CAPITULO 9

HUEVO como en su función biológica. La función tecnológica

principal de la clara es su capacidad de formar espuma
Las gallinas comienzan la producción de huevos y en la yema es la capacidad de emulsificar grasa en
cuando alcanzan su madurez sexual, aproximadamente agua.
al quinto mes de vida. El aparato reproductor de la
gallina, está formado por dos ovarios y dos oviductos La clara de huevo es un coloide casi puro de
de los cuales sólo los izquierdos son funcionales. Una proteínas que posee un pH de 9,4. Con enzimas,
gallina ponedora produce un huevo cada 26 horas, inhibidores o anticuerpos (biológicamente activos). La
aproximadamente. El óvulo formado en el ovario es función principal de la clara de huevo en la naturaleza
una célula gigantesca con un citoplasma nutritivo. Ese es proteger al embrión contra la contaminación
óvulo se desprende del folículo y entra en el oviducto microbiana. Dentro de las proteínas las más abundantes
permitiendo ser fecundado o no. En el trayecto hacia son:
la salida se recubre con el albúmen (clara), membranas La ovoalbúmina que se encuentra en un
de la cáscara y finalmente la cáscara, que endurece en porcentaje del 54%. Tiene un peso molecular de 45000
contacto con el medio ambiente. Cuando la postura es y un pI de 4,6. En los primeros días de postura por
controlada con pautas higiénico-sanitarias se evita que contener un alto porcentaje de grupos sulfhídricos
el huevo se ensucie con materia fecal. (-SH) reactivos pasan a puentes disulfuro durante el
Composición y estructura almacenamiento. Es así una proteína fibrosa y posee
buenas propiedades gelificantes y espumantes. Coagula
La cáscara es una barrera protectora que en su de 72º a 80º C.
parte externa está cubierta por una cutícula proteica
(mucoproteína). Esta última es poco dispersable La conalbúmina se encuentra en un 13% y es una
en el agua y protege al huevo de la penetración de glicoproteína antibacteriana. Tiene la particularidad de
microorganismos. No debe removerse con el lavado. ligar el hierro y otros iones metálicos. Se cree que es una
Internamente la recubre las membranas testáceas. La barrera antibacteriana contra los microorganismos que
capa calcárea, por su parte, está compuesta por una requieren hierro para su desarrollo. Su pI es de 6,6. Se
red proteica donde se insertan cristales de carbonato desnaturaliza entre los 57º a 65º C.
de calcio al 96%, carbonatos de magnesio al 1%, El ovomucoide se presenta en un 11% y con un
fosfato cálcico al 1% y 2% de materia orgánica. Tiene pI de entre 3,9 a 4,3. Es una glucoproteína que contiene
numerosos poros de 7.000 a 10.000 llenos de fibras un 20% de carbohidratos (hexosaminas) e inhibe la
proteicas. actividad proteolítica de la tripsina (factor antitrípsico)
cuando la clara está completamente coagulada se
La cáscara es permeable al gas y permite el
desnaturaliza este factor.
intercambio de oxígeno que necesita el embrión en el
huevo fecundado, por lo que durante el almacenamiento La ovoglobulina se encuentra en un porcentaje
entra aire. El color es un factor hereditario que depende del 8% y tiene buena propiedad espumante. Su pI es de
de la pigmentación, de acuerdo a las características entre 5,5 a 5,8.
genéticas de la gallina. Tienen igual calidad nutricional.
La ovomucina presente en un 1,5% es una
El albumen o clara está formado por 12 fracciones glucoproteína rica en ácido siálico. Las repulsiones
proteicas de las cuales las más importantes son: electrostáticas negativas explican la estructura fibrosa
ovoalbúmina, ovomucoide, conalbúmina, ovoglobulina, que es la responsable de la viscosidad de la capa
ovomucina, lisozima y avidina. Tiene también 0,5% de espesa de la albúmina. Su pI es de 4,5 a 5. Esta no
glucosa que para la elaboración de clara deshidratada se es dispersable en agua pero sí en soluciones salinas a
elimina por medio de enzimas o levaduras. Así se logra un pH 7.
evitar el pardeamiento no enzimático. La membrana
denominada vitelina es la que separa la clara de la yema. La lisozima se encuentra en un 3,5% y su pI
es de 9,5 a 10,7. Es una enzima que provoca la lisis o
Las proteínas que posee la clara de huevo difieren ruptura de los polímeros de carbohidratos presentes en
de las que tiene la yema, tanto en su composición la pared celular, por esto es bactericida.
ALIMENTOS Introducción Técnica y Seguridad 91
 Por último, la avidina presente en un 0,05% y Evaluación de la calidad de los huevos
con un pI de 9,5 evita la disponibilidad de la biotina
porque se fija a ella, antibacteriana. Para medir la calidad del huevo fresco deben tenerse

