Dialnet CapacidadAntioxidante 8739331

Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales
Volumen 9 (1). Enero – Junio. [p. 9-33]

https://doi.org/10.23850/24220582.4023
Capacidad antioxidante: conceptos, métodos de

cuantificación y su aplicación en la caracterización de
frutos tropicales y productos derivados
Antioxidant capacity: concepts, quantification methods and use for

tropical fruits and derived products characterization
José David Mejía-Reyes1 Karina Elizabeth García-Cabrera2
Gamaliel Velázquez-Ovalle3 Alfredo Vázquez-Ovando4
1
Universidad Autónoma de Chiapas [email protected]
2
3
Recibido: 01/10/2021 Aceptado:13/10/2021
Resumen La capacidad antioxidante se ha convertido en una característica ampliamente demandada en

los alimentos contemporáneos. El conocimiento de las moléculas que imparten esta actividad, así como los
alimentos donde pueden encontrarse de manera natural, aporta información para el correcto aprovechamiento
de estas importantes sustancias. Sin embargo, aún hoy día, los métodos para medir la capacidad antioxidante
in vitro siguen poco unificados. Aunque existen al menos tres métodos universalmente utilizados, las unidades
en la que se expresan los resultados son heterogéneas, lo que dificulta un poco la comparación certera entre
muestras de naturaleza similar. El objetivo del presente artículo fue realizar una revisión sobre aspectos
fundamentales de la capacidad antioxidante, con énfasis en las moléculas responsables de tal actividad y
los métodos disponibles para cuantificarla. Adicionalmente, dado que los alimentos de origen vegetal son
la principal fuente natural de compuestos antioxidantes, se incluyen reportes de estudios que cuantifican la
capacidad antioxidante de frutos tropicales y de productos o coproductos de éstos..
Palabras clave: ABTS, antioxidantes, alimento funcional, frutas tropicales, DPPH, FRAP, Trolox.
Abstract Antioxidant capacity has become a widely demanded feature in actually foods. The knowledge
of the molecules that contribute this activity, as well as the natural foods where they can be found, provides
information for the correct use of these important substances. However, even today, methods for measuring
antioxidant capacity in vitro remain poorly unified. Although there are at least three universally used methods,
the units in which the results are expressed are heterogeneous, which makes accurate comparison between
samples of a similar nature somewhat difficult. This review includes a review of basic aspects of antioxidant
capacity, with an emphasis on the molecules responsible for such activity and the methods available to quantify
it. Additionally, given that foods of plant origin are the main natural source of antioxidant compounds, a brief
review is made of studies that quantify the antioxidant capacity of tropical fruits and their products or co-
products.
Keywords: ABTS, antioxidants, functional food, DPPH, FRAP, superfruits, Trolox.
9
Capacidad antioxidante: conceptos, métodos de cuantificación y
su aplicación en la caracterización de frutos tropicales y productos
derivados.
Introducción
Los radicales libres son especies químicas pueden compensar de manera autónoma el
que poseen electrones desapareados, por balance de oxidantes - antioxidantes, por lo
lo que son muy reactivos y tienden a tomar que se vuelve necesario ingerir antioxidantes.
electrones de moléculas estables con el fin de Un antioxidante es una sustancia capaz de
alcanzar su estabilidad electroquímica. La vida neutralizar la acción oxidante de los radicales
media del radical libre es de microsegundos, mediante la liberación de electrones al
pero en los organismos vivos, tiene la medio u otro mecanismo. Generalmente, los
capacidad de reaccionar con todo lo que antioxidantes son moléculas pequeñas ya sea de
esté a su alrededor provocando gran daño a origen endógeno y/o exógeno. Los endógenos
moléculas, membranas celulares y tejidos. son aquellos que a causa de la exposición a
Además, cuando los radicales se producen en los radicales libres se desarrollan dentro del
cantidades excesivas o se acumulan durante organismo, tal es el caso de la remoción a
años, principalmente debido a contaminantes través de la catálisis de radicales por diferentes
externos, tienden a deteriorar la salud del enzimas como la catalasa y superóxido
organismo vivo (Goodarzi et al., 2018). dismutasa (sistema de defensa enzimático)
(Gulcin, 2020); mientras que los exógenos
provienen de los alimentos que se ingieren
También existen otras moléculas no con la dieta como la vitamina E, vitamina
radicales que son agentes oxidantes y/o son C y carotenoides. Otro grupo de moléculas
fácilmente convertidos a radicales, las cuales importantes que pueden obtenerse de manera
se denominan de manera genérica, especies exógena son los compuestos fenólicos
reactivas del oxígeno (ERO). Las ERO incluyen (isoflavonas, flavonoides, quercetina, etc.).
una serie de derivados del oxígeno molecular Por esta razón, la forma más eficiente de
que se producen de manera regular como parte suplir los antioxidantes para proteger al
de la vida aeróbica; pero cuando el aumento del organismo del efecto oxidativo producido por
contenido intracelular de ERO sobrepasa las los radicales libres es el consumo de alimentos
defensas antioxidantes de la célula se produce ricos en estos, que permitan amortiguar los
estrés oxidativo, mediante el cual se produce efectos causados al daño celular (Bjørklund &
daño a lípidos, proteínas y ácidos nucleicos Chirumbolo, 2017).
(Sies & Jones, 2020). El estrés oxidativo se
presenta en diversos estados patológicos
en los cuales se altera la funcionalidad Los frutos son tradicionalmente
celular, contribuyendo o retroalimentando conocidos como alimentos ricos en
el desarrollo de enfermedades degenerativas antioxidantes, existen una gran cantidad
como la aterosclerosis, cardiomiopatías, de reportes que muestran los contenidos
enfermedades neurológicas, cáncer, diabetes, de compuestos antioxidantes, pero la gran
enfermedades cardiovasculares, enfermedades mayoría de los estudios se centran en
autoinmunes, trastornos neurodegenerativos, frutos de regiones templadas, los cuales
envejecimiento, hipertensión, Parkinson, por su composición química aportan
Alzheimer, síndrome de dificultad respiratoria considerablemente a la actividad antioxidante.
aguda y otras enfermedades (Sies, 2020). Son menos los reportes de las sustancias
antioxidantes y de la capacidad antioxidante
de frutos cosechados en regiones tropicales, o
Ante el constante incremento de agentes de productos que pueden elaborarse a partir de
oxidativos, muchos sistemas biológicos no éstos.
10
Aunado a lo anterior, hoy día es todavía común crítica, la escritura de los encabezados y,
encontrar poco consenso sobre cuál o cuáles finalmente la redacción del manuscrito.
métodos son los más apropiados para evaluar
la actividad antioxidante. Existe también
diversidad en la forma de presentar los Resultados y discusiones
resultados, lo cual muchas veces complica las
comparaciones o incluso las interpretaciones
de lo que es la capacidad antioxidante. Sustancias con actividad antioxidante
Las reacciones de reducción/oxidación
son reacciones esenciales en los sistemas
Por lo anterior, el objetivo de esta
biológicos, en el organismo humano se
revisión es primeramente hacer un análisis
adquiere el oxígeno del aire para la oxidación
amplio sobre los compuestos responsables
y para formar energía en forma de ATP.
de la actividad antioxidante; así como
Sin embargo, el oxígeno es un elemento no
los principales métodos usados para su
metálico muy reactivo que forma fácilmente
determinación; posteriormente presentar un
óxidos con la mayor parte de los elementos y
resumen de los frutos cultivados en ambientes
compuestos. A pesar de tratarse de una reacción
tropicales y de productos obtenidos de éstos
vital, durante la respiración pueden surgir
con mayor aporte a la capacidad antioxidante.
inconvenientes cuando el flujo de electrones se
desacopla generando electrones individuales
no apareados, o bien conocidos como
Metodología
radicales libres (Maharramova et al., 2018).
Se realizó una revisión exhaustiva de la Los radicales libres son moléculas o

literatura científica en torno al objetivo. Como iones con electrones no apareados inestables
palabras clave de búsqueda (tanto en inglés y activos en las reacciones químicas, ejemplo
como español) fueron utilizadas, “a saber”, de ello son las especies reactivas de oxígeno
“capacidad antioxidante”, “superfrutas”, (ERO) y de nitrógeno (ERN), tales como el
“alimentos funcionales”, “DPPH”, “FRAP”, superóxido, hidroxilo, peróxilo, el alcóxilo
“ABTS”, “frutos tropicales”, “mecanismos y el óxido nítrico, quienes rápidamente
antioxidantes”. Como motores de búsqueda atacan las moléculas de las células cercanas,
se emplearon Google Scholar, Scopus y causando daño inevitable y contribuyendo a la
ScienDirect. Para la selección de los artículos presencia de enfermedades como el síndrome
revisados, se establecieron dos criterios: metabólico, cáncer, Alzheimer y problemas
los artículos más relevantes (sin importar cardiovasculares (Fernando et al., 2016). Estas
el año de publicación) y los artículos más especies reactivas se pueden producir de manera
recientes (2015 a la fecha). Con estos criterios natural a partir del oxígeno atmosférico (Figura
se incluyeron alrededor de 250 artículos, los 1). Para contender con las adversidades que
cuales fueron analizados preliminarmente en provocan, son requeridos los antioxidantes,
el resumen y las conclusiones. Después del los cuales actúan retrasando o previniendo los
análisis preliminar del aporte del artículo, se procesos oxidativos que dañan a las células.
seleccionaron los 108 artículos incluidos en la
revisión. Estos, se recopilaron y clasificaron
Entre los principales antioxidantes se
según la temática y se cargaron en el gestor
encuentran los eliminadores de radicales libres,
de citas Mendeley para facilitar el proceso de
inhibidores del oxígeno singlete, inactivadores
citación. Posteriormente, se realizó la lectura
11
derivados.
de peróxidos y otras ERO, quelantes de iones cadena de la oxidación, donando hidrógeno

metálicos, inhibidores de productos de o aceptando radicales libres y promoviendo
oxidación secundaria e inhibidores de enzimas una generación de radicales más estables; los
pro-oxidativas (Wilson et al., 2017). A grandes antioxidantes secundarios evitan o retrasan
rasgos, dependiendo del mecanismo de acción la oxidación eliminando los promotores de la
se pueden clasificar como antioxidantes misma, como los iones metálicos, el oxígeno
primarios y secundarios; los primarios (como singlete, las enzimas pro oxidantes y otros
los tocoferoles y compuestos fenólicos) oxidantes (Wilson et al., 2017).
promueven la inhibición de la reacción en
Figura 1
Formación de diferentes especies reactivas de oxígeno (ERO) y especies reactivas de nitrógeno (ERN) a partir del oxígeno atmosférico
Nota: El oxígeno atmosférico (di-oxígeno; O2) experimenta excitación o reducción para formar oxígeno singlete (1O2) o radical superóxido (O2•-
), respectivamente. El superóxido se dismuta para formar peróxido de hidrógeno (H2O2), y el peróxido de hidrógeno interactúa con Fe2+ y forma
radicales hidroxilo (OH•) a través de la reacción de Fenton. Mittler (2017).
Los organismos vivos han desarrollado una y C, bilirrubina y ácido úrico (antioxidantes
serie de mecanismos de defensa, incluyendo la no enzimáticos) (Dröge, 2002). Se pueden
remoción a través de la catálisis de radicales diferenciar en función de su origen, los de
por diferentes enzimas (sistema de defensa origen endógeno, que incluye a las enzimas
enzimático); unión de proteínas a metales superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT),
que favorecen la oxidación, como el hierro glutatión peroxidasa (GPX) y compuestos no
y cobre; protección contra el daño, como las enzimáticos como el glutatión, compuestos
proteínas de choque térmico y, estabilización de bajo peso molecular como el ácido úrico,
de radicales libres con donadores de protones coenzima Q y ácido lipoico. Entre los exógenos
o electrones como es el glutatión, vitamina E (ingresan al organismo a través de la dieta y
12
son no enzimáticos) como la vitamina C, la Los tocoferoles actúan interrumpiendo

