Tesis 1

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIEÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Estudio de factibilidad para la instalación de una planta artesanal procesadora de dulce

derivado de guayaba (Psidium guajava L.) en la provincia de Tungurahua.
Trabajo de Titulación, modalidad emprendimiento, previa la obtención del Título de

Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a través de la
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.
Autora: Cristina Elizabeth Sánchez Aguiar.
Tutora: Mg. Ing. Silvia Janneth Sánchez Vélez
Ambato – Ecuador
Enero - 2018
i
APROBACIÓN DEL TUTOR
Ing. Mg. Silvia Janneth Sánchez Vélez
CERTIFICA:
Que el trabajo de titulación ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto autorizo la

presentación de este Trabajo de Titulación modalidad Proyecto de Emprendimiento, el
mismo que responde a las normas establecidas en el reglamento de Títulos y Grados de
la Facultad.
Ambato 14 de diciembre del 2017
Ing. Mg. Silvia Janneth Sánchez Vélez

C.I. 180305801 – 3.
TUTORA
ii
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Cristina Elizabeth Sánchez Aguiar, manifiesto que los resultados obtenidos en el
presente Proyecto de Emprendimiento, previo la obtención del título de Ingeniería en
Alimentos son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las
citas.
Cristina Elizabeth Sánchez Aguiar

C.I.1804582771
AUTORA
iii
APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DE TRIBUNAL DE GRADO
Los suscritos profesores Calificadores, aprueban el presente Trabajo de Titulación

modalidad Proyecto de Emprendimiento, el mismo que ha sido elaborado de
conformidad con las disposiciones emitidas por la Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato.
Para constancia, firman:
Presidente del Tribunal
Ambato, 09 de enero de 2018
iv
DERECHOS DE AUTOR
Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este Proyecto de

Emprendimiento o parte de él, un documento disponible para su lectura, consulta y
procesos de investigación, según las normas de la institución.
Cedo los derechos en línea patrimoniales de mi Trabajo de Titulación, con fines de

difusión pública, además apruebo la reproducción de este Trabajo dentro de las
regulaciones de la Universidad, siempre y cuando esta reproducción no suponga una
ganancia económica y se realice respetando mis derechos de autor.
Cristina Elizabeth Sánchez Aguiar

C.I.1804582771
AUTORA
v
DEDICATORIA
A Dios por darme tantas bendiciones, para no desmayar en el camino y guiarme para
llegar tan lejos en la vida
Este trabajo está especialmente dedicado a mi abuelita Guillermina Cusangua mujer

emprendedora, que me dio momentos inolvidables y las enseñanzas más grandes de mi
vida, siempre estuvo ahí para mí, dándome fuerzas y aliento, como solo ella sabía
hacerlo y ahora es mi ángel que desde el cielo me envía sus bendiciones.
A mi madre Norma Aguiar por darme la vida, ejemplo de fortaleza y amor por los
demás, motor de mi vida, quien me enseñó a luchar por mis sueños, amiga incondicional
que con su amor y consejos, cada día me ayuda a vencer las adversidades.
A mi padre Carlos Sánchez por estar de una u otra manera apoyándome, a mis
hermanos Alex y Aracelly por ser mis amigos por naturaleza, mis compañeros de
grandes hazañas, además de regalarme muchos momentos de alegría y fuerza en la
vida.
Cris
vi
AGRADECIMIENTOS
A Dios por darme la vida y ofrecerme la oportunidad de cumplir día con día cada una
de mis metas, por nunca abandonarme y ser mi fuerza en los momentos difíciles.
A mi familia por ser el pilar de mi vida, creer en mí, brindarme su apoyo incondicional,
y darme ánimos siempre que lo necesitaba, para nunca darme por vencida.
A mis amigos y compañeros que formaron parte de esta etapa, especialmente a Cris, Wil
y Jose, que supieron brindarme su amistad sincera y estuvieron presentes en los
momentos dulces y amargos.
A la Universidad Técnica de Ambato y Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos,

que con sus docentes han sabido transmitir de la mejor manera los conocimientos
necesarios para mi formación profesional.
A mi Tutora la Ing. Silvia Sánchez, por su guía e inmensa paciencia, durante el

desarrollo de este Proyecto.
A mis calificadores Ing. Carlos Moreno y Mg. Dolores Robalino por su ayuda, atención,
colaboración y tiempo, para elaborar y pulir este Proyecto de Titulación.
Cris
vii
ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDO
TRABAJO DE TITULACIÓN
MODALIDAD DE PROYECTO EMPRENDIMIENTO
PÁGINAS PRELIMINARES.
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO ......................................................................i

APROBACIÓN DEL TUTOR.......................................................................................... ii
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ........................................................................ iii
APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DE TRIBUNAL DE GRADO ..........................iv
DERECHOS DE AUTOR ................................................................................................. v
DEDICATORIA ...............................................................................................................vi
AGRADECIMIENTOS .................................................................................................. vii
INDICE DE TABLAS ....................................................................................................... x
ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................. xiii
ABSTRACT ..................................................................................................................... xv
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 1
EL PROBLEMA ................................................................................................................ 2
1.1. Tema........................................................................................................................ 2
1.2. Justificación............................................................................................................. 2
1.3. Objetivos ................................................................................................................. 3
1.3.1. Objetivo General .............................................................................................. 3
1.3.2. Objetivos Específicos ...................................................................................... 3
CAPÍTULO II .................................................................................................................... 4
MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 4
2.1. Antecedentes Investigativos ........................................................................................ 4
CAPÍTULO III ................................................................................................................... 6
MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................... 6
3.1. Estudio de Mercado. ............................................................................................ 6
viii
3.2. Estudio Técnico. .................................................................................................. 8
3.2.1. Ingeniería del proyecto........................................................................................... 8
3.2.2. Imagen corporativa .............................................................................................. 10
3.2.3. Localización del proyecto .................................................................................... 11
3.3. Estudio Económico............................................................................................ 11
3.4. Estudio Financiero ............................................................................................. 11
CAPÍTULO IV ................................................................................................................. 13
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................................... 13
4.1. Análisis y discusión de los resultados. .............................................................. 13
4.1.2. Estudio de mercado. ............................................................................................. 13
4.1.3. Estudio Técnico.................................................................................................... 27
4.1.4. Estudio Económico .............................................................................................. 45
4.1.5. Estudio Financiero ............................................................................................... 49
4.1.6. Impactos del proyecto .......................................................................................... 51
CAPÍTULO V .................................................................................................................. 53
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 53
5.1. Conclusiones ..................................................................................................... 53
5.2. Recomendaciones .............................................................................................. 54
6. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 55
ANEXOS ......................................................................................................................... 58
ANEXO A. ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................... 59
ANEXO A1. Encuesta Piloto 1 ............................................................................................ 60
ANEXO A2. Encuesta Piloto 2 ............................................................................................ 63
ANEXO A3: Hoja de Validación Cualitativa del instrumento de medición........................ 65
ANEXO A4: Hoja de Validación Cuantitativa del instrumento de medición...................... 66
ANEXO A5: Resultados de validación de encuetas aplicadas ............................................ 67
ANEXO A6: Aplicación de encuestas en las Zonas 3 y 9 ................................................... 69
ANEXO A7. Cruce de variables – Encuesta de consumidores finales. ............................... 70
ANEXO A8. RESULTADOS DE ENCUESTAS APLICADAS A INTERMEDIARIO.... 86
ANEXO B. ESTUDIO TÉCNICO............................................................................... 96
ANEXO B1: Hoja de catación ............................................................................................. 97
ix
ANEXO B2: Resultados estadísticos para la Evaluación Sensorial .................................... 98
Anexo B3. Evaluación Sensorial ......................................................................................... 99
Anexo B4. Diseño del envase secundario del producto ..................................................... 101
Anexo B5: Diseño y Distribución de áreas en la planta..................................................... 102
ANEXO C. ESTUDIO FINANCIERO ...................................................................... 103
ANEXO C1. Inversión ....................................................................................................... 104
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Diseño factorial AxB ........................................................................................... 8
Tabla 2.Diseño de bloque incompletos equilibrados. ........................................................ 9
Tabla 3. Población Económicamente Activa (PEA) Encuestada ..................................... 13
Tabla 4. Información Nutricional de dulce de guayaba. ................................................. 35
Tabla 5. Macro localización de la planta artesanal procesadora de dulce de guayaba .... 37
Tabla 6. Localización de la planta por el método cualitativo por puntos. ....................... 38
Tabla 7. Incremento de consumo de dulce de guayaba en la zona 3 y 9 ......................... 39
Tabla 8. Capacidad operacional. ...................................................................................... 40
Tabla 9. Especificaciones de la maquinaria ..................................................................... 40
Tabla 10. Especificaciones de equipo complementario ................................................... 41
Tabla 11. Distribución de área para equipos. ................................................................... 41
Tabla 12. Área Total de la planta ..................................................................................... 42
Tabla 13. Requerimiento de mano de obra directa. ......................................................... 43
Tabla 14. Personal requerido para la planta. .................................................................... 44
Tabla 15. Inversión fija y diferida inicial. ........................................................................ 45
Tabla 16.Capital de trabajo .............................................................................................. 46
Tabla 17. Proyección de ventas ........................................................................................ 46
Tabla 18. Estado de resultados ......................................................................................... 47
Tabla 19. Gastos Financieros. .......................................................................................... 48
Tabla 20. Indicadores Financieros ................................................................................... 50
Tabla 21.Resultados de validación cualitativa de encuesta dirigida a consumidores. ..... 67
Tabla 22. Resultados de validación cualitativa de encuesta dirigida a intermediarios. ... 68
x
Tabla 23. Cruce de variables compra - lugar. .................................................................. 70
Tabla 24. Cruce de variables Compra - Edad .................................................................. 71
Tabla 25. Cruce de variables Compra - Sexo................................................................... 72
Tabla 26. Cruce de variables Compra – Ingreso Económico. .......................................... 73
Tabla 27. Cruce de variables Compra – Preferencia de producto ofertado. .................. 74
Tabla 28. Cruce de variables Presentación ofertada – Ingreso mensual. ......................... 75
Tabla 29. Cruce de variables Compra - Frecuencia. ........................................................ 76
Tabla 30. Cruce de variables Frecuencia de consumo – Ingreso económico................... 77
Tabla 31. Cruce de variables Cantidad de consumo – Ingreso económico. ..................... 79
Tabla 32. Cruce de variables Costo Propuesto – Ingreso económico aprox. ................... 81
Tabla 33. Probabilidad de adquisición – Ingreso económico. ......................................... 82
Tabla 34. Medio Publicitario - Edad. ............................................................................... 84
Tabla 35. ¿A quién comercializa dulce de guayaba con mayor regularidad?. ................. 86
Tabla 36. ¿A quién comercializa dulce de guayaba con mayor regularidad? .................. 86
Tabla 37. Presentación comercializada Rara Vez. ........................................................... 87
Tabla 38. Presentación comercializada. Algunas veces. .................................................. 87
Tabla 39.Presentación comercializada. Casi Siempre...................................................... 88
Tabla 40. Presentación comercializada. Siempre. ............................................................ 88
Tabla 41. Precio de comercialización presentación pequeña (45g). ................................ 89
Tabla 42. Precio de comercialización presentación mediana (75g). ................................ 89
Tabla 43. Precio de comercialización presentación grande (98g).................................... 90
Tabla 44. Venta semanal de presentación pequeña (45g). ............................................... 90
Tabla 45. Venta semanal de presentación mediana (75g). ............................................... 91
Tabla 46. Venta semanal de presentación grande (98g). ................................................. 91
Tabla 47. Importancia de atributo. [Precio] ..................................................................... 92
Tabla 48. Importancia de atributo. [Sabor]. ..................................................................... 92
Tabla 49. Importancia de atributo. [Color]. ..................................................................... 93
Tabla 50. Importancia de atributo. [Textura] .................................................................. 93
Tabla 51. Importancia de atributo. [Olor] ........................................................................ 94
Tabla 52. Importancia de atributo. [Envase] .................................................................... 94
xi
Tabla 53. Disposición de compra de una cajita de dulce de guayaba con 12 unidades de
22,5 g c/u (270 g aprox.) .................................................................................................. 95
Tabla 54. Indique el nombre comercial (MARCA) de sus proveedores de dulce de
guayaba. ........................................................................................................................... 95
Tabla 55. Análisis de varianza del atributo Color. ........................................................... 98
Tabla 56. Prueba de comparación múltiple de Tukey atributo Color. ............................. 98
Tabla 57. Análisis de varianza del atributo Olor. ............................................................ 98
Tabla 58. Prueba de comparación múltiple de Tukey atributo Olor. ............................... 98
Tabla 59. Análisis de varianza del atributo Sabor. .......................................................... 98
Tabla 60. Prueba de comparación múltiple de Tukey atributo Sabor. ............................. 98
Tabla 61. Análisis de varianza del atributo Textura. ....................................................... 99
Tabla 62. Prueba de comparación múltiple de Tukey atributo Textura. .......................... 99
Tabla 63. Análisis de varianza del atributo Aceptabilidad. ............................................. 99
Tabla 64. Prueba de comparación múltiple de Tukey atributo Textura. .......................... 99
Tabla 65. Maquinaria y Equipos .................................................................................... 104
Tabla 66. Equipo Auxiliar .............................................................................................. 104
Tabla 67. Materia prima directa, .................................................................................... 104
Tabla 68. Materia prima indirecta. ................................................................................. 105
Tabla 69. Muebles y Equipos de Oficina. ...................................................................... 105
Tabla 70. Rol de pagos mano de obra directa e indirecta. ............................................. 105
Tabla 71. Servicios Básicos. .......................................................................................... 106
Tabla 72. Gastos de administración y Ventas. ............................................................... 106
Tabla 73. Flujo de caja. .................................................................................................. 107
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Compra de dulce de guayaba de Zona 3 y 8. .................................................... 14

Figura 2. Relación Cantón – Ingresos económicos. ......................................................... 15
Figura 3. Relación edad - compra de dulce de guayaba. ................................................. 16
Figura 4. Compra de dulce de guayaba relacionado con el sexo. ................................... 17
Figura 5. Presentación de preferencia – Ingreso. ............................................................. 18
Figura 6. Relación Frecuencia de consumo – Ingreso económico. .................................. 19
Figura 7. Cantidad – ingreso económico.......................................................................... 19
Figura 8. Disponibilidad de pago relacionado con el ingreso económico. ...................... 20
Figura 9. Intención de compra de dulce de guayaba. ....................................................... 22
Figura 10. Relación Edad – Medio de comunicación. ..................................................... 23
Figura 11. Canales de distribución. .................................................................................. 24
Figura 12. Importancia de los atributos de dulce de guayaba. ......................................... 25
Figura 13. Diagrama de bloques de elaboración de un bocadillo de dulce de guayaba. .. 28
Figura 14. Prueba de comparación múltiple de Tukey (Color). ....................................... 29
Figura 15. Prueba de comparación múltiple de Tukey (Olor). ........................................ 29
Figura 16. Prueba de comparación múltiple de Tukey (Sabor). ...................................... 30
Figura 17. Prueba de comparación múltiple de Tukey (Textura). ................................... 31
Figura 18. Prueba de comparación múltiple de Tukey (Aceptabilidad). ......................... 31
Figura 19. Envoltura de acetato de celulosa..................................................................... 33
Figura 20. Envase secundario de cartón. .......................................................................... 33
Figura 21. Diseño del logo o marca del producto. ........................................................... 34
Figura 22. Sistema gráfico de semaforización. ................................................................ 36
Figura 23. Macro localización de la planta (Tungurahua). .............................................. 37
Figura 24. Micro localización de la planta (Ambato – Parque Industrial). ...................... 38
Figura 25. Estructura Organizacional de CONFISA........................................................ 44
Figura 26. Fotografías de aplicación de encuesta de mercado. ........................................ 69
Figura 27. Evaluación sensorial de dulce de guayaba..................................................... 99
Figura 28. Diseño y Distribución de áreas en la planta.................................................. 102
xiii
RESUMEN
El estudio tuvo como finalidad determinar la factibilidad del proyecto de instalación de

una planta artesanal procesadora de dulces de guayaba, que fomente el consumo de
confites tradicionales, con el aprovechamiento de la producción nacional excedente.
Para ello se llevó a cabo un estudio de mercado, técnico y financiero como parte del
anteproyecto que ayudará a tomar la decisión de inversión.
Se estableció la demanda de dulce de guayaba en los cantones más representativos de las

Zonas 3 (Ambato, Baños, Riobamba, Latacunga, Puyo) y Zona 9 (Quito), además se
determinó las características del target group, hacia el cual se dirigirá el producto.
La producción diaria de la planta será de 450 unidades de 270g aprox., que permitirá
satisfacer el 5% de la demanda insatisfecha, teniendo una probabilidad de adquisición
del 92,7% en relación a la presentación propuesta.
Los indicadores financieros evaluaron la creación de CONFISA como factible,

obteniéndose un valor actual neto de $240.817,00, con un periodo de recuperación de la
inversión de 1,5 años, relación costo beneficio R/B de 2,10, rentabilidad sobre las
inversiones ROI de 101%, rentabilidad financiera RF de 153% y rentabilidad sobre las
ventas RV de 60% en un periodo de 5 años.
Palabras clave: estudio de factibilidad, dulces tradicionales, plantas artesanales,

