Fermentación

natural panes
rústicos
Elaborados con masa madre
a todo punto o pain au
levain

Pan de masa madre o pain au

levain
Pan de campo
Zepellin
Corona bordalesa
Pan corona
Pan champiñón
Baguette rústica
Pan de espigas
 Pan de masa madre o pain au levain
Capítulo 11

Esta fórmula básica servirá para realizar todos los tipos de panes rústicos,
cuyas características suelen ser de tener un alveolado desparejo, largas
fermentaciones, con leve gusto ácido del pan, cocciones a temperaturas
menores. Dado el tiempo que lleva la elaboración de la cultura, y de la
masa madre, generalmente suelen ser panes que tienen un valor adicional.
En las panaderías generalmente es un pan con un costo más elevado.
Además de estar espolvoreados en la superficie, con harina.

Fórmula básica de Pan de masa madre o pain au levain

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,986 Kg 98,6%

Harina de centeno fina 0,014 Kg 1,4%

Agua 0,650 Kg 65%

Sal 0,025 kg 2,5%

Levadura (opcional) 0,025 kg 2,5%

Extracto de malta 0,002 Kg 0,2%

Masa madre a todo punto 0,250 Kg 25%

Comenzar colocando
1 las harinas y el agua,
verificando de
colocar la sal en
primer lugar para
evitar que la masa
madre a todo punto
esté en contacto
 Amasar en primera Pasados los 5 Incorporar la sal 5
3 velocidad por espacio 4 minutos, seguir 5 minutos antes de que
de 5 minutos. (Se amasando por diez el amasado finalice.
hará un amasado minutos más en
mejorado). segunda velocidad.

Colocar dentro de
7 una batea plástica
enharinada. Dejar
puntear por unas 2
horas
aproximadamente.

Retirar de la máquina
6 amasadora.
 Variaciones de panes hechos con masa
madre
Pan de campo

Separar un bollo de 2 Realizar un bollo. Bollar.

1 Kg., desgasificar 2 3
aplanando con las
manos.

Enharinar el bollo de Colocar sobre un Tapar con un paño de

4 masa. 5 canasto cubierto con 6 lino para evitar que
un paño de lino se reseque.
previamente
enharinado.

Llevar a la Retirar de la Realizar el corte

10Llevar a un horno de
piso a 200° C por
unos 20 minutos,
luego bajar la
temperatura a 190° C
por 40 minutos más.
Retirar del horno y
enfriar sobre rejilla.
 Detalle:
Cocinado en un horno de piso le da más personalidad y sabor al
pan, y contribuye a crear una corteza tostada y rústica que lo
distingue.

El detalle de enharinar la superficie de los bollos, dará una

apariencia de pan rústico.

Hay que ser precavido, dado que un exceso de harina podría

afectar en la terminación del pan, en el sabor del mismo y en la
textura.

Diferentes cortes que pueden realizarse en el pan de campo

 Pan zepelín

Separar un bollo de 2 Comenzar enrollando Tratar de darle cierta

1 Kg. Desgasificar con 2 la masa. 3 tensión superficial a
las manos y darle la masa, presionando
forma ovalada. con el dedo pulgar y
apretando con la
palma de la mano.

Enharinar la Colocar sobre un Tapar con un paño de

4 superficie del pan, 5 canasto alargado, con 6 lino y llevar a la
para darle una un paño de lino fermentadora a 27º C
terminación rústica. previamente con 95% de humedad
enharinado. hasta duplicar el
volumen.

Enharinar
8 nuevamente la
superficie del pan, y
realizar 5 cortes a lo
largo con una hoja
bien afilada.

Ya fermentada la
 Llevar a un horno de
9 piso de 200° C por 20
minutos, luego bajar
la temperatura a 190°
C por 40 minutos más.
Retirar del horno y
enfriar sobre rejilla.
 Corona bordalesa

Separar 7 trozos de Separar un 8vo bollo Colocar el disco de

1 50 g. y bollar en 2 pero de 100 g. y 3 masa estirada sobre
forma redondeada. estirarlo de forma una placa
redonda. previamente
enharinada.