·
en cuenta los siguientes factores:
El huevo tiene mayor resistencia a la La clara debe ser gruesa, que mantiene su forma

··
descomposición si se lo compara con las carnes y luego de la rotura de la cáscara.
la leche, esto se debe a la presencia de un eficiente Las chalazas deben mantener centrada a la yema.
sistema de conservación. El mismo consiste en La yema debe ser firme, alta y estar ubicada en el

·
la protección física que representa la cáscara y medio del huevo.
su membrana así como una barrera química: las La cámara de aire en el polo del huevo tiene que

·
proteínas antimicrobianas de la clara. Estas últimas ser pequeña, menor de 5 mm.
se desnaturalizan con facilidad y durante la cocción El huevo entero y crudo al ser fresco y sano si se
se coagulan cuando alcanzan los 60° a 66° C. Esto se sumerge en agua salada en una concentración de
debe a la desnaturalización de la conalbúmina y a la 2% de sal, se hunde.
cogelificación de la ovoalbúmina.
El huevo recién puesto está a 40° C y debe
Las proteínas de la yema del huevo no poseen refrigerarse, preferentemente de 0° a 2° C (según
actividad biológica y sirven como reserva alimenticia C.A.A.). Esto permite alcanzar una vida útil de hasta 30
para el embrión. Es una emulsión grasa en agua. Se las días. La autoridad sanitaria (el Senasa) define al huevo
utiliza como emulsionante. Las de mayor presencia son fresco como aquel que no ha sido sometido a ninguna
las lipoproteínas (lipovitelina y lipovitelenina) y una conservación salvo el almacenamiento entre 8° y 15° C
fracción con alta afinidad con el agua, las fosfoproteínas y de 70 a 90% de HR. Cabe destacar que las hueveras
(fosfovitina y livetina). en las heladeras domésticas están entre 8° y 10° C.
La lipovitelenina es la fracción de lipoproteína Se puede utilizar la evaluación objetiva para
de baja densidad (LDL) que contiene 84% de lípidos medir la calidad, utilizando un ovoscopio. Este es un
formados por 31% de fosfolípidos, 3,7% de colesterol instrumento que consta de una luz con la que se atraviesa
y 65% de triglicéridos, mientras que la lipovitelina el huevo entero, permitiendo ver la estructura interna. Así
constituye la fracción lipoproteica de alta densidad se evalúan las características que exige la legislación (ver
(HDL). La parte lipídica de esta molécula está formada clasificación según C.A.A.). Durante el almacenamiento el
por un 60% de fosfolípidos y un 40% de lípidos neutros. huevo pierde humedad y dióxido de carbono.
La fosfovitina es una fosfoproteína rica en serina y es
capaz de fijar el ion férrico constituyéndose en la reserva El huevo viejo tiene la clara acuosa ya que se ha
de hierro. La livetina es una proteína globular que tiene producido la ruptura de la ovomucina, la membrana
mucha afinidad con el agua. vitelina está debilitada, la yema no está centrada y se
encuentra aplanada.
El color de la yema es debido a las xantófilas
(carotenoides) constituyente del alimento de las gallinas.
Puede presentar un punto rojo, se trata del germen,
desde donde se desarrolla el pollo, si fue fecundado.