CONFISA.
xiv
ABSTRACT
The purpose of the study was to determine the feasibility of the project for the
installation of an artisan processing plant for guava candy, which encouragement the
consumption of traditional confectionery, with the use excess national production. For
this, a market research, technical and financial study was carried out as part of the
preliminary project that will help to make the investment decision.
The demand for guava candy was established in the most representative cantons of
Zones 3 (Ambato, Baños, Riobamba, Latacunga, Puyo) and Zone 9 (Quito), as well as
determining the characteristics of the target group, towards which the product.
The daily production of the plant will be 450 units of 270g, which will allow to satisfy
5% of the unmet demand, with a probability of acquisition of 92.7% in relation to the
proposed presentation.
The financial indicators evaluated the creation of CONFISA as feasible, obtaining a net
present value of $ 240,817.00, with an investment recovery period of 1.5 years, cost R /
B ratio of 2.10, return on investments ROI of 101%, RF financial return of 153% and
return on RV sales of 60% over a period of 5 years.
Keywords: Feasibility study, traditional sweets, handmade plants, CONFISA.
xv
INTRODUCCIÓN
Según (Baca, 2010) un proyecto de inversión es un plan que, si se le asigna determinado
monto de capital y se le proporcionan insumos de varios tipos, producirá un bien o un
servicio, útil al ser humano o a la sociedad. La evaluación de un proyecto de inversión,
cualquiera que este sea, tiene por objeto conocer su rentabilidad económica y social de
tal manera que se asegure resolver una necesidad humana en forma eficiente, segura y
rentable. Solo así es posible asignar los escasos recursos económicos a la mejor
alternativa
El estudio de factibilidad forma parte de la etapa de pre inversión perteneciente al ciclo

que recorre un proyecto desde que se concibe la idea hasta que se materializa la obra o
acción concreta, en donde se incluyen los procesos de identificación, selección,
formulación y evaluación del proyecto (Miranda, 2005)
El estudio de factibilidad de cierta manera es un proceso de aproximaciones sucesivas,

donde se define el problema por resolver. Para ello se parte de supuestos, pronósticos y
estimaciones, por lo que el grado de información y su confiabilidad depende de la
profundidad con que se realicen tanto los estudios técnicos, como los económicos,
financieros y de mercado, y otros que se requieran. En cada etapa deben precisarse todos
aquellos aspectos y variables que puedan mejorar el proyecto, o sea optimizarlo. Puede
suceder que el resultado del trabajo pudiera aconsejarse una revisión del proyecto
original, que se postergue su iniciación considerando el momento óptimo de inicio e
incluso lo anterior no debe servir de excusa para no evaluar proyectos. Por el contrario,
con la preparación y evaluación será posible la reducción de la incertidumbre que
provocaría las variaciones de los factores. (eumed.net, 2008)
El análisis completo de un proyecto requiere, por lo menos, la realización de cuatro

estudios complementarios: de mercado, técnico, organizacional-administrativo-legal y
financiero. Mientras los tres primeros proporcionan fundamentalmente información
económica de costos y beneficios, el último, además de generar información, construye
los flujos de caja y evalúa el proyecto. (Sapag & Sapag, 2008)
1
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1.Tema
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

ARTESANAL PROCESADORA DE DULCE DERIVADO DE GUAYABA (PSIDIUM
GUAJAVA L.) EN LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA”.
1.2.Justificación
La provincia de Tungurahua con su capital Ambato, por su ubicación geográfica

estratégica en la zona centro del país, participación económica y red de comunicación
interprovincial con la que cuenta se ha convertido en el centro de acopio y redistribución
de la producción agropecuaria de la región, gen el país e incluso de productos
importados una vez acopiada la producción se establece la distribución a las ciudades
principales del Ecuador entre las más importantes tenemos Guayaquil, Quito, consumo
interno de Ambato y sus cantones Lago Agrio ,Cuenca, Machala, Manta, Portoviejo,
Quevedo, Puyo, Loja, Riobamba, Tena, Coca, Milagro, entre otras ciudades.
La guayaba es un producto hortofrutícola no tradicional de elevada producción y

rendimiento, cultivado en la mayoría de provincias de clima húmedo templado del
Ecuador. Es un producto agrícola atractivo para industrialización y comercialización en
el mercado nacional e internacional a manera de pulpa, jalea, concentrado, jugo,
mermelada, dulce o bocadillos, siendo este último uno de los productos con mayor
demanda al ser considerado como tradicional en la gastronomía ecuatoriana.
Según datos proporcionados por el Ministerio de coordinación de la Producción, Empleo

y Competitividad, el 18% de la población económicamente activa en Tungurahua se
2
dedica a actividades de carácter industrial, lo que permite la generación de proyectos
socio – productivos rentables observando un crecimiento sostenido, que destaca la
potencialidad para la generación de un negocio a partir de frutas no tradicionales en la
Provincia de Tungurahua del 47% aproximadamente en el año 2011.
El gobierno ecuatoriano se ha encargado de promover la innovación de los sectores

productivos y fortalecer la actividad de las MIPYMES (micro, pequeñas y medianas
empresas) que representan más del 90% del total de las empresas del país, por su gran
potencial para crear empleos, ingresos, mejorar procesos de producción,
comercialización, financiamiento y generación de ganancias, con el fin de alcanzar el
Sumak Kawsay (Buen Vivir).
En base a lo ya antes mencionado, este proyecto lo que se pretendió fue determinar la

factibilidad económica y financiera para la instalación de una planta artesanal productora
y comercializadora de dulce derivado de guayaba en la provincia de Tungurahua.
1.3.Objetivos
1.3.1. Objetivo General

Realizar un estudio de factibilidad para la instalación de una planta artesanal
procesadora de dulce derivado de la guayaba (Psidium guajava L.).
1.3.2. Objetivos Específicos

• Realizar un estudio de mercado con el fin de establecer la oferta, demanda,
clientes potenciales y competencia del dulce derivado de guayaba.
• Efectuar un estudio técnico que permita determinar la tecnología adecuada y
localización de la planta para la elaboración de dulces derivados de la guayaba.
• Determinar la viabilidad financiera a través de la realización de un estudio
económico y financiero.
• Analizar los posibles impactos económicos, sociales y ambientales que generará
la ejecución del proyecto.
3
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes Investigativos

La guayaba es una fruta aromática y dulce originaria de las regiones tropicales de
América, específicamente de Brasil, Colombia, Perú, Costa Rica, Puerto Rico, Ecuador,
etc., conocida a nivel mundial por su alto contenido de agua, bajo aporte de proteínas,
grasa e hidratos de carbono, pero alto contenido de vitaminas del grupo A, B, C y
nutrientes. En Ecuador se cultivan dos variedades de guayaba: Chivería y Palmira ambas
reconocidas por poseer piel verde - amarillenta, pero diferenciadas por su forma y pulpa,
la primera de ellas es redonda de pulpa amarillenta – crema, mientras que la segunda
tiene forma ovalada (pera) y pulpa rosa intenso.
“En nuestro país la guayaba se cultiva casi en todas las provincias de clima húmedo
templado, las zonas de mayor cultivo son: Orellana, Pastaza, Pichincha, Esmeraldas,
Azuay, Zamora Chinchipe, Tungurahua, pero el eje principal de producción se encuentra
en los cantones de Baños, Mera, Puyo, Santa Clara, Palora y Joya de los Sachas
(MAGAP III, 2011)” (INIAP, 2014).
“La problemática principal radica en que la guayaba está determinada como una de las
producciones de cultivo excedente en el país, debido a que del total de la fruta
producida, únicamente el 10% es utilizado para ser comercializada; mientras que el 90%
restante se la desperdicia por ser fácilmente perecible (Castro, 2010)” (Abad, 2017).
Considerando que la guayaba es una fruta altamente perecedera y el mercadeo del

producto fresco carece de una infraestructura adecuada, es razonable pensar que las
perspectivas de comercialización quizá debieran apuntar hacia la transformación, cabe
señalar en este punto la versatilidad tecnológica de la guayaba como materia prima, y el
alto contenido nutritivo de sus derivados, presentan ventajas resaltantes que permiten la
accesibilidad del producto a una mayor parte de la población, la cual en estos tiempos
4
está perdiendo el hábito del consumo fresco y lo está sustituyendo por el de los
productos elaborados (Quintero, Omaña, & Sangerman, 2016).
El producto sobre el cual se desarrolló el estudio de factibilidad para la creación de una

planta artesanal fue un dulce o bocadillo derivado de la guayaba, que por las propiedades
nutricionales que esta posee especialmente vitamina C, es apetecido a nivel nacional e
internacional.
“Un proyecto de inversión se define como el conjunto de estudios mediante los cuales
se determina una idea de negocio que tiene por objeto implementar la producción de un
bien o servicio y resolver una necesidad humana, cuya viabilidad o factibilidad se
determina por la posibilidad de implementación” (Hamilton & Pezo, 2005).
“La evaluación de un proyecto de inversión, cualquiera que éste sea, tiene por objeto
conocer su rentabilidad económica y social, de tal manera que se asegure resolver una
necesidad humana en forma eficiente, segura y rentable. Solo así es posible asignar los
escasos recursos económicos a la mejor alternativa” (Baca, 2010).
Mediante la revisión bibliográfica Ligorguro & Sierra (2015) indicaron que con el
estudio realizado en la Universidad Politécnica Salesiana, acerca del diseño de un plan
de exportación de pulpa y dulce de guayaba producido en la provincia de Tungurahua
para el mercado alemán de Núremberg, Alemania, se obtuvo un VAN de $172,676.82 y
un TIR de 25,06% demostrando la rentabilidad del proyecto, con la generación de
ganancias a partir del segundo año de implementación del mismo (p.89).
5
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la recolección de información requerida y con el fin de cumplir con los objetivos
planteados, se recurrió a la aplicación de técnicas cuantitativas y cualitativas e
instrumentos detallados en cada uno de los estudios que forman parte de este análisis de
factibilidad.
3.1.Estudio de Mercado.
Se diseñaron dos encuestas con preguntas cerradas de escalas dicotómicas, politómicas,
ordenamiento, satisfacción e intención, para consumidores e intermediarios, con el fin de
establecer la demanda y oferta (Ver anexo A1 y A2). Para determinar la validez del
contenido, las encuestas fueron sometidas a una evaluación cuantitativa y cualitativa
mediante el juicio de 8 expertos pertenecientes a las Facultades de Ciencias
Administrativas e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato, con el
fin de validar la confiabilidad de las mismas, posteriormente se calculó el coeficiente
alfa de Cronbach evaluando la correlación o consistencia interna de cada uno de los
ítems formulados, mediante la siguiente fórmula:
∑
∝= 1−
−1
Dónde k es el número de ítems, es la varianza de los ítems (desde 1…i) y es la

varianza de la prueba total. (Ledesma, 2004)
Para la aplicación de la primera encuesta, la población de estudio se escogió

considerando como potenciales consumidores del producto a hombres y mujeres a partir
de los 15 años, pertenecientes a la población económicamente activa (PEA) que muestra
capacidad de compra, de las capitales de provincias de las Zonas 3 (Tungurahua,
Chimborazo, Cotopaxi, Pastaza) y Zona 9 (Distrito Metropolitano de Quito), para
Tungurahua a más de la capital de provincia se trabajó con el cantón Baños por su
6
tradicional comercialización de dulce de guayaba. Estas zonas fueron seleccionadas por
el gran aporte al desarrollo integral, económico y sociocultural del país.
Una vez establecido el segmento de mercado, se realizó un muestreo aleatorio

estratificado con afijación proporcional de la población económicamente activa
concerniente a cada capital de provincia escogida, que permitió la asignación
distributiva de encuestas dirigidas a consumidores, para su posterior aplicación.
Según Saltos, 2010 la fórmula a aplicarse fue la siguiente:
∝ ∗ ∗ ∗
=
−1 ∗ ∗ ∝ ∗ ∗
Dónde:
= Tamaño de la muestra
= Tamaño de la población en base al segmento de mercado escogido.
∝ = Valor tipificado correspondiente al nivel de confianza seleccionado (α=0,95).
= La proporción de la población.
= Proporción de la población que no poseen las características de estudio.
= La precisión o error del muestreo (0,03).
El levantamiento de información de la encuesta dirigida a consumidores se realizó de

manera aleatoria a los potenciales compradores, considerando los sectores geográficos
más concurridos de las ciudades escogidas para su aplicación, que permita conocer los
hábitos de consumo, aceptación de la comercialización de una nueva presentación, dicha
información permitió establecer la capacidad de producción, demanda y oferta del
producto. Para el análisis de la encuesta se realizó el cruce de variables demográficas y
psicográficas más influyentes para identificar el segmento de mercado objetivo.
7
Mientras que para la aplicación de la encuesta a intermediarios se tomó como punto de
referencia los lugares con mayor preferencia de adquisición del producto, permitiendo
conocer el criterio de los intermediarios.
3.2.Estudio Técnico.
Una vez realizado el estudio de mercado del cual se obtuvo la información de los futuros
ingresos, se evaluó la Ingeniería, localización y el tamaño del proyecto, para así calcular
la inversión y costos de operación para la implementación del proyecto, el uso adecuado
de recursos.
3.2.1. Ingeniería del proyecto
3.2.1.1.Tecnología del proyecto

El diseño del producto se llevó a cabo con las variedades Chivería y Palmira, aplicando
un diseño de bloques completamente aleatorizado 2 , cuyos factores de estudio y niveles
correspondientes se detallan a continuación:
Tabla 1. Diseño factorial AxB
FACTORES NIVELES
FACTOR A: Variedad de guayaba : Guayaba Variedad Chivería
: Guayaba Variedad Palmira
FACTOR B: Concentración de azúcar ! : Concentración azúcar 45%
! : Concentración azúcar 55%
Para la formulación del dulce de guayaba se consideró la norma técnica:
- CODEX STAN 296: Norma Codex para las confituras, jaleas y mermeladas.
Con el fin de medir el grado de aceptación y la fórmula adecuada del dulce de guayaba,
se llevó a cabo la evaluación sensorial de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad,
mediante una escala hedónica de 5 puntos, con ayuda de un panel de 10 catadores
semientrenados, quienes evaluaron por duplicado dos muestras de un total de cinco,
dentro de las cuales se incluyó una muestra testigo, usando un diseño estadístico de
8
bloques incompletos equilibrados, con el fin de eliminar los factores externos que
pudieran afectar el resultado final.
Tabla 2. Diseño de bloque incompletos equilibrados. (t=5; k=2; r=4; b=10; λ=1;
E=0,62)
TRATAMIENTOS
JUECES 1 2 3 4 5
1 X X
2 X X
3 X X
4 X X
5 X X
6 X X
7 X X
8 X X
9 X X
10 X X
(Cochran William, 1997) .
La tecnología adecuada fue seleccionada considerando: las características del mercado,

materia prima, equipos, mano de obra e insumos necesarios para el diseño del producto
con calidad y en la cantidad prevista.
El proceso productivo se llevó a cabo mediante las etapas detalladas a continuación:
- Selección
- Lavado
- Escaldado
- Despulpado
- Cocción
- Moldeo
- Enfriamiento
9
- Corte
- Empacado
- Almacenado.
3.2.2. Imagen corporativa

Se estableció la identidad de la empresa con la designación de marca y nombre al
producto con mensaje único y de fácil comprensión que permita su diferenciación entre
sus competidores, atendiendo a la reseña histórica, beneficios y mercado meta del
producto.
Para la selección de envase primario y secundario, se tomó a consideración las funciones

primarias del envase:
- Proteger y preservar
- Contener y transportar
- Informar y atraer
- Conveniencia de Uso (Careaga, 1993)
La etiqueta se diseñó con la información suficiente que permita la identificación de las

características del producto, atienda a la necesidad de la empresa y de los clientes
siguiendo las normativas técnicas correspondientes, indicadas a continuación:
- NTE- INEN 1334.1:2014 Rotulado para productos alimenticios para consumo

humano. Parte 1 Requisitos.
- NTE- INEN 1334.2:2014 Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 2. Rotulado Nutricional. Requisitos.
- NTE – INEN 1334.3:2014 Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 3. Requisitos para declaraciones nutricionales y declaraciones
saludables.
- RTE – INEN 022 – 1R. Rotulado de productos alimenticios procesados,
envasados y empaquetados.
10
3.2.3. Localización del proyecto
Para la localización de la planta se realizó la macro localización y micro localización del
proyecto, estableciendo el sitio preciso de ubicación de la planta, con el método
cualitativo por puntos, en donde se evaluó los factores más relevantes para la
localización dentro del proceso productivo, considerando los siguientes componentes:
- Medios y Costos de Transporte

- Disponibilidad y costos de mano de obra
- Cercanía de las Fuentes de abastecimiento
- Cercanía del mercado
- Costo y disponibilidad de Terrenos
- Disponibilidad de agua, energía y otros suministros
- Comunicaciones. (Sapag, 2010)
3.2.3.1.Tamaño del proyecto.

La capacidad de producción fue expresada por el número de unidades del producto
comercializadas en un periodo de tiempo, tomando en cuenta la disponibilidad de
insumos, localización, tecnología, mano de obra, inversión, demanda.
3.3.Estudio Económico
Se estableció un plan de inversión para cuantificar los gastos previos a la producción o
activos diferidos, inversiones fijas que tomará en cuenta a todos los activos que
garantizarán el funcionamiento inicial del proyecto (terrenos, muebles, enseres, equipos,
maquinaria, etc.) y el capital de trabajo mediante el monto de activos corrientes.
3.4.Estudio Financiero
Con el fin de determinar la rentabilidad del proyecto se evaluó la inversión realizada
mediante indicadores financieros como el Valor Actual Neto (VAN), Tasa Interna de
Retorno (TIR), Punto de Equilibrio, Periodo de Recuperación de inversión (PRI),
Relación beneficio Costo B/C, Rentabilidad Financiera, Rentabilidad sobre la inversión,
Rentabilidad sobre las ventas y Rentabilidad del proyecto.
11
Para el procesamiento de información, realización de cálculos, interpretación de
resultados y redacción del proyecto de titulación, se utilizaron los paquetes informáticos
de Microsoft Office disponibles en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
como:
- Microsoft Word.
- Microsoft Excel.
- Software estadístico SPSS
12
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Análisis y discusión de los resultados.
4.1.2. Estudio de mercado.

