EVALUACION FINAL

PLAN DE MEJORA Y PLAN DE TRAZABILIDAD PARA LA EMPRESA LÁCTEOS

LA ESTHER

GRUPO 5

PARTICIPANTES
YULI CADENA MONTENEGRO COD. 59586138
LEYDY MELIZZA CORDOBA COD. 34655687

TUTOR
CLEMENCIA ALAVA VITERI

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
2017

1
TABLA DE CONTENIDO

1-Lista de Tablas...................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 4
3 OBJETIVOS ....................................................................................................... 5
3.1 Objetivo general .............................................................................................. 5
3.2 Objetivos específicos ...................................................................................... 5
4. Formulación del problema .................................................................................... 6
5. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 6
6.CAPITULO 1 PLAN DE MEJORA ......................................................................... 7
6.1 Diseño de un plan de mejora .......................................................................... 7
6.1.1 Planificar ................................................................................................... 7
6.1.2 Hacer ...................................................................................................... 11
6.1.3 Verifica .................................................................................................... 24
6.1.4 Actuar ..................................................................................................... 33
7 CAPITULO 2 PLAN DE TRAZABILIDAD .......................................................... 43
7.1 TRAZABILIDAD ............................................................................................ 43
7.1.1 Importancia y ventajas de la trazabilidad ................................................ 44
7.2 Tipos de trazabilidad ..................................................................................... 44
7.2.1 Trazabilidad hacia atrás .......................................................................... 44
7.2.2 Trazabilidad de proceso (interna) ........................................................... 46
7.2.3 Trazabilidad hacia adelante .................................................................... 50
7.3 PROTOCOLO ............................................................................................... 51
7.4 SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN ................................................................ 53
7.4.1 Código de Barras .................................................................................... 53
Grafica 2: código de barras ................................................................................. 53
7.5 RETIRO DEL PRODUCTO ........................................................................... 53
8. RESULTADOS ................................................................................................... 57
9. CONCLUSIONES .............................................................................................. 58
10. RECOMENDACIONES .................................................................................... 59
11.BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 60

2
12.Anexos .............................................................................................................. 61

1-LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Resultados Inspección Sanitaria ................................................................ 8

Tabla 2. Análisis de los datos de la inspección ...................................................... 11
Tabla 3. Aspectos más críticos dentro de las áreas y los procesos evaluados ..... 12
Tabla 4. Plan de Acción.......................................................................................... 14
Tabla 5. Seguimiento Plan de Acción ..................................................................... 24
Tabla 6. Aplicación Plan de Acción ........................................................................ 33
Tabla 1 control de trazabilidad en la recepción ...................................................... 45
Tabla 3 Control trazabilidad en el proceso ............................................................ 47
Tabla 2 Trazabilidad de procesamiento................................................................. 48
Tabla 4 Registró de trazabilidad despacho ............................................................ 50
Tabla 5: Retiro del producto ................................................................................... 54
Tabla 6: Registró de descontinuados ..................................................................... 55

3
 Nota aclaratoria:

El presente trabajo tiene, como principal objetivo, difundir las ideas de aquellos
que, a través de sus publicaciones en distintos sitios de internet, se han dedicado a
estudiar todo lo relacionado con inspecciones sanitarias y plan de trazabilidad en
empresas de alimentos con el propósito de optimizar los procesos industriales.
Por lo anterior, la presentación que está a su disposición deberá considerarse
como una recopilación de ideas.

INTRODUCCIÓN

Con la implementación de un plan de trazabilidad en la empresa láctea la Esther.

Se consolidara un conjunto de procedimientos para conocerá más a fondo a sus
proveedores e insumos y materia prima que se utilizan para la elaboración de su
producto desde el origen de las materias primas, su procesamiento y destino final
para dicho fin se elaborara una lista de proveedores de insumos como materia
prima, para verificar el cumplimiento de los estándares de calidad de la empresa se
diligencia unos formatos de proveedores, materia prima, recepción, despachos,
devoluciones etc., lo cual permite a la empresa realizar la trazabilidad hacia atrás,
en proceso y adelante Es así como se establece el control de los productos y poder
detectar cualquier anomalía en cualquier etapa del proceso y tomar las medidas
necesarias para no afectar a la empresa. Es por eso que toda empresa maneja sus
productos por lotes o código de barras, esto permite a la empresa láctea la Esther
tener un correlación entre el producto en el mercado con los documentos internos
de la empresa. Esta información facilita a la empresa identificar la ubicación del
producto, las materias primas usadas y sus proveedores, para así poder identificar
los problemas y solucionarlos rápidamente

4
3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Elaborar un sistema de trazabilidad que permita un adecuado seguimiento a los

productos procesados en Lácteos la Esther.

3.2 Objetivos específicos

Adaptar la información ya existente sobre materia prima y despachos

de la empresa a los procesos de trazabilidad.
Diseñar formatos que permitan el seguimiento de las materias primas,
insumos y empaques usados en la elaboración de los productos para
así proceder a su retiro dado el caso que se detecte un peligro para la
salud pública.

5
 4. Formulación del problema

¿Es necesario que Lácteos la Esther, implementé un plan de trazabilidad para

llevar un control adecuado y minucioso de materias primas y productos terminados
para alcanzar los niveles de calidad exigido?

5. JUSTIFICACIÓN

En la actualidad es necesario diseñar un sistema de trazabilidad en todas las

empresas en las cuales se manejan gran diversidad de productos de calidad
alimentaria, ya que esto permite hacer un minucioso seguimiento de todos y cada
uno de los productos, desde su procesamiento hasta el consumidor final sirviendo
de apoyo en caso de presentarse alguna anomalía o riesgo para el consumidor.
El diseño del sistema de trazabilidad puede traer un gran impacto administrativo ya
que es necesario hacer una inversión económica, de tiempo, de capacitación; pero
de igual forma traerá grandes beneficios a futuro, puesto que por medio de este
sistema se pueden disminuir los grandes costos que ocasionan el perder un
producto, por no tener un fácil acceso a su fecha de vencimiento o lote, o
simplemente el hecho de no poder responder a un cliente con seguridad frente a
una posible ETA. Igualmente se conseguiría aumentar la confianza en la empresa
y se obtendría una mayor eficacia ante situaciones de crisis.

6
 6.CAPITULO 1 PLAN DE MEJORA

6.1 Diseño de un plan de mejora

Según la ISO 9000, Mejora continua es una "Actividad recurrente para aumentar
la capacidad para cumplir los requisitos" siendo los requisitos la "necesidad
o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria".
El ciclo PHVA se ha enfocado para la mejora continua en la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa lácteos “La Esther”, de la
siguiente forma:
6.1.1 Planificar

Utilizar un instrumento de inspección para establecer el control en el cumplimiento

de las normas sanitarias. Este instrumento permite evaluar los aspectos
relacionados con las líneas de producción.
2 puntos: cumple totalmente
Puntaje a utilizar 1 punto: cumple
parcialmente 0 puntos: no
cumple

Tabla 1. Resultados Inspección Sanitaria

7
 1. instalaciones físicas
9. Condiciones de
proceso y fabricación
Aspecto a verificar Puntaje Aspecto a verificar Puntaje
La planta y sus alrededores 1 Los equipos están
están libres de basura, objetos ubicados según la
en desuso y animales secuencia lógica del
1
domésticos proceso tecnológico y
evitan la contaminación
cruzada
Existe clara separación física Los equipos en donde se
entre las áreas de oficinas, realizan operaciones
recepción, producción, críticas cuentan con
laboratorios, servicios instrumentos y accesorios
0 1
sanitarios, etc., que evite la para medición y registro de
contaminación cruzada variables del proceso
(termómetros, termógrafos,
pH-metros, etc.)
La edificación está construida 0 Se tiene programa y
para un proceso secuencial procedimientos escritos de
2. instalaciones sanitarias calibración de equipos e
0
instrumentos de medición
Aspecto a verificar Puntaje y se ejecutan conforme lo
previsto.
Las uniones entre las 1
paredes y techos están
La planta cuenta con servicios diseñadas de tal manera
sanitarios bien ubicados, en que evitan la acumulación
cantidad suficiente, separados de polvo y suciedad
por sexo y en perfecto estado 1 Cuenta la planta con las 1
y funcionamiento (lavamanos,
diferentes áreas y
inodoros)
secciones requeridas para
el proceso
Existe un sitio adecuado e Existen lavamanos no
higiénico para el descanso y accionados manualmente
consumo de alimentos por (deseable), dotados con
parte de los empleados (área 0 jabón líquido y solución 1
social) desinfectante y
ubicados en las áreas de
proceso o cercanas a ésta
3. Personal manipulador de Las uniones de encuentro 1

