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La Sopa Seca

La Sopa Seca es un plato peruano resultado de la fusión de ingredientes y técnicas culinarias de varias culturas. Tiene orígenes en las provincias de Cañete y Chincha en la región de Ica, aunque varían los ingredientes y métodos de preparación en cada lugar. El plato representa el mestizaje culinario del Perú.

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La Sopa Seca

La Sopa Seca es un plato peruano resultado de la fusión de ingredientes y técnicas culinarias de varias culturas. Tiene orígenes en las provincias de Cañete y Chincha en la región de Ica, aunque varían los ingredientes y métodos de preparación en cada lugar. El plato representa el mestizaje culinario del Perú.

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LA SOPA SECA

La Sopa Seca es un plato típico peruano oriundo del sur chico, fruto del cruce
multicultural que tuvo nuestro país a lo largo de su historia.
Esta fusión de ingredientes y técnicas culinarias europeas, africanas, asiáticas y
andinas, dio como resultado la base principal de este plato representativo de nuestra
gastronomía, del cual, con el paso del tiempo han surgido distintas formas de
preparación y distintos nombres para referirse a ella, por lo que resulta difícil saber
el verdadero origen de este plato.

ORIGEN
Con la llegada española, se incorporan nuevos insumos a la comida peruana de
aquella época, como la carne de res, cerdo y cordero, de aves como el pato, el pavo
y la gallina, entre otros productos como el ajo, la cebolla y hierbas aromáticas, que,
junto a los productos andinos, se convertirían en los ingredientes principales de las
bases de los platos peruanos.
(Valderrama; 2018) Aquí nace el “Ahogado”, que es un sofrito hecho fundamentalmente
por ajo, cebolla, ají y tomate, acompañado de sal, pimienta y comino principalmente, que
adereza varios guisos de nuestra gastronomía.

Durante el Virreinato, Lima era el centro del país, y aquí arribaban los productos
traídos de Europa y de Oriente, que luego eran repartidos a las personas, haciendas
y provincias cercanas.
En este ambiente comercial y ampliamente diverso, empezaron a surgir una serie
de comidas y bebidas como expresión de las diferentes culturas.
(Meza y otros; 2004) La mayor parte de los guisos eran sopas concentradas de legumbres
y carne, que eran acompañadas con pan.

Posteriormente, a mediados del siglo XIX, debido al auge guanero, los italianos
llegan al Perú y se esparcen en Lima, Callao y alrededores. Esto provocó que la
comida italiana se popularizara, y la pasta (los fideos) obtuviera protagonismo entre
los consumidores.
Por su parte, Cañete también estaba involucrado en el tema guanero, por lo que
muchos italianos trabajaban en las islas de Chincha y Asia, y por ende expandieron
sus saberes culinarios a estas tierras.
Así como los españoles e italianos adquirieron tecinas culinarias propias del Perú,
los peruanos hicieron lo mismo con la gastronomía europea (española e italiana),
surgiendo así una cocina mestiza, con influencia de varias culturas.
La “Sopa Seca” es producto de este mestizaje gastronómico. Pues comprende
ingredientes de varias partes del mundo:
 Ajo, cebolla, tomate, comino y sal (Ingredientes del “Ahogado”, español)
 Fideos, aceitunas, aceite (productos italianos)
 Perejil, zanahoria, gallina, pasas, vino (insumos europeos)
 Ají, papa, yuca, (productos andinos peruanos)
 Albahaca (Asia)
La elaboración tradicional de este plato estuvo limitada geográficamente entre el
norte de Lima y el sur de Ica, principalmente en Cañete y Chincha (Durante la
República, 1821, la Provincia de Cañete contaba con siete distritos: Cañete,
Coayllo, Chilca, Lunahuaná, Pacarán, Chincha alta y Chincha Baja), por lo que se
dice que este plato es de origen Cañetano.