92 Roxana Medin • Silvina Medin

Según el C.A.A. los huevos se clasifican en Con la aplicación de calor húmedo se producen
categorías de acuerdo a la observación en ovoscopio: cambios internos en el huevo entero. El aire se expande

· Grado A: Debe tener la cáscara limpia, cámara

de aire de menos de 5 mm fija y sana. La yema será casi
y tiende a escaparse lo que induce a la formación de
grietas en la cáscara, provocando la salida de la clara.
Esto se observa más en huevos viejos dado que poseen
invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color una mayor cámara de aire. Una buena práctica culinaria
uniforme. La clara transparente y de consistencia firme, es el agregado de sal o ácido en el agua de cocción que
de aspecto homogéneo, con germen invisible, sin sangre coagula la proteína en la grieta evitando la salida de la
y a la luz debe dar una coloración roja. Su peso mínimo clara hacia afuera.
58 g.

· Grado B: La cáscara será limpia y fuerte con

cámara de aire hasta 8 mm. La yema ligeramente visible,
Las albúminas, como cualquier otra proteína,
son cadenas largas de aminoácidos enrollados, de forma
esférica y compacta. Cada molécula está rodeada de una
céntrica y de color uniforme. La clara será transparente capa acuosa cargada eléctricamente. El calor, los ácidos
y de consistencia firme, de aspecto homogéneo, con y la sal eliminan la carga eléctrica y entonces comienzan
germen ligeramente visible, sin sangre y a la luz debe a desenrollarse, uniéndose entre sí. De un líquido se
dar un color rojizo. Su peso mínimo será de 55 g. transforman en un sólido compacto y este es un proceso

· Grado C: La cáscara esta ligeramente sucia

y su cámara de aire sana menor a 10 mm. La clara es
irreversible.

transparente, de consistencia ligeramente fluida, de

aspecto homogéneo, con germen ligeramente visible,
sin sangre y a la luz debe dar un color rojizo. Su peso
mínimo 48 g.

· Grado D: La cáscara esta sucia con cámara

de aire de hasta 10 mm y puede ser móvil. La clara
es transparente, de consistencia fluida, de aspecto
homogéneo, con germen ligeramente visible, sin sangre
y a la luz debe dar un color rojizo o azulado. No posee El huevo es un alimento de alto riesgo al poder
peso límite. ser portador de Salmonella y por lo tanto no debe

· Grado E: Se debe utilizar sólo en la industria y

con uso inmediato. Su cáscara esta sucia y su cámara de
consumirse crudo. En la práctica se elaboran productos
con huevo no pasteurizado que representan un peligro
para la salud. En el mercado se puede obtener huevos
aire es de hasta 15 mm pudiendo ser móvil. La clara es pasteurizados industrialmente, líquidos o en polvo y
transparente, de consistencia fluida, de aspecto homogéneo, que son seguros. Cuando con fines culinarios se deba
su germen puede hallarse desarrollado, sin sangre y a la luz utilizar la clara cruda, se puede llevar a cabo un proceso
no debe llegar a color violeta. No posee peso límite.

·
térmico que tiene como objetivo lograr un producto
El resto se considera no apto para consumo. final con mayor seguridad sanitaria. Si bien la clara
representa menor peligrosidad que la yema ya que tiene
La autoridad sanitaria clasifica los huevos por un pH alto (pH 9) y factores bactericidas naturales, de
peso denominándolos: extragrande o grado 1S (62 g) ninguna manera puede usarse sin pasteurizar o cocinar.
y la docena 744 g, grande o grado 1 (54 g) y la docena La contaminación de los huevos con Salmonella se
648 g, mediano o grado 2 (48 g) y la docena 576 g y debe, en general, a que las bacterias pueden permanecer
chico o grado 3 (42 g) y la docena 504 g. adheridas a la superficie externa de la cáscara del huevo
a través de la materia fecal del ave, pudiendo penetrar
Modificaciones físicas y químicas en el interior a través de las roturas. La yema también
La coagulación tiene lugar cuando las proteínas puede contaminarse a través de la infección del ovario y
se desnaturalizan ya que modifican su estructura y dan del oviducto del animal.
lugar a cambios en las propiedades químicas, físicas y La legislación propone la pasteurización
biológicas. Esto puede ocurrir por la acción del calor, industrial del huevo líquido a 64,4º C y durante
de fuerzas mecánicas, de relación pH = pI y de la 2,5 minutos. La clara se puede pasteurizar a 57,2º
congelación. Las moléculas plegadas y enrolladas de las C durante 2,5 minutos. Para determinar la aptitud
proteínas se desdoblan y tienen lugar la coagulación y la de la pasteurización se puede tomar como parámetro
formación del gel. la destrucción de la a-amilasa presente en la yema
Transformación por aplicación de calor que posee los mismos parámetros que la muerte de la

