REPORTE 1 2P

Reporte de Fileteado
de Corvina
Alumno:
Taipe Romero Jakier Xavier

Curso:
IQI-S-CO-10-4

Docente:
Ing. Carmen Llerena

Ciclo:
2024-2025 CI
1
Contenido
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 4
OBJETIVOS ................................................................................................................ 5
Objetivo principal .................................................................................................. 5
Objetivos específicos .............................................................................................. 5
MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 6
Corvina (Argyrosomus regius) ............................................................................. 6
Empleo y contribución económica .................................................................... 7
Seguridad Alimentaria ...................................................................................... 7
Filete..................................................................................................................... 7
Buenas prácticas de manufactura e higiene en el proceso de productos de
origen pesquero ................................................................................................ 7
Análisis Sensorial ................................................................................................. 8
MATERIALES Y EQUIPOS ......................................................................................... 9
Materiales ............................................................................................................. 9
Equipos ................................................................................................................. 9
Sustancias y reactivos.......................................................................................... 9
PROCEDIMIENTO .................................................................................................... 9
Procedimiento para desinfección......................................................................... 9
Procedimiento para el procesamiento del pescado ............................................. 9
DIAGRAMA DE FLUJO .............................................................................................. 3
CÁLCULOS Y RESULTADOS ...................................................................................... 4
Análisis sensorial de la corvina ............................................................................ 4
Datos del pescado y calculo ................................................................................. 5
Rendimientos y balance de materia .................................................................... 5
Rendimiento General ........................................................................................ 5
Balance de materia general .............................................................................. 5
Rendimiento descamado .................................................................................. 5
Balance de materia descamado ........................................................................ 6
Rendimiento descabezado ................................................................................ 6
Balance de materia descabezado ..................................................................... 6
Rendimiento Destripado ................................................................................... 7
Balance de materia destripado ......................................................................... 7
Rendimiento Fileteado ...................................................................................... 7
Balance de materia Fileteado ........................................................................... 7
Rendimiento Fileteado sin piel ......................................................................... 8
Balance de materia Fileteado ........................................................................... 8
CONCLUSIONES ....................................................................................................... 8

2
3
INTRODUCCIÓN
La corvina (Argyrosomus regius) es un tipo de pescado el cual pertenece a la familia

de los esciénidos, la cual se encuentra ampliamente distribuida en el Océano Atlántico

Este, desde el sur de Noruega hasta Sudáfrica, incluyendo el mediterráneo. Es un pez

el cual consta de una gran importancia comercial y gastronómica, apreciado por su

carne blanca, firme y de excelente sabor (Cárdenas, 2012)

En esta práctica, el objetivo principal de esta práctica fue aprender y poner en práctica

las técnicas adecuadas para llevar a cabo la fileteada de un pescado, en este caso, la

corvina. El fileteado del pescado es una habilidad fundamental en la cocina, debido a

que, a partir de este proceso, se pueden obtener porciones limpias y uniformes, lo

cual facilita su preparación y presentación.

Durante la práctica se abordaron aspectos claves como el análisis sensorial sobre el

estado del pescado, su preparación, el fileteado y la presentación de los filetes a nivel

industrial, pues el proceso de fileteado tuvo un enfoque especializado en la industria

alimentaria y no gastronómica.

4
OBJETIVOS
Objetivo principal
• Llevar a cabo el fileteado de una corvina (Argyrosomus regius) mediante el uso
de las técnicas aprendidas en la práctica

Objetivos específicos
• Realizar el análisis sensorial de la corvina para determinar su estado.
• Emplear las técnicas aprendidas en la práctica para obtener el filete del
pescado.
• Analizar el rendimiento del pescado en cada etapa de fileteado.

5
MARCO TEÓRICO
Corvina (Argyrosomus regius)
De acuerdo con (Del Campo, 2023) la corvina es un pescado muy apreciado por su
sabor delicioso, su textura delicada y por su gran versatilidad tanto en corte como
en elaboración.

Se trata de un pescado de agua salada, tradicional del mar Mediterráneo, cuyo

nombre científico es Argyrosomus regius. La acuicultura ha hecho posible la
recuperación de esta especie y que el consumidor pueda disfrutarla durante todo el
año (Del Campo, 2023)

La corvina es uno de los pescados más populares en el Ecuador. Sin embargo, no

corresponde a una única especie, sino a varias, que incluso no están emparentadas
entre sí. Al menos cinco especies se consumen con frecuencia: corvina blanca o
amarilla, corvina redonda, corvina chueca, cachema y corvina de roca (Alvarado,
2023)

La distribución en el mundo de la corvina se da desde California (USA) hasta el norte

de Perú, incluyendo islas de la zona, en Ecuador, la distribución está comprendida
desde Esmeraldas hasta el Oro, su captura está asociada a la pesca industrial y
artesanal, en cuanto a flota industrial, se pesca a través de barcos de madera con red
de arrastre merlucera, 42 embarcaciones polivalentes registradas por la SRP, en
cuanto a la flota artesanal, se utilizan fibras de vidrio con enmalle de fondo (Laaz,
2022)