8
 alimentos del piso y las paredes y de
Aspecto a verificar Puntaje éstas entre sí son
redondeadas
No se observan Las lámparas y accesorios
manipuladores sentados en el son de seguridad, están
pasto o andenes o en lugares protegidas para evitar la
1
donde su ropa de trabajo 0 contaminación en caso de
pueda contaminarse ruptura, están en buen
estado y limpias
Las operaciones de
fabricación se realizan en
Los manipuladores y
forma secuencial y
operarios no salen con el 0
continua de manera que
uniforme fuera de la fábrica
no se producen retrasos 1
Existen programas y
indebidos que permitan la
actividades permanentes de
proliferación de
capacitación en manipulación
0 microorganismos o la
higiénica de alimentos para el
contaminación del producto
personal nuevo y antiguo y se
Existe distinción entre los
llevan registros
operarios de las diferentes
4. Condiciones de
áreas y restricciones en
saneamiento
cuanto a acceso y 1
movilización de los
mismos cuando el proceso
lo exige
Aspecto a verificar Puntaje Al envasar o empacar el 1
producto se lleva un
registro con
fecha y detalles de
elaboración y producción
Existen procedimientos El almacenamiento del
escritos sobre manejo y 0 producto terminado se
calidad del agua realiza en un sitio que
Existe control diario del cloro 1 reúne requisitos sanitarios,
residual y se llevan registros exclusivamente destinado
1
5. Manejo y disposición de para este propósito, que
residuos líquidos garantiza el
mantenimiento de las
condiciones sanitarias del
alimento
Aspecto a verificar Puntaje Se registran las 0

9
 condiciones de
almacenamiento
Las trampas de grasas y/o Se llevan control de 0
sólidos están bien ubicadas y entrada, salida y
diseñadas y permiten su 1 rotación de los
limpieza productos
se llevan registros de lote,
cantidad de
6. Manejo y disposición de producto, fecha de
residuos sólidos (basuras) vencimiento, causa 0
Aspecto a verificar Puntaje de devolución y
destino final para las
deHAvoluciones
Existen suficientes, 10. Condiciones de
adecuados, bien ubicados e aseguramiento y control
identificados recipientes para 1 de calidad
la recolección interna de los Aspecto a verificar Puntaje
residuos sólidos o basuras La planta tiene políticas
claramente definidas y 0
7. Limpieza y desinfección escritas de calidad
Aspecto a verificar Puntaje En los procedimientos de
Se realiza inspección, calidad se tienen
limpieza y desinfección identificados los posibles
periódica en las diferentes peligros que pueden
1
áreas, equipos, utensilios, afectar la inocuidad del
manipuladores y existen 0 alimento y las
procedimientos escritos correspondientes medidas
específicos de limpieza y preventivas y de control
desinfección y se cumplen Posee fichas técnicas de
conforme lo programado materias primas y producto
Existen registros que indican terminado en donde se
1
que se realiza inspección, incluyan criterios de
limpieza y desinfección aceptación, liberación o
0
periódica en las diferentes rechazo
áreas, equipos, utensilios y Existen manuales,
manipuladores catálogos, guías o
8. Control de plagas instrucciones escritas
sobre equipos, procesos,
1
condiciones de
almacenamiento y
distribución de los
productos

10
 11. Condiciones de
acceso a los servicios de
Aspecto a verificar Puntaje laboratorio
Aspecto a verificar Puntaje
Existen dispositivos en buen La planta cuenta con SI
estado y bien ubicados para laboratorio propio (SI o
control de plagas NO)
(electrocutadores, rejillas, La planta tiene acceso o 2
0
coladeras, trampas, cebos, cuenta con los servicios de
etc.) un
laboratorio externo (indicar
los laboratorios)
Fuente: Curso Diplomado en Inocuidad (2017)

6.1.2 Hacer

a) Análisis de datos obtenidos en la inspección

Tabla 2. Análisis de los datos de la inspección

La calificación que
asigna
Total
Evaluación
Puntos Cumple %
2 Totalmente 2 5,6
1 Parcialmente 52,8
19
0 No cumple 41,67
15 100,0

Total de preguntas 36

Fuente: Autoras

b) Los aspectos más críticos dentro de las áreas y los procesos evaluados son:

Tabla 3. Aspectos más críticos dentro de las áreas y los procesos evaluados

11
 3. Personal manipulador de Fuentes que favorece la
alimentos contaminación
Aspecto a verificar Puntaje
No se observan manipuladores Los manipuladores de alimentos
sentados en el pasto o andenes o en son la principal fuente de
0 contaminación por cepas de S.
lugares donde su ropa de trabajo
aureus asociadas a IAE (33).
pueda contaminarse
S aureus se aísla con frecuencia
Los manipuladores y operarios no de la piel y de mucosas de
salen con el uniforme fuera de la 0 personas y animales; está
fábrica presente en fosas nasales,
Existen programas y actividades garganta, cabello y/o piel del 30 al
permanentes de capacitación en 50% de las personas saludables y
manipulación higiénica de alimentos 0 es abundante en pústulas y
para el personal nuevo y antiguo y se abscesos
llevan registros
7. Limpieza y desinfección

Aspecto a verificar Puntaje

Se realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las
diferentes áreas, equipos, utensilios, Staphylococcus aureus, puede
manipuladores y existen 0 contaminar el alimento al entrar
procedimientos escritos específicos de en contacto con picadoras,
limpieza y desinfección y se cumplen cuchillos, utensilios, recipientes de
conforme lo programado almacenamiento, tablas de corte,
Existen registros que indican que se y otras superficies de
realiza inspección, limpieza y contacto
desinfección periódica en las 0
diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores
8. Control de plagas

Aspecto a verificar Puntaje

La presencia de Staphylococcus
Existen dispositivos en buen estado y spp., es común en la piel y
bien ubicados para control de plagas tegumentos de una amplia
0
(electrocutadores, rejillas, coladeras, variedad de mamíferos y aves
trampas, cebos, etc.)
Fuente: Instituto Nacional de Salud, 2010, p. 30

12
 c) Criterios y temas a desarrollar dentro del plan de acción
El plan de acción tiene como objetivo el cumplimiento de los requisitos técnicos
para el aseguramiento de la inocuidad en la producción de derivados lácteos, con
la implementación de las normas sanitarias en la empresa lácteos “La Esther”.
Se establece que es indispensable intervenir en el 52.8% que cumple parcialmente
y en 41.67% que no cumple, se debe implementar la resolución 2674 del 2013 para
el cumplimiento de las normas sanitarias. Esta mejora debe realizarse en 30 días
hábiles en la empresa lácteos “La Esther”.
El plan de acción tendrá un equipo de trabajo conformado por trabajadores de cada
área y será dirigido por el funcionario que lidera la gestión de calidad de la
empresa lácteos “La
Esther”.
- Se asigna el personal técnico de mantenimiento para el control de la
mejoras de las instalaciones físicas y sanitarias.
- Se asigna la ingeniera de alimentos para el control del personal manipulador
de alimentos, condiciones de saneamiento, manejo y disposición de
residuos sólidos y líquidos.
- Se asigna el ingeniero industrial para realizar los controles de plaga y
realizar las mejoras e implementar las condiciones de proceso y fabricación,
así como las condiciones de aseguramiento y control de calidad.

13
 d) Evaluación del proceso
Para determinar los avances en la aplicación del plan de mejora, se diligencia la siguiente tabla de formato de plan
de acción
Tabla 4. Plan de Acción

Plan de Acción
Fecha: 22/04/2017 Hora 2:00 pm N° de acta:01
Actividad Área implementar Mejora Acciones

La planta y sus alrededores están x Diseñar un protocolo de inspección de los

libres de basura, objetos en alrededores de la planta para controlar
desuso y animales domésticos semanalmente que esté libre de basura
objetos en desuso y animales domésticos.

Instalaciones Existe clara separación física x Trabajar en el rediseño de la planta de

físicas entre las áreas de oficinas, producción para la separación y
recepción, producción, delimitación de cada área, con los
laboratorios, servicios sanitarios, profesionales de ingeniería industrial y de
etc., que evite la contaminación alimentos.
cruzada

14
 La edificación está construida x En el rediseño de la planta el ingeniero
para un proceso secuencial industrial debe establecer optimización de
procesos que permitan organizar la línea de
producción en secuencia facilitando al
operario su desempeño.

La planta cuenta con servicios x Adecuar los servicios sanitarios de tal forma
sanitarios bien ubicados, en que cumplan con todos los requisitos, ya que
la calificación indica que está incumpliendo
cantidad suficiente, separados por con algún servicio.
Instalaciones sexo y en perfecto estado y
sanitarias funcionamiento
(lavamanos, inodoros)
Existe un sitio adecuado e x Dentro del rediseño que se debe hacer para
higiénico para el descanso y las instalaciones físicas, se debe diseñar el
área de descanso y consumo de alimentos
consumo de alimentos por parte de por parte de los empleados
los empleados
(área social)
No se observan manipuladores x Diseñar las políticas internas de la empresa
sentados en el pasto o andenes o donde establezca el compromiso del personal
en lugares donde su ropa de manipulador de alimentos, en la
trabajo pueda contaminarse implementación del artículo 14, capítulo III
Personal correspondiente a la resolución 2674 de

15
manipulador Los manipuladores y operarios no x 2013.
de alimentos salen con el uniforme fuera de la
fábrica

Existen programas y actividades x Identificar las necesidades de capacitación,

permanentes de capacitación en solicitar las capacitaciones requeridas y
manipulación higiénica de diseñar un formatos que registre el
alimentos para el personal nuevo y cumplimiento de asistencia de los operarios
antiguo y se llevan registros cumpliendo con

Artículo 12 del capítulo III correspondiente a

la resolución 2674 de 2013.

