Material complementario

Iniciación a la cocina:
Arroz

Con la colaboración de
Índice
1. Tipos y variedades de arroz
1.1. De grano medio
1.2. De grano redondo
2. Otras variedades de arroz
3. La cocción del arroz
3.1. Arroces secos
3.2. Arroces al horno
3.3. Arroces caldosos y arroces melosos
4. Consejos generales antes de cocinar variedades de arroces
5. Factores que influyen en el éxito o fracaso de un buen arroz

Con la colaboración de
1. Tipos y variedades de arroz
El arroz (Oryza sativa) es una gramínea sana y nutritiva que no
contiene colesterol, grasas, sodio ni gluten. es un carbohidrato
complejo sencillo de digerir y que sólo contiene 103 calorías por
media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz
moreno. El grano de arroz es el segundo alimento más utilizado en el
mundo después del trigo y el primero en Asia.

Destacan dos subespecies, del Oryza sativa, el arroz de la variedad

indica con gran concentración de almidón de amilosa y un grano
firme, fino y largo(se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y
subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos) y el arroz de la
variedad japonés cultivado en tierras altas del trópico y en climas
templados, en España se cultiva de forma importante en la
comunidad valenciana, Baleares, Murcia, Cataluña, Andalucía y Valle
del Ebro. Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con
menos almidón de amilosa.

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1. Tipos y variedades de arroz
1.1. Arroz de grano medio
Son las variedades Bahía y Senia y tienen las mismas características
organolépticas, es decir, que sus granos son iguales tanto en la forma,
como en la coloración exterior así como en su composición interna.
El arroz de grano medio es entre 2-3 veces más largo que ancho (5 a
6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo. Su
composición garantiza la textura cremosa del grano después de
cocido y completa la absorción de los sabores para luego trasladarlos
al paladar. Estas peculiaridades de las variedades Senia y Bahía las
hacen muy apropiadas a la hora de elaborar cualquier receta
tradicional.

Los arroces de esta variedad son cremosos, húmedos en el interior y

en la superficie lo que favorecen la conducción de los sabores. Esa
misma humedad superficial que también da más sabor hace que los
granos no queden sueltos entre sí.

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1. Tipos y variedades de arroz
1.2. Arroz de grano redondo
Desde el punto de vista organoléptico se trata de una variedad que
presenta un gran equilibrio entre los porcentajes de amilosa y
amilopectina, por lo que el arroz no sólo no se pasa una vez cocido
sino que ofrece una gran consistencia lo que facilita la completa
absorción de los sabores.

Cuando se elaboran recetas con arroz bomba el grano cocido no se

abre de forma longitudinal como sucede en el resto de las variedades,
sino que mantiene la proporción y queda fisurado transversalmente
como si de un acordeón se tratase y alcanza una longitud de 2 a 3
veces la del grano en crudo.
El arroz bomba es de la variedad japónica, de grano corto (5,2 mm de
longitud y 2,1 de ancho) y redondeado, que se alarga durante la
cocción.

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2. Otras variedades de arroz
2.1. Arroz de grano largo
Se trata de un arroz blanco de la variedad indica tres veces más largo
que ancho, superando los 6 mm. de longitud.

Debido a que tiene poco almidón necesitan más agua para su cocción
dando un grano más elástico, firme y que se separa con facilidad. Es
un buen acompañamiento de ensaladas o como guarnición. Su tiempo
recomendado de cocción es de 15 minutos.

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2. Otras variedades de arroz
2.2. Arroz basmati
Arroz de la variedad indica cultivado tradicionalmente en las laderas
montañosas de la India y Pakistán. En la lengua hindi significa “ Reina
de las fragancias”. Es así porque se trata de un arroz de grano largo y
fino caracterizado por su delicado aroma debido a la alta
concentración de acetilpirrolina. Sus granos son más largos. Se
produce en las variedades blanco y moreno.

Es conveniente lavarlos antes de la cocción porque tienen una gran

cantidad de almidón.

Tras su cocción, siempre a fuego lento, permanece entero y suelto.

Muy indicado para la elaboración de ensaladas exóticas.

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2. Otras variedades de arroz
2.3. Arroz integral
Es un arroz de grano medio descascarillado y limpio, pero sin pulir. A
esta variedad se le ha extraído la cubierta exterior aunque conserva
gran parte de la cutícula o salvado que cubre al grano por lo que
aporta más fibra, minerales y vitaminas. El tiempo de cocción es más
prolongado que otros arroces porque es un grano más duro por lo
que se recomienda lavarlo o ponerlo unas horas a remojo.

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2. Otras variedades de arroz
2.4. Arroz Jazmín o tailandés
Es un arroz que se cultiva en el sudeste asiático y es muy
representativo de la cocina tailandesa de ahí que se le aplique a veces
el nombre de arroz tailandés. Es una variedad de grano largo que
tiene un aroma a nueces asadas muy característico, similar al de las
palomitas de maíz.

