Flavor

the

matrix
the art and science of pairing common ingredients
to create extraordinary dishes

james briscione
with brooke parkhurst
 MÁS VAN ALABANZA POR

La matriz de sabores
“Este completo libro es una gran herramienta para cualquier estudiante que busque fortalecer su

o su conocimiento de ingredientes, sabores y texturas. La oportunidad de

estudiar y comprender la ciencia de estos elementos es una gran ventaja para los
generación de cocineros. ¡Todos deberían hacer uso de él!”

—Daniel Boulud,autor deCartas a un joven chefyDaniel: mi cocina francesa

“La matriz de saboresno es solo un libro de cocina de alta calidad lleno de deliciosas recetas y

perspectivas. Eso es. Pero lo que es más importante, seguramente será un requisito para el

cocinero casero profesional y apasionado por igual.”

—Richard Blais,autor dePrueba esto en casayTan bueno

“La matriz de saboresestá lleno de ideas interesantes sobre la forma en que los chefs construyen relaciones

dinámicas entre los ingredientes. Ya sean chefs profesionales o cocineros caseros, podemos

todos usan estos diagramas como punto de partida para una creatividad sin fin”.

— Miguel Antonio,autor deEl libro de cocina de la taberna de GramercyyV es para verduras

“Puede que nos falten décadas para descifrar exactamente cómo funciona el sabor, pero

mientras tanto, Briscione le ha brindado a cualquiera que cocine una fuente accesible de vívidos

inspiración y deliciosas recetas.”

—Ali Bouzari,autor deIngrediente

 The
Flavor
Matrix
james briscione
with brooke parkhurst

HOUGHTON MIFFLIN HARCOURT

BOSTON NEW YORK 2018
 EL ARTE
Y LA CIENCIA
DEL
EMPAREJAMIENTO COMÚN
DE
INGREDIENTES
PARA CREAR
EXTRAORDINARIO
PLATOS
 Copyright © 2018 por James Briscione y Brooke Parkhurst

A Fotografía de interiores © 2018 por Andrew Purcell

Diseño infográfico de matriz de sabores por Jan Willem Tulp

B

Pruebas de alimentos por Brooke Parkhurst, James Briscione y Carrie Purcell

C
RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS

D Para obtener información sobre el permiso para reproducir selecciones de este libro, escriba a [email protected] o a
Permissions, Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 3 Park Avenue, 19th Floor, New York, New York 10016.

mi HMHCO.COM

GRAMO

METRO

norte

PAGS

S Los datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso están disponibles.

ISBN 978-0-544-80996-3 (hbk); 978-0-544-81000-6 (ebk)

T
Diseño del libro por Mark R. Robinson

V
IMPRESO EN CHINA

10 PRIMEROS 9 8 7 6 5 4 3 2 1
 PARTE I: I NTRODUCCIÓN SOBRE 1 A

El arte y la ciencia del maridaje de sabores 2 Brassica Rapa—Repollo Napa, Bok Choy, Rabe Brócoli,
nabo, hojas de mostaza54 B
Como usar este libro10
RECETA:SARTÉN ASADA DE NABO, MANZANA, POLLO,
Y RÁBANOS CON AVELLANAS C
PARTE II: INGREDIENTES 17

A alio—Ajo, Cebolla, Cebolleta, Chalote, Puerro, Rampa, C Pimiento—Pimiento Morrón, Chile58 D

cebollín18
RECETA:SALSA PICANTE DE PLÁTANO Y CHILE
RECETA:MIEL DE AJO
mi

Caramelo62
Alcachofa22
RECETA:SALSA DE PESCADO PICANTE QUEBRADIZO DE MANÍ F
RECETA:VINAGRETA DE TAHINI

Zanahoria66 GRAMO

Espárragos 26
RECETA:CAFÉ Y ARCO IRIS TOSTADO CON CINCO ESPECIAS
RECETA:SEMILLAS DE MOSTAZA ENCURTIDAS CON CERVEZA
ENSALADA DE ZANAHORIA
H

Palta30 Agrios—Naranja, Limón, Lima, Pomelo70

j
RECETA:ENSALADA DE SÉSAMO Y AGUACATE
RECETA:CÍTRICOS EN CONSERVA CON SALVIA Y CHILE
CON VINAGRE DE HIGO
k
Cacao74
B Carne de res34
RECETA:MOUSSE DE CHOCOLATE CON REMOLACHA CRUJIENTE
L
RECETA:CACAO Y CHILE–CARNE FROTADA
MERENGUE

Remolacha38
Maíz78
METRO

RECETA:ENSALADA DE REMOLACHA Y ZANAHORIA CON NARANJA-

RECETA:CRÈME BRÛLÉE DE MAÍZ Y COCO
VINAGRETA DE AVELLANAS norte

Berro—Berro, capuchina, berro de jardín82

Baya—Fresa, Arándano, Mora, Frambuesa, O
RECETA:OSTRAS A LA PLANCHA CON BERROS-BACON
Arándano42
MANTECA
RECETA:HAMBURGUESAS DE POLLO Y CHAMPIÑONES CON PAGS
“KETCHUP” DE FRESA
Crustáceo—Cangrejo, Langosta, Camarón, Langosta, Langostino,

Langostino86 R
Brassica oleracea: floral—Brócoli, Coliflor,
RECETA:GUMBO DE CAMARÓN Y CORDERO
Romanesco46
S
RECETA:SALTEADO DE BRÓCOLI, MANÍ Y CALABAZA
Pepino90
RECETA:ENSALADA DE PEPINO, FRUTAS Y PISTACHOS T
Brassica oleracea: frondosa—Repollo, coles de Bruselas,
CON VINAGRETA DE TAMARINDO
Colinabo, col rizada, col rizada50

RECETA:VINAGRETA UMAMI V
A
D Lácteos—Leche, Crema, Queso, Yogurt, Mantequilla, Crema Agria,
Crème fraîche, mantequilla94
j Topinambur 142

B RECETA:“HUMMUS” DE YOGURT DE NUECES Y ESPECIAS

RECETA:EMULSIÓN DE GINEBRA Y MANTEQUILLA INTEGRAL

C mi Huevo 98
k kiwi146
RECETA:CONDIMENTO DE KIWI Y ARÁNDANO SUNGOLD
RECETA:YEMAS DE HUEVO CURADAS

Berenjena102
L Cordero150

mi RECETA:CONDIMENTO PARA CORDERO

RECETA:BERENJENA FRITA CON MUHAMMARA

La hierba de limón154
F F Hinojo106
RECETA:BITTERS DE HIERBA DE LIMÓN
RECETA:HINOJO Y CIRUELAS TOSTADOS CON BOURBON

GRAMO
CON HELADO DE CAFÉ
Lechuga158
Higo110 RECETA:ENSALADA DE CUÑAS GLASEADAS CON TAMARINDO CON
H
ADEREZO CREMOSO DE HIERBAS
RECETA:CONDIMENTO DE HIGO, OLIVA Y NUECES

j
Pez114
METRO Melón—Sandía, Cantaloupe, Honeydew 162

RECETA:TAPENADE DE BACON Y BRUSCHETTA DE MELÓN

RECETA:SALMÓN CURADO AL CAFÉ
k

Molusco—Caracol, mejillón, ostra, berberecho, vieira, almeja,

GRAMO Carne de caza—Ciervo, Alce, Jabalí118
L
pulpo, calamar166
RECETA:CONDIMENTO PARA CARNE DE CAZA
RECETA:CEBADA Y COLIFLOR “RISOTTO”
METRO

Jengibre122
Hongo170
RECETA:MULE DE JENGIBRE CON VODKA DE PISTACHO
RECETA:TORTA DE PORCINI, AVELLANA Y CHOCOLATE
norte

Grano—Trigo, Cebada, Avena, Farro, Quinoa126

O norte Nuez—Almendra, anacardo, avellana, maní, pacana, piñón,
RECETA:CREMA DE AVENA AL COCO CON CAMARONES Y
pistacho, nuez174
JALAPEÑOS
PAGS RECETA:MACARONS DE CACAHUETE Y LIMA CON DULCE
DE LECHE
Uva130
R
RECETA:UVAS TOSTADAS CON ESPECIAS
O Aceituna178

S RECETA:LEMON CURD CON CRUJIENTE DE ACEITUNAS

Judías verdes134
RECETA:CRUJIENTE DE JUDÍA VERDE “GRANOLA”
PAGS Guisante-Garden Pea, Snow Pea, Sugar Snap Pea,
T
Guisante de campo182
H Cariño138
RECETA:TACOS DE GUISANTES DULCES, CERDO Y COCO
V
RECETA:JARABE DE MIEL PICANTE
 fruta de pepita—Manzana, Pera, Membrillo186

RECETA:MANZANA VERDE, ALBAHACA Y FRESA Jarabe de azucar—Jarabe de Caña, Melaza, Jarabe de Sorgo, A

SALSA Miel de maple230

RECETA:BROCHETAS DE PEZ ESPADA TEÑIDAS CON MELAZA B

Granada190
RECETA:YOGUR PICANTE Y HIERBA DE LIMÓN–MARINADO T Tomate234 C
POLLO CON GRANADA
RECETA:SALSA DE TOMATE Y TÉ NEGRO

D
Cerdo194
Fruta tropical—Mango, Piña, Plátano, Coco,
RECETA:MERMELADA DE ARÁNDANOS Y RÁBANOS PICANTES maracuyá, papaya238
mi
RECETA:ENSALADA DE CANGREJO, MANGO, ENELDO Y POBLANO
Papa198
F
RECETA:PATATAS RÖSTI DE REMOLACHA Y QUESO AZUL Trufa242
CON AGUACATE BATIDO
RECETA:ENSALADA DE TRUFA Y REMOLACHA ASADA
GRAMO

Aves de corral—Pollo, Pavo, Pato, Codorniz, Pichón, Faisán,

V Vainilla246
gallina de guinea, ganso202 H
RECETA:MANTEQUILLA DE VAINILLA
RECETA:CHUTNEY DE ALBARICOQUE, SALVIA Y PISTACHO
j

R Rábano206
PARTE III: I NSPIRACIÓN 251
RECETA:ENSALADA DE RÁBANOS Y MANZANA CON VINAGRE DE ALBAHACA k
Los elementos del sabor 252

Arroz210 L
LOS SEIS SABORES BÁSICOS 253
RECETA:ARROZ CON LECHE DE FRAMBUESA

METRO
TEXTURAS EN LOS ALIMENTOS255
Tubérculo—Raíz de apio, chirivía, salsifí 214

RECETA:HORTALIZAS DE RAÍZ ASADAS CON JENGIBRE COMPUESTOS AROMÁTICOS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ALIMENTOS 256 norte

SALSA VERDE

CATEGORÍAS DE AROMAS PRIMARIAS Y O

S calabaza, verano—Zucchini, Amarillo, Chayote, Pattypan, SUBCATEGORÍAS260
flor de calabaza218
PAGS
RECETA:ENSALADA DE CALABACÍN PICANTE AL ESTILO TAILANDÉS SABORES, AROMAS PRIMARIOS Y MARIDAJE DE SABORES
GRÁFICOS PARA CADA INGREDIENTE264
R
calabaza, invierno—Bellota, Butternut, Espagueti, Dulce
patata, calabaza222
RECURSOS ADICIONALES 298 S
RECETA:ENSALADA DE MELÓN CON CALABAZA DE INVIERNO

PEPINILLOS

AGRADECIMIENTO DG ME NTS 299 T

Fruta de piedra—Melocotón, Nectarina, Ciruela, Albaricoque, Cereza226

RECETA:LOMO DE CERDO A LA PARRILLA CON EN DEX 301 V

CAFÉ, SOYA Y DURAZNOS

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Dedicación

a Brooke,
La mayoría de las personas nos dicen que no pueden imaginarse trabajando en un proyecto como este con un cónyuge.

No puedo imaginar lograr esto con nadie más. Gracias por su apoyo, motivación.

(tanto suave como menos) y, sobre todo, tu amor.

- Jaime

Para “Jamie Chef”, siempre.

— Brooke
Introducción
 TEl Arte y Ciencia de Emparejar Sabores

La idea de este libro se me ocurrió mientras cocinaba con una mirada, pero sería cualquier cosa menos; más bien, a través de un

computadora. amplio análisis de datos extraídos de artículos académicos, libros de

cocina y otras fuentes, Watson encontraría combinaciones de

Era el año 2012 y mi compañero de cocina era Watson, la famosa
ingredientes que predijo que sabrían bien cuando se combinaran, pero
supercomputadora de IBM. Si es como la mayoría de las personas, conoció a
que comúnmente no aparecían juntos en las recetas.
Watson cuando compitió y dominó en el programa de televisión.¡Peligro!Es

posible que no supiera que los talentos de la computadora se extienden más Disfruté cocinar con Watson. Elaboramos algunos platos
allá de las trivialidades. Ciertamente no lo hice cuando conocí a Watson por interesantes: pato asado con tomate, salvia, aceitunas y cerezas;
primera vez, pero me esperaba una sorpresa. langosta con cerdo, azafrán, albahaca, zanahoria y vinagre

balsámico; pollo con fresas, champiñones y manzana. Estas

Cuando IBM se acercó al Instituto de Educación Culinaria, donde trabajo,
fueron combinaciones que nunca se me habrían ocurrido por mi
para colaborar en un proyecto que combinaría la computación y la
cuenta, y nuestro trabajo en conjunto me inspiró a reconsiderar
creatividad humana de una manera que nunca antes se había intentado, me
cómo es realmente la creatividad en la cocina. Pero sabía que solo
sentí honrado de que me invitaran a participar, pero también estaba muy
había arañado la superficie.
escéptico. ¿Cómo podría una computadora que juega trivia enseñarme algo

sobre la cocina? Después de todo, había dedicado mi vida a estar a la Watson no veía los ingredientes de la misma manera que yo como

vanguardia del mundo culinario. Además, pensé, cocinar es un oficio, un chef. Cuando miro un tomate, inmediatamente pienso en todos los

arte, algo que involucra los sentidos y requiere un toque humano. ¿Qué ingredientes que he probado con tomate en el pasado, con demasiada

podría saber una computadora acerca de la forma en que un tomate maduro frecuencia centrándome en aquellos que son familiares y cómodos

cede al tacto, o cómo suena un bistec cuando chisporrotea hasta quedar como la albahaca, el queso o las aceitunas. Watson, por otro lado,

perfectamente cocido? pensó en combinar ingredientes basándose únicamente en sus

sabores inherentes, sin nociones de qué alimentos van juntos

No pasó mucho tiempo antes de que me diera cuenta de que Watson era capaz de
convencionalmente. La computadora parecía ser capaz de ver los
cosas mucho más grandes que simplemente responder preguntas. Desde que
filamentos invisibles que unían diferentes ingredientes.
probó sus capacidades informáticas revolucionarias en¡Peligro!, Watson había

convertido sus prodigiosos talentos en la gestión de la atención de pacientes con Por el momento, la capacidad de ver estas conexiones era dominio exclusivo

cáncer, la comprensión de los mercados financieros, la ayuda a las fuerzas del de los científicos y las supercomputadoras. Pero quería aprender a verlos

orden público a resolver casos sin resolver e incluso proporcionar recomendaciones por mí mismo y ayudar a otros a hacer lo mismo. Ninguno de mis

musicales. Ahora Watson iba a intentar ayudar a los chefs experimentados a estudiantes en ICE, y mucho menos mi familia o amigos, tenía acceso a una

volverse más creativos en la cocina.¡Peligro! había demostrado que Watson podía supercomputadora que pudiera ayudarlos a pensar de manera más creativa

responder a cualquier pregunta que se le hiciera, pero ¿qué pasa con las preguntas sobre la combinación de sabores como Watson me había ayudado a hacer.

que ni siquiera sabemos hacer? ¿Cómo podría compartir esta increíble experiencia con ellos?

La colaboración funcionaría así: Watson crearía una lista de Afortunadamente, existe una gran cantidad de datos científicos sobre

ingredientes que yo u otro de los chef-instructores de ICE usaríamos el sabor, esperando ser explorados. Pero esta información no forma

para crear un plato con combinaciones de ingredientes que rara vez, si parte del lenguaje de los chefs, lo cual es una lástima, porque el arte y

es que alguna vez, se habían visto antes. Los alimentos que Watson (sí) la ciencia del maridaje es, de alguna manera, la última frontera de

seleccionaría para nosotros a menudo parecían aleatorios al principio. la cocina moderna.

 Toda esta elección plantea un gran desafío para el cocinero moderno.
El mundo de la alimentación ha sido revolucionado por la ciencia en las
Ya sea que estemos abrumados por el gran volumen de nuestras
últimas décadas. Desde que se inventó el concepto de gastronomía
opciones, o simplemente nos enfrentemos a una mezcla de
molecular a fines de la década de 1980, los nuevos ingredientes,
ingredientes extraños en un refrigerador vacío, ¿cómo vamos a decidir
dispositivos y técnicas sofisticados, desde el citrato de sodio hasta las
cuál de estos ingredientes podemos combinar de una manera que sea
máquinas sous vide y la esferificación, han pasado de los restaurantes
interesante y también sabor? ¿bueno?
de élite a los mostradores de servicio informal rápido y las cocinas

caseras. Muchas personas ahora cocinan sabiendo cómo sus esfuerzos Hay otros libros que enumeran los ingredientes que se usan comúnmente en los

están transformando los ingredientes a nivel molecular. No se puede mismos platos, pero pocos se han aventurado más allá de lo convencional para

subestimar el impacto que la ciencia ha tenido en el mundo de los explorar el potencial sin explotar de cómo los ingredientespudousarse juntos. Este

alimentos. tipo de mapeo y exploración es exactamente lo que pretendo hacer en las páginas

siguientes. Y en lugar de depender de la memoria gustativa, me basaré en la

Excepto en un aspecto: en medio de esta disrupción épica, la forma en que
química, específicamente en un análisis de las estructuras moleculares compartidas
pensamos acerca de la combinación de ingredientes se ha mantenido
de los ingredientes, una de las áreas más emocionantes de la ciencia de los
prácticamente sin cambios.
alimentos en la actualidad.

El viejo modelo de combinar ingredientes, de emparejar sus perfiles de

Durante los últimos treinta años, los investigadores han cambiado la forma
sabor, encadena efectivamente a los chefs a ingredientes, sabores y
en que pensamos sobre el sabor. Los científicos de alimentos han enseñado
combinaciones que ya conocen. Muchos chefs y cocineros caseros
a los chefs que cada ingrediente tiene una red compleja de estructuras
ambiciosos tienen la capacidad de hojear un Rolodex mental de
químicas llamadas compuestos volátiles que le dan a cada alimento su sabor
ingredientes, recordando instantáneamente qué ingredientes y
único. Estos compuestos son responsables del 80 por ciento de lo que
sabores funcionan bien juntos. Esta habilidad, el resultado de un
percibimos cuando tomamos un bocado o un sorbo. Un ingrediente simple
conocimiento íntimo de los alimentos acumulado durante años de
como la lechuga tiene una veintena de estos compuestos. El café tiene casi
cocinar y comer, se llama memoria gustativa. Pero incluso la memoria
1.000.
gustativa más extensa tiene sus limitaciones. Es genial para catalogar

qué combinaciones se han disfrutado en el pasado, pero cuando se Piense en cada uno de estos compuestos volátiles como un solo tipo
trata de decidir qué pudovan juntos, la memoria gustativa está de píxel en una foto, por ejemplo, todos los píxeles rosados. Solos,
limitada por la experiencia personal del cocinero. estos píxeles son solo cuadrados de colores aislados. Pero cuando se

juntan con cientos de otros cuadrados de colores, surge una imagen.

Podrías pasarte toda la vida familiarizándote con las decenas de miles
Cree la imagen sin los cuadrados rosados y su imagen estará
de ingredientes disponibles en todo el mundo. El desafío es
incompleta, sin importar si muestra una puesta de sol, un bosque o las
especialmente desalentador dado cuántos hay para elegir en nuestros
oscuras profundidades del espacio exterior.
propios vecindarios. Entre 1980 y 2014, por ejemplo, la cantidad de

artículos en la tienda de comestibles estadounidense promedio se De la misma manera, un solo compuesto volátil no nos da la
triplicó, de 15 000 a alrededor de 44 000, según el Food Marketing imagen completa del producto en el que se encuentra. Por
Institute. Mientras tanto, los mercados de agricultores, que pueden ejemplo, el mesifurano, un compuesto volátil prominente en las
estar repletos de frutas y verduras únicas de las que muchos de fresas, no sabe a fruta en absoluto. Tiene aroma a pan horneado,
nosotros nunca hemos oído hablar, están en aumento. Las estadísticas mantequilla y almendra tostada. Sin embargo, si se eliminara el
del USDA muestran que en 1994 había 1.755 mercados de agricultores mesifurano de una fresa, el sabor de la fruta cambiaría
en los Estados Unidos. Veinte años después, el país contaba con más drásticamente. Los croissants de almendras con mermelada de
de 8.250 mercados activos. fresa tampoco serían lo mismo.

Introducción 3
 nuestros alimentos, como ácidos, azúcares, grasas y proteínas, el

componente del aroma proviene de una clase de moléculas completamente

diferente: esos compuestos volátiles que mencioné anteriormente.

Cada bocado de comida contiene cientos, si no miles, de

compuestos volátiles, a los que me referiré como compuestos
aromáticos. Y como sugiere su nombre, es el olor de estos
compuestos lo que dicta el sabor.

Cuando se trata de disfrutar de la comida, nuestro sentido del

MESIFURANO
gusto no sería nada sin nuestro sentido del olfato. Pruébelo usted
mismo: la próxima vez que tome un sorbo de café, tápese la nariz
Los compuestos volátiles como el mesifurano son los y vea si no sabe a agua tibia y ligeramente amarga. Sin su nariz
componentes esenciales del sabor. Así que te sorprenderá saber para sentir los cientos de compuestos aromáticos, el café, o
que tienen poco que ver con el gusto. cualquier sustancia, se vuelve casi insípido.

Las palabras "sabor" y "sabor" a menudo se usan indistintamente. Pero, de Todos los aromas contribuyen al sabor de la misma manera. Antes de

hecho, se refieren a cosas fundamentalmente diferentes. Comprender la que un solo bocado entre en la boca, los compuestos aromáticos

distinción es un primer paso crucial para dominar el arte y la ciencia del llegan a las células receptoras de la nariz y la garganta. Cuando

emparejamiento de ingredientes. compuestos específicos alcanzan sus células receptoras únicas

(imagine clavijas cuadradas, redondas, triangulares y en forma de

Hay cinco, o seis, según a quién le preguntes, sabores básicos: salado,
estrella que buscan encajar en sus agujeros correspondientes), se
dulce, agrio, amargo, umami y graso. Percibimos cada uno de estos
unen a estas células y envían una señal al cerebro. Allí se traduce en
sabores a través de reacciones químicas que tienen lugar en la lengua
los aromas distintivos de los compuestos. Esto ocurre casi
cuando consumimos alimentos. Los receptores químicos, comúnmente
instantáneamente y puede suceder a una gran distancia. Piense en
conocidos como papilas gustativas, se distribuyen por la lengua, el
cuánto le dicen los aromas de las hamburguesas a la parrilla sobre el
paladar blando, la parte superior del esófago, las mejillas e incluso la
sabor de la comida a medida que el aroma flota en el aire de verano,
epiglotis (el trozo de cartílago que cubre la tráquea cuando tragas).
incluso si está sentado al otro lado de un campo de béisbol desde
Aproximadamente la mitad de nuestras papilas gustativas contienen
donde se cocina la comida.
sensores para cada sabor (mientras que otras están dedicadas a

sabores específicos) y enviarán señales al cerebro cada vez que entre Una vez que la comida entra en la boca, al masticarla se liberan aún

en contacto con cualquiera de los cinco o seis sabores. Contrariamente más compuestos aromáticos; se pueden encontrar más de mil

a la sabiduría popular, mientras que ciertas partes de la lengua pueden compuestos individuales en un solo bocado. Estas señales también se

ser más sensibles a sabores específicos, cualquier sabor puede registran en la nariz y la garganta. Su cerebro combina estos datos con

percibirse en cualquier parte de la lengua. información de las papilas gustativas sobre lo que está saboreando.

Pero estos gustos son solo el 20 por ciento de lo que percibimos como Las señales de las vibraciones en la mandíbula y los tímpanos informan

sabor. Así es: solo una quinta parte de lo que experimentamos al datos sobre la textura de un alimento a su cerebro, completando su

tomar un bocado proviene de las papilas gustativas. El otro 80 por percepción del sabor. En experimentos controlados, los investigadores han

ciento lo reporta la nariz. Y mientras que el componente de sabor del demostrado que la textura afecta específicamente la percepción de la sal y la

sabor es creado por elementos moleculares familiares en dulzura, pero también puede afectar la percepción del sabor en general.
 Bajo el Microscopio:
Compuestos volátiles versus aromáticos

En términos generales, un compuesto “aromático” es cualquier sustancia química que podamos oler. Para

Sin embargo, para los químicos, un compuesto aromático tiene una definición aún más específica.

Cuando se descubrieron por primera vez, se observaron compuestos aromáticos como el benceno.

porque tenían propiedades diferentes a otros hidrocarburos (ver página 256). Específicamente,

tenían un tipo de olor diferente al de otros compuestos, y fueron nombrados

aromáticas por su olor. Un compuesto volátil, por otro lado, es cualquier químico
que se mueve en el aire, ya sea que tenga olor o no. El agua es un ejemplo de
compuesto volátil sin olor, mientras que el benceno es aromático y volátil.

BENCENO

ENCONTRADO EN JENGIBRE, MEJILLONES, BERENJENA Y MUCHO MÁS

Tanto los compuestos volátiles como los aromáticos juegan un papel importante en la creación de sabor en los alimentos.

Para nuestros propósitos, tiene poca importancia si un compuesto es técnicamente volátil o

aromático. Lo que importa es que tenga un olor y, por lo tanto, un sabor. En aras de la

simplicidad, en este libro me refiero a todos estos compuestos como aromáticos.

Introducción 5
Los tres factores (sabor, aroma y textura) ayudan a formar una imagen Después de pensar un poco en el asunto, me di cuenta de que si

completa del sabor. Pero este sentido, el aroma, es mucho más organizaba la gran cantidad de compuestos aromáticos en categorías

influyente que los demás. manejables y medía la presencia de estas categorías en una variedad

de ingredientes diferentes, podía crear perfiles de sabor

A pesar del papel crucial que juega el aroma en la creación del sabor de los
estandarizados de cada ingrediente que luego podía comparar. el uno
alimentos, tendemos a reservar las descripciones para hablar del vino. Un
al otro Básicamente, estaría destilando el sabor de un ingrediente
sommelier puede recitar más de cien descriptores diferentes de los aromas que se
dado, a menudo el resultado de cientos de compuestos diferentes, en
encuentran en el vino. Aunque los mismos aromas, además de muchos más, se
un formato visual que podría descifrarse fácilmente y compararse con
encuentran en los alimentos, y aunque se traducen casi directamente en sabores,
otros ingredientes. Con esta información, podría comenzar a crear
nuestro vocabulario para los sabores en los alimentos rara vez se aventura más allá
combinaciones de sabores basadas en la ciencia en lugar de la opinión.
de los cinco o seis conceptos básicos.sabores.

Como primer paso en este proceso, primero tuve que clasificar en

Si categorizamos los sabores que encontramos en los alimentos con la
términos generales los diferentes compuestos aromáticos que se
misma consideración que usamos para los aromas que encontramos en el
encuentran más comúnmente en los alimentos. (Puedes ver estas
vino, nuestras experiencias culinarias se intensificarían enormemente. Y si
diferentes categorías al final del libro, comenzando en la página 256).
pusiéramos el mismo cuidado y atención en combinar los ingredientes entre
Esto es más difícil de lo que parece; cada grupo de compuestos
sí que ponemos en combinar el vino con las comidas, los platos resultantes
aromáticos que identifiqué en realidad contiene miles de compuestos
podrían ser realmente revolucionarios, ¡por no hablar de los maridajes de
diferentes con una amplia gama de olores. Es imposible asignar un
vinos resultantes!
perfil de aroma específico a cualquier grupo de compuestos con total
Por supuesto, categorizar sabores es mucho más complicado que precisión. Se necesita algún tipo de juicio editorial, pero eso parece
categorizar gustos. Hay muchos más de lo primero que de lo segundo. correcto y adecuado para un libro escrito por un chef humano en lugar
Los sabores que experimentamos son el producto de un número de por un científico, o una computadora, para el caso.
limitado de receptores químicos en nuestra boca, mientras que los

sabores que encontramos en los alimentos están compuestos por

miles de compuestos aromáticos. Así como podrías pasar toda una

vida construyendo tu memoria gustativa, podrías pasar toda una vida

(o varias) estudiando todos los diferentes sabores y aromas que

existen. De hecho, hay científicos brillantes que han dedicado toda su

carrera exactamente a eso.

Yo no soy uno de estos científicos. Solo soy un chef que quiere entender

cómo funciona el sabor para poder cocinar mejor. Pero no iba a dejar que la

falta de credenciales académicas me detuviera.

Mi deseo de dominar la ciencia del maridaje de sabores me llevó por la

(R) (S)
madriguera del conejo. Me sumergí en artículos de revistas académicas,

entradas en bases de datos de química en línea y las teorías de las mentes

más brillantes en el mundo de la gastronomía molecular. Sígueme mientras

R & S ISÓMEROS DE CARVONA
explico los conceptos básicos de lo que encontré y cómo esta información

sin procesar se convirtió en el libro que tienes en tus manos.

Una complicación adicional para esta fase de mi investigación fue el de los ingredientes más habituales en la cocina moderna: desde grupos de

hecho de que los compuestos con formas muy similares pueden tener ingredientes como los alliums (que incluyen cebollas, ajos, cebollines y

aromas muy variados. Por ejemplo, el compuesto carvona existe en ramitas) hasta ingredientes específicos y únicos como la trufa y la vainilla.

dos configuraciones diferentes: el isómero R y el isómero S. Estas son Las revistas de investigación contienen análisis detallados de los cientos de

imágenes especulares exactas entre sí (ver al lado). El isómero R de la compuestos aromáticos diferentes que se encuentran en cada uno de los

carvona tiene un intenso aroma a menta verde; es el principal ingredientes, pero encontré la mayor parte de estos datos utilizando la base

saborizante del famoso chicle de Wrigley. Sin embargo, el isómero S de datos Compuestos volátiles en los alimentos (VCF), administrada por

tiene el aroma de las semillas de alcaravea. Sus estructuras son Triskelion BV, un centro de investigación independiente ubicado en el Países

imágenes reflejadas, pero los compuestos tienen aromas únicos. Bajos. La base de datos VCF es la lista más completa de compuestos

aromáticos en alimentos disponibles en el mundo hoy en día. Complementé

Afortunadamente, la química básica ofrece una solución a este problema de
la información que encontré allí con artículos científicos sobre investigación
categorización. Aunque la forma de un compuesto no necesariamente nos
de aromas y compuestos volátiles.
dirá a qué huele, las propiedades de los compuestos específicos gruposde

compuestos nos puede dar algunas pistas sobre sus aromas. Esto se debe a Una vez que completé este proceso, me quedé con hoja de
que los compuestos aromáticos pueden tener elementos distintivos cálculo sobre hoja de cálculo catalogando los compuestos
conocidos como grupos funcionales. aromáticos significativos en cada uno de los ingredientes que
quería estudiar. Finalmente, pude compararlos entre sí.
Los grupos funcionales ayudan a clasificar los compuestos aromáticos. La

estructura básica de cualquier compuesto es una cadena de átomos de Esa comparación se redujo a un solo número: el porcentaje de

carbono e hidrógeno. Sin embargo, muchos compuestos aromáticos están compuestos aromáticos que tienen en común dos ingredientes (o

formados por algo más que carbono e hidrógeno; estos átomos o grupos de grupos de ingredientes) diferentes. De acuerdo con una innovación

átomos adicionales son los grupos funcionales. (Se puede encontrar una culinaria relativamente reciente llamada teoría del emparejamiento de

mirada detallada a los grupos funcionales en los compuestos aromáticos a sabores, esta métrica simple puede permitirnos juzgar la

partir de la página 256). Cuando las células receptoras en la nariz y la compatibilidad relativa de ingredientes aparentemente diferentes.

garganta detectan diferentes grupos funcionales, esos sensores envían

La teoría del emparejamiento de sabores, que, como todas las grandes teorías, es
señales de olores específicos al cerebro. Por ejemplo, los tioles (grupos
elegantemente simple, nos dice que si dos ingredientes comparten cantidades o
funcionales que contienen azufre) son apestosos; en altas concentraciones,
concentraciones significativas de compuestos aromáticos, probablemente sabrán
huelen a huevos podridos.
bien juntos cuando se combinen en un plato. Los fanáticos de los deportes pueden

Después de darme cuenta de las características aromáticas básicas de pensar en esto como el análisis del sabor (y los teóricos del emparejamiento de

los grupos funcionales, me dediqué a clasificar los olores de los sabores como yo son su Billy Beanes).

alimentos que están determinados por estos compuestos aromáticos.

Esta poderosa teoría se originó en 1999 con el chef pionero
Dividí estos olores en categorías de aroma primario. Cuando
Heston Blumenthal y su equipo de investigación en The Fat Duck,
corresponda, también distinguí cualquier subcategoría notable de
un restaurante en Bray, Inglaterra, con su propia cocina dedicada
estos aromas. (La lista de categorías y subcategorías de aromas que
a la investigación (que se parece más a un laboratorio que la
utilicé se encuentra al final del libro, en la página 260).
mayoría de las cocinas que haya visto). Blumenthal y sus colegas

Además de categorizar los principales grupos de aromas primarios y sus dieron con su teoría mientras experimentaban con alimentos

compuestos aromáticos subyacentes, también identifiqué los diferentes salados y dulces. Combinaron caviar y chocolate blanco,

niveles de compuestos aromáticos en aproximadamente 120 descubriendo para su sorpresa que el maridaje sabe delicioso.

Introducción 7
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Grupos de ingredientes

Es posible que encuentre algunas palabras desconocidas en este libro, especialmente en el sabor

infografía matricial. Esto se debe a que en ciertos casos era ventajoso ver un grupo de
ingredientes por sus clasificaciones más altas. Muchos ingredientes tienen
composiciones de sabor casi idénticas, una peculiaridad que nos permite categorizarlos
como un grupo en lugar de como ingredientes individuales. Por ejemplo, si puede ver
más allá de la amargura de uno y la dulzura del otro, encontrará que los arándanos y
los arándanos tienen esencialmente el mismo sabor. Por lo tanto, a lo largo de este libro me

referiré a los arándanos rojos y azules por su género,vaccinio. he hecho este tipo de

condensación con las siguientes clasificaciones.

ALLIUM:UN GRUPO DE PLANTAS AROMÁTICAS QUE OBTIENE SU SABOR A PARTIR DE LOS

COMPUESTOS DE AZUFRE. EL GRUPO ALLIUM INCLUYE: AJOS, CEBOLLAS, CHALOTAS,
PUERROS, CEBOLLETAS, CEBOLLETAS Y RAMPAS. PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE ALLIUM,

VER PÁGINA 18.

PIMIENTO:TODA LA CATEGORÍA DE PIMIENTOS, DESDE PIMIENTOS SUAVES A

CHILES PICANTES. PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE CAPSICUM, VER PÁGINA 58.

GUISANTE DEL SUR:TAMBIÉN CONOCIDOS COMO GUISANTES DE CAMPO, ESTE GRUPO INCLUYE GUISANTES DE

OJO NEGRO, FRIJOLES DE LIMA, GUISANTES CROWDER, GUISANTES DE CREMALLERA Y MÁS. PARA MÁS

INFORMACIÓN SOBRE GUISANTES DEL SUR Y OTROS, VER PÁGINA 182.

VACUNA:EL GÉNERO DE ARBUSTOS QUE CRECEN UNA VARIEDAD DE CULINARIA

BAYAS. BAYAS CLASIFICADAS BAJOVACUNACIÓNSON ARÁNDANOS, ARÁNDANOS,
ARÁNDANO (ARÁNDANO), ARÁNDANO ROJO (ARÁNDANO) Y ARÁNDANO. PARA OBTENER MÁS
INFORMACIÓN SOBRE LA VACUNA, CONSULTE “BERRY” EN
PÁGINA 42.
La teoría del emparejamiento de sabores se puede utilizar para descubrir

nuevas combinaciones salvajes como el chocolate blanco y el caviar, o para

ayudar a explicar viejos favoritos como la pizza. Los tomates, la mozzarella,

el queso parmesano y el trigo horneado comparten más de 100 compuestos

aromáticos diferentes; entre ellos, el pronunciado aroma floral del ácido 4-

metilpentanoico es uno de los más significativos. Todos estos compuestos

compartidos son el equivalente de sabor de una orquesta tocando juntos en

tiempo perfecto. Cada compuesto tiene un aroma único que contribuye al

sabor armonioso de la pizza, de la misma manera que un violonchelo y una

flauta hacen sonidos diferentes, pero ambos contribuyen al sonido completo

y rico de una sinfonía de Beethoven.

He consolidado todos mis hallazgos sobre combinaciones de sabores en lo

que llamo una matriz de sabores, creando una para cada ingrediente o

grupo de ingredientes que estudié. La matriz de sabores es un gráfico

circular mejorado que se parece un poco a la rueda de colores de un artista.

Sin embargo, en lugar de mostrar cómo se pueden mezclar los colores

primarios, las matrices de sabor muestran cómo se combinan los aromas

para dar a cada ingrediente su sabor único. Cada matriz de sabor es

esencialmente la huella dactilar aromática del ingrediente que representa;

revela la verdadera "identidad" aromática de ese ingrediente, y no hay dos

ingredientes, o matrices, que sean exactamente iguales. Fundamentalmente,

también revela qué otros ingredientes combinan mejor con el ingrediente

COMPUESTO DE ÁCIDO 4-METILPENTANÓICO central destacado, en función de su identidad aromática.

De acuerdo con la teoría del emparejamiento de sabores, encontrar los

porcentajes de compuestos compartidos entre los ingredientes me

permitiría juzgar qué tan bien se combinan ciertos ingredientes en

relación con otros, pero generar este porcentaje fue solo el siguiente

paso final en mi proceso de investigación. El último implicó organizar

esta información de una manera que fuera rápida y fácilmente

comprensible, que pudiera usar, de un vistazo, en su propia cocina.

Introducción 9
 wt s is
Al escribir este libro, he tenido la suerte de contar con una excelente uno, aceitunas. Los melocotones y las nectarinas son las rebanadas más grandes de

colaboradora: mi esposa y socia creativa, Brooke Parkhurst. Nuestro objetivo esta matriz en particular, y se extienden más lejos del centro de la matriz que

en este libro es doble. Queremos enseñarte sobre la ciencia del sabor, como cualquier otra sección. Esto es un reflejo del hecho de que las aceitunas comparten

esperamos haber comenzado a hacer ya. También queremos que más del 70 por ciento de sus compuestos aromáticos con las frutas. De hecho, de

experimentes esta revolución por ti mismo, que la domines y la uses en tu todos los ingredientes, las aceitunas tienen la afinidad más fuerte por su pariente

propia cocina. En nuestra casa, Brooke y yo hemos puesto en práctica la botánico cercano, las frutas del árbol, una característica que se visualiza en la

teoría del emparejamiento de sabores con la ayuda de datos concretos sobre matriz de sabor.

los compuestos aromáticos de los alimentos. Ha revolucionado la forma en

Un vistazo rápido a la matriz de sabores de aceitunas le dará algunas
que cocinamos.
ideas sobre ingredientes específicos para acompañar las aceitunas. Sin
En las siguientes páginas, le presentaremos una serie de herramientas para embargo, si desea mezclar y combinar, vale la pena tener en cuenta
ayudarlo a determinar qué ingredientes combinan mejor entre sí, según la que algunos grupos de sabores combinan mejor que otros. Para
ciencia y la teoría del emparejamiento de sabores. Cada una de las cincuenta ayudarlo a guiar sus elecciones sobre la combinación de varios
y ocho secciones se centrará en un ingrediente o grupo de ingredientes ingredientes que complementan al ingrediente presentado, pero que
diferente, cubriendo aproximadamente 150 ingredientes comunes en total. pueden o no complementarse entre sí, he creado una guía de

combinación de sabores (página 14). Esta herramienta lo ayudará a

crear combinaciones de ingredientes más complejas al unir tres o más

La pieza central de cada sección es su matriz de sabores, una infografía
ingredientes.
que contiene todos los datos que pude recopilar sobre los compuestos

aromáticos de un ingrediente determinado y los de sus ingredientes

El verdadero valor de las matrices de sabor no es simplemente mostrar qué
compatibles. En el centro de cada matriz se encuentra el ingrediente
ingredientes combinan bien. Las matrices de sabor también pueden enseñarle
destacado. Alrededor de ese ingrediente están sus aromas primarios y
cómopensarsobre los sabores en los alimentos. Le ayudarán a comprender los
sus subcategorías, cada una de las cuales está representada por una
ingredientes y sabores que se complementan entre sí, lo que le permitirá combinar
"rebanada" de la parte interior del gráfico circular. Estos aromas y sus
alimentos y crear platos de formas nuevas e innovadoras. Por ejemplo, el hecho de
subcategorías se explican a partir de la página 260.
que las aceitunas combinen muy bien con cítricos como limones, naranjas y

Alrededor del perímetro de la matriz de sabores, que se extiende más pomelos también nos dice que las aceitunas combinan bien con losFloridasabor a

allá del anillo interno de aromas primarios y secundarios, las porciones citrico—lo que significa que las semillas de cilantro, la fruta de la pasión, los granos

adicionales del gráfico circular representan todos los ingredientes en de pimienta de Sichuan o la hierba de limón se pueden incorporar a los platos con

cada grupo de aromas que combinan bien con el ingrediente central. aceitunas si no tiene limones—o incluso si no los tiene.

La longitud de cada una de estas rebanadas indica el porcentaje de

Las combinaciones fuertes en una matriz de sabores, como los cítricos
compuestos que el ingrediente complementario comparte con el
y las aceitunas, indican más que el mero hecho de que dos
ingrediente destacado en la matriz.
ingredientes sabrán bien cuando se combinan en un plato. Indica que

Por ejemplo, en la matriz de aceitunas, verá que la albahaca, el apio y el puede haber una mayor conexión entre los ingredientes, una que no

perejil se extienden más lejos del centro de la matriz que otras hierbas en el siempre es evidente. Muestra que los ingredientes tienen algo en

grupo de aroma Vegetal/Herbáceo, lo que indica que estos ingredientes son común. Tal vez sean nativos de la misma área, o tengan una relación

la mejor opción para combinar con el Destacados botánica o un perfil de sabor similar.
 A
Más fuerte
70 %
Emparejamiento

Ingredientes complementarios
C

Aromas primarios s
lto
sa
(Y NOTABLE mi
SUBCATEGOR IAS) n
limó
de
ba
h ier F
La

n
mó
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báls GRAMO

rio
s H
ag

Presentado

Frtuity
k

Ingrediente Más débil

Emparejamiento
L

METRO

norte

PAGS

100 %
Introducción 11
Estas características compartidas ayudan a explicar la compatibilidad de lectura, así como los sabores básicos y los compuestos volátiles más

sabores, pero también pueden ayudarlo a ser más flexible y creativo en el significativos para cada grupo de ingredientes. También encontrará gráficos

uso de los ingredientes. Para tomar solo un ejemplo, el 80 por ciento de los de emparejamiento detallados que se centran en algunas de las

compuestos que se encuentran en la hierba de limón también se encuentran combinaciones más sorprendentes. Señala los compuestos aromáticos

en el jengibre, lo que sugiere que sabrán muy bien cuando se combinen en específicos que explican estas coincidencias, identifica los aromas asociados

un plato. También indica que tienen perfiles de sabor muy similares y, por lo con cada compuesto y destaca ingredientes adicionales que también

tanto, pueden intercambiarse fácilmente en las recetas. contienen esos compuestos. En alguna ocasión, hemos optado por utilizar

este espacio para explorar algunos de los maridajes más clásicos, en un

Mira estas matrices con ojo crítico, en definitiva, y empezarás
esfuerzo por entenderlos mejor.
a entender cómo se construyen los sabores y los gustos. En
poco tiempo, esta comprensión lo convertirá en un cocinero Para entender cómo funcionan estas tablas de emparejamiento de

más creativo. sabores, considere el siguiente ejemplo: Los compuestos beta-

cariofileno (aroma a frito, especias, madera) y mirceno (aroma a

Junto con la matriz de sabores en cada sección, enumero algunos datos rápidos
balsámico, flor, fruta, hierba, mosto) se encuentran naturalmente en
sobre el ingrediente destacado, incluidos algunos consejos sobre cómo usarlo
ambas aceitunas. y anís estrellado, lo que ayuda a explicar la fuerte
mejor. Después de eso, encontrará una lista de mejores combinaciones de
combinación entre estos dos ingredientes. Si observa la tabla de
ingredientes que combinan especialmente bien con el ingrediente destacado, así
emparejamiento de aceitunas al final del libro (página 286), verá que
como una breve lista de "combinaciones sorpresa", combinaciones que rara vez he
estos compuestos también se pueden encontrar en la canela, el
encontrado en mi carrera, aunque los ingredientes muestran una fuerte afinidad
cilantro, el hinojo, el jengibre y la cúrcuma, entre otros ingredientes.
entre ellos. También encontrará una lista de ingredientes que se pueden sustituir
Entonces, si el maridaje de aceitunas y anís estrellado te intriga,
por el ingrediente principal.
deberías pensar en incorporar algunos de esos ingredientes en tu
Cada una de las secciones de este libro termina con una receta original plato. Por supuesto, puede encontrar estas sugerencias básicas de
que hemos creado utilizando la información de cada matriz de emparejamiento en las matrices de sabor, pero al resaltar los puntos
sabores. Por ejemplo, en la sección de aceitunas, encontrarás una en común moleculares que explican ciertos emparejamientos,
receta para utilizar este ingrediente clásico del entremés para hacer un

final único para cualquier comida: un postre de crema de limón con

Nuestra esperanza es que una vez que se sienta cómodo con estas matrices
aceite de oliva y aceitunas crujientes. Endulzadas con miel y
de sabores y la ciencia que las sustenta, podrá usar este libro de un vistazo
deshidratadas en el horno para un sabor extra intenso y una textura
para encontrar formas nuevas y sorprendentes de usar ingredientes
deliciosamente crujiente, estas aceitunas te dejarán boquiabierto. Pero
comunes en su propia cocina. Y quién sabe, cuando descubra que los
incluso si solo usa las recetas para inspirarse sobre cómo puede
compuestos aromáticos compartidos hacen que (por ejemplo) los arándanos
incorporar los datos en cada matriz de sabor en su propia cocina,
y el rábano picante sean una combinación inesperadamente deliciosa, y que
nuestras creaciones habrán hecho su trabajo.
estas mismas moléculas conectan el rábano picante con el cerdo, un

Al final del libro encontrará recursos para ayudar a satisfacer cualquier sándwich de cerdo asado con mermelada de arándanos y rábano picante

curiosidad científica que pueda sentir después de pasar tiempo puede convertirse en su nueva comida favorita. Vea cuántos platos

inmerso en estas matrices de sabores: una lista de las principales diferentes puede crear con un conocimiento como este y, lo que es más

categorías y subcategorías de aromas, y sugerencias para más importante, disfrute el viaje, dondequiera que lo lleve.
 Cómo combinar gustos

Cualquier chef experimentado le dirá que los platos más deliciosos y dinámicos resultan de una

combinación de sabores. Controlar los gustos en la comida es simple: si una olla de chile tiene un

sabor plano, agregue una pizca de sal para resaltar los sabores y una pizca de picante.

salsa para aumentar la intensidad. Si la salsa para el salmón salteado es demasiado mantecosa,

un chorrito de jugo de limón cortará la grasa.

GUSTOS COMPLEMENTARIOS EQUILIBRIO DE SABORES

Hay dos tipos de combinaciones de sabores que funcionan bien juntos: sabores

complementarios y sabores equilibrados. Los gustos complementarios son los que acentúan

unos y otros; salado y dulce son el mejor ejemplo. Equilibrar los gustos se
oponen entre sí para ayudar a crear armonía; por ejemplo, la grasa suaviza el
picante y la acidez minimiza la dulzura. El diagrama adjunto muestra todos los
diferentes gustos complementarios y equilibrantes.

Introducción 13
 CARAMELO
+ ALCOHOL
+ FRUTAL
+ DE NUEZ
+ SABROSO
+ ESPECIA

BAYA
+ FLORAL CHOCOLATE
+ ESPECIA + ALCOHOL
+ LÁCTEOS
+ TERROSO
AGRIOS MEDICINAL
+ FRUTAL
+ ALCOHOL + CARNOSO + AGRIOS
+ MEDICINAL + DE NUEZ + VERDE
+ MELÓN + FENOL + HERBÁCEO
+ ESPECIA + AGRIO
+ AZUFRE
CARNOSO
+ FRUTAS DE ÁRBOL
ESPECIA
+ MADERA + ALCOHOL
+ DE NUEZ + CHOCOLATE + BAYA
+ FRUTA SECA + CARAMELO
+ TERROSO + AGRIOS
FRUTA SECA
+ FRUTAL + FUMAR
+ CARNOSO + SABROSO + TROPICAL
+ FENOL + FUMAR + MADERA

Sabroso Fenol Acre Maillard Terpeno Marina Agrio

+ CHOCOLATE + FLORAL + ASADO + MARINA

MELÓN DE NUEZ FUMAR
+ FRUTA SECA + AGRIO + SABROSO + MEDICINAL
+ AGRIOS + FUMAR + CARAMELO + CARNOSO + AGRIO + ACRE
+ FRUTAL + CHOCOLATE + FENOL + FUMAR
+ VERDE + FRUTAL + AGRIO
+ AZUFRE + AZUFRE + ESPECIA
+ SABROSO + MADERA

GASOLINA
FRUTAS DE ÁRBOL ASADO
+ ASADO
+ AGRIOS + FRUTAL + FRUTAS DE ÁRBOL

+ LÁCTEOS + MARINA
+ FLORAL + GASOLINA
MADERA
+ FRUTAL + AZUFRE
+ GASOLINA + FRUTAS DE ÁRBOL + AGRIOS
+ ASADO + HERBÁCEO
+ SABROSO + DE NUEZ
TOSTADO
+ ESPECIA
+ LÁCTEOS + TROPICAL
TROPICAL
+ FRUTAL
+ LÁCTEOS
+ FLORAL
+ SABROSO
+ ESPECIA
+ MADERA
 Cómo combinar sabores
Mientras que las matrices de sabor le muestran sabores en ingredientes Si desea preparar un plato con más de estos dos ingredientes,

específicos y resaltan otros ingredientes con los que combinan, esta querrá encontrar ingredientes adicionales que combinen mejor

guía de combinación de sabores lo ayudará a descubrir qué sabores con estos dos. La guía de combinación de sabores nos dice que los

combinan bien. Así como la guía de combinación de sabores en la página sabores de frutas de árboles (el grupo de sabores donde se

13 indica que los sabores dulce y salado hacen una gran combinación, encuentran los melocotones y las nectarinas) combinan muy bien

esta guía muestra que, por ejemplo, los sabores cítrico y sulfuroso son con los sabores florales. Si echa otro vistazo a la matriz de sabor a

complementarios. aceituna, verá algunos ingredientes en la sección floral que podría

agregar a su plato de aceitunas, melocotón y nectarina. Los

He aquí un ejemplo de cómo podría utilizar la guía de emparejamiento
resultados podrían ser cualquiera de las siguientes combinaciones:
de sabores: En la sección de aceitunas en la página 178, puede mirar la
oliva, melocotón, granos de pimienta de Sichuan, lavanda y maíz;
matriz de sabores y notar que las aceitunas y los melocotones o las
Aceituna, Nectarina, Semillas de Hinojo, Naranja, Flor y Yogur; o
nectarinas son una combinación especialmente fuerte.
Olivo, Durazno, Enebro, Manzanilla y Cordero.

