Pan Suave - Pan Blanco

RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Pan elaborado con harina de trigo refinada de miga blanca y esponjosa y corteza dorada
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL

Método Directo
AMASADO

100 Harina de Trigo 750 gr Colocar todos los ingredientes en la amasadora

Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
14 Azúcar 105 gr obtener una masa de consistencia deseada
Pasar a segunda velocidad y continuar el amasado
1.6 Sal 12 gr hasta lograr una masa uniforme y con

3 Levadura Fresca 23 gr la eslasticidad requerida

16 Margarina Astra 120 gr Primera Fermentación

Dejamos fermentar la masa por 10 min a
10 Huevos 75 gr temperatura ambiente

46 Agua 345 gr División y Formado

Dividimos la masa en piezas de 50 - 60 gramos

Redondear, formar panes y mogollas

Colocar en latas engrasadas.

Fermentación y Horneo

Dejamos fermentar por 30 a 40 minutos

Horneamos 180 ºC x 15 min

Para Finalizar

Dejamos enfriar el producto

TOTAL 1430 gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS 25 de 60 gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA

TIEMPO DE HORNEO
1 Libra 16 500 DE HORNEO

1 Onza 30 aprox. 180 °C 15

1 Litro 1000 360 °F minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender son
exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación y
responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Panes Dulces Roscones
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
Panes elaborados con un porcentaje alto de azucar, su origen esta relacionado con las
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: festividades romanas.
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL

Metodo Directo
AMASADO

100 Harina trigo 1000 gr Colocar ingredientes y esponja amasadora

Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
18 Azúcar 180 gr obtener una masa de consistencia deseada

0.5 Sal 5 gr
Pasar a segunda velocidad continuando el
3.5 Levadura 35 gr amasado hasta acondicionar la masa

16 Margarina 160 gr Primera Fermentación

Dejamos fermentar la masa por 10 min a
10 Huevos 100 gr temperatura ambiente

43 Agua 322 gr División y Formado

2 Esencia de Vainilla 20 gr Dividimos la masa en piezas de 60 gramos

Decoración Redondear, formar los panes

Bocadillo 125 gr Llevar a las latas engrasadas

Arequipe 150 gr Fermentación y Horneo

Azúcar 150 gr Dejamos fermentar por 30 - 40 min.

Horneamos 180 ºC x 15 min

Para Finalizar

Dejamos enfriar el producto

TOTAL 2247 gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de 60 gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA

1 Libra 16 500 DE HORNEO

1 Onza 30 aprox. 180 °C

1 Litro 1000 360 °F
1 Kilogramo 1000
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Panes Dulces Roscones
Panes elaborados con un porcentaje alto de azucar, su origen esta relacionado con las
festividades romanas.
TECNICAS DE ELABORACIÓN

AMASADO

Colocar ingredientes y esponja amasadora

Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
obtener una masa de consistencia deseada

Pasar a segunda velocidad continuando el

amasado hasta acondicionar la masa
Primera Fermentación
Dejamos fermentar la masa por 10 min a
temperatura ambiente
División y Formado

Dividimos la masa en piezas de 60 gramos

Redondear, formar los panes

Llevar a las latas engrasadas

Fermentación y Horneo

Dejamos fermentar por 30 - 40 min.

Horneamos 180 ºC x 15 min

Para Finalizar

Dejamos enfriar el producto

RECOMENDACIONES

TIEMPO DE
HORNEO

15
minutos / tamaño
Aprox.
materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
erlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación

.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Panes Coco Miel
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
Panes elaborados con un porcentaje alto de azucar, su origen esta relacionado con las
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: festividades romanas.
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL

Metodo Directo
Pesar los ingredientes, mezclar en la
amasadora por 4 min. En 1ra velocidad.
Amasar en 2da velocidad por 6 minutos más o
100 Harina trigo 750 gr hasta elasticidad requerida.

4 Leche en Polvo 30 gr

16 Miel de Abejas 120 gr Primera Fermentación

Dejamos fermentar la masa por 10 min a
1 Sal 7 gr temperatura ambiente

3.5 Levadura 26 gr

1 Polvo de Hornear 7 gr División y Formado

20 Margarina 150 gr Dividimos la masa en piezas de 60 gramos

10 Huevos 75 gr Formar los panes en estilo curuba

40 Agua 300 gr colocar en latas engrasadas

2 Esencia de Coco 15 gr Fermentación y Horneo

Dejar crecer al medio ambiente hasta la mitad
Decoración del tamaño inicial.

Miel de Abejas 125 gr Brillar con miel y rodar por coco y llevar al

Coco Rallado 125 gr cuarto de crecimiento hasta doblar el tamaño

Dejamos fermentar por 30 - 40 min.