Antes de cocerlo debe lavarse porque tiene gran cantidad de almidón.

durante la cocción los granos suelen juntarse por su menor cantidad
de amilopectinas. Es una buena guarnición para pescados y mariscos.

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2. Otras variedades de arroz
2.5. Arroz Sushi
Por la gran aceptación de la cocina japonesa merece la pena hablar de
esta variedad japónica de arroz. es de grano medio o redondo y tiene
un aspecto cristalino. cuando se cuece es muy pegajoso aunque
mantiene una textura muy suave y homogénea. antes de su
utilización conviene dejarlo en remojo media hora para eliminar el
exceso de almidón. Se cuece a fuego lento durante 20 minutos.

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2. Otras variedades de arroz
2.6. Arroz salvaje o silvestre
Más que un arroz es una planta acuática que crece de forma salvaje a
orillas de los grandes lagos o en los suelos pantanosos de Canadá y
EEUU. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. La
planta alcanza los tres metros de altura. Una vez cocido el grano se
mantiene entero, y su interés radica más en el efecto decorativo que
le da al plato más que en su aporte gastronómico. Acompaña bien
platos de ensalada o como guarnición de platos de caza, marisco y
pescado.

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3. La cocción del arroz
Los arroces en la cocina española se pueden clasificar según su
cocción en:

• Secos
• Caldosos
• Al Horno

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3. La cocción del arroz
3.1. Arroces secos
Consejos prácticos para cocinar paellas o arroces secos

1. La paella, el arroz a banda y otros tipos de arroces se elaboran en la

paella. El utensilio es una sartén de metal redondo con dos asas y una
base amplia y no muy profunda. La idea es que el arroz cueza en su
interior en extensión junto al resto de los ingredientes que se habrán
incorporado previamente a la paella.

2. Antes de utilizar por primera vez una paella se debe evitar el sabor
metálico del utensilio si previamente se friega con arenilla y vinagre y
a continuación con agua y jabón. Al terminar la cocción las paellas se
conservan mejor y no se oxidan si después de lavarlas y una vez
secas la superficie se engrasa con un poco de aceite que se aplicará
con papel absorbente.

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3. La cocción del arroz
3.1. Arroces secos
Consejos prácticos para cocinar paellas o arroces secos

3. Las medidas de las paellas varían según el numero de comensales:

30 cm. para 2 o 3 personas; 40 cm. para 4 o 5 personas; 50 cm. para
6 a 8 personas; 55 cm para 10; y 60 cm. para 12 personas.

4. Las medidas de arroz por persona: 100 gr. de arroz tipo bomba. Por
cada medida de arroz 2 de caldo.

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3. La cocción del arroz
3.1. Arroces secos
Consejos generales antes de cocinar arroces secos

1. No lavar previamente el arroz antes de cocinar.

2. Incorporar el arroz cuando el agua o el caldo estén hirviendo.

3. Hacer los sofritos a fuego lento.

4. En caso de que el arroz tenga que sofreirse antes, cuando se

incorpore el caldo este deberá estar hirviendo.

5. Una vez incorporado el arroz distribuirlo bien por la paella. Una vez
distribuido el arroz no se debe mover más.

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3. La cocción del arroz
3.1. Arroces secos
Consejos generales antes de cocinar arroces secos

6. En lineas generales, el arroz se cuece a fuego vivo los primeros 8-10

minutos para a continuación ir reduciendo la intensidad de la cocción. El
tiempo medio de cocción de este tipo de arroces oscila entre los 18 y los
20 minutos.

7. La cocción de los arroces secos se hace siempre con la paella

destapada.

8. En caso de quedarse sin caldo y los granos siguen estando duros no se

incorpora más caldo o agua, basta con cubrir el arroz con un paño húmedo
durante 5 minutos para que el arroz absorba bien la humedad de la tela.

9 Una vez terminada la cocción, dejar que el arroz repose fuera del fuego
5 minutos.

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3. La cocción del arroz
3.2. Arroces al horno
Consejos prácticos para cocinar arroces al horno

1. Este tipo de arroces se cocinan en cazuelas de barro o cerámicas

planas.

2. Las medidas de las cazuelas varían según el número de comensales;

25 cm. para 2 o 3 personas; 30 cm. para 3 o 4; 35 cm. para 5 o 6; 40
cm. para 6 a 8; y 45 cm. para 10 personas.

3. Las medidas de arroz por persona: de 75 a 100 gr. de arroz tipo bomba.
Por cada medida de arroz el doble de caldo.

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3. La cocción del arroz
3.2. Arroces al horno
Consejos generales antes de cocinar arroces al horno

1. No lavar previamente el arroz antes de cocinar.

2. Incorporar el arroz cuando el agua o el caldo estén hirviendo.

3. En caso de que el arroz tenga que sofreirse antes, cuando se incorpore

el caldo este deberá estar hirviendo pues de lo contrario el arroz se
pasará.

4. Precalentar el horno a 200º C entre diez y quince minutos antes de

introducir la cazuela.