Figura 1. Ciclo de producción de la corvina

Autor: (Stipa, 2009)

6
Empleo y contribución económica
El procesamiento de pescado es una industria que genera empleo a nivel mundial.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), alrededor de 59 millones de personas trabajan en la pesca y la acuicultura,
incluyendo el procesamiento de pescado. Además, el comercio mundial de productos
pesqueros alcanzó un valor de aproximadamente 166 mil millones de dólares en 2019
(Avdalov, 2011)

Seguridad Alimentaria
El procesamiento de pescado desempeña un papel crucial en garantizar la seguridad
alimentaria. Las técnicas utilizadas, como la congelación, el ahumado y el enlatado,
ayudan a preservar los alimentos, prolongando su vida útil y evitando la proliferación
de microorganismos patógenos (Galápagos, 2015)

Filete
El filete es un corte longitudinal de casi toda una mitad lateral del animal, desde la
base de la cola hasta la base de la cabeza, excluyendo las agallas y que no contiene
huesos. Este corte se obtiene por medio de cortes manuales de los costados del
pescado y paralelos a la columna vertebral, lo que proporciona dos filetes por
individuo, uno por cada lado simétrico del cuerpo del pescado (Sabasflores, 2020)

El rendimiento promedio del filete, de acuerdo con (Eslava, 2009) manifiesta que se considera
aceptable un valor que oscile entre el 20 y el 40% y que lo más común son fluctuaciones
entre el 30 y el 35%

Buenas prácticas de manufactura e higiene en el proceso de productos

de origen pesquero
La inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando
sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine. La calidad es un
conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual,
mejor o peor que la restante de su especie (Stipa, 2009)

7
 Figura 2. Filete de corvina del índico congelado

Autor: (Bernardo, 2021)

Análisis Sensorial
(Baños, 2023) define el análisis sensorial como la caracterización y análisis de
aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo
con las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y
después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones
dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales

se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias
primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del
latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la
evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas,
la psicología y la fisiología entre otras.

8
MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales
• Cuchillo • Cofia
• Tabla de picar • Guantes
• Periódico • Pescado
• Recipientes • Mascarilla
• Guantes

Equipos
• Balanza digital

Sustancias y reactivos
• Agua potable • Jabón líquido

• Alcohol • Cloro

PROCEDIMIENTO
Procedimiento para desinfección
• Colocar Jabón para lavar las mesas de trabajo.

• Enjuagar con agua hasta eliminar por completo todos los restos del jabón

líquido.

• Desinfectar las superficies mediante la utilización de cloro y agua en una

proporción 1:1.

• Enjuagar con agua para eliminar el sanitizante utilizado en la etapa anterior.

Procedimiento para el procesamiento del pescado

• Retirar el pescado del empaque.

• Pesar el pescado entero y anotar peso inicial.

• Verificar la calidad del pescado y su estado aplicando la rúbrica de calidad

proporcionada en clase por la docente.

9
• Limpiar el pescado y retirar las escamas y procedemos a cortar la cabeza y

pesar.

• Con ayuda del cuchillo abrir el vientre del pescado desde la zona de atras y

retirar las vísceras. Pesarlas y registrar el peso como merma.

• Proceder a extraer los filetes cortando dese la parte superior hasta la cola del

pez sin dañar el espinazo.

• Pesar el espinazo obtenido en el paso anterior.

• En cada filete, retirar la piel con ayuda del cuchillo, hacerlo iniciando desde la

zona de la cola, evitando dañar el mismo o cortar parte de la carne en el

proceso.

• Los dos pedazos de piel retirados, pesarlos como merma.

• Pesar los filetes limpios y sin piel.

• Registrar el Peso

• Finalizamos y procedemos a volver hacer la desinfección del área trabajada.

2
DIAGRAMA DE FLUJO

Análisis Recepción de
Pesado
Sensorial materia prima

Destripado Descabezado Descamado

Fileteado Cuereado Almacenamiento

3
 CÁLCULOS Y RESULTADOS
Análisis sensorial de la corvina
Tabla 1. Datos de análisis sensorial realizado en el pescado

Parámetro de Característica Puntuación (hielo/agua PUNTUACION

la calidad de mar)
Apariencia Piel 0 Brillante, resplandeciente
general 1 Brillante 1
2 Opaca
Manchas de sangre 0 Ninguna
(enrojecimiento) en opérculos 1 Pequeños, 10-30% 1
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico 1
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave 1
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco,
marinas/metálico
1 Neutral 1
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos 1
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos 2
Branquias Color 0 Rojo característico 0
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, 0
marinas/metálico
1 Neutral
2 dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado,
rancio
Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20 8
puntuación
Autor: (Taipe, 2024)

4
Datos del pescado y calculo

Tabla 2. Pesos de las etapas del fileteado

Pesos de etapas del fileteado
Pescado Sin Sin Sin tripas Filete Filete sin
entero escamas cabeza con piel piel
255 g 237 g 163 160 121 105

