Estudio de caso: elaboración de mantequilla y propuesta de nuevo producto En esta oportunidad

el gremio de productores de leche de la región, requiere asesoría en la elaboración de

mantequilla, debido a que su producto no tiene la consistencia, ni el período de vencimiento
adecuados.
El proceso que realiza este gremio es el siguiente: en la etapa de recepción, filtran la leche con
coladores plásticos, posteriormente pasa al descremado, pero la crema obtenida es muy fluida;
luego dejan madurar la crema durante 24 horas a temperatura ambiente, realizan el desuerado, el
amasado con sal y la moldean.
Teniendo en cuenta el caso anterior, la asesoría consiste en resolver las siguientes preguntas:

 ¿Cuáles pueden ser las razones por las cuales la mantequilla no tiene la consistencia
adecuada?
DEFECTOS EN LA APARIENCIA / COLOR DE LA MANTEQUILLA.
Los defectos de apariencia son aquellos directamente relacionados con cambios en el color de la
mantequilla. Estos, que provienen de errores que ocurren durante los pasos de procesamiento y /
o, por la presencia de microorganismos.
Antes de hacer la mantequilla se debe preparar la crema y si se desea agregar agentes colorantes
para intensificar o corregir el color, se deben aumentar en esta etapa. Esto garantiza la
distribución completa del tinte y reduce el riesgo de cambios en el color de la mantequilla, que
puede variar del amarillo pajizo a un amarillo muy intenso.

Las cremas con partículas de grasa desestabilizadas o sobrecalentadas en el madurador influyen

en la formación de manchas amarillentas. Por otro lado, las cremas ácidas, maduradas
biológicamente de forma intensa, provocan la aparición de manchas blancas que son el resultado
de la agregación de partículas de caseína.

No limitado a cambios de color con puntos amarillos y blancos, la mezcla entre estos colores y
considerando algunos errores operativos, tenemos lo que se conoce como defecto de
marmoleo. El marmoleo se puede observar cuando se mezclan diferentes mantequillas que han
experimentado algunos errores operativos (como lavado, amasado y salazón irregular).
El paso de llenado / envasado puede provocar cierta retención de aire y la consiguiente formación
de «bolsas de aire» en la mantequilla. En este caso, para evitar este tipo de defecto, se
recomienda revisar periódicamente el equipo de llenado del producto.

Los envases permeables al vapor de agua también provocan defectos en la apariencia del
producto. El secado superficial de la “cáscara” de la mantequilla contribuye a la formación de un
color amarillo intenso.
Otros cambios en el color de la mantequilla son causados por la presencia de microorganismos
como hongos filamentosos, bacterias y levaduras. Cada tipo de microorganismo en particular está
relacionado con la formación de diferentes colores (verde, marrón, rosácea, gris, entre otros),
como se muestra en la Tabla 1.
DEFECTOS EN LA APARIENCIA / ESTRUCTURA DE LA MANTEQUILLA.
El mayor componente de la mantequilla es la grasa, alrededor del 80% (m / m). Si la fase de
maduración física no se lleva a cabo como se recomienda, la proporción de lípidos líquidos y
sólidos es disconforme, contribuyendo a la difusión espontánea de la grasa a su superficie. Esto
hace que la mantequilla se vea aceitosa.
La presencia de gotas de agua visibles en la mantequilla también es un tipo común de alteración
de la estructura causada por un amasado insuficiente, es decir, una distribución no uniforme del
contenido de agua en toda la «masa» grasosa.
Además, las temperaturas de almacenamiento inadecuadas pueden contribuir a la formación de
gotas de agua notables como resultado del fenómeno de desestabilización coloidal conocido como
coalescencia y maduración de Ostwald, Figura 2.

La solubilización incompleta de la sal, la presencia de partículas difíciles de fundir (por ejemplo,

condimentos utilizados en la fabricación de mantequilla) y otros factores, son ejemplos que
ayudan en la formación de mantequilla arenosa.

Por último, la excesiva aireación de la nata es también un punto crítico en la elaboración, ya que se
traduce en la reducción de la cohesión de la mantequilla, que pasa a tener una estructura laminar,
es decir, cuando se corta en frío, la estructura se mantiene en pie. en varias «hojas» que parecen
haber sido unidas en una estructura más grande.
DEFECTOS DE CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
Se espera que la consistencia de una mantequilla no sea dura / quebradiza, ni blanda hasta el
punto de correrse. Por tanto, hay que prestar atención a la composición de la grasa, a los
tratamientos térmicos y, en general, a las etapas de fabricación.
Los ácidos grasos con un alto punto de fusión contribuyen a la solidificación de la grasa. Por el
contrario, por solidificación insuficiente y obtención de mantequilla blanda. El perfil lipídico de la
leche y, en consecuencia, de la nata está directamente relacionado con la alimentación de las
vacas .
El paso principal relacionado con la consistencia de la mantequilla es la maduración física. Sin
embargo, la etapa de lavado se puede utilizar para corregir los efectos de la temperatura. El
control de la temperatura de la grasa y / o el entorno de producción son formas preventivas de
evitar errores de consistencia.
Defectos de aroma y sabor en la mantequilla
Los defectos relacionados con el aroma y el sabor son considerados los más percibidos por el
consumidor y suelen estar asociados a materia prima de baja calidad, contaminada, por ejemplo,
por bacterias psicotróficas resistentes al tratamiento térmico y con una alta concentración de
enzimas lipolíticas responsables por hidrólisis enzimática.
El uso de nata de buena calidad y el lavado adecuado de la mantequilla son formas de reducir la
hidrólisis enzimática y la consecuente formación de un aroma y sabor rancios. El almacenamiento
excesivo y inadecuado también son puntos críticos que desencadenan la oxidación y el sabor
oxidado en la mantequilla.