Horneamos 170 ºC x 20 min

Para Finalizar

Dejamos enfriar el producto

TOTAL 1730 gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA

1 Libra 16 500 DE HORNEO

1 Onza 30 aprox. 180 °C

1 Litro 1000 360 °F
1 Kilogramo 1000
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

rigen esta relacionado con las

AS DE ELABORACIÓN

entes, mezclar en la
min. En 1ra velocidad.
elocidad por 6 minutos más o
requerida.

tación
ar la masa por 10 min a
iente

ado

a en piezas de 60 gramos

s en estilo curuba

engrasadas

Horneo
edio ambiente hasta la mitad
l.

rodar por coco y llevar al

ento hasta doblar el tamaño

ar por 30 - 40 min.

ºC x 20 min

el producto

TIEMPO DE
HORNEO

15
minutos / tamaño
Aprox.
nuestro leal saber y entender
a fin de chequear su correcta
trae de nuestra comprobación
 Panes Hojaldrados (Croissants de Almendras y cubanos )
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
Masa crujiente traida a Europa por los arábes, su textura crujiente es uno de sus
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: atractivos y caracteristicas principales
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
AMASADO

100 Harina de Trigo 1000 gr Colocar ingredientes y esponja amasadora

Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
10 Azúcar 100 gr obtener una masa de consistencia deseada

2 Sal 20 gr
Pasar a segunda velocidad acondicionar la
3 Levadura 30 gr masa hasta elasticidad requerida
Primera Fermentación
6 Margarina 60 gr
Dejamos fermentar la masa por 10 min a
50 Agua 500 gr temperatura ambiente

División y Formado
50 Empaste 500 gr

Extender la masa e incorporar la grasa de

Relleno
empaste empleando el metodo de laminado

Almendras molidas 125 gr cortar las piezas y formar los panes

Margarina 100 gr Fermentación y Horneo

Azúcar en Polvo 50 gr Dejamos fermentar por 1/2 hora

Huevos 1 unidad Horneamos 180 ºC x 20 min

Para Finalizar

Decoración Dejamos enfriar el producto

Almendras Laminadas 125 gr

Azúcar en Polvo
100 gr

221 TOTAL 2711 gr 0

No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C
TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES
onzas gramos TEMPERATURA
1 Libra 16 500 DE HORNEO

1 Onza 30 aprox. In. 180 °C

1 Litro 1000 Fn. 170°C
1 Kilogramo 1000 °F
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 )

tura crujiente es uno de sus

AS DE ELABORACIÓN

ntes y esponja amasadora

era agregando agua hasta
a de consistencia deseada

velocidad acondicionar la
icidad requerida
tación
ar la masa por 10 min a
iente

ado

a e incorporar la grasa de

ndo el metodo de laminado

y formar los panes

Horneo

ar por 1/2 hora

ºC x 20 min

el producto

TIEMPO DE
HORNEO

15
minutos / tamaño
Aprox.
nuestro leal saber y entender
a fin de chequear su correcta
trae de nuestra comprobación
 Panes Hojaldrados Leudados (Pan Rollo)
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Producto Laminado de características crocantes y delicioso con adición de levadura
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
100 Harina de Trigo 750 gr obtener una masa de consistencia deseada

14 Azúcar 105 gr
Pasar a segunda velocidad acondicionar la
2 Sal 7 gr masa hasta elasticidad requerida
Dejar reposar la masa una vez este
12 Margarina 90 gr acondicionada por espacio de 10 min.

3 Levadura 23 gr
Sobre la mesa enharinada extender la masa y
50 Agua 375 gr colocar la grasa de empaste dar una vuelta
sencilla, extender la masa dar una vuelta doble
25 Empaste 187 gr y llevar a reposo en nevera por 10 min.

Extender la masa hasta un grosos aproximado

de 1 cm y cortar rombos formar
los panes, colocar sobre las latas teniendo en
cuenta de dejar la pestaña hacia abajo.

Llevar a crecimiento en camara de

fermentación a 35°C - 75 %HR por 40 min.
Horneo inicial 180-200 °C por espacio de 15
min. Luego bajar la T° a 170°C.

Para Finalizar

Dejamos enfriar el producto

Dejamos enfriar el producto

206 TOTAL 1537 gr 0

No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos La cantidad de empaste se determina de acuerdo con el tipo de TEMPERATURA

1 Libra 16 500 pan que se quiere elaborar: 15% para el pan cascarita y 25% para DE HORNEO

1 Onza 30 aprox. pan rollo hojaldrado Inic. 180 °C

1 Litro 1000 Fin. 170 °C
1 Kilogramo 1000 °F
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

so con adición de levadura
AS DE ELABORACIÓN
era agregando agua hasta
a de consistencia deseada

velocidad acondicionar la
icidad requerida
masa una vez este
or espacio de 10 min.

nharinada extender la masa y

de empaste dar una vuelta
r la masa dar una vuelta doble
en nevera por 10 min.

a hasta un grosos aproximado

rombos formar
ar sobre las latas teniendo en
a pestaña hacia abajo.

nto en camara de
5°C - 75 %HR por 40 min.
0-200 °C por espacio de 15
la T° a 170°C.