Sabroso Vegetal Alcohol Azufre Lácteos Floral

+ ALCOHOL + CARAMELO + AGRIOS + ALCOHOL + BAYA

TERROSO
+ CARAMELO + CHOCOLATE + MELÓN + CHOCOLATE + LÁCTEOS
+ MARINA + CHOCOLATE + AGRIOS + DE NUEZ + TERROSO + TERROSO
+ MELÓN + LÁCTEOS + LÁCTEOS + ASADO + FLORAL + ACRE
+ CARNOSO + FLORAL + CARNOSO + FRUTAS DE ÁRBOL + FRUTAS DE ÁRBOL
+ FRUTAS DE ÁRBOL + CARNOSO + SABROSO + TROPICAL + TROPICAL
+ TROPICAL + TOSTADO

FRUTAL
+ CARAMELO
+ CHOCOLATE
+ CARNOSO
+ MELÓN
+ DE NUEZ
+ ASADO
+ TOSTADO
+ FRUTAS DE ÁRBOL

VERDE
+ MEDICINAL
+ MELÓN

HERBÁCEO
+ VERDE
+ MEDICINAL
+ MADERA
Introducción 15
Ingredientes
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Un género de plantas con flores, allium contiene muchos alimentos

básicos culinarios. Estas plantas, que se distinguen principalmente

por su concentración de compuestos de azufre y su correspondiente

acritud, se pueden clasificar en consecuencia de la siguiente manera:

el ajo tiende a ser más sulfuroso y picante; sus bulbos generalmente

se envejecen durante dos o tres semanas antes de su uso, aunque el

ajo tierno o tierno (así como los brotes de ajo, las puntas verdes de la

planta de ajo) son más suaves y se pueden usar frescos. Luego viene

la cebolla, un bulbo cuyas formas comunes incluyen cebolla amarilla,

cebolla roja de sabor más fuerte y cebolla blanca más suave. Las

cebollas dulces, quizás las más suaves de todas, llevan el nombre de

los lugares donde se cultivan (como Vidalia, Georgia y Walla Walla,

Washington). Una variedad separada de cebolla, la chalota es un

bulbo que tiende a tener un sabor más delicado. El puerro es un tallo,

cultivar de hoja ancha con el sabor más suave de cualquier allium

excepto cebollino. La rampa, o puerro silvestre, aparece solo durante

un período corto en la primavera en América del Norte.

Subtipos principales:

Ajo, cebolla, cebolleta, chalota, puerro, rampa, cebollino Su sabor a menudo se describe como un cruce entre ajo y cebollín. La

cebolleta, o cebolleta, es una variedad de cebolla común que se

Mejores Maridajes:
cosecha antes de que se forme un bulbo. Las cebolletas tienen tallos
Brandy, vinagre, vino, cítricos, nueces tostadas,
tiernos de color verde y flores de color púrpura con un sabor
queso
delicado, y se usan mejor crudas. Con una exposición prolongada al

calor, todos los allium pierden su fuerte sabor y adquieren un sabor

Maridajes sorpresa:
más sutil, tostado y dulce.
Manzana, cacao, miel

Suplentes:
Todas las variedades de allium pueden ser sustituidas por una

otro.
 Miel de Ajo A

Brooke y yo descubrimos esto en el stand de un fantástico productor de miel en Union Square de Nueva York.
C
Mercado de agricultores. Sonaba tan extraño que solo teníamos que tomar una muestra. Cuando lo probamos, estábamos

impresionado El ajo y la miel es una combinación extraña que últimamente ha recibido más atención.
D
El maridaje tiene sentido desde una perspectiva química: los fuertes aromas a azufre del ajo también son

prominente en la miel. En esta receta, esos aromas picantes se realzan con chile seco y mi
mostaza en polvo. Rocíe sobre queso y pan, o mezcle en adobos para verduras o carne.

GRAMO

k
½ taza de miel cruda

1 cucharada de ajo picado ½ cucharadita

L
de hojuelas de pimiento rojo ½

cucharadita de polvo de mostaza seca

METRO

Coloque la miel en un frasco pequeño, apriete la tapa y coloque el norte

frasco en un recipiente con agua caliente del grifo durante 10

minutos. (Esto derretirá un poco la miel y facilitará la mezcla). Agregue

O
el ajo y las hojuelas de pimienta. Vuelva a colocar la tapa. Guarde a

temperatura ambiente durante 3 a 5 días antes de usar.

PAGS

RINDE APROXIMADAMENTE ½ TAZA

alio 21
 El sabor de las alcachofas cocidas está dominado por aromas terrosos,

aunque los aromas sulfurosos, herbales y cítricos también contribuyen al

perfil de sabor de esta planta. Las alcachofas tienen una capacidad

interesante para hacer que otros alimentos tengan un sabor más dulce,

porque la cinarina, un compuesto naturalmente presente en la planta,

inhibe la capacidad de nuestras papilas gustativas para percibir la dulzura;

cuando un bocado de un ingrediente diferente elimina la cinarina de la

alcachofa, su cerebro interpreta la reactivación de las papilas gustativas

como un leve aumento de la dulzura.

Mejores Maridajes:

Cítricos, menta, albahaca, champiñón, sésamo, vino,

queso, cacao

Maridajes sorpresa:

Ciruela, yogur, sésamo, cilantro

Suplentes:
Alcachofa de Jerusalén, palmito, chayote,
espárragos
 vinagreta de tahini
A

Inspirado en la composición química única de la alcachofa, este aderezo es un equilibrio de

C
Sabores tostados, salados y agrios. Es el complemento perfecto para las alcachofas, pero es igualmente

deliciosa salsa para espárragos y mariscos, especialmente pescados a la parrilla, camarones y almejas.
D

mi

GRAMO

Retire la ralladura del limón en tiras pequeñas con un pelador de

verduras. Jugo de limón. Ponga el jugo y la ralladura a un lado

H
por separado.

Combine las semillas de hinojo, las semillas de cilantro y la j

pimienta negra en un mortero y triture ligeramente con el mazo.
1 limón
O coloque las especias entre dos hojas de papel pergamino y k
½ cucharadita de semillas de hinojo 1
tritúrelas con el fondo de una olla pequeña. Transfiera las
cucharadita de semillas de cilantro ½
especias a una sartén pequeña y seca y tuéstelas a fuego medio-
cucharadita de pimienta negra en grano ½ taza L
de aceite de oliva virgen extra 2 ramitas de bajo hasta que estén muy aromáticas. No dejes que empiecen a

tomillo fresco humear. Retire la sartén del fuego y agregue el aceite de oliva, el
METRO

1 diente de ajo, machacado tomillo, el ajo y la ralladura de limón. Regrese la sartén a fuego
2 cucharadas de tahini (pasta de semillas de sésamo)
medio-bajo y cocine hasta que el ajo comience a chisporrotear.
1 cucharadita de chile jalapeño picado o ½ cucharadita de chile norte

Retire del fuego, cubra y reserve 15 minutos para que los

pegar
sabores infundan el aceite.
Sal kosher
O
En un tazón pequeño, mezcle el jugo de limón, el tahini y el

jalapeño. Colar en el aceite enfriado y batir para combinar.

PAGS
Sazone al gusto con sal. Sirva inmediatamente, o transfiera a un

frasco de vidrio o recipiente de plástico, cierre herméticamente y

R
guárdelo en el refrigerador hasta por 14 días.

HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA

Alcachofa 25
Los espárragos, comúnmente considerados vegetales verdes, en

realidad están relacionados con los alliums. En consecuencia, el sabor

de los espárragos proviene principalmente de aromas terrosos y

sulfurosos. Los aromas azufrados de los espárragos se intensifican a

medida que se cocinan, por lo que es muy importante evitar que se

cocinen demasiado. Puedes encontrar espárragos en variedades

verdes, moradas y blancas. Verde y blanco son en realidad la misma

planta; el tipo blanco simplemente se cultiva en ausencia de luz, para

evitar que la planta desarrolle clorofila. Los productores logran esto

amontonando heno o tierra sobre las hileras de espárragos para

bloquear la luz solar. Estas condiciones de crecimiento más duras

también crean los tallos más gruesos que son típicos de los

espárragos blancos. El espárrago morado es un cultivar separado que

tiende a ser más dulce y menos fibroso. Tenga en cuenta, sin

embargo, que el color único de los espárragos morados se vuelve

verde cuando se cocinan. Mejores Maridajes:

Cerveza, pan, mariscos, mantequilla, queso, huevo, jamón,

vinagre

Maridajes sorpresa:

Cerveza, coco, papas fritas, salsa de pescado

Suplentes:
Alcachofa, brócoli, coliflor (especialmente finamente

tallos cortados)
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 A
Semillas de mostaza encurtidas con cerveza
B

Los espárragos son notoriamente difíciles de combinar con el vino, pero su afinidad química con la cerveza está fuera de serie.
C
Aquí, combinamos dos de las cosas favoritas de los espárragos, mostaza y cerveza, en un condimento que

combina perfectamente con cualquier plato de espárragos. Sirva solo con espárragos al vapor como un
D
hors d'oeuvre o como aderezo para espárragos a la parrilla o asados. Intente mezclarlo con crema agria o crema.

fraîche para poner sobre espárragos cocidos o para terminar salsas acompañadas de espárragos.
mi

GRAMO

j
Combine las semillas de mostaza en una cacerola pequeña y
cubra completamente con agua fría. Llevar a hervir. Retirar
del fuego inmediatamente y escurrir en un colador de malla k

fina. Enjuague bien las semillas de mostaza con agua fría.

½ taza de semillas de mostaza amarilla ¼ Regrese a la olla y repita el proceso dos veces, hirviendo y L
taza de semillas de mostaza marrón 1 taza
enjuagando un total de tres veces.
de vinagre de sidra de manzana
METRO

2 cucharadas de azúcar moreno claro 1 Regrese las semillas de mostaza a la olla y agregue el
cucharadita de sal kosher vinagre, el azúcar y la sal. Llevar a fuego lento, luego retirar
½ taza de cerveza pálida
del fuego y dejar enfriar. Remueve de vez en cuando para
norte

Pimienta de cayena, piment d'espelette o triturada

evitar que las semillas se peguen al fondo de la olla. Cuando
peperoncino (opcional)
se enfríe un poco, agregue la cerveza. Para una mostaza O

más picante, agregue cayena al gusto.

PAGS
Transfiera la mostaza a un frasco de vidrio o recipiente de plástico,

cierre herméticamente y refrigere durante 24 horas antes de usar.

R

HACE APROXIMADAMENTE 2 TAZAS

Espárragos 29
Los árboles de aguacate están relacionados botánicamente con los

árboles de laurel (bahía) y canela, lo que ayuda a explicar por qué

estos ingredientes muestran tanta afinidad entre sí. Pero los

aguacates también tienen algunas propiedades únicas. Por ejemplo,

su particular sabor es creado por una alta concentración de grasas

monoinsaturadas, lípidos que le dan a la fruta (¡sí, el aguacate es una

fruta!) sus característicos aromas a verde, lácteo, cítrico y floral. A

medida que las grasas se oxidan durante la cocción o la maduración,

crean aromas de Maillard. Los aguacates, originarios de México, se

cultivan en climas tropicales y mediterráneos de todo el mundo. Se

pueden recolectar durante todo el año, gracias en parte al hecho de

que maduran después de ser recogidos.

Mejores Maridajes:

Cacao, chiles, frutas (especialmente cítricos), mantequilla,

crema, carne asada, mariscos

Maridajes sorpresa:

Tequila, cacao, manzana, berenjena

Suplentes:
Chayote, alcachofa, puré de guisantes o frijoles
 Ensalada De Semillas De Sésamo Y Aguacate
con vinagre de higo
A

Las combinaciones clásicas de aguacate (chile y lima) se encuentran con nuevos amigos inesperados en este plato.
C
El higo realza el carácter afrutado natural del aguacate, así que no pases por alto el vinagre de higo; es un escondido

joya en esta receta y un arma secreta sabrosa para mantener en su despensa. Sirve esta ensalada sola,
D
con Cacao y Chile–Carne Fritada en la página 37, o con camarones a la parrilla.

mi

GRAMO

2 aguacates, cortados por la mitad, sin hueso y pelados 1

lima
H
Frote de cacao y chile (página 37) ¼ taza de

semillas de sésamo blanco, tostadas 4 VINAGRE DE HIGO

rábanos, cortados y en rodajas finas 2 tazas j

¼ taza de higos secos picados 1
de rúcula tierna
taza de agua
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 tazas de vinagre de vino blanco k
extra sal kosher

Vinagre de higo (receta a continuación)

L
Combine los higos y el agua en una cacerola pequeña. Lleve
a fuego lento y cocine hasta que la olla se vea casi seca.
Cortar el aguacate en gajos, 4 piezas por mitad. Exprima un poco METRO

Agregue el vinagre y vuelva a hervir a fuego lento. Retire la

de jugo de limón sobre las rodajas de aguacate, luego
olla del fuego y cubra bien. Dejar reposar durante 30
condimente con la mezcla de cacao y chile. Deje reposar las norte
minutos para infundir.
cuñas durante 1 minuto.

Triture los higos con un tenedor, luego presione la mezcla a través de

Extienda las semillas de sésamo en un plato poco profundo. Sumerja O
un tamiz de malla fina. (Deseche las semillas y la pulpa restante).
un lado cortado de cada gajo en las semillas de sésamo, presionando
Transfiera el vinagre a un frasco de vidrio y ciérrelo herméticamente.
para asegurarse de que se peguen. Ponga los gajos a un lado en otro PAGS
Almacene en un lugar fresco y oscuro hasta por 6 meses.
plato.

hace 2 tazas R
Mezcle los rábanos y la rúcula con el aceite de oliva y sal al
gusto. Divida entre cuatro platos y cubra con los gajos de
aguacate. Rocíe cada plato con vinagre de higo. S

PARA 4 PORCIONES
Palta 33
El sabor de la carne de res está determinado en parte por la raza

de ganado de la que proviene y, en mayor medida, por la dieta

del animal y los ácidos grasos derivados de la dieta del animal.

Específicamente, los ácidos linolénico, oleico y caproico son los

principales contribuyentes al sabor de la carne cruda. El ácido

linolénico le da a la carne de res un sabor graso limpio; los ácidos

oleico y linolénico proporcionan un sabor graso y frito; y el ácido

caproico es deseable en la carne de res por el sabor a queso y

graso que proporciona. El ganado alimentado con pasto tiene

concentraciones más altas de ácido linolénico en su carne; el

ganado alimentado con granos desarrolla más ácido oleico y

linoleico; Mientras tanto, el ganado terminado con maíz

desarrolla menos ácido caproico. El envejecimiento también

juega un papel importante en el sabor de la carne de res; la

carne de vacuno tiene muy poco sabor recién sacrificada,

Este proceso tiene un efecto químico: después de catorce días, el

compuesto aromático 1-octen-3-ol, una parte clave del sabor de la Mejores Maridajes:

carne, puede aumentar en la carne en más de un 1000 por ciento. Frutos secos, frutos secos, mantequilla, nata, mostaza, alliums,

cacao

Maridajes sorpresa:

Cacao, uvas, grosella seca

Suplentes:
Venado, cordero, bisonte, atún
 Cacao y
Chile–Carne Fritada A

Como la mayoría de las carnes, la carne de res obtiene mucho sabor de las reacciones de Maillard que tienen lugar
C
durante la cocción. En esta receta, el cacao y los chiles secos aumentan esos aromas tostados, empacando incluso

más sabor a la carne. Sirva con ensalada de semillas de sésamo y aguacate con vinagre de higos (página 33).
D

mi

F
RUB DE CACAO Y CHILE

1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar 1

cucharada de sal kosher
GRAMO

2 cucharaditas de chile ancho en polvo

1 cucharadita de semillas de sésamo (opcional, pero excelente) H

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

j
2 libras de bistec de flanco, sin exceso de grasa 1

cucharada de aceite de canola

Haz el aliño:Combine el cacao, la sal, el ancho en polvo, las L

semillas de sésamo (si las usa) y la pimienta en un tazón

pequeño y mezcle bien.

METRO

Sazone el bistec por ambos lados con el aliño. Es posible que no lo use todo.

Guarde cualquier frotamiento sobrante en un recipiente herméticamente norte

cerrado en un lugar fresco y seco.

O
Coloque una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear.

Caliente el aceite de canola en una sartén grande a fuego medio-alto y

dore el bistec por ambos lados hasta que esté dorado, 4 minutos por
PAGS

lado para que esté medio cocido. O caliente una parrilla para asar

directamente hasta que esté caliente y cocine de 3 a 4 minutos por R

lado. Cocine más o menos si prefiere un punto de cocción diferente.

Transfiera a la rejilla para que descanse durante al menos 4 minutos. S

Cortar en trozos finos, cortando a contrapelo.

PARA 4 PERSONAS

Carne de res 37
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Las remolachas de mesa, a diferencia de las remolachas azucareras, que se

cultivan para producir azúcar, tienen una variedad de usos culinarios. Como

la mayoría de los tubérculos, se pueden comer crudos o cocidos. El tostado

saca a relucir los azúcares naturales de la remolacha, dándoles un sabor

dulce terroso muy agradable. (La geosmina, el compuesto aromático más

responsable del sabor terroso de la remolacha, también es responsable del

aroma terroso que llena el aire cuando llueve sobre el suelo seco). Aunque

las hojas de remolacha se comen con menos frecuencia, también tienen un

sabor excelente. Las hojas tiernas se pueden agregar a las ensaladas o

comer crudas; las hojas más grandes se pueden saltear como las espinacas

u otras verduras o se pueden picar y agregar a sopas y guisos, al igual que

las acelgas, que también son miembros de la familia de las remolachas.

Mejores Maridajes:

Cítricos, frutos secos tostados, queso, yogur, marisco,

vinagre de vino

Maridajes sorpresa:

Lichi, ostra, toronjil, té, manzana

Suplentes:
Zanahoria, chirivía, repollo
 Ensalada De Remolacha Y Zanahoria
A
Con Vinagreta De Naranja Y Avellanas
B

Las remolachas muestran una afinidad particular por el sabor terroso de otros tubérculos, como las zanahorias y la jícama,
C
así como ingredientes con aromas afrutados. Los sabores y texturas únicos de esta ensalada también son

inspirado en uno de nuestros platos favoritos en el menú de UXAU Casa Hotel & Spa en Trancoso, Brasil.
D

mi

VINAGRETA DE NARANJA Y AVELLANA F

¼ taza de vinagre de vino blanco 1

cucharada de chalota picada

GRAMO

Sal kosher y pimienta negra recién molida 2

cucharadas de avellanas finamente picadas ½ taza

H
de aceite de canola o vegetal

2 tazas de remolachas rojas crudas peladas y ralladas 2 1 cucharadita de ralladura de naranja rallada

tazas de zanahorias ralladas 2 cucharadas de jugo de naranja fresco 1 j

2 tazas de jícama pelada y desmenuzada o verde desmenuzada cucharadita de mostaza Dijon

repollo ¼ taza de aceite de oliva virgen extra

k
4 cebolletas (las partes verde y blanca), en rodajas finas

Vinagreta de naranja y avellana (receta a continuación) Sal

kosher y pimienta negra recién molida ½ taza de Combine el vinagre, la chalota y una pizca de sal y pimienta L

anacardos tostados picados en un tazón mediano. Mezclar bien. Reservar para macerar
1 cucharada de perejil picado
mientras se prepara el aceite de avellana. METRO

Combine las avellanas y el aceite de canola en una sartén pequeña y

norte

Combine las remolachas, las zanahorias, la jícama y las cebolletas en colóquelo a fuego medio. Cuando las nueces comiencen a burbujear

un tazón grande. Agregue vinagreta de naranja y avellana según sea en el aceite, retírelas del fuego y déjelas a un lado hasta que se enfríen
O
necesario (alrededor de ¼ de taza). Revuelva bien y sazone al gusto a temperatura ambiente.

con sal y pimienta. Justo antes de servir, mezcle los anacardos y el

Batir la ralladura de naranja, el jugo de naranja y la mostaza en el
PAGS
perejil.
vinagre y la chalota. Vierta lentamente los aceites de avellana y de

oliva, batiendo vigorosamente. La mezcla debe espesar y emulsionar.

R
Usar inmediatamente. Guarde cualquier vinagreta sobrante en un

frasco de vidrio herméticamente cerrado en el refrigerador hasta por

S
3 semanas; agitar o batir para recombinar antes de usar.

Hace alrededor de 1 taza

T

PARA 4 PERSONAS

Remolacha 41
 Berry es una categoría amplia: botánicamente hablando, cubre

frutas, es decir, el ovario maduro de una planta, que encierran

semillas. Según esta definición, las bananas, los aguacates, los

tomates, las berenjenas, las sandías y las calabazas son todas

bayas, pero las fresas, las frambuesas, las moras y demás no lo

son; son frutas agregadas, cada una compuesta de muchas

frutas más pequeñas. Me centraré aquí en las bayas definidas

popularmente como las fresas y las moras. Agrupar estas frutas

en tres géneros principales nos ayuda a centrarnos en las

similitudes entre todas las bayas e identificar las características

particulares de cada género. Fragaria es un género de la familia

de las rosáceas que produce fresas, incluyendo cultivares y

variedades como Honeoye, Earliglow, Allstar y fraises des bois.

Rubus es un género separado de la familia de las rosáceas que

produce frambuesas, moras, zarzamoras, bayas de logan y

bayas de Boysen. Vaccinium es un género de la familia de los

brezales que incluye arándanos, arándanos rojos y arándanos

rojos. (Las especies de este género a menudo se mencionan en

este libro por su género y, a veces, individualmente). Tenga en

cuenta que cuando se trata de combinar bayas con otros

ingredientes, los tres grupos tienen afinidades similares.

Subtipos principales:

Fresa, arándano, mora, frambuesa,

arándano

Mejores Maridajes:

Cítricos, melón, albaricoque, melocotón/nectarina,

chocolate, rúcula, vino, vinagre, nata, yogur

Maridajes sorpresa:

Albahaca, champiñón, comino, aceituna

Suplentes:
Otras bayas, grosellas, uvas, kiwi,
granada
 Hamburguesas de pollo y champiñones
con Fresa “Ketchup” A

Esta pareja ha viajado por todo el mundo. Combinar pollo, champiñones y fresas fue
C
concebido por primera vez por Michael Laiskonis y Florian Pinel con el Chef Watson de IBM en Nueva York

Ciudad. Michael llevó su versión de la pareja a SXSW en Austin, Texas. Más tarde, mi opinión (la siguiente
D
receta) se convirtió en el tema de una charla que di en TEDxWarsaw. Ahora aterriza en tu cocina.

mi

Coloca una sartén con una fina capa de aceite a fuego medio-
2 dientes de ajo picados 1 GRAMO

alto. Cuando esté caliente, fríe las hamburguesas durante

chalote picado
unos 6 minutos por lado, volteándolas una vez, hasta que
2 cucharadas de aceite de oliva, y más para cocinar el Saltee los chalotes, el jengibre y el ajo en la mantequilla hasta que
H
hamburguesas
estén bien doradas y bien cocidas (la temperatura interna es
estén tiernos y fragantes. Agregue los champiñones, sazone
8 onzas de champiñones frescos, picados en trozos de 165 °F). Inmediatamente cubra cada hamburguesa caliente
ligeramente con sal y cocine hasta que estén completamente secos,
grandes 1 libra de pollo molido j
con una rebanada de queso. Si es necesario, transfiéralo a un
aproximadamente 6 minutos.
6 cucharadas de pan rallado seco 2
horno a 425°F para terminar de cocinar. Deje reposar
huevos grandes, batidos
mientras prepara los rollos. Agregue las fresas, el cilantro y ½ cucharadita de pimienta. k
2 cucharadas de albahaca fresca picada 1
Cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que
cucharadita de sal kosher Calentar el asador. Unte los lados cortados de los
las fresas se vuelvan muy suaves, aproximadamente 10 L
½ cucharadita de pimienta negra recién molida 5
panecillos con mantequilla y ase hasta que estén
rebanadas de queso blanco suave
minutos. Mezcle en la olla con una licuadora de inmersión, o
tostados. Coloque las hamburguesas en el fondo de los
(Brie, provolone o Muenster) 5 rollos de transfiéralo a una licuadora y procese hasta que quede suave, METRO

panecillos, cubra con ketchup de fresa y sirva.

hamburguesa, partidos luego regrese a la olla. Cocine a fuego lento hasta que espese,
Mantequilla blanda, para los rollitos
aproximadamente 3 minutos más, revolviendo
“KETCHUP” DE FRESA
norte
“Ketchup” de fresa (receta a continuación), para servir
ocasionalmente para evitar que la salsa de tomate se queme
2 cucharadas de chalotes picados en el fondo.
O
2 cucharadas de jengibre fresco pelado picado 2
Saltee el ajo y los chalotes en el aceite de oliva a fuego medio dientes de ajo picados Sazone al gusto con sal, pimienta y una pizca de azúcar

hasta que se ablanden. Agregue los champiñones y cocine 1 cucharada de mantequilla sin sal (si es necesario). Transfiera a un frasco de vidrio o PAGS

hasta que estén dorados. Reservar en un plato para que se 2 tazas de champiñones picados (alrededor de 5 onzas) Sal recipiente de plástico y deje enfriar a temperatura
kosher
enfríe. ambiente. Cierra herméticamente y guarda en el R
4 tazas de fresas frescas picadas (alrededor de 1
refrigerador hasta por 2 semanas.
Combine la mezcla de champiñones enfriada, el pollo, el pan libra)
rallado, los huevos, la albahaca, la sal y la pimienta en un 1 cucharadita de semillas de cilantro Hace 3 tazas S
trituradas Pimienta negra recién molida
tazón. Mezcla bien y forma 5 hamburguesas.
Azúcar (opcional)
T

HACE 5 HAMBURGUESAS

Baya 45
 Subtipos principales:

brócoli, coliflor, romanesco

Mejores Maridajes:

Cítricos (especialmente limón), huevo, leche, nata,

queso, cacao, curry, cilantro, salsa de pescado

Maridajes Sorpresa:
El brócoli, la coliflor y el romanesco son miembros de laBrassica
maní, higo, cacao
oleraceaespecies. Pero tienen sus propias características únicas

que las distinguen de sus primos más frondosos, principalmente

Suplentes:
sus colores y la forma de sus flores. Las diferentes formas de
Lata de brócoli, coliflor y romanesco
cada una de estas tres variedades afectan tanto a su apariencia
sustituirse unos por otros. También: espárragos,
como a su textura después de la cocción. Las cabezas bien
coles de bruselas, brócoli rabe, col rizada
formadas de la coliflor y el romanesco dan como resultado una

textura más firme cuando se cocinan, mientras que el mayor

contenido de agua del brócoli requiere una cocción cuidadosa

para evitar que se vuelva blanda. Los tres derivan su sabor de los

compuestos de azufre, al igual que otras brasicáceas, aunque

estos tres tienen aromas verdes, vegetales y cítricos más fuertes.

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 brócoli, maní,
y Salteado de Calabaza
A

Es posible que los fanáticos de la cocina tailandesa ya se sientan cómodos con la combinación de brócoli, maní,
C
y salsa de pescado, pero la calabaza rara vez es invitada a la fiesta. Para un emparejamiento aún más único,

intente servir este plato con almejas u ostras a la parrilla.

D

mi

Precaliente el horno a 450°F. F

Prepara las verduras:Separe las cabezas y los tallos del brócoli. Pelar y
VERDURAS cortar en rodajas finas los tallos; corte las cabezas en floretes del GRAMO

2 manojos de brócoli (alrededor de 1½ libras) tamaño de un bocado. Coloque todos los trozos de brócoli a un lado
1 calabaza pequeña o calabaza grande en un tazón grande. Pelar la calabaza y partirla por la mitad de arriba H
(alrededor de 1½ libras)
abajo. Retire las semillas y las fibras. Cortar en rodajas finas la pulpa
4 dientes de ajo, pelados y machacados 2
de la calabaza. Añadir al brócoli. Agregue el ajo, la salsa de pescado y j
cucharadas de salsa de pescado
el aceite y mezcle bien para cubrir. Extienda las verduras en una sola
3 cucharadas de aceite vegetal
capa en una bandeja para hornear grande o en una asadera. Use dos k
sartenes si es necesario; es importante que las verduras no estén
SALSA
amontonadas.
L
1 taza de caldo de pollo 2

cucharadas de salsa de pescado Ase las verduras durante unos 12 minutos, hasta que estén
1 cucharada de jugo de lima 1 ligeramente doradas en los bordes y se puedan perforar fácilmente METRO

cucharada de miel
con la punta de un cuchillo pequeño. Ponga a un lado para enfriar.
1 cucharada de maicena
Hacer la salsa:Combine los ingredientes de la salsa en un tazón y
norte

mezcle bien para combinar. Dejar de lado.

SALTEADO
O
2 cucharadas de aceite vegetal 3 Hacer el salteado:Caliente una sartén grande a fuego alto. Agregue el

dientes de ajo, en rodajas aceite, el ajo, las cebolletas, el jengibre y los chiles y revuelva
PAGS
6 cebolletas, cortadas y cortadas en trozos de ½ pulgada 2
constantemente para evitar que se doren. Cuando esté muy
piezas de jengibre fresco, pelado y en rodajas finas de 2
aromático, añadir las verduras asadas. Revuelva bien y continúe
pulgadas 2 chiles de árbol secos enteros R
revolviendo. Cuando la mezcla comience a chisporrotear rápidamente,
2 cucharadas de hojas de cilantro ¼

taza de maní tostado, picado agregue la salsa. Revuelva bien hasta que la salsa hierva y espese.
S
Divide entre cuatro platos y decora con cilantro y
maní.
T

PARA 4 PERSONAS

Brassica oleracea: floral 49

 Como la mayoría de las brassicas, los miembros frondosos de la

oleracea Las especies (repollo, coles de Bruselas, colinabo, col rizada

y col rizada) derivan la mayor parte de su sabor de los compuestos

Subtipos principales:
de azufre. El olor distintivo del repollo hervido o las coles de Bruselas
Repollo, coles de Bruselas, colinabo, col rizada, berza
se debe a la liberación de compuestos de azufre durante la cocción.
verduras
Los aromas verdes también se encuentran en toda la especie,

mientras que las variedades de hoja verde oscuro (col rizada, col
Mejores Maridajes:
rizada) también contienen compuestos fenólicos amargos.
Nueces tostadas, queso, champiñones, cereales,

anchoas

Maridajes sorpresa:

Coco, cilantro, berenjena

Suplentes:
NingúnBrassica oleraceaoB. rapaquizás

sustituido por otro, incluyendo brócoli y

coliflor
 Vinagreta Umami A

Me encanta usar este aderezo para ensaladas que incluyen col rizada, repollo, coles de Bruselas ralladas u otras
C
brasicáceas. También es perfecto para cubrir las coles de Bruselas, el brócoli o el repollo antes de asarlos.

mi

GRAMO

½ taza de vinagre de vino tinto 1

H
cucharada de chalota picada 2

dientes de ajo, pelados

j
4 filetes de anchoa

1 cucharada de mostaza Dijon

½ cucharadita de champiñones en polvo (opcional) k

¼ taza de queso parmesano rallado

1 taza de aceite de canola o vegetal ½

L
taza de aceite de oliva virgen extra

METRO

Combine el vinagre, la chalota, el ajo, las anchoas, la mostaza, el polvo

de champiñones (si se usa) y el queso parmesano en una licuadora. norte

Licúa a baja velocidad hasta que quede suave. Agregue lentamente los

aceites con la máquina en marcha. Cuando se haya añadido todo el O

aceite, la vinagreta debe estar emulsionada. Guarde en un frasco de

vidrio herméticamente cerrado en el refrigerador hasta por 4 PAGS

semanas. Agitar o batir para recombinar antes de usar.

HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

Brassica oleracea: frondosa 53

Brassica rapaes un grupo de plantas con varias subespecies, desde

nabos hasta bok choy, que se cultivan tanto para usos culinarios

como para la producción de aceite. (Las semillas deBrassica rapalas

plantas se prensan para crear aceite de canola.) Cuando se cocinan,

la mayoríaBrassica rapatienen un sabor dominado por compuestos

de azufre de olor fuerte. Entre estos compuestos se encuentra el

isotiocianato de alilo, que también se encuentra en los rábanos, el

Subtipos principales:
rábano picante y la mostaza, y que tiene un sabor picante similar al

del compuesto capsaicina, que se encuentra en los pimientos

Repollo napa, bok choy, brócoli rabe, nabo,
Hojas de mostaza
picantes.

Mejores Maridajes:

Bayas, mantequilla, nata, quesos, alliums

Maridajes sorpresa:

Melón, manzanilla, avellana

Suplentes:
Espinacas, col rizada, brócoli, coliflor
 Pan Asado De Nabos, Manzana, Pollo,
y Rábanos con Avellanas A

Esta es una de esas deliciosas comidas que se juntan en unos 30 minutos y se van
C
usted con una sola sartén para limpiar. Como si eso no fuera suficiente para convencerte, contiene un escandaloso

combinación de sabor y texturas, y es igual de delicioso sin el pollo y servido

D
como guarnición de verduras.

mi

F
8 muslos de pollo deshuesados y sin piel 2

cucharaditas de sal kosher

6 ramas de tomillo fresco, más 1 cucharadita de hojas 1 GRAMO

Cuando todo el pollo se haya dorado, vierta con cuidado el

cucharadita de mostaza seca

½ cucharadita de pimienta negra recién molida 2

exceso de aceite de la sartén y deséchelo.
H
cucharadas de aceite de canola o vegetal 3
Vuelva a colocar la sartén a fuego medio y agregue 2
cucharadas de mantequilla sin sal
cucharadas de mantequilla. Inmediatamente agregue los
8 nabos baby, recortados y cortados por la mitad j
nabos, la manzana, los rábanos, el ajo y las ramas de
1 manzana Golden Delicious, pelada, sin corazón y cortada en

8 cuñas tomillo. Revuelva bien y saltee durante unos 3 minutos,

k
8 rábanos, recortados y cortados por la mitad, más rodajas finas hasta que se ablande. Regrese el pollo a la sartén junto con
rábano para decorar los jugos que se hayan acumulado debajo. Mezcle todo bien
4 dientes de ajo, pelados y machacados ½ taza de L
para combinar. Transfiera la sartén al horno.
vinagre de sidra de manzana

¼ taza de avellanas blanqueadas tostadas, para decorar Asar durante unos 20 minutos, hasta que el pollo registre una
METRO

temperatura interna de 160 °F en un termómetro de lectura

instantánea. Retire la fuente del horno y transfiera las piezas de

norte

Coloque el pollo en un tazón. Agrega la sal, las hojas de tomillo, la

pollo a la rejilla para que descansen; después de descansar, la
mostaza y la pimienta; revuelva bien para cubrir.
temperatura debe alcanzar un mínimo de 165°F. Agregue el
O
Precaliente el horno a 425°F. Coloque una sartén grande a prueba de horno vinagre y la 1 cucharada de mantequilla restante a la sartén y

a fuego alto. Coloque una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear revuelva bien a fuego lento para desglasar. Hervir 1 minuto para
PAGS
con borde al lado de la estufa. espesar un poco.

Cuando la sartén esté caliente, añade el aceite. Coloque con cuidado el Divide el pollo en cuatro platos y coloca las verduras y la R

pollo en el aceite caliente en una sola capa y cocine, volteando una manzana alrededor. Vierta sobre la salsa. Adorne con las

vez, hasta que esté bien dorado por ambos lados. (Es posible que avellanas y las rodajas de rábano.
S
tenga que trabajar en lotes). A medida que el pollo se dore,

transfiéralo a la parrilla para que descanse.

T

PARA 4 PERSONAS

Brassica Rapa 57
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Los pimientos son miembros de la familia de las solanáceas, que

también incluye el tomate, la berenjena y la patata, por lo que no

sorprende que estos tres ingredientes tengan una afinidad particular

entre sí. El sabor de los pimientos se deriva principalmente de los

aromas afrutados y florales, pero los sabores de variedades

particulares pueden variar desde muy vegetales y verdes (pimientos

morrones verdes) hasta dulces y parecidos a bayas (aji panca de Perú,

cuyo sabor a menudo se ve eclipsado por una intensa calor). El

Subtipos principales:
picante de los chiles se deriva de la capsaicina, un compuesto sin
pimiento, chile
sabor que produce una sensación de ardor dondequiera que entra en

Mejores Maridajes: contacto con los tejidos blandos del cuerpo. La capsaicina es

Fruta de hueso, especias aromáticas, cítricos, menta, vino, hidrofóbica, lo que significa que no se puede enjuagar con agua. Pero

queso, crema agria, yogur se unirá a la grasa, razón por la cual beber leche o incluso tomar un

trago de aderezo de queso azul es la mejor manera de eliminar el

Maridajes sorpresa:
ardor de las comidas picantes.
Calabaza, melocotón, eneldo, canela, ruibarbo

Suplentes:
La mayoría de los pimientos se pueden sustituir por uno

otro, dependiendo del nivel de calor

 plátano y
A
Salsa Picante De Chile
B

Esta receta aprovecha al máximo los aromas afrutados que se encuentran en los pimientos, y lo hace de la forma más
C
manera inesperada Los aromas de frutas tropicales del banano combinan perfectamente con los chiles y dan un agradable

dulzura a tu nueva salsa picante favorita. La goma xantana ayudará a espesar y emulsionar
D
la salsa, pero está bien omitirla. Use esto como lo haría con su salsa favorita,
aunque es particularmente bueno con pollo, pescado y camarones.
mi

GRAMO

1 cucharadita de aceite vegetal

4 chiles jalapeños o habaneros rojos, picados (para un sabor más suave)

H
salsa, retire las semillas antes de picar) 2

cucharadas de tallos de cilantro picados 4 dientes

de ajo picados j
½ taza de vinagre de arroz

1 plátano verde grande (poco maduro), pelado y picado

k
(alrededor de 1 taza)

⅛ cucharadita de goma xantana (opcional)

Caliente el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-alto. METRO

Agregue los chiles, el cilantro y el ajo y cocine hasta que estén

fragantes y tiernos, pero no dorados. Agregue el vinagre y raspe norte

la sartén para aflojar los pedacitos pegados. Mezcle el plátano y

continúe cocinando hasta que el vinagre se reduzca a la mitad,

O
aproximadamente 1 minuto.

Transfiera a una licuadora o procesador de alimentos y haga puré PAGS

hasta que quede suave. Con la máquina en marcha, añade la goma

xantana (si la usas) y licúa durante 10 segundos más para espesar y R

emulsionar la salsa. Transfiera a un frasco, cierre herméticamente y

guárdelo en el refrigerador hasta por 4 semanas. Si omitió la goma S

xantana, agite bien antes de usar.

HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA

Pimiento 61
 Similar al jarabe de azúcar (ver página 230), el sabor del caramelo se

deriva en gran parte de las reacciones de Maillard. Los aromas

tostados, tostados y de nuez se crean a medida que los azúcares y las

proteínas se descomponen bajo el estrés del calor. Cuanto más

tiempo se deje expuesto el azúcar a altas temperaturas, más oscuro y

sabroso se volverá. Sin embargo, las reacciones de Maillard tienen sus

límites; con una exposición prolongada al calor, los azúcares se

quemarán, creando sabores amargos y acre. A diferencia del jarabe

de azúcar, el caramelo tiene muy pocos aromas vegetales y de bayas.

El sabor a caramelo se deriva casi exclusivamente de los aromas de

Maillard.

Mejores Maridajes:

Cítricos, vinagre, vino, carne asada, tocino,

chocolate, nueces

Maridajes sorpresa:

Salsa de pescado, tamarindo, miso

Suplentes:
Melaza, jarabe de sorgo, jarabe de arce, café,

Borbón
 A
Salsa De Pescado Picante Quebradiza De Maní
B

Brooke y yo amamos este quebradizo como aderezo para panecillos al vapor rellenos de carne tierna de cerdo o ternera.
C
Pruébelo también como un final crujiente, dulce y salado para carnes o verduras.

mi

Cubra una bandeja para hornear con papel encerado y engrase el papel con

aceite en aerosol antiadherente. GRAMO

En una cacerola pesada, mezcle el azúcar, la salsa de pescado y

H
los chiles hasta que el azúcar esté completamente humedecido.

Coloque la olla a fuego medio y cocine, revolviendo la olla

ocasionalmente mientras el azúcar se derrite; no revuelvas Si j

nota que se forman cristales alrededor del costado de la olla,

limpie el interior con un cepillo humedecido con agua para lavar k

los cristales nuevamente en el caramelo.

2 tazas de azúcar
L
Continúe cocinando el caramelo a fuego lento hasta que tenga
6 cucharadas de salsa de pescado
un color marrón oscuro, de 12 a 15 minutos. Juzga con cuidado el
4 chiles de árbol secos o 2 cucharaditas de hojuelas de pimiento METRO
color, ya que la salsa de pescado hará que el caramelo se vea
rojo 1 taza de maní picado grueso
más oscuro de lo que realmente es. La temperatura debe

registrarse entre 330° y 350°F en un termómetro para dulces o norte

para freír. Tan pronto como el caramelo esté listo, retire la olla

del fuego y agregue los cacahuetes. O

Inmediatamente vierte la mezcla sobre el papel encerado. Tenga cuidado, ya

PAGS
que estará extremadamente caliente. Incline con cuidado la sartén para

esparcir el caramelo en una capa delgada, o extiéndalo con una espátula

R
resistente al calor. Deje que se enfríe completamente para que se endurezca,

luego rompa en porciones pequeñas. Almacenar en un recipiente hermético.

S

HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

Caramelo sesenta y cinco

Mejores Maridajes:

Cítricos, vino, vinagre, rábano, aceituna, cilantro y

semilla de cilantro, cardamomo, anís estrellado, café,

cilantro, albahaca, menta, estragón

Maridajes sorpresa:
Las zanahorias silvestres se cultivaron por primera vez hace más de
Balsámico, albahaca, café, eucalipto
5000 años, casi exclusivamente por sus hojas y semillas porque la

planta producía una raíz amarga y leñosa. La zanahoria moderna que

Suplentes:
comemos hoy, un tubérculo dulce y tierno, es el resultado de siglos de
Rábano, chirivía, apio, batata
crianza selectiva. La zanahoria naranja que conocemos también es

algo así como un recién llegado; las variedades de zanahoria

originales eran rojas y amarillas. Los aromas amaderados y resinosos

siguen jugando un papel importante en el sabor de la zanahoria,

junto con notas terrosas y cítricas. Aunque la raíz es deliciosa, las

hojas de zanahoria también son buenas; tienen un sabor herbáceo

suave que es un cruce entre zanahoria y perejil.

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Tostado de Café y Cinco Especias
A
Ensalada Arco Iris De Zanahoria
B

A las zanahorias les encantan las especias. Los aromas que se unen para hacer el sabor de la zanahoria son pesados.
C
en notas especiadas, así como bocanadas de cítricos. En esta receta, especias exóticas como el anís estrellado y la canela

obtén un toque extra del café, que usamos aquí como especia. Las hierbas y el yogur ayudan a suavizar
D
el plato completo y une todos estos sabores salvajemente inesperados.

mi

F
1 libra de zanahorias arcoiris, peladas y cortadas

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más para el

GRAMO

Rúcula
1 cucharadita de sal kosher 1 cucharadita
Aliñar ligeramente la rúcula con un poco de aceite de oliva virgen extra y
de café molido ½ cucharadita de cinco H
zumo de limón. Mezcle para cubrir completamente.
especias en polvo

¼ taza de jugo de limón fresco, y más para la rúcula 1

Vierta el aderezo en una fuente para servir. Coloque las j
cucharada de jengibre fresco picado y pelado
zanahorias encima y luego la rúcula para que las zanahorias aún
¾ taza de aceite de oliva
sean visibles debajo de las verduras. Cubra con almendras (si las
4 tazas de hojas de rúcula sueltas Aderezo de k

yogur con hierbas (receta a continuación) usa) y sirva de inmediato.

Almendras tostadas en rodajas o en rodajas, para decorar (opcional)

L
ADEREZO DE YOGUR CON HIERBAS

2 cucharaditas de cebollín picado METRO

Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio.

2 cucharaditas de hojas de eneldo fresco
Colóquelo en el centro del horno y precaliente el horno a 425 ° F. picadas Ralladura de 1 limón

pizca de sal kosher

norte

Combine las zanahorias, las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen

Una pizca de pimienta negra recién molida 1
extra, la sal, el café y el polvo de cinco especias en un tazón grande y
taza de yogur griego natural O
revuelva para cubrir las zanahorias por completo. Extienda en una sola

capa sobre la bandeja para hornear caliente, asegurándose de no

PAGS
amontonarlos. Ase hasta que las zanahorias estén tiernas y doradas Combine todos los ingredientes en un tazón y mezcle bien.
en los bordes, aproximadamente 25 minutos. Retire del horno y enfríe Cubra y refrigere hasta que esté listo para servir.
R
un poco en la bandeja para hornear.
hace 1 taza
Batir el jugo de limón, el jengibre y el¾taza de aceite de oliva en
S
un tazón grande. Agregue las zanahorias y revuelva para cubrir.

PARA 4 PERSONAS

Zanahoria 69
 Subtipos principales:

Naranja, limón, lima, pomelo

Mejores Maridajes:

Cilantro, jengibre, pimiento morrón, coliflor,

brócoli, coles de bruselas, chocolate amargo

Maridajes sorpresa:
La mayoría de las variedades de cítricos conocidas hoy en día son el
Salvia, alcaravea, maní, nuez
resultado de siglos de crianza o hibridación cuidadosa. (Las mandarinas, los

kumquats, los pomelos, las limas australianas y las cidras son las especies Suplentes:
comunes de cítricos no hibridados que todavía están disponibles Semillas de cilantro, cardamomo, manzanilla, albaricoque,

comercialmente en la actualidad). El sabor cítrico se basa en gran medida

hierba de limón, bálsamo de limón

en los aromas amaderados o de pino; de hecho, la palabra "cidra" se deriva

de la palabra griega para cedro, tan similares se encontraron que eran sus

aromas. El sabor cítrico es más prominente en los aceites esenciales que se

encuentran en la capa externa de color de la cáscara conocida como

ralladura. La pulpa de cítricos es menos aromática pero contiene azúcares y

ácidos que le dan a la fruta su sabor agridulce.

 Cítricos en Conserva
con salvia y chile A

La conservación en sal y azúcar captura el intenso sabor que se encuentra en las cáscaras de los cítricos.
C
Con el tiempo, la pulpa se descompone y deja las cáscaras conservadas flotando en un

salmuera agradablemente picante. Las cáscaras de cítricos en conserva se pueden usar para agregar un toque de sabor a
D
platos de carne y marisco, ensaladas o cócteles.

mi

2 mandarinas
2 limones GRAMO

2 limas
2 cucharaditas de semillas de cilantro 1
H
cucharadita de semillas de hinojo 4

ramas de salvia fresca

3 chiles secos enteros (como arbol o thai) o j

1 cucharadita de hojuelas de

pimiento rojo 5 cucharadas de sal kosher

k
7 cucharadas de azúcar

Lave bien las naranjas, los limones y las limas en agua tibia. Cortar las

frutas en cuartos y quitar las semillas visibles. Coloca las frutas en un METRO

recipiente y agrega las semillas de cilantro e hinojo, la salvia, los chiles,

la sal y el azúcar. Mezcle bien. Empaque la mezcla en frascos de vidrio norte

limpios o en bolsas resistentes con cierre hermético. Si usa frascos,

llénelos hasta arriba; si usa bolsas, extraiga todo el exceso de aire. O

Selle herméticamente.

Guarde a temperatura ambiente fresca (menos de 70 °F) o en el PAGS

refrigerador para curar durante aproximadamente 3 semanas; las

conservas refrigeradas tardarán más en estar listas. Ocasionalmente R

voltee los frascos o bolsas para cambiar el contenido. Enjuague bien la

cáscara de cítricos antes de usar. También se puede usar la pulpa, S

aunque con cuidado, ya que puede ser muy salada.

HACE 1 CUARTO
Agrios 73
Los granos de cacao crecen en vainas en los árboles de cacao, que son

nativos de América del Sur. Los frijoles tienen una cubierta delgada,

carnosa, parecida a una fruta que tiene un suave sabor a fruta tropical

y se puede comer fresco en el momento de la cosecha. Sin embargo,

los frijoles en sí son amargos y desagradables cuando están frescos y

deben secarse y fermentarse durante cinco a catorce días antes de

que su sabor distintivo, el resultado de unos 600 compuestos

aromáticos, comience a desarrollarse. No es hasta que ocurren las

reacciones de Maillard durante el tostado que la verdadera

complejidad de los granos comienza a emerger. Y cuando el cacao se

convierte en chocolate, su sabor puede variar aún más dependiendo

de su composición en la fabricación: el chocolate negro exhibe

características típicas del cacao, como aromas tostados oscuros, sabor

amargo y taninos. La adición de lácteos al chocolate con leche aporta

lactonas, que tienen aromas afrutados y sabor más suave. El chocolate

blanco contiene solo manteca de cacao, el contenido graso más ligero

de los granos de cacao. Esta sustancia también es inodora, lo que Mejores Maridajes:

significa que el sabor del chocolate blanco se deriva casi por completo Café, caramelo, nueces, whisky, champiñones,

de la leche y la vainilla, en lugar de los propios granos de cacao. coliflor, vino tinto, frutos secos

Maridajes sorpresa:

Remolacha, aguacate, coliflor, espárragos, pescado

Suplentes:
Diferentes formas de cacao/chocolate, nuez tostada

purés, cenizas vegetales

 Mousse de chocolate
A
con Merengue Crujiente de Remolacha
B

Esta receta ofrece sabores inesperados sobre una base familiar. No hay nada mas
C
reconfortante que un tazón cremoso de mousse de chocolate. Ponche de remolacha, manzanilla y ralladura de naranja

realza el sabor de ese plato clásico, mientras que el merengue de remolacha agrega crujido y hace
D
para una presentación dramática.

mi

MERENGUE DE REMOLACHA
Coloque cucharadas de merengue por todo el molde para F
3 claras de huevo grandes
hornear. Mida ½ taza del puré de remolacha; reserve el ¼ de taza
Una pizca de crémor tártaro (opcional) ⅓
restante para la mousse. Vierta cucharadas de puré de
taza de azúcar granulada GRAMO

¾ taza de azúcar en polvo remolacha entre cucharadas de merengue, luego agite

¾ taza de puré de remolacha asada (o 1 taza pelada y picada suavemente con una espátula y alise en una capa delgada.
H
remolacha, hervida hasta que esté muy suave, pelada y hecha puré en un Hornee durante unas 6 horas a 150 °F o 3 horas a 200 °F, hasta
procesador de alimentos o licuadora hasta que quede suave)
que estén crujientes pero no doradas. Retire del horno y deje
j
enfriar a temperatura ambiente. Romper en pedazos y
MOUSSE DE CHOCOLATE almacenar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
k
¾ taza de crema espesa
Hacer la mousse:Combine la crema, la ralladura de naranja y
Ralladura de 1 naranja (alrededor de 1½ cucharadas) 1
la manzanilla (si se usa) en una cacerola pequeña y hierva a L
cucharada de flores de manzanilla secas (opcional) 8 onzas

de chocolate semidulce (al menos 70 % de cacao), fuego medio. Apague el fuego, cubra la olla y deje reposar

Cortado durante 10 minutos.

