Antecedentes de la empresa

Un día como hoy, pero hace 20 años, se fundan los cimientos comerciales de lo
que hoy conocemos como Hogaza Hogaza.
En 1992, la Sra. Ma. Teresa Corona Cárdenas, comerciante y empresaria
originaria del estado de Jalisco, emprendió un negocio familiar en sociedad con
sus padres y hermanos con el sueño de unir esfuerzos para que sus familiares
generaran un patrimonio y sus hijas tuvieran asegurada una educación. Este
negocio fue denominado Super Mercado y Panadería Cárdenas Hermanos, el cual
consistía en un local comercial ubicado en Av. Diamante de la colonia Hidalgo de
Ensenada B.C. Después de 5 años de trabajar juntos y atravesar por complejas
situaciones derivadas de la crisis devaluatoria de 1994, todos los socios
convinieron en separarse y trabajar de forma independiente y ya para 1998 el
negocio fue dejado en manos de administradores contratados. En este año, María
Teresa Santiago, hija mayor de la Sra. Teresa Corona, acababa de finalizar sus
estudios universitarios en el área de negocios, y al estar desempleada, aceptó el
reto de tomar la dirección de esta empresa, careciendo aun de la experiencia
necesaria para sacarlo adelante.

Una vez instalada como administradora, su principal reto fue el de conocer y

aprender a trabajar cada una de las áreas de la tienda: la carnicería, los abarrotes,
la contabilidad, las relaciones laborales, la panadería, etc. Era como trabajar en
muchos giros al mismo tiempo. Sin embargo, el área que capturó más su interés
fue la panadería, ya que la convivencia diaria con sus procesos, productos y
sabores fueron los motores de inspiración que impulsaron a María Teresa por
explorar y entender este interesante oficio del cual incluso era heredera a través
de generaciones. En ese entonces trabajaba ya como panadero único el Sr. Rene
Chan, quien sobresalía por ejecutar su oficio de forma veloz y precisa. En este
entonces lo único que se elaboraba en la tienda era pan dulce mexicano, birote y
telera.

Consciente de la creciente demanda de productos originales y artesanales en la

región, María Teresa pensó que bien sería bueno elaborar otras modalidades de
pan artesanal que distinguieran a ésta de otras panaderías de Ensenada y aun
con pocos conocimientos, con la ayuda de libros y la experiencia de Rene Chan,
lograron obtener una buena receta de pan a base de aceitunas verdes y romero
fresco, la cual fue denominada Hogaza Mediterránea. Esta se puso a la venta por
primera vez en 2004 en el negocio de pescados y hierbas finas de la familia
Hernández, pescadería De ‘Garo, logrando una respuesta inmediata y la
aceptación por parte de los consumidores de este pequeño establecimiento, bien
conocido entre la gente de Ensenada por la calidad y selección de sus productos
del mar.

Sin embargo, la inquietud por desarrollar en Ensenada un estilo de panadería que

pudiera estar a la altura de las panaderías artesanales que es posible encontrar en
las grandes capitales del mundo culinario que ella conocía a través de sus viajes,
la llevó a realizar estudios formales de panadería y repostería en el Instituto
Culinario de San Diego California, las cuales fueron complementadas por medio
de su trabajo en panaderías artesanales prestigiadas de California. Gracias al
apoyo de su esposo, científico originario de Canadá, fue capaz de visitar y e
investigar el sistema de trabajo de las panaderías artesanales más famosas de
Montreal y Quebec en Canadá, las cuales sirvieron como una importante fuente de
conocimientos e inspiración.

Después de múltiples adaptaciones en su equipo de trabajo, constante

capacitación y pruebas exitosas de nuevas recetas y productos, surgen los
primeros resultados de la línea Hogaza Hogaza, pan de autor, logrando integrar
los sabores oriundos de la región bajacaliforniana a través de una línea completa
de panadería y repostería elaborada a partir de ingredientes de alta calidad y
procesos artesanales. Así, el proyecto de Hogaza Hogaza surgió oficialmente a
principios de 2006, año en que la marca fue registrada y los panes contaron con
un nombre y logotipo oficial, la mariposa monarca en pleno vuelo que es símbolo
de transformación y naturaleza.