ANTECEDENTES DE LA SOPA SECA


La mayoría de los inmigrantes italianos provenía de Liguria, Génova, donde se
cocina el Pesto, un plato de fideos que se prepara con albahaca, nuez molida y
queso fresco. (En el Perú, este plato es conocido con el nombre de “Tallarines
verdes”). Pues al parecer, este fue uno de los antecedentes culinarios que sirvieron
como inspiración de la Sopa Seca, sin embargo, guarda más relaciones con la Sopa
seca chinchana que cañetana, debido a su coloración verdosa.
Por otra parte, en el valle de Mala, los lugareños aseguran que la “Sopa Bruta”,
variante de la Sopa seca, es una copia criolla de un plato europeo llamado “Sopa
Sucia” o “Ropa vieja”.

a. Pesto italiano b. Sopa sucia española


NOMBRES
El término “Sopa Seca” surge gracias a la forma en cómo se consume este plato,
mas no en su preparación. Ya que, al repartir los platos, se espera que los
comensales se encuentren listos para comer, entonces, minutos antes de servir se
colocan los fideos en la olla para que se consuma al dente. Entonces, mientras más
pasa el tiempo, el “caldo” de la Sopa Seca es absorbido por la harina de los fideos,
lo que causa que la Sopa se seque. Aquí surge la expresión: “Coman que la Sopa
se seca”, y esta da paso al nombre “Sopa Seca”.
Originalmente, la Sopa Seca consiste en un “caldo” o “sopa” propiamente dicho,
que, por tener abundante jugosidad, al momento de absorber los fideos, estos se
balancean y salpican el pecho del comensal, de aquí surge otro de sus nombres,
“El Manchapecho”.
En los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga específicamente, se le denomina
“Sopa Chola” a la Sopa Seca.
(Arona; 1974) Cholo es el resultado del cruce del blanco y del indio, y este es tan peculiar
a la costa, como el indio a la sierra.

De esta cita, podemos deducir que “cholo” es un término despectivo que hace
referencia a quienes solían comer inicialmente este plato, aunque después su
consumo ascendiera a estratos sociales más elevados.
Otro nombre que recibe este plato durante el Virreinato es el de “Sopa Bruta”, que
al igual que Sopa Chola, consisten en adjetivos peyorativos dirigidos al alimento de
las personas torpes o salvajes (indios y negros), es decir, todos aquellos que no
eran del nivel social alto, como los españoles. Este nombre es utilizado
principalmente en los distritos de Mala, San Antonio, Coayllo, Calango, Santa Cruz
de Flores y Asia.

VARIEDADES (TIPOS DE PREPARACIÓN)


Como sabemos, este plato tiene su origen en la fusión de la cultura italiana y
peruana nacida en el siglo XIX. Esta fusión traída por los italianos fue una variedad
de platos de pasta que mejor se adaptan a la gastronomía peruana. Fue así como
se popularizó la sopa seca y sus diversas variedades que se encuentran fuera de
Lima.
En cuanto a la Sopa Seca Cañetana, se diferencia del resto de sopas secas gracias
a la manzana rallada o licuada que se le incorpora a la hora del sofrito, ya que según
la zona se elabora de una manera u otra. Además, también se añaden las pasas y
las aceitunas. Esta versión es más jugosa que la “Sopa seca Chinchana”.
Antes, cabe recalcar que el miércoles 31 de agosto de 2016, (Ordenanza Regional
No. 012-2016-CR/GRL) se declaró de Interés Público y Prioridad Regional a la
puesta en valor y reconocimiento como plato bandera, típico y representativo en el
ámbito de su jurisdicción a la Sopa Seca Cañetana.
Preparación tradicional:
 En una olla de barro, verter el aceite y freír la cebolla con el ajo. Dejar dorar
y agregar el ají panca, la albahaca, las hojas de laurel, la manzana y
zanahoria rallada, junto a la sal, pimienta, comino y azúcar. La mezcla se
mueve con un cucharón de palo y se deja cocinar, luego poco a poco se va
agregando agua para formar el caldo. Una vez listo, incorporar las presas y
dejar hervir, por último, cuando rompa en hervor y las presas ya estén
cocidas, retirarlas y agregar los fideos y dejar cocinar por unos minutos más.
Apagar y servir al instante.