Existen procedimientos escritos x Diseñar los procedimientos que establezca el

Condiciones sobre manejo y calidad del agua manejo y calidad del agua en la empresa
lácteos la Esther, donde se evidencie el
de cumplimiento con las normas establecidas
saneamiento por el ministerio de salud y protección social.

Existe control diario del cloro x Diseñar un formato que permite establecer la
residual y se llevan registros cantidad del excedente de cloro que la
empresa desecha, así mismo el formato
debe registrar la información para control
interno y externo del procedimiento.

16
 Manejo y Las trampas de grasas y/o sólidos x Diseñar un plan de residuos, donde se
disposición están bien ubicadas y diseñadas y establezca la adecuada recolección,
permiten su limpieza tratamiento y disponibilidad de aguas
de residuos residuales. Así como la implementación de
líquidos y trampas de grasas para lograr separación de
solidos lo sólido.

Existen suficientes, adecuados, x Diseñar el plan de residual solidos donde se

bien ubicados e identificados establezca la ubicación que no represente
recipientes para la recolección riesgos de contaminación a los alimentos o
interna de los residuos sólidos o los ambientes.
basuras

Debe removerse frecuentemente los residuos

del área de producción.

Se realiza inspección, limpieza y x Se debe diseñar un plan de POES que

desinfección periódica en las permita cumplir con las condiciones de
diferentes áreas, equipos,
utensilios, manipuladores y existen higienización. En el plan de POES debe
procedimientos escritos describir los procedimientos, métodos y
específicos de limpieza y
Limpieza y tareas de limpieza y desinfección,
desinfección y se cumplen
desinfección destinadas a áreas de producción, equipos y
conforme lo programado
utensilios utilizados.

17
 Existen registros que indican que x Se debe diseñar una lista de cheque que
se realiza inspección, limpieza y permita el control y cumplimiento del plan
desinfección periódica en las POES donde se identifique el área, la
diferentes áreas, equipos, periodicidad y el responsable a cumplir con la
utensilios y manipuladores higienización.

Control de Existen dispositivos en buen x Se debe diseñar un plan de control de plagas

plagas estado y bien ubicados para control (APPCC) donde se describe las medidas
de plagas (electrocutadores, preventivas y de control para evitar la
rejillas, coladeras, trampas, cebos, proliferación de plagas.
etc.)

Condiciones Los equipos están ubicados según x En el rediseño de la instalación física, el

de proceso y la secuencia lógica del proceso ingeniero industrial debe anexar el modelo de
fabricación optimización de producción, donde establezca
la secuencia

tecnológico y evitan la Lógica del proceso tecnológico y la ingeniera

contaminación cruzada de alimentos debe realizar un manual de las
etapas de producción donde establezca las
distancias de los equipos con las paredes
perimetrales, columnas u otros elementos de
la edificación.

18
Los equipos en donde se realizan x Diseñar un proyecto que permita instalar
operaciones críticas cuentan con dispositivos de control de calidad en el
instrumentos y accesorios para producto en cada equipo deficiente del
medición y registro de variables del control. O si los recursos de la empresa son
proceso (termómetros, óptimos hacer una mejora en la compra de
termógrafos, pH-metros, etc.) equipos más técnicos al proceso industrial de
lácteos.

Se tiene programa y x Se debe diseñar un plan de mantenimiento

procedimientos escritos de donde se describe todo el proceso paso a
calibración de equipos e paso, que permita la corrección de las fallas
instrumentos de medición y se del equipo y prevenga un cuello de botella en
ejecutan conforme lo previsto. la producción.

Las uniones entre las paredes y x En el rediseño que se planea realizar a las
techos están diseñadas de tal instalaciones físicas debe implementarse que
manera que evitan la acumulación las uniones entre paredes y techos, paredes
de polvo y suciedad y pisos deben estar sellados y tener forma
redondeada

Las uniones de encuentro del piso x Para impedir la acumulación de suciedad y

y las paredes y de éstas entre sí facilitar la limpieza y desinfección, como lo
son redondeadas establece la resolución 2674 de 2013.

19
Cuenta la planta con las diferentes x En el rediseño de la instalación física se
áreas y secciones requeridas para tendrá presente la necesidad de cada área y
el proceso su relación con las demás para establecer la
distribución general.

Existen lavamanos no accionados x En el rediseño de la instalación física debe

manualmente (deseable), dotados diseñarse la construcción de lavamanos con
con jabón líquido y solución agua y jabón desinfectante para que el
desinfectante y ubicados en las manipulador de alimentos antes de comenzar
áreas de proceso o cercanas a su trabajo y cada vez que salga y regrese al
ésta área asignada de realice la higiene y
desinfección de manos, como lo establece la
resolución 2674 de 2013.

Las lámparas y accesorios son de x Se debe cambiar las luminarias por unas de
seguridad, están protegidas para calidad e intensidad adecuada para la
evitar la contaminación en caso de ejecución higiénica y efectiva de todas las
ruptura, están en buen estado y actividades, como lo establece la resolución
limpias 2674 de 2013.

Las operaciones de fabricación se x Para prevenir la contaminación del producto

realizan en forma secuencial y en caso de presentarse un cuello de botella
continua de manera que no se inesperado, la empresa lácteos la Esther
debe

20
Producen retrasos indebidos que Implementar por seguridad alimentaria la
permitan la proliferación de cadena de frio. Esta debe iniciar desde la
microorganismos o la producción primaria hasta el producto final,
contaminación del producto. manteniendo la temperatura de 7°C a 10°C
dependiendo el producto.

Existe distinción entre los operarios x En el rediseño de las instalaciones físicas se

de las diferentes áreas y debe establecer las áreas y restricciones de
restricciones en cuanto a acceso y las mismas en cuanto a su acceso y
movilización de los mismos cuando movilización de los mismos.
el proceso lo exige

Al envasar o empacar el producto x La empresa láctea la Esther debe diseñar un

se lleva un registro con fecha y plan de producción en el cual le permitirá
detalles de elaboración y manejar la información en los registros de
producción datos y programar la producción de acuerdo a
la demanda y recursos disponibles.

21
El almacenamiento del producto x En el rediseño de las instalaciones físicas se
terminado se realiza en un sitio debe establecer el área de almacenamiento
que reúne requisitos sanitarios, donde cuente con espacio para la instalación
exclusivamente destinado para del cuarto frio, el cuarto frio debe manejar
este propósito, que garantiza el instantes que cumpla con la altura del piso al
mantenimiento de las condiciones instante 15 cm, de las paredes al instante 60
sanitarias del alimento cm, que permita la rotación del aire entre los
productos y facilite la

Limpieza y desinfección. Su temperatura será

graduada acorde al producto.

Se registran las condiciones de x Diseñar una lista de chequeo que permita

almacenamiento registrar la información de los dispositivos
electrónicos en los cuartos fríos como
(temperatura, humedad relativa y área limpia
y seca)

Se llevan control de entrada, salida x Se debe implementa el método de primeras

y rotación de los productos en entrar primeras en salir (PEPS) para el
control de inventarios de producto final.

22
 Se llevan registros de lote, x La empresa láctea la Esther debe diseñar un
cantidad de producto, fecha de plan de producción en el cual le permitirá
vencimiento, causa de devolución manejar la información en los registros de
y destino final para las datos y programar la producción de acuerdo
devoluciones a la demanda y recursos disponibles, lo que
facilita la trazabilidad del producto.

La planta tiene políticas x Se debe rediseñar las políticas internas de la

claramente definidas y escritas de empresa lácteos la Esther, donde se
calidad evidencie los objetivos claros, la misión y la
visión de la empresa ligados con la gestión
de calidad.

En los procedimientos de calidad x Se debe realizar una investigación en el

se tienen identificados los posibles diagrama de procesos para facilitar el diseño
de un plan de

Condiciones peligros que pueden afectar la Punto crítico de control (PCC). Este plan
de inocuidad del alimento y las permitirá establecer un control en los puntos
correspondientes medidas críticos y prevenir o eliminar un peligro que
aseguramiento preventivas y de control interfiera en la inocuidad del producto.
o y control de

23
calidad Posee fichas técnicas de materias x Diseñar las fichas técnica de la materias
primas y producto terminado en primas, Diseñar la ficha técnica de cada
donde se incluyan criterios de
aceptación, liberación o rechazo producto terminado,
Diseñar una lista de cheque que permita
registrar el producto, el lote y si es aceptado,
liberado o rechazado.

Esta información le permitirá a la empresa

manejar la especificación de cada producto
terminado y el control de la materia prima.