vitamina E, los betacarotenos, flavonoides, reacciones de cadena con radicales como
licopenos, fitoestrógenos, polifenoles, resultado de su capacidad de transferir el
glutatión, ácido úrico, ubiquinol, malatonina hidrógeno fenólico a un radical peróxilo,
(Londoño, 2012). quedando, a la vez, en la forma de radical
fenoxi o fenoxilo, en reacciones intermedias no
reversibles que presuponen la transformación
Vitamina E. Es el término colectivo para de la vitamina hasta su producto final inocuo
una serie de isómeros con diversa capacidad (Viglianisi & Menichetti, 2019).
antioxidante, incluye cuatro tocoferoles y
cuatro tocotrienoles (α-, β-,𝑦- y б). Estas
formas difieren en el número y la posición de Vitamina C. La vitamina C es una
los grupos metilo en la estructura del cromanol, vitamina soluble en agua que se considera
todos se encuentran en los alimentos, pero sólo un eliminador natural de radicales libres, se
el α-tocoferol permite abastecer la necesidad encuentra principalmente en cítricos (pulpa
de esta vitamina, por lo que se reconoce y la cáscara); incluye dos formas de ácido
como la vitamina E (Lee & Han, 2018). Siendo ascórbico con actividad antioxidante, el ácido
uno de los antioxidantes lipídicos, sino el L-ascórbico y L- ácido dehidro-ascórbico
más importante, gracias a su capacidad para (Figura 1). Actúa en combinación con otros
captar el oxígeno, la actividad antioxidante antioxidantes primarios como la vitamina E
de la vitamina E se centra específicamente y los carotenoides, así como en conjunto con
en la inhibición de la peroxidación lipídica las enzimas antioxidantes, la mayoría de las
causada por los radicales libres, teniendo plantas y animales sintetizan ácido ascórbico
lugar en los fosfolípidos de la membrana a partir de la glucosa y los humanos son
celular, lipoproteínas, tejido adiposo, cerebro incapaces de sintetizarlo y requieren obtenerlo
y en todos los tejidos que contengan una alta de la dieta (Pehlivan, 2017).
proporción de ácidos grasos polinsaturados
(Traber & Atkinson, 2007; Wang et al., 2017).
El efecto antioxidante de esta vitamina
está bien documentado, el mecanismo de
La actividad antioxidante de la acción incluye la inhibición de la formación
vitamina E es una de las primeras barreras de radicales superóxidos o de nitrosaminas
de la peroxidación de los ácidos grasos durante la digestión; siendo un agente que
poliinsaturados. Los fosfolípidos de la reduce los radicales fenoxilo formados durante
membrana mitocondrial, del retículo la actividad de la vitamina E, a través de la
endoplasmático y plasmática poseen donación de un átomo de hidrógeno formando
afinidades para el α-tocoferol, por lo que está un radical relativamente estable y poco reactivo
muy concentrado en estos sitios (Zou et al., (ascorbilo). También actúa en combinación
2016). El α-tocoferol, es la forma más común con otros antioxidantes primarios como
de vitamina E, ha sido considerada como la vitamina E y los carotenoides, así como
crioprotectora, factor sugerido por su actividad en conjunto con las enzimas antioxidantes
en la prevención de la inflamación y procesos regenerando el α-tocoferol desde el radical
degenerativos en el hígado, cuando este es α-tocoferilo en membranas y lipoproteínas
expuesto a tóxicos, contaminación ambiental (Kamal-Eldin & Budilarto, 2015). El ascorbato
y factores de la dieta (Galli et al., 2017; Hashem como antioxidante y cofactor de las reacciones
et al., 2016). redox, es importante en la activación de los
13
derivados.
mecanismos epigenéticos que controlan la con la maduración y es responsable de

diferenciación celular, cuya desregulación la intensificación del color aunado a la
puede conducir al desarrollo de ciertos tipos degradación de clorofila. Es un carotenoide
de cáncer (Fenech et al., 2018). con actividad de provitamina A. Esta tiene
una alta capacidad antioxidante que favorece
la prevención del cáncer, especialmente el
Carotenoides. Son lípidos responsables de pulmón, boca y estómago. En el intestino
de la pigmentación en animales, plantas y se metaboliza para formar dos moléculas de
microorganismos, pero también desempeñan retinaldehído en dos moléculas de vitamina A,
funciones importantes, a menudo críticas, mientras que la cantidad restante es reducida a
en los sistemas biológicos, forman parte de retinol. Esta capacidad es exclusiva de algunos
la dieta diaria de los humanos, existen dos carotenos y no posee una relación directa con
tipos de carotenoides: los carotenos, que no su potencial antioxidante (Ribeiro et al., 2020).
contienen oxígeno en sus anillos terminales Su principal mecanismo de estabilización
y las xantofilas que si los tienen; son de radicales libres está determinado por su
hidrocarburos que contienen generalmente capacidad para estabilizar el oxígeno singlete
40 carbonos con un extenso sistema de dobles y convertirlo nuevamente a su forma menos
enlaces conjugados. Algunos carotenoides reactiva (triplete) (Young & Lowe, 2018).
pueden tener 30 y 50 carbonos cuando estos
son producidos por ciertas bacterias con
diferentes vías intermediarias (Ribeiro et al., Licopeno. Formado por ocho unidades
2018). de isopreno y 11 enlaces dobles lineales, el
licopeno es un carotenoide no pro-vitamina A y
posee una significativa actividad antioxidante
Esta característica particular (sistema y de carácter lipofílico (Kwatra, 2020; Yin
de dobles enlaces) es la principal responsable et al., 2019). Se encuentra abundantemente
de sus propiedades pigmentarias y de la en el tomate y otros frutos (sandía, papaya o
capacidad de muchos de estos compuestos pomelo rosado) otorgando la coloración roja
para interactuar con los radicales libres y naranja de algunas frutas y verduras, pero
y el oxígeno singlete y, por tanto, actuar también se puede encontrar en algunas no
como eficaces antioxidantes. En las plantas rojas o no naranjas, como los espárragos y el
se pueden encontrar esterificados o no perejil (Hedayati et al., 2019). A diferencia del
esterificados (Abuajah et al., 2015) y pueden ser betacaroteno, este no se convierte en vitamina
clasificados como carotenos (α-, β-caroteno y A. Su principal función es proteger el ADN,
licopeno), quienes sólo contienen una cadena las proteínas y los lípidos contra la oxidación
de hidrocarburos sin ningún grupo funcional; y puede actuar sobre otros radicales libres
mientras que los que llevan un grupo funcional como el peróxido de hidrógeno, el dióxido de
que contiene oxígeno se denominan xantofilas nitrógeno y los radicales hidroxilos (Imran et
(astaxantina, luteína, zeaxantina) (Ribeiro et al., 2020).
al., 2018).
Xantofilas (luteína y zeaxantina). Las

Betacaroteno. En los vegetales, el betacaroteno xantofilas son moléculas que poseen uno o
es el carotenoide predominante. Las frutas más átomos de oxígeno en su estructura; la
y hortalizas como las zanahorias, mangos función principal de estos pigmentos es evitar
o la calabaza tienen altas concentraciones la formación de radicales libres y moléculas
de betacaroteno, este contenido aumenta oxidativas causantes de diversos daños a
14
las membranas de las células de los ojos. enlaces de la columna vertebral de isopreno
Esta capacidad se atribuye al grupo ceto, en pueden existir en sus conformaciones E/Z.
conjugación con el esqueleto de polieno, al En la naturaleza, el isómero geométrico más
cual se considera que estabiliza los radicales común de la luteína es su conformación E
centrados en carbono de manera más efectiva siendo termodinámicamente más estable que
que el esqueleto de polieno por sí solo. Algo el cis (Yang et al., 2018).
que distingue a estas xantofilas de otros
carotenoides como el α y β caroteno es que
no son precursores de la vitamina A (Sy et al., Minerales. Los minerales son un
2015) por lo tanto no pueden convertirse en grupo de poderosos antioxidantes. El cobre,
retinol. manganeso, selenio, zinc y hierro son ejemplos
de minerales que ejercen función antioxidante
en diversos procesos y pasos metabólicos en el
La zeaxantina es un carotenoide organismo. El zinc es un biometal relativamente
oxigenado, perteneciente a los pigmentos abundante en el cuerpo humano, participa en
isoprenoides, la zeaxantina y la luteína son el metabolismo de las células y en el centro
isómeros según sus estructuras químicas activo de más de 200 metaloproteínas (Psomas,
y una intervención enzimática. Zeaxantina 2020). Los compuestos simples de compuestos
se encuentra de manera abundante en las de zinc (II), como el óxido de zinc se utilizan
verduras de hoja verde, flores, frutas y maíz en el tratamiento de infecciones y lesiones de
amarillo como un pigmento liposoluble (Saini la piel y del tratamiento de infecciones que
& Keum, 2018). Es un colorante natural que se causan diarrea incontrolable. Estos han sido
desempeña en el mantenimiento de la salud probados in vitro por su efecto antidiabético,
humana; por un lado, el tejido celular del antiinflamatorio, antibacterianos,
cuerpo puede protegerse apagando el oxígeno antiproliferativos y eliminadores de radicales
y eliminando los radicales libres y, por otro (Tarushi et al., 2017).
lado, puede aliviar los daños causados por la
peroxidación lipídica (Yunping et al., 2020).
El cobre participa en funciones de
carácter antioxidante como cofactor de las
La luteína suele encontrarse en flores, enzimas fenoloxidasas, ascorbato oxidasa,
cereales, frutas y verduras, como las espinacas superóxido dismutasa (SOD) y participa en
y la col rizada (Yang et al., 2018), esterificada o el transporte de electrones en las cadenas
no esterificada con ácidos grasos, comúnmente respiratoria y fotosintética. Potenciando
con ácido palmítico (Abdel-Aal & Rabalski, el sistema inmunitario, en la formación de
2015). Es el único carotenoide (aparte de la enzimas, proteínas y neurotransmisores,
zeaxantina) que se encuentra principalmente actúa como antioxidante, protegiendo las
en la mácula lútea del ojo, donde la luz es células de los efectos tóxicos de los radicales
enfocada por el cristalino; debido al intenso libres, y facilita la fijación del calcio y del
color amarillo que presenta la luteína, fósforo (Singh et al., 2017).
se utiliza ampliamente como colorante
alimentario natural (Rodríguez-Amaya,
2016), o para uso en industrias farmacéuticas, El manganeso es un oligoelemento vital
suplementos dietéticos, alimentos y piensos para el funcionamiento del cuerpo humano, es
para animales (Ochoa-Becerra et al., 2020). funcional en los procesos redox y cofactor en
Generalmente coexiste en la naturaleza con las enzimas que son esenciales en la producción
su estereoisómero zeaxantina y los dobles de energía, como la superóxido dismutasa de
15
derivados.
manganeso (MnSOD), una enzima antioxidante metabolitos secundarios que contienen en su

que protege contra los daños provocados por estructura un grupo fenol (anillo aromático
los radicales libres (Kaya et al., 2019), muchos con grupo hidroxilo), las cuales de manera
complejos estructurales centrados en el hierro genética reciben el nombre de compuestos
y el manganeso han sido estudiados en detalle fenólicos, polifenoles o fenilpropanoides.
para revelar su utilidad proporcionada por las Este grupo de metabolitos secundarios está
propiedades redox (Nichols et al., 2018). conformado por diferentes estructuras
químicas y actividad, lo que engloba a más de
8000 compuestos (Gordo, 2018), derivados de
El selenio interviene en la síntesis las vías de Shikimato y de los fenilpropanoides.
de enzimas relacionados con la función Son objeto frecuente de investigación debido a
oxidativa, como el glutatión peroxidasa, sus diversas funciones; se les ha asociado con
que como su nombre indica elimina grupos la asimilación de nutrientes, síntesis proteica,
peróxidos, incluyendo el peróxido de oxígeno, actividad enzimática, fotosíntesis, formación
como oligoelemento esencial, desempeña de componentes estructurales y la defensa ante
un papel clave en el mantenimiento de la los factores adversos del ambiente como la
homeostasis redox, la defensa antioxidante, agresión por patógenos e insectos (Valencia-
la función antitumoral y la regulación Avilés et al., 2017).
inmunológica para la salud humana y animal
(Schomburg, 2017). Este mineral se incorpora
a las proteínas en forma de selenoproteínas Además de estas funciones, los
y, de este modo, ayuda a prevenir el daño polifenoles son reconocidos por su remarcada
celular; en la naturaleza existe en diferentes capacidad antioxidante; la cual depende
estados oxidativos (-2, 0, +4 y +6 de valencia) del número y la disposición de los grupos
y formas químicas (selenito, selenato, selanio hidroxilos en las moléculas de interés, no
elemental, selenometionina/selenocisteína, son antioxidantes activos a menos que la
etc.) (Xu et al., 2018). sustitución en la posición orto o para haya
aumentado la densidad de electrones en el
grupo hidroxilo y haya disminuido la energía
El hierro es un elemento esencial del enlace oxígeno-hidrógeno, aumentando
necesario para muchos procesos fisiológicos así la reactividad frente a los radicales libres
del cuerpo humano, entre ellos el transporte de los lípidos (Gulcin, 2020).
de oxígeno, transferencia de electrones,
regulación de los genes, regulación del
crecimiento, diferenciación celular y como Los polifenoles se pueden clasificar
cofactor en muchas reacciones enzimáticas. de muchas maneras debido a su diversidad
Forma parte del sistema antioxidante del estructural, según su estructura química
organismo, ya que contribuye a eliminar hay 2 grandes grupos: flavonoides y no
grupos peróxidos. Sin embargo, su capacidad flavonoides. En el grupo de los flavonoides,
de cambiar de valencia fácilmente (2+/3+) hace se encuentran los flavonoles, flavonas,
que pueda también intervenir, dependiendo flavan-3-oles, isoflavonas, flavanonas,
del medio, en la formación de radicales libres dihidroflavonoles, antocianidinas y chalconas.
(Kumar et al., 2017). En contraste, el grupo de no flavonoides está
conformado por ácidos hidroxibenzóicos,
ácidos hidroxicinámicos, polifenoles volátiles,
Compuestos fenólicos o polifenoles. Las estilbenos y compuestos diversos (lignanos y
plantas sintetizan una gran variedad de cumarinas) (Valencia-Avilés et al., 2017).
16
Flavonoides. Son la clase más 2016), siendo encontrados con regularidad