Estos productos fueron promovidos por Teresa y su esposo de forma incansable a

través de ferias y festivales gastronómicos de la región como una estrategia de
publicidad directa donde los consumidores potenciales pudieran degustar y
comprobar la calidad de sus productos.

La recepción de estos productos fue bien acogida por la comunidad

bajacaliforniana, apreciadora de los productos regionales de calidad. Esto aunado
al renacimiento de un estilo de cocina y vinicultura cuya reputación se estaba ya
colocando en la mira del consumidor nacional e internacional facilitó la
introducción de una línea de panadería y repostería que estuviera a su nivel. Por
lo cual fue relativamente sencillo colocar su línea de panadería dentro de las
vinícolas y tiendas de especialidad más reconocidas de la región.
En noviembre de 2008, se abrió en el centro de Ensenada, la primera sucursal y
punto de venta principal de Hogaza Hogaza, denominada “Le Petit shoppe de
Hogaza Hogaza” inspirada en las panaderías artesanales de la Canadá francesa y
ubicada a un costado de la pescadería gracias a la cual se dio a conocer y bajo el
apadrinamiento de la familia Hernández.

Actualmente Hogaza Hogaza cuenta 14 empleados permanentes y 5 eventuales y

con el reconocimiento de una comunidad de consumidores locales,
bajacalifornianos y extranjeros que recurren diariamente a adquirir sus productos
en su tienda de especialidades ubicada en Miramar 637, Zona Centro de
Ensenada, así como en sus puntos de reventa ubicados en tiendas gourmet y
vinícolas de Ensenada, Valle de Guadalupe y Tijuana. Además de productos de
panadería y repostería cuenta con una línea de bocadillos y servicios
especializados para eventos especiales. También brinda servicio especial de
panadería para restaurantes y cafés de la localidad que surte directamente desde
su matriz de producción aun ubicada en av. Diamante.

El trabajo y carrera de Ma. Teresa Santiago como chef se ha consolidado

gradualmente gracias a su constante trabajo, decidido apoyo de sus
colaboradores, participación en competencias de panadería-repostería locales e
internacionales, así como por su inclusión y trabajo con las asociaciones de
restauranteros y chefs de la comunidad local, nacional e internacional.

Desde inicios de 2010, Hogaza Hogaza tiene como meta, convertirse en una
exitosa franquicia regional que brinde la oportunidad a otras personas interesadas
en poseer un negocio rentable y propio bajo la supervisión y asesoría de un chef
de panadería experimentado, y de esta forma brindar fuentes de trabajo y
reposicionar la tradición de generar productos de panificación que traigan de
regreso el arte de consumir pan de buen gusto.
Hogaza Hogaza San Quintín, en colaboración con la franquicia Burbu-Te abrió sus
puertas en San Quintín en marzo de 2012 y la franquicia de Tijuana, ubicada en
colonia Chapultepec, abrirá sus puertas a finales de agosto 2012
Teresa actualmente se encarga de procesos de calidad e innovación y de la
capacitación en su empresa, que cuenta con 30 empleados y opera desde su
centro principal en la colonia Hidalgo, con dos sucursales en Ensenada y una
representación de ventas en Tijuana. Planea invitar a panaderos renombrados a
impartir talleres especializados y enfocarse en capacitar a nuevos talentos para
elevar los estándares de calidad en la panadería de Baja California, una meta
compartida con otros profesionales del ramo a nivel nacional. Regularmente,
Teresa ofrece cursos de repostería y panadería al público interesado en aprender
técnicas básicas y avanzadas.