el producto

el producto

TIEMPO DE
HORNEO

15
minutos / tamaño
Aprox.
nuestro leal saber y entender
a fin de chequear su correcta
strae de nuestra comprobación
 Panes Hojaldrados (Pan de Chocolate, Pasta Danessa )
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
Masa crujiente traida a Europa por los arábes, su textura crujiente es uno de sus
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: atractivos y caracteristicas principales
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
AMASADO

100 Harina de Trigo 1000 gr Colocar ingredientes y esponja amasadora

Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
10 Azúcar 100 gr obtener una masa de consistencia deseada

2 Sal 20 gr
Pasar a segunda velocidad acondicionar la
3 Levadura 30 gr masa hasta elasticidad requerida
Primera Fermentación
6 Margarina 60 gr
Dejamos fermentar la masa por 10 min a
50 Agua 500 gr temperatura ambiente

División y Formado
50 Empaste 500 gr

Extender la masa e incorporar la grasa de

Relleno
empaste empleando el metodo de laminado

100 Leche Líquida 500 gr cortar las piezas y formar los panes

18 Azúcar 90 gr Fermentación y Horneo

10 Fecula 50 gr Dejamos fermentar por 1/2 hora

5 Yemas de huevo 25 gr Horneamos 180 ºC x 20 min

10 Mantequilla 50 gr Para Finalizar

2 Esencia de Vainilla 10 gr Dejamos enfriar el producto

Uvas Pasas 125 gr

Para formar las danessas se extiende la
Chocolate amargo
150 gr masa y se coloca una capa de crema
pastelera y uvas pasas al gusto, enrollar la
masa en espiral y cortar las piezas

349 TOTAL 3210 gr 0

No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA

1 Libra 16 500 DE HORNEO

1 Onza 30 aprox. In. 180 °C

1 Litro 1000 Fn. 160°C
1 Kilogramo 1000 °F
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972
)

tura crujiente es uno de sus

AS DE ELABORACIÓN

ntes y esponja amasadora

era agregando agua hasta
a de consistencia deseada

velocidad acondicionar la
icidad requerida
tación
ar la masa por 10 min a
iente

ado

a e incorporar la grasa de

ndo el metodo de laminado

y formar los panes

Horneo

ar por 1/2 hora

ºC x 20 min

el producto

danessas se extiende la
a una capa de crema
pasas al gusto, enrollar la
y cortar las piezas

TIEMPO DE
HORNEO

15
minutos / tamaño
Aprox.
nuestro leal saber y entender
a fin de chequear su correcta
trae de nuestra comprobación
 Pan Aliñado (Granillo de Nuez y Canela)
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
Es un tipo de pan aliñado hecho de harina blanca. Es un pan tradicional de los domingos
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: en las mañanas.
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL

MASA FINAL AMASADO

Colocar ingredientes en la amasadora
100 Harina trigo 1000 gr incluyendo elaceite y la canela en polvo.
Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
20 Azúcar 200 gr obtener una masa de consistencia deseada
Pasar a segunda velocidad amasar por 6
1 Sal 10 gr minutos más o hasta acondicionar la masa.
Volver a primera velocidad e incorporar las
3 Levadura 30 gr nueces trituradas y previamente tostadas.

Primera Fermentación
15 Margarina 150 gr
Dejamos fermentar la masa por 10 min a
5 Aceite 50 gr temperatura ambiente

División y Formado
10 Huevo 100 gr

40 Agua 400 gr Dividimos la masa en piezas de 200 gramos

15 Nuez Triturada 150 gr Redondear, formar los panes en estilo curuba

2 Canela en Polvo 20 gr Llevar a las latas engrasadas

Fermentación y Horneo

Decoración Dejamos fermentar por 50 - 60 min. T° 37°C.

Clara de huevo 75 gr Decorar los panes con la cubierta de nuez

Nuez triturada 150 gr Horneamos 170 ºC x 30 min

Canela en Polvo 30 gr Para Finalizar

Azucar refinada 25 gr Dejamos enfriar el producto

TOTAL gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 170°C 30 min.

1 Litro 1000 340°F minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 °C Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Galleta de Mantequilla de Corte
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
Producto de pastelería, elaborado con masa básica
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL

MASA FINAL AMASADO

Colocar en la batidora la mantequilla a T°
60 Harina trigo 300 gr ambiente con el azúcar glass tamizada.
mezclar con la paleta hasta blanquear,
40 Fécula de Maiz 200 gr aromatizar con la esencia
Mezclar y tamizar la fécula de maiz con la harina
30 Azúcar en polvo 150 gr de trigo, incorporar a la mantequilla.
Mezclar hasta incorporar los ingredientes sin
62 Margarina 310 gr amasar demasiado para evitar el desarrollo de
gluten en la mezcla.
0.5 Sal 2.5 gr
Cubrir con papel film y dar reposo en la nevera
2 Esencia de Vainilla 10 gr minimo por media hora.

División y Formado
Decoración:
Extender la masa sobre la mesa forrada con
Azúcar Glass 100 papel film para aprovechar al maximo la masa.
Cortar las galletas con cortadores de diferentes
Clara de Huevo C/N formas.