Existen manuales, catálogos, x Se debe diseñar las fichas técnicas de cada

guías o instrucciones escritas equipo o solicitarla a la empresa que fabricas
sobre equipos, procesos,
condiciones de almacenamiento y los equipos.
distribución de los productos
Se debe diseñar un protocolo de
conservación de alimentos, específicamente
de los productos que se fabrican con el fin
de tener la información de

24
 La temperatura que deben mantener los
productos en los almacenamientos.

El plan de producción que se diseña será el

registro y control de la distribución de los
productos.

Condiciones La planta cuenta con laboratorio NA NA Se cumple

de acceso a propio (SI o NO)

los servicios La planta tiene acceso o cuenta NA NA Se cumple

de con los servicios de un laboratorio
laboratorio externo
(indicar los laboratorios)
Fuentes:
Acta de inspección de visita de inspección sanitaria (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)
Acciones: Autoras
e) Evaluación de resultados
Al terminar el tiempo destinado para las mejoras (30 días), se evalúa los resultados mediante una lista de chequeo y
se establece el resultado factible u optimo dependiendo su cumplimiento.

25
 6.1.3 Verifica

a) Hacer seguimientos del plan de acción:

Tabla 5. Seguimiento Plan de Acción
Seguimientos del Plan de Acción
Fecha: Hora 2:00 pm N° de acta:01
22/04/2017
Actividad Plan de mejora Indicadores
Diseñar un protocolo de inspección 1 protocolo de inspección para los
de los alrededores de la planta alrededores de la planta sobre el
para controlar semanalmente que control de residuos sólidos o manejo
esté libre de basura objetos en de basuras diseñado e
desuso y animales domésticos. implementado a corto plazo.
Instalación
es físicas
Trabajar en el rediseño de la planta 1 Rediseño de la planta de
de producción para la separación y producción con la respectiva
delimitación de cada área, con los separación y delimitación de cada
profesionales de ingeniería área a corto plazo.
industrial y de alimentos.

En el rediseño de la planta el 1 Rediseño de la planta por el

ingeniero industrial debe establecer ingeniero industrial estableciendo la
optimización de procesos que optimización de procesos a corto
permitan organizar la línea de plazo.
producción en secuencia facilitando
al operario su desempeño.

Instalación Adecuar los servicios sanitarios de 1 Lista de chequeo que permita

es tal forma que cumplan con todos evaluar los recursos de higiene para
los requisitos, ya que la calificación el manipulador de alimento a corto
sanitarias indica que está incumpliendo con plazo.
algún servicio.

Dentro del rediseño que se debe 1 estudio y aprobación de rediseño

hacer para las instalaciones físicas, de reformas en la estructura física de
se debe diseñar el área de la
descanso y consumo

24
 de alimentos por parte de los Empresa indicando el área de
empleados descanso y consumo de alimentos
a corto plazo.
Diseñar las políticas internas de 1 Compendio de las políticas
la empresa donde establezca el públicas internas de la empresa
compromiso del personal relacionando la implementación del
manipulador de alimentos, en la artículo 14, capítulo III
Personal implementación del artículo 14, correspondiente a la resolución
manipulador capítulo III correspondiente a la 2674 de 2013 a corto plazo.
de alimentos resolución 2674 de 2013.

Identificar las necesidades de 1 acta de cada capacitación con las

capacitación, solicitar las respectivas firmas que registre el
capacitaciones requeridas y cumplimiento de asistencia de los
diseñar un formatos que registre operarios cumpliendo con artículo
el cumplimiento de asistencia de 12 del capítulo III correspondiente a
los operarios cumpliendo con la resolución 2674 de 2013 a corto
artículo 12 del capítulo III plazo.
correspondiente a la resolución
2674 de 2013.

Diseñar los procedimientos que 1 Diseño de los procedimientos que

Condiciones establezca el manejo y calidad se le realiza al manejo y calidad del
del agua en la empresa lácteos agua a corto plazo.
de la Esther, donde se evidencie el
saneamiento cumplimiento con las normas
establecidas por el ministerio de
salud y protección social.

Diseñar un formato que permite 1 Lista de chequeo de control

establecer la cantidad del donde establece fecha, hora y
excedente de cloro que la cantidad desechada del excedente
empresa desecha, así mismo el de cloro a corto plazo,
formato debe registrar la
información para control interno y
externo del procedimiento.

25
 Manejo y Diseñar un plan de residuos, 1 plan de residuos por el
disposición donde se establezca la adecuada departamento de calidad de la
recolección, tratamiento y
n de disponibilidad de aguas empresa aprobado a mediano
residuos residuales. Así como la plazo.
implementación de trampas de
líquidos y
grasas para lograr separación de
solidos
lo sólido.
Diseñar el plan de residual solidos 1 Plan de manejo residual de
donde se establezca la ubicación sólidos a corto plazo.
que no represente riesgos de
contaminación a los alimentos o
los ambientes. Debe removerse
frecuentemente los residuos del
área de producción.

Se debe diseñar un plan de 1 Plan POES que describa

POES que permita cumplir con describir los procedimientos,
métodos y tareas de limpieza y
las condiciones de higienización. desinfección, destinadas a áreas
En el plan de POES debe de producción, equipos y utensilios
describir los procedimientos, utilizados, en mediano plazo.
Limpieza
métodos y tareas de limpieza y
y desinfección, destinadas a áreas
desinfección de producción, equipos y
utensilios utilizados.

Se debe diseñar una lista de 1 Lista de chequeo para el control

chequeo que permita el control y del cumplimiento del Plan POES, a
cumplimiento del plan POES corto plazo.
donde se identifique el área, la
periodicidad y el responsable a
cumplir con la higienización.

Control de Se debe diseñar un plan de 1 Plan de control de plagas

plagas control de plagas (APPCC) donde (APPCC), a largo plazo.
se describe las medidas
preventivas y de control, para
evitar la proliferación de plagas.

26
 Condición En el rediseño de la instalación 1 Modelo de optimización de
es de física, el ingeniero industrial debe producción como la secuencia
anexar el modelo de optimización
proceso y de producción, donde establezca lógica del proceso tecnológico, a
fabricación la secuencia lógica del proceso mediano plazo.
tecnológico y la ingeniera de
alimentos debe realizar un manual
de las etapas de producción donde 1 Manual de las etapas de
establezca las distancias de los producción donde establezca las
equipos con las paredes distancias de los equipos con las
perimetrales, columnas u otros paredes perimetrales, columnas u
elementos de la edificación. otros elementos de la edificación, a
mediano plazo.

Diseñar un proyecto que permita 1 Proyecto para instalar dispositivos

instalar dispositivos de control de de control de calidad en el producto
calidad en el producto en cada en cada equipo deficiente del
equipo deficiente del control. O si control, a mediano plazo.
los recursos de la empresa son
óptimos hacer una mejora en la
compra de equipos más técnicos al
proceso industrial de lácteos.

Se debe diseñar un plan de 1 Plan de mantenimiento para os

mantenimiento donde se describe equipos de la empresa, a mediano
todo el proceso paso a paso, que plazo.
permita la corrección de las fallas
del equipo y prevenga un cuello de
botella en la producción.

27
En el rediseño que se planea 1 Rediseño de la planta física que
realizar a las instalaciones físicas indique las características de las
debe implementarse que las paredes, techos y pisos de acuerdo
uniones entre paredes y techos, a los requerimientos de la
paredes y pisos deben estar resolución 2674 de 2013 a mediano
sellados y tener forma redondeada plazo.
para impedir la

Acumulación de suciedad y facilitar

la limpieza y desinfección, como lo
establece la resolución 2674 de
2013.

En el rediseño de la instalación 1 Rediseño de la instalación física

física se tendrá presente la con las necesidades de cada área y
necesidad de cada área y su su relación con las demás para
relación con las demás para establecer la distribución general a
establecer la distribución general. mediano plazo.

En el rediseño de la instalación 1 Rediseño de la instalación física

física debe diseñarse la indicando la ubicación del
construcción de lavamanos con lavamanos de acuerdo a la
agua y jabón desinfectante para resolución 2674 de 2013, a mediano
que el manipulador de alimentos plazo.
antes de comenzar su trabajo y
cada vez que salga y regrese al
área asignada de realice la higiene
y desinfección de manos, como lo
establece la resolución 2674 de
2013.

Se debe cambiar las luminarias por 1 lista de chequeo para establecer el

unas de calidad e intensidad estado de las luminarias y la
adecuada para la ejecución necesidad de mejora si existe falla, a
higiénica y efectiva de todas las mediano plazo.
actividades, como lo establece la
resolución 2674 de 2013.

28
Para prevenir la contaminación del 1 lista de chequeo para inspección
producto en caso de presentarse de los equipos, aire acondicionado,
un cuello de botella inesperado, la refrigeradores, suficiencia de
empresa lácteos la Esther debe materia prima necesaria, a mediano
implementar por seguridad plazo.
alimentaria la cadena de frio. Esta
debe iniciar desde la producción
primaria hasta el producto final,
manteniendo la

temperatura de 7°C a 10°C

dependiendo el producto.