METRO

1 cucharada de mantequilla sin sal, ablandada 6

Combine el chocolate y la mantequilla en un recipiente resistente al
claras de huevo grandes

2 cucharadas de azúcar granulada calor. Cuele la crema a través de un colador de malla fina en el norte

chocolate y deje reposar durante 3 minutos. Bate hasta que todo el

chocolate se haya derretido y la mezcla esté suave. Agregue el puré de O

Hacer el merengue de remolacha:Precaliente el horno a 150 a 200°F. Cubra remolacha reservado.

un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas con una estera para hornear de
Usando una batidora eléctrica, bata las claras de huevo a picos suaves. PAGS
silicona o papel pergamino y cúbralo con aceite en aerosol antiadherente.
Agregue gradualmente el azúcar granulada y continúe batiendo hasta

que se formen picos rígidos. Agregue suavemente las claras de huevo R

Batir las claras de huevo y la crema de tártaro (si se usa) con una batidas a la mezcla de chocolate un tercio a la vez hasta que esté

batidora eléctrica hasta que estén espumosas. Agregue gradualmente completamente incorporado. Refrigere hasta que esté bien frío. S

el azúcar granulada y continúe batiendo hasta que se formen picos

Cuando esté listo para servir, divida la mousse en seis tazones y
rígidos y las claras estén suaves y brillantes. Tamizar el azúcar en T
cubra cada uno con trozos de merengue de remolacha.
polvo sobre el merengue y luego incorporarlo suavemente.

PARA 6
Cacao 77
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Mejores Maridajes:Lima, aguacate, frijoles, albahaca, tomate,

fruta tropical, champiñón, caramelo, nueces

Maridajes sorpresa:Coco, vainilla, manzana, vino tinto

Suplentes:Diferentes formas de maíz (sémola, polenta,

harina de maíz), cebada, guisantes

El sabor del maíz es el resultado de una combinación de

más de 200 compuestos aromáticos diferentes. Los
compuestos de azufre juegan el papel más importante,
aunque el maíz cocido no presenta los fuertes sabores
desagradables que a menudo se asocian con el azufre. La
dulzura y la textura también contribuyen significativamente
a la percepción general del sabor del maíz. El maíz se puede
consumir fresco o seco y molido para hacer sémola (maíz
seco molido grueso), polenta (molido medio) o harina de
maíz (molido fino). La nixtamalización es el proceso de
remojar y cocer el maíz en una solución alcalina para
mejorar su sabor y nutrición. El maíz nixtamalizado se
conoce como maíz pozolero; también se puede moler y
convertir en masa para tortillas o tamales. En este proceso
se crean pirazinas (un grupo de compuestos aromáticos
asociados con sabores tostados).
 Crème Brûlée de Maíz y Coco A

Este postre usa dos de las combinaciones más inusuales de maíz, coco y vainilla, para hacer una
C
postre inolvidable. Si te encanta esta combinación de sabores tanto como a nosotros, prueba usar estos

ingredientes otros platos, como un pastel o galletas.

D

mi

Mientras la mezcla hierve a fuego lento, combine los azúcares en una F

licuadora o procesador de alimentos, mezcle bien y reserve.

GRAMO

2 mazorcas de maíz fresco, sin cáscara, sin seda 2 Retire y deseche las mazorcas de maíz. Transfiera la mezcla a una
cucharadas de mantequilla sin sal licuadora y mezcle a alta velocidad hasta que quede suave. Colar
Sal kosher H
a través de un colador de malla fina en un recipiente grande,
Una lata de 13.5 onzas de leche de coco sin azúcar 1
presionando con una espátula de silicona para obtener toda la
taza de agua
j
pulpa; deseche los sólidos restantes. Agregue ½ taza de la
½ taza de azúcar granulada ½

taza de azúcar moreno claro 2 mezcla de azúcar, la leche, los huevos, las yemas de huevo y la

tazas de leche vainilla hasta que se mezclen bien. Ajuste la sazón al gusto con k

3 huevos grandes sal, si es necesario.

3 yemas de huevo grandes
L
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
Divida la mezcla entre seis platos brûlée de 8 onzas o moldes

resistentes al fuego, llenándolos justo debajo del borde. Coloque

METRO

los platos en una asadera o en una fuente grande para hornear.

Precaliente el horno a 325°F. Cortar los granos de las mazorcas Vierta agua en la asadera hasta la mitad de los lados de los

de maíz. Corta cada mazorca de maíz en 3 pedazos.

norte
platos. Cubra la fuente con una envoltura de plástico y

transfiérala con cuidado a la rejilla central del horno. Hornee

Derrita la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agregue
O
hasta que esté listo, unos 35 minutos.
los granos de maíz y 1 cucharadita de sal. Saltee hasta que estén

tiernos, aproximadamente 5 minutos, teniendo cuidado de no dejar Retire los platos de la sartén. Refrigere hasta que esté bien
PAGS
que el maíz o la mantequilla se doren. Agregue las mazorcas de maíz, frío.
la leche de coco y el agua. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a
Extienda una capa delgada de la mezcla de azúcar restante sobre R
fuego lento. Tape la olla y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
las natillas horneadas (es posible que no las necesite todas).

Caramelizar con soplete. O coloque las natillas en una bandeja

S
para hornear y caramelícelas en un asador precalentado. Servir

inmediatamente.
T

PARA 6
Maíz 81
El berro se refiere a una variedad de plantas de hoja verde con un

distintivo sabor amargo y picante. En este grupo se incluyen los

berros y los berros de jardín (ambos del génerobrasicáceas) y

capuchinas (géneroTropaeolum). El sabor a berro proviene

principalmente de compuestos de azufre, muchos de los cuales

también se encuentran en el rábano picante y la mostaza. Los

compuestos de azufre están recubiertos con terpeno/madera y

aromas vegetales/verdes.

Subtipos principales:

Berro, capuchina, berro de jardín

Mejores Maridajes:

Queso, limón, naranja, bayas, granos, tocino,

mostaza, mariscos

Maridajes sorpresa:

Ostra, fresa, lichi

Suplentes:
Rúcula, hojas de mostaza, hojas de diente de león,

achicoria
 Las ostras a la parrilla
con mantequilla de berros y tocino
A

La mantequilla de berro y tocino es una combinación perfecta para las ostras, pero no solo para las ostras. hacer un lote
C
y guárdelo en el congelador para usarlo en pescado, pollo y carne de res a la parrilla o asados.

También es delicioso a la antigua: simplemente se unta en el pan.

D

mi

Cocine el tocino hasta que esté crujiente. Reserve la grasa para agregar a la
GRAMO

mantequilla (si lo desea) o para otro uso, o deséchela. Escurra el tocino sobre

toallas de papel y desmenuce o pique finamente.

H
Pica finamente los berros a mano y colócalos en un tazón

pequeño. Agregue el eneldo, la ralladura de limón y la chalota y

j
mezcle. En un tazón mediano, mezcle la mantequilla, el jugo de
6 tiras de tocino
limón, la mostaza y la grasa de tocino (si se usa) hasta que quede
2 tazas de hojas de berro ligeramente compactadas 1 k
cucharada de eneldo fresco picado suave. Incorpore la mezcla de berros y el tocino. Sazone al gusto

Ralladura finamente rallada y jugo de 1 con sal y pimienta.

L
limón 1 chalota picada
Calentar una parrilla hasta que esté caliente. Llene una bandeja para
½ libra (2 barras) de mantequilla sin sal, ablandada 2
hornear con borde con una capa de sal de roca o sal kosher de ¼ de pulgada
cucharaditas de mostaza Dijon METRO

Sal kosher y pimienta negra recién molida Sal de espesor. Presione las ostras en la sal para que queden niveladas. Cubra

de roca o sal kosher para asar cada ostra con aproximadamente 1 cucharada de mantequilla y espolvoree
norte

12 ostras, lavadas y abiertas, conchas superiores (planas) con pan rallado. Cocine en la parrilla con la tapa cerrada hasta que la
remoto
mantequilla se derrita y burbujee y el pan rallado esté ligeramente dorado,
½ taza de pan rallado fresco O
aproximadamente 8 minutos.

Para almacenar la mantequilla restante, colóquela en una hoja de envoltura PAGS

de plástico o papel pergamino y forme un rollo de 1 a 1½ pulgadas de

diámetro. Envuelva bien y refrigere. Para un almacenamiento más R

prolongado, envuelva el rollo en papel de aluminio y congélelo hasta por

varios meses. Cortar en rodajas según sea necesario.

S

RINDE ALREDEDOR DE 2 TAZAS DE MANTEQUILLA Y 12 OSTRAS

Berro 85
 Subtipos principales:

Cangrejo, langosta, camarones, langostinos, langostinos,

langostinos

Mejores Maridajes:
Los crustáceos son un grupo de animales marinos que incluye

más de 67 000 especies, desde clásicos culinarios como Vino, nata, mantequilla, ajo, nueces, pan rallado,

cangrejos, camarones y langostas hasta especímenes menos limón, manzana

sabrosos como cochinillas y percebes. Si bien la carne cocida de

Maridajes sorpresa:
los crustáceos puede variar en textura de un animal a otro, el
Cordero, calabaza, cereza, semilla de achiote
sabor en toda la clase es muy similar, y las mayores variaciones

provienen del entorno y la dieta de los organismos. El sabor

Suplentes:
distintivo de los crustáceos es creado principalmente por
Moluscos, pescado

compuestos que contienen nitrógeno, específicamente aminas,

que son un derivado del amoníaco, y tiazinas, que también

contienen un átomo de azufre.

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 A
Gumbo de camarones y cordero
B

El camarón y el cordero es uno de los maridajes más sorprendentes que he encontrado. yo originalmente
C
Descubrí esta combinación al crear una bola de masa de garbanzos de inspiración criolla con el

Equipo del chef Watson. Cuando se utilizan los mismos dos sabores en un plato criollo más convencional
D
como este rico gumbo, quizás sean aún más deliciosos.

mi

GRAMO

H
Caliente el aceite en una olla grande a fuego alto. Agregue el cordero,
2 cucharadas de aceite vegetal 1
la sal, la cúrcuma, el filé y la pimienta y cocine revolviendo bien para
libra de cordero molido j
romper la carne en trozos pequeños. Cocine hasta que todo el líquido
1 cucharada de sal kosher 2

cucharaditas de cúrcuma molida 2 se haya evaporado y la carne comience a dorarse, de 8 a 12 minutos.

k
cucharaditas de filé en polvo

1½ cucharaditas de pimienta negra recién molida

Agregue la cebolla, el apio, el pimiento y el jalapeño y
1 taza de cebolla amarilla picada (aproximadamente 1 cebolla L
mediana) ½ taza de apio picado
continúe cocinando hasta que las verduras estén tiernas y

½ taza de pimiento verde cortado en cubitos ½ chile aromáticas, unos 6 minutos más. Agregue el ajo y cocine por
METRO

jalapeño, sin semillas y cortado en cubitos 1 minuto. Agregue los tomates y cocine hasta que los jugos
1 cucharada de ajo picado (alrededor de 3 dientes) 1
se hayan evaporado.
taza de tomates picados enlatados y escurridos 4 tazas norte

de caldo de pollo Añadir el caldo de pollo y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a

Sal kosher y pimienta negra recién molida 1 fuego lento y sazone al gusto con sal y pimienta. Agregue la okra
O
libra de okra, cortada y rebanada y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Agregue los
1 libra de camarones, pelados, desvenados y picados 1
camarones y cocine 4 minutos más, hasta que los camarones
cucharada de jugo de limón fresco PAGS
estén firmes y blancos por completo. Agregue el limón y el perejil
1 cucharada de perejil fresco picado
justo antes de servir.
R

PARA 4 PERSONAS

Crustáceo 89
Los pepinos son miembros de la familia de las calabazas, por lo que están

estrechamente relacionados con las calabazas, las calabazas y los melones.

Sin embargo, debido a su alto contenido de agua y baja concentración de

compuestos aromáticos, los pepinos tienen el sabor más suave de esta

categoría de ingredientes relativamente suaves.

Los aromas clave en su sabor son vegetal/verde y melón. Si

bien los pepinos crudos a menudo se buscan por su textura

crujiente, el sabor de los pepinos en realidad puede realzarse

cocinándolos brevemente; los mejores métodos son salteados

o salteados.

Mejores Maridajes:

Cítricos, cilantro, menta, eneldo, champiñón, tomate,

queso, yogur, mariscos

Maridajes sorpresa:

Vaccinium, avellana, caqui

Suplentes:
Lechuga crujiente, calabacín, judías verdes
 Ensalada de pepino, bayas y pistacho
con vinagreta de tamarindo
A

Los pepinos tienen una afinidad particular por los sabores ácidos, por lo que una vinagreta de tamarindo es la
C
aderezo perfecto para esta ensalada inusual pero deliciosa.

mi

VINAGRETA DE TAMARINDO
GRAMO

2 pepinos ingleses (de invernadero) ½

1 diente de ajo, picado
chile jalapeño rojo, en rodajas finas ½
1 cucharada de jengibre fresco pelado picado
taza de cebolla roja en rodajas finas H
Jugo de 1 lima
1 cucharada de eneldo fresco picado o hojas de menta
sal marina fina
¼ taza de bayas secas (arándanos, arándanos rojos o una mezcla),
¼ taza de concentrado de tamarindo ½ j
picado grueso
taza de aceite de oliva virgen extra ½ taza
Sal kosher y pimienta negra recién molida ¼ taza
de aceite de canola
de vinagreta de tamarindo (receta a continuación) k
Pimienta negra recién molida
¼ taza de pistachos tostados picados

En un tazón pequeño, mezcle el ajo, el jengibre, el jugo de lima y

Con un pelador de verduras, pela tiras a lo largo de los
½ cucharadita de sal. Reserve 10 minutos para que los sabores se METRO

pepinos para crear un efecto de rayas. Cortar los pepinos en

combinen.
rodajas finas. Combine los pepinos, el jalapeño, la cebolla, el
norte

eneldo y las bayas secas en un tazón grande. Sazone al Batir el tamarindo. Cuando esté suave, mezcle los aceites de oliva

gusto con sal y pimienta y mezcle bien. Cubra y guarde en el y canola hasta que el aderezo esté emulsionado. Sazone al gusto
O
refrigerador hasta que esté listo para servir. con sal y pimienta. Sirva inmediatamente o transfiera a un frasco

de vidrio, cierre herméticamente y guárdelo en el refrigerador

Justo antes de servir, aliña con la vinagreta (no la usarás PAGS
hasta por 3 semanas. Agitar o batir para recombinar antes de
toda) y revuelve bien para cubrir. Repartir en cuatro
usar.
platos y decorar con las nueces.
R
Hace alrededor de 1½ tazas

PARA 4 PERSONAS

Pepino 93
 El sabor de la leche y otros productos lácteos depende de varios

factores: la dieta del animal que produjo la leche o la crema; los

métodos de producción; el contenido de grasa; y el tipo de

fermentación experimentada (si corresponde). Sin embargo, hay un

sabor subyacente que es en gran medida consistente en los diferentes

productos que se pueden hacer con leche. Este sabor es causado

principalmente por los aromas dulces y florales de los ésteres de ácido

láctico que se encuentran en todos los productos lácteos, así como por

los aromas ácidos. Los productos de leche agria (yogur, crema agria,

crème fraîche y suero de leche) obtienen su sabor distintivo de las

concentraciones más altas de ácido láctico, que en su mayoría es

inodoro y, por lo tanto, sin sabor, excepto en grandes cantidades. El

Subtipos principales:
compuesto aromático diacetilo,un subproducto de la fermentación, es
Leche, crema, queso, yogur, suero de leche, agrio
un factor secundario en el sabor de estos productos; tiene un rico
nata, crème fraîche, mantequilla
aroma y es el componente principal del saborizante de mantequilla de

Mejores Maridajes: imitación.

Fruta tropical, carne asada, frutos secos, miel,

nueces tostadas, mariscos

Maridajes sorpresa:

Dátiles, tamarindo, papas fritas

Suplentes:
Leche de coco, leche de almendras, kéfir, leche de soja
 Yogur de nueces y especias
"Hummus" A

En esta vuelta de tuerca a la receta tradicional del hummus, los garbanzos se sustituyen por nueces
C
y yogur griego espeso. El resultado es uno de los productos para untar más cremosos y ricos en umami que

he probado alguna vez. Pruébelo como base debajo de camarones asados, como parte de un
D
fuente de crudités, o para un sándwich de pita realmente sexy.

mi

¼ de taza de aceite de oliva virgen GRAMO

extra 6 dientes de ajo, picados 2 tazas

de nueces, tostadas Ralladura y jugo

H
de 1 limón 1 cucharadita de cúrcuma

molida Una pizca de comino molido

j

1 cucharada de miso blanco (opcional) ½

taza de yogur griego natural

k
Sal kosher y pimienta negra recién molida

Combine el aceite de oliva y el ajo en una sartén pequeña a

fuego medio. Cocine hasta que el ajo comience a chisporrotear METRO

ligeramente y huela dulce, de 3 a 5 minutos. Retire del fuego

antes de que el ajo comience a dorarse y deje enfriar a norte

temperatura ambiente.

O
Combine el ajo y el aceite, las nueces y la ralladura de limón en

un procesador de alimentos y pulse para combinar. Agregue el

PAGS
jugo de limón, la cúrcuma, el comino y el miso (si se usa).

Procese hasta obtener una pasta suave. Transfiera la pasta a un

tazón y agregue el yogur. Sazone al gusto con sal y pimienta. R

Sirva inmediatamente o transfiera a un recipiente hermético y

guárdelo en el refrigerador hasta por 10 días. S

HACE 2 TAZAS
Lácteos 97
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Mejores Maridajes:

Cítricos, nata, queso, champiñón, trufa,

carne de res, pollo, carnes asadas/ahumadas, mariscos,

espárragos

Las claras de huevo se componen de aproximadamente un 90 % de Maridajes sorpresa:

agua, un 10 % de proteína y pequeñas cantidades de grasa y vainilla, zanahoria, ruibarbo

nutrientes, mientras que las yemas de huevo contienen una variedad

de ácidos grasos saturados e insaturados y una variedad de vitaminas

Suplentes:

y minerales. El tono de la yema de huevo está determinado por su Mayonesa, purés de verduras, nata, mantequilla;

concentración de luteína, un carotenoide derivado de la dieta de las al hornear: puré de manzana

gallinas ponedoras. El color de la cáscara de un huevo está

determinado únicamente por la raza del animal que lo produce.

Cuando están crudos, los huevos tienen poco o ningún sabor, pero

cuando se cocinan liberan compuestos de azufre, lo que les da su

sabor distintivo. Cuanto más tiempo se cocinan los huevos, más

compuestos de azufre liberan, razón por la cual los huevos duros (que

generalmente se cocinan durante demasiado tiempo a una

temperatura demasiado alta) pueden tener un olor a azufre tan

fuerte.
 A
Yemas de huevo curadas
B

Las yemas de huevo curadas son una excelente manera de agregar sabor a huevo a una variedad de platos donde no sería
C
de lo contrario sea posible. Pruebe a rallar estas yemas curadas como queso sobre pasta o ensalada.

O utilícelo como condimento final en la carne cocida; yemas curadas porcini (ver las Variaciones)
D
son particularmente deliciosos en carne asada.

mi

GRAMO

2 tazas de sal kosher 1

taza de azúcar
H
6 yemas de huevo grandes

VARIACIONES j

En un tazón pequeño, mezcle la sal y el azúcar. Extienda la mitad

Cítricos: Añadir 2 cucharadas de cítricos finamente rallados
de la mezcla de curado en un recipiente de plástico poco k
ralladura a la mezcla de curado.
profundo o en una fuente de vidrio para hornear. Usa tu pulgar

para hacer 6 muescas en la cura. Coloque con cuidado una yema Porcini: Agregue 1 cucharada de polvo de porcini a L

de huevo en cada muesca. Use la cura restante para cubrir cada la mezcla de cura.

yema. Tape el recipiente y refrigere por 3 días. METRO

Especias: Añadir 1 cucharada de negro recién molido

Llene un tazón pequeño con agua a temperatura ambiente, cubra un
pimienta, 1 cucharadita de cilantro molido,
plato con toallas de papel y coloque una rejilla sobre una bandeja para norte

1 cucharada de semillas de hinojo y 1 cucharada

hornear. Una a la vez, retire con cuidado una yema de la cura y
hojuelas de pimiento rojo a la mezcla de curado.
colóquela en el agua para enjuagar cualquier cura restante. Transfiera O

suavemente a las toallas de papel y seque, luego colóquelo en la Umami: agregue 1 cucharadita de polvo de porcini y
rejilla. Deja que las yemas se sequen al aire a temperatura ambiente PAGS
¼ taza de hojuelas de bonito trituradas para la mezcla de curado.

durante 2 horas.

R
Transfiere las yemas a un recipiente de plástico y cierra herméticamente.

Almacenar en el refrigerador hasta por 2 semanas.

PARA 6 YEMAS
Huevo 101
 Los primeros cultivares de berenjena europeos eran pequeños,

oblongos y blancos, como un huevo, de ahí el nombre. La berenjena

es un miembro de la familia de las solanáceas, Solanaceae, que

incluye tomates y papas; Debido a que las berenjenas y los tomates

prefieren condiciones de cultivo similares, a menudo se encuentran

Mejores Maridajes: juntos en las recetas. Las berenjenas tienen muy poco aroma y en

Tomate, champiñón, queso, yogur, aceituna, gran parte no son comestibles cuando están crudas; cuando se

vino, limón, naranja, brócoli, albahaca cocinan, derivan la mayor parte de su sabor de las reacciones de

Maillard y los aromas terrosos que son comunes en otras verduras

Maridajes sorpresa:
cocidas. Contrariamente a la creencia popular, salar las berenjenas
Nuez, granada, saúco, melón crudas no ayudará a que la carne sea menos amarga. Más bien, la

salazón antes de cocinar ayuda a colapsar las paredes celulares, lo

Suplentes:
que reduce la estructura esponjosa de la berenjena y hace que sea
Calabacín/calabaza de verano, champiñones portobello
menos probable que absorba el exceso de líquido durante la cocción.

Por lo tanto, al asar o asar berenjenas, no es necesario salarlas con

anticipación; la salazón debe reservarse para freír y saltear

berenjenas, para disminuir la absorción de aceite.

 Berenjena Frita
con Muhammara A

Encontramos la combinación de berenjena y granada tentadora y exótica, aunque no es

C
poco común en la cocina persa. En lugar de granada fresca, entregamos su sabor en forma de

muhammara, una salsa de pimiento rojo y nueces aumentada con sirope de granada. el frito
D
las rebanadas de berenjena son un excelente entremés cuando simplemente se cubren con una cucharada de muhammara,

o haga todo lo posible y hágalo como berenjena a la parmesana: capas alternas de berenjena y muhammara en una cocción al horno
mi
plato, cúbralo con queso de leche de oveja salado (pecorino o feta) y hornee.

GRAMO

Seque las rodajas de berenjena. Trabajando una rebanada a

la vez, sumerja en la harina para cubrir, luego elimine

H
BERENJENA FRITA
cualquier exceso. Sumerge la rodaja en los huevos, muhammara
2 libras de berenjena (italiana o japonesa), recortada cubriéndola nuevamente; levántelo y deje que el exceso 1 libra de pimientos rojos 1
j
y en rodajas de ½ pulgada de grosor
vuelva a gotear en el recipiente. Finalmente, presione en las taza de nueces, tostadas
Sal kosher y pimienta negra recién molida 2 tazas 1 cucharada de melaza de granada 2
migas de pan para cubrir un lado; voltear para cubrir el otro
de harina para todo uso cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 k
lado. Ponga a un lado en la bandeja para hornear limpia
2 huevos grandes cucharadita de comino molido

3 tazas de pan rallado seco Canola o aceite mientras empana las rebanadas restantes.
Sal kosher
L
vegetal, para freír Aproximadamente ½ taza de 1 cucharadita de pimienta Alepo o sriracha, o al gusto
Coloque una rejilla sobre una bandeja para hornear y
muhammara (opuesto) ¼ de taza de hojas de
colóquela junto a la estufa. Llene una sartén ancha con aceite
albahaca frescas, para decorar METRO

de ½ pulgada y colóquela a fuego medio. Caliente el aceite a

Asa los pimientos usando tu método favorito. Cubra y
350°F (verifique con un termómetro), o hasta que unas pocas
deje enfriar a temperatura ambiente, luego retire los norte

migas de pan rociadas en el aceite chisporroteen

tallos, la piel y las semillas. Picar en trozos grandes, luego
Coloque las rodajas de berenjena en una bandeja para inmediatamente. Agregue tantas rodajas de berenjena como
agregar a una licuadora con las nueces, la melaza de O
hornear forrada con papel toalla y sazone con sal y quepan sin tocarlas. Cocine hasta que estén doradas por un
granada, el aceite de oliva y el comino. Procese hasta que
pimienta. Dejar reposar al menos 10 minutos. lado, aproximadamente 2 minutos, luego voltee y dore el otro
quede suave. Sazone al gusto con sal y pimienta de PAGS
lado. Transfiera a la rejilla para escurrir mientras fríe las
Prepare tres tazones o platos pequeños para Alepo. Sirva inmediatamente o transfiera a un frasco de
rebanadas restantes.
hornear. Poner la harina en el primer bol. Casca los vidrio o recipiente de plástico, cierre herméticamente y R
huevos en el segundo; agregar¼taza de agua y una Cuando toda la berenjena esté cocida y escurrida, refrigere por hasta 10 días.
pizca de sal y batir bien. Coloque el pan rallado en el disponer las rodajas en una fuente. Cuchara en el
hace 2 tazas S
tercero. Coloque una bandeja para hornear limpia al muhammara. Adorne con la albahaca y el queso y
final de la línea. sirva inmediatamente.
T

PARA 4 PERSONAS

Berenjena 105
El hinojo es un miembro de la familia botánica que incluye zanahorias,

apio y perejil. Al igual que las zanahorias y el apio, el hinojo se puede

consumir crudo o cocido; Al igual que las zanahorias y el apio, toda la

planta de hinojo tiene usos culinarios viables, desde el bulbo hasta la

parte superior y las hojas plumosas. Las semillas de hinojo, las flores e

incluso el polen encuentran su camino en los platos de todo el mundo.

El compuesto anetol le da al hinojo su sabor distintivo a anís o regaliz,

y el limoneno, el compuesto más prominente en los cítricos, juega un

papel secundario en el sabor del hinojo.

Mejores Maridajes:

Cítricos, albahaca, eneldo, cilantro, jengibre, limoncillo

Maridajes sorpresa:

Vaccinium, salvia, romero

Suplentes:
Apio, apio de monte, alcaravea, hoja santa, semilla de anís
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Hinojo y ciruelas asadas con bourbon
con Helado de Café A

El hinojo no suele encontrar su camino en el postre. Pero cuando se combina con la dulzura de las ciruelas y
C
cuando el bourbon y el café prestan sus aromas tostados y tostados a esa combinación poco convencional,

este vegetal aromático funciona perfectamente como un final dulce para cualquier comida.
D

mi

GRAMO

Sirva el helado en cuatro tazones y colóquelo en el

j
congelador hasta que esté listo para servir.

Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cocine la k

1 pinta de helado de café

2 cucharadas de mantequilla sin sal 2

mantequilla hasta que desaparezca la espuma y adquiera un color

cucharadas de azúcar moreno claro 2 marrón claro. Agregue el azúcar y revuelva hasta que se haya L
ciruelas, cortadas por la mitad y sin hueso 1 derretido. Coloque las mitades de ciruela con el lado cortado hacia
taza de bulbo de hinojo en rodajas finas ¼
abajo en la sartén y cocine por 3 minutos, hasta que estén ligeramente METRO

de taza de bourbon
doradas. Esparza el hinojo sobre las ciruelas y revuelva suavemente
½ cucharadita de sal kosher
para cubrir con la mezcla de azúcar morena. Cocine por 3 minutos
Microhojas de albahaca, para decorar (opcional) norte

Nueces tostadas, para decorar (opcional)

más, revolviendo ocasionalmente, hasta que el hinojo esté tierno.

Retire del fuego y agregue el bourbon y la sal. Transfiera a un tazón y

O
deje enfriar durante 5 minutos, luego vierta sobre el helado. Si lo

desea, decore con albahaca y/o nueces. Atender.

PAGS

PARA 4 PERSONAS

Hinojo 109
Mejores Maridajes:

Limón, naranja, bayas, carne asada o ahumada,

vino, te

Maridajes sorpresa:

Aguacate, almeja, tomate, pimiento

Suplentes:
Albaricoque, dátil, cerezas, melón

El higo fue una de las primeras plantas cultivadas por los humanos;

hay evidencia de que se plantaron y cultivaron higueras 1000 años

antes de que los humanos plantaran trigo o centeno. Si bien las

higueras se cultivan principalmente por su fruto, sus hojas altamente

aromáticas son otro bien valioso; cuando se envuelven alrededor de

otros alimentos antes de asarlos a la parrilla o asarlos, pueden

impartir su sabor distintivo al plato terminado. El fruto del higo es de

piel fina, con pulpa tierna y semillas muy pequeñas que a veces

pueden ser arenosas. Su sabor proviene de una mezcla de aromas

afrutados y amaderados. La fruta se puede consumir entera, cruda,

cocida o seca.
 higo, olivo,
y condimento de nuez
A

Este condimento es un acompañamiento maravilloso para el queso y la charcutería. También es delicioso en

C
pollo o pescado a la parrilla o asado, tostadas de aguacate o incluso un simple filete de coliflor.

mi

GRAMO

H
½ taza de aceitunas niçoise, cortadas por la mitad y sin

hueso Ralladura rallada y jugo de 1 limón

j
½ cucharadita de hojas de tomillo fresco

Una pizca de azúcar

2 cucharadas de aceite de oliva virgen k

extra ¼ de taza de nueces tostadas picadas

1 taza de higos Black Mission o Brown Turkey frescos cortados en

L
cubitos Sal kosher y pimienta recién molida

METRO

Combine las aceitunas, la ralladura y el jugo de limón, el tomillo, el

azúcar y el aceite de oliva en un tazón. Mezcle bien. Agregue las norte

nueces y los higos y doble suavemente para incorporarlos. Sazone al

gusto con sal y pimienta. Sirva inmediatamente o transfiera a un O

frasco de vidrio o recipiente de plástico, cierre herméticamente y

guárdelo en el refrigerador hasta por 10 días. PAGS

RINDE APROXIMADAMENTE 1¾ TAZAS

Higo 113
 Al igual que los crustáceos, el sabor del pescado proviene de compuestos aromáticos a base

de nitrógeno y azufre. Al igual que los crustáceos, los diferentes tipos de pescado comparten

muchos sabores subyacentes y, por lo tanto, se pueden combinar de acuerdo con el mismo

conjunto de reglas. Sin embargo, para propósitos culinarios, puede ser útil categorizar el

pescado de varias maneras simples. En primer lugar, los peces son de agua dulce o salada.

Los peces que viven en un entorno de agua salada producen más glicina y glutamato

(aminoácidos creadores de umami) para contrarrestar la salinidad de su entorno. En general,

Mejores Maridajes:
por lo tanto, los peces de agua salada tienden a tener un sabor más rico y completo que sus
Limón, naranja, coco, melón, tostado
primos de agua dulce. En segundo lugar, el pescado puede considerarse graso o magro. Gran
frutos secos, pan rallado, aceitunas, alcaparras, nata
parte del sabor de un pescado se debe a los aceites naturales de su carne. Por lo tanto, el

Maridajes sorpresa: pescado magro tiene un sabor más suave, mientras que el pescado graso tiene un sabor más

Melón, maní, café fuerte y más "a pescado". ” La frescura es esencial en el pescado graso, ya que los aceites

naturales (ácidos grasos) se descomponen rápidamente y se vuelven rancios, lo que genera

Suplentes: sabores desagradables en el pescado. Finalmente, los peces se pueden clasificar como de alta

Se pueden sustituir diferentes variedades de pescado. actividad o de baja actividad. Como la mayoría de los animales, cuanto más usa un pez sus

uno para el otro. músculos, más sabroso tiende a ser. Los pescados muy activos como el mahi mahi, el salmón,

la caballa, la cobia y el atún tienden a ser más sabrosos que los pescados de baja actividad

como el eglefino, el abadejo y el bacalao. La lubina, el pargo, el mero y el blanquillo se

consideran peces de actividad media. la caballa, la cobia y el atún tienden a tener más sabor

que los pescados de baja actividad como el eglefino, el abadejo y el bacalao. La lubina, el

pargo, el mero y el blanquillo se consideran peces de actividad media. la caballa, la cobia y el

atún tienden a tener más sabor que los pescados de baja actividad como el eglefino, el

abadejo y el bacalao. La lubina, el pargo, el mero y el blanquillo se consideran peces de

actividad media.
 Salmón curado en café A

Este pescado curado en casa es el mejor buffet de bagels y salmón ahumado de fin de semana. Después de todo, ¿quién es
C
¿Aún no está tomando un café con su pescado matutino favorito? Sirva sobre bagels tostados con todo

queso crema o plato con menta, aceitunas, semillas de granada y sésamo tostado
D
semillas para servir como aperitivo.

mi

Frote el café generosamente en ambos lados del salmón. Deja el GRAMO

salmón a un lado en un plato mientras preparas la mezcla de

curado. H

Combine la sal, el azúcar y la ralladura de limón en un tazón pequeño y

mezcle bien. Coloque un trozo de envoltura de plástico de aproximadamente j

18 pulgadas de largo sobre la superficie de trabajo. Forma un montículo con

la mitad de la mezcla de curado en el centro del plástico y presiónalo en un k

rectángulo un poco más grande que el trozo de salmón. Coloque el salmón

Aproximadamente 3 cucharadas de café encima y cubra con la mezcla de curado restante. Envuélvalo bien en el L
molido 1 libra de filete de salmón sin piel 1 plástico y colóquelo en una fuente para hornear poco profunda. Refrigere
taza de sal kosher
por lo menos 6 horas o hasta toda la noche. METRO

½ taza de azúcar

Ralladura de 1 limón Aceite Desenvuelva el pescado y enjuague rápidamente con agua fría. Seque con

de oliva toallas de papel. Colóquelo en una rejilla colocada sobre una fuente o plato y norte

refrigere, sin tapar, durante 8 a 12 horas para que se seque. Luego

envuélvelo bien en plástico o séllalo herméticamente en una bolsa de O

plástico hasta que esté listo para servir.

PAGS
Para servir, corte el pescado en rodajas de aproximadamente ¼ de pulgada de

grosor. Cepille ligeramente las rodajas con aceite de oliva y colóquelas entre dos

R
hojas de plástico para envolver. Golpee muy ligeramente hasta que las rebanadas

tengan un grosor de ⅛ de pulgada. Guarde las sobras bien envueltas en plástico en

el refrigerador hasta por 2 semanas. S

8 RACIONES

Pez 117
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Muchos animales que históricamente fueron cazados por deporte y

alimento, y que se clasifican como “caza”, han sido domesticados

como cualquier otro ganado. El sabor de la carne de venado, alce y

jabalí puede variar drásticamente en la naturaleza porque los

entornos de los animales son muy variables. Los criados en granjas

tienen un sabor más suave y consistente. Esta tendencia hacia la

Subtipos principales:
domesticación de diferentes especies de caza ha llevado a más
Venado, alce, jabalí
similitudes entre las carnes. La carne de venado, la carne del venado,

es de un color rojo intenso y extremadamente magra. Tiene un sabor

Mejores Maridajes:

carnoso robusto y un sabor a "juego" relativamente suave. El alce,

Champiñones, chirivía, calabaza de invierno, bourbon,
aunque es una raza separada del venado, a menudo tiene un perfil de
café, romero, enebro, vino tinto
sabor muy similar al del venado. El jabalí es generalmente más rojo,

magro y de sabor más intenso que el cerdo, y también tiene una Maridajes sorpresa:

mayor concentración de aminoácidos esenciales.Los cerdos salvajes Eucalipto, cilantro, coco, piña
crecen más lentamente en cautiverio que su pariente el cerdo
Suplentes:
doméstico, y también tienden a producir menos carne; sin embargo,
Cualquier carne de caza podrá ser sustituida por otra.
se cree que la carne que producen tiene un mayor valor nutricional.
También: cordero, ternera
Además, los compuestos responsables de los sabores típicos de las

carnes de caza en estado salvaje no son especialmente apetecibles

por sí solos; por sí solos, estos compuestos tienen aromas acre,

fecales o solventes. Pero se vuelven deliciosos cuando se mezclan con

los aromas cárnicos y grasos típicos de la carne de vacuno y cordero

que predominan en el sabor de la carne de caza.

 A
Condimento para carne de caza
B

Las notas cítricas y especiadas de este aliño son el complemento perfecto para carnes de caza como el venado,
C
alces y jabalíes. Simplemente frote la mezcla generosamente sobre la carne antes de cocinarla. Tambien es

delicioso en pescados carnosos como el atún o el pez espada.

D

mi

GRAMO

2 cucharadas de granos de pimienta negra 2

cucharadas de bayas de enebro 1 cucharada de j

semillas de cilantro 1 cucharada de hojas secas

de romero 2 cucharaditas de cáscara de

k
naranja seca rallada 3 cucharadas de sal

kosher

1 cucharada de azúcar L

METRO

Combine los granos de pimienta, las bayas de enebro, las semillas de

cilantro, el romero y la cáscara de naranja en un mortero y muela con

norte

un mortero hasta que se descomponga por completo, pero no un

polvo fino. O tritúrelos juntos en un molinillo de especias. Transfiera a

O
un tazón pequeño y mezcle la sal y el azúcar. Almacene en un

recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro hasta por 3 meses.

PAGS

RINDE APROXIMADAMENTE ½ TAZA

Carne de caza 121

El jengibre pertenece a la familia Zingiberaceae, que incluye

otras especias picantes como la cúrcuma, el cardamomo y la

galanga. Dado que las plantas de la misma familia tienden a

combinarse muy bien, no sorprende que estos ingredientes a

menudo terminen juntos en los mismos platos. La raíz nudosa

de la planta de jengibre tiene un sabor acre con fuertes aromas

a madera o pino y especias. El gingerol, el compuesto que le da

al jengibre crudo su picante, es un pariente de la capsaicina, el

componente activo de los chiles. La cocción transforma el

gingerol en zingerona, un compuesto con menos especias y un Mejores Maridajes:

fuerte aroma a pino. Alliums, cítricos, piñones, orégano,

pimienta, albahaca, cilantro, perejil

Maridajes sorprendentes:

comino, pistacho, calabaza

Suplentes:
Lemongrass, romero, galanga, Sichuan

granos de pimienta
 mula de jengibre
con vodka de pistacho A

El jengibre y los pistachos forman una combinación sorprendente. El sabor resinoso en los pistachos funciona
C
increíblemente bien con el sabor a pino del jengibre. El vodka casero de pistacho de esta receta es sencillo

suficiente para preparar y dejar reposar, y vale la pena la espera.

D

mi
JARABE DE JENGIBRE

Un trozo de jengibre fresco de 4 pulgadas, pelado y en rodajas finas

(alrededor de ½ taza)
F

2 tazas de agua

1 taza de azúcar
GRAMO

H
Combine todos los ingredientes en una cacerola mediana a

fuego medio-alto y hierva. Reduzca el fuego a fuego lento y

j
cocine durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta
6 hojas de menta fresca
que el azúcar se haya disuelto por completo. Retire del fuego,
¼ taza de jarabe de jengibre (receta a continuación) ¼
k
cubra y deje enfriar a temperatura ambiente. Colar en una
taza de jugo de lima fresco

¾ taza de vodka de pistacho (receta a continuación) botella o frasco de vidrio limpio, sellar herméticamente y guardar

Aproximadamente ½ taza de cerveza de jengibre en el refrigerador hasta por 4 semanas. L

Hace alrededor de 2 tazas

METRO

En el fondo de una coctelera, mezcle las hojas de menta con el

jarabe de jengibre y el jugo de lima. Agregue el vodka y rellene

VODKA DE PISTACHO
norte

con cubitos de hielo. Agitar bien para enfriar. Colar en vasos

2 tazas de pistachos tostados picados 3
rocks llenos de 3 o 4 cubitos de hielo grandes. Cubra cada vaso
O
tazas de vodka
con cerveza de jengibre y sirva.

PAGS

Combine los pistachos picados y el vodka en un frasco o botella de

vidrio. Cierra herméticamente y agita vigorosamente durante 30 R

segundos. Almacene en un lugar fresco y oscuro durante 1 semana,

agitando vigorosamente una vez al día. S

Después de una semana, colar en un frasco de vidrio limpio. Almacenar en un lugar

fresco y oscuro hasta por 3 meses. T

Hace alrededor de 3 tazas

V

PARA 4 PERSONAS

Jengibre 125
 Subtipos principales:

Trigo, cebada, avena, farro, quinoa

Mejores Maridajes:

Miel, cítricos, carne asada, mantequilla, queso,

mariscos, nueces tostadas

Los granos son las semillas comestibles de los pastos y los humanos los han

cultivado como fuente de alimento durante casi 9,000 años. Todos los
Maridajes sorprendentes:
granos se componen de tres partes: salvado, la cubierta externa comestible
Coco, maracuyá, almeja
de la semilla; endospermo, el almidón almacenado que constituye la mayor

parte del grano; y el germen, que (como la yema de un huevo) es el embrión Suplentes:
de la semilla y tiene un alto contenido de aceite y nutrientes. Los Todas las variedades de granos pueden ser sustituidas por una

compuestos aromáticos que crean el sabor de los granos se encuentran otro. También: lentejas, guisantes partidos, frijoles secos

principalmente en el salvado y el germen, razón por la cual los productos de

granos refinados, como la harina blanca, casi no tienen sabor hasta que

experimentan las reacciones de Maillard durante el proceso de cocción. Los

compuestos del salvado, al cocinarse, aportan aromas tostados y tostados

(nueces y cacao) mientras que el germen tiene aromas a grasa e incluso

puede oler ligeramente a pescado. (Aunque técnicamente también es un

grano, El arroz tiene cualidades aromáticas únicas que lo distinguen de los

demás ingredientes de este grupo. Puede encontrar arroz, junto con su

propia matriz, en la página 210).

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Avena cremosa de coco
con Camarones y Jalapeños A

El coco y la avena pueden sonar como algo muy adecuado para la mesa del desayuno o tal vez como postre.
C
Por supuesto, pero pensamos que esta pareja necesitaba explorar su lado sabroso. Aquí, la avena cremosa obtiene un

picante de chile jalapeño y se rematan con camarones y ajonjolí tostado

D
en un giro del siglo XXI en los clásicos camarones y sémola sureños. Todos los sabores en este plato.

construir sobre los aromas naturalmente presentes en los granos.

mi

GRAMO

Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregue las k

2 cucharadas de mantequilla sin sal cebolletas, el ajo y el jalapeño y saltee hasta que estén tiernos y muy
4 cebolletas (partes verde y blanca), en rodajas finas 2
aromáticos, aproximadamente 3 minutos. Agregue la avena y revuelva L
dientes de ajo, picados
bien para cubrirlos con los aromáticos. Agregue la leche de coco y deje
1 cucharadita de chile jalapeño picado 1 taza
hervir a fuego lento. Cocine a fuego lento hasta que estén tiernos y
de copos de avena METRO

2 tazas de leche de coco sin azúcar o una lata de 13.5 onzas cremosos, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 15

leche de coco más ⅓ taza de agua minutos. Si la mezcla se vuelve demasiado espesa, agregue agua y
norte

16 camarones medianos, pelados, desvenados y asados continúe cocinando hasta obtener la consistencia deseada.
o salteado
Ramitas de cilantro fresco, para decorar
Divida entre cuatro platos o tazones poco profundos y cubra con O

Semillas de sésamo tostadas, para decorar los camarones. Adorne con cilantro y semillas de sésamo y sirva

de inmediato. PAGS

PARA 4 PERSONAS

Grano 129
 Mejores Maridajes:

Rúcula/berros, nueces, mostaza, vinagre, miel,

fruta de hueso, cilantro, granos de pimienta de Sichuan

Si bien muchas variedades de uvas se cultivan para la elaboración de Maridajes sorprendentes:

vino o para el secado de pasas, la mayoría de las uvas que aparecen Calabaza, pimiento, remolacha

en las tiendas y mercados son uvas de mesa, cultivadas para

Suplentes:
consumirse frescas o cocidas. Se pueden cultivar diferentes
Melón, higos, grosellas, fresas
variedades de uvas de mesa en tamaños, formas o colores específicos,

pero todas comparten ciertas características de sabor.

El compuesto hexanol es uno de los principales contribuyentes al

sabor de la uva; también es un aroma clave en granadas y vegetales

verdes como judías verdes y lechuga. Otros aromas destacados en el

sabor de la uva son las bayas y los cítricos. Las uvas tienen afinidad

por los sabores ácidos, las especias con notas cítricas (como el cilantro

y los granos de pimienta de Sichuan) y las verduras con sabor a fruta

(pimientos, calabaza y tomate).

 Uvas tostadas con especias
A

Las hierbas y especias aquí acentúan algunos de los sabores menores de las uvas (cítricos y madera), mientras que
C
el vinagre elimina la dulzura de la fruta para darle un toque sabroso. Servir con salteado

pescado, en un plato de queso, en una ensalada, o con verduras asadas como calabaza, remolacha,
D
o coliflor, o carne asada.

mi

GRAMO

j
Precaliente el horno a 425°F.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1
Caliente el aceite de oliva en una sartén a prueba de horno a k
chalote, en rodajas finas

1 cucharadita de semillas de hinojo 1

fuego medio. Cuando esté caliente, agregue los chalotes y saltee

cucharadita de semillas de cilantro 3 durante 1 minuto, hasta que se ablanden. Agregue las semillas L
vainas de cardamomo de hinojo y cilantro, el cardamomo, el chile y el tomillo y cocine
1 chile rojo seco (árbol o tailandés) o
30 segundos más, hasta que estén fragantes. Agrega las uvas, METRO

½ cucharadita de hojuelas de pimiento

sazona bien con sal y pimienta y revuelve bien. Transfiere la
rojo 6 a 8 ramas de tomillo fresco
fuente al horno y asa durante 5 minutos.
3 tazas de uvas rojas o verdes, cortadas por la mitad norte

Sal kosher y pimienta negra recién molida o molida Retire la sartén del horno y colóquela a fuego medio en la estufa.
Pimienta de sichuan
Agregue el vinagre y cocine hasta que esté ligeramente reducido O
¼ taza de vinagre de vino tinto o blanco
y almibarado. Revuelva bien y sirva caliente.

PAGS

HACE ALREDEDOR DE 3 TAZAS

Uva 133
Hay más de 130 variedades de judías verdes que, contrariamente a su

nombre, varían en color de verde a amarillo, morado, rojo o rayado.

(Durante la cocción, las variedades rojas y moradas tienden a volver a

un tono verde oscuro). Las judías verdes se clasifican según la forma

en que crecen: las judías arbustivas crecen en plantas pequeñas y se

mantienen cerca del suelo, mientras que las judías verdes crecen altas

y "trepan, ” que requieren un enrejado u otro soporte. Una sola

variedad de judía verde puede tener variantes tanto de arbusto como

de polo. Las judías verdes exhiben aromas vegetales/verdes clásicos

producidos por el alcohol hexanol, así como aromas afrutados mucho

más ligeros producidos por un aldehído similar llamado hexanal.

Mejores Maridajes:

Hinojo, champiñón, nueces tostadas, alliums, vino,

queso, mantequilla

Maridajes sorprendentes:

vainilla, piña, té

Suplentes:
Guisantes, edamame, habas, espárragos,
cactus
 Frijol Verde Crujiente
"Granola" A

La vainilla es un maridaje particularmente sabroso para las judías verdes. Hay recetas históricas de Venecia que
C
combinar judías verdes con tomate y vainilla. En esta receta, las judías verdes se inclinan hacia el lado dulce

y dale un toque crujiente a una "granola" que es un aderezo fantástico para platos salados o dulces. Para mejorar
D
este maridaje aún más, pruebe la mezcla como guarnición sobre puré de calabaza o sopa de calabaza.

mi

F
2 cuartos de agua

2 cucharadas de sal kosher 1

GRAMO

cucharada de azúcar

1 libra de judías verdes (judías verdes), cortadas Aceite

vegetal o spray antiadherente para cocinar Cuando los frijoles estén completamente deshidratados, córtelos en trozos H
2 cucharadas de mantequilla sin sal 1 grandes y déjelos a un lado en un recipiente hermético.
taza de avellanas blanqueadas
j
¼ taza de coco rallado sin azúcar 2 Precalienta el horno a 250°F. Cubra una bandeja para hornear con

cucharadas de semillas de sésamo blanco ¼ borde con papel pergamino y cepille o rocíe ligeramente con aceite.

taza de miel k
Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio.
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
Agregue las avellanas, el coco y las semillas de sésamo y revuelva bien
L
para cubrir. Cuando todas las nueces estén bien tostadas y fragantes,

Precaliente el horno a la configuración más baja posible, entre agregue la miel. Continúe cocinando hasta que la miel comience a
METRO

150 y 200 °F, o un deshidratador de alimentos a 130 °F. hervir a fuego lento, luego cocine 1 minuto más. Retire del fuego y

agregue la vainilla. Inmediatamente transfiera la mezcla a la bandeja

Pon a hervir el agua, la sal y el azúcar en una cacerola mediana. norte
para hornear preparada y presione hasta obtener una capa delgada
Agregue las judías verdes y cocine por 1 minuto, hasta que estén
con una espátula de silicona. Hornear durante 30 minutos, hasta que
apenas tiernas. Escurra los frijoles en un colador; agitar de vez en
esté bien tostado.
O
cuando para escurrir más. Extienda los frijoles en una sola capa sobre

una bandeja para hornear o una bandeja deshidratadora y déjelos Retire del horno y deje enfriar por completo. Picar las nueces en
PAGS
reposar hasta que se sequen y enfríen. trozos grandes, mezclar con las judías verdes y servir. O guárdelo

en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 3

Cepille o rocíe los frijoles con una capa muy ligera de R
semanas.
aceite. Coloque en el horno o deshidratador para secar.
A 200°F, los frijoles tardarán unas 3 horas; a 150°F, los S
frijoles tardarán unas 6 horas; a 130°F, tardarán unas 10
horas. T

HACE 2 TAZAS
Judías verdes 137
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Desde el sabor especiado de la miel de trébol hasta el sabor cítrico de

la miel de azahar, la miel puede variar bastante dependiendo de

dónde las abejas que la crearon obtuvieron su néctar. Muchas mieles

comerciales se mezclan con una mezcla de mieles de múltiples

fuentes florales. Sin embargo, todas las variedades de miel comparten

ciertas características de sabor. Por ejemplo, cada miel contiene

aromas parecidos a Maillard creados por furanonas, que también

tienen fuertes propiedades antimicrobianas. Los aromas florales son

persistentes en todas las variedades de miel, al igual que los aromas

vegetales. La miel es un endulzante extremadamente versátil, y

generalmente combina bien con todos los ingredientes, aunque como

cualquier alimento, tiene algunos ingredientes que De Verdadse lleva

bien con.