Los instrumentos de recolección de información fueron valorados mediante el juicio
individual de 8 expertos (Ver Anexo A 3 y A4), dando como resultado un coeficiente
alfa de cronbach de 0,87 para el total de la encuesta de consumidores y 0,75 para la
encuesta de intermediarios, que de acuerdo con (Campo-Arias & Oviedo, 2008) son
valores aceptables al ser iguales o superiores a 0,7 y menor o igual a 0,9.
Según De Vellis citado por (García, 2006) quien plantea una escala de evaluación de
alfa de cronbach con propósitos investigativos, la consistencia interna de los
instrumentos de medición presenta una valoración “Muy buena”, siendo
estadísticamente confiables y homogéneos tras mostrar un coeficiente de correlación
interno próximo a 1. Tras someter a evaluación las encuestas, se verificó la validez,
es decir, la capacidad del constructo de medir las variables que se pretendió valorar y
la fiabilidad, el grado de precisión de medición de las encuestas y eliminación
errores.
El tamaño de la muestra establecido para la aplicación de la encuesta dirigida a

consumidores fue de 1067 personas pertenecientes a la población económicamente
activa de las Zonas 3 y 9, distribuidas de manera proporcional entre las capitales de
provincia. La población estratificada se muestra a continuación:
Tabla 3. Población Económicamente Activa (PEA) Encuestada
PROVINCIA CIUDAD PEA N° Encuestados

Tungurahua Ambato 236 473 115
Baños 14 646 7
Chimborazo Riobamba 161 488 79
13
PROVINCIA CIUDAD PEA N° Encuestados
Cotopaxi Latacunga 117 847 57
Pastaza Puyo 38 868 19
Distrito metropolitano Quito 1’623 644 790
TOTAL 2’192 966 1067
Debe recordarse, que la demanda de un determinado producto es función de una serie de

variables. Entre las más relevantes están: el precio, el ingreso económico de los
consumidores, el precio de los productos complementarios y sustitutos, el tamaño de la
población y finalmente los gustos y preferencias de los productos. (Fernandéz, 2007).
Por ello una vez aplicada la encuesta a consumidores se realizó un cruce de variables y
se obtuvieron los siguientes resultados.
Compra de dulce de guayaba
120,0%
% Compra de dulce de guayaba
100,0% 100,0% 100,0%

94,7% 93,8% 96,2%
100,0%
80,0%
60,0%
40,0%
20,0%
5,3% 6,2% 3,8%
0,0%
Ambato Baños Latacunga Puyo Quito Riobamba
Cantón
No Sí
Figura 1. Compra de dulce de guayaba de Zona 3 y 8.
En las zonas 3 y 9 la compra de dulce de guayaba fue del 95%, observando que de los
cantones considerados en el estudio de mercado Ambato, Baños y Latacunga presentan
14
los porcentajes más significativos de compra de dulce de guayaba, mientras que Puyo,
Quito y Riobamba lo adquieren en menor porcentaje, sin dejar de ser significativo.
El ingreso predominante entre los compradores efectivos de dulce de guayaba, se

encuentra en el rango de salario básico unificado representando de manera global el
44,1% en las zonas de estudio, principalmente en los cantones con elevados porcentajes
de compra, en la ciudad de Quito por ser referente económico del país, se mostró
también una compra significativa por parte de quienes reciben ingresos mayores a un
salario básico unificado en Riobamba y Puyo (Figura 2).
Menor a un Salario básico (< 375 $) Salario Básico (375 $)

Mayor a un salario básico (>375)
56,5% 57,1%
60,0%
45,6% 47,4%
50,0%
% Ingresos económicos
44,8%
34,2%
40,0% 36,7%
34,2%
31,6% 31,6%
28,6% 29,1%
30,0%
25,2% 22,8%
18,3% 21,1% 21,0%
20,0% 14,3%
10,0%
0,0%
Cantón
Figura 2. Relación Cantón – Ingresos económicos.
Los potenciales compradores de dulce de guayaba se encuentran entre las edades de 15 a

29 años. Por el contrario a partir de edades superiores o iguales a 30 años, la mayoría
indicó que prefería no comprar dulce, debido al riesgo de contraer enfermedades
crónicas no transmisibles asociadas con un elevado consumo de azúcar como obesidad,
diabetes, etc. Por tanto estas personas no serán consideradas como parte prioritaria del
mercado meta.
15
40,0%
35,8%
35,0% 33,4%
% Compra de dulce de guayaba

30,0%
25,0%
20,8%
20,0%
16,8% 16,4% No
15,1%
15,0% 13,0% Sí
9,4% 9,7% 10,7%
9,4% 9,4%
10,0%
5,0%
0,0%
15 - 19 20 - 24 25 - 29 30 - 34 35 - 40 Mayor de
40
Edad
Figura 3. Relación edad - compra de dulce de guayaba.
Si bien la Figura 3 muestra que quienes compran dulce de guayaba son jóvenes
especialmente de entre 20 – 24 años, el 75,3% de compradores efectivos indicó que los
principales consumidores en el hogar son niños y adultos en mayor proporción, mientras
el 22% indicó que son jóvenes y únicamente el 2,7% indicó que son ancianos.
Para el sexo femenino ir de compras, es una actividad considerada excitante y una

necesidad social, razón por la cual se percibe un ligero incremento del 13,81% de
manera general en la adquisición de dulce de guayaba comparado con la del sexo
masculino, sin embargo, este también mostró un porcentaje de compra significativo del
43,3%. Lo que indicó ser un aspecto de poca relevancia en la adquisición de este
producto (Figura 4).
16
40,0%
34,3%
35,0%
% Compra de dulce por sexo

32,3%
30,0%
25,0%
19,5%
20,0% 16,5%
14,9% 14,7% 16,3%
15,0% 10,8%
10,5% 10,9% 10,5%
8,8%
10,0%
5,0%
0,0%
15 - 19 20 - 24 25 - 29 30 - 34 35 - 40 Mayor de 40
Edad
Femenino Masculino
Figura 4. Compra de dulce de guayaba relacionado con el sexo.
Preferencia de compra
En la Figura 5 se evidencia claramente que los consumidores prefieren adquirir

presentaciones pequeñas (45g.) y medianas (75g), que se encuentran a la venta,
manifestando una preferencia del 39% y 37,6% correspondientemente, sin importar el
ingreso económico, ya que el dulce de guayaba es un producto tradicional y asequible
para cualquier nivel socio económico por su bajo costo.
17
Otros Pequeña (45 g.) Mediana (75 g.) Grande (98 g.)
3,8%
4,7%
Menor a un Salario básico (< 375 $) 37,4%
38,3%
Ingreso Económico
15,7%
6,1%
4,6%
Salario Básico (375 $) 37,6%
32,8%
18,9%
4,2%
5,9%
Mayor a un salario básico (>375) 36,0%
37,9%
16,0%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0%

% Elección de presentación
Figura 5. Presentación de preferencia – Ingreso.

.
Cantidad y frecuencia de consumo
Como se puede apreciar en la Figura 6, la frecuencia de compra ocasional ciertamente

es la más acostumbrada, representado por el 52,1% de los compradores, al relacionar
con el ingreso económico, se observa que esta tendencia de consumo aunque es mayor
en quienes perciben un salario básico unificado, es preferencial de las personas que
tienen ingresos menores al salario básico, mientras quienes indicaron tener un consumo
más habitual (mensual, semanal, quincenal y trimestral) son personas con salarios
básicos unificados y mayores a este.
18
60,0%
49,5% 49,5% 50,6%
50,0%
43,9%
38,7% 39,6%
40,0% 35,1%
33,3% 33,3%
29,2%
30,0% 26,9%
21,7%
20,0% 17,1% 16,1%
15,4%
10,0%
0,0%
Menor a un Salario básico (< 375 Salario Básico (375 $) Mayor a un salario básico (>375)
$)
Semanal Mensual Trimestral Ocasional (Semestral o Anual) Quincenal
Figura 6. Relación Frecuencia de consumo – Ingreso económico.
La cantidad de consumo más acostumbra es de 1 – 3 unidades, así también de 4 – 8

unidades, representado por el 71,4% y 21,8 % de compradores efectivos. Sin embargo,
la inclinación del consumo representativo es más habitual a medida que el ingreso
económico disminuye como se puede observar en la siguiente Figura 7.
80,0% 71,5%
65,4% 67,9%
70,0%
Cantidad de consumo
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
22,5% 21,0%
17,4%
20,0%
6,1% 3,8%
5,3% 4,2% 4,2% 4,3%
10,0%
2,5% 0,6% 2,1%
0,0%
Mayor a un salario básico Salario Básico (375 $) Menor a un Salario básico (<
(>375) 375 $)
Ingreso económico
1 - 3 unidades. 4 - 8 unidades. 9 - 15 unidades
16 - 25 unidades. Más de 25 unidades.
Figura 7. Cantidad – ingreso económico.

19
Disposición de pago
En cuanto a la aceptación de los costos propuestos para la introducción del producto,

aproximadamente un 50% estarían dispuesto a pagar entre 1,50 – 2,00$ por una
presentación de dulce de guayaba de 270g y el 32,1% estaría dispuesto a pagar de 2,01 –
2,50$, esto es debido a que el bajo costo es el mejor atractivo de los nuevos productos
para los consumidores.
2,51 - 3,00 $ 2,01 – 2,50 $ 1,50 – 2,00 $
26,8%
Menor a un Salario básico (< 375 $) 21,3%
Ingreso Económico
21,7%
39,4%
Salario Básico (375 $) 40,5%
47,6%
33,8%
Mayor a un salario básico (>375) 38,2%
30,6%
0,0% 20,0% 40,0% 60,0%

Pago
Figura 8. Disponibilidad de pago relacionado con el ingreso económico.
La Figura 8 permite observar que los consumidores se ven influenciados por factores
económicos, ocasionando variación en el comportamiento e interés de compra del
producto.
Los dispuestos a pagar un costo más elevado son quienes perciben ingresos económicos
más bajos, sintiéndose atraídos por el beneficio de adquirir una presentación dividida en
porciones pequeñas, percibiendo la compra como una experiencia suntuaria, teniendo
una relación directa con la edad; ya que los principales consumidores en su gran mayoría
muestran dependencia económica de la familia al encontrarse entre edades de 20 – 24
años.
20
Los que perciben un salario básico pagarían el costo más bajo, ya que al ser
consumidores habituales de dulce de guayaba, tienden a comparar precios entre
productos en vez de beneficios, al haber ausencia de marcas provoca que el consumidor
no encuentren la diferencia en comprar una u otra presentación o marca, realizando una
compra por conveniencia; mientras el valor intermedio es elegido en mayor medida por
los que indicaron poseer ingresos mayores a un salario básico, ya que solo pretenden
atender a un gusto o satisfacer su necesidad sin mirar lujo o precio. Estos aspectos serán
considerados para la fijación de precio del producto, con el fin de ganar clientes y
penetrar en el mercado meta, adquiriendo mayor participación.
Probabilidad de compra
La aceptabilidad de la presentación propuesta de 270 g. (12unds.) se manifestó con una

intención de compra del 92,7% en las Zonas 3 y 9, reflejada en los tres primeros niveles
de aceptación (Seguro, Probablemente y Podría comprarlos); siendo las poblaciones de
Baños y Puyo en donde hay una mayor seguridad de adquisición y aceptación del
producto. La probabilidad de compra es representativa para cada uno de los ingresos
económicos considerados en el estudio de mercado, en donde personas con ingresos
mayores a $375 indicaron una elevada probabilidad de adquisición, seguida por quienes
perciben salarios menores al básico y por último de los que tienen ingresos de un salario
básico, salario básico, mostrando un promedios de compra que oscilan entre 30,5% y
31,1% (Figura 9).
21
Salario Básico (375 $) Menor a un Salario básico (< 375 $) Mayor a un salario básico (>375)
37,8%
Seguro que los compraría 30,6%
34,0%
30,5%
Probabilidad de compra
Probablemente los compraría 29,4%

34,0%
23,7%
Podría comprarlos 33,2%
25,3%
1,5%
Probablemente no los compraría 2,6%
1,1%
0,4%
Definitivamente no los compraría 0,4%
1,4%
6,1%
No respuesta 3,8%
4,2%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0%

% Ingreso Económico
Figura 9. Intención de compra de dulce de guayaba.
Medio publicitario
Las redes sociales fueron los medios de comunicación aceptados por el 50% de los
consumidores especialmente a partir de 15 a 40 años, debido a la gran influencia que
ejercen en la vida diaria, dando a conocer el producto de manera rápida y eficiente. Otro
medio publicitario popular escogido por el 25% de los consumidores es la televisión,
principalmente por los mayores de 40 años, debido al tiempo que invierten en este medio
de comunicación, por su falta de apego a la tecnología (Figura 10).
Las redes sociales serán el medio escogido para realizar marketing digital, debido a las
ventajas mostradas para el lanzamiento del producto al mercado, primordialmente al
segmento de los jóvenes de toda clase social, con elevada difusión del mensaje
publicitario y rentable, mientras que la televisión exige gran inversión de capital para
captar la atención de una gran cantidad de consumidores.
22
31,4%
20,0%
Mayor de 40 14,6%
10,3%
29,9%
44,4%
35 - 40 6,8%
6,8%
23,9%
45,0%
30 - 34 9,2%
Edad
10,1%
22,9%
60,0%
25 - 29 5,1%
2,9%
19,5%
67,2%
20 - 24 4,9%
1,5%
27,7%
54,7%
15 - 19 4,4%
3,6%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0%

% Elección de medio publicitario
Televisión Redes Sociales Radio Prensa Otros
Figura 10. Relación Edad – Medio de comunicación.
Canales de distribución
Los canales de distribución preferidos por los encuestados fueron terminales,

supermercados y mercados, en un rango del 19,4% al 34,5% indicaron ser los lugares
más comunes para la comercialización de dulce de guayaba, siendo considerados para la
introducción de la nueva presentación al mercado. Panaderías y tiendas de barrio
deberán ser descartados como canales de distribución para la introducción del producto,
debido a los niveles bajos o nulos de compra.
La frecuencia, cantidad de compra y el lugar de adquisición están influenciados por el

ingreso económico de los consumidores, el lugar en donde las personas prefieren
comprar dulces son en supermercados, siendo los clientes de niveles socioeconómico
medio alto con salarios iguales o superiores a $375, mientras que los clientes con un
nivel socioeconómico bajo con ingresos menores a $375 generalmente lo adquieren en
terminales y mercados (Figura 11).
23
Siempre Casi siempre Algunas veces Rara vez Nunca
100,0%
90,0% 11,1%
15,3% 15,8% 14,7%
80,0%
% Facilidad Adquisitiva
19,5% 37,9%
70,0% 17,5% 14,3%
23,8%
60,0% 13,9%
17,3% 20,6%
50,0%
19,9%
27,5% 17,6%
40,0%
25,8% 19,8%
30,0% 15,8%
20,0% 18,6% 34,5% 13,5%
10,0% 19,1% 24,1%
9,4% 8,0%
0,0%
Mercado Supermercado Tienda de Barrio Terminales Panaderías
Lugar de expendio
Figura 11. Canales de distribución.
Importancia de atributos de dulce de guayaba para el consumidor
Los atributos del dulce de guayaba fueron valorados como “Muy importantes” por los
encuestados, pero entre los más relevantes se mostraron el sabor, olor, textura y color
con porcentajes que fluctúan en 48,6% en promedio (Figura 12). El precio se consideró
como un aspecto de poca importancia debido al costo de comercialización del producto
en la actualidad, mientras que textura, sabor y olor fueron los atributos, más resaltados,
teniendo una valoración alta según el grado de importancia de atributos. Estos aspectos
se tomaron en cuenta para la formulación e imagen del producto.
24
Extremadamente importante Ligeramente importante Muy importante
Nada importante Un poco importante
60
48,8 49,4 49 45,1
47,1
% Importancia de atributos
50
41,7 40,5
40
28,5
30
23,1
19,3 18,1
20 17,7
15,7 15,9 15
11,6 11,4
8,2 7,2 7,4 7,6 8,6 8,2
10 5,4 5,8
3,7 3,7 4,1
1 1
0
Precio Sabor Color Textura Olor Envase
Atributos
Figura 12. Importancia de los atributos de dulce de guayaba.
Una vez finalizado el estudio de mercado a detalle, se definió el mercado meta y las
características del mismo, identificando la edad, ingreso económico y hábitos de compra
como las principales variables que influirán en el éxito o fracaso del proyecto.
Además se estableció estrategias de marketing que permitirán llegar al consumidor y

cumplir con la demanda proyectada, teniendo como ventaja estratégica, el lanzamiento
de una nueva marca al mercado, que posee un producto diferente a lo que se oferta, con
un precio promedio ligeramente menor al de presentaciones similares propuestas por la
competencia, la distribución del producto se realizará de manera intensiva,
principalmente en terminales, mercados y supermercados.
Con el fin de promocionar y posicionar el producto se usarán herramientas de

