permiten a los baristas comparar los resultados con el objetivo tradicional.
regiones, como las de SCAA o SCAE, o una región personalizada, como una diseñada para el uso de un molinillo de alta
calidad con un rango objetivo de extracción más alto. Lo que es más importante, la naturaleza "universal" de los gráficos VST
proporciona resultados de rendimiento de extracción normalizados, independientemente del método de preparación o las
variables de preparación utilizadas.
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Este gráfico ilustra los resultados de la extracción de un triple ristretto muy fuerte. El barista usó una dosis de 21,0 g para producir un trago de 29,4 g
con un %TDS de 13,28 % y una extracción de 19,27 %. El gráfico destaca que el disparo cayó en el rango de "ristretto" y el %TDS y la extracción
fueron ligeramente por debajo de los objetivos respectivos de 14,0% y 19,5%. Aunque la barista probablemente quedó satisfecha con el
resultado, podría intentar hacer el molido un poco más fino para su próximo trago.
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Este cuadro ilustra los parámetros de la receta de “El Descanso”, tostado por 49th Parallel Roasters, elaborado en un Clever Dripper con una infusión larga,
que categoriza la preparación como inmersión. Esta infusión tuvo una tasa de retención de líquidos superior a la prevista (3,04 frente a 2,5) y extracción
(20,42 % frente a un objetivo de 20,0 %). El barista puede considerar moler un poco más horrible en la próxima preparación, aunque también puede mantener
la configuración de molido donde está, dado que sus notas indican un resultado muy agradable en la taza.
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Capitulo 13

Los beneficios de usar un refractómetro de café

Un refractómetro de café puede tener solo una función: medir el % de TDS, pero ese único punto de datos ofrece innumerables
beneficios. Conocer el %TDS de una infusión puede ayudar a un barista a ajustar la intensidad de la infusión, la extracción, la
configuración de molienda y la proporción de preparación; estimar la nitidez de las rebabas; evaluar la consistencia del barista y el
desarrollo del tueste; y obtener conocimiento a través de la experimentación. Como se dijo, también puede ayudar a un catador de
café a aprender a relacionar los defectos de sabor con diferentes regiones del gráfico de control de preparación del café.

Fuerza de preparación

%TDS es una medida directa de la fuerza de la preparación. Idealmente, un barista debería tener rangos objetivo predeterminados de
intensidad de preparación para todos los cafés y métodos de preparación. La mayoría de los profesionales parecen preferir la fuerza
de preparación del espresso en el rango de 10 % a 13 % y las bebidas no presurizadas entre 1,25 % y 1,45 %.

extracción

Como se discutió en <chap>Capítulo 12, "Cómo usar un refractómetro de café", el cálculo de la extracción requiere conocer el
%TDS de una infusión. Quizás el beneficio más valioso que ofrece un refractómetro de café es la oportunidad de comparar los
sabores de varias infusiones con sus niveles de extracción. </capítulo>

Configuración de

la molienda Una vez que un barista ha medido el %TDS y calculado la extracción, si los números y el sabor no son de su grado,
generalmente puede ajustarlos ajustando la molienda.

Proporción de preparación

Si un barista quisiera cambiar el %TDS resultante o la extracción, pero no ambos, debe ajustar la proporción de preparación.

Si esta idea es difícil de comprender de inmediato, considere: A medida que el barista pasa agua adicional por los granos de
espresso (es decir, aumenta la proporción de preparación), la extracción aumenta, pero la fuerza de la preparación disminuye a
medida que el trago se vuelve mas diluido.

Nitidez de las rebabas

Una vez que un barista se familiariza con un molinillo en particular, puede usar un refractómetro de café para estimar la edad de las
rebabas del molinillo. Para hacer esto, se requiere una buena cantidad de experiencia y la confianza de que todas las demás
variables importantes de la preparación del espresso se tienen en cuenta y se ajustan correctamente.
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Recomendando que todos los cafés registren datos de extracción semanales para espresso y otros métodos de preparación.
Como mínimo, el barista debe registrar la dosis seca, el peso de la inyección, el tiempo de extracción, el % de TDS, el
porcentaje de extracción y las notas de cata, incluida la detección de amargor o astringencia. Si los datos se enumeran en
formato de hoja de cálculo, las tendencias en los datos indicarán el estado de las rebabas. La tendencia esperada es que la
extracción y el %TDS disminuyan lentamente durante varios meses, mientras que la amargura y la astringencia aumentan.

Consistencia del barista

El registro de estos datos semanales proporciona un fantástico indicador objetivo de la consistencia del barista. Especialmente
con los métodos de elaboración manual, sin espresso, descubrió que rotar qué barista del personal prepara el café que se va a
medir siempre lleva a algunas sorpresas. Más comúnmente, descubrí que cuando los baristi se desvían en sus técnicas de marcado
de café con el tiempo, no obstante notan el impacto de esos cambios en el café, pero el refractómetro de café generalmente
indica que algo ha cambiado.

Desarrollo del tueste Las

extracciones consistentemente bajas con un lote de tueste en particular a menudo indican un desarrollo de tueste insuficiente.
Si bien un barista puede detectar el subdesarrollo por el sabor, con un refractómetro de café puede hacer esa determinación con
mayor confianza.