Descripción General
La panadería “Hogaza Hogaza” se ubica en la Av. Diamante esta cuenta con
varias sucursales, pero esta es la principal o matriz, la panadería se divide en
varias áreas funcionales: zona de producción para cocina, zona de panadería,
zona de empaqueduria, repostería y laminados, cuenta con una zona de bistro que
ofrece ventas al público.
En el área de panadería se encuentran dos batidoras industriales, una es de 100
kg y otra de 50 kg, en estas se realizan todas las batidas para realizar el pan que
son hogazas mediterránea, mexicana, vendimia, centeno, ajo y cebollín, madre,
baguette, pan para hamburguesa, colchón de brioche, brioche para hot dog, barra
semi integral de 9 granos, pan sin gluten, focaccia, ciabatta, ciabatina, tiene un
horno industrial y fermentadora.
En cocina cuentan con horno, estufa, utensilios de cocina, en esta se realizan pre-
produccion para eventos y cocina, esto se hace para que los de bistro tengan su
producto mas rápido.
En repostería cuentan con dos batidoras industriales de 30 lt y un horno, en esto
se realiza todas las batidas de repostería que son batida neutra, plátano,
manzana, moras, chocolate, zanahoria, pasta sucre, sable, briseé, pay de queso,
pavlovas, tiramisú y más.
En bistró cuentan con horno, línea fría , línea caliente, barra de bebidas, aquí
realizan chilaquiles, ensaladas, molletes, huevos al gusto, wafles, croissant con
huevo, omeletes, empanadas, paninis, sopas y cuentan con bebidas calientes y
frías.
En laminados cuentan con laminadora, hay realizan todos los laminados para,
croissant, chocolatines, y más.
Zona de Producción para Cocina
Descripción Física:
Un área espaciosa con suficiente espacio para movimientos y actividades de pre-
producción.
Contiene un horno y una estufa central, con utensilios de cocina dispuestos en
estantes accesibles.
Personal:
- 2 cocineros responsables de la pre-producción y preparación de alimentos para
eventos
Zona de panadería
Un amplio espacio dedicado a la producción de diferentes tipos de pan.
Equipado con batidoras industriales, horno industrial y fermentadora, organizados
para optimizar el flujo de trabajo.

Personal:
- 4 panaderos especializados uno se encarga de las batidas de las masas, otro
hornea y todos se encargan de realizar las formas de los panes

Zona de Empaquetadura
Un área dedicada al embalaje y preparación de productos para la distribución.
Espacio organizado con mesas de trabajo y estantes para empaques y materiales.
- Mesas de trabajo
- Materiales de empaque (bolsas, cajas, etiquetas)
- 2 empleados encargados del empaquetado y etiquetado de productos.
- Asegurar que todos los productos sean empaquetados correctamente y listos
para la venta o distribución.

Repostería y Laminados
Descripción Física:
Un espacio dedicado a la producción de repostería y pastelería.
Equipado con batidoras industriales y un horno, con mesas de trabajo amplias
para la preparación de masas y postres.
Personal:
- 3 reposteros especializados en la elaboración de postres y productos de
repostería.
- Producir una variedad de productos de repostería de alta calidad, incluyendo
pasteles, tartas, galletas y más.
Un área con capacidad para atender al público y servir alimentos y bebidas.
Incluye una línea fría, una línea caliente, y una barra de bebidas, con mesas y
sillas para los clientes.
- 4 empleados, incluyendo cocineros y camareros, responsables de la preparación
y servicio de alimentos y bebidas.
- Ofrecer un servicio de comidas y bebidas de alta calidad a los clientes en un
ambiente acogedor y agradable.
Descripción del problema
Disponibilidad y Calidad de los Ingredientes Locales:
La panadería "Hogaza Hogaza" podría enfrentar desafíos significativos al intentar
asegurar la disponibilidad y calidad constante de los ingredientes locales.
Encontrar proveedores confiables que ofrezcan productos de alta calidad de
manera continua puede ser complicado, afectando directamente la consistencia y
calidad de los productos finales.