Horneado y Decoración
Hornear a 165 °C por 15 minutos
aproximadamente.

Decorar con glass, chocolate, etc.

Para Finalizar

Dejamos enfriar el producto

TOTAL gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 165°C 15 min.

1 Litro 1000 320°F minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 °C Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Galleta de Mantequilla de Corte
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
Producto de pastelería, elaborado con masa básica
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL

MASA FINAL AMASADO

Colocar en la batidora la mantequilla a T°
100 Harina trigo 200 gr ambiente con el azúcar glass tamizada.
mezclar con la paleta hasta blanquear,
aromatizar con la esencia
Mezclar y tamizar la fécula de maiz con la harina
30 Azúcar en polvo 60 gr de trigo, incorporar a la mantequilla.
Mezclar hasta incorporar los ingredientes sin
62 Margarina 124 gr amasar demasiado para evitar el desarrollo de
gluten en la mezcla.
0.5 Sal 1 gr
Cubrir con papel film y dar reposo en la nevera
2 Esencia de Vainilla 4 gr minimo por media hora.

División y Formado
Decoración:
Extender la masa sobre la mesa forrada con
Azúcar Glass 100 papel film para aprovechar al maximo la masa.
Cortar las galletas con cortadores de diferentes
Clara de Huevo C/N formas.

Horneado y Decoración
Hornear a 165 °C por 15 minutos
aproximadamente.

Decorar con glass, chocolate, etc.

Para Finalizar

Dejamos enfriar el producto

TOTAL gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 165°C 15 min.

1 Litro 1000 320°F minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 °C Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

Peso de masa 386 gramos

Salieron 19 galletas
 Pan Aliñado (Trenzas y de Queso)
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
El zopt (trenza) es un tipo de pan suizo hecho de harina blanca. Es un pan tradicional de
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: los domingos en las mañanas.
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
Preparar esponja con anterioridad
ESPONJA AMASADO

100 Harina de trigo 310 gr Colocar ingredientes y esponja amasadora

Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
60 Agua 186 gr obtener una masa de consistencia deseada
2 Levadura 6 gr
Pasar a segunda velocidad continuando el
162 TOTAL 502 gr amasado hasta acondicionar la masa
Primera Fermentación
Dejamos fermentar la masa por 10 min a
MASA FINAL temperatura ambiente
100 Harina trigo 1000 gr División y Formado
16 Azúcar 160 gr Dividimos la masa en piezas de 90 gramos
2 Sal 20 gr Redondear, formar los panes uniendo 3 o 4
2.8 Levadura 28 gr piezas. Llevar a las latas engrasadas
25 Margarina 250 gr Fermentación y Horneo
10 Huevos 100 gr Dejamos fermentar por 30 - 40 min.
Agua 250 gr Horneamos 140 ºC x 15 min
Para Finalizar
50 Esponja 500 gr Dejamos enfriar el producto

Decoración:

Ajonjolí 100 gr

Queso mozarella 125 gr

Queso parmesano 50 gr

TOTAL 3587 gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 165°C 15

1 Litro 1000 330°F minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 °C Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender son
exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación y
responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Galleta de Mantequilla de Manga
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
Producto de pastelería, elaborado con masa básica
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL

MASA FINAL AMASADO

Colocar en la batidora la mantequilla a T°
70 Harina trigo 300 gr ambiente con el azúcar glass tamizada.
mezclar con la paleta hasta blanquear,
30 Fécula de Maiz 200 gr aromatizar con la esencia
Mezclar y tamizar la fécula de maiz con la harina
30 Azúcar en polvo 150 gr de trigo, incorporar a la mantequilla.
Mezclar hasta incorporar los ingredientes sin
90 Margarina 450 gr amasar demasiado para evitar el desarrollo de
gluten en la mezcla.
0.3 Sal 1.5 gr

2 Esencia de Vainilla 10 gr
Formado
Decoración:
Llevar la mezcla a una manga con boquilla
Mermelada Roja 150 gr rizada grande y formar las galletas del tamaño
deseado. Decorar con mermelada antes de
Cobertura de chocolate 150 gr llevar al horno o con chocolate despues de

Grageas de colores 100 gr hornear.

Horneado y Decoración
Hornear a 165 °C por 15 minutos
aproximadamente.

Para Finalizar

Dejamos enfriar el producto

TOTAL gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 165°C 15 min.