 ¿Qué etapas o análisis se deben implementar para evitar esta característica en el

producto final?
De acuerdo a las acciones correctivas descritas en los anteriores párrafos, finalmente, conociendo
el proceso de fabricación y los puntos críticos a controlar, es posible producir una mantequilla de
excelente calidad.
https://portalechero.com/cuales-son-los-defectos-y-cambios-no-deseados-en-la-mantequilla/

 ¿Cuáles son las razones por las cuales la mantequilla obtenida tiene corta vida útil y

qué etapas se deben implementar para evitar este defecto?

FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE LA MANTEQUILLA
Parada (2011) citado por Montero (2018), sostiene que se puede presentar una contaminación en
la mantequilla debido al uso de materias primas de mala calidad, a su vez, el incorrecto proceso de
elaboración que emplea temperaturas inadecuadas o materiales mal sanitizados.
En relación con lo anterior, Flores (2015) agrega que, el propósito de las industrias lácteas es
brindar un producto de calidad, en el caso de la mantequilla y su fase de elaboración, existen
diversos riesgos que pueden influir
negativamente en la salubridad e inocuidad del producto final, por tal motivo, se debe identificar
aquellos factores que perjudican la calidad y vida útil del alimento.
2.5.1. FACTORES FÍSICOS
Estas modificaciones por lo general son ocasionadas durante los procesos de producción,
manipulación y conservación, los cuales no han presentado un
correcto control; tales como: factores accidentales de temperatura, exposición a medios,
maquinarias defectuosas del producto en particular, y suelen ayudar a que otros agentes
intervengan en la degradación (Benítez y Gutiérrez, 2013).
2.5.2. FACTORES MICROBIOLÓGICOS
Parada (2011) citado por Montero (2018) describe que estos factores se basan en la presencia de
microorganismos patógenos en los alimentos. Por ejemplo, en la crema de leche se suele generar
un mal sabor y olor, esto en su mayoría se debe a la presencia de bacterias u hongos provenientes
de la leche misma o de los equipos y materiales utilizados.
Aguilera, Urbano y Jaimes (2014) manifiestan que los productos lácteos y la leche pueden adquirir
sustancias nocivas para el ser humano en cualquier fase de la producción, ocasionando
alteraciones al producto y haciendo inapropiado su uso.
2.5.3. FACTORES DE OXIDACIÓN
Parada (2011) citado por Montero (2018) declaran que la oxidación en aceites o grasas tiene como
resultado defectos en el olor y sabor del producto. El autor detalla que esto se debe
principalmente al factor que ejerce el oxígeno sobre los ácidos grasos insaturados, donde se crean
elementos volátiles, los mismos que ocasionan esas características organolépticas desagradables.
Además, la oxidación efectúa la eliminación de vitaminas liposolubles y en muchos casos puede
influir negativamente en la textura del producto.
file:///C:/Users/ServerSolucionesInfo/Downloads/TTAI27D.pdf

Los productores también desean incursionar en el mercado con un tipo especial de mantequilla.
Para asesorarlos con este nuevo producto, se plantea realizar la siguiente actividad:
 Mediante un diagrama de flujo, especificar las etapas de elaboración a seguir para el proceso,
incluyendo variables a tener en cuenta: tiempos, temperaturas, ingredientes. Recuerde que debe
ser una mantequilla innovadora, diferente a las que se encuentran en el mercado.
MANTEQUILLA CON YERBABUENA Y MENTA

Recepción de la leche

descremado
pcc

pasteurización 75°C-30 minutos

desgasificación
pcc

Inoculación y maduración 1g/L de cada fermento

3 a 7 días

batido

desuerado

lavado

amasado

Adición de yerbabuena y menta natural

moldeado

empacado

almacenamiento
http://dspace.unach.edu.ec/bitstream/51000/4936/1/UNACH-EC-ING-AGRO-2018-0005.pdf
 Por último, elaborar un informe al gremio de productores sobre las ventajas de uno de los
derivados lácteos vistos en esta actividad de aprendizaje; analizando su importancia respecto al
valor agregado, en comparación con los demás productos que se encuentran en el mercado.
Señores gremio de productores de derivados lácteos
A continuación, presento la propuesta de elaboración de arequipe industrial que tiene un alto
rendimiento puesto que se utiliza la leche con todos sus componentes y además se adiciona un
porcentaje de almidón, lo cual lo hace más rentable, el valor agregado será “más calidad por el
mismo precio” que se puede conseguir con una formulación con mayor porcentaje del ingrediente
básico.
EL PRODUCTO
Descripción general
El arequipe es una jalea de leche con azúcar obtenido mediante condensación. Para Alpina S.A. el
arequipe es “un dulce de leche de textura suave y delicioso sabor, elaborado a partir de leche
entera higienizada y azúcar principalmente. Por su contenido de carbohidratos aporta energía, la
cual es necesaria para realizar todas las actividades del día… además al ser un lácteo… aporta
naturalmente calcio. El calcio es un mineral esencial para el mantenimiento de huesos”. El
arequipe que se pretende elaborar con el proyecto es arequipe industrial. Se habla de arequipe
industrial cuando se mezcla arequipe lácteo con otros productos para hacerlo más suave y
rendidor, con potencial para su uso a altas temperaturas. En la siguiente tabla, presentada por la
empresa Santillana, se puede observar las características del producto a elaborar.
https://repository.usta.edu.co/bitstream/handle/11634/13201/Moyaoscar2016.pdf
Caracterización del arequipe industrial
http://www.alimentos-santillana.com/productos/industria_arequipe.htm
Espero se tome en consideración esta propuesta que traerá grandes beneficios al gremio.