Cronobacter sakazakii

Resumen
Cronobacter spp es un género de bacterias que se puede
transmitir a las personas a través del consumo de alimentos
contaminados, debido a la falta de higiene e inadecuadas
prácticas en las fases de transformación, manipulación y
envasado.

La especie más asociada a brotes de toxiinfecciones de origen

alimentario es Cronobacter sakazakii, y la mayoría de los
brotes han sido originados por el consumo de preparados
lácteos deshidratados para lactantes, especialmente, leches
infantiles de fórmula.

Los lactantes son un grupo poblacional muy sensible a la

infección por C. Sakazakii, pudiéndoles originar meningitis o
enterocolitis.

Debido a que gran parte de la contaminación por C. Sakazakii

se produce en la fabricación de alimentos deshidratados, las
empresas alimentarias deben controlar la calidad
microbiológica de los ingredientes en el proceso de
transformación y reducir el nivel de enterobacterias en el
ambiente de producción. Por otra parte, las personas
consumidoras deben evitar la contaminación del producto final
siguiendo unas buenas prácticas de higiene y manipulación en
la reconstitución de los alimentos deshidratados.
Cronobacter spp. es un género de bacterias Gram negativas
ubicuitaria, encontrándose de forma natural en la naturaleza
(suelo, agua, vegetales y animales), aunque en muchos casos se
desconoce el reservorio.

Su capacidad para formar biofilms y su resistencia a la

desecación, en comparación con otras Enterobacterias, hace que
sobreviva durante largos periodos de tiempo (hasta dos años)
en ambientes secos, como la leche en polvo y su entorno de
producción. Una vez que los preparados se reconstituyen,
Cronobacter spp. se multiplica dependiendo de las condiciones
de preparación y almacenamiento.

Tabla 1. Condiciones de crecimiento de Cronobacter spp.

El género Cronobacter pertenece a la familia

Enterobacteriaceae y está compuesto de 5 especies, de las
cuales, la especie más asociada a brotes de toxiinfecciones de
origen alimentario es Cronobacter sakazakii.

La bacteria Cronobacter sakazakii se puede transmitir a las

personas por varias vías:

por consumo de alimentos y agua contaminados

con C. sakazakii *
por contaminación cruzada en la fase de transformación de los
alimentos:

Contaminación intrínseca: por adicción de ingredientes

(vitaminas, minerales, etc) sensibles al calor tras la
pasteurización
Contaminación externa: contacto con el equipo y líneas
de procesado que pueden portar sakazakii

por contaminación de alimentos

por personas manipuladoras portadoras de C. sakazakii *

* En el 50-80 % de los casos, la fórmula infantil en polvo es

tanto la fuente como el vehículo de la infección producida por
Cronobacter, y en el 20-50 % es el vehículo, pero la fuente de
origen es la falta de higiene durante la reconstitución y
manipulación.

A pesar de que C. sakazakii es una bacteria común de los

alimentos, no es un patógeno importante en términos de
consecuencias para la salud humana, ya que la incidencia de la
infección que ocasiona es baja. La probabilidad de enfermedad

tras la exposición a Cronobacter spp. se estima entre 8,9×10-6

and 2,5 x 10-6. No obstante, la infección puede ser muy grave

para los bebés, las personas inmunodeprimidas y las personas
de mayor edad.

En la población adulta, los síntomas de la infección pueden

incluir fiebre, vómitos, diarrea e infecciones urinarias en
todos los grupos de edad, etc.

Desde los primeros casos observados en Islandia en 1986 y

hasta 2009, ha habido 120 casos en todo el mundo, incluidos 26
fallecimientos. La tasa de mortalidad era del 50% aunque en
los últimos años ha disminuido al 20%.

En los últimos años, en 2018 ha habido 2 notificaciones sobre

este patógeno emitidas por el RASFF y en 2020 solo 1, todas
ellas relacionadas con fórmulas de leche infantil.

Grupos de riesgo
El grupo de alto riesgo lo forman los neonatos y los lactantes
de menos de dos meses de vida, siendo más grave para los
lactantes prematuros, de bajo peso al nacimiento, y los que
presentan deficiencia inmunitaria. En los bebés, la
toxiinfección puede producir bacteriemia, meningitis,
enterocolitis necrosa y enterocolitis necrotizante. La
mortalidad por meningitis en menores de 1 año puede llegar al
40%.

Neonatos

Lactantes de menos de 2 meses

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación con C.

sakazakii son los alimentos deshidratados:Fórmula
infantil en polvo

Leche en polvo
Tés de hierbas

Almidones
La prevalencia de Cronobacter spp. en estos productos puede
llegar al 14%.