abundante de polifenoles derivados de los en plantas leguminosas. En los vegetales son
aminoácidos aromáticos, fenilalanina y responsables del color de las flores, junto con
tirosina, estructuralmente consisten de dos los flavonoles, son los principales pigmentos
anillos bencénicos (anillos A y B) unidos de las flores de color blanco y crema y actúan
por un heterociclo piránico (anillo C). Para como copigmentos con las antocianinas en las
su estudio sistemático, los más de 4000 flores azules (Hostetler et al., 2017). Debido a
flavonoides descritos hasta ahora se han su capacidad para eliminar los radicales libres
clasificado en varias clases de acuerdo con las derivados del oxígeno, además de su probada
variantes estructurales que presenta el anillo capacidad antioxidante, las flavonas poseen
C. Los principales subgrupos de flavonoides propiedades antiinflamatorias, antialérgicas,
son: flavonoles, flavonas, flavanonas, antivirales, contra el cáncer y neuroprotectoras
dihidroflavonas, isoflavonas, antocianidinas. (Zhao et al., 2019).
De menor importancia son las chalconas,
dihidrochalconas, DHF, flavan-3,4-dioles,
cumarinas, biflavonoides y neoflavanoides Las flavanonas constituyen una
(Zhang et al., 2015). clase única de flavonoides, contienen varios
glucósidos de tres agliconas principales:
hesperitina, naringenina y eriodictiol. A
Los flavonoles se encuentran repartidos diferencia de los flavonoles y las flavonas, que
en todos los alimentos de origen vegetal. pueden encontrarse en diferentes alimentos, las
Las cáscaras y hollejos de las frutas son flavanonas se presentan casi exclusivamente
particularmente ricos en estos compuestos en cítricos y en menor medida, en tomates y
proporcionando un ligero color amarillo a los algunas hierbas aromáticas (como la menta)
tejidos vegetales. La estructura química que (Pereira-Caro et al., 2020). Generalmente, las
suelen poseer es 3- hidroxiflavona (3-hidroxi- flavanonas están glicosiladas por un disacárido
2-fenilcromen-4-ona); se caracterizan por en la posición siete o bien una neohesperidosa,
poseer un grupo ceto en el carbono C4 y una lo cual les confiere un gusto amargo, como la
insaturación entre los carbonos C2 y C3. Poseen naringina en el pomelo o la hesperidina en las
además un grupo hidroxilo adicional en el naranjas (Li & Schluesener, 2015).
carbono C3. Entre los flavonoles más comunes
se pueden nombrar el kaempferol, quercetina,
isorramnetina y miricetina, presentándose en Por su parte, las isoflavonas se
forma de glicósidos (Morales et al., 2004). consideran como fitoestrógenos, debido a
su similitud estructural con los estrógenos
y la capacidad de unirse a los receptores
Las flavonas son estructuralmente estrogénicos (Křížová et al., 2019). La
similares a los flavonoles, a diferencia de estructura básica de la isoflavona consiste en
que las flavonas carecen del grupo hidroxilo un anillo bencénico en el carbono C3 con grupos
en el carbono 3, estas poseen un anillo hidroxilos en C7 y C4. Son compuestos que
bencénico en el carbono C3 con grupos pueden presentarse tanto glicosilados o como
hidroxilos en C7 y C4, se caracterizan por un agliconas, existen principalmente tres tipos de
alto grado de diversidad química, debido a agliconas, dependiendo de los sustituyentes
las modificaciones de la estructura química, en los carbonos 5 y 6, llamados daidzeina,
que incluyen la hidroxilación, la glicosilación genisteina y gliciteina (Bustamante-Rangel
O-C, la metilación O y la acilación (Jiang et al., et al., 2018). Están ampliamente distribuidas
dentro del reino vegetal, pero es más común
17
derivados.
encontrarlas en la familia Leguminosae, taninos hidrolizables: a) los galotaninos cuya

destacando por su contenido la soya (Yu hidrólisis libera ácido gálico y sus derivados
et al., 2016). Las isoflavonas eliminan una galloilados, así como b) los elagitaninos
amplia gama de especies reactivas de oxígeno, quienes liberan por hidrólisis al ácido gálico,
nitrógeno y cloro. elágico, hexahidroxidifénico, valónico y cuyos
grupos galoil están conectados a través de
enlaces C-C (Valencia-Avilés et al., 2017).
Las antocianidinas son las estructuras
básicas de las antocianinas, conforman un
grupo importante de pigmentos vegetales El ácido gálico, vinílico y
formando conjugados con azúcares y ácidos p-hidroxibenzoico son los ácidos
grasos para formar un grupo diverso en colores hidroxibenzoicos más comunes. Estos
responsables de tonalidades azules, violeta, compuestos orgánicos con un anillo fenólico
púrpura, rojo, escarlata y naranjas brillantes. y un grupo carboxílico asociado forman una
Las más comunes son la pelargonidina, la estructura de tipo C6-C1 (Zhang et al., 2015).
cianidina, la delfinidina, la peonidina, la La función del ácido 2-hidroxibenzoico o
petunidina y la malvidina siendo la principal ácido salicílico en las plantas se asocia con
fuente de obtención de estas, las frutas, aunque la regulación del crecimiento endógeno y
se les puede adquirir en la dieta a través de los su participación en la regulación de varios
cereales, vinos y algunos vegetales (Valencia- procesos fisiológicos, como cierre de estomas,
Avilés et al., 2017). absorción de iones, inhibición de la biosíntesis
de etileno y transpiración. Se encuentran muy
frecuentemente en las frutas en forma de
No flavonoides. Los ácidos ésteres (Mercado-Ruiz et al., 2019).
hidroxicinámicos con un esqueleto C6-C3,
se encuentran principalmente como ácido
cumárico, cafeíco y ferúlico conjugados Los ácidos hidroxicinámicos se
con ácido tartárico o ácido quínico y en derivan del ácido cinámico, normalmente
raras ocasiones en estado libre (Philipov & están presentes en plantas y frutas en forma
Doncheva, 2013). Los hidroxicinamatos C6-C3 de ésteres de ácidos orgánicos o glucósidos
producidos como conjugados son denominados o unidos a proteínas y otras moléculas de la
ácidos clorogénicos. Estos compuestos pueden pared celular como celulosa, xilanos y lignina
acumularse hasta valores de 10% en granos (López-Romero et al., 2016). Se sintetizan
de café y son la principal ingesta de fenólicos mediante la vía del Shikimato, donde el
en consumidores regulares de esta bebida. aminoácido fenilalanina es el precursor en esta
Están presentes en alimentos como uvas y en ruta, son usados por las plantas como defensa
vinos de uva tintos y blancos (Stevanovic et al., ante patógenos e insectos, con posibles efectos
2009). bioactivos y beneficios en humanos y animales
cuando son utilizados como suplementos
alimenticios (Peña-Torres et al., 2019).
Los taninos hidrolizables como el
ácido tánico y los elagitaninos son polímeros
cuyo peso molecular varía entre 500 y 5000 Los estilbenos son fitoalexinas que
Da. Se caracterizan por una parte central se obtienen a partir de la ruta mixta del
que consiste en un poliol (generalmente ácido shikimico y del acetato. Existen más
glucosa) donde las funciones hidroxilo están de 400 estilbenos naturales y se encuentran
esterificadas con ácido gálico. Hay dos tipos de en un grupo heterogéneo de plantas; sin
18
embargo, su producción está regulada por gusto amargo y los animales la evitan siempre
la enzima estilbeno sintetasa, la cual no se que pueden, pues producen hemorragias
expresa en todo momento (Sirerol et al., internas (García-Argáez et al., 2003). Debido
2016). Estos compuestos se pueden dividir en precisamente a esta característica, se emplea
estilbenos monoméricos y oligoméricos. Los además como anticoagulante.
oligoméricos se obtienen por el acoplamiento
entre estilbenos monoméricos tanto
homogéneos como heterogéneos formando Métodos empleados para determinar la
estructuras complejas. Los monoméricos capacidad antioxidante
están basados en el resveratrol, junto con otros
estilbenos monoméricos, el oxiresveratrol,
Hasta ahora, no existen métodos mundialmente
pteroestilbeno, piceatannol, isorhapotigenina
unificados para medir capacidad antioxidante,
y cis-estilbeno, combretastatina (Arús et al.,
en parte, debido a las diferentes condiciones en
2017; Courtois et al., 2017).
las cuales se desarrollan estas metodologías,
además de la complejidad de los sistemas y
Otros compuestos con naturaleza de la diversidad de matrices que necesitan
polifénolica no flavonoides son los lignanos y ser evaluadas. Es por ello qué, el método ideal
las cumarinas, los lignanos son derivados de debería evaluar el efecto de los compuestos
dos unidades C6-C3 unidas por un enlace β -β′ de un alimento en condiciones de reacción
en la cadena lateral, los lignanos se originan que imiten las que se dan cuando el estrés
en la vía biosintética del ácido shikímico, estos oxidativo es inducido in vivo por las ERO y las
son dímeros de dos unidades fenilpropanoides, ERN (Gulcin, 2020).
que proceden del metabolismo de la
L-fenilalanina, a partir del ácido cinámico y
Según Apak et al. (2016) un método
por reacciones sucesivas de hidroxilación y
estandarizado para la actividad antioxidante
metilación en el anillo aromático, se obtienen
debe cumplir lo siguiente: i) medir de manera
los ácidos p-cumárico, cafeico, ferúlico,
clara y demostrable las reacciones químicas
5-hidroxiferulico y sinapico; se encuentran
que ocurren, b) utilizar una fuente de radicales
en más de 70 familias en el reino vegetal,
biológicamente relevante, ii) ser sencillo, iii)
especialmente en semillas de linaza y sésamo
basarse en un procedimiento con punto final y
y se han caracterizado más de 200 lignanos y
mecanismo químico claramente definidos, iv)
100 neolignanos (Cui et al., 2020).
los productos químicos y la instrumentación
empleados deben ser de fácil adquisición, v)
Las cumarinas, pertenecientes a la debe tener una buena reproducibilidad dentro
familia de las benzopironas, son probablemente de una misma serie y a través del tiempo, vi)
los metabolitos más comunes derivados de la debe poder adaptarse al ensayo de antioxidantes
ruta biosintética del Shikimato-corismato, tanto hidrofílicos como lipofílicos y al uso de
son sustancias de origen vegetal derivadas de diferentes fuentes de radicales, vii) debe poder
la 1,2 benzopirona y presentes en gran cantidad adaptarse al análisis de alto rendimiento para
de plantas, en miembros de la familia Rutaceae los análisis de control de calidad de rutina.
se han encontrado aproximadamente 200
cumarinas. Los derivados de las cumarinas han
Aún hoy día se emplean diversos ensayos
sido reportados con capacidad antioxidante
químicos, junto con tecnologías de detección
muy promisoria. Las cumarinas tienen un
altamente sensibles y automatizadas, para
19
derivados.
evaluar la actividad antioxidante a través de fluorométricos, quimioluminiscentes, RPE

mecanismos particulares, por ejemplo, la (resonancia paramagnética de electrones), IR-
actividad de barrido contra ciertos tipos de TF (infrarrojo con transformada de Fourier),
radicales libres o ERO, el poder reductor y la RMN (resonancia magnética nuclear) y
quelación de metales, entre otros. amperométricos, entre otros (Shahidi & Zhong
et al., 2015).
Métodos de eliminación de radicales/ERO.