ALIMENTOS Introducción Técnica y Seguridad 93

Salmonella. Para realizarla se incuba a 44º C durante Métodos de cocción
30 minutos una muestra de huevo pasteurizado
con una suspensión de almidón, si hay presencia de Las modificaciones que se producen en la clara
enzima se desdobla el almidón y se puede detectar y la yema dependen de la temperatura de cocción. Esto
con yodo. La coloración azul indica la ausencia de la caracteriza las preparaciones del huevo en relación al
enzima (presencia de almidón) que demuestra el éxito grado de viscosidad de cada parte y permite evaluar la
de la pasteurización. La pasteurización asegura la seguridad sanitaria de cada producto elaborado.
destrucción de la Salmonella, pero puede quedar una
flora de aproximadamente 104 (unidades formadoras
de colonias por gramo) ufc/g. Por lo tanto es un
producto que debe conservarse refrigerado.
Pasteurización artesanal de clara de huevo:
El agregado de azúcar aumenta la temperatura de
coagulación y permite pasteurizar la clara. Se somete
la clara de huevo con el azúcar al calor hasta 70º/74º
C. Las técnicas utilizadas pueden ser: El calor en el huevo entero se transmite de afuera
- El recipiente que contiene la clara azucarada hacia adentro, por lo tanto si la clara no coaguló significa
en contacto directo con el agua que deberá que la yema no superó la temperatura de muerte térmica de
ser un baño de 90º C. la Salmonella. Para que la yema coagule es necesario llegar
de 78º a 80º C y debe antes coagularse completamente la
- El recipiente en contacto con el vapor
clara.
producido de agua en ebullición.
Los huevos cocidos, según la intensidad y el tipo de
En ambos casos homogeneizar la mezcla para
aplicación de calor se pueden clasificar en:
distribuir la temperatura.
Calor húmedo:
Las temperaturas del baño caliente o vapor
y del merengue tienden a igualarse en los primeros Huevos pasados por agua: La clara tendrá la
minutos del proceso (ver técnica de pasteurización consistencia de una jalea suave y temblorosa mientras que
de clara para merengue en la aplicación experimental la yema la de un líquido espeso. Su tiempo de cocción es de
de huevo). 3 a 5 minutos desde el punto de ebullición del agua. Es un
producto peligroso si se lo analiza desde el punto de vista
Cuando se lleva a ebullición prolongada a los de la seguridad higiénico-sanitaria (ver modificaciones
huevos se rompen los puentes hidrógeno que unen físico-químicas del huevo).
a las proteínas, el agua se evapora y las proteínas se
unen formando una masa gomosa. La sal y el vinagre Huevos mollette: La clara es un gel suave y la
aceleran la unión de las proteínas y el azúcar retrasa yema es pálida en la perisferia y líquida espesa en el interior.
el contacto de las proteínas por lo tanto aumenta la Requiere un tiempo de cocción de 8 minutos a 100° C.
temperatura de coagulación. Huevos duros: Aquí la clara se convierte en
un gel suave y opaco, mientras que la yema será pálida y
Durante la cocción se desprenden moléculas de
desmenuzable más que pastosa. Su tiempo de cocción es de
agua, dióxido de carbono y ácido sulfhídrico debido
8 a 12 minutos a partir de la ebullición del agua.
a la coagulación de las proteínas. Es un proceso de
policondensación donde el sulfuro de hidrógeno tiene Huevo escalfado o poché: El huevo se rompe