1 Litro 1000 320°F minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 °C Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Pan Brioche
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Pan de origen frances(Normandia), enriquecido sabroso
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
Preparar esponja con anterioridad

ESPONJA AMASADO

100 Harina 184 gr Colocar ingredientes y esponja amasadora

Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
20 Leche Liquida 37 gr obtener una masa de consistencia deseada

40 Huevo 74 gr
Pasar a segunda velocidad e ir agregando
3 Levadura Fresca 5 gr mantequilla en trozos

163 TOTAL 300 gr Primera Fermentación

Dejamos fermentar la masa por 10 min a
MASA FINAL temperatura ambiente

100 Harina trigo 750 gr División y Formado

14 Leche liquida 105 gr Dividimos la masa en piezas de 30 - 40 gramos

2 Levadura Fresca 15 gr Redondear, dejar una porcion de 5 gramos

1.6 Sal 12 gr Colocar moldecitos engrasados

40 Mantequilla 300 gr Fermentación y Horneo

40 Huevo 300 gr Dejamos fermentar por 1/2 hora

14 Azucar granulado 105 gr Horneamos 180 ºC x 15 min

Para Finalizar

40 Esponja 300 Dejamos enfriar el producto

12 Chocolate amargo 120 gr

Cinnamon Roll

Azúcar Glass 125 gr

Canela en polvo 125 gr

Mantequilla fundida
75 gr
TOTAL 2932 gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 170 °C 15

1 Litro 1000 340 °F minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Pan Brioche
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Pan de origen frances(Normandia), enriquecido sabroso
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
Preparar esponja con anterioridad (1 hora)

ESPONJA AMASADO

40 Harina 240 gr Colocar ingredientes y esponja amasadora

Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
6 Leche Liquida 35 gr obtener una masa de consistencia deseada

25 Huevo 150 gr
Pasar a segunda velocidad e ir agregando
2.5 Levadura Fresca 15 gr mantequilla en trozos
Primera Fermentación
Dejamos fermentar la masa por 10 min a
MASA FINAL temperatura ambiente

60 Harina trigo 360 gr 36 División y Formado

6 Leche liquida 35 gr Dividimos la masa en piezas de 30 - 40 gramos

2.5 Levadura Fresca 15 gr Redondear, dejar una porcion de 5 gramos

1.6 Sal 9 gr Colocar moldecitos engrasados

40 Mantequilla 240 gr Fermentación y Horneo

16 Huevo 100 gr Dejamos fermentar por 1/2 hora

10 Azucar granulado 60 gr Horneamos 180 ºC x 15 min

Para Finalizar

Dejamos enfriar el producto

TOTAL 1259 gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 170 °C 15

1 Litro 1000 340 °F minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Pan Brioche
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Pan de origen frances(Normandia), enriquecido sabroso
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
Preparar esponja con anterioridad

ESPONJA AMASADO

100 Harina 184 gr Colocar ingredientes y esponja amasadora

Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
20 Leche Liquida 37 gr obtener una masa de consistencia deseada

40 Huevo 74 gr
Pasar a segunda velocidad e ir agregando
3 Levadura Fresca 5 gr mantequilla en trozos

163 TOTAL 300 gr Nazoa Primera Fermentación

Dejamos fermentar la masa por 10 min a
MASA FINAL Gramos % temperatura ambiente

100 Harina trigo 500 gr 1500 100 División y Formado

14 Leche liquida 70 gr 500 33.3 Dividimos la masa en piezas de 30 - 40 gramos

2 Levadura Fresca 10 gr 14 0.9 Redondear, dejar una porcion de 5 gramos

1.6 Sal 8 gr 7 0.5 Colocar moldecitos engrasados

40 Mantequilla 200 gr 200 13.3 Fermentación y Horneo

40 Huevo 200 gr 150 10.0 Dejamos fermentar por 1/2 hora

14 Azucar granulado 70 gr 200 13.3 Horneamos 180 ºC x 15 min

Para Finalizar

40 Esponja 300 Dejamos enfriar el producto

12 Chocolate amargo 120 gr

Cinnamon Roll

Azúcar Glass 125 gr

Canela en polvo 125 gr

Mantequilla fundida
75 gr
TOTAL 2403 gr 171.4
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 170 °C 15

1 Litro 1000 340 °F minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 ALBA

GRAMOS % GRAMOS %

500 100 1000 100

200 40.0 0.0

5 1.0 0.0

7 1.4 0.0

50 10.0 200 20.0

100 20.0 0.0

50 10.0 0.0
 Galleta Choco Chips
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
Producto de pastelería, elaborado con masa básica
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL

MASA FINAL AMASADO

Colocar en la batidora la mantequilla a T°
70 Harina trigo 300 gr ambiente con el azúcar glass tamizada.
mezclar con la paleta hasta blanquear,
30 Fécula de Maiz 200 gr aromatizar con la esencia
Mezclar y tamizar: fécula, harina de trigo y
3 Cocoa en polvo 15 gr cocoa, incorporar a la mantequilla.
Mezclar hasta incorporar los ingredientes sin
30 Azúcar en polvo 150 gr amasar demasiado para evitar el desarrollo de
gluten en la mezcla. Adicionar los chips de
70 Margarina 350 gr chocolate.

10 Huevos 50 gr
Formado
1 Polvo de Hornear 5 gr
Llevar la mezcla a una manga con boquilla lisa
0.3 Sal 1.5 gr grande y formar las galletas del tamaño
deseado.
2 Esencia de Vainilla 10 gr

25 Chpis de chocolate 125 gr

Horneado y Decoración
Hornear a 165 °C por 15 minutos
aproximadamente.

Para Finalizar

Dejamos enfriar el producto

TOTAL gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 160°C 15 min.