Estos ensayos no requieren ningún sustrato El ensayo de capacidad de absorción de
lipídico y suelen emplear un sistema químico radicales de oxígeno (ORAC en inglés) mide la
que contiene un oxidante (radicales libres u capacidad de ruptura de la cadena de radicales
otras ERO), una sonda oxidable (no necesaria de los antioxidantes mediante el control de
para algunos ensayos) y los antioxidantes la inhibición de la oxidación inducida por
investigados. Dependiendo de las reacciones los radicales peróxilo, estos radicales son
químicas implicadas, estos ensayos se predominantes en la oxidación de los lípidos
dividen en dos categorías: ensayos basados en los alimentos y los sistemas biológicos en
en la transferencia electrónica (ET, Electron condiciones fisiológicas (Figura 4). Por ello,
Transfer) (Figura 2) y ensayos basados en se considera a los valores obtenidos por ORAC
la reacción de transferencia de átomos de relevantes biológicamente como referencia de
hidrógeno (HAT, Hydrogen Atom Transfer) la eficacia antioxidante. En este ensayo tipo
teniendo diferentes mecanismos de reacción HAT (Camarena-Tello et al., 2018), el radical
(Figura 3). peróxilo reacciona con una sonda fluorescente
dando lugar a la pérdida de fluorescencia, que se
registra con un fluorímetro (Figura 3). Se utiliza
como referencia un antioxidante estándar,
normalmente el Trolox (Ácido-6-hidroxi-
Figura 2
2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico),
Mecanismo ET.
Nota: Soto (2015).
mostrando los valores ORAC como equivalentes
de trolox. Una desventaja de este método es que
Las actividades antioxidantes se mucha de la base científica de este método sigue
expresan como inhibición de la oxidación siendo poco clara (Sueishi et al., 2018).
de la sonda mediada por las ERO, o como
equivalentes de un antioxidante de
referencia seleccionado, como el trolox
(6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-
ácido carboxílico), el ácido ascórbico u otro Figura 4
compuesto. Mecanismo de acción ensayo ORAC
Nota: Gupta (2015).
El método de eliminación del radical

2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) es de los
más utilizados y ofrece el primer enfoque para
Figura 3 evaluar la actividad antioxidante total. El DPPH
Mecanismo HAT es un radical cromógeno estable de color púrpura
Nota: Soto (2015). intenso. El método se basa en la donación de
La oxidación de la sonda se puede medir mediante electrones de los antioxidantes para neutralizar
varias tecnologías de detección, entre ellas se el radical DPPH. La reacción va acompañada
encuentran los métodos espectrofotométricos, de un cambio de color medido a 517 nm, y la
20
decoloración actúa como indicador de la eficacia llamado poder reductor, aunque su sensibilidad
antioxidante (Figura 5); este ensayo es una puede verse afectada por una serie de factores,
técnica relativamente sencilla y sólo requiere un como el tipo y la cantidad de disolvente utilizado,
espectrofotómetro UV o un espectrómetro RPE la presencia y la concentración de hidrógeno
(resonancia paramagnética electrónica) y se e iones metálicos y la frescura del reactivo de
basa en gran medida en la suposición de que la DPPH (Musa et al., 2013).
actividad antioxidante es igual a su capacidad o el
Figura 5
Reacción entre el DPPH y un antioxidante

Nota: Guija-Poma et al. (2015).
Los resultados de este método pueden ensayo mide la capacidad de los antioxidantes
expresarse de muchas maneras; bien como el para eliminar el radical catión ABTS•+, un
poder reductor de la muestra o empleando un cromóforo azul-verde con absorción máxima
estándar antioxidante, muchas veces el trolox, a 734 nm que disminuye su intensidad en
pero también el ácido ascórbico u otro. presencia de antioxidantes (Figura 6). El ABTS•+
puede generarse a partir de ABTS en presencia
Un método igualmente sencillo y muy utilizado de agentes oxidantes fuertes. Los antioxidantes
es el ensayo de la capacidad de eliminación del pueden neutralizar el catión radical ABTS•+ por
ácido 2,2′-azinobis (3- etilbenzotiazolina-6- reducción directa a través de la donación de
sulfónico) conocido coloquialmente como el electrones o por radicales a través de la donación
ensayo del ABTS, anteriormente conocido como de átomos de hidrógeno, y el equilibrio de estos
ensayo de la capacidad antioxidante equivalente dos mecanismos suele estar determinado por el
a trolox (TEAC por sus siglas en inglés). Este antioxidante (Prior et al., 2005).
Figura 6
Mecanismo de reacción del ABTS

Nota: Gupta (2015).
El grado de decoloración del color azul- a través del tiempo, o la caída en un punto
verde, depende de la duración de la reacción, de final determinado. Los resultados obtenidos
la actividad intrínseca y de la concentración en por el ensayo generalmente se expresan como
la muestra. De forma similar a otros ensayos de equivalentes de Trolox (Tian & Schaich, 2013),
eliminación de radicales, el ensayo TEAC puede después de interpolar las lecturas de absorbancia
monitorear la disminución de la absorbancia frente a concentraciones conocidas de Trolox.
21
derivados.
Métodos basados en el potencial redox no típico basado en la TE que mide la reducción

radical. del complejo del ligando de iones férricos
(Fe3+) al complejo ferroso (Fe2+), de color
Los antioxidantes también se conocen
intenso, por parte de los antioxidantes en
como reductores. Su capacidad de donación
medios ácidos (Figura 7). Los resultados se
de electrones no sólo permite eliminar
expresan como equivalentes micromolares de
los radicales libres y otras ERO derivadas
Fe2+ o en relación con un estándar antioxidante.
del oxígeno, sino que también reduce los
Es sencillo, rápido y rentable y no requiere
elementos de mayor valencia a su estado de
equipo especializado; su uso se ha extendido
menor valencia. El potencial redox o el poder
para evaluar la actividad antioxidante en
reductor de los antioxidantes es un indicador
fluidos biológicos, alimentos y extractos de
importante de su eficacia antioxidante, y se
plantas (Benzie & Devaki, 2017). Este método
mide mediante la reacción redox con varios
se desarrolla bajo condiciones ácidas (pH 3.6),
iones metálicos, como el hierro, cobre, cromo,
la actividad antioxidante se determina como el
cerio, entre otros.
aumento de la absorbancia a 593 nm generando
una coloración azul intensa (Benítez-Estrada
El ensayo de poder antioxidante et al., 2020).
reductor del ion férrico (FRAP) es un método
Figura 7
Principio químico del método FRAP.

Nota: Gupta (2015).
El ensayo de la capacidad antioxidante 8). Este método resulta aplicable a matrices

reductora del ion cúprico (CUPRAC), es un alimentarias relativamente insolubles, así
ensayo de reducción de cobre desarrollado como a productos cosméticos insolubles como
como una variante del ensayo FRAP. Utiliza cremas, bálsamos y polvos (Akar & Burnaz,
el cobre como oxidante en lugar del hierro. 2019).
El método mide el poder reductor de los
antioxidantes para convertir el ion cúprico
(Cu2+) en cuproso (Cu+). Al igual que en el Por otro lado, la propiedad antioxidante
ensayo FRAP, se emplea un ligando para de los quelantes de metales se evalúa cuando
formar un complejo cobre-ligando que facilita se forma un complejo entre el antioxidante y el
la medición de la absorbancia. La neocuproína metal, de manera que los iones metálicos ya no
es el ligando comúnmente empleado en el pueden actuar como iniciadores de la oxidación
ensayo CUPRAC. El complejo Cu2+-neocuproína lipídica. Por lo tanto, la capacidad de quelación
puede ser reducido por los antioxidantes a de metales también se utiliza como indicador
Cu+- neocuproína, que es un cromóforo con de la actividad antioxidante, normalmente en
una absorción máxima a 450 nm (Figura combinación con otros ensayos antioxidantes.
22
En general, la capacidad de quelación de metales complejo metal-antioxidante, y la capacidad

se determina midiendo el efecto quelante de quelación del compuesto añadido puede
de los antioxidantes para el ion ferroso, el cuantificarse espectrofotométricamente. En
sulfato ferroso y la ferrozina son las fuentes de la mayoría de los casos, la capacidad de estos
iones ferrosos más utilizadas. Una pérdida de grupos se expresa como equivalentes de EDTA
absorbancia a 485 nm (para el sulfato ferroso) (ácido etilendiaminotetraacético) (Shahidi &
o 562 nm (para la ferrozina) tras la adición de Zhong, 2015).
antioxidantes representa la formación de un
Figura 8
Mecanismo de acción ensayo CUPRAC

Nota: Tomado de Gupta (2015).
Frutas tropicales y capacidad antioxidante nutrimentales de las frutas, específicamente de

compuestos funcionales como la fibra, pigmentos
Durante los últimos años, la ingesta de frutas y antioxidantes. En estudios epidemiológicos
recién cosechadas ha ido incrementando en se ha informado sistemáticamente de que
todo el mundo. Según la Organización de las frutas son fuentes naturalmente ricas en
las Naciones Unidas para la Alimentación antioxidantes, que ayudan a reducir la incidencia
y la Agricultura (FAO, 2020) tan solo en el de enfermedades degenerativas, como el
2019 el comercio de frutas tropicales a nivel envejecimiento, la arteriosclerosis, la artritis, la
mundial alcanzó un nuevo máximo de 7.7 disfunción cerebral, el cáncer, las enfermedades
millones de toneladas, lo que supuso un cardiacas y la inflamación (Ellong et al., 2015).
incremento del 6.4 %, o 465 000 toneladas,
en comparación con el año anterior, siendo
La potente actividad antioxidante de los
las más exportadas (en orden de importancia)
extractos de frutas se debe a los efectos aditivos
la piña (40%), aguacate (28%), mangos,
y sinérgicos de los fitoquímicos presentes en
mangostanes-guayabas (27%) y papayas
estas, lo que podría ayudar a explicar por qué
(5%). Este aumento está ligado a diversos
ningún antioxidante sintético por sí solo es capaz
factores como la búsqueda de productos
de sustituir a la combinación de fitoquímicos
más saludables para un mayor cuidado de la
naturales que se encuentran en las frutas para
salud y aumento en la ingesta de nutrientes
conseguir los beneficios deseados para la salud.
en los alimentos, evitando el consumo de
La lista de sustancias con estas características es
conservantes que en estudios experimentales
extensa, pero figuran los compuestos fenólicos,
han demostrado causar efectos nocivos a la
incluidos los flavonoides (Nimse & Pal, 2015).
salud (Priyadarshini & Priyadarshini, 2018).
De acuerdo con esto, existe mayor Las frutas clasificadas como

conciencia global de los efectos benéficos no "superfrutas", han atraído la atención de los
23
derivados.
consumidores y de la industria alimentaria, mundial es el mango; diferentes variedades