Disponer los bollos Realizar un corte en Pincelar con un poco

4 de masa alrededor del 5 cruz con la ayuda de 6 de agua, las 4 puntas
disco, previamente una tijera en el centro que se forman luego
humedecidos en un del disco de masa. del corte.
poco de agua, para
que se peguen al
disco.
10 Dar vuelta sobre la
segunda placa y
llevar a la
fermentadora a 27°C
con 95% de humedad.

11 Hornear a 200°C con

vapor por 35 minutos.
Retirar del horno y
enfriar sobre rejilla.
 Pan corona

Pesar un bollo de 1,2 Bollar dándole Enharinar la

1 kg y desgasificar 2 tensión superficial a 3 superficie del bollo.
utilizando las palmas la masa,
de las manos. presionándola bien
contra la mesada.

Presionar con el dedo Ir extendiendo el Presionar con el dedo

4 pulgar en el centro 5 agujero con las 6 pulgar en el centro
del bollo. manos. del bollo.

Ir extendiendo el Enharinar bien la Llevar a la

7 agujero con las 8 superficie de la masa. 9 fermentadora para
manos. que leude a 27°C con
10 Realizar 4 cortes en
cruz sobre la
superficie del pan,
con una hoja bien
afilada.

11 Hornear a 200°C con

10 segundos de vapor
al comienzo de la
cocción, por un total
de 20 minutos. Luego
bajar el horno a
190°C y cocinar por
40 minutos más.
 Pan champiñón

Separar los bollos de Cortar cada bollito a El tercio de masa

1 50 g. y bollar de 2 un tercio, con la 3 estirarlo con la ayuda
forma redondeada. ayuda de un cornet de un palo de amasar
bien afilado. de forma redonda.

Disponer los 2/3 de

5 masa sobre el disco,
dejando la base del
bollito pegada sobre
el disco de masa.

Pincelar cada disco

4 con un pincel y un
poco de agua.

Colocar sobre una Llevar a una Antes de llevar al

6 placa bien 7 fermentadora a 27° C 8 horno voltear cada
enharinada. con 95% de humedad pan champiñón,
hasta que dupliquen dejando la tapita
 Llevar al horno a
9 220°C con 10
segundos de vapor,
por 10 minutos.
Retirar del horno y
enfriar sobre rejilla.
 Baguette rústica

Pesar bollos de 300 g. Enrollar presionando Estirar presionando

1 Desgasificar 2 con la base de la 3 la baguette con las
presionando con las mano, de forma de palmas de las manos.
manos. tensar la piel de la
masa.

Alargar los extremos. Disponer las Llevar a la

4 Deberá quedar en 5 baguettes sobre una 6 fermentadora a 27° C
punta. tela de lino con 95% de humedad
previamente hasta que dupliquen
enharinada. Realizar su tamaño.
pliegues a la tela para
separar una baguette
de la otra.
 Consejo:
La tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de
extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte por
la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como para
tensar una sábana para sacarle las arrugas.

11 Vista de los cortes de

la baguette. A estos
también se los llama
“las orejas del pan”.

10 Llevar a un horno de
piso, a 200°C por 30
minutos.

Un buen corte en el pan está bien hecho cuando uno puede tomar
al pan desde la oreja del mismo.
 Pan de espigas

Enrollar presionando
2 con la base de la
mano, de forma de
tensar la piel de la
masa.

Pesar bollos de 300 g.

1 Desgasificar
presionando con las
manos.

Estirar presionando Disponer los panes Con la ayuda de un

3 la baguette con las 4 sobre una placa 5 tamiz, enharinar cada
palmas de las manos. previamente pan. Esto dará una
enharinada, con una terminación rústica.
buena separación uno
de otro.

Llevar la placa a la
6 fermentadora a una
temperatura de 27° C
con 95% de humedad,
hasta que duplique el
tamaño.
 Con una tijera
7 realizar cortes a 45°
sin llegar hasta la
base del pan, y
dejando unos 5 cm.
entre corte y corte.

Llevar a un horno a
8 200°C durante unos
30 minutos. Retirar
del horno y enfriar
sobre rejilla.