5. La cocción de los arroces al horno se hace siempre con la cazuela

destapada.

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3. La cocción del arroz
3.2. Arroces al horno
Consejos generales antes de cocinar arroces al horno

6. Medir bien la cantidad de caldo y arroz que se ponga en la cazuela ya

que una vez en el horno no hay posibilidad de regular rápidamente la
cantidad de fuego como en el caso de la paella y el fogón.

7. Una vez incorporado el arroz distribuirlo bien por la cazuela. Una vez
distribuido el arroz no se debe mover más.

8. Una vez incorporado el arroz se debe avivar el fuego con el fin de que la
ebullición se restablezca inmediatamente.

9. Cuando el caldo vuelva a hervir se introduce la cazuela en el horno.

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3. La cocción del arroz
3.2. Arroces al horno
Consejos generales antes de cocinar arroces al horno

10. El tiempo medio de cocción de este tipo de arroces oscila entre los 15 y
los 18 minutos.

11. Una vez terminada la cocción del arroz se puede servir directamente o
dejarlo reposar cinco minutos. Hay que recordar que la cazuela de barro,
por el calor que emite, sigue cociendo el arroz por lo que hay que evitar
que se pase.

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3. La cocción del arroz
3.3. Arroces caldosos y arroces melosos
Consejos prácticos para cocinar arroces melosos

1. Este tipo de arroces se cocinan en perol o cazuela de barro. El nombre

de meloso hace referencia a que el arroz queda trabado con una
densidad similar a la miel, entre caldoso y seco, con el grano entero
pero sin llegar a secarse.

2. Las medidas del recipiente de cocción varían en función de los

ingredientes que se van a cocinar en él.

3. Las medidas de arroz por persona: de 75 a 100 gr. de arroz de grano

medio, por cada medida de arroz 1/4 de litro de caldo en el meloso y de
50 a 75 gr. de arroz de grano medio , por cada 1/4 de litro de caldo en
el caldoso.

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3. La cocción del arroz
3.3. Arroces caldosos y arroces melosos
Consejos generales antes de cocinar arroces melosos

1. No lavar previamente el arroz antes de cocinar.

2. Incorporar el arroz cuando el agua o el caldo estén hirviendo.
3. Hacer los sofritos a fuego lento.
4. Una vez incorporado el arroz se debe avivar el fuego con el fin de que
la ebullición se restablezca inmediatamente.
5. El tiempo de cocción es de 17 minutos.
6. El arroz debe apartarse del fuego cuando el grano no esté todavía
completamente cocido para que se termine de hacer en el perol.
7. El arroz se debe de comer muy jugoso.

El reposo del arroz

Cuando el arroz ha terminado su cocción conviene que se deje reposar

unos 5 minutos antes de servirlo. Este tipo de reposo sienta muy bien al
arroz porque se le permite terminar la cocción y que el arroz absorba el
caldo sobrante.

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4. Consejos generales antes de cocinar
variedades de arroces
1. Arroces elaborados con carne de cerdo

Durante la cocción o el sofrito la carne de cerdo suelta bastante grasa por

lo que inicialmente es conveniente menos cantidad de aceite de oliva.

2. Arroces elaborados con carnes de ave

En este tipo de arroces hay que vigilar bien el estado de razonamiento ya

que la carne de ave suele tener un sabor menos intenso.

3. Arroces elaborados con carne de caza

La carne de caza, al ser más dura, exige más tiempo de cocción. En este
caso se deberá controlar la cantidad de caldo que queda en la paella o en
la cazuela antes de incorporar el arroz.

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23
4. Consejos generales antes de cocinar
variedades de arroces
4. Arroces elaborados con verduras y legumbres

Conviene incrementar la cantidad de aceite porque las verduras y las

legumbres absorben mucho aceite durante el proceso de rehogado.
Las verduras y las legumbres han de estar bien sazonadas para darle más
intensidad de sabor.

5. Arroces elaborados con pescados

El caldo de pescado se elabora generalmente con pescados de roca y planos.

Con los caldos de pescado, si han utilizado ingredientes muy sabrosos, se
controlará la cantidad de sal porque a mayor concentración de sabor menor
cantidad de sal se requiere.

Cuando se utilice bacalao en la elaboración de una receta éste debe ser seco
y grueso para evitar que la carne del bacalao esté muy salada y controlar la
cantidad de sal que se pone.

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5. Factores que influyen en el éxito
o fracaso de un buen arroz
1. La utilización del recipiente más adecuado para el tipo de arroz que se va
a elaborar.

2. Las medidas adecuadas de los diferentes ingredientes, especialmente el

arroz.

3. La proporción de agua o de caldo en relación a la cantidad de arroz.

4. La variedad de arroz escogido.

5. El modo de cocer el arroz y la forma de controlar el fuego.

6. El respetar los tiempos de cocción adecuados y el tiempo de reposo del

arroz una vez cocido.

7. El lugar geográfico donde se cocine el arroz. La latitud incide en la

cocción del arroz.

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