sobre todo por su alto contenido en antioxidantes han sido reportadas con interesante capacidad
utilizándose como fuentes naturales de antioxidante (Gregoris et al., 2013; Wu et al.,
fitoquímicos bioactivos para la salud. Este 2004).
grupo incluye a una gran cantidad de frutas
de climas boreales que, por su composición
química y pigmentación son ricas en sustancias En el estudio de Wu et al. (2004), se
antioxidantes. incluyeron frutos de climas templados y según
sus resultados éstos presentan mayor poder
antioxidante que los frutos tropicales. A partir
Unos pocos frutos tropicales comparten de ese reporte, son varios los autores que
esa denominación de superfruta, tal vez el demuestran que esto no es absoluto y depende
ejemplo más conocido es el cacao (Theobroma de la variedad de fruto que se analice. Los
cacao L.), fruto de donde se obtiene el chocolate carotenoides son los principales responsables
(Vázquez-Ovando et al., 2016). Sin embargo, de la capacidad antioxidante en los frutos y a la
un gran número de frutas tropicales que han fecha se han reportado algunos con capacidad
demostrado tener niveles excepcionalmente antioxidante muy superior a los encontrado
altos de compuestos antioxidantes siguen en frutos de climas templados (Gregoris et al.,
siendo prácticamente desconocidas para los 2013).
consumidores, tal como reporta Pereira-Netto
(2018), ocurre con frutos de consumo local
en regiones de Brasil. En este mismo sentido La maduración de los frutos juega un
Gregoris et al. (2013) reportan contenidos papel importante en la cantidad de contenido
relativamente altos en frutos de Solanum de antioxidantes, ya que, este proceso implica
paniculatum y Spondias purpurea (Tabla 1). Lim et degradación o síntesis y acumulación de
al. (2007) analizaron la capacidad antioxidante componentes bioactivos, como los compuestos
de nueve frutas (plátano, pitahaya, guayaba fenólicos, la vitamina C y los carotenoides
con semillas y sin semilla, jobo indio, lanzón, (Ibarra-Garza et al., 2015). Siriamornpun y
mangostán, papaya, carambola y manzana Kaewseejan (2017) evaluaron la capacidad
de agua) y reportan que la guayaba, la papaya antioxidante de las frutas verdes y maduras de
(Carica papaya L.) y la carambola (Averrhoa plátano, mango y papaya, encontrando que la
carambola L.) mostraron el mayor potencial variedad y la madurez de la fruta influyen en la
antioxidante en el ensayo de DPPH y de reducción actividad antioxidante.
de hierro (III). Mientras que el plátano, manzana
de agua, lanzón y papaya tienen un mayor
Los contenidos más altos de fenoles totales
potencial antioxidante secundario, medido por
y vitamina C se encontraron en frutos verdes, así
el experimento de quelación del hierro (II).
como la capacidad antioxidante, mientras que
el β-caroteno se observó en la fase madura, los
En contraste, Septembre-Malaterre et al. ácidos fenólicos totales y flavonoides totales
(2016) analizaron las propiedades antioxidantes en los frutos estudiados disminuyen durante
del plátano, litchi, mango, papaya, maracuyá y la maduración. Esto puede utilizarse como un
piña, los resultados indicaron que los polifenoles indicador relevante de la capacidad antioxidante
fueron los antioxidantes más abundantes de una matriz alimentaria, y como un marcador
encontrándose principalmente en el maracuyá. preliminar para cualquier producto vegetal
Uno de los frutos tropicales más analizado por que se espere seleccionar como fuente natural
sus características y por su nivel de consumo de antioxidantes para alimentos funcionales
24
(Viuda-Martos et al., 2011). También, se ha capacidad antioxidante de los vegetales (Tabla

demostrado que los antioxidantes de naturaleza 1).
lipofílica contribuyen en mayor medida a la
Tabla 1
Procedencia y tipo de inoculantes evaluados
Fruta o producto Capacidad antioxidante Método de análisis Moléculas antioxidantes Referencia
Mango Tommy Atkins

Polifenoles totales, ácido
(Mangifera indica 'Tommy 0.50 ± 0.07 mM EC DPPH Gregoris et al. (2013)
hidroxicinámico (HCA)
Atkins')
Pitahaya (Selenicereus
1000 ± 100 ppm CI50 Peroxidación lipídica HCA Gregoris et al. (2013)
undatus)
Piña (Ananas comosus L.) 7.93 μmol ET g-1 CAT Antioxidantes hidrofílicos Wu et al. (2004)
Mango (Mangifera indica) 10.02 μmol ET g-1 CAT Antioxidantes hidrofílicos Wu et al. (2004)
Aguacate Hass (Persea

19.33 μmol ET g-1 CAT Antioxidantes lipofílicos Wu et al. (2004)
americana)
Jurubeba (Solanum
3242 ± 20 mg L-1 Contenido de HCA HCA Gregoris et al. (2013)
panicatum L.)
Papaya (Carica papaya L.) 4.5 μmol ET g-1 CAT Carotenoides Wu et al. (2004)
Banano (Musa paradisiaca) 8.79 μmol ET g-1 CAT Carotenoides Wu et al. (2004)
EAG = equivalentes de ácido gálico; ET = equivalentes de trolox; EC= equivalentes de catequina; CAT= capacidad antioxidante total
Nota. Wu et al. (2004)
Coproductos o derivados de frutos tropicales los coproductos es la eliminación del agua

libre, lo cual permite reducir la biomasa,
además de reducir las reacciones químicas y
A pesar de ser una industria con demasiado microbiológicas, haciendo su manipulación
auge y crecimiento, y que permite la obtención más segura, al tiempo que permite la
de alimentos; la agroindustria frutícola es concentración de compuestos bioactivos, fibra
generadora de grandes cantidades de co- dietética y minerales (Can-Cauich et al., 2017).
productos, considerados en muchos casos como
desechos agrícolas; no obstante, pueden ser
un recurso abundante y renovable de biomasa. La calidad final de los coproductos
Estos “residuos” puedan ser fuente importante depende del uso de tecnología adecuada, ya sea
de compuestos biológicamente activos con que se transformen en nuevas materias primas
alto valor comercial (Vázquez-Briones et al., para procedimientos secundarios o como
2019). Las porciones no comestibles de la fruta insumos de explotación. Son interesantes desde
(por ejemplo, la cáscara, la piel, las semillas, el punto de vista nutricional y desde el punto
etc.) pueden tener un mayor contenido de vista de la producción, pero sólo unos pocos
nutricional que su respectiva porción se han desarrollado con éxito a partir de las
comestible (Lachowicz et al., 2019). Por lo enormes cantidades de coproductos vegetales
anterior, pueden ser valorizadas, con el fin de producidos por la industria alimentaria
mejorar los beneficios económicos y disminuir (López-Vargas et al., 2013; Murthy & Naidu,
los problemas ambientales negativos que se 2012). Los antioxidantes que se encuentran
generan, como menciona Banerjee et al. (2017). en los coproductos se utilizan con fines
La primera operación en la manipulación de farmacéuticos, cosméticos y nutricionales
(Selanni et al., 2016).
25
derivados.
Los trabajos de investigación se encontrando valores entre 206.67 y 365.33

centran, por tanto, en la caracterización de mg equivalentes de ácido gálico equivalente
los coproductos y en la valorización de sus 100 g-1 en la cáscara de la vaina. López-
compuestos funcionales, principalmente pero Vargas et al. (2013) evaluaron las propiedades
no exclusivamente fibra dietética y compuestos antioxidantes del polvo de fibra de maracuyá
antioxidantes (Pfukwa et al., 2020). Diversos (Passiflora edulis var. flavicarpa) para uso
trabajos se han enfocado en analizar diversos como ingrediente alimentario, sus resultados
coproductos de frutas tropicales (Tabla 2) y indicaron encontrando valores considerables
se ha reportado en muchos casos valores más para ser candidato como ingrediente
altos con respecto a las frutas frescas. alimentario intermedio; bajo liofilización se
pueden obtener coproductos de frutas con valor
agregado. Moo-Huchin et al. (2015) realizaron
Santos-Silva et al. (2020) evaluaron ensayos DPPH y ABTS en cáscaras liofilizadas
el contenido de compuestos fenólicos, la de caimito morado (Chrysophyllum caimito L.),
capacidad antioxidante in vitro y el contenido anacardo amarillo y anacardo rojo (Anacardium
total de carotenoides, antocianinas y vitamina occidentale), los valores encontrados indicaron
C de cáscaras frescas y secadas al horno a 55 °C que las cascaras bajo ese proceso tecnológico
de piña (Ananas comosus), banano (Musa sp.), son una fuente de compuestos antioxidantes,
litchi (Litchi chinensis) y papaya (Carica papaya). por lo que pueden servir como fuentes
Los compuestos fenólicos, carotenoides potenciales de antioxidantes para uso en las
totales, antocianinas, el contenido de vitamina industrias alimentaria y farmacéutica.
C y la capacidad antioxidante de las harinas
fueron significativamente mayores, lo que
indica que el proceso de secado promovió la El uso de otros procesos como la
concentración de estos componentes, por lo fermentación, también permite obtener
que son una alternativa para utilizar estos productos fermentados con capacidad
coproductos como fuente de nutrientes. antioxidante elevada respecto a su materia
prima y se vislumbra como una estrategia
prometedora en la obtención de materias
Martínez et al. (2012) estudiaron primas o alimentos y bebidas funcionales
las propiedades químicas, tecnológicas y (Tabla 2, De Souza et al., 2018).
antioxidantes in vitro de los coproductos
del cacao, como cáscara de la vaina, cáscara
del grano y el mucílago obtenidos de la En general, las pruebas de la actividad
industrialización del cacao para determinar antioxidante in vitro de coproductos y derivados
el uso potencial como fuente de fibra dietética y su uso con fines benéficos a la salud apuntan
antioxidante para el enriquecimiento de los a su potencial como fuente de compuestos
alimentos, sus resultados indicaron que los bioactivos para la formulación de alimentos
coproductos del cacao pueden considerarse funcionales presentando oportunidades para
una buena fuente de compuestos naturales aprovecharlos en cadenas de valor alimentarias
con una importante actividad antioxidante innovadoras.
Tabla 2
Capacidad antioxidante de productos o coproductos de frutas tropicales evaluados por diversos métodos
Producto o coproducto Capacidad antioxidante Método de análisis Moléculas antioxidantes Referencia
54.2% de atrapamiento de
DPPH
radicales DPPH Acido gálico Banerjee et al. (2020)
FRAP
203 ± 10 μM Fe(II) g-1
26
Producto o coproducto Capacidad antioxidante Método de análisis Moléculas antioxidantes Referencia
38.24 μg mL- 1
ABTS Elagitaninos (geraniina,
Cáscaras de rambután Hernández et al. (2017)
0.203 EAG mL- 1
FRAP corilagina y ácido elágico)
Pulpa residual de mango 29.16 ± 0.76 μmol ET g-1 Equivalentes de ácido

DPPH y ABTS gálico, ácido cumárico, Selani et al. (2016)
Coproducto de mango 35.81 ± 1.01 μmol ET g- 1
mangiferina
Co-productos de
Ácido cumarico,
maracuyá (piel, albedo y 6.28 - 13.65 μmol ET g-1 DPPH y ABTS Selani et al. (2016)
epicatequina.
semilla)
Cáscara y pulpa residual

5.76 ± 0.12 μmol ET g-1 Ácido cumarico, ácidos
de piña DPPH y ABTS Selani et al. (2016)
13.46 ± 0.62 μmol ET g-1 hidroxicinámicos
Coproducto de piña
0.51 mg L-1 EC50

Vino de Eugenia dysenterica DPPH
775.33 mM de sulfato β- caroteno, vitamina C de Souza et al. (2018)
DC. FRAP
ferroso
5.21 mg L-1 EC50

Vino de Myrciaria DPPH Antocianinas, flavonoides,
315.45 mM de sulfato de Souza et al. (2018)
jabuticaba FRAP taninos, polifenoles
ferroso
46.6 mg L-1 EC50