En el rediseño de las instalaciones 1 Rediseño de las instalaciones

físicas se debe establecer las físicas indicando las áreas y
áreas y restricciones de las restricciones de las mismas en
mismas en cuanto a su acceso y cuanto a su acceso y movilización a
movilización de los mismos. mediano plazo.

La empresa Lácteos la Esther debe 1 Plan de producción con los

diseñar un plan de producción en el registros de datos y programar la
cual le permitirá manejar la producción de acuerdo a la
información en los registros de demanda y recursos disponibles, a
datos y programar la producción de mediano plazo.
acuerdo a la demanda y recursos
disponibles.

29
En el rediseño de las instalaciones 1 Rediseño de las instalaciones
físicas se debe establecer el área físicas indicando el área de
de almacenamiento donde cuente
con espacio para la instalación del almacenamiento, cuarto frío que
cuarto frio, el cuarto frio debe cumpla con la altura del piso al
manejar instantes que cumpla con
instante 15 cm, de las paredes al
la altura del piso al instante 15 cm,
de las paredes al instante 60 cm, instante 60 cm, que permita la
que permita la rotación del aire rotación del aire entre los productos
entre los productos y facilite la
limpieza y desinfección. Su y facilite la limpieza y desinfección.
temperatura será graduada acorde Su temperatura será graduada
al producto.
acorde al producto, a mediano
plazo.

Diseñar una lista de chequeo que 1 lista de chequeo para establecer el

permita registrar la información de estado de los cuartos fríos y si
los dispositivos electrónicos en los presenta alguna falla.
cuartos fríos como (temperatura,
humedad relativa y área limpia y
seca)

Se debe implementa el método 1 Plan el que se indique la

de primeras en entrar primeras implementación del método de
en salir (PEPS) para el control primeras en entrar primeras en salir
de inventarios de producto (PEPS) para el control de
final. inventarios de producto final a
mediano plazo.

La empresa lácteos la Esther 1 Plan de trazabilidad que incluya

debe diseñar un Plan de registros de datos, identificando el
Trazabilidad (APPCC) en el producto por lote, cantidad de
cual le permitirá manejar la producto, fecha de vencimiento,
información en los registros de causa de devolución y destino final
datos, identificando el producto para las devoluciones, a mediano
por lote, cantidad de producto, plazo.
fecha de vencimiento, causa de
devolución y destino final para
las devoluciones.

30
 Se debe rediseñar las políticas 1 Estatuto o reglamento interno de
internas de la empresa lácteos trabajo aprobado e implementado
la Esther, donde se evidencie donde se conoce los derechos y
los objetivos claros, la misión y deberes de la empresa y de los
la visión de la empresa ligados trabajadores, a mediano plazo.
con la gestión de calidad.

Condición es Se debe realizar una 1 Diseño de Plan de punto crítico de

de investigación en el diagrama control (PCC) aprobado y aplicado,
de procesos para facilitar el a mediano plazo.
aseguramiento diseño de un plan de punto
y crítico de control (PCC). Este
control de plan permitirá establecer un
calidad control en los puntos críticos y
prevenir o eliminar un peligro
que interfiera en la inocuidad
del producto.

Diseñar las fichas técnica de la 1 Diseño de la ficha técnica con

materias primas, criterios de rechazo y aceptación de
Diseñar la ficha técnica de materia prima.
cada producto terminado,

Diseñar una lista de cheque 1 Diseño de ficha técnica con

que permita registrar el criterios de rechazo y aceptación de
producto, el lote y si es producto terminado.
aceptado, liberado o
rechazado. 1 Lista de chequeo que permita
registrar el producto, el lote y si es
Esta información le permitirá a aceptado, liberado o rechazado.
la empresa manejar la Todo lo anterior a mediano plazo.
especificación de cada
producto terminado y el control
de la materia prima.

31
 Se debe diseñar las fichas 1 Diseño de las fichas técnicas de
técnicas de cada equipo o cada equipo o solicitarla a la
solicitarla a la empresa que empresa que fabricas los equipos.
fabricas los equipos.
1 Diseñar un protocolo de
Se debe diseñar un protocolo conservación de alimentos,
de conservación de alimentos, específicamente de los productos
específicamente de los que se fabrican
productos que se fabrican con
el fin de tener la información de 1 Plan de producción que indique el
las temperatura que deben registro y control de la distribución
mantener los productos en el de los productos.
almacenamientos.
Todo lo anterior a corto plazo.
El plan de producción que se
diseña será el registro y control
de la distribución de los
productos.
Condición es Se cumple NA
de Se cumple NA
acceso a los
servicios de
laboratorio

Fuente: Autoras Datos que se recolectan después de implementar el plan de

mejora b) Analizar y desplegar los datos.
c) Evaluar los resultados.
d) Hacer retroalimentación de lo aprendido.
e) Identificar los puntos que quedan aún por resolver.

32
 6.1.4 Actuar

Tabla 6. Aplicación Plan de Acción

Aplicación del Plan de Acción

Fecha: Hora 2:00 pm N° de acta:01
22/04/2017
Actividad Plan de mejora Actuar
Diseñar un protocolo de inspección Socialización y aprobación del
de los alrededores de la planta protocolo por el departamento de
para controlar semanalmente que
esté libre de basura objetos en cálida de la empresa máximo en
desuso y animales domésticos. mes.
Instalación
es físicas En un mes después de la
implementación del protocolo se
observe reducción del 70% de la
presencia de basuras alrededor de
la empresa.

Trabajar en el rediseño de la planta En 15 días se debe establecer el

de producción para la separación y estudio y aprobación de reformas en
delimitación de cada área, con los la estructura física de la empresa,
profesionales de ingeniería con los planos que evidencia el
industrial y de alimentos. cubrimiento de la necesidad de la
empresa y el cumplimiento de las
normas sanitarias.

En el rediseño de la planta el El modelo matemático de

ingeniero industrial debe establecer optimización que establece los
optimización de procesos que tiempos y movimientos del proceso,
permitan organizar la va permitir

Línea de producción en Tener resultados desde la primera

secuencia facilitando al operario producción, lo que confirmara que la
su desempeño. cadena de producción está en la
secuencia óptima.

33
Instalación Adecuar los servicios sanitarios La lista de chequeo evidenciara
es de tal forma que cumplan con que los recursos de higiene para el
todos los requisitos, ya que la manipulador de alimentos existan y
sanitarias calificación indica que está este en su sitio asignado,
incumpliendo con algún servicio. cumpliendo la función
correspondiente.

Dentro del rediseño que se debe En 15 días se debe establecer el

hacer para las instalaciones estudio y aprobación de reformas
físicas, se debe diseñar el área en la estructura física de la
de descanso y consumo de empresa, con los planos que
alimentos por parte de los evidencia el cubrimiento de la
empleados necesidad de la empresa y el
cumplimiento de las normas
sanitarias.
Diseñar las políticas internas de La lista de chequeo permite el
la empresa donde establezca el control del personal manipulador de
compromiso del personal alimentos y establece el
manipulador de alimentos, en la compromiso de los operarios al
Personal implementación del artículo 14, establecer las veces que fallan en
manipulador capítulo III correspondiente a la el cumplimiento de las normas
de resolución 2674 de 2013. sanitarias.
alimentos

Identificar las necesidades de Las actas de cada capacitación y

capacitación, solicitar las las firmas de asistencia de los
operarios, permiten planear las
Capacitaciones requeridas y secuencias de las capacitaciones y
diseñar un formatos que registre el cumplimiento con la actualización
el cumplimiento de asistencia de de la información a los operarios.
los operarios cumpliendo con
artículo 12 del capítulo III
correspondiente a la resolución
2674 de 2013.

34
 Diseñar los procedimientos que Los registros de los
Condición es establezca el manejo y calidad procedimientos que se le realiza al
del agua en la empresa lácteos la manejo y calidad del agua.
de Esther, donde se evidencie el Permitirá controlar el operario
saneamiento cumplimiento con las normas responsable del turno y
establecidas por el ministerio de cumplimiento del procedimiento.
salud y protección social.

Diseñar un formato que permite La lista de cheque de control

establecer la cantidad del donde establece fecha, hora y
excedente de cloro que la cantidad desechada del excedente
empresa desecha, así mismo el de cloro permitirá tomar medidas
formato debe registrar la a largo o corto plazo si se excede
información para control interno y en los límites normativos.
externo del procedimiento.

Manejo y Diseñar un plan de residuos, Socialización y aprobación del plan

disposición donde se establezca la adecuada de residuos por el departamento
recolección, tratamiento y
de disponibilidad de aguas de cálida de la empresa.
residuos residuales. Así como la En la primera semana de
implementación de trampas de implementación del plan, se debe
líquidos y
grasas para lograr separación de evidenciar la organización y el flujo
solidos
lo sólido. adecuado y tratamiento de los
residuos líquidos de la empresa.