1 Litro 1000 320°F minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 °C Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Pan de Avena
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Pan integral enriquecido con cereales
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
Preparar esponja con anterioridad

ESPONJA AMASADO

100 Harina de trigo 154 gr Colocar ingredientes y esponja amasadora

Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
60 Agua 92 gr obtener una masa de consistencia deseada
2 Levadura 3 gr
Pasar a segunda velocidad acondicionar hasta
162 TOTAL 249 gr elasticidad
Primera Fermentación
Dejamos fermentar la masa por 10 min a
MASA FINAL temperatura ambiente
División y Formado

100 Harina de Trigo 500 gr 750 gr Dividimos la masa en piezas de 30 gramos

25 Avena en Hojuelas 125 gr 187 gr Redondear, dejar una porcion de 5 gramos

18 Azúcar 90 gr 135 gr Colocar moldecitos engrasados

2 Sal 10 gr 15 gr Fermentación y Horneo

1.7 Levadura 9 gr (4%) 30 gr Dejamos fermentar por 1/2 hora

20 Margarina 100 gr 150 gr Horneamos 150 ºC x 30 min

10 Huevos 50 gr 75 gr Para Finalizar

10 Nuez de Brazil 50 gr 75 gr Dejamos enfriar el producto

50 Esponja 250 gr

Decoración:

Avena en Hojuelas 40 gr 60 gr

Azúcar 80 gr 120 gr

Nuez de Brazil 40 gr 60 gr

Huevos 100 gr 150 gr

469 TOTAL 1942 gr 0

No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos Si utilizo método directo empleo el 4 % de levadura en la masa TEMPERATURA TIEMPO DE
1 Libra 16 500 Se puede reemplazar la nuez de brazil por almendra DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 150 °C 15

1 Litro 1000 minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 °F Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Pan Multigranos
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
El pan integral, tambien conocido como pan moreno, se elaboran con harina no
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: refinada. Se diferencian de los panes blancos por su alto contenido de fibra.
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
Preparar esponja con anterioridad

ESPONJA
25 Harina Integral 125 gr AMASADO

25 Harina de trigo 125 gr Colocar ingredientes y esponja amasadora

Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
28 Agua 140 gr obtener una masa de consistencia deseada
3 Levadura 15 gr
Pasar a segunda velocidad e ir agregando
TOTAL 405 gr mantequilla en trozos
Primera Fermentación
Dejamos fermentar la masa por 10 min a
MASA FINAL temperatura ambiente
División y Formado

40 Harina de Trigo 200 gr Dividimos la masa en piezas de 380 gramos

10 Harina de centeno 50 gr Rodar por salvado o ajonjolí y llevar a los

10 Miel de Abejas 50 gr moldes previamente engrasados.

2.2 Sal 10 gr Fermentación y Horneo

Levadura gr Dejamos fermentar por 1 hora

8 Margarina 40 gr Horneamos 150 ºC x 30 min

22 Agua 110 gr Para Finalizar

50 Semillas 250 gr Dejamos enfriar el producto

16 Linaza y quinua 40 gr

16 Girasol 40 gr

16 Ajonjoli 40 gr

19 Hojuelas de avena 47.5 gr

33 Agua 82.5 gr
Esponja 405 gr

141 TOTAL 2045 gr 0

No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 150 °C 15

1 Litro 1000 minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 °F Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra
comprobación y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Productos de Queso Pan de Yuca
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Producto típico colombiano elaborado con queso
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
Queso costeño, Mezclar primero los productos secos: queso
100 campesino, cuajada 400 gr molido, almidón de yuca. Azúcar y sal
Sal (Dependiendo del Cuando se utiliza almidón agrio granulado se
0.5 queso) 2.0 gr aconseja primero molerlo.
Adicionar el huevo y si es necesario la leche
80 Almidon de Yuca (Extra) 320 gr dependiendo de la humedad del queso
Por último adicione el polvo de hornear y
2 Azúcar 8 gr amase bien hasta obtener una masa lisa.
Primer Reposo
10 Huevo 40 gr
Dejamos reposar la masa tapada para evitar
2 Polvo de hornear 8 gr que se reseque por 30 min a temperatura
ambiente, despues de este tiempo se amasa
Leche Líquida C/N nuevamente y se forman las herraduras.
Segundo Reposo
Una vez se forme el último pan dar reposo a
las figuras por mínimo 30 minutos.

Horneo
Llevar a horno precalentado a 200 °C - 400 °F
Despues de 10 minutos bajar la temperatura
a 160 °C - 320° F y terminar la cocción

Para Finalizar
Dejamos enfriar el producto

194.5 TOTAL 778 gr 0

No. DE UNIDADES OBTENIDAS de 70 gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF
MARGARINA TC

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA

1 Libra 16 500 DE HORNEO

1 Onza 30 aprox. 150 °C

1 Litro 1000
1 Kilogramo 1000 °F
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

Pan de Yuca
o elaborado con queso
TECNICAS DE ELABORACIÓN
Mezclar primero los productos secos: queso
molido, almidón de yuca. Azúcar y sal
Cuando se utiliza almidón agrio granulado se
aconseja primero molerlo.
Adicionar el huevo y si es necesario la leche
dependiendo de la humedad del queso
Por último adicione el polvo de hornear y
amase bien hasta obtener una masa lisa.
Primer Reposo
Dejamos reposar la masa tapada para evitar
que se reseque por 30 min a temperatura
ambiente, despues de este tiempo se amasa
nuevamente y se forman las herraduras.
Segundo Reposo
Una vez se forme el último pan dar reposo a
las figuras por mínimo 30 minutos.