DPPH
Vino de pitahaya 15.35 mM de sulfato Compuestos fenólicos de Souza et al. (2018)
FRAP
ferroso
5375.9 mg ET g-1 FRAP
1738.2 mg ET g- 1
DPPH Etil-galato, penta-
Semillas de mango
O-galoil-glucosido, Torres-León et al. (2017)
variedad Ataulfo 3658 mg ET g-1 ABTS ramnetina.
96.5% de inhibición Lipoperoxidación
8.52 ± 2.05 % de
inhibición
ABTS
Extracto de cáscara de 94.00 ± 3.08% de Ordoñez-Torres et al.
DPPH Compuestos fenólicos
mango Ataulfo inhibición (2021)
Lipoperoxidación
91.74 ± 3.12% de
inhibición
1815.13 ± 318.76 mg ET
Semilla de aguacate Hass g-1 ABTS Yepes-Betancur et al.
fermentado en estado catequina y epicatequina
13019.04 ± 850.73 mg DPPH (2021)
sólido
ET g-1
EAG = equivalentes de ácido gálico; ET = equivalentes de trolox; EC = equivalentes de catequina EC50 = concentración de antioxidante requerido
para reducir los radicales al 50%
Nota. Elaboración propia.
Conclusiones métodos, estos difieren entre sí en diversos

aspectos tanto fundamental como metodológico
y como consecuencia el resultado diferido; por
En conclusión, el interés por alimentos o lo que se debe considerar diferentes variables
materias primas que posean diversas sustancias como las fuentes de oxidación, concentraciones,
antioxidantes está aún en aumento. Estas interacciones con otras especies oxidantes y
se pueden administran como componentes matrices biológicas.
alimentarios o incluso como productos
farmacéuticos específicos. Es importante
enfatizar en los métodos analíticos que se utilizan La elección del método adecuado o la
para determinar la actividad antioxidante, combinación de métodos es importante para la
ya que, a pesar de que se dispone de diversos evaluación válida de la actividad antioxidante.
27
derivados.
Los frutos tropicales son una fuente importante Benítez-Estrada, A., Villanueva-Sánchez, J.,
González-Rosendo, G., Alcántar-Rodríguez, V.E.,
de compuestos antioxidantes, superando en Puga-Díaz, R. y Quintero-Gutiérrez, A.G. (2020).
algunos casos a los frutos boreales como el Determinación de la capacidad antioxidante
total de alimentos y plasma humano por
caso del cacao. Además, los coproductos que se fotoquimioluminiscencia: Correlación con ensayos
pueden obtener de estos frutos, en caso todos los fluorométricos (ORAC) y espectrofotométricos
(FRAP). Revista Especializada en Ciencias Químico-
casos superan la actividad antioxidante de los Biológicas, 23: 1-9.
frutos frescos, por lo que se convierten en una https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2020.0.244
fuente rica de metabolitos antioxidantes.
Benzie, I.F. y Devaki, M. (2017). The ferric reducing/
antioxidant power (FRAP) assay for non-
enzymatic antioxidant capacity: Concepts,
procedures, limitations, and applications.
Measurement of Antioxidant Activity & Capacity (eds
Referencias R. Apak, E. Capanoglu and F. Shahidi).
https://doi.org/10.1002/9781119135388.ch5
Abdel-Aal, E.S.M. y Rabalski, I. (2015). Composition
of lutein ester regioisomers in marigold flower,
dietary supplement, and herbal tea. Journal of Bjørklund, G. y Chirumbolo, S. (2017). Role of oxidative
Agricultural and Food Chemistry, 63(44): 9740- stress and antioxidants in daily nutrition and
9746. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b04430 human health. Nutrition, 33: 311-321.
https://doi.org/10.1016/j.nut.2016.07.018
Abuajah, C.I., Ogbonna, A.C. y Osuji, C.M. (2015).
Functional components and medicinal properties Bustamante-Rangel, M., Delgado-Zamarreño,
of food: A review. Journal of Food Science and M.M., Pérez-Martín, L., Rodríguez-Gonzalo,
Technology, 52: 2522-2529. E. y Domínguez-Álvarez, J. (2018). Analysis of
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25892752/ isoflavones in foods. Comprehensive Reviews
in Food Science and Food Safety, 17(2): 391-411.
https://doi.org/10.1111/1541-4337.12325
Akar, Z. y Burnaz, N.A. (2019). A new colorimetric
method for CUPRAC assay with using of TLC plate.
LWT-Food Science and Technology, 112: 108212. Camarena-Tello, J., Martínez-Flores, H., Garnica-
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.110 Romo, M., Padilla-Ramírez, J., Saavedra-Molina,
A., Alvarez-Cortes, O., Bartolomé-Camacho,
M.C. y Rodiles-López, J.O. (2018). Quantification
Apak, R., Ozyurek, M., Güçlü, K. y Capanoğlu, E. (2016). of phenolic compounds and in vitro radical
Antioxidant activity/capacity measurement. scavenging abilities with leaf extracts from two
1. Classification, physicochemical principles, varieties of Psidium guajava L. Antioxidants, 7(3):
mechanisms, and electron transfer (ET)-based 34. http://dx.doi.org/10.3390/antiox7030034
assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
64(5): 997-1027.
Can-Cauich, C.A., Sauri-Duch; E., Betancur-Ancona,
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b04739 D., Chel-Guerrero, L., González-Aguilar, G.A.,
Cuevas-Glory, L.F., Pérez-Pacheco, E. y Moo-
Arús, B.A., Souza, D.G., Bellaver, B., Souza, D.O., Huchin, V.M. (2017). Tropical fruit peel powders
Gonçalves, C.A., Quincozes-Santos, A. y Bobermin, as functional ingredients: Evaluation of their
L.D. (2017). Resveratrol modulates GSH system bioactive compounds and antioxidant activity.
in C6 astroglial cells through heme oxygenase Journal of Functional Foods, 37: 501-506.
1 pathway. Molecular and Cellular Biochemistry, https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.08.028
428(1-2): 67-77.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28070834/ Courtois, A., Jourdes, M., Dupin, A., Lapèze, C.,
Banerjee, J., Singh, R., Vijayaraghavan. R., MacFarlane, Renouf, E., Biais, B., Teissedre, P.L., Mérillon,
D., Patti, A.F. y Arora, A. (2017). Bioactives from J.M., Richard, T. y Krisa, S. (2017). In vitro
fruit processing wastes: Green approaches to glucuronidation and sulfation of Є-viniferin, a
valuable chemicals. Food Chemistry, 225: 10-22. resveratrol dimer, in humans and rats. Molecules,
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.12.093 22(5): 1-12.
https://doi.org/10.3390/molecules22050733
Banerjee, P., Jana, S., Mukherjee, S., Bera, K., Majee,
S.K., Ali, I., Pal, S., Ray, B. y Ray, S. (2020). Cui, Q., Du, R., Liu, M. y Rong, L. (2020). Lignans
The heteropolysaccharide of Mangifera indica and their derivatives from plants as antivirals.
fruit: Isolation, chemical profile, complexation Molecules, 25(1): 183.
with β-lactoglobulin and antioxidant activity.
International Journal of Biological Macromolecules, https://dx.doi.org/10.3390%2Fmolecules25010183
165: 93-99.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32980416/ De Souza, A.C., Fernandes, A.C.F., Silva, M.S., Schwan,
R.F. y Dias, D.R. (2018). Antioxidant activities
of tropical fruit wines. Journal of the Institute of
28
Brewing, 124 (4): 492-497. https://doi.org/10.1155/2013/132759

https://doi.org/10.1002/jib.511
Guija-Poma, E., Inocente-Camones, M. Ángel,
Dröge, W. (2002). Free radicals in the physiological Ponce-Pardo, J. y Zarzosa-Norabuena, E.
control of cell function. Physiological Reviews, (2015). Evaluación de la técnica 2,2-Difenil-1-
82(1): 47-95. Picrilhidrazilo (DPPH) para determinar capacidad
antioxidante. Horizonte Médico (Lima), 15(1), 57–
https://doi.org/10.1152/physrev.00018.2001 60. https://www.horizontemedico.usmp.edu.pe/
index.php/horizontemed/article/view/148
Ellong, E.N., Billard, C., Adenet, S. y Rochefort, K.
(2015). Polyphenols, carotenoids, vitamin c Gulcin, I. (2020). Antioxidants and antioxidant
content in tropical fruits and vegetables and methods: an updated overview. Archives of
impact of processing methods. Food and Nutrition Toxicology, 94: 651-715.
Sciences, 6: 299-313.
https://doi.org/10.1007/s00204-020-02689-3
http://dx.doi.org/10.4236/fns.2015.63030
Gupta, D. (2015). Methods for determination of

FAO (2020). Análisis del mercado de las principales antioxidant capacity: a review. International
frutas tropicales. Panorama general de febrero de Journal of Pharmaceutical Sciences and Research,
2020. Roma. 6(2): 546-566. https://ijpsr.com/wp-content/
http://www.fao.org/3/ca9213es/ca9213es.pdf uploads/2015/01/6-Vol.-6-Issue-2-Feb-2015-
IJPSR-RE-1434-Paper-6.pdf
Fenech, M., Amaya, I., Valpuesta, V. y Botella, M.A.
(2018). Vitamin C content in fruits: Biosynthesis Hashem, R.M., Hassanin, K.M., Rashed, L.A.,
and regulation. Frontiers in Plant Science, 9: 2006. Mahmoud, M.O. y Hassan, M.G. (2016). Effect of
https://doi.org/10.3389/fpls.2018.02006 silibinin and vitamin E on the ASK1-p38 MAPK
pathway in d-galactosamine/ lipopolysaccharide
induced hepatotoxicity. Experimental Biology and
Fernando, I.P., Kim, M., Son, K.T., Jeong, Y., y Jeon, Medicine (Maywood), 241(11): 1250-1257.
Y.J. (2016). Antioxidant activity of marine
algal polyphenolic compounds: A mechanistic https://doi.org/10.1177/1535370216636719
approach. Journal of Medicinal Food, 19(7): 615-
628. https://doi.org/10.1089/jmf.2016.3706 Hedayati, N., Naeini, M.B., Nezami, A., Hosseinzadeh,
H., Wallace-Hayes, A., Hosseini, S., Imenshahidi,
Galli, F., Azzi, A., Birringer, M., Cook-Mills, J.M., M. y Karimi, G. (2019). Protective effect of
Eggersdorfer, M., Frank, J., Cruciani, G., lycopene against chemical and natural toxins: A
Lorkowski, S. y Özer, N.K. (2017). Vitamin E: review. BioFactors, 45: 5-23.
Emerging aspects and new directions. Free Radical https://doi.org/10.1002/biof.1458
Biology and Medicine, 102: 16-36.
https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2016.09.017 Hernández, C., Ascacio-Valdés, J., De la Garza, H.,
Wong-Paz, J., Aguilar, C.N., Martínez-Ávila,
García-Argáez, A.N., González-Lugo, N.M., Márquez, G.C., Castro-López, C. y Aguilera-Carbó, A.
C. y Martínez-Vázquez, M. (2003). Cumarinas (2017). Polyphenolic content, in vitro antioxidant
presentes en especies del género Casimiroa. Revista activity and chemical composition of extract from
de la Sociedad Química de México, 47(2): 151-154. Nephelium lappaceum L. (Mexican rambutan)
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_ husk. Asian Pacific. Journal of Tropical Medicine,
arttext&pid=S0583-76932003000200013&lng=e 10(12): 1201-1205.
s&tlng=es. https://doi.org/10.1016/j.apjtm.2017.10.030
Hostetler, G.L., Ralston, R.A. y Schwartz, S.J.

Goodarzi, S., Rafiei, S., Javadi, M., Haghighian, H.K. y (2017). Flavones: Food Sources, bioavailability
Noroozi, S. (2018). A review on antioxidants and metabolism, and bioactivity. Advances in Nutrition,
their health effects. Journal of Nutition and Food 8(3):423-435.
Security, 3(2): 106-112.
https://doi.org/10.3945/an.116.012948
http://jnfs.ssu.ac.ir/article-1-158-en.pdf
Ibarra-Garza, I., Ramos-Parra, P.A., Hernández-