Mejores Maridajes:

Cítricos, frutos secos, vino, mostaza, té,

lechuga/verduras, vinagre, alcohol

Maridajes sorprendentes:

Aceituna, salvia, pimiento

Suplentes:
Jarabe de arce, melaza, jarabe de caña, melaza ligera
 Jarabe De Miel Picante
A

Con su afinidad por el alcohol, la miel es una opción particularmente buena para endulzar y dar sabor
C
cocteles Este jarabe de miel picante es particularmente bueno en bebidas de tequila, ginebra y vodka.

Para una bebida sin alcohol, use este jarabe para endulzar la limonada.
D

mi

GRAMO

1 taza de miel j
1 taza de agua

1 jalapeño, serrano u otro chile picante, en rodajas finas

k
Ralladura de 1 lima

4 ramas de tomillo fresco

1 cucharadita de pimienta negra o de Sichuan 1 L

vaina de anís estrellado

METRO

Combine todos los ingredientes en una cacerola pequeña y lleve

norte

a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Retirar

del fuego y dejar enfriar completamente en la olla. Colar en una

O
botella o frasco de vidrio limpio, sellar herméticamente y guardar

en el refrigerador hasta por 1 mes.

PAGS

HACE 2 TAZAS
Cariño 141
Mejores Maridajes:

Limón, naranja, champiñones, carne asada,

alliums, nata, mantequilla

Maridajes sorprendentes:

Cereza, ginebra, cangrejo, vainilla, hinojo, eneldo, cilantro Las alcachofas de Jerusalén, también conocidas como sunchokes,

son la raíz rica en almidón de una planta de la familia del girasol. Si

Suplentes: bien su sabor a menudo se describe como similar al de las
Crosnes, jícama, castañas de agua, patata alcachofas cocidas (de ahí su nombre), las alcachofas de Jerusalén

modernas tienen un sabor más rico y a nuez, con aromas a madera,

pino y nuez tostada. Las alcachofas de Jerusalén son

extremadamente versátiles y pueden servir como un sustituto más

sabroso de las papas en cualquier receta que las requiera. Las

alcachofas de Jerusalén no necesitan ser peladas antes de ser

consumidas, aunque es recomendable un buen lavado primero para

eliminar la arena de la piel. Cuando se cortan en rodajas finas, las

alcachofas de Jerusalén crudas pueden agregar un delicioso crujido

de nuez a las ensaladas.

 Emulsión de ginebra y mantequilla morena

Los sabores botánicos y de enebro de la ginebra se unen con la riqueza de Maillard del marrón.

mantequilla para hacer la combinación perfecta para rociar sobre alcachofas de Jerusalén asadas. Pero esta combinación es

genial con otros platos principales, también. Hágalo una parte regular de su repertorio;

es excelente para carne asada, papas, pescado u otras verduras de raíz.

Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio.

Lleve a fuego lento y cocine hasta que los sólidos de la leche se

hayan asentado en el fondo de la olla, toda el agua se haya

evaporado (el burbujeo se habrá detenido) y la mantequilla se

verá clara. Continúe cocinando hasta que la mantequilla

adquiera un color marrón oscuro y tenga un aroma tostado a

nuez. Esto puede tardar hasta 15 minutos. Retire del fuego y

agregue con cuidado el ajo y las hierbas a la mantequilla.

Reservar para infundir y enfriar.

½ libra (2 barras) de mantequilla sin sal 4

Transfiera una cucharada de mantequilla dorada a una
dientes de ajo, pelados y machacados
sartén pequeña. Agregue los chalotes y saltee a fuego
De 4 a 6 ramas Hierbas leñosas (como salvia, tomillo,
medio hasta que estén tiernos y con un olor dulce. Retire la
romero u orégano)
¼ taza de chalota picada ½ sartén del fuego y agregue la ginebra. Vuelva a poner la

taza de ginebra sartén al fuego con cuidado, hierva y reduzca a la mitad.

2 cucharadas de crema espesa Agregue la crema espesa y reduzca 1 minuto más, hasta que
Sal kosher y pimienta negra recién molida Jugo
la mezcla se reduzca a la mitad. Retire del fuego.
de limón fresco
Cuele la mantequilla a través de un tamiz de malla fina forrado

con una gasa húmeda en un recipiente con pico, como una taza

medidora de vidrio resistente al calor.

Transfiera la mezcla de ginebra reducida a una licuadora y

encienda la máquina a baja velocidad. Vierta la mantequilla

marrón en la licuadora con un vapor lento y constante mientras

la máquina está funcionando. Cuando se haya agregado toda la

mantequilla, la salsa debe estar emulsionada y espesada. Sazone

al gusto con sal, pimienta y jugo de limón. Usar inmediatamente.

RINDE APROXIMADAMENTE 1¼ TAZAS, SUFICIENTE PARA 8 PORCIONES

Topinambur
 Si bien el kiwi está asociado con Nueva Zelanda, la fruta es en

realidad originaria de China, razón por la cual, en Europa, una vez se

la llamó grosella espinosa china. Fiel a ese nombre, el kiwi es

técnicamente una baya. La tierna pulpa verde o dorada tiene un

sabor único entre todas las frutas, proveniente de una mezcla de

aromas vegetales/verdes y afrutados (manzana, piña y bayas). Los

kiwis también contienen actinidina, una enzima que funciona como

un ablandador natural para la carne. Frote un kiwi cortado

directamente sobre la carne cruda y luego aplique la marinada de su

elección; la actinidina en la pulpa de la fruta se pondrá

inmediatamente a trabajar para descomponer el tejido conectivo.

(Este truco funciona mejor para tiempos de marinado cortos, ya que

la actinidina puede hacer que la carne se vuelva blanda después de

24 horas).

Mejores Maridajes:

Naranja, lima, vaccinium, fresas, vino,

brandy

Maridajes sorprendentes:

Albahaca, cilantro, jalapeño, vaccinium

Suplentes:
melaza, higo, uvas
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Kiwi dorado solar
y condimento de arándanos

Las temporadas de crecimiento de los arándanos y los kiwis apenas se superponen, pero gracias a Dios que lo hacen.

Los sabores de estos dos ingredientes se mezclan a la perfección, creando una combinación verdaderamente única de

frutas, especias y taninos. El cilantro y el jalapeño agregan una intriga extra al platillo, redondeando su sabor

perfil perfectamente. Si bien la mayoría de los kiwis que ve son de la variedad verde Hayward de piel peluda, este

receta requiere el cultivar SunGold amarillo, de piel suave, cuyo color complementa

el rojo brillante de los arándanos. Sirva con cualquier carne a la parrilla o asada.

Combine el azúcar, el agua, la ralladura de naranja y el jengibre

en una cacerola pequeña y hierva. Reduzca el fuego a fuego

lento y cocine 2 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto

1 taza de azúcar
por completo. Agregue los arándanos y cocine hasta que
2 tazas de agua
exploten todos, pero no se hayan descompuesto por completo,
Ralladura de 1 naranja, cortada en tiras con

un pelador de verduras de 4 a 5 minutos.

Un trozo de jengibre de 2 pulgadas, pelado y en rodajas finas 3

Escurra los arándanos y reserve el líquido para otro uso
tazas de arándanos frescos o congelados
(¡como cócteles!). Escoja y deseche el jengibre y la ralladura
1 taza de kiwis SunGold o verdes cortados en cubitos

(unos 4 kiwis) de naranja.

½ chile jalapeño, picado

Transfiera los arándanos a un tazón y deje enfriar a
1 cucharada de cilantro fresco picado sal
temperatura ambiente. Dobla el kiwi cortado en cubitos, el
kosher y pimienta negra recién molida
jalapeño y el cilantro. Sazone al gusto con sal y pimienta.
Sirva inmediatamente, o cubra el tazón y guárdelo en el
refrigerador hasta por 3 días.

HACE 2 TAZAS
kiwi
 El cordero, y su pariente más antiguo, el cordero, es la carne derivada

de ovejas domesticadas. Para ser clasificado como cordero, una oveja

puede tener hasta un año de edad en el momento de la cosecha;

para contar como cordero, por lo general tiene más de dos años de
Mejores Maridajes:
edad. La carne del cordero es algo más tierna y de color más claro
Pan rallado tostado, limón, naranja, mostaza,
que la del carnero, y tiene un sabor más delicado. Ambas son carnes
hierbas blandas, mantequilla, té
rojas que se parecen mucho a la carne de res, aunque con un sabor

distinto gracias a los ácidos grasos de cadena ramificada que se

Maridajes sorprendentes:
desarrollan naturalmente en las ovejas. Estos ácidos grasos tienen
Camarón, fresa, mango, chucrut
aromas fuertes, a menudo descritos como sudorosos, de corral,

Suplentes: grasosos o ácidos, que algunas personas encuentran poco atractivos.

Carne de vacuno, carne de caza

Debido a que estos compuestos aumentan con la edad del animal, la

mayoría de los consumidores prefieren el sabor del cordero al

cordero. Si eres del tipo tímido como una oveja, debes saber esto:

debido a que la mayor parte del sabor del cordero se encuentra en la

grasa,
 Sazonador de Cordero A

El cordero combina mejor con Maillard y sabores terrosos, que el café y el polvo de champiñones ayudan a amplificar en
C
este condimento Hinojo y menta, cuyos sabores se combinan más clásicamente con el cordero, redondo

fuera de la mezcla. Frote esto en la carne antes de asarla, asarla o cocinarla al vacío.
D

mi

GRAMO

H
2 cucharadas de café molido 1

cucharadita de semillas de hinojo 1

j
cucharadita de hojuelas de cebolla

seca Ralladura fina de 1 limón

1 cucharada de menta seca, finamente desmenuzada 1 k

cucharadita de champiñones en polvo

¼ taza de sal kosher

L
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

METRO

Combine el café, las semillas de hinojo, la cebolla y la ralladura de

limón en un mortero y tritúrelos con un mazo hasta que estén bien norte

mezclados, pero no un polvo fino, o tritúrelos juntos en un molinillo de

especias. Agregue la menta, el polvo de champiñones, la sal y la O

pimienta y mezcle bien. Transfiera a un frasco de vidrio o recipiente de

plástico, selle herméticamente y almacene en un lugar fresco y oscuro PAGS

hasta por 1 mes.

RINDE APROXIMADAMENTE ½ TAZA

Cordero 153
 Mejores Maridajes:

Cardamomo, canela, pimienta, romero,

cítricos, hierbas blandas, alcohol

Maridajes sorprendentes:

coliflor, romero, alcaravea

Suplentes:
Ralladura de cítricos, cilantro, jengibre, toronjil, limón

verbena

Lemongrass proporciona un sabor distintivo a las cocinas del sudeste

asiático y la India. El limoncillo fresco tiene aromas afrutados y de

limón brillante, y a menudo se encuentra en recetas junto con chiles,

coco y lima, todos excelentes combinaciones para los aromas cítricos

dominantes de la planta. Otros aromas prominentes en la hierba de

limón incluyen madera y especias. Es importante tener en cuenta que

la hierba de limón solo aporta aromas a un plato, ya que su tallo es

leñoso y sin sabor. Para usar hierba de limón, córtela en rodajas o

píquela extremadamente fina para que quede más tierna. O déjelo en

trozos grandes, “matónelo” con el dorso de un cuchillo y agréguelo a

un plato durante la cocción, luego retírelo antes de servir.

 Bíter de limoncillo A

Estos amargos de hierba de limón son deliciosos en cócteles, pero también puedes usarlos para mejorar tu horneado.
C
juego: agregue los amargos a cualquier receta que requiera extracto de vainilla, además de o en su lugar

de la vainilla. Son especialmente buenos en postres de chocolate y galletas.

D

mi

GRAMO

1 tallo de hierba de limón

8 vainas de cardamomo H
1 rama de canela triturada 1

cucharada de semillas de cilantro

j
4 ramas de romero fresco

1 taza de alcohol de grano o vodka de alta graduación

Recorte el extremo de la raíz de la hierba de limón y deséchelo. Corte

L
3 pulgadas del tallo pálido comenzando desde el extremo recortado y

córtelo transversalmente lo más delgado posible. (Reserve el tallo y las

METRO

hojas de hierba de limón restantes para otro uso). Combine la hierba

de limón, el cardamomo, la canela, el cilantro y el romero en un frasco

norte

de vidrio. Agrega el alcohol y cierra herméticamente. Agitar

enérgicamente durante 30 segundos. Guárdelo en un lugar fresco y

O
oscuro durante 3 semanas, agitando vigorosamente el frasco cada dos

días para promover la infusión.

PAGS
Después de 3 semanas, cuele los amargos a través de una gasa en un frasco

o botella de vidrio limpio. Cierra herméticamente y guarda en un lugar

R
fresco y oscuro. Los amargos se mantendrán casi indefinidamente.

HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA

La hierba de limón 157

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Las lechugas fueron cultivadas por primera vez como fuente de alimento

para los humanos por los antiguos egipcios. Si bien la lechuga puede

agregar color, textura y volumen a una comida, tiene muy poco sabor. La

mayoría de las lechugas contienen apenas veinte compuestos aromáticos

(las fresas tienen 400-más).El sabor de la lechuga se puede aumentar

cocinándola, como asar lechuga romana a la parrilla o saltear lechuga de

hoja o lechuga mantecosa. Sin embargo, el calor también hará que la

lechuga se marchite, lo que significa que pagará por ese mayor sabor con

una disminución en la textura.

Mejores Maridajes:

Vaccinium, manzana, champiñones, menta, suero de leche,

yogur, pescado

Maridajes sorprendentes:

Tamarindo, café, té, ruibarbo

Suplentes:
Pepino, otras verduras, berro, brassicas
 Ensalada De Cuña Glaseada Con Tamarindo
con aderezo cremoso de hierbas

Esta receta realza el sabor de la lechuga cocinándola ligeramente, pero lo que realmente le da sabor

overdrive es el glaseado de tamarindo picante, agrio y dulce que se aplica a la lechuga antes de asarla, así como

como el aderezo refrescante de hierbas que termina el plato.

1 cabeza de lechuga iceberg, cortada en cuartos, o 2 lechugas romanas Retire la lechuga y aplique una segunda capa de glaseado.

corazones, cortados por la mitad a lo Coloque debajo del asador durante 1 minuto más, hasta que el
largo sal kosher glaseado se espese y se dore.
¼ taza de concentrado de tamarindo ¼

taza de vinagre de arroz Divida la lechuga en cuatro platos y cubra con el aderezo y

2 cucharadas de azúcar moreno claro las guarniciones. Servir inmediatamente.

½ chile jalapeño, picado

2 dientes de ajo, picados 1 cucharada de

ADEREZO CREMOSO DE HIERBAS
jengibre picado Aderezo cremoso de hierbas
1 taza de suero de leche o 1 taza de leche entera más 1 cucharadita
(receta a continuación)
blanco

vinagre destilado
GUARNACIONES
½ taza de crema agria

tocino cocido desmenuzado 1 cucharada de cebollino fresco picado 1

Tomates cortados cucharada de albahaca fresca picada 1

Queso azul desmenuzado o queso feta cucharada de eneldo fresco picado 1

diente de ajo picado

1 cucharadita de sal kosher

Una pizca de comino molido

Precaliente el asador a temperatura alta.
Jugo de 1 limón
Coloque la lechuga en una bandeja para hornear, con el lado cortado salsa inglesa
hacia arriba. Sazone ligeramente cada pieza con sal y reserve. salsa de tabasco

Para preparar el glaseado, combine el tamarindo, el vinagre, el azúcar,

el jalapeño, el ajo y el jengibre en una licuadora y haga un puré hasta

Combine el suero de leche, la crema agria, las cebolletas, la
que quede suave.
albahaca, el eneldo, el ajo, la sal, el comino y el jugo de limón en

Seque los gajos de lechuga con una toalla de papel. Cepille cada uno un tazón pequeño y mezcle bien para combinar. Sazone al gusto

con una capa generosa del glaseado. Coloque la bandeja para hornear con Worcestershire y Tabasco. Cubra y guarde en el refrigerador

en la rejilla central del horno debajo de la parrilla. Ase a la parrilla hasta por 10 días.

durante 1 a 2 minutos.
Hace alrededor de 2 tazas

PARA 4 PERSONAS

Lechuga
Los melones pertenecen a la familia de las cucurbitáceas, que

también incluye calabacín, calabaza, calabacín y pepino. Los melones

que se comen con más frecuencia (sandía, melón y melón dulce)

crecen en una variedad de cultivares que pueden variar ligeramente

en tamaño, forma y color. El aroma juega un papel importante en el

sabor del melón, tanto que se puede oler un melón maduro a través

de su cáscara. También aprieta todo el melón: un ligero aflojamiento

de la pulpa también puede indicar madurez en melón y melón dulce.

Las sandías maduras, por otro lado, tienen un sonido hueco y una

mancha amarilla pálida pronunciada en la parte inferior. Los melones

alcanzan la madurez a fines de la primavera hasta el verano. Si bien

Subtipos principales:

los sabores específicos de los melones varían, todos están definidos

Sandía, melón, melaza
por aromas afrutados.

Mejores Maridajes:

Champiñones, vainilla, nueces tostadas, mostaza, jamón/

tocino, vino

Maridajes sorprendentes:

Almeja, aceituna, maíz, mostaza

Suplentes:Albaricoque, uvas, bayas

 tapenade de tocino y
Bruschettas de melón

Casi se garantiza que cualquier plato que ponga tocino en una bruschetta sea bueno. Este carnoso, ahumado

la tapenade es la mejor combinación para el melón dulce y una rodaja fina y crujiente de

masa fermentada, pero también puede convertirse en su sándwich para untar o plato de queso sofisticado

grapa. Si lo tuyo es sin gluten, olvídate del pan y en su lugar coloca la tapenade encima

trozos de sandía en cubos.

Cocine el tocino hasta que esté crujiente. Escurrir sobre toallas de

papel. Deje la grasa a un lado para más tarde, reserve para otro uso o

deséchela. Desmenuza el tocino.

Combine las aceitunas, la anchoa y el ajo en un procesador de

8 tiras de tocino de corte grueso 2
alimentos y pulse hasta que no queden trozos grandes; tenga cuidado
tazas de aceitunas niçoise sin hueso 1
de no procesar la mezcla tanto que se convierta en una pasta suave.
filete de anchoa, enjuagado 1 diente

de ajo, pelado Transfiera a un tazón y agregue las alcaparras, los huevos y el perejil.

3 cucharadas de alcaparras escurridas, Agregue el aceite de oliva hasta que la mezcla se pueda untar pero
picadas 2 huevos duros, rallados aún esté espesa, aproximadamente 2 cucharadas. Sazone al gusto con
1 cucharada de perejil fresco picado Aceite
jugo de limón y pimienta negra recién molida. Mezcle suavemente las
de oliva virgen extra
migas de tocino.
Jugo de limón fresco

Pimienta negra recién molida 12 Caliente una parrilla para cocción directa o precaliente el horno a 450°F.
rebanadas de pan de masa madre
Coloque el pan en una capa en una bandeja para hornear. Cepille las
Honeydew o melón, pelado, sin semillas y finamente
rebanadas por un lado con aceite de oliva o grasa de tocino. Tueste
rebanado o afeitado en tiras con un pelador de verduras
directamente en la parrilla hasta que esté ligeramente carbonizado, o en el

horno hasta que esté dorado y crujiente.

Extienda un poco de la tapenade en cada rebanada de pan y

cubra con cintas de melón. Servir inmediatamente.

PARA 6
Melón
Subtipos principales:

Caracol, mejillón, ostra, berberecho, vieira, almeja,

pulpo, calamar

Mejores Maridajes:

Champiñones, cereales, frutos secos, pan rallado, nata, Hay 50,000 especies conocidas de moluscos, que van desde almejas

mantequilla, remolacha, espárragos hasta pulpos, pero aunque pueden verse dramáticamente diferentes

entre sí, tienen muchas similitudes subyacentes. Como la mayoría de

Maridajes sorprendentes:
los animales, cada tipo de molusco tiene un sabor específico que se ve
Vainilla, colinabo, berenjena afectado por su entorno, una influencia que, en lo que respecta a los

moluscos, es más pronunciada en los filtradores como las ostras, los

Suplentes:
mejillones, las vieiras y las almejas, que extraen agua. a través de sus
Cualquier molusco podrá ser sustituido por otro;
cuerpos para filtrar el plancton y las algas de las que se alimentan. En
también: crustáceos como camarones y cangrejos
términos generales, los moluscos contienen menos compuestos de

nitrógeno y azufre que crean aromas a "pescado" en pescados magros

y grasos; la mayor parte de su sabor es creado por aromas terrosos y

de Maillard, haciendo que los sabores terrosos, vegetales y tostados

sean los mejores maridajes. Dicho esto, a la hora de decidir qué tipo

de moluscos utilizar en una receta, es importante considerar también

el sabor y la textura: ¿los moluscos que está usando son salados o

dulces, tiernos o masticables? Una vieira dulce combinará muy bien

con vainilla ahumada; una ostra salada, no tanto.

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Risotto de Cebada y Coliflor

Este “risotto” huele a los aromas embriagadores de la anchoa, el comino y el ajo, y hace un delicioso

base para salteados, asados oa la plancha moluscos de todo tipo, desde almejas hasta vieiras y pulpo.

Alternativamente, piense en la variación seca crujiente como el pan rallado sin gluten del futuro.

Una cucharada de este brebaje es el aderezo definitivo para los moluscos antes de hornearlos o asarlos a la parrilla.

Agrega la coliflor y sube el fuego a alto. Cocine, revolviendo ocasionalmente,

hasta que el contenido de la olla comience a chisporrotear nuevamente.

2 tazas de cebada perlada
Agregue el vino y continúe cocinando hasta que se haya evaporado por
8 tazas de agua
completo, aproximadamente 2 minutos. La coliflor debe estar tierna en este
1 cucharada de sal kosher 1 cucharada de
punto. Si no, añade un poco del agua de la cocción de la cebada y cocina a
mantequilla sin sal 1 cucharada de aceite

de oliva virgen extra 2 dientes de ajo fuego lento hasta que esté.

picados
Cuando la coliflor esté tierna, agregue la cebada y sazone al gusto con
2 filetes de anchoa, picados
sal y pimienta. Agregue el agua de cocción de la cebada hasta que la
½ cucharadita de semilla de alcaravea molida o comino 1

cabeza de coliflor (alrededor de 1½ libras), tallos y mezcla tenga la consistencia de un risotto cremoso. Vuelva a calentar

floretes rallados a fuego lento, si es necesario, revolviendo con frecuencia. Divida en

½ taza de vino blanco seco cuatro tazones poco profundos, decore con el perejil y la ralladura de
Sal kosher y pimienta negra recién molida 2
limón, y sirva de inmediato.
cucharadas de perejil fresco picado
Ralladura de ½ limón
VARIACIÓN

Combine la cebada, el agua y la sal en una cacerola mediana. Inmediatamente después de añadir la cebada y sin

Llevar a ebullición a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a fuego añadiendo líquido extra, esparcir el cocido

lento, cubra la olla y cocine hasta que la cebada esté tierna, de 30 mezcla en una bandeja para hornear para enfriar y secar.

a 40 minutos. Coloca un colador sobre un tazón y escurre la Agregue hierbas frescas picadas como el perejil.

cebada; reservar el líquido de cocción. o tomillo y queso rallado, y utilizar como

aderezo para mariscos. Cuchara algunos en abierto

En una cacerola aparte, derrita la mantequilla con el aceite de
bivalvos (almejas, ostras o mejillones), llovizna
oliva a fuego medio. Agregue el ajo, las anchoas y la alcaravea y
con aceite de oliva y asar hasta que estén crujientes. Almacene cualquier
cocine hasta que el ajo esté chisporroteante y fragante.
las “migas” restantes en un recipiente hermético en

el refrigerador hasta por 10 días.

PARA 4 PERSONAS

Molusco
 Mejores Maridajes:

Allium, perejil, orégano, tomillo, lavanda,

frutos secos y frescos

Los hongos comestibles se dividen en dos categorías: cultivados

y silvestres. Los hongos cultivados se cultivan fácilmente y están Maridajes sorprendentes:

disponibles durante todo el año. Su sabor es consistente, aunque Fresa, coco, tamarindo, cacao
tiende a ser más suave y menos dinámico que el de las setas

silvestres. Los hongos silvestres tienen que ser cosechados a Suplentes:

mano o recolectados, y su escasez, así como la demanda de sus La mayoría de los champiñones se pueden sustituir por cada

sabores audaces, los hace más buscados y costosos. El sabor de otro; también: berenjena, calabacín/calabaza de verano,

ambos tipos de hongos proviene del compuesto 3-octanol, que tofu, miso, salsa de pescado, salsa de soja

tiene aromas pronunciados de musgo y tierra con notas de

cítricos y nueces. Aunque normalmente no son perceptibles, los

champiñones también contienen una serie de ésteres afrutados

que hacen combinaciones muy interesantes. Los hongos tienen

muy poco sabor, a menos que cuentes el umami, del cual son

una de las fuentes naturales más importantes.

 boletus, avellana,
y torta de chocolate A

Esta torta es básicamente un brownie sin gluten con una explosión adicional de umami de una forma muy poco probable.
C
fuente. Las setas y las avellanas son muy compatibles químicamente hablando, y mientras que las primeras son

menos típicos en un plato de postres que este último, resultan ser excelentes socios en dulzura.
D
El polvo de porcini agrega umami y ayuda a acentuar y profundizar la terrenalidad

de la crema de chocolate y avellanas.

mi

GRAMO

3 huevos grandes

1 taza de crema de chocolate y avellanas Una

H
pizca de sal

¾ taza de harina de almendras

2 cucharaditas de porcini en polvo j

Azúcar impalpable, para espolvorear

Precaliente el horno a 350°F. Engrase un molde para pastel de 8

L
pulgadas y cubra el fondo con una ronda de papel pergamino.

Bate los huevos en un tazón mediano hasta que se mezclen. METRO

Agregue la crema de chocolate, la sal, la harina de almendras y el

polvo de boletus y mezcle hasta que quede suave. Vierta la masa

norte

en el molde preparado y hornee durante 30 a 35 minutos, hasta

que se cuaje en el centro. Un palillo insertado en el centro debe

O
salir un poco húmedo.

Retirar del horno y dejar enfriar unos minutos en el molde. PAGS

Invierta el pastel en un plato para servir y levante la sartén.

Despegue el papel de pergamino. Cuando esté frío, espolvorear R

con azúcar impalpable y servir. Cubra cualquier torta sobrante

con una envoltura de plástico y guárdela en el refrigerador hasta

S
por 3 días.

PARA 6 A 8 RACIONES

Hongo 173
 Subtipos principales:

Almendra, anacardo, avellana, maní, nuez, pino

nuez, pistacho, nuez

Mejores Maridajes:

Fruta tropical, miel, chocolate, carne asada,

caramelo, palomitas de maíz, vinagre

Desde el punto de vista botánico, la mayoría de los alimentos que consideramos

Maridajes sorprendentes:
frutos secos, entre ellos las almendras, los anacardos, las nueces, los cacahuetes, los
Cítricos, camarones, mango, piña, tomate
piñones, los pistachos y las nueces, son en realidad semillas. Tanto las semillas como

las nueces deben tostarse para realzar su sabor: la mayor parte del sabor de una Suplentes:
nuez se encuentra en sus aceites naturales; a medida que se calientan, se vuelven Cualquier nuez o semilla puede ser sustituida por otra

volátiles y, por lo tanto, más fragantes. Tostar también crea reacciones de Maillard,

que juegan un papel importante en el sabor de las nueces. Cuando se almacenan

incorrectamente, los aceites de las nueces pueden descomponerse y crear sabores

rancios, por lo que las nueces deben almacenarse en lugares frescos, secos y

oscuros para minimizar la oxidación.

 Macarons de maní y lima
con dulce de leche A

Lima y maní es una combinación bastante común en las cocinas del sudeste asiático, pero encontrar
C
estos dos ingredientes en una galleta con dulce de leche es una delicia sorprendente. Es más, esto no es sólo

cualquier galleta: es un macaron, tan delicioso como delicado. Saque su escala y asegúrese de
D
usted mide estos ingredientes con precisión. (Y no te desanimes si no vienen
sale perfecto al primer intento! Los grandes macarons requieren práctica.)
mi

GRAMO

315 gramos (11 onzas) de azúcar en polvo 165

En algunas adiciones, tamice la mezcla seca sobre el merengue y
gramos (6 onzas) de maní finamente molido Una
j
dóblela con una espátula. Transfiera la masa a una manga pastelera
pizca de sal

1 gramo (½ cucharadita) de pimienta negra recién molida 1 gramo equipada con una boquilla plana mediana y extraiga 40 discos, cada
k
(½ cucharadita) de ralladura de lima finamente rallada 115 gramos uno de 2 pulgadas de diámetro, en las bandejas para hornear
(4 onzas) de claras de huevo
preparadas. Alise la parte superior de cada uno con una espátula
Aproximadamente ½ taza de dulce de leche
compensada. Deje reposar las galletas durante 15 minutos a 1 hora,
L

hasta que la parte superior ya no esté pegajosa.

METRO

Precaliente el horno a 300°F. Cubra dos bandejas para hornear con tapetes Hornee durante unos 15 minutos, hasta que las galletas hayan subido y se

de silicona para hornear. sientan livianas y huecas. Enfriar a temperatura ambiente en las bandejas
norte

para hornear.
Combine la mitad del azúcar con los cacahuetes, la sal, la pimienta y la

ralladura de limón en un procesador de alimentos y procese durante 5 Para armar los sándwiches de galleta, extienda una capa de
O
segundos. Transfiera a un tazón. aproximadamente 1½ cucharaditas de dulce de leche en el fondo (lado

plano) de la mitad de las galletas. Cubra con una segunda galleta y

Batir las claras de huevo con un poco del azúcar restante a punto PAGS
presione muy ligeramente para que se peguen. Servir
de nieve con una batidora eléctrica a baja velocidad. Agrega el
inmediatamente. Guarde las galletas sobrantes en un recipiente
resto del azúcar y bate a velocidad alta durante 1 minuto, hasta R
hermético en el refrigerador hasta por 2 días.
que se formen picos rígidos.

HACE 20 SÁNDWICHES DE GALLETAS

Nuez 177
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Los olivos pertenecen a la familia botánica que incluye el jazmín y la

lila. El fruto del olivo tiene un sabor áspero y amargo, y debe pasar

por un proceso extenso de enjuague, curado y fermentación para

suavizar los compuestos fenólicos que los hacen tan desagradables.

El tipo de curación y fermentación a la que se someten las aceitunas

influirá en gran medida en su sabor final: las aceitunas curadas en

salmuera tienen un sabor más suave y redondo, mientras que las

aceitunas curadas en aceite y secas tienen un sabor más intenso y

concentrado. Las aceitunas suelen ser apreciadas por su sabor salado Mejores Maridajes:

y grasoso, pero su sabor real proviene de fuertes aromas florales (las Cítricos, melocotón, ciruela, almendra, miel, tostado
aceitunas comparten el 69 % de sus compuestos con la lavanda) y carne, yogur, nata
aromas frutales (el 72 % coincide con las nectarinas). Los maridajes de

aceitunas y frutas son doblemente deseables como una combinación Maridajes sorprendentes:

dulce y salada. Chocolate, anís estrellado, melocotón, nectarina,

La hierba de limón

Suplentes:
Ajo negro, frijoles negros fermentados, en conserva

limón, alcaparras
 Lemon Curd con Aceitunas Crujientes
A

Las aceitunas y los cítricos tienen en común el 60 por ciento de sus compuestos aromáticos, por lo que no es una sorpresa
C
que a menudo se encuentran en ambientes sabrosos como martinis, hors d'oeuvres y tapenades.

Aquí trasladamos esta combinación clásica a un nuevo escenario: el postre. En este plato se endulzan las aceitunas
D
con miel, luego deshidratados en el horno para intensificar su sabor y crear una textura crocante.

Esta mezcla se coloca sobre una cuajada de limón tradicional, que se termina con aceite de oliva virgen extra.
mi
en lugar de la típica mantequilla para duplicar el sabor de la aceituna.

GRAMO

2 cucharaditas de miel

1 cucharadita de salmuera de aceitunas 1

H
taza de aceitunas niçoise sin hueso 4 yemas En una cacerola mediana, mezcle las yemas de huevo, la
de huevo grandes maicena, la ralladura de limón, el jugo de limón y el azúcar.
2 cucharaditas de maicena j
Cuando esté suave, coloque la olla a fuego medio. Revuelva
Ralladura rallada de 2 limones ½
constantemente, raspando el fondo con una cuchara de madera
taza de jugo de limón fresco ¾
k
para evitar que se queme. Cocine hasta que la mezcla se espese
taza de azúcar

¼ taza de aceite de oliva virgen extra y comience a burbujear alrededor del borde. Retire del fuego y
L
bata durante 1 minuto para que el calor se disipe.

DECORACIÓN (OPCIONAL) Transfiera la cuajada a un tazón y bata con una batidora eléctrica
METRO

Almendras tostadas picadas hasta que se enfríe a temperatura ambiente. (Para acelerar este

Galletas de mantequilla proceso, puede colocar el recipiente sobre un recipiente con hielo).
norte

Cuando la cuajada esté fría, vierta lentamente el aceite de oliva

mientras continúa batiendo a baja velocidad. Batir hasta que la

Precalienta el horno a 200°F. Cubra una bandeja para hornear con O
cuajada esté suave. Transfiera la cuajada a un recipiente más
borde con papel pergamino o papel de aluminio.
pequeño, presione una envoltura de plástico sobre la superficie para
PAGS
Mezcle la miel y la salmuera de aceitunas en un tazón pequeño hasta evitar que se forme una piel y refrigere hasta que esté listo para servir.

que quede suave. Agregue las aceitunas y revuelva bien para cubrir. La cuajada se mantendrá en el refrigerador hasta por 1 semana.

Extienda las aceitunas en la bandeja para hornear preparada en una R

Para servir, divida la cuajada de limón entre cuatro platos y cubra
sola capa. Hornee hasta que estén crujientes, unos 50 minutos. Retire
con aceitunas deshidratadas. Si lo desea, espolvoree con
del horno y deje enfriar a temperatura ambiente en la bandeja para S
almendras tostadas y galletas de mantequilla desmenuzadas.
hornear. Almacene en un recipiente hermético a temperatura

ambiente hasta por 5 días. T

PARA 4 PERSONAS

Aceituna 181
Pisum sativum—que conocemos simplemente como plantas de guisantes incluye

guisantes de jardín pequeños y redondos, así como guisantes dulces, guisantes de

nieve y guisantes de campo (también conocidos como guisantes del sur). Si bien

solemos descartar las cáscaras fibrosas de los guisantes de jardín y los guisantes de

campo, comiendo solo las semillas tiernas, comemos las vainas enteras de los

guisantes dulces y los guisantes de nieve. El sabor a guisante está dominado por

aromas verdes con notas de grasa y nuez. Los guisantes de jardín son uno de los

pocos productos culinarios que a menudo son mejores cuando se compran

congelados. Las arvejas frescas tienen una temporada de consumo corta, desde
Subtipos principales:
fines de la primavera hasta el verano, y deben consumirse dentro de los días
Guisante de jardín, guisante de nieve, guisante de azúcar, campo

posteriores a la cosecha para obtener un sabor óptimo. Después de la cosecha, los

guisante

guisantes comienzan a convertir los azúcares almacenados en almidón, lo que

significa que dentro de un par de días de la recolección, los guisantes tiernos se Mejores Maridajes:

vuelven secos y almidonados. Por eso, la mayoría de los guisantes se congelan Nueces tostadas, menta, alliums, pescado, champiñón,

inmediatamente después de la cosecha: para conservar su estado tierno y dulce. baya, melón

Maridajes sorprendentes:

Fresa, coco, café, manzana

Suplentes:
Judías verdes, habas, edamame
 guisante de olor, carne de cerdo,

y tacos de coco A

La inspiración para esta receta fue la combinación demasiado intrigante para ignorar de guisantes, carne de cerdo y coco.
C
Además, ¡un taco! Comience con puré de guisantes brillantes, agregue sambal de coco (un condimento típico de Sri Lanka que

queda bien con todo), y termine con jugosas lonchas de cerdo al ajillo.
D

mi

CERDO F
Precaliente el horno a 400°F. Retire el cerdo de la
6 cucharadas de salsa de soya
marinada y séquelo. Coloque la carne de cerdo en
¼ taza de azúcar moreno claro empacado ½ cabeza GRAMO

una asadera con rejilla y cúbrala bien con papel de

de ajo (cortada transversalmente) 2 pulgadas de
aluminio. Asado para 2½horas, hasta que estén
jengibre fresco, en rodajas finas
H
2 libras de panceta de cerdo o paleta de cerdo deshuesada tiernos. La carne debe perforarse fácilmente con un
tenedor y separarse con poco esfuerzo.
SAMBAL DE COCO

1 chile jalapeño, sin semillas y picado ½ taza de j

PURÉ DE GUISANTES DULCES Retire la fuente del horno y déjela reposar durante
cilantro fresco picado en trozos grandes 1
2 cucharadas de mantequilla sin sal 6 30 minutos antes de destaparla. Si no va a servir de cucharadita de cúrcuma molida
k
cebolletas, en rodajas finas inmediato, envuélvalo bien y refrigérelo hasta por 7 Zumo de 1 lima
½ taza de leche de coco sin azúcar
días. ½ cucharadita de azúcar moreno claro
2½ tazas de guisantes de jardín (sin cáscara, frescos o descongelados) L
1 taza de coco fresco rallado o descongelado, escurrido
congelado) Hacer el puré de guisantes:Derrita la mantequilla en una
coco congelado
1 cucharada de menta fresca picada sartén pequeña a fuego medio. Agregue las cebolletas y
METRO

saltee hasta que estén tiernas. Agregue una cucharada o dos

tacos de agua si es necesario para evitar que se dore. Agregue la Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos.
norte

12 tortillas de maiz leche de coco y reduzca a la mitad. Combine los guisantes, la Pulse hasta que esté finamente picado. Mejor cuando está fresco, o

Sambal de coco (receta a continuación) mezcla de cebollín y la menta en una licuadora y haga puré. guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5
O
¼ taza de queso fresco rallado Mantener caliente hasta que esté listo para servir. días.

Montar los tacos:Caliente un asador, una parrilla o una sartén de Rinde 1½ tazas PAGS
hierro fundido. Dore rápidamente la carne de cerdo por todos
Marinar el cerdo:Combine la salsa de soya, el azúcar, el ajo y el jengibre en
lados. Cortar finamente. Caliente las tortillas. Unte un poco de puré
un tazón. Agregue 1 taza de agua caliente y revuelva para disolver. R
de guisantes en cada tortilla. Cubra cada uno con rebanadas de
Agregue 2 tazas de cubitos de hielo para enfriar. Coloque la carne de

carne de cerdo, luego espolvoree con sambal de coco y 1

cerdo en una bolsa de plástico resistente con cierre hermético, agregue la S
cucharadita de queso fresco. Servir inmediatamente.
salmuera y selle. Refrigere durante la noche.

PARA 4 PERSONAS

Guisante 185
Botánicamente, la manzana, la pera y el membrillo son todas frutas

pomáceas, que contienen un núcleo de semillas de cáscara dura rodeado de

pulpa comestible. Esta familia de frutas, cuyo nombre en latín solía ser

Pomoideae (ahora Maloideae), es una subfamilia de la familia de las rosas,

por lo que no sorprende que los aromas florales jueguen un papel

importante en sus respectivos sabores. Los aromas vegetales/verdes y otras

frutas también contribuyen al sabor de las manzanas, las peras y el

membrillo. Las manzanas se pueden criar selectivamente para rasgos y usos

específicos. Hay más de 7.500 cultivares diferentes criados para consumirse

crudos, cocidos o exprimidos en jugo y sidra. Las peras tienden a tener una

pulpa más suave que las manzanas cuando están maduras, pero también

contienen células de piedra que pueden darle a la pulpa una textura

arenosa. Estas células de piedra son el resultado de la formación de ligninas

dentro de las células de la pulpa de las peras y los membrillos. De lo

contrario, rara vez se encuentran en los alimentos, las ligninas ayudan a

Subtipos principales:
formar la estructura firme de la madera y la corteza. El membrillo, a
Manzana, pera, membrillo
diferencia de la manzana y la pera, rara vez se come crudo, porque la

mayoría de las variedades tienen una pulpa dura y astringente. El membrillo Mejores Maridajes:

tiene un fuerte perfume y se puede agregar a platos cocinados que incluyen Cítricos, mariscos, vino, brandy, bourbon, vinagre,
manzanas o peras para aumentar el sabor de esos ingredientes. El aceituna, aceite de oliva, especias, productos lácteos, nueces

membrillo también es naturalmente rico en pectina y, por lo tanto, es

excelente para jaleas y mermeladas. Maridajes sorprendentes:

Albahaca, cangrejo, salvia, aceituna, guisantes

Suplentes:
Las manzanas y las peras se pueden sustituir por una

otro; también: tomate verde, caqui, o

membrillo (en aplicaciones cocidas)
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 manzana verde, albahaca,
y salsa de fresa A

Probablemente haya disfrutado la combinación de manzanas y fresas en muchas ensaladas de frutas.

C
Pero, ¿cuándo has visto albahaca y tomates en la mezcla? ¿Y cuándo has probado todo

estos sabores con pescado asado o aves? Las manzanas y la albahaca son una combinación particularmente buena
D
solos, pero además del pescado, los sabores de estos ingredientes se transforman en algo verdaderamente único

y delicioso. Sirva con pescado o aves a la parrilla o asados, o como bruschetta sobre tostadas.
mi
pan encima de queso de cabra, parmesano o pecorino.

GRAMO

1 manzana verde (como Granny Smith), sin corazón y cortada en cubitos 1

taza de tomates cherry, cortados en cuartos k

1 taza de fresas peladas y cortadas en cuartos Sal

kosher y pimienta negra recién molida

L
1 cucharada de jugo de limón, vinagre de sidra de manzana, estragón

vinagre o vinagre de vino

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 METRO

cucharada de albahaca fresca picada

norte

Combine la manzana, los tomates y las fresas en un tazón.

O
Sazone al gusto con sal y pimienta y revuelva suavemente para

combinar. Agregue el jugo de limón, el aceite de oliva y la

PAGS
albahaca y mezcle nuevamente. Servir inmediatamente; esta

salsa no se conserva bien.

R

HACE ALREDEDOR DE 3 TAZAS

fruta de pepita 189

 La granada es una fruta antigua que normalmente se consume por

sus semillas o jugo, que se puede reducir a melaza al cocinarla

lentamente hasta que alcance una consistencia espesa y almibarada.

Los taninos pueden dar tanto a las semillas como al jugo de granada

un sabor amargo y astringente, especialmente si la fruta no está

madura y aún no ha desarrollado azúcares naturales, pero la melaza

de granada tiene un intenso sabor agridulce. El sabor de la granada

es mayoritariamente afrutado, con aromas a cítricos, melón y fruta

de árbol, aunque también se caracteriza por aromas más nítidos

como el anís y la menta.

Mejores Maridajes:

Cítricos, melón, albahaca, té, limoncillo, chiles,

palta

Maridajes sorprendentes:

champiñón, albahaca

Suplentes:
Arándanos, frambuesas, naranja sanguina
 Yogur picante y limoncillo marinado
pollo con granada A

Además de ser precioso, este plato es increíblemente complejo. La granada, el yogur y las hierbas.
C
juegan con las notas florales ocultas de cada uno, mientras que las lactonas en el pollo se mezclan a la perfección

con lactonas afrutadas y ésteres en la granada. Si te sientes audaz, intenta sustituir el pato
D
pechuga o codorniz deshuesada para el pollo de esta receta.

mi

GRAMO

En un tazón grande, combine el ajo, la ralladura y el jugo de limón, el

yogur, los tallos de cilantro, la menta, el jalapeño y la hierba de limón. H

Mezcla bien y sazona al gusto con sal. Reserva ¼ de taza de la mezcla
1 cucharada de ajo picado
Ralladura y jugo de 1 lima ½ de yogur.
j
taza de yogur natural
Agregue el pollo al yogur restante y mezcle para cubrir
2 cucharadas de tallos de cilantro fresco picado 1
uniformemente. Cubra y refrigere hasta que esté listo para k
cucharada de menta fresca picada
cocinar, al menos 2 horas y hasta 24 horas.
1 chile jalapeño, picado
Un tallo de limoncillo de 3 a 4 pulgadas, en rodajas finas, L
Caliente una parrilla hasta que esté medianamente caliente y
o varios guiones de amargo de hierba de limón (página 157)
engrase bien las rejillas. Coloque una rejilla sobre una bandeja
Sal kosher
para hornear y colóquela junto a la parrilla. Retire el pollo de la
METRO

3 libras de muslos de pollo deshuesados y sin piel Aceite de

oliva marinada y limpie cualquier exceso. Deseche la marinada. Cubra

ligeramente el pollo con aceite y sazone con sal. Asa el pollo al norte

ADORNAR fuego, volteándolo una vez, aproximadamente 12 minutos por

lado, hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa O

aguacate en rodajas
de la carne registre 160 °F en un termómetro de lectura
hojas de cilantro fresco

hojas de menta fresca instantánea. Transfiera el pollo a la rejilla para que descanse de 3 PAGS

Semillas de granada a 5 minutos antes de servir; debe alcanzar los 165°F.

R
Sirva el pollo adornado con el yogur reservado, el aguacate,
el cilantro, la menta y las semillas de granada.
S

PARA 4 PERSONAS

Granada 193
El cerdo, la carne de los cerdos domésticos, es la carne más consumida en el

mundo. Se consume tanto fresco como en una variedad de formas

conservadas, incluidos tocino, jamón, salchichas, terrinas y cerdo salado,

que se conocen colectivamente como charcutería. El sabor del cerdo está

determinado en gran medida por la raza del cerdo y las condiciones en las

que se cría. A partir de mediados de la década de 1950, la demanda de los

consumidores condujo a una tendencia hacia la delgadez de la carne de

cerdo, pero un menor contenido de grasa también hizo que la carne fuera

menos sabrosa. En los últimos años, la grasa de cerdo y las razas que la

proporcionan han regresado. Aunque tienen un precio más alto que la carne

de cerdo convencional, las razas heredadas producen una carne mucho más

sabrosa con una proporción más alta de grasa a carne magra y una

coloración más rica que es más roja que blanca. Como carne de res

alimentada con pasto, Los cerdos criados en pastos desarrollan altas

cantidades de ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico. Los sabores de

Maillard son los mejores acompañantes para la carne de cerdo,

especialmente los aromas más oscuros como el caramelo o el tostado; la

carne de cerdo también combina muy bien con los aromas afrutados que se

encuentran en las frutas tropicales, los chiles y los tomates. Mejores Maridajes:

Bourbon, mantequilla marrón, alcachofa de Jerusalén,

batata

Maridajes sorprendentes:

Almeja, café, palomitas de maíz

Suplentes:
Aves, carne de caza
 A
Mermelada de arándanos y rábano picante
B

La idea de esta receta se nos ocurrió al tratar de mirar más allá de las conexiones directas entre
C
ingredientes. Síguenos un momento aquí: El cerdo marida muy bien con aromas frutales, ya que las lactonas—

que tienen un aroma intensamente afrutado, son los principales contribuyentes al sabor del cerdo. uno en particular
D
fruta, arándanos, tiene aromas latentes de madera y pino. Levantamos esas notas de pino con

rábano picante y combine estos tres perfiles de sabor en una mermelada con un toque picante y salado.
mi
Esta cosa es absolutamente deliciosa untada en tostadas con tocino para el desayuno, y también es

increíble en sándwiches de cerdo asado, o simplemente servido como condimento con lomo de cerdo. F

GRAMO

Combine los arándanos secos, la sal, la pimienta y el jugo de j

manzana en una cacerola mediana y deje hervir a fuego medio-

bajo. Ate el cardamomo, la ralladura de limón y la ralladura de k

naranja en un trozo de gasa y agréguelos a la olla. Continúe
1 taza de arándanos secos 1
cocinando a fuego lento hasta que solo quede ¼ de taza del jugo. L
cucharadita de sal kosher

½ cucharadita de pimienta negra recién molida 2 tazas

de jugo de manzana Agregue las bayas congeladas y revuelva bien. Cocine a fuego medio METRO

4 vainas de cardamomo
bajo hasta que la mezcla hierva a fuego lento. Cocine hasta que
Ralladura de 1 limón, retirada en tiras con
espese, unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que norte

un pelador de verduras
se queme.
Ralladura de 1 naranja, cortada en tiras con

un pelador de verduras O
Retire del fuego. Retire y deseche la estopilla con el cardamomo
1 libra de moras azules, frescas o congeladas (alrededor de 2½ tazas) 3
y las ralladuras. Espolvorea la pectina sobre la superficie de las
cucharadas de pectina baja en azúcar o sin azúcar
bayas y deja reposar durante 1 minuto, luego revuelve hasta que PAGS
¼ taza de rábano picante fresco rallado
se disuelva por completo. Agregue el rábano picante. Servir

inmediatamente. O transfiéralo a un frasco de vidrio limpio, R

séllelo herméticamente y guárdelo en el refrigerador hasta por 3

meses. S

HACE APROXIMADAMENTE 2½ TAZAS

Cerdo 197
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Todos los cultivares de papas modernas se remontan a un solo origen

en el sur de Perú. Después de que los barcos de los exploradores

españoles regresaran de América del Sur en el siglo XVI, esta sencilla

planta se convirtió en un alimento básico en gran parte del mundo.