Horneo
Llevar a horno precalentado a 200 °C - 400 °F
Despues de 10 minutos bajar la temperatura
a 160 °C - 320° F y terminar la cocción

Para Finalizar
Dejamos enfriar el producto

TIEMPO DE
HORNEO

15
minutos / tamaño
Aprox.
precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
dad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación

gmail.com Tel 4206972

 Productos de Queso Pan de Bono
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Producto típico colombiano elaborado con queso
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
Queso campesino, Mezclar primero los productos secos: queso
100 cuajada 400 gr molido, almidón de yuca. Azúcar y sal
Cuando se utiliza almidón agrio granulado se
0.5 Sal 2.0 gr aconseja primero molerlo.
Adicionar el huevo y si es necesario la leche
30 Almidon de Yuca (Extra) 120 gr dependiendo de la humedad del queso
Por último adicione el polvo de hornear y
12 Fécula de Maiz 48 gr amase bien hasta obtener una masa lisa.
Primer Reposo
10 Azúcar 40 gr
Dejamos reposar la masa tapada para evitar
10 Huevo 40 gr que se reseque por 30 min a temperatura
ambiente, despues de este tiempo se amasa
1 Polvo de hornear 4 gr nuevamente y se forman las rosquillas.
Segundo Reposo
5 Mantequilla 20 gr
Una vez se forme el último pan dar reposo a
Leche Líquida C/N las figuras por 10 minutos.

Horneo
Llevar a horno precalentado a 200 °C - 400 °F
Despues de 10 minutos bajar la temperatura
a 160 °C - 320° F y terminar la cocción

Para Finalizar
Dejamos enfriar el producto

168.5 TOTAL 674 gr 0

No. DE UNIDADES OBTENIDAS de 60 gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF
MARGARINA TC

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 150 °C 15

1 Litro 1000 minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 °F Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra
comprobación y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Productos de Queso Almojabana
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Producto típico colombiano elaborado con queso
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
Queso campesino, Mezclar primero los productos secos: queso
100 cuajada 500 gr molido, almidón de yuca. Azúcar y sal
Cuando se utiliza almidón agrio granulado se
0.5 Sal 2.5 gr aconseja primero molerlo.
Adicionar el huevo y si es necesario la leche
8 Almidon de Yuca (Extra) 40 gr dependiendo de la humedad del queso
Por último adicione el polvo de hornear y
8 Fécula de Maiz 40 gr amase bien hasta obtener una masa lisa.

4 Harina de Maiz 20 gr
Primer Reposo
6 Azúcar 30 gr
Dejamos reposar la masa tapada para evitar
10 Huevo 50 gr que se reseque por 30 min a temperatura
ambiente, despues de este tiempo se amasa
1 Polvo de hornear 5 gr nuevamente y se forman las almojabanas.
Segundo Reposo
5 Mantequilla 25 gr
Una vez se forme el último pan dar reposo a
Leche Líquida C/N las figuras por 10 minutos.

Horneo
Llevar a horno precalentado a 200 °C - 400 °F
Despues de 10 minutos bajar la temperatura
a 160 °C - 320° F y terminar la cocción

Para Finalizar
Dejamos enfriar el producto

142.5 TOTAL 713 gr 0

No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF
MARGARINA TC

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA

1 Libra 16 500 DE HORNEO

1 Onza 30 aprox. 150 °C

1 Litro 1000
1 Kilogramo 1000 °F
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

AS DE ELABORACIÓN
os productos secos: queso
de yuca. Azúcar y sal
almidón agrio granulado se
molerlo.
o y si es necesario la leche
a humedad del queso
ne el polvo de hornear y
a obtener una masa lisa.

la masa tapada para evitar

por 30 min a temperatura
es de este tiempo se amasa
forman las almojabanas.
o
e el último pan dar reposo a
minutos.

ecalentado a 200 °C - 400 °F

minutos bajar la temperatura
F y terminar la cocción

el producto

TIEMPO DE
HORNEO

15
minutos / tamaño
Aprox.
nuestro leal saber y entender
a fin de chequear su correcta
trae de nuestra comprobación
 Productos de Queso Buñuelos
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Producto típico colombiano elaborado con queso
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
Mezclar primero los productos secos: queso
100 Queso Costeño molido 300 gr molido, almidón de yuca, fécula, azúcar.
Cuando se utiliza almidón agrio granulado se
Sal gr aconseja primero molerlo.
Adicionar el huevo y si es necesario la leche
36 Almidon de Yuca (Extra) 110 gr dependiendo de la humedad del queso
Por último adicione el polvo de hornear y
40 Fécula de Maiz 120 gr amase bien hasta obtener una masa lisa.
Primer Reposo
15 Azúcar 45 gr
Dejamos reposar la masa tapada para evitar
20 Huevo 60 gr que se reseque por 30 min a temperatura
ambiente, despues de este tiempo se amasa
2 Polvo de hornear 6 gr nuevamente y se forman las bolitas.
Segundo Reposo
Leche Líquida C/N
Una vez se forme el último buñuelo dar reposo
a las figuras por 10 minutos.