Gordo, D.A.M. (2018). Los compuestos fenólicos, un Brenes, C. y Jacobo-Velázquez, D.A. (2015). Effects
acercamiento a su biosíntesis, síntesis y actividad of postharvest ripening on the nutraceutical and
biológica. Revista de Investigación Agraria y physicochemical properties of mango (Mangifera
Ambiental, 9(1): 81-104. indica L. cv Keitt). Postharvest Biology and
https://doi.org/10.22490/21456453.1968 Technology, 103: 45-54.
https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2015.02.014
Gregoris, E., Pereira, L.G.P., Fabris, S., Bertelle, M.,
Sicari, M. y Stevanato, R. (2013). Antioxidant Imran, M., Ghorat, F., Ul-Haq, I., Ur-Rehman,
properties of brazilian tropical fruits by H., Aslam, F., Heydari, M., Shariati,
correlation between different assays. BioMed M.A., Okuskhanova, E., Yessimbekov, Z.,
Research International, 2013: 132759.
29
derivados.
Thiruvengadam, M., Hashempur, M.H. y Rebezov, study. Food Chemistry, 103(3): 1003-1008.
M. (2020). Lycopene as a natural antioxidant used https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.08.038
to prevent human health disorders. Antioxidants,
9(8): 706.
https://doi.org/10.3390/antiox9080706 Londoño, J.L. (2012). Antioxidantes: importancia
biológica y métodos para medir su actividad.
Desarrollo y transversalidad serie Lasallista
Jiang, N., Doseff, A. y Grotewold, E. (2016). Flavones: Investigación y Ciencia (pp. 130-162). Corporación
From biosynthesis to health benefits. Plants, 5(2): Universitaria Lasallista.
27. https://dx.doi.org/10.3390%2Fplants5020027 http://repository.lasallista.edu.co/dspace/
handle/10567/133.
Kamal-Eldin, A. y Budilarto, E. (2015). 6 - Tocopherols
and tocotrienols as antioxidants for food López-Romero, J.C., Ansorena, R., Gonzalez-Aguilar,
preservation. Handbook of Antioxidants for Food G.A., Gonzalez-Rios, H., Ayala-Zavala, J.F. y
Preservation. Woodhead Publishing Series in Food Siddiqui, M.W. (2016). Chapter 5 Applications
Science, Technology and Nutrition, 2015: 141-159. of plant secondary metabolites in food systems.
https://doi.org/10.1016/B978-1-78242-089- Plant Secondary Metabolites (Vol. 3, pp. 195-232).
7.00006-3 Set. http://dx.doi.org/10.1201/9781315207506-16
Kaya, B., Kaya, K., Koca, A. y Ülküseven, B. López-Vargas, J.H., Fernández-López, J., Pérez-
(2019). Thiosemicarbazide-based iron (III) Álvarez, J.A. y Viuda-Martos, M. (2013). Chemical,
and manganese (III) complexes. Structural, physico-chemical, technological, antibacterial
electrochemical characterization and antioxidant and antioxidant properties of dietary fiber powder
activity. Polyhedron, 173: 114130. obtained from yellow passion fruit (Passiflora
https://doi.org/10.1016/j.poly.2019.114130 edulis var. flavicarpa) co-products. Food Research
International, 51(2): 756-763.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.01.055
Křížová, L., Dadáková, K., Kašparovská, J. y
Kašparovský, T. (2019). Isoflavones. Molecules,
24(6): 1076. Maharramova, G., Taslimi, P., Sujayev, A., Farzaliyev,
https://doi.org/10.3390/molecules24061076 V., Durmaz, L. y Gülçin, I. (2018). Synthesis,
characterization, antioxidant, antidiabetic,
anticholinergic, and antiepileptic properties
Kumar, V., Mohan, S., Singh, D.K., Verma, D.K., of novel N-substituted tetrahydropyrimidines
Singh, V.K. y Hasan SH. (2017). Photo-mediated based on phenylthiourea. Journal of Biochemical
optimized synthesis of silver nanoparticles for and Molecular Toxicology, 32(12): e22221.
the selective detection of Iron (III), antibacterial https://doi.org/10.1002/jbt.22221
and antioxidant activity. Materials Science and
Engineering: C. 71: 1004-1019.
https://doi.org/10.1016/j.msec.2016.11.013 Martínez, R., Torres, P., Meneses, M.A., Figueroa, J.G.,
Pérez-Álvarez, J.A. y Viuda-Martos, M. (2012).
Chemical, technological and in vitro antioxidant
Kwatra, B. (2020). A review on potential properties and properties of cocoa (Theobroma cacao L.) co-
therapeutic applications of lycopene. International products. Food Research International, 49(1): 39-
Journal of Medical and Biomedical Studies, 4(4): 33- 45. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.08.005
44. http://dx.doi.org/10.32553/ijmbs.v4i4.1081
Mercado-Ruiz, J.N., Tortoledo-Ortiz, O., García-
Lachowicz, S., Oszmiański, J., Wiśniewski, R., Robles, J.M., Báez-Sañudo, R., García-Moreno,
Seliga, Ł. y Pluta, S. (2019). Chemical parameters B.Y., Ávila-Prado, J., Corella-Salazar, D.A.,
profile analysis by liquid chromatography and Cruz-Félix, M.C., Velásquez-Jiménez, D. y
antioxidative activity of the Saskatoon berry fruits Zuñiga-Martínez, B.S. (2019). Calidad comercial
and their components. European Food Research de piña MD2 (Ananas comosus L.) tratada en
and Technology, 245(9): 2007-2015. postcosecha con ácido 2-hidroxibenzoico. Revista
https://doi.org/10.1007/s00217-019-03311-2 Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 20(2):
140-154.
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81361553004
Lee, G. y Han, S. (2018). The role of vitamin e in
immunity. Nutrients, 10(11): 1614.
https://doi.org/10.3390/nu10111614 Mittler, Ron. (2017). ROS are Good. Trends in Plant
Science, 22 (1), 11 – 19.
https://doi.org/10.1016/j.tplants.2016.08.002
Li, C. y Schluesener, H. (2015). Health-promoting
effects of the citrus flavanone hesperidin. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 57(3): 613- Moo-Huchin, V.M., Moo-Huchin, M.I., Estrada-
631. http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2014.90 León, R.J., Cuevas-Glory, L., Estrada-Mota,
6382 I.A., Ortiz-Vázquez, E., Betancur-Ancona, D. y
Sauri-Duch, E. (2015). Antioxidant compounds,
antioxidant activity and phenolic content in peel
Lim, Y.Y., Lim, T.T. y Tee, J.J. (2007). Antioxidant from three tropical fruits from Yucatan, Mexico.
properties of several tropical fruits: A comparative Food Chemistry, 166: 17–22.
30
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.05.127 (First Edition, pp. 439-495). John Wiley & Sons.

https://www.wiley.com/ens/
Morales, A., Vicente-Sánchez, C., Sandoval, J.M.,
Tagarro, M., Lopez-Novoa, J. y Pérez-Barriocanal, Pereira-Netto, A.B. (2018). Tropical fruits as
F. (2004). Efecto de la quercetina sobre la natural, exceptionally rich, sources of bioactive
nefrotoxicidad producida por cadmio. Revista de compounds. International Journal of Fruit Science,
Toxicología 21: 23-30. https://rev.aetox.es/wp/ 18(3): 231-242.
index.php/21-14/ https://doi.org/10.1080/15538362.2018.1444532
Murthy, P.S. y Naidu, M.M. (2012). Recovery of Pfukwa, T.M., Chikwanh, O.C., Katiyatiya, C.L.F.,
phenolic antioxidants and functional compounds Fawole, O.A., Manley, M. y Mapiye, C. (2020).
from coffee industry by-products. Food and Southern African indigenous fruits and their
Bioprocess Technology, 5(3): 897-903. https://doi. byproducts: Prospects as food antioxidants.
org/10.1007/s11947-010-0363-z Journal of Functional Foods, 75: 104220. https://
doi.org/10.1016/j.jff.2020.104220
Musa, K.H., Abdullah, A., Kuswandi, B. y Hidayat, M.A.
(2013). A novel high throughput method based on Philipov, S. y Doncheva, T. (2013) Alkaloids Derived
the DPPH dry reagent array for determination from Ornithine: Tropane Alkaloids. En Ramawat
of antioxidant activity. Food Chemistry, K., Mérillon JM. (eds) Natural Products. Springer,
141(4): 4102-4106. https://doi.org/10.1016/j. Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-
foodchem.2013.06.112 3-642-22144-6_8
Nichols, A.W., Chatterjee, S., Sabat, M. y Machan, Prior, R.L.; Wu, X. y Schaich, K. (2005). Standardized
C.W. (2018). Electrocatalytic reduction of CO2 methods for the determination of antioxidant
to formate by an iron Schiff base complex. capacity and phenolics in foods and dietary
Inorganic Chemistry, 57(4): 2111-2121. https://doi. supplements. Journal of Agricultural and Food
org/10.1021/acs.inorgchem.7b02955 Chemistry, 53(10): 4290-4302.
https://doi.org/10.1021/jf0502698
Nimse, S.B. y Pal, D. (2015). Free radicals, natural
antioxidants, and their reaction mechanisms.
RSC Advances, 5(35): 27986–28006. https://doi. Priyadarshini, A. y Priyadarshini, A. (2018). Market
org/10.1039/C4RA13315C dimensions of the fruit juice industry. En Rajauria
G, Tiwari BK. (eds). Fruit Juices. Extraction,
Composition, Quality and Analysis, pp. 15-32.
Ochoa-Becerra, M., Mojica-Contreras, L., Hsieh-Lo, Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-
M., Mateos-Díaz, J. y Castillo-Herrera, G. (2020). 12-802230-6.00002-3
Lutein as a functional food ingredient: Stability
and bioavailability. Journal of Functional Foods, 66:
103771. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103771 Psomas, G. (2020). Copper (II) and zinc (II)
coordination compounds of non-steroidal anti-
inflammatory drugs: Structural features and
Ordoñez-Torres, A., Torres-León, C., Hernández- antioxidant activity. Coordination Chemistry
Almanza, A., Flores-Guía, T., Luque-Contreras, Reviews, 412: 213259.
D., Aguilar, C.N. y Ascacio-Valdés, J. (2021). https://doi.org/10.1016/j.ccr.2020.213259
Ultrasound-microwave-assisted extraction
of polyphenolic compounds from Mexican
“Ataulfo”mango peels: Antioxidant potential and Ribeiro, D., Freitas, M., Silva, A.M.S., Carvalho, F.
identification by HPLC/ESI/MS. Phytochemical y Fernandes, E. (2020). Antioxidant and pro-
Anaysis, 32(4): 495-502. https://doi.org/10.1002/ oxidant activities of carotenoids. Food and
pca.2997 Chemical Toxicology, 120: 681–699.
https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.07.060
Pehlivan, F.E. (2017). Vitamin C: An Antioxidant
agent. En Hamza AH. (ed.) Vitamin C. IntechOpen. Ribeiro, D., Freitas, M., Silva, A.M.S., Carvalho, F. y
http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.69660 Fernandes, E. (2018). Antioxidant and pro-oxidant
activities of carotenoids and their oxidation
Peña-Torres, E.F., González-Ríos, H., Avendaño- products. Food and Chemical Toxicology, 120: 681-
Reyes, L., Valenzuela-Grijalva, N.V., Pinelli- 699. https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.07.060
Saavedra, A., Muhlia-Almazán, A. y Peña-Ramos,
E.A. (2019). Ácidos hidroxicinámicos en producción Rodriguez-Amaya, D.B. (2016). Natural food pigments
animal: farmacocinética, farmacodinamia y sus and colorants. Current Opinion in Food Science, 7:
efectos como promotor de crecimiento. Revista 20-26. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.08.004
Mexicana de Ciencias Pecuarias, 10(2): 391-415.
https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i2.4526
Saini, R.K. y Keum, Y.S. (2018). Carotenoid extraction
methods: A review of recent developments. Food
Pereira-Caro, G., Kay, C.D., Clifford, M.N. y Crozier, Chemistry, 240: 90-103.
A. (2020). Flavanonas. En Tomás-Barberán F.A.,
González-Sarrías A., García-Villalba R. (eds). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.099
Dietary polyphenols: Metabolism and health effects.
31
derivados.
Santos-Silva, J., Ortiz, D.W., Garcia, L.G.C., Asquieri, https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/137522

