PTS Panaderia
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PANADERIA
INDICE
1. OBJETO
-
2. ALCANCE
3. REFERENCIAS
4. DEFINICONES
5. RESPONSABILIDADES
6. MODO OPERATIVO
7. REGISTRO Y ARCHIVO
8. ANEXOS
PROCEDIMEINTO OPERATIVO
AÑO: 2024
PREVENCION DE RIESGOS
PANADERIA
1.- OBJETIVO:
2.- ALCANCE:
3.- REFERENCIAS:
4.- DEFINICIONES:
5.- RESPONSABILIDADES:
1. ADQUISICIÓN DE INSUMOS
Definición.
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen
en nuestra panadería y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción.
Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras
etapas del proceso teniendo insumos disponibles.
Operaciones.
PROCEDIMEINTO OPERATIVO
AÑO: 2024
PREVENCION DE RIESGOS
PANADERIA
2. DOSIMETRIA
Definición.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que
intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad
estable y se podrá establecer un control de costos.
Operaciones.
8. Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo
se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
3. MEZCLADO-AMASADO
Definición.
Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos
los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave,
seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de
la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo
del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan,
PROCEDIMEINTO OPERATIVO
AÑO: 2024
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buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la
miga suave y buena conservación).
Operaciones.
2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante.
Controles.
* Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión en
esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener
el amasado.
4. DIVISION DE LA MASA
Definición.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza
dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido.
Operaciones.
1. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.
2. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
PROCEDIMEINTO OPERATIVO
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Controles.
Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa para
asegurar una buena división de ella.
5. FORMADO
Definición.
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo
de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se
deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible
que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más
de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se
procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.
Operaciones.
3. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.
4. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.
5. Engrasar las bandejas.
6. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y
tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver cuadro)
7. Colocar en coches para su fermentación.
Controles.
PROCEDIMEINTO OPERATIVO
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Las condiciones higiénicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos
son determinantes para la preparación higiénica de los panes.
6. FERMENTACION
Definición.
Operaciones.
Definición.
Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan
que se produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjolí,
semillas de amapola, etc.
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Operaciones.
Definición.
Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y
último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo
entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.
Operaciones.
4. Controlar la cocción.
Control.
Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se
vaya a hornear.
Definición.
Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto
antes de llegar al consumidor final.
Operaciones.
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Controles.
8.- ANEXOS
No contiene.