el olor del huevo en descomposición. Cuando un sobre agua caliente en un volumen suficiente que le
huevo duro se enfría, el sulfuro de hidrógeno gaseoso permite sumergirse y aproximadamente a 90º C. No se
reacciona en la superficie de la yema con el hierro (Fe) utiliza el agua en ebullición a fin de evitar la ruptura de la
y se forma sulfuro de hierro que es de color negro, clara. Se obtiene una coagulación pareja y gelatinosa donde
dando un color verde en la superficie de la yema. En la yema semilíquida queda cubierta con una capa gruesa
la elaboración de omellete puede producirse el color de clara. Se cocina con el recipiente tapado para asegurar la
verde característico de la sobrecocción, especialmente temperatura óptima.
si se elabora en gran volumen y se cocina en horno.
Calor seco:
Por esto se debe cocinar en el menor tiempo posible,
a una temperatura segura y no recalentar. En la Huevo frito: En su preparación se debe utilizar
preparación de huevo con cáscara se deberá enfriar una proporción no inferior de 30 cc de aceite por huevo y
rápidamente asi el calor se elimina y no tiene la se calentará a 130º C y fuego mínimo. Deberá cocinarse
energía para producirse la reacción. con el recipiente tapado. La clara se hace espesa y compacta
mientas que la yema no debe romperse (puede estar fluida
94 Roxana Medin • Silvina Medin
a 70º C aproximadamente) y quedar cubierta con una capa la espuma regulándola a pH 7.
de clara fina coagulada.
Estabilidad de la espuma: La presencia de grasa
Huevo revuelto: Es la mezcla de la clara y interfiere en el espumamiento y reduce el volumen. La sal
yema con o sin agregado de leche o crema. A partir de se utiliza para darle sabor pero la adición del cloruro de
aplicarle el calor se coagula la proteína y debe mezclarse sodio a la clara disminuye la estabilidad y el volumen de
lentamente desde los bordes y desde el fondo para que no la espuma especialmente con la aplicación de calor. La sal
se sobrecoagule. Si se excede la temperatura se produce un se une a través de enlaces iónicos al agua y deshidrata el
producto duro y seco. Debe quedar húmedo (no acuoso), sistema coloidal por lo que debe incorporarse junto a los
suave y esponjoso. El omelette que se logra a partir del otros ingredientes secos luego del batido. Este agregado
huevo batido es una variación del huevo revuelto donde se sólo es útil cuando se bate un huevo entero ya que se
forma un coágulo blanco y flexible. logra homogeneizar y la incorporación de sal disminuye
la atracción de las proteínas de la clara permitiendo una
Aplicación de procedimientos mecánicos mejor mezcla con la yema.
Espuma de clara Los ácidos disminuyen el pH de la clara de 9 a 7, esto
La clara de huevo por ser un coloide casi puro de es importante para la formación y estabilidad de la espuma.
proteínas tiene la capacidad de formar espumas estables. Se utiliza cremór tártaro (ácido tartárico) o jugo de limón,
A través de los procedimientos mecánicos (batido) se le este último contiene ácido cítrico que actúa regulando el
incorpora el aire. Este es retenido en forma de burbuja por pH y ácido ascórbico como agente reductor. El descenso
la proteína de la clara desnaturalizada, que ha formado una del pH cambia la concentración proteica en la interfase
película. A medida que el aire se incorpora a la clara de líquido-espuma. El ácido también da un color más blanco