comunicación online, con la creación de una página web, campañas con e-mails
publicitarios, participación activa en redes sociales, campañas virales en internet,
además de la creación de volantes, folletos, anuncios en periódicos, participación en
ferias productivas, creación de puestos de degustación.
25
Para impulsar las ventas a corto plazo, dando a conocer el producto e incentivar el
consumo inmediato, se recurrirá a promociones de ventas, mediante la creación de
ofertas, sorteos, regalo de muestras gratis, descuentos por fechas especiales durante el
primer año del proyecto.
Análisis de encuesta a comerciantes de dulce de guayaba.
Esta encuesta se llevó a cabo en los terminales terrestres de las ciudades de las zonas 3 y
9, al ser de los lugares más representativos para la adquisición del producto, según el
estudio de mercado.
Los datos obtenidos de 30 comerciantes encuestados, mostraron concordancia con varios

de los aspectos analizados en el estudio de mercado, señalando así que los clientes son
principalmente jóvenes, adultos y niños, pues según los comerciales estos últimos son
quienes en ocasiones intervienen para concretar la venta. Las presentaciones de mayor
comercialización son los bocadillos de 45g (pequeños) y medianos (75g) pues el 46,7%
y 33,3% de los comerciantes correspondientemente, indicaron que son las de mayor
comercialización. En tanto presentaciones en bocadillo grandes (98g) u otras formas son
las que generan menor venta.
Desde el punto de vista del comerciante los atributos más significativos para adquirir un
dulce de guayaba, son principalmente precio, sabor, color y envase. El precio es
considerado como algo extremadamente importante por los intermediarios, comparado
con el resto de atributos, lo cual es un punto a considerar para la introducción del
producto, ya que la competencia ofrece productos similares, con precios asequibles,
generando ganancia para el comerciante y beneficios para el consumidor.
El costo fue evaluado por presentación entre los comerciante, observando que el costo
de dulces pequeños (45g.) oscila entre 0,36 – 0,45 ctvs., medianos (75g) entre 0,46 –
0,75 ctvs. y las grandes (98g) están valoradas por encima de los 0,75ctvs, lo que indicó
que es un producto altamente rentable, en comparación al costo de producción.
26
Un 83,3% de los intermediarios manifestó, estar dispuesto a adquirir la nueva
presentación propuesta para su comercialización, además permitieron conocer que sus
principales proveedores y por ende nuestros competidores son empresas artesanales que
distribuyen dulces sin marca, también dulces de las marcas “El guayabal” que además
podemos encontrarla ya en supermercados, “Viejo Pedro”, “Dulce Tradición” y “La
Riobambeñita”. Cabe recalcar que las dos primeras marcas mencionadas son las de
mayor comercialización en el Sector turístico de Baños (Ver Anexo A8).
Mediante el análisis del estudio de mercado se evidenció la factibilidad del proyecto, al

mostrar un consumo significativo de dulce de guayaba principalmente en los cantones
Ambato, Baños y Latacunga, encontrándose un nicho de mercado insatisfecho,
representado en su mayoría por los jóvenes de la PEA de clase media baja, quienes
aceptan una nueva imagen de producto, previo al lanzamiento, demostrando que la idea
de inversión es viable.
4.1.3. Estudio Técnico
4.1.3.1. Ingeniería del proyecto

Para la elaboración de dulce de guayaba se requerirá de pulpa de guayaba, azúcar, ácido
cítrico y sorbato de potasio. El proceso productivo se llevó a cabo mediante doce etapas
adaptadas a las necesidades del proyecto, detalladas a continuación en el siguiente
diagrama de bloques:
Guayaba RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
ESCALDADO 95°C, 10 min.
DESPULPADO
27
Azúcar, Pectina, Ac. 83°Brix
Cítrico, Colorante COCCIÓN
MOLDEADO
ENFRIADO
CORTE 30 min
EMPACADO Acetato de celulosa
ETIQUETADO
ALMACENADO
Figura 13. Diagrama de bloques de elaboración de un bocadillo de dulce de guayaba.
4.1.3.2. Análisis Sensorial

Se realizó la evaluación sensorial de 5 muestras de dulce de guayaba a catadores
semientrenados, dentro de las cuales se incluyó una muestra testigo, con el fin de
mejorar la aceptación de esta y seleccionar la formulación de mayor aceptabilidad entre
los consumidores, arrojando los siguientes resultados:
Color
En cuanto al color el análisis de varianza, muestra que no existe diferencia significativa
entre los tratamientos, aunque las muestras 514 (guayaba palmira + azúcar 45%) y 486
(guayaba chivería + azúcar 55%), indican las valoraciones promedio más elevadas,
cercanas a “Gusta mucho”, es decir la variedad de guayaba y concentración de azúcar no
influye en la aceptación del color final del producto (Figura 14).
28
Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
4.53
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión E
A Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión E
Estudiantil4.20
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
A
COLOR
3.86
A
Versión 3.52
Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión E
Versión Estudiantil Versión Estudiantil
A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión E
3.19
Versión Estudiantil Versión279
Estudiantil Versión
932 Estudiantil
723 Versión Estudiantil
514 Versión486
Estudiantil Versión E
Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil TRATAMIENTOS
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Figura 14. Prueba de comparación múltiple de Tukey (Color).
Olor
El análisis de varianza para el atributo olor, indica que hay diferencia significativa entre
los tratamientos. La prueba de comparación múltiple de Tukey identificó al tratamiento
486 (guayaba chivería + azúcar 55%) y 514 (guayaba palmira + azúcar 45%) como los
de mayor valoración manifestando promedios de 4,50 y 4,00 correspondientemente.
El dulce de guayaba de la variedad chivería a mayor concentración de azúcar, presentó
un olor más agradable, comparado el de la variedad palmira a menor concentración de
azúcar (Figura 15).
4.73
C
Estudiantil4.27
BC
OLOR
3.82
AB AB
Versión 3.37
2.92
932 Estudiantil
514 Versión486
Figura 15. Prueba de comparación múltiple de Tukey (Olor).
29
Sabor
El sabor muestra diferencia significativa entre los tratamientos. La prueba de
comparación múltiple de Tukey muestra como los mejores tratamientos a 514 (g.
palmira + 45% azúcar) y 486 (g. chivería + 55% azúcar), siendo estos los de mayor
valoración, ambos con promedios de 4,38. El dulce presento buen sabor con ambas
variedades de guayaba pero con diferentes concentraciones de azúcar, lo cual se debe a
la diferencia en el contenido de °Brix en la fruta (Figura 16).
4.63
Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersiónBEstudiantil Versión
B Estudiantil
Estudiantil4.17
SABOR
3.71 AB AB
Versión 3.25
2.79
279 Estudiantil723 Versión Estudiantil
514 Versión486
Figura 16. Prueba de comparación múltiple de Tukey (Sabor).
Textura
El análisis de varianza indica la existencia de diferencia significativa entre tratamientos.
Según la prueba de comparación múltiple de tukey se identifica al tratamiento 486
(guayaba chivería + 55% azúcar) como el de mejor textura, con un promedio
significativo de 4,66. Lo que indica que la guayaba chivería hace que el producto tenga
mejor textura a mayor concentración entre los catadores, similar a la muestra testigo
(Figura 17).
30
5.02
B
Estudiantil4.33
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión
B Estudiantil
B Versión Estudiantil Versión E
TEXTURA
3.63 AB
Versión 2.94
2.25
723 Estudiantil514 Versión Estudiantil
279 Versión486
Figura 17. Prueba de comparación múltiple de Tukey (Textura).
Aceptabilidad
En cuanto al atributo de aceptabilidad la Figura 18 muestra claramente la diferencia
significativa existente entre los tratamientos (95% de confianza), siendo el dulce de
guayaba elaborado con la fruta de la variedad Chivería y 55% de azúcar el de mayor
aceptabilidad, lo cual se debe a los atributos más relevantes proporcionados por esta:
sabor y textura, Además de establecerse esta como la combinación más adecuada para el
lanzamiento del producto.
4.87
B
Estudiantil4.38
ACEPTABILIDAD
3.89
Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
A VersiónAEstudiantil Versión Estudiantil
A
Versión 3.40
2.91
279 Estudiantil
514 Versión486
Figura 18. Prueba de comparación múltiple de Tukey (Aceptabilidad).
31
De acuerdo con la evaluación sensorial, el dulce elaborado con guayaba de la variedad
chivería (concentración de azúcar 55%) y el de la variedad Palmira (concentración 45%
de azúcar), presenta excelentes atributos sensoriales con similares resultados. Por
consiguiente, el producto puede ser elaborado con ambas variedades, pero con diferente
concentración de sólidos totales, superando la calidad de la competencia. Con el fin de
reducir costos y generar mayor rentabilidad para la empresa, se escogió la formulación
514 para la elaboración del producto.
Un grupo focal conformado por 9 personas, con las características del mercado meta,
manifestaron su opinión mediante la degustación del dulce 514 (variedad palmira + 45%
azúcar), indicando que:
Sabor, color son agradables, el tamaño del producto es el indicado permitiendo comerlo
de un solo bocado, además que al ser pequeño disminuye la sensación de empalago, el
olor es perceptible y característico de la fruta, la textura es suave pero a la vez pegajosa,
por lo cual se indicó mejorar esa característica por la dificultad de consumirlo con
satisfacción, algunos mencionaron que la adición de otro edulcorante diferente al azúcar,
sería una alternativa para aumentar el consumo, especialmente de personas con
problema de salud como la diabetes.
4.1.3.3. Imagen corporativa
Diseño de envase
Para el producto se seleccionó un empaque primario de celulosa regenerada (celofán)
por su baja permeabilidad que permitirá proteger el producto de la humedad, además de
poseer transparencia, flexibilidad, termosellable y generalmente es usado en productos
de panadería, productos frescos, cereales, carne, confites y dulces.
32
Figura 19. Envoltura de acetato de celulosa.
El empaque secundario será una caja plegadiza de cartón tipo cartulina con ventana
plástica de acetato de celulosa de medidas 11,5x8,5x2,5cm, cuya función principal será
atraer la atención visual del cliente, describir el producto e incluso efectuar la venta a
más de contener y proteger, constituirá una herramienta importante de marketing. (Kotle
& Amstrong, 2003)
Figura 20. Envase secundario de cartón.
33
Diseño de marca
Figura 21. Diseño del logo o marca del producto.
Para crear la identidad corporativa se seleccionó una marca mixta, constituida por la
combinación de nombre, lema comercial de caligrafía atractiva y un gráfico
característico del producto, enmarcado en un círculo que transmitirá la perfección del
producto, el logo será registrado bajo la clase internacional de productos 30
correspondiente a productos de confitería y chocolatería en el Instituto Ecuatoriano de
Propiedad Intelectual (IEPI).
Para el diseño del logo se consideró la conducta arraigada inalterable de los

consumidores que genere hábitos de consumo y adquisición continua de conocimientos,
teniendo como predominante el tradicional tono rojo, al ser un color primario
resplandeciente que atrae la atención de los consumidores de toda edad, especialmente
de niños. Según (Rivas & Idelfonso, 2010) el color rojo y amarillo son colores cálidos
habitualmente usados en los envoltorios de los productos para producir impresión de
mayor dimensión y proximidad.
34
Con el fin de buscar el contraste de los elementos que conforman el logo, se combinó la
tonalidad predominante con amarillo, verde y blanco, resaltando la tipografía de los
mensajes que la marca desea transmitir.
Diseño de etiqueta
La etiqueta se diseñó tomando en cuenta las Normativas Técnicas Ecuatorianas vigentes
relacionadas con el rotulado de productos alimenticios para consumo humano en la que
se declarara lo siguiente:
Nombre del alimento: REINA GUAYABA (Bocadillos de guayaba)
Lista de ingredientes: Pulpa de guayaba, azúcar, regulador de acidez (E – 330),
conservante (E - 202).
Contenido Neto: 270 g (12 uds. x 22,5g)
Elaborado por: CONFISA
Dirección: Parque Industrial – Ambato – Ecuador, Bajo Norma CODEX STAN 296.
Lote: L – Año – Mes – Día – Hora militar – Línea de Producción: L201710122223L03
Vence: Día – Mes – Dos último dígitos del año: 01/08/18
Instrucciones de Conservación: Conservar en un lugar fresco y seco; Una vez abierto
consumase de inmediato.
Registro Sanitario: 023586 JOIRBS 2221
La información nutricional que se declarará en la parte posterior del envase secundario

para que el consumidor pueda elegir el producto con prudencia será:
Tabla 4. Información Nutricional de dulce de guayaba.
Información Nutricional
Tamaño por Porción: 22,5 g
Porciones por envase: 12
Cantidad por Porción:

Energía 335 kJ (Calorías 80 Cal)
35
Energía de Grasa 0 kJ (Cal. Grasa 0 Cal.)
% Valor Diario*
Grasa Total 0g 0%
Grasa saturada 0g 0%
Colesterol 0mg 0%
Sodio 0mg 0%
Carbohidratos Totales 19 g 6%
Fibra dietética 1g 4%
Azúcares 18g
Proteína 0g 0%
Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 8380 kJ
(2000 cal)
De acuerdo con la normativa RTE – INEN 022 – 1R. Rotulado de productos

alimenticios procesados, envasados y empaquetados, se efectuó la valoración de los
componentes y concentración de grasa, azúcar y sal, mediante la realización del sistema
gráfico o semáforo, que ocupará el 20% del área posterior del envase secundario (19,55
"# ) y representará los niveles de cada componente como se muestra a continuación:
4,424 cm
ALTO en AZÚCAR
4,42 cm
en
BAJO
SAL
No contiene GRASA
Figura 22. Sistema gráfico de semaforización.
El producto final serán 12 unidades de 22,5g. c/u aproximadamente, envueltas en un

papel de celulosa regenerada, contenidas en una caja tipo cartulina (Ver Anexo B4)., que
contendrá las especificaciones del producto de acuerdo con las normativas técnica
ecuatorianas para etiquetado, haciendo de este un producto único en presentación y
diferenciado de la competencia.
36
4.1.3.4. Localización del proyecto
Macro localización
Tabla 5. Macro localización de la planta artesanal procesadora de dulce de guayaba
País: Ecuador
Región: Sierra
Zona: Sur Oriente
Provincia: Tungurahua
Cantón: Ambato
Para la localización de la planta se consideró la Provincia de Tungurahua, por su

ubicación geográfica estratégica, ya que constituye el punto medio de encuentro entre la
Región Costa y la Amazonia, además de ser poseedora de un gran motor industrial y
comercial importante para la economía de todo el Ecuador.
Figura 23. Macro localización de la planta (Tungurahua).
Micro localización
Ambato fue considerado como la zona escogida para la localización de la planta, por su
elevada actividad comercial, fundamentalmente por contar con el Mercado Mayorista,
37
apreciado como el principal centro de acopio y redistribución del país en lo que se
refiere a alimentos de los diferentes puntos del país, favoreciendo la adquisición de la
materia prima.
Figura 24. Micro localización de la planta (Ambato – Parque Industrial).
Dentro de esta localidad, determinó el sitio específico de la planta, comparando 2 zonas

(urbana y rural) de la ciudad, para lo cual se evaluó los factores más relevantes que
condicionaron la localización, mediante una calificación de 0 a 10 como se indica a
continuación:
Tabla 6. Localización de la planta por el método cualitativo por puntos.
Zona Urbana Zona Rural

Peso (Huachi Loreto) (Parque Industrial)
Factor Relevante Asignado
Calificación Ponderación Calificación Ponderación
MP Disponible 0,16 8 1,28 9 1,44
MO Disponible 0,13 7 0,91 9 1,17
Disponibilidad de servicios básicos 0,13 7 0,91 7 0,91
Costos insumo 0,12 7 0,84 7 0,84
Transporte 0,1 9 0,9 8 0,80
Comunicaciones 0,1 9 0,9 8 0,80
Cercanía de fuentes de abastecimiento 0,14 8 1,12 7 0,98
Cercanía del mercado 0,12 7,5 0,9 8 0,96
Total 1 7,76 7,90
38
Para consignar la ponderación del peso asignado, se consideró el criterio de un grupo de
productores de dulce de guayaba pertenecientes a la provincia de Tungurahua,
estableciendo como prioridad la disponibilidad de materia prima, cercanía de fuentes de
abastecimiento, mano de obra disponible y disponibilidad de servicios básicos.
Aunque la ponderación fue similar para ambas zonas evaluadas, se escogió como el
lugar de localización, la zona norte de la ciudad de Ambato, Parroquia rural Izamba -
Parque Industrial de Ambato, al presentar una mayor puntuación total ponderada de 7,90
al compararse con la zona urbana (Tabla 6).
4.1.3.5. Tamaño del proyecto

Para la determinación de la capacidad de producción, se estimó una disposición de
compra del 95%, consumo promedio de 0,6 kg y frecuencia de consumo de 1 – 3
unidades semestrales, obtenido mediante el estudio de mercado. Identificando un
consumo per cápita de 584.975,61 Kg de dulce por año, mientras la producción nacional
reportada por el INEC es de 25.593 Kg/año, que representa únicamente el 4,38% de la
demanda manifestada por el mercado potencial, es decir hay una demanda insatisfecha
del 95,62%.
Se pretenderá cubrir el 5% de la demanda insatisfecha representada por

29248,78Kg/año, con una producción diaria de 450 unidades de 270 g
aproximadamente. La proyección de la producción futura se consideró una tasa de
crecimiento anual de 5% (Tabla 7).
Tabla 7. Incremento de consumo de dulce de guayaba en la zona 3 y 9
Consumo Aparente
AÑO PEA proyectado Kg/año
2017 1026273 29.249
2018 1077587 30.711
2019 1131466 32.247
2020 1188039 33.859
2021 1247441 35.552
2022 1309813 37.330
39
En la Tabla 8 se muestra la capacidad operativa con la que deberá contar la planta por
cada proceso, considerando una holgura del 8%, que justifique el incremento de
producción proyectada a 5 años, en base al incremento poblacional del país (1,6), para
evitar el desperdicio de recursos a futuro.
Tabla 8. Capacidad operacional.

