Práctica 6

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
ÁREA INTERDISCIPLINARIA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PRACTICA 5: Elaboración de queso fresco
OBJETIVO. Que el estudiante comprenda los fenómenos físicos y químicos que suceden en la leche
durante la coagulación y adquiera la habilidad para elaborar un queso fresco
INTRODUCCIÓN. Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se

menciona ya en los tiempos bíblicos, cuando se consumía en forma de "tajadas de leche"
y, como requesón, en la época de Homero. En la mayoría de las lenguas, la palabra queso
deriva de la palabra caseína, del latín "caseus", cuyo significado origina carere suerum
(que carece de suero raíz), y que le da el nombre al español queso, al portugués queijo, al
inglés cheese, al holandés kass, al alemán kasse, etc.
Los términos en francés fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego
"formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada. Si bien
es cierto que han transcurrido muchos siglos de elaboración artesanal de quesos hasta la
moderna producción industrial, lo que no ha cambiado es el proceso básico de su
elaboración: la leche, dejada durante cierto tiempo al aire libre, es contaminada por vías
naturales, se coagula y fermenta. Las múltiples variedades de quesos con que se cuenta
hoy se consiguen no sólo utilizando, como antaño, diferentes clases de leche -por ejemplo,
de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de éstas- sino también manipulando la
acción de los microbios con mayor conocimiento y precisión que antiguamente. Pero
también hay quesos que no se obtienen por fermentación sino por el simple sistema de
prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso
y los únicos que tienen vitamina C. EL queso se define como el producto obtenido de la coagulación
enzimática del caseinato de calcio de la leche que da lugar a la cuajada la cual es desuerada
lentamente.
METODOLOGIA:
1. usar leche entera (sin descremar).
2. Pasteurizar en la tina a 65 ºC/30 Minutos.
3. Enfriar a 32º C. posteriormente agregar cloruro de calcio comercial (20 ml/100lts.).
4. Agregar la enzima renina (cuajo), en una cantidad suficiente para coagular la leche en un corto
tiempo (30-60 min.) 20 ml/100lts.
5. Hacer prueba de prendido cuando se haya cuajado la leche. Lavar e higienizar tu mano y colocarla
sobre la cuajada, presionando un poco, sin romper la cuajada, cuando queda dibujada tu mano
sobre la cuajada, está lista para cortarse.
6. Cortar la cuajada con las liras para formar cubos de 1 centímetro por lado con el fin de que haya
un desuerado homogéneo
7. Dejar reposar la cuajada por 15 minutos para permitir el desuerado
8. Agitar suavemente por 5 minutos.
9. Desuerar al 50% (colocar un cedazo sobre la cuajada e ir separando el suero en otro recipiente).
10. Agregar sal aproximadamente 1-3 % (al gusto) del volumen de leche inicial y mezclar
11. Paralelamente prepara las mantas y los moldes o canastas (para queso panela), calienta agua a
punto de ebullición en un recipiente, introduce las mantas (y luego los moldes) por 5 min, sacar y
escurrir en un recipiente previamente higienizado con el agua caliente.
12. Colocar las mantas dentro de los moldes y utilizando un cucharon o jarra, agrega la cuajada en
ellos hasta que queden completamente llenos, cubre la cuajada con la manta y tapa el molde.
13. Dejar que desuere la cuajada en los moldes espontáneamente por espacio de 12 h
aproximadamente
14. Abrir los moldes, sacar el queso envuelto en la manta, invertir el queso dentro de la manta, ponerlo
otra vez en el molde, cerrarlo y seguir desuerando por 6-12 h más en refrigeración, de preferencia
sobre una tabla colocada en una charola de acero inoxidable.
15. VARIANTE 1 DEL PROCESO.

1. Después de cortada la cuajada, remover el suero.
2. Exprimir la cuajada en una manta de cielo, salar al 1 % del peso y moldear.
16. VARIANE 2 DEL PROCESO
1. Para hacer un queso panela, en lugar de manta y molde, poner la cuajada ya salada, en una
canasta porosa de plástico
2. Dejar desuerar por 12-24 h en refrigeración y está listo para consumirlo
DEFECTOS DEL PRODUCTO. La presencia en el queso de muchos ojos pequeños inferiores a 0.15
cm., denota mala calidad de la leche, deficiente corte de cuajada o deficiente prensado.
RESULTADOS
1. Prepara una secuencia fotográfica de tu proceso hasta la obtención de tu producto terminado

2. Documenta el análisis organoléptico de tu producto
3. Discute los cambios que tuviste que hacer para lograr el objetivo
4. Compara tu queso con los que están en el mercado
5. Concluye lo aprendido en esta práctica
Cuestionario
1. ¿Investiga las características del queso fresco?
2. ¿Investiga la composición química del queso fresco
3. ¿Cuál fue el rendimiento de tu queso?
4. ¿Cuáles son las normas oficiales que regulan la calidad nutrimental y microbiológica del queso
fresco?
5. ¿Cuáles son los quesos frescos más comunes en el mercado?

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INTRODUCCIÓN. Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se

15. VARIANTE 1 DEL PROCESO.

1. Prepara una secuencia fotográfica de tu proceso hasta la obtención de tu producto terminado

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