ESPÁRRAGOS VERDES

Contexto: Establecer los parámetros de control para evaluar la conservación de espárragos verdes en
atmósfera controlada y control de calidad del producto en el momento de su distribución.

1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

1.1. Definición:

Se diferencian cuatro tipos de espárragos: blancos, morados, verde-morados y verdes.

Según el reglamento (CE) nº 2377/1999 aplicado a turiones de las variedades (cultivares) obtenidas
de Asparagus officinalis L. que se destinen a su entrega en estado fresco al consumidor y no a la
transformación industrial, se definen esparragos verdes como: aquellos que tienen la yema y la
mayor parte del turión de color verde.

Hay una diferenciación según categorías comerciales. Simplificadamente:

- Categoría “Extra”: turiones de calidad superior, bien formados y prácticamente rectos. Yema
terminal deberá estar muy cerrada. Se admiten rastros ligeros de roya en los turiones
siempre que se puedan eliminar con facilidad por el consumidor. El 100% de la longitud ha
de ser color verde. No se tolera ninguna señal de lignificación.
- Categoría I: turiones de buena calidad, bien formados y pueden admitir ligeras curvas. Yema
terminal deberá estar cerrada. Se admiten rastros ligeros de roya en los turiones siempre que
se puedan eliminar con facilidad por el consumidor. El 80% de la longitud ha de ser color
verde. Se toleran señales de lignificación en la parte inferior del turión siempre que se
puedan eliminar por el consumidor con un pelado normal.
- Categoría II: turiones que no pueden clasificarse en categorías superiores pero cumplen
requisitos mínimos. Turiones peor formados y más curvas que categoría I. La yema terminal
puede estar ligeramente abierta. Se admite roya que pueda ser eliminada por el consumidor
con un pelado normal. Espárragos de al menos 60% de su longitud de color verde. Los
turiones podrán ser ligeramente leñosos.

1.2. Características del producto:

Su estructura: Según el Real Decreto n° 2377/1999 menciona que los espárragos verdes deberán de
ser aquellos que cuenten con la yema y mayor
parte del turión de color verde.
Los turiones deberán de entregarse:
- Enteros
- Sanos
- Exentos de daños causados por un
lavado incorrecto
- Limpios, sin materia extraña visible
- Exentos de plagas, de daños causados
por plagas o magulladuras
- Exento de olores y sabores extraños
La longitud de los espárragos deberá de ser:
- Superior de 17 cm para espárragos largos
- Entre 12-17 cm para espárragos cortos.

*La longitud máxima admitida es de 27 cm para espárragos verdes.

*En caso de que el producto se entregue en manojo la diferencia máxima admitida de longitud entre
turiones no deberá de ser exceder de 5 cm.

El diámetro de los espárragos verdes deberá de ser:

- 3 mm, con una diferencia máxima de 8 mm entre los turiones más gruesos y más finos de un
mismo manojo.

Por lo referente a las características del espárrago verde:

2. pH: El pH de este tipo de especie se encuentra entre el 6-6.8
3. Actividad de agua (Aw): Los espárragos verdes son un alimento con un alto contenido de
agua y por lo general su actividad del agua se encuentra por encima del 0,95

2. ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

2.1. Diagrama de flujo

2.2. Proceso
Al ser un producto fresco el procesado es breve.
1. Recepción de la materia prima: Se lleva a cabo la recepción de espárragos recién cosechados
que llegan a una temperatura ambiente.
2. Pesado: Se registra el peso inicial para estimar la eficiencia de la producción.
3. Lavado: Se elimina la arena o tierra que pueda traer de los campos de cultivo.
4. Preenfriado: Se almacenó por un tiempo determinado en agua a 0°C, y se retira cuando llega
a una temperatura de 4,5°C
 5. Cortado y pesado: Se cortan los espárragos a la longitud establecida y se armaron atados de
un peso determinado.
6. Enfriamiento: Se realizó un cooler entre 0-1°C.
7. Selección según los índices de calidad: Pasan por una pre selección y clasificación de
tamaños y se descartan aquellos que presenten algún daño o defecto fisiológico. Tienen que
ser de color verde oscuro, firmes y sus ápices se encuentren cerrados y compactos. Turiones
rectos, de textura tierna y apariencia brillosa.
8. Envasado en atmósfera controlada: La temperatura óptima va de 0-2°C. La vida varía
típicamente entre los 14-21 días a 2°C y puede extenderse hasta los 31 días si se almacena
en una atmósfera modificada por 7-10 días a 0°C.

Para la presentación final del producto según el reglamento (CE) 2377/1999, se podrán comercializar
como manojos firmemente atados o en envases unitarios colocados en hileras sin amanojar y dentro
de paquetes.
Etiqueta y envase: se deben indicar en los paquetes del producto final las siguientes indicaciones:
- Identificación
- Naturaleza del producto
- Origen del producto
- Características comerciales
- Marca de control de calidad
- Información nutricional

4. PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD

Las posibles causas de alteración del producto son envejecimiento (por la maduración), la respiración
celular, pardeamiento enzimático, crecimiento de microorganismos y pérdida de agua. Al ser un
producto fresco, el factor fundamental que se debe conseguir es la conservación prolongada.
Para su conservación:
- Vida útil: aproximadamente el producto tiene una duración entre 14 y 21 días. *Establecida
a base de parámetros microbiológicos y sensoriales, mediante pruebas* (explicadas en el
apartado de control de calidad).
- Humedad relativa óptima: generalmente 95-100%, lo que contribuye a evitar su desecación
y a otorgar un aspecto brillante.
- Temperatura de almacenado: oscila entre los 0 y 2 ºC. El tiempo de almacenado va de los 14
días, pudiéndose extender hasta los 31 si este producto se encuentra en atmósfera
modificada por 8 días a 0ºC aproximadamente.
- Atmósfera: al ser un vegetal crudo respira a lo largo de su vida útil. En esta se consume O2 y
se produce CO2. Si lo envasamos sin tener este factor en cuenta, llegará un momento en el
que el exceso de CO2 en el ambiente iniciará un proceso fermentativo haciendo que el
producto fresco se degrade. Por lo tanto, teniendo en cuenta que los procesos de
degradación ocurren en presencia de oxígeno, la atmósfera controlada ha de estar
compuesta por valores entre 5% y 10% de CO2 y O2. De esta manera ralentizamos el
metabolismo aerobio y además se mantienen condiciones de equilibrio (difusividad de los
gases a través del film usado para envasar). El restante de la atmósfera será nitrógeno (gas
 inerte que no interacciona con el producto). Estas concentraciones evitan la putrefacción del
producto. En estas condiciones la vida útil se puede alargar hasta 7-10 días si se mantiene en
refrigeración además de evitar la senescencia y mejorar la calidad sensorial. Tener en cuenta
la humedad relativa del producto para que no haya condensaciones de agua (lo que
provocaría turgencia, aparición de mohos e hinchamiento).
No queremos proporcionar un exceso de CO2 ya que nos quedaría un envase astringente
además de posibles defectos visibles como pardeamientos y apariencias rugosas. La vida útil
del producto aumenta hasta 7-10 días siempre que sea en refrigeración, además de que con
la atmósfera modificada se evita la senescencia y mejora la calidad sensorial.
- Tasa producción etileno: debe ser < 0.1μL/kg·h a 20°C. Está demostrado científicamente
mediante varios estudios que cierta exposición con etileno acelera el endurecimiento y la
fibrosidad del turión. Esto causa un efecto negativo en el producto. A pesar de que causen
este efecto negativo, la fibrosidad y el endurecimiento de los espárragos no es una
característica comúnmente encontrada en los períodos de almacenamiento y/o distribución
del producto.

5. CONTROL DE CALIDAD

5.1. Control de calidad de la materia primera

Los principales peligros más comunes en la recepción de la materia primera que deben ser
controlados son los siguientes:
- Físicos: presencia de objetos extraños (por la rotura de palets, restos del campo…)
- Químicos: presencia de residuos fitosanitarios
- Biológicos: malas prácticas de manipulación, contaminación durante el transporte, agua no
apta para el consumo humano en riegos (R.D. 140/2003).
5.2. Requisitos mínimos de calidad antes de salir al mercado
Para poder determinar el tiempo de vida útil del producto, debemos tener en cuenta diversos
parámetros y estos se han de ir midiendo durante el proceso para poder tener una estimación.
Requisitos mínimos
Los turiones se deben de entregar siguiendo el reglamento (CE) 2377/1999:
- Enteros
- Sanos (se debe eliminar el producto que presente alteraciones)
- Exentos de daños causados por un lavado incorrecto
- Limpios, es decir, prácticamente exentos de materias extrañas visibles
- Aspecto y un olor frescos
- Prácticamente exentos de plagas
- Prácticamente exentos de daños causados por plagas
- Prácticamente exentos de magulladuras
- Exentos de un grado anormal de humedad exterior, es decir, suficientemente secos cuando
se hayan lavado o refrescado con agua fría
- Exentos de olores y sabores extraños.
- La sección realizada en la base habrá de ser lo más limpia posible (corte)
 - No deberán estar huecos, abiertos, pelados ni partidos. No obstante, se admitirá la presencia
de pequeñas grietas aparecidas tras la cosecha, siempre que éstas no sobrepasen los límites.

Además, los espárragos deberán hallarse en un estado que les permita:

- Conservarse bien durante su transporte y manipulación
- Llegar en condiciones satisfactorias a su destino.

Los criterios microbiológicos pertinentes a realizar se discuten en su apartado a continuación.

5.3. Calidad sensorial
Debido a los problemas durante la conservación como la pérdida de clorofila, desarrollo de
carotenoides y antocianos, brotación, etc., hay particular interés en medir ciertos parámetros de
calidad:
- Sabor: Han de tener el sabor característico del espárrago sin que se perciba ningún tipo de
sabor extraño. Suelen tener un sabor suave que se encuentra entre el amargo y el dulce.
- Método + fundamento: Se determinará mediante un análisis organoléptico.
- Textura: Han de presentar una textura tierna carnosa y firme y ha de haber ausencia de
fibrosidades o zonas endurecidas
- Método + fundamento: Se determinará mediante un análisis organoléptico o un
ensayo de penetración en donde se mide la fuerza necesaria para penetrar el
producto.
- Aspecto: Se ha de observar que no presenten manchas, daños o formas extrañas en su
morfología.
- Método + fundamento: Se determinará a través de la vista.
- Color: El turión ha estado en contacto con el sol y el brote tiene abundante clorofila por lo
tanto el color ha de ser verde.
- Método + fundamento: Se determinará a través de la vista o mediante el uso de un
colorímetro que mida las coordenadas triestímulo.
- Olor: Debe presentar el olor característico del producto sin que aparezcan olores impropios.
- Método + fundamento: Se determinará mediante un análisis organoléptico.

5.4. Calidad microbiológica

6. BIBLIOGRAFÍA

- Norma del Codex para el espárrago. Codex Stan 225-2001, Emd. 1-2005.
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