Investigación y Desarrollo:
La creación de nuevos productos en "Hogaza Hogaza" implica una inversión
considerable en investigación y desarrollo. Este proceso requiere tiempo, recursos
y pruebas exhaustivas para asegurar que los nuevos productos cumplan con los
estándares de calidad y sean aceptados por los clientes. Además, se podrían
necesitar ajustes en la producción para acomodar las nuevas recetas y técnicas.

Capacitación del Personal:

Implementar nuevos productos y procesos en la panadería demandará
capacitación adicional para el personal. Los empleados necesitarán adquirir
conocimientos específicos sobre la preparación y manejo de nuevos ingredientes,
así como sobre las técnicas avanzadas de panadería y repostería. Este proceso
de capacitación puede ser costoso y llevar tiempo, afectando temporalmente la
eficiencia operativa.

Educación del Cliente:

Es posible que "Hogaza Hogaza" necesite educar a sus clientes sobre los nuevos
sabores y productos, especialmente si estos son poco comunes o desconocidos
en la región. Esto requerirá el desarrollo de estrategias de marketing y promoción
efectivas para presentar los nuevos productos y explicar sus beneficios y
características únicas, lo que podría incrementar los costos operativos.
Aceptación del Mercado:
A pesar de los esfuerzos realizados, existe la posibilidad de que algunos
productos no sean tan populares como se anticipaba. La falta de aceptación por
parte del mercado podría obligar a la panadería a realizar ajustes en su oferta de
productos o a replantear sus estrategias de marketing para atraer a un mayor
número de clientes. Esta incertidumbre puede representar un riesgo financiero y
estratégico para "Hogaza Hogaza".
Objetivos generales y especificos
Objetivo General:
- Desarrollar una línea de productos de panadería y repostería utilizando
ingredientes locales únicos de la región de Baja California, como variedades de
vino o hierbas autóctonas, para crear sabores distintivos que reflejen la identidad
regional y atraigan a nuevos clientes en busca de experiencias culinarias.
Objetivos Específicos:
Investigación y Desarrollo:
- Identificar proveedores locales que ofrezcan ingredientes autóctonos de alta
calidad.
- Desarrollar nuevas recetas de panadería y repostería que incorporen estos
ingredientes locales.
- Realizar pruebas exhaustivas para asegurar la calidad y consistencia de los
nuevos productos.
Capacitación del Personal:
- Capacitar al personal en la utilización de los nuevos ingredientes y en las
técnicas de elaboración específicas para los nuevos productos.
- Organizar talleres y sesiones de formación continua para mantener al equipo
actualizado sobre las innovaciones y mejores prácticas en panadería y repostería.
Marketing y Promoción:
- Desarrollar estrategias de marketing para educar a los clientes sobre los nuevos
productos y sus beneficios únicos.
- Implementar campañas promocionales para lanzar los nuevos productos y
generar interés entre los clientes actuales y potenciales
Aceptación del Mercado:
- Evaluar la aceptación de los nuevos productos a través de encuestas y
retroalimentación de los clientes.
- Ajustar la oferta de productos y estrategias de marketing según los resultados
obtenidos y las preferencias del mercado.
Fomentar el Trabajo en Equipo:
- Promover un ambiente colaborativo donde el equipo de "Hogaza Hogaza" pueda
compartir ideas y trabajar en conjunto para mejorar los procesos y productos.
- Reconocer y recompensar el desempeño y las contribuciones del personal para
fomentar un sentido de pertenencia y compromiso.
Desarrollo Profesional:
- Brindar oportunidades de desarrollo profesional y crecimiento dentro de la
empresa para todos los empleados.
- Crear programas de mentoría y desarrollo de habilidades para apoyar el avance
de la carrera del personal en "Hogaza Hogaza".
Compromiso con la Calidad y la Tradición:
- Mantener los estándares de calidad en todos los productos y procesos,
asegurando que se alineen con la tradición panadera de la empresa.
- Incorporar prácticas sostenibles y responsables que reflejen el compromiso de
"Hogaza Hogaza" con la comunidad y el medio ambiente.