Educación y experimentación El uso de

un refractómetro de café le permite a un barista probar los efectos de varias técnicas en la extracción.
Por ejemplo, podría realizar pruebas que comparen los resultados del uso de manipuladores de diferentes tamaños, diferentes
componentes químicos del agua o varios métodos de distribución y limpieza. Si un barista realiza una prueba midiendo docenas de
disparos usando cada variación (es decir, usando un tamper de 58,0 mm versus un tamper de 58,4 mm), aprenderá el efecto
promedio de esa variable en el nivel de extracción.
El conocimiento de primera mano de las formas en que la variación de docenas de parámetros y técnicas afecta la
extracción es invaluable. Un barista que tiene ese tipo de datos empíricos puede detectar problemas de extracción y mejorar
los resultados más fácilmente.
Por ejemplo, un amigo mío tiene una máquina de espresso comercial y un molinillo en su cocina.
(En realidad, tiene varios. No tengo idea de cómo tiene espacio para cocinar). Frustrado por la falta de extracción crónica, se
embarcó en un extenso registro de datos, usando su refractómetro de café. Después de pasar semanas jugando con las
variables, descubrió que podía aumentar su extracción promedio hasta en 0,5 puntos porcentuales al realizar cualquiera de
estos cambios:

Cambiando el tamaño de su pisón de 58,0 a 58,4 mm.

Reemplazando sus rebabas viejas con una nueva y afilada.
Usando una preinfusión estilo E61. Usando una fuente de
agua diferente. Cambiando a un tueste mas oscuro o mejor
desarrollado.

Este amigo es brillante y muy hábil para hacer espresso, pero no estoy seguro de cómo podría haber
aprendió los efectos de todos estos cambios si no hubiera usado un refractómetro de café.
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ultimas palabras

Hace aproximadamente 17 años, traté de convencer a mis clientes de granos tostados al por mayor para moler cada trago
de espresso a pedido. Cada cliente me dijo que su tienda estaba demasiado ocupada para molestar cada dosis por separado.
Eventualmente, casi todos se dieron la vuelta y decidieron moler tragos a la orden. Encontré la misma resistencia, y
eventual cumplimiento, cuando recomendé que los clientes cronometraran cada toma, usaran una dosificación volumétrica
de tomas y usaran termómetros para verificar la temperatura de la leche.
En años más recientes, cuando VST introdujo el refractómetro de café, muchos baristi se sintieron amenazados por la
idea de medir la extracción y rechazar el refractómetro de café por innecesario. Muchas empresas respetadas
despreciaron con orgullo el refractómetro de café durante los primeros años de su existencia. Afortunadamente, casi todos
los críticos cambiaron de opinión y adoptaron los refractómetros de café, el software y ahora las canastas VST de Vince.

Mi esperanza al escribir este libro es convencer a los baristi de los beneficios de medir las extracciones y abordar la
preparación del espresso de manera sistemática y científica. El futuro traerá más innovaciones que mejorarán nuestra
capacidad para medir nuestros resultados y producir un espresso brillante de manera consistente. Espero que los baristi
los evalúen científicamente, con la mente abierta. Y espero que recuerden que no importa qué nuevas herramientas se
inventen, esas herramientas complementarán, no reemplazarán, la habilidad y el juicio del barista.
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Referencias

1
Rivetti, D.; Navarini, L.; Capuccio, R.; Abatángelo, A.; Petracco, M. y Suggi­Liverani, F. (2001)
Efecto de la composición del agua y el tratamiento del agua en la percolación del café espresso. 19
Coloquio ASIC.
2
Schenker, S.; Handschin, S.; Frey, B.; Perren, R.; y Escher, F. (2000) Estructura porosa del café
granos afectados por las condiciones de tueste. Revista de ciencia de los alimentos. 65 (3), 452–57.
3
Petracco, M. (2005) Capítulos seleccionados en Espresso Coffee: the Science of Quality. Editado por Illy, A.
y Viani, R., Elsevier Applied Science, Nueva York, NY.
4
Ephraim, D. (Nov. 2003) La molienda del café y su impacto en la calidad del café preparado. té y café
Diario de negocios.
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contacto

Si desea hacer alguna pregunta u ofrecer comentarios, comuníquese conmigo a [email protected].

Para comprar este libro y otros libros de Scott Rao, visite Amazon o vaya a www.scotrao.com.
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tabla de contenido
Prefacio
Introducción

Capítulo 1: ¿Qué es una extracción ideal?

Seco Dosis

Proporción de
preparación
Temperatura Tiempo
Extraccion Pero,
¿Qué pasa con el sabor?

Capítulo 2: Sobreextracción y subextracción

Capítulo 3: Presión de la bomba
Como optimizar la presion de la bomba
Capítulo 4: Calidad y extracción del agua
Escala

reblandecimiento

Pautas generales de quimica del agua

Alcalinidad

Capítulo 5: Diseño de canasta

Área del orificio y extracción

Diseño de Cestas y Dosificación Volumétrica

Capítulo 6: Ajuste de manejo
Capítulo 7: Desarrollo del tueste
Algunas notas sobre el subdesarrollo
Capítulo 8: Edad del Tueste
Capítulo 9: Molienda
Premolienda versus reposo
Distribución de tamaño de partícula
Tamaño de rebaba

Nitidez de las rebabas

Nitidez de las rebabas y extraccion optima

Problemas de rectificadoras estructurales

Capítulo 10: Dosificador versus sin dosificador

Capítulo 11: Perfilado de presión
Preinfusión (10 a 12 segundos)
Presión completa (6 a 9 segundos)
Presión decreciente (15 a 18 segundos)
Peculiaridades a tener en cuenta al utilizar perfiles de presion
Capítulo 12: Cómo usar un refractómetro de café
Medicion de una muestra de espresso
Cómo convertir %TDS a porcentaje de extracción
Uso de la Gráfica Universal de Control de Elaboración™

Capítulo 13: Los beneficios de usar un refractómetro de café

fuerza de preparacion
extracción
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ajuste de molienda
Proporción de preparación

Nitidez de las rebabas

Consistencia de barista
desarrollo de tueste

Educación y Experimentación
ultimas palabras
Referencias
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