Diseñar el plan de residual La lista de chequeo implementado

solidos donde se establezca la al final del turno, permite verificar
el apropiado tratamiento y
ubicación que no represente recolección de los residuos
riesgos de sólidos, así como el alistamiento
para ser recolectado.
contaminación a los alimentos o
los ambientes. Debe removerse
frecuentemente los residuos del
área de producción.

35
 Se debe diseñar un plan de La lista de chequeo que debe
POES que permita cumplir con entregar al final de turno los
las condiciones de higienización. operarios de producción, permitirá
evidencia el

En el plan de POES debe Cumplimiento del plan de POES en

Limpieza describir los procedimientos, área y equipos, así como el
métodos y tareas de limpieza y operario responsable del
y desinfección, destinadas a áreas cumplimiento en el turno.
desinfección de producción, equipos y
utensilios utilizados.

Se debe diseñar una lista de Los datos registrados en cada

cheque que permita el control y inspección, establecidos en las
cumplimiento del plan POES listas de cheque se archivaran a no
donde se identifique el área, la mayor de dos años.
periodicidad y el responsable a
cumplir con la higienización.

Control de Se debe diseñar un plan de La lista de chequeo permite el

plagas control de plagas (APPCC) donde control, estableciendo el tipo de
se describe las medidas plagas, tiempo a utilizar, método a
preventivas y de control, para implementar, responsables y
evitar la proliferación de plagas. observaciones de control.

Condición En el rediseño de la instalación Este procedimiento queda

es de física, el ingeniero industrial debe registrados en el rediseño de los
anexar el modelo de optimización planos de la empresa, el cual debe
proceso y de producción, donde establezca estar evaluado y aprobado por los
fabricación la secuencia lógica del proceso ingenieros a cargo en el
tecnológico y la ingeniera de cumplimiento de normas sanitarias,
alimentos debe realizar un manual establecidas para las instalaciones
de las etapas de producción físicas de la empresa.
donde establezca las distancias
de los equipos con las paredes
perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación.

36
 Diseñar un proyecto que permita Cada equipo contara con su ficha
instalar dispositivos de control de técnica, lo que permite tener
calidad en el producto en cada información del proceso que realiza
equipo deficiente del control. O si el equipo, el tipo de medidor y el
los recursos de la empresa son rango normal.
óptimos hacer una

Mejora en la compra de equipos

más técnicos al proceso industrial
de lácteos.

Se debe diseñar un plan de El plan de mantenimiento debe

mantenimiento donde se describe establecer el cronograma de
todo el proceso paso a paso, que
permita la corrección de las fallas evaluación de los equipos
del equipo y prevenga un cuello de dependiendo su actividad.
botella en la producción.
Cada revisión debe estar sustentada
con una lista de chequeo que
permita garantizar el estado de los
equipos.
En el rediseño que se planea El informe que debe redactar la
realizar a las instalaciones físicas ingeniera de alimentos al recibir las
debe implementarse que las modificaciones de las instalaciones
uniones entre paredes y techos, físicas de la empresa, debe resaltar
paredes y pisos deben estar el cumplimiento en las terminaciones
sellados y tener forma redondeada en el área de producción, no solo de
para impedir la acumulación de las paredes, sino también las
suciedad y facilitar la limpieza y ventajas, techos y pisos.
desinfección, como lo establece la
resolución 2674 de 2013.

37
En el rediseño de la instalación El informe que debe redactar la
física se tendrá presente la ingeniera de alimentos al recibir las
necesidad de cada área y su modificaciones de las instalaciones
relación con las demás para físicas de la empresa, debe resaltar
establecer la distribución general. que la planta de producción cuenta
con las diferentes áreas y secciones
requeridas para el proceso.

En el rediseño de la instalación El informe que debe redactar la

física debe diseñarse la ingeniera de alimentos al recibir las
construcción de lavamanos con modificaciones de las instalaciones
agua y jabón desinfectante para físicas de la empresa, debe resaltar
que el manipulador de alimentos que la planta de producción cuenta
antes de comenzar su con

Trabajo y cada vez que salga y lavamanos con agua y jabón

regrese al área asignada de realice desinfectante para que el
la higiene y desinfección de manipulador de alimentos antes de
manos, como lo establece la comenzar su trabajo y cada vez que
resolución 2674 de 2013. salga y regrese al área asignada de
realice la higiene y desinfección de
manos.

Se debe cambiar las luminarias por El informe que debe redactar la

unas de calidad e intensidad ingeniera de alimentos al recibir las
adecuada para la ejecución
higiénica y efectiva de todas las modificaciones de las instalaciones
actividades, como lo establece la físicas de la empresa, debe escribir
resolución 2674 de 2013.
si cumple con las luminarias
permanentes al área y su facilidad
de higienización.

En la lista de chequeo que entrega

el operario al final de turno debe
establecer el estado de las
luminarias y la necesidad de mejora
si existe falla.

38
Para prevenir la contaminación del El personal de calidad debe
producto en caso de presentarse controlar al inicio de los proceso con
un cuello de botella inesperado, la una lista de chequeo, que los
empresa lácteos la Esther debe equipos funcionen, que el aire
implementar por seguridad acondicionado refrigere, que los
alimentaria la cadena de frio. Esta refrigeradores este cumpliendo con
debe iniciar desde la producción su función, que se cuente con toda
primaria hasta el producto final, la materia prima necesaria, que
manteniendo la temperatura de cada operario esté debidamente
7°C a 10°C dependiendo el uniformado y en su área.
producto.

En el rediseño de las instalaciones Cada área debe tener su respectiva

físicas se debe establecer las señalización que permita transferir la
áreas y restricciones de las información en acceso otorgado o
mismas en cuanto negado dependiendo las normas

a su acceso y movilización de los sanitarias Colombianas y políticas

mismos. internas de la empresa.

La empresa lácteos la Esther debe Para dar cumplimiento de la

diseñar un plan de producción en el trazabilidad interna de la empresa,
cual le permitirá manejar la se registrara en una lista de
información en los registros de chequeo la cantidad de producto
datos y programar la producción de que sale al almacenamiento y el
acuerdo a la demanda y recursos producto que sale defectuoso.
disponibles.

39
En el rediseño de las instalaciones El informe que debe redactar la
físicas se debe establecer el área ingeniera de alimentos al recibir las
de almacenamiento donde cuente
con espacio para la instalación del modificaciones de las instalaciones
cuarto frio, el cuarto frio debe físicas de la empresa, debe
manejar instantes que cumpla con
establecer si los cuartos fríos de
la altura del piso al instante 15 cm,
de las paredes al instante 60 cm, almacenamiento del producto
que permita la rotación del aire terminado reúnen los requisitos
entre los productos y facilite la
limpieza y desinfección. Su sanitarios.
temperatura será graduada acorde
al producto.

Diseñar una lista de chequeo que En la lista de chequeo que entrega

permita registrar la información de el operario al final de turno debe
los dispositivos electrónicos en los establecer el estado de los cuartos
cuartos fríos como (temperatura, fríos y si presenta alguna falla.
humedad relativa y área limpia y
seca)

Se debe implementa el método de El método (PEPS) permitirá registra

primeras en entrar primeras en salir la información en el producto que
(PEPS) para el control de entra a almacenamientos y próximo
inventarios de producto final. a despacharse. Cumpliendo con la
rotación respectiva del producto.

La empresa lácteos la Esther La empresa debe registrar toda

debe diseñar un Plan de información en los libros de
Trazabilidad (APPCC) en el cual
le permitirá manejar la registro o en el sistema APPCC,
información en los registros de desde la entrada de la materia
datos, identificando el producto
prima, lotes producidos y destino
por lote, cantidad de producto,
fecha de vencimiento, causa de de la entrega del producto.
devolución y destino final para
las devoluciones.
Los criterios el tiempo, línea de

40
 producción, lugar y fecha de
captura.

Se debe rediseñar las políticas La empresa tendrá los Estatuto o

internas de la empresa lácteos la reglamento interno de trabajo
Esther, donde se evidencie los donde se conoce los derechos y
objetivos claros, la misión y la deberes de la empresa y de los
visión de la empresa ligados con trabajadores.
la gestión de calidad.

Condicion es Se debe realizar una Registro de PCC en el plan y los

de investigación en el diagrama de métodos de control, lo que facilita
procesos para facilitar el diseño
aseguramiento de un plan de punto crítico de la implementación de los métodos
y control (PCC). Este plan asegurando que no se presente el
control de permitirá establecer un control
riego.
calidad en los puntos críticos y prevenir
o eliminar un peligro que
interfiera en la inocuidad del Es indispensable una lista de
producto. chequeo para establecer el
número de peligros presente en
un determina número de
procesos.

41
Diseñar las fichas técnica de la Cantidad de fichas con criterios de
materias primas, rechazo y aceptación de materia
Diseñar la ficha técnica de cada prima.
producto terminado,
Diseñar una lista de cheque que Cantidad de fichas con criterios de
permita registrar el producto, el rechazo y aceptación de producto
lote y si es aceptado, liberado o terminado.
rechazado.
Cantidad de producto liberado o
retenido
Esta información le permitirá a la
empresa manejar la
especificación de cada producto
terminado y el control de la
materia prima.