Cantidad Tiempo Capacidad Capacidad por
Operación
(kg) (h) operacional holgura
Recepción 253 0,3 843,3 273,2
Pesado 253 0,1 2530,0 273,2
Selección 252,51 0,15 1683,4 272,7
Lavado 252,4 0,15 1682,7 272,6
Escaldado 254,436 0,2 1272,2 274,8
Despulpado 249,036 0,4 622,6 269,0
Cocción 249,036 3 83,0 269,0
Moldeado 124,618 1,3 95,9 134,6
Corte 124,618 0,65 191,7 134,6
Empacado 121,5 1 121,5 131,2
Etiquetado 121,5 0,5 243,0 131,2
Almacenado 121,5 0,25 486,0 131,2
Horas Trabajadas 8
Por tanto, con el fin cumplir con la demanda diaria en una jornada de trabajo de 8 horas
y tomando como referencia la demanda futura proyectada en las Zonas 3 y 9, se realizó
una descripción detallada de los principales equipos e insumos a usarse:
Tabla 9. Especificaciones de la maquinaria
Cantidad Maquinaria Capacidad Dimensiones

1 Despulpadora de Frutas 200 kg/h (1,20x0,60x0,60) m.
3 Maquina mezcladora hecha a medida 85 kg/h (1,50x1,50x0,9) m
3 Maquina manual cortadora de acero inoxidable -------- (1.00x0.40x0.02) m
hecha a medida
40
Tabla 10. Especificaciones de equipo complementario
Cantidad Equipo Capacidad Dimensiones

1 Balanza electrónica industrial 300 kg (1.20x1.20x0,50) m
1 Balanza gramera electrónica 5 kg (0.19x0.24x0,035) m
9 Charola de acero inoxidable 15 Kg (1.50x0.80x0.02) m
2 Olla acero inoxidable 10 lt -----
3 Espátulas ----- No especificado.
9 Gavetas 30 kg (0,54x0,36x0.30) m
2 Cuchara pala 0 (1.80x1.80x0.20) m
1 Lavabo de acero inoxidable ----- (1.00x0.60x0.9) m
2 Mesa acero inoxidable ----- (1.00x2.30x0.90) m
Mesa de acero inoxidable con
5 ----- (1.90x0.60x0.9) m
entrepaños de centro
1 Brixómetro Digital 0 – 100°B No especificado
La maquinaria y herramientas necesarias fueron escogidas por sus especificaciones

técnicas, adaptación a cada etapa del proceso, ser de fácil manejo para los operadores,
pero fundamentalmente por la baja inversión de capital y obtención de productos de
calidad (Tabla 9 y 10).
4.1.3.6. Distribución de espacios

Una buena distribución de la planta proporciona condiciones de trabajo aceptables y
permite que la operación sea más económica, a la vez que mantiene las condiciones
óptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores. (Baca, 2010). Por lo cual se
contempló cada una de las operaciones que forman parte del proceso productivo,
maquinaria, capacidad productiva, así como también los factores de movimiento,
espacio de circulación del operario y limpieza, distribuyendo las áreas en la planta como
se indica a continuación (Tabla 11).
Tabla 11. Distribución de área para equipos.

Longitud Ancho Superficie ((Superficie
+ + (Equipos+ (Equipos+Espacios))*
OPERACIÓN EQUIPOS # Espacios Espacios Espacios) Factor Movimientos
(m) (m) (m2) (m2)
Balanza
Recepción industrial 1 1,35 1,20 9,72 12,3
Selección Gavetas 9 1,90 1,90 3,61 21,2
41
Longitud Ancho Superficie ((Superficie
+ + (Equipos+ (Equipos+Espacios))*
OPERACIÓN EQUIPOS # Espacios Espacios Espacios) Factor Movimientos
(m) (m) (m2) (m2)
Lavado Lavabo 1 2,30 1,50 3,45 4,5
Despulpado Despulpadora 1 1,20 1,50 1,80 2,3
Escaldado y
Cocción Mezcladora 3 1,20 2,10 2,52 14,0
Moldeado Charola 9 1,50 1,70 22,95 29,8
Corte Cortadora 1 1,00 1,30 1,30 1,7
Reposo Mesa 5 1,90 1,50 14,25 18,5
Empacado Mesa 1 1,00 3,20 3,20 4,2
Envasado Mesa 1 1,00 3,20 3,20 4,2
SUPERFICIE DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN 97,53 112,7
Tabla 12. Área Total de la planta
Áreas m2
Área de procesos 112,7
Administración 15
Bodega 10
Baños y vestidores 9
Material de limpieza 3
Estacionamiento 20
Área Total 169,7
Para la distribución del interior de una planta, es necesario diseñar un plano, para
colocar las máquinas y demás equipos de manera que permita a los materiales avanzar
con mayor facilidad, al costo más bajo y con el mínimo de manipulación, desde que se
reciben las materias primas, hasta que se despachan los productos terminados (Erossa,
2009). Por ello una vez determinadas las principales áreas que formaran parte de la
empresa (Tabla 12), se realizó el plano definitivo para una planta piloto de 169,7 metros
cuadrados, con una distribución continua del proceso de elaboración del dulce de
guayaba, que otorgara flexibilidad en la capacidad de producción de la planta (Ver
Anexo B5).
42
Requerimiento de mano de obra
Así mismo se tomó en cuenta la producción diaria, capacidad instalada, tiempo de

duración y rendimiento de operario por etapa del proceso productivo, para establecer el
requerimiento de mano de obra directa e indirecta para una jornada de 8 horas como se
observa en las Tabla 13 y 14.
Tabla 13. Requerimiento de mano de obra directa.
Capacidad
Cantidad Tiempo Personal Horas/hombre
Operación operacional
(kg) (h) # H–H
(Kg/h)
Recepción 253 0,3 2 0,6 843,3
Pesado 253 0,3 2 0,6 843,3
Selección 252,51 0,3 2 0,6 841,7
Lavado 252,4 0,2 2 0,4 1262,0
Escaldado 254,436 0,25 3 0,75 1017,7
Despulpado 249,036 0,4 1 0,4 622,6
Cocción 249,036 2,5 3 7,5 99,6
Moldeado y Enfriado 124,618 1,3 3 3,9 95,9
Corte 124,618 0,66 3 1,98 188,8
Empacado 121,7 1 6 6 121,5
Etiquetado 121,7 0,54 2 1,08 225,0
Almacenado 121,7 0,25 2 0,5 486,0
Horas trabajadas 8 24,75
+%( , − +%#!('
$ % &' %!( (' )'(*& =
8 ℎ /( ! 0 & ,
24,75
$ % &' %!( &*('"/ = = 3,09 = 3
8
43
Tabla 14. Personal requerido para la planta.
Mano de obra Indirecta
Descripción Cantidad
Gerente 1
Contador/Secretaría 1
Jefe de ventas 1
Mano de obra directa
Descripción Cantidad
Obreros 3
Jefe de producción 1
Total de personal 7
requerido
Una vez establecido el personal mínimo requerido, para un adecuado funcionamiento de

la planta, se tendrá la siguiente estructura organizacional:
GERENTE GENERAL
DPTO. FINANCIERO DPTO. DE VENTAS DPTO. DE PRODUCCIÓN

.
Contadora/Secretaria Jefe de compra y Jefe de producción

ventas
Obreros
Figura 25. Estructura Organizacional de CONFISA.
Algunos de los puestos considerados en el organigrama empresarial, serán

multifuncionales, característicos en microempresas que cuentan con personal reducido,
buscando obtener una alta tasa de rentabilidad.
44
La elaboración de dulce de guayaba fue un proceso fácilmente adaptable a la tecnología
existente en la industria alimentaria, permitiendo obtener un producto aceptable entre los
potenciales consumidores, su localización únicamente se ve limitada por la obtención de
materia prima, teniendo como ventaja la disponibilidad de mano de obra calificada. Con
referencia a lo dicho el proyecto es viable y puede ser ejecutado en cuanto a la parte
técnica.
4.1.4. Estudio Económico

El análisis económico abarcó la inversión, proyección de los ingresos y gastos, así como
el financiamiento, en donde se consideraron todos los factores de producción para un
periodo de proyección de 5 años, con un incremento anual del 5% para ventas y 1% en
el costo de materia prima, haciendo referencia a la inflación nacional.
4.1.4.1. Inversión
La inversión inicial representa el capital necesario para el cumplimiento de la capacidad
de producción anual, estableciendo una inversión de $ 47.586,00 entre los activos fijos y
diferidos, incluido costos de maquinaria, equipo auxiliar, instalaciones, muebles de
oficina y enseres.
El capital de operación o trabajo engloba costos de materia prima, mano de obra directa
e indirecta, gastos de ventas y costos por depreciación o amortización, inversión con la
cual se debe contar para financiar la producción de dulce de guayaba antes de recibir
ganancia alguna siendo un valor de $24.031,00. (Ver anexo C1.)
Tabla 15. Inversión fija y diferida inicial.
INVERSIÓN FIJA
VALOR TOTAL
Descripción
(Dólares)
Planta Piloto –
Adecuaciones 25.000,00
Maquinaria y equipos 20.121,00
Otros activos 2.465,00
SUMAN $ 47.586,00
45
Tabla 16. Capital de trabajo
CAPITAL DE TRABAJO
VALOR
Descripción TOTAL
(Dólares)
Materiales Directos 11.708,60
M. O. Directa 2.218,27
Carga Fabril 5.580,58
Gastos de Ventas 4.524,00
SUMAN $ 24.031,45
4.1.4.2. Proyección de ingresos y gastos

Según el objetivo planteado por CONFISA para cubrir parte de la demanda insatisfecha,
la empresa incrementará su producción en un 5% anual, proyectando los siguientes
ingresos para un periodo de 5 años:
Tabla 17. Proyección de ventas
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Unidades 1083.29,00 114.745,00 121.483,00 128.557,00 135.985,00
Costo Unitario 1,65 1,70 1,75 1,80 1,86
Ventas netas ($) 178.743,00 195.010,00 212.654 231.788,00 252.536,00
El costo de producción anual de 108.329 unidades será de $50.752,00, permitiendo

establecer un costo variable unitario de $0,47, que al distribuirse a los intermediarios
ascenderá a $1,65 obteniendo un porcentaje de utilidad bruta del 53%, permitiendo fijar
un precio de venta al público en $1,75 semejante al ofrecido por la competencia,
generando una ganancia de 6% para intermediarios.
El estado de resultados estableció un margen utilidad neta del 31% correspondiente a

$54.908,00 en el primer año de proyección, luego del pago de costos en los cuales
incurre la planta para la producción, comercialización, liquidación de impuestos y
préstamos bancarios. Al quinto año la utilidad neta aumentará a $ 84.392,00
46
correspondiente al 33%, con un costo de producción de $ 60.907,00 que generará una
utilidad bruta del 40,4% proporcional a un valor de $ 84.392,00.
Los porcentajes de utilidad neta serán superiores a las tasas de interés activa (7,83%) y
pasiva (4,95%), desde el primer año, lo cual indica una rentabilidad superior a los gastos
(Tabla 18).
Tabla 18. Estado de resultados
VENTAS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL

Unidades mensuales 9.027 9.562 10.124 10.713 11.332
Unidades anuales 108.329 114.745 121.483 128.557 135.985 609.099
TOTAL VENTAS NETAS
178.743 195.010 212.654 231.788 252.536 1.070.730
(US$)
Precio unitario promedio 1,65 1,7 1,75 1,8 1,86 1,76
COSTOS/GASTOS
50.752 53.115 55.591 58.186 60.907 278.550
VARIABLES
Costo unitario promedio 0,468 0,463 0,458 0,453 0,448 0,457
MARGEN DE
127.991 141.895 157.063 173.602 191.629 792.180
CONTRIBUCION
Margen unitario promedio 1,18 1,24 1,29 1,35 1,41 1,3
% 72% 73% 74% 75% 76% 74%
COSTOS FIJOS
32.501 32.708 32.918 33.130 33.344 164.602
PRODUCCION
Depreciación/Amortiz. 9.324 9.324 9.324 9.324 9.324 46.619

Mano de Obra planta 18.515 18.723 18.932 19.144 19.359 94.673
Mantenimiento 4.662 4.662 4.662 4.662 4.662 23.310
UTILIDAD BRUTA 95.490 109.187 124.145 140.472 158.285 627.578

% 53% 56% 58% 61% 63% 59%
GASTOS DE VENTAS Y ADM. 25.515 25.801 26.090 26.382 26.677 130.464
UTILIDAD EN
69.975 83.386 98.055 114.090 131.607 497.114
OPERACIONES
% 39% 43% 46% 49% 52% 46%
GASTOS FINANCIEROS : 5.378 4.077 2.613 967 0 13.035

Préstamo Bancario 5.378 4.077 2.613 967 0 13.035
47
VENTAS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL
UTIL. ANTES IMPUESTOS Y
64.597 79.309 95.442 113.123 131.607 484.079
PAGO A TRABAJADORES
0% PART. TRABAJ. 9.690 11.896 14.316 16.968 19.741 72.612
12% IMPTO. A LA RENTA 0 0 20.591 27.474 48.065
UTIL. NETA 54.908 67.413 81.126 75.563 84.392 363.402

UTIL. NETA/ VENTAS 31% 35% 38% 33% 33% 34%
4.1.4.3. Financiamiento
La inversión total para la instalación de la planta asciende a un monto de $ 71.617,00 de
los cuales el 30% será capital propio correspondiente a $ 21.285,00 y el 70% de la
inversión total equivalente a $50.132,00, se financiará en el Banco del Austro a una tasa
de interés efectiva de 11,83% con una amortización de cuatro años plazo.
En la Tabla 19 se detallará la amortización anual y mensual del préstamo bancario

solicitado:
Tabla 19. Gastos Financieros.
Nro. Principal Interés Total US$ Control

meses (int + com)
1 821,77 494,22 1.315,99 494,22
2 829,87 486,12 1.315,99 494,22
3 838,06 477,94 1.315,99 494,22
4 846,32 469,68 1.315,99 494,22
5 854,66 461,33 1.315,99 494,22
6 863,09 452,91 1.315,99 494,22
7 871,59 444,40 1.315,99 494,22
8 880,19 435,81 1.315,99 494,22
9 888,86 427,13 1.315,99 494,22
10 897,63 418,37 1.315,99 494,22
11 906,48 409,52 1.315,99 494,22
12 915,41 400,58 1.315,99 494,22
13 924,44 391,56 1.315,99 494,22
14 933,55 382,44 1.315,99 494,22
15 942,75 373,24 1.315,99 494,22
16 952,05 363,95 1.315,99 494,22
17 961,43 354,56 1.315,99 494,22
18 970,91 345,08 1.315,99 494,22
19 980,48 335,51 1.315,99 494,22
48
Nro. Principal Interés Total US$ Control
meses (int + com)
20 990,15 325,84 1.315,99 494,22
21 999,91 316,08 1.315,99 494,22
22 1009,77 306,23 1.315,99 494,22
23 1019,72 296,27 1.315,99 494,22
24 1029,77 286,22 1.315,99 494,22
25 1039,93 276,07 1.315,99 494,22
26 1050,18 265,81 1.315,99 494,22
27 1060,53 255,46 1.315,99 494,22
28 1070,99 245,01 1.315,99 494,22
29 1081,54 234,45 1.315,99 494,22
30 1092,21 223,79 1.315,99 494,22
31 1102,97 213,02 1.315,99 494,22
32 1113,85 202,15 1.315,99 494,22
33 1124,83 191,16 1.315,99 494,22
34 1135,92 180,08 1.315,99 494,22
35 1147,12 168,88 1.315,99 494,22
36 1158,42 157,57 1.315,99 494,22
37 1169,84 146,15 1.315,99 494,22
38 1181,38 134,62 1.315,99 494,22
39 1193,02 122,97 1.315,99 494,22
40 1204,78 111,21 1.315,99 494,22
41 1216,66 99,33 1.315,99 494,22
42 1228,66 87,34 1.315,99 494,22
43 1240,77 75,22 1.315,99 494,22
44 1253,00 62,99 1.315,99 494,22
45 1265,35 50,64 1.315,99 494,22
46 1277,83 38,17 1.315,99 494,22
47 1290,42 25,57 1.315,99 494,22
48 1303,15 12,85 1.315,99 494,22
4.1.5. Estudio Financiero

