MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES

1.- MASAS Y PASTAS BÁSICAS

Se utilizan como base para confeccionar elaboraciones más complejas

 HOJALDRE: Es una masa trabajada con grasas o aceites, con las que se produces hojas finas y
delgadas superpuestas (masa y grasa). Se elaboran básicamente con harina y con ingredientes
como grasa, sal y agua.

 MASAS ESPONJADAS: Son las masas batidas que mediante ese proceso dan lugar a masas de
gran volumen, tiernas y suaves. Se componen de harinas, huevos, azúcares y almidones,
aunque pueden llevar otros ingredientes complementarios. Con el batido se pretende aumentar
parcial o totalmente el volumen incorporado de materia prima, produciendo masas más o menos
ligeras (de ahí su clasificación)

 MASAS ESCALDADAS: Son las masas cocidas antes de ser sometidas a un tratamiento
térmico, normalmente se echa la harina sobre el agua hirviendo (pastelería), aunque en
panadería es al revés. Se elabora con harina, sal, agua, leche y grasas.

 MASAS FERMENTADAS: Son los productos alimentarios que tienen un proceso de

fermentación y a su vez son sometidas a un tratamiento térmico adecuado (pueden contener
otros alimentos, complementarios panarios y aditivos autorizados). Lo que sí que utilizan es
levadura o algún otro pre fermento (masa madre habitualmente).

 MASAS AZUCARADAS: Masas elaboradas con harina, aceite o grasa y azúcares, además
suelen utilizarse huevos y algún aromatizante. Son las masas que no se deben amasar mucho,
ya que son friables (que se rompen) y lo único que se debe hacer es mezclarlas.

2.- MASAS HOJALDRADAS.

1.- Historia.

2.- Definición y fundamentos

 Friabilidad  Capacidad para desmenuzarse con facilidad, debe hacerse de manera

correcta la elaboración del empaste, el laminado de las capas y el uso de rodillo.

 Palatabilidad Capacidad de un alimento para ser agradable al paladar,

consiguiéndose con materias primas de calidad, un proceso de elaboración correcto,
laminado, reposo y pliegues y por último cocción. (Azúcar en la última vuelta)

3.- Procesos de elaboración

 Harina (Fuerza, ½ fuerza y floja)

 Agua: Debe usarse fría para no calentar masas (INIVERNO Y VERANO)

 Funciones: Hidrata la masa… Disolvente ingredientes secos… Control temperatura… Hidrata el
almidón (solidificar)

 Sal: Se utiliza en un 2%. Funciones: Estabiliza el gluten…(mayor elasticidad y plasticidad)

Aumenta absorción agua… Saborizante …Coloración corteza y crujiente.

 Grasas: Contribuyen a la formación de las distintas capas, además de dar sabor y una textura
característica. Mantequilla, Margarina, Manteca de cerdo..
Se debe usar un producto de calidad, utilizando grasas para hojaldrar, puesto que dan mejores
resultados (tienen gran plasticidad, mejor manipulación, punto de fusión más alto)

FOTO ELABORACIÓN HOJALDRE

4.- Puntos clave en la elaboración

 Ingredientes a misma temperatura. Si es en verano , echar agua más fría (subir o bajar tª)

 Enharinada la superficie de trabajo (NUNCA DEMASIADO)

 Forma correcta, rectangular. Cuidado con la presión del rodillo.

5.- Tipos de hojaldre y formulación.

FOTO TIPOS DE HOJALDRES

POR AQUÍ

6.- Aplicaciones o elaboraciones con el hojaldre.

7.- Ejemplos.

3.- MASAS ESPONJADAS O BATIDAS

1.- Definición:

Son las masas batidas que mediante ese proceso dan lugar a elaboraciones de gran volumen, tiernas y
suaves. Se componen de harinas, huevos, azúcares y almidones, aunque pueden llevar otros
ingredientes complementarios. Con el batido se pretende aumentar parcial o totalmente el volumen
incorporado de materia prima, produciendo masas más o menos ligeras (de ahí su clasificación)

Pueden llevar impulsor para ayudar a la mezcla a subir y a mantener la forma, debido a su carga de
grasas o chocolates (bizcochos pesados)

2.- Fundamentos de las masas esponjadas

 Tamizar harinas para evitar impurezas.