Se debe diseñar las fichas Los funcionarios que manejan la

técnicas de cada equipo o gestión de calidad de la empresa.
Controla la información
solicitarla a la empresa que sistemáticamente de todas áreas
fabricas los equipos. y los reportes de los inspectores o
supervisores de calidad de cada
área.
Se debe diseñar un protocolo de
conservación de alimentos,
específicamente de los productos
que se fabrican con el fin de
tener la información de las
temperatura que deben mantener
los productos en el
almacenamientos.

El plan de producción que se

diseña será el registro y control
de la distribución de los
productos.

42
 Condiciones Se cumple NA
de Se cumple NA
acceso a los
servicios de
laboratorio

Fuentes:
Plan Mejora. Sociedad Brasilera de economía (2009)
Plan de Mejora. Cliclo PHVA (2017)
Actuar. Autoras

7 CAPITULO 2 PLAN DE TRAZABILIDAD

7.1 TRAZABILIDAD

La trazabilidad es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes

que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o
lote de productos a lo largo de la cadena de suministros. Se trata, por tanto, de
una eficaz herramienta al servicio de la seguridad alimentaria, en la medida en que
permite localizar un alimento o lote defectuoso y proceder a su retirada en un
breve plazo de tiempo. (gestión-cadidad.com, 2016)

43
 7.1.1 Importancia y ventajas de la trazabilidad

El seguimiento de la vida de un alimento puede aportar información suficiente para

saber todos los elementos que han entrado en su producción, pero también todas
las vías que se han seguido hasta su comercialización. Como consecuencia,
ayuda a determinar con más precisión la responsabilidad de defectos o de
problemas de seguridad de los alimentos. Del mismo modo, si se produjese un
accidente se podrían localizar de forma fácil y precisa no sólo los lotes de
producción, sino todos aquellos elementos que puedan haber estado en el origen
del problema.
Por tanto, un sistema de trazabilidad deberá aportar la capacidad para identificar
los proveedores de Lácteos la Esther., con todas las materias primas, incluidos los
envases y cualquier sustancia empleada. Es por ello que el concepto de
trazabilidad no es aplicable sólo a la seguridad alimentaria, sino que es algo más
amplio. En él se engloban mejoras para la calidad de los alimentos, al conocer
mejor los ingredientes, procedencias, concentraciones, pureza o cualquier otro
elemento relacionado, además de la seguridad de los alimentos.

7.2 Tipos de trazabilidad

7.2.1 Trazabilidad hacia atrás
Se refiere a la recepción de productos. Los registros son la clave necesaria para
que pueda seguirse el movimiento de los productos, se observan las cualidades
organolépticas de los productos y se realizan las pruebas de plataforma y
cantidad.
La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de
unos buenos registros; cuando se reciben los productos se utiliza el formato de
recepción (ver tabla 1)

44
 Tabla 1 control de trazabilidad en la recepción

Ref. 001
Control de trazabilidad en la
Última
recepción
actualización
mayo 2017

Fech Descripció Cantida Tanqu proveed #de Lugar Codificació

a y n del d e or factur de n interna
hora producto a orige
n

Elaboro Tecnólogo de alimentos

Reviso Jefe de calidad

Fuente: los autores

Información que se debe registrar:

1. De quién se reciben los productos: El origen de los mismos así como los
detalles del contrato. Deberá tenerse registrada una forma de contactar con el
proveedor (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que haya
problemas.
2. Qué se ha recibido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o
número de identificación de las agrupaciones de productos que entran en la
empresa. Puede servir la fecha de caducidad, la fecha de consumo preferente o
información equivalente que permita acotar el tamaño de las mismas. Asimismo,

45
deberá archivarse cualquier otra información sobre los productos, como son los
ingredientes, tratamientos a los que han sido sometidos, controles de calidad, etc.
3. Cuándo: Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es necesario
porque puede ser otro medio de identificación.
4. Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, por ejemplo almacenarlos
en el almacén X, donde se realiza una rotación del producto de acuerdo con los
PEPS (primero en entrar primero en salir).

7.2.2 Trazabilidad de proceso (interna)

En lácteos la Esther se llevara un control más estricto en la trazabilidad de

proceso tanto en las operaciones o procesos como también en (equipos, líneas,
cámaras, mezclado, división, etc.) dentro de la misma y los productos finales que
salen de ella por medio del formato trazabilidad en el proceso y procesamiento
Qué información se debe registrar:
1. Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene generar
registros. El número de puntos en los que se necesite hacer registros depende de
la actividad.
2. Qué es lo que se crea: Identificación de los productos intermedios, durante la
actividad realizada e identificación del producto final que se entrega al cliente,
mediante el código o información que corresponda como lote u otra forma de
agrupación. Este código debe acompañar al producto en el momento de la
entrega.
3. A partir de qué se crea: alimentos, sustancias y todo producto incorporado,
descritos de acuerdo con los propios registros de la recepción, incluyendo los
números de lote u otro sistema de identificación de la agrupación, si procede. Los
registros de control de stocks podrían ser suficientes para ello.
4. Cómo se crea: Cuáles son las operaciones (transformación, elaboración,
almacenaje, división, etc.).

46
5. Cuándo: Registrar la fecha u hora en la que la modificación se produjo puede
ser importante para ayudar a trazar el camino de los productos a lo largo de la
actividad realizada.

Tabla 3 Control trazabilidad en el proceso

Ref. 002
Control trazabilidad en el
Última actualización
proceso
mayo 2017

Detalles de entrada Producto

hor Materia Codificació Cantida product lote cantida Ubicació

a s n interna d o d n destino
primas

Elaboro Tecnólogo de alimentos

Reviso Jefe de calidad

Fuente los autores

47
 Tabla 2 Trazabilidad de procesamiento

Ref. 004
Tabla de trazabilidad
Última
procesamiento
actualización
mayo 2017

Etapa Datos Datos enlace registró Observaciones

relevantes

Recepción Nombre Lote Nombre Pruebas de

materia prima proveedor proveedor plataforma
Cantidad Cantidad
Lote Lote
Codificación
interna

Pasterización De acuerdo Tiempo Características

a proceso Temperatura organolépticas

Enfriamiento Establecido Tiempo

Adicción de De acuerdo Lote Cantidad Características

cuajo a proceso Fecha de organolépticas
vencimiento

Reposo Establecido Tiempo

Corte De acuerdo Tiempo

a proceso

Desuerado Espera Tiempo

Adición de sal De acuerdo Lote Cantidad Características

a proceso Fecha de organolépticas
vencimiento

Moldeo De acuerdo Tiempo

a los pedidos

48
Enfriamiento De acuerdo Tiempo
a proceso

Empaque Fecha de Lote Etiquetas

empaque Fecha de
Nombre del vencimiento
producto
Peso neto
Fecha de
vencimiento

Almacenamiento Temperatura Formato de

control de
temperatura

Distribución Placa de Números de Formato

vehículo lotes verificación
Sito del asignado por de pedido
despacho planta
Fecha
despacho
Temperatura
interna
vehículo

Elaboro Tecnólogo de alimentos

Reviso Jefe de calidad

Fuente: los autores

49
 7.2.3 Trazabilidad hacia adelante
Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos
quedan fuera del control de la empresa se procederá a diligenciar el formato
003(ver tabla 3)
En la distribución: Cuando se envía el pedido hacia los diferentes puntos de
ventas se tiene cuenta las cantidades y el número de canastas enviadas, a los
diferentes puntos, la remisión o factura incluyendo el número de canastas que se
envía.
Recepción en los sitios de entrega: Al momento de llegar el pedido es
recomendable revisar que este llegue completo, en condiciones adecuadas y se
realizar la toma de fecha de vencimiento.

La información que se debe registrar:

1. lo que se entrega: La empresa o responsable de la recepción física del
producto. Es conveniente también registrar los detalles del contrato. Es importante
tener registrada una forma de contactar con el cliente las 24horas (nombre,
dirección y teléfono, e-mail), en caso de que haya problemas. Podría también ser
conveniente tener identificada (y registrarlo) la persona a quien se entrega el
producto se utilizara el formato despacho.

Tabla 4 Registró de trazabilidad despacho

Ref. 003
Registró de trazabilidad
Última actualización
despacho
mayo 2017

# Cliente Fecha producto Cantidad lote Fecha de Datos del

factura hora vencimiento transporte

Elaboro Tecnólogo de alimentos

50
Reviso Jefe de calidad

Fuente: los autores

2. producto vendido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o

número de identificación de las agrupaciones de productos que salen de la
empresa. Entregar facturas o notas de remisión junto con la orden de compra de
los clientes puede ser todo lo necesario.
3. guardar la fecha: de los productos que se entregaron, puede ser importante
como medio de identificación.
4. Medio de transporte: Los datos de transporte que se consideren indispensables
para garantizar la trazabilidad (por ejemplo, conductor, matrícula del vehículo o
contenedor, temperatura de transporte, etc.).