Las papas tienen un sabor muy suave, algo insípido, aunque el aroma

de una papa al horno es bastante complejo, ya que se compone de

228 compuestos aromáticos diferentes. Gran parte del sabor de una

papa se genera en el proceso de cocción, lo que significa que los

aromas de Maillard juegan un papel importante. La leche, la

mantequilla, la crema agria o el queso son la combinación más clásica

para las papas y los datos muestran que también son la mejor

combinación química. Los aromas vegetales terrosos y frutales

también son los principales contribuyentes al sabor de la patata;

Como era de esperar, los otros ingredientes en los que a menudo se

encuentran estos aromas vegetales similares a frutas: tomate,

berenjena, y capsicum—son solanáceas, la familia botánica a la que

Mejores Maridajes:
también pertenece la papa. (Aquí no se incluyen las batatas, que
Mantequilla, queso, crema agria, tomate, pimientos,
tienen sabores más parecidos a la calabaza de invierno y, por lo tanto,
maíz, nueces tostadas, pan rallado se pueden encontrar en la página 222).

Maridajes sorprendentes:

Pistacho, aguacate, sake

Suplentes:
Calabacín, chayote, coliflor, Jerusalén
alcachofas, chirivías
 Patatas Rösti De Remolacha Y Queso Azul
con Aguacate Batido A

Los sabores terrosos y afrutados son los más destacados en la papa y, por lo tanto, son el mejor maridaje.
C
por la humilde patata. Las remolachas están cargadas de compuestos que proporcionan ambos tipos de aromas. En esto

versión llena de sabor y color de las clásicas papas rösti, el queso azul acentúa estos dos
D
sabores terrosos de los ingredientes, mientras que el aguacate aporta una riqueza cremosa al plato.

mi

abajo, unos 5 minutos. Con una espátula, deslice con cuidado el pastel
2 libras de papas doradas Yukon F
en un plato, luego inviértalo nuevamente en la sartén para dorar el
pequeñas sal kosher

2 cucharadas de mantequilla sin sal otro lado. Agregue más aceite si es necesario. Cuando ambos lados
GRAMO

4 cebolletas (las partes verde y blanca), en rodajas finas 1 estén dorados, deslice el pastel sobre la rejilla para que se enfríe un
cucharada de aceite de oliva, y más si es necesario 1 taza de
poco.
remolacha roja o dorada cruda, rallada y pelada ¼ de taza de H

queso azul desmenuzado Cortar el pastel en 6 a 8 gajos. Servir cubierto con

Aguacate batido (receta a continuación) aguacate batido. j

AGUACATE BATIDO
k
Perfore las papas con un tenedor y colóquelas en una cacerola
1 aguacate (preferiblemente Hass) 1
mediana. Agregue agua fría para cubrir por 3 pulgadas y sazone
cucharada de jugo de limón fresco ¼ de taza
L
con sal. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a fuego lento y de yogur natural o crema agria ¼ de

tapar la olla. Cocine hasta que las papas estén completamente cucharadita de comino molido

tiernas, aproximadamente 20 minutos. Escurre las papas y deja Sal kosher y pimienta negra recién molida METRO

que se enfríen por completo; lo ideal es refrigerarlas de 2 a 3

horas. Esto se puede hacer hasta con 3 días de anticipación; norte

Cortar el aguacate por la mitad, quitar el hueso y sacar la pulpa.

guarda las papas en el refrigerador.
Combine el aguacate, el jugo de lima, el yogur y el comino en un
O
Coloque una rejilla sobre una bandeja para hornear y colóquela junto
procesador de alimentos y mezcle hasta que quede suave.
a la estufa. Pelar las patatas con un cuchillo de cocina. Ralla las papas
Alternativamente, triture el aguacate en un tazón, agregue el jugo de
PAGS
en los agujeros grandes de un rallador de caja. Derrita la mantequilla
lima, el yogur y el comino, y haga un puré con una licuadora de
en una sartén mediana de hierro fundido o antiadherente a fuego
inmersión hasta que quede suave. Sazone al gusto con sal y pimienta.
R
medio. Agregue las cebolletas y saltee hasta que estén tiernas,
Servir inmediatamente. O transfiéralo a un frasco de vidrio o
aproximadamente 2 minutos. Agregue la patata rallada y mezcle bien.
recipiente de plástico y coloque una envoltura de plástico
Cuando la papa comience a chisporrotear, agregue el aceite de oliva, S
directamente sobre la superficie. Cierra herméticamente y guarda en
la remolacha y el queso azul. Presione la mezcla en una torta firme y
el refrigerador hasta por 3 días.
deje cocinar sin tocar hasta que esté dorada y crujiente en el T
Hace alrededor de 1 taza

PARA 4 PERSONAS

Papa 201
 Las aves de corral son aves domesticadas criadas para obtener

huevos o carne. Si bien comúnmente pensamos en la carne de la

pechuga de cualquier ave como "clara" y la carne de la pierna (muslo y

Subtipos principales:
muslo) como "oscura", la verdad es en realidad más compleja. La
Pollo, pavo, pato, codorniz, pichón, faisán,
mayoría de las aves domesticadas no vuelan, lo que significa que los
gallina de guinea, ganso
músculos del pecho hacen muy poco trabajo, lo que les permite

Mejores Maridajes: permanecer blancos y muy tiernos. La desventaja es que estos

Mantequilla, queso, tubérculos, cereales, eneldo, músculos no desarrollan mucho sabor. Los músculos que forman la

perifollo carne de la pierna, por otro lado, hacen mucho más trabajo; esto

significa que tienen un tejido conectivo más resistente, pero también

Maridajes sorprendentes: que son más oscuros y sabrosos. El problema es que las aves a las que

langosta, plátano no se les han quitado sus habilidades de vuelo, como el pato, el faisán,

la codorniz, la paloma (pichón) y los gansos, en realidad tienen carne

Suplentes:
de pechuga oscura. Por lo tanto, las aves de corral se pueden dividir
Todas las variedades de aves pueden ser sustituidas por una
en dos categorías no oficiales: aquellos con carne de pechuga clara y
otro
aquellos con carne de pechuga oscura. Las aves de la primera

categoría (pollo, pavo y gallina de Guinea) tienen carne de pechuga de

sabor delicado; las aves con carne de pechuga oscura (pato, faisán,

codorniz, paloma/pichón y gansos) tienen aromas de grasa, nueces y

corral tenue en la carne tanto de la pechuga como de la pata.

 albaricoque, salvia,
y chutney de pistacho A

Este chutney es extremadamente versátil y se puede usar como condimento o como relleno por casi
C
cualquier ave asada, desde pavo hasta pollo y pato. Para emplearlo como relleno, untar sobre deshuesados

cortes de pechuga o pierna y enrolle antes de asar o asar a la parrilla. Si bien los sabores aquí son particularmente buenos
D
Adecuado para aves, también combina maravillosamente con carne de res y cordero a la parrilla o asados.

mi

GRAMO

j
Combine los albaricoques, el vino, el vinagre, la salvia y las

semillas de hinojo en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición,

k
2 tazas de albaricoques secos cortados en reducir el fuego a fuego lento y tapar la olla. Cocine por 5
cubitos 2 tazas de vino blanco seco minutos, hasta que los albaricoques estén hinchados, luego
¼ taza de vinagre de vino L
retire del fuego y deje reposar por 15 minutos.
blanco 3 ramas de salvia fresca

1 cucharadita de semillas de hinojo, trituradas 2 Con una espumadera, transfiera los albaricoques a un tazón.
METRO

cucharadas de aceite de oliva Deseche la salvia, pero guarde el líquido restante.

Ralladura finamente rallada y jugo de ½ naranja ¼ taza
Mezcle el aceite de oliva, la ralladura y el jugo de naranja, los pistachos
de pistachos o nueces pecanas tostadas y picadas 1 norte

cucharada de chile jalapeño picado y el jalapeño en los albaricoques y sazone al gusto con sal y pimienta.

Sal kosher y pimienta negra recién molida Si la mezcla está demasiado seca, agregue un poco del líquido
O
reservado. Úselo inmediatamente o guárdelo en el refrigerador en un

recipiente hermético hasta por 2 semanas.

PAGS

HACE ALREDEDOR DE 3 TAZAS

Aves de corral 205

Mejores Maridajes:

Perifollo, albahaca, lechuga, guisantes, yogur, crema agria,

manzana, cítricos

Maridajes sorprendentes:

Albahaca, maracuyá, cerveza

Suplentes:
jícama, nabo, castaña de agua

El rábano es miembro de la familia Brassicaceae; su especie,Raphanus

sativus, es un pariente cercano deBrassica oleraceayBrassica rapa. Los

rábanos se cultivan comúnmente por sus raíces crujientes y picantes,

aunque la parte superior de las plantas también es comestible. Las

hojas de rábano tienen un sabor picante similar al de la rúcula. Al

igual que otros miembros de la familia Brassicaceae, los rábanos

obtienen gran parte de su sabor de los compuestos de azufre. En esta

especie en particular, los compuestos de azufre más importantes se

denominan isotiocianatos. Estas moléculas que contienen nitrógeno

son responsables del "picante" de los rábanos crudos; también se

encuentran en la mostaza, el rábano picante y el wasabi. Los rábanos

generalmente se clasifican por su temporada de crecimiento; la

mayoría alcanza la madurez en primavera, pero las variedades más

grandes (como los rábanos daikon, coreano y negro) se cosechan en

los meses de invierno.

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Ensalada De Rábano Y Manzana
A
con vinagre de albahaca
B

Las manzanas y la albahaca combinan excelentemente con el rábano. Aquí, hacemos un delicioso crocante y picante
C
ensalada con estos ingredientes, y use una técnica versátil de infusión de sabor para hacer una profunda

aderezo aromático y complejo. El vinagre de albahaca toca las notas correctas para esta receta: hace que
D
algunos de los rábanos más sabrosos, ya sea que los use para desglasar una sartén de rábanos salteados o los use

como aderezo para una ensalada simple de rábanos en rodajas y lechugas frescas. También hace el perfecto
mi
aderezo para una ensalada de tomate. Asegúrese de probar algunas de las variaciones que se enumeran a continuación.

GRAMO
2 cucharadas de vinagre de albahaca (receta a continuación)
Combine las semillas de alcaravea, la albahaca y la ralladura de limón en un
2 cucharadas de sidra de manzana o jugo de manzana ½
frasco de vidrio. Agregue el vinagre y apriete la tapa. Agitar vigorosamente
cucharadita de miel o azúcar granulada 1 cucharadita de H
mostaza Dijon para promover la infusión. Guarde en un lugar fresco y oscuro durante 1

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra semana, agitando el frasco de vez en cuando.
j
1 manzana Granny Smith, sin corazón, en cuartos y en rodajas finas 1
El vinagre está listo para usar después de 1 semana. La albahaca y los
manzana Honeycrisp, sin corazón, en cuartos y en rodajas finas 1½
aromas pueden permanecer en el frasco hasta 1 mes. Después de eso,
tazas de rábanos en rodajas finas (1 manojo) k
1 pepino, en rodajas finas cuele el vinagre en un frasco limpio y se mantendrá indefinidamente.

Sal kosher y pimienta negra recién molida Hojas

L
de albahaca fresca para decorar
hace 2 tazas
METRO

Combine el vinagre, la sidra, la miel y la mostaza en un tazón VARIACIONES

grande. Batir para combinar. Continúe batiendo mientras agrega norte

el aceite de oliva, hasta que el aderezo esté emulsionado. Menta: 2 cucharaditas de cúrcuma molida, 4 ramas

Agregue las manzanas, los rábanos y el pepino y mezcle bien menta fresca, ralladura de 1 limón, 2 tazas de blanco O
para combinar. Sazone al gusto con sal y pimienta. Disponer la vinagre de vino

ensalada en cuatro platos o en un bol grande y decorar con hojas PAGS

Chile: 1 chile jalapeño en rodajas, de 10 a 12 ramas
de albahaca. Servir inmediatamente.
cilantro fresco, 2 tazas de vinagre de jerez o blanco
R
vinagre de vino
VINAGRE DE ALBAHACA

1 cucharadita de semillas de alcaravea Frambuesa: 1 cucharada de granos de pimienta negra, S

6 ramas de albahaca fresca, cortadas en 4 o 5 piezas cada una
1 taza de frambuesas frescas, 6 ramas frescas
Ralladura de 1 lima, cortada en tiras con un pelador de verduras 2
tomillo, 2 tazas de vinagre de vino tinto T
tazas de vinagre de vino blanco

PARA 4 PERSONAS

Rábano 209
Mejores Maridajes:

Mantequilla, queso, cítricos, bayas, champiñones

Maridajes sorpresa:

frambuesa, vainilla

Suplentes:
Farro, cebada, bayas de trigo, quinoa

Los granos de arroz son las semillas de una de dos especies

particulares de pasto:Oriza sativa(que produce lo que se conoce

como arroz asiático) yOryza glaberrima(que produce lo que se

llama arroz africano). El arroz es uno de los productos agrícolas

más antiguos del mundo, con evidencia de domesticación que se

remonta a más de 10.000 años. La evidencia también sugiere

que las 40,000 variedades de arroz se remontan a un solo

cultivar. Después de la cosecha, la cubierta exterior dura de la

semilla, el salvado, puede dejarse en los granos de arroz o

restregarse. El arroz integral, en el que se ha dejado intacta la

capa de salvado, tiene una textura más firme y un sabor más a

nuez que el arroz blanco sin salvado, cuyo sabor proviene de

una combinación de aromas florales, herbáceos y de nuez. El

jazmín, el basmati, el rojo tailandés y el japonica negro son

variedades particularmente aromáticas y tienen aromas florales

y de nuez más pronunciados que otros tipos de arroz.

 A
Arroz Con Leche De Frambuesa
B

El arroz combina particularmente bien con los sabores de frutas, especialmente los de bayas y cítricos.
C
En esta receta, los tres ingredientes se unen para transformar un postre casero:

pudín de arroz, en una delicia refrescante y sofisticada.

D

mi

GRAMO

H
Espolvorea el azúcar sobre las frambuesas y revuelve suavemente

para combinar. Reservar para macerar.

j

Combine ¼ de taza de azúcar, el arroz, la leche, la rama de canela

1 cucharada de azúcar granulada 2
y las semillas de vainilla en una cacerola grande. Lleve a k
tazas de frambuesas frescas
ebullición suave y luego baje a fuego lento. Cocine, revolviendo
½ taza de arroz arbóreo

3 tazas de leche o leche de almendras ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo, durante unos L
1 rama de canela 30 minutos, hasta que el arroz esté tierno.
Semillas raspadas de ½ vaina de vainilla partida, o
Triture las frambuesas hasta obtener un puré grueso. Cuele METRO

1 cucharadita de extracto puro de vainilla

el puré y cualquier jugo a través de un colador de malla fina
en el pudín. Revuelva bien y continúe cocinando hasta que norte

ADORNAR
espese, unos 10 minutos más. Retire y deseche la rama de
Pistachos tostados picados
canela. O
Ralladura fina de naranja

Vierta en cuatro tazones de postre y sirva de inmediato, o enfríe

PAGS
en el refrigerador. Antes de servir, decorar con pistachos y

ralladura de naranja.
R

PARA 4 PERSONAS

Arroz 213
 Subtipos principales:

Raíz de apio, chirivía, salsifí

Mejores Maridajes:

Apio, coliflor, bourbon, café, limón, albahaca

Maridajes sorpresa:
Técnicamente hablando, el término "vegetal de raíz" abarca
vainilla, cilantro, pepino
todo, desde zanahorias hasta papas, rábanos y más. Una

clasificación muy amplia, se refiere a la raíz de cualquier planta Suplentes:

que se utiliza como fuente de alimento. Aquí lo definiremos de La raíz de apio, la chirivía o el salsifí pueden ser

manera más estrecha, observando un grupo específico de sustituidos unos por otros; también: patata,

tubérculos que tienen características de sabor compartidas. La alcachofa de Jerusalén, zanahoria

raíz de apio y la chirivía son miembros de la misma familia

botánica, y el salsifí está estrechamente relacionado. Los tres

vegetales son raíces blancas y carnosas con un suave sabor a

tierra, nuez y herbáceo. Esta clase de verdura se suele asar o

hervir y hacer puré, aunque la raíz de apio y la chirivía también

se pueden consumir crudas. Como todos los tubérculos, después

de cosecharlos, pueden almacenarse o guardarse en bodega

durante seis meses o más. Raíz de apio (o apionabo), el nudoso,

raíz bulbosa de una variedad específica de apio (no apio común),

debe ser firme y pesada. La chirivía está relacionada con las

zanahorias y el perejil, pero no debe confundirse con las

zanahorias de color blanco. Al igual que las zanahorias, las

chirivías deben estar firmes y crujientes. Salsify, la raíz de una

flor silvestre originaria de Europa, también se conoce como

planta de ostra debido a su suave sabor a ostra cuando se

cocina.
 Tubérculos Asados Con
Jengibre Salsa Verde A

Los aromas cítricos y herbáceos son prominentes en las chirivías, la raíz de apio y la salsifí; sin embargo, muchos
C
cocineros pasan por alto estas sutilezas al preparar y condimentar estos ingredientes, manteniendo

ellos relativamente simple. Aquí tomamos el rumbo opuesto, jugando estos sabores con un jengibre
D
salsa verde que agrega un brillo agradable a lo que de otro modo podría ser un monótono y

guarnición familiar: tubérculos asados. mi

F
2 libras de chirivías, raíz de apio y/o salsifí ¼ de
Acomode las verduras en un plato y rocíe con la salsa
cucharadita de semillas de cilantro trituradas ¼ de
verde. Cubra con cualquiera o todas las guarniciones,
cucharadita de jengibre molido GRAMO

1 diente de ajo, picado

como desee.

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 2

H
cucharaditas de sal kosher SALSA VERDE DE JENGIBRE
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
Hojas de 1 manojo grande de cilantro fresco (alrededor de 2 tazas) 1
Jengibre Salsa Verde (receta a continuación) j
cucharada de alcaparras escurridas

2 cucharaditas de hojas frescas de

DECORACIÓN (OPCIONAL) tomillo 1 cucharada de mejorana seca 1 k
diente de ajo rallado
Hojas de apio
1 cucharada de jengibre fresco pelado rallado ½
Perejil fresco L
chile jalapeño, sin semillas y picado ¼ taza de
rábanos afeitados
aceite de oliva extra virgen

2 cucharaditas de vinagre de vino tinto 1 METRO

cucharadita de ralladura de limón

Precaliente el horno a 425°F. Cubra una bandeja para hornear
Sal kosher y pimienta negra recién molida norte

con papel pergamino.

Pele los tubérculos y córtelos en secciones de aproximadamente 4 pulgadas

O
de largo. Corta las secciones por la mitad o en cuartos, dependiendo de su
Combine el cilantro, las alcaparras, el tomillo, la mejorana, el ajo, el

tamaño, para que todas las piezas tengan aproximadamente el mismo

jengibre, el jalapeño, el aceite de oliva y el vinagre en un procesador
PAGS
tamaño.
de alimentos y mezcle en ráfagas cortas. La mezcla debe estar

finamente picada pero no un puré suave. Agregue la ralladura de

Batir el cilantro, el jengibre, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la R
limón y sazone al gusto con sal y pimienta. Servir inmediatamente.
pimienta en un tazón grande. Agregue las verduras y revuelva
Guarde cualquier salsa sobrante en un frasco de vidrio
para cubrir. Extienda las verduras en la bandeja para hornear S
herméticamente cerrado en el refrigerador hasta por 2 semanas.
preparada en una sola capa y ase hasta que se puedan perforar
Revuelva para recombinar antes de usar.
fácilmente con la punta de un cuchillo, de 12 a 15 minutos. Dejar
T
enfriar un poco. Hace 2½ tazas

PARA 4 PERSONAS

Tubérculo 217
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Subtipos principales:

Calabacín, calabaza amarilla, chayote, pattypan

calabaza, flor de calabaza

Mejores Maridajes:

Espárragos, cereales, champiñones, limón, queso,

ajo, salsa de pescado

Calabaza de verano es el nombre común de una variedad de

calabazas de la especieCucurbita pepo, que también incluye calabaza

Maridajes sorpresa:
de invierno y calabaza. Estas calabazas de clima cálido generalmente
Maní, chirivía, repollo
tienen un sabor muy suave, incluso insípido, caracterizado

Suplentes: principalmente por aromas vegetales con leves toques florales, de

Cualquier calabaza de verano se puede sustituir por nueces y grasas. Cuando seleccione calabazas de verano, busque

otro; también: pepino especímenes más pequeños, ya que estos tienden a tener una mejor

proporción de pulpa firme a bolsas de semillas blandas (que tienden

a volverse blandas cuando se cocinan). Las flores de calabaza, o

capullos, de sabor delicado, son un producto favorito de principios

de verano; crecen desde el final de todas las variedades de calabacín

y calabaza y vienen en variedades masculinas y femeninas. Una vez

polinizadas, las flores femeninas producirán nuevas calabazas,

mientras que las flores masculinas crecerán a partir de tallos largos

cerca de la base de la planta y tienden a ser las mejores para rellenar.

 A
Ensalada De Calabacín Picante Estilo Tailandés
B

Los ingredientes del sudeste asiático de lima, cacahuate, jengibre y salsa de pescado son un excelente
C
maridaje con calabacín, que fácilmente sustituye a la papaya verde en este fresco

prueba la tradicional ensalada tailandesa.

D

mi

GRAMO

j
Batir el jugo de lima, el azúcar, la salsa de pescado, el jengibre y el ajo
¼ taza de jugo de limón fresco

2 cucharadas de azúcar moreno claro 1½ en un tazón pequeño. Deje el aderezo a un lado para que los sabores
k
cucharadas de salsa de pescado se combinen.
1 cucharada de jengibre fresco pelado finamente rallado
Coloque el calabacín en un tazón grande y agregue la sal. Mezcle L
4 dientes de ajo picados

2 calabacines medianos, cortados y rallados o en juliana bien para combinar. Deje reposar 10 minutos, luego transfiéralo

(alrededor de 4 tazas) a un colador y exprímalo para secarlo. Desmenuzar el calabacín

METRO

½ cucharadita de sal kosher exprimido y devolverlo al bol.

1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad

4 cebolletas (partes verde y blanca), en rodajas finas 2 Agregue los tomates, las cebolletas, el cilantro, el chile y el norte

cucharadas de hojas frescas de cilantro aderezo. Mezcle bien para combinar. Ajuste la sazón al
1 ave fresca o chile tailandés, en rodajas finas gusto con sal o salsa de pescado y jugo de lima. Divida entre O
¼ taza de maní tostado, picado en trozos grandes, para decorar
cuatro platos y adorne con maní antes de servir.

PAGS

PARA 4 PERSONAS

calabaza, verano 221

Hay varias especies de calabaza de invierno dentro del género

Cucurbita, que incluye variedades comestibles de calabaza y

calabaza, así como calabazas decorativas. A diferencia del calabacín,

Subtipos principales:
también unCucurbita, la calabaza de invierno y las calabazas rara vez
Calabaza bellota, calabaza moscada, espagueti
se comen crudas, y casi siempre se les quita la piel antes de
calabaza, patata dulce, calabaza
consumirlas. Las calabazas y calabazas pueden crecer en una amplia

variedad de colores, formas y tamaños. Sus interiores son más

Mejores Maridajes:

comúnmente de color naranja; son amargos y ricos en almidón

Cítricos, mantequilla, nata, queso, caramelo, tostado
cuando están crudos, pero se vuelven tiernos y dulces cuando se
nuez, cacao, champiñón
cocinan. A pesar de su color naranja, el sabor de la calabaza de

invierno se compone de fuertes aromas vegetales/verdes. Los Maridajes sorpresa:

maridajes más fuertes son con sabores cítricos y de Maillard. (Aunque Melón, almeja, okra, té

técnicamente no es una calabaza de invierno, la batata se incluye

aquí porque tiene un perfil de sabor y usos culinarios muy similares a

Suplentes:
Cualquier variedad de calabaza de invierno o calabaza puede ser
los de la calabaza de invierno y la calabaza).
sustituido por otro
 Ensalada De Melón Con
A
Encurtidos de calabaza de invierno
B

La calabaza de invierno y los melones están estrechamente relacionados, lo que les da perfiles de sabor similares y un buen maridaje.
C
puntaje. Desafortunadamente, uno crece en primavera y el otro en invierno, por lo que rara vez tienen la oportunidad de crecer.

reunirse en el mismo plato. Pero se nos ocurrió una solución: hacer encurtidos de calabaza de invierno y luego agregar
D
a una ensalada de melón fresco de julio. ¡Nos sorprendieron los resultados!

mi

ENCURTIDOS DE CALABAZA DE INVIERNO

GRAMO

Hacer los encurtidos:Esterilice un frasco de conservas de vidrio de 1

¾ taza de vinagre de vino blanco o vinagre de arroz ¼
pinta. Combine el vinagre, el agua, las semillas de mostaza, la sal, el
taza de agua
H
1 cucharada de semillas de mostaza amarilla 1 azúcar, el curry en polvo, el tomillo y el chile (si se usa) en una cacerola

cucharadita de sal kosher y hierva. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 2 a 3

2 cucharaditas de azúcar j
minutos, para desarrollar los sabores. Agregue la calabaza y cocine a
½ cucharadita de curry en polvo
fuego lento hasta que esté tierna, aproximadamente 2 minutos.
2 ramas de tomillo fresco
Transferir al frasco, tapar sin apretar y dejar enfriar. Cierra k
2 o 3 rebanadas de chile fresco (opcional)
herméticamente y guarda en el refrigerador hasta por 6 meses.
1 taza de calabaza de invierno pelada en rodajas finas
L
Hacer la ensalada:Combine el yogur, el curry en polvo, la menta y la

ENSALADA DE MELÓN ralladura de lima y el jugo en un tazón pequeño y mezcle hasta que
METRO

½ taza de yogur griego natural 1 quede suave. Reserva para que se desarrollen los sabores.

cucharadita de curry en polvo

Escurra los pepinillos, reservando 2 cucharadas del líquido de
1 cucharadita de hojas de menta fresca norte

pepinillo; deseche el tomillo y el chile (si los usa). Transfiere los

picada Ralladura y jugo de ½ lima
pepinillos a un tazón grande. Agregue el pepino, el melón, los
1 pepino Kirby, en rodajas finas (alrededor de 1 taza)
O
1½ tazas de melón pelado cortado en cubitos (honeydew, cantaloupe o tomates, el chile, el aceite de oliva y el líquido para encurtir. Mezcle

sandía, o una combinación) 1 suavemente para combinar. Sazone al gusto con sal.
PAGS
taza de tomates cherry
Para servir, coloque unas 2 cucharadas de yogur en cada
1 chile rojo largo medianamente picante (como un cuerno de vaca rojo),

rebanado uno de los 4 platos y extiéndalos con el dorso de una R

2 cucharadas de aceite de cuchara. Montar la ensalada sobre el yogur y decorar con
oliva sal kosher hojas de albahaca. Servir inmediatamente.
S
2 cucharadas de hojas de albahaca fresca

PARA 4 PERSONAS

calabaza, invierno 225

Las frutas con hueso, o drupas, son una clase de fruta que tiene una

pulpa gruesa que rodea un hueso, que a su vez contiene un grano.

Aquí veremos específicamente las drupas del género prunus,que

abarca melocotones, ciruelas, albaricoques, nectarinas y cerezas.

Todas estas frutas derivan sus sabores distintivos de las lactonas, una

clase de compuestos aromáticos con aromas intensamente afrutados

que a menudo se usan en la producción de fragancias y saborizantes.

Si bien todas las frutas de hueso comparten ciertas características de

sabor, se pueden dividir en especies con atributos de sabor y sabor

aún más específicos. Los melocotones y las nectarinas son frutas de

pulpa amarilla o blanca que alcanzan su punto máximo de madurez

entre junio y principios de septiembre. Su sabor proviene de una

combinación de aromas cítricos, florales y almendrados. Las ciruelas y

los albaricoques son frutas de pulpa verde, dorada, anaranjada o roja

Subtipos principales:
que alcanzan su punto máximo de madurez en agosto. Su sabor

proviene de lactonas afrutadas con aromas de albaricoque, plátano y Melocotón, nectarina, ciruela, albaricoque, cereza

naranja. Las cerezas son rojas, amarillas, o frutas de pulpa blanca que
Mejores Maridajes:
están en su punto máximo de madurez en julio. Su sabor proviene de
Nata, yogur, albahaca, cítricos, limoncillo, fruta
una combinación de aromas almendrados, frutales y vegetales.
brandy, maíz, pimientos, vino

Maridajes sorpresa:

Cerveza, salvia, salsa de soja

Suplentes:
Cualquier fruta de hueso puede ser sustituida por otra
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 Lomo De Cerdo Asado Con Café,
Soya Y Duraznos A

Gracias a las lactonas que contiene, el cerdo tiene aromas frutales latentes que son acentuados por los melocotones
C
en este plato. La salsa de soya y el bourbon encienden el interruptor de esta fruta de hueso, dándole un toque sabroso. Este

es una receta ridículamente simple, una que puedes sacar cada vez que tengas prisa pero quieras
D
Impresiona: contiene sabores inesperados en cada paso y puede estar sobre la mesa en unos 20 minutos.

mi

Combine la sal, el café, el cilantro, la pimienta y la canela en un tazón

pequeño y mezcle bien. Coloque los medallones de cerdo en un plato GRAMO

o bandeja para hornear y espolvoree uniformemente por ambos lados

con las especias; usted no puede usar todo. H

Coloque una rejilla sobre una bandeja para hornear y colóquela

2 cucharaditas de sal kosher 1 j
junto a la estufa. Caliente una sartén grande de hierro fundido a
cucharadita de café molido 1
fuego medio-alto. Agregue 1 cucharada de mantequilla y 1
cucharadita de cilantro molido
k
½ cucharadita de pimienta negra recién molida ¼ cucharada de aceite de oliva. Cuando la mantequilla se derrita y

de cucharadita de canela molida burbujee, cocine la mitad de los medallones de cerdo,

1 lomo de cerdo (alrededor de 18 onzas), recortado y cortado dorándolos bien por ambos lados (alrededor de 2 minutos y L
transversalmente en 12 medallones 3
medio por lado). Transferir al estante para descansar. Deseche la
cucharadas de mantequilla sin sal 2
grasa de la sartén, límpiela y cocine el resto de los medallones en METRO

cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2

el aceite restante y otra cucharada de mantequilla. Transfiera el
chalotes, en rodajas finas

2 ramas de salvia fresca segundo lote de medallones al estante. norte

2 duraznos, sin hueso y en rodajas de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor

Agregue los chalotes y la salvia a la grasa en la sartén y cocine por 1
¼ de taza de bourbon
O
minuto, luego agregue las rodajas de durazno. Saltee los duraznos
2 cucharadas de salsa de soya 1

taza de caldo de pollo hasta que estén tiernos, de 1 a 2 minutos. Retire la sartén del fuego y

1 cucharadita de hojas de tomillo fresco vierta el bourbon. Vuelva a colocar la sartén sobre el fuego y reduzca PAGS

el líquido hasta que esté casi seco. Regrese la carne de cerdo a la

sartén y agregue la salsa de soya y el caldo de pollo; remueve la sartén R

para mezclar la salsa. Cocine a fuego lento durante 1 minuto y

agregue la 1 cucharada de mantequilla restante. Espolvorear con el S

tomillo y servir inmediatamente.

PARA 4 PERSONAS

Fruta de piedra 229

 El jarabe de caña se produce a partir de jugo de caña de azúcar recién

exprimido que se ha hervido para que el agua se evapore y el azúcar

se caramelice. En este proceso de cocción, el almíbar desarrolla notas

profundas y tostadas. A medida que el jarabe se somete a sucesivas

ebulliciones, se oscurece y eventualmente desarrolla el sabor

ligeramente sulfuroso y amargo característico de la melaza de

blackstrap. El jarabe de arce es el resultado de un proceso de

producción similar: la savia de los árboles de arce se hierve

cuidadosamente para evaporar el agua, pero la ebullición se detiene

Subtipos principales:
antes de que ocurra la caramelización. Jarabes similares se hacen con
Jarabe de caña, melaza, jarabe de sorgo, arce jugo de sorgo (jarabe de sorgo), savia de palmera datilera (jarabe de
jarabe palma/azúcar) y savia de coco (jarabe de coco/azúcar). Estos jarabes se

pueden usar como una alternativa más sabrosa al azúcar común o al

Mejores Maridajes:
jarabe de maíz.
Vino de Oporto, tamarindo, vinagre de jerez, manzana, cereales,

naranja

Maridajes sorpresa:

Ajo, pescado, aceituna

Suplentes:
Cualquier jarabe puede ser sustituido por otro
 A
Brochetas de pez espada manchadas de melaza
B

Este glaseado de melaza es particularmente delicioso en mariscos. En esta receta lo hemos maridado con pez espada,
C
que resiste mejor a la parrilla. Pero el glaseado también se puede aplicar sobre el salmón antes de asarlo.

o utilizado para marinar pollo o carne de res para la parrilla.

D

mi

GRAMO

Batir el vinagre, la melaza, el ajo, el tomillo, la ralladura de

naranja y el comino en un tazón pequeño. Divide el glaseado H

entre dos recipientes.

j
Coloque el pescado, la cebolla, el pimiento y el tocino (si se usa)
¼ taza de vinagre de jerez o vinagre de vino tinto ¼

taza de melaza o jarabe de caña de forma alterna en las brochetas. Rellene las brochetas tanto
k
4 dientes de ajo, picados como sea posible, dejando solo ½ pulgada de la madera en cada
2 cucharaditas de hojas frescas de extremo. Coloque las brochetas ensambladas en un plato o
tomillo Ralladura fina de ½ naranja 1 L
bandeja para hornear. Sazone bien con sal y ligeramente con
cucharadita de comino molido
pimienta. Cepille todos los lados de las brochetas, usando un
2 libras de pez espada, cortado en cubos de 1½ pulgadas 1
recipiente del glaseado. METRO

cebolla roja, cortada en cuadrados de 1½ pulgadas

1 pimiento (cualquier color), cortado en cuadrados de 1½ pulgadas 6 tiras de

Calentar una parrilla hasta que esté caliente y engrasar bien las rejillas.
tocino de corte grueso, cortado en cuadritos de 1½ pulgadas norte

Alternativamente, caliente el asador. Coloque una rejilla de alambre sobre

piezas (opcional)
una bandeja para hornear y colóquela al lado de la parrilla o el asador. Asa o
Ocho brochetas de bambú de 6 pulgadas, empapadas en agua
O
asa a la parrilla las brochetas durante 3 minutos por lado, volteándolas de 3
fría, sal kosher y pimienta negra recién molida
a 4 veces, hasta que el pescado esté bien cocido. Transfiera las brochetas a la
PAGS
rejilla para que descansen e inmediatamente cepille cada brocheta con

glaseado de melaza limpio del segundo recipiente. Sirva caliente con el

glaseado restante. R

PARA 4 PERSONAS

Jarabe de azucar 233

Los tomates son el fruto comestible de un miembro de la familia

de las solanáceas que se originó en América Central y del Sur.

Hoy en día, los tomates son una parte esencial de las cocinas de

todo el mundo a pesar de que la planta no llegó a los continentes

europeo, asiático o africano hasta mediados del siglo XVI.

Aproximadamente 7.500 variedades diferentes de tomate se

cultivan en todo el mundo. Los tomates en general son muy

aromáticos, con cerca de 500 compuestos aromáticos diferentes

que se unen para crear su sabor. Los aromas vegetales y frutales

son los más destacados, aunque ningún compuesto único se

destaca como responsable en gran medida del sabor del tomate.

El sabor de los tomates es el resultado del equilibrio de azúcares

naturales y ácidos presentes en la fruta y puede variar de agrio a

dulce; al condimentar los tomates, puede ajustar su sabor

agregando vinagre o azúcar para ajustar el equilibrio ácido/

azúcar. Los tomates también son una fuente natural de umami.

Mejores Maridajes:

Berenjena, maíz, aguacate, pimientos, durazno,

sésamo, tamarindo, lechuga

Maridajes sorpresa:

Té, coco, maracuyá, cardamomo, bayas

Suplentes:
Fresas, tomatillos, caqui, pimientos
 Salsa de tomate y té negro A

Los sabores del té y el tomate son una excelente combinación. El té negro en particular tiene un toque salado profundo,
C
con aromas herbáceos y fenólicos, todo lo cual lo convierte en el maridaje ideal para los tomates. El té es un

Sin embargo, es un ingrediente extremadamente poderoso, así que asegúrese de usarlo con prudencia: solo una pizca puede prestar el
D
condimento perfecto para una sartén de salsa de tomate. Use esto como lo haría con cualquier salsa de tomate.

mi

GRAMO

Caliente el aceite de oliva en una cacerola mediana. Agregue las

cebollas y el ajo y sazone con sal y un poco de pimienta molida. j

Cocine a fuego medio hasta que estén tiernos pero no dorados,

aproximadamente 5 minutos. k

2 cucharadas de aceite de oliva Agregue los tomates, ½ cucharadita de té y el agua. Llevar a

1 taza de cebolla amarilla picada (1 cebolla pequeña) ebullición y sazonar nuevamente al gusto con sal y pimienta. L
4 dientes de ajo picados
Reduzca el fuego a fuego lento, cubra la olla y cocine por 15
Sal kosher y pimienta negra recién molida Una lata de 28
minutos, hasta que espese. METRO

onzas de tomates cortados en cubitos o triturados Té

negro suelto Pruebe la salsa por última vez y ajuste la sazón con sal y otra
1 taza de agua norte
pizca de té y un poco de azúcar si lo desea. Puedes hacer puré la
Una pizca de azúcar (opcional)
salsa en la olla con una licuadora de inmersión o usarla tal cual.
O
Usar inmediatamente. O transfiéralo a un frasco de vidrio o

recipiente de plástico, deje enfriar, selle herméticamente y

guárdelo en el refrigerador hasta por 2 semanas, o en el PAGS

congelador hasta por 6 meses.

R

HACE 4 TAZAS
Tomate 237
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Subtipos principales:

Mango, piña, plátano, coco, pasión.

fruta, papaya

Mejores Maridajes:

Melocotón, vainilla, tomillo, miel, nata

Maridajes sorpresa:
Muchas de las frutas aromáticas que crecen en las regiones
Cordero, eneldo, queso azul, mostaza tropicales de todo el mundo tienen perfiles de sabor muy

similares, lo que nos permite agruparlas con el fin de

Suplentes:
combinarlas con otros ingredientes. Los sabores de frutas
Cualquier fruta tropical puede ser sustituida por otra
tropicales son creados principalmente por lactonas, a las que

muchos protectores solares y lociones también deben sus

aromas distintivos. Una lactona específica, el hexanoato de

metilo, es un elemento común entre todas las frutas tropicales y

también las une a otros ingredientes; juega un papel importante

en el sabor de maracuyá, papaya, kiwi, ostras, piña, vino blanco,

sidra, vacciniums, melón, aceitunas, frambuesas y fresas.

También contribuye al aroma del queso azul y, por lo tanto, es

uno de los principales factores que contribuyen a la

sorprendente combinación de piña y queso azul.

 Cangrejo, mango, eneldo,
y ensalada poblana A

El mango y el eneldo forman una combinación sorprendente y deliciosa, gracias principalmente a la madera,
C
aromas a pino de ambos ingredientes. Combinados con jaiba, poblano y pepino, crean un

Plato notable que toca todas las notas correctas.

D

mi

Ralladura y jugo de ½ limón rallado 2

GRAMO

cucharaditas de eneldo fresco picado

2 cucharadas de mayonesa H
1 chile poblano, asado, pelado, sin semillas y picado
sal kosher y pimienta negra recién molida
j
1 libra de carne de cangrejo en trozos, recogida para las conchas

y cartílago
1 taza de pepino sin semillas cortado en k
cubitos 1 mango

¼ taza de hojas de apio

L

Combine la ralladura y el jugo de limón, el eneldo, la mayonesa y

METRO

el poblano en un tazón grande. Revuelve para combinar. Sazone

al gusto con sal y pimienta. Incorpore suavemente el cangrejo y norte

el pepino. Cubra y refrigere hasta que esté listo para servir, hasta

1 día antes. O

Divide la ensalada en cuatro platos. Pelar el mango y cortar

PAGS
la pulpa del hueso. Cortar la pulpa del mango en trozos
largos,0a ⅛ de pulgada de espesor. Enrolle cada rebanada y
R
colóquela encima de la ensalada. Adorne con hojas de apio
antes de servir.
S

PARA 4 PERSONAS

Fruta tropical 241

Mejores Maridajes:

Grano, arroz, champiñones, espárragos, huevo, tomate,

mantequilla, queso, nueces tostadas

Maridajes sorpresa:

Remolacha, fresa, vaccinium La trufa es el hongo más apreciado en el mundo culinario.

Crecen justo debajo de la superficie del suelo cerca de las raíces

Suplentes: de ciertos árboles, con las especies más deseables:Tuber
No existe un reemplazo directo para el aroma de trufa; melanosporum(trufas negras) y las más rarasTubérculo
champiñones sustitutos como porcini y gallina magnatum(trufa blanca), que crece naturalmente en el sur de
de los bosques Francia, Italia y Croacia. Las trufas solo crecen bajo ciertas

condiciones en épocas específicas del año y deben ser

localizadas por perros o cerdos especialmente entrenados. Su

escasa oferta y alta demanda internacional ayudan a explicar por

qué las trufas pueden alcanzar cientos o incluso miles de dólares

por libra. El complejo sabor de las trufas frescas se debe en gran

parte a compuestos de azufre y aromas de frutas dulces. Las

trufas blancas no deben cocinarse; pierden su aroma

rápidamente después de rebanarlos y es mejor afeitarlos

directamente sobre la comida inmediatamente antes de

comerlos. Las trufas negras frescas liberan más aroma cuando

se calientan y deben agregarse a los platos en los últimos

momentos de la cocción. Si está comprando productos de trufa

como trufas enlatadas, mantequilla de trufa o aceite de trufa,

Tuber melanosporumoTubérculo magnatumen lugar de

especies menores o sabores de imitación.

 Trufa y
A
Ensalada De Remolacha Asada
B

El sabor de las trufas es una combinación de azufre y aromas frutales. En esta receta se mezclan a la perfección
C
con los aromas terrosos y afrutados de la remolacha. El queso azul acentúa el picante de las trufas,

pero se puede sustituir por un queso de cabra más suave o Robiola.

D

mi

GRAMO

Precaliente el horno a 350°F.

j
Cortar y fregar las remolachas; mezcle con el aceite de oliva y sal y
2 libras de remolachas rojas medianas 2
pimienta. Coloque las remolachas en una fuente para horno profunda.
cucharadas de aceite de oliva
k
Sal kosher y pimienta negra recién molida 4 Agregue el tomillo, las hojas de laurel, el vinagre y 2 cucharadas de

ramas tomillo fresco cáscaras de trufa. Cubrir con papel aluminio y asar en el horno hasta
2 hojas de laurel
L
que estén tiernos, de 45 a 60 minutos.
½ taza de vinagre de vino tinto

3 cucharadas de cáscaras de trufa negra Retire del horno, destape y deje las remolachas a un lado para que se
METRO

enfríen un poco. Cuando estén lo suficientemente fríos para

manipularlos, pero todavía calientes, pélelos y córtelos en gajos o

ADORNAR norte

rebanadas. Transferir a un tazón grande. Cuele los jugos en la fuente

Queso azul desmenuzado
para hornear sobre las remolachas. Agregue las cáscaras de trufa
Nueces tostadas o pistachos Brotes
O
de guisantes o zarcillos restantes y mezcle bien para cubrir. Sazone al gusto con sal y pimienta

y revuelva nuevamente. Divida la ensalada en cuatro platos y adorne

PAGS
con queso azul, nueces y brotes de guisantes antes de servir.

PARA 4 PERSONAS

Trufa 245
 La vainilla es un saborizante derivado del fruto de un género

específico de orquídea originaria de México. Las vainas de vainilla

(comúnmente llamadas vainas de vainilla) se deben cosechar a mano,

porque diferentes vainas en la misma planta madurarán en diferentes

momentos. Cuando las vainas de vainilla están listas para cosechar, se

ven como judías verdes gordas. Después de la cosecha, la vaina de

vainilla debe someterse a un proceso de curado para desarrollar su

sabor, que implica sudar, secar y envejecer hasta por seis meses.

Luego, las vainas de vainilla curadas se clasifican utilizando sistemas

que varían de un país a otro, pero que generalmente se basan en la

longitud, la apariencia y el contenido de humedad de las vainas. El

compuesto aromático 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído, también

conocido como vainillina, es el principal responsable del aroma

característico de la vainilla. La vainillina se usa para crear saborizantes

Mejores Maridajes:
artificiales de vainilla y productos con "aroma de vainilla". Sin
Leche, nata, melocotón, nectarina, cítricos, limoncillo,
embargo, el verdadero aroma a vainilla es el resultado de una
whisky, menta
combinación de más de 250 compuestos.

Maridajes sorpresa:

Tomate, maíz, espárragos, pescado

Suplentes:
Las habas tonka se pueden sustituir por vainilla fresca

frijoles; sustituto de extracto de almendras o bourbon

whisky para extracto de vainilla

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
 A
mantequilla de vainilla
B

La vainilla se relega con demasiada frecuencia al plato final de una comida, lo cual es una pena, porque
C
su increíble aroma lo convierte en un saborizante tentador para muchos alimentos. Nos gusta usar este sabroso

Mantequilla con aroma a vainilla para terminar verduras, carnes asadas y mariscos, por ejemplo, la untamos
D
camarones a medida que salen de la parrilla, o úntelos sobre una mazorca de maíz a la parrilla. (Hay una razón

nos estamos enfocando en la parrilla aquí: la vainilla realmente profundiza los sabores ahumados y tostados que son
mi
intrínseco a este método de cocción.)

GRAMO

k
½ libra (2 barras) de mantequilla sin sal, ablandada Semillas

raspadas de ½ vaina de vainilla (guarde la vaina para

otro uso) L
2 cucharaditas de sal kosher

½ cucharadita de pimienta negra recién molida ½

METRO

cucharadita de cilantro recién molido

norte

Combine todos los ingredientes en un tazón pequeño y mezcle hasta

que quede suave y bien mezclado. Transfiera a un recipiente O

hermético y guárdelo en el refrigerador hasta por 4 semanas, o en el

congelador indefinidamente. PAGS

HACE 1 TAZA
Vainilla 249
Inspiración
Los elementos del sabor
 TmiSXasTasts

Aunque a menudo usamos las palabras "sabor" y "sabor" indistintamente, en realidad significan algo

importante diferente.Gustose refiere a las percepciones que experimentamos gracias a las reacciones químicas

que tienen lugar en la lengua cuando la comida entra en la boca.Sabores el resultado de los aromas

se encuentran en los alimentos y pueden ser increíblemente complejos. El gusto es sólo responsable de alrededor del 20 por ciento de

lo que percibimos en un bocado de comida, pero sigue siendo una parte muy importante de la ecuación. Aquí,

enumeramos los gustos básicos y también describimos algunos "honorarios".

Amargo fluidos en consecuencia. La sal también “despierta” las papilas

La amargura es el más sensible de todos los gustos porque es el que tiene gustativas de la boca, mejorando la percepción de otros sabores.

más probabilidades de salvarle la vida. Casi todas las sustancias tóxicas

tienen un sabor amargo pronunciado, por lo que su sensibilidad es una

umami

salvaguardia contra la ingestión de veneno. Dicho esto, es deseable algo de El quinto receptor del gusto de nuestro cuerpo, conocido como umami, fue

amargor, como en el café, el té, las plantas de la familia Brassicaceae, las descubierto hace unos 100 años por un químico japonés y ha ganado un

aceitunas, algunas nueces y el cacao. amplio reconocimiento en los Estados Unidos durante los últimos ocho

años. Umami (comúnmente traducido como "sabor sabroso y agradable") es

Agrio detectado por receptores de glutamato dedicados en la lengua, y aunque

La acidez puede ser una indicación de deterioro o falta de madurez. generalmente se asocia con glutamato monosódico, o MSG, que proviene

— y, por lo tanto, una señal de que se debe evitar un alimento. Pero al igual que la del aminoácido glutámico natural. El glutamato monosódico se puede

amargura, ciertos sabores ácidos en los alimentos también pueden ser deseables, agregar a los alimentos para mejorar el sabor y está presente de forma

especialmente en platos en los que un poco de acidez puede contrarrestar sabores natural en alimentos como los champiñones, los tomates, el queso

más ricos como el dulce o el graso. parmesano, la salsa de soya y la carne.

Dulce gordo

A nuestros cuerpos les gusta la dulzura. Cuando lo detectamos, significa que La idea de la grasa como un sabor, en lugar de una simple textura, sigue

un alimento contiene carbohidratos simples, azúcares que pueden siendo un tanto controvertida. La grasa se reconoce fácilmente en la boca

convertirse rápidamente en combustible para nuestra actividad cerebral y porque recubre la lengua y proporciona una sensación de untuosidad. Si

muscular. La sensación de dulzura también desencadena una serie de esta fuera la única forma en que percibimos la grasa, contarla como un

reacciones químicas que liberan dopamina en el cerebro, razón por la cual sabor calificaría todas las texturas como sabores únicos, borrando la

los dulces, literalmente, nos hacen felices. definición de sabor hasta el punto de carecer de sentido. Sin embargo,

investigaciones recientes han encontrado que la lengua puede percibir los

Sal ácidos grasos libres, los compuestos que componen las grasas dietéticas. Ha

Los receptores de sal desempeñan un papel que va mucho más allá de la boca. Sin habido una respuesta documentada de las células receptoras a los ácidos

sal, las células no pueden funcionar correctamente. Sin embargo, demasiada o muy grasos, e históricamente, la detección de células receptoras en la boca ha

poca sal puede tener efectos negativos en nuestros cuerpos, que van desde sido el criterio para definir los sabores. Entonces, aunque la investigación

calambres musculares leves hasta insuficiencia renal. Por lo tanto, a medida que su aún está en curso, un número creciente de señales apuntan a la grasa como

cuerpo detecta la ingesta de sal, emite señales para regular el sexto sabor.
 t Tstmis

Los siguientes "sabores" se reconocen comúnmente como tales porque se sienten en la boca.

Pero estos gustos no tienen receptores químicos dedicados; en cambio, son sentidos por el

nervios ordinarios en las membranas mucosas dentro de nuestra boca. Son gustos sin

papilas gustativas correspondientes.