El flujo de caja permitió observar la liquidez del proyecto en un periodo de 5 años, a
través de los ingresos y egresos acumulados, estimando que la empresa estará en
capacidad de cumplir con sus obligaciones o gastos financieros a partir del segundo año
de operación.
La evaluación del proyecto se llevó a cabo mediante la determinación de indicadores

financieros, obtenidos del flujo de caja neto: valor actual neto (VAN), tasa interna de
retorno (TIR), periodo de recuperación de inversión (PRI), relación beneficio/costo,
rentabilidad financiera (RF), rentabilidad sobre la inversión (ROI), rentabilidad sobre las
49
ventas (RV) y punto de equilibrio, en base a los costos y beneficios establecidos en el
estudio económico, determinando la conveniencia de la instalación de una planta
procesadora, tomando una decisión (Tabla 20).
Tabla 20. Indicadores Financieros
Indicador Índice
Valor actual neto VAN 240.817,00
Periodo de recuperación de la inversión PRI 1,5
Tasa interna de retorno TIR 36,71%
Punto de Equilibrio (unidades) PE 47.379
Relación Costo/ Beneficio B/C 2,10
Rentabilidad financiera RF 153 %
Rentabilidad sobre las inversiones ROI 101%
Rentabilidad sobre las ventas RV 60%
El valor actual neto permite aceptar la inversión si muestra valores mayores o iguales a 0
y rechazarla si los valores son menores a 0, además de conocer el valor del dinero actual
que va a recibir el proyecto en el futuro a una tasa de interés y un periodo determinado, a
fin de compararlo con la inversión inicial, (Hamilton & Pezo, 2005). Por tanto, se deberá
aceptar el riego de inversión, estimando recibir una ganancia extra de $ 240.817,00 en
un periodo de 5 años, luego de cubrir los costos totales de inversión, como se muestra en
la tabla 20.
Tasa interna de retorno (TIR) o tasa de retorno (r) de una inversión es el tipo de
descuento que hace igual a 0 el VAN de dicho proyecto, es decir, la tasa para la cual la
inversión no generará beneficios ni pérdidas ya que iguala el valor de los flujos
generados durante la vida de inversión con el valor del desembolso necesario para
realizarla. (Diez, De Castro, & Montorio, 2014). El TIR del flujo de caja es 36,71%,
indicativo de una inversión beneficiosa puesto que el valor supera a la TMAR (tasa
mínima aceptable de rendimiento) e indica que la rentabilidad del proyecto supera a la
inversión requerida.
50
La razón costo beneficio determinó un criterio favorable para la inversión, ya que siendo
mayor a 1, predice que la utilidad generada será mayor al costo de inversión y que por
cada dólar que se invierta habrá una ganancia de $1,10.
El periodo de recuperación de la inversión inicial fue de 1,5 años, en relación a los flujos
netos de caja, lo cual indica ser factible por ser menor al tiempo de proyección.
El punto de equilibrio de un proyecto está representado por el nivel de ingreso por

ventas que se deban realizar para que la empresa no tenga utilidades ni pérdidas en su
ejecución, es decir, que los montos de los ingresos se igualan a los costos en este
periodo. (Koch, 2006). La venta de $ 83.287,00 hará que los ingresos sean iguales a los
egresos y por consiguiente una venta mayor a 47.379 unidades comience a generar
utilidades.
La rentabilidad o utilidad neta generada por la inversión de recursos propios RF es de

153%, mayor que la utilidad operacional antes de impuestos e intereses, generada por la
inversión total ROI siendo 101%, cuyo índice de 1,51 indica un apalancamiento
financiero positivo para el negocio, en donde únicamente el préstamo bancario será
utilizado para generar ingresos. Por último, el beneficio neto en un periodo de 5 años
generado por las ventas es 60%, indicativo de rentabilidad.
4.1.6. Impactos del proyecto

No obstante, identificada la rentabilidad del proyecto, es necesario analizar los posibles
impactos que ocasionaría su ejecución.
4.1.6.1. Impacto Socioeconómico

El impacto social generado por la instalación de una planta de este tipo, será positivo en
bienestar de la sociedad, pues se aprovechará la producción nacional excedente de
guayaba con la elaboración de productos procesados, cubriendo parte la demanda
insatisfecha identificada, generando plazas de empleo, que mejorará la calidad de vida
de las personas que incidan directa o indirectamente en la elaboración, distribución y
comercialización de dulce de guayaba.
51
4.1.6.2. Impacto Ambiental
La puesta en marcha de la planta, ocasionará impactos ambientales casi nulos, pues
debido al tamaño del proyecto y maquinaria usada, no existirá emanación de
contaminantes o generación de desechos tóxicos.
El uso de recursos naturales como el agua para el lavado de materia prima, equipos e
insumos y los desechos generados (las semillas), serán los únicos que ocasionarán un
impacto ambiental ligeramente relevante durante el proceso productivo. Pues con los
desechos de materia prima, se podría elaborar abono o harinas para la alimentación de
rumiantes.
52
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
• Este estudio permitió determinar la factibilidad de la instalación de una planta
artesanal procesadora de dulce derivado de la guayaba en la provincia de
Tungurahua, con la realización de un estudio de mercado haciendo uso de
fuentes primarias, para identificar las características del mercado meta, demanda,
preferencia del producto ofertado, acompañado de la realización de un estudio
técnico, financiero y económico, dando una solución al eminente desperdicio de
guayaba a nivel nacional y satisfacer la necesidad presente en los consumidores.
• Se estableció una demanda actual de 584.975,61 Kg anuales de dulce,
correspondiente al 95% de la compra registrada en los cantones de las Zonas 3 y
9, tratando de cubrir el 5% de la demanda insatisfecha, con una producción diaria
de 450 unidades de 270 g. Teniendo como clientes potenciales a hombres y
mujeres de 15 a 29 años, con ingresos económicos que oscilan entre salarios
básicos y menores a este, principalmente de los cantones Ambato, Baños,
Latacunga y Quito.
• En el estudio técnico se estableció la macro y micro localización óptima de la
planta, así también se plasmó el proceso tecnológico más adecuado para la
elaboración de dulces, maquinaria de fácil manejo y requerimiento de personal
necesarios, que se ajusten a la capacidad instalada de la empresa, factores que
permitieron establecer un costo de producción unitario mínimo de 0,47 ctvs.
• Los indicadores financieros demostraron la factibilidad generada por la
instalación de una planta artesanal de dulce de guayaba, presentando un VAN de
$ 240.817,00; TIR de 36,71%; PRI de 1,5 años; B/F de 2,10. Tomando en cuenta
la relevancia sobre la inversión, se concluye como un proyecto factible, que
generará ingresos superiores a la inversión total y autofinanciable.
• La instalación de la planta indica un impacto socioeconómico y ambiental
positivo, al ser considerado como un proyecto que aporta con el desarrollo dentro
53
de Tungurahua y de bajo impacto ambiental, al mostrar riesgos fácilmente
controlables.
5.2. Recomendaciones
• Impulsar el consumo de confites y productos tradicionales derivados de guayaba,
transmitiendo los beneficios del producto, mediante la aplicación de marketing
digital.
• Mejorar el proceso productivo de elaboración de confites de guayaba, mediante
la automatización total o parcial de proceso, con el fin de disminuir costos y
tiempos para aumentar la producción y convertir a CONFISA en una empresa
competitiva.
• Identificar la demanda en diferentes zonas del país mediante la realización de
estudios de mercado, permitiendo estimar la posibilidad real de ingreso del
producto y cubrir la demanda potencial insatisfecha nacional, pretendiendo
expandir la empresa.
• Ampliar la gama de productos derivados de la guayaba, atendiendo a las
diferentes preferencias y necesidades mostradas por los potenciales
consumidores.
• Desarrollar estrategias de marketing, en base a los atributos y beneficios
ofrecidos por el producto, fortaleciendo la imagen del mismo, para que al
compararse con otras marcas existentes adquiriera posicionamiento.
54
6. BIBLIOGRAFÍA
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57
ANEXOS
58
ANEXO A. ESTUDIO DE MERCADO
59
ANEXO A1. Encuesta Piloto 1
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ENCUESTA DIRIGIDA AL CONSUMIDOR DE DULCE DE GUAYABA
Objetivo: Recopilar información sobre la demanda y clientes potenciales para dulce de
guayaba.
La información de la presente encuesta es confidencial y será usada con fines
estrictamente investigativos.
INSTRUCCIONES: Lea cuidadosamente cada una de las siguientes preguntas y
marque con una (X), la respuesta que más se ajuste a su criterio.
1. ¿Usted ha comprado dulce de guayaba?

Sí
No
Por qué…………………………………………………………………………………
*Si su respuesta fue NO, por favor NO continúe con la encuesta. Muchas gracias
2. ¿Quiénes son los principales consumidores de dulce de guayaba en su
hogar?
Niños
Jóvenes
Adultos
Ancianos
3. Indique ¿Cuál de las siguientes presentaciones es la de su preferencia?

Pequeña (45g)
Mediano (75g)
Grande (98 g)
Otras Especifique
4. ¿Qué cantidad y con qué frecuencia Ud. compra dulce de guayaba? Elija
únicamente la respuesta que más se ajuste a su criterio.
Semanal Quincenal Mensual Trimestral Ocasional
1 - 3 unidades.
4 – 8 unidades.
9 – 15 unidades.
16 – 25 unidades
Más de 25 uds.
60
5. ¿Qué tan importantes son para Ud. los siguientes atributos a la hora de
comprar dulce de guayaba? De una valoración por cada atributo.
Extremadamente Muy Un poco Ligeramente Nada

Importante Importante Importante Importante Importante
Precio
Sabor
Color
Textura
Olor
Envase
6. ¿En dónde puede adquirir el dulce de guayaba de su preferencia? Según su

criterio ordene de mayor a menor tomando en cuenta la frecuencia y
facilidad adquisitiva. Siendo, 5 Siempre, 4 Casi siempre, 3 Algunas veces, 2
Rara vez, 1 Nunca
Mercados
Supermercados
Tiendas de barrio
Terminales terrestres
Panaderías
7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cajita de dulces de guayaba con
12 unidades de 22,5 g c/u (270 g aprox.)?
1,50 – 2,00 $
2,01 – 2,50 $
2,51 – 3,00 $
8. ¿Qué probabilidad hay de que adquiera esta nueva presentación de 270 g?

Seguro que los compraría
Probablemente los compraría
Podría comprarlos
Probablemente no los compraría
Definitivamente no los compraría
9. ¿A través de qué medios le gustarían recibir información de este producto?

Prensa
Radio
Televisión
Redes Sociales
Otros Especifique ______________
Datos Personales:
Edad: 15 – 19 20 – 24 25 – 29 30 – 34
35 – 40 Mayor de 40
61
Sexo: Femenino Masculino
Ingreso mensual aprox:
Fecha: Lugar:
¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
62
ANEXO A2. Encuesta Piloto 2
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIEÍA EN ALIMENTOS
ENCUESTA DIRIGIDA A INTERMEDIARIOS
Objetivo: Recopilar información sobre la oferta para dulce derivado de guayaba.

La información de la presente encuesta es confidencial y será usada con fines
estrictamente investigativos.
INSTRUCCIONES: Lea cuidadosamente cada una de las siguientes preguntas y
marque con una (X), la respuesta que más se ajuste a su criterio.
1. ¿Ud. es comerciante activo de dulce de guayaba?
Sí
No
2. ¿A quién comercializa dulce de guayaba con mayor regularidad?

Niños
Jóvenes
Adultos
Ancianos
3. Ordene de mayor a menor ¿Cuál de las siguientes presentaciones

comercializa con mayor frecuencia? Siendo, 4 Siempre, 3 Casi siempre, 2
Algunas veces, 1 Rara vez
Pequeña (45g)
Mediano (75g)
Grande (98 g)
Otras Especifique
4. ¿A qué precio comercializa Ud. cada una de las siguientes presentaciones?

PRECIO Pequeña (45g.) Mediana (75g.) Grande (98 g.)
0,10 - 0,25 ctvs.
0,26 - 0,35 ctvs.
0,36 - 0,45 ctvs.
0,46 - 0,75 ctvs.
Más de 0,75 ctvs.
63
5. Especifique ¿Qué cantidad de dulce de guayaba vende semanalmente?
UNIDADES Pequeña (45g.) Mediana (75g.) Grande (98 g.)
51 – 100
101 – 150
151 – 200
Más de 200
6. ¿Qué tan importantes son para Ud. los siguientes atributos a la hora de
adquirir dulce de guayaba para la comercialización? De una valoración por
cada atributo.
Extremadamente Muy Un poco Ligeramente Nada
Importante Importante Importante Importante Importante
Precio
Sabor
Color
Textura
Olor
Envase
7. ¿Estaría dispuesto a adquirir una cajita de dulce de guayaba con 12

unidades de 22,5 g c/u (270 g aprox.) para su comercialización?
Sí
No
8. Indique el nombre comercial (MARCA) de sus proveedores de dulce de
guayaba
……………………………………………………………………………………………..
Datos Personales:
Edad: 15 – 19 20 – 24 25 – 29 30 – 34
35 – 40 Mayor de 40
Sexo: Femenino Masculino
Ingreso mensual aprox:
Fecha: Lugar:
¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
64
ANEXO A3: Hoja de Validación Cualitativa del instrumento de medición
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Para cada uno de los ítems coloque un valor entre 1 y 5 según la escala que se detalla a
continuación
1 2 3 4 5
No se entiende Se entiende Se entiende Si se entiende Se entiende
Poco medianamente claramente
Nombre de Evaluador:……………………… Fecha:………………………
# Ítem Descripción Calificación

1 ¿Usted ha comprado dulce de guayaba?
2 ¿Quiénes son los principales consumidores de

dulce de guayaba en su hogar?
3 Indique ¿Cuál de las siguientes presentaciones es

la de su preferencia?
4 ¿Qué cantidad y con qué frecuencia Ud. compra
dulce de guayaba?
5 ¿Qué tan importantes son para Ud. los siguientes
atributos a la hora de comprar dulce de guayaba?
6 ¿En dónde adquiere el dulce de guayaba de su
preferencia?
7 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cajita
de 12 unidades de 22,5 g c/u (270 g aprox.)?
8 ¿Qué probabilidad hay de que adquiera esta
nueva presentación?
9 ¿A través de qué medios le gustaría recibir
información de este producto?
Observaciones:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
65
ANEXO A4: Hoja de Validación Cuantitativa del instrumento de medición
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Para cada una de los ítems coloque un valor entre 1 y 3 según la escala que se detalla a
continuación
1 2 3
Dejar Modificar Eliminar
Nombre de Evaluador:……………………… Fecha:………………………
# Ítem Descripción Calificación

1 ¿Usted ha comprado dulce de guayaba?
2 ¿Quiénes son los principales consumidores de

dulce de guayaba en su hogar?
3 Indique ¿Cuál de las siguientes presentaciones es

la de su preferencia?
4 ¿Qué cantidad y con qué frecuencia Ud. compra
dulce de guayaba?
5 ¿Qué tan importantes son para Ud. los siguientes
atributos a la hora de comprar dulce de guayaba?
6 ¿En dónde adquiere el dulce de guayaba de su
preferencia?
7 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cajita
de 12 unidades de 22,5 g c/u (270 g aprox.)?
8 ¿Qué probabilidad hay de que adquiera esta
nueva presentación?
9 ¿A través de qué medios le gustaría recibir
información de este producto?
Observaciones:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
66
ANEXO A5: Resultados de validación de encuetas aplicadas
Tabla 21.Resultados de validación cualitativa de encuesta dirigida a consumidores.
N° EXPERTO ITEM 1 ITEM 2 ITEM 3 ITEM 4 ITEM 5 ITEM 6 ITEM 7 ITEM 8 ITEM 9 TOTAL
1 5 5 4 3 4 5 5 5 5 41
2 5 5 5 5 5 5 4 5 5 44
3 5 4 4 4 5 4 3 3 4 36
4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 44
5 5 5 4 4 4 4 4 5 5 40
6 5 5 3 4 5 5 5 5 5 42
7 3 4 3 4 2 4 1 2 3 26
8 5 3 4 5 5 5 5 5 4 41
TOTAL 38 36 32 34 35 37 32 35 35 314
PROMEDIO 4,75 4,5 4 4,25 4,375 4,625 4 4,375 4,375 39,25
DESVIACIÓN 0,707 0,756 0,756 0,707 1,061 0,518 1,414 1,188 0,744 5,922
Alfa de Cronbach 0,873
67
Tabla 22. Resultados de validación cualitativa de encuesta dirigida a intermediarios.
N° EXPERTO ITEM 1 ITEM 2 ITEM 3 ITEM 4 ITEM 5 ITEM 6 ITEM 7 ITEM 8 TOTAL
1 5 5 4 4 4 4 5 5 36
2 5 5 5 3 4 5 4 4 35
3 5 4 4 4 4 5 3 4 33
4 5 5 5 4 4 5 5 5 38
5 5 5 4 2 4 4 4 5 33
6 5 5 3 4 3 5 5 5 35
7 3 4 3 3 2 2 1 5 23
8 5 3 4 4 3 5 5 4 33
TOTAL 38 36 32 28 28 35 32 37 266
PROMEDIO 4,75 4,5 4 3,5 3,5 4,375 4 4,625 33,25
DESVIACIÓN 0,707 0,756 0,756 0,756 0,756 1,061 1,414 0,518 4,496
Alpha de Cronbach 0,751
68
ANEXO A6: Aplicación de encuestas en las Zonas 3 y 9
Figura 26. Fotografías de aplicación de encuesta de mercado.
69
ANEXO A7. Cruce de variables – Encuesta de consumidores finales.
Tabla 23. Cruce de variables compra - lugar.
Tabla de contingencia 1. ¿Usted ha comprado dulce de guayaba? * Lugar

Lugar Total
Recuento 0 0 0 1 49 3 53
% dentro de 1. 0,0% 0,0% 0,0% 1,9% 92,5% 5,7% 100,0%
No
% dentro de Lugar 0,0% 0,0% 0,0% 5,3% 6,2% 3,8% 5,0%
1. ¿Usted ha
% del total 0,0% 0,0% 0,0% 0,1% 4,6% 0,3% 5,0%
comprado dulce de
Recuento 115 7 57 18 741 76 1014
guayaba?
% dentro de 1. 11,3% 0,7% 5,6% 1,8% 73,1% 7,5% 100,0%
Sí
% dentro de Lugar 100,0% 100,0% 100,0% 94,7% 93,8% 96,2% 95,0%
% del total 10,8% 0,7% 5,3% 1,7% 69,4% 7,1% 95,0%

Recuento 115 7 57 19 790 79 1067
% dentro de 1. 10,8% 0,7% 5,3% 1,8% 74,0% 7,4% 100,0%