E.R., Becker, F.S. y Damiani, C. (2020). Effect of
drying on nutritional composition, antioxidant
capacity and bioactive compounds of fruits co- Stevanovic, T., Diouf, P.N. y Garcia-Perez, M. (2009).
products. Food Science and Technology, 40(4): Bioactive polyphenols from healthy diets and
810-816. http://dx.doi.org/10.1590/fst.21419 forest biomass. Current Nutrition & Food Science,
5(4): 264-295.
https://doi.org/10.2174/157340109790218067
Schomburg, L. (2017). Dietary selenium and human
health. Nutrients, 9: 22.
https://dx.doi.org/10.3390%2Fnu9010022 Sueishi, Y., Sue, M. y Masamoto, H. (2018). Seasonal
variations of oxygen radical scavenging ability in
rosemary leaf extract. Food Chemistry 245: 270-
Selani, M.M., Bianchini, A., Ratnayake, W.S., Flores, 274.
R.A., Massarioli, A.P., de Alencar, S.M. y Canniatti- https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.10.085
Brazaca, S.G. (2016). Physicochemical, functional
and antioxidant properties of tropical fruits co-
products. Plant Foods for Human Nutrition, 71(2), Sy, C., Dangles, O., Borel, P. y Caris-Veyrat, C. (2015).
137-144. Interactions between carotenoids from marine
https://doi.org/10.1007/s11130-016-0531-z bacteria and other micronutrients: impact on
stability and antioxidant activity. Marine Drugs,
13(11): 7020-7039.
Septembre-Malaterre, A., Stanislas, G., Douraguia, E. https://doi.org/10.3390/md13117020
y Gonthier, M.P. (2016). Evaluation of nutritional
and antioxidant properties of the tropical fruits
banana, litchi, mango, papaya, passion fruit and Tarushi, A., Kakoulidou, C., Raptopoulou, C.P.,
pineapple cultivated in Réunion French Island. Psycharis, V., Kessissoglou, D.P., Zoi, I.,
Food Chemistry, 212: 225-233. Papadopoulos, A.N. y Psomas, G. (2017).
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.147 Zinc complexes of diflunisal: Synthesis,
characterization, structure, antioxidant activity,
and in vitro and in silico study of the interaction
Shahidi, F. y Zhong, Y. (2015). Measurement of the with DNA and albumins. Journal of Inorganic
antioxidant activity. Journal of Functional Foods, 18: Biochemistry, 170: 85-97.
757-781. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.01.047 https://doi.org/10.1016/j.jinorgbio.2017.02.010
Sies, H. (2020). Oxidative stress: concept and some Tian, X. y Schaich, K.M. (2013). Effects of molecular
practical aspects. Antioxidants, 9(9): 852. structure on kinetics and dynamics of the trolox
https://doi.org/10.3390/antiox9090852 equivalent antioxidant capacity assay with
ABTS+•. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
61(23): 5511-5519.
Sies, H. y Jones, D.P. (2020). Reactive oxygen species
(ROS) as pleiotropic physiological signalling https://doi.org/10.1021/jf4010725
agents. Nature Reviews Molecular Cell Biology,
21(7), 363-383. Torres-León, C., Rojas, R., Serna-Cock, L., Belmares-
https://doi.org/10.1038/s41580-020-0230-3 Cerda, R. y Aguilar, C.N. (2017). Extraction
of antioxidants from mango seed kernel:
Optimization assisted by microwave. Food and
Singh, A., Singh, N.B., Hussain, I. y Singh, H. (2017). Bioproducts Processing, 105: 188-196.
Effect of biologically synthesized copper oxide
nanoparticles on metabolism and antioxidant https://doi.org/10.1016/j.fbp.2017.07.005
activity to the crop plants Solanum lycopersicum
and Brassica oleracea var. Botrytis. Journal of Traber, M. y Atkinson, J. (2007). Vitamin E, antioxidant
Biotechnology, 262: 11-27. and nothing more. Free Radical Biology and
https://doi.org/10.1016/j.jbiotec.2017.09.016 Medicine, 43(1): 4-15.
https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2007.03.024
Sirerol, J.A., Rodríguez, M.L., Mena, S., Asensi, M.A.,
Estrela, J.M. y Ortega, A.L. (2016). Role of natural Valencia-Avilés, E., Ignacio-Figueroa, I., Sosa-
stilbenes in the prevention of cancer. Oxidative Martínez, E., Bartolomé-Camacho, M.C.,
Medicine and Cellular Longevity, Vol. 2016: 3128951. Martínez-Flores, H.E. y García-Pérez, M.E.
https://doi.org/10.1155/2016/3128951 (2017). Polifenoles: propiedades antioxidantes
y toxicológicas. Revista de la Facultad de Ciencias
Siriamornpun, S. y Kaewseejan, N. (2017). Quality, Químicas, 16: 15-29. https://dspace.ucuenca.edu.
bioactive compounds and antioxidant capacity ec/bitstream/123456789/29781/1/2.%201583-
of selected climacteric fruits with relation to 4794-2-PB.pdf
their maturity. Scientia Horticulturae, 221: 33-42.
https://doi.org/10.1016/j.scienta.2017.04.020 Vázquez-Briones, M.C., Chavez-Reyes, Y. y Mata-
García, M. (2019). Frutas tropicales como fuentes
Soto Leiva, C. (2015). Determinación de la capacidad de antioxidantes y sus perspectivas en la industria
antioxidante de las espigas de la planta de chía. de bebidas. Proceedings-©ECORFAN-México. pp.
(Tesis de pregrado). Universidad de Chile. 68-81.
32
https://www.ecorfan.org/proceedings/Proceedings_ Yang, C., Fischer, M., Kirby, C., Liu, R., Zhu, H., Zhang,
Biologia_y_Quimica_TI/Proceedings_ H., Chen, Y., Sun, Y., Zhang, L. y Tsao, R. (2018).
Biologia_y_Quimica_TI_7.pdf Bioaccessibility, cellular uptake and transport
of luteins and assessment of their antioxidant
activities. Food Chemistry, 249, 66-76.
Vázquez-Ovando, A., Ovando-Medina, I., Adriano-
Anaya, L., Betancur-Ancona, D. y Salvador- https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.12.055
Figueroa, M. (2016). Alcaloides y polifenoles del
cacao, mecanismos que regulan su biosíntesis y Yepes-Betancur, D.P., Márquez-Cardozo, C.J.,
sus implicaciones en el sabor y aroma. Archivos Cadena-Chamorro, E.M., Martinez-Saldarriaga,
Latinoamericanos de Nutrición, 66(3): 239-254. J., Torres-León, C., Ascacio-Valdes, A. y Aguilar,
http://www.alanrevista.org/ediciones/2016/3/ C.N. (2021). Solid-state fermentation–assisted
art-10 extraction of bioactive compounds from hass
avocado sedes. Food and Bioproducts Processing,
Viglianisi, C. y Menichetti S. (2019). Chain breaking 126: 155-163.
antioxidant activity of heavy (S, Se, Te) chalcogens https://dx.doi.org/10.1016/j.fbp.2020.10.012
substituted polyphenols. Antioxidants, 8(10): 487.
https://dx.doi.org/10.3390%2Fantiox8100487
Yin, Y., Zheng, Z. y Jiang, Z. (2019). Effects of lycopene
on metabolism of glycolipid in type 2 diabetic rats.
Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernández- Biomedicine and Pharmacotherapy, 109: 2070-
López, J., Sendra, E., Sayas-Barberá, E. y Pérez- 2077.
Álvarez, J.A. (2011). Antioxidant properties of http://dx.doi.org/10.1016/j.biopha.2018.07.100
pomegranate (Punica granatum L.) bagasses
obtained as co-product in the juice extraction.
Food Research International, 44(5): 1217-1223. Young, A. y Lowe, G. (2018). Carotenoids—Antioxidant
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.10.057 Properties. Antioxidants, 7(2): 28.
https://dx.doi.org/10.3390%2Fantiox7020028
Wang, L., Xu, X., Su, G., Shi, B. y Shan, A. (2017). High
concentration of vitamin E supplementation in Yu J, Bi X, Yu B, Chen D. 2016. Isoflavones: anti-
sow diet during the last week of gestation and inflammatory benefit and possible warnings.
lactation affects the immunological variables and Nutrientes, 8(6): 361.
antioxidative parameters in piglets. Journal of
Dairy Research, 84(1), 8-13. https://dx.doi.org/10.3390%2Fnu8060361
https://doi.org/10.1017/s0022029916000650
Yunping, Y., Di, Z., Ruiting, L., Hang, Z., Wentao,
L., Changmo, L. y Shuo, W. (2020). Zeaxanthin
Wilson, D.W., Nash, P., Buttar, H.S., Griffiths, K., in soybean oil: impact of oxidative stability.
Singh, R., De Meester, F., Horiuchi, R. y Takahashi, degradation pattern, and product analysis. Journal
T. (2017). The role of food antioxidants, benefits of of Agricultural and Food Chemistry, 68(17): 4981-
functional foods, and influence of feeding habits 4990. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b07480
on the health of the older person: An Overview.
Antioxidants, 6(4): 81.
https://doi.org/10.3390/antiox6040081 Zhang, B., Cai, J., Duan, C.Q., Reeves, M.J. y He, F.
(2015). A review of polyphenolics in oak woods.
International Journal of Molecular Sciences, 16(4):
Wu, X., Beecher, G.R., Holden, J.M., Haytowitz, D.B., 6978-7014.
Gebhardt, S.E. y Prior, R.L. (2004). Lipophilic and https://doi.org/10.3390/ijms16046978
hydrophilic antioxidant capacities of common
foods in the United States. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 52(12), 4026-4037. Zhao, L., Yuan, X., Wang, J., Feng, Y., Ji, F., Li, Z. y Bian,
https://doi.org/10.1021/jf049696w J. (2019). A review on flavones targeting serine/
threonine protein kinases for potential anticancer
drugs. Bioorganic & Medicinal Chemistry, 27: 667-
Xu, C., Qiao, L., Guo, Y., Ma, L. y Cheng, Y. (2018). 685. https://doi.org/10.1016/j.bmc.2019.01.027
Preparation, characteristics and antioxidant
activity of polysaccharides and proteins-
capped selenium nanoparticles synthesized
by Lactobacillus casei ATCC 393. Carbohydrate
Polymers, 195, 576-585.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.04.110
33

Dialnet CapacidadAntioxidante 8739331

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Dialnet CapacidadAntioxidante 8739331

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Dialnet CapacidadAntioxidante 8739331

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales

Volumen 9 (1). Enero – Junio. [p. 9-33]

Capacidad antioxidante: conceptos, métodos de

Antioxidant capacity: concepts, quantification methods and use for

Gamaliel Velázquez-Ovalle3 Alfredo Vázquez-Ovando4

Universidad Autónoma de Chiapas [email protected]

Recibido: 01/10/2021 Aceptado:13/10/2021

Resumen La capacidad antioxidante se ha convertido en una característica ampliamente demandada en

Se realizó una revisión exhaustiva de la Los radicales libres son moléculas o

de peróxidos y otras ERO, quelantes de iones cadena de la oxidación, donando hidrógeno

son no enzimáticos) como la vitamina C, la Los tocoferoles actúan interrumpiendo

mecanismos epigenéticos que controlan la con la maduración y es responsable de

Xantofilas (luteína y zeaxantina). Las

manganeso (MnSOD), una enzima antioxidante metabolitos secundarios que contienen en su

Flavonoides. Son la clase más 2016), siendo encontrados con regularidad

encontrarlas en la familia Leguminosae, taninos hidrolizables: a) los galotaninos cuya

evaluar la actividad antioxidante a través de fluorométricos, quimioluminiscentes, RPE

Métodos de eliminación de radicales/ERO.

El método de eliminación del radical

Reacción entre el DPPH y un antioxidante

Mecanismo de reacción del ABTS

Métodos basados en el potencial redox no típico basado en la TE que mide la reducción

Principio químico del método FRAP.

El ensayo de la capacidad antioxidante 8). Este método resulta aplicable a matrices

En general, la capacidad de quelación de metales complejo metal-antioxidante, y la capacidad

Mecanismo de acción ensayo CUPRAC

Frutas tropicales y capacidad antioxidante nutrimentales de las frutas, específicamente de

De acuerdo con esto, existe mayor Las frutas clasificadas como

consumidores y de la industria alimentaria, mundial es el mango; diferentes variedades

(Viuda-Martos et al., 2011). También, se ha capacidad antioxidante de los vegetales (Tabla

Procedencia y tipo de inoculantes evaluados

Fruta o producto Capacidad antioxidante Método de análisis Moléculas antioxidantes Referencia

Mango Tommy Atkins

Aguacate Hass (Persea

Nota. Wu et al. (2004)

Coproductos o derivados de frutos tropicales los coproductos es la eliminación del agua

Los trabajos de investigación se encontrando valores entre 206.67 y 365.33

Producto o coproducto Capacidad antioxidante Método de análisis Moléculas antioxidantes Referencia

Producto o coproducto Capacidad antioxidante Método de análisis Moléculas antioxidantes Referencia

Pulpa residual de mango 29.16 ± 0.76 μmol ET g-1 Equivalentes de ácido

Cáscara y pulpa residual

0.51 mg L-1 EC50

5.21 mg L-1 EC50

46.6 mg L-1 EC50

5375.9 mg ET g-1 FRAP

Conclusiones métodos, estos difieren entre sí en diversos

Brewing, 124 (4): 492-497. https://doi.org/10.1155/2013/132759

Gupta, D. (2015). Methods for determination of

Hostetler, G.L., Ralston, R.A. y Schwartz, S.J.

Ibarra-Garza, I., Ramos-Parra, P.A., Hernández-

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.05.127 (First Edition, pp. 439-495). John Wiley & Sons.

Santos-Silva, J., Ortiz, D.W., Garcia, L.G.C., Asquieri, https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/137522

También podría gustarte