Picante

La capsaicina, un compuesto químico inodoro (y por lo tanto sin sabor)

que se encuentra en todos los chiles, crea la sensación de picante, una

sensación de ardor, cuando entra en contacto con las membranas

mucosas. Aunque la sensación de ardor se percibe primero en los

labios y la lengua, no es una función de los receptores gustativos; más

bien, es transportado al cerebro por los mismos nervios responsables

del movimiento y la sensación en la cara. La única forma de aliviar el

ardor es lavar la capsaicina de la lengua, y debido a que la capsaicina

es liposoluble, la leche entera siempre brinda mucho más alivio que el

agua helada.

Astringencia

A veces percibida como acidez o acidez, la astringencia crea una sensación

de sequedad en la boca. La sensación de sequedad es creada en parte por

los ácidos tánicos, que se unen a las proteínas salivales llamadas mucinas en

la boca, interrumpiendo sus propiedades lubricantes naturales y dando

como resultado una sensación áspera y seca en la lengua. La astringencia a

menudo se asocia con el té y el vino, pero las bebidas con mayor contenido

de alcohol también pueden ser astringentes. Los ácidos tánicos también se

encuentran en arándanos, granadas, nueces y frutas poco maduras.

 TXtmis

Se ha demostrado que la textura altera la forma en que el cerebro percibe el gusto y el sabor, y por lo tanto juega

un papel general en el disfrute de una comida. Así como una variedad de olores, sabores y colores pueden hacer un

comida más placentera, así también una variedad de texturas en un plato puede realzar un plato. Lo que sigue son

los tipos de texturas que se encuentran más comúnmente en los alimentos.

cremosidad
Las texturas suaves o cremosas pueden presentarse en forma de verduras,

purés, geles y salsas espesas. El puré de papas cremoso, un puré sedoso de

calabaza moscada, incluso el yogur o la mayonesa dan cremosidad a un

plato. Las texturas cremosas brindan riqueza y una sensación agradable en

la boca, mientras que la viscosidad de los alimentos de textura cremosa

también puede permitir que el sabor y el sabor de los alimentos

permanezcan en el paladar.
Frescura
Masticabilidad (carnosidad) La frescura es realmente una forma específica de frescura. Puede ser

A menudo se considera que la masticabilidad es una cualidad el ligero y tierno crujido de una hoja de rúcula o el sustancioso

indeseable, pero la masticabilidad de la carne, los cereales y otras chasquido de un rábano rallado. Las texturas frescas provienen de

verduras es esencial para la composición del plato. El acto de masticar verduras frescas, que indican salud al cerebro (también demostrado

también ayuda a liberar los compuestos aromáticos que son tan por Crossmodal Lab) al mismo tiempo que agregan colores atractivos

esenciales para crear sabor. al plato. Las verduras crudas frescas también contienen compuestos

aromáticos que se destruyen con el calor, lo que nos permite percibir

Frescura sabores que no podemos obtener de los alimentos cocidos.

Crujiente o crocante es el tono fuera de velocidad del mundo

de la textura. Cambia las cosas y vuelve a conectar la boca y
el cerebro con lo que están percibiendo. La frescura es una
señal de que algo se ha cocinado bien y el cerebro lo asocia
con deseabilidad, como lo demuestran los experimentos en
el Laboratorio de Investigación Crossmodal de la Universidad
de Oxford.

Inspiración 255
 A tiC dso i ood

Hay miles de compuestos aromáticos, pero en mi investigación, y en este libro, me concentré en

los que se encuentran más comúnmente en los alimentos. Los compuestos aromáticos que se encuentran en los alimentos se pueden agrupar

en función de sus formas y estructuras, que dictan los tipos de olores que los caracterizan. Cada

de los grupos que describo aquí destaca un componente químico específico. algunos productos quimicos

son tan simples que solo están hechos de uno de estos bloques de construcción. Sin embargo, la mayoría de los

Los productos químicos que destaco consisten en múltiples componentes químicos.

Hidrocarbonos aromáticos

alcoholes

ALCOHOL DE BENCILO
METILBENCENO(TOLUENO) QUE SE ENCUENTRA EN
ENCONTRADO EN ALBARICOQUES, CLAVO, POLLO, MOSTAZA
LA CERVEZA, LAS SEMILLAS DE ANNATO, EL JENGIBRE

Un alcohol es un compuesto con un grupo hidroxilo (OH) unido.

Los hidrocarburos aromáticos que encontramos en nuestros alimentos
Un alcohol puede ser algo simple (como el etanol, que contiene
tienden a tener seis átomos de carbono unidos en una formación
solo dos átomos de carbono) o más complejo (como el alcohol
circular llamada grupo fenilo. Los hidrocarburos aromáticos suelen
bencílico, que contiene un bloque de construcción de fenilo y OH).
tener aromas a disolvente (diluyente de pintura) o dulces, como
El grupo de alcohol contiene algunos aromas bien conocidos; los
benceno (disolvente), tolueno (pintura, disolvente), estireno
ejemplos de compuestos específicos incluyen mentol (menta),
(balsámico, caucho). Su aroma distintivo, que originalmente los
linalool (floral, especiado) y etanol (alcohol para frotar).
distinguió de otros compuestos, es un componente esencial del sabor

en muchos alimentos. Los hidrocarburos aromáticos se pueden

encontrar en todo, desde el ajo hasta el whisky.

 carbonilos

fenoles

BENZALDEHÍDO(ALDEHÍDO)
SABOR IMITACIÓN ALMENDRAS

FENOL(HIDROXIBENCENO) QUE SE
ENCUENTRA EN LA CANELA, EL CAFÉ, EL SAKE

El fenol se diferencia del alcohol bencílico en que el grupo OH está

directamente unido al grupo fenilo sin un átomo de carbono en el

medio. Puede parecer una pequeña distinción, pero podemos oler la

diferencia entre los dos. Muchos fenoles tienen un sabor astringente y

amargo, mientras que su aroma puede ser fuerte y picante. Es posible

CETONA DE FRAMBUESA(CETONA)
que conozca los fenoles como el amargor de las nueces crudas, los
SABOR A FRAMBUESA
arándanos y la col rizada; o como los taninos que se encuentran en el

vino y el té. Otros compuestos fenólicos van desde el eugenol (el olor Los carbonilos son compuestos que contienen un doble enlace
principal del clavo) y el timol (tomillo) hasta la cetona de frambuesa carbono-oxígeno. Estos compuestos se dividen en importantes grupos
(frambuesas) y el guayacol (el sabor ahumado que se encuentra en el aromáticos llamados aldehídos y cetonas. Los aldehídos y las cetonas
café, el whisky y la vainilla). son parte de algunos de los aromas más reconocibles en los alimentos:

vainillina (vainilla), benzaldehído (saborizante de almendras de

imitación), carvona (extracto de menta verde) y cinamaldehído

(extracto de canela).

Inspiración 257
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

ácidos

Compuestos de azufre

SULFURO DE DIMETILO
ENCONTRADO EN HUEVO, ESPÁRRAGOS, GUISANTES DEL SUR

Para la mayoría, el azufre trae inmediatamente a la mente el olor no

apetecible de los huevos duros. Sin embargo, los compuestos de azufre

ÁCIDO BENZOICO
ENCONTRADO EN MIEL, NUEZ MOSCADA, TOMILLO como el sulfuro de dimetilo (repollo) y el sulfuro de alilmetilo (ajo)

juegan un papel importante en los alimentos, desde alliums (cebollas,

Un bloque de construcción ácido se caracteriza por un carbonilo que ajo y cebollino) y brasicáceas (repollo, coliflor, brócoli y coles de

está directamente unido a un grupo OH. Sus aromas varían de agrio a Bruselas) hasta cítricos. frutas y quesos. Los compuestos de azufre

herboso a mantecoso. La mayoría de los ácidos aromáticos se derivan también forman parte del aroma “tostado” del chocolate, el café, el pan

de fenoles, aldehídos o aminoácidos. Los ácidos juegan un papel en horneado, las palomitas de maíz y la carne asada.

una variedad de aromas, como el ácido butírico (vómito y mantequilla

Aminas
rancia), ácido acético (vinagre) y ácido cinámico (canela).

ésteres

CADAVERINO
ENCONTRADO EN QUESO AZUL, PESCADO, SAUERKRAUT

Derivadas del amoníaco, las aminas tienden a tener olores fuertes, a

menudo desagradables. Tanto la putrescina (llamada así por su olor

pútrido) como la cadaverina (el olor de la carne podrida) son aminas.

Por muy desagradables que parezcan estos compuestos, también se

ACETATO DE BENCILO

ENCONTRADO EN PERA, ARÁNDANO, JAZMÍN encuentran en el pescado fresco, la cerveza, los champiñones, el queso

y el vino. Recuerde, dado que cada compuesto es solo un píxel en una

Los ésteres son similares a los ácidos, pero el hidrógeno del grupo OH imagen más grande, estos compuestos no se distinguen

se reemplaza con un componente químico diferente. Se encuentran individualmente en ninguno de estos productos, pero contribuyen al

naturalmente en los aceites esenciales de las plantas. La gran mayoría aroma agradable general de cada uno. Por ejemplo, la amina llamada

de los ésteres tienen fuertes aromas afrutados, aunque algo de olor a indol tiene un aroma fecal y de naftalina, pero es un componente

pino o hierbabuena. Acetato de isoamilo (plátano), butirato de metilo esencial en el olor del jazmín y contribuye al maridaje del hígado de

(manzana), acetato de octilo (naranja) y hexanoato de alilo (piña) son cerdo y el jazmín.

ésteres comunes.
 Piridina y pirazinas

PIRIDINA

lactonas SE ENCUENTRA EN CARNE ASADA, PATATAS FRITAS, HOJAS DE BONITO

Las piridinas y pirazinas se caracterizan por tener grupos fenilo en los

que algunos de los átomos de carbono del anillo han sido

reemplazados por átomos de nitrógeno. El aroma de estos compuestos

puede variar desde tierra y hierba recién cortada hasta cacao. Las
GAMMA-DODECALACTONA piridinas y pirazinas son los subproductos de las reacciones de Maillard
ENCONTRADO EN FRESAS, CHAMPIÑONES, (ver página 261). Compuestos como 2-acetilpiridina (palomitas de maíz,
POLLO, CERDO
nuez tostada) y 2-vinilpirazina (nueces tostadas) contribuyen al olor

característico de la carne asada, las nueces tostadas y el café.

Las lactonas son ésteres en los que el oxígeno está unido en una

estructura de anillo. Se utilizan ampliamente en la industria de los

sabores y las fragancias. La mayoría de las lactonas tienen intensos furanos

aromas afrutados como coco, melocotón y albaricoque. Las lactonas

son en gran parte responsables del aroma "tropical" de su bronceador

favorito. En los alimentos, se encuentran en frutas tropicales, fresas,

champiñones, pollo, cerdo y productos lácteos. Las lactonas que se

encuentran en los alimentos incluyen delta-decalactona (albaricoque,

coco), (Z)-lactona láctea (melocotón, dulce) y gamma-dodecalactona FURFURAL

ENCONTRADO EN CARNE, CAFÉ, RON, TAMARINDO, VAINILLA
(albaricoque, melocotón, flores).

Los furanos son moléculas con un anillo formado por cuatro átomos de

carbono y un átomo de oxígeno. Tienden a tener un aroma a nuez y son un

subproducto de las reacciones de Maillard. El furfural es uno de los furanos

más comunes que se encuentran en los alimentos, con aroma a patata

asada, almendra y pan horneado; El 2-etilfurano tiene el aroma de la

mantequilla y el caramelo, y se encuentra en la carne cocida y las nueces.

Inspiración 259
 i yA atmio sanorteS t ois

Las matrices de sabores de este libro desglosan los ingredientes en todo el espectro de aromas y sabores.

comúnmente encontrado en los alimentos; las divisiones encontradas en las matrices y detalladas aquí son de mi autoría

creación. Puede encontrar desgloses similares de aromas en las ruedas de degustación de café, cerveza y vino.

Las categorías que creé fueron cuidadosamente seleccionadas para ayudarlo a pensar en los ingredientes de una manera nueva y

diferente modo. Recuerda que estos aromas son de donde proviene el sabor de un determinado ingrediente.

Por lo tanto, los maridajes van más allá de los ingredientes enumerados en cada matriz para un aroma dado; se extienden a

todos los ingredientes que comparten ese aroma particular. Siga leyendo para comprender mejor estas categorías de aromas.

Floral
Los aromas florales y los aromas frutales están muy relacionados porque
FRUTAS SECAS O MERMELADA: Los procesos de secado de
todas las plantas frutales producen una flor en algún momento de su ciclo
frutas y elaboración de mermeladas ofrecen una doble capa de
de vida. Los aromas florales tienden a ser más perfumados y carecen de las
compuestos aromáticos, primero de la fruta misma (ésteres,
notas dulces de la fruta. Estos aromas van desde el azahar hasta la rosa y la
lactonas), que luego se recubre con los subproductos del
lavanda. Los aromas florales se encuentran más comúnmente en frutas,
proceso de secado o cocción, como beta-felandreno, vainillina
especias, hierbas y alcohol. Por ejemplo, la beta-damascenona, un odorante
y 3-etilfenol, que crean aromas de cuero, humo y especias.
clave en las rosas, se puede encontrar en la manzana, los cítricos, el toronjil y
Muchos de estos compuestos también se encuentran en el
la salvia; El cis-ocimeno, que se encuentra en la lila, también juega un papel
romero, la canela, la menta y el trigo sarraceno.
en el sabor de la alcaravea, la albahaca, la nuez moscada y el tomillo.
MELÓN: Los melones son unas de las frutas más aromáticas. Los

aromas del melón pueden variar desde pulpa dulce y afrutada hasta

Sabroso cáscaras que huelen a mosto, almizcle o podredumbre. Entre los

Esta es una de las categorías más amplias de aromas. Los aromas afrutados múltiples compuestos responsables del aroma de los melones, los

incluyen: ésteres y los aldehídos destacan por ofrecer aromas frutales (melón

y manzana) y verdes (pepino, hierba cortada). Se encuentran

BAYAS: Este es el olor dulce asociado con fresas, arándanos,
compuestos similares en el queso, los cítricos, el ron y las frutas
frambuesas, et al. Los aromas de bayas que provienen de
tropicales.
carbonilos y ésteres como la cetona de frambuesa y el formiato de

etilo también se encuentran en el jazmín, las uvas, el vino, el té, las FRUTA DEL ÁRBOL: Este es el grupo de aromas asociados con la fruta del árbol

frutas de árboles, el arroz cocido y la vainilla. en flor como la manzana, la pera, el melocotón, la cereza, el albaricoque y el

higo. La mayoría de las frutas de los árboles son miembros de la familia

CÍTRICOS: El aroma cítrico en su forma más pura se encuentra en los
Rosaceae, lo que significa que estas frutas tienen un ADN similar. Los ésteres y
aceites esenciales de la ralladura de limón, lima, naranja, pomelo y otras
las lactonas son los compuestos más comunes en estos frutos. Los aromas de
variedades de cítricos. Los compuestos que crean aromas cítricos como
frutas de árboles también se encuentran en el cacao, el aceite de oliva, la
limoneno, mirceno y citronelol también se encuentran en la cerveza (a
vainilla, el anís y el comino.
través del lúpulo), aceitunas, muchas hierbas (especialmente albahaca,

salvia, menta, estragón), jengibre, hinojo y especias.

 TROPICAL: Las lactonas son en gran parte responsables de los aromas

que se encuentran naturalmente en las frutas tropicales como el mango,

la piña, el coco, el melón y las bananas. Estos mismos compuestos se

CARNE, CARAMELO, TOSTADO, TOSTADO: Las reacciones de Maillard
agregan a las lociones bronceadoras y mezclas para bebidas de ron
crean cientos de compuestos aromáticos que incluyen pirroles
mezcladas para crear aromas tropicales. Estos compuestos también se
(nuez), pirazinas (tostadas), piridinas (quemadas) y furanos
pueden encontrar en champiñones, carne de cerdo, pollo y café.
(caramelo, nuez). El furfural y el hidroximetilfurfural a menudo se

señalan como los compuestos más importantes creados en las

Fenol reacciones de Maillard. Estos mismos compuestos se encuentran en

El fenol es un tipo específico de hidrocarburo aromático, pero también ciruelas, coco, palomitas de maíz, ron y camarones.

es un descriptor de uso común para los aromas. En alta concentración,

NUEZ: Una subcategoría un tanto amplia de aromas, "nuez" incluye, como
los olores fenólicos son ásperos y abrumadores, con olor a alquitrán o
era de esperar, el olor de todas las nueces. Los aromas específicos
gasolina. En concentraciones más bajas, su olor se puede identificar en
pueden variar según la variedad. El aroma distintivo de las almendras
los vinos tintos envejecidos, el olor a turba del whisky escocés o el
proviene de un solo compuesto. Revise la etiqueta de una botella de
"sabor" en el jugo de granada.
extracto de almendras y encontrará que el benzaldehído es el único

ingrediente en la lista. El benzaldehído, un aldehído, se encuentra en la

Maillard
mayoría de las nueces y también en el albaricoque, la cereza, el toronjil, el
Louis-Camille Maillard fue el químico francés que identificó por primera vez
lúpulo, el maíz y la salvia. Algunos aromas tostados también encajan en
las reacciones que ocurren entre los aminoácidos y los azúcares reductores
esta subcategoría.
en los procesos de dorado. Los compuestos generados en estas reacciones

son responsables de los sabores deseables en el pan horneado, la carne

asada y muchos otros alimentos. Si bien todos los aromas de esta categoría
Terpeno

son potenciados por las reacciones de Maillard, cada uno tiene El nombre de este gran grupo de compuestos de olor fuerte se deriva

características distintivas. de la trementina. Los terpenos se describen como con olor a resina,

trementina o plástico. Los terpenos, que se encuentran en los aceites

CHOCOLATE: El chocolate, uno de los aromas más complejos, está
esenciales de una variedad de plantas y flores, ayudan a crear una
formado por cerca de 700 compuestos aromáticos diferentes. El
amplia gama de sabores. Hay más de 400 terpenos naturales.
aroma exacto del chocolate está determinado por factores variables

que incluyen la variedad del grano de cacao y las condiciones de

crecimiento, así como el procesamiento (particularmente con qué MEDICINAL: Los aromas medicinales son aromas agudos y

se mezclan los granos molidos). Sin embargo, las notas reconocibles punzantes con notas de menta. Sus aromas se asocian más con

de "chocolatey" son los aromas de reacción de Maillard asociados alcanfor, disolvente o bolas de naftalina. Por sí solos, pueden ser

con el tostado de los granos de cacao. Los aromas significativos algo desagradables, pero como todos los terpenos, juegan un papel

provienen de aldehídos que incluyen 3-metilbutanal y vainillina, así fundamental en los aromas que se encuentran en la menta, la

como pirazinas. Muchos de estos compuestos también se pueden alcaravea, la albahaca y el regaliz.

encontrar en la carne, así como en el tamarindo, el tomate, el

cardamomo y el eucalipto.

Inspiración 261
 Marina
Los aromas típicos de los mariscos se describen mejor como marinos.

"A pescado" tiene una connotación negativa como descriptor del

aroma y, en realidad, los mariscos nunca deben oler a pescado. Más

GASOLINA: "Petróleo" describe otro conjunto de terpenos asociados
bien, simplemente debe oler a mar. Los compuestos de azufre y las
con aromas que aparentemente no son deseables en los alimentos,
aminas son los más comunes en este grupo. Se encuentran en
como la gasolina o el queroseno, pero que pueden desempeñar un
pescados magros y grasos, moluscos y crustáceos.
papel importante y positivo en el sabor de ciertos ingredientes,

como hierbas como el orégano, la mejorana y el epazote. , así como

Agrio
hisopo, manzanilla, cilantro y cítricos.
Los compuestos de olor agrio pueden "picar" la nariz en altas

HUMO: estos aromas son similares a los de otra subcategoría de concentraciones, como cuando se huele mucho el vinagre. Los aromas ácidos

terpenos (madera) y, a menudo, se originan en la propia madera. A provienen de los ácidos y son comunes en los productos lácteos,

medida que se descomponen los compuestos de la madera, se crean especialmente a medida que comienzan a envejecer, tanto para bien como

nuevos compuestos llamados metoxifenoles o guayacoles. Estos para mal. Los quesos de maduración suave, la crema agria y la leche en mal

compuestos producen los aromas ahumados que resultan del estado se asocian con lo agrio. También se encuentran en el cacao, el café,

envejecimiento en barrica, el ahumado, el carbonizado o el tostado. Se las bebidas alcohólicas y el pan.

encuentran en concentraciones significativas en la vainilla, el whisky, el

whisky escocés, los vinos añejos y la carne y las verduras asadas, y en Sabroso

menor medida en el café, la carne de cerdo, los champiñones, el maíz y la La única categoría de sabor que no se basa en compuestos

miel. aromáticos porque el glutamato (la base del umami) es inodoro y

solo se siente en la lengua. Sin embargo, los sabores salados son
ESPECIAS: esta subcategoría de terpenos describe las notas creadas
esenciales para disfrutar de la comida y se ha demostrado que
por especias específicas como la pimienta negra, la canela, el anís,
reemplazan eficazmente la sal. Estos sabores están asociados con
la nuez moscada y la pimienta de Jamaica, entre otras. Hay miles de
tomates cocidos, champiñones asados, queso parmesano, algas,
compuestos aromáticos que crean estos aromas y se pueden
salsa de pescado y salsa de soja.
encontrar en la mayoría de los alimentos, aunque son más

prominentes en especias, hierbas y vegetales aromáticos como la

Vegetal
pimienta negra, la cúrcuma, el jengibre, la galanga, la hoja de curry
Los aromas que se encuentran en las verduras se dividen en cuatro subcategorías
y la canela.
principales:

MADERA: Estos aromas evocan inmediatamente pensamientos de

TERRESTRE: Los aromas terrosos a menudo se describen como
vacaciones de invierno: pino, abeto o abeto recién cortado. Son
olores a tierra, suelo del bosque, hongos o moho. En el
similares a los aromas resinosos pero tienen un aroma "fresco" o
extremo más complejo del espectro, estos aromas también
"verde" agregado. Por lo general, se encuentran junto con aromas
tienen notas de tabaco o cuero. Cuando se trata de
picantes y/o especiados. Son comunes en el romero, la salvia y el
ingredientes, tales olores, y los compuestos aromáticos que los
jengibre. También se encuentran en la lavanda, el eneldo, el
crean, se encuentran típicamente en hongos, remolachas,
pescado y las bayas.
trufas, espárragos y malta. Entre los compuestos que crean los
aromas terrosos se encuentran las pirazinas y las piridinas, los
mismos compuestos que forman la base de los aromas a
caramelo, carne asada y frutos secos.
 Alcohol
Las bebidas alcohólicas varían mucho en sus aromas y sabores
dependiendo de la cantidad de alcohol (etanol) que contengan,
cómo se destilan y cómo se envejecen. Como resultado de estas
diferentes características, como mezcal ahumado, bourbon
tostado o vino blanco afrutado, encontrará bebidas alcohólicas
A FRUTAS: Los aromas a frutas provienen principalmente de vegetales enumeradas en la categoría de alcohol, así como en otros lugares
que técnicamente se clasifican como frutas. Muchos tienen un aroma de la matriz. La matriz también muestra dónde el etanol es un
ligeramente dulce, o simplemente carecen de los aromas terrosos y aroma dominante, como con vodka, brandy y tequila, entre otros.
verdes de la mayoría de las verduras. Los vegetales principales en esta

subcategoría son tomate, pimiento, calabaza, aguacate, berenjena y maíz.

Los principales compuestos que se encuentran en esta categoría incluyen Azufre

3-metilbutanal (tomate), 2-isobutil-3-metoxipirazina (pimiento) y hexanol El olor a azufre se asocia típicamente con los huevos duros. El fuerte

(berenjena). olor de los huevos es a menudo el resultado de una cocción excesiva; a

medida que el huevo se cocina, los aminoácidos se descomponen y

VERDE: El verde es un descriptor común para los vinos elaborados
liberan azufre. Esta reacción maloliente también es responsable del
con frutas poco maduras. En la comida, verde se refiere al aroma
anillo verdoso alrededor de la yema de huevo. Si bien el fuerte olor a
crujiente y algo ácido de la manzana verde, el pimiento o la hierba.
azufre no es deseable por sí solo, los compuestos como el disulfuro de
Al igual que en el vino, el aroma es común en la fruta inmadura y las
dimetilo, el sulfuro de hidrógeno y el benzotiazol juegan un papel
hojas verdes, aunque los compuestos responsables de los aromas
importante en el sabor de las brassicas, alliums, maíz, quesos y trufas.
verdes (o herbáceos), (Z)-3-hexenal y (E)-2-hexenal, se encuentran

entre los compuestos más comunes. en todos los alimentos. Se

Lácteos
pueden encontrar en la mayoría de las hierbas y vegetales verdes,
Todos los productos lácteos tienen un perfil aromático similar en su base. Después
así como en el té, los tomates, los plátanos y el cardamomo.
de todo, el yogur, la crème fraîche, el queso e incluso la mantequilla comienzan

HERBÁCEO: Este aroma vegetal ocupa el espacio olfativo borroso como leche o crema. Los ácidos aromáticos desempeñan un papel importante en el

entre verde y floral. Las hierbas leñosas como el romero, el tomillo y sabor de los productos lácteos, dando incluso a los productos lácteos más frescos

la salvia pertenecen a una categoría diferente de aromas, terpenos; un olor agradable y ligeramente ácido. Los aromas distintivos de los lácteos también

en la subcategoría vegetal/herbácea, en cambio, encontramos son prominentes en el maíz, los pistachos, el coco y el whisky.

hierbas “más suaves” como perejil, eneldo, cebollino y trébol. Los

aromas herbáceos también se pueden encontrar en el heno y en Acre

cereales como la avena, el salvado y el maíz seco. Los compuestos Este descriptor se usa a menudo para describir cualquier olor fuerte y

herbáceos como el timol (tomillo), el estragol (hinojo) y el acetato de agudo, pero se usa con mayor precisión para describir los aromas

geranilo (perifollo) también se encuentran en las frutas tropicales, la asociados con el picante o picante en los alimentos. La mostaza, el

mostaza, el pollo y el comino. rábano picante y el wasabi son ingredientes picantes típicos. (Los chiles

no encajan en esta categoría, ya que sus aromas tienden a ser más

afrutados y vegetales. La capsaicina, el compuesto responsable del

calor en los chiles, no tiene olor y, por lo tanto, no tiene sabor). Los

aromas picantes se basan en parte en compuestos de azufre y pueden

ser se encuentra en nabos y colinabos, coles de Bruselas, rúcula,

berros, rábanos y brócoli.

Inspiración 263
A

Tst s,r yAr s

yovo i ts
D
gramo

mi C mit
F En caso de que desee obtener más detalles sobre los ingredientes cubiertos en la Parte II, en esta sección

Enumero sus sabores y compuestos aromáticos clave. También profundizo en los “emparejamientos sorpresa”
GRAMO
enumerados en esa parte anterior del libro, identificando los compuestos clave y los principales aromas que

caracterizan esos maridajes, así como los ingredientes terciarios que comparten la misma clave
H
compuestos, y que por lo tanto se pueden agregar a estas combinaciones de sabores para hacer

ellos aún más completos e innovadores.

j

Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos
METRO
Compartido con

norte
químico, éter, aguacate, zanahoria, apio,
AJO acetona
nauseabundo, picante cangrejo, jengibre, trufa

O
alio +
remolacha, trigo sarraceno,
MANZANA anilina acre
alholva, rábano
Gusto:amargo, astringente

PAGS Aromas principales: repollo, pescado, cebolla, ternera, cerveza, mostaza,

PUERRO trisulfuro de dimetilo
azufre, sudor chirivía, sésamo
Dimetilsulfóxido—ajo +
R disulfuro de dipropilo—carne cocida, ajo, cebolla, CACAO cacao, grasa, nuez, palomitas de maíz, avellanas, maracuyá,
4-metil-5-viniltiazol
tostar cerdo, tequila
picante, azufre
disulfuro de metilo propenilo—puerro pentanal— coliflor, queso,
S repollo, ajo,
almendra, amarga, malta, aceite, picante disulfuro de dimetilo almejas, avena, perejil,
AJO cebolla, putrefacta
rábano
+
T
MIEL brandy, Bruselas
alcohol alílico picante, mostaza coles, repollo,
tomate
V
 Común También
Aromas Emparejamiento A
Compuestos Compartido con

B
quemado, clavo, humo, cerdo, ajedrea, estragón,
eugenol ALCACHOFA
especia anís, jengibre
+
alcohol de bencilo
rosa, dulce, musgo,
pan horneado
chile, dátiles, menta,
rábano, nueces
CIRUELA Alcachofa C

almendras, papas al horno, ternera, cerezas, mostaza,

Gusto:amargo, ligeramente dulce D
furfural ALCACHOFA
pan, quemado, especia papa Aromas principales:
+
1-octen-3-uno—tierra, metal, hongo 1-hexen-3-
mantequilla, pastelería, rancio, aceitunas, cacahuetes, guisantes,
YOGUR mi
diacetilo
levadura tomate, vinagre uno—verdura cocida, verde, metal decanal—
floral, frita, piel de naranja, penetrante,
nuez, palomitas de maíz, asado, cerveza, almejas, maíz, F
2-acetiltiazol
azufre camarón
ALCACHOFA sebo
+
cítricos, pescado seco, alliums, cilantro, SÉSAMO
heptanal GRAMO

gordo, verde, nuez, rancio pescado, cordero

Común También
Aromas Emparejamiento
L
Compuestos Compartido con

pepino, tierra, grasa, manzana, queso, pollo,

METRO

1-octen-3-ol ESPÁRRAGOS
flor, seta albahaca, trufa
+
clavo, curry, humo, cítricos, café, pescado, CERVEZA
norte

4-vinilguayacol
especia apio de monte, arroz

cacao, verde, avellana,

Espárragos O
cebada, frijoles, repollo,
metilpirazina palomitas de maíz, asado,
ESPÁRRAGOS
camarones, pan
nuez tostada Gusto:dulce, ligeramente amargo
+
Aromas principales: PAGS
baya, geranio, miel, albaricoque, bayas de saúco, COCO
fenilacetaldehído sulfuro de dimetilo—repollo, gasolina, azufre,
nuez, picante melón, perejil, tamarindo

tierra mojada
R
cacao, café, verde, ESPÁRRAGOS
2,6-dimetilpirazina queso, almejas, nueces, cerdo hexanol—verdura cocida, flor, verde,
rosbif, nuez tostada +
hierba, podredumbre

pan, cacao, avellana, coco, champiñones, PAPA S

2-acetilpirrol 3-hidroxi-2-butanona—mantequilla, crema, verde
regaliz, nuez soja PAPAS FRITAS

pimiento, rancio, sudor

T
fruta, miel, lila, rosa, pollo, cacao, lechuga,
2-feniletanol ESPÁRRAGOS
vino aceitunas, tomate
+
balsámico, fruta, verde, manzana, lentejas, champiñones,
DEBE TARDAR V
1-pentanol
picante, levadura Jerez

Inspiración 265
A Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

B
manzana, amargo, cacao, alliums, brassicas, maíz,
2-metil-1-propanol
PALTA plástico, solvente mango

C +
cítricos, hongos,
Palta TEQUILA annato, jengibre, limón
metil heptenona pimienta negra, caucho,
bálsamo, tomate
fresa
D
Gusto:grasa
mantequilla, nata, campana verde lichi, maracuyá,
PALTA acetoína
Aromas principales: pimienta, rancio vinagre
mi +
hexanal—fresco, fruta, hierba, verde, aceite (E)-2-
CACAO mantequilla, floral, fruta, verde anacardos, malta, perejil,
2-pentilfurano
hexenal—grasa, floral, fruta, hierba, picante frijol camarón

F
2,4-hexadienal—cortar hierba, tierra, pescado, verde
plátano, flor, hierba, lechuga, nabo, apio,
PALTA 1-hexanol
verde, hierba, nuez, resina eneldo, guisantes

GRAMO +
MANZANA cerezas, bonito seco,
2-etil-1-hexanol cítricos, verde, aceite, rosa
escarola, piña
H

k
Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

almendra, flor, carne, trigo sarraceno, coliflor,

acetofenona
CARNE DE RES
mosto, plástico maíz, tamarindo, vino
METRO

+
cacao, cocido
CACAO cerveza, avellanas, jengibre,
isopentanal vegetal, fresco, verde,
norte
whisky
malta, especia
Carne de res

frijoles, pimientos,
O Gusto:umami, gordo, dulce naftalina bola de naftalina, alquitrán

CARNE DE RES
maní, salvia, camarones
Aromas principales:
+
balsámico, cítrico,
2,3,5-trimetilpirazina—cacao, tierra, mosto, CERVEZA manzana, alcaravea,
PAGS limoneno fragante, fruta, verdor,
perifollo, higo, okra, batata
patata, asado hierba

1-octen-3-ol—pepino, tierra, gordo, floral,

R alliums, cítricos, leche
hongo
CARNE DE RES
2-metiltiofeno azufre productos, palomitas de maiz,

ácido 3-metilbutanoico—queso, heces, putrefacto whisky

+
S fruta, rancio, sudor REPOLLO mantequilla, floral, fruta, verde alcachofas, almejas,
2-pentilfurano
heptanal—cítricos, pescado seco, grasa, verde, nueces frijol perejil, té, tomate

T
pollo, cacao, avena,
2,4,5-trimetiloxazol nuez, dulce
CARNE DE RES
patata, salsa de soja
+
V café, cangrejo, vainilla,
UVA pseudocumeno plaguicida, plástico
nueces, berros
 A

mi

Común También
Aromas
GRAMO
Emparejamiento
Compuestos Compartido con

H
amargo, quemado, cacao, cerezas, queso, café,
alcohol isoamílico
gasolina, malta mostaza, pan REMOLACHA

+ j
Remolacha
alcohol, floral, maduro Alliums, zanahoria, cangrejo,
LYCHEE
etanol
manzana, dulce aceitunas, frambuesas
Gusto:dulce
k
moras, pepino, Aromas principales:
dimetilsulfóxido ajo REMOLACHA
menta, cebolla
4-metilpiridina—ceniza, sudor
+
L
fresco, fruta, hierba, manzanilla, jengibre, OSTRA isovaleraldehido—almendra, cacao, cocido
capronaldehído
verde, aceite perejil, rábano
verdura, malta, especia

baya, geranio, miel, albaricoque, bayas de saúco, geosmina—remolacha, tierra METRO

REMOLACHA
fenilacetaldehído
nuez, picante maíz, salvia
+

albahaca, amarga, alcaravea, apio, hinojo, ajedrea,

LIMÓN norte

carvona
hinojo, menta naranja BÁLSAMO

PAGS

Inspiración 267
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Baya
B
Gusto:agridulce
Aromas principales:
C
FRESA
furaneol—quemado, caramelo, algodón de azúcar, miel,
D
dulce; principal responsable del mesifurano tostado

—corteza de pan, mantequilla, butanoato de etilo de

mi caramelo—manzana, mantequilla, piña, rojo

fruta, fresa

F FRAMBUESA
cetona de frambuesa—cítricos, beta-ionona de
Común También

frambuesa—cedro, floral, frambuesa, algas, Emparejamiento Aromas

GRAMO
Compuestos Compartido con
Violeta

geraniol—geranio, ralladura de limón, maracuyá,

H balsámico, cítrico,
durazno, rosa VACUNACIÓN apio, hinojo, naranja,
limoneno fragante, fruta, verde,
cúrcuma, sésamo
+ hierba
MORA
j ALBAHACA TAILANDESA
2-heptanol—cítricos, coco, tierra, fritos, 3 octanos mantequilla, moho, hierba, resina café, maní, pavo

champiñón, aceite
k pollo, coliflor,
p-cimen-8-ol—cítricos, mosto, dulce 2- FRESA 1-nonanol grasa, floral, verde, aceite
albahaca, queso

heptanona—pimiento, queso azul, verde, +

HONGO manzana, plátano, mantequilla, manzana, grosellas,
L nuez, especia butanoato de metilo
queso, éster, floral aceitunas, vino

alfa-terpineno—baya, limón, madera

zanahoria, anís estrellado,
METRO
ARÁNDANO beta-cariofileno frito, especia, madera
rubus pistachos, menta
(Z)-3-hexenal—manzana, pimiento, hierba cortada, +
1-isopropil-4- cardamomo, eucalipto,
verde, lechuga COMINO cítricos, frescos, gasolina,
norte metilbenceno jengibre, pimienta negra,
solvente
(E,E)-2,4-hexadienal—aldehído de pepino verde, (=p-cimeno) nueces

cítrico, graso, floral—pepino, verde, lechuga,

O
cera
2-metilbutanoato de metilo—manzana, fruta, verde
PAGS
manzana, fresa, dulce
acetato de butilo—manzana, plátano, pegamento, picante,

R dulce
acetato de 2-metilbutilo—manzana, plátano, pera

S ARÁNDANO
alfa-terpineol—anís, fresco, menta, aceite, benzaldehído

T dulce—almendra amarga, azúcar quemada,

cereza, malta, pimiento asado

2-metilbutanoato de metilo—manzana, fruta, verde

V
manzana, fresa, dulce
 A
Común También
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

almendra amarga, floral, frutal, pimientos, apio, lima,

4-metilacetofenona COLIFLOR
especia, dulce maracuyá
C
+
2-butenal acre
caviar, queso, dátiles,
miseria
CACAO Brassica oleracea: floral
D
Gusto: ligeramente amargo, ligeramente dulce
alliums, ternera, tomate,
(E,E)-2,4-heptadienal grasa, pescado, nuez, plástico
BRÓCOLI
nueces Aromas principales:
+ mi
queso azul, avellanas, okra,
3-butenilisotiocianato—verde, picante, azufre
indol
quemado, heces, medicinales,
HIGO
bola de naftalina arroz, pasta de gambas cis-3-hexen-1-ol—pimiento, hierba, hoja verde,
F
hierba, plátano verde
cilantro, frito, chile, almejas, lima, BRÓCOLI /
(E,E)-2,4-decadienal no anal—cítricos, gordos, florales, verdes, pintura
grasa, aceite, oxidado champiñones, yogur
COLIFLOR
+
GRAMO

repollo, pescado, cebolla, ostra, chirivía,

trisulfuro de dimetilo
azufre, sudor calabaza, rábano MANÍ

Común
METRO
También
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

norte

quemado, heces, medicinales, coliflor, limón,

indol COLINABO
bola de naftalina camarón
O
cacao, café, verde, espárragos, cebada,
+ Brassica oleracea: frondosa
2,6-dimetilpirazina CERDO
rosbif, nuez tostada café, avellanas
Gusto:amargo PAGS
cerveza, queso cheddar, BRUSELAS Aromas principales:
2-butanona éter, fruta, dulce
semillas de calabaza, trufa
COLES isotiocianato de alilo—ajo, picante, isotiocianato
R
fruta, naranja, dulce,
+ de butilo de azufre—ácido verde, picante,
octanoato de metilo repollo, chile, mejillones
cera, vino MANZANA
sulfuroso (E)-4-hidroxicinámico—astringente,
S
balsámico, fenol
cítricos, cangrejo,
1-tetradecanol Coco
grosellas, cebollín COL RIZADA

+ T
balsámico, cacao, café, ternera, cacao, ostra, COCO
2-acetilfurano
humo, tabaco calabaza

Inspiración 269
A Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

DEBE TARDAR repollo, pescado, cebolla, carne, café, maíz,

trisulfuro de dimetilo
VERDE azufre, sudor Jerez
C
+ ginebra, miel, lichi,
Brassica Rapa
manzana, amargo, cacao,
2-metil-1-propanol
MELÓN aceite de fusel, plástico, solvente frambuesas, tamarindo

D
Gusto:amargo, picante suave verdura hervida, fresca, cerezas, cacao,
acetato de bencilo
RESERVAR CH OY fruta, miel, jazmín mostaza, whisky
Aromas principales:
mi +
isotiocianato de feniletilo—Rábano picante, achiote, canela,
MANZANILLA alfa-ilangeno Fruta cítricos, pistachos,
mostaza
Romero
F
eugenol—quemado, clavo, humo,

especia longifolene—flor, verdura manzana, coco, crema,

2-pentanol aceite de fusel, verde

GRAMO
NABO camarón

+
almendra, gorda, floral, frutal,
AVELLANA alliums, pollo, rábano,
aldehído de la hoja manzana verde, verde
tomillo
H hierba, picante

Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos
METRO
Compartido con

2-(sec-butil)-3-
norte
pimiento, zanahoria, remolacha, pepino,
ANCHO metoxipirazina tierra, verde miseria
+
O Pimiento CALABAZA 3-pentanona éter, dulce
alliums, crema,
champiñones, pera, salvia

Gusto:dulce, picante
PAGS coco, puerro, mostaza,
Aromas principales:
pentadecano de cera
JALAPEÑO Cerdo

2-isobutil-3-metoxipirazina—tierra, flores, +
R balsámico, cítrico,
DURAZNO albahaca, manzanilla, café,
pimiento verde, guisante limoneno fragante, fruta, verde,
anís estrellado
diacetilo—mantequilla, caramelo, fruta, dulce, yogur 3- hierba

S careno—pimiento morrón, limón, picante, resina,

CAMPANA alcanfor, tierra, pino, hinojo, toronjil,
alcanfor
goma especia tomate
PIMIENTA
T + hierba, pimienta negra, apio, comino, jengibre,
sabineno
ENELDO trementina, madera pistachos

V
 Común También A
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

B
quemado, medicinal, fenol, cerveza, repollo, cítricos,
guayacol
humo, madera tomate CARAMELO
C
+
mantequilla, caramelo, fruta,
albaricoque, brandy, crema, SALSA DE PESCADO
diacetilo pastelería, rancio, dulce,
pan de centeno
levadura
D

maltol
caramelo, algodón de azúcar,

malta, pan tostado,

castañas, cacao, Caramelo
pecanas, cerdo mi
nuez tostada CARAMELO
+ Gusto:dulce, ligeramente amargo
almendra, caramelo, TAMARINDO
plátano, ternera, naranja, Aromas principales: F
5-metilfurfural ajo cocido, asado,
papa
especia 5-(hidroximetil)furfural—caramelo, cartón,
grasa, mosto, especia
GRAMO
quemado, caramelo, algodón mango, palomitas de maiz, soja
furaneol CARAMELO maltol—caramelo, algodón de azúcar, malta, tostado
caramelo, miel, dulce salsa, fresas
+ pan, nuez tostada
coco, parmesano, H
y-decalactona
grasa, fruta, lactona, melocotón,
MANÍ diacetilformoína—caramelo, almendra tostada, mantequilla
dulce ciruela, jerez

hinojo, limón, avena, j

vanilina dulce, vainilla CARAMELO
piña
+
quemado, caramelo, algodón castañas, café, MANZANA k
furaneol
caramelo, miel, dulce maracuyá, pistachos

METRO

Común También
Aromas norte

Compuestos Compartido con

Emparejamiento

O
balsámico, flor, fruta, achiote, cilantro,
mirceno ZANAHORIA
hierba, mosto cúrcuma, romero
+ Zanahoria PAGS
6-alil-4-metoxi-1,3- balsámico, zanahoria, especias, pimienta negra, BALSÁMICO
benzodioxol cálido arándanos, eneldo, chirivía
Gusto:dulce
Aromas principales:
R
cardamomo, lima, jengibre,
terpinoleno pino, plástico, dulce ZANAHORIA
mango alfa-terpinoleno—pino, plástico, dulce
+
pasas de Corinto, alfa-pineno—cedro, pino, resina, afilado, S
acetato de bornilo hierba, pino, dulce ALBAHACA
canela, pistachos trementina

beta-mirceno—balsámico, fruta, geranio,

clavo, curry, humo, T
4-vinilguayacol sidra, apio de monte, cerdo, salvia
especia hierba, mosto
ZANAHORIA
+
almendra, caramelo, V
coco, maíz, ron, CAFÉ
5-metilfurfural ajo cocido, asado,
Tamarindo
especia

Inspiración 271
A Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

B
albahaca, manzanilla,
alcanfor, fresco,
1,8-cineol cardamomo, hinojo, negro
C Agrios TORONJA eucalipto, menta, dulce
pimienta
+
SABIO cítricos, menta, negro
Gusto:agrio --- Dulce canela, nuez moscada,
D alfa-felandreno pimienta, trementina,
apio de monte, eneldo, anís estrellado
Aromas principales: madera

AGRIOS
mi cítricos, gordos, florales, verdes, achiote, cerveza, cilantro,
limoneno—balsámico, cítrico, fragante, fruta, hierba no anal
limón, pintura, jabón avellanas
NARANJA
NARANJA
+ plátano, cocido
F valenceno—cítricos, verde, aceite, madera
espárragos, brasicáceas,
DEBE TARDAR vegetal, flor, hierba,
1-hexanol cilantro, soja,
verde, hierba, lechuga,
LIMÓN tomate
resina, podredumbre, especia

gamma-terpineno—amargo, cítrico, gasolina, resina,

GRAMO

amargo, cítrico, gasolina, anís, alcaravea, jengibre,

trementina gamma-terpineno
LIMÓN resina, trementina pistachos
H +
LIMA
berenjena, hoja de laurel,
EUCA LY PTUS tridecano
beta-pineno—pino, pulimento, resina, trementina,
aceite de lima
semillas de mostaza

j madera
almendra, gorda, floral, frutal,
pepino, escarola,
TORONJA LIMA aldehído de la hoja manzana verde, hierba,
aceitunas, rábano
k acre
mirceno—balsámico, fruta, geranio, hierba, mosto +
DURAZNO 4-hidroxidodecanoico albaricoque, flor, fruta, perifollo, pollo, ron,
ácido, gamma-lactona durazno, dulce fresas
L

METRO

Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con
norte

queso azul, cítricos,

O fenetilamina amoníaco, a pescado
CACAO ruibarbo, sake

+
almendra amarga, quemada almendras, aguacate,
PAGS
Cacao REMOLACHA
benzaldehído azúcar, cereza, malta,
pimiento asado
canela, tomillo limón,
semillas de sésamo

R Gusto:amargo
bergamota, cítricos,
CHOCOLATE cilantro, hinojo, menta,
Aromas principales: linalool cilantro, lavanda,
pistachos, estragón
+ limón, rosa
ácido 3-metilbutanoico—sudor, furaneol rancio—
S PASIÓN
quemado, caramelo, algodón de azúcar, miel, balsámico, cacao, café, cebada, jalapeño, ostra,
FRUTA 2-acetilfurano
humo, tabaco calabaza
dulce
T
2-etil-3,5-dimetilpirazina—patatas fritas caramelo, algodón de azúcar,
CHOCOLATE 3-hidroxi-2-metil- castañas, cítricos,
malta, pan tostado,
+ 4-pirona piña
nuez tostada
V
MANÍ
plátano, nectarina,
MANTECA pseudocumeno plaguicida, plástico
vainilla, nueces
 Común También A
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

B
fruta, miel, lila, allium, pollo,
2-feniletanol MAÍZ
vino rosado tamarindo, trufa
+ C

acetato de etilo
brandy, pegamento de contacto, pimientos, higos, mejillones, COCO Maíz
uva, dulce sake, vinagre

Gusto:dulce D
cítricos, cordero, mostaza,
octadecano cítricos, pimienta negra MAÍZ Aromas principales:
pecanas, romero
+ sulfuro de dimetilo—repollo, gasolina, azufre, mojado mi
manzana, café, miel, VAINILLA
4-hidroxibenzaldehído tostar tierra
piña, jerez
sulfuro de hidrógeno—metanotiol de huevo podrido—
F
manzana cocida, floral,
cerveza, bayas de saúco, repollo, ajo, gasolina, putrefacto,
beta-damascenona bálsamo de limón, té,
fruta, miel, té MAÍZ azufre
whisky
+
GRAMO

manzana platano, MANZANA

castañas, orégano,
acetato de hexilo dulces, frutas,
champiñones, whisky
hierba, hierba, pera H

Común También
Aromas Emparejamiento
Compuestos
METRO
Compartido con

norte
alliums, cerveza, remolacha,
dimetilsulfóxido ajo BERROS
crema fresca
+
1-penten-3-ol quemado, pescado, verde, carne,
eneldo, limón, mostaza, té OSTRA
Berro O
tierra mojada

Gusto:amargo, picante
balsámico, gasolina, lentejas, aceitunas, guisantes, PAGS
estireno BERRO ( CUALQUIERA )
Aromas principales:
plástico, caucho, solvente cebollino
+ isotiocianato de feniletilo—Rábano picante,
pan, cangrejo, avellanas, FRESA R
pseudocumeno plaguicida, plástico mostaza
nectarina
5-(metiltio)pentanonitrilo—brócoli, repollo
cerveza, pepino, menta, bencenometanotiol—madera quemada, humo S
isotiocianato de alilo ajo, picante, azufre CAPUCHINA
moras
+
ácido, frutal, picante, agrio, achiote, café, lima, PIÑA
ácido acético T
vinagre vainilla

Inspiración 273
A Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

B
ácido 4-hidroxinonanoico, albaricoque, cacao, coco, frijoles, fenogreco,
CAMARÓN lactona durazno, dulce champiñones, orégano
C +
CORDERO
allium, katsuobushi,
2-metilpiridina ceniza, sudor
avena, maní, arroz
D
Crustáceo CANGREJO DE RÍO 2,3-pentanodiona
amargo, mantequilla, caramelo, café, avellanas, okra,
crema, fruta, dulce pan de centeno
+
mi Gusto:dulce, ligeramente salado
CALABAZA plástico quemado, cacao,
espárragos, cebada, cerdo,
Aromas principales: 2,5-dimetilpirazina medicinales, carne asada,
arroz
nuez tostada
F N,N-dimetil-1-butanamina—pez
5,6-Dihidro-5-metil-4H-1,3,5-ditiazina—cebolla frita,
uvas, lechuga, leche,
CANGREJO 2-etil-1-hexanol cítricos, verde, aceite, rosa
puerro, carne, ajedrea, mariscos, azufre 3- aceitunas, tomate
+
GRAMO

hidroxibutan-2-uno—mantequilla, nata, campana verde

CEREZA frito, medicinales, nuez, aguacate, eneldo, escarola,
1,3-dimetilbenceno
pimienta, rancio, sudor plástico, rancio nueces
H
lichi, leche,
LANGOSTA 2,4-ditiapentano azufre, ajo
champiñones, trufa
j +
cítricos, gordos, florales, verdes, alcachofas, aceitunas,
CARNE DE RES
caprilaldehído
acre granada, chalota
k