Total
% dentro de Lugar 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
% del total 10,8% 0,7% 5,3% 1,8% 74,0% 7,4% 100,0%
70
Tabla 24. Cruce de variables Compra - Edad
Tabla de contingencia 1. ¿Usted ha comprado dulce de guayaba? * Edad
Edad Total
15 – 19 20 – 24 25 – 29 30 – 34 35 - 40 Mayor de 40
Recuento 5 5 5 11 8 19 53
% dentro de 1. 9,4% 9,4% 9,4% 20,8% 15,1% 35,8% 100,0%
No
% dentro de Edad 3,6% 1,5% 2,9% 10,1% 6,8% 10,3% 5,0%
1. ¿Usted ha
% del total 0,5% 0,5% 0,5% 1,0% 0,7% 1,8% 5,0%
comprado dulce de
Recuento 132 339 170 98 109 166 1014
guayaba?
% dentro de 1. 13,0% 33,4% 16,8% 9,7% 10,7% 16,4% 100,0%
Sí
% dentro de Edad 96,4% 98,5% 97,1% 89,9% 93,2% 89,7% 95,0%
% del total 12,4% 31,8% 15,9% 9,2% 10,2% 15,6% 95,0%
Recuento 137 344 175 109 117 185 1067
% dentro de 1. 12,8% 32,2% 16,4% 10,2% 11,0% 17,3% 100,0%

Total
% dentro de Edad 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
% del total 12,8% 32,2% 16,4% 10,2% 11,0% 17,3% 100,0%
71
Tabla 25. Cruce de variables Compra - Sexo.
Tabla de contingencia 1. ¿Usted ha comprado dulce de guayaba? * Sexo
Sexo Total
Femenino Masculino
Recuento 27 26 53
% dentro de 1. 50,9% 49,1% 100,0%

No
% dentro de Sexo 4,5% 5,6% 5,0%
1. ¿Usted ha comprado dulce de % del total 2,5% 2,4% 5,0%
guayaba? Recuento 577 437 1014
% dentro de 1. 56,9% 43,1% 100,0%

Sí
% dentro de Sexo 95,5% 94,4% 95,0%
% del total 54,1% 41,0% 95,0%

Recuento 604 463 1067
% dentro de 1. 56,6% 43,4% 100,0%

Total
% dentro de Sexo 100,0% 100,0% 100,0%
% del total 56,6% 43,4% 100,0%
72
Tabla 26. Cruce de variables Compra – Ingreso Económico.
Tabla de contingencia 1. ¿Usted ha comprado dulce de guayaba? * Ingreso Mensual Aproximado

Ingreso Mensual Aproximado Total
Mayor a un Salario Menor a un Salario Salario Básico

básico (< 375 $) básico (< 375 $) (375 $)
Recuento 15 9 29 53
% dentro de 1. 28,3% 17,0% 54,7% 100,0%

No
% dentro de Ingreso Mensual 4,2% 3,8% 6,1% 5,0%
1. ¿Usted ha comprado dulce % del total 1,4% 0,8% 2,7% 5,0%

de guayaba? Recuento 341 226 447 1014
% dentro de 1. 33,6% 22,3% 44,1% 100,0%

Sí
% del total 32,0% 21,2% 41,9% 95,0%

Recuento 356 235 476 1067
% dentro de 1. 33,4% 22,0% 44,6% 100,0%
Total
% del total 33,4% 22,0% 44,6% 100,0%
73
Tabla 27. Cruce de variables Compra – Preferencia de producto ofertado.
Tabla de contingencia 1. ¿Usted ha comprado dulce de guayaba? * 3. Indique ¿Cuál de las siguientes presentaciones es la de su preferencia?
3. Indique ¿Cuál de las siguientes presentaciones es la de su preferencia? Total
Grande (98 g.) Mediana (75 g.) No respuesta Otros Pequeña (45 g.)
Recuento 0 0 53 0 0 53
% dentro de 1. 0,0% 0,0% 100,0% 0,0% 0,0% 100,0%

No
% dentro de 3. 0,0% 0,0% 100,0% 0,0% 0,0% 5,0%
1. ¿Usted ha
% del total 0,0% 0,0% 5,0% 0,0% 0,0% 5,0%
comprado dulce de
Recuento 184 381 0 54 395 1014
guayaba?
% dentro de 1. 18,1% 37,6% 0,0% 5,3% 39,0% 100,0%
Sí
% dentro de 3. 100,0% 100,0% 0,0% 100,0% 100,0% 95,0%
% del total 17,2% 35,7% 0,0% 5,1% 37,0% 95,0%

Recuento 184 381 53 54 395 1067
% dentro de 1. 17,2% 35,7% 5,0% 5,1% 37,0% 100,0%

Total
% dentro de 3. 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
% del total 17,2% 35,7% 5,0% 5,1% 37,0% 100,0%
74
Tabla 28. Cruce de variables Presentación ofertada – Ingreso mensual.
Tabla de contingencia 3. Indique ¿Cuál de las siguientes presentaciones es la de su preferencia? * Ingreso Mensual Aproximado
Mayor a un Salario Menor a un Salario Salario Básico (375 $)

básico (< 375 $) básico (< 375 $)
Recuento 57 37 90 184
% dentro de 3. 31,0% 20,1% 48,9% 100,0%

Grande (98 g.)
% del total 5,3% 3,5% 8,4% 17,2%
Recuento 135 90 156 381
% dentro de 3. 35,4% 23,6% 40,9% 100,0%

Mediana (75 g.)
% del total 12,7% 8,4% 14,6% 35,7%

3. Indique ¿Cuál de las siguientes
Recuento 15 9 29 53
presentaciones es la de su
% dentro de 3. 28,3% 17,0% 54,7% 100,0%
preferencia? No respuesta
% del total 1,4% 0,8% 2,7% 5,0%
Recuento 21 11 22 54
% dentro de 3. 38,9% 20,4% 40,7% 100,0%

Otros
% del total 2,0% 1,0% 2,1% 5,1%
Recuento 128 88 179 395

Pequeña (45 g.)
% dentro de 3. 32,4% 22,3% 45,3% 100,0%
75
Mayor a un Salario Menor a un Salario Salario Básico (375 $) Total
básico (< 375 $) básico (< 375 $)
% del total 12,0% 8,2% 16,8% 37,0%

Recuento 356 235 476 1067
% dentro de 3. 33,4% 22,0% 44,6% 100,0%

Total
% del total 33,4% 22,0% 44,6% 100,0%
Tabla 29. Cruce de variables Compra - Frecuencia.
Tabla de contingencia 1. ¿Usted ha comprado dulce de guayaba? * 4. ¿Con qué frecuencia Ud. compra dulce de guayaba? Elija únicamente la respuesta que más
se ajuste a su criterio.
4. ¿Con qué frecuencia Ud. compra dulce de guayaba? Elija únicamente la respuesta que más se Total
ajuste a su criterio.
Mensual Ocasional Quincenal Semanal Trimestral
1. Recuento 53 0 0 0 0 0 53
¿Usted % dentro de 1. 100,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 100,0%
No
ha % dentro de 4. 100,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 5,0%
compra
% del total 5,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 5,0%
do
Recuento 0 188 528 87 105 106 1014
dulce
% dentro de 1 0,0% 18,5% 52,1% 8,6% 10,4% 10,5% 100,0%
de Sí
guayab % dentro de 4. 0,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 95,0%
a? % del total 0,0% 17,6% 49,5% 8,2% 9,8% 9,9% 95,0%
76
Recuento 53 188 528 87 105 106 1067
% dentro de 1. 5,0% 17,6% 49,5% 8,2% 9,8% 9,9% 100,0%
Total
% dentro de 4. 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
% del total 5,0% 17,6% 49,5% 8,2% 9,8% 9,9% 100,0%
Tabla 30. Cruce de variables Frecuencia de consumo – Ingreso económico.
Tabla de contingencia 4. ¿Con qué frecuencia Ud. compra dulce de guayaba? Elija únicamente la respuesta que más se ajuste a su criterio. * Ingreso Mensual
Aproximado

Mayor a un Salario Menor a un Salario Salario Básico (375
básico (< 375 $) básico (< 375 $) $)
Recuento 15 9 29 53
28,3% 17,0% 54,7% 100,0%

4. ¿Con qué % dentro de 4.
frecuencia Ud.
compra dulce de
% dentro de Ingreso 4,2% 3,8% 6,1% 5,0%
guayaba? Elija
% del total 1,4% 0,8% 2,7% 5,0%
únicamente la
respuesta que más se Recuento 66 29 93 188
ajuste a su criterio. % dentro de 4. 35,1% 15,4% 49,5% 100,0%

Mensual
% del total 6,2% 2,7% 8,7% 17,6%
77
Mayor a un Salario Menor a un Salario Salario Básico (375 Total
básico (< 375 $) básico (< 375 $) $)
Recuento 154 142 232 528
% dentro de 4. 29,2% 26,9% 43,9% 100,0%

Ocasional (Semestral o Anual)
% del total 14,4% 13,3% 21,7% 49,5%

Recuento 44 14 29 87
% dentro de 4. 50,6% 16,1% 33,3% 100,0%

Quincenal
% del total 4,1% 1,3% 2,7% 8,2%

Recuento 35 18 52 105
% dentro de 4. 33,3% 17,1% 49,5% 100,0%

Semanal
% del total 3,3% 1,7% 4,9% 9,8%
Recuento 42 23 41 106
% dentro de 4. 39,6% 21,7% 38,7% 100,0%
Trimestral
% del total 3,9% 2,2% 3,8% 9,9%

Recuento 356 235 476 1067
% dentro de 4. 33,4% 22,0% 44,6% 100,0%

Total
% del total 33,4% 22,0% 44,6% 100,0%
78
Tabla 31. Cruce de variables Cantidad de consumo – Ingreso económico.
Tabla de contingencia 5. ¿Qué cantidad de dulce de guayaba Ud. compra? Elija únicamente la respuesta que más se ajuste a su criterio. * Ingreso Mensual Aproximado
Mayor a un Salario Menor a un Salario Salario Básico (375 $)
básico (< 375 $) básico (< 375 $)
Recuento 15 9 29 53
% dentro de 5. 28,3% 17,0% 54,7% 100,0%

% del total 1,4% 0,8% 2,7% 5,0%

Recuento 233 168 323 724
% dentro de 5. 32,2% 23,2% 44,6% 100,0%

1 - 3 unidades.
% del total 21,8% 15,7% 30,3% 67,9%

5. ¿Qué cantidad de dulce de
Recuento 9 5 3 17
guayaba Ud. compra? Elija
% dentro de 5. 52,9% 29,4% 17,6% 100,0%
únicamente la respuesta que más
16 - 25 unidades. % dentro de Ingreso Mensual 2,5% 2,1% 0,6% 1,6%
se ajuste a su criterio.
Aproximado
% del total 0,8% 0,5% 0,3% 1,6%

Recuento 80 41 100 221
% dentro de 5. 36,2% 18,6% 45,2% 100,0%

4 - 8 unidades. % dentro de Ingreso Mensual 22,5% 17,4% 21,0% 20,7%
Aproximado
% del total 7,5% 3,8% 9,4% 20,7%
9 - 15 unidades Recuento 19 10 20 49
79
Mayor a un Salario Menor a un Salario Salario Básico (375 $) Total
básico (< 375 $) básico (< 375 $)
% dentro de 5. 38,8% 20,4% 40,8% 100,0%

% del total 1,8% 0,9% 1,9% 4,6%

Recuento 0 2 1 3
% dentro de 5. 0,0% 66,7% 33,3% 100,0%

Más de 25 unidades.
% del total 0,0% 0,2% 0,1% 0,3%

Recuento 356 235 476 1067
% dentro de 5. 33,4% 22,0% 44,6% 100,0%

Total
% del total 33,4% 22,0% 44,6% 100,0%
80
Tabla 32. Cruce de variables Costo Propuesto – Ingreso económico aprox.
Tabla de contingencia 8. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cajita de dulces de guayaba con 12 unidades de 22,5 g c/u (270 g aprox.)? * Ingreso
Mensual Aproximado
Mayor a un Salario Menor a un Salario Salario Básico

básico (< 375 $) básico (< 375 $) (375 $)
Recuento 15 9 29 53
% dentro de 8. 28,3% 17,0% 54,7% 100,0%

% del total 1,4% 0,8% 2,7% 5,0%
Recuento 162 115 252 529

% dentro de 8. 30,6% 21,7% 47,6% 100,0%
1,50 – 2,00 $
8. ¿Cuánto estaría dispuesto a % dentro de Ingreso Mensual 45,5% 48,9% 52,9% 49,6%
pagar por una cajita de dulces de % del total 15,2% 10,8% 23,6% 49,6%
guayaba con 12 unidades de 22,5 Recuento 131 73 139 343
g c/u (270 g aprox.)? % dentro de 8. 38,2% 21,3% 40,5% 100,0%
2,01 – 2,50 $
% del total 12,3% 6,8% 13,0% 32,1%
Recuento 48 38 56 142
% dentro de 8. 33,8% 26,8% 39,4% 100,0%
2,51 - 3,00 $
% del total 4,5% 3,6% 5,2% 13,3%
Total Recuento 356 235 476 1067
81
% dentro de 8. 33,4% 22,0% 44,6% 100,0%
% del total 33,4% 22,0% 44,6% 100,0%
Tabla 33. Probabilidad de adquisición – Ingreso económico.
Tabla de contingencia 9. ¿Qué probabilidad hay de que adquiera esta nueva presentación de 270 g? * Ingreso Mensual Aproximado
Mayor a un Menor a un Salario Básico

Salario básico (< Salario básico (< (375 $)
375 $) 375 $)
Recuento 15 9 29 53
% dentro de 9. 28,3% 17,0% 54,7% 100,0%
% del total 1,4% 0,8% 2,7% 5,0%
Recuento 5 1 2 8
9. ¿Qué probabilidad hay de que Definitivament
% dentro de 9. 62,5% 12,5% 25,0% 100,0%
adquiera esta nueva presentación de 270 e no los
g? compraría
% del total 0,5% 0,1% 0,2% 0,7%
Recuento 90 78 113 281
Podría % dentro de 9. 32,0% 27,8% 40,2% 100,0%

comprarlos % dentro de Ingreso Mensual 25,3% 33,2% 23,7% 26,3%
% del total 8,4% 7,3% 10,6% 26,3%
82
Mayor a un Menor a un Salario Básico Total
Salario básico (< Salario básico (< (375 $)
375 $) 375 $)
Recuento 121 69 145 335
Probablemente % dentro de 9. 36,1% 20,6% 43,3% 100,0%

los compraría % dentro de Ingreso Mensual 34,0% 29,4% 30,5% 31,4%
% del total 11,3% 6,5% 13,6% 31,4%

Recuento 4 6 7 17
Probablemente
% dentro de 9. 23,5% 35,3% 41,2% 100,0%
no los
compraría
% del total 0,4% 0,6% 0,7% 1,6%
Recuento 121 72 180 373
Seguro que los % dentro de 9. 32,4% 19,3% 48,3% 100,0%

compraría % dentro de Ingreso Mensual 34,0% 30,6% 37,8% 35,0%
% del total 11,3% 6,7% 16,9% 35,0%

Recuento 356 235 476 1067
% dentro de 9 33,4% 22,0% 44,6% 100,0%
Total
% del total 33,4% 22,0% 44,6% 100,0%
83
Tabla 34. Medio Publicitario - Edad.
Tabla de contingencia 10.¿A través de qué medios le gustarían recibir información de este producto? * Edad
Edad Total
15 – 19 20 - 24 25 – 29 30 – 34 35 - 40 Mayor de 40
Recuento 5 5 5 11 8 19 53
% dentro de 10. 9,4% 9,4% 9,4% 20,8% 15,1% 35,8% 100,0%
% dentro de Edad 3,6% 1,5% 2,9% 10,1% 6,8% 10,3% 5,0%

% del total 0,5% 0,5% 0,5% 1,0% 0,7% 1,8% 5,0%
Recuento 3 7 6 3 4 18 41
% dentro de 10.. 7,3% 17,1% 14,6% 7,3% 9,8% 43,9% 100,0%

Otros
% dentro de Edad 2,2% 2,0% 3,4% 2,8% 3,4% 9,7% 3,8%
10.¿A través de % del total 0,3% 0,7% 0,6% 0,3% 0,4% 1,7% 3,8%
qué medios le
Recuento 10 17 10 10 10 26 83
gustarían
% dentro de 10. 12,0% 20,5% 12,0% 12,0% 12,0% 31,3% 100,0%
recibir Prensa
% dentro de Edad 7,3% 4,9% 5,7% 9,2% 8,5% 14,1% 7,8%
información de
este producto? % del total 0,9% 1,6% 0,9% 0,9% 0,9% 2,4% 7,8%
Recuento 6 17 9 10 8 27 77
% dentro de 10. 7,8% 22,1% 11,7% 13,0% 10,4% 35,1% 100,0%

Radio
% dentro de Edad 4,4% 4,9% 5,1% 9,2% 6,8% 14,6% 7,2%
% del total 0,6% 1,6% 0,8% 0,9% 0,7% 2,5% 7,2%

Recuento 75 231 105 49 52 37 549
Redes
% dentro de 10.. 13,7% 42,1% 19,1% 8,9% 9,5% 6,7% 100,0%
Sociales
% dentro de Edad 54,7% 67,2% 60,0% 45,0% 44,4% 20,0% 51,5%
84
15 – 19 20 - 24 25 – 29 30 – 34 35 - 40 Mayor de 40 Total
% del total 7,0% 21,6% 9,8% 4,6% 4,9% 3,5% 51,5%
Recuento 38 67 40 26 35 58 264
% dentro de 10. 14,4% 25,4% 15,2% 9,8% 13,3% 22,0% 100,0%