 Grasas pueden ir en pomada o derretida, depende de la receta.

  Con el batido aumentan considerablemente las burbujas de aire que se encuentran en los
ingredientes del batido.

Por último indicar que también aumenta el volumen por la acción del calor que actúa sobre las materias
primas de la composición y por el modo en que se elaboran.

 Por dilatación de las burbujas de aire que se forman, que aumentan de volumen y provocan que
se hinchen las masas (bizcochos y magdalenas)

 Por producción de gas carbónico por la adición de gasificantes que actúan por reacciones
químicas al contacto con la humedad y por la acción del calor (cakes)

 Por producción de gas carbónico por la adición del impulsor que actúa por descomposición del
calor.

PASTA CHOUX: No es una masa esponjada, si no que es escaldada, pero su crecimiento es parecido.
Se produce por el desprendimiento de vapor de agua bajo la acción del calor del horno, el agua se
transforma en vapor, los huevos van cuajando y forman una superficie impermeable. Al escapar el vapor
de agua, provoca el hinchamiento de la masa, que continua cuajándose hasta que esté solida.

3.- Características:

 Proceden de una mezcla.

 Tienen una consistencia cremosa, blanda o incluso semilíquida.

 La cocción debe realizarse de manera inmediata.

 No todas se hornean, puesto que existen otras que van fritas, al vapor o en la sartén.

4.- Proceso de elaboración.

 Se baten o montan en la batidora o de forma manual los huevos juntos o separados en yemas y
claras con el azúcar hasta que suban de volumen (blanquear)

 Tras esto se añaden el resto de ingredientes (secos =carga) tamizados.

 Se mezclan con movimientos envolventes de fuera adentro, para evitar perder el volumen que se
ha conseguido con el batido.

 Al hornearse, las masas se esponjan y crecen, por el aire retenido de la mezcla (batido). El
almidón gelifica y el huevo se coagula.

5.- Puntos clave en la elaboración

 Velocidad en el batido (mecánico).

 Llenado de los moldes o recipientes. Cuidado por que crecen y se desbordan de moldes.

 Una vez que se escudillan, deben quitarse las burbujas con golpes suaves y hornear
directamente, sin reposar.
  Vigilar el horneado, tª correcta (cocido por fuera y crudo por dentro), no abrir el horno, se
produce una bajada de la mezcla.

 Enfriado y conservación, según su utilización.

FOTO CLASIFICACIÓN

La palabra bizcocho viene del latin < bis coctus > que significa cocido dos veces y esto consiste
en secarlos en el horno una vez que ya están cocidos para una mayor conservación, ya que eran usados
por soldados y marineros. Hoy en día no se utiliza la doble cocción.

4.- MASAS ESCALDADAS

1.- Definición:

Son elaboraciones que llevan en su composición agua o leche, grasa, harina, huevos, sal y
azúcar o uno de ellos. (Escaldado de harina)

Los churros o porras también pertenecen a este grupo, aunque sean masas fritas, ya que se
elaboran con una receta similar a la de la pasta choux, al igual que los buñuelos de viento.

Es una masa fina, cremosa, brillante y muy ligera, que resulta del escaldado de la harina y que
posteriormente esponja por la adición de huevos, que permite que crezca la masa, por el vapor de agua
que está dentro de la masa, al contacto con el calor, se infla y crece.

2.- Fundamentos de las masas escaldadas.

 Las piezas deben quedar huecas por el centro.

 Al evaporarse el vapor de agua, se expande y crece la masa, consiguiendo el interior hueco,

dando estructura por la coagulación de la proteína del huevo y la harina.