METRO

Común
norte
También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

flor, heno, miel, cera, alliums, cerveza, pollo,

tetradecanal
PAGS Pepino PEPINO
+
madera pistachos, vieiras

ARÁNDANO pepino, hierba cortada, grasa, manzanilla, higo, mango,

(E)-2-nonenal
Gusto:ligeramente amargo papel, sandia pecanas, tamarindo
R
Aromas principales:
2-(sec-butilo)- pimiento, zanahoria, espárragos, remolacha, apio,
(E)-2-nonenal—pepino, hierba cortada, grasa, PEPINO 3-metoxipirazina tierra, verde chirivía, calabacín
S papel, sandía +
AVELLANA mantequilla, floral, fruta, verde aguacate, chile, cerdo,
trans, cis-2,6-nonadienal—pepino, verde, 2-pentilfurano
frijol camarón

T lechuga, cera

cis-6-nonenal—melón PEPINO acido laurico grasa, fruta, metal, cera albaricoque, eneldo, lima, yogur

+
plátano, verde, plástico, almejas, lechuga, espinoso
V (Z)-2-penten-1-ol
CAQUI goma pera, tomillo
 Común También A
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

B
pimiento, azul
queso azul, caviar,
2-heptanona queso, fruta, verde, nuez,
chile, avellanas, pera CREMA
especia C
+
almendra amarga, quemada
coliflor, coco, OSTRA
1-octanol partidos, la grasa, floral,
mostaza, salvia
Lácteos D
metal

Gusto:ligeramente dulce, amargo

grasa, fragante, gasolina, curry, miso, trufa, mi
Hexilmetilcetona Aromas principales:
moho, jabón vainilla, vino YOGUR
+ 2-propanona—químico, éter, nauseabundo,
zanahoria, café,
plástico quemado, éter, fruta, NUEZ acre F
2-pentanona champiñones, calabaza
queroseno, picante
semillas, camarones
2-butanona—éter, fragante, fruta, agradable,

dulce GRAMO
químico, verde, pútrido, manzana, castañas, eneldo,
1-heptanol LECHE
madera aceitunas, jerez 2-heptanona—pimiento, queso azul, verde,
+ nuez, especia
espárragos, hinojo, H
vanilina dulce, vainilla CERDO
limón, maní acetaldehído—éter, floral, manzana verde,

picante, dulce
fresco, verde, naranja, alliums, dátiles, AGRIO j
2-undecanono
rosa hierba de limón, cúrcuma
CREMA

queso, cabra, aceite, anacardos, café,

+
ácido hexanoico k
picante, sudor champiñones, polenta ALMEJA

METRO

norte

Común También
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

repollo, gasolina, coliflor, chile, ostión,

sulfuro de dimetilo HUEVO
azufre, tierra mojada perejil Huevo PAGS
+
éter, fragante, fruta, pollo, patata, arroz, TRUFA
2-butanona Gusto:amable; el sabor depende completamente del aroma
agradable, dulce vieiras, nueces
R
Aromas principales:
remolacha, repollo, apio,
amoníaco acre HUEVO
sulfuro de hidrógeno—azufre, metional de huevo
rábano, ruibarbo
+ podrido—patata cocida, fenilacetaldehído de soja— S
dátiles, avellanas, peras, CAVIAR
2,4-decadienal frito baya, geranio, miel,
semillas de sésamo, tomate
nuez, picante T
cangrejo, café, cerdo, 2-acetil-1-pirrolina—nuez, aceite, palomitas de maíz, asado
tiofeno ajo HUEVO
whisky
+ V
frito, medicinales, nuez, aguacate, albahaca, frijoles, VAINILLA
1,3-dimetilbenceno
plástico, rancio crema, berro

Inspiración 275
A Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

B
alcachofa, cerveza, lentejas,
BERENJENA 1,2-dimetilbenceno geranio
guisantes del sur, vieiras
C +
NUEZ almendra, flor, carne, queso azul, cacao,
acetofenona
mosto, plástico maíz, té
D

Berenjena BERENJENA heptanal

cítricos, pescado seco,

gordo, verde, nuez, rancio

albaricoque, ternera, eneldo,

semillas de sésamo

mi +
Gusto:amargo, ligeramente dulce cuando se cocina GRANADA beta-bergamoteno té
albahaca, zanahoria, cítricos,

pimienta negra
Aromas principales:
F
hexanol—verdura cocida, flor, verde, bergamota, cítricos,
comino, hisopo, limón
hierba, podredumbre BERENJENA linalool cilantro, florales,
bálsamo, bien
lavanda, limón, rosa
GRAMO tolueno—pegamento, pintura, solvente +
SAÚCO castañas, oporto, tomillo,
3-careno—pimiento morrón, limón, picante, resina, fósforos quemados, florales,
heptano
el plastico yogur
H goma
bergamota, cítricos, alcaparras, apio,

BERENJENA linalool cilantro, lavanda, hierba de limón, menta,

j limón, rosa melocotón, anís estrellado
+
CORDERO cítricos, pescado seco, grasa, cilantro, jengibre, maíz,
heptanal
k verde, nuez, rancio pistachos, naranja

METRO

Común También
Emparejamiento Aromas
norte
Compuestos Compartido con

O eneldo, cilantro,

HINOJO anetol anis, dulce bayas de saúco, ruibarbo,

PAGS
Hinojo +
Shiso

HISOPO bergamota, cilantro, manzanilla, apio, menta,

linalool
Gusto:dulce lavanda, limón, rosa cúrcuma

R Aromas principales:
almendra, anís, menta, anís, albahaca, café,
4-metoxibenzaldehído
anetol—anis, dulce HINOJO dulce avellanas, pimienta negra
+
limoneno—balsámico, cítrico, fragante, fruta, hierba
S alcanfor, fresco, ginebra, limoncillo,
CIRUELA 1,8-cineol
alfa-felandreno—cítricos, menta, pimienta negra, eucalipto, menta, dulce maracuyá, anís estrellado

trementina, madera
T balsámico, cítrico, grosellas secas, alcaravea, perifollo,

HINOJO limoneno fragante, fruta, verde, apio de monte, nueces pecanas,

hierba piña
+
V
VACUNACIÓN 1-isopropil-4- cítricos, frescos, gasolina, hoja de curry, lima, yogur,
metilbenceno solvente perejil
 Común También A
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

B
fruta, miel, lila, rosa, cacao, maíz, mezcal,
2-feniletanol HIGO
vino sandía
+ C

Higo
mantequilla, nata, campana verde carne de res, queso azul,
3-hidroxi-2-butanona PALTA
pimienta, rancio, sudor cerezas, aceitunas, vinagre

D
cítricos, hongos, zanahoria, cítricos, Gusto:dulce
6-metil-5-hepten-
pimienta negra, caucho, limoncillo, tomillo,
2-uno HIGO Aromas principales:
fresa nueces mi
+ (E)-2-hexanal—plátano verde, fresco, herbario,
albaricoque, manzanilla,
cilantro, frito, ACEITUNA especia
(E,E)-2,4-decadienal coliflor, pollo,
grasa, aceite, oxidado
5-metilfurfural—almendra, caramelo, cocido, F
champiñones

ajo asado, especia

manzana, uva, durazno,
alcohol, floral, maduro beta-cariofileno—frito, especia, madera
etanol piña, pistachos,
GRAMO

manzana, dulce HIGO

vinagre
+
albaricoque, pimientos, ALMEJA H
geranilacetona verde, heno, magnolia
maracuyá, salvia

Común También L
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

METRO

quemado, mantequilla, pescado, albaricoques, almejas, aceitunas, INCLINARSE

1-penten-3-ol
tomate
verde, carne, oxidado, tierra mojada
PEZ
+
norte

pimiento morrón, dátiles, higo,

2,3-butanodiol fruta, hierba, cebolla
jerez, vinagre MELÓN

zanahoria, cilantro, cordero, INCLINARSE

Pez O
2-decenal grasa, pescado, naranja, pintura
aceitunas, nueces
PEZ
Gusto:sal, grasa
+ PAGS
aguacate, chile, kiwi,
naftalina bola de naftalina, alquitrán
naranja, salvia MANÍ Aromas principales:

2,4,6-tribromofenol—peces de agua salada, similares a la salmuera

R
fenol
medicinales, fenol, cacao, aceitunas, cerdo,
GRASA
2,6-nonadienal—pepino, verde
agudo, humo, especia sake, semillas de sésamo
PEZ 1,5-octadien-3-ol—tierra, geranio, verde,
achiote, lechuga, + hierba, seta S
2-etil-1-hexanol cítricos, verde, aceite, rosa menta, granada, dulce
CAFÉ
papa
T
cebada, caviar, polenta, GRASA
pirrolidina amoníaco, a pescado
rábano
PEZ
V
cítricos, brandy, guisantes,
+
ácido fórmico acre CERVEZA
yogur

Inspiración 277
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

A Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

B
anacardos, eneldo, mostaza,
octadecano cítricos, pimienta negra
CARNE DE CAZA rábano, cebollín
C
Carne de caza +
bergamota, cilantro,
albahaca, cardamomo, cítricos,
EUCA LY PTUS linalool cilantro, nuez moscada,
lavanda, limón, rosa
D granada
Gusto:umami

Aromas principales:
cítricos, pescado seco, grasa, cerveza, higo, crema agria,
heptanal
mi acetona—químico, éter, nauseabundo, picante n-butanol CARNE DE CAZA verde, nuez papa
—alcohol, fruta, medicinal, solvente isobutanol— +
limoncillo, jalapeño,
CILANTRO cedro, pino, resina, afilado,
manzana, amargo, cacao, aceite de fusel, escatol alfa-pineno enebro, shiso,
F trementina
granada
solvente—heces, naftalina

albaricoque, flor, fruta, perifollo, champiñones,

GRAMO
CARNE DE CAZA gamma-dodecalactona
durazno, dulce nectarina, aceitunas
+
PIÑA mantequilla, queso, rancio, manzana, mantequilla, café,
ácido butírico
H ácido, sudor guindas

Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos
METRO
Compartido con

norte
alcanfor, fragante, cardamomo, eucalipto,
JENGIBRE borneol
verde, polaco lima, salvia
+
O Jengibre fresco, verde, naranja, pollo, coco, cordero,
ARÁNDANO 2-undecanono
rosa maracuyá, cúrcuma
Gusto:dulce, picante
PAGS grosellas secas, eneldo,
Aromas principales:
JENGIBRE beta-felandreno menta, trementina hinojo, rosa negro
zingibereno—beta-sesquifelandreno fresco,
pimienta
+
R picante y especiado—humuleno de madera—
COMINO anís, zanahoria, orégano,
balsámico, lúpulo, especia, madera beta-bisaboleno balsámico, cítrico, especiado
anís estrellado

S
geranio, cáscara de limón,
albahaca, canela, hisopo,
JENGIBRE geraniol maracuyá, durazno,
La hierba de limón
rosa
T +
PISTACHO verdura hervida, floral, Calvados, limón,
alfa-farneseno
dulce, madera membrillo, romero
V
 Común También A
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

B
almendra, cacao,
manzana, cerveza, aceitunas, centeno CEBADA
2-metilbutanal fermentado, avellana,
pan de molde
+ C
malta

SUIZO
Grano
ácido 4-hidroxipentanoico ternera, champiñones,
hierba, dulce QUESO
lactona soja, tomate Gusto:amargo, ligeramente dulce D
Aromas principales:
alliums, cacao, mostaza,
dodecanoato de metilo coco, grasa isobutiraldehído—caramelo, cacao, verde, malta,
maracuyá O EN mi
+ nuez
anacardos, pollo,
cacao, verde, avellana, COCO 3-metilbutanal—almendra, cacao, fermentado,
metilpirazina maní, semillas de sésamo,
palomitas de maíz, asado F
camarón avellana, malta

heptanal—cítricos, pescado seco, grasa, verde, nuez

nata, macadamias,
geranilacetona verde, heno, magnolia ARROZ GRAMO
salvia, tomate
+
espárragos, jengibre, ALMEJA
2 nonenal papel
aceitunas, guisantes, cerdo H

Común También
Aromas Emparejamiento
Compuestos
METRO
Compartido con

anís, manzana, cerveza,

Uva norte

tetradecanoato de etilo éter, jabón, cera UVA

coco, maracuyá
+ Gusto:dulce, agrio
Alliums, remolacha, castañas, O
acetato de etilo
brandy, pegamento de contacto,
CALABAZA
Aromas principales:
uva, dulce calabaza, rábano
1-hexanol—verdura cocida, flor, verde,
queso, cacao, PAGS
heces, medicinales, fenol, hierba, podrida
3-metilfenol avellanas, champiñones, UVA
agudo, orina (Z)-3-hexen-1-ol—pimiento, hierba, hoja verde,
Ron
+
hierba, plátano verde R
almendra, flor, carne, coliflor, almejas, CERDO
acetofenona beta-ionona—cedro, floral, frambuesa, algas,
mosto, plástico granada, vainilla
Violeta
S
ácido 4-hidroxinonanoico, albaricoque, cacao, coco, espárragos, carne de res, chile,
caprilaldehído—cítrico, gordo, floral, verde, picante
lactona durazno, dulce maíz, berro UVA
+
T
cítricos, florales, fragantes, higo, toronjil, salvia, SAÚCO
óxido de linalol D
verde, dulce fresas

Inspiración 279
A Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

VERDE canela, pescado, hinojo,

vanilina dulce, vainilla
FRIJOL piña, cerdo,
C
Judías verdes + almendra, flor, carne, Alliums, maíz, lentejas,
1-feniletanona
VAINILLA mosto, plástico nueces
Gusto:amargo
D
Aromas principales: VERDE mantequilla, floral, fruta, verde alcachofa, jalapeño,
2-pentilfurano
frijol perejil, camarones
n-hexanol—verdura cocida, flor, verde, FRIJOL
mi +
hierba, podredumbre 2-(sec-butilo)- pimiento, zanahoria, remolacha, pepino,
AVELLANA 3-metoxipirazina tierra, verde chirivía, calabaza
n-hexanal—fresco, fruta, hierba, verde, aceite 1-
F octen-3-ol—pepino, tierra, gordo, floral,
manzana cocida, floral, crema fresca, limón,
VERDE beta-damascenona
hongo fruta, miel, té salado, vinagre
FRIJOL
GRAMO
+ pimiento, hierba,
perifollo, escarola, guisantes,
(Z)-3-hexen-1-ol verde, hierba, inmaduro
ENELDO rábano
plátano
H

Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos
METRO
Compartido con

norte
Cariño manzana, amargo, cacao, manzana, mezcal, tamarindo,
MIEL 2-metil-1-propanol
aceite de fusel, plástico, solvente vinagre
Gusto:dulce +
O toronjil, nuez moscada,
SABIO carvacrol alcaravea, especias, tomillo
Aromas principales:
naranja, pistachos
1-(2-furanil)-etanona—balsámico, cacao,
PAGS metilo cerezas, lima, caqui,
café, humo, tabaco manzana, fruta, manzana verde,

MIEL 2-metilbutanoato fresa, dulce higo chumbo, tomillo

2,3-butanodiol—crema, floral, fruta, hierba, cebolla,
+
R caucho bergamota, cilantro,
albaricoque, cardamomo,
JALAPEÑO linalool cilantro, enebro, menta,
3-hidroxi-2-butanona—mantequilla, nata, campana verde lavanda, limón, rosa
anís estrellado

S pimienta, rancio, sudor

espárragos, cebada,

MIEL 2-feniletanol fruta lila, rosa, vino perifollo, escarola, mostaza,

berro
T +
HONGO almendra, anís, menta, anís, albahaca, dátiles,
4-metoxibenzaldehído
dulce hinojo
V
 Común También A
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

B
mantequilla, caramelo, fruta, remolacha, sidra, pavo,
diacetilo
pastelería, dulce vinagre
JERUSALÉNMARTICHOKE
C

hexadecano raíz, terroso

berenjena, cítricos,
+ Topinambur
mostaza, tomillo CEREZA

Gusto:dulce, ligeramente amargo D

zanahoria, comino, limón
beta-farneseno cítricos, aceite, madera Aromas principales:
bálsamo, granada JERUSALÉNMARTICHOKE
beta-bisaboleno—balsámico, madera alfa- mi
repollo, champiñones,
+
piridina quemado, picante, rancio pineno—cedro, pino, resina, afilado,
camarones, salsa de soya GINEBRA

trementina
F
ajo, miel, maní, terpinoleno—dulce, pino, cítrico
propilbenceno bola de naftalina
berro JERUSALÉNMARTICHOKE

carne, crema, poblano,

+ GRAMO

anisol anís
trufa CANGREJO

Común También
Aromas Emparejamiento
Compuestos
METRO
Compartido con

kiwi
norte
manzana, mantequilla, queso, melón, naranja, pasión
butanoato de etilo KIWI
piña, fresa fruta, vinagre
+
balsámico, gasolina, vacunas, canela, O
estireno WHISKY Gusto:agrio --- Dulce
plástico, caucho, solvente durazno, nueces
Aromas principales:

caviar, castañas, cordero, butanoato de etilo—manzana, mantequilla, piña, rojo PAGS

2-undecente dulce KIWI
yogur fruta, fresa
+
limón, jengibre, maíz, (E)-2-hexenal—gordo, floral, frutal, hierba verde,
caprilaldehído
cítricos, gordos, florales, verdes,
CILANTRO R
acre semillas de sésamo
picante

hexanal—fresco, fruta, hierba, verde, petróleo

pimiento, limón, albahaca, cardamomo, hinojo, S
3-careno KIWI
resina, goma perejil, pimienta negra
+
pimiento, grasa, apio, eneldo, rábano, JALAPEÑO
(E)-2-hexen-1-ol T
geranio, verde, especia Tamarindo

Inspiración 281
A Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

Cordero CORDERO
2,3,5-trimetilpirazina
cacao, tierra, mosto, almendras, espárragos,
patata, asado okra, sésamo
+
C
Gusto:umami, ligeramente dulce CAMARÓN 2-metilpiridina ceniza, sudor frijoles, avena, arroz salvaje

Aromas principales:
D mantequilla, queso, rancio, pan, champiñones,
(E,E)-2,4-decadienal—cilantro, frito, gordo, CORDERO ácido butírico
ácido, sudor estragón, vino
aceite, oxidado +
FRESA cítricos, pescado seco, alcachofa, perifollo,
mi (E)-2-nonenal—pepino, hierba cortada, grasa, heptanal
gordo, verde, nuez, rancio berenjena, ajo, aceitunas
papel, sandía

F 4-metil-3-tiazolina—quemado, tierra, ajo 5-hidroxidodecanoico Queso azul,

CORDERO fruta, dulce
lactona ácida macadamias, jerez
+
MENTA albaricoque, floral, rancio, café, limón, regaliz,
ácido heptanoico
GRAMO
ácido, sudor Chucrut

Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos
METRO
Compartido con

norte
balsámico, cítrico,
cerezas, almejas, kiwi,
LA HIERBA DE LIMÓN limoneno fragante, fruta, verdor,
melocotón, granada
hierba
O +
La hierba de limón COLIFLOR cítricos, gordos, florales, verdes, pollo, cilantro,
no anal
pintar mostaza, fresas
Gusto:amable; el sabor depende completamente del aroma
PAGS
Aromas principales: geranio, cáscara de limón,
alliums, albahaca, queso,
LA HIERBA DE LIMÓN geraniol maracuyá, durazno,
neral—cítricos, limón tomate
R rosa
geranial—flor, fruta, limón, menta, beta-mirceno
+
PERIFOLLO cardamomo, curry, jengibre,
picante—balsámico, fruta, geranio, hierba, beta-ciral cítricos, limón
salvia, tomillo
S deber

balsámico, fruta, anís, zanahoria, eneldo,

LA HIERBA DE LIMÓN beta-mirceno
geranio, hierba, mosto pistachos, anís estrellado
T
+
ROMERO canela, menta, negro
piperitona menta fresca
pimienta, frambuesas
V
 Común También A
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

B
eneldo, berenjena, cordero, arroz,
tridecano aceite de lima
LECHUGA
nueces
+ C

isotiocianato de fenetilo acre

brócoli, rábano picante, DEBE TARDAR
Lechuga
champiñones, wasabi

Gusto:ligeramente amargo, dulce D

manzana, amargo, cacao, alliums, manzana, miel,
2-metil-1-propanol Aromas principales:
aceite de fusel, plástico, solvente mango, bien LECHUGA
alfa-copaeno—especia, madera 2-etil-1-hexanol mi
+
queso azul, anacardos,
fruta, miel, lila, rosa, TAMARINDO —verde, cítrico, aceite, rosa (E)-2-hexen-1-ol—
2-feniletanol bayas de saúco, cacahuetes,
vino
trufa pimiento, grasa, geranio, verde, especia
F

pollo, avena, aceitunas,

3-pentanol fruta, verde LECHUGA
guisantes, tomate
+
GRAMO

alcachofa, frijoles, VIEIRA

1,2-dimetilbenceno geranio
eneldo, caqui, nueces
H

Común También
Aromas Emparejamiento
Compuestos
METRO
Compartido con

Melón
norte
verde, hierba, metal,
1-penteno-3-uno dátiles, escarola, té MELÓN
mostaza, picante
+
verdura cocida, cilantro, avellanas, Gusto:dulce O
1-hexanol ALMEJA
flor, hierba, hierba, podredumbre mostaza, pan tostado Aromas principales:

acetato de isobutilo—manzana, plátano, floral, hierba,

manzana, plátano, pegamento, PAGS
acetato de isopentilo brandy, cacao, sake MELÓN
pera el plastico

+
(Z)-6-nonenal—verde, pepino, melón (Z, Z) 3,6-
pepino, hierba cortada, grasa, manzanilla, pepino, ACEITUNA R
(E)-2-nonenal
papel, sandia pescado, nueces nonadienal—grasa, jabón, acetato de isobutilo

de sandía—manzana, plátano, floral, hierba,

cítricos, gordos, florales, verdes, brócoli, alcaravea, S
no anal MELÓN el plastico
pintar pistachos, cerdo
+
cedro, floral, frambuesa, cítricos, fenogreco, MAÍZ
(E)-beta-ionona T
algas, violeta algas, berros

Inspiración 283
A Común También
Emparejamiento Aromas
Molusco Compuestos Compartido con

B
Gusto:salado, ligeramente dulce cebada, apio, rábano,
ALMEJA dimetilamina pez
Aromas principales: vino
C +
OSTRAS éter, fragante, fruta, frijoles, chile, ajo,
COLIFLOR 2-butanona
1-octen-3-uno—tierra, metal, hongo (Z)-1,5- agradable, dulce tomillo

D
octadien-3-one—geranio, verde, metal
albahaca, jengibre, perejil,
MEJILLONES benceno solvente
MEJILLONES/ALMEJAS/BERBERECHOS piña
mi +
2-acetil-2-tiazolina—caramelo, palomitas de maíz, asado coco, bayas de saúco,
VAINILLA dodecanoato de metilo coco, grasa
carne de res
mostaza, vino

F diacetilo—mantequilla, caramelo (Z)-4-

quemado, pescado, verde, carne, cerezas, jengibre, lima,
heptenal—crema, grasa, pescado
1-penten-3-ol
CALAMAR tierra mojada quimbombó, tomate

PULPO/CALAMAR +
almendra, cacao,
GRAMO

CALABACÍN menta, pistachos,

N,N-dimetilformamida—pescado, acetoína picante— 2-metilbutanal fermentado, avellana,
granada, vinagre
malta
H mantequilla, crema, pimiento verde, rancio,

sudor éter, floral, manzana verde,

VIEIRA acetaldehído huevo, lentejas, guisantes, sake
picante, dulce
j VIEIRA +
sulfuro de dimetilo—repollo, gasolina, azufre, mojado ESPÁRRAGOS fragante, fruta, verde, caliente tocino, caviar,
2-nonano
leche, jabón limoncillo, arroz
tierra
k

METRO

Común También
norte
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

O
4-hidroxidodecanoico albaricoque, flor, fruta, queso, perifollo, pollo,
Hongo HONGO ácido, gamma-lactona durazno, dulce cerdo, ron

PAGS +
cáscara de manzana, brandy,
FRESA manzana, clavo, maíz,
Gusto:umami, ligeramente amargo, dulce hexanoato de etilo goma de mascar, fruta demasiado madura,
tomate
Aromas principales:
piña
R
3-octanol—cítricos, musgo, champiñón, nuez, aceite de
Alliums, albahaca, mostaza,
HONGO 1-octen-3-uno tierra, metal, hongo
benzaldehído—almendra amarga, azúcar quemada, semillas de sésamo
S +
cereza, malta, pimiento asado
AVELLANA cebada, dátiles, salsa de soja,
4-pentanolida hierba, dulce
1,8-cineol—alcanfor, fresco, eucalipto, menta, arroz salvaje

T dulce
baya, geranio, miel, remolacha, apio, chile,
HONGO fenilacetaldehído
nuez, picante Tamarindo,

V +
COCO cacao, tierra, mosto, almendras, almejas,
2,3,5-trimetilpirazina
patata, asado cilantro, pan tostado
 A

Nuez C

Gusto:tanto dulce como amargo, dependiendo de la variedad Aromas

D
principales:

ALMENDRA
mi
benzaldehído—almendra amarga, azúcar quemada,

cereza, malta, pimiento asado

furaneol—quemado, caramelo, algodón de azúcar, miel, F

Común También
dulce
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con
(E,Z)-2,4-decadienal—gordo, pescado, frito, verde, GRAMO

Parafina
albaricoque, manzanilla,

(E,E)-2,4-decadienal
cilantro, frito,
pollo, chile, té,
NUEZ H
grasa, aceite, oxidado
MANÍ
tomate hexanal—fresco, fruta, hierba, verde, aceite de
+
almendras, papas al horno, almendras, canela, LIMA pentanal—almendra, amarga, malta, aceite, picante
j
furfural
pan, quemado, especia fresas, regaliz
MANÍ
almendra, flor, carne, almejas, lentejas, soja,
2-isopropil-3-metoxipirazina—pimiento, k
acetofenona
mosto, plástico Tamarindo, NUEZ tierra, verde, avellana, guisante

+ 2-acetil-1-pirrolina—Palomitas
pimiento, azul L
2-heptanona queso, verde, nuez, coco, jengibre, pera CAMARÓN
PACANA
especia
2-propionil-1-pirrolina—palomitas de maíz,
METRO

cacao, café, verde, cebada, carne de res, queso, asado 3-metilbutanal—almendra, cacao, cocido
2,6-dimetilpirazina ALMENDRA
carne asada malta, soja
+ verdura, malta, especia
norte
alliums, cerveza, lechuga, ESPÁRRAGOS
2-formilpirrol mohoso, fornido, café
Palomitas
AVELLANA
linalool—bergamota, cilantro, lavanda,
O
4-vinilfenol
fenólicos, medicinales, maíz, vainilla, palomitas de maíz,
limón, rosa
dulce frambuesas PACANA
+ 3-metil-4-heptanona—fruta, avellana
plástico suave, leñoso, MANGO PAGS
siringaldehído limón, cerdo, ron, PISTACHO
vainilla, dulce
alfa-pineno—cedro, pino, resina, afilado,

trementina R

alfa-terpinoleno—pino, plástico, dulce

SEMILLAS DE SÉSAMO
S

2,5-dimetilpirazina—plástico quemado, cacao,

medicinal, rosbif, nuez tostada T

2-etil-4-metil-1H-pirrol—nuez, dulce

Inspiración 285
A

mi
Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con
F

almendra amarga, quemada albahaca, canela, cacao,

GRAMO benzaldehído azúcar, cereza, verde maíz, toronjil, salvia,
ACEITUNA almendra, pimiento asado ciruela

+
Calvados, cerveza,
H Aceituna SANDÍA floral, fruta, miel, lila, sidra, cítricos, coco,
2-feniletanol
vino rosado bayas de saúco, grappa,
Gusto:salado, graso, puede variar de ligeramente dulce a mostaza, jerez
j
amargo según la variedad y el procesamiento
ACEITUNA octano alcano, grasa, aceite, dulce anato, miel, nueces
Aromas principales:

k
+
beta-damascenona—manzana cocida, floral, frutal, al fresco, citrino, guindas,
BLANCO etanol
alcohol, floral, maduro
higo, maíz, manzana, quesos,
cariño, té CHOCOLATE
manzana, dulce
tomate, vinagre
L no anal—cítrico, graso, floral, verde, pintura (E)-dic-2-

enal—grasa, pescado, heno, pintura, sebo manzanilla, canela,

beta-cariofileno frito, especia, madera
ACEITUNA cilantro, macis, orégano,

+
METRO

pimienta negra, apio,

ESTARANISA balsámico, flor, fruta,
mirceno cítricos, comino, hinojo,
hierba, mosto
jengibre, cúrcuma
norte

ACEITUNA acetato de bencilo fruta, miel, jazmín clavo, té, whisky

O +
quemado, medicinal,
JAZMÍN indol regaliz, cerdo, camarones
bola de naftalina

PAGS

V
 A

mi

Común También
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con F

éter, floral, manzana verde, limón, pepino,

acetaldehído
GRAMO

picante, dulce perejil, tomate GARDENPEA

+
melón, menta, FRESA Guisante
isovalerato de metilo manzana, fruta, piña H
champiñones, salvia

Gusto:dulce
remolacha, coliflor,
mantequilla, caramelo, fruta, j
diacetilo avellanas, vieiras, GUISANTES
Aromas principales:
pastelería, dulce
vino blanco (E)-2-heptenal—almendra, grasa, fruta, metal, jabón
+
anís, fresco, menta, aceite, anís, cilantro, albahaca, ZANAHORIAS (E)-2-octenal—grasa, aceite de pescado, verde, nuez, k
alfa-terpineol
dulce pimienta negra, salado plástico 3-isopropil-2-metoxipirazina—pimiento,

tierra, verde, avellana L

apio, champiñones,
cumeno solvente
aceitunas, perejil, cerdo BOLSA DE AZÚCAR 3-sec-butil-2-metoxipirazina—pimiento,
+ zanahoria, tierra, verde
mantequilla, floral, fruta, verde pimientos, almejas, arroz CAMARÓN METRO
2-pentilfurano
frijol tomate

fresco, verde, naranja, Alliums, espárragos,

2-undecanono
norte

rosa jengibre, cúrcuma GUISANTE

+
albaricoque, brandy, grasa, lima, mostaza, cerdo, COCO
caprilato de etilo O
flores, piña yogur

PAGS

Inspiración 287
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

mi fruta de pepita

Gusto:dulce, agrio Común También

F Emparejamiento Aromas
Aromas principales: Compuestos Compartido con

MANZANA

1-hexanol—verdura cocida, flor, verde,

GRAMO

hisopo, cilantro,
dulce, anís, regaliz,
hierba, podrida POMEFRUTAS anetol hinojo, toronjil,
medicinal
ruibarbo
H (E)-2-hexenal—gordo, floral, frutal, hierba verde, +
ALBAHACA apio, cítricos, curry,
picante acetato de geranilo lavanda, rosa, dulce
eucalipto, apio de monte
j acetato de butilo—manzana, plátano, pegamento, picante,

dulce nata, eneldo, escarola,

MANZANA 1-butanol fruta, medicinal, solvente
mezcales
k PERA +
(E,Z)-2,4-decadienoato de etilo—metal, pera acetato CANGREJO
coco, maíz, ciruela,
ácido palmítico rancio, cera
tomillo, wasabi
de 2-metilpropilo—manzana, plátano, flores,
L
hierba, plástico plástico quemado, éter, fruta, plátano, queso, café,
MEMBRILLO 2-pentanona
queroseno, picante ron, fresas
(E)-beta-damascenona—manzana cocida, floral,
METRO
+
fruta, miel annatto, cítricos, jengibre,
AVELLANA tolueno pegamento, pintura, solvente
calabaza, té
MEMBRILLO
norte

alfa-farneseno—cocido de verduras, floral, dulce, manzana, plátano, hierba, manzanilla, aves de corral,
acetato de hexilo
PERA hierba, pera granada, pan de centeno
madera

O +
octanoato de etilo—albaricoque, brandy, gordo, floral, comino, curry,
anís, fresco, menta, aceite,
SABIO alfa-terpineol
piña dulce
hierba de limón, nuez moscada,

chirivía
PAGS hexanoato de etilo—piel de manzana, brandy, chicle de frutas,

fruta demasiado madura, piña

V
 Común También A
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

B
cítricos, hongos, bálsamo de limón,
6-metil-5-hepten- GRANADA
2-uno
pimienta negra, caucho,
fresa
limoncillo, pistachos,
ciruela + Granada C
OSCURO
manzana, plátano, pegamento, sidra, uvas, sake, Gusto:dulce, astringente
acetato de isopentilo CHOCOLATE
pera fresas D
Aromas principales:

grosellas secas, yogur, Acetato de (Z)-3-octenilo—verde, melón, pera,

2-metil-3-buten-2-ol tierra, hierba, aceite, madera
GRANADA
salvia, tamarindo tropical mi
+
2-etil-1-hexanol cítricos, verde, aceite, rosa cerezas, lichi, menta, té POLLO alfa-terpineol—anís, fresco, menta, aceite,
hexanol dulce—verdura cocida, flor, verde, F
amargo, cítrico, gasolina, cardamomo, hinojo, albahaca,
gamma-terpineno GRANADA
hierba, podredumbre
resina, trementina pistachos
+
manzanilla, apio, grasa, kiwi, mango, ron,
GRAMO

benzoato de etilo MANZANILLA

flor, fruta whisky

L
Común También
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con
METRO

balsámico, cacao, café, Alliums, almendras, cacao,

2-acetilfurano CERDO
humo, tabaco batata, ostra norte

+
químico, verde, pútrido, cítricos, mostaza, aceitunas, MANZANA
1-heptanol
madera Jerez
O
Cerdo
café, huevo, champiñones,
1H-pirrol nuez, dulce CERDO
Tamarindo Gusto:umami, dulce PAGS
+
Aromas principales:
2-furanmetanotiol café, carne asada
carne de res, maní, palomitas de maíz,
AVELLANA
semillas de sésamo 2-pentilfurano—mantequilla, floral, fruta, hexanal de
R
judías verdes—fresco, fruta, hierba, verde, aceite 1-
nuez, palomitas de maíz, asado, alcachofa, cerveza, maíz,
2-acetiltiazol CERDO octen-3-ol—pepino, tierra, gordo, floral,
azufre repollo
+ hongo S
cacao, tierra, mosto, cebada, coco, okra, ALMEJA
2,3,5-trimetilpirazina
patata, asado maní, whisky
T
verde, nuez, tostado, malta, avena, melocotón,
4,5-dimetiltiazol CERDO
fumar vieiras
+ V
espárragos, tomate, CAFÉ
2-acetiltiofeno azufre
pasta de camarones, pan

Inspiración 289
A Común También
Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

PAPA 2-propenal quemado, dulce, picante cerveza, zanahoria, aceitunas, vino

C
Papa +
pepino, gordo, verde, maíz, guisantes, soja,
CAVIAR 2,4-heptadienal
nuez nueces
Gusto:amable; el sabor depende completamente del aroma

D Aromas principales: almendra, cacao,

alliums, manzana, laurel,
PAPA 2-metilbutanal fermentado, avellana,
(Z)-4-heptenal—galleta, crema, grasa, pescado, podrido motivo
malta
2,3-dietil-5-metilpirazina—tierra, carne, +
mi
HUEVO carne de res, queso,
patata, asado 2 decanonos grasa, fruta
champiñones, camarones
3,5-dietil-2-metilpirazina—horneado, cacao,
F
asado, ron, dulce mantequilla, caramelo, fruta, remolacha, queso azul,
PAPA diacetilo
pastelería, dulce, yogur calabaza, vieiras
+
GRAMO

PALTA mantequilla, floral, fruta, verde brócoli, chayote,

2-pentilfurano
frijol pistachos, pollo

Común También
k Emparejamiento Aromas
Compuestos Compartido con

L
anís, grosellas secas,
cítricos, frescos, gasolina,
p-cimeno albahaca, pistachos,
TURQUÍA solvente
Aves de corral cúrcuma
+
METRO

ALBARICOQUE cereza hervida, musgo,

Gusto:umami, ligeramente dulce cítricos, canela,
alcohol de bencilo pan horneado, rosa,
Aromas principales: mostaza, salvia
norte dulce
POLLO, PAVO, GALLINA DE GUINEA 2-metil-3-
melón, vacunas,
furantiol—frito, carne, nuez, patata,
O PATO piperonal anis, dulce pimienta negra, jerez,
carne rostizada vainilla
+
2-furfuriltiol—café, carne asada (E,Z)-2,4-
ENELDO queso, huevo, aceitunas,
PAGS etilbencina gasolina
decadienal—gordo, pescado, frito, verde, tomate, nueces
Parafina
R perifollo, nata, escarola,
1-octen-3-uno—tierra, metal, hongo POLLO undecano resina
ajo, nueces
PATO, FAISÁN, CODORNIZ, PALOMA +
PLÁTANO (E)-2-hexenal (= hoja gordo, floral, frutal, verde rúcula, puerro, aceitunas,
S (PIJÓN), GANSO aldehído) hierba, picante rábano

no anal—cítrico, graso, floral, verde, pintura 2-(E)-decenal

cilantro, frito, gordo, chile, maíz, champiñones,
T —grasa, pescado, heno, pintura, sebo 2-(E)-heptenal— (E,E)-2,4-decadienal
AVES DE CORRAL aceite, oxidado nueces, batata
almendra, grasa, fruta, metal, jabón
+
alcachofa, alcaravea,
cítricos, gordos, florales, verdes,
V CANGREJO DE RÍO caprilaldehído cilantro, jengibre,
acre
ostra
 Común También A
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

B
crema, regaliz,
toronja, ciruela, cerdo,
1,1-dietoxietano agradable, dulce, tropical
whisky RÁBANO
Fruta C
+

(E)-2-hexenal
grasa, floral, fruta, hierba,
albaricoque, cerezas,

pepino, avellanas,
MANZANA
Rábano D
acre
durazno

Gusto:amargo, picante
pimiento, limón, alcaravea, hinojo, jengibre, Aromas principales: mi
3-careno
resina, goma miel, lima RÁBANO
fitol—ácido hexadecanoico balsámico floral—
+
Cereza cocida, musgo, rancio, cera 4-(metiltio)butil isotiocianato—
pollo, canela, F
alcohol de bencilo pan tostado, rosa, ALBAHACA

dulce
mostaza, salvia repollo,
rábano
GRAMO
mantequilla, nata, campana verde
zanahoria, mejillones, tomate,
3-hidroxi-2-butanona pimienta, rancio, sudor, RÁBANO
yogur
tierra mojada
+
H
pimiento, hierba, PASIÓN
curry, eneldo, aceitunas, tomillo,
(Z)-3-hexen-1-ol hoja verde, hierba, verde FRUTA
vino
plátano j

L
Común También
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con
METRO

cítricos, hongos,
6-metil-5-hepten- achiote, toronjil,
pimienta negra, caucho, norte

2-uno menta, naranja, pistachos ARROZ

fresa
+
FRAMBUESA Arroz O
almendra amarga, quemada
almendras, albahaca,
benzaldehído azúcar, cereza, malta,
canela, cacao, ciruela
pimiento asado
Gusto:amable; el sabor depende completamente del aroma
PAGS
carne de res, vacciniums,
Aromas principales:
isoforona cedro, especias, tabaco champiñones, okra,
2-acetil-1-pirrolina—palomitas de maiz
azafrán ARROZ R
2 nonenal—papel
+
almendra, diente de león,

grasa, fruta, hierba, verde, espárragos, caviar, cordero, GUISANTE (E,E)-2,4-decadienal—cilantro, frito, gordo,
2-octenal
jabón, especia, carne, mosto, maní, tomate aceite, oxidado S
el plastico

musgo, bola de naftalina, pimiento, eneldo, T

2-metilnaftaleno
picante, tierra berros, nueces ARROZ
+
verde, hierro, chamuscado,
coco, café, sésamo V
etilpirazina mosto, mantequilla de maní,
CANGREJO DE RÍO
semillas, cerdo
asado

Inspiración 291
A

mi Tubérculo
Gusto:amargo, ligeramente dulce
F
Aromas principales:

RAÍZ DE APIO Común También

Emparejamiento Aromas
GRAMO
Compuestos Compartido con
limoneno—balsámico, cítrico, fragante, fruta, hierba

beta-pineno—pino, pulimento, resina, trementina,

H madera SALSIFÍ alcaravea, cardamomo, eneldo,

cis-carveol alcaravea, guay
pimienta negra, romero
(E)-beta-ocimeno—cítricos, hierba, moho, dulce, +
SECO albahaca, apio, jengibre,
j tibio beta-selineno hierba
GROSELLA aceitunas, anís estrellado

CHIRIVÍA
2-isobutil-3-metoxipirazina—tierra, flores, anís, lima, jengibre, negro
k CHIRIVÍA terpinoleno pino, plástico, dulce
pimienta, almendras
pimiento verde, guisante +
balsámico, zanahoria, alcaravea, apio de monte, hinojo,
miristicina—balsámico, zanahoria, nuez moscada, CILANTRO miristicina
L nuez moscada, especia, tibio anís estrellado
especia 2-(sec-butil)-3-metoxipirazina—pimiento,

zanahoria, tierra, verde carne de res, mariscos, nueces,

CELERIACO propilbenceno bola de naftalina
METRO
berro
SALSIFÍ +
valenceno—cítricos, verde, aceite, VAINILLA chile, cacao, coco,
laurato de metilo coco, grasa
norte
mostaza, ron
fenilacetaldehído de madera—picante, floral verde,

dulce
O 1-hexanol—verdura cocida, flor, verde,
hierba, podrida

PAGS

V
 Común También A
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

2-acetilfurano
balsámico, cacao, café,
humo, tabaco
ajo, cebada, jalapeño,
rábano CALABACÍN
calabaza, verano
+ C
mantequilla, caramelo, fruta, aguacate, coliflor, MANÍ
Gusto:ligeramente amargo cuando está crudo, ligeramente dulce cuando
diacetilo
dulce, yogur okra, aceitunas, vieiras cocido
D
Aromas principales:
2-(sec-butilo)- pimiento, zanahoria, frijoles, remolacha, suizo

3-metoxipirazina tierra, verde queso, vino CALABACÍN fenilacetaldehído—baya, geranio, miel,

+ mi
nuez, picante
curry, huevo, sésamo, CHIRIVÍA
3-(metiltio)propanal patata cocida, soja
tomate 3-metilbutanal—almendra, cacao, cocido
verdura, malta, especia F
pimiento, azul
annatto, carne de res, coco, aldehído de la hoja—grasa, floral, fruta, hierba verde,
2-heptanona queso, verde, nuez, CALABACÍN
nueces
especia acre
+ GRAMO

alcachofa, cangrejo, eneldo,

JENGIBRE
tolueno pegamento, pintura, solvente
guisantes, vinagre
H

Común También
Aromas Emparejamiento
Compuestos
METRO
Compartido con

norte
manzana, cítricos, pistachos,
3-(metiltio)propanal patata cocida, soja
vieiras, sésamo CALABAZA

queso azul, canela,

+ calabaza, invierno O
fruta, miel, lila, rosa, MELÓN
2-feniletanol bayas de saúco, mostaza,
vino Gusto:amargo cuando está crudo; dulce cuando se cocina
tequila
Aromas principales: PAGS
amargo, mantequilla, caramelo, cerveza, nata, avellanas,
2,3-pentanodiona DULCE (Z)-3-hexenol—pimiento, hierba, hoja verde,
fruta, dulce Tamarindo
PAPA hierba, plátano verde R
almendra, caramelo,
coco, chile, café, + n-hexanol—verdura cocida, flor, verde,
etanol ajo cocido, asado,
durazno ALMEJA
especia hierba, podrida
S
disulfuro de dimetilo—repollo, ajo, cebolla, limoneno
almendras, cerezas,
balsámico, cacao, café, pútrido—balsámico, cítrico, fragante, fruta, hierba
2-acetilfurano champiñones, whisky,
humo, tabaco CALABAZA T
miseria
+
plástico quemado, cacao, OKRA
castañas, salsa de soja,
2,5-dimetilpirazina medicinales, carne asada, V
calamar
nuez tostada

Inspiración 293
A

mi Fruta de piedra
Común También
Emparejamiento Aromas
Gusto:agridulce Compuestos Compartido con
F
Aromas principales:

MELOCOTON/NECTARINA
cacao, lichi, membrillo,
CEREZAS benzoato de isopentilo balsámico, dulce
GRAMO linalool—bergamota, cilantro, lavanda, vinagre
+
limón, rosa
CERVEZA queso cheddar, miel,
ácido 2-hidroxibenzoico agrio, espumoso, dulce
H benzaldehído—almendra amarga, azúcar quemada, maní, vainilla

cereza, malta, pimiento asado lactona del

cítricos, menta, negro
ácido 5-hidroxidecanoico—Coco, comino, hinojo, lima,
j alfa-felandreno pimienta, trementina,
ALBARICOQUE pimienta negra, pistachos
fruta, melocotón, cremoso madera
+
CIRUELA, ALBARICOQUE SABIO bergamota, cilantro,
k chile, limoncillo,
linalool floral, lavanda, limón,
gamma-decalactona—albaricoque, grasa, melocotón, higo chumbo, anís estrellado
rosa
agradable, dulce
L alcaparras, melón, pasión
octanoato de metilo—fruta, naranja, dulce, cera,
hexanoato de butilo fruta, hierba, verde
fruta, manzana
CIRUELA
vino
+
METRO acetato de hexilo—manzana, plátano, confitería, almendra, caramelo,
SAÚCO metilo albahaca, café, aceitunas,
menta medicinal,
hierba, hierba 2-hidroxibenzoato fresas
agudo

norte
CEREZA
pollo, avellanas,
benzaldehído—almendra amarga, azúcar quemada, ácido 4-hidroxipentanoico
DURAZNO hierba, dulce queso suizo, tostado
lactona
O cereza, malta, pimiento asado geranilacetona—
+
pan de molde

verde, heno, magnolia, fruta alcohol bencílico— SALSA DE SOJA manzanilla, apio, grasa, champiñones, jerez,
benzoato de etilo
almendras, cerezas cocidas, musgo, flor, fruta tamarindo, vino tinto
PAGS
pan horneado, rosa

V
 Común También A
Compuestos
Aromas
Compartido con
Emparejamiento
Jarabe de azucar

Gusto:dulce amargo B
quemado, caramelo, algodón pomelo, avena, Aromas principales (todos):
furaneol MELAZA
caramelo, miel, dulce maní, jerez
+ hexanoato de isopentilo—anís, caramelo, frutas, especias, C
queso de mantequilla, pollo, café, menta, MANGO levadura
ácido 2-metilbutanoico
fermentado, rancio, agrio pistachos, arroz
fenilacetato de etilo—floral, fruta, miel, rosa,
D
sidra, lentejas, pera, tofu, dulce
2-propanol mosto, solvente MELAZA
whisky isomaltol—quemado, caramelo, fruta
+ mi
castañas, melisa, AJO MIEL DE MAPLE
cumarán dulce, balsámico
regaliz, ciruela
2-metiloxolan-3-ona—dulce, ron, pan horneado
F
medicinales, fenol, copos de bonito, cerdo, soja vainillina—vainilla, dulce
2,6-dimetoxifenol MELAZA
fumar salsa
+ MELAZA
gordo, picante, rancio, pan rallado, Calvados, PEZ sulfuro de dimetilo—repollo, gasolina, azufre, mojado
GRAMO

ácido propiónico
ensilaje, soja champiñones, vinagre
tierra
H

k
Común También
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con
L

queso, limón,
fruta, miel, lila, rosa,
2-feniletanol tamarindo, trufa,
vino TOMATE
METRO

berro
+

hexanal
fresco, fruta, hierba, verde,
aguacate, cardamomo,
pepino, mejillones,
COCO
Tomate norte

aceite
sésamo
Gusto:dulce, agrio, umami
O
almendra, caramelo,
metilo chile, miel, salvia, Aromas principales:
menta medicinal,
2-hidroxibenzoato vainilla TOMATE 3-metilbutanal—almendra, cacao, cocido
agudo
+ PAGS
verdura, malta, especia
pan, pimiento, TÉ
ácido 4-metilpentanoico floral queso, champiñón, (Z)-3-hexenal—manzana, pimiento, hierba cortada,
mejillones verde, lechuga R

3-metil-1-butanol—plátano, cacao, florales,

almejas, toronjil, TOMATE
geranilacetona verde, heno, magnolia gasolina, malta
cerdo, arroz
+ S

PASIÓN 6-metil-5-hepten-2-ona—cítricos, hongos,

cítricos, flor, fresco, cilantro, cítricos, cacao,
óxido de trans-linalool
limón fresas FRUTA pimienta negra, caucho, fresa
T

repollo, gasolina, cangrejo, maíz, okra, camarones

sulfuro de dimetilo TOMATE
azufre, tierra mojada pegar
V
+
4-metilacetofenona
almendra amarga, floral, frutal, menta, perejil, melocotón,
APIO
especia, dulce pimienta negra

Inspiración 295
A Fruta tropical
Gusto:agridulce
B
Aromas principales:

MANGO
C delta-3-careno—cítricos, abeto, aguja de pino 3-

metilbutanoato de etilo—manzana, cítricos,

D piña, agria, dulce Común También

Emparejamiento Aromas
Butanoato de (Z)-3-hexenilo—manzana, vino, verde Compuestos Compartido con

mi PIÑA
manzanilla, melón,
furaneol—quemado, caramelo, algodón de azúcar, miel, butanoato de isopentilo fruta verde
PLÁTANO granada, whisky
dulce, tostado +
F
3-metiltiopropionato de metilo—verdura, JALAPEÑO isopentilo cerveza, lechuga, mango,
Fruta
3-metilbutanoato ciruela
rábano, rábano picante
GRAMO
Éster etílico del ácido 3-(metiltio)propanoico—azufre, ácido 5-hidroxioctanoico ternera, pollo, jerez,
COCO coco, durazno
lactona té, tomate
piña, cebolla, ajo, tomate delta-
+
H octalactona—coco, dulce, crema CORDERO
fresco, verde, naranja, maíz, limoncillo,
2-undecanono
rosa cebollín, cúrcuma,
PLÁTANO
j acetato de isoamilo—manzana, plátano, pegamento, alcohol cítricos, flor, hierba, albahaca, cardamomo, apio,
MANGO (Z)-beta-ocimeno
moho, especia caliente hinojo
isoamílico de pera—plátano, cacao, floral, gasolina,
+
k malta
ENELDO
plátano, caramelo, floral, limón, aceitunas, melocotón,
acetato de cis-3-hexenilo
verde vino tinto
2-metil-1-propanol—manzana amarga cacao fusel

aceite, solvente
L mantequilla, queso, rancio, champiñones, cebolla roja,
PIÑA ácido butírico
ácido, sudor pan de centeno
MARACUYÁ +
3-hidroxi-2-butanona—mantequilla, nata, campana verde AZUL pimiento, azul
METRO achiote, espárragos,
metil pentil cetona queso, verde, nuez,
pimienta, rancio, sudor QUESO pera, yogur
especia
2-heptanol—cítricos, coco, tierra, fritos,
norte

champiñón, aceite PASIÓN hierba, lechuga, ciruela pasa, grosellas secas, kiwi,
benzoato de metilo
dulce, violeta vainilla, vinagre
hexanoato de etilo—piel de manzana, brandy, chicle de frutas, FRUTA
O + canela, jengibre,
fruta demasiado madura, piña
citronelol cítricos, verde, rosa
DEBE TARDAR tomillo, romero
COCO
PAGS
delta-octalactona—coco, melocotón cangrejo, langosta, palomitas de maíz,
PAPAYA 2-metiltiofeno azufre
soja
delta-nonalactona—nuez, melocotón
+
R octanoato de etilo—albaricoque, brandy, gordo, floral, TEQUILA cilantro, comino,
carvacrol alcaravea, especias, tomillo
orégano, arándanos
piña

S PAPAYA
linalool—bergamota, cilantro, lavanda, limón,

T rosa
butanoato de isoamilo—fruta verde

decanal—floral, frita, ralladura de naranja, penetrante,

V
sebo
 Común También A
Aromas Emparejamiento
Compuestos Compartido con

etanol
alcohol, floral, maduro
manzana, dulce
queso azul, cacao,
pistachos, nueces TRUFA Trufa
+ C
repollo, gasolina, espárragos, maíz, guisantes, REMOLACHA Gusto:amable; el sabor depende completamente del aroma
sulfuro de dimetilo
azufre, tierra mojada mariscos
Aromas principales:
D
aguardiente, hisopo, limón, diacetilo—mantequilla, caramelo, fruta, dulce,
geranilacetona verde, heno, magnolia TRUFA
sabio yogur disulfuro de dimetilo—repollo, ajo, cebolla,
+
mi
2-propenal azúcar quemada, picante ternera, cerveza, patata, vino TOMATE podrido

butirato de etilo—manzana, mantequilla, queso, dulce,

manzana, amargo, cacao, manzanilla, pollo, ginebra,
isobutanol TRUFA piña, frutos rojos, fresa F
aceite de fusel, plástico, solvente rábano
+
grasa, fragante, gasolina, chile, higo, crema, FRESA
2-octanono
moho, jabón maní, vainilla GRAMO

Común También
Aromas Emparejamiento
Compuestos
METRO
Compartido con

vanilina dulce, vainilla cítricos, eneldo, pescado, jerez

VAINILLA
Vainilla norte

+
almendra, balsámico, cerveza, piña, camarones Gusto:ligeramente amargo
4-hidroxibenzaldehído MAÍZ
vainilla pasta, tomate O
Aromas principales:

almendra, anís, caramelo, anís, albahaca, café, vanilina—p-hidroxibenzaldehído dulce de vainilla—

anisaldehído VAINILLA
menta, palomitas de maíz, dulce avellanas PAGS
nuez, almendra, balsámico,
+
crema, floral, fruta, hierba, sidra, melón, pecanas, vainilla
2,3-butanodiol TOMATE
cebolla vinagre anisaldehído—almendra, anís, caramelo, menta, R

dulce
mantequilla, nata, campana verde cebada, queso azul,
3-hidroxi-2-butanona VAINILLA
pimienta, rancio, sudor almejas, miel S
+
frijoles, cerdo, salsa de soya, ESPÁRRAGOS
acetovainillona clavo, flor, vainilla
vino
T

Inspiración 297
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

A t mis s

Libros

BOUZARI, ALI.INGREDIENTE: REVELANDO LO ESENCIAL

ELEMENTOS DEL ALIMENTO. NUEVA YORK: HARPERCOLLINS/
ECCO, 2016.