Televisión
% dentro de Edad 27,7% 19,5% 22,9% 23,9% 29,9% 31,4% 24,7%
% del total 3,6% 6,3% 3,7% 2,4% 3,3% 5,4% 24,7%

Recuento 137 344 175 109 117 185 1067
% dentro de 10. 12,8% 32,2% 16,4% 10,2% 11,0% 17,3% 100,0%
Total
% dentro de Edad 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
% del total 12,8% 32,2% 16,4% 10,2% 11,0% 17,3% 100,0%
85
ANEXO A8. RESULTADOS DE ENCUESTAS APLICADAS A INTERMEDIARIO.
Tabla 35. ¿A quién comercializa dulce de guayaba con mayor regularidad?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje

acumulado
Adultos 13 43,3 43,3 43,3
Ancianos 1 3,3 3,3 46,7

Válidos Jóvenes 14 46,7 46,7 93,3
Niños 2 6,7 6,7 100,0

Total 30 100,0 100,0
Tabla 36. ¿A quién comercializa dulce de guayaba con mayor regularidad?

acumulado
Adultos 10 33,3 33,3 33,3
Anciano 2 6,7 6,7 40,0
Válidos Jóvenes 14 46,7 46,7 86,7

Niños 4 13,3 13,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
86
Tabla 37. Presentación comercializada Rara Vez.

acumulado
Grande (98 g) 6 20,0 20,0 20,0
Otras 18 60,0 60,0 80,0

Válidos
Pequeña (45g) 6 20,0 20,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
Tabla 38. Presentación comercializada. Algunas veces.

acumulado
Grande (98 g) 15 50,0 50,0 50,0
Mediano (75g) 4 13,3 13,3 63,3
Válidos Otras 8 26,7 26,7 90,0
Pequeña (45g) 3 10,0 10,0 100,0

Total 30 100,0 100,0
87
Tabla 39.Presentación comercializada. Casi Siempre.

acumulado
Grande (98 g) 4 13,3 13,3 13,3

Mediano (75g) 16 53,3 53,3 66,7
Válidos Otras 3 10,0 10,0 76,7

Pequeña (45g) 7 23,3 23,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
Tabla 40. Presentación comercializada. Siempre.

acumulado
Grande (98 g 6 20,0 20,0 20,0
Mediano (75g 10 33,3 33,3 53,3

Válidos
Pequeña (45 14 46,7 46,7 100,0
Total 30 100,0 100,0
88
Tabla 41. Precio de comercialización presentación pequeña (45g).

acumulado
0,10 - 0,25 ctvs. 6 20,0 20,0 20,0

0,26 - 0,35 ctvs. 7 23,3 23,3 43,3
Válidos 0,36 - 0,45 ctvs. 12 40,0 40,0 83,3

0,46 - 0,75 ctvs. 5 16,7 16,7 100,0
Total 30 100,0 100,0
Tabla 42. Precio de comercialización presentación mediana (75g).

acumulado
0,26 - 0,35 ctvs. 2 6,7 6,7 6,7

0,36 - 0,45 ctvs. 7 23,3 23,3 30,0
Válidos 0,46 - 0,75 ctvs. 15 50,0 50,0 80,0

Más de 0,25 ctvs. 6 20,0 20,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
89
Tabla 43. Precio de comercialización presentación grande (98g).

acumulado
0,46 - 0,75 ctvs. 5 16,7 16,7 16,7

Válidos Más de 0,25 ctvs. 25 83,3 83,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
Tabla 44. Venta semanal de presentación pequeña (45g).

acumulado
101 - 150 unidades 7 23,3 23,3 23,3

151 - 200 unidades 3 10,0 10,0 33,3
25 - 50 unidades 5 16,7 16,7 50,0

Válidos 51 - 100 unidades 12 40,0 40,0 90,0
Más de 200 unidades 2 6,7 6,7 96,7
Menos de 50 1 3,3 3,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
90
Tabla 45. Venta semanal de presentación mediana (75g).

acumulado
101 - 150 unidades 6 20,0 20,0 20,0

151 - 200 unidades 10 33,3 33,3 53,3
25 - 50 unidades 4 13,3 13,3 66,7

Más de 200 unidades 4 13,3 13,3 96,7
Menos de 50 1 3,3 3,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
Tabla 46. Venta semanal de presentación grande (98g).

acumulado
101 - 150 unidades 11 36,7 36,7 36,7
151 - 200 unidades 7 23,3 23,3 60,0

25 - 50 unidades 2 6,7 6,7 66,7

Más de 200 unidades 2 6,7 6,7 96,7
Menos de 50 1 3,3 3,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
91
Tabla 47. Importancia de atributo. [Precio]

acumulado
Extremadamente Importante 20 66,7 66,7 66,7

Válidos Muy Importante 10 33,3 33,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
Tabla 48. Importancia de atributo. [Sabor].

acumulado
Muy Importante 18 60,0 60,0 96,7

Válidos
Un poco Importante 1 3,3 3,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
92
Tabla 49. Importancia de atributo. [Color].

acumulado

Ligeramente Importante 5 16,7 16,7 23,3

Total 30 100,0 100,0
Tabla 50. Importancia de atributo. [Textura].

acumulado

Válidos
Nada Importante 8 26,7 26,7 73,3

Total 30 100,0 100,0
93
Tabla 51. Importancia de atributo. [Olor]

acumulado


Válidos
Nada Importante 9 30,0 30,0 76,7
Total 30 100,0 100,0
Tabla 52. Importancia de atributo. [Envase]

acumulado

Total 30 100,0 100,0
94
Tabla 53. Disposición de compra de una cajita de dulce de guayaba con 12 unidades de 22,5 g c/u (270 g aprox.).

acumulado
No 2 6,7 6,7 6,7

Sí 25 83,3 83,3 90,0
Válidos
Tal vez 3 10,0 10,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
Tabla 54. Indique el nombre comercial (MARCA) de sus proveedores de dulce de guayaba.

acumulado
Dulce sin marca 9 30,0 30,0 30,0
Dulce Tradición 4 13,3 13,3 43,3

El guayabal 10 33,3 33,3 76,7
Válidos
Riobambeñita 4 13,3 13,3 90,0
Viejo Pedro 3 10,0 10,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
95
ANEXO B. ESTUDIO TÉCNICO
96
ANEXO B1: Hoja de catación
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
HOJA DE CATACIÓN DE DULCE O BOCADILLO DE GUAYABA
Nombre: _____________________ Fecha: ____________________
Instrucciones: Frente a usted tiene dos muestras de dulce de guayaba. Por favor,
observe y saboree cada una de ellas y evalué con una (X) las características
organolépticas según su criterio.
Nota: Recuerde beber agua y comer una galleta entre cada muestra
ATRIBUTO ALTERNATIVA MUESTRA
COLOR 1 No gusta
2 Gusta poco
3 Ni gusta ni disgusta
4 Gusta
5 Gusta mucho
OLOR 1 No gusta
2 Gusta poco
4 Gusta
5 Gusta mucho
SABOR 1 No gusta
2 Gusta poco
4 Gusta
5 Gusta mucho
TEXTURA 1 No gusta
2 Gusta poco
4 Gusta
5 Gusta mucho
ACEPTABILIDAD 1 No gusta
2 Gusta poco
4 Gusta
5 Gusta mucho
OBSERVACIONES:___________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
97
ANEXO B2: Resultados estadísticos para la Evaluación Sensorial
Tabla 55. Análisis de varianza del atributo Color.
F.V. SC gl CM F p-valor
CATADORES 2.31 9 0.26 1.31 0.3828
TRATAMIENTOS 2.45 4 0.61 3.13 0.1031
Error 1.18 6 0.20
Total 5.94 19
Tabla 56. Prueba de comparación múltiple de Tukey atributo Color.

TRATAMIENTOS Medias n E.E.
279 3.25 4 0.22 A
932 3.63 4 0.22 A
723 4.00 4 0.22 A
514 4.25 4 0.22 A
486 4.25 4 0.22 A
Tabla 57. Análisis de varianza del atributo Olor.

CATADORES 5.80 9 0.64 7.73 0.0108
TRATAMIENTOS 2.75 4 0.69 8.25 0.0129
Error 0.50 6 0.08
Total 9.05 19
Tabla 58. Prueba de comparación múltiple de Tukey atributo Olor.

723 3.00 4 0.14 A
932 3.38 4 0.14 A B
279 3.38 4 0.14 A B
514 4.00 4 0.14 B C
486 4.50 4 0.14 C
Tabla 59. Análisis de varianza del atributo Sabor.

CATADORES 5.11 9 0.57 5.05 0.0310
TRATAMIENTOS 2.95 4 0.74 6.56 0.0222
Error 0.68 6 0.11
Total 8.74 19
Tabla 60. Prueba de comparación múltiple de Tukey atributo Sabor.

932 2.88 4 0.17 A
279 3.63 4 0.17 A B
723 3.63 4 0.17 A B
514 4.38 4 0.17 B
486 4.38 4 0.17 B
98
Tabla 61. Análisis de varianza del atributo Textura.
CATADORES 3.70 9 0.41 1.45 0.3353
TRATAMIENTOS 8.30 4 2.08 7.32 0.0171
Error 1.70 6 0.28
Total 13.70 19
Tabla 62. Prueba de comparación múltiple de Tukey atributo Textura.

932 2.38 4 0.27 A
723 3.50 4 0.27 A B
514 4.00 4 0.27 B
279 4.00 4 0.27 B
486 4.63 4 0.27 B
Tabla 63. Análisis de varianza del atributo Aceptabilidad.

CATADORES 3.45 9 0.38 3.83 0.0580
TRATAMIENTOS 3.65 4 0.91 9.12 0.0101
Error 0.60 6 0.10
Total 7.70 19
Tabla 64. Prueba de comparación múltiple de Tukey atributo Textura.

932 3.00 4 0.16 A
279 3.38 4 0.16 A
723 3.75 4 0.16 A
514 3.75 4 0.16 A
486 4.63 4 0.16 B
Anexo B3. Evaluación Sensorial
Figura 27. Evaluación sensorial de dulce de guayaba.
99
100
10.5cm
4cm
4cm
CONTENIDO NETO: 270 g
8,5cm
8,5cm
Anexo B4. Diseño del envase secundario del producto
2cm
2cm
101
Ingredientes: Pulpa de guayaba, azúcar,
espesante (pectina cítrica).
ALTO en AZÚCAR Elaborado por: CONFISA S.A. Parque Industrial –

Ambato – Ecuador, Bajo Norma CODEX STAN
296.
en
BAJO SAL
Información Nutricional
No contiene GRASA 8,5cm

8,5cm
Tamaño por Porción: 22,5 g

Porciones por envase: 12
Cantidad por Porción:
Energía 335 kJ (Calorías 80 Cal)
CONSERVAR EN UN LUGAR FRESCO Energía de Grasa 0 kJ (Cal. Grasa 0 Cal.)
Y SECO; UNA VEZ ABIERTO % Valor Diario
CONSUMASE DE INMEDIATO. Grasa Total 0g 0%
Grasa saturada 0g 0%
Lote: L201710122223L03 Colesterol 0mg 0%
Elaborado: 01/12/2017 Sodio 0mg 0%
Vence 01/08/2018 Carbohidratos Totales 19 g 6%
Reg San.: 023586 JOIRBS 2221 Fibra dietética 1g 4%
Azúcares 18g
Proteína 0g 0%
0983004531 / 2843876
Los porcentajes de valores diarios están basados en
una dieta de 8380 kJ (2000 Kcal)
4cm
4cm
Anexo B5: Diseño y Distribución de áreas en la planta
Figura 28. Diseño y Distribución de áreas en la planta.
102
ANEXO C. ESTUDIO FINANCIERO
103
ANEXO C1. Inversión
Tabla 65. Maquinaria y Equipos
PRECIO VALOR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN UNITARIO TOTAL
(Dólares) (Dólares)
1 Despulpadora de Frutas 2690 2690,00
3 Maquina mezcladora hecha a medida 3300 9900,00
1 Codificadora automática 1500 1500,00
2 Selladora 32 64,00
Maquina manual cortadora de acero inoxidable hecha a
3 650
medida 1950,00
SUMA 16104,00
Tabla 66. Equipo Auxiliar
PRECIO VALOR
1 Balanza electrónica industrial 123 123,00
1 Balanza gramera electrónica 20 20,00
9 Charola de acero inoxidable 60 540,00
2 Olla acero inoxidable 80 160,00
3 Espátulas 8 24,00
6 Baldes Acero Inoxidable 80 480,00
2 Cuchara pala 10 20,00
1 Lavabo de acero inoxidable 400 400,00
2 Mesa acero inoxidable 190 380,00
Mesa de acero inoxidable con entrepaños de
5 1625,00
centro 325
1 Brixómetro Digital 245 245,00
SUMA 4017,00
Tabla 67. Materia prima directa,
PRECIO VALOR
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
(Kg) año
(Dólares / Kg.) (Dólares)
Guayaba 5202,77 1,00 5202,77
Azúcar 4645,32 0,74 3437,54
104
PRECIO VALOR
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
(Kg) año
(Dólares / Kg.) (Dólares)
Guayaba 5202,77 1,00 5202,77
Pectina Citrica 26,01 28 728,39
Ácido Citrico 1462,44 1,60 2339,90
TOTAL 11708,60
Tabla 68. Materia prima indirecta.
PRECIO VALOR
Cantidad
DESCRIPCIÓN UNITARIO TOTAL
(unidades)
Envoltura 1299946 0,01 12999,46

Cajas 108329 0,20 21665,80
SUBTOTAL 34665,26
Tabla 69. Muebles y Equipos de Oficina.
PRECIO VALOR
3 Escritorio 60,00 180,00
2 computadora 519,00 1038,00
6 Sillas 80,00 480,00
3 Teléfono 60,00 180,00
1 Sumadora 40,00 40,00
3 Archivador 139,00 417,00
1 Impresora 100,00 100,00
10 Resmas de papel 3,00 30,00
SUMAN 2465,00
Tabla 70. Rol de pagos mano de obra directa e indirecta.
JEFE DE SECRETARIA
NOMINACIÓN GERENTE VENDEDOR OBRERO PLANTA (CONTADOR)
Sueldo mensual 500,00 390,00 375,00 500,00 400,00

Salario anual 6000,00 4680,00 4500,00 6000,00 4800,00
105
JEFE DE SECRETARIA
NOMINACIÓN GERENTE VENDEDOR OBRERO PLANTA (CONTADOR)
Sueldo mensual 500,00 390,00 375,00 500,00 400,00
Décimo tercer sueldo 500,00 390,00 375,00 500,00 400,00

Décimo cuarto
sueldo 375,00 375,00 375,00 375,00 375,00
Fondos de reserva 500,00 390,00 375,00 500,00 400,00
IESS (12,15%) 729,00 568,62 546,75 729,00 583,20
Cargas sociales
anuales 2104,00 1723,62 1671,75 2104,00 1758,20
Ingresos totales
anuales 8104,00 6403,62 6171,75 8104,00 6558,20
TOTAL 35341,57
Ingresos totales
mensuales 675,33 533,64 514,31 675,33 546,52
% adicional al
nominal 35,1% 36,8% 37,2% 35,1% 36,6%
Tabla 71. Servicios Básicos.
PRECIO VALOR
CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
(anual)
DESCRIPCIÓN (Dólares) (Dólares)
Teléfono (min) 12000 0,02 240,00
Agua (m3) 300 0,45 135,00
Energía
eléctrica
(Kw/año) 4374 0,09 393,66
Internet Plan (mes) 30 360,00
SUBTOTAL 1128,66
Tabla 72. Gastos de administración y Ventas.
VALOR VALOR
MENSUAL ANUAL
ADMINISTRACIÓN (DÓLARES) (DÓLARES)
Suministros oficina 40 480
Servicios públicos 15 180
106
Teléfono, Fax, otros 22 264
VENTAS
Publicidad 300 3600
TOTAL 4524
Tabla 73. Flujo de caja.
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL

FUENTES DE INGRESOS :
UTIL. NETA 0 54.908 67.413 81.126 75.563 84.392 363.402
DEP. Y AMORT. 0 9.324 9.324 9.324 9.324 9.324 46.619
FLUJO NETO
0 64.232 76.737 90.449 84.887 93.716 410.021
OPERACIONAL
INGRESOS FIANCIEROS : 50.132 0 0 0 0 0 50.132
Aporte propio 21.485 0 0 0 0 0 21.485

Financ. Bancos Inicial 50.132 0 0 0 0 0 50.132
OTROS INGRESOS 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL INGRESOS : 50.132 64.232 76.737 90.449 84.887 93.716 460.153

EGRESOS DE FONDOS : 51.136 34.445 35.987 37.693 39.584 20.490 219.336
INVERS. FIJAS INIC. 51.136 0 0 0 0 -4.517 46.619
NUEVAS COMPRAS A. FIJOS 0 0 0 0 0 0 0
VARIAC. CAP. TRABAJO 0 24.031 24.272 24.514 24.760 25.007 122.585

EGRESOS FINANCIEROS
0 10.414 11.715 13.178 14.825 0 50.132
Préstamo Bancario 0 10.414 11.715 13.178 14.825 0 50.132
0 0 0 0 0 0
FLUJO NETO FONDOS : -1.004 29.786 40.750 52.756 45.302 73.226 240.817
FLUJO DE CAJA
ACUMULATIVO -1.004 28.782 69.532 122.289 167.591 240.817 240.817
107

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∝ = Valor tipificado correspondiente al nivel de confianza seleccionado (α=0,95).

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3.2.1. Ingeniería del proyecto

3.2.1.1.Tecnología del proyecto

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