 Se diferencian de las masas batidas, aunque los ingredientes sean parecidos, que llevan mayor
cantidad de huevo y que además, por el proceso de escaldado de la harina, lo que consigue
resultados diferentes a los bizcochos. También el crecimiento de las masas se produce por otros
procesos, como se ha mencionado anteriormente.

 Al crecer por ayuda del vapor de agua que contiene en el interior y la sujeción de la masa
debido al huevo y a la harina, permite que mantengan la forma una vez terminada la cocción. Por
esa razón se mantiene el horno cerrado y luego se abre para que pierdan ese vapor y se puedan
secar.

3.- Proceso de elaboración de las masas escaldadas

1. Hervir leche o agua con la sal o azúcar y la materia grasa.

2. Echar la harina de golpe, bajar el fuego y remover hasta que se despegue de las paredes del
cazo.

3. Fuera del fuego, dejar enfriar la masa.

 4. Una vez templada, ir echando uno a uno los huevos, pudiéndose adicionarse ya batidos poco a
poco, hasta que la masa se vaya integrando conjuntamente. (Forma de 8, resbala por la lengua)

5. Se introducen en una manga pastelera con boquilla rizada o lisa, dependiendo de la elaboración
que se vaya a realizar.

6. Escudillar en placa de horno con papel sulfurizado o silpat (pegado o con peso) con suficiente
separación, ya que si no pueden pegarse.

7. Hornear a 200ºC durante el tiempo necesario, primero con tiro cerrado y luego abierto para que
dore la masa.

8. Si se fríen, debe ser a una temperatura alrededor de los 180ºC.

4.- Puntos clave en la elaboración.

 Líquido hirviendo a la hora de echar la harina (tamizada siempre)

 Huevos añadidos uno a uno (tamaño), pueden ir batidos, echándolos poco a poco.

 No abrir el horno, se bajan.

 Temperatura correcta

 Abrir el horno una vez que hayan crecido o abrir el tiro, para que pierdan la humedad y se
puedan secar.

 Enfriar antes de manipular.

5.- Elaboraciones con masas escaldadas

 HORNEADAS  Bocaditos, lionesas, rosco lionés o parís brest, eclaires o palos catalanes y
duquesas. Pueden presentar diversos rellenos, así como coberturas.

Debido a su forma, como se ha mencionado anteriormente, hay algunas elaboraciones que si se

cubren con coberturas como puede ser de chocolate para los eclairs o palos catalanes, así como
coberturas de chocolate blanco que han sido coloreadas.

De relleno, pueden ser de distintos tipos, como ganaches, cremas de frutos secos, pralinés o
cremas con frutas.

 FRITAS  Buñuelos de viento, churros y porras

CROCHAMBOUCHE….. TARTA SAINT HONORÉ

5.- MASAS FERMENTADAS.

1.- Definición:

Son masas derivadas del pan, pero se pueden incluir dentro de las de bollería, se caracterizan
por incluir levaduras o masas madres, lo que ayuda a que aumenten su volumen de manera considerable,
tras un proceso de fermentación y posteriormente horneado o fritura.

2.- Fundamentos:

La levadura que se encarga de este proceso de aumento del volumen se denomina

Sacharomyces Cerevisiae, que su función principal es alimentarse de los azúcares presentes en la
elaboración, para desprender dióxido de carbono, tras su descomposición  Aumento de las piezas,
alveolado.

Para que este proceso se lleve a cabo, se debe fermentar, que significa, que la masa, debe tener
una temperatura, humedad y tiempo necesario, siendo unidades complementarias, ya que si una es
mayor, la otra tendrá que ser menor y así. (No es lo mismo fermentar a 25ºC, que a 2ºC, ya que a mayor
temperatura va a necesitar menor tiempo, ya que actúan más rápidamente, la humedad normalmente es
parecida, a no ser que se tenga una cámara de fermentación que pueda ser controlada.) +Tª - Tiempo
También una fermentación más larga, así como el uso de masa madre en vez de levaduras frescas o
secas, conlleva una mejor DEGRACIÓN DEL GLUTEN, LO QUE HACE QUE SEAN ELABORACIONES
MÁS DIGERIBLES Y MENOS PESADAS, QUE OTRAS QUE FERMENTAN A UNA TEMPERATURA
ALTA O NO USAN MASAS MADRES (ESTO PASA MÁS FRECUENTEMENTE CON LAS MASAS DE
PANADERÍA)

3.- Proceso de elaboración

FOTOS DE LOS PROCESOS DEL LIBRO.