ONE HEALTH REPORT (EFSA-ECDC 2019)

0% positivo en 198 muestras de alimentos deshidratados para

lactantes y dietéticos destinados a usos médicos

En la producción primaria y en la transformación de los

alimentos, es importante aplicar las Buenas Prácticas de
Higiene y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

La EFSA en su dictamen sobre los riesgos microbiológicos en

los preparados para lactantes y preparados de continuación
(2004) estableció que Salmonella y Cronobacter sakazakii son
los microorganismos más preocupantes en los preparados para
lactantes, preparados para lactantes destinados a usos médicos
especiales y preparados de continuación, concluyendo que la
presencia de C. sakazakii supone un riesgo considerable si las
condiciones después de la reconstitución permiten su
multiplicación.

Además, EFSA en su revisión de 2008, añadió que la reducción

de la prevalencia de Enterobacteriaceae en el medio ambiente y
en el producto mediante la aplicación de los principios de BPH
y APPCC puede reducir a su vez la prevalencia de C. sakazakii.
Por ello, las empresas alimentarias que produzcan preparados
deshidratados para lactantes, o alimentos deshidratados
destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de
seis meses, deben controlar las zonas y el equipo de
producción, como parte de su plan de muestreo, para detectar
la presencia de enterobacterias.
Tratamientos de inactivación
El tratamiento de pasteurización en los preparados
deshidratados inactiva la bacteria Cronobacter spp. Pero,
debido a su posterior recontaminación en las fases
posteriores, es esencial aplicar las siguientes medidas:

Controlar la calidad microbiológica de las materias

primas y nutrientes añadidos tras la pasteurización
Reducir los niveles de Enterobacterias en el aire,
entorno y ambiente de proceso (equipos y líneas de
procesado) mediante aplicación de programas de
vigilancia medioambiental.
Informar en el etiquetado de preparados para lactantes y
preparados de continuación, las instrucciones relativas
a la preparación, el almacenamiento y la eliminación
adecuados del producto y una advertencia sobre los
riesgos para la salud que resultan de una preparación y
un almacenamiento inadecuados.

Cronobacter sakazakii se inactiva con el tratamiento térmico

de pasteurización

Debido a que gran parte de la contaminación de las fórmulas

deshidratadas de leche en polvo infantiles ocurre en el hogar,
es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene y
manipulación en la preparación y conservación de dichos
preparados alimenticios.

Reconstituir el preparado en polvo con agua potable a una

temperatura de 70°C (evitar el uso del microondas, porque la
distribución de la temperatura no es uniforme).
Consumir inmediatamente el preparado reconstituido o
mantenerlo a temperatura de 5ºC (en agua fría o en la nevera)
hasta su consumo, en máximo dos horas.

Utilizar preparados líquidos estériles para los lactantes

inmunodeprimidos y prematuros, por tener mayor riesgo de
infección.

Cumplir las indicaciones indicadas en el etiquetado respecto a

la preparación y almacenamiento del preparado, así como la
fecha de caducidad

Usar agua y materias primas seguras.

Lavar bien con agua corriente los alimentos que vayan a
consumirse crudos.
 Mantener los alimentos a temperaturas
seguras.

Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para

limitar el crecimiento potencial de patógenos en alimentos
susceptibles a ser contaminados

Mantener la limpieza

con la consiguiente desinfección de las superficies,

utensilios y tablas de cortar.

Separar alimentos crudos y cocinados para

evitar la contaminación cruzada.

Cocinar completamente los alimentos

(70ºC) y mantenerlos calientes hasta su
consumo.

Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo

antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente
recalentados.

Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de

seguridad alimentaria relativos a Cronobacter spp
(Enterobacter sakazakii) en los alimentos de mayor riesgo
(preparados deshidratados para lactantes y alimentos
dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales
para lactantes menores de 6 meses) recogidos en el Reglamento
(CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios y sus posteriores modificaciones, así
como las medidas de higiene generales y específicas
contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004 relativo a la
higiene de los productos alimenticios y sus posteriores
modificaciones.

EFSA

Review of the opinion on microbiological risks in infant

formulae and follow on formulae with regard to
Enterobacteriaaceae as indicator. 2008
Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on
the request from the Commission related to the
microbiological risks in infant formulae and follow-on
formulae. 2004

OMS-FAO

Microbiological Risk Assessment Series 15. Enterobacter

sakazakii (Cronobacter spp.) in powdered formulae. 2008
OMS/FAO – Preparación, almacenamiento y manipulación en
condiciones higiénicas de preparaciones en polvo para
lactantes. 2007
INFOSAN- Enterobacter sakazakii en fórmulas infantiles
de polvo. 2005

Otras

ANSES- Fiche de description de danger biologique

transmissible par les aliments : Cronobacter spp. 2020
CDC- Cronobacter. 2021