huevo, la masa se hace más espumosa y la capa de líquido a la clara porque transforma el color verde amarillento del
alrededor de las burbujas se hace más fina. El resultado es pigmento flavonoide a incoloro. El pH óptimo debe ser
que la clara de huevo se espesa a medida que se bate y se hace 7, eso se deduce por las modificaciones de las distintas
más blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes. fracciones del albúmen, ya que se otorga acidez al medio
Este endurecimiento gradual de la espuma se atribuye a la sin llegar al pI de las proteínas de la clara del huevo. El pI de
desnaturalización de las proteínas superficiales. las porciones de albúmen involucradas en la formación de
espuma es de entre 5,8 y 6,6. Es preferible agregar el ácido
Tiempo de batido: La estabilidad de las espumas durante la primera fase del batido. La mayor estabilidad
varía con el tiempo de batido. En primera instancia permite que penetre el calor en el producto y coagule las
aumentará el volumen aunque si este se prolonga proteínas antes que colapsen las celdas de aire.
demasiado, disminuirá. Estos cambios se relacionan con
la cantidad de clara coagulada en la interfase huevo-aire. Con el agregado de azúcar a las claras se aumenta
La estabilidad máxima se alcanza antes que el volumen el tiempo de batido porque interfiere en la red proteica
máximo. aumentando la viscosidad global. La espuma es más
estable y se puede esparcir sin perder elasticidad y sin
Si se pasa el tiempo adecuado de batido se obtiene romper las celdas de aire. El azúcar puede disminuir
una espuma seca, dura y opaca. Las proteínas en esta espuma el volumen y si se añade antes del batido retrasa la
batida de más se comportan como si hubiera sido cocida, desnaturalización de la albúmina por eso el tiempo de
el líquido escurre y las burbujas coalescen. Una vez que batido aumenta. Si por el contrario se agrega al final
las claras se han batido deben utilizarse inmediatamente, no se disuelve sin tener acción estabilizante. Lo ideal
antes de su desmoronamiento. Cuando se combina con es agregarla después del primer tiempo de batido para
otros ingredientes coalescen parte de las burbujas. solubilizar y ayudar a la estabilidad sin aumentar el tiempo
de batido, aumenta la temperatura de coagulación de la
El tipo de batidora condiciona la velocidad y el clara, si es necesario someta a pasteurización.
volumen de la espuma. Las manuales son menos efectivas
que las eléctricas y las gemelas producen menos volumen Espuma de yema de huevo
que las de un aro. Por su parte las cuchillas mezcladoras
Las yemas requieren más batido que las claras. Su
cortan en vez de incorporar aire.
color es más tenue y se espesan a medida que se incorpora
Temperatura: Las claras se baten mejor a aire. Pero las proteínas por su baja concentración y la
temperatura ambiente (21º C). Esto puede deberse a interferencia de las grasas no producen espuma estable.
que la tensión superficial es menor cuanto mayor es la
Preparaciones a base de merengue
temperatura. A 30º C se producen espumas con mayor
volumen pero menos estables. Las claras en polvo necesitan Merengues: Las espumas estabilizadas con azúcar
mayor tiempo de batido porque con la deshidratación se denominan merengues y existen de dos tipos: blandos
disminuye su capacidad espumante. Se requiere estabilizar o duros.