Este tipo de masas se pueden diferenciar en 2 tipos:

 Masas fermentadas: Se realiza la masa, se fermenta, se forman las piezas y se hornean,

pudiendo fermentarlas antes del horneado.

 Masas fermentadas hojaldradas: Su proceso de elaboración es parecido al hojaldre, únicamente

se diferencian en que la masa es diferente. Deben de llevar harina de fuerza, ya que tienen gran
cantidad de grasas, huevos y azúcares.

BOLLERÍA ORDINARIA ---- BOLLERÍA RELLENA O GUARNECIDA.

1. Pesar y medir ingredientes  MISE EN PLACE.

2. Amasar y laminar  Masa e incorporar la grasa en el caso que fuera necesario.

3. Dividir.

4. Bolear o heñir  Dar forma redonda y lisa a las porciones de masa.

5. Formar  Darle forma deseada a las distintas porciones.

6. Fermentar  Calentar una masa a una temperatura en torno a 27-32ºC para que sufra un
proceso de crecido (doblando el volumen), debido a la fermentación. Debe tener una
 temperatura controlada, así como una humedad relativa, para que no se resequen.
Fermentadora o Armarios de fermentación controlada.

7. Cocer  Método que transforma las propiedades de las masas, el aroma, sabor y textura.
Puede ser horneadas o fritas, dependiendo. 50-55ºC mueren las levaduras y se inactivan. 75ºC
se coagula el almidón y el huevo y forma la estructura de las masas.

4.- Puntos clave en la elaboración.

 Pesado de ingredientes

 Es necesario reposo, así conseguimos masas de mejor calidad, con mayor facilidad de
amasado, boleado y formado y un aumento de las levaduras, ya que se realiza a temperatura
ambiente.

 Temperatura de fermentación de las masas, así como la humedad. Menor ralentiza…. Mayor
acelera.

 Pintado de las piezas antes de cocer  Huevo + leche, adquiere un color mas dorado (lactosa).
Crear capa exterior.

 Temperatura ideal, en torno a 200º, subiendo algún grado más al hornear y descendiendo si es
una fritura.

 El boleado debe quedar liso y sin pliegues, sino será mas complicado formarlos.

 Al formar las piezas, deben mantenerse la forma deseada, debido a que luego va a fermentar,
doblando su tamaño, por lo que si no tiene la forma deseada, luego será difícil recuperarla.

 No pegar las piezas en exceso cuando se van a fermentar, puesto que se pueden pegar.

5.- Elaboraciones con masas fermentadas.

Aquí se diferencian entre masas de bollería fermentada, bollería fermentada hojaldrada y otras
masas fermentadas y esto es así debido a los ingredientes que se utilizan, así como las cantidades de las
mismas.

Muchas veces se puede sustituir las levaduras prensadas por masas madres activas, que tengan
una gran actividad, para poder desarrollar toda esa fermentación que requieren este tipo de masas.

 La bollería fermentada, se realiza una masa base, normalmente con una harina de media fuerza,
porque necesitamos que mantenga la estructura, pero tampoco que sea excesivamente fuerte.

 Suelen hornearse, pero también se pueden freír, como pueden ser los donuts o las bombas.

 Hay algunas variaciones de la receta base de la bollería hojaldrada, como por ejemplo, donuts,
las ensaimadas o el roscón de reyes.
Este tipo de bollería se puede comer sin rellenar o rellenar, luego admite bastantes variaciones en formas
y tamaños, así como que cada profesional realiza las piezas de maneras distintas, como pueden ser los
croissant.

6.- MASAS AZÚCARADAS.

Se elaboran con casi los mismos ingredientes de todas las anteriores.