Respecto a la Sopa Chola, presenta algunas características propias que la


diferencian debido al uso de otros ingredientes en su elaboración.
Preparación tradicional:
 En una olla de barro, verter el aceite y freír la cebolla con el ajo. Dejar dorar
y agregar el ají panca, la albahaca, el apio y perejil, la manzana, zanahoria
y membrillo rallado junto a la sal, pimienta, comino y azúcar. Se coloca la
carne que puede ser de gallina o cerdo, y se vierte un chorro de vino, pisco
o cachina (licor típico de la zona), y una vez ya estén bien cocidas las presas,
retirarlas y agregar agua en función a la cantidad de fideos que llevará,
además de las aceitunas y pasas. Después, el procedimiento es el mismo,
se deja hervir con los fideos, y finalmente servir.
 Este plato se sirve acompañado con yucas, manzana en tajos, perejil, pan
artesanal tostado y huevo sancochado.

Por su parte, la Sopa Bruta se diferencia de las demás por su característica


jugosidad, los fideos prácticamente nadan en el plato.
Por último, la Sopa Seca Chinchana, presenta otras características en su
preparación, en este caso, sí resulta ser una verdadera “Sopa Seca” debido a que
no tiene jugosidad.
Preparación tradicional:
 Sofreír ajo y cebolla en una olla hasta dorar, agregar tomate picado y una
pizca de comino. Una vez esté dorado, agregar albahaca molida y dejar
cocinar por unos minutos. Luego, rectificar la sal y agregar un cucharón de
caldo de pollo, dejar hervir y agregar el fideo, el perejil, los hongos y laurel, y
por último la carne, deshilachada o en presa. Luego, se deja cocinar
alrededor de 20 minutos más y se sirve. Esta receta se sirve acompañada
generalmente con Carapulcra.
En este caso, la Ordenanza Regional de Ica reconoce que Chincha ha hecho
cambios en la preparación de su Sopa seca. (Ordenanza Regional No. 016-2021-
GORE-ICA, Pág. 49)
“Que, es en la provincia de Chincha donde se forjó un tipo distinto de preparación,
pero respetando los mismos ingredientes creando la fusión de un plato típico que
no puede faltar en ninguna reunión, cuyo sabor es picante, que lleva carne de cerdo,
acompañado con unos fideos verdes; exquisita Carapulcra con Sopa seca”.

CONCLUSIONES
 La Sopa Seca es un plato peruano, resultado gastronómico de un cruce
multicultural que se dio en nuestro país (Europa, África y Asia).
 Su origen respecto a limitaciones geográficas, comprende las regiones de
Lima e Ica, teniendo como centro a las provincias de Cañete y Chincha.
 Cada provincia, y en ellas sus sectores, cuentan con una particularidad o
característica para la preparación de este plato, ya sea en ingredientes o en
cocción; incluso varía la forma de nombramiento.
 Por referencias históricas, se atribuye el origen Cañetano a la Sopa Seca; a
raíz que los distritos de Chincha alta y Chincha baja pasaron a la provincia
de la Independencia del departamento de Ica, el 30 de enero de 1886, y este
plato surge durante el Virreinato, cuando ambos distritos pertenecían a
Cañete.
EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS

REFERENCIAS
La Sopa Seca y sus variantes en la provincia de Cañete; Solrac Zoriuq (Libro)
https://diariocorreo.pe/gastronomia/sopa-seca-de-canete-aprende-a-preparar-una-
deliciosa-sopa-seca-canetana-por-fiestas-patrias-ingredientes-preparacion-noticia/
https://www.infobae.com/america/peru/2022/09/14/sopa-seca-el-plato-tipico-
chinchano-que-enamora-a-los-peruanos/
https://www.infobae.com/peru/2023/01/25/el-festival-de-la-sopa-chola-mas-grande-
del-mundo-se-celebra-en-lunahuana-como-se-celebra-y-como-llegar/

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