ALIMENTOS Introducción Técnica y Seguridad 95

 Los merengues blandos se preparan con 30 g
de azúcar por clara de huevo. Se baten las claras con el
·· Es agente estructural
Regula el desarrollo del gluten en pastelería y

·
agregado de azúcar luego de la primera etapa de batido. pastas alimenticias (ver capítulo de cereales)
Se lleva hasta espuma con una textura firme. La cocción Regula la absorción de agua por parte del
se realiza en horno caliente 220º C por 4 minu-tos almidón (ver capítulo de cereales).
aproximadamente. Se debe obtener un producto fi-nal
esponjoso, húmedo y suave. La superficie será de color Preparaciones como agente gelante
pardo claro en los picos y brillante en toda la superficie.
Flan: Es el ejemplo característico de esta
Con esta temperatura y este tiempo de cocción se logra
preparación. Los ingredientes de los flanes son azúcar,
que en el interior se alcancen los índices considerados
huevos y leche. La leche se lleva generalmente a 85° C
seguros desde el punto de vista higiénico. No ocurre lo
para que precipiten las proteínas del suero y evitar que
mismo cuando el merengue es flameado con soplete ya
interfieran en la formación del coágulo. La proteína
que solo las puntas son tostadas.
coagulable de un huevo entero o de 2 yemas es suficiente
Otra variedad de merengue blando es el para espesar 250 cc de leche. La cocción se realiza en
denominado italiano. Se prepara con 50 a 60 g de horno moderado (180º C) y a baño María con el agua
azúcar por clara de huevo. Se solubiliza el azúcar en la entre 85° y 90° C. El caramelo en el fondo del recipiente
clara con un batido inicial corto o agregando el azúcar permite mejor la distribución del calor y también actúa
en forma de almíbar (bola firme - temperatura final como aislante térmico. El sobrecalentamiento contrae el
120° C). La temperatura a la que llega la clara luego gel lo que puede ocurrir por la falta de caramelo o altas
de incorporar el almíbar no alcanza para pasteurizar. temperaturas. El gel se rompe y produce la expulsión del
Este procedimiento tiene como objeto distribuir bien suero acuoso lo que se denomina sinéresis y forma un
el azúcar en todo el seno de la clara que evitará una flan con muchos agujeros. Un flan horneado está listo
coagulación indeseable en el pasteurizado. Se pasteuriza cuando no ensucia un cuchillo insertado en su centro
(ver técnica pág. 90) y luego se procede al batido final o si inclinándolo la leche del centro no fluye. Un flan
hasta la formación del merengue. Se puede utilizar para horneado de alta calidad es un gel compacto, coagulado
decorar, rellenado o como bases de postres (mousse). Se uniformemente y sin porosidad.
debe refrigerar rápidamente.
Preparaciones como agente de introducción de aire,
Merengues duros: Se elaboran con 60 g de estructura, espesante y gelante
azúcar por cada clara de huevo. Se las bate y luego
se agrega el azúcar para terminar el batido cuando se Soufflé: Puede realizarse con diferentes
formen picos rígidos. La cocción se realiza en horno agregados: queso, acelga, choclo, zapallo, carne o pollo.
bajo a 120º C por más de 60 minutos. Deben quedar La característica es incorporarle a la mezcla claras batidas
secos, quebradizos y suaves. Deben ser esponjados y a punto nieve preferentemente a pH 7 y a medida que
estar levemente pardeados. estos productos se hornean el calor expande las burbujas
de aire incorporadas a través de la espuma de huevo y se
El glacé real es una pasta que se elabora con esponjan. Son muy frágiles y la apertura del horno al dejar
aproximadamente 300 g de azúcar impalpable por clara. entrar aire frío puede desmoronarlas. Su temperatura
Para obtenerlo se bate a punto nieve la clara y se incorpora de cocción es importante. En horno moderado a 180º
ácido en la primer etapa de batido (ácido acético o C el calor coagula las proteínas permitiendo que estas
vinagre de alcohol hasta pH 7 aproximadamente o 2 ayuden a proporcionar estructura al soufflé. Deben
g de crémor tártaro). Luego se le agrega el azúcar, 200 cocinarse a baño María y en horno. Se necesita una alta
g aproximadamente y se pasteuriza en baño María de proporción de huevo para proporcionar una estructura
90º C. Termina con la incorporación de azúcar hasta suficiente ya que sino el producto se baja a medida que
una consistencia plástica que permita trabajar la masa. se enfría. También ayuda la incorporación de una salsa
Este producto se puede considerar como un dulce cuya blanca muy espesa, aunque no es indispensable.
interferencia es la clara de huevo. Puede reemplazarse la
clara por gelatina. Preparaciones como espesante

Funciones del huevo El ejemplo típico es el de las cremas como

··
dentro de un sistema alimenticio sambayón y pastelera (ver aplicación experimental).
Es agente gelante en flanes Preparaciones como agente estructural puro

··
Es espesante en rellenos
Aporta líquido (empaste almidón)
Es fuente de vapor para leudar
Se da, por ejemplo, en la preparación de mousse
de chocolate (ver aplicación experimental).

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