1.- Definición.

Se denominan masas azucaradas a aquellas elaboraciones que están compuestas por azúcar,
sal, huevos, grasas y harinas, que una vez elaboradas presentan una textura frágil y crujiente, por lo que
se les denomina también masas friables (que se desmenuzan con facilidad).

Se pueden utilizar como acompañamiento de cafes o tés (las pastas que todos conocemos),
como base para tantas y en elaboraciones saladas.

2.- Fundamentos.

La textura que tienen que presentar deben ser frágiles, arenosas y quebradizas, esto se
consigue con un amasado cuidado de los ingredientes, casi diciendo que únicamente se deben mezclar,
no se deben amasar, no trabajarlas en exceso y con harinas flojas, que no presenten proteína del gluten
para que luego la masa no coja tenacidad.

Pueden elaborarse de dos maneras diferentes.

1. Mezclando la mantequilla o la grasa con la harina, encapsulando la harina con la grasa, por lo
que impide la hidratación de la gluteina y la gliadina (proteínas del gluten), así el gluten no se
desarrollará y se conseguirá el efecto de friabilidad que se quiere conseguir.

2. Mezclando todos los ingredientes y por último la harina, así al no estar mucho tiempo en
contacto la harina con el agua, no se desarrolla la elasticidad.

3.- Puntos clave

 La mezcla de ingredientes sin demasiado amasado, porque si no la masas se volverá elástica y

no va a conseguir el efecto que estamos buscando, que es el de masas que sean fácilmente
rompibles.
 Deben reposar antes de su uso, normalmente filmadas, para que no se forme una costra y así
sea más fácil de estirar. Se podrían dejar de un dia para otro.
 En las piezas que sean escudilladas con una manga pastelera, se deberá realizar menos
amasado aún.
 A la hora de realizar las piezas deben ser del mismo tamaño, para que tengan una cocción
uniforme.
 La temperatura de cocción suele estar entre 180 y 200ºC.
 Algunas masas azucaradas que se usan para base de tartas se deben “cocer en blanco”, que
significa, que se cuecen sin el relleno con papel de horno o albal encima y luego algún tipo de
peso o legumbre para que no suba.
  Normalmente las piezas una vez que son sacadas del horno, se suelen pincelar con un almibar o
gelatina, para darles brillo e impermeabilizarlas, ya que después se suelen rellenar con alguna
crema, mermelada, chocolate o elaboraciones que tienen presente elementos líquidos y así no
se reblandecen.

4.- Formulación y conservación.

Dentro de las masas azucaradas, nos encontramos con distintos tipos, como pueden ser los
siguientes:

 Pastas de té, que se sirven de acompañamiento con cafés o tés. Se realizan estirando las masas
y cortándolas con un cortapastas, aunque su terminación sea diferente, con almendra entera o
granillo, con guindas, de distintas formas, con chocolate, crema , etc.
 Pasta sable, quebrada dulce o salada, brisa y flora, se suelen utilizar como base de distintas
tartas o tartaletas. Entre ellas existen pocas diferencias a la hora de elaboración, pero si de
algunos ingredientes y de sus cantidades.
 Pastas de manga, se elaboran igual que las de té y su uso es parecido al anterior, por no decir
igual, la única diferencia es que se escudillan con una manga. Hay que tener cierta precaución,
ya que si amasamos en exceso, no van a salir por la manga pastelera.

 PASTA BRISA CON NATA O LECHE

CUADRO PASTA SABLÉ Y SUS VARIACIONES

En cuanto a la conservación, se diferencia si estas masas están crudas o cocidas

 Crudas: Se pueden conservar refrigeradas o congeladas, aguantando bastante bien,

estando filmadas en contacto, para que no se forme una capa y no se resequen.
Cuando se vayan a utilizar, debe de dejarse atemperar para que se puedan estirar, ya
que la grasa se endurece.
 Cocidas: Se deben dejar en un lugar fresco a temperatura ambiente, posiblemente seco
y sin humedad, ya que si no perderían su textura crujiente.