Programa de Food Defense

PROGRAMA DE
PROTECCION A
LOS ALIMENTOS.
FOOD DEFENSE.
PROGRAMA DE PROTECCION A LOS ALIMENTOS.
OBJETIVO
Establecer principios y acciones que garanticen la seguridad alimentaria de los

alimentos a lo largo de la cadena productiva, desde la recepción de materia prima
hasta la entrega de este a los clientes por interferencia humana por actos ilícitos.
ALCANCE
El presente programa cubre de forma integral todos los aspectos relacionados con
la seguridad de los alimentos fabricados y distribuidos desde la planta de
producción de HELADOS ARTICO.
RESPONSABILIDAD
Gerencia. Brindar los recursos económicos necesarios para dar cumplimiento con
las acciones requeridas para generar seguridad en la inocuidad de los alimentos.
Coordinador de Calidad. Planificar, dirigir, monitorear y evaluar las acciones

requeridas para mantener y garantizar una correcta ejecución de las actividades
productivas con el fin de elaborar productos inocuos y actos para consumo
humano.
Coordinador de Almacén. Velar por el cumplimiento de los procedimientos y

condiciones operativas del área, de las actividades y acciones de su personal a
cargo, en el marco de la recepción y entrega de mercancía e insumos, que
cumplan con los protocolos establecidos para el ingreso a la empresa y
específicamente a la planta de producción.
Coordinador de Producción. Velar por el cumplimiento de los procedimientos y
condiciones operativas del área, de las actividades y acciones de su personal a
cargo, en el marco del desarrollo de los subproductos y productos requeridos para
la fabricación de estos.
Coordinador de despacho. Velar por el cumplimiento de los procedimientos

y condiciones operativas del área, de las actividades y acciones de su personal a
cargo, en el marco del correcto empaque, alistamiento, despacho y entrega de la
mercancía hasta el cliente final.
Operarios. Cumplir con las actividades asignadas según los procedimientos

establecidos para la ejecución correcta y avalada por el coordinador del área.
DEFINICION.
Materias Primas e insumos. Sustancia natural o artificial que se transforma

industrialmente para crear un producto.
Contratistas y proveedores de servicios. Terceros que ejecutan una obra

material o está encargada de un servicio para la empresa.
Proceso. Conjunto de operaciones a que se somete una cosa para elaborarla o

transformarla.
Planta de producción. Área donde se ejecutan los procesos que conllevan a la

actividad de la empresa, en la elaboración y distribución de alimentos.
Perímetro. Área circundante a la planta de producción a la que se tienen acceso

para la programación, ingreso y otras actividades necesarias para dar pasó a la
ejecución de las actividades dentro de la zona de proceso.
Empleados. Persona que trabaja y cumple responsabilidades a cambio de una
remuneración económica.
Visitante. Persona natural o jurídica que llega al perímetro con un objetivo claro,
este no se encuentra vinculado directa e indirectamente con la empresa.
Producto Final. Producto empacado resultado de una serie de transformaciones

de las diferentes materias primas e insumos que generan un valor agregado,
elaborado dentro de la planta de producción.
CONDICIONES DEL PROGRAMA
Para la ejecución de acciones que minimicen y/o eliminen la probabilidad de

ocurrencia de actos ilícitos generados por la interferencia humana, se debe
identificar focos de contaminación de alimentos:
1. Empleados descontentos / Sabotaje.
Se debe tener procedimiento para:
El control de acceso de personas: Trabajadores, contratistas,

proveedores y visitas, en la cual se debe aclarar quien autoriza el
ingreso y el protocolo para llegar a su destino.
El control de acceso de vehículos: Trabajadores, contratistas,
proveedores y visitas, en la cual se debe aclarar quien autoriza el
ingreso y el protocolo para llegar a parquear.
Garantizar que el personal cumple con las normas de seguridad:
Verificación de antecedentes personales
a. Empleados fijos o temporales.

i. Monitoreo de las áreas a través de sistemas de video
vigilancia (Cámaras)
ii. Monitoreo permanente por personal idóneo, capacitado para
el control de los procesos y su seguimiento.
iii. No se permite entrada de objetos personales en planta
iv. Se debe inspeccionar el personal al ingreso y salida de la empresa
b. Contratistas.
i. Seguimiento en actividades subcontratadas en cumplimiento
con objetivos y seguridad alimentaria.
c. Visitas.
i. Control de acceso de personas y vehículos.