7.3 PROTOCOLO

Propósito de llevar formato: El propósito en general es llevar un control general

dentro de los formatos toda información verídica como materias primas utilizadas
para la elaboración de producto. Lote, fecha de elaboración, Fecha de
vencimiento, código de barras, persona(as) encargadas de la producción, análisis
que se le hicieron a las materias primas, y todo lo que concierne a la elaboración,
almacenamiento y distribución. Que permita en algún momento realizar una
trazabilidad del producto.

51
 QUIEN LO REALIZA:
Grafica 1: protocolo
La persona encarga del departamento
de calidad puede ser ingeniero de
alimentos, Químico de alimentos,
COMO LO REALIZA: Analista de calidad, tecnólogo en
alimentos y áreas a fines
Teniendo en cuenta los formatos diseñados para el
seguimiento y control de todas las variables que
ocurren en el proceso de elaboración desde que
ingresan las materias primas hasta la distribución
final.

-Es necesario llenar todos los espacios que este

tiene, CUANDO LO REALIZA:
-Colocar la fecha y hora Estos formatos deben
-lote del producto que está en proceso ser diligenciados
PROTOCOLO inmediatamente se va
-fecha de vencimiento acorde a la ficha técnica del
producto. efectuando cada etapa
de proceso, con el fin
-No se debe realizar tachones ni enmendaduras -
Toda inconformidad en las etapas de proceso debe de no perder datos, en
registrarse verídicamente. la planta Láctea la
-Debe registrarse toda materia prima que haya ESTHER.
presentado inconformidad

-Los formatos deben contener toda la información DONDE LO REALIZA:

que requiere el formato.
En la empresa láctea
de alimentos en el área
específica que se va
evaluar. Los registros
deben ser archivados
organizadamente en la
carpeta de gestión de
calidad.

Fuente: los autores

52
7.4 SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN

7.4.1 Código de Barras

Es una herramienta para la captura automática de información. Consiste en un

conjunto de barras y espacios paralelos y de ancho variable que distribuidos de
manera específica, simbolizan números o letras que pueden ser leídas por un
escáner o lector óptico y transmitido a un computador sin necesidad de utilizar el
teclado.
 El símbolo es la representación gráfica del código, que permite la captura
rápida de la información a través de la lectura automática.
 El código de barras puede identificar unidades de consumo, unidades de
despacho, y unidades logísticas como por ejemplo:

Grafica 2: código de barras

Fuente: los autores

7.5 RETIRO DEL PRODUCTO

53
 El retiro del producto es uno de los procesos que ejecutan las entidades
reguladoras con respecto a la seguridad sanitaria de alimentación, con la
participación de los procesadores y consumidores, fundamentados en
procedimientos legales. Consiste en sacar del mercado los productos que no
cumplan con las reglamentaciones legales en su totalidad o de manera parcial.
9.1 Tipo I: Es cuando el producto involucrado en una acción de retiro, tiene una
alta posibilidad de que su consumo cause serias consecuencias perjudiciales para
la salud de los consumidores, causando incluso la muerte.
9.2 Tipo II: Es cuando el producto involucrado en una acción de retiro puede
ocasionar con su consumo consecuencias en la salud temporal o reversible, es
decir, la posibilidad de que ocasione daños severos a la salud pública es casi
imposible.
9.3 Tipo III: Es cuando el producto involucrado con el retiro no tiene muchas
posibilidades de ocasionar daños a la salud pública.

Tabla 5: Retiro del producto

Ref. 006
Retiro Del Producto
Última actualización
mayo 2017

Producto a Tipo alimento Tipo1 Tipo2 Tipo3

retirar

Nombre Numero registro Numero

empresa Lotes
involucrados

Cantidad Fecha de Fecha de Zona

de elaboración vencimiento distribución
producto
afectado

54
Descripción del incidente

Motivo Se realizó Si / No Resultados

de retiro análisis

Comunicación del incidente

Hubo comunicación con la

empresa

Se notificó a otras
instituciones del incidente

Acciones propuestas

Detalles de estrategia del retiro

Destino de los productos recuperados

Elaboro Tecnólogo de alimentos

Reviso Jefe de calidad

Fuente: los autores

Descontinuados: Cuando en una empresa se realice por alguna razón el retiro de

cualquier producto del mercado; es decisión de esta retirar un producto como
medida preventiva (ver tabla 6)

Tabla 6: Registró de descontinuados

Ref. 005
Registró de
descontinuados Última
actualización
mayo 2017

Producto a Motivo de Fecha

descontinuar descontinuado descontinuado

Unidad de 2,5 1 kg 500gr Cantidad producto

55
medida del kg
producto

fecha de vencimiento año Mes día Lote

del producto a
descontinuar

Elaboro Tecnólogo de alimentos

Reviso Jefe de calidad

Fuente: los autores

Despacho del producto

En el momento de despachar el pedido a los diferentes puntos es importante

asegura que se están enviando productos confiables y en caso de presentarse
algún tipo de problema se va a tener la información necesaria para proceder a su
retiro.
Al momento de preparar la mercancía es necesario comprobar y registrar el lote
de los productos que componen el pedido de cada sitio y registrarlo de manera
que sea fácilmente recuperable.
Para facilitar la trazabilidad con el siguiente eslabón de la cadena, se recomienda
indicar los lotes de los productos que componen la entrega en la factura u orden
de remisión.

56
 8. RESULTADOS

 Se obtuvieron los diferentes formatos que pueden servir como ayuda para
montar el plan de trazabilidad.

 Se presentó un proceso con algunos aspectos relevantes para el plan de

trazabilidad, en el cual se sugieren tomar los datos más importantes para
desarrollar el mismo. Además proponer algunos formatos para realizar un
procedimiento que cumpla con los requerimientos que se han planteado en
lácteos la Esther.

 Desarrollo de una ficha técnica donde se tienen en cuenta datos de gran

importancia al momento de la recepción de la materia prima.

 Se presenta un manual sencillo, donde se determinan los objetivos, el alcance y

las fichas técnicas necesarias para desarrollar un plan de trazabilidad en
lácteos la Esther.

57
 9. CONCLUSIONES

Con el plan de trazabilidad de lácteos la Esther se obtendrá una

organización de la información durante todo el proceso.
Se controla la calidad de todos los insumo y materia prima que se utiliza en
el producto.
Para que el plan de trazabilidad tenga éxito se requiere de que todo el
personal y administrativos de la empresa se comprometan y se lleve un
adecuado control de los registros y formatos.
Podemos verificar la trazabilidad atrás, en proceso y hacia adelante con lo
cual nos permite identificar cualquier anomalía que se pueda presentar en
el proceso.

58
 10. RECOMENDACIONES

 En la recepción: Se debe tener en cuenta que tipo de materia prima, para

pedir al proveedor los datos importantes correspondientes al producto
como: lote, fecha de vencimiento, origen del producto y cantidad,
cualidades organolépticas, condición de transporte y temperatura.
 En el almacenamiento: se debe controlar básicamente la temperatura de
almacenamiento inadecuada, tiempo de almacenamiento prolongado, mala
rotación de stock, falta de higiene, orden o contaminación cruzada con otros
alimentos.
 En este proceso es necesario crear un sistema que ayude a llevar un
adecuado manejo de stock, básicamente se llevaría a cabo implementando
un PEPS (Primero en entrar primero en salir). Se sugiere llevar este
procedimiento de una forma más sencilla realizando una codificación
interna, donde este código puede corresponder a un número asignado por
la empresa más la fecha de recepción o el lote más la fecha de recepción.

59
 11.BIBLIOGRAFÍA

 Gestión-calidad.com, 2016, trazabilidad en calidad, tomado de

http://gestion-calidad.com/trazabilidad-en-calidad

60
 12.Anexos

MANEJO DE POSIBLES ETAS

Cuando se presenta alguna queja por parte de algún cliente se procede a tomar
una serie de datos las cuales hacen parte del protocolo

persona que informa el caso (cliente) y lo reporta a la línea de servicio al cliente,

lugar donde se recoge la información y se notifica al área de aseguramiento de la
calidad.

los detalles de la situación y conocer si se tiene producto. De ser necesario,

Aseguramiento de la Calidad se desplaza inmediatamente al sitio implicado para
establecer las condiciones y el manejo del producto causante de la posible ETA.
e registros: Se determina el número del lote del producto, fecha
de vencimiento para revisar los análisis microbiológicos reportados por el
laboratorio de calidad.

involucrado y de un producto que cumpla las mismas especificaciones se sacará

una muestra y se procederá con un análisis microbiológico que cumpla con las
normas sugeridas por el laboratorio.
Y se
emite un concepto. En caso de encontrar no conformidades (NC) durante el
proceso, se genera un plan de acciones preventivas y/o correctivas.
61
realizado por parte de aseguramiento de la calidad, así mismo se informa al
departamento de servicio al cliente, si es el caso se reporta a soporte jurídico de la
compañía.
Al cliente se le enviará una carta o tarjeta, donde se le informe que están tomando
acciones correctivas sobre la anomalía reportada por él, además se le adjuntará
una atención para ser redimida con nuestros productos.

62