Horneo
Llevar a freir en aceite precalentado a 145 °C
Tambien se puede probar el aceite con una
bolita de masa si esta sube a la superficie
entre 10 y 13 segundos ya esta listo.
Para Finalizar
Dejamos enfriar el producto

TOTAL 641 gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF
MARGARINA TC

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA

1 Libra 16 500 DE HORNEO

1 Onza 30 aprox. 150 °C

1 Litro 1000
1 Kilogramo 1000 °F
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación
y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

AS DE ELABORACIÓN
os productos secos: queso
de yuca, fécula, azúcar.
almidón agrio granulado se
molerlo.
o y si es necesario la leche
a humedad del queso
ne el polvo de hornear y
a obtener una masa lisa.

la masa tapada para evitar

por 30 min a temperatura
es de este tiempo se amasa
forman las bolitas.
o
e el último buñuelo dar reposo
10 minutos.

aceite precalentado a 145 °C

e probar el aceite con una
esta sube a la superficie
undos ya esta listo.

el producto

TIEMPO DE
HORNEO

15
minutos / tamaño
Aprox.
nuestro leal saber y entender
a fin de chequear su correcta
trae de nuestra comprobación
 Productos de Queso Biscochos Calentanos
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Producto típico colombiano elaborado con queso
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL
Mezclar primero los productos secos: Harina
80 Harina de Trigo 400 gr de trigo, harina de maiz y polvo de hornear
Cremar la margarina, la sal, el azúcar cuando
20 Fecula de Maiz 100 gr este blanda incorporar los huevos
Adicionar la esencia al cremado, incorporar los
14 Azucar 70 gr ingredientes secos y la levadura hidratada
Mezclar hasta incorporar los ingredientes
1.5 Sal 8 gr teniendo en cuenta de no amasar mucho.
Primer Reposo
3 Levadura 15 gr
Dejamos reposar la masa tapada para evitar
2 Polvo de Hornear 10 gr que se reseque por 30 min a temperatura
ambiente, despues de este tiempo se amasa
40 Margarina 200 gr nuevamente y se forman los panesillos
rodando por miga de pan,se recomienda
20 Huevos 100 gr formar a mano ya que este pan debe tener una
Segundo Reposo
40 Agua 200 gr
Una vez se forme el último dar reposo de 30 a
2 Esencia de Vainilla 10 gr 40 minutos al medio ambiente.

2 Color Amarillo 10 gr Horneo

20 Queso Costeño 100 gr Hornear 170 °C por 25 minutos

Para Finalizar
Dejamos enfriar el producto

TOTAL 1223 gr 0
No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. 150 °C 15

1 Litro 1000 minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 °F Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra
comprobación y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

 Productos de Hojaldre
RV. 11. 2005 V. 1 CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Producto Laminado de características crocantes y delicioso
PRECIO PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% UNIDAD TOTAL

100 Harina de Trigo 1000 gr Colocar ingredientes sin la grasa de empaste

Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta
3 Azúcar 30 gr obtener una masa de consistencia deseada

2 Sal 20 gr
Pasar a segunda velocidad acondicionar la
6 Margarina 60 gr masa hasta elasticidad requerida

60 Agua 500 gr
Dejar reposar la masa una vez este
65 - 70 Empaste 650 gr acondicionada por espacio de 10 min.

Sobre la mesa enharinada extender la masa y

colocar la grasa de empaste dar una vuelta
sencilla, extender la masa dar una vuelta doble
y llevar a reposo en nevera por 20 min.
Repetir la operación anterior cortar las piezas y
formar los productos requeridos

Dar reposo a los productos ya formados por

un tiempo mínimo de 10 min. Antes de llevar al
al horno. Horneo inicial 200 °C por espacio de
15 min. Luego bajar la T° a 170°C.
Para Finalizar
Dejamos enfriar el producto

Para Finalizar
Dejamos enfriar el producto

171 TOTAL 2260 gr 0

No. DE UNIDADES OBTENIDAS de gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA TF 18 - 25°C
MARGARINA TC 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES

onzas gramos TEMPERATURA TIEMPO DE

1 Libra 16 500 DE HORNEO HORNEO

1 Onza 30 aprox. Inic. 200 °C 15

1 Litro 1000 Fin. 170 °C minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 °F Aprox.
La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender
son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta
comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra
comprobación y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972