ii. Control restringido para el acceso a la planta de producción.
iii. Instalación de avisos alusivos a la prohibición de ingreso de
personal no autorizado.
d. Grupos organizados.
i. Sellamiento de la infraestructura, ventanas, puertas, portones.
ii. Instalación de iluminaria y mantenimiento para el monitoreo
de seguridad del perímetro de control
iii. Instalación de alarmas para la protección del ingreso de
personal no autorizado en jornadas no laborales
e. Empresas competidoras.
i. Validar los productos al despacho, cumplimiento con
hermeticidad en los empaques y así garantizar e identificar en
caso de que el producto haya sido alterado por fuera de la
planta.
2. Falsificaciones.
i. Diseño de empaques propios, no genéricos con el fin de reducir
la probabilidad de copias o falsificaciones de los productos.
3. Adulteración (Motivación económica)
a. Mejoras no autorizadas
i. Se prohíbe el cambio de formulaciones no autorizadas por el
departamento de calidad
b. Encubrimiento.
i. Personal interno o externo que encubra acciones delictivas
sobre los productos serán cómplices y responsables de las
consecuencias de los actos del implicado principal.
c. Etiquetado fraudulento.
i. Registros de producto terminado
ii. Control de etiquetas

d. Dilución.
i. Verificación de la no manipulación de paquete de ingredientes
ii. Restringir el acceso del personal de producción al área de almacén
e. Sustitución.
i. Realizar inventarios con la frecuencia requerida para
garantizar el consumo de insumos de forma adecuada según
las líneas y programaciones de producción.
4. Contaminación intencional.
i. Ejercicios de trazabilidad.
ii. Almacenamiento de productos químicos para limpieza y

desinfección y productos peligrosos en áreas restringidas,
bajo llave y con acceso de personal capacitado.
iii. Bloquear el acceso restringido (Zonas cerradas)
iv. Acceso restringido y protegido al área de almacenamiento de

agua potable.
Todos los empleados tienen la responsabilidad y el compromiso de cumplir con:
Seguimiento-Follow: Seguir el plan de defensa y los procedimientos de la empresa.
Inspección- Inspect: Inspeccionar su área de trabajo y las áreas alrededor.
Reconociemiento-Recognizer: Reconocer cualquier cosa fuera de lo normal.
Securidad- Secure: Asegurar todos los ingredientes, suministros y productos

terminados.
Aviso- Tell: Avisar a la gerencia a través del conducto regular si nota algo
inusual o sospechoso.
MONITOREO
El monitoreo es responsabilidad de cada jefe de área, quienes deben velar

por la seguridad de las operaciones a cargo y de las acciones que ejecuta
su personal.
VALIDACIÓN
Se debe realizar auditoria mínima una vez al año o menor dependiendo de

las necesidades pertinentes, en las cuales se revise las acciones tomadas,
estado de equipos de seguridad, etc. Esta debe quedar documentada y
archivada.

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Establecer principios y acciones que garanticen la seguridad alimentaria de los

Coordinador de Calidad. Planificar, dirigir, monitorear y evaluar las acciones

Coordinador de Almacén. Velar por el cumplimiento de los procedimientos y

Coordinador de despacho. Velar por el cumplimiento de los procedimientos

Operarios. Cumplir con las actividades asignadas según los procedimientos

Materias Primas e insumos. Sustancia natural o artificial que se transforma

Contratistas y proveedores de servicios. Terceros que ejecutan una obra

Proceso. Conjunto de operaciones a que se somete una cosa para elaborarla o

Planta de producción. Área donde se ejecutan los procesos que conllevan a la

Perímetro. Área circundante a la planta de producción a la que se tienen acceso

Producto Final. Producto empacado resultado de una serie de transformaciones

CONDICIONES DEL PROGRAMA

Para la ejecución de acciones que minimicen y/o eliminen la probabilidad de

Se debe tener procedimiento para:

El control de acceso de personas: Trabajadores, contratistas,

a. Empleados fijos o temporales.

i. Control de acceso de personas y vehículos.

ii. Control de etiquetas

ii. Almacenamiento de productos químicos para limpieza y

iii. Bloquear el acceso restringido (Zonas cerradas)

iv. Acceso restringido y protegido al área de almacenamiento de

Todos los empleados tienen la responsabilidad y el compromiso de cumplir con:

Seguimiento-Follow: Seguir el plan de defensa y los procedimientos de la empresa.

Inspección- Inspect: Inspeccionar su área de trabajo y las áreas alrededor.

Reconociemiento-Recognizer: Reconocer cualquier cosa fuera de lo normal.

Securidad- Secure: Asegurar todos los ingredientes, suministros y productos

El monitoreo es responsabilidad de cada jefe de área, quienes deben velar

Se debe realizar auditoria mínima una vez al año o menor dependiendo de

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