BPM en Area de Empaque de Aguacate

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TACAMBARO INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BUENAS PRCTICAS DE MANEJO EN UNA AREA DE EMPAQUE DE AGUACATE LA CUPANDA
ELABORADO POR: JOS ISRAEL GRANADOS BECERRA
MATERIA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROFRESOR: ING. JOSE ANTONIO GUZMAN CUEVAS
TACAMBARO MICH; A 25 DE MAYO DEL 2012
La empresa CUPANDA ha sido rediseada por el ING. HUGO VARGAS LOPEZ con la intensin de que cumpla con los estndares de inocuidad y con las buenas prcticas de manejo. En el patio de maniobras se debe de estar pavimentado todo, ya que este patio sirve para descargas y cargas de materia prima, esta pavimentacin es para evitar que sea una zona susceptible de generar polvo, lodo y matorrales que representen un riesgo a la inocuidad y calidad del aguacate. Las vas de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del reciento de este o en sus inmediaciones, debern tener una superficie pavimentada y dura, apta para el trfico rodado. En el rea de recepcin de fruta en esta zona se contemplan la zona de la recepcin de fruta y la zona de preenfriado. Se debe contar con una zona sombreada para evitar el deterioro de la fruta, en la NOM-120-SSA1-1994 se menciona que no debe haber una mezcla de fruta procesada con la que recin llega, as pues; las materias primas deben estar separadas de aquella ya procesadas o semiprocesadas, para evitar su contaminacin. Esta empresa cuenta con un cuarto de frio, que es el mejor mtodo para mantener el aguacate en ptimas condiciones. El producto una vez enfriado puede permanecer almacenado en el mismo lugar, slo que la velocidad de aire deber reducirse para evitar desecacin del producto. El mtodo de pre-enfriamiento para el aguacate es el de aire forzado hasta lograr una temperatura de 6-7C para el caso de la clase Hass y Fuerte. El rea de seleccin y empaque es el espacio ms amplio de la empacadora as como el espacio con mayor actividad y presencia de trabajadores. Los pisos, paredes y los techos deben de ser de materiales duraderos, lisos y fciles de limpiar, la unidad de empaque deber estar adecuadamente iluminada, y las lmparas debern contar con una proteccin que prevenga la contaminacin fsica del producto en caso de que se rompan, se debe cerrar la unidad de empaque por completo, para evitar la entrada de plagas y polvo. Las lmparas utilizadas en este empaque deben de ser contra vapor y agua, puesto que deben ser lavadas constantemente. El rea de enfriado y embarque debe contar con lmparas como las de la unidad de empaque resistentes contra el vapor y agua, unas lneas delimitadoras de reas de piso y reposicin de las colchonetas en el rea de embarque.
En cuanto al rea de almacenes esta debe brindar la seguridad de que las materias primas estn en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin fsica, qumica o microbiolgica. El almacn de caja de madera debe estar delimitado por una malla ciclnica o algn otro tipo de malla, adems es recomendable que en caso de utilizar la misma malla esta sea pintada con pintura epxica para facilitar su limpieza. En cuanto al almacn de caja de cartn y otros materiales, ocurre lo mismo que con el almacn de caja de madera, cabe mencionar que los lados de ambos almacenes que dan al exterior de la empacadora deben se de lamina pintro. El rea destinada a almacenamiento de productos qumicos, la cual debe estar limpia, ordenada y ventilada. En el almacn de cajas de plstico, estn deben estar limpias, desinfectadas y escurrirlas antes de ser usadas. Las instalaciones sanitarias y depsitos de agua deben ser lugares limpios, adecuados y seguros, destinados al servicio de los trabajadores. En el caso de los sanitarios de mujeres son dos espacios ms uno para personas con capacidades diferentes y lavabos. En el caso de los sanitarios para hombres son dos espacios ms uno para personas con capacidades diferentes, mingitorios y lavabos. Es importante que los mecanismos de accionamiento no sean manuales, para evitar contaminacin. El sistema de control de plagas para la empacadora Cupanda consta de dos partes esenciales, la colocacin de las estaciones plsticas negras para roedores, como por la implementacin de lo contenido en el Manual de control de plagas. En cuanto a la higiene del personal la gerencia de Cupanda deber tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica e higiene personal. Las personas que manipulan alimentos en el curso de su trabajo debern de pasar por un examen mdico, la gerencia tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos.
Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber, mientras est en servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza, y con agua corriente que se ajuste al POES-005 Limpieza y desinfeccin de manos y guantes. Toda persona que manipule alimentos en el curso de su trabajo deber de traer guantes, ropa protectora, cofias, cubrebocas.
BIBLIOGRAFIA Tesis Rediseo de instalaciones en la unidad de empaque CUPANDA basado en un plan de BPM. ELABORADO POR: HUGO VARGAS LOPEZ.

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BUENAS PRCTICAS DE MANEJO EN UNA AREA DE EMPAQUE DE AGUACATE LA CUPANDA

ELABORADO POR: JOS ISRAEL GRANADOS BECERRA

MATERIA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PROFRESOR: ING. JOSE ANTONIO GUZMAN CUEVAS

TACAMBARO MICH; A 25 DE MAYO DEL 2012

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