CHARTIER, FRANÇOIS.PAPELAS GUSTATIVAS Y MOLÉCULAS:

EL ARTE Y LA CIENCIA DE LA COMIDA, EL VINO Y EL SABOR.
NUEVA YORK: HOUGHTON MIFFLIN HARCOURT, 2012.

COCINA COGNITIVA CON EL CHEF WATSON: RECETAS PARA

INNOVACIÓN DE IBM Y EL INSTITUTO DE EDUCACIÓN
CULINARIA. NAPERVILLE, IL: LIBROS DE FUENTE, 2015. sitios web

FORLEY, DIANE, CON CATHERINE YOUNG.LA ANATOMÍA

ALIMENTOS.CA
DE UN PLATO. NUEVA YORK: ARTESANO, 2002.
BASE DE DATOS DE COMPONENTES ALIMENTARIOS, DEL

HARTINGS, MATEO.QUÍMICA EN TU COCINA. CENTRO DE INNOVACIÓN METABOLOMICS

CAMBRIDGE, REINO UNIDO: SOCIEDAD REAL DE QUÍMICA,

VCF-ONLINE.NL
2016.
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MCGEE, HAROLD.SOBRE ALIMENTOS Y COCINA: EL ALIMENTOS, DE TRISKELION (SOLO POR SUSCRIPCIÓN)
CIENCIA Y SABER DE LA COCINA, COMPLETAMENTE REVISADA
IBMCHEFWATSON.COM
Y ACTUALIZADA.NUEVA YORK: SCRIBNER, 2004.
MARIDAJES INTERACTIVOS DE ALIMENTOS, DE IBM CONBUEN
PAGE, KAREN Y ANDREW DORNENBURG.LA PROVECHO
LA BIBLIA DEL SABOR: LA GUÍA ESENCIAL PARA LA
CREATIVIDAD CULINARIA. NUEVA YORK: LITTLE, BROWN Y
COM-PANY, 2008.

SHEPARD, GORDON M.NEUROGASTRONOMÍA: CÓMO LA

EL CEREBRO CREA SABOR Y POR QUÉ ES IMPORTANTE. NUEVA YORK:

PRENSA DE LA UNIVERSIDAD DE COLUMBIA, 2011.

STUCKEY, BARBA.SABOREA LO QUE TE FALTA: EL

GUÍA DEL COMEDOR APASIONADO SOBRE POR QUÉ LA BUENA
COMIDA SABE BIEN. NUEVA YORK: SIMON & SCHUSTER/PRENSA
LIBRE, 2012.
 A wyo ts

Este libro nunca hubiera sido posible sin la visión, la dedicación y

el compromiso de nuestra agente, Joy Tutela, y nuestro editor,
Mientras recopilaba esta información y escribía los resultados,
Alexander Littlefield. Creyeron en este libro y en nuestra
tuve la suerte de contar con una excelente colaboradora y
capacidad para crearlo cuando nadie más lo hizo. Por eso,
cómplice: mi esposa y socia creativa, Brooke Parkhurst. Brooke es
estaremos eternamente agradecidos. También debemos
la persona encargada de mantener todo en orden. Esa
reconocer el apoyo y las increíbles oportunidades de crecimiento
responsabilidad se extiende mucho más allá de este libro; desde
profesional recibidas gracias a Rick Smilow y el Instituto de
mis pensamientos divagantes y la jerga técnica dentro de estas
Educación Culinaria.
páginas, hasta las vidas de las tres personas (yo y nuestros dos
hijos) que dependen de ella para casi todo, Brooke nos mantiene
También agradecemos a las grandes mentes científicas y técnicas de
encaminados. Como pasé más de un año enterrado en tablas de
Matt Hartings y Ali Bouzari, cuya experiencia permitió que un ansioso
química y artículos científicos, Brooke siempre estuvo ahí para
chef sonara un poco más inteligente de lo que realmente puede ser.
mantenerme atado al mundo real. Ella ha sido mi traductora a lo
Por último, pero ciertamente no menos importante, agradecemos a
largo de este proceso, desde corregir mis (excesivos) errores
Jan Tulp, quien dio vida a Flavor Matrixes. Por sus dispuestos Skypes a
tipográficos hasta reorganizar mis pensamientos para que todos,
deshoras y su inquebrantable dedicación para responder a todos y
chefs experimentados y cocineros caseros básicos, puedan
cada uno de los cientos de emails obsesionados con los más mínimos
entenderlos y aprender de ellos.
detalles para ayudarnos a llegar al diseño perfecto; este libro estaría

solo a medio completar sin ti.

Expresiones de gratitud 299

A

mi

GRAMO

METRO

norte

PAGS

V
 A
Índice
Nota:Referencias de página encursivaindicar fotografías. B

A ácidos,258 Compuestos aromáticos plátanos, sobre,238

C
actinidina,146 REACCIONES QUÍMICAS A LOS ALIMENTOS,4 CLASIFICAR, Cebada
POR GRUPOS FUNCIONALES,7 SE ENCUENTRA
aromas alcohólicos, 263 SOBRE,126
COMUNMENTE EN LOS ALIMENTOS,256–59 EN
D
Y COLIFLOR “RISOTTO”,168, 169
compuestos alcohólicos, 256
COMPARACIÓN CON LOS COMPUESTOS VOLÁTILES,5

alio GRÁFICOS DE MARIDAJE DE SABORES DE INGREDIENTES,

Albahaca
mi
SOBRE,8, 18 264–97 ADEREZO CREMOSO DE HIERBAS,160,

MATRIZ DE SABOR,19 PAPEL EN LA DICCIÓN DEL SABOR,4 161 MANZANA VERDE Y FRESA
F
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,264 SALSA,189
Hidrocarbonos aromáticos,256
SUBTIPOS PRINCIPALES,18 VINAGRE,209
Alcachofas
MARIDAJES,18
Frijoles.VerJudías verdes)
GRAMO

SUSTITUTOS,18 SOBRE,22
Carne de res
MATRIZ DE SABOR,23
almendras, sobre,174 H
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,265 SOBRE,34
aminas,86, 258 MARIDAJES,22 ENVEJECIMIENTO, EFECTO EN EL

anetol,106 SUSTITUTOS,22 SABOR,34 CACAO Y CHILE–FROTADO, j

37 MATRIZ DE SABOR,35
Aperitivos Espárragos
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,266
k
TAPENADE DE BACON Y MELÓN SOBRE,26
MARIDAJES,34
BRUSCHETTA,164, 165 SALMÓN MATRIZ DE SABOR,27
SUSTITUTOS,34
CURADO AL CAFÉ,116, 117 BERENJENA TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,265 L
Semillas de mostaza encurtidas con cerveza,29
FRITA CON MUHAMMARA, MARIDAJES,26

105 SUSTITUTOS,26 remolacha(s)

METRO

OSTRAS A LA PLANCHA CON VARIEDADES DE,26

SOBRE,38
MANTEQUILLA DE BERROS Y TOCINO,
Astringencia,254 PATATAS RÖSTI CON QUESO AZUL Y QUESO AZUL
84, 85
CON AGUACATE BATIDO,200, 201 Y
norte

NUEZ Y YOGUR ESPECIADO

Aguacates)
ENSALADA DE ZANAHORIA CON
"HUMMUS,"97 SOBRE,30
NARANJA-AVELLANA O
MATRIZ DE SABOR,31
manzana(s) VINAGRETA,41
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,266
MATRIZ DE SABOR,39
SOBRE,186 MARIDAJES,30 PAGS
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,
VERDE, ALBAHACA Y FRESA Y ENSALADA DE SÉSAMO CON HIGO
267 VERDES, SOBRE,38
SALSA,189 VINAGRE,32, 33
MERENGUE, CRUJIENTE, CHOCOLATE R
- ENSALADA DE RABANOS CON VINAGRE DE ALBAHACA,
SUSTITUTOS,30
MOUSSE CON,76, 77
209
AZOTADO,200, 201
MARIDAJES,38
NABO, POLLO Y RÁBANOS S
B Tocino ENSALADA DE ASADOS Y TRUFA,245
CON AVELLANAS, PAN ASADO DE, 56
TOSTADO, EFECTO EN EL SABOR,38
, 57 BRUSCHETTA DE TAPENADE Y MELÓN,
SUSTITUTOS,38 T
164, 165
albaricoque(s)
- MANTEQUILLA DE BERROS, OSTRAS A LA benzaldehído,257
SOBRE,226 PARRILLA CON,84, 85 V
Benceno,5
CHUTNEY DE SALVIA Y PISTACHO,204,
205 Salsa Picante de Plátano y Chile,61 Ácido benzoico,258
 acetato de bencilo,258 Brassica oleracea: frondosa MATRIZ DE SABOR,59
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,270
Alcohol de bencilo,256 SOBRE,50
A SUBTIPOS PRINCIPALES,58
MATRIZ DE SABOR,51
Aromas a bayas
MARIDAJES,58
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,269
SOBRE,260 SUSTITUTOS,58
B SUBTIPOS PRINCIPALES,50
EN UVAS,130
MARIDAJES,50 Caramelo

C
baya(s) SUSTITUTOS,50
SOBRE,62
SOBRE,42 Brassica Rapa EN RECETA FRÁGIL,64, sesenta y

DEFINICIÓN BOTÁNICA,42 ENSALADA cinco MATRIZ DE SABOR,63

D SOBRE,54
DE PEPINO Y PISTACHO TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,
MATRIZ DE SABOR,55
CON VINAGRETA DE TAMARINDO,92, 93 271 MARIDAJES,62
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,270
mi MATRIZ DE SABOR,43 SUSTITUTOS,62
SUBTIPOS PRINCIPALES,54
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,268
MARIDAJES,54 Aromas a caramelo,261
GÉNERO FRAGARIA,42
F SUSTITUTOS,54
SUBTIPOS PRINCIPALES,42 carbonilos,257
MARIDAJES,42 Quebradizo, Salsa De Pescado Picante Cacahuete,64, sesenta y cinco
Zanahorias)
GRAMO
GÉNERO RUBUS,42 Brócoli SOBRE,66
SUSTITUTOS,42
SOBRE,46 Y ENSALADA DE REMOLACHA CON NARANJA Y AVELLANA

H GÉNERO VACCINIUM,42
SALTEADO DE CACAHUETE Y CALABAZA,49 VINAGRETA,41

amargo, limoncillo,157 MATRIZ DE SABOR,67

brócoli rabe, acerca de,54
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,271
j gustos amargos
Bruschetta, tapenade de tocino y melón, COPAS FRONDOSAS DE,66 MARIDAJES,66
SOBRE,253 164, 165
k COMPLEMENTARIO Y EQUILIBRIO
coles de bruselas, sobre,50 ARCO IRIS, CAFÉ Y CINCO ESPECIAS
SABORES,13
ASADOS, ENSALADA,69
Hamburguesas, Pollo y Champiñones, con
L moras, sobre,42 “Salsa de tomate” de fresa44, 45
SUSTITUTOS,66
VARIEDADES DE,66
Salsa de tomate y té negro,237 Manteca

arándano(s) Anacardos, sobre,174

SOBRE,94
METRO

SOBRE,42 EMULSIÓN DE MARRÓN Y GIN,144, 145 Coliflor

norte
Y MERMELADA DE RÁBANO PICANTE,197 VAINILLA,248, 249 BERROS-BACON, OSTRAS SOBRE,46
A LA PARRILLA Y CEBADA “RISOTTO”,168, 169
Jabalí, sobre,118
CON,84, 85
O Bok choy, acerca de,54 Raíz de apio
suero de leche, sobre,94
Borbón SOBRE,214

PAGS
C Repollo HORTALIZAS DE RAÍZ ASADAS
LOMO DE CERDO A LA PARRILLA CON
SOBRE,50 CON SALSA VERDE DE JENGIBRE,
CAFÉ, SOYA Y DURAZNOS,228, 229
NAPA, ACERCA DE,54 216, 217
R - HINOJO Y CIRUELA ASADA CON
HELADO DE CAFÉ,108, 109 cadaverina,258 Chayote, sobre,218

Brassica oleracea: floral Jarabe de caña, sobre,230 Queso

S

SOBRE,46 melón, sobre,162 SOBRE,94

MATRIZ DE SABOR,47 PATATAS RÖSTI AZULES Y REMOLACHA CON

T ácido caproico,34
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,269
AGUACATE BATIDO,200, 201
capsaicina,58, 254 VINAGRETA UMAMI,53
SUBTIPOS PRINCIPALES,46
V MARIDAJES,46 Pimiento Receptores químicos.Verpapilas gustativas
SUSTITUTOS,46 SOBRE,8, 58
cerezas, sobre,226
texturas masticables,255 Agrios condimentos

Pollo SOBRE,70 TAPENADE DE TOCINO,164, 165 SALSA

A
MATRIZ DE SABOR,71 PICANTE DE PLÁTANO Y CHILE,61 VINAGRE DE
SOBRE,202
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,272 ALBAHACA,209
Y HAMBURGUESAS DE SETAS CON
SUBTIPOS PRINCIPALES,70 SEMILLAS DE MOSTAZA ENCURTIDAS CON CERVEZA,29 B
“KETCHUP” DE FRESA,44, 45 YOGUR
MARIDAJES,70 MERMELADA DE ARÁNDANOS Y RÁBANOS PICANTES,197
PICANTE Y
CONSERVADAS, CON SALVIA Y CHILE, SAMBAL DE COCO,184, 185 CONDIMENTO DE HIGO, OLIVA
LEMONGRASS–MARINADO, CON C
73 Y NUECES,113 VINAGRE DE HIGO,33
GRANADA,192, 193 NABO, MANZANA Y
SUSTITUTOS,70
RABANOS CON
MIEL DE AJO,21 D
AVELLANAS, PAN ASADO DE,56, 57 Aromas cítricos
MANZANA VERDE, ALBAHACA Y FRESA
Chile(s) SOBRE,260
SALSA,189 mi
EN ALCACHOFAS,22
SOBRE,58 ADEREZO DE YOGUR CON HIERBAS,69
EN UVAS,130
Y SALSA PICANTE DE PLÁTANO,61 VINAGRETA DE NARANJA Y AVELLANA,41
EN LA HIERBA DE LIMÓN,154 F
CAPSAICINA EN,58 CÍTRICOS EN CONSERVA CON SALVIA Y

Y CARNE FROTADA CON CACAO,37 almejas166 CHILE,73

SAMBAL DE COCO,184, 185 CANGREJO, UVAS TOSTADAS CON ESPECIAS,132, 133 JARABE GRAMO
Berberechos, sobre,166
MANGO, ENELDO Y POBLANO DE MIEL PICANTE,141 “KETCHUP” DE FRESA,44, 45

ENSALADA,240, 241
Cacao CONDIMENTO DE KIWI Y ARÁNDANO SUNGOLD,
H
CREMA DE AVENA AL COCO CON CAMARONES SOBRE,74
Y JALAPEÑOS,128, 129 Y SALVIA, FRIJOLES, SECADO Y FERMENTACIÓN,74 148, 149
CÍTRICOS EN CONSERVA FRIJOLES, TOSTADO,74 VINAGRETA DE TAHINI,24, 25 j
CON,73 Y CHILE–CARNE FROTADA,37 VINAGRETA DE TAMARINDO,
SALSA DE PESCADO PICANTE QUEBRADA DE MANÍ, MATRIZ DE SABOR,75 93 VINAGRETA UMAMI,53
k
64, sesenta y cinco TABLA DE MARIDAJE DE SABORES, MANTEQUILLA DE VAINILLA,248, 249

VINAGRE,209 272 MARIDAJES,74 ENCURTIDOS DE CALABAZA DE INVIERNO,225

SUSTITUTOS,74 L
Cebollín Maíz
CONVERTIRSE EN CHOCOLATE,74
SOBRE,18 SOBRE,78
ADEREZO CREMOSO DE HIERBAS,160, 161
Coco Y CRÈME BRÛLÉE DE COCO,80, 81 MATRIZ
METRO

ADEREZO DE YOGUR CON HIERBAS,69 SOBRE,238 DE SABOR,79

Y CRÈME BRÛLÉE DE MAÍZ,80, 81 FRIJOL TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,
Chocolate
norte

VERDE CRUJIENTE “GRANOLA”, 273 FORMAS DE,78

CACAO, SOBRE,74
137 NIXTAMALIZADO,78
OSCURO, SABOR A,74 O
AVENA, CREMOSA, CON CAMARON Y MARIDAJES,78
MATRIZ DE SABOR,75
JALAPEÑOS,128, 129 SUSTITUTOS,78
LECHE, SABOR A,74 PAGS
SAMBAL,184, 185
MOUSSE CON MERENGUE CRUJIENTE DE REMOLACHA,
harina de maíz, sobre,78
TACOS DE GUISANTES DULCES Y CERDO,184, 185
76, 77 Cangrejo

TORTA DE PORCINI Y AVELLANA,173 Café R

SOBRE,86
BLANCO, SABOR A,74 - SALMÓN CURADO,116, 117
ENSALADA DE MANGO, ENELDO Y POBLANO,
Y ARCO IRIS TOSTADO CON CINCO ESPECIAS
240, 241 S
Aromas de chocolate, sobre,261
ENSALADA DE ZANAHORIA,69

Chutney, albaricoque, salvia y pistacho, HELADO, HINOJO TOSTADO CON BOURBON arándano(s)
204, 205 T
Y CIRUELA CON,108, 109 MELOCOTÓN Y SOBRE,42
Cilantro SOJA, CERDO A LA PAN Y CONDIMENTO DE KIWI SUNGOLD,148, 149

LOMO CON,228, 229 V

SAMBAL DE COCO,184, 185 SALSA cangrejos de río, sobre,86
VERDE DE JENGIBRE,216, 217 Col rizada, sobre,50 crema, sobre,94
 texturas cremosas,255 CRÈME BRÛLÉE DE MAÍZ Y COCO, F Farro, sobre,126
80, 81
Crème Brûlée, Maíz y Coco, 80, 81 Grasas
A LEMON CURD CON CRUJIENTE DE ACEITUNAS,
Crème fraîche, sobre,94 EN AGUACATES,30
180, 181
SABORES COMPLEMENTARIOS Y EQUILIBRADORES,13 DETECTADO
B
Berro MACARONS DE CACAHUETE Y LIMA CON
POR LAS PAPELAS GUSTATIVAS,253 EN CORDERO,150
SOBRE,82 DULCE DE LECHE,177 PORCINI,

MATRIZ DE SABOR,83 AVELLANA Y CHOCOLATE

C EN NUECES,174
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,273
TORTA,173
EN CERDO,194
SUBTIPOS PRINCIPALES,82
ARROZ CON LECHE DE FRAMBUESA,

D MARIDAJES,82 212, 213 Hinojo

SUSTITUTOS,82 diacetilo,94 SOBRE,106

mi MATRIZ DE SABOR,107
texturas crujientes,255 Eneldo

TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,

Crustáceos ENSALADA DE CANGREJO, MANGO Y POBLANO,
276 MARIDAJES,106
F SOBRE,86 240, 241
Y CIRUELA, TOSTADO CON BOURBON, CON
MATRIZ DE SABOR,87 ADEREZO CREMOSO DE HIERBAS,
HELADO DE CAFÉ,108, 109
160, 161
GRAMO
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,274 SUSTITUTOS,106
SUBTIPOS PRINCIPALES,86
ADEREZO DE YOGUR CON HIERBAS,69
Guisantes, sobre,182
MARIDAJES,86 sulfuro de dimetilo,258
H higo(s)
SUSTITUTOS,86
Aderezos.Ver tambiénvinagretas
SOBRE,110
pepino(s) HIERBA, CREMOSA,160, 161
j MATRIZ DE SABOR,111
SOBRE,90 YOGUR DE HIERBAS,69
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,277
ENSALADA DE BAYAS Y PISTACHO CON
Bebidas CONDIMENTO DE ACEITUNAS Y NUECES,113
k VINAGRETA DE TAMARINDO,92, 93
MARIDAJES,110
COCCIÓN, EFECTO EN EL SABOR,90 MULE DE JENGIBRE CON VODKA DE PISTACHO,
SUSTITUTOS,110
MATRIZ DE SABOR,91 125
L
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES, Vinagre de Higo, Semilla de Sésamo y Aguacate
Pato, sobre,202
274 MARIDAJES,90 Ensalada con,32, 33
mi aromas terrosos,262–63
SUSTITUTOS,90 Pez
METRO

Berenjena
Cuajada, Limón, con Aceitunas Crujientes,180, 181 SOBRE,114
SOBRE,102
SALMÓN CURADO AL CAFÉ,116, 117
norte

Yemas de huevo curadas,100, 101

MATRIZ DE SABOR,103
MATRIZ DE SABOR,115
cinarina,22 TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,
O TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,277 AGUA DULCE
D 276 FRITOS, CON MUHAMMARA,105
Lácteos VERSUS AGUA SALADA,114 ALTAMENTE ACTIVO
MARIDAJES,102
SOBRE,94 VERSUS BAJA ACTIVIDAD,114 MAGRO VERSUS GRASA,
PAGS SALA ANTES DE COCINAR,102
MATRIZ DE SABOR,95 114 BROCHETAS DE PEZ ESPADA TEÑIDAS CON
SUSTITUTOS,102
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,275 MELAZA,

R SUBTIPOS PRINCIPALES,94 Huevos) 232, 233

MARIDAJES,94 MARIDAJES,114
SOBRE,98
SUSTITUTOS,94 SUSTITUTOS,114
S MATRIZ DE SABOR,99
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,
aromas lácteos,263 Salsa De Pescado Quebradiza De Maní, Picante,64, sesenta y cinco

275 MARIDAJES,98
T postres Sabor
SUSTITUTOS,98
HINOJO Y CIRUELAS TOSTADOS CON BOURBON CATEGORIZACIÓN,6
YEMAS, CURADAS,100, 101
CON HELADO DE CAFÉ,108, 109 MOUSSE DE COMPARADO CON EL GUSTO,4, 253
V
alce, sobre,118 EFECTO DEL AROMA SOBRE,4, 6 EFECTO
CHOCOLATE CON REMOLACHA CRUJIENTE

MERENGUE,76, 77 ésteres,94, 258 DE LA TEXTURA SOBRE,4, 255

 Matriz de sabores Emulsión de ginebra y mantequilla morena,144, 145 SARTÉN ASADA DE NABO, MANZANA, POLLO,
Y RÁBANOS CON,56, 57 TORTA DE
DESCRIPCIÓN DE,9–10 Jengibre
PORCINI Y CHOCOLATE,173 A
DIAGRAMA DE,11
SOBRE,122
CARACTERISTICAS DE,12 Hierba.ver también hierbas específicas
MATRIZ DE SABOR,123
CÓMO INFLUYE EN EL PENSAMIENTO B
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,278 MULA ALIÑO, CREMOSO,160, 161
SABORES,10
CON VODKA DE PISTACHO,125 MARIDAJES,
Aromas herbáceos,263
MARIDAJES SUGERIDOS POR,9–10
122 C
UTILIZANDO, PARA LA INSPIRACIÓN,12 aromas herbales,22
SALSA VERDE, RAÍZ ASADA

Tablas de maridaje de sabores VERDURAS CON,216, 217 compuesto hexanal,134

D
SUSTITUTOS,122 compuesto de hexanol,130, 134
CÓMO TRABAJAN ELLOS,12

PARA LOS INGREDIENTES CUBIERTOS EN LA PARTE II, Ganso, sobre,202 Hominy, acerca de,78
mi
264–97
Granos Cariño
PONERLOS A TRABAJAR,14–15
SOBRE,126 SOBRE,138
F
aromas florales MATRIZ DE SABOR,127 MATRIZ DE SABOR,139

SOBRE,260 TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,279 TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,

EN PIMIENTOS,58 SUBTIPOS PRINCIPALES,126 280 AJO,21

GRAMO

EN ACEITUNAS,178 MARIDAJES,126 MARIDAJES,138

SUSTITUTOS,126 SUSTITUTOS,138 H
género Fragaria,42
ALMIBAR, PICANTE,141
“Granola,” Frijoles Verdes Crujientes,137
texturas frescas,255
pomelo, sobre,70 melaza, sobre,162 j
Aromas a frutas, secos o mermeladas,260
Uvas Mermelada de rábano picante y arándanos,197
Aromas afrutados,263
SOBRE,130 “Hummus”, yogur de nueces y especias,97 k
Aromas afrutados
MATRIZ DE SABOR,131 yo Helado, café, tostado con bourbon
SOBRE,260
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES, Hinojo y Ciruelas con,108, 109 L
EN PIMIENTOS,58
279 MARIDAJES,130
compuestos de isotiocianato,206
EN ACEITUNAS,178
ASADO CON ESPECIAS,132,
j Mermelada, Arándano y Rábano Picante,197
furanonas,138 133 SUSTITUTOS,130
METRO

Aromas a mermelada o frutos secos,260

furanos,259 aromas verdes,263
Alcachofas de Jerusalem norte

furfural,259 Judías verdes)

SOBRE,142
GRAMO Carne de caza SOBRE,134
MATRIZ DE SABOR,143 O
MATRIZ DE SABOR,135
SOBRE,118 TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,280
MATRIZ DE SABOR,119 281 MARIDAJES,142
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,
“GRANOLA”, CRUJIENTE,137 PAGS
SUSTITUTOS,142
MARIDAJES,134
278 MARIDAJES,118
SUSTITUTOS,134 k col rizada, sobre,50
CONDIMENTO,121 R
SUSTITUTOS,118 sémola, sobre,78 “Ketchup”, Fresa,44, 45

gamma-dodecalactona,259 Gallina de guinea202 kiwi S

Berro de jardín, sobre,82 Gumbo, Camarones y Cordero,89 SOBRE,146

MATRIZ DE SABOR,147
Guisantes de jardín, sobre,182 H Avellanas) T
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,
Ajo SOBRE,174 281 MARIDAJES,146
FRIJOL VERDE CRUJIENTE “GRANOLA”,137 SUSTITUTOS,146 V
SOBRE,18
- VINAGRETA DE NARANJA,41 SUNGOLD Y CONDIMENTO DE ARÁNDANO,148, 149
MIEL,21
 Colinabo, sobre,50 CÍTRICOS EN CONSERVA CON SALVIA Y Melón
CHILE,73
ésteres de ácido láctico, 94 SOBRE,162
A
lactonas limoneno,106 Y BRUSCHETTA DE TAPENADE DE TOCINO,
164, 165
SOBRE,259 Ácido linoleico,34, 194
B MATRIZ DE SABOR,163
EN FRUTA DE HUESO,226 EN ácido linolénico,34
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,283
FRUTAS TROPICALES,238
Langosta86 SUBTIPOS PRINCIPALES,162
C
L Cordero MARIDAJES,162
Macarons, Cacahuete y Lima, con Dulce de
SOBRE,150 leche,177 ENSALADA CON ENCURTIDOS DE CALABAZA DE INVIERNO,

D 225
MATRIZ DE SABOR,151 METRO aromas maillard
SUSTITUTOS,162
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,282
EN AGUACATES,30 PRUEBAS DE MADUREZ,162
mi MARIDAJES,150
EN CARAMELO,62
FROTAR CONDIMENTOS,153 Aromas a melón, sobre,260
Y GUMBO DE CAMARONES,89 compuestos de Maillard,261
F mesifurano,3
SUSTITUTOS,150
reacciones de Maillard,62
metilbenceno,256
Langostinos, sobre,86 Platos principales
GRAMO
leche, sobre,94
Puerros, sobre,18 BRÓCOLI, MANÍ Y CALABAZA
vinagre de menta,209
La hierba de limón
SALTEADO,49
H
HAMBURGUESAS DE POLLO Y SETAS Melaza
SOBRE,154
CON “KETCHUP” DE FRESA,44, 45 CREMA SOBRE,230
BÍTER,157
j DE AVENA AL COCO CON CAMARONES - BROCHETAS DE PEZ ESPADA MANCHADAS,232, 233
MATRIZ DE SABOR,155
Y JALAPEÑOS,128, 129 BERENJENA Moluscos
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,282
FRITA CON MUHAMMARA,
k MARIDAJES,154 SOBRE,166
105
PREPARAR, PARA COCINAR,154 MATRIZ DE SABOR,167
BROCHETAS DE PEZ ESPADA TEÑIDAS CON MELAZA,
SUSTITUTOS,154 TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,284
L 232, 233
Y YOGUR–POLLO MARINADO, SUBTIPOS PRINCIPALES,166
LOMO DE CERDO A LA PARRILLA CON
PICANTE, CON GRANADA,192, 193 MARIDAJES,166
CAFÉ, SOYA Y DURAZNOS,228, 229 SARTÉN
SUSTITUTOS,166
METRO

limones ASADA DE NABO, MANZANA, POLLO,

SOBRE,70 Y RABANOS CON AVELLANAS,56, 57 GUMBO grasas monoinsaturadas,30

norte

CUAJADA CON ACEITUNAS CRUJIENTES,180, DE CAMARÓN Y CORDERO,89 YOGUR PICANTE Mousse De Chocolate Con Remolacha Crujiente
181 CÍTRICOS EN CONSERVA CON SALVIA Y Y Merengue,76, 77
O CHILE,73 POLLO MARINADO EN HIERBA DE LIMÓN
Muhammara,105
CON GRANADA,192, 193 TACOS DE
Lechuga Champiñones)
GUISANTES DULCES, CERDO Y COCO,
PAGS
SOBRE,158 184, 185 SOBRE,170
MATRIZ DE SABOR,159 Y HAMBURGUESAS DE POLLO CON
Mango
R TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,283 “KETCHUP” DE FRESA,44, 45
MARIDAJES,158 SOBRE,238
CULTIVADO VERSUS SALVAJE,170
SUSTITUTOS,158 ENSALADA DE CANGREJO, ENELDO Y POBLANO,240, 241
MATRIZ DE SABOR,171
S
ENSALADA DE CUÑAS GLASEADAS CON TAMARINDO CON Jarabe de arce, sobre,230 TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,284
ADEREZO CREMOSO DE HIERBAS,160, 161 MARIDAJES,170
aromas marinos,262
T
Limas) PORCINI, AVELLANA Y CHOCOLATE
Aromas carnosos,261
TORTA,173
SOBRE,70
Texturas carnosas (masticables),255 “KETCHUP” DE FRESA,44, 45
V
Y MACARONS DE CACAHUETE CON
aromas medicinales,261 SUSTITUTOS,170
DULCE DE LECHE,177
 mejillones, sobre,167 PAGS papaya, sobre,238 CHUTNEY DE ALBARICOQUE Y SALVIA,204, 205
ENSALADA DE PEPINO Y FRUTAS CON
Hojas de mostaza, sobre,54 chirivías
VINAGRETA DE TAMARINDO,92, 93 A
Semillas de mostaza, encurtidas con cerveza,29 SOBRE,214
VODKA, MULA DE JENGIBRE CON,125
HORTALIZAS DE RAÍZ ASADAS CON
norte capuchina, sobre,82 B
SALSA VERDE DE JENGIBRE,216, 217 Ciruelas
nectarinas, sobre,226
SOBRE,226
maracuyá, sobre,238
nixtamalización,78 E HINOJO, TOSTADO CON BOURBON, CON C
duraznos
Nueces HELADO DE CAFÉ,108, 109
SOBRE,226
SOBRE,174 Polenta, sobre,78 D
CAFÉ Y SOJA, CERDO A LA PLANCHA
MATRIZ DE SABOR,175 frutas de pepita
LOMO CON,228, 229
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,285
SOBRE,186 mi
SUBTIPOS PRINCIPALES,174 Miseria)
MATRIZ DE SABOR,187
MARIDAJES,174
SOBRE,174 TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,288
ALMACENAMIENTO,174 F
SALTEADO DE BRÓCOLI Y CALABAZA,49 SALSA DE SUBTIPOS PRINCIPALES,186
SUSTITUTOS,174 PESCADO QUEBRADIZO, PICANTE,64, sesenta y MARIDAJES,186

Aromas a nuez, sobre,261 cinco MACARONS DE LIMA CON DULCE DE SUSTITUTOS,186 GRAMO

LECHE,177
O Avena Granada
SOBRE,126
peras, sobre,186 H
SOBRE,190
CREMA DE COCO, CON CAMARONES Y Guisantes
MATRIZ DE SABOR,191
JALAPEÑOS,128, 129 SOBRE,182 TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,289 j
MATRIZ DE SABOR,183 MARIDAJES,190
pulpo, sobre,166
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,287 YOGUR PICANTE Y
Ácido oleico,34 k
SUBTIPOS PRINCIPALES,182 POLLO MARINADO CON HIERBA DE
Olivos) MARIDAJES,182 LIMÓN,192, 193

SOBRE,178 SUSTITUTOS,182 SUSTITUTOS,190 L

TAPENADE DE TOCINO,164, 165 TACOS DE DULCE, CERDO Y COCO,184, 185

Cerdo.Ver tambiénTocino
CRUJIENTE, LEMON CURD CON,
nueces, sobre,174 SOBRE,194
METRO

180, 181
Pimientos.Ver tambiénChile(s) MATRIZ DE SABOR,195
CONDIMENTO DE HIGO Y NUECES,113
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,289
MATRIZ DE SABOR,179 SOBRE,58 norte

MARIDAJES,194
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,286 muhammara,105
SUSTITUTOS,194
MARIDAJES,178 O
Aromas a gasolina,262 TACOS DE GUISANTE DULCE Y COCO,
SUSTITUTOS,178
Faisán, sobre,202 184, 185
cebollas, sobre,18 LOMO A LA PARRILLA, CON PAGS
fenoles,50, 257, 261
Naranja(s) CAFÉ, SOYA Y DURAZNOS, 228,
pepinillos, calabaza de invierno,225
229
SOBRE,70 R
Piña, sobre,238
- VINAGRETA DE AVELLANAS,41 Patatas
CÍTRICOS EN CONSERVA CON SALVIA Y aromas de pino
SOBRE,198 S
CHILE,73 SOBRE,262 MATRIZ DE SABOR,199
EN CÍTRICOS,70
ostras TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,290
EN JENGIBRE,122 T
MARIDAJES,198
SOBRE,167
RÖSTI, REMOLACHA Y QUESO AZUL, CON
A LA PLANCHA, CON BERROS-BACON piñones, sobre,174
AGUACATE BATIDO,200, 201 V
MANTECA,84, 85 pistachos
SUSTITUTOS,198
SOBRE,174
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Aves de corral Arroz Salmón, Curado con Café,116, 117

SOBRE,202 SOBRE,210 Salsa

A
MATRIZ DE SABOR,203 MATRIZ DE SABOR,211
MANZANA VERDE, ALBAHACA Y FRESA,
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,290 CARNE DE TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,
189
B PECHUGA CLARO VERSUS OSCURO, 291 MARIDAJES,210
VERDE, JENGIBRE,216, 217
202 PUDÍN DE FRAMBUESA,212, 213
SUBTIPOS PRINCIPALES,202 SUSTITUTOS,210 Salsifí, sobre,214
C
MARIDAJES,202 Sabores salados
Risotto, Cebada y Coliflor,168, 169
SUSTITUTOS,202
SOBRE,253
D Aromas tostados,261
Gambas, sobre,86 COMPLEMENTARIO Y EQUILIBRIO
romanesco, sobre,46 SABORES,13
Conservas de Cítricos con Salvia y Chile,73
mi Hortalizas de raíz
Budín, Arroz De Frambuesa,212, 213
sambal, coco,184, 185
SOBRE,214
Calabaza Salsas
F MATRIZ DE SABOR,215
TÉ NEGRO–TOMATE,237
SOBRE,222 TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,292
EMULSIÓN DE GINEBRA Y MANTEQUILLA INTEGRAL,
SALTEADO DE BRÓCOLI Y MANÍ,49 SUBTIPOS PRINCIPALES,214
GRAMO
144, 145
MARIDAJES,214
Aromas picantes,263 CALIENTE, PLÁTANO Y CHILE,
ASADO, CON SALSA VERDE DE JENGIBRE,
H pirazinas,78, 259 216, 217
61 muhammara,105

piridina,259 SUSTITUTOS,214 aromas sabrosos,262

j q codorniz202 género Rubus,42 Cebolletas, sobre,18

membrillo, sobre,186 S Sabio vieiras, sobre,166

k Quinoa, sobre,126 CHUTNEY DE ALBARICOQUE Y PISTACHO, Sazonadores
R Rábanos) 204, 205
CARNE DE CAZA,121
Y CHILE, CÍTRICOS EN CONSERVA CON,
L SOBRE,206 CORDERO,153
73
- ENSALADA DE MANZANA CON VINAGRE DE ALBAHACA,
Ensalada de Semillas de Sésamo y Aguacate con
209 MATRIZ DE SABOR,207 ensaladas
METRO vinagre de higo,32, 33
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,
REMOLACHA Y ZANAHORIA, CON
chalotes, sobre,18
291 MARIDAJES,206
VINAGRETA DE NARANJA Y AVELLANA,41
norte
SUSTITUTOS,206 Mariscos.VerCrustáceos; Moluscos
TOSTADO DE CAFÉ Y CINCO ESPECIAS
NABO, MANZANA Y POLLO CON ZANAHORIA ARCOIRIS,69 Camarón

O AVELLANAS, PAN ASADO DE,56, 57 CANGREJO, MANGO, ENELDO Y POBLANO, SOBRE,86

rampas, sobre,18 240, 241 Y JALAPEÑOS, CREMA DE COCO
PEPINO, BAYAS Y PISTACHO, AVENA CON,128, 129 Y
PAGS Frambuesa(s)
CON VINAGRETA DE TAMARINDO,92, 93 MELÓN, GUMBO DE CORDERO,89
SOBRE,42 CON ENCURTIDOS DE CALABAZA DE INVIERNO,
R ARROZ CON LECHE,212, 213 aromas de humo,262
225
VINAGRE,209 RÁBANO-MANZANA, CON VINAGRE DE ALBAHACA, caracoles, sobre,166

S cetona de frambuesa, sobre,257 209 Guisantes de nieve, sobre,182

SÉSAMO Y AGUACATE, CON
Saborear Jarabe de sorgo, sobre,230
VINAGRE DE HIGO,32, 33 CUÑA
T HIGO, OLIVA Y NUEZ,113 SUNGOLD aromas ácidos,262
GLASEADA CON TAMARINDO, CON
KIWI Y ARÁNDANO, ADEREZO CREMOSO DE HIERBAS,160, 161 Crema agria, sobre,94
148, 149
V TRUFA Y REMOLACHA ASADA,245 CALABACÍN,
Productos de leche agria,94
Aromas resinosos,66 PICANTE AL ESTILO TAILANDÉS,221
gustos amargos Guisantes dulces, sobre,182 CATEGORIZACIÓN,6
COMPARADO CON EL SABOR,4, 253
SOBRE,253 Jarabes de azúcar
COMPLEMENTARIO,13 A
SABORES COMPLEMENTARIOS Y EQUILIBRADORES,13
SOBRE,230
CONTROLANDO, EN ALIMENTOS,13 CINCO (O SEIS)
Categoría de guisantes del sur,8 MATRIZ DE SABOR,231
TIPOS BÁSICOS,4, 13, 253 PERCIBIDO POR LAS
B
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,295
aromas especiados,262 PAPELAS GUSTATIVAS,4 PICANTE,254
SUBTIPOS PRINCIPALES,230
Uvas tostadas con especias,132, 133 MARIDAJES,230 C
Salsa De Pescado Picante Quebradiza De Cacahuete,64, sesenta y cinco SUSTITUTOS,230 Té, Negro, —Salsa De Tomate,237

Sabores picantes Compuestos de terpenos,261–62

Compuestos de azufre D

SOBRE,254 Texturas, en la comida,4, 255

SOBRE,258, 263
COMPLEMENTARIO Y EQUILIBRIO EN ALLIUM,18 compuesto de 3 octanos,170 mi
SABORES,13 EN ALCACHOFAS,22
Aromas tostados,261
EN ESPÁRRAGOS,26
pichón, sobre,202 Tomates) F
EN BRASSICA RAPAS,54
calabaza (verano) SOBRE,234
EN MAÍZ,78
SOBRE,218 EN BERRO,82 – SALSA DE TÉ NEGRO,237
GRAMO

MATRIZ DE SABOR,219 EN HUEVOS,98 MATRIZ DE SABOR,235

TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,293 EN BRASSICAS FLORALES,46 TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,295 MANZANA

H
SUBTIPOS PRINCIPALES,218 EN FRONDOSAS BRASSICAS,50 VERDE, ALBAHACA Y FRESA

MARIDAJES,218 EN RÁBANOS,206 SALSA,189

SUSTITUTOS,218 EN TRUFAS,242 MARIDAJES,234 j
ENSALADA DE CALABACÍN PICANTE AL ESTILO TAILANDÉS,221 SUSTITUTOS,234
Batatas, sobre,222
calabaza (invierno)
Sabores dulces
Torta, Porcini, Avellana y Chocolate, k
SOBRE,222 173
SOBRE,253
BRÓCOLI, MANÍ Y CALABAZA Aromas frutales de árbol,260
COMPLEMENTARIO Y EQUILIBRIO L
SALTEADO,49
SABORES,13 aromas tropicales,261
MATRIZ DE SABOR,223
Brochetas de pez espada, teñidas con melaza, Frutas tropicales
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,293 METRO

SUBTIPOS PRINCIPALES,222 232, 233 SOBRE,238

ENSALADA DE MELÓN CON CALABAZA DE INVIERNO Almíbar, Miel Picante,141 MATRIZ DE SABOR,239
norte

PEPINILLOS,225 TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,296

T Tacos, Sweet Pea, Cerdo y Coco,
MARIDAJES,222 SUBTIPOS PRINCIPALES,238
184, 185
SUSTITUTOS,222 MARIDAJES,238 O
vinagreta de tahini,24, 25 SUSTITUTOS,238
calamar, sobre,166
Tamarindo PAGS
Frutas de hueso
Trufa(s)
- ENSALADA DE CUÑAS GLASEADAS CON ADEREZO
SOBRE,242
SOBRE,226
CREMOSO DE HIERBAS,160, 161 VINAGRETA,93
NEGRO, SOBRE,242 R
MATRIZ DE SABOR,227
COMPRAR PRODUCTOS HECHOS CON,242
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,294
ácidos tánicos,254 MATRIZ DE SABOR,243
SUBTIPOS PRINCIPALES,226 S
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,
MARIDAJES,226 tapenade, tocino,164, 165
297 MARIDAJES,242
SUSTITUTOS,226
papilas gustativas,4 T
Y ENSALADA DE REMOLACHA ASADA,
fresa(s) Sabores 245 SUSTITUTOS,242

SOBRE,42 ASTRINGENCIA,254 BLANCO, SOBRE,242

V
SALSA DE MANZANA VERDE Y ALBAHACA,189 "SALSA EQUILIBRIO,13
pavo, sobre,202
DE TOMATE,"44, 45
 Nabos - MANTEQUILLA DE BACON, OSTRAS A LA PARRILLA

CON,84, 85
SOBRE,54
A
MANZANA, POLLO Y RABANOS CON AVELLANA- sandía, sobre,162
NUECES, PAN ASADO DE,56, 57
Trigo, sobre,126
B
tu umami
Aromas a madera
SOBRE,253
SOBRE,262
C COMPLEMENTARIO Y EQUILIBRIO
EN ZANAHORIAS,66
SABORES,13
EN CÍTRICOS,70
D EN SETAS,170
EN JENGIBRE,122
EN TOMATES,234
EN LA HIERBA DE LIMÓN,154
VINAGRETA,53
mi Y Yogur
V vacuna,8, 42
SOBRE,94
Vainilla
F Y LEMONGRASS–POLLO MARINADO,
SOBRE,246 PICANTE, CON GRANADA,192, 193
MANTECA,248, 249 “HUMMUS” CON ESPECIAS Y NUECES97
MATRIZ DE SABOR,247
GRAMO

Z Calabacín
TABLA DE MARIDAJE DE SABORES,
SOBRE,218
H 297 MARIDAJES,246
ENSALADA PICANTE AL ESTILO TAILANDÉS,221
SUSTITUTOS,246

j aromas vegetales,262–63

venado, sobre,118

k vinagretas
NARANJA-AVELLANA,41

L TAHINI,24, 25
TAMARINDO,93
UMAMI,53
METRO

vinagre, albahaca,209

Vodka
norte

BITTERS DE HIERBA DE LIMÓN,157 PISTACHO,

MULA DE JENGIBRE CON,125

O
Compuestos volátiles

PAGS COMPARADO CON AROMÁTICO

COMPUESTOS,5
INVESTIGACIÓN EN,3–4
R
W nuez
SOBRE,174
S
CONDIMENTO DE HIGO Y ACEITUNAS,

113 muhammara,105

T Y YOGUR CON ESPECIAS “HUMMUS”,97

Berro
V SOBRE,82
la única guía de combinación de ingredientes que necesitará

“El maridaje de sabores es un componente fundamental de lo que separa al cocinero del chef.
La matriz de saboreste ayudará a pensar como un chef”.

—Madeline Puckette,coautor delocura del vino

“Un chef talentoso y creativo, James Briscione utiliza los algoritmos del gusto en este maravilloso
investigué un nuevo libro.La matriz de saboresusa la ciencia para expandir nuestro universo de posibles

combinaciones de ingredientes, y en el proceso señala el camino hacia el futuro de la cocina”.

— Frank Stitt,autor deMesa sureña de Frank StittyBottega Favorita

Como dos veces ganador deCortadoe instructor en una de las mejores cocineros y profesionales por igual,La matriz de saboreses una

escuelas culinarias del mundo, James Briscione pensó que sabía todo revelación: una nueva forma de pensar sobre la combinación de

lo que había que saber sobre cómo mezclar y combinar ingredientes. ingredientes y una herramienta inspiradora y fácil de usar para

Pero después de colaborar con la supercomputadora Watson de IBM ampliar los límites de la creatividad en la cocina.

para hacer platos deliciosos e ingeniosos utilizando grandes datos, se

dio cuenta de que él, como la mayoría de los chefs, solo había arañado

la superficie de lo que la ciencia puede enseñarnos sobre el sabor.

Enla matriz de sabores,Briscione reduce aproximadamente 150

de los ingredientes más comunes a sus huellas dactilares

químicas esenciales y destila esta información en infografías

simples, "matrices de sabor", que revelan las sorprendentes Chef famoso e instructorJAMES BRISTIONE es el director de

compatibilidades entre varios alimentos y que sugieren nuevos y investigación culinaria en el Instituto de Educación Culinaria,

deliciosos maridajes más allá de nuestras imaginaciones más jefe de cocina en el proyecto Chef Watson de IBM y el primer

salvajes. Y presenta recetas alucinantes utilizando los datos de dos vecesCortadocampeón. Su cónyuge y socio creativo,

cada matriz, desde condimentos como miel de ajo, platos BROOKE PARKHURST, es novelista, autora de libros de

principales como avena cremosa de coco con camarones y cocina y ex presentadora de la serie de alimentos por cable

jalapeños, hasta postres como cuajada de limón con aceitunas digital e Internet de ABC. Viven en la ciudad de Nueva York.

crujientes y muchos, muchos más. Para el hogar aventurero

lacocinapareja.com

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0318 / 1641400

ISBN 978-0-544-80996-3
PUERTO DE HOUGHTON MIFFLIN COCINANDO/ Referencia

HMHCO.COM CIENCIAS/ Química / General

© Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company/Foto de cubierta© Andrew Purcell/Foto del autor© wecreatelift.com/Diseño de portada pormarca r robinson
 la matriz de Sabor
Briscione