Rendimientos y balance de materia

Rendimiento General
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑒𝑡𝑒
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜

105 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
255𝑔

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟒𝟏. 𝟏𝟕%

Balance de materia general

DESCABEZADO, 55 g de filete de
255 g de corvina
DESTRIPADO, la corvina
FILETEADO Y
DESPELLEJADO DEL
PESCADO

18 g escamas
74 g cabeza
3 g de tripas
39 g de espinazo
16 g de piel

Rendimiento descamado
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑣𝑖𝑛𝑎 sin 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑚𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑣𝑖𝑛𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎
237 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
255𝑔

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗𝟐. 𝟗𝟒%

5
Balance de materia descamado
237g de pescado sin
255 g de corvina escamas
DESCAMADO

18 g escamas

Rendimiento descabezado
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑣𝑖𝑛𝑎 sin 𝑐𝑎𝑏𝑒𝑧𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑣𝑖𝑛𝑎 sin 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑚𝑎𝑠
163 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
237𝑔

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟔𝟖. 𝟕𝟕%

Balance de materia descabezado

237 g de corvina 163 g de filete
descamada sin cabeza
DESCABEZADO

74 g cabeza

6
Rendimiento Destripado
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑣𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑟𝑖𝑝𝑎𝑑𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑣𝑖𝑛𝑎 sin 𝑐𝑎𝑏𝑒𝑧𝑎
160 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
163𝑔

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗𝟖. 𝟏𝟓%

Balance de materia destripado

160 g de
163 g de corvina sin corvina sin
cabeza
DESTRIPADO tripas

3 g de tripas

Rendimiento Fileteado
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑒𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑝𝑖𝑒𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑣𝑖𝑛𝑎 sin 𝑡𝑟𝑖𝑝𝑎𝑠

121 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
160𝑔

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟕𝟓. 𝟔𝟑%

Balance de materia Fileteado

121 g de filete
160 g de corvina sin
con piel
tripas
DESPELLEJADO

39 g de
espinazo

7
Rendimiento Fileteado sin piel
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑒𝑡𝑒 sin 𝑝𝑖𝑒𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑙𝑒𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑝𝑖𝑒𝑙

105 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
121𝑔

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟖𝟔. 𝟕𝟕%

Balance de materia Fileteado

105 g de filete
121 g de filete con
sin piel
piel
DESPELLEJADO

16 g de piel

CONCLUSIONES
• El análisis sensorial realizado a la corvina nos indica que es adecuado para
proceder a filetearlo, pues a través de la hoja, entre menor sea el resultado,
mayor será la calidad del producto.

• Se desarrolló el fileteado de forma efectiva, aplicando las técnicas y proceso

explicadas en clase, como son el descamado, descabezado, destripado,
fileteado y despellejado.

• El análisis del rendimiento general nos da un valor de 41.17%, valor adecuado

de acuerdo a la industria pesquera, pues se tiene un valor mínimo de 29.08%,
mientras que un valor máximo de 49.46%

8
RECOMENDACIONES
• A asegurar que el área este desinfectada

• Mantener el pescado refrigerado o en condiciones de temperatura adecuadas

para evitar la proliferación de bacterias.

• Buscar el control de calidad del pescado usando todos nuestros sentidos.

• Analizar y observar bien la corvina para verificar en el índice de calidad todos

los puntos adecuados.

BIBLIOGRAFÍA
Alvarado, M. (2023). Corvinas. www.delaredalplato.com.
Baños, E. (2023). Análisis sensorial Otoño 2014 PRIMERA EDICIÓN GAS 121 .
Bernardo, L. (2021). FICHA TÉCNICA FILETE DE CORVINA DEL ÍNDICO
CONGELADO.
Cárdenas, S. (2012). Biología y acuicultura de corvinas en el mundo. Revista
AquaTIC, 37, 1–13.
Del Campo, L. (2023). ¿Qué es la corvina?
Eslava, P. (2009). ESTIMACIÓN DEL RENDIMIENTO Y VALOR NUTRICIONAL DEL
BESOTE Joturus pichardi Poey, 1860 (Pisces: Mugilidae) ESTIMATION OF YIELD
AND NUTRITIONAL VALUE OF BOBO MULLET (Joturus pichardi Poey, 1860)
(Pisces: Mugilidae).
Laaz, E. (2022). INVESTIGACIÓN DE LOS RECURSOS BIOACUÁTICOS Y SU
AMBIENTE.
Sabasflores, A. (2020). Manual para la obtención de filetes de pescado de la fauna
de acompañamiento de camarón rosado. Organización de Las Naciones Unidas
Para La Agricultura y La Alimentación.
Stipa, P. (2009). Argyrosomus regius (Asso, 1801) [Sciaenidae] .

9
ANEXOS
Anexo 1. Tabla de rendimientos de filete sin piel (Eslava, 2009)

Anexo 2. Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el

índice de calidad mediante deméritos (Sabasflores, 2020)

10